मेयोनेज़ का उत्पादन करने के लिए आपको किन उपकरणों की आवश्यकता होगी? खुद का व्यवसाय: मेयोनेज़ उत्पादन कार्यशाला मेयोनेज़ का औद्योगिक उत्पादन।

खाद्य उद्योग को हमेशा लाभ कमाने के लिए एक काफी आशाजनक क्षेत्र माना गया है। लेकिन तैयार उत्पादों का उत्पादन और बिक्री करके आय बढ़ाना शुरू करने के लिए, ऐसे उत्पाद का चयन करना महत्वपूर्ण है जो मौसम की परवाह किए बिना उपभोक्ताओं के बीच मांग में हो। बिना किसी संदेह के हम यहां मेयोनेज़ को शामिल करेंगे। कई विशेषज्ञों के अनुसार, यह मेयोनेज़ का उत्पादन है, जो आज सबसे आशाजनक उद्योगों में से एक है। बहुत सारा पैसा खर्च किए बिना, आप खाद्य निर्माण उद्योग में अपना खुद का स्थिर व्यवसाय व्यवस्थित कर सकते हैं।

हमारा व्यवसाय मूल्यांकन:

निवेश शुरू करना - 2,000,000 रूबल से।

बाज़ार संतृप्ति औसत है.

व्यवसाय शुरू करने की कठिनाई 7/10 है।

मेयोनेज़ पौधे और पशु कच्चे माल से तैयार एक मलाईदार द्रव्यमान है। यह उत्पाद अपने स्वाद के कारण उपभोक्ताओं द्वारा पसंद किया जाता है और गर्म और ठंडे व्यंजनों का स्वाद बढ़ाने के लिए इसका व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है।
स्पष्ट जटिलता के बावजूद, रूस में मिनी मेयोनेज़ उत्पादन संयंत्र खोलना मुश्किल नहीं है। प्रत्येक उद्यमी को जिन मुख्य कठिनाइयों का सामना करना पड़ेगा, वे कार्यशाला के दस्तावेजीकरण और उसे उचित आकार में लाने से संबंधित हैं - सीवरेज और वेंटिलेशन स्थापित करना, गोदाम तैयार करना, कच्चे माल और तैयार उत्पाद के लिए इष्टतम भंडारण की स्थिति बनाए रखना। आइए यह न भूलें कि हम एक खाद्य उद्यम की योजना बना रहे हैं, और इसलिए हमें नियामक दस्तावेज़ीकरण का अध्ययन करने पर काम करना होगा।

तो, अपना स्वयं का मेयोनेज़ उत्पादन व्यवसाय आयोजित करने वाले उद्यमी को क्या विचार करना चाहिए?

मेयोनेज़ निर्माण तकनीक और प्रयुक्त कच्चा माल

मेयोनेज़ के उत्पादन के लिए तकनीकी आरेख

तैयार उत्पाद प्राप्त करने के लिए उपयोग किया जाने वाला कच्चा माल हमारे देश के किसी भी क्षेत्र में सार्वजनिक रूप से उपलब्ध है। लेकिन लागत को कम करने के लिए, सभी आवश्यक घटकों की थोक आपूर्ति के लिए समझौते करना बेहतर है। और यहां उन आपूर्तिकर्ताओं को चुनना उचित है जो कार्यशाला के जितना संभव हो उतना करीब स्थित हैं। आपको कौन सी सामग्री खरीदने की आवश्यकता होगी?

• वनस्पति तेल (सोयाबीन, सूरजमुखी, मक्का, जैतून)।
• दूध (साबुत, पाउडर),
• चीनी।
• नमक।
• सिरका।
• सोडा।
• अनुपूरकों

कच्चे माल की सूची अलग-अलग हो सकती है, क्योंकि प्रत्येक विशिष्ट पौधा अपने स्वयं के अनूठे नुस्खे का उपयोग करता है, जिसे सबसे अधिक गोपनीय रखा जाता है। इसलिए, यदि कोई उद्यमी नहीं जानता कि मेयोनेज़ कैसे बनाया जाता है, तो उसे निश्चित रूप से एक अनुभवी तकनीशियन को नियुक्त करने की आवश्यकता है (संयंत्र शुरू करने से पहले भी) जो सभी घटकों के अनुपात की गणना करेगा। बाजार में सफलता काफी हद तक इस पर निर्भर करेगी, क्योंकि उत्पाद जितना स्वादिष्ट होगा, उसकी मांग उतनी ही अधिक होगी।

सामान्य तौर पर, मेयोनेज़ उत्पादन तकनीक को निम्नानुसार वर्णित किया जा सकता है:

• नुस्खा के व्यक्तिगत घटकों के प्रसंस्करण की तैयारी।
• मेयोनेज़ पेस्ट प्राप्त करना जब सभी कच्चे माल को सजातीय होने तक मिश्रित किया जाता है।
• परिणामी पेस्ट का 53-55 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ताप उपचार।
• मेयोनेज़ को 15-20 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक ठंडा करें।
• पूर्णतः संतुलित द्रव्यमान प्राप्त होने तक तैयार मेयोनेज़ का समरूपीकरण।
• उत्पाद की पैकिंग एवं पैकिंग।

तैयार उत्पाद प्राप्त करने के तरीके अलग-अलग हो सकते हैं, लेकिन वस्तुतः इसके निर्माण के दौरान होने वाली प्रत्येक प्रक्रिया को सख्ती से नियंत्रित किया जाना चाहिए। आखिरकार, निर्दिष्ट मापदंडों से थोड़ा सा भी विचलन कम गुणवत्ता वाले उत्पादों को जन्म दे सकता है।

मेयोनेज़ के उत्पादन के लिए उपकरण

मेयोनेज़ उत्पादन लाइन

उद्यमी को अगला काम मेयोनेज़ के उत्पादन के लिए उपकरण खरीदना होता है। आपूर्तिकर्ता तकनीकी उपकरणों का काफी विस्तृत चयन प्रदान करते हैं। लाइन डिज़ाइन में अंतर महत्वहीन हैं, इसलिए, उपकरण चुनते समय, कुछ अन्य मापदंडों पर ध्यान देना बेहतर होता है:

• कीमत,
• शक्ति,
• प्रक्रिया के स्वचालन की डिग्री,
• पैकेजिंग विधि.

एक मानक वैक्यूम मेयोनेज़ उत्पादन लाइन में उपकरण के निम्नलिखित टुकड़े होते हैं:

• कच्चे माल के मिश्रण और पैकेजिंग से पहले तैयार उत्पाद के भंडारण के लिए मध्यवर्ती और अंतिम कंटेनर।
• पाश्चराइज़र।
• समरूप बनानेवाला।
• भरने की मशीन।

साथ ही, जैसे-जैसे लाइन का स्वचालन और उपकरण बदलते हैं, मेयोनेज़ के उत्पादन के लिए उपकरणों का बाजार मूल्य भी बदलता है। उदाहरण के लिए, 1000 किग्रा/दिन तक की क्षमता वाली एक लाइन 700,000 रूबल में खरीदी जा सकती है। लेकिन अधिक शक्तिशाली उपकरण (2500 किग्रा/दिन तक) की लागत उद्यमी को 1,500,000 रूबल से कम नहीं होगी।

व्यवसाय योजना में मुख्य उपकरणों पर खर्च के अलावा सहायक इकाइयों की लागत भी शामिल करना उचित है। इस मामले में, कुछ प्रकार के कच्चे माल और तैयार उत्पाद के भंडारण के लिए कक्षों में बड़े निवेश की आवश्यकता होगी। यह कम से कम 200,000 रूबल है।

तैयार उत्पाद के लिए बिक्री विकल्प

मेयोनेज़ उत्पादन कार्यशाला केवल तभी लाभ कमाना शुरू करेगी जब सभी निर्मित उत्पाद ग्राहकों को बेचे जाएंगे। और यह वास्तव में इच्छुक उपभोक्ताओं की खोज है जिसमें शुरू में उद्यमी का बहुत समय लगेगा।

इस क्षेत्र में बहुत कम प्रतिस्पर्धा है, लेकिन इससे खरीदार ढूंढना आसान नहीं हो जाता है। बड़ी हाइपरमार्केट श्रृंखलाएं छोटे व्यवसायों के साथ संपर्क बनाने में अनिच्छुक हैं, और छोटी थोक बिक्री बड़ा राजस्व प्रदान नहीं करेगी।

ग्राहकों को उत्पादों की एक विस्तृत श्रृंखला की पेशकश करना महत्वपूर्ण है। और यहां बात मेयोनेज़ की रेसिपी की भी नहीं है, बल्कि उस कंटेनर की है जिसमें इसे पैक किया जाएगा। प्लास्टिक और कांच के जार, बैग, डिस्पोजेबल पैकेजिंग - आप सब कुछ उपयोग कर सकते हैं।

ग्राहकों को आकर्षित करने के लिए, न केवल मेयोनेज़ के उत्पादन के लिए तकनीकी योजना पर विचार किया जाना चाहिए, बल्कि एक विपणन अभियान की भी स्पष्ट रूप से योजना बनाई जानी चाहिए। इसका मतलब यह है कि शुरुआती लागत में हम आकर्षक पैकेजिंग विकसित करने के लिए एक डिजाइनर की सेवाएं भी जोड़ेंगे। विज्ञापन के लिए, छोटे और मध्यम आकार के व्यवसायों द्वारा बड़े पैमाने पर विज्ञापन अभियानों पर पैसा खर्च करने की संभावना नहीं है, क्योंकि यहां खरीदारों का ध्यान बड़े ब्रांडों के उत्पादों पर केंद्रित है - उनके साथ प्रतिस्पर्धा करने का अभी कोई मतलब नहीं है। सबसे पहले हम तैयार उत्पाद की गुणवत्ता पर मुख्य जोर देते हैं।

मेयोनेज़ व्यवसाय कितना लाभदायक है?

व्यवहार में यह पहले ही सिद्ध हो चुका है कि मेयोनेज़ का उत्पादन लगातार उच्च लाभ ला सकता है। और यदि आपको किसी व्यवसाय को व्यवस्थित करने के लिए आवश्यक स्टार्ट-अप पूंजी मिल जाती है, तो कार्यशाला कम समय में सभी लागतों की भरपाई करने में सक्षम होगी। और निवेश, न्यूनतम अनुमान के अनुसार भी, प्रभावशाली होगा - कम से कम 2,000,000 रूबल। और मुख्य लागत मद खरीदी गई लाइन को चालू करने, संचालन के लिए परिसर तैयार करने और पैकेजिंग डिजाइन विकसित करने पर होगी।

यदि संयंत्र के पास ग्राहकों तक तैयार उत्पाद पहुंचाने के लिए वाहनों का अपना बेड़ा है तो निवेश थोड़ा बड़ा होगा।

उपलब्ध राशि से खरीदी गई मेयोनेज़ उत्पादन लाइन प्रति दिन 1000 किलोग्राम से अधिक तैयार उत्पाद का उत्पादन नहीं करेगी। इसी समय, बजट ब्रांड मेयोनेज़ की थोक कीमत में लगभग 50 रूबल/किलोग्राम का उतार-चढ़ाव होता है। और औसत उत्पादन मात्रा को जानकर, आप मासिक बिक्री राजस्व निर्धारित कर सकते हैं - यह कम से कम 900,000 रूबल होगा। परिवर्तनीय खर्चों (किराया, परिवहन, कर, संचार, कर्मचारियों के वेतन) को ध्यान में रखते हुए, शुद्ध लाभ ≈100,000 रूबल होगा।

मेयोनेज़ एक बहुघटक प्रणाली है, और अवयवों की गुणात्मक और मात्रात्मक संरचना इसके कार्यों और गुणों को निर्धारित करती है। वनस्पति तेल और पानी के अलावा, मेयोनेज़ में इमल्सीफायर्स, स्टेबलाइजर्स, संरचना बनाने वाले, साथ ही स्वाद, कार्यात्मक और अन्य खाद्य योजक होते हैं जो मेयोनेज़ को एक अलग स्वाद, सुगंध, पोषण और शारीरिक मूल्य देते हैं और एक विस्तृत श्रृंखला बनाना संभव बनाते हैं। ये उत्पाद।

तरल वनस्पति तेल. तेल (सूरजमुखी, मक्का, बिनौला सलाद, सोयाबीन, मूंगफली, जैतून) को पूरी तरह से शोधन और गंधहरण के अधीन किया जाता है, जिसके बाद तेल पूरी तरह से पारदर्शी, गंधहीन और स्वादहीन होना चाहिए, और उसका रंग सफेद या हल्का पीला होना चाहिए। सलाद बिनौला तेल 0°C पर 6 घंटे तक साफ रहना चाहिए। 35 पीले पर लाल इकाइयों में 13 सेमी परत में सलाद बिनौला तेल का रंग 10 से अधिक नहीं होना चाहिए। वनस्पति तेलों की एसिड संख्या 0.2...0.3 मिलीग्राम KOH से अधिक नहीं होनी चाहिए। वनस्पति तेलों में चर्बी की अशुद्धियाँ नहीं होनी चाहिए।

पायसीकारी. मेयोनेज़ के उत्पादन में, इमल्सीफायरों के विभिन्न संयोजनों का सबसे अधिक उपयोग किया जाता है, जो कम खपत के साथ अत्यधिक स्थिर इमल्शन प्राप्त करना संभव बनाता है। मेयोनेज़ के उत्पादन में, प्राकृतिक खाद्य-ग्रेड सर्फेक्टेंट (सर्फैक्टेंट) का उपयोग पायसीकारकों के रूप में किया जाता है। एक नियम के रूप में, प्राकृतिक सर्फेक्टेंट प्रोटीन-लिपिड कॉम्प्लेक्स होते हैं जिनमें उच्च और निम्न-आणविक पायसीकारी पदार्थों की विभिन्न संरचना होती है। प्राकृतिक इमल्सीफायरों के विभिन्न संयोजन इमल्सीफाइंग प्रभाव को बढ़ा सकते हैं और उनकी समग्र खपत को कम कर सकते हैं।

अंडे का पाउडर और अंडे की जर्दी.रूस में, केवल सूखे अंडे के उत्पादों का उपयोग मुख्य पायसीकारी घटकों के रूप में किया जाता है: अंडे का पाउडर, दानेदार अंडा उत्पाद, सूखी अंडे की जर्दी। ये ख़स्ता उत्पाद हैं, जो पूरे द्रव्यमान में सजातीय हैं। जिसमें कोई विदेशी स्वाद या गंध नहीं होनी चाहिए। रंग - हल्का पीला (अंडे के पाउडर के लिए) और नारंगी रंग वाला पीला (अंडे की जर्दी के लिए)। अंडे के पाउडर की घुलनशीलता 85% से कम नहीं है, अंडे की जर्दी 35% (उच्चतम ग्रेड के लिए) और 50% (प्रथम ग्रेड के लिए) से अधिक नहीं है। मेयोनेज़ में अंडा उत्पादों की सामग्री, नुस्खा के आधार पर, 2 से 6% तक होती है।

रासायनिक संरचना के दृष्टिकोण से, अंडे के उत्पाद एक जटिल संरचना होते हैं, जिसका आधार प्रोटीन-फॉस्फोलिपिड कॉम्प्लेक्स होता है, जबकि प्रोटीन उच्च-आणविक-भार वाले सर्फेक्टेंट होते हैं, और फॉस्फोलिपिड कम-आणविक-भार वाले होते हैं। एक प्रोटीन अणु में सहसंयोजक (तेल में घुलनशील) और आयनिक (पानी में घुलनशील) बंधन वाले क्षेत्र होते हैं। उदाहरणों में प्रोटीन श्रृंखला में अमीनो एसिड, ट्रिप्टोफैन और फेनिलएलनिन शामिल हैं। अंडे की सफेदी और जर्दी में अलग-अलग प्रोटीन संरचना होती है। प्रोटीन में मुख्य रूप से प्रोटीन होते हैं, जिनमें ओवोएल्ब्यूमिन, ओवोकोनाल्बुमिन, ओवोग्लोबुलिन, लाइसोजाइम आदि शामिल हैं। ये प्रोटीन मेयोनेज़ के उत्पादन में प्रोटीन के कार्यात्मक गुणों को निर्धारित करते हैं, जैसे जलीय चरण में घुलनशीलता, फैलाने की क्षमता और जीवाणुनाशक भी। प्रभाव (लाइसोजाइम). जर्दी में प्रोटीन (विटेलिन, लिपोविटेलिन, लिवेटिन, फॉस्फिटिन, आदि) और लिपिड दोनों होते हैं। इनमें से सबसे महत्वपूर्ण ट्राइग्लिसराइड्स (62%) और फॉस्फोलिपिड्स (33%) हैं, जिनमें लेसिथिन शामिल है। लेसिथिन को अंडे की जर्दी में मुख्य पायसीकारी पदार्थ माना जाता है। नुस्खा में जर्दी, इसके पायसीकारी प्रभाव के अलावा, उत्पाद के स्वाद और रंग को भी प्रभावित करती है।

आमतौर पर, बेहतर प्रभाव प्राप्त करने के लिए फॉर्मूलेशन में अंडे के पाउडर का परिकलित द्रव्यमान अंश बढ़ाया जाता है, और इस तथ्य के कारण भी कि प्रसंस्करण के दौरान प्रोटीन का आंशिक विकृतीकरण होता है। हालाँकि, इससे अक्सर तैयार उत्पाद में "अंडा" स्वाद आ जाता है, इसलिए विदेशी निर्माता अंडे और जर्दी पाउडर का उपयोग न करने का प्रयास करते हैं। अंडा उत्पाद, जिनका उपयोग विदेशों में मेयोनेज़ निर्माताओं द्वारा इमल्सीफायर के रूप में किया जाता है, काफी विविध हैं। ये ताजे साबुत अंडे, ताजी जर्दी, जमे हुए ताजा साबुत अंडे और जर्दी, नमकीन पाश्चुरीकृत तरल जर्दी आदि हैं।

ताजे और जमे हुए अंडा उत्पादों की गुणवत्ता के लिए सख्त आवश्यकताएं हैं:

♦ बैक्टीरियोलॉजिकल शुद्धता, जिसमें रोगजनक सूक्ष्मजीवों (साल्मोनेला, स्टेफिलोकोकस, आदि) की पूर्ण अनुपस्थिति शामिल है;

♦ प्रोटीन के द्रव्यमान अंश को स्थापित मानकों का पालन करना चाहिए;

♦ फॉस्फोलिपिड्स का द्रव्यमान अंश जर्दी में फॉस्फोरस सामग्री द्वारा नियंत्रित किया जाता है (यह सफेद रंग में व्यावहारिक रूप से अनुपस्थित है)।

विभिन्न देशों के कानून उत्पाद में अंडे के द्रव्यमान अंश के साथ-साथ अंडे की जर्दी में शुष्क पदार्थ की सामग्री को नियंत्रित करते हैं। उदाहरण के लिए, यूके में उत्पाद में कम से कम 1.35% अंडे की जर्दी ठोस (डीएम) होनी चाहिए। गणना इस तथ्य पर आधारित है कि जर्दी अंडे के द्रव्यमान का 36% बनाती है और इसमें 51% शुष्क पदार्थ होता है।

सूखे डेयरी उत्पाद.ये उत्पाद अच्छे इमल्सीफायर हैं, जिनका पारंपरिक रूप से मेयोनेज़ के उत्पादन में उपयोग किया जाता है। डेयरी उत्पादों में, स्किम्ड मिल्क पाउडर, संपूर्ण दूध पाउडर, क्रीम पाउडर, मट्ठा पाउडर, सूखा दूध उत्पाद (पीएमपी), मट्ठा प्रोटीन कॉन्संट्रेट (डब्ल्यूपीसी), पाउडर छाछ और अन्य सूखे दूध उत्पादों का उपयोग इमल्सीफायर के रूप में किया जाता है।

स्किम्ड और संपूर्ण गाय के दूध का पाउडर एक हल्के मलाईदार रंग (स्प्रे-सूखे दूध के लिए) और मलाईदार (फिल्म-सूखे दूध के लिए) के साथ एक बारीक छिड़का हुआ सफेद पाउडर है। यांत्रिक प्रभाव के तहत आसानी से उखड़ जाने वाली गांठों की थोड़ी मात्रा की अनुमति है। स्वाद शुद्ध है, बिना किसी विदेशी स्वाद या गंध के ताजा पाश्चुरीकृत दूध (स्प्रे सुखाने के साथ) और पाश्चुरीकृत दूध (फिल्म सुखाने के साथ) की विशेषता है।

दूध प्रोटीन, जब इमल्सीफाइड वसा के साथ बातचीत करते हैं, तो एक कॉम्प्लेक्स बनाते हैं जो एक अच्छा पायसीकारक होता है। दूध प्रोटीन का मुख्य अंश कैसिइन कॉम्प्लेक्स (लगभग 80%), मट्ठा प्रोटीन - 12...17% है। मट्ठा प्रोटीन में अधिक आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं और पोषण शरीर विज्ञान के दृष्टिकोण से अधिक संपूर्ण होते हैं, इसलिए मट्ठा प्रोटीन सांद्रण का उपयोग अक्सर कम कैलोरी मेयोनेज़ में अंडे के पाउडर के विकल्प के रूप में किया जाता है।

कैसिइन का उपयोग मेयोनेज़ में सोडियम कैसिनेट के रूप में भी किया जाता है। तथाकथित सहअवक्षेपण का भी उपयोग किया जाता है - कैसिइन और मट्ठा प्रोटीन के सहअवक्षेपण के उत्पाद।

सोया प्रोटीन.मेयोनेज़ की कम कैलोरी और आहार संबंधी किस्में बनाते समय, पौधे प्रोटीन, मुख्य रूप से सोया, का उपयोग कभी-कभी पायसीकारकों के रूप में किया जाता है। सोया में लेसिथिन काफी मात्रा में होता है। सोया के जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों का मानव शरीर पर निवारक और चिकित्सीय प्रभाव पड़ता है। इनमें आसानी से पचने योग्य प्रोटीन, विटामिन बी, एंटीऑक्सीडेंट (विटामिन ई), आयरन, फास्फोरस, कैल्शियम और आहार फाइबर शामिल हैं। पादप प्रोटीन कम वसा वाले आटे (50% प्रोटीन), प्रोटीन सांद्र (70...75%) और प्रोटीन आइसोलेट (90...95%) के रूप में उत्पादित होते हैं।

खाद्य-ग्रेड सर्फेक्टेंट (सर्फेक्टेंट)।मेयोनेज़ फॉर्मूलेशन में अंडे के पाउडर के द्रव्यमान अंश को कम करने के लिए, इसे खाद्य सर्फेक्टेंट के साथ बदलने की संभावना का वर्तमान में अध्ययन किया जा रहा है, जिसमें फैटी एसिड के पॉलीग्लिसरॉल एस्टर (ई475), 60% नरम मोनोग्लिसराइड्स (ई471), लैक्टिक एसिड और साइट्रिक एसिड मोनोग्लिसराइड्स ( E472b और E472c ). कम आणविक भार वाले यौगिकों में, मुख्य सर्फेक्टेंट जो स्टेबलाइजर्स के रूप में कार्य कर सकते हैं, फॉस्फोलिपिड हैं। प्राकृतिक फॉस्फोलिपिड का स्रोत तिलहन कच्चा माल है। रूस में, वनस्पति तेलों से फॉस्फेटाइड सांद्रण का उत्पादन किया जाता है, दवा "लिपोफोक" (फॉस्फोलिपिड्स लगभग 30%), जो मुर्गियों के डिम्बग्रंथि के रोम से निकाले गए लिपिड घटकों का मिश्रण है। इसके अलावा, एक सिंथेटिक फॉस्फोग्लिसराइड विकसित किया गया है - इमल्सीफायर FOLS, जो उच्च फैटी एसिड के ट्राइग्लिसराइड्स के साथ फॉस्फेटिडिक एसिड के अमोनियम लवण का मिश्रण है और इसमें फॉस्फोग्लिसराइड अंश सामग्री कम से कम 70% है। इमल्सीफायर में उच्च सतह गतिविधि, एंटीऑक्सीडेंट गुण, सूक्ष्मजीवों की गतिविधि को दबाने की क्षमता होती है, और आंतों में वसा की पाचन क्षमता भी बढ़ जाती है।

उच्च प्रभाव प्राप्त करने के लिए, मेयोनेज़ फॉर्मूलेशन में इमल्सीफायर्स को आमतौर पर विभिन्न अनुपातों में जोड़ा जाता है। इस मामले में, प्रोटीन के मुख्य वर्गों की थर्मोडायनामिक अनुकूलता, इन प्रणालियों में चरण संतुलन के पैटर्न, पीएच और तापमान में परिवर्तन के तहत प्रोटीन का व्यवहार, आयनिक बल और दो-चरण प्रणाली में उनकी रियोलॉजिकल विशेषताओं को ध्यान में रखा जाता है। खाता। इस प्रकार, निर्माता मेयोनेज़ के स्वाद और कार्यात्मक विशेषताओं और उनकी लागत को काफी व्यापक सीमा के भीतर बदल सकता है।

आयातित पायसीकारकों.विदेशी कंपनियाँ मेयोनेज़ उत्पादकों को इमल्सीफायरों की इष्टतम संरचना के साथ तैयार इमल्सीफाइंग सिस्टम की पेशकश करती हैं। उदाहरण के लिए, कंपनी "NANM" (जर्मनी) सामान्य नाम "हैमुलटॉप" के साथ इमल्सीफायर की एक श्रृंखला पेश करती है: डेयरी प्रोटीन उत्पादों और वनस्पति (सोयाबीन, अनाज, फलियां) प्रोटीन पर आधारित, जिनका उपयोग 0.5 की खुराक में किया जाता है। .1.5%.

स्टर्न कंपनी सलाद ड्रेसिंग में उपयोग के लिए इमल्सीफायर स्टर्नपुर ई प्रदान करती है, जो कच्चे तरल लेसिथिन से पृथक एक पृथक और सक्रिय फॉस्फोलिपिड कॉम्प्लेक्स है। स्टर्नपुर ई का उपयोग इमल्सन के पायसीकरण और स्थिरीकरण, बुलबुले के गठन और सहसंयोजन को रोकने के लिए किया जाता है। इमल्सीफायर मोनो-, डाइग्लिसराइड्स और पॉलीसोर्बेट्स की जगह लेता है, पूरे अंडों की तुलना में बहुत बेहतर है, और चिपचिपाहट में सुधार करता है। सुझाई गई खुराक 0.2...0.5 % इमल्शन के वजन से.

स्टेबलाइजर्स और थिकनर. मेयोनेज़ के उत्पादन में एक महत्वपूर्ण समस्या इमल्शन का स्थिरीकरण है। इस उद्देश्य के लिए, हाइड्रोकोलॉइड का उपयोग किया जाता है; उनका स्थिरीकरण प्रभाव निरंतर चरण की चिपचिपाहट में वृद्धि के साथ त्रि-आयामी नेटवर्क संरचना के गठन के कारण होता है। इसके अलावा, हाइड्रोकोलॉइड्स इमल्सीफायर्स के साथ बातचीत कर सकते हैं और इंटरफ़ेस पर स्थिर फिल्में बनाने के लिए उनके साथ जुड़ सकते हैं। रासायनिक प्रकृति से, हाइड्रोकोलॉइड पॉलीसेराइड होते हैं।

कम-कैलोरी मेयोनेज़ (और कभी-कभी मध्यम-कैलोरी मेयोनेज़ जिसमें पानी का एक बड़ा द्रव्यमान अंश होता है) के निर्माण में, इमल्शन की स्थिरता को बढ़ाने के लिए थिकनर-स्ट्रक्चराइज़र का उपयोग किया जाता है। ये मुख्य रूप से स्टार्च और उनके व्युत्पन्न हैं, जो विभिन्न औद्योगिक कच्चे माल से प्राप्त होते हैं: मक्का, आलू, गेहूं, चावल, टैपिओका। मेयोनेज़ के उत्पादन में, देशी (तैयारी की आवश्यकता) और संशोधित (पानी में घुलनशील) दोनों स्टार्च का उपयोग किया जाता है।

हमारे देश में, हम कॉर्न फॉस्फेट स्टार्च ग्रेड बी का उपयोग करते हैं। फॉस्फेट के साथ स्टार्च को एस्टरीकृत करके, एक खाद्य गाढ़ा पदार्थ प्राप्त किया जाता है, जिसकी विशेषता कमरे के तापमान पर पानी और दूध में 10 मिनट के भीतर घुलकर जेल बनाने की क्षमता होती है। जेल की स्थिरता सिरप जैसी से लेकर सघन जिलेटिनस तक भिन्न हो सकती है।

संशोधित स्टार्च हाइड्रोफिलिसिटी की डिग्री, जिलेटिनाइज करने और जेलेट करने की क्षमता में पारंपरिक स्टार्च से काफी भिन्न होता है। इसकी कार्यात्मक विशेषता यह है कि ठंडे पानी में यह चिकनी और छोटी संरचना के साथ मध्यम से उच्च चिपचिपाहट का पारदर्शी घोल बनाता है। इसके अलावा, इस स्टार्च में थोड़ा अम्लीय वातावरण के प्रति विशेष रूप से अच्छा प्रतिरोध है। इसका उपयोग लगभग 3.5 के पीएच पर संभव है, जिससे मेयोनेज़ में इसका सफलतापूर्वक उपयोग करना संभव हो गया है। तापमान में वृद्धि से इसकी चिपचिपाहट में वृद्धि होती है। ठंडे पानी में इस स्टार्च की अच्छी घुलनशीलता के कारण, गांठों के गठन से बचने के लिए इसे पतला करने से पहले इसे फॉर्मूलेशन के अन्य घटकों (उदाहरण के लिए, चीनी) के साथ मिलाने की सिफारिश की जाती है।

एसिड हाइड्रोलिसिस की विधि से स्टार्च उत्पन्न होता है, जिसके घोल में चिपचिपाहट कम हो जाती है। जब आलू के स्टार्च को मोनोक्लोरोएसेटिक एसिड के साथ उपचारित किया जाता है, तो कार्बोक्सिमिथाइल स्टार्च प्राप्त होता है, जो सूखे दूध और अंडे के पाउडर के साथ संयोजन में अत्यधिक प्रभावी स्थिरीकरण प्रभाव की विशेषता है।

हमारे देश में कम कैलोरी वाली मेयोनेज़ का उत्पादन करने के लिए, माल्टिन का उपयोग किया जाता है, जो आलू स्टार्च से आंशिक एंजाइमैटिक हाइड्रोलिसिस के बाद हाइड्रोलाइज़ेट के ताप उपचार द्वारा उत्पादित किया जाता है। माल्टिन एक आसानी से पचने योग्य कार्बोहाइड्रेट है; जब इसके सस्पेंशन को 75...80 0 C तक गर्म किया जाता है तो यह घुल जाता है। ठंडा होने के बाद, यह सांद्रता के आधार पर अलग-अलग स्थिरता का एक जेल बनाता है।

कम कैलोरी वाले मेयोनेज़ की संरचना, स्थायित्व और स्थिरता को विशेष खाद्य योजकों की शुरूआत द्वारा भी नियंत्रित किया जाता है। निम्नलिखित को स्थिर घटकों के रूप में उपयोग किया जा सकता है: "त्सेकोल" (ई466), ज़ैंथन (ज़ैंथन गम, ई415), "गुलेट" (संशोधित ग्वार गम, ई412)। विदेश में, ज़ैंथन का उपयोग वर्तमान में अधिकांश मेयोनेज़ को स्थिर करने के लिए किया जाता है, जो एक बायोपॉलिमर है जिसमें 3:3:2 के अनुपात में (बीटा-डी-ग्लूकोज, α-डी-मैनोज और α-डी-ग्लुकुरोनिक एसिड होता है, जो आंशिक रूप से एसिटिक के साथ एस्टरीकृत होता है) और पाइरुविक एसिड.

ग्वार गम का मुख्य लाभ, जो इसे गाढ़ेपन के रूप में सबसे लोकप्रिय बनाता है, अन्य गोंद की तुलना में कम लागत पर समाधान की उच्च चिपचिपाहट माना जा सकता है। हालाँकि, आक्रामक प्रभावों के प्रति कम प्रतिरोध निर्माताओं को इसके उपयोग के नुकसान को कम करने के लिए तकनीकों की तलाश करने के लिए मजबूर करता है। समस्या को ज़ैंथन और ग्वार गम के संयोजन से हल किया जाता है, और एक सहक्रियात्मक प्रभाव देखा जाता है, यानी, परिणामी समाधान की चिपचिपाहट कुल से अधिक हो जाती है। परंपरागत रूप से यह कहा जाता है कि यह तालमेल प्रभाव ज़ैंथन और ग्वार गम के अनुपात 1:4 (समाधान में कुल सांद्रता 0.5%) और 1:3 (समाधान में कुल सांद्रता 0.3...0.4%) के बराबर होने पर सबसे बड़ी सीमा तक देखा जाता है। ). अधिकांश मिश्रण इन्हीं अनुपातों के आधार पर तैयार किये जाते हैं। मिश्रण मिलाने की सामान्य विधि तेल डालने से पहले मेयोनेज़ पेस्ट में तेल का निलंबन है। यह ध्यान में रखते हुए कि मेयोनेज़ एक बहुघटक प्रणाली है और उत्पादन के दौरान कच्चे माल को विभिन्न चरणों में और विभिन्न तापमानों पर जोड़ा जाता है, यह मान लेना तर्कसंगत है कि इसके गुणों का अधिकतम लाभ उठाने के लिए ज़ैंथन और ग्वार गम को भी विभिन्न चरणों में जोड़ा जाना चाहिए। ये उत्पाद।

मेयोनेज़ इमल्शन के लिए सबसे आशाजनक गाढ़ा करने वाला और स्टेबलाइजर सोडियम एल्गिनेट (E401) है, जो एल्गिनिक एसिड (E400) से प्राप्त होता है। एल्गिनिक एसिड भूरे शैवाल में पाए जाते हैं और कुछ बैक्टीरिया द्वारा संश्लेषित होते हैं। एल्गिनिक एसिड के लवण ठंडे पानी में घुलकर चिपचिपा घोल बनाते हैं। एल्गिनेट्स, पेक्टिन पदार्थों की तरह, चिकित्सीय और निवारक पोषण के लिए रुचि रखते हैं, क्योंकि वे शरीर से भारी धातु आयनों और रेडियोधर्मी आइसोटोप को हटाने में मदद करते हैं।

स्वाद और खाद्य योजक. मेयोनेज़ और सॉस में उपयोग किए जाने वाले स्वाद बढ़ाने वाले पदार्थों में मीठा करना, नमकीन बनाना, अम्लीय बनाना और अम्लता को नियंत्रित करने वाले स्वाद, सुगंधित और मसालेदार पदार्थ शामिल हैं। खाद्य योजक वे प्राकृतिक या कृत्रिम घटक हैं जो भोजन को कुछ विशेष गुण प्रदान करने के लिए उसमें मिलाए जाते हैं।

नमक।मेयोनेज़ व्यंजनों में टेबल नमक स्वाद को बेहतर बनाने और अन्य घटकों के स्वाद को सामने लाने का काम करता है, और इसका एक संरक्षक प्रभाव भी होता है। नमक "अतिरिक्त" ग्रेड का होना चाहिए - शुद्ध सफेद, गंधहीन और विदेशी समावेशन से मुक्त, 5% नमक के घोल में कोई विदेशी स्वाद या कड़वाहट नहीं होनी चाहिए। शुष्क पदार्थ के संदर्भ में मैग्नीशियम और लौह आयनों की सामग्री क्रमशः 0.01 और 0.005% से अधिक नहीं होनी चाहिए।

चीनी।मेयोनेज़ फॉर्मूलेशन में मुख्य स्वीटनर चीनी (सुक्रोज) है; आहार रूपों में, ग्लूकोज, फ्रुक्टोज, साथ ही पॉलीहाइड्रिक अल्कोहल (सोर्बिटोल और जाइलिटोल) और अन्य मिठास का उपयोग किया जाता है। दानेदार चीनी मुक्त-प्रवाह वाली होनी चाहिए, विदेशी समावेशन, स्वाद और गंध के बिना, सूखी और घोल के रूप में; चमक के साथ सफेद रंग. चीनी का घोल पारदर्शी होना चाहिए।

मसाले.उन्हें तैयार अर्क, सार के रूप में फॉर्मूलेशन में पेश किया जाता है, जो उद्योग द्वारा उत्पादित होते हैं, साथ ही पाउडर के रूप में भी। अत्यधिक अस्थिर सॉल्वैंट्स के साथ निष्कर्षण द्वारा प्राप्त आवश्यक तेलों का उपयोग करना भी संभव है।

पाउडर वाले मसाले मसालेदार पौधों के विभिन्न सूखे हिस्से होते हैं, जिनमें स्पष्ट सुगंधित और स्वाद गुण होते हैं।

लगभग सभी व्यंजनों में मौजूद मुख्य मसाला सरसों है। सरसों के पाउडर का रंग गहरा पीला होना चाहिए, छूने पर सूखा होना चाहिए और पानी में रगड़ने पर इसमें एलिल ऑयल की तीखी गंध होनी चाहिए और काला नहीं होना चाहिए। पाउडर कणों का आकार 0.3 मिमी से अधिक नहीं होना चाहिए; शेल के एकल समावेशन की अनुमति है। सरसों के पेस्ट को भाप में पकाने के बाद उसमें कोई चिपचिपापन, कड़वाहट या मिठास नहीं होनी चाहिए जो ताजी सरसों की विशेषता न हो। मेयोनेज़ के उत्पादन में कम से कम प्रथम श्रेणी के सरसों के पाउडर का उपयोग किया जाता है।

काली मिर्च, दालचीनी, लौंग, अदरक, इलायची, जायफल, डिल, अजमोद, मार्जोरम आदि जैसे मसाले मेयोनेज़ और सलाद सॉस के विभिन्न प्रकार के विशिष्ट स्वाद और सुगंध बनाने का काम करते हैं।

खाद्य अम्ल.एसिटिक या साइट्रिक एसिड, जब मेयोनेज़ में मिलाया जाता है, तो स्वाद बढ़ाने वाले योजक और संरक्षक दोनों होते हैं। कम कैलोरी वाले इमल्शन के पीएच को 6.9 से घटाकर 4.0...4.7 करके, वे अवांछित सूक्ष्मजीवों के प्रसार को रोकते हैं। साइट्रिक एसिड नरम होता है और मेयोनेज़ को एक परिष्कृत स्वाद देता है।

परिरक्षक।मेयोनेज़ उत्पादों में परिरक्षक उत्पाद की शेल्फ लाइफ को बढ़ाने में बहुत महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। परिरक्षकों को परंपरागत रूप से स्वयं परिरक्षकों और ऐसे पदार्थों में विभाजित किया जाता है जिनका अन्य लाभकारी गुणों के अलावा परिरक्षक प्रभाव होता है। पूर्व सीधे सूक्ष्मजीवों को प्रभावित करते हैं, बाद वाले उनके विकास और प्रजनन (पर्यावरण पीएच, आदि) के लिए स्थितियों को बदलते हैं। मेयोनेज़ के उत्पादन में मुख्य रूप से सॉर्बिक और बेंजोइक एसिड के लवण का उपयोग किया जाता है। मेयोनेज़ उत्पादों में मिलाए जाने वाले परिरक्षक की मात्रा निम्नलिखित कारकों पर निर्भर करती है:

♦ अम्लीय वातावरण में परिरक्षक की प्रभावशीलता अधिक होती है: उत्पाद की अम्लता जितनी अधिक होगी, परिरक्षक की उतनी ही कम आवश्यकता होगी;

♦ उच्च पानी की मात्रा के साथ कम कैलोरी वाली मेयोनेज़ बैक्टीरिया से खराब होने के प्रति अधिक संवेदनशील होती हैं, इसलिए अतिरिक्त परिरक्षक की मात्रा 30...40% तक बढ़ जाती है;

♦ चीनी, नमक, सिरका और परिरक्षक प्रभाव वाले अन्य पदार्थ मिलाने से परिरक्षक की आवश्यक मात्रा कम हो जाती है;

♦ मेयोनेज़ के उत्पादन में उपयोग किए जाने वाले सॉर्बिक और बेंजोइक एसिड पर आधारित संरक्षक गर्मी-स्थिर यौगिक हैं, लेकिन भाप के साथ आंशिक रूप से वाष्पित हो सकते हैं।

कार्यात्मक योजक।मेयोनेज़ उत्पादों के निर्माण में एक नई दिशा व्यंजनों में एडिटिव्स की शुरूआत है, जो विशेष रूप से मानव स्वास्थ्य के लिए फायदेमंद हैं। स्वस्थ पोषण के सिद्धांत के अनुसार, जिसके विचारों को वर्तमान में दुनिया भर में व्यापक रूप से व्यवहार में लाया जा रहा है, मनुष्यों द्वारा उपभोग किए जाने वाले खाद्य उत्पादों में कार्यात्मक तत्व होने चाहिए जो मानव शरीर को आधुनिक सभ्यता की बीमारियों का विरोध करने या उनके पाठ्यक्रम को कम करने में मदद करते हैं, धीमी गति से उम्र बढ़ने की प्रक्रिया को कम करना, और प्रतिकूल पारिस्थितिक स्थिति के प्रभाव को कम करना।

वर्तमान में, 7 मुख्य प्रकार के कार्यात्मक अवयवों का प्रभावी ढंग से उपयोग किया जाता है: आहार फाइबर, विटामिन, खनिज, पॉलीअनसेचुरेटेड वसा, एंटीऑक्सिडेंट (जिन्हें बड़े पैमाने पर खाद्य योजक के रूप में वर्गीकृत किया जा सकता है), ओलिगोसेकेराइड, साथ ही बिफीडोबैक्टीरिया सहित एक समूह, आदि।

स्वाद.मेयोनेज़ में स्वाद जोड़ने की विधि एक विशेष चरण में इसकी घुलनशीलता पर निर्भर करती है। यह ज्ञात है कि किसी स्वाद की घुलनशीलता उसकी संरचना में शामिल विलायक से निर्धारित होती है। जिन स्वादों में विलायक के रूप में ट्राइसेटिन होता है, वे घुलनशीलता में सार्वभौमिक होते हैं, प्रोपलीन ग्लाइकोल पानी में घुलनशील होता है, और तटस्थ वनस्पति तेल वसा में घुलनशील होता है।

मध्यम और निम्न-कैलोरी मेयोनेज़ के उत्पादन में नुस्खा में दूध-क्रीम समूह के स्वादों का परिचय उनकी ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं में सुधार करना संभव बनाता है और उन्हें पारंपरिक उच्च-कैलोरी मेयोनेज़ के स्वाद के करीब लाता है।

मेयोनेज़ के संतुलित स्वाद और सुगंध को फिर से भरने की समस्या का एक आशाजनक समाधान उत्पादन तकनीक में तथाकथित "गैस्ट्रोनोमिक समूह" स्वादों का उपयोग है। "सरसों" के स्वाद और सुगंधित इमल्शन की शुरूआत से नुस्खा से सरसों के पाउडर को बाहर करना और तैयार उत्पाद में हल्का सरसों का रंग प्रदान करना संभव हो जाता है। "लहसुन", "जीरा", "बे", "डिल", "पैप्रिका", "पनीर" स्वाद वाली मेयोनेज़ में न्यूनतम खुराक के साथ भी एक अच्छी तरह से परिभाषित स्वाद और सुगंध होती है।

मेयोनेज़ के उत्पादन में पैपरिका फ्लेवरिंग का उपयोग इसके रंग पर महत्वपूर्ण प्रभाव डालता है। स्वाद की खुराक के आधार पर, विभिन्न कैलोरी सामग्री वाले मेयोनेज़ का रंग हल्के पीले से चमकीले नारंगी तक भिन्न हो सकता है।

वर्तमान में, खाद्य उद्योग में सुगंधित रचनाओं का उपयोग करने की प्रवृत्ति है - जटिल बहु-घटक स्वाद देने वाले एजेंट, जिनकी शुरूआत उत्पाद को एक साथ कई रंगों का स्वाद और सुगंध देती है। मिश्रित स्वादों की एक विशिष्ट विशेषता उनके उपयोग में आसानी और एक व्यक्तिगत संरचना विकसित करने की क्षमता है, जो आपको उत्पाद को एक अद्वितीय स्वाद और सुगंध देने की अनुमति देती है। ऐसी रचना का एक उदाहरण "मसालेदार" सुगंधित रचना है, जो वसा सामग्री की अलग-अलग डिग्री के मेयोनेज़ को विभिन्न मसालों के मिश्रण का स्वाद और सुगंध प्रदान करना संभव बनाता है।

अध्ययनाधीन वस्तु के विभिन्न गुणवत्ता संकेतकों के विस्तृत अध्ययन के लिए इसके उत्पादन की तकनीक पर विचार करना आवश्यक है।

मेयोनेज़ एक तेल-पानी का पायस है, जहां फैलाव माध्यम पानी है और फैलाया हुआ चरण तेल है।

ऑलिव मेयोनेज़ के उत्पादन के लिए कच्चे माल में परिष्कृत गंधहीन वनस्पति तेल, दूध पाउडर, अंडे का पाउडर, चीनी, नमक, सरसों और अन्य खाद्य और स्वाद योजक शामिल हैं।

मेयोनेज़ के उत्पादन में, तरल सूरजमुखी और जैतून के तेल का उपयोग किया जाता है, कम अक्सर सोयाबीन और हल्के बिनौला तेल का उपयोग किया जाता है।

दूध का पाउडर और अंडे का पाउडर, प्लांट फॉस्फोलिपिड का उपयोग इमल्सीफायर के रूप में किया जाता है। पाउडर वाले दूध का उपयोग उसी समय एक संरचना के रूप में किया जाता है; दूध प्रोटीन नमी की उपस्थिति में सूजन करने में सक्षम होते हैं, और यह नमी बनाए रखने में मदद करता है और मेयोनेज़ में शामिल सभी घटकों पर एक संरचनात्मक प्रभाव प्रदान करता है।

सरसों का पाउडर एक स्वादिष्ट बनाने वाला पदार्थ है, और इसमें मौजूद प्रोटीन पायसीकरण और संरचना निर्माण भी प्रदान करता है।

नमक उत्पाद में स्वाद जोड़ता है और इसका परिरक्षक प्रभाव होता है; बेकिंग सोडा एक निश्चित पीएच बनाए रखता है, जो दूध प्रोटीन की सूजन प्रक्रिया में सुधार करता है।

चीनी एक स्वादिष्ट बनाने वाला पदार्थ है; एसिटिक एसिड समान कार्य करता है और इसके अलावा, मेयोनेज़ के जीवाणुनाशक गुणों को बढ़ाता है। फॉस्फेट कॉर्न स्टार्च (स्टार्च और फॉस्फोरिक एसिड का एक एस्टर) का उपयोग कम-केंद्रित मेयोनेज़ के लिए संरचना पूर्व और स्टेबलाइज़र के रूप में किया जाता है।

मेयोनेज़ के उत्पादन के दौरान, नमक और चीनी को घोलने, दूध प्रोटीन और अन्य नुस्खा घटकों को घोलने और फुलाने के लिए पानी की आवश्यकता होती है।

अंडे के पाउडर का उपयोग पाउडर के रूप में किया जाता है, इसमें कोई बाहरी गंध या स्वाद नहीं होना चाहिए। सरसों का पाउडर सूखा होना चाहिए, उसमें एलिलिक तेल की तीखी गंध होनी चाहिए और काला नहीं होना चाहिए। सरसों का पेस्ट बासी या कड़वा या मीठा नहीं लगना चाहिए, जो ताजी सरसों के लिए विशिष्ट नहीं है।

जैतून मेयोनेज़ के उत्पादन को निम्नलिखित चरणों और कार्यों में विभाजित किया जा सकता है:

सूखे और तरल घटकों की तैयारी;

घटकों की खुराक और चरणों की तैयारी;

खुराक चरण;

चरणों का तापमान उपचार;

पूर्व-पायसीकरण;

तैयार मेयोनेज़ प्राप्त करना;

मेयोनेज़ पैकेजिंग;

मुक्केबाजी;

गोदाम तक परिवहन और तैयार उत्पादों का भंडारण।

ऑलिव मेयोनेज़ उत्पादन लाइन कंटेनर और पंप सहित सूखे और तरल घटकों की तैयारी के लिए उपकरणों के एक सेट से शुरू होती है। आगे तकनीकी प्रक्रिया के साथ, चरणों की तैयारी और खुराक के लिए कॉम्प्लेक्स प्रदान किए जाते हैं, जिनमें काउंटर, हीट एक्सचेंजर्स, कंटेनर, पंप और होमोजेनाइज़र शामिल होते हैं।

अगला कॉम्प्लेक्स तापमान उपचार और प्री-इमल्सीफिकेशन के लिए डिज़ाइन किया गया है, जिसमें हीट एक्सचेंजर्स, डोजिंग पंप और इमल्सीफायर शामिल हैं।

अग्रणी मेयोनेज़ के उत्पादन के लिए उपकरणों का एक सेट है, जिसमें कंटेनर और खुराक पंप शामिल हैं।

अंतिम परिसर में मेयोनेज़ की पैकेजिंग और उसे बक्सों में रखने के उपकरण शामिल हैं।

परिष्कृत गंधरहित वनस्पति तेल कंटेनर E1 में प्रवेश करता है। छनी हुई सूखी सामग्री (अंडे का पाउडर, मलाई रहित दूध पाउडर, सरसों का पाउडर, दानेदार चीनी, नमक, बेकिंग सोडा) को चरण द्वारा निर्धारित नुस्खा के वितरण के अनुसार तराजू पर तौला जाता है और कंटेनर E3 और E में भेजा जाता है; चरण 1 और 3 की तैयारी के लिए।

चरण 1 - वनस्पति तेल में अंडे के पाउडर का निलंबन - अंडे के पाउडर को 65 ± 2 सी के तापमान पर वॉल्यूम काउंटर के माध्यम से आपूर्ति किए गए वनस्पति तेल के साथ मिलाया जाता है। चरण 2 - 10% एसिटिक एसिड समाधान, जो 80% एसिटिक एसिड को मिलाकर तैयार किया जाता है और पानी। चरण 3 - वनस्पति तेल, स्किम्ड मिल्क पाउडर, सरसों पाउडर और सोडा - सभी घटकों को 20±5 C और 0.83 s -1 की स्टिरर गति पर मिलाया जाता है। एक सजातीय निलंबन बनने के बाद, पानी, दानेदार चीनी और नमक मिलाया जाता है।

कंटेनर E1 से चरण 1 तैयार करने के लिए, वॉल्यूम काउंटर CO1 और हीट एक्सचेंजर TP1 के माध्यम से पंप H1, कंटेनर E3 में (65 ± 2) C के तापमान पर वनस्पति तेल की आपूर्ति करता है और अंडे का पाउडर लोड किया जाता है, चरण 1 का मिश्रण और पास्चुरीकरण होता है। इसके बाद, चरण 1 वितरण कंटेनर ईपी2 में प्रवेश करता है, जहां से मीटरिंग पंप एनडी1 को (15±5) डिग्री सेल्सियस तक ठंडा करने के लिए कॉम्बिनेटर-हीट एक्सचेंजर केटी1 के कूलिंग सिलेंडर और फिर कॉम्बिनेटर-इमल्सीफायर (होमोजेनाइज़र) केई1 में भेजा जाता है।

वॉल्यूम मीटर CO1 के माध्यम से पंप H1 का उपयोग करके कंटेनर E1 से चरण 3 तैयार करने के लिए वनस्पति तेल को कंटेनर E4 में पंप किया जाता है और पहले से तौला हुआ स्किम मिल्क पाउडर, सरसों पाउडर और सोडा की आपूर्ति की जाती है। फिर पानी मिलाया जाता है और बची हुई सूखी सामग्री (दानेदार चीनी और नमक) मिलायी जाती है। मिश्रण के बाद, चरण 3 को वितरण टैंक EP4 में भेजा जाता है, जहां से, एक डोजिंग पंप ND1 का उपयोग करके, इसे कॉम्बिनेटर-हीट एक्सचेंजर KT1 के हीटिंग सिलेंडर में पास्चुरीकरण के लिए भेजा जाता है। पाश्चुरीकरण (82±2) डिग्री सेल्सियस पर किया जाता है और इस तापमान पर 6 मिनट तक रखा जाता है। फिर, कॉम्बिनेटर-हीट एक्सचेंजर KT1 के दूसरे कूलिंग सिलेंडर में, चरण 3 को (155) डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है।

कूलिंग सिलेंडर के आउटलेट पर दबाव 0.15...0.20 एमपीए होना चाहिए। कॉम्बिनेटर-हीट एक्सचेंजर से, चरण 3 को कॉम्बिनेटर-इमल्सीफायर KE1 में भेजा जाता है।

चरण 2 - 10% एसिटिक एसिड घोल - टैंक ई2 में तैयार किया जाता है।

वनस्पति तेल (चरण 2) को प्लेट हीट एक्सचेंजर टीपी1 के माध्यम से कॉम्बिनेटर-इमल्सीफायर केई1 और मीटरिंग पंप एनडी1 द्वारा वितरण टैंक ईपी1 को आपूर्ति की जाती है। इसमें बनने वाला प्रारंभिक इमल्शन रोटरी होमोजेनाइज़र G1 को भेजा जाता है, जहां इसे EP3 टैंक से मीटरिंग पंप ND1 द्वारा आपूर्ति किए गए एसिटिक एसिड (चरण 2) के 10% समाधान के साथ मिलाया जाता है। मेयोनेज़ इमल्शन को G1 रोटरी होमोजेनाइज़र में 13.3...15.0 s -1 की रोटर शाफ्ट गति पर स्टेटर और रोटर (0.1 से 1.5 मिमी तक) के बीच के अंतर के माध्यम से दबाकर संसाधित किया जाता है।

होमोजेनाइज़र G1 के बाद तैयार मेयोनेज़ कंटेनर E5 में प्रवेश करता है, जहां से इसे स्क्रू पंप HB1 द्वारा MF1 फिलिंग मशीन के डिस्पेंसर तक आपूर्ति की जाती है, जो मेयोनेज़ को 250 ग्राम की क्षमता वाले पीवीसी कप में डालता है मेयोनेज़ वाले कप बी1 तराजू पर तौलने के लिए भेजे जाते हैं। वजन करने के बाद, मानक की वजन आवश्यकताओं को पूरा करने वाले कपों को नालीदार कार्डबोर्ड बक्से में रखने के लिए MU1 मशीन में भेजा जाता है। मशीन 3 पंक्तियों में 4 कप ऊपर रखती है और प्रत्येक बॉक्स में 3 परतें (36 टुकड़े) रखती है। बैंडेड बक्सों को एक गोदाम में भेजा जाता है, जहां तैयार उत्पादों को उपभोक्ता तक भेजे जाने तक 0...18 डिग्री सेल्सियस के तापमान और 76% से अधिक की सापेक्ष आर्द्रता पर संग्रहीत किया जाता है। मेयोनेज़ के कप जो वजन नियंत्रण से नहीं गुजरे हैं उन्हें पैकेजिंग मशीन में भेज दिया जाता है।

मेयोनेज़ उत्पादन प्रक्रिया का प्रवाह आरेख चित्र 1 में दिखाया गया है।

चित्र 1 - मेयोनेज़ उत्पादन का फ़्लोचार्ट

मेयोनेज़ की उत्पत्ति सबसे उत्तम है। फ्रांसीसी भोजन सॉस के उपयोग से अटूट रूप से जुड़ा हुआ है, जिनकी संख्या तीन हजार से अधिक है। परंपरागत रूप से, सॉस का नाम आविष्कारकों या इलाके और उन लोगों के नाम पर रखा गया था जिनके लिए फ्रांसीसी ने इन पाक परंपराओं को जिम्मेदार ठहराया था। इस प्रकार, उदाहरण के लिए, तातार सॉस (खीरे और केपर्स के साथ मेयोनेज़) और रूसी सॉस (कैवियार के साथ मेयोनेज़) का आविष्कार किया गया था। सभी प्रसिद्ध सॉस 17वीं-19वीं शताब्दी में बनाए गए थे। कई सॉसों का लेखकत्व शीर्षक वाले कुलीन वर्ग के प्रतिनिधियों का है। यह बेचमेल सॉस है, जिसके आविष्कार का श्रेय मार्क्विस लुइस डी बेचमेल को दिया जाता है, और साधारण प्याज सॉस "सौबिस" प्रिंसेस डी सौबिस को दिया जाता है।

मेयोनेज़ औद्योगिक रूप से उत्पादित सबसे आम सॉस है। मेरे पास यूक्रेन का डेटा नहीं है, लेकिन रूस में इसकी खपत प्रति व्यक्ति प्रति वर्ष 3 किलोग्राम तक पहुंच जाती है, और यह आंकड़ा बढ़ता जा रहा है।

छोटे उद्यमों में मेयोनेज़ का उत्पादन सबसे अधिक लाभदायक में से एक माना जाता है। इसके अलावा, उपयोग किए गए उपकरण को संचालित करना आसान है, और उत्पादन तकनीक काफी सरल है। यह सब आपको उत्पादन प्रक्रिया को पूरी तरह से स्थापित करने और 1 - 2 महीने की छोटी अवधि में लाभ कमाना शुरू करने की अनुमति देता है।

मेयोनेज़ परिष्कृत वनस्पति तेलों से स्वाद और मसालों को मिलाकर बनाया जाता है। मेयोनेज़ एक इमल्शन है: इसमें एक निश्चित संरचना के जलीय मिश्रण में रखे गए वनस्पति तेल की कई सूक्ष्म बूंदें होती हैं।

मेयोनेज़ की तैयारी के लिए निम्नलिखित कच्चे माल का उपयोग किया जाता है:
वनस्पति तेल (सूरजमुखी, सोयाबीन, मक्का, बिनौला)। यह मेयोनेज़ का मुख्य घटक है (वजन का 40 से 60 प्रतिशत तक);
अंडे का पाउडर;
गाय का दूध;
मक्का और आलू स्टार्च;
दानेदार चीनी, नमक, एसिटिक एसिड, बेकिंग सोडा, पानी।
अन्य स्वादवर्धक और स्थिरीकरण योजकों का भी उपयोग किया जाता है। वैसे मेयोनेज़ का स्वाद कच्चे माल की गुणवत्ता और रेसिपी से तय होता है।

मध्य युग में, मेयोनेज़ और सॉस के व्यंजन यूरोपीय शाही व्यंजनों के गुप्त रहस्य थे, लेकिन अब भी मालिकाना व्यंजन व्यापार रहस्य हैं।

इसलिए, मेयोनेज़ का उत्पादन शुरू करने का निर्णय लेते समय, आपको सबसे पहले यह सोचना होगा कि यह किन व्यंजनों के अनुसार तैयार किया जाएगा।

बेशक, आपूर्ति किए गए उपकरण में मेयोनेज़ व्यंजनों सहित संबंधित दस्तावेज शामिल हैं, लेकिन सलाह दी जाती है कि एक अनुभवी टेक्नोलॉजिस्ट को ढूंढें और अपने स्वयं के अनूठे व्यंजनों को विकसित करें।

के लिए उपकरण चयन मेयोनेज़ उत्पादन कार्यशाला के लिए, सबसे पहले, वांछित उत्पादन मात्रा निर्धारित करना आवश्यक है, अर्थात वह जो उत्पाद की पूर्ण और काफी तेजी से बिक्री को सक्षम करेगा।

आगे आपको निर्णय लेना है मेयोनेज़ पैकेजिंग विधि .
सबसे आसान तरीका है इसे प्लास्टिक कंटेनर में पैक करना। इस मामले में, उपकरणों के सबसे कम महंगे सेट का उपयोग किया जाता है।
हालाँकि, इस प्रकार की पैकेजिंग का उपयोग करते समय शेल्फ जीवन न्यूनतम होता है।

कांच के जार में पैकेजिंग सबसे स्वच्छ होती है और सबसे लंबी शेल्फ लाइफ देती है। उपकरण भी अपेक्षाकृत सस्ता है. हालाँकि, यह सबसे अधिक श्रम-गहन पैकेजिंग विधि है।

अंत में, सबसे महंगे उपकरण का उपयोग प्लास्टिक की थैलियों में मेयोनेज़ की पैकेजिंग के लिए किया जाता है। साथ ही, यह विधि सबसे कम श्रम गहन है।

उदाहरण के तौर पर, मैं आपको एल्युमीनियम फ़ॉइल के ढक्कन वाले प्लास्टिक कंटेनर (कप) में पैक की गई मेयोनेज़ उत्पादन लाइन के बारे में बताऊंगा।

ऐसी लाइन में निम्नलिखित उपकरण होते हैं:
§ मेयोनेज़ तैयार करने के लिए मॉड्यूल (मिक्सर) (लगभग 1000 USD) - यहां घटकों को मिलाया जाता है और मेयोनेज़ इमल्शन तैयार किया जाता है;
§ तैयार मेयोनेज़ के लिए कंटेनर, 500 लीटर (150-180 यूएसडी) - यहां, प्रत्येक खाना पकाने के चक्र के अंत में, तैयार मेयोनेज़ मिक्सर से आता है, जिसके बाद इसे कपों में डाला जाता है;
§ मेयोनेज़ को कपों में भरने के लिए स्थापना (लगभग 1500 USD);
§ फ़ॉइल ढक्कन के साथ ब्रूइंग कप की स्थापना (500 USD);
§ इसके अलावा, आप श्रिंक फिल्म (लगभग 500 USD) में मेयोनेज़ के कपों की समूह पैकेजिंग के लिए एक मशीन खरीद सकते हैं।

तो, जनरल उपकरण की लागत – लगभग 3500 USD.

प्रदर्शन मानी गई लाइन का - 300 किलोग्राम प्रति चक्र (मेयोनेज़ उत्पादन चक्र की अवधि 2.5 घंटे है)।

इसे लगाने के लिए पर्याप्त है कमरा 15 वर्ग मीटर उत्पादन क्षेत्र (साथ ही, निश्चित रूप से, गोदामों के लिए जगह - लगभग 50 वर्ग मीटर)।

लाइन को दो श्रमिकों द्वारा संचालित किया जा सकता है। निदेशक, और अक्सर वह मालिक भी होता है, प्रशासनिक और बिक्री का बोझ वहन करता है, ग्राहकों के साथ बातचीत करता है, कच्चे माल की खरीद करता है, आदि।

अभ्यास से पता चलता है कि यह वास्तविक है उपकरण वापसी अवधि उत्पादन को डीबग करने और डिज़ाइन उत्पादकता तक पहुंचने के समय को ध्यान में रखते हुए - तीन से चार महीने। $$$

लाभप्रदता:
मेयोनेज़ उत्पादन
उपकरण लागत: 3500 USD
लौटाने की अवधि: 3-4 महीने.
क्षमता: 300 किग्रा/चक्र
कर्मचारियों की संख्या: 2
परिसर: 65 वर्ग से. एम।

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परिचय

1. मेयोनेज़ के उत्पादन के लिए कच्चे माल की विशेषताएं

2. मेयोनेज़ उत्पादन तकनीक

2.1 घटकों की खुराक

2.2 अंडे का पेस्ट तैयार करना

2.3 सरसों-दूध का पेस्ट तैयार करना

2.4 मुख्य मिक्सर को वनस्पति तेल की आपूर्ति

2.5 सिरका-सोया घोल तैयार करना

2.6 एक सजातीय इमल्शन तैयार करना

2.7 मेयोनेज़ की पैकेजिंग

2.8 परिवहन कंटेनरों में पैकेज्ड मेयोनेज़ की नियुक्ति

3. मेयोनेज़ के उत्पादन के लिए उपकरण

3.1 मेयोनेज़ उत्पादन लाइन का आरेख

3.2 "गर्म" और "ठंडे" तरीकों का उपयोग करके रोटरी-वैक्यूम इकाई पर मेयोनेज़ तैयार करना

4. मेयोनेज़ की गुणवत्ता का आकलन करने के लिए सिस्टम। श्रेणी

निष्कर्ष

परिचय

मेयोनेज़ की उत्पत्ति सबसे उत्तम है। फ्रांसीसी भोजन सॉस के उपयोग से अटूट रूप से जुड़ा हुआ है, जिनकी संख्या तीन हजार से अधिक है। परंपरागत रूप से, सॉस का नाम आविष्कारकों या इलाके और उन लोगों के नाम पर रखा गया था जिनके लिए फ्रांसीसी ने इन पाक परंपराओं को जिम्मेदार ठहराया था। इस प्रकार, उदाहरण के लिए, तातार सॉस (खीरे और केपर्स के साथ मेयोनेज़) और रूसी सॉस (कैवियार के साथ मेयोनेज़) का आविष्कार किया गया था। सभी प्रसिद्ध सॉस 17वीं-19वीं शताब्दी में बनाए गए थे। कई सॉसों का लेखकत्व शीर्षक वाले कुलीन वर्ग के प्रतिनिधियों का है। यह बेचमेल सॉस है, जिसके आविष्कार का श्रेय मार्क्विस लुइस डी बेचमेल को दिया जाता है, और विनम्र प्याज सॉस "सौबिस" - प्रिंसेस डी सौबिस को।

रूस में, मेयोनेज़ की परिभाषा बहुत व्यापक है, हालाँकि हमारा पसंदीदा क्लासिक "प्रोवेनकल" - "रूसी परंपराओं" का एक उदाहरण - जर्मनी और ग्रेट ब्रिटेन जैसे देशों में इसकी कम वसा सामग्री के कारण इसे "मेयोनेज़" बिल्कुल भी नहीं कहा जा सकता है। . इन राज्यों के कानून में यह सुनिश्चित करने की सख्त आवश्यकताएं हैं कि उपभोक्ता नाम से गुमराह न हो। वसा की मात्रा के आधार पर, सॉस को 80% वसा पर मेयोनेज़, 70-50% पर सलाद मेयोनेज़ और 49-20% पर सलाद सॉस (ड्रेसिंग) कहा जा सकता है। अंडे की जर्दी की मात्रा भी सीमित है, जो लगभग क्लासिक रूसी "प्रोवेनकल" में इसकी सामग्री के बराबर है। असली मेयोनेज़ महंगी और उच्च कैलोरी वाली होती हैं, इसलिए विकसित देशों में भी उनकी खपत 5% से अधिक नहीं होती है। मुख्य हिस्सा सलाद मेयोनेज़ पर पड़ता है - लगभग 50%। हमारे पास एक अलग वर्गीकरण है और मेयोनेज़ को 55% से अधिक वसा द्रव्यमान अंश के साथ उच्च-कैलोरी, 55-40% के वसा द्रव्यमान अंश के साथ मध्यम-कैलोरी और 40% से कम कम-कैलोरी में विभाजित किया गया है।

पाठ्यक्रम कार्य का उद्देश्य मेयोनेज़ के उत्पादन में प्रौद्योगिकी और उपकरण, और मेयोनेज़ गुणवत्ता मूल्यांकन प्रणाली के लिए मानकों की आवश्यकताओं पर विचार करना है।

1 . मेयोनेज़ के उत्पादन के लिए कच्चे माल की विशेषताएं

मेयोनेज़ के उत्पादन के लिए, निम्नलिखित कच्चे माल का उपयोग किया जाता है: वनस्पति तेल, अंडे का पाउडर, पाउडर दूध, दानेदार चीनी, टेबल नमक, सरसों का पाउडर, सिरका, टमाटर का पेस्ट, सहिजन, खाद्य साइट्रिक एसिड, खाद्य सोया प्रोटीन, पीने का पानी।

वनस्पति तेल। मेयोनेज़ के उत्पादन के लिए निम्नलिखित वनस्पति तेलों का उपयोग किया जाता है: सूरजमुखी तेल GOST 1129-93; सोयाबीन तेल GOST 7825-96; मकई का तेल GOST 8808-2000; मूंगफली का तेल GOST 7981-68; बिनौला तेल GOST 1128-2002; कपास सलाद तेल टीयू 10-04-02-60-89; जैतून का तेल टीयू 10-04-11/13-87.

सभी वनस्पति तेलों को गंधहरण सहित पूरी तरह से परिष्कृत किया जाना चाहिए, और दुर्गंधयुक्त तेलों के लिए मानकों की आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए। मेयोनेज़ का उत्पादन करने के लिए, किसी भी सूचीबद्ध तेल को उसके शोधन की तारीख से 1 महीने के भीतर संसाधित किया जाना चाहिए।

अंडे का पाउडर. गोस्ट 2858-82. उत्पाद हल्के पीले रंग का है, पूरे द्रव्यमान में एक समान है, इसे 0.7 - 1.0 मिमी की छलनी के माध्यम से आसानी से छान लिया जाना चाहिए, और इसमें कोई बाहरी स्वाद या गंध नहीं होना चाहिए। यदि गांठें हैं, तो बाद वाले को आसानी से कुचल दिया जाना चाहिए।

मेयोनेज़ के उत्पादन में अंडे के पाउडर के स्थान पर निम्नलिखित का भी उपयोग किया जा सकता है:

· सूखा अंडा उत्पाद, दानेदार टीयू 10.16 यूएसएसआर 15-87;

· सूखी अंडे की जर्दी OST 49-181-81;

पाउडर दूध। गोस्ट 4495-87. मलाईदार रंगत वाला महीन सूखा पाउडर, जिसका स्वाद पाश्चुरीकृत दूध जैसा है। आसानी से ढहने वाली गांठों की उपस्थिति की अनुमति है।

निम्नलिखित प्रकार के डेयरी उत्पादों की अनुमति है:

· गाय के दूध का स्किम्ड ड्राई स्प्रे GOST 4495-87;

· सूखी क्रीम GOST 1349-85, प्रीमियम;

· सूखा दूध उत्पाद "एसएमपी" टीयू 49-934-82;

· मट्ठा सांद्रण, प्रोटीन टीयू 49 939-82 या टीयू 49 979-85;

· सूखी छाछ टीयू 49 247-74.

खाद्य उत्पादों के निर्माण के लिए राज्य स्वच्छता और महामारी विज्ञान पर्यवेक्षण अधिकारियों द्वारा अनुमति दी गई एक विशिष्ट प्रकार की मेयोनेज़ के लिए नियामक और तकनीकी दस्तावेजों के अनुसार और तकनीकी विवरण के अनुसार अन्य डेयरी उत्पादों का उपयोग करना भी संभव है।

दानेदार चीनी। गोस्ट 21-94. मुक्त-प्रवाहित, स्पर्श करने पर सूखा, विदेशी स्वाद और गंध के बिना, रंग चमक के साथ सफेद है। पानी में पूरी तरह घुलनशील होना चाहिए. चीनी का घोल पारदर्शी होना चाहिए।

टेबल नमक। GOST 13830-97, "अतिरिक्त" ग्रेड। शुद्ध सफेद, गंधहीन और गंदगी रहित। नमक के घोल (5%) में कोई बाहरी स्वाद नहीं होना चाहिए। सोडियम क्लोराइड की मात्रा - 99.7%, पानी में अघुलनशील घटक - 0.03% से अधिक नहीं, नमी - 0.1% से अधिक नहीं।

सरसों का चूरा। ओएसटी 18-308-77, प्रथम श्रेणी। गहरा पीला रंग, छूने पर सूखा, कड़वा स्वाद। पानी में पीसने पर इसमें एलिलिक तेल की तीखी गंध आनी चाहिए। पाउडर कणों का आकार 0.3 मिमी से अधिक नहीं होना चाहिए।

सिरका। निम्नलिखित प्रकार के सिरके की अनुमति है:

· एसिटिक एसिड GOST 61-75;

· भोजन के लिए लकड़ी का रसायन एसिटिक एसिड GOST 6968-76, प्रीमियम ग्रेड;

· एसिटिक एसिड GOST 6-09-4191-76;

· शुद्ध सिंथेटिक एसिटिक एसिड, खाद्य ग्रेड टीयू 13-0279907-2-90;

· प्राकृतिक खाद्य अल्कोहल सिरका OST LitSSR 422-79;

· प्राकृतिक सेब साइडर सिरका टीयू 10-04-03-02-86।

सिरका साफ, तलछट रहित होना चाहिए। हल्के पीले रंग की अनुमति है. स्वाद खट्टा, तेज़ और साफ होना चाहिए, जो सिरके की विशेषता है। कसैलेपन की अनुमति नहीं है. खाद्य उत्पादों के निर्माण के लिए राज्य स्वच्छता और महामारी विज्ञान पर्यवेक्षण अधिकारियों द्वारा अनुमोदित अन्य एसिटिक एसिड को भी मेयोनेज़ के उत्पादन में उपयोग की अनुमति है।

टमाटर का पेस्ट। सजातीय, त्वचा के कणों या बीज के बिना, नारंगी-लाल रंग। शुष्क पदार्थ 30% से कम नहीं। स्वाद टमाटर की विशेषता है, बिना कड़वाहट या विदेशी स्वाद के।

हॉर्सरैडिश। ताजा कटा हुआ, कोई अलग टुकड़ा नहीं होना चाहिए। कोई भी बाहरी यांत्रिक संदूषण नहीं होना चाहिए। काटने से पहले, सहिजन की जड़ों को यथासंभव कम छिद्रों से साफ किया जाना चाहिए जिसमें सफाई के दौरान रेत या मिट्टी रह सकती है। पीसने से पहले, पेरोक्सीडेज एंजाइम को नष्ट करने के लिए हॉर्सरैडिश को 3-5 मिनट के लिए भाप में पकाया जाता है।

खाने योग्य साइट्रिक एसिड. GOST 908, "अतिरिक्त" और उच्चतम ग्रेड। रंगहीन या थोड़े पीले रंग के क्रिस्टल। कमजोर समाधानों में सुखद खट्टा स्वाद होता है।

खाद्य सोया प्रोटीन. टीयू 10-04-02-31-88. निम्नलिखित प्रकार के प्रोटीन उत्पादों की अनुमति है:

· खाद्य ग्रेड सोडियम एल्गिनेट टीयू 15-544-83;

· सोया खाद्य आधार टीयू 10-04-02-37-88;

· सोया खाद्य सांद्रण टीयू 10-04-02-22-87;

· खाद्य सोया प्रोटीन (एसएमपी) टीयू 10-04-02-58-89।

स्वाद बढ़ाने वाले और स्थिर करने वाले योजक:

· डिल आवश्यक तेल टीयू 10.04.13.68-88;

· गंधहीन वनस्पति तेल में 20% के द्रव्यमान अंश वाला घोल;

· पिसी हुई काली मिर्च OST 18-279-76;

· गाजर के बीज ओएसटी 18-37-71;

· ऑरेंज एसेंस ओएसटी 18-103-84;

· फॉस्फेट कॉर्न स्टार्च ग्रेड बी टीयू 18 आरएसएफएसआर 279-79;

· आलू कार्बोक्सिमिथाइल स्टार्च टीयू 10 बीएसएसआर 111-86।

पेय जल। गोस्ट 2874-82. इसमें जीवाणु संदूषण या निलंबित ठोस पदार्थ नहीं होना चाहिए। यह पारदर्शी, रंगहीन, स्वादहीन और गंधहीन होना चाहिए। मेयोनेज़ के लिए पानी का उपयोग कच्चा और पाश्चुरीकृत किया जाता है। यदि कच्चे पानी का स्वाद, रंग, गंध त्रुटिहीन हो और कुल कठोरता 2 mEq/l से अधिक न हो तो इसका उपयोग किया जाता है। मेयोनेज़ के उत्पादन में उपयोग किया जाने वाला पानी ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों के संदर्भ में तालिका 1 में निर्दिष्ट आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए।

तालिका नंबर एक

पानी के ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतक

जैविक आवश्यकताओं के अनुसार, पानी को तालिका 2 में निर्दिष्ट संकेतकों और मानकों को पूरा करना चाहिए।

तालिका 2

जैविक आवश्यकताएँ

मेयोनेज़ के सभी प्रकारों और नामों के लिए कच्चे माल की एक विशिष्ट सूची और अनुपात व्यंजनों द्वारा स्थापित किया जाता है।

2 मेयोनेज़ उत्पादन तकनीक

मेयोनेज़ उत्पादन पेस्ट इमल्शन

तकनीकी प्रक्रिया में इष्टतम स्थितियों का निर्माण शामिल है जो उन घटकों से एक सजातीय (सजातीय के करीब) और स्थिर प्रणाली प्राप्त करना संभव बनाता है जो व्यावहारिक रूप से एक दूसरे (तेल - पानी) में अघुलनशील होते हैं। सूखे घटकों की सांद्रता, तेल आपूर्ति दर, सूखे घटकों की सूजन और पास्चुरीकरण की स्थिति और यांत्रिक क्रिया की तीव्रता जैसे कारकों को भी ध्यान में रखा जाता है।

मेयोनेज़ के उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया में निम्नलिखित चरण होते हैं:

1. घटकों की खुराक.

2. अंडे का पेस्ट तैयार करना.

3. सरसों-दूध का पेस्ट तैयार करना.

4. वनस्पति तेल की आपूर्ति।

5. सिरका-नमक का घोल तैयार करना.

6. रफ इमल्शन तैयार करना।

7. बारीक इमल्शन तैयार करना।

8. तैयार मेयोनेज़ की पैकेजिंग।

9. परिवहन कंटेनरों में तैयार मेयोनेज़ की नियुक्ति।

10. तैयार उत्पादों का गोदाम तक परिवहन।

मेयोनेज़ तैयार करने की एक अनुमानित तकनीकी योजना चित्र 1 में प्रस्तुत की गई है।

चित्र 1 - मेयोनेज़ तैयारी आरेख

मेयोनेज़ मॉड्यूल का आरेख चित्र 2 में दिखाया गया है। चित्र ब्लॉक दिखाता है:

1. छोटा मिक्सर;

2. रोटरी स्पंदन उपकरण;

3. बड़ा मिक्सर;

4. तेल पात्र.

चित्र 2 - अंडा मॉड्यूल आरेख

2.1 घटकों की खुराक

मेयोनेज़ का उत्पादन नुस्खा घटकों की तैयारी और खुराक के साथ शुरू होता है। थोक घटक: अंडे का पाउडर, स्किम्ड मिल्क पाउडर, सरसों का पाउडर, चीनी, नमक, सोडा को कार्यशाला में बैग में आपूर्ति की जाती है, पैलेट पर रखा जाता है और आवश्यकतानुसार अनपैक किया जाता है। सूखे घटकों की खुराक प्लेटफ़ॉर्म तकनीकी पैमानों पर की जाती है। वनस्पति गंधहीन तेल इसके लिए प्रदान किए गए कंटेनर में प्रवेश करता है, तेल की मात्रा एक मापने वाले सिलेंडर का उपयोग करके निर्धारित की जाती है। एक छोटे मिक्सर में आवश्यक मात्रा में पानी डालना फ्लो मीटर का उपयोग करके किया जाता है।

2.2 अंडे का पेस्ट तैयार करना

ऐसा करने के लिए, एक छोटे मिक्सर में पानी और अंडे का पाउडर (नुस्खा के अनुसार) डालें।

आरपीए (रोटरी पल्सेशन उपकरण) का उपयोग करके मिश्रण 2-3 मिनट से अधिक नहीं रहता है। फिर मिश्रण को 60-65 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक गर्म किया जाता है, दिए गए तापमान पर 15-20 मिनट तक रखा जाता है और मुख्य मिक्सर में डाला जाता है।

पम्पिंग से पहले, तत्परता निर्धारित करने के लिए अंडे के पेस्ट से एक दृश्य परीक्षण लिया जाता है। लकड़ी की प्लेट पर लिया गया नमूना पूरी तरह से सजातीय, बिना गांठ वाला और प्लेट से समान रूप से प्रवाहित होना चाहिए।

अंडे के पेस्ट को 20-30 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा करना मुख्य मिक्सर में परिवेशी वायु के साथ ताप विनिमय द्वारा सरसों-दूध के पेस्ट की तैयारी और ठंडा करने के दौरान होता है।

2.3 सरसों-दूध का पेस्ट तैयार करना

छोटे मिक्सर से अंडे के पेस्ट को पंप करने के बाद उसमें सरसों-दूध का पेस्ट तैयार करना शुरू हो जाता है. ऐसा करने के लिए, पानी, दूध पाउडर, सरसों पाउडर, दानेदार चीनी और सोडा (नुस्खा के अनुसार घटकों का द्रव्यमान अंश) को एक छोटे मिक्सर में डाला जाता है। नुस्खा में अनुशंसित मात्रा में पानी की आपूर्ति की जाती है। सूखे घटकों को लकड़ी के स्पैचुला से हिलाकर लोड किया जाता है, फिर उपरोक्त के समान, मिश्रण प्रणाली चालू की जाती है। फिर मिश्रण को 80-85 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म किया जाता है, दिए गए तापमान पर 15-20 मिनट तक रखा जाता है और 25-30 डिग्री सेल्सियस (छोटे मिक्सर के पासपोर्ट के अनुसार) तक ठंडा किया जाता है। इसके बाद, मिश्रण प्रणाली को बंद कर दें और ठंडे सरसों-दूध के पेस्ट को अंडे के पेस्ट के समान योजना के अनुसार मुख्य मिक्सर में डालें। पम्पिंग से पहले, सरसों-दूध के पेस्ट से तत्परता का एक दृश्य परीक्षण भी लिया जाता है।

2.4 मुख्य मिक्सर को वनस्पति तेल की आपूर्ति

मेयोनेज़ तैयार करने का अगला चरण मुख्य मिक्सर में वनस्पति तेल मिलाना है। यह प्रक्रिया एक केन्द्रापसारक पंप का उपयोग करके दिए गए कंटेनर से की जाती है। उपरोक्त विधि का उपयोग करके एक छोटे मिक्सर से वनस्पति तेल की आपूर्ति करना भी संभव है। मुख्य मिक्सर को आपूर्ति की जाने वाली तेल की मात्रा रेसिपी के अनुरूप होनी चाहिए। समान वितरण सुनिश्चित करने के लिए, तेल को एक केन्द्रापसारक पंप का उपयोग करके एक बड़े मिक्सर पर लगे एक विशेष शॉवर के माध्यम से डाला जाता है।

2.5 सिरका-नमक का घोल तैयार करना

सिरका-नमक का घोल तैयार करने में दो चरण होते हैं:

एक विशेष रूप से डिज़ाइन किए गए कंटेनर में, निम्नानुसार नमकीन घोल तैयार करें। 15-16 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर नुस्खा में निर्दिष्ट पानी की मात्रा कंटेनर में डाली जाती है, और टेबल नमक की नुस्खा मात्रा वहां डाली जाती है। घोल को लकड़ी के स्पैचुला से अच्छी तरह मिलाया जाता है और जमने दिया जाता है (अशुद्धियों को जमने देने के लिए)। यदि समाधान जम गया है, तो इसे बिना छानने के उपयोग किया जा सकता है, ध्यान से इसे तलछट से निकाल दिया जा सकता है। उपयोग से पहले, धुंधले घोल को धुंध की दो परतों के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है।

एक छोटे मिक्सर में 10% एसिटिक एसिड का घोल तैयार किया जाता है। ऐसा करने के लिए, 80% एसिटिक एसिड के घोल को 10% घोल (नुस्खे के अनुसार घोल का द्रव्यमान अंश) में पतला करने के लिए आवश्यक मात्रा में एक छोटे मिक्सर में पानी की आपूर्ति की जाती है। लकड़ी के स्पैटुला से हिलाते समय एसिड मिलाया जाता है।

इसके बाद, एक छोटे मिक्सर में 10% सिरके के घोल के साथ खारा घोल मिलाया जाता है। परिणामी सिरका-नमक घोल को मिश्रण प्रणाली का उपयोग करके 5-10 मिनट के लिए मिलाया जाता है और मुख्य मिक्सर में डाला जाता है। सिरका-नमक घोल की आपूर्ति वनस्पति तेल के अंतिम भागों की शुरूआत के साथ ही शुरू की जा सकती है।

2.6 सजातीय मोटे और महीन इमल्शन की तैयारी

कम गति वाले मिश्रण उपकरण (अर्ध-फ्रेम प्रकार के मिक्सर) से सुसज्जित मुख्य मिक्सर में एक मोटा इमल्शन तैयार किया जाता है। मिक्सर को स्थिर क्षेत्रों के बिना मिक्सर की सभी परतों में एक समान मिश्रण सुनिश्चित करना चाहिए।

पेस्ट में तेल और सिरका-नमक का घोल मिलाने के क्रम का सख्ती से पालन करना चाहिए। यह इस तथ्य के कारण है कि उनके एक बार या उच्च गति के परिचय से रिवर्स प्रकार के इमल्शन का निर्माण हो सकता है, और पायसीकरण के एक निश्चित चरण में चरण रिवर्सल हो सकता है।

मुख्य मिक्सर में प्राप्त मोटे इमल्शन को स्थापित प्रकार के तेल-पानी के इमल्शन के अनुरूप होना चाहिए, पर्याप्त मजबूत होना चाहिए और रोटरी पल्सेशन तंत्र के माध्यम से प्रसारित होने से पहले अलग नहीं होना चाहिए। देखने में, इस तरह के इमल्शन में एक समान उपस्थिति होती है और चयनित नमूने में कमजोर सरगर्मी के साथ अलग नहीं होता है।

परिणामी रफ इमल्शन को तैयार मेयोनेज़ में बदलने के लिए, इसे एक समरूपीकरण प्रक्रिया से गुजरना होगा, जो एक रोटरी पल्सेशन उपकरण का उपयोग करके किया जाता है।

एक सजातीय इमल्शन प्राप्त होने तक समरूपीकरण प्रक्रिया को अंजाम दिया जाता है। मोटे इमल्शन का एक एकल पास संभव है। समरूपीकरण के अंत में, रोटरी स्पंदन उपकरण बंद कर दिया जाता है।

समरूपीकरण के बाद, तैयार मेयोनेज़ के बैच से नमूने लिए जाते हैं। लकड़ी की प्लेट पर लिया गया नमूना पूरी तरह से सजातीय होना चाहिए, बिना गांठ या दिखाई देने वाले अलगाव के, प्लेट से समान रूप से प्रवाहित होना चाहिए और उसमें मेयोनेज़ की चिपचिपाहट की विशेषता के साथ-साथ रंग, स्वाद और गंध भी होनी चाहिए।

2.7 मेयोनेज़ की पैकेजिंग

तैयार उत्पाद कंटेनर से, मेयोनेज़ को पैकेजिंग के लिए परोसा जाता है। पैकिंग इस उद्देश्य के लिए डिज़ाइन की गई किसी भी पैकेजिंग मशीन पर की जाती है।

पैकिंग उत्पादन के तुरंत बाद की जानी चाहिए, क्योंकि वायु ऑक्सीजन के संपर्क से मेयोनेज़ का स्वाद और सुरक्षा ख़राब हो जाती है।

2.8 परिवहन कंटेनरों में पैकेज्ड मेयोनेज़ की नियुक्ति

तैयार उत्पादों को GOST 13516-86 नंबर 52-1 के अनुसार नालीदार कार्डबोर्ड बक्से में रखा जाता है, जिन्हें पैलेट पर रखा जाता है और तैयार उत्पाद गोदाम में ले जाया जाता है।

2.9 तैयार उत्पादों का गोदाम

तैयार उत्पादों को उपभोक्ता तक भेजे जाने तक 0 से +18 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गोदाम में संग्रहित किया जाना चाहिए।

2.10 मेयोनेज़ की शर्तें और शेल्फ जीवन

ओएसटी 18-222-75 "मेयोनेज़" की आवश्यकताओं के अनुसार मेयोनेज़ का भंडारण 75% की सापेक्ष वायु आर्द्रता के साथ अंधेरे कमरों में किया जाता है। सीधे सूर्य के प्रकाश के संपर्क में आने पर या 0 डिग्री सेल्सियस से नीचे के तापमान पर मेयोनेज़ का भंडारण या परिवहन नहीं किया जाना चाहिए। नुस्खा के आधार पर, उत्पादन की तारीख से शेल्फ जीवन 3 से 18 दिनों तक की अनुमति है।

3 मेयोनेज़ के उत्पादन के लिए उपकरण

मेयोनेज़ के उत्पादन में अंडे की जर्दी, दूध पाउडर, सरसों पाउडर, चीनी, नमक और पानी से मिलकर मेयोनेज़ पेस्ट तैयार किया जाता है। सरसों के पाउडर को गर्म पानी में पहले से उबाला जाता है (कड़वा स्वाद हटाने के लिए और यह सुनिश्चित करने के लिए कि पाउडर पानी में पूरी तरह से फूल जाए)। पेस्ट के सभी घटकों को अच्छी तरह मिलाया जाता है और मिक्सर में भेजा जाता है, जहां तेल, पानी और अन्य एडिटिव्स मिलाए जाते हैं। मिक्सर में प्राप्त मोटे इमल्शन को और अधिक समरूप बनाया जाता है और एक सजातीय मलाईदार स्थिरता (बारीक इमल्शन) प्राप्त हो जाती है। मेयोनेज़ को विभिन्न उपभोक्ता कंटेनरों (ग्लास जार, प्लास्टिक बैग, प्लास्टिक की बोतलें, आदि) में पैक किया जाता है।

3.1 मेयोनेज़ उत्पादन लाइन की योजना

चित्र 3 मेयोनेज़ के उत्पादन के लिए एक उत्पादन लाइन का आरेख दिखाता है। यह आरेख उत्पादन लाइन के सभी मुख्य घटकों को इसमें शामिल उपकरणों के साथ दिखाता है।

चित्र 3 - मेयोनेज़ उत्पादन लाइन की योजना

चित्र 4 मेयोनेज़ उत्पादन लाइन को दर्शाता है।

चित्र 4 - मेयोनेज़ उत्पादन लाइन

मेयोनेज़ तैयारी लाइन की सामान्य तकनीकी विशेषताएं तालिका 3 में प्रस्तुत की गई हैं।

टेबल तीन

विशेष विवरण

मुख्य तकनीकी उपकरण तालिका 4 में प्रस्तुत किए गए हैं।

तालिका 4

बुनियादी उपकरण

सहायक तकनीकी उपकरण तालिका 5 में प्रस्तुत किए गए हैं।

तालिका 5

सहायक उपकरण

भरने और पैकेजिंग उपकरण तालिका 6 में प्रस्तुत किए गए हैं।

तालिका 6

भरने और पैकेजिंग उपकरण

3.2 रोटरी-वैक्यूम इकाई का उपयोग करके मेयोनेज़ तैयार करना"गर्म" और "ठंडी" विधियाँ

रोटरी वैक्यूम इंस्टॉलेशन का आरेख चित्र 5 में दिखाया गया है।

चित्र 5 - रोटरी-वैक्यूम स्थापना की योजना

"गर्म विधि" का उपयोग करके मेयोनेज़ तैयार करना।

तैयारी और पास्चुरीकरण अनुभाग को प्रारंभ में परिचालन में लाया गया है। पहले कंटेनर में, मोटे मेयोनेज़ इमल्शन को मिलाया जाता है और 90 डिग्री सेल्सियस पर पास्चुरीकृत किया जाता है। ऐसा करने के लिए, घटकों को कम से कम 40 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पहले से तैयार पानी के साथ एक कंटेनर में मैन्युअल रूप से डाला जाता है। मिश्रण को हिलाया जाता है और 80-85 डिग्री सेल्सियस (पाश्चुरीकरण चरण) के तापमान पर गर्म किया जाता है, इसमें दानेदार चीनी को मैन्युअल रूप से मिलाया जाता है। दूसरे कंटेनर का उपयोग अंडे के पाउडर के साथ एक घोल तैयार करने के लिए किया जाता है, जिसमें मिश्रण का तापमान 63 डिग्री सेल्सियस तक होता है। तैयारी और पास्चुरीकरण क्षेत्र में एक मोटा इमल्शन तैयार करने के बाद, मिश्रण को एक पुनरावर्तन प्रणाली के माध्यम से विदेशी, अघुलनशील कणों से फ़िल्टर किया जाता है। सभी हीटिंग प्रक्रियाओं को स्वचालित मोड में थर्मोरेग्यूलेशन उपकरणों द्वारा नियंत्रित किया जाता है। निर्वात अनुभाग. कंटेनर में वैक्यूम सेट होने के बाद (वैक्यूम सेट होता है और स्वचालित रूप से बनाए रखा जाता है), पास्चुरीकरण अनुभाग से नल खोले जाते हैं और, वैक्यूम के प्रभाव में, मोटे इमल्शन मिश्रण को कंटेनर में खींचा जाता है। उसके बाद, मिश्रण को एक स्क्रू पंप का उपयोग करके शेल-एंड-ट्यूब हीट एक्सचेंज डिवाइस के माध्यम से संचालित किया जाता है; जब यह 60 डिग्री सेल्सियस तक पहुंच जाता है, तो अंडे के पाउडर के साथ समाधान को वैक्यूम द्वारा खींचा जाता है और पूरे मिश्रण को अतिरिक्त रूप से एक कूलर के माध्यम से संचालित किया जाता है; , एक वैक्यूम कंटेनर में घोल को बहते पानी से तब तक ठंडा किया जाता है जब तक तापमान 30 डिग्री सेल्सियस तक नहीं पहुंच जाता। मापने वाले कप से वनस्पति तेल को परिणामस्वरूप मोटे मेयोनेज़ इमल्शन में डाला जाता है और वैक्यूम का उपयोग करके आगे मिलाया जाता है। तेल की पूरी खुराक प्राप्त होने और एक सजातीय इमल्शन प्राप्त होने के बाद, सिरका-नमक समाधान और अन्य सभी घटकों को पेश किया जाता है, जो उत्पादन स्थल पर वीडीपी में पूर्व-मिश्रित होते हैं, मिश्रण को पुनरावर्तन के माध्यम से पारित किया जाता है और अतिरिक्त मिश्रण के लिए निस्पंदन प्रणाली, फिर परिणामी मिश्रण को एक रोटरी गुहिकायन होमोजेनाइज़र (प्रभाव गुहिकायन - वसा ग्लोब्यूल्स के टूटने के साथ माइक्रोवैक्यूम विस्फोट) के माध्यम से पारित किया जाता है। सभी हीटिंग प्रक्रियाओं को स्वचालित मोड में थर्मोरेग्यूलेशन उपकरणों द्वारा नियंत्रित किया जाता है। स्क्रू पंप या होमोजेनाइज़र के साथ नमूना लेने के बाद, मेयोनेज़ को आगे की पैकेजिंग के लिए एक भंडारण कंटेनर में पंप किया जाता है।

मेयोनेज़ की तैयारी "ठंडी विधि"

यह उपरोक्त से इस मायने में भिन्न है कि रफ मेयोनेज़ इमल्शन तैयार करते समय हीटिंग की आवश्यकता नहीं होती है। इससे उत्पादकता बढ़ती है और ऊर्जा लागत कम होती है, लेकिन साथ ही परिरक्षकों की लागत भी बढ़ जाती है और उत्पाद की शेल्फ लाइफ कम हो जाती है।

3.3 उपकरण

इमल्शन उत्पादन के लिए UPES उपकरण

चित्र 6 - यूपीईएस

यूपीईएस इंस्टॉलेशन का उपयोग मेयोनेज़, केचप, कन्फेक्शनरी और कॉस्मेटिक क्रीम, जैल, पेस्ट, मलहम, घरेलू रसायन, पेंट और वार्निश, फार्मास्युटिकल पदार्थ, इमल्शन और विशेष उद्देश्यों के लिए सस्पेंशन के उत्पादन में तकनीकी उपकरण के रूप में किया जाता है।

डिज़ाइन के अनुसार, इंस्टॉलेशन एक शंक्वाकार तल के साथ एक ऊर्ध्वाधर प्रकार के बेलनाकार कंटेनर के रूप में किया जाता है, एक होमोजिनेज़र पंप और एक अनलोडिंग डिवाइस के साथ एक परिसंचरण पाइपलाइन सर्किट, और उत्पाद की तैयारी के थर्मल मोड के लिए एक नियंत्रण कक्ष से सुसज्जित है। . कंटेनर इलेक्ट्रिक हीटिंग तत्वों के एक ब्लॉक के साथ हीट-एक्सचेंज स्टीम-वॉटर जैकेट के साथ-साथ कम गति वाले फ्रेम-प्रकार के स्टिरर से सुसज्जित है। एक पाइपिंग सर्किट कंटेनर के निचले आउटलेट को होमोजेनाइज़र के इनलेट से जोड़ता है, जिसे ठीक मिश्रण और फैलाव के लिए डिज़ाइन किया गया है, साथ ही साथ होमोजेनाइज्ड मिश्रण को वापस जलाशय में डाला जाता है।

चित्र 7 - पंप-होमोजेनाइज़र एनजीडी

एनजीडी श्रृंखला होमोजेनाइज़र पंप (डिस्पर्सेंट्स) को भोजन, कॉस्मेटिक, फार्मास्युटिकल, रसायन और अन्य उद्योगों में इमल्शन या सस्पेंशन (जैल, क्रीम, पेस्ट, मलहम, पेंट इत्यादि) के ठीक मिश्रण और फैलाव के लिए डिज़ाइन किया गया है, साथ ही होमोजेनाइज्ड उत्पाद की पंपिंग भी की जाती है। . एनजीडी श्रृंखला के होमोजेनाइज़र एकल यांत्रिक सील के साथ रोटरी-स्पंदन प्रकार के हाइड्रोडायनामिक उपकरण हैं। संरचनात्मक रूप से, होमोजेनाइज़र पंप (डिस्पर्सर) आउटरिगर के साथ बनाए जाते हैं, जो डिवाइस की असेंबली, समायोजन और रखरखाव के दौरान अतिरिक्त सुविधा बनाता है और इसके परेशानी मुक्त संचालन को बढ़ाता है। स्पेस्ड डिज़ाइन - इलेक्ट्रिक मोटर, इंटरमीडिएट कपलिंग, टेपर्ड बियरिंग्स पर बियरिंग असेंबली - फैक्ट्री में उत्पाद के निर्माण और असेंबली के दौरान, होमोजेनाइजिंग हेड में न्यूनतम क्लीयरेंस को सटीक रूप से बनाए रखने की अनुमति देता है, और यदि इलेक्ट्रिक मोटर विफल हो जाती है, तो इसे बदल दें। उपभोक्ता की शर्तों के तहत समरूपीकरण प्रमुख की फ़ैक्टरी सेटिंग्स का उल्लंघन किए बिना।

इंस्टॉलेशन 50, 250 और 500 मिलीलीटर की मात्रा वाले डोजिंग सिलेंडर के साथ निर्मित होता है। खुराक सिलेंडर की मात्रा के 20 से 100% तक की सीमा में खुराक की मात्रा को सुचारू रूप से समायोजित करना संभव है। उत्पाद आपूर्ति कंटेनर से सक्शन द्वारा लचीली नली के माध्यम से सिलेंडर में प्रवेश करता है। उत्पाद की छोटी खुराक (10-50 मिली) भरने के लिए, इंस्टॉलेशन विशेष वितरण पाइप और एक अतिरिक्त 50-लीटर स्टेनलेस स्टील उपभोज्य कंटेनर के साथ निर्मित होता है, जो इंस्टॉलेशन के ऊपर स्थित होता है। यूडी-2 इंस्टालेशन पर, उत्पाद को दो चैनलों के माध्यम से एक साथ भरा जाता है। हर छह सेकंड में एक बार खुराक स्वचालित रूप से वितरित की जाती है। कंटेनरों (कप, बोतलें, डिब्बे) को भरने की स्थिति में रखा जाता है और ऑपरेटर द्वारा मैन्युअल रूप से हटा दिया जाता है। स्थापना का संचालन एक व्यक्ति द्वारा किया जाता है। स्थापना में एक स्वच्छता प्रमाण पत्र और अनुरूपता का प्रमाण पत्र है। इंस्टॉलेशन के उत्पादन के लिए लीड समय भुगतान के 2-4 सप्ताह बाद या यदि स्टॉक में है तो भुगतान के दिन है।

मेयोनेज़ के लिए 4 वर्गीकरण और गुणवत्ता मूल्यांकन प्रणाली

4.1 वर्गीकरण

GOST R 50174-92 के अनुसार, मेयोनेज़ को वसा के द्रव्यमान अंश के आधार पर समूहों में विभाजित किया जाता है: उच्च-कैलोरी - 55% से अधिक, मध्यम-कैलोरी - 40-50%, कम-कैलोरी - 40% से कम।

उद्देश्य के आधार पर, मेयोनेज़ को दो समूहों में विभाजित किया जाता है: स्नैक फूड और शिशु और आहार भोजन के लिए।

स्नैक फूड में टेबल मेयोनेज़, मसालेदार, मसालेदार, स्वाद और जेलिंग एडिटिव्स के साथ शामिल हैं। स्वाद और जेलिंग एडिटिव्स के साथ मेयोनेज़, मीठी मेयोनेज़ क्रीम और आहार मेयोनेज़ बच्चे और आहार पोषण के लिए हैं।

विदेश में, मेयोनेज़ जैसे इमल्शन उत्पादों का एक सशर्त वर्गीकरण अपनाया गया है - 75% से अधिक वसा के बड़े अंश के साथ, एक पायसीकारक के रूप में अंडे का सफेद भाग, बिना गाढ़ेपन के; इमल्सीफाइड सॉस - 75% से कम वसा द्रव्यमान अंश के साथ, गाढ़ेपन के साथ।

स्थिरता के आधार पर, मेयोनेज़ उत्पादों को मलाईदार, पेस्टी, मलाईदार और तरल में विभाजित किया जाता है।

वर्तमान में, घरेलू बाजार घरेलू और आयातित मेयोनेज़ की एक विस्तृत श्रृंखला पेश करता है।

घरेलू मेयोनेज़. मेयोनेज़ के पारंपरिक प्रकार प्रोवेनकल और मिल्क हैं जिनका वसा द्रव्यमान अंश कम से कम 67% है, जो उच्च-कैलोरी टेबल मेयोनेज़ के समूह से संबंधित हैं। प्रोवेनकल मेयोनेज़ की रेसिपी में (% में) शामिल हैं: वनस्पति तेल - 65.4, अंडा पाउडर - 5.0, स्किम्ड मिल्क पाउडर - 1.6, दानेदार चीनी - 1.5, टेबल नमक - 1.2, बेकिंग सोडा - 0.05, सरसों पाउडर - 0.75, एसिटिक एसिड 80 % - 0.55-0.75, पानी - 24.0. दूध मेयोनेज़ की विशेषता अंडे के पाउडर की कम सामग्री (2%) और स्किम्ड दूध पाउडर की उच्च सामग्री (1.8%) है, और इसमें 3% संपूर्ण दूध पाउडर मिलाया जाता है। इन उत्पादों में कड़वाहट के निशान के बिना एक नाजुक, थोड़ा तीखा स्वाद, सरसों की गंध और स्वाद और मलाईदार स्थिरता होती है।

वर्तमान में, प्रोवेनकल मेयोनेज़ नुस्खा के आधार पर, वे वसा के कम द्रव्यमान अंश के साथ मेयोनेज़ का उत्पादन करते हैं, जो मध्यम-कैलोरी मेयोनेज़ के समूह से संबंधित है: नया, एडमिरलटेस्की, हॉर्सरैडिश, मसालेदार, येनिसी के साथ। इन मेयोनेज़ में फ्लेवरिंग एडिटिव्स की शुरूआत के कारण अच्छे स्वाद गुण होते हैं।

उच्च कैलोरी समूह में मसालों के साथ मेयोनेज़ शामिल हैं, जो अपने स्वाद और स्थिरता को बरकरार रखते हैं, लेकिन मसालों के स्वाद और गंध से समृद्ध होते हैं। ये डिल मेयोनेज़ स्प्रिंग हैं, काली मिर्च, जीरा, द्रुज़बा (इसमें लगभग 10% लाल मिर्च प्यूरी और अजमोद, डिल, अजवाइन और बे पत्ती के अर्क शामिल हैं), सुगंधित (अजमोद, डिल, अजवाइन के अर्क के साथ), ओरिएंटल (एक संरचना के साथ) लाल, काला, ऑलस्पाइस, दालचीनी और लौंग का)।

मध्यम-कैलोरी मेयोनेज़ के समूह में एमेच्योर टेबल मेयोनेज़ शामिल है जिसमें कम से कम 47% वसा का एक बड़ा अंश और सरसों पाउडर (0.25%) की कम सामग्री होती है, जो हल्के स्वाद और मलाईदार स्थिरता की विशेषता है।

46.1% वसा द्रव्यमान अंश के साथ टमाटर मेयोनेज़ में एसिटिक एसिड (2%) और 3% टमाटर पेस्ट की बढ़ी हुई मात्रा होती है, इसमें टमाटर के स्वाद के साथ तीखा स्वाद होता है।

कम कैलोरी मेयोनेज़ - सलाद, सरसों, मास्को कम से कम 37% वसा के बड़े अंश के साथ, सरसों, सिरका, लाल मिर्च के स्पष्ट स्वाद के साथ। मोस्कोवस्की मेयोनेज़ में जेलिंग एजेंट के रूप में ग्रेड बी कॉर्न फॉस्फेट स्टार्च और लाल गर्म मिर्च का अर्क होता है।

कम कैलोरी वाली मेयोनेज़ में कम से कम 35% वसा सामग्री वाली मीठी मेयोनेज़ शहद, रास्पबेरी, संतरा भी शामिल हैं। इन मेयोनेज़ में संबंधित सार के संकेत के साथ एक मीठा स्वाद होता है। उनमें एसिटिक एसिड को साइट्रिक एसिड (0.4%) से बदल दिया जाता है। गेलिंग एडिटिव - कॉर्न फॉस्फेट स्टार्च ग्रेड बी (3%)। परिरक्षक सॉर्बिक एसिड (0.02%) है।

4.2 मेयोनेज़ की गुणवत्ता का आकलन करने के तरीके

मेयोनेज़ की गुणवत्ता ऑर्गेनोलेप्टिक, भौतिक-रासायनिक और सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतकों द्वारा निर्धारित की जाती है।

ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतक निर्धारित करते हैं: उपस्थिति, स्थिरता, स्वाद और गंध, रंग। मेयोनेज़ एक मलाईदार उत्पाद होना चाहिए, एकल हवाई बुलबुले की अनुमति है, अतिरिक्त मसालों के कणों की उपस्थिति, सरसों के मसाले की अनुमति है - एक विशिष्ट नाम के मेयोनेज़ के तकनीकी विवरण के अनुसार। मेयोनेज़ का रंग सफेद या मलाईदार पीला होना चाहिए, तकनीकी विवरण में बताए गए रंगों के साथ पूरे द्रव्यमान में एक समान होना चाहिए। स्वाद और गंध को भी एक विशिष्ट प्रकार के उत्पाद के तकनीकी विवरण के अनुरूप होना चाहिए।

भौतिक-रासायनिक संकेतकों में वसा का द्रव्यमान अंश, नमी, टेबल नमक, सॉर्बिक एसिड, एसिटिक या साइट्रिक एसिड के संदर्भ में अम्लता, इमल्शन स्थिरता, पीएच मान और प्रभावी चिपचिपाहट शामिल हैं।

उच्च-कैलोरी मेयोनेज़ में वसा का द्रव्यमान अंश 55% से अधिक है, मध्यम-कैलोरी मेयोनेज़ 40-55% है, कम-कैलोरी मेयोनेज़ 40% से कम है। नमी, टेबल नमक, सॉर्बिक एसिड और अम्लता का द्रव्यमान अंश विशिष्ट प्रकार के मेयोनेज़ के तकनीकी विवरण द्वारा निर्धारित किया जाता है। उच्च-कैलोरी और मध्यम-कैलोरी मेयोनेज़ के इमल्शन की स्थिरता कम से कम 98% होनी चाहिए, और कम-कैलोरी मेयोनेज़ के लिए - कम से कम 97%। pH मान 4.0--4.7 है. प्रभावी चिपचिपाहट--5.0-20.0 पास.

सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतकों से, कोलीफॉर्म (कोलीफॉर्म) को सामान्यीकृत किया जाता है - 0.01 ग्राम पर अनुमति नहीं है; साल्मोनेला सहित रोगजनक सूक्ष्मजीव - 25 ग्राम में अनुमति नहीं है; खमीर - 1000 सीएफयू प्रति 1 सेमी से अधिक नहीं, मोल्ड - 10 सीएफयू से अधिक नहीं।

मेयोनेज़ का सबसे महत्वपूर्ण दोष इमल्शन का पृथक्करण है, जिसके परिणामस्वरूप द्रव्यमान से वसा निकल जाती है। मेयोनेज़ का पृथक्करण इमल्शन के नष्ट होने का परिणाम है। इस प्रक्रिया का सार प्रतिकूल कारकों के प्रभाव में वसा की बिखरी हुई बूंदों के आसपास इमल्सीफायर के प्रोटीन गोले की अखंडता का उल्लंघन है: भंडारण तापमान में अचानक परिवर्तन, तापमान की स्थिति का अनुपालन न करना आदि। इस मामले में, तेल की अलग-अलग बूँदें, जो इमल्सीफायर शैलों तक सीमित नहीं हैं, विलीन हो जाती हैं, तेल की एक परत निकल जाती है, और मेयोनेज़ स्तरीकृत हो जाता है।

इसके अलावा, मेयोनेज़ दोषों में शामिल हैं: बड़ी संख्या में हवा के बुलबुले की उपस्थिति; वसा आधार के खराब होने के कारण बासी स्वाद; विभिन्न मूल के स्वाद और गंध जो मेयोनेज़ के लिए असामान्य हैं; रंग की विविधता.

मेयोनेज़ की जांच मुख्य रूप से वसा के द्रव्यमान अंश के मिथ्याकरण की पहचान करने के उद्देश्य से की जाती है, जो कम कैलोरी मेयोनेज़ की कीमत में अनुचित वृद्धि के कारणों में से एक है।

मेयोनेज़ में वनस्पति तेल को आंशिक रूप से स्टार्च या स्टार्च उत्पादों को जोड़कर प्रतिस्थापित किया जाता है जो मेयोनेज़ की चिपचिपाहट को बढ़ाते हैं। इससे उत्पाद की प्रभावी चिपचिपाहट काफी बढ़ जाती है। स्टार्च मिलाने की एक गुणात्मक प्रतिक्रिया आयोडीन के साथ प्रतिक्रिया है।

मेयोनेज़ की ताजगी को ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों द्वारा आंका जाता है, और पीएच मान भी निर्धारित किया जाता है। वसा आधार की हाइड्रोलाइटिक और ऑक्सीडेटिव प्रतिक्रियाओं के परिणामस्वरूप, मुक्त फैटी एसिड जमा हो जाते हैं और पीएच मान कम हो जाता है। यदि सोडा को मानक से अधिक मात्रा में डाला जाए तो पीएच मान बढ़ जाता है।

आहार मेयोनेज़ के लिए, टेबल नमक के द्रव्यमान अंश को निर्धारित करना महत्वपूर्ण है, जो इसके उद्देश्य के कारण है।

निष्कर्ष

इस पाठ्यक्रम कार्य में निम्नलिखित प्रश्नों पर विचार किया गया:

मेयोनेज़ कच्चे माल की विशेषताएं;

मेयोनेज़ उत्पादन तकनीक के मुख्य चरण;

मेयोनेज़ के उत्पादन में प्रयुक्त उपकरण;

मेयोनेज़ की गुणवत्ता का आकलन करने के लिए प्रणाली।

उपरोक्त के आधार पर, हम यह निष्कर्ष निकाल सकते हैं कि मेयोनेज़ का उत्पादन एक स्वचालित प्रक्रिया है। यह भी ध्यान दिया जा सकता है कि मेयोनेज़ को नियंत्रित करने के कई तरीके हैं।

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