Красивая подача мяса к столу Вы любите готовить и удивлять близких своими кулинарными шедеврами? Тогда специально для вас мы создали этот мастер-класс, который поможет найти достойную оправу вашим произведениям искусства из мяса. Здесь вы узнаете, как подать стейк красиво и оригинально в классическом стиле, в духе стейкхауса или ресторана с мишленовскими звездами.
2 515198
Фотогалерея: Дома как в ресторане: учимся красиво подавать блюда из мяса
Классическая подача
Никто не отменял скатерть, белую тарелку и отдельную подачу соуса ― это было, есть и будет. В выборе тканей можете ориентироваться на свой вкус, интересно будет смотреться сочетание разноцветных скатертей. Цвета выбирайте контрастные: белый ― оранжевый, серый ― красный, бежевый ― зеленый. В любом варианте хороша будет белая посуда, она никогда не испортит внешний вид блюда. Но не забывайте, посуда должна быть идеально чистой, никаких неотмытых пятен и трещин.
Итак, уложите ткань внахлест, в центре установите белую тарелку, положите на нее несколько целых кусочков мяса и один нарезанный, присыпьте все сухой паприкой.
В таком классическом варианте подачи лучше не перебарщивать с декором, добавьте к мясу кусочек сливочного масла, перемешанного с зеленью, этого будет вполне достаточно.
Подача на разделочной доске
Если классика вам надоела, можно сделать подачу a-la стейкхаус - на деревянной разделочной доске. Этот вариант смотрится довольно эффектно, и воплотить его в домашних условиях очень просто. Доска подойдет и круглая, и прямоугольная, и квадратная, главное, чтобы форма была массивная, брутальная. В тканевой основе отдайте предпочтение грубой мешковине, она идеально сочетается с деревом.
На доску уложите мясо, щедро присыпьте все цветным перцем, сбоку поставьте тарталетку с молодым зеленым горошком.
Добавьте несколько долек свежего сочного помидора.
Подача на коре
Ну а если вы хотите подать мясо как в ресторане со звездами Мишлена, сделайте это на дубовой коре.
На кусочек пергамента укладывается мясо, сверху можно уложить несколько хрустящих луковых колец, полить мясо ягодным соусом. Для колец нужно репчатую луковицу порезать кольцами, присыпать мукой и паприкой, затем обвалять в яйце и панировочных сухарях. Можно кольца запечь в духовке в течение 15 минут, а можно обжарить в растительном масле.
Сбоку к композиции можете добавить веточку вишни, это актуально, так как она является основой соуса. Корзиночка с жареным картофелем также станет отличным дополнением.
Дополнит гастрономическую композицию стильная мелочь: обматываем обычный клубок ниток грубой бечевкой.
Для красивой подачи овощи нужно готовить на пару. Таким образом, они сохранят свою текстуру и насыщенный цвет, или подавать их в свежем виде.
Интересно смотрятся пряные специи, перец горошком, сухие травы - эти ингредиенты всегда придадут пикантность подаче.
Добавляйте в декор элементы приготовления, если вы подаете ягодный соус, будет не лишним украсить стол именно той ягодой, которую вы использовали.
Всегда экспериментируйте, родные и близкие обязательно оценят ваш креатив.
Вы наконец-то определились с меню для вашего ресторана? В этой статье вы узнаете, как презентовать блюда для посетителей. В ресторанном мире все знают, что один из самых важных показателей успеха заведения это презентация блюда. Насколько она сможет заинтересовать ваших клиентов? Как расположить посетителей заказывать именно у вас.
Первые впечатлениея — самые важные эмоции ваших гостей. Правильное сочетание цветов и сервировка блюда. От подачи будет зависеть, захочет ли посетитель остаться и заказать что-то еще, вернется ли он к вам в следующий раз. Вот несколько советов для достижения успеха в презентации блюд.
Существует множество способов сервировки и подачи блюд. Изучите основные правила этикета в ресторане и презентации блюд. Но интереснее всего использовать оригинальные способы подачи и завоевать любовь посетителей с первого взгляда. Необычные приборы или оригинальная подача напитков – и вот вы уже произвели впечатление на гостей. В этой статье описаны современные методы оформления блюд, которые вы в дальнейшем сможете использовать, чтобы удовлетворить даже самых изысканных гурманов.
Ответственный за подачу блюд в ресторане
В зависимости от вида, типа и размера вашего заведения ответственным лицом может быть ваш повар, бармен или специально обученный для этих действий персонал. Но независимо от того, кто сервирует еду в вашем ресторане, он или она должны быть знакомы с основными правилами для представления продуктов питания.
Основные правила подачи блюд в ресторане
- тарелка не должна быть перегружена пищей, но и не должна казаться пустой;
- еда не должна находиться слишком близко к краям тарелки;
- для красивой подачи рекомендуется создать цветовой контраст на тарелке;
- забудьте про симметрию, людям нравится хаотичность;
- скомпонуйте светлые и темные цвета, большие и маленькие предмета, хрустящее с мягким и т.д.;
- не переусердствуйте с соусами, лучше вообще подать его отдельно.
Если вам нужно подать куриные шашлычки, фрикадельки или креветки используйте нечетное количество ингредиентов для подачи, и они будут интереснее выглядеть на тарелке.
Есть так же один старый метод подачи блюд, которым продолжают пользоваться во многих заведениях. Представьте, что тарелка –это часы. Просто расположите конкретные виды продуктов соответственно времени суток.
На 11 часов подойдут углеводы (макароны, рис, картофель, на 2 часа выложите овощи, а 6 часов -белки, основной прием пищи (рыба, мясо, грибы). Это старомодный способ сервировки блюд имеет свои положительные стороны и позволяет определиться с размеров порции. Этот аспект является очень важной частью инвентаризации, а также для расчета затрат и его влияние на окончательную прибыль ресторана.
Стиль подачи японских блюд
Японский стиль сервировки оказал большое влияние на мир ресторанного искусства. Минимализм присутствует в Японии везде, включая кухню и кулинарное искусство. Это гармония красоты и простоты.
Японцы никогда не вкладывают все блюдо на одну тарелку. Гарнир и рыба могут подаваться в разных небольших тарелочках. Такой способ подачи значительно упрощает процесс. Вам не придется выстраивать на одной тарелке большие композиции из продуктов. Основная цель японской кухни- простая раздельная пища небольшими порциями. Это позволяет максимально прочувствовать вкус блюд и успеть попробовать все позиции.
Даже если у вас в ресторане европейская кухня или фаст-фуд и вы думаете, что такой способ сервировки вряд ли вам подойдет- просто посмотрите, как выглядит эта подача картофеля фри)
Элементы украшения блюд в ресторане
Украшение очень важный аспект, который должен завершать сервировку блюда. Уже давно живые цветы используются для декорации блюд. Существует множество способов украшения блюд, однако рекомендуется использование съедобных ингредиентов и специй, которые не только станут декоративным элементом, но так же подчеркнут вкус блюда или станут грамотным дополнением к основному блюду. Например, рыбу традиционно подают с лимоном, а различные десерты поливаются сиропами.
Идеи оформления детского меню
Еще одна целевая аудитория ваших посетителей это дети. Для них визуальный образ, пожалуй, самый важный фактор подачи блюда. Если вы сможете оформить полезную еду (например, тушеные овощи) так, что ребенок будет доволен, вы завоюете симпатию родителей, и в следующий раз они придут именно к вам. Постарайтесь продумать детское меню ресторана так, чтобы блюда выглядели как результат детской фантазии. Это могут быть персонажи сказок, популярные герои, известные игрушки. Вот некоторые идеи оформления блюд для детей.
Креативные идеи подачи блюд в ресторане
К способам продвижения вашего ресторана обязательно нужно отнести креативную подачу блюда. Как бы вы отреагировали, если бы получили соус в алхимической пробирке? Думаю, вы были бы приятно удивлены. Освободите свою фантазию от каноничных способов подачи блюд. Альтернативные столовые приборы и посуда- это то, что поможет произвести неизгладимое впечатление. Подайте суп в необычной миске, принесите сок вместо кувшина в красивой вазе и вы увидите, что ваши посетители довольны.
Органическая посуда для подачи
В то время как всемирно известные шеф-повара советуют использовать только большие белые тарелки для презентации блюд, почему бы вам не пойти дальше и использовать посуду из дерева или камня. Это не только позволит оригинально подавать блюдо, но так же окажет определенное воздействие на посетителей. Органическая посуда безопасна, экологически чистая и это окажет благоприятное впечатление. Глиняная посуда отлично подойдет для подачи супов. Она отлично сохраняет тепло, практична и экологически совершенно безопасна.
Приготовление и сервировка блюд перед посетителями — элемент продвижения ресторана
Такой метод обычно используют в заведениях, где меню не предполагает приготовление сложных блюд с длительным временем приготовления. Здесь ключевым фактором является то, что посетитель будет видеть, как его заказ готовится и оформляется. Это расположит гостей к вашему ресторану. Такой способ демонстрирует доверие и открытость. Кроме того навыки шеф-повара обязательно заинтересуют всех гостей. Так почему бы не устраивать периодически такие мероприятия для ваших гостей?
Что вы можете приготовить прямо при посетителях:
- Салаты
- Стейк
- Фондю
- Несложные десерты
- Фламбе- приготовление пищи методом поджигания отличная идея для вечера
Многие люди хотели бы увидеть, как работают повара, создавая свои кулинарные шедевры. Популярный шеф-повар ресторана может устроить настоящее шоу с элементами акробатики.
Есть заведения, которые специализируются на каком-то одном блюде и готовят его прямо при посетителях — например раклет (французский аналог фондю). Процесс приготовления несложный, быстрый и очень интересный. Выберите, что приготовить при зрителях согласно специфики вашего ресторана, и вы точно сможете удивить своих гостей.
Инвентарь для презентации блюд
Если вы хотите достичь совершенства в оригинальной подаче ваших изделий, стоит найти магазин и приобрести соответствующие кухонные атрибуты чтобы оптимизировать процесс. Вот некоторые инструменты, которые вам понадобятся:
- Кухонные ножницы
- Кулинарные пинцеты различных размеров
- Различные ножи и скальпели для резьбы фруктов и овощей
- Измельчители для фруктов и овощей
- Пресс-формы и кольца
- Ложки, щипцы, иглы
- Шпатели и кисти для украшения.
Прочитав нашу статью, вы сможете выбрать то, что нужно именно вашему заведению. Подключите фантазию, и вы сможете оформить ваши блюда в соответствии с концепцией своего заведения. Правильная подача блюд не только отражение вашей творческой натуры, но так же забота о посетителях. Мы уверены, что они обязательно оценят это.
Искусство подачи и украшения блюд обращено прежде всего к вкусу и воображению конкретного человека, однако, чтобы ваше творение стало настоящим произведением искусства, оно должно соответствовать определенным правилам. Вот почему в этой области, как и во всех остальных, советы специалиста всегда являются определенной гарантией успеха.
Умение сделать блюдо красивым – одна из составных частей кулинарии. Для этого используются украшения, выполненные из самых разнообразных продуктов (овощей, пряных трав, фруктов и т.д.). Эти украшения могут и сами представлять собой самостоятельные блюда: в первом случае это будут закуски, салаты или фрукты на десерт, во втором – просто украшения, которые располагают на тарелках либо на столе (обеденном или с холодными закусками).
КУХОННЫЕ ИНСТРУМЕНТЫ
Перед тем как приступить к непосредственному изготовлению выбранного вами украшения, позаботьтесь о том, чтобы у вас под рукой были необходимые для этого инструменты. Они достаточно просты и удачно дополнят стандартный набор кухонной утвари.
Самый полный набор включает острые ножи, ножницы, разных размеров нуазетки (полусферические ложки с острыми режущими краями), яйцерезку, нож для снятия цедры с цитрусовых, специальные приспособления для выемок, для удаления сердцевины яблока, несколько металлических формочек для печенья и насадок для кондитерского пакета или шприца, а также кисточку. Пусть вас не смущает этот длинный перечень – чаще всего речь идет об инструментах, которые можно легко приобрести в любом специализированном магазине.
ПРАВИЛА, КОТОРЫЕ НЕОБХОДИМО СОБЛЮДАТЬ
Вот, наконец, вы приобрели все необходимые кухонные инструменты. Однако этого еще недостаточно для того, чтобы сразу же перейти в разряд мэтров по части украшения блюд. Существуют и определенные правила, соблюдение которых позволит вашим кулинарным творениям произвести на гостей должное впечатление.
Правильное сочетание
Запомните главное: блюдо и украшение, которое его дополняет, должны сочетаться друг с другом. В самом деле, чаще всего вполне достаточно придерживаться общепринятого сочетания определенных продуктов, а оригинальность должно обеспечить само украшение. Так, картофель – но в виде грибочков или лютиков – превосходно дополнит мясо. Лимон в форме розы или бабочки украсит блюда из рыбы и даров моря.
Простота
Очень часто для достижения наилучшего эффекта приходится ограничивать количество украшений. Некоторые блюда выглядят гораздо лучше в своем натуральном виде. Если главное, «коронное» блюдо красиво украшено и великолепно смотрится, не стоит приуменьшать производимый им эффект, перегружая всевозможной отделкой остальные кушанья.
Расположение отдельных элементов
Тщательно продумайте, где и как будут располагаться все элементы декора. Помните, что любое блюдо с украшением привлекает гораздо больше внимания, чем без оного. Выбирайте такую посуду, которая не сможет соперничать по красоте с приготовленным и украшенным вами кушаньем.
Цветовая гармония
Чтобы выполненные вами украшения выглядели эффектнее, прибегайте к контрастным цветовым сочетаниям. Для получения зеленого цвета используйте такие овощи, как лук-порей, огурцы, петрушка или кресс-салат, оранжевого – морковь, красного – помидоры или сок свеклы, белого – сваренные вкрутую яйца или репу… Все остальное доделает ваша фантазия. Полезно иметь на кухне также приправу патрель (patrel): с ее помощью можно окрасить в коричневый цвет овощи нейтральных цветов, например, картофель.
Четкость, точность и аккуратность
Ваши украшения будут привлекательными, если они сделаны аккуратно. Вырезая из продуктов отдельные части украшений, следите за тем, чтобы линии декоративных вырезов были четкими и лаконичными, используйте по возможности различного рода формы для выемки. Регулярно точите ножи. Кроме того, перед подачей блюд на стол не забывайте обтирать края тарелок.
Используемые продукты
Используемые для создания украшений базовые продукты не всегда предназначены для того, чтобы их ели. Для изготовления различных украшений и их частей очень часто используют сырые продукты, которые нельзя подвергать кулинарной обработке, поскольку они при этом теряют свои декоративные качества. Например, сырые, а значит, твердые, картофель или репа используются для создания белых цветов, а из сырой свеклы вырезают красные цветы. То же относится и к моркови, которая должна быть сырой и свежей, чтобы из нее легко можно было изготовить различные скульптурные формы. Листья салата, лавровый лист, мята, лук-скорода, побеги лука-порея, кожица огурцов или сладкого перца могут с успехом использоваться для изготовления листьев и стеблей кулинарных цветов. И наконец, лимоны, апельсины, арбузы, дыни без особого труда превращаются во всевозможные корзинки, парусники, в забавных животных.
Сочетание вкуса и цвета
Цвет, как правило, служит одним из средств создания или подчеркивания вкуса пищи. Если необходимо прибегнуть к красителям, используйте натуральные продукты, приятные на цвет и вкус. Например, чтобы подкрасить овощи, применяют шафран и другие специи (паприка, карри), а для придания нужного цвета соусам, например, майонезу (или сметане), в них добавляют кетчуп, томатную пасту. Кроме того, майонез (или сметану), который часто подают к холодной рыбе, свежим овощам или яйцам вкрутую, можно окрасить в зеленый цвет с помощью сока петрушки либо добавив мелко измельченные листья шпината.
Для горячих блюд украшения готовят заранее. Ведь их надо как можно быстрее расположить пока кушанье не остыло. В противном случае оно потеряет большую часть своих вкусовых качеств.
Непосредственно перед подачей на стол блюд из рыбы, мяса, поджаренной на гриле или вертеле птицы «пройдитесь» по ним слегка смоченной в растительном масле кисточкой. Это придаст поджаренной корочке блеск и сделает блюда еще более аппетитными. Для усиления цвета и блеска холодных блюд и закусок их покрывают тонким слоем пищевого желатина.
Помандер из апельсина с гвоздикой
Помандеры – это французские поделки, которые на протяжении нескольких столетий являют собой неотъемлемое ароматное украшение зимних празднеств. Слово «pomander» происходит от французского «pomme d’ambre»: в эпоху Возрождения так называли ароматические шарики из серой амбры, которые производились в Венеции и служили для ароматизации жилых помещений.
Со временем словом «помандер» стали называть круглые флаконы сделанные из серебра, золота или слоновой кости, позволяющие надолго сохранять первозданность терпкого аромата.
Помандеры из фруктов появились во Франции в начале ХХ века. Француженки вешали помандеры в бельевых шкафах, чтобы придать белью изысканный аромат.
Для этого использовали обычные яблоки, высушенные с пряностями особым образом.
В Англии появились цитрусовые помандеры. Их делали из апельсинов, гвоздики, корицы и других пряностей. Этот аромат стал символом Рождества и Нового года.
Помандеры можно делать из яблок, лимонов, апельсинов и лайма.
Существует классический рецепт смеси пряностей для помандера (из расчёта на 4 фрукта):
– 1/2 стакана молотой корицы
– 1/4 стакана молотой гвоздики
– 2-4 чайной ложки (с горкой) муската
– 2-4 чайной ложки молотого душистого перца
– 1/4 стакана измельченного фиалкового корня
Изготовление:
Берём деревянную палочку и прокалываем кожуру фрукта. В каждое отверстие вставляем гвоздик гвоздики, обильно пересыпаем смесью пряностей и помещаем в красивый тканевый мешочек. Помандер будет постепенно сохнуть и около полугода источать аромат по всему помещению.
В упрощенном варианте просто втыкаем гвоздички в апельсин и слегка посыпаем смесью пряностей. Для новогоднего декора шляпки гвоздичек иногда подкрашивают золотой краской.
Можно развесить такие ароматные мячики по квартире, можно подарить близким…. Они принесут радость и новогоднее настроение в любой дом!
«Розы» из картофеля (репки, свеклы) во фритюре
Такие жареные во фритюре «розы» можно приготовить из картофеля или репки («белые розы») или из свеклы («красные розы»). Красные розы можно приготовить и из картофеля, окрасив их соком свеклы. Картофель желательно брать немолодой – ломтики из молодого картофеля получаются довольно хрупкие.
«Лепестки» будущей «розы» толщиной 1-1,5 мм удобно нарезать из сырого картофеля на специальной терке для овощей.
А если у вас ее нет, то постарайтесь нарезать острым ножом как можно тоньше и равномернее по толщине. «Лепестки» должны получиться тонкие и полупрозрачные.
Одну пластиночку отрезаем потолще (3-4 мм), чтобы нарезать из нее длинные брусочки квадратного сечения для центральных «бутонов», вокруг которых мы будем навертывать «лепестки».
Затем «лепестки», «бутоны» и зубочистки для скалывания «розы» замачиваем в мисочке с холодной водой, в которую обязательно нужно добавить соль (на 1 литр 1 полная ч. ложка соли), на 2-3 часа. Это смягчит лепестки за счет растворения части крахмала и сделает их намного податливее при скручивании «роз».
Зубочистки нужны самые маленькие, какие найдете в продаже. Если их преварительно не замочить в воде также на 2-3 часа вместе с «лепестками», то они будут гореть при жарке роз в горячем масле.
Приступаем к изготовлению роз:
Берем центральный «бутон» и плотно обворачиваем его одним лепестком. Затем берем другой лепесток и закручиваем его в другую сторону. После этого закрепляем бутон кусочком зубочистки.
Вот так:
После этого заворачиваем другие лепестки немного отводя их сверху, чтобы «роза» получилась открытой, «расцветшей».
Надо строго соблюдать правило: один лепесток — по часовой стрелке, а следующий — против часовой стрелки.
Чем большего размера вы хотите сделать «розу», тем больше используйте лепестков и скрепляющих их зубочисток.
Затем «розы» слегка стряхиваем от воды и откладываем на салфетку, чтобы пообсохли 3-5 минут. Иначе в раскаленном масле лишняя вода будет «взрываться» и брызгаться. (Если вы опустите мокрую розу в кипящее масло,то потом придется долго и нудно отмывать всю кухню от разлетевшегося жира.)
Пока розы обсыхают, поставим на огонь небольшой казанок с растительным маслом и нагреваем до нужной температуры.
Чтобы проверить, достаточно ли разогрелось масло, берем один лепесток из мисочки, обсушиваем его салфеткой и опускаем в масло. Если весело зашипит и появятся пузырьки, то масло готово для жарки, а если будет слабо шипеть, то надо еще чуть-чуть подождать.
Итак, масло достигло нужной температуры.
Опускаем розу головкой вниз и стараемся,чтобы она не кренилась на один бок в течение 1-2 мин. В это время все лепестки раскроются.Теперь осторожно перевертываем ее и обжариваем со всех сторон до золотистого цвета.
Когда «роза» приобретет поджаристый цвет – она готова.
Вынимаем ее из казанка на бумажную салфетку, чтобы дать стечь лишнему маслу. Слегка посыпаем солью.
Когда «розы» немного поостынут, вынимаем зубочистки. Вытащить их легче, если перед вытаскиванием немножко повернуть вокруг продольной оси.
Готовые «розы» уже не хотят разваливаться на «лепестки», и их можно осторожно переложить на тарелку и подавать как готовое отдельное блюдо, как в качестве украшения блюд.
«Жемчужины» из бальзамического уксуса
Нужно: -1 стакан растительного масла без запаха, поставить в морозильныю камеру минимум на 30 — 60 мин (масло должно быть холодным,но не замёрзшим); -150 мл бальзамического уксуса; -2 г (растительный желатин); -шприц (можно и пипетку)
Бальзамический уксус + агар-агар помешивая довести до кипения (не кипетить), дать остыть в течение 5 — 10 мин.
Набрать в шприц и по капельке вылить жилейный бальзамик в холодное масло.
Используя ложку-шумовку собрать жемчужины, промыть в емкости с холодной водой. Воду слить, а жемчужины использовать в салатах.
Ответ на вопрос зачем все это? Делается это для того, чтобы удивить себя любимых и гостей новым форматом привычного продукта. Очень интересно когда «икринки» лопаются на языке оставляя вкус соуса.
Новогодний лёд для напитков
Предварительно хорошо прокипяченную воду (чтобы лёд получился прозрачным) наливаем слоем в формочки для льда и замораживаем.
На замерзший лёд наливаем тонкий слой воды и выкладываем яркие, красивые ягоды.
Опять замораживаем, чтобы ягоды хорошенько примерзли не могли всплывать.
Заливаем формочки доверху водой и помещаем в морозилку до полного замерзания.
Сахарные розы
Розы ополаскиваем холодной водой, аккуратно стряхиваем с цветков капли воды и окунаем в слегка теплый (но не горячий!) раствор желе полуторократной или двойной концентрации (от того, что написано на упаковке желатина).
Обильно посыпаем сахаром или фруктозой и помещаем в холодильник до полного остуднения раствора желе (около 2-3 часов).
Сахарные розы используем для украшения различных десертов, тортов или подаем в качестве украшения чайного стола и сладостей.
Огуречная «ёлочка» для украшения новогоднего стола
Также можно сделать «ёлочки» из мясной нарезки и сыра.
Оригинальный картофель для украшения салатов и закусок
Тонким и острым ножом порежем картофель тонко-тонко, почти прозрачными ломтиками.
Или используем терку для нарезания тонких чипсов.
Положим на ломтик веточку петрушки.
Накроем другим ломтиком и обрежем по краям, чтобы оба ломтика стали одинакового размера.
Пожарим на раскаленном растительном масле с двух сторон.
Обжаренные ломтики посолим и горячими подадим на стол.
Украшение из картофеля
Новогоднее оформление картофельных розочек.
Звездочки вырезаем из сладкого перца (желтого, красного, зеленого) и устанавливаем на розочки после выпечки перед подачей на стол.
Новогодние розочки на фото приготовлены с удвоенным количеством желтка.
Нужно: 0,5 кг картофеля 3 ст. л. густых сливок 3 ст. л. пармезана, натертого на мелкой терке 1 желток
Отваренный в подсоленной воде картофель после готовности немного подсушить, в конце варки слив воду и сняв крышку при очень слабом огне.
Затем, не давая остывать, быстро и тщательно размять до однородности.
Добавить желток, сливки, сыр, заправить солью, свежемолотым перцем и щепоткой мускатного ореха.
Все еще раз тщательно размять и слегка взбить ложкой.
Пюре должно быть не жидким, однородным и без комочков неразмятого картофеля.
С помощью кондитерского мешка с насадкой «звезда» отсадить «розочки» на противень, застеленный кулинарной бумагой (см. выше предыдущий рецепт «Картофельные розочки для оформления блюд»).
Выпекать розочки в предварительно нагретой до 200 гр. С духовке около 20-25 минут до появления легкого подрумянивания.
Готовые «розочки» можно посыпать специями по вкусу.
Новогоднее яблоко
Новогоднее яблоко для украшения праздничного стола.
Чтобы срез не темнел, его смазывают лимонным соком или раствором лимонной кислоты. Можно вырезать сердечко из яблока другого цвета и вставить в вырезанное отверстие.
Печенье с пожеланиями
Ингредиенты:
тесто для печений песочное или ароматизированное песочное, или сладкое на соде и сметане, или пряничное, или имбирное — это по выбору (тесто можно подкрасить какао или тертыми в мелкий порошок сухими ягодами)
сахарно-белковая глазурь (180-200 г сахарной пудры и 1 куриный белок)
пищевые красители для подкрашивания глазури
кондитерский мешок и насадка №1 (или пластиковый файл со срезанным уголком)
бумага
ножницы
атласные ленты
Приготовление:
Замешиваем тесто, раскатываем его в пласт толщиной около 7-8 мм, вырезаем высечками фигурные печенья и делаем в них 2 отверстия, как показано на фото.
Отверстия удобно делать трубочкой для коктейля.
Затем выпекаем наши печенья и даем им полностью остыть.
Рецепт сахарной глазури достаточно прост — 1 куриный белок постепенно тщательно растираем со 180-200 граммами сахарной пудры.
Пудра должна быть достаточно высокого качества во избежание образования комочков.
Количество сахара в глазури подбирается из соображений удобства росписи этой глазурью — она не должна быть слишком густой или слишком жидкой.
Глазурь можно оставить белого цвета и декорировать расписанные ей печенья цветной лентой — это будет очень красиво.
Можно добавить в глазурь несколько капель пищевого красителя желаемого цвета и тщательно размешать.
Глазурью аккуратно обводим печенье по контуру и вокруг отверстий для ленточек.
Затем покрываем глазурью пространство внутри обводки.
Даем глазури на печеньях достаточно высохнуть — не менее 6 часов, лучше — 1 сутки.
По высохшей глазури можно сделать различные узоры глазурью другого цвета и дать просохнуть еще 1 сутки.
Пока глазурь сохнет, на бумаге распечатываем принтером или пишем от руки свои пожелания, поздравления, предсказания.
Размер листочков бумаги должен быть близок к размерам печенья.
Свертываем листочки с надписями в рулончики и привязываем их ленточками к печеньям с хорошо подсохшей глазурью.
Варианты оформления печений с поздравлениями:
Весёлые снеговики из яиц
На заметку: Т.к. 2017 год — год Петуха, то надо взять только перепелинные яйца. Получатся не снеговики, а снеговички! 🙂
Ингредиенты:
яйца, сваренные вкрутую (куриные — 8-9 минут кипения при закладке в холодную воду; перепелиные — 5 минут)
морковь
деревянные шампурчики для шашлыка
Приготовление:
У яиц срезаем кончики, чтобы сделать их устойчивыми.
Для изготовления шляпы снеговика отрезаем два кружочка моркови разного диаметра. Большой кружочек отрезаем от толстого конца и маленький от тонкого конца.
Деревянный шампурчик срезаем с одного конца до длины, равной высоте двух яиц, поставленных друг на друга. При отрезании следим, чтобы на срезе не было щепок.
У нашего подготовленного шампурчика один конец острый, другой — тупой.
Острым концом шампурчика делаем в центрах морковных кружочков отверстия.
Затем вставляем в кружочки шампурчик тупым концом, как показано на фото.
Примечание: Для перепелиных яиц можно использовать деревянные зубочистки.
Ставим два яйца одно на другое и сверху вертикально втыкаем в них шампурчик с морковной шляпой.
Снеговик собран.
Остается украсить его горошинами черного перца (это будут глаза снеговика и пуговицы на животе) и вырезанным из моркови клинышком, изображающим нос.
Примечание: Если снеговики предназначены для детей, глаза и пуговицы вырезаем из черных маслин или из корки черного хлеба.
Горошки перца и морковный нос вставляем в углубления, сделанные в яичных белках острым концом, допустим, шампурчика.
Украшаем снеговиков веточками петрушки и подаем на стол.
«Влюблённое сердце» из помидор
Подойдут помидоры сливовидного сорта. Порежьте пополам наискосок. На тупую часть шпашки или зубочистки нужно приклеить вырезанную форму из белого листа.
Сырные корзиночки
Для приготовления сырных корзиночек натрите на мелкой тёрке 200 граммов твёрдого сыра. Смешайте с полной столовой ложкой кукурузного или картофельного крахмала, добавьте по вкусу давленного чеснока.
Как вариант. Можно использовать только натертый сыр твёрдых сортов без добавки крахмала и чеснока – это по вкусу.
На хорошо разогретой сковороде, слегка смазанной растительным маслом, или на сухой сковороде с антипригарным покрытием, 2 столовые ложки полученной смеси распределите по поверхности в виде блинчика…середина должна быть более плотной. Как только одна сторона схватится, уберите сковороду с огня, подержите минуту и снимите со сковороды, поместив блинчик на перевернутую чашку, стакан или какой либо другой сосуд, форму которого вы хотите придать изделию.
Чтобы в первоначальный момент чашечка не распрямлялась, следует прихватить корзинку на чашке тонкой резинкой или прижать салфеткой до остывания. Уберите корзиночки в холодильник на некоторое время….затем наполняйте салатом и подавайте к столу.
«Ёлочка» из свеклы
Красиво и вкусно на столе будут смотреться свекольные ёлочки. Отварите свеклу, разрежьте на ровные круги примерно в 1 см., но не толще. Кремовую прослойку сделать можно как на фото: 1)Брынзу смешать с цедрой лимона, измельченным чесноком и молотым перцем. 2) Мякоть авокадо вынуть ложкой, добавить сметану, молотый перец и тщательно размять вилкой. Отсадите крем при помощи кондитерского мешка. Украсьте свежей зеленью.
Евгений Веселов,
шеф-повар ресторана
Forte Bello
Главенствует максимально простая подача, причина банальна – стремление снизить себестоимость блюда. Если же говорить о мировых трендах, то сейчас часто преподносят привычные блюда в необычном виде, например паштет с мандариновым желе в виде мандарина. Конечно же, никто не отменял роли интересной авторской посуды в подаче, но здесь опять же мы возвращаемся к вопросу себестоимости.
Вчерашний день в подаче – всевозможные вариации на тему украшения микс-салатом креветок, куриного филе и т. д.
Я слежу за тем, чем удивляют Рене Редзепи
, Ферран Адриа
, Нобу Мацухиса
и другие шефы в зарубежных ресторанах, какая посуда появляется на рынке и что нового предлагают производители оборудования.
Шеф-повара черпают идеи новых блюд из кулинарных книг и во время путешествий в другие страны и города, а иногда им достаточно поездки на продуктовый рынок
2. «Почерк» шефа
шеф-повар рестобара
«Прожектор»
У каждого шефа есть свой стиль, которого он придерживается, или авторское видение уже существующих техник. Есть блюда, для которых достаточно классических белых тарелок, а есть такие, которым необходима оригинальная подача.
Мне очень нравится то, что делают Грант Ашац и Рене Редзепи . На мой взгляд, очень интересная идея – использование 3D-принтера в работе с шоколадом.
3. Авторская посуда
шеф-повар ресторана
«Латинский Квартал»
Основной тренд – это подача на нестандартной или сделанной на заказ авторской посуде, созданной под конкретные блюда. При этом очень важно соблюдение цветовой гаммы.
Уже неактуально поливать соусом все блюдо перед подачей, а также совмещать большое количество различных вкусов.
Впечатлить гостя можно изменением текстуры блюд. На мой взгляд, интересная задумка – подача ингредиентов, из которых гость сам собирает блюдо, выбирая то, что ему нравится.
Среди поваров, за работой которых интересно наблюдать, я назову Адриана Кетгласа и Хестона Блюменталя . Из заведений выделяю ресторан «Арзак» в Сан-Себастьяне.
4. Теория цветового круга
шеф-повар ресторана
Новое и актуальное – подача одного продукта, но в разных текстурах. Очень интересны задумки, основанные на правильном сочетании цветов при использовании различных ингредиентов. Важно использовать теорию цветового круга (цвет последних сезонов – зеленый).
Перестала быть актуальной подача на сланце, на дереве и вместе с несъедобными элементами. Также не в тренде очень яркие блюда, где больше 3–4 цветов (исключение – десерты).
Гостя можно впечатлить обычным, на первый взгляд, блюдом, если рассказать его историю или скрытый подтекст. Например, в нашем меню есть паштет из перепелки и куриных желудочков конфи. Ресторан находится на высоте птичьего полета, и такое близкое соседство с птицами натолкнуло на идею создания этого необычного блюда.
Интересные идеи подачи блюд можно увидеть у поваров из Финляндии, Дании, Франции, Испании, Эстонии и азиатских стран.
5. Баланс формы и содержания
Алексей Берзин,
шеф-повар ресторана
«Гранд Европейский Экспресс»
Я пытаюсь демонстрировать безграничное разнообразие возможностей приготовления еды, в том числе опираясь на научные данные. Меню формирую из простых понятных продуктов, отражающих вкусы и пристрастия большинства потребителей. Я придерживаюсь основных принципов японской кулинарии – это естественность, изящная простота, баланс формы и содержания.
Основные тенденции требуют оригинальной подачи и красивого оформления (блюдо должно выглядеть как композиция – гарнир, несколько соусов, декорация), высокого качества продуктов и их правильных проверенных сочетаний, быстрого приготовления и демократичной цены.
Также к основным трендам я отношу эпатажность подачи и возможность из простых ингредиентов сделать сложные интересные блюда. Я стремлюсь к тому, чтобы блюдо было сложным, многокомпонентным, ярким по подаче и в то же время оставалось демократичным.
Страны Скандинавии и Испания сейчас диктуют моду в гастрономии и находятся в топе. Если говорить о шефах, на которых я ориентируюсь, то это однозначно Андре Чанг . В своих блюдах он использует только новые методы, качественные ингредиенты и сезонные продукты. Часто у него даже нет заготовленного рецепта, блюдо может родиться за 10 минут до подачи его гостю. При этом цена остается доступной.
6. Качество продукта
Михаил Симагин,
шеф-повар кафе-пекарни
«Хлебная лавка»
Ставку я делаю, прежде всего, на качество продукта, на его оригинальную подачу, на правильные проверенные вкусовые сочетания.
На сегодняшний день в Москве существует две тенденции: либо повара копируют кухню или подачу у зарубежных, либо следуют за пожеланиями гостей, которые диктуют нам, что хотят есть. Потребителю не интересны ни новые подачи, ни молекулярная кухня, все идет к простоте, к качеству продукта. Гостю интересны новые продукты. Цена тоже имеет значение, но на нее уже обращают внимание во вторую очередь (стали сравнивать с зарубежными ресторанами).
В мире гастрономии все меняется очень быстро, все циклично, и мода может вернуться. С уверенностью могу утверждать только одно: какая бы тенденция в мире ни прослеживалась, я не буду готовить насекомых.
Сейчас очень много крутых шефов, особенно в Испании. Они хорошо «играют» с посудой, продумывают каждую деталь. Есть и интересное оборудование, например, гриль-сувид, позволяющий готовить при низких температурах.
Максим Рыжков,
шеф-повар ресторана
Paulaner Brauhaus Moscow Paveletsky
Требование времени – только натуральные ингредиенты, отказ от использования добавок и красителей, сохранение естественного вкуса и пользы сезонных продуктов.
Чтобы впечатлить гостя, нужно оправдать его ожидания – а людям, жизнь которых полна забот и дел, хочется получать домашнюю, полезную и вкусную еду. Потрясающие блюда готовятся на открытом огне – они имеют ни с чем не сравнимый вкус.
7. «Вкус детства»
бренд-шеф сети «Вареничная №1»
и кафе «Компот»
Сейчас все более популярны русские и украинские блюда, которые мы помним с детства. Мне нравится одесская кухня - это смешение лучших традиций русской, украинской, еврейской, французской, итальянской, польской, молдавской кухонь. В Одессе, городе-порте, было много людей, все кипело в одном котле и сформировало невероятно колоритную кухню.
Новым веянием я назову использование редких продуктов, которые ранее никто из шефов не использовал. Для меня открытием стали рапаны – очень вкусный и полезный черноморский продукт, а также сарган – мелкая вкусная рыбешка с синими костями. Работа с локальным продуктом дает очень хороший шанс поварам развиваться и придумывать свои способы приготовления привычных блюд.
Мой ориентир – это, конечно, западные шефы; из московских ресторанов обращаю внимание на «Мюсли», «Сыроварню», «Dr. Живаго», «Крылышко или Ножка» и «Прожектор».
8. Сочетание несочетаемого
Александр Попов,
бренд-шеф пивных ресторанов
«Колбасофф»
Ранее были очень популярны блюда высокой кухни, молекулярная кухня. В современных условиях стали востребованы простые блюда из советской кухни, оформленные на новый лад. В СССР подавались блюда, украшенные свежей зеленью. Сейчас во многих ресторанах наблюдается именно этот тренд.
Я слежу за идеями этих великих поваров. Если что-то нравится, заимствую самую яркую составляющую, используя для создания собственных блюд. Люблю использовать продукты, которые, на первый взгляд, не сочетаются друг с другом, как личи и креветки.
Я придерживаюсь следующего принципа: презентацию блюд нужно заимствовать у французов, вкус – у итальянцев, точность – у японцев.
9. Возвращение старинных технологий
Юрий Кудрявцев,
бренд-шеф стейк-хаусов
Goodman
В тренде региональная кухня и использование высококачественных отечественных продуктов, сезонных деревенских овощей и зелени. Возвращаются незаслуженно забытые технологии, например, приготовление в русской печи или на огне, домашние специи и соусы.
Главный тренд – свежие продукты, бережно приготовленные, их натуральный, не закрытый сложными соусами вкус. При создании новых блюд всегда должен быть один продукт-лидер, который можно дополнять гарнирами.
Из прошлых тенденций до сих пор используется подача под воздушными пенками. По-прежнему актуальны стильная посуда с широкими бортами и подача разделенных на составляющие блюд, демонстрирующая текстуру продукта, его качество и бережное приготовление.
10. Спецэффекты
Валерий Шанин,
шеф-повар ресторана
«Филимонова и Янкель»
В России все актуальнее тема русской кухни с авторским подходом, использованием новых технологий и местных продуктов. Среди самых актуальных тенденций – здоровое питание. Новый феномен, продолжающий тренд фруктов и овощей «только что с грядки», – рестораны, где шефы сами выращивают зелень на балконах или в огородах рядом со своим заведением.
Люди становятся особенно требовательными к внешнему оформлению. Популярны дегустационные меню с винным сопровождением (гастрономический сет, где каждое блюдо сопровождается бокалом специально подобранного вина). Актуальны блюда-картины, блюда-обманки, а также всевозможные спецэффекты. К примеру, недавно в моде были подкопченные, намеренно обугленные блюда, посыпанные «пеплом». Необходимо трезво оценить ситуацию - данные тенденции в большей степени характерны для развитых стран и крупных мегаполисов, о подобном мечтают всего лишь несколько процентов жителей планеты.
Мне интересны рестораны, которые неизменно держат высокий уровень качества, такие как Noma в Копенгагене, White Rabbit и «Dr Живаго» в Москве.
В ресторане Noma шеф-повар Рене Редзепи готовит исключительно из тех продуктов, которые выращиваются или производятся в окрестностях города. Ему удается сочетать несочетаемые, на первый взгляд, продукты. Это очень интересно, ведь не в каждом ресторане на закуску предложат жареный олений мох с белыми грибами, хрустящую свиную кожу с черной смородиной и свежую редиску, которую нужно выдернуть из горшочка и съесть («земля» тоже съедобная).
Что касается White Rabbit и «Dr Живаго», мне импонирует умение Владимира Мухина
и Максима Тарусина
брать рецепты старинной русской кухни и добавлять современные необычные нотки.
10 обалденных канапе на новогодний стол.
Канапе - маленькие бутерброды «на один укус» - идеальная закуска для праздничного стола или фуршета. Готовить их можно из любых продуктов, руководствуясь вкусом и правилами сочетаемости. Мы предлагаем взять на заметку 10 простых рецептов праздничных канапе.
Для приготовления этих «романтичных» канапе понадобится слабосоленая или копченая рыба, нарезанная тонкими пластами, сливочный сыр и хлеб, например, багет. Хлеб нарезать на кусочки толщиной до 0,5 см. Если вы не нашли багет, то можно из кусочков обычного батона вырезать кружочки вырубкой для печенья. На хлеб нанести слегка подсоленный сливочный сыр. Кроме того, в сыр можно добавить мелко нарезанную зелень. Тонкий длинный кусочек рыбы свернуть спиралью и установить вертикально на сыр. Нежные, вкусные и очень красивые канапе готовы.
Мухоморчики
Для канапе понадобятся отваренные и очищенные перепелиные яйца, помидоры черри, зелень и майонез или сливочный сыр. Помидоры разрезать пополам, мякоть аккуратно вычистить ложечкой. На шпажку нанизывать помидорчики и яйца, формируя грибочки. С помощью зубочистки майонезом или сливочным сыром нанести белые крапинки на шляпки грибов. Внизу грибочков можно майонезом приклеить листики петрушки.
Очень необычные и запоминающиеся канапе можно сделать из совершенно обычного набора продуктов. На кусочек хлеба нанести сливочный сыр. Из огурца вырезать «тельце» улитки по форме напоминающее запятую. Тонкий и длинный кусочек красной рыбы сложить вдоль пополам, положить тонкий кусочек сыра и завернуть спираль - раковину. Надеть на шпажку спираль, затем «тельце» из огурца и воткнуть шпажку в хлеб со сливочным сыром. Теперь добавить детали. Из болгарского перца можно вырезать зонтик и нанизать его сверху на шпажку. Из кусочка перца или помидора вырезать крохотную полосочку - ротик и приклеить сливочным сыром, глазки - горошины перца - также закрепить сыром.
Многослойные канапе
Очень эффектно смотрятся многослойные канапе. Несмотря на длинное описание, готовятся они очень просто. Нарезать одинаковые по толщине куски черного и белого хлеба. Лучше брать «кирпичик», чтоб куски были квадратной или прямоугольной формы. Кусок черного хлеба намазать сливочным сыром, выложить тонко нарезанные огурцы и посолить. Белый кусок хлеба смазать сливочным сыром и выложить смазанной стороной на огурцы. Теперь смазать сливочным сыром верх белого куска, на него выложить рыбу, накрыть смазанным куском черного хлеба. И повторить действия, прослоив, например, тонкими кусочками болгарского перца или помидора. Завершить куском белого хлеба. Сборка чем-то напоминает сборку торта. Воткнуть шпажки в многослойный бутерброд на одинаковом расстоянии. Между шпажками разрезать бутерброд накрест на квадратики, на каждой шпажке остается многослойное квадратное канапе.
Канапе с паштетом
Очень красиво можно подать любой паштет или форшмак. На сухарики или крекеры из кондитерского мешка с зубчатой насадкой отсадить паштет. Украсить можно кусочком перца, огурца, оливки и зеленью.
Сырные шашлычки
Интересная идея подачи сырной нарезки в виде канапе или шашлычков. Несколько сортов сыра нарезать на кубики со стороной около 1 см. Крупный виноград разрезать пополам и извлечь косточки. Если виноград сорта «кишмиш» небольшого размера, то его можно не разрезать. Поочередно нанизывать на шпажки кусочки сыра и винограда. Рекомендуется подавать к вину.
Пингвины
Для создания забавных «пингвинчиков» понадобятся крупные и мелкие оливки без косточек, моцарелла, морковь. Из моркови нарезать тоненькие кружочки. Вырезать в морковных кружочках небольшие сектора-треугольнички. Треугольники будут клювами, а кружочки - лапками. Из моцареллы вырезать небольшие полосы, крупные оливки разрезать вдоль с одной стороны, вставить кусочки моцареллы. В маленькую оливку вставить кусочек моркови «клювик». Собрать пингвинов: надеть на шпажку маленькую оливку с клювиком, большую оливку с кусочком моцареллы и последним - кружочек моркови - «лапки». Поставить пингвинчиков на лапки. Канапе готовы!
Кораблики
Совершенно несложные, но симпатичные канапе-кораблики. Сделать «лодочку»: из хлеба вырезать небольшие полоски, сверху выложить полоску колбасы, полоску огурца. На шпажку надеть кусочек сыра побольше и кусочек поменьше, имитируя паруса. Воткнуть шпажку в основание - «лодочку». Сверху на шпажку можно прикрепить «флажок» из болгарского перца или морковки.
Канапе-волны
Очень эффектно смотрятся объемные волнистые канапе. На кусочек хлеба выложить кусочек помидора и сыра. Надеть на шпажку тонко нарезанную колбасу, полоски огурца, воткнуть шпажку в основание. Завершить можно половинкой оливки. Вместо колбасы волной можно нанизать тонко нарезанный сыр.
Крючочки
Нежные и легкие канапе с креветками, огурцом и сливочным сыром обязательно понравятся любителям морепродуктов. Огурец нарезать тонкими полосками. Очень удобно делать это ножом для сыра или картофелечисткой. На серединку полоски выложить массу из сливочного сыра с зеленью и солью, на сыр выложить хвостик креветки. Завернуть рулетиком и надеть на шпажку. Установить рулетик на кусочек хлеба или крекер.