Полезные советы

«Крокембуш» — башня из профитролей. Пошаговый рецепт с фото

Друзья, хотела бы сказать еще пару слов о своих впечатлениях от торта, если позволите))
Мне очень понравился карамельный вариант Крокембуша. Пока не попробовала его, никогда бы не подумала, что хрустящая карамель может так гармонично сочетаться с нежным заварным кремом и пирожными "шу"... назовем это игрой текстур и вкусов;)
Пропорцию для заварных пирожных и крема я даю чуть больше, чем потребуется по рецепту - пусть лучше немного пирожных останется неиспользованными, чем не хватит.
Искренне благодарю Людмилу за помощь в переводе названия рецепта на французский:)
Итак, встречайте: "Piece montee en choux a la pistache"
Bon appetit! :))

Крокембуш - своеобразная французская елочка (пирамида) из заварных пирожных, а чтобы собрать такую елочку, нам потребуется форма-конус. Конус легко можно приготовить из плотной бумаги.
На листе нарисовать четверть круга, радиусом 30 см.

Для того чтобы сегмент получился ровным без циркуля, можно взять нитку (веревочку), обмотать карандаш, зажать один конец веревочки в центре круга, а карандашом нарисовать окружность.

Вырезать получившийся сегмент и свернуть конусом, соединив прямые стороны вместе.
Края склеить малярной лентой или широким прозрачным скотчем.
У конуса срезать вершину около 2 см от верха (чтобы удобнее было уложить последнее пирожное).
Конус обернуть фольгой или пищевой пленкой.

Наполнить готовым тестом кондитерский мешок с круглой насадкой и отсадить небольшими горками на застеленный пергаментом противень, на расстоянии около 3 см друг от друга (учитывая, что пирожные увеличиваются в объеме).

"Хвостики" на отсаженном тесте можно сгладить пальцем, смоченным в воде.


Духовку разогреть до 190°C, дверцу зафиксировать деревянной ложкой, чтобы была чуть приоткрыта, и выпекать пирожные около 30 минут.
Готовые "шу" вынуть из духовки и остудить.


Заварные пирожные (без крема) можно сложить в пакет или плотно закрывающийся контейнер и хранить при комнатной температуре 12 часов, но лучше использовать свежие пирожные.

Приготовить фисташковый заварной крем .
На фото ингредиенты для фисташкового заварного крема.


В кастрюлю (объемом около 3 литров) налить молоко (600 мл) и довести почти до кипения.
В большую миску положить желтки (150 г), добавить сахар (140 г) и кукурузный крахмал (60 г).


Все растереть венчиком до однородности.


В миску с желтками тонкой струйкой влить горячее молоко, одновременно интенсивно взбивая венчиком.


Перелить желтковую смесь с молоком обратно в кастрюлю.


Готовить крем на медленном или среднем огне, постоянно помешивая венчиком, пока не начнет густеть.
Как только крем начал густеть, снять кастрюлю с огня и продолжать интенсивно размешивать крем венчиком вне огня (чтобы крем хорошо заварился и не образовались комки).
Затем вернуть кастрюлю на плиту и продолжать готовить до закипания крема.
При первых признаках закипания, засечь время, и готовить крем, постоянно помешивая венчиком, 30 секунд.


Переложить крем в чистую миску, затянуть пищевой пленкой так, чтобы она плотно прилегала к поверхности крема и остудить до 50°C.
Добавить в крем сливочное масло (60 г).


Крем, постоянно размешивая венчиком, остудить до комнатной температуры на холодной водяной бане (для этого кастрюлю с кремом можно поставить в раковину с холодной водой, следя за тем, чтобы вода не попадала в крем).


Совет. Остывший заварной крем можно затянуть пищевой пленкой так, чтобы она прилегала плотно к поверхности крема, и убрать в холодильник.
Чтобы завершить приготовление крема, в него нужно вбить размягченное сливочное масло. Поэтому, перед тем как начинять эклеры кремом, рекомендую заранее достать крем из холодильника, дать нагреться до комнатной температуры, а затем вбить масло вместе с фисташковой пастой (читайте рецепт далее).

В чистой миске взбить до пышности размягченное сливочное масло (взбивать около 3-4 минут).


Добавить фисташковую пасту.


И взбивать вместе с маслом до пышности.


Небольшими порциями добавлять заварной крем, постоянно взбивая на средней скорости миксера. Можно добавить пару капель зеленого пищевого красителя (если добавляете в крем фисташковую пасту).


Хорошо взбить заварной крем до пышности и однородности.


Совет 1. Заварной крем можно готовить без добавления фисташковой пасты (если нет возможности купить ее или приготовить самостоятельно). Если нужно, рецепт фисташковой пасты могу дать немного позже, в ближайшее время, к сожалению, не успею этого сделать.

Совет 2. Заварной крем здесь получается малосладким. Пропорции сахара для крема я даю с учетом того, что крокембуш скрепляется карамелью и в сочетании с заварным кремом - карамель дает достаточно сладости. Если будете скреплять торт растопленным белым шоколадом - он тоже достаточно сладкий, можно оставить такое же количество сахара, как в рецепте. А если будете скреплять пирожные горьким шоколадом, можно добавить в крем больше сахара, по Вашему вкусу.

Приготовить карамель .
В маленькую толстодонную кастрюльку насыпать сахар и налить немного воды, буквально, чтобы смочить сахар.


Рядом с плитой поставить чашку с холодной водой и положить силиконовую кисточку.
Нагревать сахар на сильном огне, не перемешивая (перемешивать можно лишь до закипания сиропа).
Периодически омывать стенки кастрюли, смоченной в холодной воде кисточкой от налипших кристаллов сахара. Это делается для того, чтобы сахар не карамелизовался - не пренебрегайте этим нюансом.
Варить карамель до светло-янтарного цвета (не передержите, т.к. карамель очень быстро набирает температуру, лучше снять кастрюлю с огня чуть раньше, чем передержать).


Снять кастрюлю с огня и, желательно, тут же поставить ее на мраморную поверхность, чтобы остановить нагрев.

Совет 1. Советую собирать торт с карамелью только более-менее опытным хозяюшкам, при этом, не отвлекаясь ни на что, а сосредоточась на процессе. Приготовить карамель НЕ сложно, но она требует предельного внимания к себе, иначе, не дай Бог, можно серьезно обжечься. Поэтому, прежде, чем приступить к работе, оцените свои силы объективно: достаточно ли вы опытны на кухне, не будут ли вам мешать готовить домочадцы, и есть ли у вас все необходимое в наличии.

Совет 2. Еще один нюанс по работе с карамелью - она очень быстро застывает. Конечно, ее можно подогреть, но это можно сделать, пожалуй, 1 раз, а если пробовать подогреть ее еще раз - карамель просто станет жженой карамелью. Поэтому, из опыта могу предложить готовить карамель маленькими порциями (допустим из 100 г сахара) а также, запастись 2-3 кастрюльками и, по очереди, использовать их для приготовления карамели.

Совет 3. Во время приготовления, сахар может карамелизоваться и это тоже может быть определенной проблемой. Во-первых, вероятность карамелизации зависит от качества сахара (у меня такое было: две пачки сахара разных марок - из одной пачки карамель варится просто идеально, при соблюдении элементарных условий, нет и намека на кристаллизацию и тут же начинаю готовить карамель из второй пачки (другого производителя) - кристаллизоваться начинает чуть ли не в самом начале варки, с таким сахаром гораздо тяжелее работать - едва с ним справляюсь). Кстати, думаю, что сироп глюкозы, должен помочь справиться и с проблемой кристаллизации, и быстрым застыванием карамели. И хотя, он имеется у меня в наличии, я решила не добавлять его ради чистоты эксперимента (ведь не у каждого из вас найдется глюкозный сироп). Также, ради того же эксперимента, добавила в порцию карамели немного кристаллической лимонной кислоты - консистенция получилась расчудесной, карамель не так быстро застывала. Ее можно было неоднократно разогревать, но вкус... мягко говоря, неприятный. Не советую добавлять лимонку.
Но можно попробовать в конце приготовления добавить немного свежевыжатого лимонного сока - не исключено, что с лимонным соком карамель получится вкуснее, чем с лимонкой. А еще лучше, найти глюкозный сироп или самостоятельно попробовать приготовить (рецепт инвертного сиропа есть на сайте). Или уж медом попробовать заменить. Всю информацию на счет использования сока лимона, глюкозного сиропа, и его заменителей, скорее, теоретическая, на практике, пока не было времени экспериментировать - делюсь с вами, вдруг кому-то из вас в нужный момент какой-то из советов пригодится;)

Совет 4. Когда я испортила пару порций карамели (сахар из второй пачки) и результат меня не радовал, я поступила проще - приготовила СУХУЮ КАРАМЕЛЬ - для приготовления сухой карамели не такое принципиальное значение имеет качество сахара и в какой-то степени, ее еще проще готовить. Для сухой карамели, в толстодонную кастрюльку насыпать сахар и поставить кастрюльку на сильный(!) огонь. Обратите внимание, нагрев должен быть именно сильным или средне-сильным. Как только поставили кастрюльку с сахаром на огонь, тут же начинать интенсивно размешивать сахар ложкой на длинной ручке (чтобы не так горячо было рукам). От сильного жара, сахар начнет быстро плавиться, превращаясь в карамель. Главное - все время интенсивно помешивать. Хочу отметить, что я пробовала ранее готовить сухую карамель, не перемешивая, как рекомендуют многие рецепты, но, к сожалению, сахар карамелизовался не полностью, а очагами: тут подгорело, тут и не начинал плавиться и тоже начинал кристаллизоваться. А при постоянном помешивании сахар полностью превращается в карамель - этот результат кажется мне более стабильным, ему я и отдаю свое предпочтение. Только не пугайтесь: в начале нагрева и перемешивания, сахар начнет собираться в комочки, но буквально, не более чем, через полминуты-минуту он начнет превращаться в красивую янтарную карамель... не передержите на огне! ;)

На столе расстелить лист пергамента и хорошо смазать его растительным маслом без запаха.
В горячую, только что приготовленную карамель, обмакивать шляпку каждого пирожного и выкладывать карамелью вниз на смазанный маслом пергамент.
Таким образом, обмакнуть в карамель все заварные полуфабрикаты. Приготовить свежую порцию карамели.
Аккуратно(!) обмакивать в карамель каждое заварное той стороной, которая будет соприкасаться с другим заварным.

Чтобы не обжечься, попробуйте насаживать заварные шарики на деревянную шпажку.

И выкладывать на блюдо вокруг конуса.

Таким образом, собрать весь крокембуш.

Совет 1. Когда крокембуш собран, остается еще решить вопрос с его хранением. В холодильник ставить его не стоит, т.к. от повышенной влажности карамель начнет таять и конструкция может рухнуть (в холодильник или на балкон можно ставить только крокембуш, скрепленный шоколадом). Также, если у вас на улице дождливо и в помещении повышенная влажность, лучше не готовить крокембуш с карамелью, а остановиться на шоколадном варианте. А для хранения карамельного крокембуша я вижу только один вариант: аккуратно обернуть торт несколькими слоями пищевой пленки и оставить в прохладном помещении до вечера, максимум до следующего дня (но сутки - это уже долго: нет гарантии, что столько выстоит и не испортится крем, если в помещении недостаточно прохладно). Перед подачей торт освободить от пищевой пленки и приклеить на свежую порцию карамели некоторые пирожные, которые могли начать опадать. Для этих целей, желательно иметь некоторое количество запасных "шу", чтобы в случае брака можно было заменить их целыми.
Можно, конечно, заранее начинить "шу" кремом, хранить их в холодильнике, а собирать торт непосредственно в день подачи - но этот вариант для тех у кого есть свободное время в день праздника возиться с тортом... я думаю, что не у многих оно есть.

Совет 2. Во многих французских рецептах, крокембуш рекомендуют снимать с конуса. Я бы не советовала этого делать. Учитывая его ненадежную карамельную конструкцию, карамель может подвести в самый неожиданный момент - пусть уж торт удерживается еще и конусом. Что уж с ней делать, с этой капризной карамелью... :)

Перед подачей торт можно украсить карамельными нитями. Для этого нужно сварить порцию карамели, обмакнуть в нее вилку, подождать пока карамель начнет стекать тонкой струйкой, затем тонкой тянущейся нитью, и начать обматывать торт образующимися карамельными нитями. Смотрятся карамельные нити очень нарядно.
При подаче, торт разбирается на отдельные пирожные, начиная с верху.

Приятного Вам аппетита и с НАСТУПАЮЩИМ! :)))

Торт Крокембуш – это известный десерт из Франции, который отличается изысканным вкусом и необычной формой. Изделие изготавливается в виде конуса из профитролей, которые скрепляются между собой нитями из карамельного сиропа. Такое угощение имеет особую популярность на свадьбах, а также выступает в качестве украшения новогоднего и рождественского стола.

Лакомство является довольно сладким и имеет калорийность около 275-300 ккал, поэтому им не стоит увлекаться. Рассмотрим, как приготовить торт крокембуш по нескольким рецептурам пошагово с фото, а видео в конце статьи поможет упростить задачу.

Если вы захотите немного отступить от оригинального рецепта, то воспользуйтесь следующими рекомендациями:

  • Вместо профитролей можно использовать булочки шу или заварные пирожные;
  • Не обязательно соединять готовые изделия именно карамелью. Для этого также подойдет шоколад или ягодный сироп;
  • В качестве наполнителя вместо крема шантильи можно применять или с разными наполнителями;
  • При помощи пищевых или натуральных красителей (из шпината, свеклы, морковки) можно самостоятельно изменить цвет тортика.

Классический французский вариант торта Крокембуш

Сладкий десерт крокембуш станет желанным «гостем» на любом торжестве. Особенно он понравится детям. Процесс приготовления лакомства не является простым, но результат стоит всех временных затрат.

Необходимые ингредиенты:

Для заварного теста:

  • 180-200 г муки;
  • Половинка чайной ложечки соли;
  • 250 мл воды (можно взять напополам с молоком);
  • 2 столовые ложки сахара (по желанию);
  • 100 г сливочного масла;
  • 5 яиц.

Для крема Шантильи:

  • 5 столовых ложек пудры сахарной;
  • 2 стакана охлажденных сливок;
  • Емкость со льдом или ледяной водой.

Для карамели:

  • 50 мл воды;
  • 200 г сахара.

Теперь подробный пошаговый рецепт торта крокембуш.

Профитроли

  1. Инструкция готовки начинается с того, что маслице режем кусочками, выкладываем в кастрюлю, добавляем соль и воду, нагреваем. Масло должно раствориться, а водичка закипеть. После этого выключаем пламя и убираем кастрюльку с плиты;
  2. Подсыпаем в масляную смесь муку и тщательно перемешиваем, чтобы в тестовой массе не было комочков, и она получилась гладкой;
  3. Снова помещаем кастрюлю на плиту, выставляем небольшой уровень пламени и помешиваем тесто лопаткой. Когда оно перестанет липнуть к стенкам, снимаем посуду с плиты;
  4. Тесто должно иметь ровную структуру, быть мягким и эластичным. Перекладываем его в отдельную большую миску;
  5. По одному раскалываем яйца и перемешиваем массу после каждого добавления. Это можно делать миксером, руками или лопаточкой. Следим, чтобы белки не сварились, и структура теста не превратилась в жидкую;
  6. Заполняем им кондитерский мешок и начинаем «высаживать» профитроли на противень, устеленный пергаментом для выпечки. Если нет кондитерского мешка, можно использовать обычную ложку, но ее надо регулярно смачивать холодной водой;
  7. Оставляем между заготовками место, так как они увеличатся в размерах после выпечки. «Пипочки» сверху чуть придавливаем, чтобы поверхность изделий была ровная;
  8. Прогреваем духовку до 200 градусов и помещаем в нее противень примерно на 15-20 минут. За это время пирожные должны подрумяниться.

Но нельзя резко доставать их из духовки. Нужно приоткрыть дверцу и выждать несколько минут, чтобы они подстыли.

Крем шантильи

  1. Венчик для взбивания ненадолго поместим в морозилку;
  2. Выливаем охлажденные сливки в миску и размещаем ее в емкость большого объема с очень холодной водой или льдом;
  3. Засыпаем пудру и взбиваем сахарно-сливочную смесь интенсивными круговыми движениями при помощи холодного венчика;
  4. На кремовой поверхности через некоторое время должны оставаться четкие следы от венчика. Это сигнал к тому, что нужно замедлить взбивание;
  5. Крем должен держаться на венчике и не «съезжать».

Готовым кремом заполняем кондитерский мешок и при помощи тонкой насадки начиняем профитроли.

Карамель

Карамель для крокембуша в домашних условиях делается одним из двух классических способов:

  1. Засыпаем сахар в кастрюльку с толстым дном и стенками, вливаем воду и ставим на среднее пламя. Помешиваем массу, чтобы она не липла к стенкам и не пригорала. Сахар сменит цвет на янтарный примерно за 10 минут. Погружаем немного карамели в холодную водичку и лепим из нее шарик. Если это получается, значит продукт готов;
  2. Сухой метод. 200 г сахарного песка равномерно распределяем на поверхности толстостенной сковороды и греем до расплавления, регулярно помешивая и не давая приставать к стенкам. При возникновении дыма приворачиваем газ до минимума.


Собираем торт

Собрать крокембуш очень просто, если он будет небольшого размера. Пирожные размещаем на плоском блюде и склеиваем в местах соприкосновения при помощи карамели или растопленного шоколада. С каждым рядом выкладываем меньше изделий, чтобы французский торт постепенно сужался к верху.

Если предусматривается более высокая конструкция, то необходимо выкладывать профитроли вокруг конуса из силикона, пластмассы или металла, склеивая их между собой. Для этого изделия нужно обмакивать в карамель.

Торт из профитролей крокембуш украшается сверху нитями, которые аккуратно вытягиваются из карамельной смеси при помощи вилки.

Также украшения делаются с использованием специальных кулинарных штампов. Достаем штамп из морозилки и помещаем в горячую карамель. Она прилипает к приспособлению и повторяет его форму. Фигурку нужно положить на холодную тарелку, и через некоторое время она «отстанет» от штампа.


Торт Крокембуш от Лизы Глинской

В его приготовлении есть свои отличия: со сливочным маслом в состав вводится и растительное, а также в тесте используют молоко.

Необходимые ингредиенты (на 650-700 г теста заварного):

  • По полстакана молока и воды;
  • 4 больших яйца;
  • 150 г муки;
  • Большая ложка сахара;
  • 50 мл масла растительного;
  • 50 г подтаявшего сливочного маслица;
  • Соль – на вкус.

Для заварного крема:

  • 2,5 столовой ложки кукурузного крахмала;
  • Желток;
  • Большая ложка муки;
  • 0,5 л молока;
  • 4 столовые ложки сахара;
  • Большая ложка (с верхом) подтаявшего сливочного масла;
  • 0,5 чайной ложки чистой ванили.

Компоненты для карамели:

  • Сахарный песок – 8 столовых ложек;
  • Вода – 50 мл.

Этапы работы:

  1. Тесто для профитролей и карамель на крокембуш от Лизы Глинской готовим как в предыдущем рецепте;
  2. Для крема взбиваем желток с сахаром, засыпаем крахмал и муку, взбиваем до однородности;
  3. В кастрюльке греем молоко, добавляем ваниль. Не доводим до кипения;
  4. Половину молока вливаем к желтку, хорошенько вымешиваем и возвращаем обратно в посуду ко второй половине молочка. Варим на среднем пламени. С момента закипания выдерживаем смесь еще полминуты, убираем с плиты;
  5. Добавляем в массу размягченное маслице, перемешиваем. Оборачиваем емкость с кремом пищевой пленкой, охлаждаем, затем наполняем им профитроли.

Крокембуш из профитролей собираем и украшаем по аналогии с рецептурой, приведенной выше.

Рецепт новогоднего торта Крокембуш

В это замечательное лакомство можно дополнительно добавлять цукаты, орехи, тертый шоколад. Рассмотрим, как сделать крокембуш на основе заварного и песочного теста.

Составляющие:

  • По 150 г сахарного песка и муки;
  • 120 г мягкого сливочного маслица;
  • 5 капелек гелиевого красителя зеленого цвета.

Схема готовки зеленого песочного теста:

  1. Смешиваем все ингредиенты, чтобы получилась песочная тестовая масса;
  2. Заворачиваем ее в пленку, убираем для охлаждения в морозильник.

Список продуктов для заварного крема:

  • Стакан сахара;
  • 3 стакана молока;
  • 7 больших ложек муки;
  • 3 яйца.

Приготовление крема:

  1. Добавим в сотейник молоко и сахарок, немного нагреем;
  2. С помощью вилки взобьем яйца до однородного состояния, соединим с мукой;
  3. Вольем яичное тестице (при постоянном помешивании), в теплое молочко, которое стоит на плите;
  4. Варим крем до густоты семь минут.

Делаем профитроли:

  1. Зеленый тестовый пласт раскатаем толщиной в 2 мм. Стаканом выдавим на нем кружочки. Далее противень с заготовками отправим в холодильную камеру на несколько минут;
  2. Заварное тесто приготовим по такой же инструкции, как и в классическом рецепте. Переложим его в кондитерский мешок, на противень отсадим средние по размеру профитроли, которые должны быть 3 см в диаметре. На отсаженные изделия сверху выложим зеленые тестовые кружочки;
  3. Выпекаем вкусные заготовки 20 минут при температурном режиме в 200 градусов. Когда они остынут, заполним их заварным кремом.

Собираем новогодний крокембуш:

  1. Сварим карамель из стакана сахара и 50 мл воды. По своей консистенции готовый состав должен быть похож на жидкий мед;
  2. Из профитролей соберем конус. Для этого поочередно опустим их в карамель и по кругу выложим зеленой стороной наружу;
  3. Украшаем готовый десерт карамельными нитями. Как это сделать, описано в первом рецепте.

Такой кулинарный шедевр, приготовленный на Новый год, все гости оценят по высшему разряду.

Видео: Рецепт торта Крокембуш пошагово

Крокембуш представляет собой классический французский десерт, который состоит из башни, сложенной из профитролей. Вся конструкция поддерживается золотыми хрустящими нитями карамели. Дословно крокембуш значит «хруст во рту». Это точное определение того, как ощущается во рту покрытое карамелью заварное пирожное.

Такой торт во французском стиле подают на свадьбах и других особых торжествах. Чаще всего увидеть крокембуш можно в Италии и Франции, но сегодня этот великолепный десерт становится все более популярным и в других странах мира. Мы предлагаем Вам сегодня создать Крокембуш пошагово с фотографиями . Такой мастер класс позволит Вам с легкостью овладеть техникой построения крокембуш.

Кому-то торт из профитролей может показаться слишком сложным заданием, но на самом деле, если немного подготовиться, то ничего страшного в этом не будет. Три основных компонента – профитроли, заварной крем и карамель – готовятся по классическим рецептам, которые знакомы любому кондитеру.

Наш пошаговый урок с фото легко выполнить. Интересуетесь, как построить торт – готовьте необходимые приспособления:

  • 36 профитролей
  • 2 стакана заварного крема
  • 1 стакан сахара
  • ¼ стакана воды
  • средний ковшик
  • кондитерский мешок с круглой насадкой среднего размера
  • большой лист плотной цветной бумаги или картона
  • пергаментная бумага
  • липкая лента
  • вилка
  • противень

Наш рецепт с пошаговыми фотографиями начинается с формирования конуса из цветной бумаги или картона. Застелите внутреннюю сторону картонного конуса пергаментной бумагой. Обрежьте выступающие края так, чтобы он ровно стоял. От этого зависит, насколько красивым будет торт на годовщину свадьбы или другой праздник. У Вас должна получиться форма для создания крокембуша.

Заполните профитроли заварным кремом с помощью кондитерского мешка с насадкой. Теперь Вам предстоит сделать карамель, а профитроли на это время отставим в сторону.

Следующий шаг мастер класса – создание карамели. Соедините сахар с водой в ковше среднего размера. Варите на среднем огне, пока карамель не приобретет золотистый цвет. Изящные праздничные торты на заказ , украшенные золотой карамелью смотрятся не только элегантно, но и благородно. Опустите дно ковша в прохладную воду на пару секунд. Это предотвратит потемнение карамели. Поместите ковш на подставку или кухонное полотенце.

Когда Вы работаете с горячей карамелью, будьте осторожны. Всегда держите наготове стакан с холодной водой. Если на пальцы попадет горячая карамель, Вы сможете быстро окунуть их в воду.

Теперь рецепт с пошаговыми фотографиями предполагает очень ответственный шаг. Положите заварное пирожное в конус так, чтобы его нижняя часть смотрела вверх. Обмакните другое пирожное в карамель и положите в конус так, чтобы карамель склеила два пирожных. Продолжайте, размещая профитроли в конусе так, чтобы верхушка смотрела на стороны конуса. Многие наши идеи можно использовать для оформления других кондитерских изделий. Ищете, как украсить капкейки ? Мы Вам подскажем!

Профитроли должны быть размещены тесно в верхней части конуса, а затем покрывать стороны конуса, когда Вы работаете с кондитерским изделием по нашему мастер классу. Поместите конус в вазу или высокий стакан, если Вам неудобно держать его во время работы с горячим сахаром.

Сформируйте последний ряд из пирожных так, чтобы нижняя часть смотрела вверх. Это придаст всей конструкции более стабильную форму, когда Вы будете вынимать ее из формы.

Следующий шаг подробного урока с фотографиями – переверните наполненный конус на подставку. Снимите картон с конуса, затем аккуратно уберите пергаментную бумагу. Добавьте еще профитролей с кремом в Ваш крокембуш, если он кажется Вам немного кривобоким или в нем есть пустоты.

Оставшуюся карамель используйте, чтобы создать великолепную сахарную паутинку для украшения Вашего сладкого творения. Подогрейте карамель на небольшом огне, пока она не станет жидкой.

Слегка сбрызните противень специальным спреем. Опустите вилку в карамель и быстро двигайте вперед и назад над противнем. После этого на противне должны остаться длинные тонкие полосы из сахара. Повторяйте этот шаг мастер класса, пока у Вас появится большое количество сахарных волокон. На это уйдет примерно пять минут. Осторожно соберите сахарные нити и оберните их вокруг крокембуша, будто сахарную гирлянду. Можно добавлять столько сахарных нитей, сколько Вам хочется.

Заварные пирожные и заварной крем можно приготовить заранее, но собирать и украшать сахарными нитями нужно в день подачи десерта. Соответственно, карамель также придется готовить в день праздника. Остатки можно поместить в холодильник в герметичном контейнере и хранить до трех дней, но помните, что уровень влажности в холодильнике может стать причиной того, что карамель и тесто для пирожных будут слишком мягкими.

Теперь можно насладиться своей работой, отступив назад. Вам остается только насладиться потрясающим вкусом своего творения. У мастеров «Кейкери» есть различные рецепты и мастер-классы по оформлению тортов , которыми они с удовольствием с Вами регулярно делятся. Но если Вы не хотите готовить или у Вас нет времени, наши специалисты будут рады Вам помочь.

Закажите нам крокембуш любого размера – такое лакомство в миниатюрном или гигантском масштабе действительно поразит всех приглашенных на торжество. Мы будем рады помочь Вам сделать праздник по-настоящему красивым, изысканным и незабываемым. Обращайтесь к нам, если Вы хотите получить уникальное сладкое блюдо к празднику.

Этот торт у многих ассоциируется с Новым годом или свадебным торжеством и просто поражает своим величием и изысканностью. Особенно удивляет факт, что придуман он был совершенно случайно, как способ утилизации бесформенной выпечки. Предлагаем приготовить вкусный, хрустящий и утонченный торт "Крокембуш". Рецепт с фото, а точнее, целых три варианта приготовления представлены в нашей статье. Но для начала стоит поближе узнать историю создания этой традиционной французской выпечки.

Торт с историей

Имя французского кондитера, который придумал этот знаменитый торт, до наших дней не сохранилось. Известно только, что он был назначен ответственным за приготовление свадебного пирога для английского короля Карла II и португальской принцессы Екатериной Брагансской в 1662 году. Когда француз прибыл в Лондон, то был поражен той небрежностью, с которой местные кондитеры собрали праздничный торт. Бесформенные пирожки с начинкой были выложены неаккуратно и портили внешний вид десерта в целом.

Французский кондитер разобрал ранее приготовленный торт, а маленькие пирожки выложил в виде длинного конуса и скрепил их между собой карамелью. Свое произведение кондитер назвал "Крокембуш". Рецепт настолько удался, что за ним быстро закрепился статус свадебного торта.

Позже он был усовершенствован: вместо пирожков для создания конуса стали использовать профитроли, крем приобрел более воздушную консистенцию, дополнительно добавлялись орехи, тертый шоколад, цукаты.

В нашей статье предложим три варианта приготовления известного французского торта.

"Крокембуш": рецепт с фото пошагово от Лизы Глинской

"Крокембуш" - это изысканный французский торт, который раньше выпекали исключительно для королей. Но сегодня любая хозяйка может приготовить его на своей кухне, придерживаясь несложной рецептуры приготовления.

Пошаговый рецепт "Крокембуша" предполагает последовательно выполнение следующих шагов:

  1. Выпекание небольших по размеру профитролей из заварного теста.
  2. Приготовление заварного ванильного крема.
  3. Приготовление карамели и сборка торта в форме конуса.

Остановимся подробнее на каждом пункте нашего рецепта.

Шаг 1. Приготовление профитролей

Тесто для профитролей состоит из следующих ингредиентов:


Последовательность приготовления теста:

  1. Молоко с водой наливают в сотейник, добавляется сахар, соль и сливочное масло, нарезанное небольшими кусочками. Содержимое сотейника доводится до кипения на среднем огне.
  2. После закипания сливочно-молочной массы в нее насыпается просеянная мука. Дальше сотейник быстро снимается с огня, а масса при постоянном помешивании превращается в мягкое заварное тесто. После этого сотейник нужно вернуть на плиту и в течение 30 секунд выпарить лишнюю влагу из теста, чтобы при выпекании профитроли получились полыми внутри.
  3. В заварное тесто по одному добавляются яйца. Их может понадобиться 4 или 5 штук, в зависимости от того, насколько эластичным и мягким оно будет получаться. Если добавить сразу все яйца, тесто может оказаться слишком жидким.
  4. Отсаживаются профитроли на противень с помощью кондитерского мешка или столовой ложки. Из указанного количества ингредиентов получается 25-30 изделий.
  5. Выпекаются профитроли 20 минут при температуре 190 градусов и еще 10 минут при 160 градусах.

Шаг 2. Заварной крем

Приготовление заварного теста для торта происходит в следующей последовательности:

  1. Яичные желтки (4 шт.) растираются с сахаром (100 г) добела.
  2. Молоко (500 мл) наливается в сотейник и хорошо прогревается. Важно, проследить за тем, чтобы оно не закипело.
  3. К желткам добавляется 30 г кукурузного крахмала и такое же количество муки.
  4. В посуду с желтковой массой наливается третья часть подогретого молока. Смесь хорошо перемешивается до полного растворения комочков.
  5. Желтковая смесь переливается в сотейник к оставшемуся молоку. Сотейник отправляется на плиту. При постоянном помешивании крем доводится до густой консистенции.
  6. В горячий крем добавляется 20 г сливочного масла.
  7. Готовый крем накрывается пленкой и отправляется в холодильник на 1 час.

Шаг 3. Сборка торта

Сборка начиненных профитролей в форме конуса начинается с приготовления карамели. Для этого в сотейник с 50 мл воды насыпается 200 г сахара. Содержимое сотейника довести до кипения на сильном огне, затем температуру снизить и продолжать варить сироп до готовности. После этого нужно сформировать "Крокембуш".

Рецепт сборки торта состоит в обмакивании наполненных профитролей в карамель и выкладывании их по кругу в форме конуса. В конце приготовления торт украшается нитями карамели.

Новогодний "Крокембуш": рецепт с фото

"Крокембуш" для новогоднего стола готовится на основе песочного и заварного теста:


"Крокембуш" в шоколадной глазури

Красивый торт с насыщенным шоколадным вкусом можно приготовить по следующему рецепту:


При приготовлении теста, крема и сборке торта следует придерживаться следующих секретов:

  1. В тесто кроме воды, следует также добавить молоко. Благодаря этому ингредиенту на профитролях при выпекании образуется румяная корочка.
  2. Чтобы тесто получилось блестящим и однородным, яйца следует вводить по одному.
  3. Профитроли отсаживать на противень на расстоянии не менее 3 см друг от друга, чтобы они не слипались при выпекании.
  4. Готовый заварной крем накрывают пленкой так, чтобы она плотно прилегала к поверхности. В противном случае на поверхности образуется корочка, которая сделает крем неоднородным, что отрицательно повлияет на вкус десерта "Крокембуш".
  5. Рецепт торта обязательно включает приготовление карамели. При засыпании сахара в воду важно следить, чтобы он не попал на стенки сотейника. В противном случае образуются твердые кристаллы.

Торт «Крокембуш» - это всегда праздник! Удивите близких и родных вкуснейшим десертом, приготовленным собственноручно!

Любители сладостей наверняка оценят такой десерт как «Крокембуш». Готовить его непросто, но результат вас точно порадует и удивит!

Что это за десерт?

«Крокембуш» — это довольно известный и не самый простой французский десерт, который представляет собой некий конус, собранный из профитролей с начинкой, соединённых между собой карамелью. Его часто украшают карамельными нитями, фундуком, фруктами и даже засахаренными цветами.

В итоге получается шикарное и изысканное лакомство, которое сегодня часто присутствует на французских праздничных столах.

Изначально «Крокебмуш» подавался как свадебное угощение, но затем его начали готовить к Рождеству и некоторым другим праздникам. Кстати, название с французского дословно переводится как «хрустит во рту», и лакомство действительно так аппетитно хрустит, что устоять просто невозможно!

Как готовить?

Как приготовить аппетитный и очень красивый «Крокембуш»? Сразу запаситесь терпением и свободным временем, потому что придётся постараться. Предлагаем вам два варианта приготовления.

Вариант первый

Попробуйте приготовить карамельный «Крокембуш». Для этого вам понадобится:

Для приготовления профитролей:

  • около 400 мл молока;
  • 150 граммов сливочного масла;
  • 250 граммов пшеничной муки;
  • 40-50 граммов сахара;
  • 6 яиц;
  • щепотка соли.

Для приготовления крема для начинки профитролей:

  • 200 мл молока;
  • 70 граммов муки;
  • 150 граммов сливочного масла;
  • 150 граммов сахара;
  • пакетик ванилина;
  • 50 мл воды.

Для карамели:

  • 370 граммов сахара;
  • 75 мл воды.

Приготовление:

  1. Сначала нужно заняться профитролями. Начните с теста. В сотейнике с толстым дном смешайте воду, соль, масло и сахар. Эту смесь доведите до кипения, а потом, убавив огонь, начните в неё всыпать муку, постоянно мешая состав. Далее просто томите смесь на огне и постоянно помешивайте. А когда она перестанет прилипать к стенкам, то начните по одному вбивать в неё яйца, продолжая активно всё перемешивать. Когда все яйца будут добавлены, а состав станет довольно густым, приступайте к формированию профитролей.
  2. Пергамент пропитайте маслом и на него с помощью кондитерского мешка выдавливайте тесто, чтобы получались шарики диаметром примерно 3-4 сантиметра. Отправьте форму в разогретую до 220 градусов и выпекайте примерно 20 минут. Можно смазать поверхность взбитым яйцом.
  3. Теперь приготовьте крем. Для этого нагрейте молоко и, постоянно его помешивая, аккуратно всыпайте муку. Когда смесь начнёт закипать (но кипятить её не нужно), снимите её с огня и немного остудите. Теперь взбейте 50 граммов сахара со сливочным маслом, чтобы получилась однородная воздушная белая масса. Добавьте ванилин и молочную смесь, активно взбивайте всё блендером или миксером до тех пор, пока крем не начнёт густеть. Далее приготовьте карамель. Для этого растворите оставшийся сахар в воде и варите эту смесь до загустения, потом аккуратно влейте её в крем, продолжая его взбивать. В итоге должна получиться довольно густая бежевая воздушная масса. Начинка для профитролей готова.
  4. Наполните профитроли кремом. Для этого его переместите в кондитерский мешок и наполните им каждый профитроль, сделав в нём небольшое отверстие.
  5. Теперь . Растворите сахар в воде и кипятите эту смесь до её загустения и потемнения (коричневой она становиться не должна).
  6. Теперь соберите горку. Уложите первый слой профитролей, он будет самым большим. Смажьте его горячей карамелью и сразу укладывайте второй. Выкладывайте слой за слоем (каждый последующий должен быть меньше предыдущего), покрывая профитроли карамелью, чтобы она не успела остыть.
  7. Сверху украсьте конус карамелью, стараясь растягивать её на тонкие нити.
  8. Готово!

Вариант второй

Можно сделать изысканный шоколадный «Крокембуш».

Список ингредиентов, которые вам пригодятся:

Для профитролей:

  • 500 мл воды;
  • 200 граммов сливочного масла;
  • 200 граммов муки;
  • 5 яиц.

Для крема:

  • 500 мл молока;
  • 1 лимон;
  • 50 граммов муки;
  • 200 граммов сахара;
  • 10 яичных желтков;
  • 10 столовых ложек апельсинового сока.

Для формирования торта:

  • 400 граммов шоколада (желательно использовать горький);
  • 200 граммов шоколада.

Способ приготовления:

  1. Сначала займитесь профитролями. Первый этап – приготовление теста. Возьмите кастрюлю с толстым дном, поставьте её на огонь и растопите в ней масло, а потом добавьте воды. Когда смесь начнёт закипать, медленно и аккуратно всыпайте в неё муку, постоянно помешивая всё лопаточкой. Теперь по одному вбивайте в состав яйца и продолжайте активно помешивать. Затем подержите тесто на огне буквально минуту (помешивание не прекращается), снимите с плиты и немного остудите.
  2. Далее возьмите противень, застелите его пергаментом, смажьте маслом и, используя кондитерский мешок, выдавите шарики диаметром около 3 или 4 сантиметров. Противень отправьте в разогретую до 200 градусов духовку на 25-30 минут. Примерно за пять минут до готовности можно проткнуть профитроли палочкой, чтобы выпустить пар (через эти же отверстия можно заполнять их кремом).
  3. Теперь переходим к крему. Желтки взбейте, чтобы получить густую пену. Добавьте в них муку, сахар и сок одного лимона. Продолжайте всё взбивать, добиваясь воздушности. Теперь молоко доведите до кипения и влейте в него яичную смесь и апельсиновый сок, не забывая постоянно и активно всё помешивать. Держите крем на огне и помешивайте его, пока он не загустеет. Остудите состав и наполните им профитроли.
  4. Теперь сделайте горячий шоколад для скрепления профитролей. Для этого растопите его на водяной бане, добавьте сахар и ждите, когда он полностью растворится.
  5. Чтобы получилась башня из профитролей, нужно использовать картон, фольгу и скотч. Вырежьте из картона полукруг, приклейте к нему фольгу, затем сделайте конус и склейте его скотчем. В него положите первый профитроль, налейте слегка остывший шоколад. Далее укладывайте все профитроли, не забывая поливать их шоколадом. Дно конуса закройте фольгой и уберите всё сооружение в холодильник. Потом достаньте его, аккуратно удалите фольгу со дна, переверните конус и извлеките башню.

  • Формировать профитроли лучше тогда, когда тесто ещё тёплое, иначе оно станет слишком густым, что усложнит процесс.
  • Можно украсить такой десерт шоколадом, фруктами или орехами. Всё зависит от вашей фантазии.
  • Подавайте «Крокембуш» на красивом блюде или подносе, чтобы он стал центром праздничного стола.

Обязательно порадуйте близких или гостей таким необычным и шикарным десертом!