Для теста понадобится:
Мука - 375 г
Какао - 90 г
Разрыхлитель - 10 г
Растительное масло - 150 г
Сахар - 450 г
Яйца - 3 шт
Экстракт ванили - 5 г
Молоко - 150 г
Горячий кофе - 340 г
Алкоголь - 75 г
Для крема:
Сливки 33% - 100 гр
Сливочный сыр - 500 гр
Сахарная пудра - 70 гр
торт на 16-18 см,
Как готовить:
- Просеиваем в большую миску сухие ингредиенты: муку (375 г), какао (90 г), разрыхлитель (10 г), соду (7 г). Пожалуйста, берите максимально хорошее какао. Никаких зеленых пачек. Нам нужен вкус, цвет, и отсутствие скрипящих на зубах частиц. Я всем предлагаю Barry Callebaut бельгийский алкализированный
Неоднократно говорил, что перемешивать нужно все тщательно, венчиком. Особенно смеси, где есть сода или разрыхлитель. Иначе у вас могут быть разные по составу участки коржа, в одном больше этих агентов и коржи пойдут пузырями. Убираем в сторону.
- А в чаше миксера соединяем любое растительное масло (150 г) и сахар (450 г). Взбиваем хорошенько миксером. Ясно, что такое масло не взобьется в пену, как сливочное, поэтому просто ждем однородности массы
- Дальше понижаем скорость до низкой и вводим все яйца (3 шт) и ванильный экстракт (5 г). По ванильному всё как обычно, не заменяем ванилином или химическими ароматизаторами, лучше не добавляйте ничего. Взбиваем массу минуты 2
- Вводим половину сухой смеси. Взбиваем
- Вливаем молоко (150 г), температура здесь не важна
- И теперь самое интересное - горячий кофе (340 г). Ещё раз обращаю внимание - да, граммы. Потому что чаша на весах стоит и это проще, чем мерить стаканами. Кофе можете взять растворимый, сварить сами или использовать кофе-машину. Главное - кипяток. Кстати, если вы, по какой-то причине, боитесь кофе - добавляйте просто воду. Что происходит в этот момент? Кипяток активизирует разрыхлитель, и хоть мы привыкли видеть его работу уже в духовке, в данном случае нам нужен воздух в тесте сразу. Потом увидите разницу. Второй момент, заваривается какао. Оно, буквально, превращается в горячий шоколад (у нас есть какао, жиры и температура для нагрева), поэтому коржи будут удивительно темнее. Туда же нужно отправить алкоголь (75 г). Я брал Марсалу, можно виски, коньяк, ликеры, короче всё, у чего приятный терпкий аромат (не вино, само собой). Опять же, особые хозяйки могут заменить это водой или соком
- Взбили на низкой скорости и всыпаем остаток сухих ингредиентов
Смотрите, у нас получается доволько много теста. Теперь самое время решить, как будем печь. Мне удобнее печь по одному коржу, поэтому я сделал французскую рубашку для моей 16-й формы и буду выпекать ШЕСТЬ коржей. Масса теста каждого - около 300 грамм. В принципе, если вы торопитесь, можно сделать три двойных (потом просто обрежете). Если уверены в своих силах, можно сделать два захода (в каждой форме тогда у вас будет по три коржа). Тесто будет жидкое, это вас может смутить. Не пугайтесь, если все делали весами - значит у вас правильное тесто, и хоть кажется, что оно бежит прям - это нормально.
8. Выпекаем на 180 градусах, заранее прогрели духовку, верх и низ.
Выпекаем примерно 25 минут одинарный корж, если порций в форме больше - время увеличится. Здесь есть тонкий момент - тесто очень тёмное, а в процессе выпекания станет вовсе черным, поэтому вы можете не поймать момент, когда корж сгорел. Проверяйте шпажкой, как только вышла сухой - вынимаем. Можно просто нажимать на центр коржа пальцем, так делают профи, если корж пружинит, ясно, что он полностью пропёкся. Остальные коржи можете смело выпекать ровно столько же времени. И не бойтесь за тесто, оно подождет. Сверху будет бугорок, мы все знаем, что его нужно будет обрезать.
- Достали из формы сразу, переложили на решетку и сняли пергамент. Его используем снова для следующих партий. Я всегда корж переворачиваю, чтобы не деформировать нижнюю важную грань
Так по очереди выпекаем все коржи. Каждый раз повторяем французскую рубашку. Для силикона только пергамент на дне, но я бы эти коржи делал в металле.
Когда коржи остывают полностью, заворачиваем в пленку и убираем в холодильник на пару часов (лучше на ночь). За это время влага из центра коржа распределяется к краям, а пленка не дает ей выйти из коржей. Посмотрите, корж как будто липкий. Настолько он сочным получается, это невероятно.
- Срезаем коржи под одну толщину. Поскольку коржи очень влажные, я прокладываю каждый пергаментом, чтоб они не слипались
- Далее крем. Я брал стандартный мой. Какой крем брать вам, решайте сами. Также и по порциям - это всегда индивидуальный параметр. Ясно, что подкрашиваем его красителем, я беру те - Americolor
Сперва в чаше взбиваем сливки (100 гр). Берём строго от 33% жирности, никакие менее жирные не подойдут. Секрет быстрого взбивания: холодная миска, холодные венчики миксера и холодные сливки. Повара шутят, что можно в чашу положить венчики, пачку сливок и убрать всё в морозилку на 10 минут.
Затем миксером на максимальной скорости взбиваем сливки. В начале будет казаться, что ничего не происходит, но минуте на 5-й масса начнет густеть. Смотрите, как только масса держит форму (устойчивые пики), перестаём взбивать. Чтоб не перевзбить сливки, получив масло.
Теперь добавляем сливочный сыр (500 гр) и сахарную пудру (70-90 гр). И взбиваем окончательно.
Масса стала однородной, убираем в холодильник. Пусть полежит часок, наберет прочность. Чем мне нравится этот крем, в нём вообще отсутствует маслянный вкус, крем более лёгкий. Помимо этого он получается белоснежным. Форму держит отлично. Пропорции сыра и пудры можно менять, всё зависит от вашего вкуса.
По поводу творожного сыра тоже очень много вопросов. Прежде всего не путайте сливочный сыр и творожный - первый больше похож на плавленный сыр, второй на мелко перемолотый творог. Если пробовать его из пачки, он будет чуть солоноватый, не пугайтесь - соль усиливает сладкие ингредиенты и чуть оттеняет их (чтобы крем не стал приторным).
Вы даже можете использовать мягкую рикотту или другие сыры, типа маскарпоне и филадельфии - но базовый рецепт всё же будет такой, как я написал выше.
- Строим торт. Следим за геометрией. Помним про черновую обмазку
- Теперь про покрытие глазурью. Первое, что нам нужно - хорошо остывший торт. Отлично, если вы покрыли его кремом вечером, а утром поливаете глазурью. Холодный торт поможет быстро остудить глазурь и та застынет красивыми подтеками
Как делаю глазурь я. Тёмный шоколад и масло. Можно также использовать и ганаш, но там ещё сливки нужны.
На такой торт потребуется где-то 80 грамм шоколада, я взял с запасом. Если вы будете брать плитки - порубите из мелко, нам нужна однородная паста, а если будут крупные куски, они долго плавятся и процесс растягивается.
Растапливаем моим любимым способом - кондитерский мешок в кипяток. Так вы НИКОГДА не перегреете шоколад. Когда шоколад растаял, переливаем его в широкую чашку.
Добавляем рубленные кусочки холодного сливочного масла. Расчет такой - на 100 грамм шоколада - 60-80 грамм масла. Зачем оно? Во-первых, шоколад будет блестеть, во-вторых, глазурь будет мягче на торте, а не станет жесткой корочкой, которую невозможно резать и есть.
Силиконовой лопаткой размешиваем массу, до однородности. Если шоколад не справляется с маслом, можно поставить его в микроволновку. 15 секунд, вынули, перемешали все, ещё 15 секунд. Должна получиться эмульсия - то есть полностью однородная масса без комков.
Дадим шоколадной глазури немного остыть. Вначале она будет бежать с лопатки как вода, постепенно будет гуще, типа кефира, вот такое состояние нам и нужно.
- А пока займёмся декором. Многие просили рассказать про кандурин. Это безвредный порошок золотого или серебряного цвета. Используется для подкрашивания и декора
Например, мы можем покрыть им ягодки ежевики. Высыпаем часть на тарелочку, макаем в неё мягкую кисть и смазываем аккуратно ягоды. Ясно, что с малиной будем работать нежно, а с клубникой вообще не церемонимся. Можно покрыть ягоды полностью или слегка подпылить.
А вот, как покрывают торты. Набираете кандурин на кисточку, подносите к поверхности торта на 4 см и сильно дуетев сторону торта. Золотая пыль наносится на бока торта. Просто нанести кисточкой у вас не получится. Будут видны разводы от ворса и слой золота будет слишком толстым. А таким способом вы очень четко регулируете плотность нанесения. Я прошелся так по нижней трети торта, создав небольшой градиент. Сперва может не получаться у вас, но постепенно вы поймёте суть. Наносим пыль снова и снова, до желаемого оттенка. Ясно, чем темнее крем - тем красивее и очевиднее будет золотое покрытие.
- А теперь про глазурь. А сейчас всё суммирую для вас. Первое - торт холодный, ждет в холодильнике. Второе, шоколадная глазурь жидкая, без комочков, по текстуре похожа на кефир, с лопатки стекает лентой
Приготовьте небольшую лопатку или спатулу. Ей мы будем "рисовать" наши подтеки. Выливаем глазурь на торт в центр. Нужно налить столько, чтобы от краев оставалось по 1,5-2 см. И аккуратно, неспешно распределяем глазурь лопаткой от центра к краям. Чтобы получился подтек - нужно просто лопаткой "толкнуть" глазурь вниз, всё, остальное сделает гравитация и холодные бока торта. Если вам нужны более толстые подтеки - охладите глазурь чуть сильнее. Но мне кажется не все любят толстую шапку шоколада, поэтому у нас симпотичные подтеки. Заметили, что они разной высоты? Это также достигается тем, что мы лопаткой больше или меньше глазури подводим к краю торта. Потренируйтесь, я думаю, что второй торт у вас будет получаться идеально.
Первый мой голый тортик. Внутри "Тёмный Ларри" от шефа Энди, масляный крем с вишнёвым сиропом, фрукты.
Шоколадные подтёки не совсем получились. Когда остывал шоколад, всё казалось, что ещё очень жидко, хотелось погуще. Вот и дождалась.
Ну, я не расстроилась, это вс же опыт. Да ещё какой вкусный опыт. Слопали быстро.
На следующем подтёки меня порадовали намного больше.
Торт на юбилей мужа. Внутри - "Колибри" от Энди шефа и масляный крем, ароматизированный сиропом "Тархун".
Мой муж очень любит этот лимонад, а я на дух не переношу ни лимонад, ни приправу.
Ну, я подумала, что уж в торте-то всё вкусно. Но неееет. Мне кажется, я теперь тархун ещё больше не люблю
Надпись здесь у кого-то подсмотрела. Муж был доволен
Третий тортик на юбилей тёти. Внутри - Красный бархат; крем: масло, сгущёнка, како, коньяк(может есть у этого крема название, но я его не знаю); а снаружи масляный крем с апельсиновым соком.
Как раз пришёл мой заказанный кондурин. Всё делала, как объяснял шеф - сдувала с кисточки. Но получилось всё равно не оч аккуратно.
Кондурин сдувался не по одной песчинке, а сразу кучками. На фото это можно увидеть. Может кто посоветует, в чём дело и как с этим бороться?
С надписью особо некогда было возиться. Нагрянули гости и пришлось доделывать по-быстрому.
А этот торт на заказ. Подружка попросила для сыночка. Внутри - "Шоколадный торт страсти" шефа Энди, персики, масляный крем с персиковым сиропом, буквы и цифра из мармышковой мастики. 2,5 кг.
Переживала я очень сильно. Как всегда начала делать торт за три дня до события. Но крем задумала новый, ещё не опробованный.
В результате - торт начал расплываться. А оставались сутки.
В ночь сделала новые коржи. С самого утра крем. В обед, пока сыночек спал, украшала.
Ну и гонка... Ну и нервы... А после того, как отдала заказ, будто крылья расправились...
Зато теперь решила, если ещё будут когда-нибудь заказы - никаких экспериментов. Только проверенные рецепты!!!
Благо, на следующий день было моё день рождения. И все остатки коржей я собрала и слепила себе торт.
Так что, всё, что ни делается, всё действительно - к лучшему
На фото видно, что цифру сделала как придумалось. Есть у меня несколько трафаретов для букв.
А вот для цифр - один единственный и очень крошечный. Никак не могу ничего путного найти.
Если кто покупал в интернет-магазинах трафареты цифр, поделитесь ссылочками, пожалуйста. Особенно, если с алиэкспресс.
Все тортики выровнены масляным кремом по рецепту Энди шефа. Вот его рецепт. Может кому пригодится.
В чашу миксера накладываем мягкое сливочное масло (150 г, 82% жирность) и сахарную пудру (125 г).
Пудру, если сомневаетесь в качестве, лучше просеять, дабы избавиться от кусочков, которые потом будут хрустеть на зубах.
Взбиваем эту массу очень долго на максимальной скорости миксера.
Ручному миксеру может понадобиться около 12-15 мин. Идея в том, чтобы получить белоснежную массу.
Продолжая взбивать массу, тонкой струйкой вливаем молоко (50 г).
Лучше делать это порциями, например, по чайной ложке наливать, взбивать 30 секунд и вливать ещё порцию. Температура комнатная.
Если есть сироп какой-то, добавляйте его (все 50 г или часть).
Очень жду ваших советов! Большое спасибо за внимание!
Идеальный шоколадный торт
Я уже неоднократно признавался в своей любви к шоколаду, и на свой собственный день рождения я решил сделать идеальный шоколадный торт. По моей задумке, основу (коржи) должен был составить , прослойку думал сделать из ганаша на основе молочного шоколада, а покрыть торт ганашем на основе горького шоколада. В результате, из всего задуманного остался ганаш на основе горького шоколада. Но задумку торта своей мечты я не бросаю и его время рано или поздно придет.
А сейчас я расскажу и покажу что вышло у меня в этот раз.
Как раз когда я искал рецепт идеального шоколадного бисквита, известный многим кулинарный блогер AndyChef разместил рецепт нового шоколадного торта “Темный Ларри” . По описанию, в принципе он мне подходил, и он лег в основу моего «почти идеального шоколадного торта».
Ингредиенты:
Мука - 375 г
Какао - 90 г
Разрыхлитель - 10 г
Растительное масло - 150 г
Сахар - 450 г
Яйца - 3 шт
Экстракт ванили - 5 г
Молоко - 150 г
Горячий кофе - 340 г
Алкоголь - 75 г
1. Просеиваем и тщательно смешиваем венчиком сухие ингредиенты – муку, какао, разрыхлитель и соду. Он рекомендует использовать максимально качественное какао, но в Якутске у нас с этим напряженка. Я заказываю себе какао в интернет-магазине nevkusno.ru Barry Callebaut бельгийский алкализированный. В магазине есть абсолютно всё для кулинаров и кондитеров. Единственное, у них сейчас изменились правила доставки жидких ингредиентов, просят писать заявление что вы не будете иметь претензий, если ваш заказ придет разлитым и т.п.
2. В другой миске смешиваем растительное масло (я использовал оливковое с подсолнечным без запаха 50/50) и сахар. Взбиваем миксером.
3. Теперь сюда вводим половину сухой смеси и взбиваем.
4. Вливаем молоко, горячий кофе и алкоголь. Можно использовать растворимый, если нет сваренного. Тут главное что бы кофе было горячим. Я заменил алкоголь водой, к сожалению весь коньяк ушел на другую выпечку. Можно использовать любой крепкий напиток, что имеет терпкий аромат.
6. Я выпекал 5 коржей разделив тесто на 5 равных частей. Использовал разъемную форму 20 см. Я не делал в этот раз французскую рубашку, только пергамент на дно и все. Прочитал где-то, что масло на крах формы не дает тесту цепляться и подниматься вверх. Температура духовки 180 градусов, выпекаем 25-30 минут. Проверяем зубочисткой.
7. Коржи остужаю на решётке, заворачиваю в пленку и на ночь в холодильник.
Коржи получились очень мягкими и влажными по структуре и влажности напоминают Красный бархат.
Крем я взял сырный. Если вы хотите добиться насыщенного шоколадного цвета, добавьте какао и каплю красного красителя, я немного переборщил с красителем и крем у меня получился с красным оттенком, ниже вы увидите.
Крем у меня пошел на прослойку коржей, а торт покрыл ганашем на основе горького шоколада.
Ганаш
1. Рубим мелко 250 гр шоколада.
2. Разогреваем на плите сливки 33% 250 мо., но не кипятим и заливаем ими шоколад.
Знакомьтесь, это «Тёмный Ларри», торт открытие для всех шокоголиков планеты. Пропорции и составляющие теста дают нам неприлично липкие коржи, которые настолько пористы, что не весят ничего, при этом потрясающе мягкие и сочные. Сильный шоколадный вкус положит на лопатки даже нашумевший «Торт на раз-два-три», а это серьёзная заявка, согласны? Настоящая революция в ингредиентах, их пропорциях и технологии приготовления. И если вы обещаете точно соблюдать все шаги, этот торт станет вашим фаворитом. Он вобрал в себя лучшее от мира брауни, шоколадных тортов и воздушных муссов, тем самым став эталоном шоколадного торта. Я даже допускаю, что треть читателей даже не успеют сделать крем, для коржей, потому что их уже не будет. Вообще, лучше не пробуйте готовые коржи или кусочки до того, как соберете торт, иначе придется придумывать истории о том, почему же торт исчез. А заодно, даю долгожданное пошаговое руководство по шоколадной глазури, красивым подтекам и модному сегодня кандурину.
Время приготовления: 100 минут + охлаждение
Порций: 8-10
Сложность блюда: #m3_из_5
Похожие рецепты: #готовим_торты #из_шоколада
Вам потребуется:
Для теста понадобится:
Мука - 375 г
Какао - 90 г
Разрыхлитель - 10 г
Сода - 7 г
Растительное масло - 150 г
Сахар - 450 г
Яйца - 3 шт
Экстракт ванили - 5 г
Молоко - 150 г
Горячий кофе - 340 г
Алкоголь - 75 г
Для крема:
Сливки 33% - 100 гр
Сливочный сыр - 500 гр
Сахарная пудра - 70 гр
Торт на 16-18 см,
Как готовить:
1. Просеиваем в большую миску сухие ингредиенты: муку (375 г), какао (90 г), разрыхлитель (10 г), соду (7 г). Пожалуйста, берите максимально хорошее какао. Никаких зеленых пачек. Нам нужен вкус, цвет, и отсутствие скрипящих на зубах частиц. Я всем предлагаю Barry Callebaut бельгийский алкализированный.
Неоднократно говорил, что перемешивать нужно все тщательно, венчиком. Особенно смеси, где есть сода или разрыхлитель. Иначе у вас могут быть разные по составу участки коржа, в одном больше этих агентов и коржи пойдут пузырями. Убираем в сторону.
2. А в чаше миксера соединяем любое растительное масло (150 г) и сахар (450 г). Взбиваем хорошенько миксером. Ясно, что такое масло не взобьется в пену, как сливочное, поэтому просто ждем однородности массы.
3. Дальше понижаем скорость до низкой и вводим все яйца (3 шт) и ванильный экстракт (5 г). По ванильному всё как обычно, не заменяем ванилином или химическими ароматизаторами, лучше не добавляйте ничего. Взбиваем массу минуты 2.
4. Вводим половину сухой смеси. Взбиваем.
5. Вливаем молоко (150 г), температура здесь не важна.
6. И теперь самое интересное - горячий кофе (340 г). Ещё раз обращаю внимание - да, граммы. Потому что чаша на весах стоит и это проще, чем мерить стаканами. Кофе можете взять растворимый, сварить сами или использовать кофе-машину. Главное - кипяток. Кстати, если вы, по какой-то причине, боитесь кофе - добавляйте просто воду. Что происходит в этот момент? Кипяток активизирует разрыхлитель, и хоть мы привыкли видеть его работу уже в духовке, в данном случае нам нужен воздух в тесте сразу. Потом увидите разницу. Второй момент, заваривается какао. Оно, буквально, превращается в горячий шоколад (у нас есть какао, жиры и температура для нагрева), поэтому коржи будут удивительно темнее. Туда же нужно отправить алкоголь (75 г). Я брал Марсалу, можно виски, коньяк, ликеры, короче всё, у чего приятный терпкий аромат (не вино, само собой). Опять же, особые хозяйки могут заменить это водой или соком.
7. Взбили на низкой скорости и всыпаем остаток сухих ингредиентов.
Смотрите, у нас получается доволько много теста. Теперь самое время решить, как будем печь. Мне удобнее печь по одному коржу, поэтому я сделал французскую рубашку для моей 16-й формы и буду выпекать ШЕСТЬ коржей. Масса теста каждого - около 300 грамм. В принципе, если вы торопитесь, можно сделать три двойных (потом просто обрежете). Если уверены в своих силах, можно сделать два захода (в каждой форме тогда у вас будет по три коржа). Тесто будет жидкое, это вас может смутить. Не пугайтесь, если все делали весами - значит у вас правильное тесто, и хоть кажется, что оно бежит прям - это нормально.
8. Выпекаем на 180 градусах, заранее прогрели духовку, верх и низ.
Выпекаем примерно 25 минут одинарный корж, если порций в форме больше - время увеличится. Здесь есть тонкий момент - тесто очень тёмное, а в процессе выпекания станет вовсе черным, поэтому вы можете не поймать момент, когда корж сгорел. Проверяйте шпажкой, как только вышла сухой - вынимаем. Можно просто нажимать на центр коржа пальцем, так делают профи, если корж пружинит, ясно, что он полностью пропёкся. Остальные коржи можете смело выпекать ровно столько же времени. И не бойтесь за тесто, оно подождет. Сверху будет бугорок, мы все знаем, что его нужно будет обрезать.
9. Достали из формы сразу, переложили на решетку и сняли пергамент. Его используем снова для следующих партий. Я всегда корж переворачиваю, чтобы не деформировать нижнюю важную грань.
Так по очереди выпекаем все коржи. Каждый раз повторяем французскую рубашку. Для силикона только пергамент на дне, но я бы эти коржи делал в металле.
Когда коржи остывают полностью, заворачиваем в пленку и убираем в холодильник на пару часов (лучше на ночь). За это время влага из центра коржа распределяется к краям, а пленка не дает ей выйти из коржей. Посмотрите, корж как будто липкий. Настолько он сочным получается, это невероятно.
10. Срезаем коржи под одну толщину. Поскольку коржи очень влажные, я прокладываю каждый пергаментом, чтоб они не слипались.
11. Далее крем. Я брал стандартный мой. Какой крем брать вам, решайте сами. Также и по порциям - это всегда индивидуальный параметр. Ясно, что подкрашиваем его красителем, я беру те - Americolor.
Сперва в чаше взбиваем сливки (100 гр). Берём строго от 33% жирности, никакие менее жирные не подойдут. Секрет быстрого взбивания: холодная миска, холодные венчики миксера и холодные сливки. Повара шутят, что можно в чашу положить венчики, пачку сливок и убрать всё в морозилку на 10 минут.
Затем миксером на максимальной скорости взбиваем сливки. В начале будет казаться, что ничего не происходит, но минуте на 5-й масса начнет густеть. Смотрите, как только масса держит форму (устойчивые пики), перестаём взбивать. Чтоб не перевзбить сливки, получив масло.
Теперь добавляем сливочный сыр (500 гр) и сахарную пудру (70-90 гр). И взбиваем окончательно.
Масса стала однородной, убираем в холодильник. Пусть полежит часок, наберет прочность. Чем мне нравится этот крем, в нём вообще отсутствует маслянный вкус, крем более лёгкий. Помимо этого он получается белоснежным. Форму держит отлично. Пропорции сыра и пудры можно менять, всё зависит от вашего вкуса.
По поводу творожного сыра тоже очень много вопросов. Прежде всего не путайте сливочный сыр и творожный - первый больше похож на плавленный сыр, второй на мелко перемолотый творог. Если пробовать его из пачки, он будет чуть солоноватый, не пугайтесь - соль усиливает сладкие ингредиенты и чуть оттеняет их (чтобы крем не стал приторным).
Вы даже можете использовать мягкую рикотту или другие сыры, типа маскарпоне и филадельфии - но базовый рецепт всё же будет такой, как я написал выше.
12. Строим торт. Следим за геометрией. Помним про черновую обмазку.
13. Теперь про покрытие глазурью. Первое, что нам нужно - хорошо остывший торт. Отлично, если вы покрыли его кремом вечером, а утром поливаете глазурью. Холодный торт поможет быстро остудить глазурь и та застынет красивыми подтеками.
Как делаю глазурь я. Тёмный шоколад и масло. Можно также использовать и ганаш, но там ещё сливки нужны.
На такой торт потребуется где-то 80 грамм шоколада, я взял с запасом. Если вы будете брать плитки - порубите из мелко, нам нужна однородная паста, а если будут крупные куски, они долго плавятся и процесс растягивается.
Растапливаем моим любимым способом - кондитерский мешок в кипяток. Так вы НИКОГДА не перегреете шоколад. Когда шоколад растаял, переливаем его в широкую чашку.
Добавляем рубленные кусочки холодного сливочного масла. Расчет такой - на 100 грамм шоколада - 60-80 грамм масла. Зачем оно? Во-первых, шоколад будет блестеть, во-вторых, глазурь будет мягче на торте, а не станет жесткой корочкой, которую невозможно резать и есть.
Силиконовой лопаткой размешиваем массу, до однородности. Если шоколад не справляется с маслом, можно поставить его в микроволновку. 15 секунд, вынули, перемешали все, ещё 15 секунд. Должна получиться эмульсия - то есть полностью однородная масса без комков.
Дадим шоколадной глазури немного остыть. Вначале она будет бежать с лопатки как вода, постепенно будет гуще, типа кефира, вот такое состояние нам и нужно.
14. А пока займёмся декором. Многие просили рассказать про кандурин. Это безвредный порошок золотого или серебряного цвета. Используется для подкрашивания и декора.
Например, мы можем покрыть им ягодки ежевики. Высыпаем часть на тарелочку, макаем в неё мягкую кисть и смазываем аккуратно ягоды. Ясно, что с малиной будем работать нежно, а с клубникой вообще не церемонимся. Можно покрыть ягоды полностью или слегка подпылить.
А вот, как покрывают торты. Набираете кандурин на кисточку, подносите к поверхности торта на 4 см и сильно дуетев сторону торта. Золотая пыль наносится на бока торта. Просто нанести кисточкой у вас не получится. Будут видны разводы от ворса и слой золота будет слишком толстым. А таким способом вы очень четко регулируете плотность нанесения. Я прошелся так по нижней трети торта, создав небольшой градиент. Сперва может не получаться у вас, но постепенно вы поймёте суть. Наносим пыль снова и снова, до желаемого оттенка. Ясно, чем темнее крем - тем красивее и очевиднее будет золотое покрытие.
15. А теперь про глазурь. А сейчас всё суммирую для вас. Первое - торт холодный, ждет в холодильнике. Второе, шоколадная глазурь жидкая, без комочков, по текстуре похожа на кефир, с лопатки стекает лентой.
Приготовьте небольшую лопатку или спатулу. Ей мы будем «рисовать» наши подтеки. Выливаем глазурь на торт в центр. Нужно налить столько, чтобы от краев оставалось по 1,5-2 см. И аккуратно, неспешно распределяем глазурь лопаткой от центра к краям. Чтобы получился подтек - нужно просто лопаткой «толкнуть» глазурь вниз, всё, остальное сделает гравитация и холодные бока торта. Если вам нужны более толстые подтеки - охладите глазурь чуть сильнее. Но мне кажется не все любят толстую шапку шоколада, поэтому у нас симпотичные подтеки. Заметили, что они разной высоты? Это также достигается тем, что мы лопаткой больше или меньше глазури подводим к краю торта. Потренируйтесь, я думаю, что второй торт у вас будет получаться идеально.
Когда глазурь остыла, можно и её покрыть кандурином, он даст приятный блеск и зеркальность.
Приятного аппетита!
Торт Тёмный Ларри
Отправить
Класснуть
Вотсапнуть
Запинить
Знакомьтесь, это Торт Тёмный Ларри, торт открытие для всех шокоголиков планеты. Пропорции и составляющие теста дают нам неприлично липкие коржи, которые настолько пористы, что не весят ничего, при этом потрясающе мягкие и сочные. Сильный шоколадный вкус положит на лопатки даже нашумевший «Торт на раз-два-три». Настоящая революция в ингредиентах, их пропорциях и технологии приготовления. И если вы обещаете точно соблюдать все шаги, этот торт станет вашим фаворитом. Он вобрал в себя лучшее от мира брауни, шоколадных тортов и воздушных муссов, тем самым став эталоном шоколадного торта.
Вам потребуется:
Для теста понадобится:
Мука - 375 г
Какао - 90 г
Разрыхлитель - 10 г
Сода - 7 г
Растительное масло - 150 г
Сахар - 450 г
Яйца - 3 шт
Экстракт ванили - 5 г
Молоко - 150 г
Горячий кофе - 340 г
Алкоголь - 75 г
Для крема:
Сливки 33% - 100 гр
Сливочный сыр - 500 гр
Сахарная пудра - 70 гр
торт на 16-18 см,
Как готовить:
1. Просеиваем в большую миску сухие ингредиенты: муку (375 г), какао (90 г), разрыхлитель (10 г), соду (7 г). Пожалуйста, берите максимально хорошее какао. Никаких зеленых пачек. Нам нужен вкус, цвет, и отсутствие скрипящих на зубах частиц. Я всем предлагаю Barry Callebaut бельгийский алкализированный.
Неоднократно говорил, что перемешивать нужно все тщательно, венчиком. Особенно смеси, где есть сода или разрыхлитель. Иначе у вас могут быть разные по составу участки коржа, в одном больше этих агентов и коржи пойдут пузырями. Убираем в сторону.
2. А в чаше миксера соединяем любое растительное масло (150 г) и сахар (450 г). Взбиваем хорошенько миксером.
3. Дальше понижаем скорость до низкой и вводим все яйца (3 шт) и ванильный экстракт (5 г). По ванильному всё как обычно, не заменяем ванилином или химическими ароматизаторами, лучше не добавляйте ничего. Взбиваем массу минуты 2.
4. Вводим половину сухой смеси. Взбиваем.
5. Вливаем молоко (150 г), температура здесь не важна.
6. И теперь самое интересное - горячий кофе (340 г). Ещё раз обращаю внимание - да, граммы. Кофе можете взять растворимый, сварить сами или использовать кофе-машину. Главное - кипяток. Кстати, если вы, по какой-то причине, боитесь кофе - добавляйте просто воду. Кипяток активизирует разрыхлитель, и хоть мы привыкли видеть его работу уже в духовке, в данном случае нам нужен воздух в тесте сразу. Второй момент, заваривается какао. Оно, буквально, превращается в горячий шоколад, поэтому коржи будут удивительно темнее. Туда же нужно отправить алкоголь (75 г). Я брал Марсалу, можно виски, коньяк, ликеры, короче всё, у чего приятный терпкий аромат (не вино, само собой). Опять же, особые хозяйки могут заменить это водой или соком.
7. Взбили на низкой скорости и всыпаем остаток сухих ингредиентов.
Смотрите, у нас получается довольно много теста. Теперь самое время решить, как будем печь. Мне удобнее печь по одному коржу, поэтому я сделал французскую рубашку для моей 16-й формы и буду выпекать ШЕСТЬ коржей. Масса теста каждого - около 300 грамм. В принципе, если вы торопитесь, можно сделать три двойных (потом просто обрежете). Если уверены в своих силах, можно сделать два захода (в каждой форме тогда у вас будет по три коржа). Тесто будет жидкое, это вас может смутить. Не пугайтесь, если все делали весами - значит у вас правильное тесто, и хоть кажется, что оно бежит прям - это нормально.
8. Выпекаем на 180 градусах, заранее прогрели духовку, верх и низ.
Выпекаем примерно 25 минут одинарный корж, если порций в форме больше - время увеличится. Здесь есть тонкий момент - тесто очень тёмное, а в процессе выпекания станет вовсе черным, поэтому вы можете не поймать момент, когда корж сгорел. Проверяйте шпажкой, как только вышла сухой - вынимаем. Можно просто нажимать на центр коржа пальцем, так делают профи, если корж пружинит, ясно, что он полностью пропёкся. Остальные коржи можете смело выпекать ровно столько же времени. И не бойтесь за тесто, оно подождет. Сверху будет бугорок, мы все знаем, что его нужно будет обрезать.
9. Достали из формы сразу, переложили на решетку и сняли пергамент. Его используем снова для следующих партий. Я всегда корж переворачиваю, чтобы не деформировать нижнюю важную грань.
Так по очереди выпекаем все коржи. Каждый раз повторяем французскую рубашку. Для силикона только пергамент на дне, но я бы эти коржи делал в металле.
Когда коржи остывают полностью, заворачиваем в пленку и убираем в холодильник на пару часов (лучше на ночь). За это время влага из центра коржа распределяется к краям, а пленка не дает ей выйти из коржей. Посмотрите, корж как будто липкий. Настолько он сочным получается, это невероятно.
10. Срезаем коржи под одну толщину. Поскольку коржи очень влажные, я прокладываю каждый пергаментом, чтоб они не слипались.
11. Далее крем.
Какой крем брать вам, решайте сами. Также и по порциям - это всегда индивидуальный параметр. Ясно, что подкрашиваем его красителем, я беру те - Americolor.
Сперва в чаше взбиваем сливки (100 гр). Берём строго от 33% жирности, никакие менее жирные не подойдут. Секрет быстрого взбивания: холодная миска, холодные венчики миксера и холодные сливки. Повара шутят, что можно в чашу положить венчики, пачку сливок и убрать всё в морозилку на 10 минут.
Затем миксером на максимальной скорости взбиваем сливки. В начале будет казаться, что ничего не происходит, но минуте на 5-й масса начнет густеть. Смотрите, как только масса держит форму (устойчивые пики), перестаём взбивать. Чтоб не перевзбить сливки, получив масло.
Теперь добавляем сливочный сыр (500 гр) и сахарную пудру (70-90 гр). И взбиваем окончательно.
Масса стала однородной, убираем в холодильник. Пусть полежит часок, наберет прочность. Чем мне нравится этот крем, в нём вообще отсутствует масляный вкус, крем более лёгкий. Помимо этого он получается белоснежным. Форму держит отлично. Пропорции сыра и пудры можно менять, всё зависит от вашего вкуса.
12. Строим Торт Тёмный Ларри. Следим за геометрией. Помним про черновую обмазку.
13. Теперь про покрытие глазурью.
Первое, что нам нужно - хорошо остывший Торт Тёмный Ларри. Отлично, если вы покрыли его кремом вечером, а утром поливаете глазурью. Холодный торт поможет быстро остудить глазурь и та застынет красивыми подтеками.
Как делаю глазурь я. Тёмный шоколад и масло. Можно также использовать и ганаш, но там ещё сливки нужны.
На такой торт потребуется где-то 80 грамм шоколада, я взял с запасом. Если вы будете брать плитки - порубите из мелко, нам нужна однородная паста, а если будут крупные куски, они долго плавятся и процесс растягивается.
Растапливаем моим любимым способом - кондитерский мешок в кипяток. Так вы НИКОГДА не перегреете шоколад. Когда шоколад растаял, переливаем его в широкую чашку.
Добавляем рубленные кусочки холодного сливочного масла. Расчет такой - на 100 грамм шоколада - 60-80 грамм масла. Зачем оно? Во-первых, шоколад будет блестеть, во-вторых, глазурь будет мягче на торте, а не станет жесткой корочкой, которую невозможно резать и есть.
Силиконовой лопаткой размешиваем массу, до однородности. Если шоколад не справляется с маслом, можно поставить его в микроволновку. 15 секунд, вынули, перемешали все, ещё 15 секунд. Должна получиться эмульсия - то есть полностью однородная масса без комков.
Дадим шоколадной глазури немного остыть. Вначале она будет бежать с лопатки как вода, постепенно будет гуще, типа кефира, вот такое состояние нам и нужно.
14. А пока займёмся декором.
Многие просили рассказать про кандурин. Это безвредный порошок золотого или серебряного цвета. Используется для подкрашивания и декора.
Например, мы можем покрыть им ягодки ежевики. Высыпаем часть на тарелочку, макаем в неё мягкую кисть и смазываем аккуратно ягоды. Ясно, что с малиной будем работать нежно, а с клубникой вообще не церемонимся. Можно покрыть ягоды полностью или слегка подпылить.
А вот, как покрывают торты. Набираете кандурин на кисточку, подносите к поверхности торта на 4 см и сильно дуетев сторону торта. Золотая пыль наносится на бока торта. Просто нанести кисточкой у вас не получится. Будут видны разводы от ворса и слой золота будет слишком толстым. А таким способом вы очень четко регулируете плотность нанесения. Я прошелся так по нижней трети торта, создав небольшой градиент. Сперва может не получаться у вас, но постепенно вы поймёте суть. Наносим пыль снова и снова, до желаемого оттенка. Ясно, чем темнее крем - тем красивее и очевиднее будет золотое покрытие.
15. А теперь про глазурь. А сейчас всё суммирую для вас. Первое - Торт Тёмный Ларри холодный, ждет в холодильнике. Второе, шоколадная глазурь жидкая, без комочков, по текстуре похожа на кефир, с лопатки стекает лентой.
Приготовьте небольшую лопатку. Ей мы будем «рисовать» наши подтеки. Выливаем глазурь на торт в центр. Нужно налить столько, чтобы от краев оставалось по 1,5-2 см. И аккуратно, неспешно распределяем глазурь лопаткой от центра к краям. Чтобы получился подтек - нужно просто лопаткой «толкнуть» глазурь вниз, всё, остальное сделает гравитация и холодные бока торта. Если вам нужны более толстые подтеки - охладите глазурь чуть сильнее. Но мне кажется не все любят толстую шапку шоколада, поэтому у нас симпатичные подтеки. Заметили, что они разной высоты? Это также достигается тем, что мы лопаткой больше или меньше глазури подводим к краю торта. Потренируйтесь, я думаю, что второй торт у вас будет получаться идеально.
Когда глазурь остыла, можно и её покрыть кандурином, он даст приятный блеск и зеркальность нашему Торту Тёмный Ларри.