घर का बना अल्कोहलिक खमीर बनाना। घर पर अल्कोहलिक यीस्ट कैसे उगाएं? कैसे समझें कि मैश आसवन के लिए तैयार है

मैश बनाने के लिए खमीर का चुनाव महत्वपूर्ण है। यदि आप गलत निम्न-गुणवत्ता वाले उत्पाद का उपयोग करते हैं, तो चांदनी खराब हो जाएगी। शुरुआती डिस्टिलर्स को यह जानने की जरूरत है कि एक विशिष्ट घरेलू पेय प्राप्त करने के लिए मूनशाइन के लिए कौन सा खमीर चुनना है।

यीस्ट क्या है और इसका उद्देश्य

जीव विज्ञान में, यीस्ट एक प्रकार का एककोशिकीय कवक है। लेकिन यीस्ट कवक अपने "रिश्तेदारों" से भिन्न होते हैं क्योंकि उन्हें विकास के लिए तरल या अर्ध-तरल आवास की आवश्यकता होती है। कवक चीनी और पानी के घोल में सहज महसूस करते हैं। यदि आप कवक के साथ चीनी के घोल को 2-3 दिनों के लिए गर्म, सूखे कमरे में छोड़ देते हैं, तो किण्वन के दौरान एक विशिष्ट अल्कोहलिक सुगंध दिखाई देगी। चीनी के घोल की सतह पर झाग दिखाई देने लगेगा।

लोग लंबे समय से शराब बनाने के लिए खमीर का उपयोग कर रहे हैं। ब्रागा विभिन्न उत्पादों से तैयार किया जाता है जिसमें कवक मिलाया जाता है। चीनी, आलू, जामुन, फल, अनाज, जैम और अन्य सामग्री का उपयोग किया जाता है। पके हुए माल को पकाने के लिए भी खमीर की आवश्यकता होती है।

घर का बना काढ़ा तैयार करने के लिए, आपको सही कवक चुनने की ज़रूरत है, अन्यथा आप बादलों वाली चांदनी के साथ समाप्त हो सकते हैं, या पेय पूरी तरह से खराब हो जाएगा।

प्रजातियों की विविधता

मैश बनाने के लिए इस्तेमाल किया जाने वाला खमीर विभिन्न प्रकार का होता है। प्रकार के आधार पर, वे उत्पाद की ताकत, स्वाद विशेषताओं और तापमान परिवर्तन के प्रतिरोध को प्रभावित करते हैं।

महत्वपूर्ण!यीस्ट सनकी होते हैं, और कई कारकों के प्रभाव में वे कार्य करना बंद कर सकते हैं या "हाइबरनेट" कर सकते हैं। इस स्थिति में, किण्वन बंद हो जाएगा।

इसके मुख्य प्रकार हैं:

• बेकरी मूनशाइन तैयार करने में बेकिंग प्रकार का उपयोग शामिल नहीं है;
• शराब फल और बेरी मैश तैयार करने के लिए उपयोग किया जाता है;
• शराब घरेलू शराब बनाने के लिए उपयुक्त, लेकिन आप उन्हें केवल विशेष दुकानों में ही खरीद सकते हैं;
• पब कम अल्कोहल वाले पेय तैयार करने के लिए उपयोग किया जाता है;
• जंगली। चाचा और इसी तरह के पेय बनाने के लिए उपयोग किया जाता है।

कई स्टोर बेकिंग उत्पादों के ब्रिकेट बेचते हैं। अधिक उन्नत एनालॉग्स के उद्भव के बावजूद, कई डिस्टिलर कई वर्षों तक इसके प्रति वफादार रहे हैं। फायदे क्या हैं:

1. बेकर का संपीड़ित खमीर हर सुपरमार्केट में किफायती मूल्य पर बेचा जाता है।
2. दबाए गए और सूखे खमीर का उपयोग करना आसान है और अतिरिक्त हेरफेर की आवश्यकता नहीं है।
3. ब्रिकेट्स जोड़ने के बाद, प्रतिक्रिया तुरंत होती है, लंबे समय तक इंतजार करने की आवश्यकता नहीं होती है।
4. प्राकृतिक देशी चांदनी के प्रशंसकों का मानना ​​है कि इस विशेष प्रकार के कारण अद्वितीय स्वाद और सुगंध प्राप्त होती है।

मूनशाइन पेशेवरों का मानना ​​है कि इस उत्पाद का उपयोग करना बेहद अवांछनीय है। काढ़ा निम्न गुणवत्ता का है, और हर कोई प्रामाणिक चांदनी की विशिष्ट गंध और रंग से प्रभावित नहीं होता है।

शराब

वाइन यीस्ट को एक विशिष्ट किस्म के रूप में वर्गीकृत किया गया है। उनके लिए धन्यवाद, चांदनी उच्चतम गुणवत्ता की प्राप्त होती है, बशर्ते कि सभी नियमों और व्यंजनों का पालन किया जाए। इनका उपयोग ग्रेप्पा, चाचा और अन्य प्रकार की तेज़ शराब बनाने के लिए किया जाता है। वाइन उत्पाद की विशेषताएं:

1. उनमें विदेशी सूक्ष्मजीव नहीं होते हैं जो किण्वन को नकारात्मक रूप से प्रभावित कर सकते हैं;
2. वाइन यीस्ट और इसके एनालॉग्स का उपयोग करते समय, अंतिम उत्पाद में काफी उच्च शक्ति होती है।
3. चांदनी विशिष्ट फ़्यूज़ल गंध के बिना प्राप्त की जाती है।
4. यदि अंगूर के कच्चे माल का उपयोग किया जाता है, तो वाइन उत्पाद अपनी स्वाद विशेषताओं पर अनुकूल रूप से जोर देता है। यही कारण है कि वे कॉन्यैक और चाचा के उत्पादन में इसका उपयोग करना पसंद करते हैं।
5. तापमान की स्थिति की परवाह किए बिना, उन्हें लंबे समय तक संग्रहीत किया जाता है।

एक नोट पर!इस प्रकार का उपयोग चीनी मैश बनाने के लिए नहीं किया जाता है।

इस उत्पाद का मुख्य नुकसान बढ़ी हुई कीमत है।

बियर हाउस

इनका उपयोग कम अल्कोहल सामग्री वाले पेय बनाने के लिए किया जाता है। इसकी उत्पत्ति का इतिहास 19वीं शताब्दी में शुरू होता है, जब लोगों ने कृत्रिम विधि का उपयोग करके उत्पाद प्राप्त करना सीखा। कभी-कभी मैश के लिए जंगली खमीर को बीयर खमीर से बदल दिया जाता है। कार्ल्सबर्ग कंपनी को उनके बड़े पैमाने पर उत्पादन का संस्थापक माना जाता है। आजकल, फार्मेसियां ​​इसी नाम से जैविक खाद्य योजक बेचती हैं, लेकिन उनका उपयोग मैश बनाने के लिए नहीं किया जाता है। कुछ लोग बीयर, आटा, चीनी और पानी का उपयोग करके घर पर ही बीयर का एनालॉग बनाते हैं।

शराब

अल्कोहलयुक्त और टर्बो यीस्ट घरेलू अल्कोहल बनाने के लिए उपयुक्त माने जाते हैं। लाभ स्पष्ट हैं:

• कवक इथेनॉल अल्कोहल के प्रति प्रतिरोधी है, इसलिए अंतिम उत्पाद उच्च गुणवत्ता का है;
• किण्वन में थोड़ा समय लगता है। अनाज का मैश कुछ दिनों में तैयार हो जाएगा, चीनी का मैश 4 दिनों में, फलों का मैश एक सप्ताह में तैयार हो जाएगा;
• किण्वन के दौरान, बहुत अधिक झाग नहीं बनता है;
• लंबी शैल्फ जीवन है और विशेष भंडारण की स्थिति की आवश्यकता नहीं है;
• विदेशी अशुद्धियों का अभाव.

कमियां:

• वे केवल विशेष दुकानों में ही बिक्री पर हैं। छोटे शहरों में इसे पाना बेहद मुश्किल है;
• अधिक शुल्क लेना;
• यदि आप कम गुणवत्ता वाला उत्पाद खरीदते हैं, तो चांदनी का अंतिम स्वाद खराब हो जाएगा।

एक प्रकार का अल्कोहल उत्पाद, उच्च गुणवत्ता वाला मैश प्राप्त करने के लिए आवश्यक विशेषताओं के साथ सुधार और पूरक। चांदनी बनाने के लिए इस प्रकार को सर्वोत्तम क्यों माना जाता है:

• इथेनॉल के बढ़ते प्रतिरोध के कारण, आप कम से कम 20% की ताकत वाला काढ़ा प्राप्त कर सकते हैं;
• बढ़ी हुई किण्वन दर. निर्माताओं का दावा है कि 2 दिनों के बाद किण्वन प्रक्रिया पूरी हो जाएगी;
• निषेचन जोड़ने की कोई आवश्यकता नहीं है, क्योंकि सभी आवश्यक सूक्ष्म तत्व और विटामिन पहले से ही संरचना में शामिल हैं;
• उपयोग में आसानी। उत्पाद को बस पौधा में जोड़ा जाता है;
• हानिकारक घटकों की अनुपस्थिति.

एक नोट पर!टर्बो यीस्ट उत्पाद के अंतिम स्वाद को प्रभावित नहीं करता है, यही कारण है कि इनका उपयोग फलों या अनाज से मैश बनाते समय किया जाता है।

चांदनी बनाने के लिए किस खमीर का उपयोग करना सबसे अच्छा है?

कई नौसिखिए डिस्टिलर्स आश्चर्य करते हैं कि चांदनी के लिए किस प्रकार के खमीर की आवश्यकता होती है। मूनशाइन ब्रूइंग के लिए, आपको सही खमीर की आवश्यकता है, अन्यथा आप मैश को खराब कर सकते हैं और वांछित पेय नहीं प्राप्त कर सकते हैं। चांदनी के लिए कौन सा खमीर अच्छा है और किसका उपयोग न करना बेहतर है?

1. विशेषज्ञ मैश के लिए बेकिंग उत्पाद का उपयोग करने की अनुशंसा नहीं करते हैं, क्योंकि यह डिस्टिलेट के अंतिम स्वाद, रंग और गंध को प्रभावित करता है।
2. वाइन उत्पाद फल और बेरी मैश के लिए उपयुक्त है, और मुख्य नुकसान बढ़ी हुई कीमत है।
3. अल्कोहल उत्पाद एक उत्कृष्ट मैश प्राप्त करने में मदद करता है, लेकिन यह केवल विशेष दुकानों में ही बेचा जाता है।
4. शराब बनाने वाले के खमीर का उपयोग कम अल्कोहल वाले पेय बनाने के लिए किया जाता है।
5. टर्बो सबसे उपयुक्त विकल्प है, लेकिन उच्च लागत हमेशा आपको इस उत्पाद का लगातार उपयोग करने की अनुमति नहीं देती है।

मैश को ठीक से कैसे तैयार करें

घर में बनी शराब उच्च गुणवत्ता वाली हो, इसके लिए आपको मैश बनाते समय सही अनुपात बनाए रखना होगा। उपयोग की गई 1 किलो चीनी के लिए आपको आवश्यकता होगी:

• 400 ग्राम कच्चा बेकर का खमीर;
• दो से चार ग्राम शराब से;
• 15 से 20 ग्राम सूखी शराब से।

एक नोट पर!प्रत्येक किलोग्राम चीनी के लिए 4 लीटर साफ पानी लें।

मैश तैयार करने के नियम

1. सबसे पहले, आपको एक टाइट-फिटिंग ढक्कन के साथ एक उपयुक्त कंटेनर तैयार करने की आवश्यकता है। गैल्वेनाइज्ड कंटेनरों के उपयोग से बचते हुए, प्लास्टिक कंटेनरों का उपयोग करना बेहतर है।
2. कुएं के पानी, झरने के पानी या पिघले हुए पानी का उपयोग करना बेहतर है। अंतिम उपाय के रूप में, आपको इसे कई बार फिल्टर से गुजारना चाहिए और कई दिनों तक ऐसे ही रहने देना चाहिए।
3. लगभग सभी प्रकार के कवकों को किण्वन की आवश्यकता होती है।
4. लगभग सभी प्रकारों को पहले पानी से पतला किया जाता है, और जब उनमें झाग बनना शुरू हो जाता है, तो उन्हें मैश में मिलाया जा सकता है।

यदि बहुत कम खमीर उपलब्ध हो तो क्या कोई रास्ता है?

यदि आपको लगे कि उत्पाद की मात्रा पर्याप्त नहीं है तो घबराएं नहीं। कवक को उपलब्ध अवशेषों से उगाया जा सकता है। महत्वपूर्ण शर्तें ताजी हवा की उपलब्धता और यथासंभव बाँझ स्थितियाँ होनी चाहिए। 2 लीटर पौधा तैयार करें, जैसे कि मैश करें, उबालें, स्टोव से हटा दें और तुरंत तीन लीटर ग्लास जार में डालें। जार की गर्दन को कई परतों में मुड़े हुए बाँझ धुंध से ढंकना चाहिए। जब जार की सामग्री ठंडी हो जाए, तो इसमें बचा हुआ खमीर डालें, इसे कसकर बांधें और एक अंधेरे, गर्म कमरे में भेज दें। जार को लगातार हिलाएं। कुछ दिनों के बाद, जार की सामग्री का उपयोग 30-40 लीटर मैश तैयार करने के लिए किया जा सकता है।

यीस्ट एक जीवित एकल-कोशिका वाला जीव है, जिसके जीवन के दौरान एथिल अल्कोहल, कार्बन डाइऑक्साइड और कई संबंधित पदार्थ उत्पन्न होते हैं, जो पानी में घुलकर मैश बनाते हैं - सामान्य रूप से चांदनी और अल्कोहल उत्पादन के लिए मुख्य कच्चा माल। एक गलत धारणा है कि शराब खमीर गतिविधि का मुख्य उद्देश्य है। यह पूरी तरह से सच नहीं है। अन्य रासायनिक यौगिकों की तरह, अल्कोहल एक उप-उत्पाद है जो (हमेशा नहीं) खमीर की तुलना में मनुष्यों के लिए अधिक फायदेमंद होता है।

दूसरी बात यह है कि यीस्ट के कई प्रकार होते हैं, जिनमें किण्वन के बाद अल्कोहल का प्रतिशत बहुत अलग होता है।

अल्कोहलिक यीस्ट एक विशेष रूप से तैयार की गई किस्म है जिसमें मैश में अल्कोहल की मात्रा सबसे अधिक होती है - मैश की मात्रा का लगभग 13% सैद्धांतिक रूप से, 15-18% की ताकत के साथ मैश प्राप्त करना संभव है, लेकिन इसके लिए; आदर्श स्थितियाँ बनाना आवश्यक है।

ख़मीर के लिए रहने की स्थितियाँ

यदि आप चीनी और खमीर को पानी में फेंक देते हैं, हिलाते हैं, कंटेनर को ढक्कन से बंद कर देते हैं और एक या दो सप्ताह के लिए मैश करना भूल जाते हैं, तो किण्वन प्रक्रिया शुरू भी नहीं हो सकती है। यीस्ट का जीवन और प्रजनन 22 C के तापमान पर शुरू होता है और 28 0 C तक पहुंचने पर धीमा हो जाता है, और इससे ऊपर यह बंद हो जाता है। संपूर्ण किण्वन अवधि के दौरान स्टार्टर को इसी तापमान सीमा में रखा जाना चाहिए। इसके बंद होने का संकेत ढक्कन खोलने के बाद तरल के साफ़ होने और शराब की तेज़ गंध से होता है।

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि किण्वन के लिए सही कंटेनर चुनना आवश्यक है। इसे इससे बनाया जाना चाहिए:

• काँच;
• स्टेनलेस स्टील;
• तामचीनी स्टील;
• ताँबा

ग्लास जार - शायद सबसे लोकप्रिय बर्तन

आप गैल्वनाइज्ड स्टील और पॉलीथीन का उपयोग नहीं कर सकते - इन सामग्रियों से बने कंटेनर, मैश में अल्कोहल की थोड़ी मात्रा के साथ भी, इसके साथ अनपेक्षित यौगिक बनाते हैं, जो आसवन के बाद भी विषाक्तता का कारण बन सकते हैं। एल्युमीनियम फ्लास्क और दूध के डिब्बे का उपयोग सावधानी के साथ किया जा सकता है। उनके खतरों (शराब के संपर्क के संबंध में) के बारे में अभी भी बहस चल रही है। यदि कोई अन्य विकल्प है, तो एल्युमीनियम को त्यागने की सलाह दी जाती है, भले ही आप इसकी हानिरहितता के बारे में कितना भी आश्वस्त हों।

व्यंजनों के अलावा, खमीर का जीवन पानी की गुणवत्ता से बहुत प्रभावित होता है। चांदनी के लिए यीस्ट को क्लोरीनयुक्त, आसुत, कार्बोनेटेड, बहुत कठोर (कार्बोनेट) और नमकीन पानी पसंद नहीं है। भले ही पानी आपको बहुत स्वादिष्ट लगे, लेकिन यीस्ट को यह पसंद नहीं आएगा। सबसे अच्छा विकल्प झरने या कुएं का पानी है। लेकिन यहां भी, यदि संभव हो तो, विभिन्न स्रोतों से पानी के साथ प्रयोग करना बेहतर है।

अल्कोहलिक यीस्ट के प्रसार के लिए अनुकूल परिस्थितियों में प्रकाश व्यवस्था शामिल है - यह प्रक्रिया अंधेरे में बेहतर काम करती है, कम से कम ताकि सीधी धूप मैश पर न पड़े। यदि कांच के बर्तनों का उपयोग किया जाता है, तो इसे एक अंधेरी कोठरी में बंद कर देना चाहिए या हल्के प्रतिरोधी कपड़े से ढक देना चाहिए।

मैश को रोजाना हिलाना चाहिए। बहुत ज़ोर से नहीं, बल्कि नीचे तक। मैश में रखने से पहले, दबाए गए खमीर को चीनी के साथ थोड़ी मात्रा में गर्म पानी में पतला होना चाहिए।

चांदनी के लिए खमीर चुनना

खाद्य उद्योग विभिन्न प्रकार के खमीर का उत्पादन करता है जो चांदनी पकाने के लिए उपयुक्त, सशर्त रूप से उपयुक्त और बिल्कुल अनुपयुक्त हैं। इन्हें दबाकर या सूखे रूप (पाउडर) में बेचा जाता है। घर पर, मैश का अगला बैच तैयार करने के लिए जब तक आवश्यक हो उन्हें रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत करना सबसे अच्छा है।

अनिवार्य रूप से, किण्वन प्रक्रिया शुरू होने से पहले, खमीर कवक बीजाणु होते हैं जो स्टैंडबाय मोड में होते हैं। जब उन्हें अनुकूल वातावरण में रखा जाता है, तो वे तेजी से बढ़ने लगते हैं। बहस इस बात की परवाह नहीं करती कि यह किस स्थिति में है, और यह लोकप्रिय ग़लतफ़हमी कि सूखा ख़मीर चांदनी के लिए अनुपयुक्त है, पूरी तरह ग़लतफ़हमी बनी हुई है।

केवल एक चीज जो मायने रखती है वह है यीस्ट का प्रकार, और निश्चित रूप से समाप्ति तिथि, यह पैकेज पर लिखा होता है। संपीड़ित खमीर का उपयोग इसकी समाप्ति तिथि से बहुत पहले, लगभग संकेतित अवधि के ¾ तक करने की सलाह दी जाती है। उन्हें पूरी तरह से अनुपयुक्त परिस्थितियों में संग्रहीत किया जा सकता है, और किसी भी जीवित जीव की तरह उनका सुरक्षा मार्जिन काफी सीमित है। खमीर खरीदा जा सकता है:

• बेकरी;
• शराब;
• पब;
• शराब

पहला प्रकार आटे में बहुत अच्छा काम करता है, लेकिन चांदनी बनाने के लिए यह पूरी तरह से सशर्त रूप से उपयुक्त है यदि कोई शराबी नहीं है और निकट भविष्य में उन्हें प्राप्त करना संभव नहीं होगा। ऐसा क्यों? पहले, मैश विशेष रूप से बेकर के खमीर से तैयार किया जाता था। स्पष्टीकरण सरल है - एक छोटी अल्कोहल उपज (लगभग 10%) और एक लंबी किण्वन अवधि - 12-14 दिन। इस दौरान मैश में कई सहवर्ती पदार्थ बनते हैं - फ़्यूज़ल, एसीटोन, एल्डिहाइड।

दबाया हुआ और सूखा ब्रेड यीस्ट किसी भी किराने की दुकान पर आसानी से खरीदा जा सकता है। एक बार जब आप कुछ अनुभव प्राप्त कर लेते हैं, तो आप अल्कोहलिक यीस्ट के बिना काम कर सकते हैं, खासकर यदि आप "टर्बो" संशोधन में बेकर के यीस्ट का उपयोग करते हैं। वे विशेष उर्वरकों के मिश्रण में उत्पादित होते हैं, जो खमीर कवक के एंजाइमों को सक्रिय करते हैं और किण्वन अवधि को 5-6 दिनों तक कम कर देते हैं। यीस्ट को रेफ्रिजरेटर में संग्रहित किया जा सकता है।

वाइन यीस्ट मूनशाइनर के लिए एक अच्छी सामग्री है, लेकिन इसे खरीदना बहुत मुश्किल है, और इंटरनेट पर ऑर्डर करते समय यह काफी महंगा होता है। आपको इन्हें केवल फल और बेरी मैश बनाने के लिए ही खरीदना चाहिए। लेकिन इस काम के लिए आप घर में बने यीस्ट का भी इस्तेमाल कर सकते हैं. अपने हाथों से अल्कोहलिक यीस्ट बनाना कठिन है, लेकिन आप वाइन यीस्ट बना सकते हैं। निःसंदेह, वे फ़ैक्टरी वाले से कुछ हद तक भिन्न होंगे, लेकिन वे अच्छी तरह से काम करने में सक्षम होंगे।

शराब बनानेवाला का खमीर चांदनी के लिए उपयुक्त नहीं है। इनका उपयोग दवा के रूप में या घर पर बीयर बनाने के लिए किया जा सकता है, लेकिन ये तेज़ शराब के लिए उपयुक्त नहीं हैं।

अल्कोहल ड्राई यीस्ट एक विशेष स्ट्रेन है जिसका उपयोग केवल अल्कोहल के उत्पादन के लिए किया जाता है। आप उन्हें विशेष दुकानों या इंटरनेट पर खरीद सकते हैं। वे 3-7 दिनों के लिए किण्वन और अल्कोहल की उच्च उपज (वास्तव में 13-14%) प्रदान करते हैं। उपयोग के निर्देश आमतौर पर पैकेजिंग पर होते हैं।

अल्कोहलिक यीस्ट का उपयोग करते समय, मैश वाले बर्तन को भली भांति बंद करके सील नहीं किया जा सकता है, आप पानी की सील या पारंपरिक तरीकों में से एक का उपयोग कर सकते हैं - गर्दन पर एक रबर चिकित्सा दस्ताने, यह बस प्रभावी है। किण्वन के दौरान दस्ताना सूज जाता है, इसलिए उंगलियों में से एक को सुई से छेदना पड़ता है। किण्वन रुकने के बाद, दस्ताना गिर जाता है और यह संकेत देता है कि मैश तैयार है।

अल्कोहलिक यीस्ट लगभग सभी औद्योगिक मूनशाइन स्टिल के डिलीवरी पैकेज में शामिल है, लेकिन यीस्ट के लिए एक यूनिट खरीदना उचित नहीं है। इन्हें घरेलू शराब बनाने का सामान बेचने वाली किसी भी साइट पर ऑर्डर किया जा सकता है। उच्च अल्कोहल सामग्री के निर्माण के अलावा, वे व्यावहारिक रूप से विशिष्ट बियर गंध से रहित होते हैं और चांदनी के स्वाद को प्रभावित नहीं करते हैं। भले ही घर पर आसवन स्टीमर या बब्बलर के बिना किया जाता है, अल्कोहलिक यीस्ट से बनी प्राथमिक मूनशाइन बेकर के यीस्ट से बने पेय से बहुत अलग होती है।

घर का बना खमीर

अल्कोहल यीस्ट ख़रीदना सबसे अच्छा तरीका है। लेकिन अपने स्वयं के खमीर से चांदनी को आसवित करना कहीं अधिक सुखद है। अगर आप फ्रूट मैश बना रहे हैं तो वाइन यीस्ट खुद बना सकते हैं. ऐसा करने के लिए, आपको 1 किलो जामुन या अंगूर इकट्ठा करने की ज़रूरत है, जो मीठा होना चाहिए, और उन्हें 1 लीटर पानी और 0.25 किलोग्राम चीनी से गर्म (25 सी तक) सिरप के साथ डालना होगा। जामुन को न धोएं. वर्कपीस को गर्म, अंधेरी जगह पर रखें और 2-3 दिन प्रतीक्षा करें।

जामुन (रसभरी, अंगूर) पर रहने वाले जंगली खमीर तीव्रता से बढ़ने लगते हैं और इस समय उन्हें मैश वाले बर्तन में रखने की आवश्यकता होती है। खमीर की यह मात्रा 20-25 लीटर फलों के मैश के लिए पर्याप्त है, लेकिन वे चीनी मैश के लिए उपयुक्त नहीं हैं - यह किण्वित होगा, लेकिन बहुत धीरे-धीरे।

आलू के खमीर ने भी व्यवहार में खुद को अच्छी तरह साबित किया है। आपको 2-3 आलू को बारीक कद्दूकस पर पीसना है और उनमें एक बड़ा चम्मच चीनी मिलाना है, मिश्रण करना है और 12 घंटे के लिए गर्म स्थान पर छोड़ देना है। यह अवधि समाप्त होने के तुरंत बाद उपयोग किया जाना चाहिए। 10 लीटर मैश (चीनी) के लिए आपको 1 लीटर आलू की तैयारी (15 मध्यम आलू और 200 ग्राम चीनी) की आवश्यकता होगी।

मैश में किण्वन शुरू होने के बाद, थोड़ा उबला हुआ मटर, हरी माल्ट या उबले हुए राई का आटा जोड़ने से कोई नुकसान नहीं होता है; ये सप्लीमेंट सूक्ष्म तत्वों से भरपूर हैं जो यीस्ट गतिविधि को सक्रिय करते हैं।

मैश का मुख्य घटक खमीर है। उन पर बचत करके, आप सबसे "उन्नत" डिवाइस पर भी वांछित परिणाम प्राप्त नहीं करेंगे। आप केवल उच्च गुणवत्ता वाले कच्चे माल से ही अच्छी चांदनी बना सकते हैं।

जो लोग मूनशाइन बनाते हैं, भले ही कभी-कभार, अच्छी तरह जानते हैं कि शराब बनाना शुरू करने के लिए आपको अल्कोहलिक यीस्ट का उपयोग करना होगा, जो तैयार उत्पाद की अधिक उपज देगा और तेजी से किण्वित होगा। वास्तव में यह प्रजाति क्या है और यह बेकरी प्रजातियों से किस प्रकार भिन्न है?

ख़मीर है विशेष कवक जिसे सैक्रोमाइसेस सेरेविसिया कहा जाता है, जिसके उपभेदों का उपयोग बेकिंग, शराब बनाने, वाइन बनाने और हमारे पसंदीदा शगल में किया जाता है -।

संदर्भ।उपभेद खमीर की एक शुद्ध संस्कृति हैं, जिन्हें विशेष रूप से संसाधित किया जाता है ताकि रोगजनक जीव, जो प्रकृति में उन पर रहना पसंद करते हैं, उत्पाद को संक्रमित न करें और हमारे भोजन में न मिलें, जिससे अंतिम उत्पाद खराब हो जाए।

यीस्ट फंगस का केवल एक ही प्रकार होता है, लेकिन इसकी कई उप-प्रजातियाँ होती हैं। इससे हम उन्हें उनके उद्देश्य के अनुसार विभाजित कर सकते हैं:

• बेकरी. रोटी पकाने के लिए डिज़ाइन किया गया, जैसा कि नाम से ही पता चलता है। बेहतर की कमी के कारण डिस्टिलर भी उनका उपयोग करते हैं, लेकिन चांदनी की उपज कम होती है, और इसकी गुणवत्ता वांछित नहीं होती है;

ख़ासियतें.हालाँकि, व्हिस्की के प्रसिद्ध ब्रांडों के कुछ आपूर्तिकर्ताओं ने स्वीकार किया कि वे बेकर के खमीर का उपयोग करते हैं, क्योंकि यह पेय को एक निश्चित ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषता देता है, जिसे पारखी लोग महत्व देते हैं।

• शराब. इसकी उच्च लागत के कारण चन्द्रमा बनाने वालों द्वारा इसका उपयोग शायद ही कभी किया जाता है। हालाँकि यह किस्म अच्छी उपज और उत्कृष्ट सुगंधित और स्वाद दोनों गुण प्रदान करती है। फल, बेरी और चीनी घरेलू आसवन के लिए विशेष रूप से अच्छा है;
• पब. अनाज को मैश करने के लिए उपयोग किया जाता है। वे उत्कृष्ट व्हिस्की का उत्पादन करते हैं, लेकिन स्पिरिट व्हिस्की की तुलना में मजबूत डिस्टिलेट की कम उपज के साथ;
• शराब, जिसके बारे में हम अधिक विस्तार से बात करना चाहते हैं।

अल्कोहलिक यीस्ट नियमित यीस्ट से किस प्रकार भिन्न है?

अन्य प्रकारों की तुलना में अंतर सरल है और विशेष, सबसे मजबूत और सबसे व्यवहार्य खमीर उपभेदों के उपयोग के साथ-साथ उनमें मिलाए जाने वाले यीस्ट में निहित है। निम्नलिखित को शराब में अतिरिक्त रूप से मिलाया जाता है:

1. फंगल विकास बढ़ाने वाले (समान टर्बो एडिटिव्स)।
2. डिफोमर्स ताकि मैश स्वयं कंटेनर से बाहर न निकले और, पहले से ही किण्वित होने के कारण, उपकरण में ट्यूबों के माध्यम से न जाए।
3. मैश में नाइट्रोजन, ट्रेस तत्वों और विटामिन के इष्टतम स्तर को बनाए रखने के लिए पदार्थ (खिला), जो किण्वन (शराब में चीनी का रूपांतरण) के दौरान विभिन्न चरणों में आवश्यक हैं।
4. पौधा का एसिड नियामक (पीएच)।
5. कभी-कभी शर्बत को भी रचना में शामिल किया जाता है ताकि मैश तेजी से साफ़ हो जाए।
6. वे पदार्थ जो विशेष रूप से कुछ कच्चे माल (अनाज, फल, गुड़, आदि) के किण्वन के लिए आवश्यक होते हैं, विशेष मादक पेय में जोड़े जाते हैं। और उन्हें तदनुसार कहा जाता है, "व्हिस्की के लिए", "कैल्वाडोस के लिए", "रम के लिए", आदि।

फायदे और नुकसान

अल्कोहलिक यीस्ट में शामिल एडिटिव्स का विश्लेषण करने के बाद, हम यह निर्धारित कर सकते हैं कि वे क्या प्रभावित करते हैं, उनके फायदे और कमजोरियाँ क्या हैं।

मजबूत विशेषताएं

1. किण्वन समय कम करना. यह पैरामीटर न केवल घर पर शराब जल्दी से प्राप्त करने की क्षमता को प्रभावित करता है, बल्कि इसकी गुणवत्ता को भी प्रभावित करता है।

मैश जितना अधिक समय तक किण्वित रहेगा, ऑर्गेनोलेप्टिक्स और हानिकारक अशुद्धियों की उपस्थिति के मामले में उत्पाद उतना ही खराब होगा। इसका अपवाद फल को मैश करना है, और केवल तब जब उन्हें "जंगली" खमीर का उपयोग करके पकाया जाता है जो फल की त्वचा पर रहता है।

ध्यान।स्पिरिट के आसवन के लिए पौधे की औसत तत्परता 48 घंटे - 3-5 दिन है। यदि कुछ शर्तें पूरी होती हैं तो विशेष टर्बोज़ 24 घंटों में "प्रक्रिया को पूरा" कर सकते हैं। ब्रागा बेकरी की दुकानों में 7-14 दिनों के लिए, बीयर की दुकानों में - एक महीने तक, वाइन की दुकानों में - 2 महीने तक (कभी-कभी अधिक समय तक) परिपक्व होता है।

2. उच्च अल्कोहल सामग्री।केवल अल्कोहलिक खमीर 16-18° के स्तर पर आसवन के लिए तैयार पौधा की ताकत सुनिश्चित करता है, टर्बो - 20° तक (अधिकतम संभव 23° तक)। यह डिस्टिलर को पानी और शर्करा की मात्रा में सफलतापूर्वक हेरफेर करने की अनुमति देता है। जब मैश की ताकत बेकरी और बीयर ब्रूअर्स के लिए 12° और वाइन ब्रूअर्स के लिए 15° तक पहुंच जाती है, तो अन्य सभी प्रजातियां अपनी महत्वपूर्ण गतिविधि बंद कर देती हैं।

3. गैर-किण्वित शर्करा का "खपत"।केवल अल्कोहल वाले पदार्थों में एंजाइम होते हैं जो तथाकथित "अनियंत्रित" शर्करा - गुड़ और स्टार्चयुक्त कच्चे माल के डेक्सट्रिन को तोड़ने में सक्षम होते हैं। निस्संदेह, मजबूत शराब की अंतिम उपज पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है।

4. चन्द्रमा की शुद्धता.अल्कोहलिक यीस्ट के साथ मैश से प्राप्त अल्कोहल में फ़्यूज़ल तेल और अन्य अनावश्यक अशुद्धियों की मात्रा बहुत कम होती है।

कमियां

अनुभवी चन्द्रमाओं का दावा है कि परिपक्वता की गति के कारण, पौधे के पास उस उत्पाद के स्वाद को "किण्वित" करने का समय नहीं होता है जिससे इसे तैयार किया जाता है, इसलिए घर का बना चन्द्रमा, एक डिस्टिलर के माध्यम से आसुत, एक आसवन स्तंभ से निकलता है - अपेक्षित सुगंध और स्वाद से रहित।

यह आंशिक रूप से सच है, लेकिन सही चुनाव करना अभी भी महत्वपूर्ण है, क्योंकि आधुनिक निर्माता यह सुनिश्चित करने के लिए सब कुछ करते हैं कि परिणामी उत्पाद डिस्टिलर की अपेक्षाओं को पूरा करता है।

वे यह कैसे करते हैं?

अल्कोहलिक यीस्ट के उत्पादन की विधि बेकर के यीस्ट से थोड़ी भिन्न होती है। इनका उद्देश्य केवल शराब का उत्पादन करना है रेस XII स्ट्रेन(खमीर को नस्लों में विभाजित किया गया है)। इनकी कोशिकाएँ गोल और अंडाकार आकार की होती हैं।

उनके लिए एक पोषक माध्यम बनाया जाता है, जिस पर वे बड़े होते हैं। उनमें आवश्यक पदार्थ मिलाए जाते हैं, जो बाद में घरेलू शराब के लिए उपयोगी पदार्थ में अपनी भूमिका निभाएंगे। हम इस प्रक्रिया में गहराई से नहीं जाएंगे - यह रसायनज्ञों का मामला है। अपने इच्छित उद्देश्य के लिए उपयोग के लिए तैयार, उन्हें दबाया या सुखाया जाता है।

आवेदन

अल्कोहल यीस्ट खरीदते समय जिससे आप अभी तक परिचित नहीं हैं, निर्देशों को पढ़ने का कष्ट करें। तथ्य यह है कि हमारा अनुपात कई प्रकार के विदेशी उत्पादन के लिए उपयुक्त नहीं है। उदाहरण के लिए, आपको प्रति चीनी कम या ज्यादा पानी या एक अलग किण्वन तापमान की आवश्यकता होती है। कभी-कभी वॉटर सील का उपयोग करने की अनुशंसा नहीं की जाती है। कई बारीकियाँ हैं.

और रूसी और बेलारूसी उत्पादन के अधिकांश अल्कोहलिक खमीर (हमारे बीच सबसे लोकप्रिय) के लिए 10-12 लीटर पानी के लिए निम्नलिखित अनुपात की आवश्यकता होती है:

• चीनी - 3 किलो;
• खमीर - 250 ग्राम दबाया हुआ या 50 ग्राम सूखा।

यह मात्रा सुनिश्चित करती है कि मैश 16-18° की ताकत तक पहुंच जाए।

जमा करने की अवस्था

कच्चे खमीर के लिएइष्टतम भंडारण स्थान - फ़्रिज. यहां वे लगभग दो सप्ताह तक अपनी गतिविधि नहीं खोएंगे, खासकर यदि वे पन्नी में लपेटे गए हों। लेकिन क्या होगा यदि आपने एक किलोग्राम पैक खरीदा है, लेकिन आपको केवल एक चौथाई की आवश्यकता है, और आप नहीं जानते कि आप बाकी को कब रीसायकल करेंगे?

बाकी को अलग-अलग बैग में बांट लें (एक बार इस्तेमाल के लिए) और फ्रीजर में रख दें। एक नियम के रूप में, शराब बनाने वाले के खमीर को छोड़कर सभी खमीर को वहां छह महीने तक संग्रहीत किया जा सकता है - फ्रीजर उनके लिए वर्जित है।

महत्वपूर्ण।स्टार्टर जोड़ने से पहले, आपको यह जांचना होगा कि क्या उन्होंने गतिविधि खो दी है।

यीस्ट को फ्रीजर से रेफ्रिजरेटर में कई घंटों के लिए रखें, फिर एक टुकड़ा अलग करें, इसमें एक चुटकी चीनी मिलाएं और गुनगुने (30 डिग्री) पानी से पतला करें। यदि किण्वन जल्दी शुरू हो जाए तो इनका उपयोग नि:संदेह किया जा सकता है।

सूखे के लिएसबसे उपयुक्त स्थितियाँ सूखापन, अंधेरा और तापमान +10-15°C हैं। एक बंद पैकेज में, उन्हें आम तौर पर छह महीने से एक साल तक संग्रहीत किया जाता है (निर्माता के निर्देशों के आधार पर)। खुले हुए की शेल्फ लाइफ कम होती है। इसलिए, एक बार की पैकेजिंग में सूखी शराब खरीदना अधिक लाभदायक है। चुटकी में इन्हें बांटकर जमाया भी जा सकता है.

लोकप्रिय निर्माता

आइए उस खमीर पर नजर डालें जिसकी रूसी चन्द्रमाओं के बीच सबसे अधिक मांग है।

1. क्रास्नोयार्स्क यीस्ट प्लांट "क्रास्नोयार्स्क हॉप प्लांट्स" का उत्पादन करता है। सूखा। उनकी उचित कीमत है. वे विशेष रूप से सुविधाजनक हैं क्योंकि वे छोटी पैकेजिंग में आते हैं - 100 ग्राम बैग (10-20 लीटर पानी और 4-5 किलोग्राम चीनी पर आधारित)।
2. बेल्गोस्पिस्चेप्रोम चिंता (मिन्स्क) से - बेलारूसी अल्कोहलिक खमीर, सूखा। पैकेजिंग - 250 ग्राम। 20 लीटर पानी के लिए 65 ग्राम खमीर और 5.5-6 किलोग्राम चीनी की आवश्यकता होती है। एक विशेष विशेषता यीस्ट के प्रारंभिक सक्रियण की आवश्यकता है। इसमें योजक भी हैं - पुदीना, सेंट जॉन पौधा।
3. अल्कोटेक एक अंग्रेजी ब्रांड है। सबसे लोकप्रिय प्रकार टर्बो 24 और 48 टर्बो हैं, जिन्हें प्रारंभिक किण्वन की आवश्यकता नहीं होती है। यदि आप नुस्खा और तापमान की स्थिति का पालन करते हैं, तो मैश एक या दो दिन में तैयार हो जाएगा। पौधे को 18° तक किण्वित करें। वे दुनिया भर के डिस्टिलर्स के बीच बेहद लोकप्रिय हैं।
4. वोरोनिश यीस्ट प्लांट सूखी अल्कोहल "बेकमाया" का उत्पादन करता है, जो मैश को 17° तक लाने में सक्षम है। 25 लीटर पानी और 5 किलो चीनी के लिए आपको एक पैकेज (100 ग्राम) चाहिए। 0.5 - 1 किलोग्राम के पैक में दबाए गए "अतिरिक्त" भी हैं, जो बेकिंग और मूनशाइन दोनों के लिए उपयुक्त हैं।
5. रियाज़ान यीस्ट प्लांट दबाया हुआ और सूखा यीस्ट "ग्रैडस" पैदा करता है, जो उपयोगकर्ताओं के बीच भी लोकप्रिय है।

नमस्ते!

एक दिन मुझे एक लंबे शीर्षक वाला एक दिलचस्प लेख मिला, "खमीर को शराब में जबरन अनुकूलन के माध्यम से अल्कोहलिक किण्वन की तीव्रता।" इसके लेखक मॉस्को स्टेट टेक्निकल यूनिवर्सिटी के किण्वन और वाइनमेकिंग विभाग के कर्मचारी हैं। मैं उनके नाम और साथ ही लेख का पूरा पाठ नीचे दूंगा। अब मैं यह कहना चाहता हूं कि इस लेख की सहायता से आप साधारण बेकर के खमीर को प्रशिक्षित कर सकते हैं ( सफ़-लेवुरे, पाकमायाआदि) विशेष अल्कोहल उपभेदों के करीब एक स्तर तक।

लिखित

दरअसल, वह यहां है (चित्र) क्लिक करने योग्य):

निरंतरता:

यह हमें क्या देता है?

यह खमीर प्रशिक्षण हमें क्या देता है?

• अल्कोहल के प्रभाव में, यीस्ट के कमजोर उपभेद निष्क्रिय हो जाते हैं और केवल उनके अल्कोहल-प्रतिरोधी प्रतिनिधि ही मैश में काम करते हैं।
• मजबूत मैश (16% तक) प्राप्त करने की क्षमता, और इसलिए कम हाइड्रोलिक मॉड्यूल का उपयोग करें।
• चन्द्रमा की रोशनी में कमी.
• तैयार उत्पाद की उपज में मामूली वृद्धि।

प्रायोगिक उपयोग

घरेलू आसवन के अभ्यास में, शराब के साथ खमीर का प्रशिक्षण केवल एक चरण तक कम हो जाता है (एमजीटीए कर्मचारियों द्वारा लेख में बताए गए 3 के विपरीत)।

1. हम सूखे खमीर को पुनर्जलीकरण करते हैं - इसे 35-38oC के तापमान पर पानी से भरें। अनुपात - 400-500 मिली पानी प्रति 10 ग्राम (लगभग 1 बड़ा चम्मच)।
2. 20 मिनट के बाद, घोल की अंतिम ताकत के आधार पर चीनी (1 बड़ा चम्मच प्रति 10 ग्राम खमीर की मात्रा में) और अल्कोहल - 4% मिलाएं। खाद डालने की अत्यधिक सलाह दी जाती है। इस मामले में, आटा अक्सर 1 चम्मच प्रति 10 ग्राम की दर से मिलाया जाता है। यीस्ट।
3. सभी चीजों को अच्छी तरह से हिलाएं और एक दिन के लिए छोड़ दें। फोम के लिए किण्वन टैंक में जगह छोड़ना न भूलें।
4. एक दिन के बाद, सभी चीजों को फिर से मिलाएं और मुख्य पौधा में मिला दें।

गणना उदाहरण:

1 किलो चीनी से मैश तैयार करने के लिए:

20 जीआर लें. सूखी खमीर। 900 मिलीलीटर गर्म पानी में सक्रिय करें, 2 बड़े चम्मच डालें। चीनी के चम्मच और 2 चम्मच आटा और 100 मिलीलीटर वोदका (40% चांदनी) जोड़ें। हिलाओ और एक दिन के बाद पौधा में डालो।

निष्कर्ष

एमजीटीए लेख पढ़ने के बाद, मैंने अतिरिक्त जानकारी ढूंढ़ना, दोस्तों से पूछना, गूगल आदि से पूछना शुरू किया। मुझे बहुत सारी चीज़ें मिलीं और मैं लंबे समय से उन सभी को आज़माना चाहता था। लेकिन मैं ईमानदारी से स्वीकार करता हूं कि मैंने कभी भी यह तरीका खुद पर नहीं आजमाया है।

यह संभवतः एकमात्र लेख है जिसमें मैं अपने अनुभव के अलावा किसी और चीज़ का वर्णन करता हूँ। ऐसा कई कारणों से किया गया था - विषय काफी लोकप्रिय हो गया और चंद्रमाओं द्वारा अच्छी तरह से अध्ययन किया गया, लेकिन अब मेरे पास अपने स्वयं के प्रयोग के लिए समय नहीं है। और, चूँकि पिछले कुछ महीनों में मुझसे अक्सर ऐसे यीस्ट प्रशिक्षण के बारे में पूछा गया है, इसलिए मैंने एकत्रित सामग्री को ब्लॉग पर पोस्ट करने का निर्णय लिया।

यदि कोई आगंतुक स्वयं इस विधि का परीक्षण करने और टिप्पणियों में लिखने का निर्णय लेता है, तो मैं बहुत आभारी रहूंगा।

नमस्ते,

शराब आज हमारी संस्कृति का अभिन्न अंग है। जैसा कि वे कहते हैं, हर स्वाद और रंग के लिए, इसे अपनी सभी विविधता में स्टोर अलमारियों पर प्रदर्शित किया जाता है। हालाँकि, कई लोग इसे स्वयं बनाना पसंद करते हैं। और तैयार करने के लिए, उदाहरण के लिए, चांदनी, आपको कुछ घटकों की उपस्थिति की आवश्यकता होती है। किण्वन प्रक्रिया में मुख्य प्रतिभागियों में से एक खमीर है, जो एक आवश्यक कवक है जो एंजाइमों के प्रभाव में चीनी को शराब में परिवर्तित करता है। आज, चांदनी के लिए खमीर की भी कई किस्में हैं, जो बाहरी वातावरण, प्रजनन तापमान, निवास स्थान आदि के प्रतिरोध में भिन्न हैं।

आइए उन पर अधिक विस्तार से नजर डालें।

बेकर्स यीस्ट

इस उत्पाद का उपयोग आमतौर पर पके हुए माल को पकाने के लिए किया जाता है; यह मूनशाइन के लिए एक खराब विकल्प है क्योंकि पेय की गुणवत्ता बहुत कम है। हालाँकि, पुराने दिनों में ब्रेड मूनशाइन की बहुत माँग थी। इसे जौ, बाजरा, गेहूं और अन्य चीजों से तैयार किया जाता था. आइए देखें कि प्राचीन काल में चांदनी के लिए किस खमीर का उपयोग किया जाता था।

घर का बना ब्रेड खमीर

सामग्री: राई, जौ, गेहूं, मटर, मक्का, बाजरा, पानी।

तैयारी

सभी सामग्रियां अंकुरित हैं. ऐसा करने के लिए, आपको उन्हें गर्म पानी में भिगोना होगा और दो सेंटीमीटर की परत में फैलाना होगा। साथ ही, आपको यह सुनिश्चित करने की ज़रूरत है कि अनाज खट्टा न हो। जब यह अंकुरित हो जाए तो इसे सुखाकर पीसकर आटा बना लिया जाता है। फिर पानी उबाला जाता है और लगातार हिलाते हुए आटा डाला जाता है। मिश्रण में तरल जेली जैसी स्थिरता होनी चाहिए। उसे ढककर बारह घंटे के लिए छोड़ दिया जाता है। फिर द्रव्यमान को कटोरे में डाला जाता है और ठंडा किया जाता है, मटर को एक किलोग्राम प्रति बारह बाल्टी स्टार्टर की दर से जोड़ा जाता है। दस दिनों के लिए किण्वन के लिए छोड़ दें, जिसके बाद आप चांदनी बना सकते हैं।

शराब का ख़मीर

वाइन बनाने के लिए विशेष खमीर, जिसे वाइन यीस्ट कहा जाता है, का उपयोग मूनशाइन में नहीं किया जाता है, क्योंकि यह बहुत महंगा होता है। हालाँकि, कभी-कभी इनका उपयोग चांदनी के किण्वन को बढ़ाने के लिए किया जाता है।

इन्हें स्वयं तैयार करने के लिए, आपको पांच किलोग्राम किण्वित गीला अंगूर पोमेस लेना होगा, इसमें दो किलोग्राम चीनी और दस लीटर पानी मिलाना होगा। इस मिश्रण को किण्वन के लिए छोड़ दिया जाता है, फिर आसवन के लिए आगे बढ़ें।

आइए मूनशाइन बनाने के लिए अपना खुद का वाइन यीस्ट बनाने की एक और रेसिपी देखें।

किशमिश खमीर

सामग्री: एक चम्मच चीनी, चार सौ ग्राम पानी, एक चम्मच किशमिश।

तैयारी

चीनी को आधा लीटर की बोतल में रखें, उसके ऊपर उबलता पानी डालें, रुई के प्लग से बंद करें और कमरे के तापमान पर ठंडा करें। फिर किशमिश को कंटेनर में रखा जाता है और एक कॉर्क के साथ फिर से सील कर दिया जाता है, और सात दिनों के लिए किण्वन के लिए छोड़ दिया जाता है। यह कहा जाना चाहिए कि ऐसे खमीर का तुरंत उपयोग किया जाना चाहिए, क्योंकि यह लंबे समय तक संग्रहीत नहीं होता है।

चांदनी बनाने के लिए "जंगली" खमीर

सामग्री: दो गिलास प्यूरी की हुई चेरी या अंगूर, आधा गिलास चीनी, एक गिलास पानी।

तैयारी

चांदनी के लिए खमीर तैयार करने के लिए, सभी सामग्रियों को मिलाएं, एक कांच के कंटेनर में रखें, सील करें और चार दिनों के लिए गर्म, अंधेरी जगह पर रखें। समय के बाद, मिश्रण को चीज़क्लोथ के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है और खमीर के बजाय उपयोग किया जाता है। दस लीटर मैश के लिए तीन सौ ग्राम ऐसे स्टार्टर लें। इस उत्पाद को दस दिनों से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है।

शराब बनाने वाली सुराभांड

इस उत्पाद को विटामिन सप्लीमेंट के रूप में खरीदा जा सकता है, लेकिन यह चांदनी बनाने के लिए उपयुक्त नहीं है क्योंकि यह मैश में अल्कोहल की थोड़ी मात्रा का सामना कर सकता है। हालाँकि, कभी-कभी इनका उपयोग चांदनी में भी किया जाता है। अब हम देखेंगे कि इन्हें स्वयं कैसे बनाया जाए।

घर पर

सामग्री: एक गिलास आटा, एक गिलास पानी, एक गिलास चीनी, एक गिलास बीयर।

तैयारी

चांदनी के लिए कौन सा खमीर सबसे अच्छा है, इस पर विचार करते हुए, हम ध्यान दें कि यदि अल्कोहलिक खमीर उपलब्ध नहीं है, तो बीयर खमीर का उपयोग किया जाता है। बेशक, मादक पेय कम ताकत का होगा।

तो, एक कटोरे में गर्म पानी डालें, आटा डालें और हिलाएं ताकि कोई गांठ न रहे, इसके लिए आप मिक्सर का उपयोग कर सकते हैं। कटोरे को छह घंटे के लिए ढक्कन से ढककर किसी गर्म स्थान पर रखें। फिर आटे में बिना कीटाणुरहित बियर और चीनी मिलाई जाती है, अच्छी तरह हिलाया जाता है और वापस गर्म स्थान पर रख दिया जाता है। कुछ समय बाद, घर का बना खमीर एक कांच के कंटेनर में डाला जाता है और भंडारण के लिए ठंडे स्थान पर रखा जाता है।

ताजा हॉप्स से घर का बना खमीर

घर पर चांदनी के लिए खमीर बनाने के लिए, आपको एक पैन में हॉप्स भरना होगा, उसके ऊपर गर्म पानी डालना होगा, ढक्कन से ढकना होगा और एक घंटे तक पकाना होगा। फिर शोरबा को फ़िल्टर किया जाता है, दो लीटर में एक गिलास आटा और चीनी मिलाया जाता है, हिलाया जाता है और छत्तीस घंटे के लिए गर्म स्थान पर रखा जाता है। समय बीत जाने के बाद, मिश्रण में दो कद्दूकस किए हुए आलू मिलाए जाते हैं, मिलाया जाता है और फिर से एक दिन के लिए गर्म स्थान पर रख दिया जाता है। तैयार उत्पाद को कांच की बोतलों में डाला जाता है और अपने इच्छित उद्देश्य के लिए उपयोग किया जाता है।

तरल-गाढ़ा खमीर

सामग्री: दो सौ पचास ग्राम हॉप्स, दो लीटर गर्म पानी, पांच सौ ग्राम माल्ट, एक सौ बीस ग्राम शहद, पचास ग्राम पुराना खमीर (सूखा)।

तैयारी

हॉप्स और माल्ट के ऊपर उबलता पानी डालें और ढक्कन से ढककर और बीच-बीच में हिलाते हुए आधे घंटे तक पकाएं। फिर मिश्रण को चीज़क्लोथ या छलनी के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है, शहद मिलाया जाता है और उबालने के लिए गर्म किया जाता है, जिसके बाद इसे ठंडा किया जाता है, एक तौलिये से ढक दिया जाता है। जब द्रव्यमान ठंडा हो जाता है, तो गर्म पानी से पतला करने के बाद, चांदनी के लिए पुराने को इसमें जोड़ा जाता है। मिश्रण को ढाई घंटे के लिए छोड़ दिया जाता है. इस दौरान द्रव्यमान बढ़ना चाहिए। लेकिन जब यह गिरना शुरू हो जाता है, तो यह एक संकेत होगा कि खमीर तैयार है और इसका उपयोग अपने इच्छित उद्देश्य के लिए किया जा सकता है, अवशेषों को भंडारण के लिए ठंडे स्थान पर रख दिया जाएगा।

अल्कोहलिक खमीर (ऊपर और नीचे किण्वन)

यह उत्पाद अल्कोहल-आधारित मूनशाइन के लिए सबसे उपयुक्त है। यह इस तथ्य के कारण है कि उनकी महत्वपूर्ण गतिविधि उसी तापमान पर होती है जिस पर मैश तैयार किया जाता है। इसके अलावा, वे उच्च अल्कोहल सामग्री के प्रति अत्यधिक प्रतिरोधी हैं।

अल्कोहल यीस्ट के सभी कार्यों का समर्थन करता है, लेकिन जब मैश की ताकत पंद्रह प्रतिशत से अधिक हो जाती है, तो उनमें से कई मर जाते हैं। एल्कोहलिक यीस्ट एक कोशिका से प्राप्त होता है, केवल यह यीस्ट की शुद्ध प्रजाति का उत्पादन करने में सक्षम होता है, जिस पर किण्वन की गुणवत्ता और अंतिम उत्पाद की गुणवत्ता और मात्रा निर्भर करती है। दिलचस्प बात यह है कि आप न केवल शुद्ध संस्कृति खरीद सकते हैं, बल्कि इसे स्वयं प्रजनन भी कर सकते हैं। हालाँकि, आज कई लोग पेशेवरों पर भरोसा करके विशेष दुकानों में ऐसा उत्पाद खरीदते हैं। वहीं, मूनशाइन के लिए यीस्ट "सैफ लेवुरे" की काफी मांग है।

"सफ लेवुरे" पर आधारित खमीर की तैयारी

सामग्री: चार सौ पचास ग्राम पानी, चालीस डिग्री की ताकत वाला पचास ग्राम वोदका, एक चम्मच आटा, एक चम्मच चीनी और एक चम्मच सैफ लेव्योर।

तैयारी

घरेलू शराब बनाने के लिए उच्च गुणवत्ता वाला खमीर प्राप्त करने के लिए, सैफ लेव्योर को पच्चीस मिनट के लिए गर्म पानी में डालने की सलाह दी जाती है। फिर चीनी और अल्कोहल मिलाएं (इतना कि मिश्रण की कुल ताकत पांच प्रतिशत हो)। इस मिश्रण को एक दिन के लिए छोड़ दिया जाता है, ढक्कन से ढक दिया जाता है और समय-समय पर हिलाया जाता है।

अल्कोहल यीस्ट का क्या फायदा है?

चांदनी के लिए अल्कोहलिक खमीर उच्च गुणवत्ता वाली अल्कोहल बनाने में एक अनिवार्य घटक है। अल्कोहल तुरंत कमजोर उपभेदों को मार देता है, और मजबूत उपभेदों को उच्च अल्कोहल प्रतिरोध के साथ छोड़ देता है, इसलिए खमीर की सुगंध समाप्त हो जाएगी। इसके अलावा, मैश समान रूप से किण्वित होगा, और अल्कोहल की उपज थोड़ी बढ़ जाएगी। चीनी का आंशिक मिश्रण पौधा में सोलह डिग्री प्राप्त करने में मदद करता है। मैश केवल छह दिनों में आसवन के लिए तैयार हो जाएगा। मूनशाइन हानिकारक अशुद्धियों के बिना प्राप्त किया जाता है, इसलिए पोटेशियम परमैंगनेट या अन्य तरीकों से अतिरिक्त शुद्धिकरण की आवश्यकता नहीं होती है।

अक्सर ऐसा होता है कि आपके पास कोई खमीर नहीं होता है, लेकिन फिर भी आपके पास उच्च गुणवत्ता वाली मूनशाइन बनाने की योजना होती है। ऐसे में बिना खमीर के चांदनी के लिए मैश तैयार किया जा सकता है.

गेहूं की चांदनी

सामग्री: पांच किलोग्राम गेहूं के दाने, पंद्रह लीटर पानी, साढ़े छह किलोग्राम चीनी।

तैयारी

कुल्ला करें और थोड़ी मात्रा में पानी भरें। कुछ समय बाद, डेढ़ किलोग्राम चीनी डालें और ऐसा होने तक प्रतीक्षा करें, पंद्रह लीटर पानी और बाकी चीनी डालें, द्रव्यमान को दस दिनों के लिए गर्म स्थान पर रखें, कंटेनर में पानी की सील लगा दें। समय के बाद, मैश को चांदनी के माध्यम से पारित किया जाता है।

चावल पर ब्रागा

सामग्री: दो गिलास रिफाइंड चावल, तीन गिलास चीनी, आधा लीटर बीयर।

तैयारी

हम पहले से ही जानते हैं कि चांदनी के लिए खमीर कैसे बनाया जाता है। लेकिन जब इन्हें पकाना संभव न हो तो आप चावल के आधार पर मैश बना सकते हैं. ऐसा करने के लिए, सभी घटकों को तीन लीटर के जार में रखें, इसे पानी की सील वाले ढक्कन से बंद करें और कंटेनर को समय-समय पर हिलाते हुए बारह दिनों के लिए गर्म स्थान पर छोड़ दें। यदि वांछित हो, तो मैश में सूखे खुबानी, किशमिश या आलूबुखारा मिलाया जाता है।

उच्च गुणवत्ता वाली अल्कोहल प्राप्त करने के लिए, पहले उपकरण से गुजरने के बाद आसवन के दौरान अल्कोहल को शुद्ध किया जाता है। इसके लिए कई लोग एक्टिवेटेड कार्बन का इस्तेमाल करते हैं। तो, कोयले की गोलियों को पीसकर पाउडर बना लिया जाता है (एक लीटर चांदनी के लिए पचास ग्राम पाउडर लिया जाता है), शराब के साथ मिलाया जाता है और सात दिनों के लिए गर्म स्थान पर रखा जाता है। फिर तरल को फ़िल्टर किया जाता है और फिर से उपकरण के माध्यम से पारित किया जाता है।

अंत में...

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि खमीर किण्वन प्रक्रिया का सबसे महत्वपूर्ण घटक है। वे मशरूम हैं, जो एंजाइमों के प्रभाव में, चीनी को कार्बन डाइऑक्साइड में परिवर्तित करते हैं और उनकी कई किस्में हैं, जो प्रजनन के तापमान, पर्यावरणीय प्रभावों के प्रतिरोध आदि में भिन्न होती हैं। चांदनी के लिए कौन सा खमीर बेहतर है, इसके बारे में बोलते हुए, यह कहा जाना चाहिए कि यह मादक है, क्योंकि इसकी महत्वपूर्ण गतिविधि उसी तापमान सीमा में होती है जिसमें मैश तैयार किया जाता है, इसलिए वे इसमें उच्च अल्कोहल सामग्री के प्रति अधिक प्रतिरोधी होते हैं। यदि अल्कोहलिक यीस्ट उपलब्ध नहीं है, तो आप बीयर या ब्रेड यीस्ट का उपयोग कर सकते हैं, शायद ही कभी वाइन यीस्ट का।

चांदनी बनाने की क्षमता प्राचीन काल से ही हमारे पास आई है। तब लोगों ने मैश तैयार करने के लिए प्रकृति के उपहारों का उपयोग किया। कुछ व्यंजनों को आज तक संरक्षित रखा गया है और घरेलू उच्च गुणवत्ता वाली शराब के प्रेमियों के बीच व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। जो भी हो, प्रत्येक चन्द्रमा के शस्त्रागार में पेय बनाने की अपनी विधि होती है, जिसका परीक्षण पहले ही किया जा चुका है। और इसके लिए वह किस खमीर का उपयोग करता है यह उसकी व्यक्तिगत पसंद पर निर्भर करता है।