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व्यंजनों की खोज करें

रेसिपी सर्च फॉर्म खोलने के लिए बटन पर क्लिक करें साइट के शीर्ष पैनल पर स्थित नुस्खा ढूंढें।

खुलने वाली विंडो में, आपको उन रेसिपी मापदंडों को निर्दिष्ट करना होगा जिनका उसे अनुपालन करना होगा।

1. पकवान का नाम- व्यंजन के नाम में शामिल एक शब्द या वाक्यांश
2. मेनू समूह- सूची से उस मेनू समूह का चयन करें जिसमें डिश शामिल है।

वैसे...

इस विकल्प का चयन करते समय केवल निर्दिष्ट अनुभाग समूह से ही चयन किया जायेगा विभाजित व्यंजनव्यंजनों का हमारा संग्रह।

यदि आपको खोज में व्यंजनों के संग्रह के सभी अनुभागों को शामिल करने की आवश्यकता है, तो ध्वज सेट करें रिक्त स्थान और अर्द्ध-तैयार उत्पादों में खोजें. इस मामले में, मेनू समूह निर्दिष्ट करने की कोई आवश्यकता नहीं है!

3. व्यंजनों के अतिरिक्त गुणों पर प्रकाश डालें:
मुफ़्त टीटीके रेसिपी और तैयार टीटीके (तकनीकी और तकनीकी मानचित्र), जिस तक पहुंच निःशुल्क (सदस्यता के बिना) प्रदान की जाती है। केवल अधिकृत उपयोगकर्ताओं के लिए!!! किंडरगार्टन (पूर्वस्कूली शैक्षणिक संस्थान) और स्कूलों के लिए स्कूल भोजन व्यंजन विधि और तैयार तकनीकी निर्देश (तकनीकी मानचित्र)। चिकित्सा पोषण व्यंजनों और चिकित्सा पोषण के लिए तैयार तकनीकी निर्देश (तकनीकी मानचित्र)। लेंटेन व्यंजन व्यंजन और व्यंजन और पाक उत्पादों के तैयार टीटीके (तकनीकी और तकनीकी मानचित्र) और टीसी (तकनीकी मानचित्र), जिनकी तैयारी में पशु मूल के किसी भी उत्पाद का उपयोग नहीं किया जाता है।
4. पकवान की संरचना- यदि आवश्यक हो, तो सूची से उन मुख्य उत्पादों का चयन करें जिनसे व्यंजन तैयार किया जाता है।
5. राष्ट्रीय पाक - शैली- सूची से आप उस व्यंजन का चयन कर सकते हैं जिससे वह व्यंजन संबंधित है।

सभी आवश्यक पैरामीटर निर्दिष्ट करने के बाद, बटन पर क्लिक करें नुस्खा खोजें.

सभी फ़िल्टर पैरामीटरों को शीघ्रता से साफ़ करने के लिए, रीसेट बटन पर क्लिक करें

यदि, अनुरोध बनाते समय, आपने निर्दिष्ट किया है मेनू अनुभाग, अनुभाग से आपके द्वारा चुना गया समूह खुल जाएगा विभाजित व्यंजनऔर उन व्यंजनों की सूची जो पहले निर्दिष्ट गुणों को पूरा करते हैं।

यदि आपने सभी अनुभागों में खोज का उपयोग किया है (रिक्त स्थान और अर्द्ध-तैयार उत्पादों की संपत्ति में खोज की जाँच की है), तो आप देखेंगे सामान्य सूचीव्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजन जो पहले बताए गए गुणों को पूरा करते हैं।

जगह खोजना

साइट को रेसिपी, समाचार, नियामक दस्तावेज़, उत्पाद निर्देशिका और कंपनी निर्देशिका सहित सभी अनुभागों में खोजा जाता है।

खोज स्ट्रिंग को कॉल करने के लिए, बटन पर क्लिक करें साइट के शीर्ष पैनल पर स्थित है.

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उपयोग के लिए तर्क

व्यंजनों का संग्रह नियंत्रण अध्ययनों के आधार पर संकलित किया गया था और अन्य एनालॉग्स के साथ अनुकूल रूप से तुलना की जाती है क्योंकि इसमें आधुनिक अभ्यास में सबसे अधिक उपयोग किए जाने वाले व्यंजन शामिल हैं।

संग्रह में प्रकाशित व्यंजनों को सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में सफलतापूर्वक और पूरी तरह से कानूनी रूप से उपयोग किया जा सकता है, क्योंकि वे वर्तमान में सभी वैध कानूनों और विनियमों का अनुपालन करते हैं।

रूसी संघ के क्षेत्र में लागू प्रमाणन और मानकीकरण पर विनियामक दस्तावेजों में उद्योग मानक (व्यावसायिक संस्थाओं का एक सेट, उनकी विभागीय संबद्धता और स्वामित्व के रूपों की परवाह किए बिना, कुछ प्रकार के उत्पादों का विकास या उत्पादन करना शामिल है जिनका एक सजातीय उपभोक्ता उद्देश्य है); उद्यम मानक; वैज्ञानिक और तकनीकी और कई अन्य मानक।

जीवन, मानव स्वास्थ्य और पर्यावरण की सुरक्षा सुनिश्चित करने के लिए मानकों को उनके आवेदन की आवश्यकता के आधार पर उद्यमों द्वारा स्वतंत्र रूप से विकसित और अनुमोदित किया जाता है। संग्रह में वर्णित उत्पादों का उत्पादन करते समय, निर्माता को व्यंजनों के व्यंजनों में कुछ बदलाव करने, घटकों की सूची का विस्तार करने, सैनिटरी नियमों के उल्लंघन, उत्पाद उत्पादन की तकनीकी व्यवस्था या इसके उपभोक्ता गुणों में गिरावट से बचने का अधिकार है। और गुण.

सब कुछ स्पष्ट नहीं है?...

फ़ूडकॉस्ट सेवाओं के साथ काम करना सीखना कठिन नहीं है, लेकिन इसके लिए ध्यान देने और एक निश्चित मात्रा में दृढ़ता की आवश्यकता होगी। विभिन्न प्रकार की संदर्भ जानकारी इसमें मदद करेगी, जिनके लिंक उपयोगकर्ता सहायता केंद्र में स्थित हैं।

संदर्भ जानकारी शामिल है.

वेजिटेबल मैरिनेड स्नैक-प्रकार के उत्पाद हैं जो ताजी या पूर्व-नमकीन सब्जियों से तैयार किए जाते हैं, कटी हुई या मिश्रित - साबुत या कटी हुई सब्जियों का मिश्रण और एसिटिक एसिड, नमक, चीनी और मसालों के घोल से भरा होता है।

मसालेदार प्याज केवल खट्टे और गर्म होते हैं, और मीठी मिर्च और पर्सलेन केवल थोड़े अम्लीय होते हैं।

सब्जी मैरिनेड के लिए व्यंजनों को पृष्ठ 190 - 191 और 194 - 195 पर तकनीकी मानकों की तालिका में दर्शाया गया है।

तकनीकी निर्देश

कच्चे माल के लिए आवश्यकताएँ.सब्जी मैरिनेड की तैयारी के लिए उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल को ताजी सब्जियों और सहायक सामग्रियों के लिए वर्तमान आरटीयू की आवश्यकताओं को पूरा करना होगा। सब्जियाँ ताजी होनी चाहिए, अधिक पकी हुई नहीं, स्वस्थ, साफ, घने गूदे वाली होनी चाहिए जो ब्लैंचिंग और पास्चुरीकरण के दौरान नरम न हो, ताजी और ब्लैंचिंग या पास्चुरीकृत दोनों में समान रूप से रंगी हुई हो और खराब होने के संकेत के बिना, लंगड़ी न हो, ठंढी या क्षतिग्रस्त न हो।

नमकीन सब्जियों से वेजिटेबल मैरिनेड भी तैयार किए जाते हैं जो विशिष्टताओं की आवश्यकताओं को पूरा करते हैं।

निम्नलिखित कच्चे माल का उपयोग सब्जी मैरिनेड बनाने के लिए किया जाता है: खीरे, टमाटर, प्याज, स्क्वैश, हरी बीन्स, बेल मिर्च, सफेद, लाल और फूलगोभी गोभी, कद्दू, चुकंदर, पर्सलेन, सहिजन, लहसुन; मिश्रित सब्जियों के लिए - विभिन्न साबुत और कटी हुई सब्जियों का मिश्रण।

समग्र रूप से मसालेदार सब्जियों के अधिकतम रैखिक आयाम में निम्नलिखित आयाम (मिमी में) होने चाहिए, इससे अधिक नहीं:

प्रीमियम गुणवत्ता वाले खीरे......70 "पहला"......110 गोल टमाटर............ .60 "प्लम......65 स्क्वैश.... ............60 चुकंदर.......... ..........50 प्याज.......... 25 मीठी लाल मिर्च, कम नहीं............70

110 मिमी से अधिक लंबे खीरे और अविकसित पानी वाले बीज और बिना मोटे छिलके वाले 80 मिमी तक के स्क्वैश, साथ ही 60 मिमी से अधिक व्यास वाले गोल टमाटर और 50 मिमी से अधिक व्यास वाले चुकंदर का उपयोग कटा हुआ बनाने में किया जाता है। मैरिनेड.

मसालेदार खीरे, टमाटर और कटे हुए स्क्वैश को प्रथम श्रेणी से अधिक दर्जा नहीं दिया गया है।

अचार बनाने के लिए सबसे उपयुक्त हैं:

घने गूदे, पतली त्वचा, अविकसित बीज, एक छोटा बीज कक्ष, साथ ही 51 से 70 मिमी लंबे बड़े खीरे और 50 मिमी तक लंबे छोटे खीरे; खीरे की सर्वोत्तम किस्में: नेज़िन्स्की, बर्लिज़ोव्स्की, बोर्शचागोव्स्की, अक्सेल्स्की, डोलज़िक, व्याज़निकोव्स्की, साथ ही ग्रिबोव्स्काया स्टेशन से संकर।

बिना गिरने वाले खीरे, सुदूर पूर्वी खीरे और अन्य किस्में जो जल्दी पकने वाले बड़े फल पैदा करती हैं, मैरिनेड के लिए उपयुक्त नहीं हैं।

टमाटर छोटे फल वाले, छोटे-कक्षीय, घने गूदे वाले, बेर के आकार के या गोल आकार के होते हैं (अलपतीवा, पिसा हुआ जल्दी, हम्बर्ट, सबसे अच्छा, आदि)! लाल, गुलाबी, भूरे और दूधिया हरे फलों का अचार बनाया जाता है।

फूलगोभी (स्नो ग्लोब, अर्ली ग्रिबोव्स्काया, परफेक्ट मॉस्को आदि), जिनके सिर सफेद, घने, बड़े या मध्यम आकार के होते हैं और अंकुरित नहीं होते हैं।

सलाद प्याज की किस्में या प्याज के सेट, प्याज का चयन, मीठी और अर्ध-मीठी किस्में (बेलोज़र्सकी, बारलेटा, वार्षिक, त्सिटौस्की, याल्टा, डर्बेंट, खाटू-नार्स्की, मायचकोवस्की, काबा, काबर्डियन गुलाबी, आदि)।

हरी फलियाँ या हरी फलियाँ, बीज बनने से पहले या बीज बनने के समय काटी जाती हैं, जब वे आकार में बाजरे के दाने से बड़ी न हों। बीन्स में रेशेदार धागे या चर्मपत्र के गोले नहीं होने चाहिए। वे मांसल होने चाहिए, उबालने और अचार बनाने पर स्वादिष्ट होने चाहिए, गहरे हरे या एम्बर-पीले रंग के होने चाहिए। सर्वोत्तम किस्में: बुश कैनिंग, ट्राइंफ शुगर, बिना फाइबर वाली झाड़ी बी-85, बिना फाइबर वाली झाड़ी 615 ग्रिबोव्स्काया स्टेशन, झाड़ी उत्तरी सितारा बी-690।

शेलिंग किस्मों की हरी मटर, अनाज की परिपक्वता के दूधिया-मोमी चरण में काटी जाती है (डिब्बाबंद प्रारंभिक, मस्तिष्क, अल्बानियाई ग्रिबोव्स्काया स्टेशन, ग्लावकोनसर्वा का बेलाडोना, मानक मस्तिष्क, साथ ही प्रारंभिक हरा, मई, डिब्बाबंद ग्रिबोव्स्काया स्टेशन, आदि)। अचार बनाने के लिए सबसे उपयुक्त किस्मों में स्वादिष्ट दाने होते हैं, बड़े और गैर-स्टार्चयुक्त, उच्च चीनी सामग्री के साथ, जो लंबे समय तक नहीं पकते हैं, लेकिन एक साथ पकते हैं।

चीनी किस्मों की हरी मटर (चीनी मज्जा, झेगालोव मटर, रोस्तोव चीनी कम, अटूट, आदि), जिसमें फलियों में चर्मपत्र खोल और रेशेदार धागे नहीं होते हैं।

टेबल गाजर (कैरोटेल, मॉस्को विंटर, नैनटेस, चांटेने, आदि), जिनकी जड़ें छोटी या अर्ध-लंबी, स्वादिष्ट, स्थिरता में नाजुक, समान रूप से नारंगी रंग की, ध्यान देने योग्य कोर के बिना होती हैं।

टेबल बीट की किस्में (ग्रिबोव्स्काया फ्लैट, लेनिनग्रादस्काया राउंड, अतुलनीय, बिरयुचेकुट्स्काया क्रॉस्बी, आदि), जिसमें जड़ वाली फसलें नाजुक स्थिरता, अच्छे स्वाद, नियमित, बदसूरत आकार नहीं, एक समान, तीव्र बरगंडी या गहरे लाल रंग की होती हैं, रंग नहीं होता है गर्म होने पर बदल दें, बिना दृश्यमान सफेद छल्लों और बिना रेशेदार धागों के।

अचार बनाने के लिए कच्चे माल को संसाधित होने तक स्थापित समय सीमा से अधिक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है।

कोल्ड स्टोरेज सुविधाओं, जैसे कि बर्फ के घर, बर्फ के गोदाम और रेफ्रिजरेटर में, कच्चे माल की शेल्फ लाइफ को बढ़ाया जा सकता है।

कच्चे माल की तैयारी.कच्चे माल को छांटा जाता है, बहते पानी में धोया जाता है, ब्लांच किया जाता है और पानी में ठंडा किया जाता है।

खीरे को छांट कर धोया जाता है. खीरे के हरे रंग को ठीक करने के लिए उन्हें 2 - 3 सेकंड के लिए डुबाने की सलाह दी जाती है। उबलते पानी में डालें और फिर ठंडे पानी में जल्दी से ठंडा करें। 110 मिमी से अधिक लंबे खीरे को 20 से 30 मिमी की मोटाई वाले हलकों में काटा जाता है।

टमाटरों को गुणवत्ता के आधार पर छाँटा जाता है, डंठल हटा दिए जाते हैं और अच्छी तरह धोया जाता है। अचार बनाने के लिए टमाटरों को ब्लांच नहीं किया जाता है. 60 मिमी से अधिक व्यास वाले बड़े फलों को आधा काट दिया जाता है।

धोने के बाद गाजरों को पहले मशीन से छीला जाता है और फिर हाथ से छीलकर सिरों के हरे हिस्से को हटा दिया जाता है। फिर इसे आकार के आधार पर 2 - 10 मिनट के लिए उबलते पानी या भाप में उबाला जाता है।

1 - 2 सेमी व्यास वाली गाजरों को 2 - 3 मिनट के लिए, 2.5 - 3 सेमी व्यास वाली गाजरों को 3 - 4 मिनट के लिए ब्लांच किया जाता है। और 3.5 सेमी से अधिक व्यास के साथ - 8 - 10 मिनट। फिर गाजर को पानी में ठंडा किया जाता है और 3 - 4 मिमी की मोटाई के साथ अलग-अलग आकार (स्तंभ, क्यूब, स्टार या सर्कल) के टुकड़ों में काट दिया जाता है। कभी-कभी गाजर को जड़ी-बूटी वाले ब्रश से ब्लांच करने के बाद छील लिया जाता है। गाजर को कमजोर (0.5%) उबलते क्षारीय घोल में साफ करना और उसके बाद पानी से अच्छी तरह धोना भी संभव है।

यदि भाप उपलब्ध है, तो गाजर को 2 - 3 मिनट के लिए कटा हुआ रूप में (छीलने, धोने के बाद) ब्लांच किया जाता है। इसके बाद ठंडे पानी में ठंडा कर लें.

चुकंदर को जड़ों से छील दिया जाता है, सिर के ऊपरी हिस्से को काट दिया जाता है और साथ ही आकार के अनुसार अंशांकित किया जाता है। फिर जड़ वाली सब्जियों को धोया जाता है और उनके आकार के आधार पर 20 - 45 मिनट के लिए उबलते पानी में उबाला जाता है। इसके बाद चुकंदर को टेबल पर पानी या हवा में ठंडा किया जाता है और हाथ से छील लिया जाता है. इसके बाद, चुकंदर को विभिन्न आकार के टुकड़ों में काट दिया जाता है - नालीदार प्लेटें 20 - 30 मिमी लंबी और 5 - 10 मिमी मोटी या 12 X 12 मिमी के किनारों वाले क्यूब्स में।

छोटे चुकंदर को समग्र रूप से अचार बनाया जाता है। यदि आटोक्लेव हैं, तो बीट्स को 10 - 15 मिनट के लिए 110 - 120 डिग्री के तापमान पर भाप के साथ ब्लांच किया जाता है।

पूरे प्याज को पूर्णांक तराजू, जड़ लोब और गर्दन से साफ किया जाता है, और फिर शॉवर में धोया जाता है और 2 - 3 मिनट के लिए उबलते पानी में ब्लांच किया जाता है। और ठंडे पानी में ठंडा करें.

लहसुन को गर्म पानी में 40 - 50° पर 2 घंटे के लिए भिगोया जाता है, जिसके बाद बाहरी परतें आसानी से निकल जाती हैं। सफाई करते समय गर्दन काट लें। परिणामी पूरे स्लाइस को ठंडे पानी से धोया जाता है।

फूलगोभी को हरी पत्तियों से साफ किया जाता है; अंकुरित हरी पत्तियों और स्टंप (पेडन्यूल्स) के खुरदुरे हिस्सों को हटाते हुए, गोभी के सिरों को 2 - 3 सेमी व्यास के अलग-अलग पुष्पक्रमों में विभाजित किया जाता है। ब्लांच करने से पहले फूलगोभी को काला होने से बचाने के लिए, इसे टेबल नमक के 1 - 2% घोल में डुबोया जाता है (1 घंटे से अधिक नहीं)।

फिर फूलगोभी को टेबल नमक और साइट्रिक एसिड के कमजोर घोल में उबाला जाता है। 100 लीटर पानी के लिए 5 किलो नमक और 50 - 70 ग्राम साइट्रिक या टार्टरिक एसिड लें। तैयार फूलगोभी को ब्लांच करने की अवधि 3 - 4 मिनट है। पुष्पक्रमों के आकार पर निर्भर करता है। ब्लांच की गई पत्तागोभी को ठंडे पानी में या शॉवर के नीचे डुबो कर ठंडा किया जाता है। अर्ध-तैयार उत्पाद के रूप में फूलगोभी के पूरे सिर की कटाई करने की अनुमति है।

ऊपरी हरी और दूषित पत्तियों को साफ करने और स्टंप को हटाने के बाद, लाल और सफेद गोभी को 5 मिमी से अधिक चौड़ी छीलन में काटा जाता है और 1 मिनट के लिए ब्लांच किया जाता है। उबलते पानी में या भाप में और पानी में ठंडा किया गया।

लाल गोभी, साथ ही आसानी से उबली हुई किस्मों की सफेद गोभी के रंग को बेहतर ढंग से संरक्षित करने के लिए, इसे लकड़ी के कटोरे में 2% नमक मिलाकर सूखाने की सलाह दी जाती है। अच्छी तरह मिलाने के बाद 1 - 2 घंटे तक खड़े रहने दें। कमरे के तापमान पर, गोभी को पैकेजिंग के लिए परोसा जाता है। भरावन तैयार करते समय अतिरिक्त नमक को ध्यान में रखा जाता है।

बीन्स और हरी मटर के लिए जिन्हें स्पैटुला से अचार बनाया जाता है, बीन्स के सिरे काट दिए जाते हैं। वहीं, फलियों को 25-30 मिमी लंबे टुकड़ों में काटा जाता है. फिर तैयार कच्चे माल को 2 - 3 मिनट के लिए ब्लांच किया जाता है। 100° के तापमान पर पानी में और पानी से तुरंत ठंडा किया जाता है।

हरी मटर, जिसे दानों के साथ अचार बनाया जाता है, छिलका उतार दिया जाता है, शॉवर में धोया जाता है और दानों के आकार और उनकी परिपक्वता की डिग्री के आधार पर उबलते पानी या भाप में 2 - 4 मिनट के लिए ब्लांच किया जाता है, और तुरंत पानी में ठंडा किया जाता है।

सहिजन को छील दिया जाता है; ऊपर और नीचे का भाग काट कर धो लें। "बीट्स विद हॉर्सरैडिश" मैरीनेड के लिए, हॉर्सरैडिश को छीलने और धोने के बाद, आलू मैशर का उपयोग करके या ग्राइंडर में 5 मिमी से अधिक व्यास वाले छेद वाले ग्रेट्स में कुचल दिया जाता है।

बेल मिर्च को बीज से साफ किया जाता है, उन्हें कटे हुए डंठल और पानी के साथ हटा दिया जाता है जिसमें छिलके वाले फल डुबोए जाते हैं। फिर साबुत काली मिर्च या कम से कम 30 मिमी चौड़े स्लाइस में काटकर उबलते पानी या भाप में 1 1/2 - 1 मिनट के लिए ब्लांच किया जाता है। और तुरंत पानी में ठंडा कर लिया गया।

पर्सलेन को लकड़ी के अंकुरों को हटाकर छांटा जाता है, और फिर भाप से या उबलते पानी में 1 1/2 - 2 मिनट के लिए ब्लांच किया जाता है। और पानी से ठंडा करें.

बैरल में नमकीन अर्ध-तैयार उत्पादों का प्रसंस्करण निम्नानुसार किया जाता है। नमकीन सब्जियों वाले बैरल के बाहरी हिस्से को एक नली से पानी की धारा से धोया जाता है और फिर खोल दिया जाता है। इसके बाद, सभी दोषपूर्ण सब्जियों को हटाते हुए, सब्जियों को टेबल या कन्वेयर पर क्रमबद्ध किया जाता है। यदि आवश्यक हो, तो सब्जियों को अंशांकित किया जाता है। जब सब्जियों (प्याज, खीरे, फूलगोभी और ब्रसेल्स स्प्राउट्स, हरी फलियाँ, हरी मटर) को तेज़ नमकीन के साथ नमकीन किया जाता है, तो उन्हें बहते या बदलते (4 - 5 बार) पानी में भिगोकर तब तक नमक रहित किया जाता है जब तक कि उनमें नमक की मात्रा 2 - 3% न हो जाए। . सब्जियों के प्रकार और नमकीन बनाने की क्षमता के आधार पर भिगोने की अवधि 8 से 24 घंटे तक होती है।

भरावन तैयार करते समय सब्जियों में बचे नमक की मात्रा को अवश्य ध्यान में रखना चाहिए। नमक रहित प्याज को ताजा प्याज की तरह ही ब्लांच किया जाता है।

मैरिनेड के लिए कंटेनर तैयार करना।पाश्चुरीकृत वनस्पति मैरिनेड केवल भली भांति बंद करके सील किए गए कंटेनरों में तैयार किए जाते हैं - कांच या लाख के टिन के कंटेनर जिनकी क्षमता 3 लीटर से अधिक नहीं होती है।

50 लीटर से अधिक की क्षमता वाले ओक या बीच बैरल और 3 लीटर से अधिक की क्षमता वाले कांच के कंटेनरों में अनपॉस्टुराइज्ड मैरिनेड तैयार किए जाते हैं। 150 लीटर से अधिक की क्षमता वाली कठोर लकड़ी से बने बैरल में मैरिनेड के लिए अर्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी की अनुमति है।

बैरल उसी तरह तैयार किए जाते हैं जैसे नमकीन और मसालेदार सब्जियों के लिए। कांच के कंटेनर - बोतलें और जार - को सावधानी से छांटा जाता है और 10 मिनट के लिए नीचे रख दिया जाता है। ब्लीच के तनु घोल में, जिसका तापमान 40 - 45° है। सबसे पहले ब्लीच का 4% घोल तैयार करें। परिणामी 4% घोल को 24 घंटे के लिए जमने के लिए छोड़ दिया जाता है। तरल को तलछट से निकाला जाता है और पानी से पतला किया जाता है (प्रति 1 किलो घोल में 100 भाग पानी लें) और 45° तक गर्म किया जाता है। ब्लीच के घोल से उपचारित कांच के बर्तनों को ब्रश (बाहर) और ब्रश (अंदर) का उपयोग करके पानी में धोया जाता है। इसके बाद, कंटेनर को पहले 60 - 65° तक गर्म पानी से, फिर 80 - 95° के तापमान पर गर्म पानी से धोया जाता है। ढक्कनों और स्टॉपर्स को 10 मिनट तक पानी में उबाला जाता है।

भराई तैयार की जा रही है.मसालेदार सब्जी मैरिनेड के लिए मुख्य परिरक्षक एसिटिक एसिड है। पाश्चुरीकृत मैरिनेड में यह एक सहायक परिरक्षक और स्वाद बढ़ाने वाला एजेंट है।

मैरिनेड के लिए, विभिन्न सिरका और सिरका सार का उपयोग किया जाता है।

मैरिनेड के लिए सिरका हो सकता है: अल्कोहलिक - 4 या 8% एसिटिक एसिड (दोगुनी ताकत) युक्त पतला अल्कोहल से किण्वन द्वारा तैयार किया गया; वाइन या अंगूर (सबसे अच्छा सिरका सफेद या लाल अंगूर वाइन से बनाया जाता है), ताकत 4 - 5%; फल - फल और बेरी वाइन से बना, 4% अल्कोहल।

मैरिनेड के लिए उपयोग किया जाने वाला सिरका पारदर्शी होना चाहिए, जिसमें कम से कम 4% एसिटिक एसिड, कम से कम 0.3% अर्क और 1% से अधिक अल्कोहल नहीं होना चाहिए। सिरका (लोहा, तांबा, सीसा) आदि में खनिज एसिड और भारी धातुओं की उपस्थिति होती है। अनुमति नहीं है। सिरका ईल्स (लार्वा) से दूषित सिरका का उपयोग मैरिनेड के लिए नहीं किया जा सकता है।

मैरिनेड के लिए उपयोग किए जाने वाले खाद्य सिरका सार में आर्सेनिक नहीं होना चाहिए। इसमें लगभग 80% (+0.5% के भीतर अनुमेय विचलन) एसिटिक एसिड, सूखा अवशेष 0.01% से अधिक नहीं, फॉर्मिक एसिड 0.5% से अधिक नहीं होना चाहिए। 20° पर ऐसे सार का विशिष्ट गुरुत्व 1.070 - 1.068 है।

सिरका सार खाद्य ग्रेड होना चाहिए और सभी प्रकार से ओएसटी की आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए।

पैकेजिंग और रिसेप्शन के नियम, साथ ही सिरका सार के परीक्षण के तरीके वन उद्योग के ओएसटी 235 एनके में निर्दिष्ट हैं।

एसिटिक एसिड फलों और सब्जियों (ताजा और मसालेदार खीरे और टमाटर) के लिए 1.2 से 1.5% की खुराक में, अन्य सब्जियों और मिश्रित सब्जियों के लिए - 1.2 से 1.8% की खुराक में एक अच्छा परिरक्षक है। एसिटिक एसिड की उच्च मात्रा वाले मैरिनेड का स्वाद तीखा होता है। फलों और सब्जियों का अचार बनाते समय डाली गई चीनी से तैयार उत्पाद का स्वाद बेहतर हो जाता है।

चीनी और नमक को वर्तमान GOST की आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए। जलीय घोल नमकीन होना चाहिए, बिना गंध, स्वाद और यांत्रिक अशुद्धियों के।

मैरिनेड के लिए उपयोग किए जाने वाले पीने के पानी को स्वच्छता और स्वच्छता संबंधी आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए।

मैरिनेड बनाते समय, निम्नलिखित मसालों का आवश्यक रूप से उपयोग किया जाता है: तेज पत्ता, काली मिर्च, लौंग और दालचीनी। इन मसालों की अनुपस्थिति में, उन्हें वर्तमान मानकों के अनुसार (सब्जियों के अचार के लिए) सौंफ, तारगोन, लहसुन, आदि से बदल दिया जाता है।

मसाले मैरिनेड के स्वाद और सुगंध को बेहतर बनाते हैं। तेजपत्ता तोड़कर (शाखाओं के बिना) और काटकर (शाखाओं सहित) बेचा जाता है। इसकी आर्द्रता 14% से अधिक नहीं होनी चाहिए. केवल ताजी लौंग का उपयोग किया जाता है। लेकिन इसका रंग भूरा या गहरा भूरा होता है।

दालचीनी की दीवारें 2 मिमी तक मोटी, मसालेदार स्वाद, थोड़ा मीठा, तीखा और तीखा होना चाहिए। मैरिनेड के लिए कड़वी और ऑलस्पाइस मिर्च का साबुत उपयोग किया जाता है। काली मिर्च के दाने भरे हुए, गोल, तेज़, सुखद सुगंध और तीखे स्वाद वाले होने चाहिए।

मसालों को हवादार, सूखे, ठंडे कमरे में 15° से अधिक तापमान और 75% से अधिक सापेक्ष आर्द्रता पर संग्रहित किया जाना चाहिए।

मैरिनेड भराई आग या भाप बॉयलर तांबे के बॉयलर में सब्जियों की तैयारी के साथ-साथ तैयार की जाती है, शुद्ध टिन के साथ, बिना सीसे के। यदि संभव हो तो लकड़ी या कांच के बर्तनों का प्रयोग करें। वजन के हिसाब से पहले से छनी हुई चीनी और नमक को एक साफ कड़ाही में रखें और फिर उचित मात्रा में पानी डालें (भराव तैयार करने की विधि देखें, पृष्ठ 191)। सामग्री को 10 - 15 मिनट तक उबाला जाता है, और जो सामग्री उबल गई है उसकी जगह पानी मिलाया जाता है। उबलने के अंत में, मसाले और सिरका डालें, जिसके बाद डालने को 5 - 20 मिनट के लिए और गर्म किया जाता है। 90-95° पर। फिर इसे ढक्कन वाले लकड़ी (ओक) वात या बैरल में डाला जाता है। मैरिनेड में ईल लार्वा के विकास को रोकने के लिए सिरके को गर्म करना आवश्यक है। भरने को सिरके के साथ उबालने की अनुमति नहीं है, क्योंकि 100° पर एसिटिक एसिड और मसालों के सुगंधित पदार्थ जल्दी से वाष्पित हो जाते हैं।

ऐसे मामले में जब मैरिनेड फिलिंग सिरका सार के साथ तैयार की जाती है, तो इसे नुस्खा के अनुसार बॉयलर में नहीं, बल्कि सीधे एक वात या बैरल में जोड़ा जाता है। सार को गर्म करने की आवश्यकता नहीं है।

दूसरे दिन, मसालों के साथ अर्क को फिर से बॉयलर में 90 - 95° पर लाया जाता है और ठंडा होने के बाद फ़िल्टर किया जाता है। फिल्टर पर बचे मसाले सब्जियों को कंटेनर में रखते समय समान भागों में मिलाए जाते हैं।

आप मसालों को कांच की बोतल में रख सकते हैं और उनमें एसिटिक एसिड या सिरके के 20% घोल को 95° तक गर्म करके भर सकते हैं। लेकिन इस मामले में, बोतलों को पहले गर्म और फिर गर्म पानी से धोना चाहिए। नहीं तो वे फट जायेंगे.

1.25 किलोग्राम मसालों में (किलो में) होना चाहिए: दालचीनी 0.3, लौंग 0.2, ऑलस्पाइस 0.2, गर्म मिर्च (लाल या काली) 0.15, तेज पत्ता 0.4।

आयातित मसालों को घरेलू मसालों से बदल दिया गया है। 1 टन मसालेदार सब्जियों के लिए, भरने के वजन सहित, (किलो में) लें: कटी हुई सहिजन 1.8, ताजा डिल 5.0, डिल बीज 0.16, अजवाइन की पत्तियां और अजमोद 3.75 या कटी हुई अजमोद जड़ 1.8, लाल शिमला मिर्च या काली गर्म मिर्च ( मटर) 0.2, तेज पत्ता 0.18, लहसुन 1.6, तारगोन 0.6, या सौंफ बीज 0.16। अजवाइन, अजमोद और तारगोन की पत्तियों के पारस्परिक प्रतिस्थापन की अनुमति है; 0.18 किलोग्राम तेज पत्ता 0.4 किलोग्राम काले करंट के पत्तों की जगह लेता है; तारगोन को समान मात्रा में तुलसी से बदल दिया जाता है; 0.16 किलोग्राम सौंफ के बीज को 0.6 किलोग्राम कटी हुई अजमोद की जड़ से बदला जा सकता है।

1 टन भराव के लिए नुस्खा की पुनर्गणना करते समय, आपको भराव 300 से संबंधित डेटा को 3.3 से, 350 के लिए - 2.9 से, 380 के लिए - 2.6 से, 400 के लिए - 2.5 से और 430 के लिए - 2,3 से गुणा करना होगा। उदाहरण के लिए, मसालेदार "संपूर्ण ककड़ी" मैरिनेड के लिए 1 ग्राम भराई तैयार करते समय, आपको लेने की आवश्यकता है: सिरका सार 80% एकाग्रता - 46.9 किलोग्राम, चीनी 90 किलोग्राम, नमक 61.2, मसाले 3.4 किलोग्राम; कुल - 201.5 किग्रा. आपको 798.5 लीटर पानी या लगभग 800 लीटर पानी लेना होगा।

सिरका सार के बजाय मैरिनेड के लिए अल्कोहल, फल, बीयर या अंगूर के सिरके का उपयोग करते समय, सूत्र का उपयोग करके नुस्खा की पुनर्गणना की जाती है:

जहां y सिरके की वह मात्रा है जिसे सार के स्थान पर लिया जाना चाहिए (एल में);

ए - नुस्खा (वीएल) के अनुसार भरने की तैयारी के लिए आवश्यक सिरका सार की मात्रा;

80 - सिरका सार की ताकत (% में);

k सिरके की ताकत (% में) है।

उदाहरण के लिए, नुस्खा के लिए 80% की ताकत के साथ 0.8 लीटर सिरका सार की आवश्यकता होती है। आपको पता लगाना चाहिए कि इसके बदले 6% ताकत वाला कितने लीटर अल्कोहल सिरका लेना चाहिए।

सूत्र का उपयोग करके हम पाते हैं:

या एसेंस से 9.9 लीटर ज्यादा. इसलिए, डालने के लिए पानी सिरका एसेंस मिलाकर तैयार करने की तुलना में 1 बाल्टी (10 लीटर) कम लेना चाहिए।

1 टन कुछ वनस्पति मैरिनेड तैयार करने के लिए आवश्यक भराव की मात्रा तकनीकी मानकों में इंगित की गई है (पृष्ठ 194 देखें)। तैयार मैरिनेड में, कटी हुई सब्जियों को मैरीनेट करते समय भराई का वजन 45% से अधिक नहीं होना चाहिए और पूरी तरह से मैरीनेट की गई सब्जियों के कुल वजन का 50% से अधिक नहीं होना चाहिए।

सब्जियों को डिब्बों में रखना.तैयार सब्जियों को कंटेनरों में रखा जाता है - 50 लीटर से अधिक की क्षमता वाले साफ बैरल या कांच के कंटेनर। बैरलों का प्रारंभिक निरीक्षण और वजन किया जाता है। स्टैकिंग करते समय, उत्पादों को हिलाया जाता है ताकि उन्हें कंटेनर में यथासंभव कसकर रखा जा सके, फिर सब्जियों और मसालों के साथ बैरल को तौला जाता है, बोतलों से सील किया जाता है, और उसके बाद ही तैयार मैरिनेड समाधान जीभ के छेद के माध्यम से डाला जाता है। किसी भी परिस्थिति में भराई डालने के बाद बैरल को उनके तलों से सील नहीं किया जाना चाहिए, क्योंकि जब हुप्स व्यवस्थित हो जाएंगे तो यह लीक हो जाएगा। 12 घंटों के बाद, बैरल को दूसरी बार भर कर ऊपर कर दिया जाता है और जीभ और नाली के छिद्रों को साफ कपड़े में लपेटे हुए लकड़ी के प्लग से सील कर दिया जाता है। फिर उत्पादों के बैरल को तौला जाता है, लेबल किया जाता है और भंडारण के लिए भेजा जाता है।

मैरिनेड का पाश्चुरीकरण और ठंडा करना।ताजी या नमकीन सब्जियाँ (यदि आवश्यक हो तो नमकीन) जार में रखी जाती हैं। एक समान आकार और रंग की सब्जियाँ एक जार में रखी जाती हैं। मिश्रित सब्जियों के मिश्रण को जार में रखते समय, एक आकार की बिछाने का उपयोग किया जाता है, उदाहरण के लिए, जार के अंदर डंठल के साथ फूलगोभी के पुष्पक्रम, जार की दीवारों के खिलाफ सितारों के साथ गाजर, आदि। सभी मामलों में, बिछाने को कड़ा होना चाहिए।

टिप्पणियाँ: 1. सिरका, चीनी, नमक और मसालों की खपत दरों की गणना करते समय, 2% की उत्पादन हानि को ध्यान में रखा गया।

2. जब मैरिनेड को बैरल से जार में पैक किया जाता है, तो कच्चे माल और भरने की खपत दर 5% बढ़ जाती है।

3. कच्चे माल के लिए दी गई खपत दरों में खीरे, फूलगोभी और हरी फलियाँ नमकीन ली जाती हैं। ताजी सब्जियों की खपत दरों की गणना करते समय, कच्चे माल को मात्रा में तैयार करते समय अतिरिक्त अपशिष्ट को ध्यान में रखा जाना चाहिए; फूलगोभी के लिए - 10%, हरी फलियाँ - 10%, खीरे - 2%।

4. मैरिनेड के लिए कच्चे माल की खपत के मानदंडों में - मिश्रित खीरे और टमाटर, साबुत खीरे और टमाटर लिए जाते हैं; कटे हुए खीरे का अचार बनाते समय, खपत दर 1% बढ़ जाती है।

मध्य-मौसम की किस्मों से अचार वाली गोभी का उत्पादन करते समय, गाजर जोड़ना आवश्यक नहीं है। 90 मिमी से अधिक लंबे खीरे को 1 लीटर जार या बोतलों में रखा जाता है।

कांच के कंटेनरों में रखी गई सब्जियों को कम से कम 80° के तापमान पर मैरिनेड घोल के साथ डाला जाता है और सिलाई मशीनों का उपयोग करके ढक्कन से सील कर दिया जाता है। यदि आपके पास वैक्यूम सीलिंग मशीन है, तो सब्जियों को ठंडे घोल से भी भरा जा सकता है। थोड़ा अम्लीय और अम्लीय मैरिनेड को निम्नलिखित नियम के अनुसार पास्चुरीकृत किया जाता है:

पाश्चुरीकरण के बाद, मैरिनेड को पानी से 40 - 45° तक ठंडा किया जाता है। तैयार मैरिनेड वाले जार लेबल से ढके होते हैं।

सब्जी मैरिनेड का भंडारण.मैरिनेड को रेफ्रिजरेटर, क्रायलोव प्रणाली के बर्फ गोदामों या ग्लेशियरों में 10° पर बैरल में संग्रहित करना सबसे अच्छा है। इसे बेसमेंट में 6° से अधिक नहीं के तापमान पर मैरिनेड को स्टोर करने की अनुमति है।

पाश्चुरीकृत मैरिनेड को गोदामों में 15 से अधिक और 0° से कम तापमान पर संग्रहित किया जाता है।

भंडारण के दौरान, उत्पादों का व्यवस्थित रूप से निरीक्षण किया जाता है। मैरिनेड तरल रिसाव के मामले में, उपयोगी बैरल को ताजा तैयार भराई से भर दिया जाता है। यदि आवश्यक हो, तो भराई को सूखाया जाता है, फ़िल्टर किया जाता है, उबाल आने तक बॉयलर में गर्म किया जाता है, दूसरी बार फ़िल्टर किया जाता है और ठंडा होने के बाद फिर से उपयोग किया जाता है। यदि तीखी गंध या फफूंदी है, तो सब्जियों को पहले धोया जाता है और फिर ताजा तैयार मैरिनेड घोल के साथ डाला जाता है। भंडारण के दौरान, मैरिनेड परिपक्व हो जाते हैं। वहीं, एसिटिक एसिड भोजन को संतृप्त करता है। एसिटिक एसिड की सांद्रता के प्रसार या बराबर होने की प्रक्रिया में लंबा समय लगता है - 25 - 60 दिनों तक, जो सब्जियों के प्रकार और आकार, पूर्व-उपचार के तरीकों और भंडारण तापमान पर निर्भर करता है। ब्लांच की गई और पाश्चुरीकृत सब्जियां बिना ब्लांच की हुई या बिना पाश्चुरीकृत की गई सब्जियों की तुलना में तेजी से पकती हैं।

बैरल में तैयार मसालेदार सब्जी मैरिनेड सर्दियों में तैयार ग्लास जार या 3-लीटर कंटेनर में पैक किए जाते हैं। भराव को एक फिल्टर के माध्यम से निकाला जाता है, और उत्पादों का निरीक्षण किया जाता है, जिससे सभी दोष दूर हो जाते हैं। यदि आवश्यक हो, तो सब्जियों को साफ पानी में धोया जाता है, जिसके बाद उन्हें साफ जार में रखा जाता है और मैरिनेड तरल से भर दिया जाता है।

भरने का स्तर कंटेनर में रखी सब्जियों के स्तर से 1 सेमी अधिक होना चाहिए। मसालेदार सब्जी मैरिनेड वाले जार को सिलोफ़न के साथ टिन के ढक्कन या कार्डबोर्ड मग से सील कर दिया जाता है और सुंदर ब्रैड से बांध दिया जाता है। कांच के कंटेनरों में पैक किए गए मसालेदार मैरिनेड का पाश्चुरीकरण आवश्यक नहीं है। 10 - 15° के तापमान पर कांच के कंटेनरों में बिना पाश्चुरीकृत मसालेदार मैरिनेड का शेल्फ जीवन 15 दिनों (पैकेजिंग के क्षण से लेकर बिक्री तक) से अधिक नहीं है।

बैरल में 1 टन सब्जी मैरिनेड के उत्पादन के लिए कंटेनर, ईंधन और अन्य सामग्रियों की खपत

100-लीटर बैरल...................16 पीसी। जलाऊ लकड़ी...................0.25 मीटर 3 "मिश्रित सब्जियों के लिए....... ..........0.6 "सल्फर.................................0 .2 किलो कास्टिक सोडा......... ..........1.3 "या सोडा ऐश.................. 3.2 "स्टेंसिल पेंट.......... ......0.3" पैराफिन................... ..........0.5"

आवश्यक उत्पाद:

पोलक - 250 ग्राम पट्टिका

गेहूं का आटा - 1 चम्मच

वनस्पति तेल - 4 चम्मच

टमाटर के साथ सब्जी का अचार - 200 ग्राम

हरी प्याज

अजमोद

नमक

पिसी हुई काली मिर्च - स्वाद के लिए

सर्विंग्स की संख्या: 4

पकाने का समय: 30 मिनट.

पोलक पट्टिका को भागों में काटें, नमक और काली मिर्च के साथ मिश्रित आटे में रोल करें और पकने तक तेल में भूनें।

तली हुई मछली को एक प्लेट में रखें और मैरिनेड के ऊपर डालें। 2-3 घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में रखें।

अजमोद और हरे प्याज को बारीक काट लें। परोसने से पहले मछली को जड़ी-बूटियों से सजाएँ।

टमाटर के साथ सब्जी का अचार:

आवश्यक उत्पाद:

गाजर - 2 पीसी।

प्याज - 1 सिर

अजमोद जड़ - 1/2 पीसी।

वनस्पति तेल - 3 बड़े चम्मच। चम्मच

टमाटर प्यूरी - 3 बड़े चम्मच। चम्मच

सिरका 3% - 1 गिलास

मछली शोरबा या पानी - 1 कप

काली मिर्च - 3 पीसी।

पिसी हुई दालचीनी और लौंग - 1 चम्मच प्रत्येक

नमक, तेज पत्ता, चीनी - स्वाद के लिए

खाना पकाने की विधि:

गाजर और अजमोद की जड़ को स्ट्रिप्स में, प्याज को छल्ले और आधे छल्ले में काटें।

सब्जियों को तेल में भूनें, टमाटर की प्यूरी डालें और 5 मिनट तक भूनते रहें।

मछली का शोरबा या पानी, सिरका, काली मिर्च, लौंग, दालचीनी डालें और धीमी आंच पर 15-20 मिनट तक उबालें।

खाना पकाने के अंत में, तेज पत्ता, नमक और चीनी डालें।

रेसिपी मिलियन मेनू वेबसाइट से उधार ली गई है

आवश्यक उत्पाद:
पोलक - 250 ग्राम पट्टिका
गेहूं का आटा - 1 चम्मच
वनस्पति तेल - 4 चम्मच
टमाटर के साथ सब्जी का अचार - 200 ग्राम
हरी प्याज
अजमोद
नमक
पिसी हुई काली मिर्च - स्वाद के लिए

सर्विंग्स की संख्या: 4

खाना पकाने के समय: 30 मिनट।

रेसिपी बनाने की विधि:
पोलक पट्टिका को भागों में काटें, नमक और काली मिर्च के साथ मिश्रित आटे में रोल करें और पकने तक तेल में भूनें।
तली हुई मछली को एक प्लेट में रखें और मैरिनेड के ऊपर डालें। 2-3 घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में रखें।
अजमोद और हरे प्याज को बारीक काट लें। परोसने से पहले मछली को जड़ी-बूटियों से सजाएँ।

टमाटर के साथ सब्जी का अचार:

आवश्यक उत्पाद:
गाजर - 2 पीसी।
प्याज - 1 सिर
अजमोद जड़ - 1/2 पीसी।
वनस्पति तेल - 3 बड़े चम्मच। चम्मच
टमाटर प्यूरी - 3 बड़े चम्मच। चम्मच
सिरका 3% - 1 गिलास
मछली शोरबा या पानी - 1 कप
काली मिर्च - 3 पीसी।
पिसी हुई दालचीनी और लौंग - 1 चम्मच प्रत्येक
नमक, तेज पत्ता, चीनी - स्वाद के लिए

खाना पकाने की विधि:
गाजर और अजमोद की जड़ को स्ट्रिप्स में, प्याज को छल्ले और आधे छल्ले में काटें।
सब्जियों को तेल में भूनें, टमाटर की प्यूरी डालें और 5 मिनट तक भूनते रहें।
मछली का शोरबा या पानी, सिरका, काली मिर्च, लौंग, दालचीनी डालें और धीमी आंच पर 15-20 मिनट तक उबालें।
खाना पकाने के अंत में, तेज पत्ता, नमक और चीनी डालें।

टमाटर के साथ सब्जी का अचारविटामिन और खनिजों से भरपूर जैसे: विटामिन ए - 355.6%, विटामिन सी - 15.8%, विटामिन ई - 25.3%, पोटेशियम - 14.4%, कोबाल्ट - 20%

टमाटर के साथ वेजिटेबल मैरिनेड के क्या फायदे हैं?

• विटामिन एसामान्य विकास, प्रजनन कार्य, त्वचा और आंखों के स्वास्थ्य और प्रतिरक्षा बनाए रखने के लिए जिम्मेदार।
• विटामिन सीरेडॉक्स प्रतिक्रियाओं, प्रतिरक्षा प्रणाली के कामकाज में भाग लेता है, और आयरन के अवशोषण को बढ़ावा देता है। इसकी कमी से मसूड़े ढीले हो जाते हैं और खून बहने लगता है, रक्त केशिकाओं की बढ़ती पारगम्यता और नाजुकता के कारण नाक से खून बहने लगता है।
• विटामिन ईइसमें एंटीऑक्सीडेंट गुण होते हैं, यह गोनाड और हृदय की मांसपेशियों के कामकाज के लिए आवश्यक है, और कोशिका झिल्ली का एक सार्वभौमिक स्टेबलाइज़र है। विटामिन ई की कमी के साथ, एरिथ्रोसाइट्स का हेमोलिसिस और तंत्रिका संबंधी विकार देखे जाते हैं।
• पोटैशियममुख्य इंट्रासेल्युलर आयन है जो पानी, एसिड और इलेक्ट्रोलाइट संतुलन के नियमन में भाग लेता है, तंत्रिका आवेगों के संचालन और दबाव को विनियमित करने की प्रक्रियाओं में भाग लेता है।
• कोबाल्टविटामिन बी12 का हिस्सा है. फैटी एसिड चयापचय और फोलिक एसिड चयापचय के एंजाइमों को सक्रिय करता है।

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सॉस की गुणवत्ता, उनके भंडारण की स्थिति और अवधि के लिए आवश्यकताएँ

सॉस की गुणवत्ता स्थिरता, रंग, स्वाद और सुगंध से निर्धारित होती है। फिलर्स के साथ सॉस की गुणवत्ता का आकलन करते समय (खीरकिंस के साथ सॉस, सब्जियों के साथ सफेद सॉस, आदि), कट के आकार और फिलर की मात्रा को ध्यान में रखा जाता है।

सॉस में भराव के रूप में शामिल सब्जियां बारीक और अच्छी तरह से कटी हुई, सॉस के साथ समान रूप से वितरित और नरम होनी चाहिए। सॉस की सतह पर कोई फिल्म नहीं होनी चाहिए। इन उद्देश्यों के लिए, सॉस को नमकीन किया जाता है (मक्खन को सॉस में मिलाया जाता है और अच्छी तरह से हिलाया जाता है) और पिंच किया जाता है (सतह फिल्म के गठन को रोकने के लिए सतह पर मक्खन की एक पतली परत वितरित की जाती है)।

सॉस में प्रत्येक समूह की एकरूपता, रंग, स्वाद और सुगंध विशेषता होनी चाहिए।

तैयार लाल सॉस यह तरल खट्टा क्रीम की एक सजातीय स्थिरता की विशेषता है, जिसमें पीसे हुए आटे की गांठ और बिना कद्दूकस की हुई सब्जियों के कण शामिल हैं। उनमें मीठा और खट्टा स्वाद, प्याज, गाजर, अजमोद, काली मिर्च और तेज पत्ते की गंध और भूरे से भूरे-लाल रंग के साथ एक समृद्ध मांसल स्वाद होना चाहिए।

सफ़ेद सॉस इसमें गाढ़ी क्रीम की एक समान स्थिरता होनी चाहिए, बिना पीसे हुए आटे की गांठें, हल्की खटास के साथ सुखद स्वाद, सफेद जड़ों और प्याज की गंध, सफेद से थोड़ा भूरा रंग।

अन्य गर्म सॉस आटे के साथ तरल खट्टा क्रीम की स्थिरता होनी चाहिए, सजातीय होना चाहिए, बिना पीसे हुए आटे की गांठ और बिना कद्दूकस की हुई सब्जियों के कण। बेकिंग के लिए उपयोग किए जाने वाले मध्यम-मोटे सॉस में गाढ़ी खट्टी क्रीम की स्थिरता होती है।

गाढ़ी दूध की चटनी स्टफिंग के लिए यह चिपचिपा सूजी दलिया जैसा दिखना चाहिए।

होल्लान्दैसे सॉस इसमें एक समान स्थिरता होनी चाहिए, इसमें दाने या जमा हुए प्रोटीन के टुकड़े नहीं होने चाहिए। सतह पर वसा की कोई चमक नहीं होनी चाहिए।

पोलिश और रस्क सॉस में तेल पारदर्शी होना चाहिए. पोलिश सॉस के लिए अंडे मोटे कटे होने चाहिए।

एक सतह पर मेयोनेज़ कोई तेल नहीं निकलना चाहिए, उनकी स्थिरता एक समान होनी चाहिए।

सब्जियों में marinades बड़े करीने से कटा हुआ और नरम होना चाहिए; सॉस के लिए हॉर्सरैडिश को बारीक कद्दूकस कर लें।

सॉस का रंग टमाटर, लाल, दूध और खट्टा क्रीम - सफेद से हल्की क्रीम तक, टमाटर के साथ खट्टा क्रीम - गुलाबी, टमाटर के साथ मैरिनेड - नारंगी-लाल, मेयोनेज़ - पीले रंग के साथ सफेद, मशरूम - भूरा। रंग उपयोग किए गए उत्पादों और अपनाई गई तकनीकी प्रक्रिया पर निर्भर करता है।

मछली की चटनी इसमें मछली, सफेद जड़ों और मसालों की तीखी विशिष्ट गंध होनी चाहिए।

मशरूम सॉस में स्पष्ट मशरूम सुगंध होनी चाहिए।

डेयरी और खट्टा क्रीम सॉस का स्वाद दूध या खट्टी क्रीम जैसा होना चाहिए। इन्हें बनाने के लिए आप जले हुए दूध या बहुत खट्टी खट्टी क्रीम का उपयोग नहीं कर सकते।

आटे के साथ सॉस में अस्वीकार्य दोष हैं: कच्चे आटे की गंध और चिपचिपाहट, जले हुए आटे का स्वाद और गंध, नमकीन स्वाद और कच्चे टमाटर प्यूरी का स्वाद और गंध।

अंडा-मक्खन सॉस और रस्क सॉस थोड़ा खट्टा स्वाद और मक्खन की सुगंध है।

मैरिनेड इसमें खट्टा-मसालेदार स्वाद, सिरके, सब्जियों और मसालों की सुगंध होनी चाहिए। कच्चे टमाटर की प्यूरी का स्वाद और अधिक खट्टा स्वाद अस्वीकार्य है।

मेयोनेज़ सॉस और इसके डेरिवेटिव में कड़वा स्वाद या बहुत मसालेदार नहीं होना चाहिए, और सिरका के साथ हॉर्सरैडिश सॉस कड़वा या पर्याप्त मसालेदार नहीं होना चाहिए।

बुनियादी गर्म सॉस को पानी के स्नान में 80 0 C से अधिक तापमान पर 3 से 4 घंटे के लिए स्टोर करें। सॉस की सतह को मक्खन से सुरक्षित रखें, और सतह पर फिल्म बनने से रोकने के लिए, सॉस वाले कंटेनर को ढक्कन से ढक दें। . मूल सॉस को 3 दिनों तक संग्रहीत किया जा सकता है; ऐसा करने के लिए, उन्हें कमरे के तापमान तक ठंडा किया जाता है और 0-5 0 C के तापमान पर रेफ्रिजरेटर में रखा जाता है। सॉस को ठंडा करने पर, उनका स्वाद और गंध बहुत बेहतर संरक्षित रहता है जब गरम रखा जाए.

खट्टा क्रीम सॉस को तैयारी के क्षण से 2 घंटे से अधिक समय तक 75 0 C के तापमान पर संग्रहीत किया जाता है।

मिल्क लिक्विड सॉस को 65-70 0 C के तापमान पर 1-1.5 घंटे से अधिक समय तक गर्म संग्रहित नहीं किया जाता है, क्योंकि लंबे समय तक भंडारण के साथ यह मिल्क शुगर लैक्टोज के कारमेलाइजेशन के कारण काला हो जाता है और सॉस का स्वाद भी खराब हो जाता है। गाढ़ी दूध की चटनी को 5 0 C के तापमान पर एक दिन से अधिक समय तक प्रशीतित में संग्रहित नहीं किया जाता है।

मध्यम-मोटी दूध सॉस को संग्रहीत नहीं किया जा सकता है और उपयोग से तुरंत पहले तैयार किया जाना चाहिए।

पॉलिश और रस्क सॉस को 2 घंटे तक संग्रहीत किया जा सकता है।

तेल मिश्रण को रेफ्रिजरेटर में कई दिनों तक संग्रहीत किया जाता है। शेल्फ जीवन बढ़ाने के लिए, गठित तेल मिश्रण को चर्मपत्र, सिलोफ़न या प्लास्टिक फिल्म में लपेटा जाता है।

औद्योगिक टेबल मेयोनेज़ को 18 0 C के तापमान पर 45 दिनों तक और 5 0 C के तापमान पर 3 महीने तक संग्रहीत किया जाता है। एक खानपान प्रतिष्ठान में तैयार मेयोनेज़ सॉस, इसके व्युत्पन्न सॉस, साथ ही सलाद ड्रेसिंग को गैर-ऑक्सीकरण वाले कंटेनरों (तामचीनी या सिरेमिक) में 10 -15 0 C के तापमान पर 1-2 दिनों के लिए संग्रहीत किया जाता है, बोतलों में ड्रेसिंग की जाती है।

सिरके के साथ मैरिनेड और हॉर्सरैडिश सॉस को एक बंद ढक्कन के साथ एक ही कंटेनर में 2 - 3 दिनों के लिए प्रशीतित किया जाता है।