मेयोनेज़ के उत्पादन के लिए कच्चा माल। मेयोनेज़ उत्पादन लाइन मेयोनेज़ उत्पादन लाइन

मेयोनेज़ एक मलाईदार, बारीक फैलाया हुआ तेल-इन-वॉटर इमल्शन है जो प्रोटीन और स्वाद घटकों और मसालों के साथ परिष्कृत गंधहीन वनस्पति तेलों से तैयार किया जाता है। यह उत्पाद मसाला के रूप में सीधे उपभोग के लिए है, मुख्यतः ठंडे व्यंजनों के लिए।

कच्चा माल।हमारे देश में मेयोनेज़ उत्पाद प्राप्त करने के लिए, वे मुख्य रूप से सूरजमुखी तेल का उपयोग करते हैं, और विदेशों में - सोयाबीन, मक्का, मूंगफली, बिनौला, जैतून और तिल के तेल का उपयोग करते हैं।

मेयोनेज़ के उत्पादन में, इमल्सीफायर्स के विभिन्न संयोजनों का सबसे अधिक उपयोग किया जाता है, जिससे इमल्सीफायर्स की कम खपत के साथ अत्यधिक स्थिर इमल्शन प्राप्त करना संभव हो जाता है।

हमारे देश में, अंडे का पाउडर, जो एक प्रोटीन-फॉस्फोलिपिड कॉम्प्लेक्स है, मुख्य पायसीकारी घटक के रूप में उपयोग किया जाता है। अंडे की जर्दी इमल्शन का आधार बनती है और इसकी स्थिरता, स्थिरता, रंग और तैयार उत्पाद के स्वाद को प्रभावित करती है।

>अंडे की जर्दी या अंडे के पाउडर का पायसीकारी प्रभाव लेसिथिन और अन्य फॉस्फोलिपिड्स, साथ ही झिल्ली बनाने वाले लिपोप्रोटीन द्वारा निर्धारित होता है: लिपोविटेलिन, लिपोविटेलिन और मुक्त प्रोटीन, फॉस्फिटिन, लिवेटिन। निम्नलिखित प्रकार के अंडा उत्पादों का उपयोग किया जाता है: अंडा पाउडर, दानेदार अंडा उत्पाद, सूखी अंडे की जर्दी। मेयोनेज़ में अंडा उत्पादों की सामग्री, नुस्खा के आधार पर, 2 से 6% तक होती है।

मेयोनेज़ के उत्पादन में पारंपरिक रूप से उपयोग किए जाने वाले अच्छे इमल्सीफायर में स्किम दूध, सूखा दूध उत्पाद एसएमपी, मट्ठा प्रोटीन कंसन्ट्रेट और छाछ पाउडर भी शामिल हैं। इन डेयरी उत्पादों के प्रोटीन इमल्सीफाइड वसा के साथ परस्पर क्रिया करके लिपोप्रोटीन इमल्सीफायर का एक प्राकृतिक कॉम्प्लेक्स बनाते हैं। मट्ठा प्रोटीन सांद्रण में उच्च पायसीकारी गुण होते हैं और मेयोनेज़ और कम कैलोरी सलाद ड्रेसिंग के उत्पादन में अंडे के पाउडर के पूर्ण विकल्प के रूप में इसका व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है।

हाल ही में, वनस्पति प्रोटीन, सबसे अधिक सोया, का उपयोग पायसीकारक के रूप में किया गया है। हमारे देश में सोया खाद्य प्रोटीन, सोया खाद्य आधार और सोया खाद्य सांद्रण के उपयोग की अनुमति है।

एक महत्वपूर्ण समस्या इमल्शन का स्थिरीकरण है। मेयोनेज़ के उत्पादन में, हाइड्रोकोलॉइड का उपयोग किया जाता है, जिसका स्थिरीकरण प्रभाव निरंतर चरण की चिपचिपाहट में वृद्धि के साथ त्रि-आयामी नेटवर्क संरचना के गठन के कारण होता है। इसके अलावा, हाइड्रोकोलॉइड्स इमल्सीफायर्स के साथ बातचीत कर सकते हैं और इंटरफ़ेस पर स्थिर फिल्में बनाने के लिए उनके साथ जुड़ सकते हैं। रासायनिक प्रकृति से, हाइड्रोकोलॉइड पॉलीसेकेराइड होते हैं।

मेयोनेज़ के उत्पादन में सबसे व्यापक रूप से उपयोग किए जाने वाले प्राकृतिक स्टेबलाइजर्स स्टार्च और संशोधित स्टार्च हैं। हमारे देश में, हम कॉर्न फॉस्फेट स्टार्च ग्रेड बी का उपयोग करते हैं। फॉस्फेट के साथ स्टार्च को एस्टरीकृत करके, एक खाद्य गाढ़ा पदार्थ प्राप्त किया जाता है, जो कमरे के तापमान पर पानी और दूध में घुलकर 10 मिनट के भीतर जेल बनाने की क्षमता रखता है। जेल की स्थिरता सिरप से लेकर गाढ़ी और जिलेटिनस तक भिन्न हो सकती है।

हमारे देश में कम कैलोरी वाली मेयोनेज़ का उत्पादन करने के लिए, माल्टिन का उपयोग किया जाता है, जो आलू स्टार्च से आंशिक एंजाइमैटिक हाइड्रोलिसिस के बाद हाइड्रोलाइज़ेट के ताप उपचार द्वारा उत्पादित किया जाता है। माल्टिन एक आसानी से पचने योग्य कार्बोहाइड्रेट है जो 75-80 डिग्री सेल्सियस तक गर्म होने पर घुल जाता है।

ठंडा होने के बाद, यह सांद्रता के आधार पर अलग-अलग स्थिरता का एक जेल बनाता है।

जर्मनी में, सॉस के उत्पादन में, वे "कुली" का उपयोग करते हैं - ग्वार अनाज से स्टार्च और आटे से प्राप्त एक गाढ़ा पदार्थ।

एसिड हाइड्रोलिसिस की विधि से स्टार्च का उत्पादन होता है, जिसके समाधान की विशेषता कम चिपचिपाहट होती है। जब आलू के स्टार्च को मोनोक्लोरोएसेटिक एसिड के साथ उपचारित किया जाता है, तो कार्बोक्सिमिथाइल स्टार्च प्राप्त होता है, जो सूखे दूध और अंडे के पाउडर के साथ संयोजन में अत्यधिक प्रभावी स्थिरीकरण प्रभाव की विशेषता है।

मेयोनेज़ इमल्शन के लिए सबसे आशाजनक गाढ़ापन और स्टेबलाइजर सोडियम एल्गिनेट है, जो एल्गिनिक एसिड से प्राप्त होता है। एल्गिनिक एसिड भूरे शैवाल में पाए जाते हैं और कुछ बैक्टीरिया द्वारा संश्लेषित होते हैं। एल्गिनिक एसिड के लवण ठंडे पानी में घुलकर चिपचिपा घोल बनाते हैं। एल्गिनेट्स, पेक्टिन पदार्थों की तरह, चिकित्सीय और निवारक पोषण के लिए रुचि रखते हैं, क्योंकि वे शरीर से भारी धातु आयनों और रेडियोधर्मी आइसोटोप को हटाने में मदद करते हैं।

विदेशों में, ज़ैंथन, जो एक बायोपॉलीसेकेराइड है, वर्तमान में अधिकांश सलाद सीज़निंग को स्थिर करने के लिए उपयोग किया जाता है।

अपेक्षाकृत सुलभ पॉलीसेकेराइड गोंद और श्लेष्म हैं, जिनका व्यापक रूप से इमल्शन उत्पादों के उत्पादन में उपयोग किया जाता है। सबसे प्रसिद्ध गोंद अरबी और ट्रैगैकैंथ हैं। रासायनिक संरचना के अनुसार, मसूड़ों को हेटरोपॉलीसेकेराइड के रूप में वर्गीकृत किया जाता है, जिसमें कई मोनोसेकेराइड होते हैं, जिनमें से एक या अधिक यूरोनिक एसिड हो सकते हैं।

सरसों का पाउडर एक स्वादिष्ट बनाने वाला पदार्थ है, और इसमें मौजूद प्रोटीन पायसीकरण और संरचना निर्माण प्रदान करते हैं।

मेयोनेज़ में पानी, टेबल नमक, चीनी, सरसों, आवश्यक डिल तेल, पिसी हुई काली मिर्च, जीरा और मसालेदार और सुगंधित पदार्थों के अर्क मिलाए जाते हैं। तकनीकी विवरण के अनुसार मीठी मेयोनेज़ में स्वाद बढ़ाने वाले तत्व मिलाए जाते हैं।

भंडारण के दौरान अवांछनीय सूक्ष्मजीवविज्ञानी प्रक्रियाओं के विकास के लिए कम कैलोरी इमल्शन उत्पादों के प्रतिरोध को बढ़ाने के लिए, परिरक्षकों को उनकी संरचना में पेश किया जाता है, मुख्य रूप से बेंजोइक और सॉर्बिक एसिड के लवण।

मेयोनेज़ उत्पादन. मेयोनेज़ का उत्पादन बैच और निरंतर तरीकों से किया जाता है।

बैच उत्पादननिम्नलिखित ऑपरेशन शामिल हैं:

रचना के व्यक्तिगत घटकों की तैयारी;

मेयोनेज़ पेस्ट तैयार करना - सूखी सामग्री को घोलना और उन्हें सजातीय होने तक मिलाना। सूखी सामग्री को दो मिक्सर में घोलें: एक में - दूध पाउडर और सरसों पाउडर, और दूसरे में - अंडे का पाउडर। पहले मिक्सर में 90-100 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पानी की आपूर्ति की जाती है, पाउडर दूध और सरसों का मिश्रण

20-25 मिनट तक 90-95 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर रखा जाता है, इसके बाद 40-45 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है। अंडे के पाउडर के मिश्रण को 60-65 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है, पाश्चुरीकरण के लिए 20-25 मिनट तक रखा जाता है और ठंडा किया जाता है। 30-40'C तक (दूसरे मिक्सर को 40-45 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पानी की आपूर्ति की जाती है)। फिर दोनों मिक्सर के मिश्रण को मिला दिया जाता है। उच्च कैलोरी मेयोनेज़ के लिए मेयोनेज़ पेस्ट में शुष्क पदार्थों की सांद्रता कम से कम 37-38% होनी चाहिए, अन्य के लिए - 32-34%;

मोटे मेयोनेज़ इमल्शन की तैयारी कम घूर्णन गति वाले धातु उपकरणों से सुसज्जित बड़े मिक्सर में की जाती है। पेस्ट, वनस्पति तेल, टेबल नमक और सिरका या अन्य एसिड का घोल एक बड़े मिक्सर में डाला जाता है; इमल्शन के स्तरीकरण से बचने के लिए एक निश्चित दबाव पर पिस्टन होमोजेनाइजर्स में इमल्शन का समरूपीकरण।

मेयोनेज़ का निरंतर उत्पादनवोटर-प्रकार के हीट एक्सचेंजर्स का उपयोग करके एक स्वचालित लाइन पर, इसमें निम्नलिखित ऑपरेशन शामिल हैं: प्रारंभिक ब्लॉक में सभी घटकों की प्रिस्क्रिप्शन खुराक; घटकों को मिलाकर 15 मिनट के लिए मेयोनेज़ इमल्शन बनाना, मेयोनेज़ इमल्शन को निष्क्रिय करना; 53-55 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर मतदाता के पहले सिलेंडर में गर्मी उपचार; वोटर के दूसरे सिलेंडर में इमल्शन को 15-20 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक ठंडा करना; एक होमोजेनाइज़र में इमल्शन को एकरूप बनाना; डिब्बे की पैकेजिंग और सीलिंग; पैकेजिंग जार.

पैक्ड 100-250 ग्राम के शुद्ध वजन के साथ डिब्बाबंदी के लिए कांच के जार में मेयोनेज़; खाद्य वार्निश के साथ अंदर लेपित एल्यूमीनियम ट्यूब, शुद्ध वजन 50-250 ग्राम; पॉलिमर कोटिंग वाले पेपर बैग, पॉलिमर सामग्री से बने बैग, बक्से और कप, सैनिटरी और महामारी विज्ञान पर्यवेक्षण अधिकारियों द्वारा अनुमोदित, 35-250 ग्राम के शुद्ध वजन के साथ। बड़े पैमाने पर खानपान, खुदरा व्यापार और औद्योगिक प्रसंस्करण के लिए उपभोक्ता के साथ समझौते से , मेयोनेज़ को डिब्बाबंद भोजन के लिए कांच के जार में पैक किया जाता है जिसका शुद्ध वजन 251 ग्राम - 10 किलोग्राम होता है।

मेयोनेज़ के साथ ग्लास जार को पॉलिमर सामग्री से बने लाख टिन या एल्यूमीनियम से बने धातु के ढक्कन से सील कर दिया जाता है। पैक किए गए मेयोनेज़ को लकड़ी, पुन: प्रयोज्य, नालीदार और कंटेनर कार्डबोर्ड बक्से में ढक्कन के साथ रखा जाता है, जिसका अधिकतम भार 10-25 किलोग्राम होता है।

अंकनउपभोक्ता पैकेजिंग में शामिल होना चाहिए: ट्रेडमार्क, निर्माता का नाम और उसका पता, मेयोनेज़ का नाम, उत्पादन तिथि, शेल्फ जीवन और तापमान, शुद्ध वजन, कैलोरी सामग्री, वसा सामग्री, GOST पदनाम। ट्रांसपोर्ट कंटेनर की प्रत्येक इकाई को एक हैंडलिंग साइन और मार्किंग के साथ चिह्नित किया जाता है जो उत्पाद की विशेषता बताता है: ट्रेडमार्क, निर्माता का नाम, उसका पता, मेयोनेज़ का नाम, शुद्ध वजन या पैकेजिंग इकाइयों की संख्या, पैकेजिंग इकाई का शुद्ध वजन, उत्पादन की तारीख , बैच संख्या और GOST पदनाम।

मेयोनेज़ चाहिए संग्रहितगोदाम, वाणिज्यिक प्रशीतित परिसर या रेफ्रिजरेटर में 0 डिग्री सेल्सियस से कम तापमान पर नहीं

18 "C से ऊपर, 75% से अधिक की सापेक्ष वायु आर्द्रता के साथ। मेयोनेज़ को सीधे सूर्य की रोशनी में संग्रहीत नहीं किया जाना चाहिए। एक विशिष्ट उत्पाद श्रृंखला के मेयोनेज़ की गारंटीकृत शेल्फ जीवन तकनीकी विवरण में निहित है, लेकिन 30 दिनों से अधिक नहीं है 0-10 डिग्री सेल्सियस के भंडारण तापमान पर, 20 दिन - 10-14 डिग्री सेल्सियस पर और 7 दिन - 14-18 डिग्री सेल्सियस पर। समान तापमान पर कम कैलोरी वाली मेयोनेज़ की शेल्फ लाइफ क्रमशः 20, 15, 5 दिन है।

मेयोनेज़ का उत्पादन बैच और निरंतर तरीकों से किया जाता है। इमल्शन ठंडे (कमरे के तापमान पर) या गर्म (घटकों को 90-100 डिग्री सेल्सियस तक गर्म पानी में मिलाया जाता है) तरीकों का उपयोग करके तैयार किया जाता है।

घटकों की शुरूआत की विशेषताएं.उच्च गुणवत्ता वाले मेयोनेज़ इमल्शन तैयार करने के लिए, आपको घटकों को शामिल करने की कुछ विशेषताओं को जानना होगा। उच्च गुणवत्ता वाला इमल्शन प्राप्त करने के लिए, इमल्सीफायर, स्टेबलाइजर और थिकनर (यदि बाद वाले का उपयोग नुस्खा में किया जाता है) को पहले पानी में घोलना चाहिए और फिर तेल के साथ मिलाना चाहिए।

स्टेबलाइजर्स और थिकनेसर्स के विपरीत, इमल्सीफायर्स (अंडे या डेयरी उत्पाद) पानी में अत्यधिक घुलनशील होते हैं, लेकिन यह याद रखना चाहिए कि 65 डिग्री सेल्सियस से ऊपर के तापमान पर, अंडे का सफेद भाग विकृत हो जाता है और स्थिरीकरण कार्य नहीं कर सकता है। इसलिए, मेयोनेज़ तैयार करने की गर्म तकनीक के साथ, इमल्सीफायर को स्टेबलाइज़र और थिकनर के ठंडे मिश्रण में पेश किया जाता है।

स्टेबलाइजर्स और थिकनर पानी में खराब तरीके से फैलते हैं और घुलने पर गांठें बना सकते हैं, जिसकी ऊपरी परत गीली और संकुचित हो जाती है, जिससे पानी अंदर नहीं जा पाता है। इस घटना से बचने के लिए, निम्नलिखित तकनीक का उपयोग किया जाता है: स्टेबलाइजर और थिकनर को पहले एक निश्चित मात्रा में तेल में फैलाया जाता है, और वजन के अनुसार ठोस और तरल चरण का अनुपात 1: 2 बनाए रखा जाता है। जलीय चरण में घुल जाता है, गुच्छों से बचता है।

इमल्सीफिकेशन के लिए तैयार इमल्सीफायर, स्टेबलाइजर और थिकनर के जलीय घोल में तेल मिलाया जाता है। एक बढ़िया इमल्शन बनाने के लिए, तेल को एक पतली धारा में या छोटी खुराक में मिलाने की सलाह दी जाती है। एक सामान्य इमल्शन बनने के बाद, इसमें चीनी और नमक मिलाया जाता है, मिलाया जाता है, और उसके बाद (अंतिम) शेष घटकों को जोड़ा जाता है: व्यंजनों के अनुसार सरसों, सिरका, स्वाद, रंग, संरक्षक। परिणामी इमल्शन की गुणवत्ता को यथासंभव संरक्षित करने के लिए घटकों को निर्दिष्ट अनुक्रम में जोड़ा जाता है: चीनी और नमक, मजबूत हाइड्रोफाइल के रूप में, स्टेबलाइज़र की सूजन में हस्तक्षेप कर सकते हैं; समय से पहले मिलाया गया सिरका एक अम्लीय वातावरण बनाता है जिसमें स्टेबलाइजर और थिकनर का हाइड्रोलिसिस हो सकता है।

मेयोनेज़ जैसे खाद्य इमल्शन के उत्पादन में, दो तैयारी विधियों का उपयोग किया जाता है - ठंडा और गर्म (कभी-कभी इसे अर्ध-गर्म कहा जाता है, जो तकनीकी दृष्टिकोण से अधिक सही है)। अर्ध-गर्म प्रसंस्करण का एक प्रकार भी है - तथाकथित कुली विधि।

ठंडी विधि से सभी घटकों को कमरे के तापमान पर मिलाया जाता है। इस विधि का उपयोग मुख्य रूप से उच्च-कैलोरी मेयोनेज़ (70-80% वसा सामग्री के साथ) के उत्पादन के लिए किया जाता है।

ठंडी विधि का उपयोग करके मध्यम और निम्न-कैलोरी मेयोनेज़ का उत्पादन करते समय, उत्पाद की पर्याप्त रूप से कम अम्लता को सख्ती से बनाए रखना आवश्यक है, सूखे पदार्थों की इष्टतम सामग्री प्राप्त करने के लिए चीनी और नमक की खुराक का निरीक्षण करें, और इसके अतिरिक्त इसमें एक परिरक्षक जोड़ें। उत्पादों की शेल्फ लाइफ बढ़ाएं।

इस पद्धति के नुकसान में उत्पाद की उच्च अम्लता, उत्पाद में एक संरक्षक की उपस्थिति और केवल पानी में घुलनशील हाइड्रोकोलॉइड और संशोधित स्टार्च का उपयोग करने की आवश्यकता शामिल है।

अर्ध-गर्म उत्पादन विधि के साथ, मुख्य सामग्रियों को 95 डिग्री सेल्सियस तक गर्म पानी में मिलाया जाता है; साथ ही, इन्हें पास्चुरीकृत किया जाता है। फिर पाश्चुरीकृत द्रव्यमान को 65 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर ठंडा किया जाता है, और उसके बाद ही इसमें एक इमल्सीफायर और तेल मिलाया जाता है। यह उत्पादन विधि ठंडी विधि में निहित नुकसानों को दूर करती है (हालाँकि इस विधि से अम्लता को तेजी से कम करने की अभी भी अनुशंसा नहीं की जाती है)। हालाँकि, देशी (और कभी-कभी संशोधित) स्टार्च का उपयोग करने के मामले में, मिश्रण का गाढ़ा होना बहुत जल्दी होता है और होमोजेनाइज़र से गुजरने पर, जेल नष्ट हो जाता है, उत्पाद तरल हो जाता है और भंडारण में अस्थिर हो जाता है।

इस घटना को रोकने के लिए, "कुली" विधि का उपयोग किया जाता है, जिसमें केवल गाढ़ेपन का एक घोल - पानी की थोड़ी मात्रा में स्टार्च - गर्मी उपचार के अधीन होता है। तैयार गाढ़ेपन को ठंडा किया जाता है और शेष सामग्री के साथ मिलाया जाता है। इस विधि का नुकसान यह है कि इमल्शन का निर्माण अम्लीय वातावरण में, नमक और चीनी की उपस्थिति में होता है। मेयोनेज़ इमल्शन तैयार करने की प्रक्रिया आवधिक या निरंतर हो सकती है।

मेयोनेज़ इमल्शन तैयार करने की आवधिक विधि के दो महत्वपूर्ण फायदे हैं: उपकरण की अपेक्षाकृत कम लागत, साथ ही छोटे पैमाने पर उत्पादन का लचीलापन और स्थिरता।

मेयोनेज़ तैयार करने की गर्म विधि उच्च शक्ति के निरंतर उत्पादन के आयोजन के लिए पर्याप्त अवसर प्रदान करती है। अक्सर इसका उपयोग मध्यम और निम्न-कैलोरी इमल्शन के लिए प्रौद्योगिकियों में किया जाता है, जिसके लिए मुख्य पायसीकरण प्रक्रिया से पहले कई प्रारंभिक संचालन की आवश्यकता होती है।

मेयोनेज़ की बैच उत्पादन प्रक्रिया में निम्नलिखित ऑपरेशन शामिल हैं:

1. नुस्खा में शामिल घटकों की तैयारी.

2. मेयोनेज़ पेस्ट तैयार करना. सूखी सामग्री को दो मिक्सर में घोलें: एक में - दूध पाउडर और सरसों पाउडर, और दूसरे में - अंडे का पाउडर। पहले मिक्सर में 90-100 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पानी की आपूर्ति की जाती है, पाउडर दूध और सरसों के मिश्रण को 20-25 मिनट तक रखा जाता है। 90-95 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर और उसके बाद 40-45 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है। अंडे के पाउडर के मिश्रण को गर्म किया जाता है. 60-65 C तक भाप लें और 20-25 मिनट तक खड़े रहें। पाश्चुरीकरण के लिए, और फिर 30-40 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है (दूसरे मिक्सर को 40-45 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पानी की आपूर्ति की जाती है)। फिर दोनों मिक्सर के मिश्रण को मिला दिया जाता है। उच्च कैलोरी मेयोनेज़ के लिए मेयोनेज़ पेस्ट में सूखे पदार्थों की सांद्रता कम से कम 37-38% होनी चाहिए, अन्य के लिए - 32-34%।

3. मोटे मेयोनेज़ इमल्शन की तैयारी। यह कम रोटेशन गति वाले मिश्रण उपकरणों से सुसज्जित बड़े मिक्सर में किया जाता है। पेस्ट को पहले एक बड़े मिक्सर में डाला जाता है, फिर वनस्पति तेल, नमक और सिरके के घोल में डाला जाता है।

4. इमल्शन के स्तरीकरण से बचने के लिए एक निश्चित दबाव पर पिस्टन होमोजेनाइजर्स में मेयोनेज़ इमल्शन का समरूपीकरण।

वोटेटर प्रकार के हीट एक्सचेंजर्स का उपयोग करके स्वचालित लाइन पर निरंतर तरीके से मेयोनेज़ के उत्पादन में निम्नलिखित ऑपरेशन शामिल हैं:

1. प्रारंभिक ब्लॉक में सभी घटकों की प्रिस्क्रिप्शन खुराक।

2. घटकों को मिलाकर मेयोनेज़ इमल्शन बनाना (15 मि.)

मेयोनेज़ का वर्गीकरण और वर्गीकरण।संरचना के आधार पर, GOST R 50174-92 के अनुसार, मेयोनेज़ को समूहों में विभाजित किया गया है: 55% से अधिक वसा सामग्री के साथ उच्च कैलोरी, मध्यम कैलोरी - 40-55%, कम कैलोरी - 40% से कम।

यूरोप में, मेयोनेज़ का उपयोग मुख्य रूप से सैंडविच और सब्जी सलाद के लिए किया जाता है (इस मामले में, हल्के मेयोनेज़, यानी कम वसा वाले, बेहतर होते हैं), और रूसी मेयोनेज़ के साथ मांस और मछली के व्यंजनों को सीज़न करना पसंद करते हैं, जिसके लिए वे मेयोनेज़ का उपयोग करते हैं साथउच्च वसा सामग्री.

विदेशों में उत्पादित इमल्शन खाद्य उत्पाद अधिक विविध हैं और उनका एक अलग वर्गीकरण है: मेयोनेज़; सलाद मेयोनेज़; ड्रेसिंग (तेल सामग्री 20%)। उदाहरण के लिए, जर्मन कानून के अनुसार, मेयोनेज़ को कम से कम 80% वसा युक्त इमल्शन कहा जा सकता है। लेकिन इन उत्पादों की लागत अधिक है, इसलिए जर्मनी में सस्ते सलाद ड्रेसिंग व्यापक हैं।

मेयोनेज़ और ड्रेसिंग (सलाद सॉस) जिनमें कम तेल और अधिक पानी होता है। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि पश्चिम में अपनाया गया वर्गीकरण वहां मौजूद पाक परंपरा से मेल खाता है, जब सलाद को आमतौर पर ड्रेसिंग या वनस्पति तेल के साथ पकाया जाता है।

घरेलू मेयोनेज़ का वर्गीकरण।उच्च कैलोरी समूह में कम से कम 67% वसा द्रव्यमान अंश के साथ मेयोनेज़ "प्रोवेनकल", "प्रोवेनकल ऑलिव", "कॉर्न मेयोनेज़" और "दूध" शामिल हैं। "प्रोवेनकल" वनस्पति तेल (65.4% से कम नहीं), अंडे का पाउडर, स्किम्ड मिल्क पाउडर, चीनी, टेबल नमक, सरसों पाउडर, एसिटिक एसिड से तैयार किया जाता है। मिल्क मेयोनेज़ में सरसों की मात्रा कम होती है और पूरा गाय का दूध मिलाया जाता है। ये उत्पाद, जिनमें कड़वाहट के निशान के बिना एक नाजुक, थोड़ा तीखा स्वाद होता है, सरसों और सिरके की गंध और स्वाद होता है, सलाद, सब्जी, मछली और मांस व्यंजनों के लिए मसाला के रूप में उपयोग किया जाता है।

मध्यम-कैलोरी मेयोनेज़ के समूह में "न्यू प्रोवेनकल" (51% वसा) और "ल्यूबिटेल्स्की" (46% वसा), "समारा लक्स" (41% वसा) शामिल हैं। इनमें सरसों की मात्रा कम होती है और स्वाद भी नाज़ुक होता है। इस समूह में मेयोनेज़ "एडमिरल्टेस्की", "हॉर्सरैडिश के साथ", "ओस्ट्री" भी शामिल हैं, जिनका स्वाद बढ़ाने वाले योजकों की शुरूआत के कारण अच्छा स्वाद है।

मेयोनेज़ "प्रोवेनकल लाइट" (35% वसा), "सलाद के लिए प्रोवेनकल" (36% वसा), "जैतून सलाद के लिए प्रोवेनकल" (36% वसा), "मॉर्निंग" (36% वसा) - कम कैलोरी, संरचना में और स्वाद की विशेषताएं प्रोवेनकल के करीब। वर्तमान में, यह घरेलू उद्योग द्वारा उत्पादित मेयोनेज़ का सबसे आम समूह है। मेयोनेज़ "ऑरेंज", "हनी", "रास्पबेरी" में कम से कम 35% वसा होता है और संबंधित सार के संकेत के साथ एक मीठा स्वाद होता है।

आयातित मेयोनेज़रूसी खाद्य बाजार में बहुत विस्तृत रेंज में प्रस्तुत किया जाता है।

आयातित मेयोनेज़ के उत्पादन के लिए कच्चे माल में वनस्पति तेल (सरसों, जैतून, बिनौला, सोयाबीन, तिल), साइट्रिक एसिड के साथ या बिना संयोजन में सिरका हैं। सॉस में कम से कम 30% वनस्पति तेल, सिरका और स्टार्च होता है, जो पहले से जिलेटिनयुक्त और उबला हुआ होता है। लंबी अवधि के भंडारण के दौरान अवांछनीय बैक्टीरियोलॉजिकल प्रक्रियाओं के विकास के लिए कम कैलोरी वाले इमल्शन उत्पादों के प्रतिरोध को बढ़ाने के लिए, उनकी संरचना में परिरक्षकों को पेश किया जाता है, मुख्य रूप से बेंजोइक और सॉर्बिक एसिड के लवण।

40% वसा के बड़े अंश के साथ सलाद और पनीर मसाला, जिसमें तीखा खट्टा स्वाद और मलाईदार स्थिरता होती है, यूके से आते हैं।

संयुक्त राज्य अमेरिका 80% के वसा द्रव्यमान अंश के साथ मेयोनेज़, 34 और 50% के वसा द्रव्यमान अंश के साथ सलाद और पनीर मसाला, हल्का तीखा स्वाद और मलाईदार स्थिरता की आपूर्ति करता है।

लहसुन और मसालों के साथ मेयोनेज़ फ्रांस से आता है, जिसमें 72 और 73% वसा का एक बड़ा अंश, मलाईदार स्थिरता, लहसुन और प्याज के स्वाद के साथ होता है।

जर्मनी से - 83% वसा द्रव्यमान अंश के साथ स्वादिष्ट मेयोनेज़, एक पेस्टी स्थिरता और नाजुक स्वाद के साथ; "एल्टेनबर्ग कैसल" (90%), "रेमुलांडे" (80%), मांस के स्वाद के साथ "बेर्नाइज़" सॉस (20%), फ्रेंच (25%) और डच (45%), मसालेदार स्वाद और तरल स्थिरता।

मेयोनेज़ "डेविस", "काल्वे", "बेने डेक्टिन" (70, 78 और 85%) और सलाद सॉस (47%) नीदरलैंड से आते हैं।

सब्जियों और सलाद के लिए तरल मसाला (25 और 57%), आहार मेयोनेज़ (37%), सैंडविच मेयोनेज़ (50%), सैल्मन (35%), हॉर्सरैडिश (70%) स्वीडन से आपूर्ति की जाती है।

वाइकिंग (80%) और मिल्स (75%) मेयोनेज़ डेनमार्क से आता है।

मेयोनेज़ की गुणवत्ताऑर्गेनोलेप्टिक भौतिक और रासायनिक संकेतकों द्वारा मूल्यांकन किया गया।

दिखावट और स्थिरता सेमेयोनेज़ कुछ हवाई बुलबुले वाला एक सजातीय, मलाईदार उत्पाद है। विशिष्ट मेयोनेज़ के तकनीकी विवरण के अनुसार अतिरिक्त मसालों, योजकों और सरसों के स्पॉट समावेशन के कणों की उपस्थिति की अनुमति है। पूरे द्रव्यमान में रंग सफेद या मलाईदार होता है, विशिष्ट मेयोनेज़ के लिए तकनीकी विवरण में निर्दिष्ट रंगों के साथ। स्वाद और गंध तीखी होती है, जो एक विशिष्ट प्रकार की मेयोनेज़ के विवरण के अनुरूप होती है। भौतिक-रासायनिक संकेतकों में से, वसा का द्रव्यमान अंश, नमी का द्रव्यमान अंश, एसिटिक या साइट्रिक एसिड के संदर्भ में अम्लता, इमल्शन स्थिरता (अटूट इमल्शन का प्रतिशत) कम कैलोरी वाले लोगों के लिए % - 97% में मानकीकृत हैं; 98% - मध्यम और उच्च कैलोरी मेयोनेज़ के लिए। इसके अलावा, संदर्भ संकेतक और मानक प्रदान किए गए हैं: पीएच - 4.0-4.7; प्रभावी चिपचिपाहट 5.0-20.0 Pa. साथ; मेयोनेज़ के विशिष्ट नाम के तकनीकी विवरण के अनुसार टेबल नमक और सॉर्बिक एसिड का द्रव्यमान अंश (%)।

मेयोनेज़ पैक किया गया है 100-250 ग्राम वजन वाले कांच के जार में, 50-250 ग्राम वजन वाले एल्यूमीनियम या पॉलिमर सामग्री से बने ट्यूब, 250-500 ग्राम वजन वाले पॉलिमर सामग्री से बने गिलास और जार में, 750-6000 ग्राम वजन वाली प्लास्टिक की बाल्टियाँ; 900 ग्राम वजन वाली प्लास्टिक की बोतलें, 100, 150 और 200 ग्राम वजन वाले पॉलिमर सामग्री से बने बैग में। उपभोक्ता के साथ समझौते से, मेयोनेज़ को खानपान प्रतिष्ठानों, खुदरा व्यापार और औद्योगिक प्रसंस्करण के लिए 10 किलोग्राम तक वजन वाले ग्लास जार में पैक किया जा सकता है।

मेयोनेज़ को निर्माता और उपभोक्ता दोनों के पास प्रशीतित कमरों या रेफ्रिजरेटर में 0-18 डिग्री सेल्सियस के तापमान और 75% से अधिक की सापेक्ष आर्द्रता पर संग्रहीत किया जाता है। किसी विशिष्ट उत्पाद श्रेणी के मेयोनेज़ की गारंटीशुदा शेल्फ लाइफ तकनीकी विवरण के अनुसार दी गई है, लेकिन किसी भी प्रकार के लिए 0-10 डिग्री सेल्सियस के भंडारण तापमान पर 30 दिन, 10-14 डिग्री के तापमान पर 20 दिन से अधिक नहीं होती है। सी और 14-18 डिग्री सेल्सियस के भंडारण तापमान पर 7 दिन सी।

मेयोनेज़- एक उच्च कैलोरी और अत्यधिक संकेंद्रित खाद्य उत्पाद।

मेयोनेज़ के उत्पादन के लिए कच्चे माल और मुख्य सामग्रियां हैं, सबसे पहले, परिष्कृत गंधहीन वनस्पति तेल (सूरजमुखी, बिनौला, मक्का, सोयाबीन, मूंगफली और अन्य), फिर अंडे की जर्दी या अंडे का पाउडर, स्किम्ड दूध पाउडर, चीनी, नमक, सरसों का पाउडर, वाइन सिरका की सर्वोत्तम किस्में या तेज पत्ता, ऑलस्पाइस, इलायची, जायफल, लौंग और अन्य मसालों से युक्त सिरका, टमाटर का पेस्ट, विभिन्न सॉस, हॉर्सरैडिश, साइट्रिक एसिड, नींबू सार, पीने का पानी।
मेयोनेज़ में मौजूद मसाले और एडिटिव्स इसके प्रकार को निर्धारित करते हैं, जो नाम में परिलक्षित होता है: उदाहरण के लिए, टमाटर के साथ मेयोनेज़, हॉर्सरैडिश के साथ मेयोनेज़, मसालों के साथ मेयोनेज़, फोर्टिफाइड मेयोनेज़, नींबू मेयोनेज़ और अन्य।
मेयोनेज़ प्रत्येक प्रकार के लिए विशेष रेसिपी के अनुसार तैयार किया जाता है।
मेयोनेज़ बनाने की विधि और तकनीक, साथ ही उत्पादन प्रक्रिया, एक स्थिर उत्पाद का उत्पादन सुनिश्चित करती है जो कई महीनों तक अलग नहीं होती है।
मेयोनेज़ के उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया इस प्रकार है। प्रत्येक प्रकार के कच्चे माल के लिए विशेष प्राप्त डिब्बे में पाउडर दूध, दानेदार चीनी, बेकिंग सोडा, सरसों और अंडे का पाउडर लोड किया जाता है। इसके हॉपर से सरसों के पाउडर को कंपन करने वाली छलनी पर, फिर तराजू पर, और तराजू से एक छोटे मिक्सर में फैलाने के लिए भेजा जाता है। एक छोटे मिक्सर में सरसों को पीसा जाता है, मिलाया जाता है और उसके बाद इसमें गर्म पानी और दूध पाउडर, सोडा और दानेदार चीनी मिलायी जाती है।
एक छोटे मिक्सर में, आने वाले उत्पादों को घोलकर मिलाया जाता है। - फिर इसमें अंडे का पाउडर और जरूरी मात्रा में पानी मिलाएं.
इस तरह से तैयार पेस्ट को इमल्सीफायर की मदद से एक बड़े मिक्सर में डाला जाता है। इसमें एक निश्चित मात्रा में वनस्पति तेल की भी आपूर्ति की जाती है।
नमक के घोल को नमक विलायक से एक विशेष रिसीवर को आपूर्ति की जाती है, और एक निश्चित सांद्रता का सिरका आवश्यक मात्रा में उसी रिसीवर को आपूर्ति की जाती है। रिसीवर में प्राप्त मिश्रण को एक बड़े मिक्सर में डाला जाता है।
एक बड़े मिक्सर में मेयोनेज़ इमल्शन तैयार किया जाता है, जो एक होमोजेनाइज़र में जाता है और फिर तैयार मेयोनेज़ के लिए एक टैंक में जाता है। इसके बाद, मेयोनेज़ को स्वचालित फिलर्स का उपयोग करके विभिन्न क्षमताओं के सूखे ग्लास जार में डाला जाता है। जार जल्दी भर जाते हैं, क्योंकि वायुमंडलीय ऑक्सीजन के साथ इमल्शन के अल्पकालिक संपर्क से भी तेल का ऑक्सीकरण होता है, और यह भंडारण के दौरान मेयोनेज़ के स्वाद और स्थिरता को प्रभावित करता है।
भरे हुए डिब्बों को स्वचालित कैपिंग मशीनों में डाला जाता है, जहां उन्हें धातु के ढक्कन के साथ भली भांति बंद करके सील कर दिया जाता है।
अगला ऑपरेशन जार पर लेबल चिपकाना है। यहां विशेष स्वचालित मशीनें भी चलती हैं।
मेयोनेज़ के जार जो नियंत्रण से गुजर चुके हैं उन्हें कार्डबोर्ड बक्से या लकड़ी के बक्से में पैक किया जाता है, और फिर तैयार उत्पाद गोदाम में भेजा जाता है, जहां उन्हें स्थिर तापमान पर और प्रकाश तक पहुंच के बिना संग्रहीत किया जाता है।
मेयोनेज़ का उत्पादन अत्यधिक यंत्रीकृत और स्वचालित लाइनों पर किया जाता है जो उत्पाद को मानव हाथों के स्पर्श को पूरी तरह से समाप्त कर देता है।
मेयोनेज़ उत्पादन की पूरी प्रक्रिया - मेयोनेज़ पेस्ट, वनस्पति तेल, टैंक और डिस्पेंसर से एक पाइपलाइन के माध्यम से एक पंप और इमल्सीफायर के साथ मिक्सर तक समाधान की आपूर्ति, घटकों की फ़ीड गति को समायोजित करना और उन्हें मिश्रण करना; तापमान, दबाव का नियंत्रण, बुनियादी कच्चे माल की गुणवत्ता नियंत्रण, समाधान और मेयोनेज़ पेस्ट की तैयारी; समरूपीकरण के लिए इमल्शन की आपूर्ति करना, समरूपीकरण के दबाव को समायोजित करना; तैयार उत्पादों के लिए मेयोनेज़ को होमोजेनाइज़र से कंटेनरों में निकालना मेयोनेज़ निर्माता द्वारा किया जाता है।
ऐसा करने के लिए, उसे मेयोनेज़ कार्यशाला के उपकरण और उपकरण की संरचना, नियंत्रण और मापने वाले उपकरणों के संचालन की संरचना, उद्देश्य और सिद्धांत को जानना चाहिए।
मेयोनेज़ के उत्पादन में विशेष रूप से महत्वपूर्ण घटकों की खुराक, मेयोनेज़ पेस्ट और इमल्शन तैयार करने और इमल्शन को समरूप बनाने की प्रक्रियाएँ हैं। इमल्शन की स्थिरता और, सामान्य तौर पर, मेयोनेज़ की गुणवत्ता ही इन कार्यों की संपूर्णता पर निर्भर करती है।
घटकों का वितरण करता है, अर्थात्, विशेष तराजू और वॉल्यूमेट्रिक उपकरणों, एक डोजर का उपयोग करके कच्चे माल, अर्ध-तैयार उत्पादों का वजन और माप करता है। वह स्वचालित खुराक स्टेशनों पर उत्पादों का वजन करता है, मापता है, विभिन्न प्रणालियों की खुराक और मिश्रण प्रतिष्ठानों पर किसी दिए गए संरचना का मिश्रण तैयार करता है। जब मुख्य पदार्थ की आर्द्रता, गुणवत्ता या संदूषण बदलता है तो यह मिश्रण की संरचना को भी समायोजित करता है। डोजर उपकरण की खराबी को दूर करता है और विश्लेषण के परिणामों के आधार पर मिश्रण की गुणवत्ता और एकरूपता की निगरानी करता है।
खुराक लेने वाले को खुराक और मिश्रण उपकरण की संरचना और संचालन सिद्धांत, मिश्रण का निर्माण, विभिन्न ऑपरेटिंग मोड में डिस्पेंसर का प्रदर्शन और तैयार उत्पाद की उपज दर पता होनी चाहिए।
मेयोनेज़ पेस्ट तैयार करने का काम भी कम ज़िम्मेदारी वाला नहीं है. मेयोनेज़ पेस्ट में अंडे का पाउडर या अंडे की जर्दी, सरसों का पाउडर, स्किम्ड मिल्क पाउडर, दानेदार चीनी, सोडियम बाइकार्बोनेट होता है।
यह प्रक्रिया मेयोनेज़ पेस्ट निर्माता द्वारा की जाती है।
वह कंपन करने वाली छलनी पर कच्चे माल के स्वागत, वजन, छंटाई की निगरानी करता है; कच्चे माल को पाइपलाइनों या कन्वेयर के माध्यम से बंकरों, कंटेनरों, डिस्पेंसर और मिक्सर में पहुंचाता है, घटकों को गर्म करता है और मिश्रित करता है, दिए गए नुस्खे के अनुसार दूध पाउडर, अंडा उत्पाद, सरसों, बेकिंग सोडा और दानेदार चीनी से पेस्ट तैयार करता है। उनकी जिम्मेदारियों में मिक्सर और पंपों के संचालन को समायोजित करना, पानी के तापमान को समायोजित करना और भाप आपूर्ति की निगरानी करना, विशेष माप उपकरणों का उपयोग करके आपूर्ति किए गए घटकों की खुराक की निगरानी करना, तकनीकी व्यवस्था का निरीक्षण करना, भाप दबाव और वैक्यूम की निगरानी करना शामिल है; नमूनाकरण, समाधान और कच्चे माल का रिकॉर्ड रखना।
मेयोनेज़ पेस्ट के निर्माता को उपकरणों और उपकरणों के डिज़ाइन, सरसों और मेयोनेज़ की तैयारी के लिए उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल की आवश्यकताओं को जानना चाहिए।
मेयोनेज़ के उत्पादन में एक विशेष भूमिका एक इमल्सीफायर द्वारा निभाई जाती है - एक पदार्थ जो लंबे समय तक एक स्थिर इमल्शन बनाए रखता है और मेयोनेज़ को पानी और वसा में अलग होने से रोकता है। इमल्शन को झटकों, तापमान परिवर्तन और अन्य बाहरी प्रभावों के साथ-साथ गलत तरीके से तैयार किए गए नुस्खे से नष्ट किया जा सकता है।
अंडे का पाउडर और अंडे की जर्दी, और दूध पाउडर अच्छे इमल्सीफायर हैं। आखिरकार, एक इमल्सीफायर तैयार करने की प्रक्रिया इस तथ्य पर निर्भर करती है कि मिक्सर में प्रवेश करने वाले अंडे का पाउडर, सरसों, चीनी, वनस्पति तेल और अन्य घटक अच्छी तरह से जमीन पर होते हैं, एक सजातीय द्रव्यमान में बदल जाते हैं।
फिर इस द्रव्यमान को एक इमल्सीफायर (बड़े मिक्सर) में भेजा जाता है, जहां गंधहीन वनस्पति तेल को लगातार हिलाते हुए डाला जाता है। जैसे ही आवश्यक मात्रा में तेल मिक्सर में डाला जाता है, नमक और सिरके का तैयार घोल वहां बहने लगता है। पूरे द्रव्यमान को 3-7 मिनट के लिए मिश्रित किया जाता है, फिर मिक्सर से इमल्शन को होमोजेनाइज़र नामक उपकरण में भेजा जाता है। होमोजेनाइज़र में, इमल्शन को उच्च दबाव के अधीन किया जाता है, जो उत्पाद के उच्च स्तर के फैलाव को सुनिश्चित करता है। होमोजेनाइज़र से, मेयोनेज़ प्राप्त कंटेनरों में प्रवेश करता है, फिर पैकेजिंग और पैकिंग के लिए।
इमल्सीफायर - इमल्शन तैयार करने की प्रक्रिया का नेतृत्व करने वाला एक कार्यकर्ता। यह मिक्सर को आपूर्ति किए गए घटकों के तापमान को नियंत्रित करता है, उनकी आपूर्ति के अनुक्रम, मिक्सर और इमल्सीफायर के संचालन को नियंत्रित करता है, और उपकरणों का उपयोग करके तैयार उत्पाद के तापमान की निगरानी करता है। वह उपकरण और पाइपलाइनों को भी धोता और कीटाणुरहित करता है और एक तकनीकी लॉग रखता है।
इमल्सीफायर को वसा और मेयोनेज़ के अन्य घटकों के भौतिक और रासायनिक गुणों, इमल्सीफिकेशन मोड, उपकरण और स्वचालन के संचालन के उद्देश्य और सिद्धांत, मेयोनेज़ में दोष और उनके उन्मूलन के कारणों को जानना चाहिए।
मेयोनेज़ उत्पादन, तेल और वसा उद्योग में किसी भी अन्य की तरह, सेवा कर्मियों - श्रमिकों, इंजीनियरों और कार्यालय कर्मचारियों पर सख्त स्वच्छता और स्वच्छ आवश्यकताओं को लागू करता है। उपकरण, इन्वेंट्री, बर्तन, उत्पादन परिसर और आसपास के कारखाने क्षेत्र की सफाई पर गंभीरता से ध्यान दिया जाता है।
मेयोनेज़ दुकान के संचालन कर्मियों को व्यक्तिगत स्वच्छता के नियमों का पालन करना चाहिए और उत्पाद और उपकरण में विभिन्न सूक्ष्मजीवों की शुरूआत को रोकना चाहिए जो मेयोनेज़ को खराब करने का कारण बनते हैं। संपूर्ण उत्पादन की व्यक्तिगत स्वच्छता और स्वच्छता के नियम उत्पादन में श्रमिकों के उपकरण, परिसर, स्वच्छता और व्यक्तिगत कपड़ों, चेहरे, हाथों और शरीर की पूरी तरह से कीटाणुशोधन के लिए विभिन्न समाधानों के उपयोग का प्रावधान करते हैं।

मेयोनेज़ की उत्पत्ति सबसे उत्तम है। फ्रांसीसी भोजन सॉस के उपयोग से अटूट रूप से जुड़ा हुआ है, जिनकी संख्या तीन हजार से अधिक है। परंपरागत रूप से, सॉस का नाम आविष्कारकों या इलाके और उन लोगों के नाम पर रखा गया था जिनके लिए फ्रांसीसी ने इन पाक परंपराओं को जिम्मेदार ठहराया था। इस प्रकार, उदाहरण के लिए, तातार सॉस (खीरे और केपर्स के साथ मेयोनेज़) और रूसी सॉस (कैवियार के साथ मेयोनेज़) का आविष्कार किया गया था। सभी प्रसिद्ध सॉस 17वीं-19वीं शताब्दी में बनाए गए थे। कई सॉसों का लेखकत्व शीर्षक वाले कुलीन वर्ग के प्रतिनिधियों का है। यह बेचमेल सॉस है, जिसके आविष्कार का श्रेय मार्क्विस लुइस डी बेचमेल को दिया जाता है, और साधारण प्याज सॉस "सौबिस" प्रिंसेस डी सौबिस को दिया जाता है।

मेयोनेज़ सबसे आम औद्योगिक रूप से उत्पादित सॉस है। मेरे पास यूक्रेन का डेटा नहीं है, लेकिन रूस में इसकी खपत प्रति व्यक्ति प्रति वर्ष 3 किलोग्राम तक पहुंच जाती है, और यह आंकड़ा बढ़ता जा रहा है।

छोटे उद्यमों में मेयोनेज़ का उत्पादन सबसे अधिक लाभदायक में से एक माना जाता है। इसके अलावा, उपयोग किए गए उपकरण को संचालित करना आसान है, और उत्पादन तकनीक काफी सरल है। यह सब आपको उत्पादन प्रक्रिया को पूरी तरह से स्थापित करने और 1 - 2 महीने की छोटी अवधि में लाभ कमाना शुरू करने की अनुमति देता है।

मेयोनेज़ परिष्कृत वनस्पति तेलों से स्वाद और मसालों के साथ बनाया जाता है। मेयोनेज़ एक इमल्शन है: इसमें एक निश्चित संरचना के जलीय मिश्रण में रखे गए वनस्पति तेल की कई सूक्ष्म बूंदें होती हैं।

मेयोनेज़ की तैयारी के लिए निम्नलिखित कच्चे माल का उपयोग किया जाता है:
वनस्पति तेल (सूरजमुखी, सोयाबीन, मक्का, बिनौला)। यह मेयोनेज़ का मुख्य घटक है (वजन का 40 से 60 प्रतिशत तक);
अंडे का पाउडर;
गाय का दूध;
मक्का और आलू स्टार्च;
दानेदार चीनी, नमक, एसिटिक एसिड, बेकिंग सोडा, पानी।
अन्य स्वादवर्धक और स्थिरीकरण योजकों का भी उपयोग किया जाता है। वैसे मेयोनेज़ का स्वाद कच्चे माल की गुणवत्ता और रेसिपी से तय होता है।

मध्य युग में, मेयोनेज़ और सॉस के व्यंजन यूरोपीय शाही व्यंजनों के गुप्त रहस्य थे, लेकिन अब भी मालिकाना व्यंजन व्यापार रहस्य हैं।

इसलिए, मेयोनेज़ का उत्पादन शुरू करने का निर्णय लेते समय, आपको सबसे पहले यह सोचना होगा कि यह किन व्यंजनों के अनुसार तैयार किया जाएगा।

बेशक, आपूर्ति किए गए उपकरण में मेयोनेज़ व्यंजनों सहित संबंधित दस्तावेज शामिल हैं, लेकिन सलाह दी जाती है कि एक अनुभवी टेक्नोलॉजिस्ट को ढूंढें और अपने स्वयं के अनूठे व्यंजनों को विकसित करें।

के लिए उपकरण चयन मेयोनेज़ उत्पादन कार्यशाला के लिए, सबसे पहले, वांछित उत्पादन मात्रा निर्धारित करना आवश्यक है, अर्थात वह जो उत्पाद की पूर्ण और काफी तेजी से बिक्री को सक्षम करेगा।

आगे आपको निर्णय लेना है मेयोनेज़ पैकेजिंग विधि .
सबसे आसान तरीका है इसे प्लास्टिक कंटेनर में पैक करना। इस मामले में, उपकरणों के सबसे कम महंगे सेट का उपयोग किया जाता है।
हालाँकि, इस प्रकार की पैकेजिंग का उपयोग करते समय शेल्फ जीवन न्यूनतम होता है।

कांच के जार में पैकेजिंग सबसे स्वच्छ होती है और सबसे लंबी शेल्फ लाइफ देती है। उपकरण भी अपेक्षाकृत सस्ता है. हालाँकि, यह सबसे अधिक श्रम-गहन पैकेजिंग विधि है।

अंत में, प्लास्टिक की थैलियों में मेयोनेज़ की पैकेजिंग के लिए सबसे महंगे उपकरण का उपयोग किया जाता है। साथ ही, यह विधि सबसे कम श्रम गहन है।

उदाहरण के तौर पर, मैं आपको एल्युमीनियम फ़ॉइल के ढक्कन वाले प्लास्टिक कंटेनर (कप) में पैक की गई मेयोनेज़ उत्पादन लाइन के बारे में बताऊंगा।

ऐसी लाइन में निम्नलिखित उपकरण होते हैं:
§ मेयोनेज़ तैयार करने के लिए मॉड्यूल (मिक्सर) (लगभग 1000 USD) - यहां घटकों को मिलाया जाता है और मेयोनेज़ इमल्शन तैयार किया जाता है;
§ तैयार मेयोनेज़ के लिए कंटेनर, 500 लीटर (150-180 यूएसडी) - यहां, प्रत्येक खाना पकाने के चक्र के अंत में, तैयार मेयोनेज़ मिक्सर से आता है, जिसके बाद इसे कपों में डाला जाता है;
§ मेयोनेज़ को कपों में भरने के लिए स्थापना (लगभग 1500 USD);
§ फ़ॉइल ढक्कन के साथ ब्रूइंग कप की स्थापना (500 USD);
§ इसके अलावा, आप श्रिंक फिल्म (लगभग 500 USD) में मेयोनेज़ के कपों की समूह पैकेजिंग के लिए एक मशीन खरीद सकते हैं।

तो, जनरल उपकरण की लागत – लगभग 3500 USD.

प्रदर्शन मानी गई लाइन का - 300 किलोग्राम प्रति चक्र (मेयोनेज़ उत्पादन चक्र की अवधि 2.5 घंटे है)।

इसे लगाना ही काफी है कमरा 15 वर्ग मीटर उत्पादन क्षेत्र (साथ ही, निश्चित रूप से, गोदामों के लिए जगह - लगभग 50 वर्ग मीटर)।

लाइन को दो श्रमिकों द्वारा संचालित किया जा सकता है। निदेशक, और अक्सर वह मालिक भी होता है, प्रशासनिक और बिक्री का बोझ वहन करता है, ग्राहकों के साथ बातचीत करता है, कच्चे माल की खरीद करता है, आदि।

अभ्यास से पता चलता है कि यह वास्तविक है उपकरण वापसी अवधि उत्पादन को डीबग करने और डिज़ाइन उत्पादकता तक पहुंचने के समय को ध्यान में रखते हुए - तीन से चार महीने। $$$

लाभप्रदता:
मेयोनेज़ उत्पादन
उपकरण लागत: 3500 USD
लौटाने की अवधि: 3-4 महीने.
क्षमता: 300 किग्रा/चक्र
कर्मचारियों की संख्या: 2
परिसर: 65 वर्ग से. एम।

मेयोनेज़ खाद्य उद्योग में सबसे व्यापक उत्पादों में से एक है और सबसे लोकप्रिय उपभोक्ता वस्तुओं में से एक है। रूस में इसकी खपत प्रति व्यक्ति प्रति वर्ष 3 किलोग्राम तक पहुंच जाती है और यह आंकड़ा लगातार बढ़ रहा है। मेयोनेज़ का उत्पादन सबसे अधिक लाभदायक में से एक माना जाता है। इसके अलावा, यह सरल तकनीक द्वारा प्रतिष्ठित है, जो आपको 1 - 2 महीने की छोटी अवधि में उत्पादन प्रक्रिया स्थापित करने की अनुमति देता है।

अपना स्वयं का मेयोनेज़ उत्पादन स्थापित करने के लिए आपको चाहिए: सबसे पहले, एक परिसर जो स्वच्छता और स्वास्थ्यकर आवश्यकताओं को पूरा करता हो, दूसरा, उपकरण, और तीसरा, एक अनुभवी प्रौद्योगिकीविद्।

उपकरण खरीदने से पहले, उत्पादन मात्रा निर्धारित करना आवश्यक है। और उसके बाद ही उपकरण का एक सेट चुनना शुरू करें। किटों की संरचना बहुत समान है; अंतर होमोजेनाइज़र के डिज़ाइन में हैं - इकाइयाँ जो तेल के द्रव्यमान को सूक्ष्म बूंदों में कुचल देती हैं। हालाँकि, ये अंतर मौलिक नहीं हैं। पसंद को प्रभावित करने वाले मुख्य कारक उपकरण की कीमत और तकनीकी प्रक्रिया के स्वचालन की डिग्री हैं।

पैकेजिंग उपकरण का चुनाव सीधे उस पैकेजिंग विधि पर निर्भर करता है जिसका उपयोग उत्पादन में किया जाएगा। सबसे आसान तरीका इसे प्लास्टिक कंटेनर में पैक करना है; इस प्रकार की पैकेजिंग का उपयोग करते समय शेल्फ जीवन न्यूनतम होता है। लेकिन इस प्रकार की पैकेजिंग के लिए उपयोग किए जाने वाले उपकरण सभी प्रकार की तुलना में सबसे कम महंगे हैं। कांच के जार में पैकेजिंग सबसे स्वच्छ होती है और सबसे लंबी शेल्फ लाइफ देती है। उपकरण भी अपेक्षाकृत सस्ता है. हालाँकि, यह सबसे अधिक श्रम-गहन पैकेजिंग विधि है। मेयोनेज़ को डिस्पोजेबल पॉलिमर बैग में पैक करने के लिए सबसे महंगे उपकरण का उपयोग किया जाता है; यह सबसे कम श्रम-गहन तरीका है। इसके अलावा, इस मामले में, उत्पाद के भंडारण और परिवहन की लागत न्यूनतम है।

तालिका IPKS-056 मिनीप्लांट पर आधारित किटों के महत्वपूर्ण तकनीकी संकेतक दिखाती है

मेयोनेज़ के उत्पादन के लिए आवश्यक कच्चे माल में शामिल हैं: वनस्पति तेल (सूरजमुखी, सोयाबीन, मक्का, बिनौला), अंडे का पाउडर, पूरे गाय के दूध का पाउडर और मलाई निकाला हुआ दूध पाउडर, मक्का और आलू का स्टार्च, दानेदार चीनी, नमक, एसिटिक एसिड, बेकिंग सोडा , पानी। तैयार उत्पाद का स्वाद काफी हद तक कच्चे माल की गुणवत्ता, साथ ही नुस्खा पर निर्भर करेगा। व्यंजनों का विकास प्रौद्योगिकीविदों द्वारा किया जाता है; मालिकाना व्यंजन व्यापार रहस्य हैं। इसलिए, उत्पाद की गुणवत्ता, और इसलिए बाजार में इसकी सफलता, काफी हद तक प्रौद्योगिकीविद् की योग्यता पर निर्भर करती है।

नीचे कच्चे माल के मुख्य घटकों की लागत की एक तालिका है (वैट के बिना, मॉस्को क्षेत्र में सितंबर 1999 तक) (नोट साइट: कीमतों को वर्तमान के साथ प्रतिस्थापित किया जा सकता है - गणना का मुख्य सिद्धांत)

मेयोनेज़ उत्पादन प्रक्रिया में चार मुख्य चरण होते हैं:
. नुस्खा घटकों की तैयारी
मेयोनेज़ पेस्ट बनाना
मेयोनेज़ इमल्शन की तैयारी
पैकेजिंग, पैकेजिंग, लेबलिंग

सरसों की तैयारी.

मेयोनेज़ उत्पादन शुरू होने से 24 घंटे पहले, सरसों के पाउडर की आवश्यक मात्रा को एक तामचीनी या स्टेनलेस स्टील के कटोरे में रखा जाता है और 1: 2 के अनुपात में 80-100 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पानी से भर दिया जाता है। चिकना होने तक, ऊपरी परत को चिकना करें। 100 डिग्री सेल्सियस के तापमान और 4-6 सेमी की ऊंचाई के साथ पानी को मिश्रण की सपाट सतह पर सावधानीपूर्वक डाला जाता है। कंटेनर को ढक्कन के साथ कसकर बंद कर दिया जाता है और एक दिन के लिए अकेला छोड़ दिया जाता है। उपयोग से पहले, पानी की ऊपरी परत को सावधानीपूर्वक सूखा दिया जाता है।

अंडे के पाउडर का घोल तैयार करना.

एक खाद्य कंटेनर में, अंडे के पाउडर को 1:1 के अनुपात में 40-50 डिग्री सेल्सियस के तापमान के साथ गर्म पानी में फैलाया जाता है, फिर 60-75 डिग्री सेल्सियस के तापमान के साथ गर्म पानी को अनुपात तक द्रव्यमान में मिलाया जाता है। अंडे का पाउडर और पानी 1:1.5 है। एक सजातीय द्रव्यमान प्राप्त होने तक रचना को हाथ से अच्छी तरह मिलाया जाता है।

सिरका-नमक का घोल तैयार करना।

नुस्खा के अनुसार 9% टेबल सिरका एक एल्यूमीनियम टैंक में डाला जाता है, जो पहले नुस्खा के अनुरूप नमक की मात्रा से भरा होता है, और पानी से पतला होता है।

मेयोनेज़ पेस्ट बनाना

भरे हुए मापने वाले कंटेनरों से सूखे घटकों को एक इमल्सीफायर मिक्सर में डाला जाता है और कम से कम 30-40 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर उबले हुए पानी से भर दिया जाता है। मिश्रण को 30 मिनट तक पूरी तरह से हिलाते हुए पास्चुरीकृत (80-85 डिग्री सेल्सियस तक गर्म) किया जाता है। दानेदार चीनी मिलाई जाती है। पास्चुरीकरण के अंत में, द्रव्यमान को मिश्रित किया जाता है और 50-55 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडा किया जाता है। फिर अंडे के पाउडर और सरसों की तैयार मात्रा डाली जाती है। मिश्रण को फिर से गर्म किया जाता है (60-65 डिग्री सेल्सियस तक) और 25-30 मिनट तक रखा जाता है, और फिर 30 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है।

मेयोनेज़ इमल्शन की तैयारी

मेयोनेज़ पेस्ट में आगे मिश्रण के साथ वनस्पति तेल मिलाया जाता है। तेल की पूरी खुराक प्राप्त होने और एक सजातीय पायस प्राप्त होने के बाद, एक सिरका-नमक समाधान पेश किया जाता है और मिश्रण को 15-20 मिनट के लिए हिलाया जाता है। अंतिम चरण में, परिणामी मिश्रण का अंतिम समरूपीकरण एक होमोजेनाइज़र पंप का उपयोग करके किया जाता है, जिसके बाद उत्पाद को आगे की पैकेजिंग और पैकेजिंग के लिए फ्लास्क या तैयार उत्पाद कंटेनर में डाला जाता है। जैसा कि हमने ऊपर कहा, मेयोनेज़ को कई तरीकों से पैक किया जा सकता है। छोटी लाइनों पर, पॉलिमर पैकेजिंग और यूडी-2 प्रकार के सरल और उत्पादक खुराक उपकरण (मात्रा के संदर्भ में) और अल-फ़ॉइल यूएसएस-2 के साथ पॉलीस्टाइनिन कप वेल्डिंग के लिए इंस्टॉलेशन का सबसे अधिक उपयोग किया जाता है।

मेयोनेज़ "सलादनी", "प्रोवेनकल" तैयार करने की अनुमानित रेसिपी

कीमतों, उत्पाद लागत, लाभ और भुगतान अवधि के बारे में
(तकनीकी और आर्थिक गणना के अंश)

उत्पादन की लागत में कच्चे माल, सामग्री, ईंधन, ऊर्जा, अचल संपत्तियों, श्रम संसाधनों के साथ-साथ इसके उत्पादन और बिक्री की अन्य लागतें शामिल होती हैं।

1 लीटर उत्पाद की लागत और उसके विक्रय मूल्य की गणना के परिणाम नीचे दिए गए हैं।

आरंभिक डेटा:
काम 3 शिफ्टों (प्रत्येक 8 घंटे) में किया जाता है;
प्रत्येक कर्मचारी का वेतन 1,500 रूबल है;
एक महीने में 25 कार्य दिवस होते हैं;
उत्पाद की बिक्री - 100%।
कच्चे माल और सामग्री के लिए थोक मूल्यों की खरीद (मॉस्को क्षेत्र में सितंबर 1999 तक वैट को छोड़कर) (नोट साइट: कीमतों को मौजूदा कीमतों से बदला जा सकता है - गणना का मुख्य सिद्धांत)
गणना परिणामों से मुख्य निष्कर्ष
1. सभी किटों के लिए ब्रेक-ईवन समय समान है और लगभग आधा महीना है (लगभग ओपनबिजनेस: ???)। इसे गणना में अपनाए गए निश्चित और परिवर्तनीय लागत के समान अनुपात द्वारा समझाया गया है।
2. उपकरण का प्रदर्शन इसकी भुगतान अवधि और शुद्ध लाभ की मात्रा निर्धारित करता है। उपकरण उत्पादकता जितनी अधिक होगी, शुद्ध लाभ उतना ही अधिक होगा और भुगतान अवधि उतनी ही कम होगी।
3. इन गणनाओं में लाभप्रदता 10% है। लेकिन इसका स्तर अंतिम उत्पाद की बिक्री के लिए कीमतों पर निर्भर करता है - यदि कीमतें उत्पादित अंतिम उत्पाद की लागत से काफी अधिक हो जाती हैं, तो नियोजित लाभ बढ़ेगा और तदनुसार, उत्पादन की लाभप्रदता बढ़ जाएगी।

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मेयोनेज़ के उत्पादन का अभी तक पूरी तरह से अध्ययन नहीं किया गया है, क्योंकि भविष्य के उत्पाद के आधार के रूप में मिश्रण तैयार करने के लिए कई प्रौद्योगिकियां हैं। सब कुछ प्राचीन काल से चला आ रहा है, जब भोजन को तीखा और असामान्य बनाने के लिए इस "स्वादिष्टता" को बनाने के असाधारण तरीकों का उपयोग किया जाता था।

मेयोनेज़ और सॉस के उत्पादन का इतिहास

खाद्य इतिहासकार मेयोनेज़ की उत्पत्ति के लिए चार संभावित सिद्धांत प्रस्तुत करते हैं। सबसे लोकप्रिय कहानी 28 जून, 1756 की है, जब फ्रांसीसियों ने स्पेनिश द्वीप मिनोर्का पर पोर्ट मेयोन पर कब्जा कर लिया था। जीत के जश्न की तैयारी में, ड्यूक के शेफ को सॉस में जैतून के तेल को क्रीम से बदलने के लिए मजबूर होना पड़ा। परिणाम से अप्रत्याशित रूप से प्रसन्न होकर, शेफ ने जीत के स्थान के सम्मान में अंतिम सॉस को "मेयोनेज़" नाम दिया।

कैराम, एक फ्रांसीसी लेखक और क्यूसिनियर पेरिसियन: ट्रार्ट डेस एंट्रीज़ फ्रोइड्स के लेखक, का मानना ​​​​था कि यह शब्द फ्रांसीसी क्रिया "मैनिएर" से लिया गया है, जिसका अर्थ है हलचल करना। एक अन्य खाद्य विशेषज्ञ, प्रॉस्पर मॉन्टैग्नियर ने तर्क दिया कि इसकी उत्पत्ति पुराने फ्रांसीसी शब्द "मोयेउ" से हुई है, जिसका अर्थ है अंडे की जर्दी।

फिर भी अन्य लोग इस बात पर जोर देते हैं कि क्रीम सॉस दक्षिण-पश्चिमी फ़्रांस में बेयोन का अपना शहर था। इस प्रकार, जिसे मूल रूप से "मेयोनेज़" कहा जाता था, बाद में उसे मेयोनेज़ में बदल दिया गया।

इसकी उत्पत्ति के बावजूद, मेयोनेज़ ने तेजी से लोकप्रियता हासिल की, इसलिए यह आश्चर्य की बात नहीं है कि यह पूरे यूरोपीय व्यंजनों में दिखाई दिया। 1900 की शुरुआत में, रिचर्ड हेलमैन नाम के एक जर्मन आप्रवासी ने न्यूयॉर्क शहर में इस व्यंजन को खोला। उनकी पत्नी द्वारा बनाये गये सलाद विशेष रूप से लोकप्रिय थे। जब ग्राहकों ने पूछना शुरू किया कि क्या वे स्वयं मेयोनेज़ खरीद सकते हैं, तो हेलमैन्स ने इसे थोक में उत्पादित करने और तेल को मापने के लिए छोटे लकड़ी के जार में वजन के हिसाब से बेचने का फैसला किया।

अंततः हेलमैन्स ने अपनी मेयोनेज़ को कांच के जार में छांटना शुरू कर दिया। 1913 में उन्होंने अपनी पहली मेयोनेज़ फैक्ट्री बनाई। कैलिफोर्निया स्थित कंपनी बेस्ट फूड्स इंक. मेयोनेज़ के अपने संस्करण के साथ भी सफलता मिली। 1932 में, इसने हेलमैन ब्रांड का अधिग्रहण कर लिया और सॉस के दोनों संस्करणों का उत्पादन जारी रखा।

जिसका उत्पादन सलाद ड्रेसिंग के उत्पादन पर केंद्रित था, 1933 में नेशनल डेयरी कंपनी द्वारा विकसित किया गया था और शिकागो में विश्व शांति मेले में प्रस्तुत किया गया था। यह उत्पाद अंततः क्राफ्ट मिरेकल व्हिप सलाद ड्रेसिंग के रूप में जाना जाने लगा।

मेयोनेज़ उत्पादन तकनीक - प्रत्येक फसल की विशेषताएं

मेयोनेज़ बनाने के लिए, आपको तैयार उत्पाद प्राप्त करने के लिए केवल दो चरणों की आवश्यकता है।

इमल्शन बनाना:

1. पायसीकरण की सही डिग्री बनाए रखने के लिए, एक सतत मिश्रण प्रणाली का उपयोग किया जाता है। एक इमल्शन (तकनीकी रूप से कोलाइड के रूप में जाना जाता है) तब होता है जब दो तरल पदार्थ, इस मामले में सिरका और तेल, को मिलाने से एक में छोटी बूंदें बनती हैं जो दूसरे तरल में फैल जाती हैं।
2. सिरका और तेल का मिश्रण सामग्री को मिलाने वाले पंपों की एक श्रृंखला के माध्यम से लगातार चलता रहता है। इन उपकरणों में घूमने वाले इम्पेलर्स के साथ एक गुहा या गुहाओं का सेट होता है। नियंत्रित पंपिंग क्रिया के कारण गुहाएं भर जाती हैं और खाली हो जाती हैं। इम्पेलर मिश्रित द्रव को एक गुहा से दूसरे गुहा में ले जाते हैं।

परिणाम एक समान स्थिरता है, जो इस प्रकार के उत्पाद के लिए बहुत महत्वपूर्ण है। इसके बाद, विभिन्न घटकों को जोड़ा जाता है, जो आधार मिश्रण में विविधता लाने का एक तरीका है।

सामग्री जोड़ना:

1. पूर्व-मापी सामग्री को पंपों के किनारों में छेद के माध्यम से या दबाव आस्तीन से पाइपलाइनों में डाला जाता है।
2. मेयोनेज़ को पंपिंग सिस्टम के माध्यम से फिलिंग स्टेशन तक ले जाया जाता है। पूर्व-निष्फल जार एक कन्वेयर बेल्ट के साथ चलते हैं और मेयोनेज़ की पूर्व-मापी मात्रा उनमें रखी जाती है। उन्हें धातु स्क्रू क्लैंप से सील कर दिया गया है। साथ ही, उन्हें निर्वात में सील नहीं किया जाता है।

इस मेयोनेज़ का उपयोग लगभग 80% उद्यमों और कारखानों द्वारा किया जाता है। मानक योजना लंबे समय तक नहीं बदली जब तक कि एडिटिव्स के साथ सॉस की किस्में सामने नहीं आईं।

सॉस और मेयोनेज़ बनाने के लिए कच्चा माल

मेयोनेज़ एक तेल-में-पानी इमल्शन है जिसमें 80% तक तेल हो सकता है। तेल की प्राकृतिक चिपचिपाहट और भारी प्रभाव को बदलने के लिए, और मुंह के स्वाद को बेहतर बनाने और एक स्थिर इमल्शन प्रदान करने के लिए कम वसा वाले उत्पादों में स्टार्च जैसे गाढ़े पदार्थों का उपयोग किया जाता है।

आप हल्दी और केसर को छोड़कर, मसाले और अन्य प्राकृतिक मसाला मिला सकते हैं। उन्होंने मेयोनेज़ को एक पीला रंग दिया, जो उपभोक्ताओं को पसंद नहीं आया, इसलिए उनकी संरचना में मेयोनेज़ उत्पादन लाइन लंबे समय तक नहीं चली।

वे सिरका का भी उपयोग करते हैं, जो आसुत अल्कोहल से आसुत होता है, और नींबू या नीबू का रस (पानी से पतला) होता है। सोयाबीन तेल मेयोनेज़ के उत्पादन में उपयोग किया जाने वाला सबसे आम प्रकार का घटक है।

बड़े पैमाने पर उत्पादन आमतौर पर विशेष रूप से डिज़ाइन किए गए संयंत्र का उपयोग करके किया जाता है। यह प्रक्रिया प्रायः अर्ध-स्वचालित और निर्वात में होती है। अनुसंधान और विकास प्रयोगात्मक छोटे पैमाने के उत्पादन का उपयोग करता है, जो "रेडी-टू-ईट" बाजार की विशेषता है: सैंडविच निर्माता, खाद्य सेवा कंपनियां और अन्य छोटी कंपनियां। उनके लिए, मेयोनेज़ का उत्पादन इस तरह से किया जाना चाहिए जिससे उनकी बिक्री बढ़े, लेकिन साथ ही संरचना के घटकों के साथ प्रयोग भी करें।

कुछ विशिष्ट व्यंजन होंगे:

1. उत्पादन के पहले चरण में, अंडे को, जिसे तरल या पाउडर के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है, पानी में फैलाया जाता है। यह एक इमल्सीफायर के रूप में कार्य करता है।
2. फिर शेष सतत चरण सामग्री को मिलाया जाता है और फैलने और हाइड्रेटेड होने तक मिलाया जाता है।
3. तेल इतनी तेजी से डाला जाता है कि लगातार मिलाने का चरण इसे तुरंत बढ़ा देता है। इससे इमल्शन के निर्माण के दौरान उत्पाद की चिपचिपाहट में तेज वृद्धि होती है।

संकट:

"निरंतर चरण सामग्री" कुल संरचना का केवल एक छोटा सा हिस्सा बनाती है, लेकिन वे महत्वपूर्ण कार्य करती हैं। मिश्रण उपकरण को तरल की अपेक्षाकृत कम मात्रा में उन्हें ठीक से फैलाने और गीला करने में सक्षम होना चाहिए। यदि अंडे और अन्य इमल्सीफायरों को ठीक से फैलाया और हाइड्रेटेड नहीं किया जाता है, तो तेल जोड़ने के चरण के दौरान इमल्शन टूट सकता है।

स्टेबलाइजर्स और थिकनर का जलयोजन सबसे कठिन मिश्रण कार्यों में से एक है। पूर्ण जलयोजन सुनिश्चित करने के लिए सामग्री को लंबे समय तक हिलाने की आवश्यकता हो सकती है।

रेसिपी में तेल की मात्रा अधिक होने के कारण, यदि इमल्शन को निरंतर चरण में सही ढंग से नहीं डाला गया तो यह टूट सकता है। जब प्रक्रिया मैन्युअल रूप से की जाती है तो इसे नियंत्रित करना बहुत मुश्किल होता है।

एक स्थिर इमल्शन स्थिरता सुनिश्चित करने के लिए निरंतर मेयोनेज़ उत्पादन चरण में तेल सतह क्षेत्र को अधिकतम करने के लिए तेल चरण की बूंदों को न्यूनतम आकार में कम किया जाना चाहिए। इसे विशेष उपकरणों के बिना हासिल नहीं किया जा सकता।

अधिकतम उत्पाद शेल्फ जीवन सुनिश्चित करने के लिए वातन को कम या समाप्त किया जाना चाहिए।

मेयोनेज़ बनाने के लिए उपकरण

वांछित परिणाम प्राप्त करने के लिए, आपको मेयोनेज़ बनाने के लिए इष्टतम उपकरण का चयन करने की आवश्यकता है। उपकरण निम्नलिखित सिद्धांत पर कार्य करते हैं:

1. विशेष रूप से डिज़ाइन किए गए इन-लाइन मिक्सर का उपयोग करके सिस्टम के माध्यम से पानी को बर्तन से पुनः प्रसारित किया जाता है। या तरल) को बर्तन में डाला जाता है और जल्दी से गीला कर दिया जाता है और उच्च वेग वाले तरल प्रवाह में फैला दिया जाता है।
2. जलीय चरण में शेष सामग्री को फिर बर्तन में मिलाया जाता है। पुनर्चक्रण तब तक जारी रहता है जब तक कि सामग्री पूरी तरह से फैल न जाए और हाइड्रेटेड न हो जाए।
3. तेल आपूर्ति वाल्व खुलता है और तेल हॉपर से नियंत्रित दर पर जलीय चरण में प्रवाहित होता है। पानी और तेल चरणों के तत्व सीधे मिक्सर के कार्यशील सिर में प्रवेश करते हैं, जहां उन्हें गहन मिश्रण के अधीन किया जाता है। यह प्रक्रिया तेल को जलीय चरण में सूक्ष्मता से वितरित करती है, जिससे तुरंत एक इमल्शन बनता है। तेल के अंतिम भाग में सिरका या नींबू का रस मिलाया जाता है।
4. चिपचिपाहट बढ़ने पर उत्पाद का पुनरावर्तन एक समान स्थिरता प्रदान करना जारी रखता है। थोड़े समय के बाद, प्रक्रिया पूरी हो जाती है और तैयार उत्पाद को छुट्टी दे दी जाती है।

यह विधि तत्काल उपयोग के लिए छोटे बैचों के लिए आदर्श है। वातन न्यूनतम हो जाता है और सिस्टम ऑपरेटर त्रुटि को लगभग समाप्त कर देता है। कच्चे माल की उपज अधिकतम होती है क्योंकि गाढ़ेपन पूरी तरह से हाइड्रेटेड होते हैं और अन्य सामग्री ठीक से फैल जाती है। मेयोनेज़ का बड़े पैमाने पर उत्पादन कुछ अलग तरीके से होता है। यह प्रक्रिया प्रति घंटे 1000 किलोग्राम से अधिक उत्पाद तैयार करने के लिए उपयुक्त है:

1. मीटरिंग पंप एक साथ आवश्यक अनुपात में विभिन्न सामग्रियों को जलाशय में जोड़ते हैं।
2. मिश्रण को एक अंतर्निर्मित मिक्सर के माध्यम से पंप किया जाता है, और मेयोनेज़ केवल एक डिब्बे के माध्यम से प्राप्त किया जाता है, सब कुछ एक ही बार में तैयार हो जाता है, और फिर एक बफर टैंक में पंप किया जाता है और पैकेजिंग के लिए तैयार किया जाता है।

बड़े पैमाने पर मेयोनेज़ के उत्पादन के लिए उपकरण स्वीकृत गुणवत्ता मानकों के अनुसार स्थापित किए जाने चाहिए, ताकि उत्पाद निरीक्षण और परीक्षण पास कर सकें।

तैयार उत्पादों का गुणवत्ता नियंत्रण

प्रसंस्करण संयंत्र में पहुंचने पर सभी कच्चे माल की ताजगी की जांच की जाती है। भंडारित सामग्रियों की समय-समय पर जांच भी की जाती है। उत्पादन प्रक्रिया के दौरान मेयोनेज़ के नमूने लिए जाते हैं और स्वाद का परीक्षण किया जाता है।

मेयोनेज़-आधारित सॉस की एक किस्म

मेयोनेज़ की कई किस्में हैं, जिनमें हल्की और कम वसा वाली भी शामिल हैं। यह स्वास्थ्यवर्धक मसाला किसी भी आहार संबंधी आवश्यकता के अनुरूप संतुलित आहार का हिस्सा हो सकता है। मेयोनेज़ सोयाबीन और कैनोला जैसे शुद्ध तेलों से बनाया जाता है। वे अल्फा-लिनोलेनिक एसिड, एक आवश्यक ओमेगा -3 फैटी एसिड का प्राकृतिक स्रोत हैं। महत्वपूर्ण फैटी एसिड प्रदान करने के अलावा, ये तेल हमारे दैनिक विटामिन ई सेवन का मुख्य स्रोत भी हैं।

व्यावसायिक मेयोनेज़ भी सबसे सुरक्षित उत्पादों में से एक है। सलाद ड्रेसिंग में पाश्चुरीकृत अंडे होते हैं जिन्हें हानिकारक बैक्टीरिया को मारने और उत्पाद की सुरक्षा सुनिश्चित करने के लिए गर्मी से उपचारित किया गया है, इसलिए आप इस पर भरोसा कर सकते हैं। मेयोनेज़ के आधार पर तातार, मसालेदार और सरसों की चटनी बनाई जाती है। चूंकि मेयोनेज़ के उत्पादन में बुनियादी सिद्धांतों का उपयोग शामिल है, इसलिए उन्हें पूरक बनाया जा सकता है। आप सीज़निंग की मदद से स्वाद में विविधता ला सकते हैं, स्थिरता या अनुपात में नहीं।

रूसी कारखाने - वे कैसे भिन्न हैं?

रूस में मेयोनेज़ का उत्पादन प्रौद्योगिकी और उपकरणों के कारण विदेशी लोगों से कुछ अलग है। इस प्रकार, कई प्रौद्योगिकीविद् मूल व्यंजनों का उपयोग करते हैं, वसा सामग्री और अम्लता के संदर्भ में रचनाओं के केवल "रंग" बनाते हैं।

अंडे की जर्दी से वसा को बदलने के लिए संशोधित खाद्य स्टार्च मिलाया जाता है। यह सुनिश्चित करने के लिए कि कम वसा वाली मेयोनेज़ वास्तविक मेयोनेज़ की मलाईदार बनावट और संरचना को बरकरार रखती है, मकई या अगर उत्पाद (समुद्री शैवाल निष्कर्षण) से स्टार्च का उपयोग किया जाता है। मॉस्को में, मेयोनेज़ का उत्पादन शीर्ष स्तर के प्रौद्योगिकीविदों द्वारा किया जाता है। हालाँकि, नुस्खा मानक है और वर्षों से नहीं बदला है। टोग्रस ट्रेडमार्क परंपराओं और सदियों पुराने गुणवत्ता मानकों को नहीं बदलता है।

कभी-कभी व्यंजनों के अनुसार स्वाद बढ़ाने के लिए नमक भी मिलाया जाता है। यह मात्रा मेयोनेज़ के प्रति चम्मच लगभग 1/16 चम्मच नमक के बराबर है। शेल्फ जीवन बढ़ाने के लिए, कैल्शियम डिसोडियम नमक जैसे परिरक्षक मिलाए जाते हैं। लेकिन नोगिंस्क में मेयोनेज़ का उत्पादन अपेक्षाकृत हाल ही में हुआ था, लेकिन संयंत्र के पास पहले से ही "योग्य उदाहरण" की मानद उपाधि के लिए कई पुरस्कार हैं।

मेयोनेज़-आधारित हॉलैंडाइस सॉस रेसिपी

उत्पादों को मिलाने के लिए आपको एक ब्लेंडर की आवश्यकता होगी।

1. जर्दी की दोगुनी मात्रा डालें (ताकि ब्लेंडर ब्लेड इससे ढक जाएं)।
2. 2 चम्मच डालें. नमक।
3. मध्यम आंच पर एक छोटे सॉस पैन में मक्खन पिघलाएं। एक बार जब यह अलग होने लगे और अभी भी उबल रहा हो, तो मोटर चलाते समय ब्लेंडर में कुछ डालें।
4. थोड़ा और तेल जोड़ें; जब ब्लेंडर मोटर चल रही हो तो इमल्शन से ध्वनि में बदलाव आना चाहिए।
5. दूध के ठोस पदार्थ मिलाए बिना धीरे-धीरे तेल मिलाना जारी रखें।
6. स्वादानुसार नींबू का रस, नमक और काली मिर्च डालें।

कुछ मेयोनेज़ उत्पादन कंपनियों ने इस रेसिपी को कुछ सॉस के आधार में शामिल किया है। आप मसालों और अनुपात में सामग्री के संयोजन का उपयोग करके उनमें विविधता ला सकते हैं।

टार्टर रेसिपी

मेयोनेज़ पर आधारित "टार्टारे" की रेसिपी हैं। यह करना आसान है, यह देखते हुए कि आधार पहले से ही तैयार है:

1. मेयोनेज़ - 300 ग्राम।
2. खट्टा क्रीम - 200 ग्राम।
3. मसालेदार ककड़ी - 1 टुकड़ा।

एक समान स्थिरता बनने तक उत्पादों को मिलाएं। स्वाद के लिए लहसुन और जड़ी-बूटियाँ मिलाएँ। परोसने से पहले नींबू का रस छिड़कें।

फ़ायदा

मेयोनेज़ उत्पादन व्यवसाय काफी लाभदायक व्यवसाय है। इस तरह के संवर्धन का आधार अफ्रीकियों द्वारा बनाया गया था: वे सस्ते नुस्खा और उपलब्ध कच्चे माल का उपयोग करके शिलालेख या ब्रांड के बिना साधारण जार में सॉस का उत्पादन करते हैं। ऐसे कारकों के लिए धन्यवाद, कई व्यवसायी सामान सुरक्षित कर सकते हैं और अपना स्वयं का बिक्री व्यवसाय बना सकते हैं। यदि हम उत्पादन स्थापित करने की बात करते हैं, तो हमें छोटे बैचों से शुरुआत करनी चाहिए, क्योंकि 1000 किलोग्राम की निरंतर बिक्री के लिए, आपको बिक्री बिंदु खोजने की आवश्यकता है। अंडा-मुक्त मेयोनेज़ लोकप्रियता प्राप्त कर रहा है - शाकाहारी और जो लोग इस उत्पाद को बर्दाश्त नहीं कर सकते वे मुख्य उपभोक्ता होंगे।