घर का बना डॉक्टर का सॉसेज. डॉक्टर का सॉसेज: घरेलू नुस्खा

1936 की डॉक्टर की सॉसेज रेसिपी आज भी कई लोगों का पसंदीदा व्यंजन बनी हुई है। आहार सॉसेज में स्वस्थ और पूर्ण जीवन के लिए आवश्यक विटामिन और खनिज शामिल होते हैं।

सामग्री

• नसों के बिना प्रीमियम गोमांस - 250 ग्राम;
• पोर्क शोल्डर - 750 ग्राम;
• टेबल नमक - 10 ग्राम;
• संपूर्ण गाय का दूध - 200 मिली;
• चीनी - 1 ग्राम;
• उबले हुए सॉसेज डॉक्टर्सकाया के लिए मसाला - 3 ग्राम या मसाले: पिसा हुआ जायफल - 1 ग्राम, पिसी हुई इलायची - 0.5 ग्राम;
• कोलेजन आवरण 65 मिमी कैलिबर या किसी अन्य कैलिबर का कोलेजन आवरण;

उपकरण

• मांस की चक्की या सॉसेज स्टफर के लिए अनुलग्नक

डॉक्टर का सॉसेज सेट

व्यंजन विधि

1. मांस को 2 बार बारीक तार की रैक से गुजारें, कीमा को 12ºC से ऊपर गर्म न होने दें (हर बार के बाद रेफ्रिजरेटर में ठंडा करें)।

2. सभी मसाले, चीनी मिलाएं और कीमा में डालें। कीमा को अच्छी तरह मिला लें, फिर इसे 6-12 घंटे के लिए फ्रिज में रख दें।

3. कीमा बनाया हुआ मांस को ब्लेंडर से चिपचिपा होने तक फेंटें, इसमें बर्फ का दूध मिलाएं, कीमा को गर्म करने से बचें।

4. कोलेजन आवरण (कैलिबर 45, 55, 65, 80, 100 मिमी) को 5-10 मिनट के लिए गर्म पानी (37-40 डिग्री सेल्सियस) में भिगोएँ। डॉक्टर के सॉसेज के लिए, आप चाहें तो अन्य आवरणों का उपयोग कर सकते हैं।

5. सॉसेज सिरिंज या मीट ग्राइंडर अटैचमेंट का उपयोग करके रोटियों को तैयार कीमा से भरें और आप गर्मी उपचार शुरू कर सकते हैं।

6. ताप उपचार:

6.1. ओवन में 90ºС पर 20-30 मिनट तक भूनें।

6.2. एक सॉस पैन में, पानी को 80ºC तक गर्म करें और सॉसेज बार्स को सॉस पैन में डालें, पानी उबलना नहीं चाहिए। सॉसेज रोटियों में से एक में थर्मामीटर डालें। तब तक पकाएं जब तक कि रोटी के अंदर का तापमान 69-70ºС तक न पहुंच जाए। जैसे ही पाव के अंदर का तापमान पहुंच जाए, इसे बाहर निकालें और ठंडे पानी से ठंडा करें।

7. ठंडा होने के बाद पकने के लिए 12 घंटे के लिए फ्रिज में रख दें।

केवल एक घंटे से भी कम समय में, आप घर पर स्वादिष्ट, सुगंधित और सबसे महत्वपूर्ण, वास्तव में उच्च गुणवत्ता वाला और स्वास्थ्यवर्धक डॉक्टर सॉसेज तैयार कर सकते हैं। इसमें केवल प्राकृतिक उत्पाद और मसाले शामिल हैं। आप निश्चिंत हो सकते हैं कि इसमें कोई स्वाद बढ़ाने वाला, रंग या अशुद्धियाँ नहीं हैं। ऐसे सॉसेज तैयार करने के बाद इसका उपयोग सैंडविच, पिज्जा, तले हुए अंडे, सलाद और कई अन्य व्यंजन बनाने में किया जा सकता है।

घर पर डॉक्टर की सॉसेज रेसिपी का मुख्य रहस्य कोमल कीमा बनाया हुआ मांस बनाना है। ऐसा करने के लिए, आपको इसे कई बार मीट ग्राइंडर से गुजारना होगा और फिर ब्लेंडर से पीसना होगा। तब सॉसेज सजातीय हो जाएगा, और स्वाद नरम और बेहतर होगा।

राज्य मानकों के अनुसार डॉक्टर का सॉसेज

वास्तव में, GOST के अनुसार, डॉक्टर का सॉसेज एक बहुत ही उच्च गुणवत्ता वाला और स्वस्थ उत्पाद है, जिसकी मुख्य सामग्री मांस और मसाले हैं। लेकिन आजकल, अधिकांश निर्माता गुणवत्ता कम करते हुए उत्पादन लागत कम करने की कोशिश कर रहे हैं। परिणामस्वरूप, उन उत्पादों में सभी प्रकार के बहुत स्वादिष्ट और स्वास्थ्यप्रद योजक दिखाई नहीं देते हैं जिनका पहले लोगों द्वारा सम्मान और प्यार किया जाता था। हम आपको अच्छी पुरानी परंपराओं की ओर लौटने के लिए आमंत्रित करते हैं।

तैयारी के लिए हमें आवश्यकता होगी:

• दुबला सूअर का मांस - 650 ग्राम;
• गोमांस - 250 ग्राम;
• आंत - 50 ग्राम;
• दूध - 200 मिलीलीटर;
• अंडा - 1 पीसी ।;
• नमक - 2 ग्राम;
• चीनी - 2 ग्राम;
• पिसी हुई इलायची - 1 ग्राम।

दूध को 100 ग्राम क्रीम से बदला जा सकता है। इलायची के अलावा, हम कीमा बनाया हुआ मांस में एक चम्मच पिसी हुई काली मिर्च या धनिया जोड़ने की भी सलाह देते हैं, इससे स्वाद में चमक आ जाएगी।

घर पर उबले हुए सॉसेज की चरण-दर-चरण रेसिपी

घर में बने सॉसेज के लिए कीमा तैयार करें:

1. हम मांस को बहते पानी के नीचे धोते हैं। पहले सूअर का मांस और फिर बीफ को मीट ग्राइंडर से पीस लें।
2. मांस को मिलाएं और मीट ग्राइंडर में बारीक छलनी के माध्यम से फिर से पीस लें।
3. - अब नमक और चीनी डालकर अच्छी तरह मिला लें.
4. अंडे को तोड़ कर कीमा में मिला दीजिये.
5. इलायची और पिसी हुई काली मिर्च छिड़कें।
6. इच्छानुसार दूध या क्रीम डालें। क्रीम डॉक्टर के सॉसेज को और अधिक कोमल बना देगी। कीमा बनाया हुआ मांस अपने हाथों से मिलाएं।
7. परिणामी द्रव्यमान को पूरी तरह सजातीय होने तक ब्लेंडर या फूड प्रोसेसर से अच्छी तरह फेंटें।
8. परिणामी मिश्रण को एक घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में रखें।

टिप्पणी

सॉसेज के रंग के बारे में चिंता न करें, यह स्टोर के समान नहीं होगा। ऐसा इसलिए है क्योंकि आप रंगों का उपयोग नहीं करते हैं। लेकिन अगर आप अभी भी सॉसेज को गुलाबी रंग देना चाहते हैं, तो आप कीमा बनाया हुआ मांस में 2 बड़े चम्मच उच्च गुणवत्ता वाला वोदका या कॉन्यैक मिला सकते हैं।

घर पर डॉक्टर का सॉसेज भरना

जब कीमा तैयार हो जाए, तो आप खोल तैयार करना और उसे भरना शुरू कर सकते हैं:

1. आप 30 सेमी चौड़ी बेकिंग स्लीव ले सकते हैं। यदि आप डॉक्टर के सॉसेज के लिए प्राकृतिक आवरण का उपयोग करना चाहते हैं, तो इसे 25-30 सेमी लंबे बराबर टुकड़ों में काटा जाना चाहिए।
2. इसके बाद, हम इसे गर्म, हल्के नमकीन पानी में धोते हैं या इसे नरम करने के लिए थोड़े समय के लिए भिगोते हैं।
3. एक तरफ, किनारे से कुछ सेंटीमीटर पीछे हटते हुए, हम खोल को सूती धागे से बांधते हैं।
4. हम मांस की चक्की पर एक विशेष लगाव लगाते हैं और इसका उपयोग कीमा बनाया हुआ मांस के आवरण को भरने के लिए करते हैं। हम सॉसेज को अपने हाथों से कसकर दबाते हैं और उन्हें बहुत कसकर नहीं भरते हैं ताकि खाना पकाने के दौरान वे फट न जाएं।
5. जब खोल पूरी तरह भर जाए तो हम दूसरी तरफ भी गांठ लगा देते हैं.
6. इस तरह आप अपनी ज़रूरत के अनुसार सॉसेज बना सकते हैं।

घर का बना उबला हुआ सॉसेज बनाना:

1. सॉसेज को नमकीन पानी में लगभग एक घंटे तक पकाएं। पानी उबलने की कगार पर होना चाहिए, 80-85 डिग्री।
2. पकाने के तुरंत बाद इसे कुछ सेकंड के लिए ठंडे पानी के नीचे ठंडा करना चाहिए।
3. फिर यह कमरे के तापमान पर थोड़ा और ठंडा हो जाता है, जिसके बाद हम सॉसेज को पूरी तरह से पकने के लिए कई घंटों के लिए रेफ्रिजरेटर में रख देते हैं।
4. घर पर बने डॉक्टर के सॉसेज को तीन दिनों तक संग्रहीत किया जा सकता है।

डॉक्टर के सॉसेज का एक वैकल्पिक संस्करण

यह नुस्खा केवल सूअर का मांस और अधिक मसालों का उपयोग करता है।

आवश्यक सामग्रियों की सूची:

• सूअर का मांस - 1 किलो;
• प्याज - 1 पीसी ।;
• लहसुन - 2 लौंग;
• अंडा - 1 पीसी ।;
• जिलेटिन - 1 बड़ा चम्मच। एल.;
• पिसी हुई काली मिर्च - 0.5 चम्मच;
• जायफल - 1 बड़ा चम्मच। एल.;
• वनस्पति तेल - 1 बड़ा चम्मच। एल.;
• नमक - 1 बड़ा चम्मच। एल.;
• सूजी - 1 बड़ा चम्मच। एल

खाना पकाने की विधि:

1. हम मांस धोते हैं और फिल्म और नसें काट देते हैं। टुकड़े टुकड़े करना।
2. प्याज को छीलिये, धोइये और क्यूब्स में काट लीजिये, लहसुन को काट लीजिये.
3. एक ब्लेंडर में प्याज और लहसुन के साथ चिकना होने तक पीस लें।
4. फिर इसमें अंडा फेंटें और मिला लें। मसाला, सूजी छिड़कें और जिलेटिन के साथ सूरजमुखी तेल डालें।
5. ब्लेंडर से दोबारा फेंटें।
6. कीमा बनाया हुआ मांस एक बैग या बेकिंग बैग में रखें और इसे रोल करें। हम किनारों को सूती रस्सी से बांधते हैं।
7. उबालने के बाद धीमी आंच पर दो घंटे तक पकाएं.
8. रेफ्रिजरेटर में ठंडा करें - सॉसेज खाने के लिए तैयार है।

बॉन एपेतीत!

GOST के अनुसार तैयार डॉक्टर का सॉसेज एक बहुत ही उच्च गुणवत्ता वाला और स्वस्थ उत्पाद है, जिसकी मुख्य सामग्री मांस और मसाले हैं।

लेकिन आजकल, अधिकांश निर्माता गुणवत्ता को कम करते हुए, प्राकृतिक अवयवों की उत्पादन लागत को कम करने की कोशिश कर रहे हैं।

परिणामस्वरूप, उन उत्पादों में सभी प्रकार के बहुत स्वादिष्ट और स्वास्थ्यवर्धक योजक दिखाई नहीं देते हैं जिनका पहले लोगों द्वारा सम्मान और प्यार किया जाता था।

हम आपको अच्छी पुरानी परंपराओं की ओर लौटने और अपने हाथों से असली डॉक्टर सॉसेज तैयार करने के लिए आमंत्रित करते हैं।

डॉक्टर के सॉसेज का इतिहास

किंवदंती के अनुसार, "डॉक्टर" सॉसेज बनाने का आदेश स्वयं स्टालिन की ओर से आया था।

इसके अलावा, पीपुल्स कमिश्रिएट ऑफ हेल्थ, जिसके साथ नुस्खा पर सहमति हुई थी, का डॉक्टर के सॉसेज के साथ सबसे सीधा संबंध है।

पीपुल्स कमिसार के फैसले के अनुसार, नया उत्पाद "बीमार लोगों के लिए था, जिनका स्वास्थ्य गृह युद्ध और ज़ारिस्ट निरंकुशता के परिणामस्वरूप ख़राब हो गया था।"

"डॉक्टर" सॉसेज की पहली रोटी 1936 में मॉस्को मांस प्रसंस्करण संयंत्र की असेंबली लाइन से निकली।

यह दावा किया जाता है कि डॉक्टर के सॉसेज में स्वस्थ और पूर्ण जीवन के लिए आवश्यक सभी विटामिन और खनिज होते हैं।

"ज़ारिस्ट शासन की मनमानी से पीड़ित व्यक्तियों के स्वास्थ्य में सुधार" का नुस्खा मास्को के डॉक्टरों द्वारा सबसे छोटे विवरण से सत्यापित किया गया था: 100 किलो सॉसेज में 25 किलो प्रीमियम गोमांस, 70 किलो दुबला सूअर का मांस, 3 किलो अंडे थे। और 2 किलो गाय का दूध। सामान्य तौर पर, डॉक्टर ने जो आदेश दिया था।

वैसे, इसी तरह इसका नाम पड़ा। उस समय, शायद ही किसी ने कल्पना की होगी कि डॉक्टर के सॉसेज का जीवन इतना लंबा और महत्वपूर्ण होगा।

यह उत्पाद नागरिकों की एक से अधिक पीढ़ी के लिए एक वास्तविक गैस्ट्रोनॉमिक हिट बन गया है; इसे क्रेमलिन और सबसे मामूली आय वाले परिवारों दोनों में मेज पर स्वीकार किया गया था।

सामाजिक स्थिति की परवाह किए बिना, डॉक्टरेट का सम्मान सभी द्वारा किया जाता था। पूर्ण अभाव के वर्षों के दौरान वह समृद्धि के प्रतीक के रूप में जानी जाती थी।

और इसकी लागत तुलनात्मक विश्लेषण के लिए मानकों में से एक बन गई है: स्पष्टता के लिए, अर्थशास्त्री मजदूरी की राशि को डॉक्टर के सॉसेज की मात्रा से मापना पसंद करते हैं जिसे इसके साथ खरीदा जा सकता है।

खाद्य विशेषज्ञ इस उपभोक्ता विजय का श्रेय उच्च गुणवत्ता वाले ताजे मांस की उच्च सामग्री को देते हैं।

हालाँकि, विकसित समाजवाद के वर्षों के दौरान, प्रिय उत्पाद की प्रतिष्ठा को कई आघात लगे।

यह सब सूअरों के आहार में मछली को शामिल करने के एक अभिनव प्रस्ताव के साथ शुरू हुआ, जिसने सॉसेज की गंध को स्पष्ट रूप से प्रभावित किया।

आयातित जमे हुए गोमांस, जिसकी आपूर्ति प्रारंभिक पूंजीवाद की अवधि के दौरान व्यापक हो गई, ने भी इसके स्वाद में सुधार नहीं किया। और फिर भी प्रसिद्ध ब्रांड सभी परीक्षणों से बच गया।

डॉक्टर का सॉसेज गोमांस (25%), लीन पोर्क (70%), अंडे और दूध पाउडर (5%) से बनाया गया था।

चरबी की पूर्ण अनुपस्थिति के कारण काटने पर कीमा का रंग एक समान, हल्का गुलाबी हो जाता है। इसमें इलायची का हल्का स्वाद और गंध थी।

GOST के अनुसार डॉक्टर के सॉसेज के लिए औद्योगिक नुस्खा

GOST 23670-79 के अनुसार सामग्री, अनसाल्टेड कच्चे माल (प्रति 100 किग्रा):

• प्रीमियम ट्रिम किया हुआ गोमांस - 25 किलो
• सूअर का मांस, कटा हुआ, अर्ध-वसा - 70 किलो
• चिकन अंडे या अंडा मेलेंज - 3 किलो
• साबुत या स्किम्ड गाय का दूध पाउडर - 2 किलो
• टेबल नमक - 2.090 किग्रा
• सोडियम नाइट्राइट - 7.1 ग्राम
• दानेदार चीनी या ग्लूकोज - 200 ग्राम
• पिसा हुआ जायफल या इलायची - 50 ग्राम
• पानी/बर्फ: 20-25 किग्रा (लगभग 50/50 अनुपात)

GOST के अनुसार डॉक्टर के सॉसेज की तैयारी:

1. शीर्ष पर 3 मिमी छेद के साथ एक ग्रिड रखें और इसमें सूअर का मांस और बीफ को अलग से डालें।

2. कटर पर अच्छी तरह से धारदार कॉर्ड चाकू रखें। सबसे पहले सारा बीफ, 1/2 बर्फ का पानी, सोडियम नाइट्राइट, नमक और मसाले, अंडा डालें। जब तक आपको एक सजातीय इमल्शन प्राप्त न हो जाए तब तक वैक्यूम के नीचे पीसें (यदि आपके कटर में एक है)। काटने का समय 5-7 मिनट है, प्रक्रिया के अंत में तापमान 8 डिग्री से अधिक नहीं है।

2. कटर कटोरे को बंद किए बिना, सूअर का मांस, दूध और बर्फ के साथ बचा हुआ पानी डालें, वैक्यूम चालू करें और, चाकू और कटोरे की उच्च गति पर, नरम होने तक काटें - चिकना होने तक। 12 डिग्री के तापमान पर कीमा काटना बंद हो जाता है। तैयार कीमा बनाया हुआ मांस निकालें।

पानी की मात्रा खोल के प्रकार पर निर्भर करती है। यदि यह बैरियर प्लास्टिक है - तो 20 लीटर, प्राकृतिक आंत (नीला, बुलबुले, वृत्त) - तो 25-30 लीटर।

3. कीमा डालें, रोटियां बनाएं और उन्हें लगभग 6 डिग्री तापमान वाले कमरे में जमने के लिए छोड़ दें और 30-60 मिनट के लिए फ्रेम पर लटका दें।

डॉक्टर की रोटी का मानक व्यास 10-15 सेमी होता है, लेकिन आधा मीटर व्यास और कई सौ किलोग्राम वजन वाले मोर्टडेला दिग्गज भी होते हैं।

4. यदि आपके पास एक प्लास्टिक का खोल है, तो सुखाने को ताप कक्ष में किया जाता है (आर्द्रता निर्धारित नहीं है, कक्ष में तापमान 55-60 डिग्री है, समय 30-40 मिनट है) और 78-80 डिग्री पर खाना पकाने तक रोटी के केंद्र में तापमान 72 डिग्री है.

5. ठंडा करना - कम से कम 40 मिनट तक ठंडे पानी से स्नान करना (किसी बर्तन में डुबोया जा सकता है)।

घर पर GOST के अनुसार डॉक्टर का सॉसेज

1. 3 मिमी ग्रिड छेद वाले मीट ग्राइंडर में सूअर और गोमांस को अलग-अलग पीसें।

2. उपरोक्त नुस्खा के अनुसार नमक और चीनी डालें, गूंधें और कीमा को परिपक्व करने के लिए 6-12 घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में अलग-अलग कंटेनर में रखें।

3. दोनों प्रकार के कीमा को मिलाएं और बारीक कुचली हुई बर्फ के साथ ग्रिड में 3 मिमी छेद वाले मांस की चक्की से कम से कम 4-5 बार गुजारें। यदि आपके पास ब्लेंडर है, तो आप इसे पीसकर प्यूरी बना सकते हैं।

4. अगर फैक्ट्री में बने सॉसेज केसिंग हैं, तो उन्हें कीमा बनाया हुआ मांस से भरें, सॉसेज लोफ बनाने की प्रक्रिया के दौरान हल्के से थपथपाएं और हवा के खालीपन को हटाने और स्थिरता को कॉम्पैक्ट करने के लिए थपथपाएं।

छोटी सूअर या गोमांस की आंतें डॉक्टर प्रकार के सॉसेज के लिए उपयुक्त नहीं हैं। साफ किए गए सूअर के पेट या बड़े-व्यास वाली आंतों, तथाकथित सिनुगी, को कीमा से भरना बेहतर है।

5. सॉसेज पाव के किनारों को गोल करें और कम से कम दोहरी गांठ से कसकर बांधें। गर्मी उपचार के दौरान भाप से बचने के लिए छेद करने के लिए एक छोटी पिन का उपयोग करें।

6. तैयार सॉसेज रोटियों को एक सॉस पैन में बिना उबाले धीमी आंच पर 80-85 डिग्री से अधिक के पानी के तापमान पर पकाएं, अन्यथा वे फट जाएंगी, 2-3 घंटे। केंद्र में सॉसेज के अंदर का तापमान कम से कम 70 डिग्री सेल्सियस तक पहुंचना चाहिए।

रस और पोषक तत्वों की कम हानि के साथ इसे भाप में पकाना बेहतर है।

7. तैयार सॉसेज को बहते ठंडे पानी के नीचे कम से कम 10 C के तापमान पर ठंडा करें या बर्फ वाले कंटेनर में रखें।

1. घर पर स्वादिष्ट डॉक्टर का सॉसेज पकाना

कई परिवार सुपरमार्केट या बाज़ार में सॉसेज खरीदने से इनकार कर देते हैं, क्योंकि खरीदे गए सॉसेज में शामिल स्वाद और सामग्री बहुत कम होती है। खरीदे गए उत्पादों से खाद्य एलर्जी के मामले अधिक बार हो गए हैं।

लेकिन सॉसेज प्रेमियों को लोकप्रिय उत्पाद को छोड़ना नहीं है। आख़िरकार, आप घर पर ही स्वादिष्ट और रसदार सॉसेज बना सकते हैं। आप स्वयं उपयुक्त सामग्री का चयन करेंगे और खाना पकाने की प्रक्रिया को नियंत्रित करेंगे।

इस सामग्री से आप सीखेंगे कि घर पर उबले हुए डॉक्टर के सॉसेज को ठीक से कैसे तैयार किया जाए। सरल फोटो और वीडियो व्यंजन रसोई में शुरुआत करने वाले को भी पहली बार यह व्यंजन बनाने में मदद करेंगे।

आइए सबसे सरल रेसिपी से शुरुआत करें।

सामग्री:

√ 300 ग्राम प्रीमियम गोमांस;

√ 800 जीआर। दुबला पोर्क;

√ 1 टुकड़ा - अंडा;

√ 250 मिली दूध;

√ 0.5 जीआर। पीसी हुई इलायची;

√ 20 ग्राम नमक;

√ 4 ग्राम चीनी।

तैयारी:

मांस की चक्की में सभी मांस को 2 बार पीसें - छोटे छेद वाले नोजल के माध्यम से;

- अब इसमें इलायची, नमक और चीनी डालें. पूरे द्रव्यमान को अपने हाथों से अच्छी तरह मिलाएं;

अगला चरण परिणामी कीमा को दूध और अंडे के साथ एक ब्लेंडर में मिलाना है। आपको एक सजातीय मिश्रण मिलना चाहिए;

आटे को लगभग एक घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में रखें;

एक गहरे सॉस पैन में पानी (4 लीटर) भरें और इसे स्टोव पर रखें। पानी में उबाल आने तक गैस बंद कर दीजिये;

अब हम स्टफिंग के लिए सूअर की आंतें लेते हैं और उन्हें 30 सेमी टुकड़ों में काटते हैं। इन आवरणों को गर्म पानी में अच्छी तरह से धो लें। आप पानी में थोड़ा नमक मिला सकते हैं।

हम प्रत्येक खोल को केवल एक सिरे पर सुतली से बाँधते हैं। दूसरे सिरे को कीमा अटैचमेंट पर रखें;

कीमा को रेफ्रिजरेटर से बाहर निकालें और तैयार आवरणों में भरें। हम प्रत्येक सॉसेज के दूसरे सिरे को बाँधते हैं;

सॉसेज रोटियों को गर्म पानी में रखें और पानी को उबाले बिना, उन्हें 55 मिनट तक पकाएं!

उबले हुए डॉक्टर के सॉसेज को बहते ठंडे पानी के नीचे ठंडा करें। फिर इसे कमरे के तापमान पर ठंडा करके फ्रिज में रख दें।

2. घर पर डॉक्टर का सॉसेज कैसे पकाएं

यहां तक ​​कि अगर आपने कभी घर पर उबला हुआ सॉसेज नहीं पकाया है, तो इस सरल रेसिपी से आप निश्चित रूप से अपने हाथों से स्वादिष्ट घर का बना सॉसेज बनाएंगे:

लिंक पर क्लिक करें और डॉक्टर के सॉसेज की तैयारी की तस्वीर के साथ एक सरल नुस्खा का विस्तार करें।

घर का बना सॉसेज तैयार करने का एक और दृश्य तरीका:

वीडियो रेसिपी:

घर पर डॉक्टर का सॉसेज ठीक से कैसे बनाएं। वीडियो रेसिपी देखें:

घर पर पका हुआ सॉसेज "डॉक्टर्सकाया"।

"डॉक्टर्सकाया" सॉसेज संभवतः यूएसएसआर और सोवियत-बाद के अंतरिक्ष में सबसे लोकप्रिय उबला हुआ सॉसेज है। इस सॉसेज को सभी सामाजिक और आयु वर्ग के लोगों ने पसंद किया। यूएसएसआर का खाद्य उद्योग अनास्तास मिकोयान के नाम से निकटता से जुड़ा हुआ है। 1926 से, उन्हें यूएसएसआर के विदेशी और घरेलू व्यापार का पीपुल्स कमिसार (पीपुल्स कमिसार) नियुक्त किया गया था, फिर 1930 में पीपुल्स कमिश्रिएट को पीपुल्स कमिश्रिएट ऑफ फॉरेन ट्रेड और पीपुल्स कमिश्रिएट ऑफ सप्लाई में विभाजित किया गया था। 1934 में, पीपुल्स कमिश्रिएट ऑफ़ सप्लाई को आंतरिक व्यापार के पीपुल्स कमिश्रिएट और खाद्य उद्योग के पीपुल्स कमिश्रिएट में विभाजित किया गया था, जिसका नेतृत्व ए. मिकोयान ने किया था। इस पोस्ट में, 1936 में, उन्होंने खाद्य उद्योग में नवीनतम तकनीकों से परिचित होने के लिए संयुक्त राज्य अमेरिका का दौरा किया। पीपुल्स कमिसार के रूप में ए. मिकोयान की गतिविधियों का परिणाम 1931 में प्रथम मॉस्को सॉसेज प्लांट मांस प्रसंस्करण संयंत्र की नींव और 31 दिसंबर, 1933 को इसका शुभारंभ था। एक साल बाद, मांस प्रसंस्करण संयंत्र का नाम पीपुल्स कमिसार मिकोयान के नाम पर रखा गया। आजकल यह सीजेएससी मिकोयानोवस्की मांस प्रसंस्करण संयंत्र है।

यूएसएसआर के खाद्य उद्योग की स्थापना के काम के समानांतर, सोवियत सॉसेज के उत्पादन के लिए व्यंजनों और तकनीकी दस्तावेज बनाने के लिए सक्रिय रूप से काम किया गया था। यह 1930 में स्थापित अखिल रूसी मांस उद्योग अनुसंधान संस्थान द्वारा किया गया था। सबसे पहले में से एक उबला हुआ सॉसेज "डॉक्टर्सकाया" था। "डॉक्टर" सॉसेज की रेसिपी का पहला वृत्तचित्र प्रकाशन ए.जी. कोनिकोव द्वारा संकलित सचित्र एल्बम "सॉसेज एंड स्मोक्ड मीट्स", पिशचेप्रोमिज़दैट, मॉस्को-लेनिनग्राद, 1938 में हुआ था। यह एल्बम सॉसेज कारखानों और सॉसेज और स्मोक्ड मीट बेचने वाली दुकानों के इंजीनियरिंग और तकनीकी कर्मियों के लिए था। यह वह एल्बम था जिसने GOST 3324-46 "उबले हुए सॉसेज" का आधार बनाया। तकनीकी स्थितियाँ", और GOST 3324-46 उबले हुए सॉसेज के उत्पादन के लिए राज्य मानक बन गया। डॉक्टर्स्काया सॉसेज की रेसिपी को कम वसा वाले आहार उत्पाद की रेसिपी के रूप में विकसित किया गया था। यह सॉसेज लंबे समय तक भुखमरी के परिणामों के दैहिक लक्षण वाले रोगियों के लिए आहार (चिकित्सीय) भोजन के रूप में था (विशेष रूप से, "... गृहयुद्ध के परिणामस्वरूप खराब स्वास्थ्य वाले रोगी")। डॉक्टर्स्काया सॉसेज का उत्पादन 1936 में मॉस्को मीट प्रोसेसिंग प्लांट में शुरू हुआ। ए. आई. मिकोयान।"

आज तक, "डॉक्टर" सॉसेज लोकप्रिय और पसंद किया जाता है। लेकिन समय के साथ, पुराने, समय-परीक्षणित, सोवियत GOST मानकों को सरल बनाया गया और नए द्वारा प्रतिस्थापित किया गया, जिसमें आधुनिक आर्थिक परिस्थितियों के प्रभाव में, उत्पादन प्रौद्योगिकियां बदल गईं, और हमेशा बेहतर के लिए नहीं। उनके पसंदीदा सॉसेज की गुणवत्ता गिर रही थी, और एक "अद्भुत" क्षण में, ग्राहकों को एहसास हुआ कि यह अब वही सॉसेज नहीं है जिसे वे बचपन से पसंद करते थे। अच्छे सॉसेज का उत्पादन आज भी किया जाता है, लेकिन हर कोई इसे सस्ते "एनालॉग्स" से अलग नहीं कर सकता है, और यह सॉसेज की कीमत के बारे में भी नहीं है।

लेकिन अगर आपकी इच्छा हो तो घर पर भी अच्छी और लाजवाब उबली हुई सॉसेज बनाई जा सकती है. मैं यह नहीं कहूंगा कि यह पूरी तरह से सरल है, लेकिन यह काफी संभव है। इस लेख में हम आपको बताएंगे कि उबले हुए "डॉक्टर" सॉसेज को सबसे सरल उपकरणों का उपयोग करके कैसे तैयार किया जाए जो शायद हर घरेलू रसोइये के पास होता है (ओवन, मिक्सर, डबल बॉयलर के साथ मांस की चक्की, रेफ्रिजरेटर, गैस (या इलेक्ट्रिक) स्टोव)। शायद आपके पास एक सॉसेज स्टफ़र भी है (आपको इसकी आवश्यकता होगी), लेकिन यदि नहीं, तो समस्या को बहुत कम धनराशि (500-600 रूबल) और एक साधारण प्लास्टिक की खरीद के साथ हल किया जा सकता है। अपने खिलौने जैसे दिखने के बावजूद, घरेलू सॉसेज निर्माता के लिए यह एक बहुत ही सुविधाजनक उपकरण है। उपयोग करने में सुविधाजनक (एक व्यक्ति बिना किसी समस्या के सॉसेज भरने का काम संभाल सकता है), विशेष रूप से मेमने और पतले पोर्क आवरणों को भरने के लिए अच्छा है, उपयोग के बाद धोने में आसान है, और अलग होने पर बहुत कम जगह लेता है। जैसा कि डॉक्टर बायकोव (टीवी श्रृंखला "इंटर्न्स") ने कहा, "एक मरीज नहीं, बल्कि सिर्फ एक स्मारिका!"

आपको सॉसेज आवरण की भी आवश्यकता होगी। यहां एक बड़ा विकल्प है - प्राकृतिक केसिंग (बीफ़ ब्लूज़, पोर्क ब्लैडर) से लेकर सिंथेटिक केसिंग (कोलेजन, पॉलियामाइड, पॉलिमर, आदि) तक। मुझे पोर्क ब्लैडर सबसे अधिक पसंद है। पर्याप्त क्षमता - 800-1500 ग्राम, बहुत मजबूत (खाना पकाने के दौरान कोलेजन आवरण फट सकता है), तैयार सॉसेज का साफ गोल आकार - लगभग नियमित आकार की गेंदें। वैसे, उस बहुत ही यादगार सोवियत GOST 3324-46 में, पोर्क ब्लैडर को आवरण के रूप में अनुशंसित किया गया है, और एल्बम "सॉसेज और स्मोक्ड मीट" में वे आवरण के रूप में उल्लिखित एकमात्र हैं।

निस्संदेह, आपको मांस (बीफ और पोर्क) की भी आवश्यकता होगी। मांस अच्छा होना चाहिए, अधिमानतः न्यूनतम नसों और सभी प्रकार के उपास्थि और संयोजी ऊतक के साथ, खराब नहीं होना चाहिए। अच्छे प्राकृतिक रंग के साथ, कोई अप्रिय गंध नहीं। बेशक, सबसे अच्छा खेत में उगाया गया है, लेकिन वैक्यूम-पैक भी काफी उपयुक्त है।

और, ज़ाहिर है, मसाले और सीज़निंग। आप अपनी ज़रूरत की सभी चीज़ें स्वयं एकत्र कर सकते हैं - नाइट्राइट नमक, चीनी, पिसी हुई इलायची (या जायफल), अंडे और दूध। या फिर आप परेशानी छोड़ सकते हैं और तैयार मिश्रण खरीद सकते हैं। घर पर पकाए गए सॉसेज बनाते समय, नाइट्राइट नमक के अलावा, फॉस्फेट का उपयोग करने की भी सिफारिश की जाती है। इन दोनों घटकों को लेकर समर्थकों और विरोधियों के बीच बहस जारी है. सॉसेज निर्माताओं के एक निश्चित हिस्से का मानना ​​है कि घर के बने सॉसेज में ये रासायनिक यौगिक नहीं होने चाहिए (और, वैसे, अन्य - डेक्सट्रोज़/ग्लूकोज, माल्टोडेक्सट्रिन, सूखे अंडे का मेलेंज, पाउडर दूध, एस्कॉर्बिक एसिड), क्योंकि घरेलू उत्पादन में "सभी प्रकार के" का उपयोग किया जाता है। ई-एडिटिव्स" का अर्थ खो जाता है। इसे स्टोर से खरीदना आसान है और इससे आपके बर्तन और हाथ गंदे नहीं होंगे। इसके विपरीत, समर्थक "रसायन विज्ञान" को काफी निष्ठापूर्वक और समझ के साथ समझते हैं। खैर, आइए इस तथ्य से शुरू करें कि डेक्सट्रोज/ग्लूकोज, माल्टोडेक्सट्रिन, ड्राई मेलेंज, दूध पाउडर और एस्कॉर्बिक एसिड प्राकृतिक उत्पाद हैं। सूखा मेलेंज और दूध प्राकृतिक कच्चे माल से बने फ्रीज-सूखे उत्पाद हैं। डेक्सट्रोज़ (उर्फ ग्लूकोज) और माल्टोडेक्सट्रिन, उनके "रासायनिक" और "फार्मेसी" नामों के बावजूद, प्राकृतिक उत्पाद भी हैं, सिवाय इसके कि वे चीनी प्रसंस्करण के उत्पाद हैं। खैर, एस्कॉर्बिक एसिड समझ में आता है, हालांकि इसे कृत्रिम रूप से संश्लेषित किया जा सकता है। जो बचता है वह नाइट्राइट नमक और फॉस्फेट है। नाइट्राइट नमक का उपयोग वास्तव में उबले हुए सॉसेज में नहीं किया जा सकता है, क्योंकि इसका मुख्य उद्देश्य बोटुलिज़्म, साल्मोनेला, स्टेफिलोकोकस के सूक्ष्मजीवों के खिलाफ रोगाणुरोधी प्रभाव और टॉक्सिजेनिक मोल्ड के विकास का आंशिक दमन है। लेकिन चूंकि सॉसेज गर्मी उपचार से गुजरता है, उबले हुए सॉसेज में नाइट्राइट नमक का लाभ तैयार मांस उत्पादों को गुलाबी "मांसयुक्त" रंग और "हैम" स्वाद देने की क्षमता है। यदि नाइट्राइट नमक का उपयोग नहीं किया जाता है, तो उबले हुए सॉसेज (या फ्रैंकफर्टर्स/वीनर) को काटने पर गुलाबी रंग नहीं होगा, बल्कि ग्रे रंग होगा, जो, मेरी राय में, कम से कम स्वादिष्ट नहीं है। रसायन-विरोधी अपने घर के बने सॉसेज को किण्वित लाल चावल या चुकंदर के रस से रंगते हैं। खैर, फॉस्फेट बचे हैं। मेरी राय में, आधुनिक घरेलू सॉसेज निर्माता के लिए यह एक आवश्यक पदार्थ है। निस्संदेह, यह दृष्टिकोण अंतिम सत्य नहीं है; हर कोई अपनी पसंद स्वयं बनाता है। यह रासायनिक यौगिक मुख्य रूप से नमी और वसा को बांधने वाला पदार्थ है और सॉसेज पकाते समय शोरबा-वसा शोफ के गठन को रोकने के लिए आवश्यक है। यहां तक ​​कि अनुभवी सॉसेज निर्माता भी इस घटना से अछूते नहीं हैं (जब तक कि वे फॉस्फेट का उपयोग नहीं करते हैं), क्योंकि यह घटना कई घटकों पर निर्भर करती है - सॉसेज निर्माता के अनुभव से, साथ ही आंखों के लिए अदृश्य कई मांस गुणों पर, जो नकारात्मक रूप से प्रभावित करते हैं सॉसेज की गुणवत्ता, अनुपालन के लिए, हालांकि बहुत जटिल तकनीकी प्रक्रियाएं नहीं हैं। सूजन तैयार सॉसेज के स्वाद को प्रभावित नहीं करती है, सिवाय इसके कि सॉसेज सूख जाएगा, और यदि सॉसेज आवरण क्षतिग्रस्त हो जाता है, तो तरल बाहर निकल जाएगा, और ऐसे सॉसेज की प्रस्तुत करने योग्य उपस्थिति बेहद कम है। फॉस्फेट के उपयोग से, आपको लगभग सूजन के बारे में चिंता करने की ज़रूरत नहीं है; सॉसेज (फ्रैंकफर्टर्स, वीनर) अच्छे रंग और सुगंध के साथ रसदार, कोमल हो जाएंगे। और अंत में, फॉस्फेट तैयार उत्पादों के भंडारण के दौरान माइक्रोबियल विकास और ऑक्सीडेटिव प्रक्रियाओं को रोकते हैं। सामान्य तौर पर, संयम में सब कुछ अच्छा है।
वैसे, GOST 23670-79 के अनुसार उबले हुए सॉसेज का शेल्फ जीवन केवल 72 घंटे था। और अंत में, घर पर पकाए गए सॉसेज वास्तव में लंबे समय तक नहीं टिकते हैं, वस्तुतः 5-7 दिन, इसलिए ऐसे सॉसेज को "रिजर्व में" तैयार करने की कोई आवश्यकता नहीं है।
हम यह मान लेंगे कि हमें जो कुछ भी चाहिए वह उपलब्ध है।

हमें ज़रूरत होगी(लगभग 1100 ग्राम तैयार सॉसेज के लिए):

• दुबला गोमांस (छंटनी) - 250 ग्राम,
• लीन पोर्क (30% से अधिक वसा नहीं, कटा हुआ) - 700 ग्राम (या लीन पोर्क (हैम) 500 ग्राम + बैक फैट 200 ग्राम),
• (एक विकल्प के रूप में, नाइट्राइट नमक और टेबल नमक 50%x50%) का मिश्रण - 21 ग्राम,
• - 1 पैकेज (32 ग्राम),
• 1.5 किलोग्राम तक की क्षमता वाला सूखा पोर्क मूत्राशय - 1 पीसी।,
• बर्फ (बहुत ठंडा) पानी या कुचली हुई बर्फ - 200-250 मिली।

वैसे, घरेलू कटर हाल ही में लगभग 3500-4000 रूबल की कीमत पर बिक्री के लिए उपलब्ध हो गए हैं। डिलीवरी के साथ-साथ. बेशक, यह उपकरण हमारे चीनी मित्रों द्वारा बाजार में पेश किया गया था, और इस उपकरण को रूस में डिलीवरी के साथ एक प्रसिद्ध चीनी संसाधन पर खरीदा जा सकता है। अपनी कार्यक्षमता के संदर्भ में, यह एक कटर और एक मिक्सर (ग्रहीय मिक्सर) की जगह ले सकता है।
मैं दोहराता हूं, यह नुस्खा उपलब्ध साधनों (एक नियमित मांस की चक्की, ओवन के साथ एक स्टोव, एक मिक्सर) का उपयोग करके घर पर उबला हुआ डॉक्टर का सॉसेज तैयार करने के लिए है। बिना कटर, टेबलटॉप ग्रहीय मिक्सर और अन्य उपकरणों के। मैं तैयार परिणाम को GOST सॉसेज नहीं कह सकता, और इसलिए नहीं कि यह बदतर निकला। सॉसेज बहुत स्वादिष्ट है, रंग और गंध मेल खाते हैं, बनावट लोचदार है। लेकिन, फिर भी, निस्संदेह, मामूली ही सही, मतभेद हैं। लेकिन मुझे लगता है कि यह लेख शुरुआती सॉसेज निर्माताओं के लिए दिलचस्प होगा, और मुख्य रूप से उन लोगों के लिए जिनके पास अभी तक घर पर अपने पसंदीदा सॉसेज तैयार करने के लिए उपकरणों पर 50,000 या उससे अधिक रूबल खर्च करने का समय नहीं है।