Тесто готовится безопарным способом по традиционной технологии. Замес теста осуществляется в тестомесильной машине ТММ – 1М.

Таблица:5.

Производственная рецептура и режим приготовления теста на хлеб «Мариинский».

Производство хлеба и булочных изделий из муки пшеничной высшего и первого сортов.

Процессы, происходящие при брожении теста:

В процессе брожения тесто и другие полуфабрикаты не только разрыхляются, но и созревают, то есть достигают оптимального состояния для дальнейшей переработки. Биологический способ разрыхления заключается в том, что дрожжи, добавленные в полуфабрикат, сбраживают сахар с образованием диоксида углерода (СО2), который придает тесту пористую структуру. Для накопления достаточного количества (СО2) в полуфабрикатах после замеса необходима отлежка: часть сухих веществ теста (2-3%) теряется при брожении, так как (СО2) в конце брожения почти полностью удаляется, но созданная им пористая структура полуфабриката сохраняется. Сущность созревания теста заключается в накоплении определенного количества водо-растворимых веществ (аминокислот, сахаров), а также ароматических и вкусовых веществ (спиртов, альдегидов, кислот).

Готовое к разделке, хорошо созревшее тесто должно удовлетворять следующим требованиям:

1. газообразование в сформованных кусках теста к началу процесса расстойки должно происходить с достаточной интенсивностью;

2. структурно-механические свойства теста должны быть оптимальными для деления его на куски, округления, закатки, а также для удержания тестом газа и сохранения формы изделия при окончательной расстойке и выпечке;

3. в тесте должно быть достаточное количество несброженных сахаров и продуктов гидролитического распада белков, необходимых для нормальной окраски корки хлеба;

4. в тесте должны образовываться и содержаться в необходимых количествах вещества, обусловливающие специфический вкус и аромат хлеба.

Во время брожения тесто становится разрыхленным и значительно увеличивается в объеме. Но созревание и разрыхление теста происходит не только во время его брожения, но и во время расстойки и первые минуты выпечки. Созревание основано на коллоидных, биохимических и микробиологических процессах.

Коллоидные и физико-химические процессы:

Коллоидные процессы, происходящие при замесе и образовании теста, продолжаются и во время брожения, интенсивно развиваются процессы набухания коллоидов. Постепенное повышение кислотности и накопление спирта в тесте способствует увеличению гидрофильности коллоидов теста. Набухание белков уменьшает количество жидкой фазы и тем самым улучшает структурно-механические свойства теста.

Процессы набухания в тесте из сильной муки протекают замедленно, достигая максимума только в конце брожения теста. Механическое воздействие на тесто во время брожения (обминка) способствует ускорению набухания белков теста из сильной муки, поэтому улучшает его реологические свойства. Интенсивная обминка теста из слабой муки приводит к ускорению разрушения слабой структуры набухших белков, что ведет к ухудшению структурно-механических свойств теста. Из-за разрыхления теста диоксидом углерода происходит как бы вытягивание клейковинных пленок; последующее их слипание при обминке и разделке теста обеспечивает создание губчатого белкового каркаса, который обуславливает формоудержаниеи газообразующую способность теста при окончательной расстойке и выпечке.

Биохимические процессы:

В процессе брожения теста непрерывно изменяется его углеводно-амилазный комплекс: собственные сахара сбраживаются, из крахмала образуется мальтоза. Белки теста подвергаются не только набуханию и пептизации, но и протеолизу. Протеолиз оказывает дезагретрующее действие на белки. В тесте из сильной муки определенная степень протеолиза позволяет получить лучшие структурно-механические свойства, но чрезмерная степень, особенно в тесте из слабой муки, приводит к резкому увеличению неограниченного набухания и пептизации белков теста. В результате, резко увеличивается жидкая фаза теста, которая по окончанию брожения становится малопригодной для механической обработки на округлителях и закаточных машинах. Хлеб получается малого объема и сильно расплывается, поэтому протеолиз в тесте из слабой и средней по силе муки целесообразно задерживать. Для опары некоторое замедляющее протеолиз действие оказывает поваренная соль NACI.

Спиртовое и молочнокислое брожение в тесте:

Спиртовое брожение, вызываемое дрожжами это сложный процесс, протекающий в несколько стадий с участием многочисленных ферментов. Оно начинается уже при замесе теста. В первые 1-1,5 часа дрожжи сбраживают собственные сахара муки, затем мальтозу, которая образуется при действии на крахмал B-амилазы, после гидролиза ее ферментом дрожжей – мальтозы. Перестройка ферментного аппарата дрожжевой клетки на образование мальтозы требует некоторого времени. Таков характер газообразования в безопарном тесте. В опарном тесте дрожжевые клетки адаптируются к мучной среде, поэтому их мальтозная активность повышается и интенсивность газообразования в тесте равномерная.

Интенсивность спиртового брожения зависит от:

Количества дрожжей;

Бродильной активности дрожжей;

Температуры;

Влажности теста;

Степени обработки теста;

Рецептуры;

Количества и вида улучшителей.

С повышением температуры от 26-350С интенсивность газообразования увеличивается в два раза. Интенсивный замес теста ускоряет газообразование и брожение на 20-60%. В конце брожения объем полуфабрикатов увеличивается на 70-100%, снижается их плотность, температура их повышается на 1-20С и масса сухих веществ уменьшается на 2-3%.

Насыщенный вкусом хлеб с изюмом - идеальный вариант для утреннего тоста с джемом, или приготовления с маслом и рыбой. Приготовить такой хлеб в домашних условиях не составит особого труда, но займет достаточное количество времени, так что набираемся терпения и идем готовить черный хлеб с изюмом.

Хлеб "Мариинский" с изюмом

Ингредиенты:

ржаная мука - 300 г;
пшеничная мука - 200 г;
сухие инстантные дрожжи - 1 1/2 ч. ложки;
сухая закваска - 8 г;
солодовая смесь - 7 г;
изюм - 1 горсть;
кориандр - 1 ч. ложка;
сахар - 2 ст. ложки;
соль - 2 ч. ложки.

Приготовление

Оба вида муки просеиваем, тщательно перемешиваем и делаем в центре сухой смеси "колодец". В колодец насыпаем сухие дрожжи с солью и сахаром, а также кориандр. Учтите, что каждый из этих ингредиентов не должен соприкасается с другим. Закваску и солодовую смесь разводим водой и вливаем в центр колодца. Замешиваем эластичное тесто, подсыпая изюм в процессе вымешивания. Готовое тесто отставляем на брожение 30 минут, после чего формируем из него буханку и кладем ее в форму для выпекания. Даем тесту подняться еще 30 минут. Выпекаем хлеб 15 минут при 200 градусах, а после еще 45 минут при 180.

Чтобы приготовить такой хлеб с изюмом в хлебопечке, выберите режим "Ржаной хлеб" и "Средний" цвет корочки.

Ржаной хлеб с изюмом

Ингредиенты:

ржаная мука - 500 г;
пшеничная мука - 400 г;
дрожжи сухие - 3 ч. ложки;
изюм - 130 г;
сухое молоко - 6 ст. ложек;
коричневый сахар - 100 г;
сливочное масло - 100 г;
соль - 1 ч. ложка.

Приготовление

Заливаем дрожжи 500 мл теплой воды, разведенной с сахаром и оставляем на 10-15 минут. Муку просеиваем, с помощью венчика тщательно смешиваем с сухим молоком и солью. В центре сухой смеси делаем "колодец" и сливаем в него воду с дрожжами и растопленное сливочное масло, поверх насыпаем изюмом и приступаем к замешиванию теста. Сначала смешиваем воду с мукой в центре колодца с помощью вилки, а после начинаем работать руками.

Тесто накрываем влажной салфеткой и оставляем в тепле для подъема на 1 час. Из подошедшего тесто формируем буханку и оставляем ее повторно подняться на 45 минут, после чего надрезаем хлеб крест на крест и смазываем водой. Посыпаем верхушку с изюмом и мукой и выпекаем при 180 градусах 1 час.

Чтобы приготовить хлеб с изюмом в мультиварке по этому рецепту, кладем тесто в чашу и включаем режим "Подогрев" на 10-15 минут при открытой крышке, после чего устройство закрываем и выставляем режим "Выпечка" на 60 минут. по истечении времени переворачиваем хлеб другой стороной и выпекаем еще 40 минут.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано для производства ржано-пшеничного хлеба, а именно хлеба мариинского подового. Хлеб выпечен из теста, приготовленного с использованием муки ржаной хлебопекарной обдирной или смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки ржаной хлебопекарной обойной и муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, сахара-песка, солодового экстракта, кориандра, воды питьевой и жидкой закваски с заваркой. Закваска получена в разводочном цикле с использованием лактобактерина в сочетании с чистой культурой дрожжей с использованием питательной смеси с осахаренной ржаной заваркой, которая содержит муку ржаную хлебопекарную и жидкость для ее осахаривания в виде воды питьевой и конденсата водяного пара, использованного для пропаривания муки ржаной при ее осахаривании. Питательная смесь помимо заварки содержит муку ржаную хлебопекарную и воду питьевую, при этом соотношение гидромодулей - отношений массы муки к массе жидкости заварки и питательной смеси с заваркой - составляет 1,51÷1,89 при влажности муки от 12,0% до 15,0%, предпочтительно 14,5% и при массовом соотношении муки ржаной хлебопекарной в заварке и в питательной смеси с заваркой, составляющем 1:(2,8÷3,3). В результате улучшается качество, вкус и аромат хлеба при одновременном обеспечении стабильных заданного его выхода и высокой пористости и эластичности мякиша за счет оптимального соотношения количеств муки и жидкости - гидромодулей при приготовлении заварки и питательной смеси с заваркой. 14 з.п. ф-лы.

Известен хлеб российский подовый, включающий основные рецептурные компоненты: муку ржаную хлебопекарную обдирную и муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, патоку, воду питьевую.

Тесто готовят на разных заквасках - густой, жидкой без заварки, жидкой с заваркой или на концентрированной молочнокислой закваске.

При приготовлении теста на жидкой закваске с заваркой на 100 кг муки в тесте используют 71 кг закваски с содержанием в ней муки ржаной - 15 кг, а также используют муку ржаную обдирную - 55 кг, муку пшеничную первого сорта - 30 кг, соль поваренную пищевую - 1,5 кг, патоку - 6,0 кг, воду питьевую по расчету. Готовность теста определяют по кислотности, предусмотренной технологическим режимом, и по органолептическим показателям.

Готовое выброженное тесто разделывают на тестовые заготовки, которые укладывают в круглые кассеты или на доски, посыпанные мукой, и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки составляет 40÷60 мин в зависимости от массы тестовых заготовок и условий расстойки.

Продолжительность выпечки хлеба составляет 40÷60 мин, выпечку производят при температуре 200°С-240°С в зависимости от массы хлеба, конструктивных особенностей печи и условий ее эксплуатации. Готовый хлеб при выемке из печи рекомендуется опрыскивать водой.

Хлеб российский подовый вырабатывают массой 0,85 кг. Хлеб российский подовый имеет следующее содержание основных веществ в 100 г: белки - 6,5 г, жиры - 1,1 г, углеводы 41,9 г и энергетическую ценность - 211,0 ккал. (Ершов П.С., Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия, Санкт-Петербург, Префикс, 2003 г, стр.22 - 24, таблица 1).

Известен хлеб столичный подовый, включающий основные рецептурные компоненты: муку ржаную хлебопекарную обдирную и муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, сахар-песок и жидкую закваску с заваркой.

Для приготовления теста используют закваску жидкую с заваркой в количестве 35,5 кг с содержанием 5 кг муки ржаной обдирной.

Заварку готовят из ржаной муки и воды в соотношении 1:2,5. Заварку используют для приготовления закваски в количестве 9 кг.

При приготовлении теста на жидкой закваске с заваркой на 100 кг муки в тесте используют 71 кг закваски с содержанием в закваске муки ржаной - 15 кг, а также используют муку ржаную обдирную - 35 кг, муку пшеничную первого сорта - 50 кг, соль поваренную пищевую - 1,5 кг, сахар-песок - 3,0.

После приготовления теста его сбраживают и разделывают на тестовые заготовки. Тестовые заготовки для хлеба укладывают в круглые кассеты, покрытые тканью, и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки составляет 45÷55 мин.

При посадке в печь тестовые заготовки рекомендуется опрыскивать водой или выпекать хлеб в увлажненной пекарной камере. Выпечку производят при температуре 190°С÷250°С. Продолжительность выпечки изделий массой 0,85 кг подовых составляет 40÷50 мин. Хлеб перед выемкой из печи рекомендуется опрыскивать водой. Круглый хлеб массой 0,85 кг имеет примерный диаметр 20÷22 см. (Ершов П.С., Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия, Санкт-Петербург, Префикс, 2003 г, стр.25-28, таблица 1).

Недостатками известного хлеба является недостаточная удовлетворительность качества, вкуса и аромата хлеба, сравнительно низкая пористость мякиша, что снижает потребительскую привлекательность продукта, а также отсутствие стабильного заданного выхода хлеба, обусловленное отсутствием должного контроля за соответствием оптимальных режимов приготовления закваски, соответствующих конкретным характеристикам исходного сырья.

Задачей настоящего изобретения является улучшение качества, вкуса и аромата хлеба при одновременном обеспечении стабильного заданного его выхода, повышение пористости мякиша и экономичности производства хлеба.

Задача решается за счет того, что хлеб мариинский подовый согласно изобретению выпечен из теста, приготовленного с использованием муки ржаной хлебопекарной обдирной или смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки ржаной хлебопекарной обойной и муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, сахара-песка, солодового экстракта, кориандра, воды питьевой и жидкой, полученной в разводочном цикле с использованием лактобактерина в сочетании с чистой культурой дрожжей, закваски с влажностью от 81,0% до 83,0%, подъемной силой от 25 до 30 мин и кислотностью 10÷11 град, с использованием питательной смеси с осахаренной ржаной заваркой для освежения закваски в каждом цикле отбора жидкой спелой закваски для замеса теста и последующего воспроизводства закваски, причем заварка содержит муку ржаную хлебопекарную и жидкость для ее осахаривания в виде воды питьевой и конденсата водяного пара, использованного для пропаривания муки ржаной при ее осахаривании, а питательная смесь помимо заварки содержит муку ржаную хлебопекарную и воду питьевую, при этом соотношение гидромодулей - отношений массы муки к массе жидкости заварки и питательной смеси с заваркой - составляет 1,51÷1,89 при влажности муки от 12,0% до 15,0%, предпочтительно 14,5% и при массовом соотношении муки ржаной хлебопекарной в заварке и в питательной смеси с заваркой, составляющем 1:(2,8÷3,2), при этом компоненты использованы в следующем массовом соотношении на 100 кг муки в кг:

Хлеб может содержать в качестве муки ржаной хлебопекарной муку ржаную хлебопекарную обдирную или смесь муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки ржаной хлебопекарной обойной.

Хлеб может содержать закваску, состоящую из смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки ржаной хлебопекарной обойной в соотношении, составляющем (0,75÷0,9):(0,25÷0,1), предпочтительно 0,85:0,15, причем мука ржаная хлебопекарная обойная может быть использована в заварке.

Для хлеба может быть использована заварка, приготовленная из 35÷45 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, предпочтительно 40 кг, или 20÷24 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, предпочтительно 22 кг, и 16÷20 кг муки ржаной хлебопекарной обойной, предпочтительно 18 кг, и полученная за счет введения жидкости в виде воды питьевой с температурой 90°С÷100°С и в виде конденсата водяного пара, использованного при пропаривании и осахаривании муки в заварке, причем жидкость может быть использована в количестве, составляющем 75,0÷85,0 кг, предпочтительно 80,0 кг при влажности муки 14,5%, а водяной пар - в количестве, составляющем не более 12,0% от массы жидкости.

Количество водяного пара, использованного при осахаривании муки в заварке, может составлять не менее 2% от массы жидкости.

Количество водяного пара, использованного при осахаривании муки в заварке, может составлять не более 4% от массы жидкости.

Количество водяного пара, использованного при осахаривании муки в заварке, может составлять 4÷8% от массы жидкости.

Количество водяного пара, использованного при осахаривании муки в заварке, может составлять 8÷12% от массы жидкости.

Для хлеба может быть использована питательная смесь, приготовленная из 115,0÷125,0 кг, предпочтительно 120 кг заварки, муки ржаной хлебопекарной обдирной - 75,0÷85,0 кг, предпочтительно 80,0 кг и воды питьевой с температурой в пределах от 9°С до 20°С - 350,0÷370,0 кг, предпочтительно 360,0 кг.

Заварка может содержать на 100 кг муки в тесте 3,5÷3,6 кг муки ржаной хлебопекарной, предпочтительно 3,57 кг, и 7,0÷7,2 кг, предпочтительно 7,14 кг жидкости в виде воды питьевой и конденсата водяного пара, использованного при осахаривании муки в заварке, а питательная смесь с заваркой может содержать на 100 кг муки в тесте 10,7÷11,0 кг, предпочтительно 10,8 кг, муки ржаной хлебопекарной и жидкости 39,0÷39,4 кг, предпочтительно 39,2 кг, при этом соотношение гидромодулей - отношений массы муки к массе жидкости заварки и питательной смеси с заваркой - составляет 1,79÷1,82, предпочтительно 1,81 при влажности муки 14,5%.

В качестве жидкого солодового экстракта может быть использован жидкий солодовый экстракт "ГЛОФА экстракт" немецкого концерна "Ирекс".

"ГЛОФА экстракт" представляет собой жидкий темный экстракт солода. Применяется при производстве пшеничных, ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба для придания им солодового запаха, вкуса и темного цвета, свойственного для заварных сортов хлеба. Дозировка 0,5÷3,0%.

Тесто для хлеба на 100 кг муки может содержать 39,2 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, 50 кг муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, 50 кг жидкой закваски с заваркой с содержанием в закваске 10,8 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, 1,0 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,7 кг соли поваренной пищевой, 6,0 кг сахара-песка, 1,0 кг кориандра, 3,0 кг жидкого солодового экстракта "ГЛОФА экстракт" и воды питьевой - по расчету с получением теста с влажностью 47,5%÷48,0%, конечной кислотностью 5,0÷7,0 град.

Хлеб может иметь форму округлую, без крупных трещин и надрывов, с надрезами или без них, или с наколами, цвет от светло-коричневого до темно-коричневого, мякиш пропеченный без следов непромеса, вкус и запах, свойственные вкусу и запаху данного вида хлеба, без постороннего привкуса и запаха, влажность мякиша не более 47,0%, кислотность мякиша не более 6 град и пористость мякиша 60,0%÷65,0% и произведен массой 0,50÷0,70 кг.

Хлеб может иметь в 100 г: белки - 6,7 г, жиры - 1,2 г, углеводы 50,7 г и энергетическую ценность - 223,0 ккал.

Хлеб целиком или нарезанный на ломти может быть завернут или упакован в полимерную пленку, например термоусадочную, влагонепроницаемую термостойкую пленку из полиэтилена низкой плотности, или в парафинированную бумагу.

Технический результат, обеспечиваемый изобретением, состоит в улучшении качества, вкуса и аромата приготавливаемого на жидкой закваске с заваркой хлеба при одновременном обеспечении стабильных заданного его выхода и высокой пористости и эластичности мякиша за счет установления в изобретении оптимального соотношения количеств муки и жидкости - гидромодулей при приготовлении заварки и питательной смеси с заваркой с учетом жидкой фазы пара, используемого при осахаривании заварки, и улучшения тем самым качества используемой при производстве хлеба закваски с заданными оптимальной влажностью закваски от 81,0% до 83,0%, оптимальной кислотностью 10÷11 град и подъемной силой 25÷30 мин и получением закваски с оптимальным соотношением в закваске молочной и уксусной кислот при использовании муки с конкретной величиной влажности.

При соотношении гидромодулей заварки и питательной смеси с заваркой, меньшем 1,51, закваска получается "слабее" по консистенции, значительно уменьшается скорость общего кислотонакопления и уменьшается доля уксусной кислоты в общей кислотности закваски, что отрицательно сказывается на вкусе хлеба.

При соотношении гидромодулей заварки и питательной смеси с заваркой, большем 1,89, закваска получается "крепче" по консистенции и значительно увеличивается скорость общего кислотонакопления и увеличивается доля уксусной кислоты в общей кислотности закваски, что также отрицательно сказывается на вкусе хлеба, а также на его аромате и физико-химических показателях мякиша хлеба.

Изобретение иллюстрируется нижеприведенными примерами, которые не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний.

Для производства хлеба мариинского подового используют основные рецептурные компоненты: муку ржаную хлебопекарную обдирную, муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, жидкий солодовый экстракт "ГЛОФА-экстракт" немецкого концерна "Ирекс", сахар-песок, кориандр.

Хлеб получен с использованием жидкой закваски с влажностью 82,0%, кислотностью 10,0 град и подъемной силой 25 минут.

Заварка получена из 40 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной при ее осахаривании жидкостью в количестве 80 кг при влажности муки 14,5%. Жидкость использована в виде питьевой воды с температурой 95°С в количестве 70,4 кг и 9,6 кг конденсата водяного пара (12% от массы жидкости). Пар подавали в течение 20 мин под давлением 25,0 кПа для пропаривания муки ржаной при ее осахаривании.

Гидромодуль - отношение массы муки к массе жидкости в виде воды питьевой и конденсата водяного пара в заварке - составляет 0,5 и получен делением массы муки на массу жидкости (40:80).

Питательная смесь получена из 120 кг заварки, 80 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной и воды питьевой в количестве 360 кг с температурой 15°С. Таким образом, для освежения закваски использована питательная смесь с заваркой, содержащая 120 кг муки ржаной обдирной и 440 кг жидкости.

Гидромодуль - отношение массы муки к массе жидкости в питательной смеси с заваркой - составляет 0,273 и получен делением массы муки на массу жидкости (120:440).

Для приготовления теста на 100 кг муки в тесте используют 50 кг закваски с заваркой. Заварка содержит на 100 кг муки в тесте 3,57 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной и 7,14 кг жидкости, состоящей из 6,28 кг воды питьевой и 0,86 кг конденсата водяного пара, использованного при осахаривании муки в заварке (12% от массы жидкости), а питательная смесь с заваркой содержит на 100 кг муки в тесте 10,8 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной и жидкости 39,2 кг.

Соотношение муки ржаной хлебопекарной в заварке и в питательной смеси с заваркой составляет 1:3,03, т.е. на одну часть муки в заварке приходится 3,03 частей муки в питательной смеси с заваркой.

Гидромодуль - отношение массы муки к массе жидкости в виде воды питьевой и конденсата водяного пара в заварке - составляет 0,5 и получен делением массы муки на массу жидкости (3,57:7,14).

Гидромодуль - отношение массы муки к массе жидкости в питательной смеси с заваркой - составляет 0,276 и получен делением массы муки к массе жидкости (10,8:39,2).

Соотношение указанных гидромодулей составляет 1,81 и получено их делением (0,50:0,276) при влажности муки 14,5%.

Тесто для хлеба на 100 кг муки содержит 39,2 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, 50 кг муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, 50 кг жидкой закваски с заваркой с содержанием в закваске 10,8 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, 1,0 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,7 кг соли поваренной пищевой в виде солевого раствора плотностью 1,10 г/л, 6,0 кг сахара-песка, 1,0 кг кориандра, 3,0 кг жидкого солодового экстракта "ГЛОФА-экстракт" и воду питьевую - по расчету.

Замес теста производят в деже с последующим перемешиванием и сбраживанием в течение 200 мин с обеспечением кислотности теста в конце процесса 7,0 град, влажности теста 46,5%.

Готовое тесто перегружают из дежи в укладчик-делитель, где производят разделку теста на тестовые заготовки.

Тестовые заготовки укладывают в кассеты, покрытые тканью и установленные на люльках конвейера расстойного шкафа, и производят расстойку при температуре 40°С в течение 50 мин.

После расстойки тестовые заготовки перегружают из кассет на под туннельной печи с четырьмя температурными зонами. В первой зоне производят гидротермическую обработку тестовых заготовок при температуре 260°С и увлажнении паром, а в последующих зонах с температурой соответственно 240°С, 180°С и 150°С производят выпечку тестовых заготовок.

Перед выемкой хлеба из печи его опрыскивают питьевой водой.

Остывание хлеба осуществляют на лотках. После остывания хлеб упаковывают в термоусадочную, влагонепроницаемую термостойкую пленку из полиэтилена низкой плотности.

Хлеб мариинский подовый имеет округлую форму, без трещин и надрывов, цвет темно-коричневый, мякиш пропеченный без следов непромеса, вкус и запах, свойственные вкусу и запаху данного вида хлеба, без постороннего привкуса и запаха, влажность мякиша 47,0%, кислотность мякиша 6,0 град и пористость мякиша 65,0%.

Хлеб мариинский подовый имеет в 100 г: белки - 6,7 г, жиры - 1,2 г, углеводы 50,7 г и энергетическую ценность - 223,0 ккал.

Таким образом, поставленная задача была решена и получен хлеб с заданным стабильным выходом при массе 0,70 кг и влажности муки 14,5%, который составляет 147,0%.

Для производства хлеба столичного подового используют основные рецептурные компоненты: муку ржаную хлебопекарную обдирную, муку ржаную хлебопекарную обойную, муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую в виде солевого раствора плотностью 1,10 г/л, жидкий солодовый экстракт "ГЛОФА-экстракт" немецкого концерна "Ирекс", сахар-песок, кориандр.

Основные компоненты использованы в следующем массовом соотношении на 100 кг муки в кг:

Соль поваренная пищевая использована в виде солевого раствора плотностью 1,10 г/л.

В качестве жидкого солодового экстракта для производства хлеба используют жидкий солодовый экстракт "ГЛОФА-экстракт" немецкого концерна "Ирекс".

Хлеб получен с использованием жидкой закваски с влажностью 83,0%, кислотностью 10,5 град и подъемной силой 27 мин.

Закваска получена в разведочном цикле на лактобактерине в сочетании с чистой культурой дрожжей с использованием питательной смеси с осахаренной ржаной заваркой.

Для освежения закваски после отбора в каждом цикле жидкой спелой закваски для замеса теста и последующего ее воспроизводства используют питательную смесь с заваркой.

Заварка получена из 22,0 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной и 18,0 кг муки ржаной хлебопекарной обойной при ее осахаривании жидкостью в количестве 80 кг при влажности муки 14,5%. Жидкость использована в виде 72,0 кг воды питьевой с температурой 95°С и 8,0 кг конденсата водяного пара (10% от массы жидкости). Пар подавали в течение 17 мин под давлением 25,0 кПа для пропаривания муки ржаной при ее осахаривании.

Гидромодуль - отношение массы муки к массе жидкости в виде воды питьевой и конденсата водяного пара в заварке - составляет 0,5 и получен их делением (40:80).

Питательная смесь получена из 120 кг заварки, 80 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной и воды питьевой в количестве 360 кг с температурой 15°С. Таким образом, для освежения закваски использована питательная смесь с заваркой, содержащая 102 кг муки ржаной обдирной, 18 кг муки ржаной хлебопекарной обойной и 440 кг жидкости.

Гидромодуль - отношение массы муки к массе жидкости в виде воды питьевой и конденсата водяного пара в питательной смеси с заваркой - составляет 0,273 и получен делением массы муки на массу жидкости (120:440).

Соотношение указанных гидромодулей составляет 1,83 и получено их делением (0,5:0,273) при влажности муки 14,5%.

Закваска, приготовленная с соблюдением указанных соотношений, имеет оптимальные влажность, кислотность и подъемную силу и обеспечивает получение высококачественного хлеба.

Для приготовления теста на 100 кг муки в тесте используют 50 кг закваски с заваркой.

Заварка содержит на 100 кг муки в тесте 1,95 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной и 1,62 кг муки ржаной хлебопекарной обойной и 7,14 кг жидкости, состоящей из 6,43 кг воды питьевой и 0,71 кг конденсата водяного пара, что составляет 10% от общего количества жидкости, использованного при осахаривании муки в заварке, а питательная смесь с заваркой - 9,18 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной и 1,62 кг муки ржаной хлебопекарной обойной и жидкости 39,2 кг.

Соотношение муки ржаной хлебопекарной в заварке и питательной смеси с заваркой, составляет 1:3,03, т.е. на одну часть муки в заварке приходится 3,03 частей муки в питательной смеси с заваркой.

Гидромодуль - отношение массы муки к массе жидкости в заварке - составляет 0,5 и получен их делением (1,95+1,62):7,14.

Гидромодуль - отношение массы муки к массе жидкости в питательной смеси с заваркой - составляет 0,276 и получен делением (9,18+1,62):39,2.

Соотношение указанных гидромодулей составляет 1,81 и получено их делением (0,5:0,276) при влажности муки 14,5%.

Тесто для хлеба на 100 кг муки содержит 39,2 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, 50 кг муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, 50 кг жидкой закваски с заваркой с содержанием в закваске 9,18 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной и 1,62 кг муки ржаной хлебопекарной обойной, а также 1,0 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,7 кг соли поваренной пищевой, 6,0 кг сахара-песка, 1,0 кг кориандра, 3,0 кг жидкого солодового экстракта "ГЛОФА-экстракт" и воду питьевую по расчету.

Остальные операции проводят так же, как в примере №1. Получен хлеб мариинский такой, как описан в примере 1, но светло-коричневого цвета, имеющий пористость мякиша 63,0%. Выход составил 146,8% при массе 0,70 кг и влажности муки 14,5%, таким образом, поставленная задача была решена.

1. Хлеб подовый, характеризующийся тем, что он выпечен из теста, приготовленного с использованием муки ржаной хлебопекарной обдирной или смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки ржаной хлебопекарной обойной и муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, сахара-песка, солодового экстракта, кориандра, воды питьевой и жидкой, полученной в разведочном цикле с использованием лактобактерина в сочетании с чистой культурой дрожжей, закваски с влажностью 81,0÷83,0%, подъемной силой 25÷30 мин и кислотностью 10÷11 град, с использованием питательной смеси с осахаренной ржаной заваркой для освежения закваски в каждом цикле отбора жидкой спелой закваски для замеса теста и последующего воспроизводства закваски, причем заварка содержит муку ржаную хлебопекарную и жидкость для ее осахаривания в виде воды питьевой и конденсата водяного пара, использованного для пропаривания муки ржаной при ее осахаривании, а питательная смесь помимо заварки содержит муку ржаную хлебопекарную и воду питьевую, при этом соотношение гидромодулей - отношений массы муки к массе жидкости заварки и питательной смеси с заваркой составляет 1,51÷1,89 при влажности муки 12,0÷15,0%, предпочтительно 14,5% и при массовом соотношении муки ржаной хлебопекарной в заварке и в питательной смеси с заваркой, составляющем 1:(2,8÷3,2), при этом компоненты использованы в следующем массовом соотношении на 100 кг муки, кг:

2. Хлеб по п.1, отличающийся тем, что он содержит в качестве муки ржаной хлебопекарной муку ржаную хлебопекарную обдирную или смесь муки хлебопекарной обдирной и муки ржаной хлебопекарной обойной.

3. Хлеб по п.2, отличающийся тем, что хлеб содержит закваску, состоящую из смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки ржаной хлебопекарной обойной в соотношении, составляющем (0,75÷0,9):(0,25÷0,1), предпочтительно 0,85:0,15, причем мука ржаная хлебопекарная обойная использована в заварке.

4. Хлеб по любому из пп.1-3, отличающийся тем, что для хлеба использована заварка, приготовленная из 35÷45 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, предпочтительно 40 кг, или 20÷24 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, предпочтительно 22 кг, и 16÷20 кг муки ржаной хлебопекарной обойной, предпочтительно 18 кг, и полученная за счет введения жидкости в виде воды питьевой с температурой 90÷100°С и в виде конденсата водяного пара, использованного при пропаривании и осахаривании муки в заварке, причем использована в количестве, составляющем 75,0÷85,0 кг, предпочтительно 80,0 кг при влажности муки 14,5%, а водяной пар - в количестве, составляющем не более 12% от массы жидкости.

5. Хлеб по п.4, отличающийся тем, что количество водяного пара, использованного при осахаривании муки в заварке, составляет не менее 2% от массы жидкости.

6. Хлеб по п.4, отличающийся тем, что количество водяного пара, использованного при осахаривании муки в заварке, составляет не более 4% от массы жидкости.

7. Хлеб по п.4, отличающийся тем, что количество водяного пара, использованного при осахаривании муки в заварке, составляет 4÷8% от массы жидкости.

8. Хлеб по п.4, отличающийся тем, что количество водяного пара, использованного при осахаривании муки в заварке, составляет 8÷12% от массы жидкости.

9. Хлеб по любому из пп.1-3, отличающийся тем, что для хлеба использована питательная смесь, приготовленная из 115,0÷125,0 кг, предпочтительно 120 кг заварки, муки ржаной хлебопекарной обдирной 75,0÷85,0 кг, предпочтительно 80,0 кг, и воды питьевой с температурой в пределах 9÷20°С 350,0÷370,0 кг, предпочтительно 360,0 кг.

10. Хлеб по п.4, отличающийся тем, что заварка содержит на 100 кг муки в тесте 3,5÷3,6 кг муки ржаной хлебопекарной, предпочтительно 3,57 кг, и 7,0÷7,2 кг, предпочтительно 7,14 кг жидкости в виде воды питьевой и конденсата водяного пара, использованного при осахаривании муки в заварке, а питательная смесь с заваркой содержит на 100 кг муки в тесте 10,7÷11,0 кг, предпочтительно 10,8 кг, муки ржаной хлебопекарной и жидкости 39,0÷39,4, предпочтительно 39,2 кг, при этом соотношение гидромодулей - отношений массы муки к массе жидкости заварки и питательной смеси с заваркой составляет 1,79÷1,82, предпочтительно 1,81 при влажности муки 14,5%.

11. Хлеб по п.1, отличающийся тем, что в качестве жидкого солодового экстракта в нем использован жидкий солодовый экстракт "ГЛОФА экстракт".

12. Хлеб по п.11, отличающийся тем, что тесто для хлеба на 100 кг муки содержит 39,2 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, 50 кг муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, 50 кг жидкой закваски с заваркой с содержанием в закваске 10,8 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, 1,0 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,7 кг соли поваренной пищевой, 6,0 кг сахара-песка, 1,0 кг кориандра, 3,0 кг жидкого солодового экстракта "ГЛОФА экстракт" и воды питьевой - по расчету с получением теста с влажностью 47,5%÷48,0%, конечной кислотностью 5,0÷7,0 град.

13. Хлеб по п.1, отличающийся тем, что он имеет форму округлую, без крупных трещин и надрывов, с надрезами или без них, или с наколами, цвет от светло-коричневого до темно-коричневого, мякиш пропеченный без следов непромеса, вкус и запах, свойственные вкусу и запаху данного вида хлеба, без постороннего привкуса и запаха, влажность мякиша не более 47,0%, кислотность мякиша не более 6 град и пористость мякиша 60,0÷65,0% и произведен массой 0,50÷0,70 кг.

14.Хлеб по любому из пп.12 и 13, отличающийся тем, что он имеет в 100 г: белки 6,7 г, жиры 1,2 г, углеводы 50,7 г и энергетическую ценность 223,0 ккал.

15. Хлеб по п.1, отличающийся тем, что хлеб целиком или нарезанный на ломти завернут или упакован в полимерную пленку, например термоусадочную, влагонепроницаемую термостойкую пленку из полиэтилена низкой плотности, или в парафинированную бумагу.

Похожие патенты: // 2259046

хлеб Мариинский с изюмом 450гр Ашан богат такими витаминами и минералами, как: витамином B1 - 12,6 %, калием - 16 %, кремнием - 20,8 %, магнием - 11,6 %, фосфором - 18 %, хлором - 38 %, железом - 21,4 %, кобальтом - 17,9 %, марганцем - 71,9 %, медью - 19,6 %

Чем полезен хлеб Мариинский с изюмом 450гр Ашан

Витамин В1 входит в состав важнейших ферментов углеводного и энергетического обмена, обеспечивающих организм энергией и пластическими веществами, а также метаболизма разветвленных аминокислот. Недостаток этого витамина ведет к серьезным нарушениям со стороны нервной, пищеварительной и сердечно-сосудистой систем.
Калий является основным внутриклеточным ионом, принимающим участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления.
Кремний входит в качестве структурного компонента в состав гликозоаминогликанов и стимулирует синтез коллагена.
Магний участвует в энергетическом метаболизме, синтезе белков, нуклеиновых кислот, обладает стабилизирующим действием для мембран, необходим для поддержания гомеостаза кальция, калия и натрия. Недостаток магния приводит к гипомагниемии, повышению риска развития гипертонии, болезней сердца.
Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
Хлор необходим для образования и секреции соляной кислоты в организме.
Железо входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно- восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.
Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
Марганец участвует в образовании костной и соединительной ткани, входит в состав ферментов, включающихся в метаболизм аминокислот, углеводов, катехоламинов; необходим для синтеза холестерина и нуклеотидов. Недостаточное потребление сопровождается замедлением роста, нарушениями в репродуктивной системе, повышенной хрупкостью костной ткани, нарушениями углеводного и липидного обмена.
Медь входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Дефицит проявляется нарушениями формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани.