जैतून काले जैतून से किस प्रकार भिन्न हैं? काले जैतून बनाम जैतून - प्राचीन उत्पाद के बारे में अल्पज्ञात तथ्य।

ग्रीक व्यंजनों का आधार जैतून है - ये जैतून के पेड़ के फल हैं, जो जैतून परिवार से संबंधित हैं, जो उत्तरी ईरान, उत्तरी इराक और उत्तरी सऊदी अरब के मूल निवासी हैं। जबकि जैतून की शाखा शांति का प्रतीक थी, फल स्वयं धन और समृद्धि का प्रतीक माना जाता था।

ऐसा कहा जाता है कि खाने योग्य जैतून की खेती कम से कम 5,000-6,000 वर्षों से की जाती रही है, जिसके साक्ष्य क्रेते और सीरिया जैसे देशों में पाए गए हैं।

इसके फल से प्राप्त तेल को लंबे समय से पवित्र माना जाता है, और फल का विभिन्न देशों में व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है।

हालाँकि, उन्हें खरीदते समय, आप यह नोटिस किए बिना नहीं रह सकते कि वे दो अलग-अलग रंगों में उपलब्ध हैं: काला और हरा। उनके बीच क्या अंतर है? और आज के आर्टिकल में हम आपको बताएंगे कि इन दोनों फलों में क्या अंतर है।

जैतून क्या हैं?

काले जैतून ऐसे फल हैं जो पूरी तरह से पके हुए होते हैं। इन्हें आमतौर पर नवंबर के मध्य से जनवरी के अंत (या फरवरी की शुरुआत) तक चुना जाता है।

वे बैंगनी से लेकर काले तक विभिन्न रंगों में आते हैं। यह ज्ञात है कि "काले" फलों में 117 मिलीग्राम/100 ग्राम पॉलीफेनोल, साथ ही बहुत सारा एंथोसायनिन होता है। इनका उपयोग विभिन्न प्रकार के पिज़्ज़ा और सलाद में किया जाता है, और बेकिंग के लिए आदर्श हैं।

जैतून क्या है?

यह जैतून के समान पेड़ पर पकता है; इसे केवल तभी तोड़ा जाता है जब यह अपने सामान्य आकार तक पहुंच जाता है, लेकिन अभी तक पकना शुरू नहीं हुआ है। इन्हें आमतौर पर सितंबर के अंत से नवंबर के मध्य तक चुना जाना शुरू हो जाता है। इनमें 161 मिलीग्राम/100 ग्राम पॉलीफेनोल, कई टायरोसोल, फेनोलिक एसिड और फ्लेवोन होते हैं। चूँकि इन्हें पकने से बहुत पहले ही तोड़ लिया जाता है, इसलिए उपभोग के लिए तैयारी करते समय इन्हें अतिरिक्त ध्यान देने की आवश्यकता होती है। यह आमतौर पर नमक डालकर, मैरीनेट करके, तेल में भिगोकर किया जाता है, जिसके बाद उन्हें लगभग 6-12 महीनों तक नमकीन पानी में रखा जाता है और उनके स्वाद को बेहतर बनाने के लिए आमतौर पर मिर्च, लहसुन, पनीर, प्याज से भरा जाता है। "हरे" फल अक्सर अपने अनूठे स्वाद के कारण नाश्ते के रूप में उपयोग किए जाते हैं।

क्या अंतर है?

वे एक ही पेड़ पर उगते हैं, लेकिन उनके रंग में स्पष्ट अंतर के अलावा, कई अन्य अंतर भी हैं। हम अब उनके बारे में बात करेंगे:

1. जैतून को सितंबर के अंत में पकने की प्रक्रिया शुरू होने से पहले और नवंबर के मध्य तक तोड़ा जाता है। जैतून की कटाई तब की जाती है जब वे पूरी तरह से पक जाते हैं। इन्हें नवंबर के मध्य से जनवरी के अंत तक एकत्र किया जाता है।
2. उपभोग के लिए जैतून तैयार करने के लिए, उन्हें एक विशेष उपचार विधि का उपयोग करके क्षार में भिगोया जाना चाहिए। जैतून को नमकीन पानी में अधिक धीरे से संसाधित किया जाता है।
3. जैतून के स्वाद को बेहतर बनाने के लिए आम तौर पर इसमें विभिन्न प्रकार की फिलिंग भरी जाती है, जबकि जैतून को बिना किसी अतिरिक्त फिलिंग के ताजा खाया जा सकता है।
4. जैतून जैतून की तुलना में नरम होते हैं क्योंकि वे पूरी तरह से पके होते हैं।
5. काले जैतून में जैतून की तुलना में अधिक तेल होता है। ऐसा इसलिए होता है क्योंकि "हरी" किस्म नमकीन पानी में बहुत लंबे समय तक किण्वित रहती है।

हालाँकि, देश के निवासियों को इन अवधारणाओं के बीच अंतर के बारे में बहुत कम जानकारी है।

यह आश्चर्य की बात नहीं है - यह जिज्ञासा रूसी क्षेत्रों में नहीं बढ़ती है।

कुछ लोग आश्वस्त हैं कि ये विभिन्न पेड़ों के फल हैं जिनका एक-दूसरे से कोई संबंध नहीं है, अन्य लोग जैतून को कच्चा जैतून मानते हैं।

लेकिन न तो कोई एक और न ही दूसरा दृष्टिकोण पूरी तरह से सही है।

दरअसल, हम उसी पेड़ की बात कर रहे हैं।

यूरोप में, "जैतून" शब्द का उपयोग बिल्कुल नहीं किया जाता है - वे "काले जैतून" और "हरे जैतून" पदनाम का उपयोग करते हैं।

उत्तरार्द्ध वास्तव में पकने के प्रारंभिक चरण में पेड़ों से एकत्र किए जाते हैं और उनमें युवा फलों की विशेषता वाला रंग होता है।

हालाँकि, पके और यहाँ तक कि अधिक पके जैतून अभी भी नीले-काले नहीं होंगे, जैसे कि जिन्हें हम जैतून कहते थे। यह रंग विशेष रासायनिक उपचार के परिणामस्वरूप प्राप्त होता है।

भूमध्य सागर के उपहार

ग्रीस में जैतून के पेड़ की उपस्थिति के बारे में एक प्रसिद्ध किंवदंती है। इसके अनुसार, समुद्री देवता पोसीडॉन और ज्ञान की देवी एथेना ने इस बात पर बहस की कि ग्रीक राजधानी का नाम किसके सम्मान में रखा जाएगा।

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निवासियों ने घोषणा की कि वे उसे चुनेंगे जिसका शहर के लिए उपहार सबसे आवश्यक माना जाएगा। पोसीडॉन ने चट्टान में ताजे पानी का एक स्रोत काटा, और एथेना ने एक जैतून का पेड़ उगाया।

निवासियों को देवी का उपहार पसंद आया, और शहर को एथेना नाम मिला, जो हम सभी से परिचित है।

देवी के भाव को किसी भी तरह से बढ़ा-चढ़ाकर नहीं आंका गया। "यूरोपीय जैतून" को अभी भी सबसे उपयोगी और मूल्यवान पौधों में से एक माना जाता है, और कुछ देशों में तो पवित्र भी माना जाता है।

फसल की खेती के लिए धन्यवाद, भूमध्यसागरीय आहार, जिसमें हमेशा जैतून शामिल होते हैं, को शरीर के लिए महत्वपूर्ण माना गया है।

अक्सर उत्पाद का उपयोग काकेशस के लोगों के लिए विशिष्ट होता है, जो अपने अच्छे स्वास्थ्य और शारीरिक फिटनेस के लिए प्रसिद्ध हैं।

पेड़ के फलों का उपयोग किया जाता है:

जैतून का तेल, स्वादिष्ट सॉस के उत्पादन के लिए;

• एक अलग डिश के रूप में.
  जैतून को महंगी वाइन के लिए एक उपयुक्त ऐपेटाइज़र माना जाता है; इसके अलावा, उनमें सब्जी या मांस भराई होती है, जो आपकी मेज का सिग्नेचर डिश बन जाएगा;
• सलाद और गर्म व्यंजनों के अतिरिक्त:
  • यूनानी रायता,
  • सोल्यंका,
  • पिज़्ज़ा टॉपिंग;
• चिकित्सा और कॉस्मेटिक क्षेत्रों में.

जैतून से जैतून कैसे बनते हैं

पेड़ के पके फलों का उपयोग तेल बनाने के लिए किया जाता है और भोजन के रूप में शायद ही कभी उपयोग किया जाता है। उनका रंग भी गहरा है, लेकिन असमान है, और भूरे रंग के करीब है।

बचे हुए फल या तो हरे रहेंगे या जैतून में बदल जायेंगे। दोनों प्रकार पर कार्रवाई की जाएगी, केवल तरीका अलग है।

तथ्य यह है कि ताजा जैतून खाना हानिकारक है, और उनका स्वाद सुखद नहीं है - वे बहुत कड़वे हैं।

अप्रिय स्वाद को गायब करने के लिए, फलों को एक विशेष सोडा-आधारित घोल में लंबे समय तक रखा गया। बाद में, उन्होंने विशेष तकनीकों की मदद से इस प्रक्रिया को तेज़ करना सीखा।

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भिगोने के बाद, हरे जैतून खाने के लिए तैयार हैं - जो कुछ बचा है उसे नमकीन पानी में डालना और मसाले डालना है।

लेकिन काला बनने के लिए उनके समकक्षों को अतिरिक्त ऑक्सीकरण से गुजरना पड़ता है। यह 8-10 दिनों तक रहता है, जिसके बाद फल रंग बदलते हैं और नरम हो जाते हैं, और स्वाद "तैलीय" रंग प्राप्त कर लेता है।

हरे जैतून में यह अधिक स्पष्ट होता है: वे खट्टे-मसालेदार होते हैं।

अपनी मातृभूमि में, दक्षिणी यूरोप के देशों में, जैतून कभी-कभी बिना नमकीन पानी के बेचे जाते हैं - वे कठोर और झुर्रीदार दिखते हैं, लेकिन स्वाद में कड़वा होते हैं।

हमारे देश में दोनों उत्पाद केवल डिब्बाबंद रूप में बेचे जाते हैं। प्रसंस्कृत जैतून को अधिक पके जैतून से अलग करने के लिए, कैन पर मौजूद सामग्री को देखें।

यदि एडिटिव्स की सूची में आयरन ग्लूकोनेट (ई 579) शामिल है- यहां ऐसे फल हैं जिनका रंग ऑक्सीकरण द्वारा प्राप्त किया गया था।

वे किसमें मदद करते हैं?

एक प्राचीन चिकित्सक ने इस पौधे को सभी बीमारियों का इलाज बताया - और यह कोई अतिशयोक्ति नहीं थी।

एक दिन में 6-10 जैतून खाने से, आप खुद को कई बीमारियों से बचा लेंगे, क्योंकि यह हमें आवश्यक अमीनो एसिड और खनिजों की मात्रा प्रदान करता है।

जैतून शरीर द्वारा आसानी से अवशोषित हो जाते हैं और इसमें होने वाली सभी प्रक्रियाओं पर लाभकारी प्रभाव डालते हैं।

इनमें दर्जनों उपयोगी पदार्थ होते हैं:

• कैल्शियम,
• कई समूहों के विटामिन,
• प्रोटीन और वसा, फास्फोरस,
• लोहा।

जैतून खाने से निम्नलिखित क्षेत्रों पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है:

हृदय प्रणाली

जैतून में मौजूद वनस्पति वसा में हानिकारक कोलेस्ट्रॉल नहीं होता है और यह मौजूदा कोलेस्ट्रॉल को हटा देता है।

इस प्रकार, वे रक्त वाहिकाओं को एथेरोस्क्लेरोसिस से बचाते हैं, हृदय समारोह में सुधार करते हैं और जल्दी बूढ़ा होने से रोकते हैं।

कैंसर की रोकथाम

फल एक एंटीऑक्सीडेंट प्रभाव प्रदान करते हैं, जो ट्यूमर के गठन को रोकता है।

अध्ययनों से पता चला है कि जैतून के लगातार सेवन से स्तन, त्वचा (ऑन्कोलॉजी में काली बड़बेरी के गुण यहां लिखे गए हैं), प्रोस्टेट और पाचन तंत्र के कैंसर का खतरा काफी कम हो जाता है।

हाड़ पिंजर प्रणाली

पौधे में कैल्शियम और मैंगनीज की प्रचुर मात्रा होने के कारण जोड़ों के दर्द से राहत मिलती है।

प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत बनाना

जैतून में मौजूद एसिड कोशिकाओं को बहाल करते हैं और शरीर को अच्छे आकार में रखते हैं।

प्रजनन कार्य

अतिरिक्त वजन से लड़ना

यदि आप आहार पर हैं, तो इसमें एक और तत्व अवश्य शामिल करें:

• फल शरीर में पानी-नमक चयापचय को नियंत्रित करते हैं और आपको स्लिम फिगर पाने में मदद करेंगे।

घाव, घाव और सूजन को ठीक करना

वैसे, उपयोगी समाधान बनाने के लिए न केवल फल, बल्कि जैतून के पेड़ की पत्तियों का भी उपयोग किया जाता है।

मजे की बात है कि जिन देशों में जैतून के पेड़ उगाए जाते हैं, वहां गुठलियों सहित कम से कम 5 जैतून खाने का रिवाज है।

पौधे का यह भाग भी अत्यंत उपयोगी है।

हालाँकि, यह धारणा वैज्ञानिक रूप से सिद्ध नहीं हुई है, और दक्षिणी लोगों की सलाह का पालन करने में कुछ भी गलत नहीं है - हड्डियाँ पेट द्वारा पच जाती हैं।

लेकिन दबी हुई नसों के उपचार के लिए भ्रूण के इस हिस्से के लाभों की पुष्टि डॉक्टरों द्वारा भी की गई है और इसका सफलतापूर्वक अभ्यास किया गया है।

कॉस्मेटोलॉजी में आवेदन

लंबे समय से, फलों का उपयोग क्रीम से लेकर साबुन तक सौंदर्य प्रसाधन बनाने के लिए किया जाता रहा है। जैतून का अर्क अब त्वचा उत्पादों में शामिल है।

लेकिन त्वचा और बालों की स्थिति में सुधार करने के लिए, आप बस जैतून खा सकते हैं - कुछ कॉस्मेटोलॉजिस्ट के अनुसार, इसका भी उतना ही मजबूत प्रभाव होता है।

आप 1-2 चम्मच तेल के आधार पर अपना फेस मास्क बना सकते हैं और इसे हर बार नहाने के बाद त्वचा पर लगा सकते हैं।

बालों के उपचार के लिए मास्क

उनमें से सबसे सुलभ है शुद्ध रूप में तेल का उपयोग।

इसे अपने बालों पर लगाएं और पूरी लंबाई में फैलाएं।

प्रक्रिया के बाद, अपने बालों को गर्म तौलिये से ढक लें।

एक्सपोज़र समय पर कोई प्रतिबंध नहीं है:

• आदर्श रूप से, मास्क को पूरी रात लगा रहने देना बेहतर है, यह केवल स्वास्थ्यवर्धक होगा।

लेकिन, यदि समय सीमित है, तो कुछ घंटे पर्याप्त होंगे।

क्या कोई नुकसान है?

अन्य खाद्य पदार्थों की तरह, जैतून खाने के भी अपने नुकसान हैं। यदि आपको दस्त है तो इस व्यंजन का अधिक उपयोग न करें:

• इसका हल्का रेचक प्रभाव होता है,
• विपरीत समस्या वाले लोगों, आंतों की रुकावट, को हड्डियों से सावधान रहना चाहिए।

अपने आप में, वे हानिरहित हैं, लेकिन वे बेज़ार के निर्माण में आखिरी तिनका हो सकते हैं।

यह रोग आंतों में रुकावट सहित गंभीर परिणामों से भरा है।

इसके अलावा, आपको ऐसे बीज नहीं खाने चाहिए जो नुकीले हों या जिनके किनारे नुकीले हों। वे श्लेष्म झिल्ली को घायल कर देंगे।

इस सवाल का जवाब देना मुश्किल है कि जैतून या काले जैतून में से कौन अधिक स्वास्थ्यप्रद है। उत्पाद के दोनों रूपों के गुण समान हैं। लेकिन फिर भी यह विचार करने योग्य है कि जैतून रासायनिक प्रसंस्करण के माध्यम से प्राप्त किए जाते हैं, भले ही यह सुरक्षित हो, और इसलिए कम प्राकृतिक होते हैं।

जो भी हो, इन उत्पादों के सेवन से होने वाला नुकसान नगण्य है और लाभों के अनुरूप नहीं है।

जो लोग स्वस्थ जीवन शैली पसंद करते हैं, साथ ही जो लोग अपने पसंदीदा व्यंजनों में एक नया स्पर्श जोड़ना पसंद करते हैं, उन्हें ग्रीस के प्रतीक पर बारीकी से ध्यान देना चाहिए।

वीडियो में आप देखेंगे कि जैतून जैतून से कैसे भिन्न हैं और सही प्राकृतिक जैतून कैसे चुनें।

जैतून ने लंबे समय से दुनिया भर के कई लोगों के राष्ट्रीय व्यंजनों में अपना गौरवपूर्ण स्थान बना लिया है। जैतून हमारे देश में अपेक्षाकृत हाल ही में दिखाई दिए, इसलिए उनके आसपास विवाद जारी है। उनके पास एक दिलचस्प मसालेदार स्वाद है जिसका वर्णन एक अनुभवी चखने वाले के लिए भी करना मुश्किल है: उनमें एक साथ कड़वाहट और मिठास, खट्टा और नमकीन नोट होते हैं। इस उत्पाद के रहस्य ने लंबे समय से सभी भोजन प्रेमियों को जैतून के महान पारखी और उनके कट्टर नफरत करने वालों में विभाजित कर दिया है।

इस उत्पाद में रुचि एक प्रश्न से और भी बढ़ जाती है जिसका उत्तर बहुत कम लोग दे सकते हैं: “जैतून - यह क्या है? क्या यह फल है, या सब्जी है, या बेरी है? इस प्रश्न के उत्तर उत्पाद के स्वाद की तरह ही विरोधाभासी हैं। कुछ लोग तर्क देते हैं कि यह एक बेरी या फल है, क्योंकि इसमें एक बीज होता है और यह झाड़ियों या पेड़ों पर उगता है। दूसरों का दावा है कि यह एक फल या सब्जी है क्योंकि इसे अतिरिक्त प्रसंस्करण की आवश्यकता होती है, जिसके बाद यह अपना अनूठा स्वाद प्राप्त करता है।

यह जानने के लिए कि जैतून क्या हैं, आपको अपने स्कूल के वनस्पति विज्ञान पाठ्यक्रम को याद रखना होगा। वनस्पति विज्ञान में जामुन, सब्जियाँ या फल जैसी कोई चीज़ नहीं है - यह केवल फूलों के पौधों के फलों का उपभोक्ता नाम है जो बीज फैलाव के लिए हैं। रसदार (जामुन, ड्रूप) और सूखे फल (फली, मेवा, फली, अचेन, अनाज) हैं। वानस्पतिक दृष्टिकोण से, जैतून ड्रूप हैं, न कि जामुन, फल ​​या सब्जियाँ।

जैतून या जैतून: क्या अंतर है?

घरेलू बाजार में, उपभोक्ता जैतून के पेड़ों के ताजे फलों से नहीं, बल्कि काले या हरे फलों वाले डिब्बाबंद उत्पादों से परिचित हैं। यही कारण है कि आम अनभिज्ञ खरीदारों के बीच एक आम मिथक है जो बताता है कि जैतून काले और हरे क्यों होते हैं। उनकी राय में, जैतून और जैतून के बीच अंतर यह है कि वे विभिन्न प्रकार के पेड़ों के फल हैं। लेकिन यह सच नहीं है.

वास्तव में, रूसी में "जैतून" और "जैतून" शब्द पर्यायवाची हैं। यह सुनिश्चित करने के लिए कि जैतून और काले जैतून के बीच कोई अंतर नहीं है, यह पता लगाना पर्याप्त है कि जिन पेड़ों पर वे उगते हैं वे किस परिवार के हैं। जैतून, जिसे जैतून भी कहा जाता है, जैतून जीनस, जैतून परिवार के पेड़ों पर उगते हैं। "जैतून" शब्द की जड़ें पूर्वी यूरोपीय हैं। शेष विश्व में, इन पेड़ों के फलों को "जैतून" के रूप में जाना जाता है।

यह संभव है कि जैतून के पेड़ों के फलों के नाम के साथ यह भ्रम जैतून के लिए वर्तमान GOST के कारण उत्पन्न हुआ हो। रूसी में GOST R 55464-2013 को "डालने में जैतून या काले जैतून" कहा जाता है। तकनीकी स्थितियाँ"। उसी समय, अंग्रेजी अनुवाद में, GOST के नाम जैतून और जैतून दोनों एक जैसे लगते हैं - जैतून, हालांकि, रंग के लिए समायोजित किए गए हैं। शायद इसीलिए रूस में जैतून के पेड़ों के हरे फलों को जैतून और काले जैतून को जैतून कहा जाता है।

जैतून का रंग क्या निर्धारित करता है?

फलों के रंग में अंतर डिब्बाबंदी से पहले उनके प्रसंस्करण के दौरान दिखाई देता है। संरक्षण के लिए जैतून के पेड़ के फल तब एकत्र किए जाते हैं जब वे अभी भी हरे होते हैं। उन्हें हरा-भरा बनाए रखने के लिए, जैतून को नमकीन पानी में रखने में कई सप्ताह लगते हैं। जैतून की कटाई के समय को कम करने के लिए, इस प्रक्रिया को तेज किया जाता है: वे ऑक्सीजन से संतृप्त होते हैं। इस प्रक्रिया को ऑक्सीकरण कहा जाता है। इसके बाद, जैतून कोयला-काला रंग प्राप्त कर लेते हैं, जिसे स्थिर करने के लिए एक परिरक्षक, आयरन ग्लूकोनेट का उपयोग किया जाता है। इस उपचार के बाद, उत्पादकों को काले ऑक्सीकृत जैतून प्राप्त होते हैं, जिन्हें वे संरक्षित करते हैं।

यह पता लगाने के बाद कि काले जैतून किस रंग के होते हैं, तार्किक प्रश्न यह है: "क्या असली काले जैतून होते हैं?" अनुपचारित जैतून का रंग उनकी परिपक्वता की डिग्री पर निर्भर करता है:

• पीले-हरे, पीले, सफेद जैतून की कटाई उनके पकने की शुरुआत में ही की जाती है। वे स्वाभाविक रूप से अपरिपक्व हैं;
• फलों का गुलाबी, लाल, भूरा, चेस्टनट रंग उनके आंशिक पकने का संकेत देता है। इन जैतून की कटाई हरे जैतून की तुलना में बाद में, लेकिन पके जैतून की तुलना में पहले की जाती है;
• जैतून का गहरा रंग उनके पकने का संकेत है और इसके विभिन्न रंग हो सकते हैं: लाल-काला, बैंगनी-काला, गहरा चेस्टनट, बैंगनी। लेकिन पेड़ों पर कोयले जैसे काले जैतून नहीं हैं।

स्व-पके हुए जैतून के बीच मुख्य अंतर यह है कि उन्हें हमेशा गुठली के साथ बेचा जाता है। यह इस तथ्य से समझाया गया है कि गूदे को नुकसान पहुंचाए बिना उनके परिपक्व गूदे से गड्ढे को हटाना असंभव है।

जैतून कैसे उगते हैं

जैतून सदाबहार जैतून की झाड़ियों या पेड़ों पर उगते हैं। वनस्पति विज्ञान में, जैतून के पेड़ों की 60 प्रजातियाँ प्रतिष्ठित हैं, लेकिन उनमें से केवल आधी ही औद्योगिक महत्व की हैं।

जैतून के पेड़ों का मुख्य औद्योगिक प्रकार यूरोपीय जैतून है, जिसका एक पौधा प्रति मौसम में 30 किलोग्राम तक फल पैदा कर सकता है। इस प्रजाति के पौधे उच्च तापमान के प्रतिरोधी हैं, और पहाड़ी किस्में ठंढ प्रतिरोधी हैं।

इस प्रजाति के पेड़ सूखी, कठोर भूरे छाल से ढके होते हैं। उनकी टेढ़ी-मेढ़ी शाखाओं पर संकीर्ण भूरे-हरे खुरदरे पत्ते उगते हैं। जैतून के पेड़ की पत्तियाँ ठंड के मौसम में नहीं गिरती हैं: वे धीरे-धीरे पेड़ पर बदलती रहती हैं।

जैतून के पेड़ अप्रैल-जुलाई में खिलते हैं। जैतून कैसे खिलते हैं? तेल के पेड़ों के फूलों को पुष्पगुच्छों में एकत्र किया जाता है, जिसमें 10-40 सफेद सुगंधित फूल होते हैं। फूल आने के बाद जैतून के पेड़ की शाखा पर छोटे-छोटे बेर जैसे फल लगते हैं। जैतून एक अंडाकार आकार का ड्रूप है जो 4 सेमी तक लंबा और 2 सेमी व्यास तक होता है। फल का रंग और वजन इसकी विविधता और पकने की डिग्री पर निर्भर करता है। फल का रंग हल्के हरे से लेकर गहरे बैंगनी तक हो सकता है। गूदा लोचदार, तैलीय होता है, त्वचा घनी होती है, मोम जैसी सतह होती है। जैतून के पेड़ पहली बार 20 साल बाद फल देना शुरू करते हैं, हर दो साल में एक बार फल लगते हैं।

पेड़ों पर फूल आने के 4-5 महीने बाद जैतून की कटाई की जाती है। जैतून नवंबर और जनवरी के बीच पकते हैं। लेकिन फसल का समय अक्सर जैतून के पकने के समय पर निर्भर नहीं करता है, बल्कि जैतून की कटाई और प्रसंस्करण की विविधता और विधि पर निर्भर करता है। यदि उनका उपयोग डिब्बाबंदी या हरा तेल बनाने के लिए किया जाता है, तो उन्हें पकने से 1-2 महीने पहले काटा जाता है।

हरे फल आमतौर पर हाथ से तोड़े जाते हैं क्योंकि वे तने से स्वयं नहीं गिरते। पके जैतून को अक्सर पेड़ों के नीचे पहले से फैले जाल पर हिलाया जाता है। कटाई के बाद, जैतून को यथाशीघ्र प्रसंस्करण के लिए भेजा जाता है। इस प्रक्रिया में कोई भी देरी अंतिम उत्पाद की गुणवत्ता पर नकारात्मक प्रभाव डालती है।

जैतून कहाँ उगते हैं?

आज जैतून के पेड़ों की खेती की जाती है:

• भूमध्यसागरीय देशों में (स्पेन, इटली, ग्रीस, फ्रांस, तुर्की);
• माघरेब देशों में (ट्यूनीशिया, मोरक्को, अल्जीरिया, लीबिया);
• काला सागर तट पर (क्रीमिया, बुल्गारिया, जॉर्जिया, अबकाज़िया में);
• एशिया माइनर और मध्य पूर्व (इज़राइल, ईरान, तुर्कमेनिस्तान, अज़रबैजान) के देशों में;
• उत्तरी भारत में;
• ऑस्ट्रेलिया मै;
• मेक्सिको और पेरू में.

इन देशों में जैतून के पेड़ बड़े उत्पादकों और छोटे खेतों दोनों द्वारा उगाए जाते हैं।

रूस में, जैतून के पेड़ औद्योगिक पैमाने पर नहीं उगाए जाते हैं, लेकिन क्रास्नोडार क्षेत्र के काला सागर तट पर छोटे जैतून के पेड़ उगते हैं।

जैतून की किस्में

चयनात्मक प्रजनन के माध्यम से खेती की जाने वाली प्रजातियों, यूरोपीय जैतून की 250 से अधिक किस्मों को पाला गया है। इसकी विभिन्न किस्मों के फल रंग, आकार, स्वाद और तेल सामग्री में भिन्न होते हैं। जैतून की कई किस्में हैं:

• भोजन कक्ष, जिनमें बहुत अधिक गूदा होता है, इसलिए उनका उपयोग अचार बनाने, डिब्बाबंदी और अन्य तैयारी विधियों के लिए किया जाता है;
• तिलहन, जिनमें बहुत सारा तेल होता है, इसलिए इनका उपयोग जैतून का तेल बनाने के लिए किया जाता है;
• सार्वभौमिक।

आधुनिक अलमारियों पर आप विविध मूल वाले जैतून की कई किस्में पा सकते हैं। जैतून स्पेन, इटली, ग्रीस, फ्रांस, तुर्की, साइप्रस, ट्यूनीशिया, मोरक्को और इज़राइल में औद्योगिक पैमाने पर उगाए जाते हैं।

स्पेनिश जैतून

यूरोप और विश्व में जैतून और जैतून उत्पादों के उत्पादन में अग्रणी स्पेन है। दुनिया भर में निर्यात होने वाले सभी जैतून का लगभग 50% स्पेनिश उत्पादकों से आता है।

स्पेन में खेती की जाने वाली सबसे लोकप्रिय किस्म पिकुअल है, जिसका अनुवाद "निप्पल" होता है। यह एक बहुमुखी जैतून की किस्म है, लेकिन इसका उपयोग अक्सर मक्खन बनाने के लिए किया जाता है। इस किस्म के जैतून के पेड़ पहाड़ों और मैदानों में उगाए जाते हैं और विभिन्न क्षेत्रों में उगाए गए फलों का स्वाद काफी अलग होता है।

ओजिब्लैंका और कैसरेना किस्में अपने छोटे काले फलों के साथ मुलायम, रसदार गूदे के लिए प्रसिद्ध हैं, जिनमें से गुठली आसानी से अलग हो जाती है। डिब्बाबंदी के लिए ये सर्वोत्तम जैतून हैं।

इतालवी जैतून

इटली में, जैतून कई व्यंजनों में मुख्य सामग्री में से एक है। विशाल आकार की दुनिया की सबसे लोकप्रिय इटैलियन टेबल ग्रीन ऑलिव विटोरिया किस्म है। इस किस्म के जैतून में रसदार, मांसल, सुगंधित गूदा होता है। इन्हें तैयार करने के लिए किसी भी खाद्य योजक का उपयोग नहीं किया जाता है।

सिसिली के दक्षिणी इतालवी द्वीप पर, चमकीले हरे जैतून की प्रसिद्ध किस्म, मिकियो ले ओलिव, उगाई जाती है और ताज़ा स्वाद के साथ अपने फल के स्वाद के लिए प्रसिद्ध है। अपने रंग को संरक्षित करने के लिए, इन सिसिली जैतून को एक विशेष नमकीन पानी में संग्रहित किया जाता है, जिसकी विधि गुप्त रखी जाती है और पीढ़ी-दर-पीढ़ी पारित की जाती है।

ग्रीक जैतून

ग्रीस में जैतून की सौ से अधिक विभिन्न किस्मों की खेती की जाती है। अक्सर ग्रीक जैतून का नाम उस क्षेत्र के नाम पर रखा जाता है जहां उस किस्म के जैतून के पेड़ उगते हैं।

सर्वोत्तम ग्रीक जैतून कलामाता किस्म के फल माने जाते हैं, जिनका नाम दक्षिणी ग्रीस के इसी नाम के शहर से मिला है, जिसके पास वे उगाए जाते हैं। इस किस्म के पके जैतून मध्यम आकार के और बैंगनी-काले रंग के होते हैं। उनके पास तीखा स्वाद और स्पष्ट सुगंध वाला रसदार गूदा होता है।

चल्किडिकी उत्तरी ग्रीस में उगाए जाने वाले बड़े हरे जैतून की एक किस्म है। अपने बड़े आकार के कारण, इन फलों का उपयोग भरावन (लाल शिमला मिर्च, प्याज, लहसुन, खीरा, केपर्स, बादाम, पनीर) भरने के लिए किया जाता है।

ग्रीस में सबसे अधिक जैतून के पेड़ क्रेते द्वीप पर स्थित हैं, जहां कोरोनिकी तेल किस्म उगाई जाती है। इन क्रेटन जैतून की वार्षिक फसल ग्रीस के बाकी हिस्सों में जैतून के फलों की कुल फसल से अधिक है। इन जैतून से सुगंधित जैतून का तेल तैयार किया जाता है।

फ़्रेंच जैतून

अच्छे जैतून वे हैं जो नीस के पास उगने वाले जैतून के पेड़ों से एकत्र किए गए हैं। ये बैंगनी या काले रंग के छोटे आकार के फल होते हैं, इनमें एक सुखद नाजुक स्वाद के साथ तैलीय गूदा होता है।

प्रोवेंस के फ्रांसीसी छोटे काले जैतून में थोड़ी तीखी कड़वाहट होती है। न्योन जैतून आकार में गोल, छोटे, लाल-भूरे रंग के और थोड़े कड़वे भी होते हैं। फ्रांसीसी किस्म पिकोलिनी को ताजे, नमकीन स्वाद के साथ हरे, कुरकुरे फलों द्वारा दर्शाया जाता है।

फ्रांसीसी जैतून की अधिकांश किस्में सार्वभौमिक हैं और इनका उपयोग तेल बनाने और खाना पकाने, डिब्बाबंद या अचार बनाने, पेस्ट, पेट्स और ड्रेसिंग के रूप में किया जाता है। इनसे सौंदर्य प्रसाधन बनाए जाते हैं।

इज़राइली जैतून

इज़राइल में, मुख्य रूप से जैतून की तेल वाली किस्में उगाई जाती हैं, इसलिए इस देश में जैतून का उत्पादन मुख्य रूप से तेल उत्पादन करने के उद्देश्य से किया जाता है।

लोकप्रिय इज़राइली किस्मों में से एक सूरी है। ऐसा माना जाता है कि इस किस्म की असली मातृभूमि लेबनानी शहर सूर (टायर) है। ये सुगंधित जैतून शहद और काली मिर्च के नोट्स के साथ एक मसालेदार हरे तेल का उत्पादन करते हैं। इज़राइली सूरी तेल यहूदी व्यंजन तैयार करने के लिए उपयुक्त है।

इज़राइल में उगाई जाने वाली और जैतून का तेल बनाने के लिए उपयोग की जाने वाली जैतून की एक और लोकप्रिय किस्म बार्निया है। उनसे ताज़ी घास और फलों की हल्की सुगंध वाला तेल निकाला जाता है। इजरायली हरे जैतून के तेल में बच्चों के लिए बहुत फायदेमंद गुण हैं - इसे रोजाना खाली पेट लेने से उनमें कीड़े के खिलाफ प्रभावी होता है।

जैतून की रासायनिक संरचना

तेल के पेड़ों के फलों में प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट (बीजेसी) होते हैं, जो मानव शरीर के लिए ऊर्जा और प्लास्टिक सामग्री हैं। प्रति 100 ग्राम जैतून में बी:एफ:वाई अनुपात उनकी परिपक्वता और विविधता की डिग्री से भिन्न होता है: कच्चे छोटे फलों में उनकी सामग्री पके बड़े फलों की तुलना में कम होती है।

ताजे जैतून का स्वाद कड़वा-तीखा या कड़वा होता है, इसलिए इन्हें कच्चा नहीं खाया जाता है। उपभोक्ता के लिए, जो अधिक महत्वपूर्ण है वह कच्चे जैतून की पोषक तत्व सामग्री नहीं है, बल्कि तैयार उत्पाद में निहित मात्रा है। यह ध्यान में रखते हुए कि जैतून अक्सर डिब्बाबंद रूप में घरेलू बाजार में आते हैं, नीचे डिब्बाबंद उत्पाद के पोषण मूल्य और रासायनिक संरचना पर डेटा दिया गया है।

जैतून वनस्पति वसा का एक स्रोत हैं। एक उल्लेखनीय तथ्य यह है कि जैतून में वसा की मात्रा अधिक होने के बावजूद, वे हानिकारक नहीं हैं: फलों के गूदे में 90% से अधिक वसा में मोनो- और पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड होते हैं। असंतृप्त वसीय अम्लों की ख़ासियत यह है कि मानव शरीर में वे स्वतंत्र रूप से संश्लेषित नहीं होते हैं और व्यावहारिक रूप से जमा (संचित) नहीं होते हैं। मानव शरीर के सामान्य कामकाज के लिए ऐसे फैटी एसिड से भरपूर खाद्य पदार्थों का दैनिक सेवन महत्वपूर्ण है।

जैतून प्रोटीन में अमीनो एसिड होते हैं, जिनमें से कई आवश्यक होते हैं, यानी वे जो मानव शरीर में उत्पन्न नहीं होते हैं।

जैतून कार्बोहाइड्रेट में 50-85% अपचनीय आहार फाइबर (फाइबर) होता है, इसलिए ये कार्बोहाइड्रेट शरीर पर ऊर्जा भार पैदा नहीं करते हैं। इसके अलावा, जैतून का ग्लाइसेमिक इंडेक्स कम है और प्रति 100 ग्राम केवल 15 यूनिट है, जो मधुमेह रोगियों को इनका सेवन करने की अनुमति देता है।

जैतून के गूदे में फिनोल (ओलेओकैंथल) होता है, जिसमें शक्तिशाली एंटीऑक्सीडेंट गुण होते हैं। जैतून को पकाने पर ये पदार्थ जल्दी नष्ट हो जाते हैं, लेकिन अतिरिक्त कोल्ड-प्रेस्ड तेल में संरक्षित रहते हैं।

जैतून के पेड़ के फल का गूदा विटामिन और खनिजों से भरपूर होता है। प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट के विपरीत, इन पदार्थों में कैलोरी नहीं होती है, लेकिन ये जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ हैं जो मानव शरीर में कई प्रक्रियाओं को प्रभावित करते हैं।

जैतून की रासायनिक संरचना उनकी विविधता, विकास के स्थान, कटाई के समय और प्रसंस्करण की विधि से काफी भिन्न होती है।

जैतून का तेल

विश्व में प्रतिवर्ष 2 मिलियन टन से अधिक जैतून तेल का उत्पादन होता है। इसका उपयोग दुनिया भर के कई व्यंजनों में किया जाता है, लेकिन हमारे देश में जैतून का तेल अभी भी विदेशी के रूप में वर्गीकृत है।

तेल के फायदे और नुकसान कई कारकों पर निर्भर करते हैं:

• जैतून की किस्में और उनकी खेती के स्थान;
• उन्हें इकट्ठा करने की विधि (मैन्युअल रूप से या यंत्रवत्);
• तेल किस प्रकार के जैतून से बनाया जाता है (हरा या काला);
• तेल कैसे बनता है (पहली या दूसरी बार दबाने पर, ठंडा या गर्म);
• इसके भंडारण की शर्तें और अवधि।

जैतून का तेल कैसे बनता है?

जैतून का तेल अलग-अलग परिपक्वता अवधि के जैतून से बनाया जाता है। अधिकतर ये पके हुए जैतून होते हैं, लेकिन जैतून की कुछ किस्मों को उनके कच्चे रूप में दबाने के लिए उगाया जाता है, उदाहरण के लिए, इज़राइली हरा तेल बार्निया।

जैतून का तेल बनाने की प्रक्रिया में कई क्रमिक चरण होते हैं:

• फल छँटाई;
• उन्हें पत्तियों और डंठलों से साफ करना;
• गर्म पानी में धोना;
• पहला तेल निष्कर्षण;
• गूदा और बीज पीसना;
• दूसरा तेल निष्कर्षण.

अधिकांश तेल उत्पादक एक पूर्ण उत्पादन चक्र बनाने का प्रयास करते हैं: फसल उगाने से लेकर तेल बनाने तक। यह ध्यान देने योग्य है कि जैतून उत्पादों का उत्पादन व्यावहारिक रूप से अपशिष्ट-मुक्त है: बायोगैस जैतून के खली से बनाया जाता है, और ब्रिकेटयुक्त पर्यावरण के अनुकूल ईंधन जैतून के गड्ढों से बनाया जाता है।

जैतून के तेल के प्रकार

संग्रह, निष्कर्षण और थर्मल या रासायनिक उपचार की विधि के आधार पर, जैतून के तेल को कई प्रकारों में विभाजित किया जाता है।

एक्स्ट्रा-वर्जिन (अतिरिक्त-कुंवारी)

यह अनफ़िल्टर्ड तेल पहले कोल्ड प्रेसिंग द्वारा प्राप्त किया जाता है। इसकी निर्माण प्रक्रिया में किसी भी ताप उपचार या रसायन का उपयोग नहीं किया जाता है। प्रयोगशाला परीक्षण के दौरान, तेल में 1% से कम एसिड होना चाहिए। इस उत्पाद में सभी विटामिन, सूक्ष्म तत्व और आवश्यक वसा शामिल हैं जो स्वयं फलों में पाए जाते हैं, साथ ही एंटीऑक्सिडेंट ओलियोकैंथल भी शामिल हैं।

वर्जिन (कुंवारी)

इस तेल का उत्पादन एक्स्ट्रा-वर्जिन तेल की तरह ही किया जाता है, इसलिए इसमें पोषक तत्वों की मात्रा संरक्षित रहती है। वर्जिन तेल के बीच का अंतर इसमें उच्च अनुमेय एसिड सामग्री है - 3.3% तक। इस अम्लता के कारण वर्जिन तेल का स्वाद हल्का होता है।

परिष्कृत जैतून

इसे उस तेल से रिफाइन करके प्राप्त किया जाता है जिसकी अम्लता 3.3% से अधिक होती है। रिफाइंड तेल का स्वाद उदासीन होता है, इसमें कोई विशेष सुगंध भी नहीं होती है। यह एक ऐसा उत्पाद है जिसमें वसा के अलावा लगभग कुछ भी नहीं है और कोई भी लाभकारी पदार्थ नहीं है जिसके लिए जैतून का तेल इतना प्रसिद्ध है।

शुद्ध जैतून

यह उत्पाद वर्जिन और रिफाइंड तेलों के स्वाद और सुगंध गुणों को बेहतर बनाने के लिए मिश्रित करके प्राप्त किया जाता है। तदनुसार, इस तेल के लाभकारी गुण वर्जिन तेल और परिष्कृत उत्पाद के बीच कहीं हैं।

प्रकाश और अतिरिक्त प्रकाश

इन तेलों के उत्पादन की प्रक्रिया में, विभिन्न तकनीकों का उपयोग किया जाता है (पृथक्करण, गंधहरण, ब्लीचिंग, गर्मी और रासायनिक उपचार), जिसके परिणामस्वरूप "हल्के" वसा संरचना वाला एक उत्पाद होता है, और साथ ही अन्य सभी पदार्थों की कम सामग्री होती है। .

एक्स्ट्रा वर्जिन और वर्जिन तेलों में कई लाभकारी पदार्थ होते हैं और ये सबसे महंगे होते हैं, जबकि रिफाइंड और हल्के तेल सबसे सस्ते होते हैं।

लागत और उपयोगिता के अलावा, जैतून के तेल का चुनाव इसके उद्देश्य से प्रभावित होता है:

• अपरिष्कृत तेल तलने के लिए उपयुक्त नहीं हैं, क्योंकि गर्मी उपचार के दौरान उनमें कार्सिनोजेन बनते हैं;
• परिष्कृत ब्रांड के तेल सलाद की ड्रेसिंग के लिए उपयुक्त नहीं हैं क्योंकि उनमें अपेक्षित जैतून के स्वाद और सुगंध की कमी होती है।

जैतून की कटाई कैसे की जाती है

जैतून को तैयार रूप में खाया जाता है। इन्हें विभिन्न तरीकों से उपभोग के लिए तैयार किया जाता है:

• सूखा;
• सूखा;
• नमकीन (सूखा नमकीन बनाकर);
• मैरीनेट करना;
• डिब्बाबंद.

जैतून से कड़वाहट कैसे दूर करें

कटाई के बाद, संरक्षण के लिए जैतून को धोया जाता है और कई महीनों तक नमकीन पानी के बैरल में डुबोया जाता है। इस नमकीन पानी के किण्वन के कारण, जैतून अपनी कड़वाहट खो देते हैं और नरम और मीठे हो जाते हैं। इसके बाद, फलों को छाँट लिया जाता है, डंठल और पत्तियाँ हटा दी जाती हैं और आकार के अनुसार छाँट लिया जाता है।

जैतून का कैलिबर

डिब्बाबंद जैतून के जार पर, उनकी क्षमता का संकेत दिया जाना चाहिए। इसी पर उनकी लागत निर्भर करती है. उपभोक्ता को जार में जैतून के आकार के बारे में सूचित करने के लिए, प्रतीकों का उपयोग किया जाता है - दो संख्याओं को एक अंश से अलग किया जाता है। ये संख्याएँ 1 किलो में इस क्षमता के जैतून की न्यूनतम और अधिकतम संख्या दर्शाती हैं। तदनुसार, अंश में दर्शाई गई संख्या जितनी छोटी होगी, जैतून का कैलिबर उतना ही बड़ा होगा। चार अंशांकन श्रेणियां हैं:

1. विशाल या शाही जैतून विशेष रूप से आकार में बड़े होते हैं (70/90, 91/100, 101/110)।
2. बड़ा (111/120, 121/140, 141/160)।
3. औसत (161/180, 181/200, 201/230, 231/260)।
4. छोटा (261/290, 291/320, 321/350, 351/380)।

इस प्रकार, यह जानकर कि जार में कितने ग्राम हैं और जैतून का आकार, आप यह पता लगा सकते हैं कि जार में कितने फल हैं।

जैतून से गुठली कैसे हटाएं

जैतून को गुठली निकालकर या गुठली निकालकर संरक्षित किया जा सकता है। आप जैतून से गुठली कैसे हटाते हैं? चाकू के साथ एक विशेष उपकरण का उपयोग करके बीज हटा दिए जाते हैं। बड़ी उत्पादन सुविधाओं में ये सभी प्रक्रियाएँ स्वचालित लाइनों पर की जाती हैं।

हरे जैतून अक्सर भरवां होते हैं। भरने के रूप में केपर्स, खीरा, एंकोवी, नींबू, काली मिर्च, लहसुन, प्याज और अन्य विभिन्न सामग्रियों का उपयोग किया जा सकता है। यह प्रक्रिया मैन्युअल रूप से की जाती है.

लाभकारी विशेषताएं

जैतून के उत्पाद, बड़ी मात्रा में आवश्यक फैटी एसिड, विटामिन और खनिजों के कारण, मौखिक रूप से सेवन करने पर मानव शरीर के विभिन्न अंगों और प्रणालियों पर कई लाभकारी प्रभाव डालते हैं। जैतून और जैतून के तेल के लाभकारी गुण उन्हें चिकित्सीय आहार मेनू के साथ-साथ आंतरिक अंगों के विभिन्न विकृति के लिए दैनिक आहार में शामिल करने की अनुमति देते हैं। इन्हें गुठली के साथ या बिना गुठली के भी खाया जा सकता है। यह उत्तर देना कठिन है कि कौन से जैतून अधिक स्वास्थ्यप्रद हैं: गुठली सहित या बिना गुठली, क्योंकि वे शरीर पर अलग-अलग तरह से कार्य करते हैं।

हृदय प्रणाली के लिए

जैतून उन खाद्य पदार्थों में अग्रणी हैं जो हृदय प्रणाली के लिए अच्छे हैं। पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड, जो बड़ी मात्रा में मौजूद होते हैं, आंतों से मानव रक्त में अवशोषित होते हैं और अपने लाभकारी गुण प्रदर्शित करते हैं:

• एंटी-एथेरोस्क्लोरोटिक प्रभाव (रक्त में कोलेस्ट्रॉल को बांधता है, गठन को रोकता है और मौजूदा एथेरोस्क्लोरोटिक सजीले टुकड़े को कम करता है);
• रक्त वाहिकाओं की लोच बढ़ाएं (क्षतिग्रस्त संवहनी एंडोथेलियम को बहाल करके);
• संवहनी पारगम्यता को कम करें (संवहनी दीवारों की कोशिकाओं के बीच संबंध को मजबूत करके);
• रक्त की चिपचिपाहट कम करें, जिससे पैथोलॉजिकल थ्रोम्बोसिस का खतरा कम हो जाए;
• रक्तचाप को कम करने में मदद करें।

हृदय और संवहनी रोगों के लिए जैतून उत्पादों के नियमित सेवन के संकेत हैं:

• एथेरोस्क्लेरोसिस;
• कार्डियक इस्किमिया;
• अतालता;
• धमनी का उच्च रक्तचाप;
• न्यूरोकिर्युलेटरी डिस्टोनिया;
• वैरिकाज - वेंस;
• घनास्त्रता और थ्रोम्बोफ्लिबिटिस;
• थ्रोम्बोफिलिया;
• रोधगलन के बाद और स्ट्रोक के बाद की स्थितियाँ;
• वाहिकाविकृति।

दिल के लिए जैतून के पेड़ के फल और जैतून के तेल के फायदे वैज्ञानिक शोध से साबित हुए हैं। यूरोपीय देशों के निवासियों की सामूहिक नैदानिक ​​​​परीक्षाओं के बाद, उन्होंने पाया कि भूमध्यसागरीय निवासी महाद्वीप के निवासियों की तुलना में कोरोनरी हृदय रोग और रक्त वाहिकाओं के एथेरोस्क्लेरोसिस से कम पीड़ित हैं।

पाचन तंत्र के लिए

जठरांत्र संबंधी मार्ग के लिए जैतून के क्या फायदे हैं? जैतून के उत्पादों से प्राप्त पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड और विटामिन पाचन तंत्र के कामकाज पर लाभकारी प्रभाव डालते हैं:

• पाचक रसों और एंजाइमों के उत्पादन को प्रोत्साहित करना;
• श्लेष्मा झिल्ली में दोषों को ठीक करना;
• यकृत कोशिकाओं को पुनर्स्थापित करें;
• पित्तशामक प्रभाव पड़ता है;
• पित्त नलिकाओं में पत्थरों के निर्माण को रोकें;
• आंतों के क्रमाकुंचन (आगे की गति) को सामान्य करें;
• आंतों से विषाक्त पदार्थों को हटा दें;
• आंतों के माइक्रोफ़्लोरा को पुनर्स्थापित करें;
• बवासीर में मदद करें.

जैतून किसी व्यक्ति के मल को प्रभावित करते हैं, लेकिन यह स्पष्ट रूप से कहना मुश्किल है कि जैतून मजबूत करते हैं या कमजोर करते हैं, क्योंकि उनके उपयोग का प्रभाव उनमें गड्ढे की उपस्थिति पर निर्भर करता है।

जैतून का गूदा, जिसमें बहुत अधिक वसा होती है, आंतों की सामग्री के त्वरित उत्सर्जन को बढ़ावा देता है। इसलिए, रोजाना थोड़ी मात्रा में जैतून खाने से इसका रेचक प्रभाव होता है और कब्ज से बचाव होता है।

और तिलहन, जिसमें बहुत सारा टैनिन होता है, मजबूत बनाता है, इसलिए यह दस्त से जुड़े पाचन विकारों के लिए उपयोगी है। अपाच्य फाइबर, अपनी स्पंजी संरचना के कारण, विषाक्त पदार्थों और विषाक्त पदार्थों को अवशोषित करने और उन्हें शरीर से निकालने में सक्षम है, इसलिए सक्रिय कार्बन को जैतून से बदला जा सकता है।

जननाशक प्रणाली के लिए

जैतून के उत्पाद यूरोलिथियासिस के कारण पथरी बनने की प्रवृत्ति को कम कर सकते हैं। जैतून के तेल के नियमित सेवन से किडनी की पथरी से छुटकारा मिलता है।

दैनिक आहार में जैतून के उत्पादों को शामिल करना महिला प्रजनन प्रणाली के स्वास्थ्य के लिए फायदेमंद है, क्योंकि फैटी एसिड वसा चयापचय में शामिल होते हैं और महिला सेक्स हार्मोन के संश्लेषण को सामान्य करने में मदद करते हैं। पुरुषों के लिए, जैतून उनकी शक्ति बढ़ाने और शुक्राणु की गुणवत्ता में सुधार करने की क्षमता के लिए उपयोगी हैं।

चयापचय संबंधी विकारों के लिए

मधुमेह के लिए जैतून के उत्पादों का सेवन किया जा सकता है। वे टाइप 2 मधुमेह में रक्त शर्करा और कोलेस्ट्रॉल के स्तर को सामान्य करते हैं, जिससे मधुमेह संबंधी मैक्रो- और माइक्रोएंजियोपैथियों के विकास को रोका जा सकता है।

जैतून का तेल गठिया के लिए उपयोगी है क्योंकि यह जोड़ों में जमा यूरिक एसिड लवण और गुर्दे में यूरेट स्टोन को घोलने में मदद करता है।

तंत्रिका संबंधी रोगों के लिए

जैतून के उत्पादों में मौजूद फैटी एसिड और बी विटामिन केंद्रीय तंत्रिका तंत्र के कामकाज को सामान्य करते हैं, इसके प्रदर्शन को बढ़ाते हैं और याददाश्त में सुधार करते हैं। वैज्ञानिकों ने साबित कर दिया है कि जैतून के तेल के दैनिक सेवन से मल्टीपल स्केलेरोसिस और अल्जाइमर रोग के रोगियों की स्थिति में सुधार होता है, और स्ट्रोक के बाद मस्तिष्क के संज्ञानात्मक कार्यों को बहाल किया जाता है।

सूजन के लिए

जैतून के उत्पाद प्रोस्टाग्लैंडिंस के संश्लेषण को रोकते हैं - पदार्थ जो मानव शरीर में सूजन प्रतिक्रिया का कारण बनते हैं। एक्स्ट्रा-वर्जिन जैतून के तेल में अपरिवर्तित मौजूद ओलेओकैंथल में सूजन-रोधी गुण होते हैं जो नॉनस्टेरॉइडल एंटी-इंफ्लेमेटरी दवाओं (एनएसएआईडी) के प्रभाव की नकल करते हैं। यह आपको गठिया, आर्थ्रोसिस, ओस्टियोचोन्ड्रोसिस और स्पोंडिलोसिस के लिए चिकित्सा पोषण में जैतून और उनसे बने उत्पादों को शामिल करने की अनुमति देता है।

वजन कम करने वाले शरीर के लिए

जैतून और उनसे बने उत्पादों के लाभकारी गुणों का उपयोग विभिन्न आहारों में सफलतापूर्वक किया जाता है। हालाँकि, उन्हें खुराक में आहार मेनू में शामिल किया जाना चाहिए, क्योंकि उनका ऊर्जा मूल्य उच्च है। उदाहरण के लिए, डुकन आहार में काले और हरे जैतून को वैकल्पिक करने की अनुमति है, लेकिन प्रति दिन 4 टुकड़ों से अधिक नहीं। वजन घटाने के लिए उनका लाभ मानव शरीर पर जैतून में निहित पदार्थों के जटिल प्रभाव में निहित है:

• आंतों और रक्त में "हानिकारक" वसा और कोलेस्ट्रॉल का बंधन;
• आवश्यक फैटी एसिड के साथ शरीर को संतृप्त करना;
• एंटीएनेमिक प्रभाव;
• रक्त वाहिकाओं और त्वचा की लोच बढ़ाना;
• त्वचा और उसके उपांगों (बाल, नाखून) की स्थिति में सुधार;
• मल का सामान्यीकरण;
• मूड में सुधार.

वजन कम करने वाले लोगों को जैतून की इतनी लालसा क्यों होती है? उनके शरीर में क्या कमी है? जैतून में सोडियम लवण प्रचुर मात्रा में होते हैं, इसलिए कमी होने पर इन्हें खाने की इच्छा जागती है। यह इच्छा आहार पर रहने वाले लोगों के लिए विशेष रूप से प्रासंगिक है। जैतून खाने की अपनी इच्छा को पूरा करने के लिए आपको इन्हें डिब्बाबंद, अचार या नमकीन रूप में अपने आहार में शामिल नहीं करना चाहिए। खाना पकाने की यह प्रक्रिया जैतून को बहुत नमकीन बनाती है, और नमक शरीर में तरल पदार्थ बनाए रखने के लिए जाना जाता है। सूखे, सूखे जैतून या जैतून के तेल को प्राथमिकता देना बेहतर है।

कैंसर के खिलाफ

चिकित्सा आंकड़ों के अनुसार, भूमध्यसागरीय देशों में महिलाएं अन्य क्षेत्रों में रहने वाली यूरोपीय महिलाओं की तुलना में स्तन कैंसर से कई गुना कम पीड़ित होती हैं। यह धारणा कि इसका कारण आहार में जैतून और जैतून के तेल की बड़ी मात्रा है, 2003 से 2009 तक स्पेन में बड़े पैमाने पर किए गए अध्ययनों में पुष्टि की गई थी। शोध का उद्देश्य जैतून वसा के कैंसर विरोधी प्रभाव को साबित करना था।

स्पैनिश डॉक्टरों ने विभिन्न आहार का पालन करने वाली लगभग चार हजार महिलाओं की जांच की:

1. महिलाओं के पहले समूह ने लंबे समय तक जैतून के तेल के साथ भूमध्यसागरीय आहार का पालन किया।
2. दूसरा हेज़लनट्स के साथ भूमध्यसागरीय आहार है।
3. तीसरा है कम वसा वाला आहार।
4. चौथा समूह एक नियंत्रण समूह था और इसमें आहार में परिवर्तन शामिल नहीं था।

इस प्रयोग में भाग लेने वाली महिलाओं की चिकित्सीय जांच के दौरान यह पाया गया कि पहले समूह की महिलाओं में अन्य तीन समूहों की महिलाओं की तुलना में स्तन कैंसर विकसित होने की संभावना लगभग 70% कम थी।

गर्भवती महिलाओं और स्तनपान कराने वाली माताओं के लिए

माँ के शरीर को पोषक तत्वों, विटामिन और खनिजों, विशेष रूप से आवश्यक (अपूरणीय) की बढ़ती आवश्यकता का अनुभव होता है, ताकि उनके बच्चे को पर्याप्त मात्रा में पोषक तत्व मिल सकें। यदि ऐसे पदार्थों की कमी हो जाती है, तो वे गर्भवती महिला या नर्सिंग मां के अंगों से "बाहर" निकलने लगते हैं, जिससे उनके कामकाज में व्यवधान होता है। अगर पोषक तत्वों की कमी बनी रही तो भविष्य में बच्चे में भी इसकी कमी हो जाएगी।

जैतून में मौजूद तत्व गर्भावस्था और स्तनपान के दौरान एक महिला के शरीर पर लाभकारी प्रभाव डालते हैं। महिला शरीर और बच्चे के सामंजस्यपूर्ण विकास दोनों के लिए उनके लाभ निर्विवाद हैं। जैतून, विशेष रूप से जो अपने आप पके हैं, आयरन का स्रोत हैं, और इसलिए गर्भवती महिलाओं में एनीमिया के विकास को रोकते हैं। जैतून के तेल में मौजूद स्वस्थ वसा बच्चे के जन्म से पहले नाल और गर्भाशय ग्रीवा की स्थिति में सुधार करती है।

जैतून (डिब्बाबंद को छोड़कर) और जैतून के तेल का नियमित सेवन गर्भवती महिलाओं और नर्सिंग माताओं को अपने स्वास्थ्य से समझौता किए बिना, अपने बच्चे के शरीर को विकास और सामंजस्यपूर्ण विकास के लिए आवश्यक पदार्थ प्रदान करने में मदद करता है।

बच्चों के लिए

जैतून बच्चों के लिए अच्छे हैं, लेकिन उन्हें बच्चों के आहार में बहुत सावधानी से शामिल करने की आवश्यकता है। किस उम्र में ऐसा करना सबसे अच्छा है यह बच्चे के पाचन तंत्र की स्थिति पर निर्भर करता है। यह ध्यान में रखते हुए कि हमारे देश में जैतून डिब्बाबंद भोजन के रूप में बेचे जाते हैं, 3 वर्ष से अधिक उम्र के बच्चे इन उत्पादों को मेनू में शामिल करना शुरू कर सकते हैं।

पके जैतून से शुरुआत करना बेहतर है, जो कांच के जार में बेचे जाते हैं, लेकिन प्रति दिन 1 टुकड़े से अधिक नहीं। साथ ही, उत्पाद में संरक्षक, विशेषकर आयरन ग्लूकोनेट नहीं होना चाहिए। यह परिरक्षक एलर्जी का कारण बन सकता है।

जानवरों के लिए

जैतून की वसा पालतू जानवरों (कुत्तों और बिल्लियों) के लिए भी फायदेमंद होती है: वे पाचन में सुधार करते हैं और कोट को चिकना और चमकदार बनाते हैं। इसलिए, यह बिल्कुल भी आश्चर्य की बात नहीं है कि कुत्तों और बिल्लियों को जैतून के तेल के स्वाद वाला भोजन क्यों पसंद है।

लेकिन कभी-कभी ऐसा होता है कि जानवर मालिक की मेज से जैतून खाने या उस नमकीन पानी को पीने के लिए "आकर्षित" होते हैं जिसमें उन्हें रखा गया था। मालिकों के मन में बिल्कुल स्वाभाविक प्रश्न हैं: “क्या वे जानवरों के लिए हानिकारक हैं? क्या उन्हें कुत्ते या बिल्ली को देना संभव है?

यह निश्चित रूप से ज्ञात नहीं है कि बिल्लियाँ जैतून को क्यों पसंद करती हैं। वे शायद सहज रूप से इस फल की उपयोगिता को महसूस करते हैं। जानवरों को ताजा, सूखा या सुखाया हुआ जैतून दिया जा सकता है, लेकिन सीमित रूप में। जहाँ तक डिब्बाबंद जैतून का सवाल है, उन्हें पालतू जानवरों को देने की अनुशंसा नहीं की जाती है, क्योंकि उनमें बहुत अधिक नमक और संरक्षक होते हैं।

बीज के फायदे

कई जैतून प्रेमी इस बात में रुचि रखते हैं कि क्या जैतून की गुठली खाना संभव है? जैतून के गड्ढे किसके लिए अच्छे हैं?

जैतून के गड्ढे पेट में घुल जाते हैं, इसकी दीवारों को ढक लेते हैं, जो गैस्ट्रिक म्यूकोसा के क्षरण और अल्सर के लिए उपयोगी होता है। उनके अल्सररोधी प्रभाव को प्रकट करने के लिए, खाली पेट 4-5 बीज निगलना पर्याप्त है।

पूरे जैतून के गुठली को निगलना अक्सर मुश्किल और कभी-कभी खतरनाक हो सकता है (जैतून की कुछ किस्मों में बड़े, नुकीले गुठली होते हैं)। स्वास्थ्य को होने वाले नुकसान से बचने के लिए पेट के अल्सर के इलाज के लिए बीजों को पीसकर पाउडर के रूप में खाना बेहतर है।

शराब के सेवन के बाद जैतून की गुठली अवशोषक के रूप में उपयोगी होती है। हड्डी आंशिक रूप से पेट में पचती है, इसकी श्लेष्म झिल्ली को ढकती है, और इसका बाकी हिस्सा आंतों में घुल जाता है, विषाक्त पदार्थों को अवशोषित करता है।

चेहरे और शरीर के लिए

जैतून के तेल की समृद्ध रासायनिक संरचना का एक अच्छा कॉस्मेटिक प्रभाव होता है, जिससे त्वचा और उसके उपांगों (बाल, नाखून) की स्थिति में सुधार होता है। इसके आधार पर, महिलाओं के लिए विभिन्न प्रकार के घरेलू सौंदर्य प्रसाधन बनाए जाते हैं (शरीर के लिए क्रीम, मलहम और बाम, चेहरे और बालों के लिए मास्क, नाखूनों के लिए स्नान)। इसे औद्योगिक सौंदर्य प्रसाधनों में भी शामिल किया जाता है।

इस पर आधारित सौंदर्य प्रसाधनों को हर दिन उपयोग के लिए अनुशंसित किया जाता है, क्योंकि उनमें वस्तुतः कोई मतभेद नहीं होता है। लेकिन इनका उपयोग करने से पहले, विशेष रूप से समस्याग्रस्त त्वचा के लिए, त्वचा एलर्जी परीक्षण करना आवश्यक है। ऐसा करने के लिए, कोहनी के जोड़ के मोड़ पर थोड़ा सा उत्पाद लगाएं और 30 मिनट के बाद इस जगह की त्वचा की प्रतिक्रिया देखें। यदि आवेदन स्थल पर जलन, खुजली, लालिमा या जलन महसूस नहीं होती है तो एलर्जी परीक्षण को नकारात्मक माना जा सकता है।

उपयोग के लिए प्रतिबंध और मतभेद

डिब्बाबंद जैतून, किसी भी अन्य डिब्बाबंद भोजन की तरह, नमकीन मैरिनेड से संतृप्त होते हैं, इसलिए उन्हें रोजाना खाने की सलाह नहीं दी जाती है। यह विशेष रूप से ऑक्सीकृत काले जैतून के लिए सच है, जिसमें परिरक्षक फेरिक ग्लूकोनेट होता है। ऑक्सीकृत काले जैतून के एक कैन में 20 मिलीग्राम से अधिक फेरस ग्लूकोनेट होता है, एक वयस्क के लिए अधिकतम दैनिक खुराक 10 मिलीग्राम है, इसलिए यह खाद्य विषाक्तता का कारण बन सकता है। यह परिरक्षक जैतून को एक एलर्जेनिक उत्पाद बनाता है।

• बच्चे;
• गर्भवती महिलाएं, विशेषकर प्रारंभिक अवस्था में;
• स्तनपान कराने वाली महिलाएं (स्तनपान);
• उच्च अम्लता वाले जठरशोथ के साथ;
• तीव्र चरण में अग्नाशयशोथ और कोलेसिस्टिटिस के लिए;
• कोलेलिथियसिस के साथ;
• गुर्दे की पथरी के लिए;
• सिस्टिटिस के साथ।

डिब्बाबंद जैतून के उपयोग में बाधाएं व्यक्तिगत असहिष्णुता और एलर्जी भी हैं।

का उपयोग कैसे करें

डिब्बाबंद ऑक्सीकृत जैतून स्वादिष्ट होते हैं, लेकिन उन्हें उपचार के रूप में उपयोग नहीं किया जा सकता है: उन्हें केवल एक स्वादिष्ट व्यंजन के रूप में माना जाना चाहिए जिसे कभी-कभार ही आहार में शामिल किया जाना चाहिए।

आप कितने जैतून खा सकते हैं और किस प्रकार के? जैतून के उपचार गुणों को पूरी तरह से प्रदर्शित करने के लिए, उन्हें प्रतिदिन 5-7 टुकड़ों की मात्रा में सूखे, सूखे, अचार के रूप में सेवन किया जाना चाहिए।

फलों को जैतून के तेल से बदला जा सकता है। वयस्कों के लिए औषधीय प्रयोजनों के लिए प्रतिदिन उच्च गुणवत्ता वाले अपरिष्कृत वनस्पति तेल का सेवन करना बेहतर है, अधिमानतः अतिरिक्त-कुंवारी या वर्जिन, 1-3 बड़े चम्मच। यह याद रखना चाहिए कि 1 चम्मच जैतून के तेल में 200-220 किलो कैलोरी होती है।

जैतून का तेल कैसे चुनें

हाल ही में, चीनी उद्यमियों ने जैतून किसानों से थोक में खरीदे गए फलों से जैतून तेल का उत्पादन शुरू कर दिया है। ताजा जैतून का परिवहन उनके तेल की गुणवत्ता पर प्रतिकूल प्रभाव डालता है, इसलिए ऐसी खरीदारी से बचना बेहतर है।

कैलिफ़ोर्निया विश्वविद्यालय के अनुसार, आज के बाज़ार में बिकने वाला लगभग 80% जैतून का तेल नकली है। नकली वस्तुओं में अक्सर बोतलें और लेबल असली जैसी ही होती हैं, इसलिए गलती करना बहुत आसान होता है। नकली जैतून के तेल को असली से कैसे अलग करें?

इस मूल्यवान उत्पाद को खरीदते समय अपनी सुरक्षा के लिए, आपको सरल नियमों का पालन करना चाहिए:

1. उत्पाद को विशेष या ब्रांड स्टोर से खरीदने की सलाह दी जाती है, जो इंटरनेट या बाज़ार से खरीदने से बेहतर है।
2. प्रसिद्ध ब्रांडों के तेल को प्राथमिकता देना बेहतर है।
3. खरीदने से पहले, आपको इंटरनेट पर (अधिमानतः निर्माता की वेबसाइट पर) अध्ययन करना होगा कि मूल पैकेजिंग और लेबल कैसे भिन्न हैं, और इसका अनुमानित बाजार मूल्य क्या है।
4. चयनित उत्पाद कंटेनर पर पैकेजिंग और लेबल का सावधानीपूर्वक निरीक्षण करें ताकि यह सुनिश्चित हो सके कि वे मूल कंटेनर से मेल खाते हैं।
5. लेबल में निर्माता, तेल निकालने के प्रकार और विधि, भंडारण की स्थिति, कंटेनर की मात्रा, समाप्ति तिथि के बारे में रूसी में जानकारी होनी चाहिए।
6. मूल उत्पाद की कीमत औसत बाजार मूल्य से बहुत अधिक भिन्न नहीं होनी चाहिए।
7. आपको एक्सपायर्ड जैतून का तेल नहीं खरीदना चाहिए। यह न सिर्फ कड़वा होगा, बल्कि इससे फूड पॉइजनिंग भी हो सकती है।

जब आप घर पहुंचें, तो आपको तेल के कंटेनर को रेफ्रिजरेटर में रखना चाहिए। कम तापमान पर, प्राकृतिक जैतून का तेल बादल बन जाता है और परतें दिखाई देने लगती हैं। कमरे के तापमान पर, तेल फिर से साफ हो जाता है और परतें घुल जाती हैं।

जैतून कैसे चुनें

उन क्षेत्रों में जैतून खरीदना सबसे अच्छा है जहां वे उगाए जाते हैं। यह वहां है कि आप सबसे स्वादिष्ट और स्वास्थ्यवर्धक फल खरीद सकते हैं जो यहां मिलना मुश्किल है।

काटे गए जैतून की लागत कई कारकों पर निर्भर करती है:

• पेड़ कहाँ और कैसे उगते हैं;
• फसल कैसे काटी जाती है;
• क्षमता;
• तैयारी विधि (नमकीन, अचार, डिब्बाबंद);
• एक बीज की उपस्थिति (बीज के साथ या बिना);
• फलों की अखंडता (पूरे या कटे हुए);
• भरने का प्रकार.

खरीदे गए जैतून को स्वादिष्ट और स्वास्थ्यवर्धक बनाने के लिए, आपको यह जानना होगा कि उन्हें कैसे चुनना है। आज आप इन फलों को वजन के हिसाब से (बैरल या पॉलिमर कंटेनर में) और व्यक्तिगत पैकेजिंग (जार या वैक्यूम पैकेजिंग में) खरीद सकते हैं। कौन से अधिक स्वस्थ हैं?

थोक में ख़रीदना

वजन के हिसाब से जैतून खरीदते समय, आपको इन बातों पर ध्यान देने की जरूरत है:

1. जैतून के साथ कंटेनर. कंटेनर प्लास्टिक का होना चाहिए और उसमें ढक्कन होना चाहिए। यदि जैतून खुले टिन कंटेनर से बेचे जाते हैं, तो ऐसी खरीदारी को छोड़ देना चाहिए। खोलने पर, टिन के कंटेनर तेजी से ऑक्सीकरण करते हैं और विषाक्त पदार्थों को उत्पाद में छोड़ देते हैं।
2. लेबल। लेबल खरीदार के लिए उपलब्ध होना चाहिए ताकि वह निर्माता की जानकारी से परिचित हो सके और उत्पाद की निर्माण तिथि और समाप्ति तिथि की जांच कर सके।
3. तापमान और भंडारण की स्थिति. नमकीन पानी के बिना मसालेदार जैतून का भंडारण अस्वीकार्य है। फल पूरी तरह से इससे ढके होने चाहिए. नमकीन पानी में मसालेदार जैतून के साथ एक खुले कंटेनर का भंडारण तापमान +6°C से अधिक नहीं होना चाहिए।
4. नमकीन रंग. नमकीन पानी धुंधला या गहरा नहीं होना चाहिए, यह सलाह दी जाती है कि नमकीन पानी को ऊपर से जैतून के तेल की एक परत से ढक दिया जाए, जो इसे खराब होने से बचाता है।
5. जैतून का प्रकार. ताजे फलों के बीच में टूटे हुए, खराब और झुर्रीदार फल नहीं होने चाहिए। यदि कोई है, तो यह इंगित करता है कि विक्रेता ने बिना बिके शेष उत्पाद को ताजा उत्पाद के साथ मिलाया है।
6. फलों का स्वाद. एक ड्रूप आज़माएँ। इसका गूदा नरम होना चाहिए और आसानी से पत्थर से अलग हो जाना चाहिए। कोई बाहरी गंध या स्वाद महसूस नहीं होना चाहिए।
7. इस बात पर ध्यान दें कि फलों को नमकीन पानी से कैसे और कैसे निकाला जाता है और इसके लिए कौन से उपकरण का उपयोग किया जाता है। जारी उत्पाद की सुरक्षा इन उपकरणों की सफाई पर निर्भर करती है।

लेकिन, खरीदार कितना भी चौकस और सावधान क्यों न हो, वह बेईमान विक्रेताओं से अछूता नहीं है। धोखे और जालसाजी से बचने के लिए, आप व्यक्तिगत पैकेजिंग में जैतून खरीद सकते हैं।

व्यक्तिगत पैकेजिंग खरीदना

व्यक्तिगत पैकेजिंग किस प्रकार की होती है? डिब्बाबंद जैतून कैसे चुनें? स्टोर अलमारियों पर, उपभोक्ताओं को विभिन्न प्रकार की पैकेजिंग में जैतून की पेशकश की जाती है: ग्लास, टिन और वैक्यूम पैकेजिंग। कौन से बेहतर हैं? प्रस्तावित विकल्पों में से चुनते समय, वैक्यूम या कांच के जार में जैतून को प्राथमिकता देना बेहतर होता है। इस तरह आप देख सकते हैं कि ड्रूप कैसा दिखता है, फल किस रंग और आकार के हैं।

लेबल पर यह अवश्य दर्शाया जाना चाहिए कि कंटेनर के बिना उत्पाद का वजन कितना है (शुद्ध वजन)। जैतून की समाप्ति तिथि पर अवश्य ध्यान दें। समाप्त हो चुके फल खाद्य विषाक्तता या भारी धातु लवण के साथ नशा का कारण बन सकते हैं।

प्रोडक्ट को कैसे स्टोर करें

डिब्बाबंद जैतून को एक एयरटाइट कंटेनर में 3 साल तक संग्रहीत किया जा सकता है। मूल पैकेजिंग खोलने के बाद, शेल्फ जीवन कई गुना कम हो जाता है। जैतून के खुले डिब्बे कितने समय तक संग्रहीत किए जाते हैं यह उस सामग्री पर निर्भर करता है जिससे कंटेनर बनाया जाता है।

जैतून को खुले टिन में संग्रहित करना सख्त वर्जित है। इस कंटेनर की आंतरिक सतह हवा के संपर्क के लिए डिज़ाइन नहीं की गई है, इसलिए यह जल्दी से ऑक्सीकरण हो जाती है। विषाक्त ऑक्सीकरण उत्पाद नमकीन पानी में और उससे जैतून में चले जाते हैं। ऐसे जैतून का सेवन गंभीर खाद्य विषाक्तता और नशे से भरा होता है। टिन से खुले हुए जैतून को कैसे संग्रहित करें ताकि वे विषाक्तता का कारण न बनें? जैतून का टिन खोलने के तुरंत बाद, उत्पाद को एक ग्लास या सिरेमिक कंटेनर में स्थानांतरित किया जाना चाहिए।

खुले हुए जैतून को कैसे स्टोर करें? कांच या पॉलिमर कंटेनरों में, नमकीन पानी में खुले डिब्बाबंद जैतून को 3 दिनों तक संग्रहीत किया जा सकता है।

ऐसा होता है कि जैतून का एक डिब्बा खोलने के बाद, नमकीन पानी निकल जाता है और पूरे उत्पाद का उपयोग नहीं किया जाता है। नमकीन पानी के बिना बचे हुए जैतून को कैसे सुरक्षित रखें? क्या उन्हें फ्रीज करना संभव है? आप नमकीन पानी के बिना जैतून का भंडारण नहीं कर सकते: उत्पाद जल्दी खराब हो जाता है, नमी खो देता है और झुर्रियाँ पड़ जाती हैं। आपको जैतून को बिना नमकीन पानी के या इसके साथ भी जमाकर नहीं रखना चाहिए। डीफ्रॉस्टिंग के बाद जमे हुए जैतून बहुत नरम और बेस्वाद हो जाते हैं।

खाना पकाने में उपयोग करें

गुठलियों वाले साबुत जैतून या भरवां जैतून का उपयोग एक अलग नाश्ते के रूप में किया जाता है। कटे हुए जैतून और बीज रहित जैतून का उपयोग व्यंजनों को सजाने के लिए किया जाता है और सलाद, सूप, कैसरोल और स्टू में मिलाया जाता है। इन्हें पीसकर प्यूरी बना लिया जाता है और इनसे जैतून का पेस्ट तैयार किया जाता है। अपने तीखे स्वाद के कारण, जैतून पेय में मसालेदार स्वाद जोड़ते हैं।

जैतून के तेल का उपयोग खाना पकाने में सलाद की ड्रेसिंग, सॉस और मैरिनेड तैयार करने और बेकिंग में किया जाता है। क्या आप जैतून के तेल में तल सकते हैं? केवल रिफाइंड जैतून का तेल ही तलने के लिए उपयुक्त है। एक्स्ट्रा वर्जिन तेल को कच्चा खाया जाता है।

क्या जैतून कच्चे खाए जाते हैं?

कच्चे जैतून का स्वाद कड़वा होता है, इसलिए इन्हें आमतौर पर कच्चा नहीं खाया जाता है। अपनी मातृभूमि - ग्रीस को छोड़कर हर जगह। उदाहरण के लिए, मैग्नेशिया के मध्य यूनानी क्षेत्रों में से एक में, पके जैतून बिना किसी पूर्व-प्रसंस्करण के खाए जाते हैं। यह आसानी से छीलने योग्य त्वचा और रसदार, तैलीय नरम गूदे के साथ गहरे चेरी रंग के बड़े जैतून की एक विशेष स्थानीय किस्म है। इन जैतूनों में मसालेदार स्वाद के साथ तीखा, कड़वा-मीठा स्वाद होता है।

लेकिन इस तरह से जैतून खाना नियम का अपवाद है। अधिकतर, जैतून का उपयोग खाना पकाने में प्रसंस्कृत रूप में किया जाता है। पाक प्रयोजनों के लिए, उन्हें सुखाया जाता है, सुखाया जाता है, नमकीन बनाया जाता है, अचार बनाया जाता है और डिब्बाबंद किया जाता है।

जैतून किसके साथ जाते हैं?

जैतून के पेड़ के फल का विशिष्ट स्वाद इनके साथ अच्छा लगता है:

• मसालेदार जड़ी-बूटियाँ;
• नींबू;
• मसालेदार लहसुन और प्याज;
• सब्जियां (खीरे, टमाटर, मिर्च);
• साग;
• पागल;
• मसालेदार चीज;
• मछली;
• समुद्री भोजन;
• मांस के पतले टुकड़े;
• मादक पेय पदार्थ (वाइन, लिकर)।

काले जैतून मांस के व्यंजनों के लिए अधिक उपयुक्त होते हैं, और हरे जैतून मछली और समुद्री भोजन के लिए अधिक उपयुक्त होते हैं।

आप जैतून किसके साथ खाते हैं?

अलग-अलग लोगों की स्वाद प्राथमिकताएं अलग-अलग होती हैं। अक्सर वे राष्ट्रीय व्यंजनों की विशेषताओं पर निर्भर करते हैं। ग्रीस में, वे फेटा, पनीर, टमाटर और बैंगन के साथ जैतून खाना पसंद करते हैं। स्पेन में, जैतून को आमतौर पर मीठी मिर्च, मांस व्यंजन और समुद्री भोजन के साथ परोसा जाता है। इटली में, जैतून को पिज्जा, लसग्ना में मिलाया जाता है और मोत्ज़ारेला, फूलगोभी और टमाटर के साथ खाया जाता है।

लेकिन, जैसा कि वे कहते हैं: "स्वाद के अनुसार कोई मित्र नहीं होता!" जैतून कहां मिलाना है, किसके साथ और कैसे खाना है, हर कोई अपने विवेक से चुनने के लिए स्वतंत्र है। मुख्य बात यह है कि इसका स्वाद अच्छा है!

भूमध्यसागरीय देशों में, सुगंधित जैतून के तेल का उपयोग सलाद ड्रेसिंग के रूप में किया जाता है। घर पर स्वादिष्ट जैतून का तेल कैसे बनाएं? ऐसा करने के लिए, हल्का या परिष्कृत जैतून का तेल 15-20 दिनों के लिए डाला जाता है:

• मसाले (दालचीनी, इलायची, धनिया, लौंग, स्टार ऐनीज़);
• जड़ी-बूटियाँ (थाइम, तुलसी, मार्जोरम, मेंहदी, अजवायन);
• खट्टे फलों का छिलका और फल;
• सब्जियाँ (लहसुन, अजवाइन, सहिजन, लाल शिमला मिर्च);
• सूखे जामुन.

हाल के वर्षों में, भूमध्यसागरीय यूरोपीय देशों में मेज को जैतून से सजाना फैशनेबल हो गया है, जो लाल, नारंगी और पन्ना रंगों में प्राकृतिक खाद्य रंगों से रंगे होते हैं।

उपयोगी सलाह

कभी-कभी ऐसा होता है कि आपको कोई व्यंजन तैयार करने के लिए गुठली रहित जैतून की आवश्यकता होती है, लेकिन रेफ्रिजरेटर में केवल गुठली वाले फल ही होते हैं। घर पर जैतून से गुठली हटाने के लिए आप चेरी पिटिंग मशीन का उपयोग कर सकते हैं।

जैतून को गुठली से निकालने का एक और रहस्य है: काम की सतह पर जैतून को हल्के से दबाने के लिए एक चौड़े चाकू के ब्लेड का उपयोग करें। यदि जैतून पका हुआ है, तो उसमें मौजूद गड्ढा हिलना शुरू हो जाएगा। इसके बाद इसे चिमटी की मदद से आसानी से हटाया जा सकता है।

खुले हुए डिब्बाबंद जैतून की शेल्फ लाइफ बढ़ाने के लिए, आपको नमकीन पानी निकालना होगा और बाकी उत्पाद में जैतून का तेल मिलाना होगा। इन डिब्बाबंद खाद्य पदार्थों को 2 महीने तक संग्रहीत किया जा सकता है।

जैतून के बारे में रोचक तथ्य

मानव जाति के इतिहास में, जैतून के पेड़ की शाखा को हमेशा कई लोगों के बीच शांति का प्रतीक माना गया है।

ग्रीस को जैतून के पेड़ का जन्मस्थान माना जाता है। प्राचीन ग्रीक पौराणिक कथाओं में जैतून के पेड़ की उपस्थिति के बारे में एक मिथक है। इस मिथक के अनुसार, एक बार एटिका के स्वामित्व को लेकर ज्ञान, शिल्प और ज्ञान की देवी पलास एथेना और समुद्र और महासागरों के शासक पोसीडॉन के बीच विवाद पैदा हो गया। एक-दूसरे के साथ प्रतिस्पर्धा करते हुए, पोसीडॉन ने इस क्षेत्र के लोगों को समुद्री जल का एक स्रोत उपहार के रूप में प्रस्तुत किया, और एथेना ने जमीन में एक भाला गाड़कर एक जैतून का पेड़ प्रस्तुत किया। न्यायाधीशों ने विवाद में एथेना को विजेता के रूप में मान्यता दी, क्योंकि उन्होंने उसके उपहार को अधिक उपयोगी माना, और उसे यह भूमि उसके संरक्षण में दे दी। एटिका के लोगों ने, इस तरह के उदार उपहार के लिए आभार व्यक्त करते हुए, उनके सम्मान में एथेंस शहर का नाम रखा।

प्राचीन ग्रीस के ओलंपियनों को खेल जीतने पर जैतून की शाखाओं से बुनी गई पुष्पांजलि से सम्मानित किया जाता था। इसकी छवि प्राचीन ग्रीक फूलदानों और एम्फोरा पर पाई जा सकती है, जहां से इस पौधे की पूजा की संस्कृति प्राचीन रोम तक पहुंची। साहित्य में जैतून के पेड़ों और उनके फलों का पहला विवरण और विशेषताएं भी वहीं दिखाई दीं।

लेकिन यह केवल यूनानी और रोमन ही नहीं थे जो जैतून के पेड़ों का सम्मान करते थे। बाइबल में भी इस पेड़ का उल्लेख है: जलप्रलय के दौरान, नूह को एक कबूतर द्वारा सूचित किया गया था कि सूखी भूमि पास में थी जो उसके लिए एक जैतून की शाखा लेकर आया था। और वर्जिन मैरी को एक देवदूत द्वारा सूचित किया गया था जो मानव जाति के उद्धारकर्ता को जन्म देगा जो उसके लिए जैतून की टहनी लाया था।

मध्य पूर्व में, जैतून के पेड़ को प्यार और जुनून का प्रतीक माना जाता था, जहाँ जैतून के पेड़ की उपस्थिति के बारे में अपनी किंवदंती है। एक दिन राजकुमारी मसलिना को ओलिवो नाम के एक चरवाहे से प्यार हो गया, लेकिन उसका प्यार बदला नहीं गया। तब ओलिव को गुस्सा आ गया और उसने एक अंधेरी रात में चरवाहे को मार डाला। उनकी मृत्यु के स्थान पर संकीर्ण पत्तियों और छोटे तीखे फलों वाला एक पेड़ उग आया। चरवाहे के सम्मान में इस पेड़ का नाम जैतून का पेड़ रखा गया और इस पर पकने वाले फलों को जैतून कहा गया।

मुस्लिम देशों में जैतून के पेड़ को जीवन का पेड़ और पैगंबर का प्रतीक माना जाता है।

जैतून की शाखा आज शांति का प्रतीक है और कई देशों के हथियारों के कोट पर मौजूद है: इटली, साइप्रस, सर्बिया, पुर्तगाल, फ्रांस, ज़ैरे। सफेद जैतून शाखा को संयुक्त राष्ट्र (यूएन) के प्रतीक पर चित्रित किया गया है।

ये रोचक तथ्य दुनिया भर के कई देशों में इस पौधे के महत्व और श्रद्धा का संकेत देते हैं।

कई सदियों से जैतून और जैतून का तेल कई देशों की अर्थव्यवस्था का आधार रहे हैं। आज भी उन्होंने अपनी लोकप्रियता नहीं खोई है. इन्हें न केवल उनके स्वाद के लिए, बल्कि उनकी स्वास्थ्यवर्धकता, कम कैलोरी सामग्री और स्वस्थ वसा, फाइबर और आयरन के उच्च स्तर के लिए भी महत्व दिया जाता है। जैतून के फायदे जानने के बाद यह स्पष्ट हो जाता है कि आप इन्हें क्यों खाना चाहते हैं।

ताजा जैतून तब तक खाने योग्य नहीं होते जब तक कि वे कुछ पाक प्रसंस्करण से न गुजरें। इनका सेवन नमकीन, अचार या डिब्बाबंद किया जाता है। हरे जैतून विभिन्न प्रकार की फिलिंग से भरे होते हैं, प्याज और लहसुन से लेकर स्वादिष्ट नीले पनीर तक। खाना पकाने में जैतून का तेल भी कम लोकप्रिय नहीं है।

जैतून और उनके तेल के लाभकारी गुणों का उपयोग मधुमेह, गठिया, हृदय रोगों, जठरांत्र संबंधी मार्ग के रोगों, यूरोलिथियासिस और यौन विकारों के लिए चिकित्सीय पोषण में सफलतापूर्वक किया जाता है। जैतून के पेड़ के बीज भी उपयोगी होते हैं।

सभी लाभकारी गुणों के बावजूद, जैतून के सेवन पर कई प्रतिबंध हैं। यह सुनिश्चित करने के लिए कि ये फल स्वास्थ्य को नुकसान न पहुँचाएँ, आपको यह जानना होगा कि किसी विशेष बीमारी के लिए जैतून को कितनी मात्रा में और कैसे ठीक से खाना चाहिए। इन्हें निवारक या चिकित्सीय एजेंट के रूप में लेने से पहले, आपको अपने डॉक्टर से परामर्श लेना चाहिए।

अपने रसीले फलों वाले जैतून के पेड़ों की खेती लोगों द्वारा इतने लंबे समय से की जा रही है कि वैज्ञानिक अभी भी यह तय नहीं कर पाए हैं कि क्या यह विशेष रूप से प्रजनकों द्वारा पाला गया एक चमत्कार है या जैतून परिवार के पौधों की थोड़ी खेती की गई जंगली प्रजाति है। किसी न किसी रूप में, प्राचीन हेलास में जैतून के लाभों को व्यापक रूप से जाना जाता था। इसके अलावा, यूनानी जैतून की दिव्य उत्पत्ति में विश्वास करते थे और इसके चमत्कारी गुणों के बारे में जानते थे।

जैतून और जैतून - समानताएं और अंतर

जैतून के पेड़ के आयताकार फल दुनिया भर में व्यापक रूप से खाए जाते हैं। इसके अलावा, रूस में उन्हें जैतून और जैतून दोनों कहा जाता है। क्या अंतर है और क्या कोई है?

रसदार काले जैतून केवल जैविक परिपक्वता के चरण में पेड़ से लिए गए फल हैं। उसी समय, जैतून को एक ही पेड़ से एकत्र किया जा सकता है, लेकिन इससे पहले कि वे पूरी तरह से पक जाएं। इसीलिए जैतून का रंग हरा होता है। जैसे-जैसे वे प्राकृतिक परिस्थितियों में पकते हैं, वे हल्के गुलाबी से गहरे नीले-काले रंग में बदल जाते हैं। हालाँकि, इन फलों के बीच का अंतर केवल रंग में नहीं है।

इस तथ्य के कारण कि जैतून अपने मूल पेड़ पर लंबे समय से हैं, वे बड़े हो सकते हैं और एक छोटे बेर के आकार तक बढ़ सकते हैं। लेकिन जहां तक ​​रासायनिक संरचना और मानव शरीर पर प्रभाव की बात है, तो जैतून और काले जैतून के फायदे लगभग समान हैं।

विभिन्न प्रकार के डिब्बाबंद जैतून

रसदार डिब्बाबंद जैतून का जार खरीदते समय, आप आश्चर्यचकित हो सकते हैं कि पेड़ से निकले ताज़ा जैतून कहीं भी बिक्री के लिए उपलब्ध नहीं हैं। बात यह है कि ताजे तोड़े गए फलों का स्वाद कड़वा होता है और वे बहुत कठोर होते हैं, भले ही वे कितने भी पके हों। इसलिए, कड़वाहट को दूर करने के लिए उन्हें हमेशा पहले भिगोया जाता है, और फिर उन्हें नरम बनाने के लिए अचार या नमकीन बनाया जाता है। अक्सर जैतून की गुठलियाँ हटा दी जाती हैं। इसका फायदा यह है कि आप इसकी जगह फिलिंग रख सकते हैं।

आज, जैतून को एडिटिव्स के साथ उपभोग के लिए पेश किया जाता है, जो ट्यूना, एंकोवी, नींबू या यहां तक ​​कि ककड़ी भी हो सकता है। आप अक्सर बिक्री पर बीज वाले और बिना बीज वाले फल भी पा सकते हैं। साथ ही, पेटू लोग गड्ढों वाले जैतून पसंद करते हैं, जो उनके विशेष स्वाद और कोमलता की ओर इशारा करते हैं।

साधारण जैतून के बारे में इतना "जादुई" क्या है?

चूँकि ये जामुन बहुत लंबे समय से लोगों द्वारा खाए जाते रहे हैं, डिब्बाबंद जैतून के फायदे और नुकसान अच्छी तरह से ज्ञात और अध्ययन किए गए हैं। आज वैज्ञानिक कहते हैं कि ये सभी अत्यंत उपयोगी हैं, क्योंकि:

• उनमें एंटीऑक्सिडेंट होते हैं, जिसका अर्थ है कि वे अवसाद से राहत देने और गंभीर तनाव के प्रभाव को कम करने में मदद करते हैं।
• वे शरीर को कैल्शियम, क्लोरीन, सोडियम, मैग्नीशियम, आयरन, आयोडीन, पोटेशियम और फॉस्फोरस के साथ-साथ कई अन्य तत्वों से भर देते हैं।
• इनमें विभिन्न अमीनो एसिड और विटामिन ई सहित कई विटामिन होते हैं।
• उनकी रासायनिक संरचना में विशेष प्राकृतिक पदार्थ - पॉलीफेनोल्स शामिल हैं, जो बदले में, स्मृति में सुधार और मस्तिष्क के बेहतर कार्य में मदद करते हैं।
• उनमें ओलिक एसिड होता है, जो उन लोगों के लिए बहुत महत्वपूर्ण है जो युवाओं को संरक्षित करना चाहते हैं। इस वजह से, जैतून के नियमित सेवन से झुर्रियाँ 25% तक कम हो जाती हैं।
• रक्त में कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करता है और इसके निष्कासन को बढ़ावा देता है।
• उनमें मौजूद मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड के कारण वे भूख कम कर देते हैं, जिससे इस उत्पाद से तेजी से तृप्ति होती है। पोषण विशेषज्ञ भोजन से पहले 7-10 जैतून खाने की सलाह देते हैं। इस सरल पोषण नियम से वजन सामान्य हो जाता है। इसके अलावा, उन्हीं एसिड के लिए धन्यवाद, खाने के बाद शरीर में वसा जलने की प्रक्रिया शुरू होती है, जो 5 घंटे तक चलती है।

पुरुषों, महिलाओं और बच्चों के लिए जैतून के क्या फायदे हैं?

पुरुषों के अंतरंग स्वास्थ्य के लिए काले जैतून के फायदे पहले ही सिद्ध हो चुके हैं। इन फलों के नियमित सेवन से शक्ति बढ़ती है। इसके अलावा, पुरुष डिब्बाबंद जैतून को एक और गुण के लिए महत्व देते हैं - हैंगओवर के लक्षणों से राहत दिलाने के लिए। महिलाओं के लिए जैतून की सिफारिश न केवल एक अद्वितीय आहार उत्पाद के रूप में की जाती है, बल्कि स्तन कैंसर जैसी भयानक बीमारी की रोकथाम के लिए भी की जाती है। अध्ययनों से पता चला है कि यह भूमध्यसागरीय तट पर है, जहां जैतून के फल दैनिक आहार का हिस्सा हैं, जहां स्तन ग्रंथियों के घातक ट्यूमर दुनिया के बाकी हिस्सों की तुलना में कम आम हैं।

बच्चों के लिए डिब्बाबंद जैतून के क्या फायदे हैं? और यहाँ बहुत सारे फायदे हैं. लेकिन अगर बच्चे के आहार में डिब्बाबंद उत्पाद की जगह जैतून का तेल शामिल किया जाए तो यह ज्यादा बेहतर होगा।

पाचन तंत्र की समस्या वाले सभी उम्र के लोग भी जैतून खा सकते हैं। जैतून का निम्न अम्लता स्तर उन्हें आसानी से पचाने की अनुमति देता है, और उनमें मौजूद तेल पेट की कार्यप्रणाली में सुधार करते हैं। लेकिन साथ ही, आपको बहुत अधिक मसालेदार डिब्बाबंद भोजन से सावधान रहने की जरूरत है, क्योंकि जिस नमकीन पानी में जैतून का अचार बनाया जाता है, वह गैस्ट्राइटिस और अल्सर को बढ़ा सकता है।

जैतून से नुकसान - मिथक या वास्तविकता?

पेड़ से एकत्र और संसाधित किए गए जैतून के फल, उनकी परिपक्वता की परवाह किए बिना, हमेशा उपयोगी होते हैं। इनसे प्राप्त तेल सबसे मूल्यवान खाद्य उत्पादों में से एक माना जाता है। हालाँकि, ऐसी स्थितियाँ होती हैं जब इनके उपयोग में सावधानी बरतने से कोई नुकसान नहीं होगा।

निःसंदेह, यदि आपको इनसे एलर्जी है, जो काफी दुर्लभ है, तो यह उत्पाद किसी व्यक्ति के लिए निषिद्ध हो जाता है। और अगर आपको कोलेसीस्टाइटिस जैसी बीमारी है तो जैतून शरीर को नुकसान पहुंचा सकता है। बात यह है कि उनमें पित्तशामक प्रभाव होता है, और यद्यपि अन्य स्थितियों में यह जैतून का लाभ भी है, इस रोग के मामले में यह हानिकारक है।

जो लोग ऐसे उपचार से गुजर रहे हैं जिसमें रेटिनॉल का उपयोग शामिल है, उन्हें भी जैतून खाने से सावधान रहना चाहिए। आख़िरकार, विटामिन ए जैतून में निहित है, और यदि यह अधिक मात्रा में है, तो हाइपरविटामिनोसिस के विभिन्न दुष्प्रभाव हो सकते हैं। इस स्थिति में, डिब्बाबंद जैतून के फायदे और नुकसान केवल खाने की मात्रा पर निर्भर करते हैं, लेकिन ऐसे जोखिमों से बचना बेहतर है।

लेकिन आज सबसे खतरनाक उत्पाद हरे जैतून हो सकते हैं, जिन्हें विपणन उद्देश्यों के लिए फेरस ग्लूकोनेट से काले रंग में रंगा जाता है। इस तथ्य के बावजूद कि ऐसे डिब्बाबंद जैतून पोषण की दृष्टि से सुरक्षित हैं, डाई स्वयं तीव्र एलर्जी प्रतिक्रियाओं का कारण बन सकती है और, यदि बड़ी मात्रा में सेवन किया जाए, तो पेट में अल्सर हो सकता है।

नकली जैतून को कैसे पहचानें?

रंगीन जैतून, जिन्हें जैतून के रूप में बेचा जाता है, को निम्नलिखित विशेषताओं द्वारा प्राकृतिक उत्पाद से अलग किया जा सकता है:

• वे लगभग हमेशा टिन के डिब्बे में लपेटे जाते हैं। इससे उत्पाद की कीमत श्रेणी भी निर्धारित होती है. प्राकृतिक जैतून हमेशा हरे जैतून की तुलना में थोड़े अधिक महंगे होते हैं।
• नकली फलों का रंग एक समान काला होता है, जबकि जामुन अंगूर के आकार के होते हैं। लेकिन पके जैतून बेर के आकार के हो सकते हैं, और उनका रंग इतना आदर्श नहीं होता है। हालाँकि, अक्सर ऐसे फलों से बीज नहीं निकाले जाते हैं।
• संरचना, जो हमेशा नकली जैतून के डिब्बे पर इंगित की जाती है, में एक डाई - आयरन ग्लूकोनेट ई-579 शामिल है। एक प्राकृतिक डिब्बाबंद उत्पाद में नमकीन पानी में साइट्रिक एसिड और मसालेदार जैतून का तेल हो सकता है, लेकिन रंग नहीं।

मेज के लिए सही जैतून का चयन करके, आप अपने पोषण की गुणवत्ता के बारे में आश्वस्त हो सकते हैं। लेकिन किसी भी मामले में, जैतून गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल ट्रैक्ट, एथेरोस्क्लेरोसिस, अवसाद और मोटापे की बीमारियों सहित बीमारियों की पूरी सूची के लिए एक उत्कृष्ट रोकथाम है।

जैतून के पेड़ के फल पूरी दुनिया में पसंद किये जाते हैं। लेकिन हमारे देश में इनके दो नाम हैं. इस संबंध में, सवाल उठता है: "काले जैतून और जैतून के बीच क्या अंतर है?" क्या वे एक ही पेड़ पर उगते हैं या नहीं? इन सवालों का जवाब देना मुश्किल नहीं है. हम जैतून के पेड़ और उसके फलों के सभी रहस्यों के साथ-साथ उन्हें खाने के फायदों के बारे में भी बताएंगे।

जैतून या जैतून

यह गलती से माना जाता है कि जैतून काले फल हैं और जैतून हरे हैं। दरअसल, दुनिया में केवल एक ही नाम है - जैतून। तो काले जैतून और जैतून के बीच क्या अंतर है? केवल फल पकने के स्तर पर। यदि इन्हें पूरी तरह पकने से पहले काटा जाए तो इनका रंग हरा से पीला हो जाएगा। काले जैतून की कटाई तब की जाती है जब फल पूरी तरह पक जाते हैं। एक और प्रकार है, जिसे संयुक्त जैतून कहा जाता है। इनका रंग गुलाबी से भूरे तक होता है। इन्हें पकने की अवधि के दौरान एकत्र किया जाता है। लेकिन डिब्बाबंद जैतून हरे और जैतून काले क्यों होते हैं? प्रारंभ में, कटाई के समय फलों को छाँटा जाता है। पूर्ण परिपक्वता तक पहुँच चुके काले जैतून का उपयोग तेल बनाने के लिए किया जाता है। हरा जैतून डिब्बाबंद. लेकिन चूँकि हम अलमारियों पर दो प्रकार के उत्पाद देखते हैं, एक उचित प्रश्न उठता है: "काले जैतून और काले जैतून के बीच क्या अंतर है?" यह सब संरक्षण की तकनीकी प्रक्रिया पर निर्भर करता है। प्रसंस्करण के परिणामस्वरूप हरे जैतून काले हो जाते हैं। यह ऑक्सीकरण के कारण होता है, जो फल को उसका रंग देता है, उसे नरम बनाता है और उसका स्वाद बदल देता है। जैतून और जैतून के बीच यही अंतर है।

लाभकारी विशेषताएं

फल कच्चे होने पर थोड़ा कड़वा स्वाद लेते हैं। इसलिए, उन्हें वह स्वरूप प्राप्त करने के लिए जिसमें हम उन्हें अपनी मेजों पर देखने के आदी हैं, उनमें नमक डालना आवश्यक है। उन्हें 5 महीने के लिए खारे घोल में भिगोया जाता है, और फिर एक दिन के लिए ताजी हवा में रखा जाता है। इसके बाद संरक्षण प्रक्रिया आती है। काले जैतून को पकाने पर यह अधिक समय तक टिकता है। कभी-कभी फलों को भर दिया जाता है या मसाले मिला दिये जाते हैं। स्वास्थ्यप्रद क्या है - जैतून या काला जैतून? यहां व्यावहारिक रूप से कोई अंतर नहीं है। जैतून के पेड़ के फलों में प्रोटीन, एंटीऑक्सीडेंट, असंतृप्त वसा, फास्फोरस, लौह, पोटेशियम और विटामिन का एक समूह होता है। जैतून का तेल पूरे शरीर पर लाभकारी प्रभाव डालता है। पशु वसा के विपरीत, यह कोलेस्ट्रॉल के स्तर को नहीं बढ़ाता है, बल्कि हृदय और रक्त वाहिकाओं को मजबूत करता है। यह कैंसर, दिल का दौरा और मधुमेह के खतरे को कम करता है। इसलिए, उच्च गुणवत्ता वाले कोल्ड-प्रेस्ड तेल की कीमत बहुत अधिक है। इसका उपयोग सलाद ड्रेसिंग के रूप में किया जाता है। इस मामले में, इस उत्पाद के सभी लाभ संरक्षित हैं। एक चम्मच जैतून का तेल खाली पेट पीने से शराब का असर कम हो जाता है। इस मूल्यवान उत्पाद का एक लीटर उत्पादन करने के लिए 5 किलोग्राम जैतून की आवश्यकता होती है। जैतून के पेड़ के फलों की लोकप्रियता बड़ी संख्या में लाभकारी गुणों और समृद्ध स्वाद की उपस्थिति के कारण है। प्राचीन काल में भी इनका उपयोग कॉस्मेटोलॉजी में किया जाता था। राख और तालक के साथ मिलाकर इनसे साबुन बनाया जाता था। आज, कई कॉस्मेटिक तैयारियों में जैतून का अर्क होता है, जो प्रकृति द्वारा संचित सभी लाभकारी गुण प्रदान करता है। इस उत्पाद के बिना आधुनिक खाना पकाने की कल्पना करना अब संभव नहीं है, जिसे सलाद, पहले पाठ्यक्रम और सॉस में जोड़ा जाता है। ये बहुत ही स्वास्थ्यवर्धक और स्वादिष्ट जैतून हैं।

सदाबहार पेड़

किंवदंती के अनुसार, पल्लास एथेना ने एक्रोपोलिस में एक पेड़ लगाया था, जिसे तब से लोगों और देवताओं के बीच एक कड़ी माना जाता है। और इस पेड़ का नाम जैतून है। जैतून दीर्घजीवी होते हैं। ऐसी किंवदंतियाँ हैं कि वे सदियों पुराने पेड़ जिनके मुकुट के नीचे ईसा मसीह ने प्रार्थना की थी, जीवित हैं। ग्रीस (क्रेते द्वीप से) से, इन पेड़ों के फल फैल गए और दुनिया भर में अपने पाक गुणों के लिए प्रसिद्ध हो गए। संभवतः इस तथ्य के कारण कि जैतून जैतून परिवार से हैं, रूसी भाषा में दूसरा नाम सामने आया - "जैतून"। तो जैतून जैतून से कैसे भिन्न हैं? आइए तुरंत एक आरक्षण करें कि केवल रूस और सोवियत-पश्चात अंतरिक्ष में "जैतून" नाम का अर्थ काला जैतून है, और दुनिया के सभी देशों में, उत्पादक देशों में, हरा और काला। फलों को जैतून कहा जाता है। वे एक ही पेड़ पर उगते हैं, लेकिन कटाई जैतून के पकने के आधार पर की जाती है। कच्चे फलों को एकत्र किया जाता है और उन्हें खाने योग्य बनाने के लिए नमकीन या क्षारीय घोल में संसाधित किया जाता है। एक नियम के रूप में, स्वाद बढ़ाने के लिए उनमें काली मिर्च, लहसुन, पनीर और खीरा भरा जाता है। और वे अब हमारी मेज पर सम्मान का स्थान रखते हैं। ये अद्भुत फल: जैतून और काले जैतून दोनों (अंतर कोई मायने नहीं रखता) व्यंजनों में कुछ विशेष तीखापन जोड़ते हैं।

जैतून काले जैतून से किस प्रकार भिन्न हैं?

रंग अंतरों में से एक है और कटे हुए फलों की परिपक्वता पर निर्भर करता है। हरे, कच्चे जैतून जैतून की तुलना में सघन और अधिक कड़वे होते हैं। उन्हें जैतून में बदलने के लिए, जिनके स्वाद के हम आदी हैं, उन्हें लंबे समय तक, छह महीने तक, खारे घोल में भिगोया जाता है। स्वाद और घनत्व उस प्रसंस्करण की विधि और अवधि पर निर्भर करता है जिस पर जैतून का प्रभाव पड़ता है। इस उपचार के बाद क्या अंतर है?

स्वाद में, नमक की मात्रा में. जैतून में इसकी मात्रा अधिक होती है। उच्च रक्तचाप और कोलेस्ट्रॉल की समस्या वाले लोगों को इनका सेवन नहीं करना चाहिए। हरे जैतून काले जैतून की तुलना में अधिक पौष्टिक होते हैं। जैतून काले जैतून से किस प्रकार भिन्न हैं? बाज़ार में डिब्बाबंद जैतून का विशाल चयन उपलब्ध है, लेकिन बिक्री पर भरवां जैतून नहीं हैं। वे थोड़े सूखे होते हैं और स्वाद में भराव से कोई लाभ नहीं होता है, इसलिए उन्हें जार में और वजन के अनुसार केवल बीज के साथ और बिना बीज के बेचा जाता है। उन्हें मांस के व्यंजनों के साथ परोसा जाता है, क्योंकि जैतून की तुलना में खेल के व्यंजनों के साथ संयोजन में वे अधिक तीखे होते हैं। हरे जैतून जैतून से भिन्न होते हैं क्योंकि वे तीखी लाल वाइन के पूरक होते हैं, जबकि हरे जैतून कॉन्यैक और लिकर के लिए अधिक उपयुक्त होते हैं। आप एंकोवी, नींबू या अन्य टॉपिंग से भरे जैतून को व्हिस्की के साथ परोस सकते हैं।

दिलचस्प

ऐसा माना जाता है कि जैतून शरीर द्वारा आसानी से अवशोषित हो जाता है। इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि वे कितने अलग हैं: हरा, काला, बैंगनी, बकाइन - वे मूल्यवान खाद्य उत्पादों के रूप में बहुत उपयोगी हैं। जैतून से प्राप्त वास्तव में एक अनूठा उत्पाद जैतून का तेल है। इसमें शरीर के कामकाज के लिए आवश्यक असंतृप्त फैटी एसिड होते हैं। और इस तेल का मुख्य घटक, ओलिक एसिड, त्वचा को लोचदार बनाता है, कैंसर के खतरे को कम करता है और दिल के दौरे को रोकता है। अपने आहार में जैतून शामिल करें और स्वस्थ और युवा रहें!

जैतून और काले जैतून. रासायनिक जैतून. जैतून के क्या फायदे हैं?

जैतून की खपत के मामले में रूस दुनिया में सम्मानजनक रूप से दूसरे स्थान पर है। यह और भी अधिक आश्चर्यजनक है क्योंकि 1990 के दशक की शुरुआत तक हम व्यावहारिक रूप से जैतून का स्वाद नहीं लेते थे, क्योंकि वे यहाँ नहीं उगते थे। लेकिन एक और तथ्य और भी अधिक आश्चर्यजनक है - इन भूमध्यसागरीय फलों के आदी हो जाने के कारण, हम उनके बारे में कुछ भी नहीं जानते हैं। जैतून और जैतून का तेल भूमध्यसागरीय आहार का आधार बनते हैं, जिन्हें दुनिया में सबसे स्वास्थ्यप्रद माना जाता है। जैतून में 100 से अधिक पदार्थ होते हैं, जिनमें से सभी का अभी तक अध्ययन नहीं किया गया है।

जैतून और काले जैतून
जैतून और जैतून दोनों ही जैतून के पेड़ के फल हैं - यूरोपीय जैतून - ओलिया यूरोपिया, या, जैसा कि इसे खेती वाला जैतून भी कहा जाता है। लेकिन अगर, जब आप काले फलों का एक जार खरीदते हैं, तो आप सोचते हैं कि ये पके हुए जैतून हैं, तो, सबसे अधिक संभावना है, आप गहराई से गलत हैं। लगभग सौ प्रतिशत मामलों में ये छद्म जैतून होते हैं, जो हरे जैतून से बने होते हैं। ये खाद्य प्रौद्योगिकी के चमत्कार हैं। हाल तक, दुनिया ऐसे जैतून को नहीं जानती थी; वे पुराने पैतृक तरीके से बनाए गए थे, और हरा हरा था, और काला काला था। लेकिन जब जैतून ने एक वैश्विक उत्पाद बनने का फैसला किया, तो खाद्य प्रौद्योगिकी इंजीनियरों ने अपने उत्पादन को मान्यता से परे बदल दिया। परिणामस्वरूप, वे जल्दी और सस्ते में बनाये जाने लगे।
हरे पके जैतून (ग्रीन-रीप ऑलिव्स)। उन्हें अपरिपक्व नहीं समझा जाना चाहिए. इनका रंग पीले-हरे से लेकर भूसे तक होता है और ये अंदर से सफेद होते हैं। जैतून स्वयं घने होते हैं और उनमें कम तेल होता है। वे लंबे समय तक चलते हैं और पारंपरिक और आधुनिक रासायनिक तरीकों का उपयोग करके संसाधित किया जा सकता है।
जैतून जैसा रंग बदलना। जैतून जो रंग बदलना शुरू कर देते हैं, लाल-भूरे रंग में बदल जाते हैं। उनका मांस अभी भी सफेद है, लेकिन "जामुन" अब इतने कठोर नहीं हैं। उन्हें क्षार का उपयोग करके पुराने और नए दोनों तरीकों से संसाधित किया जा सकता है।
प्राकृतिक रूप से काले पके जैतून। पेड़ पर प्राकृतिक रूप से काले जैतून। उन्हें सबसे महंगा और उच्च गुणवत्ता वाला माना जाता है, उन्हें हाथ से और ठंड के मौसम से पहले इकट्ठा करना बेहतर होता है। वे खराब तरीके से संग्रहीत होते हैं और अधिक आसानी से खराब हो जाते हैं। फल का गूदा पहले से ही काला है। पारंपरिक तरीकों का उपयोग करके उन्हें संसाधित करना बेहतर है - रसायनों के बिना। आप जैतून को ग्रीक तरीके से बना सकते हैं - उन्हें सुखाकर।
रासायनिक जैतून
ताजा जैतून व्यावहारिक रूप से अखाद्य होते हैं; उनमें एक बहुत कड़वा और, वैसे, उपयोगी पदार्थ, ओलियोरोपिन होता है। इसे हटाने के लिए, जैतून को पारंपरिक रूप से खारे पानी, अक्सर समुद्री पानी में भिगोया जाता था और कई महीनों तक किण्वित होने दिया जाता था। इस प्राकृतिक कड़वाहट को दूर करने की प्रक्रिया में काले जैतून के लिए 3-6 महीने और हरे जैतून के लिए 6 महीने से एक साल तक का समय लगा। आधुनिक बड़ी खाद्य कंपनियाँ इतने लंबे उत्पादन चक्र के साथ उत्पाद नहीं बना सकती हैं - उन्हें सब कुछ जल्दी से करने और लंबे समय तक संग्रहीत करने की आवश्यकता होती है। खाद्य वैज्ञानिकों ने यह पता लगा लिया है कि इस समय को कुछ दिनों तक कैसे सीमित किया जाए। कड़वाहट को जल्दी से धोने के लिए, उन्होंने नमकीन पानी में क्षार - कास्टिक सोडा, या, जैसा कि इसे कास्टिक सोडा भी कहा जाता है, मिलाना शुरू कर दिया। ऐसे रासायनिक हमले के परिणामस्वरूप, उत्पादन चक्र कई दिनों तक संकुचित हो गया।
खाद्य प्रौद्योगिकी प्रतिभाओं ने हरे जैतून को काला करना सीख लिया है। यदि हरे जैतून के साथ नमकीन पानी में अभी भी ऑक्सीजन प्रवाहित की जाती है, तो जैतून काले हो जाएंगे और प्राकृतिक काले जैतून के समान हो जाएंगे, जो पारंपरिक रूप से अधिक महंगे हैं।
काले जैतून की आड़ में यहां बेचे जाने वाले अधिकांश जैतून बिल्कुल यही करते हैं। और सामान्य तौर पर, हमारे स्टोर अलमारियों पर लगभग सभी हरे जैतून क्षार का उपयोग करके त्वरित रासायनिक विधि का उपयोग करके बनाए जाते हैं। यह बहुत दुर्भाग्यपूर्ण है, क्योंकि पारंपरिक तरीके से बनाए गए जैतून, सफेद या हरे, किण्वन का एक उत्पाद हैं - उदाहरण के लिए, हमारे साउरक्रोट की तरह। स्वाभाविक रूप से, वे लीच्ड लोगों की तुलना में अतुलनीय रूप से बेहतर और स्वस्थ हैं। उनका स्वाद अधिक सुंदर होता है, वे अधिक रसीले होते हैं, उनका मांस नमकीन पानी में भिगोए हुए सूखे स्पंज की तरह नहीं दिखता है, जैसे कि निक्षालित स्पंज। और अंत में, वे अधिक स्वास्थ्यवर्धक होते हैं - वे अधिक सक्रिय पदार्थों को बनाए रखते हैं जिनके लिए जैतून बहुत प्रसिद्ध हैं और जिनका स्वास्थ्य पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है।
खरीदते समय, आप काले रंग में लाए गए हरे जैतून को प्राकृतिक काले जैतून से कैसे अलग कर सकते हैं, या, जैसा कि हम कहते हैं, जैतून, और लीच्ड जैतून को पारंपरिक तरीके से बने जैतून से कैसे अलग कर सकते हैं - रसायनों के बिना?
यदि जैतून में कास्टिक सोडा मिलाया जाता है, तो यह लेबल पर मौजूद होना चाहिए। तार्किक, लेकिन ग़लत. यहां ऐसे हरे जैतून की विशिष्ट संरचना दी गई है - जैतून, पानी, नमक, अम्लता नियामक लैक्टिक एसिड, एंटीऑक्सीडेंट साइट्रिक एसिड। और कोई खाद्य योज्य E524 नहीं - यह कास्टिक सोडा का पदनाम है, या, जैसा कि इसे कास्टिक सोडा, या सोडियम हाइड्रॉक्साइड भी कहा जाता है। इस पदार्थ को संरचना में शामिल क्यों नहीं किया गया है, क्योंकि इसका उपयोग उत्पादन में किया जाता है? लाइ जल्दी से जैतून में प्रवेश कर जाती है, जिससे कड़वाहट खत्म हो जाती है, लेकिन फिर इसे धो दिया जाता है, और लेबल पर इसका कोई उल्लेख नहीं रहता है। इसकी आधिकारिक तौर पर अनुमति है.
दुर्भाग्य से, वर्तमान लेबलिंग प्रणाली हमें त्वरित तकनीक का उपयोग करके बनाए गए ऐसे जैतून को पारंपरिक जैतून से अलग करने में मदद नहीं करती है। यह विश्वास के साथ कहा जा सकता है यदि निर्माता विशेष रूप से लेबल पर जैतून बनाने की विधि का संकेत देता है। लेकिन ऐसा कम ही होता है, भले ही वे पुराने ढंग से बने हों। इसलिए, उन्हें केवल अप्रत्यक्ष संकेतों द्वारा ही अलग किया जा सकता है।
सबसे पहले, निक्षालित जैतून आमतौर पर 2-4 गुना सस्ते होते हैं। बेशक, ऐसे अपवाद भी हैं जब वे निक्षालित जैतून को ऊंची कीमत पर बेचने की कोशिश करते हैं। लेकिन कोई सस्ते पारंपरिक जैतून नहीं हैं।
दूसरे, क्षार के साथ रासायनिक उपचार से गुजरने वाले जैतून अक्सर लोहे के डिब्बे में उत्पादित होते हैं (दुर्भाग्य से, इस नियम के अपवाद हैं)।
तीसरा, नमकीन पानी के अलावा, पारंपरिक जैतून में अक्सर जैतून का तेल, नींबू का रस और कुछ अन्य प्राकृतिक तत्व मिलाए जाते हैं जो संरचना में दर्शाए गए हैं।
चौथा, लाई के बाद जैतून सख्त और सूखे हो जाते हैं। उनकी सतह बिना किसी मामूली दोष के चमकदार और चिकनी होती है। पारंपरिक हरे जैतून अधिक रसदार, अधिक लोचदार होते हैं, और उनकी सतह पर दोष हो सकते हैं - बिंदु, धब्बे। इनसे डरने की कोई जरूरत नहीं है - जैतून वास्तव में ऐसे ही होते हैं और क्षार से उपचारित करने के बाद ये बाहरी रूप से आदर्श बन जाते हैं।

काले और कृत्रिम जैतून
अधिकांश कृत्रिम रूप से काले जैतून स्पेन में बनाए जाते हैं और इन्हें स्पैनिश शैली के जैतून भी कहा जाता है। लेकिन सावधान रहें: अन्य भूमध्यसागरीय देश भी ऐसे उत्पादन का उपयोग करते हैं। सच है, वहाँ जैतून अक्सर पारंपरिक तरीकों का उपयोग करके बनाए जाते हैं। सौभाग्य से, इन काले जैतून को हमेशा पारंपरिक तरीके से बने प्राकृतिक काले जैतून से अलग किया जा सकता है। यह इस तथ्य के बावजूद है कि रूसी लेबलिंग आवश्यकताएं, परंपरागत रूप से उपभोक्ता-अमित्र, निर्माताओं को यह जानकारी देने के लिए मजबूर नहीं करती हैं कि उन्हें कैसे बनाया जाता है। यह सिर्फ इतना है कि उनमें हमेशा एक "पासवर्ड" होता है जो आपको छद्म जैतून को वास्तव में काले जैतून से अलग करने की अनुमति देता है जो पेड़ पर उस रंग में पक गए हैं। और यह पासवर्ड फेरस ग्लूकोनेट या E579 है। यह एक रंग स्टेबलाइज़र है जो ऑक्सीकृत जैतून को फिर से हरा होने से रोकता है।
यहां ऐसे जैतून की विशिष्ट संरचना दी गई है - जैतून, पानी, नमक, आयरन ग्लूकोनेट। उन्हें लैक्टिक या साइट्रिक एसिड, सिरका और कुछ अन्य एसिडुलेंट के साथ भी पूरक किया जा सकता है, जो संरचना में इंगित किया जाएगा। भूमध्यसागरीय उत्पादक ऐसे जैतून को रूसी जैतून, काले जैतून, बड़े चयनित जैतून में कह सकते हैं। लेकिन, इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि वे कितने चतुर हैं और पैकेजिंग पर अपने उत्पाद के फायदों का वर्णन कैसे करते हैं, अगर संरचना में आयरन ग्लूकोनेट मौजूद है, तो ये काले जैतून हैं। इसका मतलब यह है कि उन्हें हरा एकत्र किया गया, क्षार के साथ इलाज किया गया, ऑक्सीजन के साथ "रंगीन" किया गया, और इस पदार्थ की मदद से उनका रंग स्थिर किया गया।
इसके अलावा, कृत्रिम रूप से काले किए गए जैतून को अलग करना आसान है, भले ही वे वजन के आधार पर बेचे जाते हैं और संरचना कहीं भी इंगित नहीं की जाती है। वे बहुत काले, अक्सर चमकदार भी होते हैं। यह एक अप्राकृतिक रंग है. प्राकृतिक रूप से पके काले जैतून हल्के और भूरे रंग के होते हैं। वे अक्सर असमान रंग के होते हैं - सूरज की ओर वाला भाग चमकीला और गहरा होता है - यह तेजी से पकता है, और जो छाया में छिपा होता है वह पीला होता है। दिखने में ये खामियाँ जैतून की प्राकृतिकता का संकेत देती हैं। वे कांच के जार में या जब जैतून वजन के हिसाब से बेचे जाते हैं तो स्पष्ट रूप से दिखाई देते हैं।
बिना रसायनों के, पारंपरिक तरीकों से बनाए गए जैतून न केवल काले या हरे, बल्कि गुलाबी, थोड़े बैंगनी या भूरे रंग के भी हो सकते हैं। ये या तो मध्यम पकने वाले जैतून हैं, या विशेष किस्मों के जैतून हैं जो मध्यम रूप से गहरे रंग के होते हैं। उदाहरण के लिए, ग्रीक कलामाता जैतून काले के बजाय बैंगनी रंग के होते हैं।
ग्रीक शैली जैतून
एक अन्य प्रकार का पारंपरिक जैतून है जो रसायनों के बिना और नमकीन पानी के बिना भी बनाया जाता है। ये ग्रीक में जैतून हैं, या, जैसा कि इन्हें हमारे देश में अक्सर कहा जाता है, ग्रीक में जैतून। उन्हें नमकीन पानी में नहीं बेचा जाता है, उन्हें बस जार में डाला जाता है या प्लास्टिक की थैलियों में पैक किया जाता है। अक्सर इनमें थोड़ा सा तेल मिलाया जाता है। बाह्य रूप से, वे अन्य जैतून से बहुत भिन्न होते हैं - उनके फल कुछ हद तक झुर्रीदार और सूखे होते हैं। इनका स्वाद भी अलग होता है- ये थोड़े ज्यादा कड़वे होते हैं, लेकिन कई लोगों को पसंद आते हैं.
"जैतून" शब्द विशुद्ध रूप से रूसी आविष्कार है। प्राचीन काल से, हम जैतून को जैतून का पेड़ कहते रहे हैं, जहाँ से जैतून आते हैं। यह नाम बहुत तार्किक है - "तेल" शब्द, जो कई भाषाओं में प्रवेश कर चुका है, जैतून (ओलिया) के ग्रीक नाम से आया है। यानी ग्रीक में जैतून का नाम भी कुछ-कुछ जैतून के पेड़ जैसा लगता है। अपनी भूमध्यसागरीय मातृभूमि में, इसके सभी फलों को जैतून कहा जाता है। यदि वे काले हैं, तो वे काले जैतून हैं, और यदि वे हरे हैं, तो वे हरे जैतून हैं। इसी तर्क का पालन करते हुए हमें भी अपने जैतून को हरे और काले में विभाजित करना पड़ा। लेकिन जब हमारे पास जैतून के फल थे, तो उन्होंने अपना मूल नाम "जैतून" बरकरार रखा। यह शब्द तेजी से लोकप्रिय हुआ। और लोकप्रिय चेतना ने तुरंत इन पर्यायवाची शब्दों को फल के रंग के अनुसार विभाजित कर दिया। कई जैतून आपूर्तिकर्ताओं ने इसे स्वीकार कर लिया, और काले "जामुन" वाले जार पर उन्होंने रूसी में "जैतून" लिखना शुरू कर दिया।
स्वाद की जगह रंग
गर्मियों में, जैतून के साथ सलाद और स्नैक्स बहुत लोकप्रिय हैं - वे पेट भरने वाले और स्वास्थ्यवर्धक दोनों हैं। लेकिन रूसी बाज़ार में बिकने वाले ज़्यादातर जैतून नकली हैं।
उपभोक्ता अधिकार संरक्षण सोसायटी "पब्लिक कंट्रोल" के विशेषज्ञ इस निष्कर्ष पर पहुंचे, जिन्होंने इस उत्पाद की जांच की।
नमूनों के रूप में, विशेषज्ञों ने उनके लेबल पर "जैतून" शब्द वाले पांच लोकप्रिय ब्रांडों को चुना। उपस्थिति का आकलन करते समय, विशेषज्ञों ने सतह की प्रकृति, जैतून के आकार की एकरूपता, यांत्रिक क्षति की उपस्थिति और डिब्बाबंदी के बाद फल के आकार में परिवर्तन पर ध्यान दिया। फलों के रंग के लिए केवल एक ही आवश्यकता थी - एकरूपता। कोमलता, खुरदरापन और रेशेदारपन के आधार पर स्थिरता का मूल्यांकन किया गया था। वहीं, फलों को उबालना नहीं चाहिए। विदेशी स्वाद और गंध की अनुपस्थिति या उपस्थिति के लिए जैतून का भी परीक्षण किया गया। पूर्वाग्रह से बचने के लिए, चखना "अंधा" किया गया - "परीक्षकों" को ब्रांडों के नाम नहीं पता थे।
अध्ययन के परिणामस्वरूप, यह पता चला कि सभी परीक्षण किए गए उत्पादों में आयरन ग्लूकोनेट (या E579) होता है, यानी एक रंग स्टेबलाइजर, और निर्माता पैकेजिंग पर एडिटिव की सामग्री के बारे में यह जानकारी नहीं छिपाता है; इसकी सहायता से ही जैतून अपना गाढ़ा गहरा रंग प्राप्त करते हैं। हालाँकि, ऐसे उत्पादों का असली जैतून से कोई लेना-देना नहीं है। वे बस काले रंग में रंगे हुए हरे जैतून हैं।
उपयोगी पदार्थों की सामग्री के संदर्भ में, कृत्रिम जैतून की तुलना प्राकृतिक जैतून से नहीं की जा सकती। असली में एक तिहाई अधिक फैटी एसिड होते हैं, और उनका पोषण मूल्य 2.5 गुना अधिक होता है। हालांकि, काले जैतून, फेरस ग्लूकोनेट के कारण, आयरन से भरपूर होते हैं, जो हीमोग्लोबिन के उत्पादन के लिए आवश्यक है। इस पदार्थ की कमी से एनीमिया हो सकता है। हालाँकि, इसका दुरुपयोग नहीं किया जाना चाहिए। अन्यथा, यकृत, हृदय और गुर्दे की खराबी संभव है। वयस्कों के लिए आयरन की अनुशंसित दैनिक खुराक प्रति दिन 10-20 मिलीग्राम है। परीक्षण किए गए जैतून के एक जार में लगभग 22.5 मिलीग्राम आयरन होता है। इसलिए, ऐसे जैतून के चक्कर में पड़ना खतरनाक है। विशेषज्ञ प्राकृतिक जैतून या हरा जैतून खाने की सलाह देते हैं। और उचित मात्रा में काले रंग का उपयोग केवल नाश्ते के रूप में, सलाद और सैंडविच के अतिरिक्त किया जाना चाहिए।
जर्मनी में, काले जैतून की पैकेजिंग पर वे "गेस्च्वार्ट्ज़" - "रंगे काले" लिखते हैं। रूस में, सच्ची जानकारी प्रदान नहीं की जाती है और जार पर केवल "जैतून" लिखा होता है।

जैतून के क्या फायदे हैं?
भूमध्यसागरीय देशों में, लगभग जहाँ भी जैतून उगाए जाते हैं, भोजन की एक दिलचस्प आदत देखी जा सकती है - कुछ लोग भोजन करते समय कई जैतून को गुठली सहित निगल लेते हैं। लोगों का मानना ​​है कि यह फायदेमंद है और कैंसर से भी बचाता है। हालांकि वहां के डॉक्टर इसकी उपयोगिता की पुष्टि नहीं करते हैं. कुछ लोगों का तर्क है कि बीज पच जाते हैं और लाभकारी पदार्थ छोड़ते हैं। जैतून की गुठली बहुत मजबूत होती है, और, सबसे अधिक संभावना है, पाचन एंजाइम इसके लिए बहुत कठिन होते हैं। दूसरी ओर, जैतून की गिरी में उपयोगी पदार्थ हो सकते हैं - लगभग किसी भी बीज की सामग्री, चाहे वह मेवा हो या बीज, उनमें बहुत समृद्ध होती है। इसलिए, शायद जैतून की गुठली को मेवों की तरह काटना बेहतर होगा? सौभाग्य से, अधिकांश के लिए, हड्डियाँ हानिरहित होती हैं, लेकिन आसंजन, कब्ज और सुस्त आंतों वाले लोगों में, वे "विकास बिंदु" बन सकते हैं जिसके चारों ओर एक बेज़ार बनता है - पेट और आंतों में एक विदेशी शरीर। कभी-कभी इससे पाचन संबंधी समस्याएं, यहां तक ​​कि आंतों में रुकावट भी हो जाती है। और गड्ढों के आकार पर ध्यान दें; जैतून की कुछ किस्मों में उनके सिरे नुकीले होते हैं और श्लेष्मा झिल्ली को नुकसान पहुंचा सकते हैं। वैसे, मेडिटेरेनियन डाइट बहुत स्वास्थ्यवर्धक होती है और इसलिए यह कैंसर और अन्य बीमारियों से भी बचाव करती है।
कुछ पोषण विशेषज्ञों का मानना ​​है कि भूमध्यसागरीय आहार रूस सहित ठंडे देशों के निवासियों के लिए पूरी तरह उपयुक्त नहीं है। उनके लिए सबसे अच्छा विकल्प नॉर्वेजियन डाइट है।
लोगों ने हमेशा जैतून के पेड़ को किसी दिव्य चीज़ से जोड़ा है। प्राचीन यूनानियों का मानना ​​था कि जैतून के निर्माण का श्रेय उन्हें देवी एथेना को जाता है, इसलिए जैतून की शाखा उनके लिए ज्ञान और प्रजनन क्षमता का प्रतिनिधित्व करती है। मिस्रवासियों ने जैतून का श्रेय देवी आइसिस को दिया और उन्हें यकीन था कि यह पेड़ न्याय का प्रतीक है। ईसाइयों का मानना ​​है कि चोंच में जैतून की शाखा वाला एक कबूतर जलप्रलय के बाद भगवान और लोगों के बीच युद्धविराम की खबर लेकर आया। शायद जैतून के पेड़ों के प्रति यह सम्मान उनकी लंबी उम्र के कारण है। जैतून बहुत धीरे-धीरे बढ़ता है, और कुछ पेड़ एक हजार साल से भी अधिक पुराने हैं। शायद इसीलिए कई लोगों की यह धारणा है कि जैतून कभी नहीं मरता और हमेशा जीवित रह सकता है।
"अनन्त" वृक्ष के फल एक दूसरे के समान बिल्कुल भी नहीं हो सकते हैं। कुछ किस्मों की तुलना आकार में चेरी से की जा सकती है, अन्य बेर की तरह होती हैं। पकने की प्रक्रिया के दौरान रंग बदल जाता है। हरे जैतून समय के साथ गुलाबी-भूरे रंग का हो जाते हैं, और जब वे अंततः पक जाते हैं, तो वे काले हो जाते हैं।
लेकिन जैतून और काले जैतून की सभी किस्मों में एक चीज समान है - उन्हें ताजा नहीं खाया जा सकता है। पेड़ से ताजे तोड़े गए फल बहुत सख्त होते हैं, और यदि आप एक छोटा सा टुकड़ा भी काट लेते हैं, तो आपको अवर्णनीय कड़वाहट का अनुभव होगा। इसलिए, एक स्वादिष्ट नाश्ता पाने के लिए, जैतून को लंबे समय तक भिगोया जाता है और फिर नमकीन या अचार बनाया जाता है। वहीं, नमकीन फल अचार वाले फलों की तुलना में अधिक सख्त होते हैं।
प्रसिद्ध एविसेना ने जैतून को लगभग सभी बीमारियों का इलाज माना। मशहूर डॉक्टर इतना गलत नहीं था, क्योंकि ये फल हमारे शरीर के लिए आश्चर्यजनक रूप से फायदेमंद होते हैं। जैतून और जैतून में बहुत सारे विटामिन बी होते हैं - हमारे मस्तिष्क और तंत्रिका तंत्र के मुख्य सहायक, विटामिन ए - तेज दृष्टि के लिए आवश्यक, विटामिन डी - मजबूत हड्डियों और स्वस्थ दांतों के लिए आवश्यक, एस्कॉर्बिक एसिड - प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत करता है, विटामिन ई - हानिकारक पर्यावरणीय प्रभावों से बचाता है, हृदय रोगों, समय से पहले बूढ़ा होने और घातक ट्यूमर को रोकता है। लेकिन फिर भी, जैतून का मुख्य धन तेल है। फलों में इसकी मात्रा 50 से 80% तक हो सकती है। इसके अलावा, जैतून जितने अधिक पके होंगे, उनमें तेल उतना ही अधिक होगा। जैतून का तेल वास्तव में एक अनूठा उत्पाद है। इसमें भारी मात्रा में असंतृप्त वसीय अम्ल होते हैं। वे रक्त में खराब कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करने और इसलिए हमारे हृदय प्रणाली की रक्षा करने और एथेरोस्क्लेरोसिस को रोकने के लिए आवश्यक हैं। जैतून में मौजूद तेल पाचन में सुधार करता है और भूख बढ़ाता है। और इसीलिए जैतून को अक्सर रात के खाने से पहले क्षुधावर्धक के रूप में परोसा जाता है। और अगर आप रोजाना 10 जैतून खाते हैं, तो आप गैस्ट्राइटिस और पेट के अल्सर के विकास से खुद को बचा सकते हैं।
जैतून शरीर के लिए विषाक्त किसी भी पदार्थ को बेअसर करने में मदद करते हैं। इसलिए, उन्हें कई अल्कोहलिक कॉकटेल के लिए एक आदर्श अतिरिक्त माना जाता है। जैतून न केवल पेय के स्वाद को पूरी तरह से पूरक करते हैं, बल्कि एक दोस्ताना पार्टी के बाद सुबह की बीमारी से भी बचाते हैं।
प्राचीन काल से ही लोगों का मानना ​​रहा है कि जैतून मर्दाना ताकत बढ़ाता है। यह वास्तव में सच है या नहीं यह अभी भी अज्ञात है, लेकिन भूमध्यसागरीय देशों के निवासी, जहां जैतून दैनिक मेनू में शामिल हैं, वास्तव में अपने गर्म स्वभाव के लिए प्रसिद्ध हैं।
अलमारियों पर आप एंकोवी, नींबू, काली मिर्च, अचार और अन्य व्यंजनों से भरे जैतून पा सकते हैं। लेकिन इसमें जैतून भरने का रिवाज नहीं है। ऐसा माना जाता है कि उनका स्वाद पहले से ही काफी समृद्ध है और इसे विभिन्न एडिटिव्स के साथ "खराब" नहीं किया जाना चाहिए। जैतून के साथ अनुमत एकमात्र "हेरफेर" गड्ढे को हटाना है। हालाँकि, पेटू को यकीन है कि यह ऑपरेशन केवल जैतून की गुणवत्ता और स्वाद को खराब करता है।
अपने बैग में जैतून का पसंदीदा जार रखने की योजना बनाते समय, उनकी क्षमता पर ध्यान देना सुनिश्चित करें। इसे भिन्न के माध्यम से लिखी गई संख्याओं द्वारा दर्शाया जाता है, उदाहरण के लिए: 70/90, 140/160 या 300/220। ये संख्याएँ प्रति किलोग्राम सूखे वजन पर फलों की संख्या दर्शाती हैं। इसलिए, कैलिबर को इंगित करने वाली संख्या जितनी बड़ी होगी, जैतून उतने ही छोटे होंगे। इस प्रकार, शिलालेख 240/260 इंगित करता है कि प्रति किलोग्राम 240 से कम और 260 से अधिक जैतून नहीं हैं। जार में सील किए गए फल लगभग समान आकार और आकार के होने चाहिए - यह उत्पाद की गुणवत्ता को इंगित करता है।
और हां, जार विकृत नहीं होना चाहिए, उस पर जंग या अन्य क्षति का कोई निशान नहीं होना चाहिए।
वैज्ञानिकों ने पता लगाया है कि भूमध्यसागरीय महिलाओं में स्तन कैंसर होने की संभावना कम क्यों होती है। समाधान की कुंजी ओलिक एसिड थी - जैतून के तेल का मुख्य घटक होने के नाते, यह अधिकांश स्थानीय व्यंजनों में शामिल है। शिकागो में नॉर्थवेस्टर्न यूनिवर्सिटी में किए गए शोध से पता चलता है कि यह पदार्थ न केवल घातक ट्यूमर के खतरे को कम करता है, बल्कि इसके प्रकट होने पर उपचार की प्रभावशीलता को भी बढ़ाता है।
वैज्ञानिकों ने यह भी पाया है कि यदि रोगी की अधिकांश कैलोरी अन्य खाद्य पदार्थों के बजाय जैतून के तेल से आती है तो दिल का दौरा पड़ने का खतरा कम हो जाता है। अध्ययन में 342 लोगों को शामिल किया गया, जिनमें से 171 को पहले ही एक मायोकार्डियल रोधगलन का अनुभव हो चुका था।
और एक अन्य अध्ययन के अनुसार, जैतून का तेल आपके सिर के दर्द में एनलगिन से भी बदतर मदद कर सकता है, क्योंकि इसमें पाए जाने वाले पदार्थ दर्द निवारक दवाओं में निहित इबुप्रोफेन के समान होते हैं।
ऑस्ट्रेलियाई शोधकर्ताओं ने पाया कि लोग जितना अधिक जैतून के तेल का सेवन करते हैं, उनकी झुर्रियाँ उतनी ही कम होती हैं। जैतून और अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल में पाया जाने वाला ओलिक एसिड त्वचा कोशिकाओं की झिल्लियों में प्रवेश करता है, उन्हें भरता है, जिससे महीन रेखाएँ और झुर्रियाँ कम ध्यान देने योग्य हो जाती हैं। अपने दैनिक आहार में जितना संभव हो उतना जैतून शामिल करने के लिए, खाना पकाने के लिए जैतून के तेल का उपयोग करें, पास्ता सॉस और सलाद में जैतून जोड़ें - या उन्हें पूरा खाएं।

जैतून एक साधारण नाश्ता है जिसे अक्सर बिना कारण या बिना कारण के मेज पर देखा जा सकता है। उत्पाद मांग में है, लेकिन खरीदार नकली जैतून में और भी अधिक रुचि रखते हैं। क्या वे चित्रित हैं? कैसे? यह कितना हानिकारक है?

जैतून एक साधारण नाश्ता है जिसे अक्सर बिना कारण या बिना कारण के मेज पर देखा जा सकता है। उत्पाद मांग में है, लेकिन खरीदार नकली जैतून में और भी अधिक रुचि रखते हैं। क्या वे चित्रित हैं? कैसे? यह कितना हानिकारक है? इंटरनेट पर आप इन सवालों के सबसे अविश्वसनीय और डरावने जवाब पा सकते हैं। आपको जल्द ही पता चल जाएगा कि कौन सा संस्करण सत्य है!

सबसे पहले, आइए नामों और अवधारणाओं को समझें। और जैतून एक ही पेड़ के फल हैं, जो पकने की डिग्री में भिन्न होते हैं। जैतून कच्चे और हरे होते हैं, जैतून काले और पके होते हैं। वैसे, जैतून एक अवधारणा है जो केवल हमारी भाषा और कुछ सीआईएस देशों में मौजूद है। उनकी मातृभूमि में इस नाम का कोई फल नहीं है, केवल हरे और काले जैतून हैं।

चलिए मुख्य प्रश्न पर वापस आते हैं। असली काले पके जैतून (या जैतून, जो भी आपको पसंद हो) हमारे स्टोर की अलमारियों पर अक्सर नहीं मिलते हैं। 50-100 रूबल के अधिकांश जार में अंदर हरा जैतून होता है, मान लीजिए, "मन में" और आवश्यक रंग लाया जाता है। सबसे पहले, कच्चे फलों को क्षारीय घोल में भेजा जाता है - इससे उत्पाद की कड़वाहट दूर हो जाती है। फिर ऑक्सीजन को तरल के माध्यम से पारित किया जाता है और संरक्षण से पहले एक रंग स्टेबलाइज़र जोड़ा जाता है। परिणामस्वरूप, जैतून काले हो जाते हैं और गहरे जैतून में बदल जाते हैं जिनसे हम परिचित हैं। तो हाँ, फल वास्तव में रंगे हुए हैं।

लेकिन यह उतना डरावना नहीं है जितना लगता है, और उतना खतरनाक भी नहीं है जितना आमतौर पर माना जाता है। आयरन ग्लूकोनेट, जिसे ई 579 के नाम से भी जाना जाता है, का उपयोग रंग स्थिरीकरण के रूप में किया जाता है। यह शरीर में किसी भी कोशिका को मारता या जहर नहीं देता है, जैसा कि अक्सर संदिग्ध मंचों और पोर्टलों पर लिखा जाता है, और कम मात्रा में इसका उपयोग औषधीय प्रयोजनों के लिए भी किया जाता है। लेकिन यह दोनों गालों पर जैतून चबाने का कोई कारण नहीं है! इसकी अधिकता शरीर में व्यवधान पैदा कर सकती है, और एक जार में आपकी प्रतिदिन खपत से अधिक मात्रा होती है।

और अंत में। यदि आप प्राकृतिक जैतून (प्राकृतिक रूप से पका हुआ और काला) पाना चाहते हैं, तो कुछ तरकीबें याद रखें।

1. असली जैतून पूरी तरह से काले नहीं होते हैं। उनके लाल-भूरे से गहरे बैंगनी तक विभिन्न रंग हो सकते हैं और, एक नियम के रूप में, असमान रंग के होते हैं, एक तरफ दूसरे की तुलना में गहरा होता है।

2. सुस्त और अगोचर दिखने वाले फल प्राकृतिक हैं, जबकि चिकने और चमकदार फलों का उपर्युक्त प्रसंस्करण किया गया है।

3. यदि जार में नमकीन पानी गहरे स्याह रंग का है, तो आपने नकली जैतून खरीदे हैं।

4. पैकेज पर सामग्री पढ़ें. यदि आपके सामने "स्टेबलाइज़र", "आयरन ग्लूकोनेट" या "ई 579" शब्द आते हैं, तो रासायनिक हस्तक्षेप से बचा नहीं जा सकता है।