फ़्रांसीसी शहर की रोटी. ओवन में बन्स

इस पेस्ट्री को तैयार करने के लिए बड़ी संख्या में विकल्प हैं। किसी भी बन्स, मीठे और साधारण दोनों, को खमीर या गैर-खमीर आटा, केफिर, दूध, आदि का उपयोग करके ओवन में पकाया जा सकता है। ओवन में बन्स तैयार करने का सिद्धांत बहुत सरल है: खमीर आटा फूलने के बाद, और नियमित आटा रेफ्रिजरेटर में पर्याप्त रूप से डाला गया है, आपको बन्स के लिए रिक्त स्थान बनाने की आवश्यकता है। बन्स किसी भी आकार के हो सकते हैं। आटे का उपयोग गेंदें, लिफाफे, बैगल्स आदि बनाने के लिए किया जा सकता है। मीठे बन्स के लिए, एक फिलिंग भी तैयार की जाती है, जो कुछ भी हो सकती है: चीनी के साथ किशमिश, नट्स के साथ शहद, जैम, फल, जामुन, आदि। ओवन में यीस्ट बन्स अधिक हवादार और कोमल बनते हैं। बच्चों को विशेष रूप से ओवन में खमीर आटा से बने बन्स पसंद आते हैं, क्योंकि... वे हमेशा नरम, स्वादिष्ट और स्वादिष्ट बनते हैं। ओवन में बन का आटा तैयार करना नाशपाती के छिलके उतारने जितना आसान है, आपको निश्चित रूप से इस सरल विज्ञान में महारत हासिल करनी चाहिए। ओवन में स्वादिष्ट बन्स आपको और आपके परिवार को किसी भी दिन, छुट्टियों पर या सप्ताह के दिनों में, केफिर के साथ नाश्ते के लिए या सुगंधित चाय के साथ रात के खाने के लिए प्रसन्न करेंगे। और इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि वे क्या हैं - ओवन में मीठे बन्स या साधारण बन्स। ओवन में वे एक मूल आकर्षक स्वरूप और एक मादक सुगंध प्राप्त करते हैं।

ओवन में बन्स की रेसिपी का पालन करना नौसिखिए रसोइयों के लिए भी आसान है; यह काफी हद तक इस्तेमाल किए गए आटे पर निर्भर करता है। ओवन में यीस्ट बन्स की रेसिपी में सामग्री की खुराक और खाना पकाने के चरणों के अनुक्रम का पालन करने में देखभाल की आवश्यकता होती है। लेकिन, इसके बावजूद, खमीर आटा का उपयोग अक्सर ओवन में बन्स के लिए किया जाता है। कई लोग नुस्खा को अधिक जटिल मानते हैं, लेकिन यहां मुख्य बात पूरी प्रक्रिया का उचित पालन है।

और इस व्यंजन को पकाने की पेचीदगियों में महारत हासिल करने के लिए, तैयार उत्पादों की तस्वीरों के साथ व्यंजनों का उपयोग करने की सलाह दी जाती है। ओवन में बन्स, जिसकी तस्वीरों वाली रेसिपी आपको अधिक पसंद है, सबसे अधिक संभावना है कि वह आपके लिए बेहतर बनेगी।

किसी भी बन के उच्च गुणवत्ता वाले उत्पादन के लिए, चाहे वे ओवन में चीनी के साथ बन हों, खमीर या सादे, मक्खन या केफिर के साथ, हमारी सिफारिशें आपकी मदद करेंगी:

मीठे आटे से बन बनाते समय भराई ज्यादा मीठी नहीं होनी चाहिए;

बन्स तैयार करने से पहले, आपको सामग्री की आवश्यक मात्रा को सावधानीपूर्वक मापना चाहिए;

इस प्रकार की बेकिंग के लिए आटे को छान लेना चाहिए और दूध को गर्म कर लेना चाहिए;

भराई बहुत अधिक तरल नहीं होनी चाहिए, क्योंकि... बेकिंग के दौरान यह लीक हो सकता है;

खमीर के आटे से तैयार मीठे बन्स को ड्राफ्ट के बिना गर्म स्थान पर कुछ समय के लिए छोड़ने की सिफारिश की जाती है, आटा सही स्थिरता और संरचना प्राप्त कर लेगा;

यह सलाह दी जाती है कि खमीर के आटे से बने उत्पादों को कई बार फूलने दें;

आटे को अपने हाथों से चिपकने से रोकने के लिए, इसमें थोड़ा सा वनस्पति तेल मिलाएं;

यदि आटा बेलना मुश्किल है, तो आप बेलन के बजाय ठंडे पानी की कांच की बोतल ले सकते हैं - आटा बहुत आसानी से बेलेगा;

ओवन में पकाते समय बन्स को जलने से बचाने के लिए, पैन के नीचे थोड़ा सा नमक डालने की सलाह दी जाती है। यदि बन्स जलने लगें, तो आप उन्हें गीले कागज से ढक सकते हैं।

क्या आपको रोटी पसंद है? ताकि पूरे घर से बदबू आए? परत के साथ चलने वाली अविश्वसनीय रूप से स्वादिष्ट दरार वाला एक।? वह मानो रहस्य का पर्दा उठाती है: "अंदर क्या है?" और अंदर एक पूरी दुनिया है. यदि मैं एक लेखक होता, तो मैं कई दर्जन पृष्ठ, शायद सैकड़ों, रोटी की आंतरिक दुनिया को समर्पित करता। मुझे आश्चर्य है कि क्या वह केवल मेरे लिए ही अस्तित्व में है?

रोटी, आख़िरकार, लोगों की तरह है - बहुत विविध और एक दूसरे से अलग। एक अलग खटास के साथ, क्रूर राई है। यह एक नरम, थोड़े मीठे बन द्वारा संतुलित होता है - बर्फ-सफेद और अविश्वसनीय रूप से हवादार। और साबुत अनाज, ख़मीर रहित, मक्का...और ये सभी... अलग। और हर कोई अपना मुरीद ढूंढ लेता है.

मैं थोड़ा बहक गया और विषय से हट गया। तो, अगर तुम्हें भी रोटी उतनी ही पसंद है जितनी मुझे, तो मेरी पत्रिका बंद करो और जाओमिखाइल क्रूस पर चढ़ाना

सावधान रहना! वे कभी भी वैसे ही वापस नहीं आते!

मैं एक भयानक प्रयोगकर्ता हूँ. नए विचार, तकनीकें और अपरिचित व्यंजन मुझे आकर्षित करते हैं। लेकिन कुछ ऐसा है जो मेरे आत्मविश्वास और निडरता को एक अंधेरे कोने में गायब कर देता है - खट्टा आटा और उस पर आधारित रोटी।

इसलिए, स्पष्टीकरण और "जादुई किक" की तलाश में, मैं मिखाइल के पास गया। लेकिन उसने सच्चाई तक पहुंचने का मेरा रास्ता रोक दिया। फ़्रेंच/शहरी ब्रेड.

आप इसे कैसे बायपास कर सकते हैं? सफ़ेद, मुलायम और अविश्वसनीय रूप से हवादार। यह बस अच्छे मक्खन के एक टुकड़े की माँग करता है। सबसे पतली परत, नाजुक मलाईदार टुकड़ा और गंध... का विरोध करना असंभव है। और जैसा कि मिखाइल ने लिखा है ..." नहीं, आप शहर की रोटी के बिना कैसे रह सकते हैं, हुह? मेरा उनको उत्तर है, “बिल्कुल नहीं! "

सामग्री:

ओपरा:

• 225 ग्राम गेहूं का आटा
• 125 ग्राम पानी
• ¼ छोटा चम्मच. (1 ग्राम) इंस्टेंट यीस्ट (मैंने 3 ग्राम ताजा इस्तेमाल किया)

1. खमीर को पानी में घोलें।

2. मैदा डालकर आटा गूंथ लीजिए.

3. आटे के कटोरे को फिल्म से ढक दें और पकने तक कमरे के तापमान पर छोड़ दें।

कमरे के तापमान के आधार पर सभी के लिए समय अलग-अलग होगा। मैंने 11 घंटे बाद आटे पर काम करना शुरू किया। यह +22 C के तापमान पर था।

गुँथा हुआ आटा:

• 190 ग्राम गेहूं का आटा
• 6 ग्राम नमक
• 17 ग्राम चीनी
• 10 ग्राम मक्खन
• 100 ग्राम पानी
• पूरा आटा

1. गेहूं का आटा + नमक + चीनी + मक्खन मिलाएं।

2. मिश्रण में पानी मिलाएं और चिकना, लोचदार, लेकिन थोड़ा चिपचिपा आटा गूंध लें। मिखाइल लिखते हैं कि ग्लूटेन को मध्यम रूप से विकसित किया जाना चाहिए।

3. आटे को एक बड़े कटोरे में निकाल लीजिए. फिर से फिल्म से ढकें और लगभग 1.5 घंटे (+30 C पर) या 2.5 घंटे (+22-25 C पर) के लिए छोड़ दें।

4. प्रूफिंग के बाद आटे को काम की सतह पर रखें और हल्का सा गूंथ लें.

5. 3 भागों में बांट लें.

6. प्रत्येक टुकड़े को एक गेंद में रोल करें और फिल्म से ढक दें। 5 मिनट के लिए छोड़ दें.

7. निर्दिष्ट समय बीत जाने के बाद, काम की सतह पर आटा छिड़कें। आटे को बेलने के लिए अपने हाथों या बेलन का प्रयोग करें। आपको लगभग 1 सेमी मोटा एक फ्लैट केक मिलना चाहिए।

8. आटे का एक किनारा लेकर उसे बीच की ओर मोड़ें और अपनी हथेली की एड़ी से दबाएं, जैसे कि उसकी छाप लगा रहे हों.

9. दूसरे किनारे के साथ भी ऐसा ही करें।

10. आटे के परिणामी टुकड़े को आधा मोड़ें और सीवन को सील कर दें।

11. बन को रोल करें और उसे सही आकार दें।

12. तौलिये पर हल्का सा आटा छिड़कें और तह बना लें। उनमें से प्रत्येक में बन्स को सीवन की ओर से नीचे रखें। 45-50 मिनट के लिए अंतिम प्रूफिंग (आंशिक) के लिए छोड़ दें।

13. प्रूफिंग के बाद, रोल को चर्मपत्र में स्थानांतरित करें और एक कट बनाएं (यहां मुझे एक तेज ब्लेड और अभ्यास की आवश्यकता है :))। कट को सतह पर एक तीव्र कोण (20-25°) पर बनाया जाना चाहिए, जैसे कि किनारे को काट रहा हो। ब्लेड को मेज की सतह के लगभग समानांतर रखें।

14. अपूर्ण प्रूफिंग के साथ, यह बन को खुलने में मदद करेगा और एक विशिष्ट रिज देगा। (मेरे मामले में, आटा बहुत लंबा था और वह अच्छी तरह से नहीं खुला)

15 230 डिग्री सेल्सियस पर भाप से बेक करें। एक पत्थर पर. यदि यह मामला नहीं है, तो आप इसे गर्म बेकिंग शीट से बदल सकते हैं (यह एक घटिया प्रतिस्थापन है, लेकिन कुछ नहीं से बेहतर है)।
पहले से गरम करने से पहले, बेकिंग शीट को ओवन में रखें। एक बार जब तापमान आवश्यक तापमान पर पहुंच जाए, तो आटे के साथ चर्मपत्र को उस पर स्थानांतरित करें।

बॉन एपेतीत!

ब्रेड सप्ताहांत का पागलपन जारी :)

ब्रेड के प्रति उस पागलपन के बारे में आगे, जो उस दिन मुझ पर हावी हो गया था जब मॉनिटर टूट गया था और मैं पूरे दिन बिना कंप्यूटर के रह गया था! . सामान्य तौर पर, मैं यह कहना चाहता हूं कि सैद्धांतिक रूप से सभी ब्रेड रेसिपी काफी मानक हैं। अंतर केवल गूंथने और पकाने में है। कुछ प्रकार की ब्रेड में आटा एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। इतनी बढ़िया रोटी Ciabatta इसे कुछ विशेष प्रकार के आटे से बनाना संभव है, जिसमें 13% प्रोटीन (प्रोटीन) होता है, लेकिन अन्य आटे के साथ घर पर ऐसे छेद हासिल करना बहुत मुश्किल है.. बेशक, यह सिआबट्टा-प्रकार की रोटी बन जाती है, लेकिन टुकड़े की संरचना अलग है! समान, लेकिन वैसा नहीं जैसा होना चाहिए। केक मैंने इसे 10% प्रोटीन और 13% प्रोटीन के साथ मानक आटे से बनाने की कोशिश की। आप कुछ भी कहें, फर्क तो है. और मैंने जो देखा वह यह है कि जिन ब्रेड को लंबे समय तक गूंधने की आवश्यकता होती है, उन्हें गूंधने का समय काफी हद तक भिन्न होता है। मैं एक आलसी व्यक्ति हूं और हर चीज को मिक्सर से मिलाता हूं और जब ग्लूटेन विकसित होने लगता है तो आटे को सामान्य स्थिरता में लाने में मुझे आधा समय लगता है। मैं अनुशंसा करना चाहूँगा कि यदि आप अद्भुत ब्रेड प्राप्त करना चाहते हैं, तो इसे 13% प्रोटीन वाले आटे के साथ पकाने का प्रयास करें। मुझे पूरा यकीन है कि आप बाद में किसी अन्य के लिए ऐसे पके हुए माल का आदान-प्रदान नहीं करेंगे :) और मानक आटा उपयोग के लिए आदर्श है कपकेक , चार्लोट्स, पेनकेक्स, स्पंज केक और कोई भी अन्य खमीर रहित बेक किया हुआ सामान!

तो, बन्स!

विधि: *पिछली ब्रेड की रेसिपी से कुछ अलग नहीं, अगर आपने ध्यान दिया हो, तो बस थोड़ा सा और पानी)

1. आटा - 500 ग्राम। *बेशक, मेरे पास 13% प्रोटीन है
2. पानी - 300 ग्राम। +
3. सफ़-मोमेंट यीस्ट - 1 चम्मच। कोई स्लाइड नहीं
4. नमक - 1 चम्मच।
5. चीनी - 1.5 चम्मच।
6. मार्जरीन - 15 जीआर। (लगभग 1 बड़ा चम्मच)

तैयारी: *आलस्य न करें और जितने समय के लिए लिखा गया है, उतने समय तक प्रयास न करें! 🙂

1. 200 जीआर में. आटे में पानी और खमीर डालें। मध्यम गति से 4-5 मिनट तक मिक्सर से फेंटें *तरल आटा के लिए नोजल (व्यावहारिक रूप से पैनकेक आटा जैसा आटा)
   
2. 250 जीआर जोड़ें. आटा गूथ लीजिये. मिक्सर से 4-5 मिनिट तक मिलाइये *हुक संलग्नक
   
3. आटे को 20-30 मिनिट के लिये रख दीजिये. *आटा काफी तरल है. यदि आटा तरल नहीं है, तो कुल 350 ग्राम तक पानी मिलाना संभव है।
   
4. बचा हुआ आटा (50 ग्राम), चीनी, नमक और मार्जरीन डालें। अगले 5 मिनट के लिए मध्यम गति पर मिक्सर से मिलाएं। *शायद थोड़ा अधिक, यह महत्वपूर्ण है कि चीनी और नमक पूरी तरह से घुल जाएं!
   
5. हम सावधानी से आटे को इकट्ठा करके एक रोटी बनाते हैं और इसे 2 घंटे के लिए 3 बार प्रूफ करने के लिए छोड़ देते हैं!
   
6. प्रूफ़िंग के दौरान आटे को दो बार मोड़ें, 30 मिनट और एक घंटे के बाद!
   

ढलाई:

बेकरी:

1. ओवन को 230 डिग्री पर पहले से गरम कर लीजिये. हम ओवन के साथ मिलकर बेकिंग शीट को गर्म करते हैं।
2. 230 डिग्री पर 10 मिनट तक भाप से बेक करें, भाप हटा दें, तापमान 200 डिग्री तक कम कर दें। और अच्छी तरह से क्रस्ट होने तक बेक करें

*इस बार मैंने भाप के बजाय दूसरी बेकिंग विधि आज़माने का फैसला किया। एक सॉस पैन के नीचे पकाया गया! बन बस फट गए)))) यानी, मैंने भाप नहीं लगाई, बल्कि बन को पैन से ढक दिया, 10 मिनट तक बेक किया, फिर पैन हटा दिया और क्रस्टी होने तक 10 मिनट तक बेक किया)