Вообще, я долгое время был строителем, гастарбайтером, можно так сказать: жил в Москве и в Санкт-Петербурге, строил дома, хотя образование у меня именно поварское. А потом вся эта стройка мне надоела, я решил устроиться в ресторан в Калининграде. Это было семь лет назад, я пошел устраиваться в одно заведение, оно работает до сих пор, но тогда было просто безумно популярным, на должность мясника - работа в ночь, неплохая по тому времени зарплата. Но меня взяли сразу поваром, даже не помощником, а именно поваром. Шеф-повар того ресторана посмотрел на меня и сказал: «Ты будешь работать».
Я стал работать, специализировался на горячих блюдах. У кого-то в самом начале что-то не получается, у меня все сразу хорошо пошло, не было почти промахов, я со всем справлялся. А через месяц я даже получил повышение, должность, за которую к основной доплачивали целую тысячу рублей - «повар-учитель». Я за время работы в том заведении много кого обучил.
Интереснее всего готовить то блюдо, которое никогда еще не делал. Когда мне становится скучно в одном ресторане - я просто ухожу в другой. Для меня не имеет значения статус: шеф-повар я или просто повар. Шефом я работал, сейчас просто повар - тут все зависит от зарплаты, шеф-повар в Калининграде получает немного больше, чем обычный, но ответственности у него гораздо больше.
Нет такого, что какие-то блюда любишь готовить больше, а какие-то меньше. Я не люблю делать блюда, к которым я не готов. Поясню: например, есть в меню позиции, которые могут не заказывать две недели или месяц, а потом приходят гости и начинают в один день требовать именно это блюдо. Невозможно угадать, когда это произойдет, но и постоянно готовым быть к этому тоже невозможно. Невозможно сделать заранее заготовки для драников, потому что натертый картофель быстро темнеет и портится, и если ты не уверен, что через пять минут к тебе придут десять человек именно за драниками - тебе придется все это выбросить. Но меня сложно чем-то напугать.
Говорят, что многие блюда готовят из остатков других. Это практика разных столовых и не очень хороших ресторанов. Я считаю, что если какой-то продукт на кухне пропал, то лучше его сразу выбросить и не жалеть. Можно, конечно, накормить гостя, но кто будет тогда отвечать за его здоровье? Правда, переделка переделке рознь. Например, в солянку часто кладут мясную нарезку, которая не ушла в предыдущий вечер, - и это, если нарезка еще свежая, не плохо, это называется безотходное производство.
Почти во всех городских заведениях стопроцентная накрутка на позиции в меню. Это объяснимо - ведь хозяин заведения хочет отбить свои вложения, но не факт, что они отобьются. Максимальная накрутка делается на блюда из самых дешевых продуктов. Например, на сухариках, разных закусках, мойве во фритюре или какой-нибудь кильке в пряном соусе. Вот эта килька с хлебом выходом сто двадцать граммов стоит сто с лишним рублей.
Давай посчитаем: на сто рублей мы точно купим килограмма два этой кильки, а блюдо весом сто двадцать граммов - это три рыбешки на батоне плюс зелень. Все понятно. Ресторан, в меню которого все блюда по триста-четыреста рублей, просто не может продавать вот эту закуску, скажем, за пятьдесят, поэтому она и доведена до ценового предела основных блюд. Если бы у меня было бы свое заведение, я бы делал точно так же. Это логично.
В Калининграде почти нет своей гастрономической культуры. Я в Испании познакомился с ребятами, выходцами с Украины, они держат на берегу моря небольшой ресторан, живут и работают там уже очень давно. Как-то раз они провели меня на кухню, и санитарное состояние их кухни, по сравнению с практически любой российской, - это полный мрак. Баки мусорные стоят переполненные, а в них еще полуживые креветки, кальмары и прочие морские гады. Но, несмотря на это, там все равно вкусно, потому что все приготовлено из живого, настоящего: что в море поймали, то и подали на стол. У нас же все делают из замороженных продуктов. В городе всего два или три заведения, где в приготовлении блюд не используют никакие замороженные ингредиенты.
Я бы хотел открыть небольшое заведение для своих, готовил бы там в свое удовольствие, но это только в планах.
Одно время была очень популярна молекулярная кухня, особенно в Москве. Я тоже решил попробовать, как все это работает, не для ресторана, а так, для себя, интересно ведь. Яйцо сырое два часа запекал в духовке на низкой температуре - оно тогда почти прозрачным становится, когда от скорлупы очищаешь - а потом панировал его в сухарях и жарил во фритюре. Закачивал в свинину ананасовый фреш через шприц и тоже обжаривал - интересно получилось, по виду как хорошая отбивная, а по вкусу за счет сока очень похоже на качественную тушенку. Но это все так, домашние опыты. Селедку под шубой в крем не превращал.
Гость чем-то недоволен - это почти каждодневная ситуация, и в ней, как правило, меньше всего виноват повар. Это официант, который посредник между кухней и залом, должен хорошо работать и с гостем и с поваром, то есть, со мной. Да, в некоторых случаях мне приходилось выходить к гостям, но вообще все подобные конфликты легко решаются. Проще всего готовить человеку, которого ты видишь, с которым можешь поговорить, тут уже начинают работать разные факторы: твой гость - он кто? Мужчина или женщина? Как он одет? Сколько ему лет? В какое время суток он к нам пришел? В какое время года? Все важно.
Хороший повар - как бармен: может посмотреть на гостя и понять, чего тот хочет. Например, вот та девушка в берете за соседним столом не отказалась бы от сухариков или какой-то закуски к пиву или чипсов, а ты бы наверняка съела рыбу.
У каждого блюда есть своя температурная подача. Но понятно, что если тебе приносят чуть теплую солянку - это полный бардак, и виноват, скорее всего, официант, который, вместо того чтобы взять тарелку с горячим супом и отнести ее заказчику сразу же, пошел покурил, что-то пожевал, потрепался, а потом уже понес заказ. Я иногда кричу на кухне: «А ну быстро неси суп, а то я его тебе на голову вылью».
Вообще, официант - это главный враг повара. Вот представь, поздний вечер, заведение скоро закроется, я почти собрался домой, сижу на кухне, все помыл и почистил, а тут на тебе - прибегает из зала и приносит заказ. Кто виноват? Ну не гость же, который покушать вдруг захотел.
Если говорить о каком-то профессиональном сленге, то да, он есть. Но вообще, что касается речи - в этом плане практически все повара, и я тоже, настоящее быдло: страшный мат-перемат на кухне, особенно когда наплыв гостей, достается всем: и помощникам, и рабочим в цехах и официантам. Я вот вчера, как бы это помягче выразиться, в общем, спросил у одной девушки-официантки: «Ты девственница, что ли, до сих пор?» Но не для того, чтобы обидеть, а чтобы работала лучше, быстрее, для профилактики, так сказать. Помогло.
Самое неприятное на кухне - это когда люди себе пальцы режут или обжигаются о раскаленную плиту. Я себе за все время работы порезал палец лишь однажды, и то дома, совершенно случайно. А так я все, что угодно, могу порезать с закрытыми глазами. Знаешь, это как у электриков - током бьет или новичков, которые ничего толком не знают, или бывалых, которые провод на язык могут попробовать.
Самый дурацкий миф о поварах, который я слышал, - это то, что повар может плюнуть кому-то в тарелку. Полный бред. Я за все время своей работы видел такое один раз, и то это был не повар, а бармен, и плюнул он в стакан со свежевыжатым соком, который был не для гостя, а для своего управляющего. И еще про то, что еду воруют, вот этого я вообще не понимаю и никогда не видел, а если бы увидел, то сразу бы руки оторвал: ты чего, еды никогда не видел или тебе ее здесь мало?
Работа в ресторане воспитала во мне ненависть к еде, я не люблю есть на работе или в других заведениях, даже в тех, в которых не работал. Приготовить кому-то блюдо - с удовольствием, и я сделаю его очень хорошим и вкусным, но сам к нему даже не притронусь. Вы заметили, что очень многие повара не толстые? Потому что на работе они пьют, курят, но не едят. А если я и ем, то я люблю это делать один, чтобы никто не видел и не беспокоил меня. Когда я один, то ем как варвар: глодаю и обсасываю кости, макаю сосиску в майонез, что-то беру руками, облизываю пальцы, чавкаю и так далее.
Полина Манская, кулинарный журналист, создатель сайта про еду и путешествия, рассказала The Village о том, как после обучения в итальянской школе для профессиональных поваров она осталась стажироваться в мишленовском ресторане, чего это стоило и чему научило.
ВЫБОР РЕСТОРАНА
До учебы в кулинарной академии я никогда не работала поваром, но на стажировку мне было интересно попасть именно в ресторан со звездами Мишлен. Так что сразу после учебы я приступила к поискам. У меня был огромный список требований к тому, каким ресторан должен быть. Во-первых, известным, но очень маленьким. В крупных новичок только и делает, что чистит картошку месяцами, а то и годами. А в ресторане с маленьким коллективом ты сразу начинаешь пробовать себя в разных ролях: готовишь десерты, хлеб, мясо и всё остальное. Еще было важно, чтобы ресторан был нацелен на современную кухню, но не на молекулярную, а в более классическом прочтении. Ну а выбор региона у меня был небольшой: Пьемонт и Эмилия-Романья. Я глубоко убеждена, что самая интересная кухня в Италии именно там. В Пьемонте я как раз получила кулинарное образование, поэтому начала смотреть рестораны в Эмилии-Романье.
Написала во все рестораны, которые мне понравились, и получила ответ из Il Rigoletto, одного из самых известных ресторанов Италии. Они попросили рекомендации моих преподавателей в Пьемонте и средний балл, полученный на экзаменах. Мне повезло: у меня был самый высокий балл в группе, их это устроило, и меня взяли.
ПЕРВЫЕ ДНИ
Для итальянцев поход в мишленовский ресторан - ритуал. Нужно собраться, поехать на машине в красивое живописное место и, возможно, даже переночевать там, потому что при таких ресторанах всегда есть отличные номера. Это культурное событие, как поездка в миланскую оперу. Поэтому 90 % всех ресторанов с двумя и тремя звездами находятся в крошечных деревушках, в городах мишленовских ресторанов практически нет.
Городок Риджоло, где я жила и работала, - стопроцентная глушь. Оказавшись там в первый раз, я не могла поверить, что здесь и находится знаменитый Il Rigoletto, о котором знает каждый миланский таксист. Ресторан занимал весь первый этаж красивого старинного особняка с садом и прудом. На втором этаже была пекарня и кондитерская, а на третьем - люксовые номера.
«В крупных ресторанах с огромным штатом новичок только и делает, что чистит картошку месяцами, а то и годами».
Я жила в двух шагах от ресторана, в трехзвездочной гостинице, которая принадлежит шефу Il Rigoletto и его жене. Мне, оказывается, невероятно повезло. Я потом общалась с ребятами, которые тоже работают в мишленовских ресторанах, - большинство жили в ужасных условиях, чуть ли не на кухне, в чулане или в номере без окон. В первый же день, после знакомства с шефом, я уже стояла на кухне. Полдня просто наблюдала, как и на любой работе, а ближе к вечеру вместе со всеми уже готовила кондитерский крем. Ночью меня, правда, отпустили на пять минут пораньше - первый и последний раз.
РАБОЧИЕ БУДНИ
Работать на кухне - очень тяжелое занятие. А тем более в одном из лучших ресторанов Италии и, возможно, в мире. Чрезвычайно высокий уровень был во всем, даже в мытье кухни. Драили ее сами повара два раза в день минимум по часу. Все возможные поверхности необходимо вымыть сначала мыльным раствором, потом уксусным, влажной тряпкой, антибактериальным средством, а потом вытереть бумажной салфеткой. А два раза в неделю ко всему этому добавлялось мытье потолка, стен и капитальная чистка плит. Не важно, во сколько мы заканчивали ночную смену - в час или два ночи, - и не важно, во сколько мы легли спать до этого, - всё равно мыли.
Рабочий день здесь с 8 утра и в среднем по 20 часов. Выходной один в неделю, понедельник, но и его постоянно отменяют. В этот долгожданный день шеф часто придумывал какие-нибудь мероприятия. Например, при ресторане работала кулинарная школа, и мы ассистировали ему на занятиях. Шефа приглашали на телевидение или на фестивали давать мастер-класс - мы ассистировали ему и там. Плюс всё то, что мы не успели сделать в рабочую неделю, он откладывал на понедельник. За всё время, что я там работала, настоящих выходных у меня было три.
Как к новичку отношение ко мне было снобистское: если ты не работал на кухне ресторана, значит ты вообще не умеешь готовить. Они меня учили всему с нуля, поначалу не доверяли даже сварить макароны. Постепенно я заслужила доверие команды: я делала то, что мне говорили, и работала с утра до ночи с ними плечом к плечу. Уже то, что я не собрала чемодан через неделю, их поразило: большинство не выдерживают и нескольких дней. Мне стали доверять делать полноценные блюда, и я могла от начала до конца приготовить заказ. Это, в общем, очень круто для мишленовского ресторана.
Были и порезы, и серьезные ожоги. Но работая целый день у плиты с горячими, острыми предметами, когда всё нужно делать очень-очень быстро и четко, относишься к этому абсолютно нормально. Режешься - заматываешь и не обращаешь внимания.
На кухне мишленовского ресторана работают только молодые ребята. Такой темп можно выдержать, пока у тебя железное здоровье. Самому старшему парню на кухне было 28 лет - в принципе, это рубеж, когда надо заканчивать работать простым поваром. Ребята выкладываются, набирают колоссальный опыт с одной целью - открыть свой ресторан и потом стать шефом.
Всё на кухне подчинено шефу. Как шеф привык, так и нужно делать, как он хочет, так и должно быть. По сути, мы были его руками. Если шеф любит, чтобы масло было видно на хлебе, мы без вопросов делаем так, чтобы оно не таяло. К своему удивлению я узнала, что поваров, которые хотят устроиться в мишленовские рестораны, очень мало. Просто они знают, что их ждет. А я не знала, никогда до этого не работала в ресторане. Я воспринимала всё, что там происходило, как факт, мне не с чем было сравнить. Все так работают, и я так работаю. Все на ногах 20 часов, и я на ногах 20 часов. Все мои сокурсники по академии, молодые повара со всего мира, с которыми я познакомилась за это время в Италии, не выдержали стресса, бросили это дело и разъехались по домам.
ЖЕНЩИНА НА КУХНЕ
Все полгода, что я работала в ресторане, я была единственной девушкой на кухне. Кроме двух дней, когда к нам на стажировку прилетела девушка из Китая. Уже в первый день она была в шоке от нагрузок, а на второй сказала, что с нее достаточно, и уехала обратно. Маленькие скидки на кухне мне делали только в начале, а под конец стали относиться как к своему парню и даже посылали таскать тяжелые ящики и мешки с сахаром.
Я раньше не понимала, почему так мало женщин шеф-поваров, а женщин шеф-поваров со звездами Мишлен - единицы. Причина - не столько тяжелейшие физические нагрузки, сколько вопрос личной жизни. Если ты хочешь детей, то это стопроцентный выбор «или-или». Шеф должен всегда быть на кухне.
Своему мужу и папе я говорю, что я за всех своих мужчин отслужила в армии. Кухня ресторана - это жесткая армейская дисциплина. Возможность прогулять или опоздать просто исключена. Часто было невыносимо тяжело вставать по утрам, особенно если мы перед этим поздно заканчивали. Когда жутко уставшие, после работы на каком-нибудь мероприятии, мы приезжаем в 4 утра, час спим - и опять на кухню до поздней ночи. И нет никаких сил, но всё равно встаешь и идешь, потому что понимаешь: ты не подведешь этих людей.
При всей этой тяжелой работе никаких срывов не было. И это стопроцентная заслуга шеф-повара. Он очень хороший человек и команду себе выбирает под стать. Мы и так работали по 20 часов у горячих плит, а если бы еще шеф на нас орал, то мы сошли бы с ума по-настоящему. Хотя все нецензурные итальянские слова я усвоила сразу, и бывали моменты, когда шеф кидал сковородки - это не потому, что он неуравновешенный, а потому, что из-за цейтнота, тяжелой работы нервы просто не выдерживают.
БУДУЩЕЕ
Своим главным достижением я считаю то, что перед отъездом мне предложили остаться. Меня пригласили на работу в ресторан с двумя звездами Мишлен - это то, чем я действительно могу гордиться. Я знала, что скажу нет, но сам факт предложения - достижение. Согласиться - значит строить карьеру шеф-повара, а я не хочу им быть.
Всё это дело - ресторан с двумя звездами Мишлен и люксовую гостиницу - держат всего два человека - шеф и его жена. Из персонала - четыре повара на кухне и одна горничная. Их жизнь - этот ресторан, и точка. И если бы в сутках было больше 24 часов, они бы и их проводили в ресторане. А у нас приходишь в ресторан и видишь 20 бездельников: арт-директор, пиар-директор, ассистент пиар-директора. При этом пустой зал, ни одного человека, а они сидят и обсуждают, какую бы концепцию придумать, что бы сделать.
Работа на кухне не изменила моих планов. Я буду заниматься тем же, чем и сейчас, - развивать свой проект, писать о еде. Хотя, конечно, у меня появились новые цели, к примеру открыть свой ресторан (такие предложения в последнее время часто поступают). Изменилось мое отношение к работе, к чужому труду, дисциплине, да и вообще всё во мне поменялось. Я посмотрела в Италии лучшие кухни, познакомилась с лучшими поварами, и работа в Il Rigoletto - это как еще одна прожитая жизнь.
Метки:
Хочешь от жизни большего?
Подпишись и получай больше интересных статей вместе с подарками и бонусами.
Более 2000 человек уже подписались на лучшие материалы недели
Отлично, теперь проверь почту и подтверди подписку.
Ой, что-то пошло не так попробуйте еще раз 🙁
Как утверждал персонаж мультфильма «Рататуй»: «Готовить может каждый!». И это не шутка, ведь если у вас есть желание приобщиться к высокому искусству кулинарии, все в ваших руках.
Даже если до этого момента вашим коронным блюдом был бутерброд, дорога в мир большой кухни еще не закрыта.
Что делает повар? Обязанности поваров различного уровня на кухне
Ни у кого не возникает сомнений при ответе на вопрос «Что же делает повар?». Конечно, повар готовит. Но не все так просто, как кажется на первый взгляд.
В мире существует три системы классификации поваров: американская, европейская и для стран СНГ. В России действует последняя.
Классификации поваров в России:
- Шеф-повар — высшее звено в профессии. Высокое звание означает большую ответственность, поэтому шеф не только готовит изысканные блюда. Он руководит кухней, следит за работой поваров и официантов. Шеф-повар создает технологии приготовления новых блюд, дорабатывает старые рецепты. Отвечает за закупку продуктов под каждое блюдо.
- Повар-кондитер . Этот человек специализируется исключительно на приготовлении кулинарных шедевров, для чего необходимы вкус, фантазия и изобретательность.
- Повар-технолог контролирует приготовление и качество получившихся кулинарных и кондитерских шедевров. В их обязанности входит создание новых рецептов и фирменных блюд, а также составление технологических карт для разных блюд.
- Повар-кулинар занимается непосредственно приготовлением и художественным оформлением блюд.
В Европе поварская «бригада» намного больше из-за более подробного разделения и включает (например):
- сушефа или помощника шеф-повара, который является его правой рукой
- соусье или сотэшеф, который отвечает за соусы
- рыбный повар, мясной повар, гриль-повар и овощной повар
- повар холодных закусок
- повар выпечки
Разряды поваров в России
В кулинарии существуют поварские разряды, от 2-го до 6-го, которые являются своеобразными уровнями, ступеньками от новичка до профи.
Разряды прописаны в едином тарифно-квалификационном справочнике.
Расскажем подробнее о каждом разряде повара
- Самый высокий разряд — 6-й поварский разряд . Для шестого разряда повара нужно иметь высшее профессиональное образование. Такие повара работают в ресторанах высокой кухни и модных кафе. Они знают особенности кухонь разных стран и диетического питания.
- Повара 5-го разряда — специалисты высокой квалификации, которые, помимо приготовления сложных блюд, могут составлять меню.
- Повар 4-го разряда умеет готовить блюда, требующие сложной обработки. От салатов, горячего и до выпечки!
- Повар 3-го разряда готовит простые блюда: варит каши, жарит овощи, блины, готовит начинки.
- Повар 2-го разряда выполняет, в основном, вспомогательную работу: чистит овощи на заготовки, моет и перебирает овощи и фрукты, подготавливает ингредиенты. Это — повар-новичок.
Кому подойдет профессия повара?
Кроме полезной информации о том, как стать поваром, в статье вы также найдете советы от экспертов. Мы взяли интервью у Владимира Инжуватова, шеф-повара кулинарной онлайн-школы «ЩиБорщи», и Павла Заварзина, бренд шеф-повара ресторана «Винокурня».
Многие считают, что быть поваром просто: смешал ингредиенты, положил в духовку и готово.
Найти рецепт в наше время легко, было бы желание. Но талант, фантазия и чувство вкуса вместе с профессиональными навыками отличают настоящего повара от любителя.
Какими качествами должен обладать повар?
- физическая выносливость , ведь работать приходится по 10-12 часов в жарком помещении и на ногах;
- хорошая память , чтобы наизусть знать рецепты простых и сложных блюд;
- внимательность и хороший глазомер также необходимы, чтобы определить нужное количество ингредиентов, ровно шинковать продукты и тд.;
- аккуратность, чистоплотность и организованность здесь будут не только не лишними, но практически обязательными качествами;
- хороший повар должен обладать высокой чувствительностью к вкусам, запахам ;
- иметь хорошее воображение, эстетический вкус и творческую жилку чтобы, глядя на рецепт, уже представлять будущее блюдо.
Профессиональные навыки закладываются при обучении и с опытом оттачиваются до совершенства.
В поварской профессии опыт имеет огромное значение, поэтому будьте готовы потратить много времени на его приобретение.
Где получить опыт начинающему повару?
Как считают наши эксперты - опыт приходит только с практикой! Поэтому нужно постоянно пробовать новые неизвестные техники и технологии, изучать базовые рецепты мировой кулинарии. Это можно делать даже в домашних условиях. Не всегда нужно даже отправляться на стажировку или курсы.
Однако все-таки вам стоит понимать, каких целей вы хотите достичь!
Тренироваться можно либо в сетевых ресторанах, где начинающий повар соприкоснется с рутинными процессами и натренирует до автоматизма свои навыки, а также научится работать в команде. Либо это могут быть гостиницы, так как там есть своя специфика заказа продуктов, планирования заготовок. Павел считает, что идеально для поваров познать оба направления. Для большего профессионализма.
Как стать поваром после школы
Многие мечтают попробовать себя в поварской профессии с ранних лет. Для тех, кому удалось сохранить это желание к концу школы, всегда открыта возможность поступить в кулинарные колледжи и вузы.
Можно ли стать поваром после 9 класса?
Уже после 9-го класса можно попробовать себя в поварском искусстве поступив в колледж. В итоге вы не только раньше сверстников получите диплом, но и сможете зарабатывать начав карьеру в кулинарии.
Для поступления в кулинарный техникум после 9-го и 11-го класса потребуется сдать математику и русский язык.
Помимо школьных экзаменов, некоторые колледжи могут проводить собеседование для абитуриентов. Абитуриенту нужно как можно убедительнее рассказать, почему он выбрал именно эту профессию. На собеседовании могут познакомить с нюансами работы в кулинарной сфере. Если вы уже обладаете какими-то знаниями, не стесняйтесь их показать.
Обучение в кулинарном колледже после 9-го класса проходит 4 года. За это время можно стать поваром со всеми базовыми знаниями. Однако в техникум также поступают и после 11-го класса, тогда обучение продлится меньше, 3 года.
Причина более быстрого обучения кроется в том, что в программу для поступивших на базе 9 классов включены общеобразовательные предметы, которые изучаются в 10-11 классах.
Что вы получите, отучившись на повара в колледже?
После техникума вы получите не только свидетельство об общем образовании, но и диплом повара 3-го или 4-го разряда. Это означает, что вы уже будете способны на большее, нежели на чистку картошки для заготовки, сможете готовить полноценные блюда.
Можно ли стать поваром после 11 класса?
На повара можно пойти учиться и после 11-го класса. При таком раскладе, так как вы сдали ЕГЭ вам доступны не только кулинарные техникумы, но и вузы!
К сожалению, в России не существует высших учебных заведений исключительно кулинарной направленности. Высшее кулинарное образование можно получить в некоторых торговых институтах в России. Для поступления в кулинарный вуз в России абитуриенту необходимо будет сдать ЕГЭ.
При этом нужно постараться набрать высокие баллы по математике, русскому языку, а также химии и физике, которые может потребовать тот или иной вуз для зачисления (это стоит уточнить на сайте выбранного вами учреждения). В среднем, общий балл за три экзамена может составлять от 150 до 200, в зависимости от учебного заведения.
Получить качественное образование можно и в кулинарных школах Европы и США. В этом случае вас ждет диплом международного образца и более широкие карьерные перспективы.
Обратите внимание!
Обучение в кулинарном вузе длится 4 года и дает больше возможностей, чем техникум. Специалист с дипломом кулинарного вуза обладает специализированными знаниями об организации процесса приготовления блюд, может рассчитать количество необходимых компонентов и стоимость одного блюда, умеет создавать технологические карты, знает как составлять меню. Такой работник и ценится выше.
Что вы получите, отучившись на повара в вузе?
Окончив вуз, вы получаете диплом повара-специалиста. В зарубежных школах выпускники могут получить не только сертификат, но и даже ученую степень в кулинарии.
Профессиональные курсы и курсы повышения квалификации для поваров
Если вы решились стать поваром, без профессионального образования не обойтись. Чтобы сэкономить время, не теряя его в кулинарных колледжах и вузах, можно записаться на кулинарные курсы.
В ариант с курсами подойдет также тем, кто давно окончил школу, но не теряет надежду стать поваром. После окончания обучения вам выдадут диплом, с которым вы можете начать работу в небольшом заведении или в фастфуде.
Если вы просто любите готовить и хотите совершенствовать свои навыки, кулинарные курсы также будут отличным решением.
По мнению Павла также важно получить базовые знания по обработке продуктов, приготовлению базовых блюд, основ (соусов, бульонов, теста, фаршей и т.д.). Еще нужно обращать внимание на наличие современного оборудования, знают ли повара преподаватели современные технологии приготовления, считает Павел.
Кулинарные курсы хороши, в первую очередь, тем, что за короткое время вы получаете не только теоретические, но и практические знания. Преподают, конечно же, профессионалы своего дела — повара с большим опытом и хорошей репутацией.
В среднем курсы длятся 2-3- месяца. За это время вас обучают основам кулинарного мастерства, первичной обработке продуктов, подготовке ингредиентов, приготовлению и оформлению блюд. Большой упор делается на практику: у вас будет возможность попробовать себя на настоящей кухне!
По окончании курсов вы получаете сертификат, в зависимости от того, какой курс был выбран, вам присваивается разряд повара. Затраты на курсы окупаются с лихвой.
Работа повара престижна и востребована на рынке труда. Если вы твердо решили встать на этот путь, не бойтесь трудностей и стремитесь к совершенству. Повар должен знать и уметь многое, но главное - делать свою работу вкусно и с душой.
Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: постоянно запара, у плиты жарко, заготовки делать надоело, официанты бесят, гости достали — список разочарований можно писать до бесконечности, но пора уже научить этих поваров получать удовольствие от работы, на которую они тратят половину, а то и больше, дней своей жизни. Иначе эти грустные люди научат также мучиться следующее поколение поваров, чего допустить ни в коем случае нельзя.
Почему не получается прекрасно чувствовать себя на кухне
Россия должна стать кузницей самых эффективных и лучших поваров в мире, и я считаю, это сделать легко. Надо всего лишь показать молодому кулинарному поколению, в чём кайф быть поваром, как любить своё дело и постоянно получать от него удовольствие.
За более чем десять лет работы в ресторанах я заметил, что большинство поваров, как профессионалов, так и бездарностей, проводят времени на работе больше, чем занимаясь своей личной жизнью. В выходные они развлекаются, общаются, покупают красивую одежду, находят какие-то интересные занятия, чтобы получать удовольствие и чувствовать себя достойными людьми. И при этом на работе позволяют себе ходить в мятой, часто грязной униформе, некоторые даже не носят форму, а готовят в старой уличной одежде, которую жалко выбросить, но на прогулку уже не надеть. Большинство работает в какой попало обуви — кроссовках, старых туфлях, тапочках…
Ведь вы большую часть жизни проводите на кухне и сами выбрали эту профессию. Почему бы вам не сделать так, чтобы на работе чувствовать себя так же хорошо, как на отдыхе? Для этого есть три основных способа, с применением которых — гарантирую! —работать вы будете с таким же удовольствием, как и отдыхать.
Первый способ: форма как модный костюм
Не надо ждать, когда вам выдадут безразмерные кителя в ресторане и штаны на два размера больше. Съездите в специализированный магазин и выберите себе такую форму, которая идеально вам подойдёт и будет сидеть на вас, как офицерский парадно-выходной мундир или как модный костюм из дорогого магазина. Выберите себе профессиональную обувь: она настолько удобная, что вы забудете про усталость ног в конце дня, будете легко и безопасно передвигаться по кухне, особенно если наденете сабо с металлическими вставками, защищающими пальцы ног от падений сковородок.
И вот представьте: вы, с иголочки одетый, выглаженный, в белоснежном колпаке (а может быть, ваш любимый цвет другой и вся форма такого цвета?) работаете на кухне, готовите классическую солянку сборную мясную. Вы чувствуете, как эта красивая форма приятно облегает ваше тело, вы ощущаете большую уверенность в своём профессионализме и достоинстве.
Заметьте: окружающие при этом смотрят на вас уже по-другому — с некоторой долей восхищения, ведь перед ними настоящий повар, который любит готовить настолько, что делает это идеально экипированным, как и подобает профессионалу. И удовольствие от работы в своей личной форме можно сравнить с удовольствием от своей праздничной одежды, в которой вы с радостью отдыхаете. Если вы получаете удовольствие во время приготовления еды, будете в позитивном настроении, то и блюда у вас будут получаться вкуснее! Хорошее настроение необъяснимым образом помогает готовить вкуснее, а в сочетании с хорошим оборудованием и инвентарём — тем более. Это уже история о втором способе наслаждаться работой поваром.
Второй способ: личный поварской нож
В ресторане на кухне всегда есть производственные (общественные) ножи, которые приобретались за счет фирмы. Чаще всего это ножи не очень хорошего качества или уже в плохом состоянии, ведь ими пользуется большинство поваров, а значит — никто не следит за тем, чтобы они были острыми, чисто вымытыми, и если их кто-нибудь и точит, то чаще неправильно, сбивая угол заточки. Работать общественным ножом — сплошное мучение: он рвёт продукт, им или надо пилить кусок мяса, или не отрезать тонкий красивый ломтик огурца на украшение. Этих бедолаг то роняют на пол, то режут ими по столу.
Словом, если вы — молодой повар и только начали работать, то лучше сразу приобретите для себя личный нож, никому его не передавайте и всегда забирайте с собой (а то он быстро станет общим достоянием). А когда у вас свой идеально наточенный нож, то шинковать овощи — настоящее удовольствие. Разделывать мясо удобным, красивым и острым ножом — настоящий кайф, потому что каждый отрез, который вы делаете, получается точно таким, как вы и хотели. А всё, что у нас получается хорошо, вызывает радость и хорошее настроение!
Да, когда повар готовит изысканные блюда для гостей — это действительно удовольствие, но на кухне всегда есть работа, от которой получать его, казалось бы, невозможно — это приготовление заготовок и полуфабрикатов. Их можно делать сотни и тысячи, одни и те же изо дня в день, и радости может поубавиться даже у любителей однообразия. И здесь надо использовать…
«Попадались мне повара в рваных майках и шортах, в брюках, которые можно ставить в угол от того, какие они грязные. Если собрать всех этих поваров вместе, то выглядеть это будет, как сходка бродяг и бомжей, а не людей, которые посвятили свою жизнь приготовлению вкусной и красивой еды».
Третий способ: считайте свою эффективность и соревнуйтесь в мастерстве с коллегами
Вам как молодому повару придётся начинать карьеру в заготовочном цеху или просто стоять на заготовках. Повар, который вас будет обучать, скорее всего, уже устал от этой рутинной работы, и научить вас получать от неё удовольствие вряд ли сможет или догадается. Такая уж правда поварской жизни: найти наставника на кухне довольно сложно, мне за десять лет работы на кухне так и не довелось встретить шеф-повара, который передаёт свои знания и учит любить своё дело. Хотя в последнее время я подружился с хорошими шефами, которые учат и создают эффективные команды, но таких меньшинство.
Когда вы делаете заготовки — например, обваливаете цыплят, — засекайте время, которое у вас уходит на обработку одного цыплёнка. Допустим, вы разобрали одного за две минуты — следующего постарайтесь сделать за меньшее время, и так до совершенства! Так вы устраиваете самому себе соревнования и проверку на эффективность, а соревновательный процесс — это как спорт: всегда интересно и захватывающе. Для вашей карьеры в будущем такой способ работы поможет легко управлять поварами на кухне и обучать остальных, потому что вы будете точно до минут и граммов знать все процессы готовки. О том, как использовать эти знания и опыт в работе су-шефом, я расскажу вам в следующих номерах.
Повар в своей личной красивой униформе, со своим личным профессиональным ножом получает удовольствие в первую очередь от работы, а не от посиделок в курилке. Я сам выбираю профессиональные ножи, одним из своих любимых ножей пользуюсь с 2005 года, и до сих пор он выглядит превосходно и приносит мне настоящее удовольствие при работе.
Когда я начинал свою карьеру, то работал на общей кухне и привлекал своих коллег к этому процессу: мы соревновались, кто быстрее. Это было очень весело, некоторые даже делали ставки, не на деньги, конечно, но какие-то призы себе устраивали. Такая тактика улучшила мое мастерство обвалки цыплят до одной минуты за цыплёнка! Я применяю метод подсчета эффективности до сих пор, и если что-то делаю, то всегда отмечаю, сколько времени потратил в первый раз и стараюсь улучшить результат в следующий.
Если вы используете в своей работе все три метода одновременно, то с удовольствием будете заниматься любимым делом, несмотря на трудности, которые нам подкидывают жизнь или коллеги по работе. Концентрация внимания на приятных вещах и интересном процессе поможет вам гораздо быстрее расти в карьере потому, что человек, работающий с удовольствием, априори достигает успеха и всеобщего уважения.
Желаю всем успеха в карьере, будьте эффективными, развивайтесь и становитесь лучшими!
Все данные об экспертах приведены на момент публикации в журнале - январь-февраль 2015 года.
Существуют профессии, которые не теряют своей актуальности во все времена. К таким можно отнести специальность повара. В этой работе, как и в любой другой, есть свои плюсы и минусы. Основным преимуществом является то, что профессия повар или повар-технолог может быть освоена на любом жизненном этапе. Если стоит вопрос, куда пойти после школы, отличным выбором может стать учебное заведение, которое готовит на кулинара.
Чем занимаются повара?
С давних времён в древних сообществах выделяли тех, кто лучше других справляется с приготовлением пищи. Впоследствии профессия повар стала применяться исключительно к тем, кто занимается созданием шедевров и готовых блюд из продуктов питания в общественных заведениях.
Кулинаров считают уникальными специалистами, ведь даже из самых простых ингредиентов они способны создать десятки разных необычных блюд. Именно поэтому интерес к развитию профессии был во все времена.
Богатые и известные люди предпочитают иметь личного повара, т. к. можно не бояться за то, что обед или ужин не удастся. Дополнительные плюсы связаны с тем, что можно похвастаться умением своего работника перед другими состоятельными друзьями и компаньонами.
Чем же занимается повар или технолог общественного питания?
- организует процесс по созданию готовых блюд;
- определяет необходимые продукты и их количество в конкретном блюде и с учётом всего рабочего меню;
- составляет требования к сырью или исходным продуктам;
- выявляет минусы в процессе работы других коллег, чтобы своевременно исправить и попытаться спасти готовое блюдо;
- готовит оборудование, выбирает тип плиты, которая имеет свои плюсы или минусы для разных продуктов и блюд;
- составляет описание процесса приготовления и времени создания блюд;
- ведет учёт закупленных продуктов и ингредиентов;
- контролирует, чтобы выполнялись требования санитарных норм при приготовлении и хранении продуктов.
В зависимости от места работы и уровня квалификации перечень функций может меняться. в поварском деле позволяет достаточно быстро от статуса помощника дойти до позиции шефа.
Классификация профессии
Описание функциональных требований позволяет проводить классификацию этой специальности. Нужно отметить, что определения конкретных видов профессии отличается в разных странах. В российской практике можно выделить следующие варианты:
- Повар-кулинар, в обязанности которого входит художественное оформление готовых блюд, кондитерских изделий, а также создание формовки, измельчения, фарширования или начинки и т. п.
- Технолог общественного питания, основной задачей которого является создание специальных карт по приготовлению блюд. Он же организует процесс и следит за его выполнением, проводит инструктажи на рабочих местах, оформляет документы в соответствии с требованиями. Такое описание позволяет воспринять профессию как исключительно бумажную работу. Но выполнить грамотно подобные задачи без умения готовить и опыта невозможно.
- Кондитер. Слово говорит само за себя. Такой специалист занимается созданием и оформлением кондитерских изделий. Технолог в этом направлении должен понимать, какая доля продуктов уходит на основной состав, а сколько можно потратить на оформление. Иногда оно стоит дороже, чем основа кондитерского изделия.
- Шеф-повар – статус, который получить мечтают многие. Ведь это главный человек на кухне. Это не означает, что можно расслабиться и только раздавать команды. Характеристика позиции вынуждает брать всю ответственность за то, что происходит на кухне, на себя. Шеф должен знать, не ошибся ли технолог, красиво ли оформил блюдо кондитер, безопасно ли приготовлена пища. Минусы такой позиции заключаются в том, что собственники бизнеса наказывают шефа, если возникли проблемы в ресторане.
Требования к функциональным обязанностям могут отличаться в зависимости от формата заведения, от того, на какую аудиторию оно рассчитано. Нет чётких сроков, которые бы позволяли говорить о том, когда возможен переход с одного профессионального уровня на другой.
Преимущества профессии
Что побуждает выбирать профессию повара? Каковы плюсы у того, кто получил образование по специальности «технолог общественного питания»? Можно выделить следующие характеристики, которые не позволяют снижаться интересу к профессии:
- умение правильно и вкусно готовить можно применять дома, удивляя и радуя своих близких;
- если дополнительно получить навыки в экономике и управлении, можно открыть собственное кафе или ресторан;
- технолог общественного питания свободно может переквалифицироваться в преподавателя соответствующих дисциплин;
- повара никогда не бывают голодными, ведь часть их профессии связана со снятием пробы;
- отсутствуют требования по желаемому возрасту, полу при приёме на работу;
- элементы творчества позволяют успешно самореализоваться;
- можно иметь свободный график работы, особенно если трудиться в частном порядке.
Стоит отметить тот факт, что человек подобной профессии никогда не останется без работы, а также учится рационально организовывать любые процессы. Особенно это относится к технологу. Ведь в поварском деле очень важно всё делать быстро, но качественно. Недаром процесс приготовления часто скрыт от глаз клиентов, потому что взгляд на то, с какой невероятной скоростью работают мастера своего дела, не поможет расслабиться. А употребление пищи – источник удовольствия для человека.
Недостатки поварского дела
Минусы профессия «повар» также имеет. К её недостаткам можно отнести:
- Высокий риск получить заболевания вен, т. к. целый день работать приходится стоя.
- Излишний вес, связанный с отсутствием графика приёма пищи, постоянным снятием проб.
- Опасные условия труда: жар от варочной панели, воздух, наполненный молекулами жира и других веществ, которые идут от продуктов во время приготовления. Всё это неблагоприятно сказывается на здоровье поваров.
- Неудобный график работы. Повар задолго до открытия приступает к деятельности и вынужден быть на посту до последнего клиента. Если это ресторан, то нормальным является график работы до 2–3 часов ночи.
- Высокий уровень штрафов за несоблюдение санитарных норм.
- Повышенное внимание к состоянию здоровья, потому что через продукты легко заразить других людей.
- Технолог отвечает за сохранность продуктов, поэтому в случае их просрочки или порчи часто наказывается рублём со стороны собственника.
Если же нет страха перед определёнными трудностями, стоит получить такую профессию. Необязательно для этого обращаться в техникумы или училища. Существуют престижные кулинарные школы, а также различные курсы, которые дают необходимые навыки.
Несмотря на определённые минусы, характеристика профессии убедительно доказывает, что, получив её, есть шансы на построение отличной карьеры и высокую оплату труда.
Технолог общественного питания, умеющий проявить фантазию, обладающий достаточным уровнем ответственности, способный работать в команде, будет востребован всегда. Если станет понятно, что выбранная специальность не очень по душе, то навыки с лёгкостью пригодятся в быту.
«Я бы в повара пошел, пусть меня научат».
Многие в детстве, рассматривая сладости в магазине и восхищаясь красотой и размером торта, думали, вот если бы я был поваром, то выпек бы себе сто тортов. Сегодня не будет обучение, как приготовить сто тортов, но сделаем более важное, научим, как стать поваром. Итак, приступим.
Как стать поваром - с чего начать
Напишите план, как добиться желаемого. И обязательно начните его исполнять. Жизнь внесет свои коррективы, но Вы обязательно добьетесь успеха, если приложите все свои силы.
Итак, план!
Ищем работу в кафе, ресторане, фаст-фуде. Самое важное в работе повара - это опыт!
Тренируемся дома и готовим для других. Стоит обратить внимание на то, какие именно блюда волнуют Вашу душу.
Осваиваем кухонное оборудование и работу с ножом. Современность дала нам большой арсенал кухонных гаджетов
, поэтому не забываем идти в ногу со временем.
Расширяем свои кулинарные познания. Ставим за цель номер один изучать по два блюда каждый день!
Идем на обучение. Чтобы добиться своей цели не обязательно иметь "корочку", но именно такие "бумажки" помогают получить желаемую работу в хорошем ресторане.
Как стать поваром без образования
Для этого необходимо, во-первых: сильное желание, во-вторых: правильный выбор с чего начать.
Т.е. нельзя ничего не зная штурмовать элитный ресторан, в надежде, что, а вдруг да возьмут.
Прежде всего, нужно выбрать заведения общепита, где не требуют кулинарных знаний – это, конечно же, фаст фуд . Там, проработав около полугода, можно рассчитывать на поиск вакансии в ресторане.
Если же кто является самородком кулинарии, то и без специального образования сможет подняться до шеф повара.
Как стать поваром в ресторане
При старании через год можно стать поваром и, более того, даже начальником смены. Ключи одни - терпение и послушание, и вскоре Вы - повар.
Как стать поваром в армии
Не смотря на расхожее мнение, что в армии, если надо, то из любого сделают повара – это ошибочное мнение. Подобных людей могут привлечь в качестве помощников чистить картошку, принести продукты.
На самом деле также ищут человека с образованием, чтобы его приставить помощником к главному повару и впоследствии передать дела по кухне.
В этом случае нужно заявить о себе и своем желании. Но даже если Вы не имеете образования, но имеете сильное желание, также заявите об этом и, кто знает, может именно Вас и искали в помощники повару.
Как стать поваром в домашних условиях
Самообразование великая сила, но не всякому под силу, если же вы все-таки выбрали этот путь, то совет следующий.
Благо, что живем в век информации и найти курсы через интернет, специальные книги не так сложно. Ко всему еще добавить большое количество видео уроков. И можно получить приличный объем знаний.
Главное его практиковать на домашних, надеясь, что они хорошо вами замотивированы и пройдут терпеливо вместе с Вами весь путь Вашего обучения.
Еще совет ходите по ресторанам и смотрите, что там в тренде , таким образом, будете обогащать свои знания и двигаться в ногу со временем.
Как стать шеф поваром
Первая ступенька к достижению высокого положения шеф повара – это как, надеюсь, каждый понимает нужно быть хорошим поваром.
Просто, ничего не делая, взлететь на пьедестал шеф повара невозможно, разве, если Вы - не хозяин ресторана.
Для всех других путь таков:
Прежде всего, нужно пройти обучение в специализированном учебном заведении;
устроиться на работу и получить важный опыт, в это время нужно прийти к осознанию это все вам нравится, приносит ли оно вам удовольствие, на это уходит около года;
зарекомендовать себя как хорошего повара, который знает всю «кухню» в ресторане, как и что делается, на этом этапе можно стать начальником смены;
обратить на себя внимание шеф повара, чтобы он избрал Вас в свои помощники. Тут уже каждый должен проявить свои творческие способности, чтобы привлечь к себе внимание;
стать шеф поваром можно не раньше, чем отработаете не меньше 3 лет, но сам срок ничего не даст, нужно специальное образование;
необходимо пройти аттестацию и стать обладателем именного сертификата, его получают в Федерации ресторанов и отельеров;
после этого нельзя останавливаться ни на миг, а именно, радовать клиентов качеством пищи и удивлять новыми блюдами.
Как стать поваром сушистом
Прежде всего, нужно получить кулинарное образование и устроиться на работу, чтобы набрать опыта (около года).
Потом пойти на работу в заведение, где готовят суши и быть терпеливым учеником.
Со временем на Вас обратят внимание и Ваша мечта исполниться быть поваром сушистом.
Главное большое желание и упорство. Хотя есть и исключение - здесь может проявить себя только мужчина, японцы не доверяют приготовление суши женщинам.
Как стать поваром кондитером
А Вы знаете, чем кекс отличается от хлеба?
Всего лишь количеством ингредиентов и технологией.
- Обязательно заучивайте пропорции, соблюдение их – залог безупречных десертов.
- Изучите специальные инструменты, посмотрите в Интернете методы их использования и практикуйте их дома.
- Это поможет Вам чувствовать себя уверенно на кухне и повысит в глазах коллег и начальства.
- Повышайте свой разряд в процессе работы.В престижном заведении обязательно будут работать только кондитеры высшего (то есть 6-го) разряда.
- Возможно Вас заинтересуют: