Заварное сдобное тесто для куличей. Рецепт заварного кулича от Марины (супер тесто)

Одной из первых моих кулинарных удач был пасхальный кулич. И неспроста!

Прасковья Петровна (моя прапрабабушка) жила в Кировограде, а там неподалеку имение отца Троцкого - Бронштейна. Имение было очень богатое и большое. Бабушка Паша была у Бронштейнов кухаркой. Но не простой, а «белой кухаркой». Ей платили весь год за то, что на праздники - Пасху, Рождество или Троицу - или когда приезжали гости, ее вызывали в имение, и она готовила исключительно вкусную изысканную трапезу. С тех пор все женщины в нашем роду вкусно готовят. Наверное, это как-то передается по наследству, тем более что больше ничего ценного передавать не получалось. Бабушка очень хорошо отзывалась об отце Троцкого, говорила, что очень он был щедрый и добрый человек, никто о нем не мог сказать плохого. Когда она после праздников уезжала к себе домой, ей нагружали целую телегу еды. На Пасху она пекла ведёрные куличи в русской печи. Считалась лучшей в этом деле.

Ее муж Алексей был столяр-краснодеревщик: делал очень дорогую и красивую мебель для всего города. К Пасхе он сколачивал ящик, засыпал его землей и сеял в него травку. К Пасхе травка всходила: ярко-зеленая, свежая. Кажется, это была пшеница. Тогда посередине короба ставили большой ведёрный кулич, который обкладывали крашенками. Это было неописуемо красиво!

Как-то раз на Пасху бабушка приболела и послала своего мужа освящать пасхи и куличи к заутрене. А он был не особо верующий и просто зашел за угол, посидел-покурил, а когда начали звонить после службы и люди потянулись обратно с освященными куличами и пасхами, принес всё домой. Прошло 30 лет, и дед умер во время голода. Им совсем нечего было есть, на Украину не доходили даже те посылки, что дочь Матрена (моя прабабушка) высылала из Москвы. И умирая, дед признался, что тогда не освятил куличи. Бабушка очень переживала, считала, что от этого и умер - от того, что не соблюдал посты, не молился, не верил, да и обманывал, как оказалось. Сама Прасковья была глубоко верующей. К ней часто приходил в гости местный батюшка - очень ее уважал. Умерла прапрабабушка в возрасте 113 лет.

Как только я узнала, что баба Паша была такой искусницей в пасхальных яствах, я поставила своей целью найти тот самый рецепт заварного кулича, который она выпекала. К сожалению, ни у мамы, ни у бабушки ничего подобного не нашлось, не сохранилось. Но я не унывала. Я перерыла огромное количество кулинарных книг, нашла и дореволюционное переиздание со всевозможными рецептами, но того, который описывала бабушка Тома, не находилось. Бабушка лишь говорила по памяти, что рецепт очень трудоемкий, заварной и требует большого количества желтков. Где-то в глубине души я всё-таки не оставляла надежду, что он существует.

И вот накануне Пасхи 1998 года муж возвращался домой на электричке и купил у какой-то старушки газетку. В ней-то, в рубрике старых рецептов, я и обнаружила то, что искала. Когда я начала его читать, у меня сразу сердце сильнее забилось: «Это он!»

С тех пор мы печем этот кулич каждую Пасху почти 20 лет.

Это достаточно трудоемкий и затратный рецепт, но, попробовав его хоть разок, вам больше не захочется есть никаких других куличей: мякиш получается темно-золотистым, волокнистым (а не пористым, как обычная сдоба), а по душистости он превосходит вообще все куличи, когда-либо мною пробованные, потому что в состав входит кардамон и мускатный орех.

• 1,800 кг просеянной муки
• 100 г дрожжей (или 4 ч.л. сухих)
• 4 ст. молока
• 20(!) желтков
• 500 г сахара
• 400 г сливочного масла
• 200 г изюма
• 50 г коньяку
• 50 г цукатов
• 6 ч.л. лимонной цедры
• 2 ч.л молотого кардамона
• 1 ч.л. тертого мускатного ореха
• 6 ч.л. ванильного сахара (но я лично его не добавляю, чтобы не «забивал» остальные пряности)
• 2 ч.л. соли
• 2 ч.л. шафрановой настойки (несколько листиков шафрана залить столовой ложкой кипятка и настаивать 30 мин)

Опара

1. 2 стаканами кипящего молока заварить 200 г муки, быстро размешивая деревянной ложкой до получения эластичной массы (смесь 1).
2. Дрожжи развести в 2 стаканах теплого молока, смешать с 200 г муки, оставить на 10 мин. (смесь 2).
3. Соединить смеси 1 и 2, накрыть салфеткой и поставить для подъема в теплое место на 1 час и более.

Сдоба

1. В это время желтки, сахар, соль стереть в однородную массу, взбить добела.
2. Через час половину заливки внести в опару, добавить 500 г муки, вымесить и дать подойти еще час.
3. Затем вылить оставшуюся половину, добавить 1 кг муки и месить, пока не будет отставать от рук.
4. В готовое тесто влить постепенно теплое жидкое масло, вымесить, добавить пряности, коньяк, дать тесту подойти.
5. После вторичного подъема осадить тесто до первоначального положения, добавить 2/3 изюма и цукатов, обваляв их предварительно в муке, и дать тесту подойти в третий раз.
6. Разделить на куличи (приблизительно 4 среднего размера), залить тесто в формы до половины и дать подняться до 2/3 формы, обмазать желтком крышечку и печь приблизительно 45 минут. В середину кулича перед выпечкой можно воткнуть тонкую лучину, тогда тесто будет равномерно подниматься и крышка не «съедет».
7. Кулич готов, если вынутая для проверки лучина окажется сухой.

Куличи по традиции можно печь и на Антипасху

И вот еще что хочу сказать: куличи по традиции можно печь и на Антипасху. Как правило, те, что пекли к Воскресению, уже заканчиваются.

Когда мы жили в деревне при монастыре, монахини научили нас кушать кулич с творожной пасхой: на ломтик кулича намазывается пасха, как обычно на хлеб - масло. Получается очень гармоничный вкус. Ниже приведу пример самой простой пасхи.

Пасха сырая царская

• 200 г сливочного масла
• 1 кг творога домашнего
• пол-литра сметаны домашней
• цедра 1 лимона
• 500 г сахарной пудры
• 5 желтков
• ванилин

Сливочное масло растереть с мелким сахаром (лучше с сахарной пудрой) добела, добавляя по одному желтки, ароматизировать ванилином, добавить дважды (не поленитесь, это важно!) протертый через сито творог, сметану и лимонную цедру. Тщательно перемешать. Заполнить массой пасочницу, выстланную чуть влажной чистой марлей, закрыть блюдцем, нагрузить небольшим гнетом и поставить в холодильник минимум на 6 часов (лучше на 12), чтобы масса застыла и приняла форму. Периодически нужно сливать сыворотку с тарелки, на которой стоит ваша форма. Эту сыворотку лучше не выбрасывайте - на ней можно печь прекрасные блины.

Да, и если кто-то смущен большим количеством белка, который остается после приготовления этих блюд, то существует рецепт меренг - белкового печенья, очень вкусного и питательного. И дети, и взрослые после долгого поста с удовольствием едят эту сладость.

Навигация по записям

Описание

Приветствую вас, уважаемые читатели гости, нашего вкусного и домашнего !

День выходной, светит и пригревает солнышко! Детей даже не нужно просить пойти на улицу, сами выбегают, завтракая на ходу. Дома тишина до обеда, значит печём куличи!

Как я выпекала свои первые куличи на заварном тесте с нетерпением спешу рассказать. Друзья, если вы, как и я впрочем, не пекли заварные куличи или может рецепта проверенного не было, советую испечь.

Признаюсь, что заварные куличи меня никогда не привлекали. Казалось, что испеченное тесто тяжелое и плотное. Но благодаря нашей читательнице Марины - шев повару, я своё мнение поменяла! Марина прислала мне несколько фото этого чудесного теста, рецепт к ним и я загорелась сразу же.

Но и это не всё. Может для кого то покажется странностью, но мои дети до сих пор не признавали изюм. А в этих куличах будто его не замечали, лопали за обе щеки. Для меня это радостно вдвойне! Марина, спасибо тебе за рецепт и настрой!

Ингредиенты:

• мука - 2 кило + 1 стакан,
• разрыхлитель - 5 гр. (пол пакета),
• яйца - 17 штук (17 желтков и только 7 белков),
• дрожжи мокрые - 100 гр.,
• сахар - 750 гр.,
• молоко - 400 мл.,
• кефир - 500 мл.,
• сметана 10 или 12 % - 200 мл.,
• масло слив. - 400 гр.,
• масло оливковое в идеале, но можно и раст., но без запаха - 175 мл.,
• апельсин - 1 шт.,
• пол лимона,
• палочка корицы, но можно и молотой - 0,5 ч. ложки,
• ваниль - 2 пачки,
• ванильный ликёр - 25 мл. (я соединила ванильную эссенцию с коньяком - 2 ст. л.),
• изюм - 100 гр.,
• соль обязательно - 1 десертная ложка.

для белковой глазури:

• два охлажденных белка,
• сахарная пудра - 1 стакан (это 150 гр.),
• лимонный сок - 2 ст. ложка, но можно и чуть больше.

Как приготовить:

Друзья, прежде чем начать рассказывать вам рецепт заварных куличей, от Марины будут небольшие рекомендации по поводу рецепта. Мы о них знаем, но как говориться: повторение - мать учения! Обязательное условие: все продукты должны быть свежими и очень хорошего качества. Должны постоять при комнатной температуре минимум 12 часов. То есть, достаём все продукты из холодильника с вечера и утром готовим. Муку просеять и соединить с разрыхлителем. Желтки взбить с сахаром и оставить при комнатной температуре. Эти 2 операции сделать накануне вечером. Мука согреется, а желтки с сахаром приобретут более интенсивный цвет и тесто будет еще более желтого цвета. Во время замеса сдобного теста для заварных куличей не должно быть сквозняков. Выберите солнечный день! Очень важно запомнить - испеченные куличи должны отстояться, настоятся минимум 24 часа, чтобы понять их настоящий вкус - сладость, ароматы, нежность, воздушность, пушистость, мягкость и легкость. К сожалению из последнего предложения моим куличам не довелось соответствовать нескольким качествам, которые перечислила Марина. И в этом только моя вина. Объясняю почему. Так как я фонат домашних продуктов, в заварное тесто для куличей я положила и , и молоко и сметану. Вот именно из-за домашней молочки я не получила желаемый результат. Друзья, чтоб не повторить моей ошибки, я советую тесто для куличей готовить из магазинных продуктов. Это касается и яиц. Домашние яйца тоже жирные и выпечка с ними получается тяжелой, не такой пышной и воздушной, как с магазинными. Но я ни капельки не расстроилась, потому что заварные куличи по рецепту Марины получились превосходные. На этой неделе буду печь из этого же теста пасху с творогом и рулет с сухофруктами и орехами. И обязательно покажу вам, что у меня в этот раз получится. Марина говорит, что из этого теста можно лепить и круассаны. Представляете теперь, каким должно быть испеченное тесто? Думаю Марина против не будет, если я вам покажу фото. Загляденье!

	Если у вас имеется палочка корицы, вскипятите ее вместе со стаканом молока (250 мл.). У меня был порошок.
	В отдельную миску отмерьте 100 гр. муку и заварите ее горячим молоком. Не на огне, а в миске. Тщательно перемешайте.
	Оставшееся молоко (150 мл.) подогрейте в микроволновке. Добавьте в него 1 ст. ложку сахара.
	Раскрошите дрожжи и хорошо перемешайте.
	Затем добавьте 100 гр. муки и опара готова. Размешанные дрожжи сразу соединить с заварным тестом. Хорошо укутать и поместить в тепло. Дать подняться.
	Учтите, опара сильно поднимается.
	За время пока опара растет и зреет, я займусь яйцами. Их нужно разделить на желтки и белки.
	Белки на пока отставлю в строну и повожусь с желтками. К желткам присоединяю пол кило сахара и взбиваю ручным миксером.
	Желтки теплые и взбиваются за считанные минуты. Вот до такой белизны. Да, желтки хотела перетереть с вечера, но было так поздно, что я оставила их на утро. Не судите меня строго.
	На очереди цедра. Каждый снимает ее по разному. Я же очистили апельсин и пол лимона от кожуры и отправила их в чашу блендера. Чтоб цедра измельчилась хорошо, я добавила две дольки апельсина к ней. Но Марина советует воспользоваться пару ложками молока.

	Пару секунд и ваша цедра уже пюре.
	Дальше я взбила белки с 250 гр. сахара. Вы помните, что у нас из разделенных яиц без дела остаётся 10 белков? Нет, два из них у нас пойдут на глазурь для куличей. А вот 8 можно либо заморозить, либо на пока оставить в холодильнике. За неделю с ними ничего не будет.
	Вот такой консистенции они у меня получились.
	Сейчас будем соединять по очереди наши продукты. Берите самую большую тару для этого. Сначала вылейте в неё все взбитые желтки.
	Добавьте туда же цедру, следом ванилин и коньяк. Аккуратно перемешайте. Половину желтковой смеси с ароматизаторами отлейте в другую чашу.
	В оставшуюся добавьте созревшую опару. И аккуратно перемешайте.
	Следом выливаем кефир и сметану. Так же хорошо перемешайте.
	Затем присоединяем только половину взбитых белков.
	И только потом вводим в заварное тесто для куличей муку. И заметьте, не всю, а только половину. То есть 1 кг.

	Хорошо вымешиваем. Лучше чем деревянная ложка для этого дела нет!
	Укутываем тесто и даём постоять в теплом месте около 40 минут. Как хорошо, у нас распогодилось, тепло и солнышко светит прямо в окошко.
	Не прошло и 40 минут, а моё тесто уже просится на улицу.
	После брожения добавляем в тесто оставшуюся муку, но заранее соединив ее с солью.
	Туда же добавляем поочередно оставшиеся белки и желтки.
	Тесто, которое образовывалось, немного не привычно по структуре, оно пока не сформировалось и липнет к рукам. Но мы не ввели еще смесь сливочного масла и оливкового (растительного без запаха). Вот теперь самое время заняться этим.
	Размягченное сливочное масло растираем между ладоней небольшими порциями начинаем добавлять в тесто и вымешивать. Потом добавляем растительное масло и так поочередно, пока все масло не введём. Это долгий и трудный процесс. Вымешивать надо около 45 минут, пока тесто не начнет приобретать длинные волокна и отставать от стенок емкости.
	На мой взгляд это самый ответственный и сложный этап в приготовлении теста для куличей. Признаюсь, сколько бы я не месила тесто, так и хотелось протянуть руку к муке. Если что, можно добавить стакан муки (разрешает Марина), но не более. Структура теста не плотная, оно очень мягкое и очень просится добавить муки, но не стоит этого делать! В этом и весь фокус, куличи будут легкими и нежными именно из за такого теста.
	Вот мое тесто после того, как я вымесила его. Оно отставало от стенок, но не так как я хотела. Нужно было месить ещё дольше, но я как всегда спешу и вот к чему это может привести.

	А тем временем подготовлю изюм. Его нужно замочить в горячей воде на пару минут. Потом извлечь из воды и высушить на полотенце.
	Так же подготовить формы для выпечки куличей. Я прикупила парочку вот таких бумажных формочек и воспользовалась своими большими металлическими формочками, в которых выпекаю .
	В половину подошедшего теста я добавила изюм. Как то комментируя мой рецепт , Марина к нему дала совет. А именно, она посоветовала, чтоб изюм равномерно распределился в готовой выпечке, его нужно припудрить мукой. Это работает!
	Зная то, что мои дети не едят изюм, в остальное тесто ничего не добавляла. Вот всё мое заварное тесто для куличей, разложенное в формах.

Формы заполнить тестом на 1/3 всего объёма. Дать подойти - расстойка. И потом выпечка. С тестом немного не рассчитала, многовато получилось. Хорошо, что две духовки: большая газовая, маленькая - переносная электрическая и мультиварка. В общем, пустила в ход всё.

Целую ночь куличи остывали, теперь украшение. Самое простое чем можно украсить куличи и придать им праздничный вид - это приготовить белковую глазурь. Так же потребуется разноцветная посыпка и любой съедобный декор. Я сделала пару цветочков из мастики.

	Липкую глазурь я не люблю, а сухая, при нарезке кулича, трескается. Готовим идеальную белковую глазурь.
	Для этого взбиваем два белка пару секунд, потом добавляем по немногу сахарную пудру и в самом конце лимонный сок. До плотных пиков не доводим. Если доведете, она получится липкая и не высохнет.
	Окунаем куличики в глазурь.
	Получается аккуратно и красиво.

Посыпаем посыпкой и даём глазури подсохнуть. За пару минут она не высохнет, и не за пару часов. А вот на следующий день будет отлично.

Пусть на душе будет тепло и спокойно, над головой будет мирное небо, а рядом любимые, весёлые родные и друзья!

Приветствую читателей моего блога и сегодня о пасхальном куличе. Заканчивается Великий пост и хозяюшки задумываются, что же они будут подавать на пасхальный стол.
Сегодня я расскажу про заварной кулич по старинному рецепту. Его нам дали служители храма, которые приходили в пекарню освещать творожные пасхи.

Кулич–праздничный сдобный хлеб. Это красивое и вкусное выпечное
изделие обязательно присутствует на семейном обеде. Рецепты этого блюда широко распространены и в каждой семье и передается по наследству.

По традиции, куличи пекут в пятницу, а в ночь с субботы на воскресенье несут в храм на освещение. В воскресенье устраивают разговенье-праздничный обед.
Можно конечно купить готовый. Сейчас все торговые центры предлагают широкий ассортимент, приглашают священников для проведения обряда освящения, красиво упаковывают и привязывают этикетки «освящено».

Но все же, многие хозяюшки выпекают кулич сами и несут его в храм на службу.
Надо сразу сказать, что все пасхальные рецепты содержат много ингредиентов. Самым старинным считается рецепт заварного кулича

Кулич по этому рецепту получается вкусным и необычным. За счет заваривания муки, долгое время остается свежим, его можно хранить несколько дней после изготовления. Процесс изготовления достаточно длительный 5-6 часов.

Продукты:

Все продукты достать из холодильника заранее, все должно быть примерно одинаковой температуры.
Форма для выпечки может специальной металлической. Сейчас в торговле много бумажных форм для одноразового использования. Они очень удобны. Многие хозяйки выпекают в высоких литровых кружках или кастрюлях, прокладывая их бумагой для выпечки или обычным пергаментом.

Заваривание и опара

500 мл молока ставим на плиту и доводим до кипения. Кипятить долго не желательно. Просеиваем муку в емкость, где будем замешивать тесто. У меня таз. Многие хозяйки насыпают муку в кипящее молоко. Я делаю наоборот. Молоко подливаю тонкой струйкой в муку. Замешиваю миксером, лопаткой для дрожжевого теста. Заварку надо тщательно вымешать.
Дать остыть в прохладном месте до 30-32 градусов. Рукой помешивайте заварку, если рукам комфортно, значит температура оптимальна.
Пока остывает заварка, половину нормы дрожжей растворяем в теплом молоке. Добавьте туда же щепотку сахара и муки. Дрожжи активируются быстрее. Только обязательно смотрите за ними, иначе убегут.
Когда заварка остынет, дрожжи подойдут все соединяем. Оставляем в теплом месте на 40-60 мин. По внешнему виду опара должна быть как 15% сметана.
Готовность опары определяют по её оседанию. Не бойтесь этого процесса –для опары это нормально.

Тесто для заварного кулича

Пока готовится опара, готовим яйца для теста. Разделяем желтки и белки. желтки растираем до бела с частью сахара. Белки взбиваем в стойкую пену. Белки оставьте для покрытия кулича.
После всех процедур в готовую опару добавляем желтки и оставляем ещё на 30 минут.
После этого добавляем остальные ингредиенты: сначала добавляем оставшиеся дрожжи, белки, масло сливочное с изюмом, в последнюю очередь ванилин и коньяк. Дрожжевое тесто необходимо тщательно вымешать и оставляем на созревание на 1-2часа.

Готовность определяем по увеличению теста в 2раза. При легком нажатии пальцами на тесто, структура теста восстанавливается. В чашке тесто выглядит объемно

Тесто подкатываем на столе, формуем щарики и отправляем в форму. Наполняем форму чуть меньше половины 2/3. Отправляем на расстойку в теплое, желательно влажное место.

Перед выпечкой смазать водой. В духовке необходимо организовать пароувлажнение. Поставьте за 10 минут до выпечки широкую посуду с водой, это может быть высокая сковорода или кастрюля.
Выпекать при температуре 180 градусах.

Оформляем заварной кулич

После того, как остыл, занимаемся его оформлением, придаем праздничный торжественный вид

1. Оставшимся белком обмазываем верх кулича и даем ему подсохнуть.
2. Украсить как настоящий торт взбитыми сливками.
3. Вариант глазури можно использовать шоколадный ганаш из белого шоколада
4. Сделать покрытие из мастики. Можно купить готовую или сделать самой

.
Посыпаем различными посыпками, сейчас можно купить готовые в виде мелкой вермишели, цветочков или конфетти. Нет возможности купить? Делаем своими руками

1. Кокосовую стружку покрасить пищевыми красителями. Или как вариант оформления покрасить крем и посыпку оставить белой.
2. Покрасить простой сахар. Сварите сок свеклы и добавьте несколько капель в сахар. Тщательно перемешайте и посушите. Минус такой посыпки–она может быстро растаять на сливках или ганаже.
3. Так же посыпку можно сделать из бисквитных крошек. Протереть бисквит через сито и окрасить аналогично сахару.
4. Натереть молочный щоколад
5. Посыпать цветными круглыми конфетками

Вот и все. Заварной пасхальный кулич готов. Упаковывайте в пакет. Завтра будем готовить

• дрожжи живые - 50 гр. (если используете быстродействующие, то 1,5 ст. ложки)
• молоко - 1,5 стакана (в 1 стакане 250 мл)
• мука пшеничная - 1 кг.
• яичные желтки 10 шт.
• яичные белки - 2 шт. (для помадки)
• сахарный песок (для теста) - 300 гр.
• сахарная пудра (для помадки) - 1 стакан
• сливочное масло - 200 гр.
• изюм, курага, чернослив, вяленая вишня, цукаты - по вкусу (я кладу много, около 300-400 гр.)
• коньяк или водка - 50 мл.
• шафран - 2-3 гр.
• лимонная или апельсиновая цедра, можно использовать кардамон -2 ч. ложки
• мускатный орех - 1/2 ч. ложки
• ванильный сахар - 1 пакетик (25 гр.)
• соль - 1 ч. ложка

Процесс приготовления:

Итак, в миске слегка согрейте 150 мл молока. В теплом молоке разведите дрожжи. Для выпечки куличей всегда используются живые дрожжи, но если у вас таких не нашлось, можно приготовить из сухих быстродействующих. Для этого нужно взять 11 гр. сухих дрожжей. Молоко не должно быть обжигающим. Его нужно слегка согреть и развести в нем дрожжи до полного растворения. Отставьте.

Теперь, оставшееся холодное молоко смешайте со 100 гр. пшеничной муки. Полученную жидкость поставьте на огонь и, помешивая деревянной ложкой заварите. Масса должна стать густой кашицей. Остудите заварное тесто до теплого состояния. Можно размешивать, чтоб масса быстрее остыла. Это будет вторая часть опары.

К дрожжевой массе добавьте 100 гр. муки и перемешайте. Это будет первая часть опары.

Соедините первую и вторую части опары вместе. Густую кашицу нужно вмешать в дрожжевую жидкость.

Соединить две массы, перетирая ложкой или руками трудно и долго. Я для себя нашла способ. Использую блендер. Масса станет такой как надо через минуту. Просто взбейте все.

Для подъема опары выберите глубокую емкость. Я взяла вот такой пищевой тазик. Выложите в него опару. Накройте емкость с опарой пищевой пленкой или полотенцем и поставьте в теплое место подходить. В идеале использовать разогретую духовку до 40 градусов. После, духовку выключить и поставить в нее опару. Через час опара подойдет.

Отделите желтки от белков. Если часть белков попадет к желткам - ничего страшного, но кулич печется на желтках. Белки можем использовать для помадки или других блюд, но помните, если часть желтка попадет в белок, то белок уже никогда не взобьется до пиков.

К желткам добавьте 300 гр. сахарного песка. Кулич должен быть сладким. Дрожжи и прочее не дадут ему быть слишком сладким. Поэтому кладите сахар смело. Я кладу даже больше указанной нормы (2-2,5 стакана).

Желтки с сахаром взбейте до получения однородной белой массы. На этой стадии можно добавить 1 ч. ложку соли. Выпечка без соли немного не дотягивает до идеала.

В небольшой емкости смешайте шафран с коньяком или водкой. Получится шафрановая настойка. Шафран самая дорогая специя в мире. Его продают маленькими порциями, и стоит он дорого. Не все могут найти шафран. На рынках, в лавках специй, продается Имеретинский шафран (бархатцы). Он доступнее, но менее ароматный. Его можно класть в выпечку больше. Я беру хорошую щепотку. Что дает шафран? Цвет выпечке, вкус и аромат. Если у вас его нет, просто добавьте коньяк в тесто.

Спустя час наша опара подошла, вот такой она будет.

В опару влейте 50 % взбитых яичных желтков с сахаром и солью. Оставшиеся желтки мы добавим позже. В миску к опаре и первой партии желтков добавьте 250 гр. муки.

Замесите тесто. Оно получится жидковатым.

Затяните миску пленкой так, чтоб пленка не касалась теста. Напомню, тесто поднимется и увеличится втрое. Миска, где подходит тесто, должна быть просторной. Через 3-4 часа тесто будет вот таким. Хочу пояснить на счет подъема. Тесто поднимается быстро, если ему тепло. Просто в помещении процесс идет медленнее. Если нет тепла (теплая батарея или теплая духовка), то тесто поднимается очень медленно. Нужно ждать или создать условия. Нагрев выше 40 градусов не допустим (дрожжи умрут). Если нет возможности создать теплые условия тесту нужно будет ждать дольше (до 5-6 часов).

Подошедшее тесто будет вот таким. У меня простояло 2,5 часа в духовке. Духовку разогрела до 40 градусов и выключила. В теплой духовке оставила тесто.

В тесто добавьте 600 гр. муки и хорошо замесите. Можно миксером. Теперь растопите сливочное масло, и теплое масло влейте к тесту. Добавьте шафран вместе с коньяком. Снова вымесите.

После замеса тесто будет идеально отходить от стенок миски. Затяните его пленкой, и дайте подойди в теплом месте около 2 часов. У меня ушло 3 часа.

Подошедшее тесто для куличей будет вот таким.

К подошедшему тесту добавьте цукаты или сухофрукты. Все сухофрукты следует хорошо перебрать. Удалить хвостики у изюма. Проверить вишни на наличие косточке. Я перебирала буквально руками каждую ягоду. Опыт имею достаточный и точно знаю, что в вяленой вишне встречаются кости, а изюм может частично оказаться с косточками. Стоматология нынче не дешевая. При помощи терки снимите цедру с апельсина или лимона (по вашему вкусу) и добавьте в тесто. Перемешайте. Заварное тесто для куличей распределите по формочкам. Я пеку в бумажных. Их не нужно хранить целый год, и они отлично держат форму. Такой кулич удобно переносить.

Тесто кладем в каждую формочка на 1/3 высоты и так, чтоб изюм не торчал на поверхности. При запекании, он подгорит, а опустить изюм перед запеканием, когда тесто поднимется - вы уже не сможете. Тесто сразу опадет.

Формы с заготовками поставьте на противни. Сверху формы накройте пленкой, чтоб за время подъема тесто не заветрелось. Дайте поднять до краев формы.

Когда куличи поднимутся, перенесите их в разогретую духовку, и при 170 градусах и выпекайте 40 минут. Первое время духовку нельзя открывать. Делать это можно лишь спустя 20 минут, когда кулич схватится и начнет румяниться.

Готовые и совершенно остывшие куличи смажьте глазурью или шоколадом. Глазурь для куличей сейчас продается в розничной сети, но можно ее приготовить и дома.

На 1 яичный белок надо взять 4-5 ст. ложек сахарной пудры. Взбить добела. Полученной помадкой смазать куличи.

Вот таким сложным и многоэтапным получился наш правильный сдобный кулич. Не нужно пугаться количества шагов. Я старалась максимально понятно описать процесс как правильно приготовить кулич по рецепту В.В. Похлебкина. Пасхальная выпечка получается очень вкусной. Это лучший кулич, который мне доводилось кушать. И все натуральное и качественное, приготовленное своими руками. Никакая пекарня не делает вкуснее.

В течениe 10 лет подряд я готовила кулич по этому рецепту, полученному от соседки под большим секретом, и жутко гордилась рецептом и собой. А прошлой зимой купила книгу Похлебкина и увидела там до боли знакомую раскладку продуктов! Куличи, приготовленные нижеприведенным способом, получаются замечательно вкусными, с невероятно нежной, влажной структурой теста, неделю стоят, не черствея. Видела на сайте похожий рецепт, но различия все же есть и по составу, и по технологи. Сил хватило просмотреть только 7 страниц, если кто-то уже публиковал, не ругайтесь, пожалуйста.

Ингредиенты для «Кулич заварной наивкуснейший»:

Рецепт «Кулич заварной наивкуснейший»:

1. Вскипятить 2 стакана молока и заварить им 150 гр муки, оставить остывать.

2. Дрожжи растворить в теплой воде, добавить 2 стакана теплого молока, 250 гр муки, 1 ч. л. сахара и оставить на 10 минут, а затем смешать с заваренной массой. Дать подойти в течение 1 часа.

Подошедшую опару перемешать и проверить, не остались ли комки. Заваренная мука может оставаться комками, но иногда дрожжам удается их растворить. Если комки все-таки обнаружены, протрите опару через сито или взбейте миксером. Оставьте опару на ВТОРОЙ подход. По рецепту все подходы теста должны продолжаться 1 час, поэтому далее по тексту я время не указываю, все зависит от дрожжей.

3. Сахар размолоть в пудру. Половину желтков растереть с половиной сахара и влить в опару. То, что получилось, я всегда взбиваю миксером, но можно и просто хорошо перемешать. Добавить 450 гр муки и оставить подходить.

4. Оставшиеся желтки и сахар, а также 2 белка взбить с солью, ванилином, кардамоном, цедрой и коньяком. Вмешать в опару и добавить оставшуюся муку (650 гр). Понятно, тут уже нужна тара повместительнее, у меня 12-литровая кастрюлька (кроме как для куличного теста, ни разу ни для чего другого не использовала))) Далее порциями влить растопленное и остывшее масло, полностью вмешивая каждую порцию перед добавлением следующей. А теперь – месить! Насколько хватит сил, моральным и физических. Если есть миксер с длинными насадками-крючками, он очень пригодится. Надо заметить, что тесто не вредное: в каком-то году сил месить у меня не было, но куличи все равно получились несравненные. Оставить подходить.

Маленькое отступление: В оригинальном рецепте Похлебкина белки в тесто не используются совсем. Но экспериментальным путем установлено, что добавление небольшого количества белков идет куличам на пользу, вкус и нежная структура остаются прежними, но появляется возможность нарезать готовое изделие, не превратив его в одни крошки. Без белков кулич просто хоть ложкой ешь. Конец отступления.

5. Тесто осадить и добавить вымытый, высушенный и посыпанный мукой изюм. После этого можно сделать еще одну расстойку, а можно и сразу раскладывать тесто по формам.

6. Формы для выпечки очень обильно смазать маслом. Наполнение форм зависит от густоты теста: если готовое тесто расползается – наполнять можно не более чем на треть, если получилось густое – можно и на половину. Итак, формы наполнить тестом, дать расстояться, прикрыв полотенцем. Выпекать около 45 мин при 190 градусах. Я ставлю выпекать все куличи одновременно: и маленькие, и побольше, просто достаю их по мере готовности. Но рекомендовать всем поступать так же не могу: нужна хорошая духовка и уверенность, что все получится.

7. Главная (как мне кажется) сложность – осторожно достать готовые куличи из форм, очень помогает оборачивание раскаленной формы влажным полотенцем. Остывать оставляю на кровати, на двойном слое из обычного и бумажного полотенец, чтобы куличи не отмокли и не опали. Глазурь на куличах не очень уважаю (мне кажется, она портит вкус), и наношу совсем чуть-чуть, только чтобы пристала кондитерская присыпка. Глазурь простейшая - сахарная пудра и апельсиновый или лимонный сок. В списке ингредиентов компоненты глазури не указываю, т. к. украшаю только куличи на вынос "привередам"), для собственного использования оставляю как есть.
Полностью остывшие куличи упаковываю в полиэтиленовые пакеты для доставки родным и друзьям в целости и сохранности.

8. Кулич вкуснее приготовленного по этому рецепту мне довелось есть только однажды – из деревни привели нечто невероятное, размерами 0,5м*0,5м*0,5м. Хотя, возможно, весь секрет заключался в выпечке: печка есть печка.
Рецепт не для любителей теста из хлебопечки, занимает минимум полдня, но редко доводится тратить время с ТАКОЙ же явной пользой. Попробуйте, вкус готового продукта окупит все ваши усилия.

9. И последнее - не бойтесь!!! Даже если Ваши отношения с дрожжевым тестом складываются напряженно. Есть простой секрет для уверенности в результате - в последнюю порцию муки добавьте маленький пакетик разрыхлителя. На вкус это никак не повлияет, а куличи точно не опадут.
И, конечно, можно приготовить изделия не только традиционной формы)))
Ну и самое последнее и прекрасное в этом месяце:
- С днем международной солидарности трудящихся!
- Счастливого праздника Пасхи!
- С наступающим ДНЕМ ВЕЛИКОЙ ПОБЕДЫ! Ведь Знамя Победы уже над рейхстагом...
И, как всегда, приятного аппетита)))