क्या डेयरी उत्पादन में मेलेंज का उपयोग संभव है? मेलेंज - यह क्या है: इसे घर पर कैसे बनाएं, अंडे के मिश्रण से व्यंजन बनाने की विधि

हाल के दिनों में विषाक्तता का सारांश प्रभावशाली है - अकेले फरवरी में सखालिन पर, किंडरगार्टन जाने वाले 28 बच्चे साल्मोनेला से बीमार पड़ गए। पर्म में, 16 फरवरी से अब तक 140 से अधिक लोगों को स्थानीय कन्फेक्शनरी "सोफिया" के केक से जहर दिया गया है। , 19 को आधिकारिक तौर पर साल्मोनेलोसिस का निदान किया गया था। संक्रमण का स्रोत चिकन अंडों का अपर्याप्त स्वच्छता उपचार था। पर्म डिस्ट्रिक्ट कोर्ट ने कन्फेक्शनरी पर 300 हजार रूबल की राशि का आर्थिक जुर्माना लगाया और 60 दिनों के लिए काम निलंबित कर दिया। यह आपको आपका स्वास्थ्य वापस नहीं दिलाएगा। सर्गुट में पिछले शुक्रवार को, एक स्थानीय पब में 11 लोगों को साल्मोनेलोसिस हो गया... और ऐसे दर्जनों मामले हैं, और जहर से पीड़ित और बीमार लोगों की संख्या हजारों में है। मैंने खुद को दो बार व्यावहारिक रूप से साल्मोनेलोसिस महामारी के क्षेत्र में पाया (सोवियत और बाद में पेरेस्त्रोइका समय में) - तब स्थानीय पोल्ट्री फार्म बंद कर दिया गया था और पाक प्रयोजनों के लिए कच्चे चिकन अंडे का उपयोग कई वर्षों के लिए प्रतिबंधित कर दिया गया था। और मैं लोगों की पीड़ा को प्रत्यक्ष रूप से जानता हूं।

और विषाक्तता की इस लहर की पृष्ठभूमि में, स्कूल और बच्चों के पोषण, खाना पकाने और सार्वजनिक खानपान के क्षेत्र में अंडे के मिश्रण का उपयोग करने का विषय सामने आता है। कार्यकर्ताओं ने अंडा मेलेंज से राहगीरों को डराया और मांग की कि इसे बच्चों और स्कूल के भोजन की तैयारी से बाहर रखा जाए, यह कहते हुए कि यह कुछ कृत्रिम और भयानक है, जिससे बच्चों में सींग और बाल उग आते हैं, दस्त के साथ डायथेसिस और गैस्ट्रिटिस हो जाता है।

तो "एग मेलेंज" क्या है? फ़्रेंच "मेलेंज" का अर्थ मिश्रण है। एग मेलेंज अंडे की सफेदी और जर्दी का मिश्रण है। उपभोक्ताओं की जरूरतों और अनुरोधों के आधार पर, कई प्रकार के अंडा मेलेंज का उत्पादन किया जाता है - सूखा, तरल पास्चुरीकृत, ठंडा, जमे हुए।

तरल अंडा मेलेंजठंडा और पास्चुरीकृत में विभाजित किया जा सकता है।

ठंडे मेलेंज को सड़न रोकने वाले कंटेनरों में डाला जाता है, 24 घंटे तक संग्रहीत किया जाता है और बेकरी उद्योग, कन्फेक्शनरी उत्पादन, अर्ध-तैयार उत्पादों और सॉस के उत्पादन में उपयोग किया जाता है। पाश्चुरीकृत (आमतौर पर 20 - 24 ताजे अंडे) - तरल अंडा मेलेंज को पास्चुरीकृत किया जाता है और फिर सड़न रोकनेवाला पैकेजिंग में बोतलबंद किया जाता है, जो उच्च गुणवत्ता सुनिश्चित करता है और शेल्फ जीवन (28 दिनों तक) को महत्वपूर्ण रूप से बढ़ाता है। ग्राहक के अनुरोध पर, मेलेंज में पहले से नमक, चीनी आदि मिलाया जा सकता है।

सड़न रोकनेवाला पैकेजिंग में जमे हुए मेलेंज को अधिक समय तक संग्रहीत किया जा सकता है (यदि भंडारण की स्थिति का उल्लंघन नहीं किया जाता है) - 18 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 15 महीने से अधिक नहीं; -12 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 10 महीने से अधिक नहीं; -6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 6 महीने से अधिक नहीं। मुख्य बात उत्पाद को डीफ्रॉस्टिंग से रोकना है।

"सूखा अंडा मेलेंज", या अधिक सरलता से, अंडा पाउडर, ताजे अंडों से बना एक उत्पाद, जहां अंडे की सामग्री को यांत्रिक रूप से खोल से अलग किया जाता है, एक सजातीय द्रव्यमान में बदल दिया जाता है, फ़िल्टर किया जाता है, पास्चुरीकृत किया जाता है और स्प्रे से सुखाया जाता है। केवल 30 दिनों तक सूखा रखा जा सकता है।

चूंकि आजकल मेलेंज का उत्पादन स्वचालित मशीनों द्वारा किया जाता है, सभी चरणों और प्रसंस्करण मोड के अनुपालन में, रोगजनक वनस्पतियों के प्रवेश की संभावना न्यूनतम है। साथ ही मानव संपर्क के माध्यम से उत्पाद का संदूषण।

शायद अब स्कूल और सामाजिक पोषण प्रणालियों को अपने उत्पादन में विश्वसनीय निर्माताओं से मिलेंज का उपयोग करने के लिए बाध्य करने का समय आ गया है। अन्यथा, किंडरगार्टन और स्कूलों में साल्मोनेला को हराया नहीं जा सकता। और मेलेंज के खतरों के बारे में सभी डर मेरे बचपन की कहानियों के समान हैं कि अंडे का पाउडर अमेरिकियों द्वारा मगरमच्छ के अंडों से बनाया जाता है।

विद्यालय भोजन -
खाना बनाना -

जो लोग बेकिंग के साथ छेड़छाड़ करना पसंद करते हैं वे जानते हैं कि अधिकांश बेक किए गए सामान (और विशेष रूप से बेक किए गए सामान) के लिए अंडे की आवश्यकता होती है। इनके बिना आटा फूला हुआ या पूरा नहीं बनेगा। हालाँकि, कई गृहिणियों को इस तथ्य का सामना करना पड़ता है कि सामान्य अंडों के बजाय, नुस्खा ग्राम में अंडे के पाउडर या किसी प्रकार के मेलेंज की आवश्यक खुराक को इंगित करता है। और यदि पाउडर कमोबेश अधिकांश पाक विशेषज्ञों को ज्ञात है (भले ही वे अभी भी खाना पकाने में प्राकृतिक उत्पाद पसंद करते हों), तो अंतिम शब्द न केवल भ्रमित करता है, बल्कि एक तार्किक प्रश्न भी उठाता है: "वास्तव में, मेलेंज में क्या अंतर है" और अंडे का पाउडर?”

इस शब्द का क्या मतलब है?

यह स्वादिष्ट फ्रेंच से हमारी भाषा में आया। "मिश्रण", "मिश्रण", "संयोजन" के रूप में अनुवादित। यह शब्द उन लोगों के लिए बेहतर जाना जाता है जो बुनाई में रुचि रखते हैं: धागे बुनाई की एक विशेष विधि के परिणामस्वरूप, सुंदर और असामान्य चीजें प्राप्त होती हैं। यह भूविज्ञान और रसायन विज्ञान में भी कम व्यापक नहीं है - इन क्षेत्रों के विशेषज्ञों को इसका अर्थ निर्धारित करने में कोई कठिनाई नहीं होती है। हालाँकि, हम पाक मेलेंज (अंडे) में रुचि रखते हैं। उन्हें सभी के लिए उपलब्ध नियमित अंडों की जगह क्यों लेनी चाहिए? और दूसरा दिलचस्प सवाल: "कुछ व्यंजनों में इसकी आवश्यकता क्यों होती है, और कुछ कारणों से दूसरों में अंडे का पाउडर?"

मूल उत्पाद में क्या असुविधाजनक है?

जिस किसी ने भी अपने जीवन में कम से कम एक बार अंडे खरीदे हैं (और केवल बहुत मूर्ख बच्चे ही इस श्रेणी में नहीं आते हैं) जानता है कि उन्हें नुकसान पहुंचाना कितना आसान है और उन्हें बरकरार रखकर घर लाना कितना मुश्किल है। इसके अलावा, दुर्भाग्य से, वे काफी कम संग्रहित हैं। गर्मियों में रात में हम लाइटें बंद कर देते हैं - और अगली सुबह हमें रेफ्रिजरेटर में एक अप्रिय गंध आती है, साथ ही ऐसा खाना भी मिलता है जो खाना पकाने के लिए पूरी तरह से अनुपयुक्त है। और भले ही सही ढंग से संग्रहीत किया गया हो, अंडे बहुत उच्च गुणवत्ता के नहीं हो सकते हैं, क्योंकि उन्हें अनुचित परिस्थितियों में ले जाया जा सकता था, जिसके परिणामस्वरूप अंदर का सफेद और जर्दी मिश्रित हो गया था। आप एक अंडा तोड़ते हैं, और आवश्यक सामग्री के बजाय, आपको वही दुर्गंधयुक्त द्रव्यमान मिलता है। यही कारण है कि उत्पादन में, जहां बड़ी मात्रा में ऐसी (लेकिन ताजा!) सामग्री की आवश्यकता होती है, वे उसी सामग्री से अंडा मेलेंज या पाउडर का उपयोग करना पसंद करते हैं। अन्य बातों के अलावा, दोनों डेरिवेटिव के उपयोग से औद्योगिक बेकिंग प्रक्रिया की लागत काफी कम हो जाती है, क्योंकि उनके निर्माण में घटिया उत्पाद शामिल होते हैं - टूटे हुए, छोटे अंडे जो अपनी अखंडता या प्रस्तुति खो चुके हैं।

तकनीकी सूक्ष्मताएँ

तो अंडा मेलेंज और उसी पाउडर के बीच क्या अंतर है? सबसे पहले - तैयारी की विधि. प्रारंभिक चरण दोनों मामलों में समान है: "अंतरिक्ष" को खोल से हटा दिया जाता है, जो अच्छी तरह मिश्रित होते हैं। फिर द्रव्यमान एक फिल्टर से होकर गुजरता है और पास्चुरीकृत होता है। लेकिन यहीं से मतभेद शुरू होते हैं। पाउडर को सुखाकर प्राप्त किया जाता है, और अंडे के मेलेंज को माइनस पंद्रह से माइनस बीस सेल्सियस के तापमान पर जमाया जाता है। अक्सर, प्रक्रिया के दौरान, मिश्रण में न्यूनतम मात्रा में चीनी या सोडियम साइट्रेट (5% से अधिक नहीं) मिलाया जाता है। इससे डीफ्रॉस्टिंग प्रक्रिया आसान हो जाती है, लेकिन अंडे का मिश्रण स्वाद बिल्कुल नहीं बदलता है और ताजे अंडे में मौजूद खनिज और विटामिन नहीं खोते हैं। इसके बाद, इसे औद्योगिक उपयोग के लिए यूरो-बैरल (40-60 किलो) में या घरेलू उपयोग के लिए आधा किलो के टेट्रापैक में पैक किया जाता है।

फायदे और नुकसान

दोनों मेलेंज में एक-दूसरे की तुलना में अपने फायदे हैं, लेकिन कुछ मायनों में वे एक-दूसरे से कमतर हैं। इस प्रकार, पैकेज्ड पाउडर को दो साल तक संग्रहीत किया जा सकता है, और अंडा मेलेंज को लगभग एक महीने तक संग्रहीत किया जा सकता है। लेकिन पहला बहुत हीड्रोस्कोपिक है, और, पानी को अवशोषित करते हुए, यह बहुत जल्दी अपनी प्रवाह क्षमता खो देता है - गांठें बन जाती हैं जिन्हें पहले छानना होगा। साथ ही महक भी ख़राब हो जाती है और स्वाद भी बासी हो जाता है. मेलेंज को इन समस्याओं का सामना नहीं करना पड़ता। मुख्य बात यह है कि इसे सही ढंग से डीफ्रॉस्ट करना है। ऐसा करने के लिए, पैकेजिंग को 45 डिग्री तक गर्म पानी में ढाई से तीन घंटे के लिए रखा जाता है।

एक शब्द में, यदि आप किसी रेसिपी में अंडे के पाउडर या मेलेंज के उपयोग के बारे में निर्देश देखते हैं, तो संकोच न करें। दोनों को खरीदना आसान है और डिश की कुल कीमत भी कम हो जाएगी.

मिलावट (अंडा) मिलावट (अंडा)

मेलेंज (अंडा), अंडे की जर्दी और सफेदी का एक जमे हुए मिश्रण। मुख्य रूप से खानपान प्रतिष्ठानों और कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन में उपयोग किया जाता है।

विश्वकोश शब्दकोश. 2009 .

देखें अन्य शब्दकोशों में "मेलेंज (अंडा)" क्या है:

- (अंडा) अंडे की जर्दी और सफेदी का जमे हुए मिश्रण। मुख्य रूप से खानपान और कन्फेक्शनरी उद्योगों में उपयोग किया जाता है... बड़ा विश्वकोश शब्दकोश

अंडा मेलेंज- एग मेलेंज: पोल्ट्री अंडों के प्रसंस्करण से प्राप्त एक खाद्य उत्पाद, जो अंडे के द्रव्यमान से प्राप्त होता है, जिसका निस्पंदन, समरूपीकरण और पास्चुरीकरण किया गया है... स्रोत: पोल्ट्री प्रसंस्करण उद्योग। अंडा प्रसंस्करण उत्पाद…… आधिकारिक शब्दावली

अंडा मेलेंज- अंडे का द्रव्यमान स्थापित विधि के अनुसार मिलाया जाता है। [गोस्ट 16367 86] विषय: पोल्ट्री प्रसंस्करण उद्योग... तकनीकी अनुवादक मार्गदर्शिका

मिलावट- अंडा (फ्रांसीसी मेलेंज मिश्रण से, फ्रीजिंग द्वारा संरक्षित अंडा द्रव्यमान। एम। X सदी से प्राप्त मानक ताजा या रेफ्रिजरेटर अंडे से बना है, जो संक्रामक रोगों से मुक्त है। चूने के घोल में संग्रहित चिकन अंडे, ... ... कृषि विश्वकोश शब्दकोश

इस शब्द के अन्य अर्थ हैं, मेलेंज देखें। मेलेंज अंडे का मिश्रण. मेलांज अंडे की सफेदी और जर्दी का मिश्रण है। औद्योगिक खाना पकाने में अंडे का उपयोग कई कारणों से मुश्किल है: उनके खोल की नाजुकता के कारण... विकिपीडिया

ए; मी. [फ्रेंच से. मेलेंज मिश्रण] 1. विशेष। विभिन्न प्रकृति या रंग की रेशेदार सामग्री से बना सूत और कपड़ा। 2. नमक और दूध के साथ फेंटे गए अंडों से बने तले हुए अंडे; आमलेट. पोर्क पर एक एम बनाओ. सॉसेज, हैम, जड़ी-बूटियों के साथ एम. ◁ मेलेंज, आह,... ... विश्वकोश शब्दकोश

मिलावट- (फ्रांसीसी मेलेंज मिश्रण से) सूत में विभिन्न रंगों में रंगे रेशों का मिश्रण, और ऐसे सूत से बना कपड़ा, अंडे का पाउडर, सूखे सफेद भाग और जर्दी का मिश्रण: ஐ लेकिन हम नहीं समझते कि यह कैसे होता है। यानी, पॉलीस्ट्रक्चरल मेलेंज से पहले... ... लेम्स वर्ल्ड - डिक्शनरी और गाइड

मिलावट- अंडा (फ्रांसीसी मेलेंज मिश्रण से), अंडे का द्रव्यमान ठंड द्वारा संरक्षित। एम. संक्रामक रोगों से मुक्त फार्मों से प्राप्त मानक ताजे या प्रशीतित अंडों से बनाया जाता है। मुर्गी के अंडे संग्रहित... ... कृषि। बड़ा विश्वकोश शब्दकोश

मिश्रित अंडा मेलेंज- मिश्रित अंडा मेलेंज: किसी दी गई संरचना का अंडा मेलेंज, अंडे की सफेदी या अंडे की जर्दी के साथ अंडे के द्रव्यमान से प्राप्त किया जाता है...

परिचय

1. साहित्य स्रोतों की समीक्षा

2. अंडा मेलेंज के उत्पादन के लिए तकनीकी प्रक्रिया

2.1 कच्चे माल और आपूर्ति के लिए आवश्यकताएँ

2.2 अंडा मेलेंज की विधि

2.3 विनिर्माण प्रक्रिया और प्रक्रिया आरेख

2.4 तैयार उत्पादों के लिए आवश्यकताएँ

निष्कर्ष

परिचय

अंडा मेलेंज पाश्चुरीकरण निस्पंदन

मुर्गी पालन का एक मुख्य उत्पाद अंडे है। अंडे में मौजूद विभिन्न प्रकार के पोषक तत्व इसे एक मूल्यवान पौष्टिक भोजन बनाते हैं। यह वयस्कों के स्वास्थ्य को बनाए रखने में मदद करता है, बच्चों की वृद्धि और विकास को बढ़ाता है, और विटामिन की कमी और विभिन्न प्रकार के एनीमिया सहित कई पोषण संबंधी विकारों के उपचार में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। अंडे का मूल्य यह है कि उनमें संपूर्ण प्रोटीन और वसा के साथ-साथ जैविक रूप से मूल्यवान पदार्थ भी होते हैं। विशेषज्ञों और उपभोक्ताओं द्वारा पोल्ट्री अंडे के पोषण मूल्य की अत्यधिक सराहना की जाती है, और चिकन अंडे को आहार उत्पादों के रूप में वर्गीकृत किया जाता है। सबसे पहले, यह उनके प्रोटीन और अमीनो एसिड की सामग्री और उच्च पाचनशक्ति पर आधारित है।

गहन अंडा प्रसंस्करण की तकनीक, जिसमें मेलेंज का उत्पादन शामिल है, प्रगतिशील है। मेलेंज (फ्रांसीसी मेलेंज मिश्रण से) अंडे की सफेदी और जर्दी का मिश्रण है। औद्योगिक खाना पकाने में, अंडे का उपयोग खोल की नाजुकता के कारण मुश्किल होता है, परिवहन करना मुश्किल होता है, और आकार के कारण भंडारण करना असुविधाजनक होता है। इसलिए, औद्योगिक पैमाने पर, सफेद-जर्दी अंडे के मिश्रण का उपयोग किया जाता है, जो इन नुकसानों से रहित है।

दिखने में, मेलेंज एक अर्ध-तरल पीला या पीला-नारंगी द्रव्यमान है। मेलेंज को फ्रोजन किया जा सकता है, जिससे इसकी शेल्फ लाइफ काफी बढ़ सकती है। साथ ही, बिना छिलके वाले अंडे बहुत तेजी से खराब होते हैं, जिससे मेलेंज का उपयोग करते समय स्वच्छता स्थितियों के उल्लंघन का खतरा बढ़ जाता है। इस संबंध में, तैयार मेलेंज, जो तत्काल उपयोग के लिए नहीं है, या तो दीर्घकालिक भंडारण के लिए जमे हुए है या अंडे के पाउडर में संसाधित किया गया है।

जमे हुए अंडे के उत्पादों का व्यापक रूप से कन्फेक्शनरी और बेकरी उद्योगों के साथ-साथ खानपान प्रतिष्ठानों में उपयोग किया जाता है।

इस कार्य में अनुसंधान का उद्देश्य तकनीकी प्रक्रियाओं के एक सेट के रूप में अंडा मेलेंज का उत्पादन है; उपकरण जिनकी सहायता से ये प्रक्रियाएँ की जाती हैं और तकनीकी प्रवाह का संगठन।

इस लक्ष्य के अनुसार अध्ययन में निम्नलिखित कार्य निर्धारित किये गये:

अंडा मेलेंज के उत्पादन के लिए तकनीकी योजनाओं का अध्ययन करें।

मेलेंज के प्रसंस्करण और इसके जमने और पास्चुरीकरण की तकनीकी प्रक्रिया पर विचार करें।

1. साहित्य स्रोतों की समीक्षा

एग मेलेंज अंडे की सफेदी और जर्दी का मिश्रण है। दिखने में यह पीले-नारंगी रंग का एक अर्ध-तरल द्रव्यमान है। रूस में, अंडा मेलेंज का उपयोग मुख्य रूप से खाद्य उद्योग, कन्फेक्शनरी उद्यमों, सार्वजनिक खानपान श्रृंखलाओं के साथ-साथ रासायनिक और दवा उद्योगों में किया जाता है।

कुछ समय पहले तक, अंडा मेलेंज का उत्पादन रूसी विशेष उद्यमों में मैन्युअल रूप से किया जाता था। मेलेंज मेकर जैसा कोई पेशा भी था (हालाँकि, कुछ जगहों पर यह अभी भी मौजूद है)। ऐसे श्रमिकों को भारी मात्रा में अंडों (प्रति दिन 2000 तक) को चाकू से वेल्ड करके बड़े पैन में मैन्युअल रूप से तोड़कर संसाधित करना पड़ता था। बेशक, ऐसी "तकनीकी खोजों" के कई नुकसान थे।

मौजूदा दशक की शुरुआत में स्थिति बेहतर होने लगी, जब इतालवी कंपनी एविटेक रूसी बाजार में दिखाई दी। इस कंपनी द्वारा पहली बार 2004 में अंतर्राष्ट्रीय प्रदर्शनी "वीआईवी-रूस" में प्रस्तुत किए गए उपकरण ने सचमुच अंडा मेलेंज का उत्पादन करने वाले रूसी उद्यमों के बीच एक झटका लगा दिया, जिनमें से अधिकांश को यह भी संदेह नहीं था कि ऐसी प्रौद्योगिकियां मौजूद हैं।

आज, अंडा मेलेंज का उत्पादन करने वाले रूसी उद्यमों की बढ़ती संख्या उत्पादन में "नई पीढ़ी" के उपकरण पेश कर रही है। इन प्रौद्योगिकियों की क्षमताएं विनिर्मित उत्पादों की गुणवत्ता में उल्लेखनीय सुधार कर सकती हैं, वित्तीय घाटे को कम कर सकती हैं और उच्च स्तर की स्वच्छता सुरक्षा सुनिश्चित कर सकती हैं। और यद्यपि इनमें से अधिकांश उत्पाद वर्तमान में थोक उपभोक्ताओं के लिए हैं, रूसी निर्माताओं के पास निकट भविष्य में खुदरा बाजार में प्रवेश करने की पूरी संभावना है।

2. अंडा मेलेंज के उत्पादन के लिए तकनीकी प्रक्रिया

कच्चे माल और सामग्रियों के लिए 1 आवश्यकताएँ

मेलेंज को प्राकृतिक अनुपात में अंडे की सफेदी और जर्दी के मिश्रण के रूप में समझा जाता है, जिसे खोल से मुक्त किया जाता है, फ़िल्टर किया जाता है, अच्छी तरह मिलाया जाता है और एक विशेष कंटेनर में जमाया जाता है।

अंडा उत्पादों के उत्पादन के लिए, निम्नलिखित का उपयोग किया जाना चाहिए: GOST 27583 के अनुसार खाद्य चिकन अंडे।

अंडा उत्पादों का उपयोग करना संभव है जो केवल वसा और शुष्क पदार्थ के द्रव्यमान अंश के संदर्भ में इस मानक की आवश्यकताओं को पूरा नहीं करते हैं।

केवल क्षतिग्रस्त छिलके वाले असंदूषित चिकन अंडे, रिसाव के संकेत के बिना, 24 घंटे से अधिक समय तक (9±1) डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संग्रहित किए जाते हैं, अंडे देने के दिन को छोड़कर, सीधे पोल्ट्री फार्मों में उपयोग किए जाते हैं; साथ ही छँटाई और स्थानांतरण के दौरान क्षतिग्रस्त छिलके और छिलकों वाले असंदूषित चिकन अंडे, बशर्ते कि जर्दी की अखंडता बनी रहे (केवल क्षति के दिन उपयोग किया जाता है)।

एक स्वतंत्र राज्य के अधिकृत निकाय द्वारा अनुमत खाद्य योजकों का समावेश आपूर्तिकर्ता और उपभोक्ता के बीच समझौते द्वारा किया जाता है।

खोल साफ, आकार में नियमित, मजबूत और थोड़ा खुरदरा होना चाहिए। जब अंडे तोड़े जाएं तो सफेद भाग गाढ़ा और बाहरी गंध से मुक्त होना चाहिए। तथ्य यह है कि भंडारण के दौरान, सफेदी धीरे-धीरे तरल हो जाती है, और पानी जर्दी में रिस जाता है। जर्दी सख्त, गोल और एक समान रंग की होनी चाहिए। अंडे का भंडारण करते समय, जर्दी अपना घनत्व खो देती है और निर्जलित हो जाती है।

जमे हुए अंडे के उत्पादों की रासायनिक संरचना मुर्गी के अंडे के संबंधित भागों की रासायनिक संरचना के समान होती है जिससे वे तैयार किए जाते हैं।

जमने पर जर्दी और, तदनुसार, मेलेंज के कुछ भाग में थोड़ा परिवर्तन होता है। इस अपरिवर्तनीय प्रक्रिया को जर्दी का "जिलेटिनाइजेशन" कहा जाता है। जर्दी एक गाढ़े, स्पंजी, चिपचिपे द्रव्यमान में बदल जाती है। यह लेसिथिन-प्रोटीन कॉम्प्लेक्स द्वारा पानी की एक महत्वपूर्ण मात्रा के नुकसान के कारण होता है, जो पिघलने के दौरान नष्ट हो जाता है। दीर्घकालिक भंडारण के दौरान यह प्रक्रिया तेज हो जाती है। टेबल नमक और चीनी मिलाने से इस प्रक्रिया की तीव्रता कम हो जाती है। यह एक चमकीले रंग और अधिक तरल चमकीले रंग और एक पतली स्थिरता का मिश्रण पैदा करता है।

जमे हुए अंडा उत्पादों की गुणवत्ता पर निम्नलिखित आवश्यकताएँ लागू होती हैं। मेलेंज का जमे हुए रंग गहरा नारंगी है, जर्दी हल्के पीले रंग की है, और सफेद सफेद-भूरे रंग से पीले-हरे रंग तक है। स्वाद और गंध बाहरी चीजों के बिना इस उत्पाद की विशेषता है। स्थिरता - जमने पर ठोस। डीफ़्रॉस्टिंग के बाद, मेलेंज में एक तरल, सजातीय द्रव्यमान होता है; जर्दी में एक गाढ़ा लेकिन बहने वाला द्रव्यमान होता है; प्रोटीन तरल है. टेबल नमक से बने मेलेंज का स्वाद थोड़ा नमकीन होता है, जबकि चीनी से बने मेलेंज का स्वाद मीठा होता है, रंग चमकीला होता है, स्थिरता अधिक तरल होती है, नमक का द्रव्यमान अंश 0.8% और चीनी 5% से अधिक नहीं होना चाहिए।

पोल्ट्री प्रसंस्करण उद्यमों (दुकानों) के लिए पशु चिकित्सा और स्वच्छता नियमों, नियमों, मानदंडों और लागू स्वच्छ मानकों के अनुपालन में उत्पाद के एक विशिष्ट वर्गीकरण नाम के लिए नियामक दस्तावेज़ के अनुसार अंडा उत्पादों का उत्पादन इस मानक की आवश्यकताओं के अनुसार किया जाना चाहिए। एक स्वतंत्र राज्य का क्षेत्र.

2.2 अंडा मेलेंज की विधि

GOST 30363-96 "अंडा उत्पाद"

भोजन के लिए मुर्गी के अंडे (GOST 27583 "भोजन के लिए मुर्गी के अंडे। तकनीकी स्थितियाँ")

सफेद और जर्दी से अलग-अलग मेलेंज तैयार करने की एक तकनीक है। उच्च गुणवत्ता वाला मेलेंज केवल बरकरार और साफ छिलके वाले अंडों से ही प्राप्त किया जा सकता है। दूषित छिलके वाले अंडों का उपयोग मेलेंज के उत्पादन के लिए केवल तभी किया जा सकता है जब उन्हें सैनिटरी उपचार के लिए रखे जाने के क्षण से 5 दिन से अधिक समय नहीं बीता हो और उन्हें 20 डिग्री सेल्सियस से अधिक के तापमान पर संग्रहीत नहीं किया गया हो। मेलेंज तैयार करने से पहले अंडों के स्वच्छता उपचार में धोना, सुखाना और कीटाणुशोधन शामिल है। अधिकांश उद्यमों में अंडों को ओजोन से कीटाणुरहित किया जाता है।

मेलेंज की तैयारी के दौरान, उत्पाद की निरंतर बाँझपन बनाए रखा जाता है, अन्यथा, यदि सूक्ष्मजीवों से दूषित अंडे प्रवेश करते हैं, तो संपूर्ण परिणामी द्रव्यमान दूषित हो जाता है। सूक्ष्मजीवों का प्रसार बहुत तेजी से होता है, क्योंकि अंडे की सामग्री उनके लिए एक अच्छे पोषक माध्यम के रूप में काम करती है।

मेलेंज के उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया में निम्नलिखित ऑपरेशन शामिल हैं:

धुले, कीटाणुरहित और सूखे अंडे तोड़ने वाली इकाई में प्रवेश करते हैं, जहां अंडे की सामग्री को खोल से अलग किया जाता है, और, यदि आवश्यक हो, तो जर्दी से सफेद भाग को अलग किया जाता है। इसके बाद, अंडे के द्रव्यमान को फ़िल्टर किया जाता है, 58-62 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पास्चुरीकृत किया जाता है और ठंडा किया जाता है। डिस्पेंसर का उपयोग करके, मेलेंज को 10, 8, 4.5 और 2.8 किलोग्राम की क्षमता वाले धातु के डिब्बे में पैक किया जाता है, जिसे बाद में - 18...-20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर जमा दिया जाता है। भली भांति बंद करके सील की गई प्लास्टिक थैलियों में मेलेंज को जमा देने की एक तकनीक है। यह काफ़ी सस्ता है. उत्पाद को बार-बार जमाना और पिघलाना अस्वीकार्य है, क्योंकि इसका पोषण मूल्य कम हो जाता है। जमे हुए मेलेंज को -8... -9 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान और 70-85% की सापेक्ष वायु आर्द्रता पर 7 महीने से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है।

2.4 तैयार उत्पादों के लिए आवश्यकताएँ

दिखने में, मेलेंज एक अर्ध-तरल पीला या पीला-नारंगी द्रव्यमान है। मेलेंज को फ्रोजन किया जा सकता है, जिससे इसकी शेल्फ लाइफ काफी बढ़ सकती है। साथ ही, बिना छिलके वाले अंडे बहुत तेजी से खराब होते हैं, जिससे मेलेंज का उपयोग करते समय स्वच्छता स्थितियों के उल्लंघन का खतरा बढ़ जाता है। मेलेंज को ठंडा, जमे हुए, सड़न रोकनेवाला पैकेजिंग में उत्पादित किया जाता है। मेलेंज का उपयोग उन उत्पादों को तैयार करने के लिए किया जाता है जिनके लिए पूरे अंडे का उपयोग करने की आवश्यकता नहीं होती है (उदाहरण के लिए, बिस्कुट या उबले अंडे वाले व्यंजन में)।

तालिका 1. ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतक (द्रव्यमान अंश, % कम नहीं)

तरल अंडा मेलेंज, जमे हुए तरल अंडा मेलेंज, ठंडा रूप और स्थिरता विदेशी अशुद्धियों के बिना सजातीय उत्पाद, खोल के टुकड़े, फिल्म, जमे हुए होने पर ठोस, पिघलने पर तरल और प्रकाश प्रतिरोधी विदेशी अशुद्धियों के बिना सजातीय उत्पाद, खोल के टुकड़े, फिल्म, तरल और बिना प्रकाश-रोधी रंग पीले से नारंगी तक स्वाद, गंध प्राकृतिक, अंडे जैसा, बिना किसी विदेशी गंध के

तालिका 2. भौतिक-रासायनिक पैरामीटर

उत्पाद का प्रकार शुष्क पदार्थ (द्रव्यमान अंश, % कम नहीं) वसा (द्रव्यमान अंश, % कम नहीं) प्रोटीन पदार्थ (द्रव्यमान अंश, % कम नहीं) हाइड्रोजन आयनों की सांद्रता, पीएच - मेलेंज 25.010.010.0 7.0 से कम नहीं - जर्दी 46.027 .015, 0 5.9 से कम नहीं - प्रोटीन 11.8 - 11.0 8.0 से कम नहीं

तालिका 3. सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतक।

तरल अंडे का सफेद भाग, जमे हुए तरल अंडे का सफेद भाग, ठंडा KMAFAnM, CFU/g, 5*10 से अधिक नहीं 51*1050.1 उत्पाद में कोलीफॉर्म (कोलीफॉर्म) की अनुमति नहीं है, अनुमति नहीं है, उत्पाद के 1.0 ग्राम में सेंट ऑरियस की अनुमति नहीं है, उत्पाद के 1.0 ग्राम में प्रोटीन की अनुमति नहीं है, रोगजनक सहित, अनुमति नहीं है। उत्पाद के 25 ग्राम में साल्मोनेला की अनुमति नहीं है अनुमति नहीं है

शेल्फ जीवन।

मेलेंज (ठंडा) को 5 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान पर संग्रहीत नहीं किया जाता है - 24 घंटे से अधिक नहीं मेलेंज (जमे हुए) को -18 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान पर संग्रहीत नहीं किया जाता है - 15 महीने से अधिक नहीं; -12 से अधिक तापमान पर नहीं सी - 10 महीने से अधिक नहीं; -6 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान पर - 6 महीने से अधिक नहीं। अनुभव से पता चलता है कि अंडे के इस उत्पाद का उपयोग अंडे की तुलना में कहीं अधिक सुविधाजनक, व्यावहारिक और किफायती है। यूरोप में, केवल 20% अंडा उत्पाद अपने प्राकृतिक रूप में हैं, और शेष 80% मेलेंज के रूप में हैं।

अंडे और अंडे के पाउडर की तुलना में मेलेंज के कई फायदे हैं।

शारीरिक श्रम न्यूनतम हो गया है।

उत्पादन की स्वच्छता स्थिति में उल्लेखनीय सुधार हो रहा है।

मेलेंज उत्पादों के स्वाद को बेहतर बनाता है।

निष्कर्ष

.अंडा मेलेंज का उत्पादन करने के लिए, अक्षुण्ण या क्षतिग्रस्त छिलके वाले, रिसाव के संकेत के बिना, 24 घंटे से अधिक समय तक (9 ± 1) डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संग्रहीत, अंडे देने के दिन को छोड़कर, बिना दूषित चिकन अंडे का उपयोग किया जाता है।

.जमे हुए अंडे के उत्पादों की रासायनिक संरचना मुर्गी के अंडे के संबंधित भागों की रासायनिक संरचना के समान होती है जिससे वे तैयार किए जाते हैं।

.विभिन्न मात्राओं के धातु बैंकों में कटौती की जाती है और उसी के लिए, स्वच्छता, और एक gygiem, कम खपत है। मेलेंज के उत्पादन के लिए प्लास्टिक की थैलियाँ उपयुक्त होती हैं, जो किसी भी रूप में वायुरोधी रहती हैं।

प्रयुक्त स्रोतों की सूची

GOST 27583 "भोजन के लिए चिकन अंडे। तकनीकी शर्तें"

GOST 30363-96 "अंडा उत्पाद"

http://www.praxis-ovo.com

कभी-कभी कुछ व्यंजनों के व्यंजनों में मेलेंज जैसे घटक शामिल होते हैं। और कई गृहिणियां हैरान हैं: यह क्या है? वास्तव में, यह एक प्रोटीन-जर्दी द्रव्यमान है, जिसका उपयोग अक्सर विभिन्न उत्पादों को पकाने के लिए, बल्कि उत्पादन उद्देश्यों के लिए भी किया जाता है। बाह्य रूप से, यह गहरे पीले या नारंगी रंग के गाढ़े मिश्रण जैसा दिखता है। इसकी स्थिरता अंडे की सफेदी के समान है।

एग मेलेंज क्या है और इसे कैसे बनाया जाता है?

चूंकि मेलेंज चिकन अंडे की जर्दी और सफेदी का मिश्रण है, इसलिए यह तुरंत स्पष्ट है कि इसकी तैयारी का नुस्खा श्रम-गहन नहीं है। उदाहरण के लिए, सफ़ेद और जर्दी को चिकना होने तक अच्छी तरह से पीटा जाता है।

परिणामी द्रव्यमान वही मिलावट है। इसका उपयोग अक्सर रसोइयों और बेकरों द्वारा किया जाता है। यह उत्पाद बड़े कन्फेक्शनरी उत्पादन के लिए सुविधाजनक है, कुकीज़, पाई, रोल पकाते समय, घर पर इसका उपयोग करने के लिए आपको अनुपात जानने की आवश्यकता होती है।

उदाहरण के लिए, यदि नुस्खा 3 अंडे निर्दिष्ट करता है, तो मेलेंज के मामले में आपको यह जानना होगा कि यह कितने ग्राम है।

चूँकि यह चिकन अंडे का मिश्रण है, इसकी कैलोरी सामग्री 542 किलो कैलोरी/100 ग्राम है। इसमें 46 ग्राम प्रोटीन, 37.3 ग्राम वसा और 4.5 ग्राम कार्बोहाइड्रेट होते हैं।

अन्य 278 ग्राम अंडे का पाउडर एक किलोग्राम ताजे अंडे की जगह ले लेता है। परिणामस्वरूप, यदि आप 100 ग्राम पाउडर को पतला करते हैं, तो आप 9 अंडे प्राप्त कर सकते हैं।

बड़े उत्पादन के लिए, इस उत्पाद का उपयोग इसके सुविधाजनक परिवहन के कारण किया जाता है, क्योंकि परिवहन के दौरान अंडे टूट सकते हैं या भंडारण के दौरान खराब हो सकते हैं। मेलेंज के साथ ऐसा नहीं होगा, वहां लड़ने के लिए कुछ भी नहीं है, और इसे बैरल या ब्रिकेट्स में संग्रहित किया जाता है जिन्हें भली भांति बंद करके सील कर दिया जाता है।

चिकन फैक्ट्रियों में हमेशा क्षतिग्रस्त छिलके वाले अंडे होते हैं, इसलिए वे अंततः मेलेंज बन जाते हैं।

इसका बड़ा फायदा यह है कि इसका स्वाद काफी समय तक बरकरार रहता है।

उपयोग एवं भंडारण

तरल रूप में मेलेंज को पास्चुरीकृत किया जाना चाहिए, फिर सड़न रोकनेवाला कंटेनरों में डाला जाना चाहिए; ये ऐसे कंटेनर हैं जो उत्पाद को लंबे समय तक संरक्षित रखेंगे। ऐसे कंटेनर में इसे एक महीने तक संग्रहीत किया जाता है, और बस प्रशीतित किया जाता है - केवल 24 घंटे। हालाँकि, अगर इसे जमा दिया जाए तो इसे 12 महीने से अधिक समय तक संग्रहीत किया जा सकता है। निष्कर्ष: यह कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पादन के लिए एक बहुत ही सुविधाजनक उत्पाद है और किफायती है।

मेलेंज को पहले से नमकीन और चीनीयुक्त किया जा सकता है, लेकिन यह सब उपयोग के उद्देश्य पर निर्भर करता है।

इसका उपयोग करते समय, तैयारी या सॉस बनाना बहुत आसान होता है, वास्तव में, अंडे के मिश्रण और अंडे के पाउडर में लगभग 90 अंडे हो सकते हैं। इससे न केवल रेफ्रिजरेटर में जगह बचती है, बल्कि अंडों के टूटने या खराब होने का खतरा भी नहीं रहता है।

निम्न गुणवत्ता वाले अंडे के मेलेंज के लक्षण

तरल में बहुत कम घुलनशीलता. ऐसा तब होता है जब भंडारण की शर्तों का उल्लंघन किया जाता है।

गलत छाया. पाउडर का रंग चॉकलेट जैसा होता है। इसका कारण वसा का ऑक्सीकरण है।

जले हुए भोजन का स्वाद. ऐसा तब होता है जब सुखाने की प्रक्रिया के दौरान या पाउडर को बहुत अधिक तापमान पर संग्रहीत करते समय मिश्रण ज़्यादा गरम हो जाता है।

मुख्य नियम: उत्पाद को सूखे कंटेनर में संग्रहित किया जाता है।

मेलेंज का उपयोग करने वाले व्यंजन

फूला हुआ आमलेट

आवश्यक सामग्री:

मेलेंज अर्क 4 बड़े चम्मच।

0.5 लीटर पूरा दूध।

स्वादानुसार नमक और मसाले.

तलने के लिए तेल।

1. सूखे पाउडर में पूरा दूध डालें, मिश्रण को लगातार चलाते रहें।
2. तब तक हिलाएं जब तक कि तरल में कोई गांठ न रह जाए और यह एक समान न हो जाए।
3. - मिश्रण को फूलने के लिए 30 मिनट के लिए छोड़ दें.
4. स्वादानुसार नमक और मसाले डालें।
5. एक फ्राइंग पैन गर्म करें और तेल डालें।
6. सूजे हुए अंडे का मिश्रण डालें।
7. ढक्कन के नीचे खाना पकाना। ऑमलेट बहुत हवादार बनता है; इसमें स्वाद के लिए ताजी जड़ी-बूटियाँ मिलाई जाती हैं।

मेलेंज से आप न केवल तले हुए अंडे पका सकते हैं, बल्कि स्वादिष्ट घर का बना मेयोनेज़ भी बना सकते हैं।

घर का बना मेलेंज मेयोनेज़ सॉस

आवश्यक उत्पाद:

सूखा मेलेंज 20 ग्राम।

वनस्पति या जैतून का तेल 130 मिलीलीटर।

पानी 30 मिलीलीटर।

सरसों 1?2 चम्मच।

दानेदार चीनी 1?2 चम्मच।

नमक स्वाद अनुसार।

1. हम पानी को 35 डिग्री तक गर्म करते हैं और उसमें पाउडर को पतला करते हैं।
2. पाउडर को पूरी तरह घुलने तक हिलाते रहें ताकि मिश्रण में गुठलियां न रहें.

यह एक महत्वपूर्ण बिंदु है, क्योंकि गांठों के कारण कुछ भी काम नहीं करेगा।

1. इस मिश्रण को 25 मिनट तक फूलने के लिए छोड़ दें.
2. - जब मिश्रण फूल जाए तो इसमें नमक, चीनी और राई डालें.
3. एक ब्लेंडर में फेंटें।
4. परिणामी द्रव्यमान में सूरजमुखी या जैतून का तेल लगातार हिलाते हुए एक धारा में डालें।

इस चरण में, आपको यह सुनिश्चित करने की आवश्यकता है कि तेल अंडे के द्रव्यमान में पूरी तरह से घुल गया है, अर्थात यह अच्छी तरह से बंधा होना चाहिए। परिणाम एक सजातीय तरल है.

1. अब मिश्रण को ब्लेंडर से तब तक फेंटें जब तक यह पूरी तरह गाढ़ा न हो जाए।

घर का बना मेयोनेज़ एक बंद कंटेनर में रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया जाता है।

लेख के विषय पर वीडियो