जेरोम रिगौड अब कहाँ है? पूर्व क्रेमलिन शेफ जेरोम रिगौड माराडिवा विला रिज़ॉर्ट और स्पा रेस्तरां के व्यंजनों के प्रभारी होंगे

क्रेमलिन के शेफ, फ्रांसीसी जेरोम रिगौड, 2008 से रूसी राष्ट्रपति को खाना खिला रहे हैं, और कुल मिलाकर 9 वर्षों से रूस में काम कर रहे हैं, और यहां तक ​​कि एक दुभाषिया के साथ भी, वह केवल रूसी बोलना पसंद करते हैं।

वेबसाइट: जेरोम, कौन सा प्रश्न आपको सबसे अधिक परेशान करता है?

जेरोम रिगौड: बेशक, मेदवेदेव की पसंदीदा डिश के बारे में। अगर मैं इसका जवाब दूं तो रूस के राष्ट्रपति को हर जगह एक ही डिश परोसी जाएगी.

वेबसाइट: क्या आपका काम सामान्य शेफ के काम से बहुत अलग है?

जेरोम रीगौड: हाँ। आप पूरे दिन काम पर रहते हैं, तब भी जब कोई काम नहीं होता। आप अंततः एक परिचारक की तरह दिखने लगते हैं। क्योंकि किसी भी समय एक कॉल आ सकती है, और आपको रात का खाना तैयार करना होगा - आगे-पीछे। और आप रेस्तरां में आए, वहां 80 मेहमान थे, आपने उन्हें खाना खिलाया - और काम खत्म कर दिया। और हमारा काम ये है कि आज भले ही कोई न हो, कल 100 या 200 लोग हो सकते हैं. ये मुझे पहले से नहीं पता. यह कोई रेस्टोरेंट नहीं है, लेकिन दिलचस्प है.

वेबसाइट: तकनीक क्या है? वे बस आपको फोन करते हैं और कहते हैं: मेदवेदेव को तले हुए अंडे चाहिए?

जेरोम रिगौड: नहीं, आप ऐसा नहीं कर सकते (हंसते हुए)। पहले से एक पत्र होगा जिसमें लिखा होगा: एक स्वागत समारोह होगा। इसके लिए एक मेनू का आविष्कार किया जाता है, उत्पाद खरीदे जाते हैं, इसके अलावा, यह निर्धारित किया जाता है कि किस प्रकार के व्यंजन, मेज़पोश होंगे, रात का खाना कहाँ होगा, कितने वेटर, रसोइया आदि होंगे।

वेबसाइट: एक ओर, राष्ट्रपति का रसोइया, वास्तव में, देश का मुख्य रसोइया होता है। लेकिन दूसरी ओर, एक मिशेलिन गाइड है, भले ही अभी तक रूस में नहीं है, लेकिन हमारे पास पहले से ही मिशेलिन-तारांकित शेफ हैं। पदानुक्रम में ऊपर कौन है?

जेरोम रीगौड: यह अलग है (हँसते हुए)। रेस्तरां हर दिन कई अलग-अलग लोगों को खाना खिलाता है। यह हर दिन एक ही तरह का खाना खिलाने जैसा नहीं है। सभी आधिकारिक स्वागत समारोहों और भोजों में, कम से कम आधे प्रतिनिधिमंडल रूसी हैं। आप लोगों को एक ही चीज़ नहीं खिलाएँगे। इसलिए हम हर दिन अलग-अलग व्यंजन खाते हैं। इसके अलावा, गाइड पर हमारा कोई नियंत्रण नहीं है, उसने गलती की - बस इतना ही। आप गलतियाँ नहीं कर सकते.

वेबसाइट: ऐसा कोई शेफ नहीं है जो अपना खुद का रेस्तरां नहीं चाहता हो। आप कौन सा चाहते है?

जेरोम रीगौड: मैं एक छोटा रेस्तरां खोलना चाहता हूं - 40 सीटों वाला, एक ब्रैसरी की तरह: कोई गैस्ट्रोनॉमी नहीं, कोई पेस्ट्री शॉप नहीं - ऐसा कुछ भी नहीं। क्यों? मैं शांति से काम करना चाहता हूं, ताकि सब कुछ स्वादिष्ट हो, कुछ रसोइये हों। यह लगभग एक छुट्टी की तरह है.

वेबसाइट: हर कोई कहता है कि रूस में खाद्य आपूर्ति खराब है...

जेरोम रिगौड: मुझे पहले से ही पता है कि सबसे अच्छे उत्पाद कहां से खरीदने हैं, अच्छा मेमना कहां से खरीदना है। सर्वोत्तम उत्पाद ढूंढना मेरा काम है।

वेबसाइट: आप कहां रेस्तरां खोलना चाहते हैं? रूस में या फ़्रांस में?

जेरोम रीगौड: मैं रूस के बारे में नहीं जानता, लेकिन फ्रांस के बारे में निश्चित रूप से नहीं जानता। फ्रांस मेरा गृह देश है और मैं इससे भी आगे देखना चाहता हूं। उदाहरण के लिए, मैं अभी तक स्पेन या ऑस्ट्रेलिया को नहीं जानता... स्पेन रूस की तरह है: सभी लोग शाम को टहलते हैं, खाते हैं - कुछ ऐसा ही है।

वेबसाइट: आप 9 वर्षों से रूस में हैं। इस दौरान रूसी रेस्तरां का माहौल कैसे बदल गया है?

जेरोम रीगौड: आप मानसिकता को जल्दी से नहीं बदल सकते। यह थोड़ा बदल गया है, और उत्पाद थोड़े बदल गए हैं। लेकिन आप फिर भी बाज़ार आते हैं, दो टमाटर लेते हैं - और उनका स्वाद अलग होता है।

वेबसाइट: आपके दृष्टिकोण से, रूस में रेस्तरां कितने महंगे हैं?

जेरोम रीगौड: समस्या उत्पादों पर मार्कअप है। मैंने अमेरिका से गोमांस खरीदा, और जब यह रूस पहुंचता है, तो कीमत पहले से ही दोगुनी हो जाती है, और फिर भी इसे पकाने की जरूरत होती है। और आगे
300% जोड़ा जाता है.

वेबसाइट: आप किन बाहरी संकेतों से यह निर्धारित करते हैं कि कोई रेस्तरां अच्छा है या बुरा?

जेरोम रीगौड: नहीं, मैं ऐसा रास्ता कभी नहीं चुनता। मैं शेफ को जानकर या किसी सिफारिश के आधार पर एक रेस्तरां चुनता हूं, जब वे कहते हैं: वहां जाओ, यह स्वादिष्ट है, इसे आज़माएं। मेरे पास बहुत कम समय है, मैं सड़क से चलकर रेस्तरां का परीक्षण नहीं कर सकता। जब मेरे पास समय होता है तो मैं फोन करके पता कर लेता हूं कि कहां जाना है।'

वेबसाइट: आपको किन रूसी विशिष्टताओं से प्यार है और आप किन चीज़ों के साथ प्रयोग करना पसंद करते हैं? आख़िरकार, औपचारिक भोज तैयार करते समय, क्या आपको किसी तरह रूसी व्यंजन पेश करने की ज़रूरत है?

जेरोम रिगौड: रूसी, इतालवी, फ्रांसीसी व्यंजन क्या हैं? रूसी पकौड़ी इतालवी रैवियोली के समान हैं। रूसी व्यंजन, बोर्स्ट क्या है? तो यह एक यूक्रेनी व्यंजन है. मैं रसोई साझा नहीं करती, मैं वही पकाती हूं जो मुझे पसंद है। मुझे लगता है कि सभी शेफ महानगरीय हैं। मैंने कभी ऐसा शेफ नहीं देखा जो कहे: मैं केवल रूसी खाना बनाता हूं।

वेबसाइट: आजकल हर कोई स्वस्थ खान-पान की बात कर रहा है। और वो क्या है?

जेरोम रीगौड: कैलोरी, आहार - यह सिर्फ फैशन है। आपको एक सामान्य व्यक्ति की तरह खाना चाहिए: नाश्ता, दोपहर का भोजन, रात का खाना। हाँ, अब सभी लड़कियाँ बहुत पतली हैं, लेकिन कल शायद हर कोई इसे दूसरे तरीके से पसंद करेगी। तो यह सिर्फ फैशन है.

वेबसाइट: क्या आप क्रेमलिन में कैलोरी गिनते हैं?

वेबसाइट: आपने रोबुचॉन और ट्रोइसग्रोस के लिए काम किया, इससे आपको क्या मिला? ट्रोइसग्रोस का सबसे प्रसिद्ध व्यंजन सॉरेल सॉस के साथ सैल्मन है। क्या आप इसकी तैयारी कर रहे हैं?

जेरोम रीगौड: नहीं. केवल ट्रोइसग्रोस ही जानता है कि ऐसी सैल्मन, ऐसी क्रीम कहां से खरीदनी है। यदि कोई उत्पाद नहीं है, तो आपको मेनू बदलना होगा। सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि ऐसे रेस्तरां की रसोई में सभी शेफ पेशेवर होते हैं जो सिर्फ काम पर नहीं जाते बल्कि उससे प्यार करते हैं और साथ मिलकर काम करते हैं।

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फ्रांसीसी शेफ जेरोम रिगौड लगभग नौ वर्षों तक रूस में रहे। प्रसिद्ध रेस्तरां में काम करने के लिए मास्को पहुंचे, 2008 में उन्होंने क्रेमलिन रसोई का नेतृत्व किया, और रूसी संघ के राष्ट्रपति के शेफ बन गए। हाल ही में जेरोम रिगौड ने मॉरीशस द्वीप पर माराडिवा विला रिज़ॉर्ट और स्पा में रेस्तरां के प्रमुख शेफ बनने के लिए रूस छोड़ दिया। हालाँकि, हमेशा के लिए नहीं: समय-समय पर एक सहज रसोइया मास्टर कक्षाएं संचालित करने के लिए रूस आता है (उड़ता है!)। उन्होंने हाल ही में चिन चिन रेस्तरां में गैस्ट्रोनॉमिक टूर आयोजित करने के लिए सेंट पीटर्सबर्ग का दौरा किया और माराडिवा होटल के व्यंजन पेश किए।

जेरोम रिगौड प्रसिद्ध फ्रांसीसी लीसी फ्रांकोइस अरगौड के स्नातक और कई पाक पुरस्कारों के विजेता हैं। उन्होंने अपने करियर की शुरुआत 1995 में फ्रांसीसी चार सितारा होटल ला विला डुफ्लोट के रेस्तरां से की। 1997 में, वह मिशेलिन-तारांकित अलमांडिन में प्रशिक्षु शेफ के रूप में काम करने गए। उसके बाद, उन्होंने एक सूस शेफ के रूप में और फिर एक अन्य मिशेलिन गाइड रेस्तरां, एस्टोर में शेफ के रूप में काम किया। 1999 से 2001 तक, जेरोम ने प्रसिद्ध ट्रोइसग्रोस (3 मिशेलिन स्टार) में अपने कौशल को निखारा, जहां उन्होंने मछली के व्यंजन और सॉस पर काम किया।
दुनिया के सर्वश्रेष्ठ रेस्तरां में से एक में काम करने के बाद, जेरोम बेरूत में स्थित फ्रेंच द याका और बाद में द बाल्थस के प्रमुख शेफ बन गए।

सितंबर 2004 में, जेरोम रिगौड रूस आए, जहां उन्होंने प्रसिद्ध एल डोरैडो रेस्तरां की रसोई का नेतृत्व किया। उन्होंने राजधानी में नॉस्टैल्जी में शेफ के रूप में भी काम किया, जिसके बाद 2008 में वह क्रेमलिन में शेफ बन गए, जहां उन्होंने तीन साल तक सेवा की।

अब जेरोम रिगौड अपने उत्तम व्यंजनों से माराडिवा विला रिज़ॉर्ट एंड स्पा के मेहमानों को प्रसन्न करता है। होटल का विशेष गौरव इसका 750 मीटर लंबा सफेद रेत वाला समुद्र तट है: मॉस्को की बर्फीली सर्दियों के बाद, जेरोम के लिए इसका विरोध करना मुश्किल था...

मुझे लगता है कि किसी रेस्तरां का लगातार संचालन करना गलत है: शेफ के लिए चौबीसों घंटे मेहमानों को खाना खिलाना मुश्किल है

जेरोम, आप कई वर्षों से रूस में हैं। फ़्रांस से आने के बाद आपने रूसी बाज़ार को कैसे देखा और आज क्या बदल गया है?

तब यह कठिन था! (हँसते हैं।) मुझे मांस के साथ अविश्वसनीय कठिनाइयाँ याद हैं... फ्रांसीसी मांस, या ऑस्ट्रेलियाई, या न्यूज़ीलैंड खरीदना असंभव था... मुझे याद है कि हमें यह बड़ी मुश्किल से मिला था। अब, बेशक, आप सब कुछ खरीद सकते हैं - वास्तव में बहुत कुछ बदल गया है। रसोइया को ताजा उत्पाद और कोई भी ताजा उत्पाद प्राप्त करने का अवसर मिलता है - यह मेरे पेशे के लोगों के लिए बहुत महत्वपूर्ण है। जब मैं पहुंचा, तो मेरे लिए यह समझना बहुत मुश्किल था कि जब कोई मेहमान किसी रेस्तरां में मेनू से कोई व्यंजन ऑर्डर करता है तो उसे यह कहना सामान्य बात है: "नहीं, आज कोई रिब-आई नहीं है, और हम इसे तैयार नहीं कर सकते।" व्यंजन। कुछ और ऑर्डर करें!” अब इसकी कल्पना करना कठिन है.

उत्पादों की कठिनाइयाँ और उनकी डिलीवरी में कठिनाइयाँ - हाँ, हम कह सकते हैं कि हमने इस पर काबू पा लिया है। आपने रूसी बाज़ार में और क्या देखा है?

जब मैं पहुंचा, मैं एल डोरैडो रेस्तरां में काम कर रहा था। मुझे याद है कि मैं बिना किसी ब्रेक के 11 महीने तक मास्को में रहा, फ्रांस के लिए उड़ान नहीं भरी, क्योंकि मुझे सब कुछ देखना और समझना था - संस्कृति, मानसिकता, मुझे यह समझना था कि यहाँ का खाना कैसा है, भाषा सीखनी थी। यह कठिन था, लेकिन दिलचस्प, दिलचस्प! (मुस्कुराते हुए) मेरे लिए आश्चर्य की बात यह थी कि आपके रेस्तरां पूरे दिन 12 से 12 बजे तक खुले रहते हैं। फ़्रांस में लोग केवल दोपहर के भोजन और रात के खाने के लिए रेस्तरां में आते हैं, और बाकी समय वे बंद रहते हैं।

आपके लिए नई दिनचर्या की आदत डालना कठिन रहा होगा?

नहीं, यह कठिन नहीं है - मुझे अपना काम पसंद है। सिर्फ इसलिए दिलचस्प क्योंकि यह मेरे लिए एक अलग अवधारणा थी। फ्रांसीसी दिन में 12 बजे और शाम को 7-8 बजे खाना खाते हैं - बस इतना ही। यहाँ हर कोई दिन भर खाना खाता है! मेरा मानना ​​​​है कि एक रेस्तरां के लिए लगातार खुले दरवाजे के मोड में काम करना गलत है, क्योंकि रसोइया को सुबह में सभी उत्पादों को तैयार करने की आवश्यकता होती है - पूरे दिन के लिए और पूरी शाम के लिए। यह बहुत मुश्किल है! फ़्रांस में, रसोइया जानता है: दोपहर 12 बजे 50 लोग उसके पास आएंगे, उदाहरण के लिए, 60। दोपहर दो बजे उसने भोजन करने वालों को खाना खिलाना समाप्त कर दिया है और शांति से तैयारी कर सकता है रात का खाना। यहां काम लगातार जारी रहता है: लोग आते हैं और आते हैं, आते हैं और आते हैं। मैं पुनर्निर्माण कर रहा था!

एक रसोइया एक नेता, एक पिता, एक मित्र और एक सहायक होता है।

जेरोम, आपने प्रीमियम रेस्तरां में काम किया, फिर क्रेमलिन रसोई में। यानी, सिद्धांत रूप में, आपको उत्पादों या कर्मचारियों के साथ कोई विशेष समस्या नहीं होनी चाहिए। हालाँकि, क्या कर्मियों के साथ आपका काम फ्रांस में आपके काम से अलग था?

आप जानते हैं, हर जगह कर्मियों के साथ समस्याएं हैं, और यह इस पर निर्भर नहीं करता है कि आप लोकतांत्रिक या उच्च-स्तरीय रसोई में काम करते हैं या नहीं। आप एक टीम के साथ काम करते हैं, और आप सिर्फ एक बॉस, एक नेता नहीं हैं - आप एक पिता, मित्र, सहायक और सभी एक साथ भी हैं। आपकी टीम आपके परिवार की तरह है और आप उसके मुखिया हैं। मैं सुबह 9 बजे घर से निकलता हूं और 1 बजे लौटता हूं।

तो, जब आप रूस पहुंचे, तो आपने एक टीम बनाना शुरू कर दिया?..

हाँ। और अब भी मैं उनमें से कुछ को अपने साथ काम करने के लिए आमंत्रित कर सकता हूं - उदाहरण के लिए, मैंने सेंट पीटर्सबर्ग रेस्तरां चिन चिन में गैस्ट्रोनॉमिक शाम आयोजित करने में मदद करने के लिए मास्को से दो शेफ को आमंत्रित किया। और वे मेरे साथ आये! क्योंकि एक टीम बनाना कठिन है, लेकिन जब आप सफल होते हैं, तो आप निश्चिंत हो सकते हैं कि आपको विश्वसनीय सहायक और मित्र मिल गए हैं।
- यह शायद शेफ का मुख्य कार्य है - ऐसी टीम बनाना।

हाँ, जैसे, उदाहरण के लिए, खेल में।

खैर, शेफ रसोइयों की एक टीम इकट्ठा करने में कामयाब रहा, लेकिन वेटरों के साथ अभी भी बड़ी समस्याएं हैं...

और ये समस्याएँ हर जगह मौजूद हैं - रूस में, अमेरिका में और फ्रांस में।

मॉरीशस में, मैंने भोजन और व्यंजनों के बारे में अपने ज्ञान को एक नई संस्कृति के अनुरूप ढाला

अब आप क्रेमलिन में काम नहीं करते...

हाँ, मैं मॉरीशस द्वीप चला गया - हवाई जहाज से 11 घंटे! (हंसते हुए) दक्षिण अफ्रीका के पास, मेडागास्कर के बगल में। मैं माराडिवा विला रिज़ॉर्ट और स्पा के मेहमानों को खाना खिलाता हूँ। एक पाँच सितारा होटल, अंदर दो रेस्तरां हैं, मैं वहाँ काम करता हूँ - समुद्र तट पर!

रूस के बाद!

रूस के बाद, जहां कई महीनों तक सर्दी रहती है, गर्मियों में यह प्लस 30 है! लेकिन मैं यहां आता हूं और मास्टर कक्षाएं देता हूं।

जेरोम, मॉरीशस द्वीप पर व्यंजन कैसा है, आप क्या पकाते हैं?

एक मिश्रण है - भारतीय, जापानी, एशियाई। लेकिन मूल रूप से यह बहुत अधिक फ्रांसीसी प्रभाव वाला क्रियोल व्यंजन है।

यानी, वहां पूरी तरह से अलग-अलग व्यंजन मिश्रित होते हैं: आप सामान्य आधार के बिंदु कैसे और कहां पाते हैं?

आप जानते हैं, सभी व्यंजन - जापानी, इतालवी, फ़्रेंच - मुख्य रूप से उत्पादों पर बने होते हैं। और इन सभी व्यंजनों में वे मछली, टमाटर, प्याज आदि का उपयोग करते हैं। और फिर हम देखते हैं: कुछ अधिक सूप पकाते हैं, अन्य पास्ता पकाते हैं, अन्य मसालेदार व्यंजन पसंद करते हैं, इत्यादि। हम विभिन्न संस्कृतियाँ देखते हैं। और जब आप किसी अन्य संस्कृति में, किसी अन्य देश में, किसी अन्य व्यंजन के साथ काम करना शुरू करते हैं, तो आप वह सब कुछ उपयोग कर सकते हैं जो आप पहले से जानते हैं, और आपको केवल अपने ज्ञान को उस व्यंजन के अनुसार ढालने की आवश्यकता है। सब कुछ मत बदलो: आये और भोजन को मौलिक रूप से बदल दिया! और सारे मेहमान चले गए. और अपने ज्ञान, अपने भोजन को अपने लिए एक नई संस्कृति में ढालें, अपने भोजन को मेहमानों के लिए समझने योग्य और इसलिए भरोसेमंद बनाएं। फिर वे भी उससे प्यार करेंगे.

उन्हें मॉरीशस में क्या पसंद है?

मॉरीशस में वे अब मसालेदार व्यंजन और करी व्यंजन खाते हैं - यही मैं पेश करता हूं। सेंट पीटर्सबर्ग रेस्तरां चिन चिन के मेहमानों ने भी उनमें से कुछ को आज़माया - उदाहरण के लिए, माराडिवा होटल की एक विशेष रेसिपी के अनुसार मेमने की करी। इसे केसर चावल, काली दाल फ्रिकासी और क्रियोल सब्जियों के साथ परोसा जाता है। या एक स्मोक्ड स्वोर्डफ़िश सलाद - स्मोक्ड मार्लिन - भुने हुए शतावरी, कन्फिट टमाटर रैटटौइल और जीरा के साथ हल्के बाल्समिक विनैग्रेट के साथ।

जब विदेशों से शेफ हमारे पास आते हैं, तो वे अक्सर कहते हैं कि उन्हें शुरू में नियोजित मेनू में कुछ बदलना होगा, क्योंकि यहां उन्हें उस गुणवत्ता के सभी उत्पाद नहीं मिलेंगे जिनके वे आदी हैं...

और मैं सभी उत्पाद मॉरीशस से लाया!

संपूर्ण मेनू के लिए?

हां, मैंने वहां मार्लिन पीया, करी के लिए सब कुछ तैयार किया - मुझे इसके लिए सामग्री कहां से मिलेगी? मैंने सभी उत्पाद विमान में लाद दिए - और वे यहाँ हैं! (हंसते हुए) आज रेस्तरां के मेहमानों के लिए, वह समय आ गया है जब शेफ कोई भी उत्पाद ले सकता है, उन्हें अपने साथ ला सकता है और किसी भी व्यंजन के व्यंजन तैयार कर सकता है - और सेंट पीटर्सबर्ग के मेहमान मॉरीशस के मेहमानों के समान व्यंजन आज़माएंगे। यह कितना दिलचस्प है!

आज दुनिया भर में लोगों को यह सिखाने की जरूरत है कि भोजन क्या हो सकता है
आनंद लेना!

जेरोम, आप इस तथ्य के बारे में कैसा महसूस करते हैं कि आज लोगों को नए व्यंजनों, नई तकनीकों में बहुत कम रुचि है, वे अच्छे रेस्तरां की तुलना में फास्ट फूड उद्योग को प्राथमिकता देते हैं?

मैं इससे सहमत नहीं हूं. मैं शाम को फास्ट फूड प्रतिष्ठानों में लोगों को नहीं देखता। दिन के दौरान - हाँ. क्योंकि लोगों के पास बहुत काम है, ब्रेक कम है, उनके पास समय नहीं है - उन्हें कहीं जल्दी खाना खाना है, या इससे भी बेहतर, इसे अपने साथ ले जाना है। वे फास्ट फूड प्रतिष्ठानों में जाते हैं, खाना खरीदकर जाते हैं और काम पर लौट आते हैं। यह व्यवस्था ही है जो उन्हें ऐसा करने के लिए मजबूर करती है। लेकिन शाम को वे सभी रेस्तरां में जाते हैं और मजे से खाना खाते हैं, अब कोई जल्दी नहीं है।

फ्रांस में ऐसा हो रहा है, लेकिन हमने अभी तक रेस्तरां में खाना खाने की आदत नहीं बनाई है.

हर चीज़ का अपना समय होता है। फिर भी लोग समझते हैं कि जल्दी-जल्दी खाना गलत है। और यह रसोइये के लिए अप्रिय है! जब कोई रसोइया कोई व्यंजन तैयार करता है - सब्ज़ियाँ धोता है, छीलता है, काटता है, भूनता है या पकाता है, सलाद तैयार करता है, जड़ी-बूटियाँ डालता है, आदि, और फिर देखता है कि एक मेहमान उसके पास दौड़ता हुआ आया है, जल्दी से सब कुछ ले लिया और भाग गया। .. यह भयानक है! मैं उस तरह काम नहीं करना चाहता. हमें लोगों को यह सिखाने की ज़रूरत है कि उन्हें भोजन से आनंद लेना चाहिए, वे इसका स्वाद ले सकते हैं, इसका स्वाद ले सकते हैं, वे इसका आनंद ले सकते हैं!

वास्तव में हमारे लोग, रूसी मेहमान?

नहीं, दुनिया भर के लोग। आजकल हर जगह फास्ट फूड की दुकानें हैं और कई लोगों को अतिरिक्त वजन और कोलेस्ट्रॉल की समस्या है। इसलिए, आज हर जगह लोगों को यह सिखाना ज़रूरी है कि नाश्ता, दोपहर का भोजन और रात का खाना सही तरीके से कैसे खाया जाए।

और ऐसा करना रसोइयों पर निर्भर है?

शामिल। जो व्यक्ति प्रतिदिन रेस्तरां में खाना खाता है उसका वजन घर पर रात का खाना खाने वाले व्यक्ति की तुलना में कम होगा। क्योंकि रेस्तरां में भोजन बनाते समय वे कम वसा का उपयोग करते हैं, कैलोरी की गिनती करते हैं, मेहमानों को भारी व्यंजन के साथ हल्का सलाद और मिठाई लेने की सलाह दी जाएगी। और घर पर उसे उसके अपने उपकरणों पर छोड़ दिया जाता है!

यानी सिद्धांत रूप में, एक व्यक्ति का अपना डॉक्टर, अपना वकील और अपना रसोइया होना चाहिए, जो यह सुनिश्चित करेगा कि वह ठीक से खाए!

हाँ। यह सही होगा.

आधुनिक पाक कला का इंजन नई प्रौद्योगिकियाँ हैं

जेरोम, क्या आप रूसी व्यंजन जानते हैं?

हाँ यकीनन! (मुस्कान।) अब मॉरीशस में रूसी लोग हैं - रूसी मेहमान जो मुझसे बोर्स्ट, या कीव कटलेट, या ओलिवियर सलाद मांगते हैं: हाँ, मैं यह सब पकाने के लिए तैयार हूँ!

आपकी राय में, कौन से व्यंजन आज सबसे अधिक सक्रिय रूप से विकसित हो रहे हैं और सबसे अधिक सक्रिय रूप से आगे बढ़ रहे हैं?

आप जानते हैं, यह एक अंतहीन प्रक्रिया है। कोई भी रसोई अंतहीन रूप से विकसित होती है! अंतिम उत्पाद. उदाहरण के लिए, मांस: गोमांस, भेड़ का बच्चा, सूअर का मांस, कुछ और - यहां तक ​​​​कि विदेशी वस्तुएं भी, लेकिन बस इतना ही, यह सूची देर-सबेर बंद हो जाएगी: वास्तव में, यह पहले से ही बंद है। दूसरी बात यह है कि इस मांस को कैसे पकाना है, अन्य उत्पादों के साथ किस अनुपात में, सॉस के साथ, कैसे परोसना है और कैसे परोसना है। केवल संयोजन का प्रश्न है। हमने इस मांस को फ्राइंग पैन और ग्रिल पर तला है, अब आप इसे कम तापमान पर पका सकते हैं - बस, इसका स्वाद बदल गया है, वास्तव में यह एक अलग व्यंजन है! पूर्व सीमित उत्पाद से तैयार किया गया।

यही है, उत्पादों को व्यावहारिक रूप से महारत हासिल है, नई प्रौद्योगिकियों का समय आ गया है।

हाँ, नई प्रौद्योगिकियाँ आज पाक कला का इंजन हैं।

आप इस तथ्य के बारे में कैसा महसूस करते हैं कि स्कैंडिनेवियाई शेफ अब बहुत सख्ती और आत्मविश्वास से आगे बढ़ रहे हैं? वे फ्रांसीसियों को पीछे धकेल रहे हैं, है ना?

मुझे नहीं पता कि वे उन्हें किस जगह धकेल रहे हैं...

वे बोक्यूस में प्रथम स्थान प्राप्त करते हैं।

हां, बिल्कुल, लेकिन यह एक प्रतियोगिता है। यह रेस्तरां नहीं है जो जीतता है - यह प्रतियोगिता में भाग लेने वाला व्यक्ति है। जो आप बोक्यूज़ में देखते हैं उसे आप किसी रेस्तरां में कभी नहीं आज़माएंगे। ये बिल्कुल अलग चीजें हैं.

ठीक है, लेकिन डेनिश रेस्तरां नोमा ने द एस. पेलेग्रिनो वर्ल्ड के 50 सर्वश्रेष्ठ रेस्तरां की सूची में लगातार दूसरे वर्ष पहला स्थान हासिल किया - जो दुनिया के सर्वश्रेष्ठ रेस्तरां की सूची है?..

और यह कौन तय करता है कि यह विशेष रेस्तरां पहला है? आप एलेन डुकासे को जानते हैं - वह फ्रांसीसी हैं। वह लगभग 30 वर्षों से रेस्तरां बना रहे हैं; उनके कई प्रतिष्ठानों में तीन मिशेलिन सितारे हैं: एक नहीं, दो नहीं (जैसा कि नोमा में), बल्कि तीन। नोमा रेस्तरां के शेफ का नाम क्या है? तुम्हें याद नहीं - और मुझे याद नहीं. और बहुत कम लोगों को याद है! लेकिन हर कोई पॉल बोक्यूस, एलेन डुकासे को जानता है... मैं यह नहीं कह रहा हूं कि वह रेस्तरां प्रथम स्थान पाने के लायक नहीं है, मैं कह रहा हूं: लोग इसका फैसला करते हैं। ठीक है, हो सकता है कि वहां कोई दिलचस्प अवधारणा हो, लेकिन हम इसके बारे में पिछले दो या तीन वर्षों से ही जानते हैं। और पॉल बोक्यूस कई दशकों से दुनिया के लिए खुला है! लोग उनके पास पढ़ने आते हैं, उनसे प्रतिस्पर्धा करने आते हैं, कुछ नया देखने आते हैं। मुझे लगता है वह पहले आता है! क्योंकि इससे आम तौर पर रसोइयों और रसोइयों को बहुत मदद मिलती है। एलेन डुकासे भी बहुत मदद करते हैं। क्या आपको याद है बार्सिलोना के पास एक मॉलिक्यूलर गैस्ट्रोनॉमी रेस्तरां था?

फेरान एड्रिया द्वारा एल बुल्ली...

वह अब पहले स्थान पर क्यों नहीं है? लेकिन मैं भी प्रथम स्थान पर था! तो अब क्या? आप देखिए, यह सिर्फ फैशन है: तो, हमें ऐसा और ऐसा रेस्तरां मिला - हुर्रे, पहला स्थान! और पॉल बोक्यूसे - हमेशा, एलेन डुकासे - हमेशा। केवल वे ही नहीं - फ्रांस में ही नहीं बल्कि जोएल रोबुचॉन, और पियरे ट्रोइसग्रोस और शेफ भी हैं।

मिशेलिन सितारों वाला एक रेस्तरां अपनी छवि के लिए काम करता है

किसका व्यंजन आपके सबसे करीब है?

उन सभी के व्यंजन बहुत अलग हैं। रोबुचॉन में ढेर सारी क्रीम, मक्खन, हैम होता है; ट्रोइसग्रोस एक अधिक एशियाई व्यंजन है; हर चीज़ अलग है। ट्रोइसग्रोस के लिए काम करना मेरे लिए बहुत दिलचस्प था। रोबुचॉन भी दिलचस्प है, वह बहुत अच्छा रसोइया है, लेकिन उसकी रसोई अभी भी कुछ हद तक भारी है। लेकिन स्वादिष्ट. स्वादिष्ट!

बेशक, हर भारी चीज़ अक्सर स्वादिष्ट होती है!

बहुत! वह अपने सिग्नेचर मसले हुए आलू बनाते हैं, वे पूरी दुनिया में जाने जाते हैं। मैं इसे हर दिन खाने के लिए तैयार हूं, लेकिन यह बहुत मुश्किल है: एक किलोग्राम आलू के लिए वह हैम के साथ एक किलोग्राम मक्खन लेता है!

बहुत खूब! यह मजबूत है!

लेकिन बहुत स्वादिष्ट! और इन सभी रसोइयों के पास अपने स्वयं के स्कूल, अपनी दुकानें हैं, क्योंकि, आप जानते हैं, तीन या दो सितारों वाला एक रेस्तरां आय उत्पन्न नहीं करता है: यह छवि के लिए काम करता है।

लेकिन क्यों?

क्योंकि आपको एक बहुत बड़ा स्टाफ बनाए रखना होगा. जब मैंने ट्रोइसग्रोस रेस्तरां में काम किया, तो हमारे पास कम से कम 20 रसोइये थे और कम से कम 20 वेटर हर दिन काम पर जाते थे। यह पहले से ही 40 है। और वहां 80 स्थान हैं, इसलिए, इन लोगों के अलावा, एक बारटेंडर, एक परिचारक, एक हेड वेटर और अन्य लोग हैं। मुझे पैसे कैसे मिल सकते हैं? बिलकुल नहीं। क्योंकि वहाँ तीन मिशेलिन सितारे हैं - और शेफ को, उदाहरण के लिए, मांस को भूनना चाहिए, इसे एक निश्चित तरीके से काटना चाहिए - एक वर्ग प्राप्त करना, लेकिन ट्रिमिंग कहाँ रखना है? बहुत कुछ कूड़ेदान में चला जाता है। और यह बहुत महंगा है! इसलिए, समानांतर में आपके पास कुछ और होना चाहिए। उदाहरण के लिए, ट्रोइसग्रोस में एक कैफे, एक स्कूल, एक होटल, दो या तीन जापानी रेस्तरां हैं - और यह सामान्य है। एलेन डुकासे और पॉल बोक्यूस के साथ भी ऐसा ही है - कोई दूसरा रास्ता नहीं है।

एक शेफ के लिए, मुख्य बात समय पर नौकरी बदलना है, लेकिन एक शेफ एक ही प्रतिष्ठान की रसोई में विकसित हो सकता है

महाशय रिगौड, आप हमारे रसोइयों को क्या सलाह देंगे - उन्हें इस जटिल पाक दुनिया में कैसे नेविगेट करना चाहिए?

मुझे लगता है कि आपको एक ही रेस्तरां में 10 साल तक काम नहीं करना चाहिए। दो साल काफी हैं! दो वर्षों में आप पहले से ही पूरे मेनू का अध्ययन कर सकते हैं, शेफ का काम देख सकते हैं और उसकी प्रणाली को समझ सकते हैं। और फिर सब कुछ बदलना होगा! किसी दूसरे रेस्तरां में जाएँ, किसी दूसरे शेफ के पास जाएँ, उसके सिस्टम को समझें, उसका काम देखें, उससे कुछ सीखें। मैंने रोबुचोन के लिए तीन साल, ट्रोइसग्रोस रेस्तरां के लिए तीन साल, एक मिशेलिन स्टार वाले रेस्तरां के लिए दो साल तक काम किया और मैंने हर जगह अलग-अलग चीजें देखीं। लेकिन रूस में, किसी व्यक्ति का 10 साल तक एक ही रेस्तरां में बैठना और वास्तव में विकास करना बंद कर देना सामान्य बात है।

अगर वह कहीं यात्रा करता है और पढ़ाई करता है तो क्या होगा?

फिर उसे आगे बढ़ना होगा, एक सूस-शेफ, एक शेफ बनना होगा - बढ़ना होगा। बेशक, एक शेफ के लिए मांग पूरी तरह से अलग है। उसे स्वयं पढ़ाना होगा, गुरु बनना होगा। वह प्रतिष्ठान की अवधारणा के बारे में सोचता है, व्यंजन विकसित करता है, और वह एक ही रेस्तरां में स्थिर नहीं रहता है। शेफ बार-बार रेस्तरां नहीं बदल सकता। आप एक साल तक एक जगह, एक साल तक दूसरी जगह काम नहीं कर सकते और कहीं और कुछ ढूंढ नहीं सकते। एक वर्ष के दौरान, मेहमान आपके व्यंजनों को समझना शुरू कर देंगे और आपकी प्रस्तुति के अभ्यस्त हो जाएंगे। और जैसे ही उन्हें इसकी आदत हो जाती है, बॉस पहले ही जा चुका होता है: उन्हें किसी और को स्वीकार करने की आवश्यकता होती है। यह सही नहीं है। एक शेफ एक प्रतिष्ठान की रसोई में विकसित और विकसित हो सकता है।

क्या आप एक से ऊब नहीं गए हैं?

"उबाऊ" का क्या मतलब है? दिलचस्प! मैं यह नहीं कह सकता कि मैं काम करने जा रहा हूँ: मैं वही करने जा रहा हूँ जो मुझे पसंद है! अन्यथा आप शेफ नहीं बन सकते!

लाइन कर्मियों को छोड़ने का कारण

मॉस्को या सेंट पीटर्सबर्ग में जीवित रहने के लिए, आपको काफी कुछ कमाने की ज़रूरत है, और शहर के केंद्र में काम करने वाले एक वेटर को 20 हजार रूबल का वेतन मिलता है - क्षमा करें, यह बहुत कम है! शायद यह देखने लायक है कि हर किसी को कितना भुगतान किया जाता है, और जो लोग काम करना जानते हैं उन्हें इतना भुगतान करना चाहिए ताकि वे प्रतिष्ठान बदलने के बारे में भी न सोचें? और तब यह लोगों और रेस्तरां दोनों के लिए अच्छा होगा, क्योंकि एक अनुभवी वेटर अधिक बेचेगा, व्यंजन बेहतर ढंग से पेश करेगा, और मेहमान उसे जानेंगे। और एक अनुभवी शेफ हर दिन इस व्यंजन को सही ढंग से तैयार करेगा, उसी तरह तैयार करेगा और उसी समय वेटर को देगा। और अक्सर ऐसा होता है कि मालिक रसोइयों और वेटरों पर बचत करते हैं; वे चले जाते हैं क्योंकि कहीं और उन्हें 500 रूबल अधिक देने का वादा किया गया था; और हमें उनके जाने से उत्पन्न होने वाली समस्याओं को हल करने, नए लोगों की तलाश करने और फिर उन्हें सिखाने के लिए छोड़ दिया जाता है, यह आशा करते हुए कि अब समस्याएं हल हो गई हैं। और फिर हम गलत हैं, क्योंकि हम हठपूर्वक लोगों के प्रति अपना दृष्टिकोण नहीं बदलते हैं।

रसोइयों के जाने का दूसरा कारण रसोई में काम करने की असुविधा है। हां, मुझे यह पता चला: मालिक उत्साहित हो गया - मैं यहां एक रेस्तरां बनाऊंगा! और निर्माण शुरू हो जाता है. उनके पास अवधारणा पर, डिज़ाइन पर, डिज़ाइन पर बहुत अच्छे विचार हैं, और अब सब कुछ वास्तव में बनाया गया है - बाम: उन्हें एहसास हुआ - मेरे पास रसोई कहाँ होगी? और वे रसोई के बारे में भूल गये। खैर, चलो इसे बेसमेंट में बनाएं, यहां वेंटिलेशन स्थापित करें, यहां एक खिड़की खोलें - अद्भुत! और आप इस रसोई में काम करते हैं, जहां हमेशा गर्मी, घुटन या उमस रहती है। लेकिन, आप जानते हैं, नौ वर्षों में, बहुत कुछ बदल गया है - जो भी हो, मालिकों को यह एहसास होने लगा कि रेस्तरां व्यवसाय क्या है, लोग क्या हैं, टीम क्या है।

क्रेमलिन और होटल दोनों में जिम्मेदारी बहुत अधिक है

मैंने क्रेमलिन में काम किया, विशिष्ट लोगों के भोजन के लिए जिम्मेदार था, अब मैं होटल रेस्तरां में काम करता हूं - मैं उन मेहमानों के भोजन के लिए जिम्मेदार हूं जो दैनिक, साप्ताहिक बदलते हैं। और ये अलग-अलग नौकरियां हैं, अलग-अलग - लेकिन बहुत ऊंची! - जिम्मेदारी की डिग्री. क्रेमलिन में गलती करना असंभव था: चलो, राष्ट्रपति के लिए कुछ ऐसा पकाएं जो बहुत स्वादिष्ट न हो ताकि वह बहुत खुश न हों! लेकिन आप होटल के साथ भी गलत नहीं हो सकते। आप किसी व्यक्ति से यह नहीं कह सकते: "आज मेरी डिश सफल नहीं रही, लेकिन एक महीने में वापस आओ - तुम अपनी उंगलियां चाटोगे!" - वह एक महीने में नहीं आ पाएगा, और एक हफ्ते में, और एक दिन में, शायद वह नहीं आ पाएगा: वह पहले ही जा रहा होगा। और वह इस अहसास के साथ चला जाएगा कि होटल के शेफ का खाना बेस्वाद है।

इसके अलावा, एक व्यक्ति एक सप्ताह तक मेरे साथ रहता है और एक सप्ताह तक नाश्ता, दोपहर का भोजन और रात का खाना मेरे साथ खाता है। उसे मेरी रसोई से थकना नहीं चाहिए! इसका मतलब है कि मुझे हर दिन मेहमानों को आश्चर्यचकित करने के लिए इसे बहुत विविध और स्वादिष्ट बनाना होगा! यह बेहद कठिन है। इसका मतलब यह है कि होटल में काम करने वाले शेफ को अपने काम की जिम्मेदारी और जटिलता को समझना चाहिए।

पुरस्कार विजेता फ्रांसीसी शेफ क्रेमलिन में अपने काम और मॉरीशस व्यंजनों की विशिष्टताओं के बारे में बात करते हैं।

वह पहली बार 2004 में मास्को आए और दो प्रसिद्ध महानगरीय रेस्तरां, एल डोरैडो और नॉस्टेल्गी में शेफ के रूप में काम किया। नॉस्टैल्जी रेस्तरां के मालिक ने जेरोम को राष्ट्रपति भोज आयोजित करने की सिफारिश की - और ठीक पांच महीने बाद, 2008 में, मेस्ट्रो रिगो क्रेमलिन में शामिल हो गए, जहां उन्होंने तीन साल तक काम किया। जेरोम की जिम्मेदारियों में राष्ट्रपति, प्रधान मंत्री, कुलपति के लिए भोजन तैयार करना और राष्ट्रीय महत्व के भोजों का आयोजन करना शामिल था। यह इस समय था कि क्रेमलिन व्यंजन फ्रांसीसी विशिष्टताओं से समृद्ध था: डोरैडो, टर्बोट और फ़ॉई ग्रास ने पिगलेट और स्टर्जन का स्थान ले लिया।

आज, जेरोम रिगौड सनी मॉरीशस में माराडिवा विला रिज़ॉर्ट एंड स्पा में रेस्तरां की रसोई के प्रमुख हैं। लेकिन जेरोम खुशी के साथ अपनी कठोर जलवायु के साथ रूस लौट आया।

चिन-चिन कैफे में, मेस्ट्रो रिगौड ने एक विशेष रात्रिभोज मेनू प्रस्तुत किया जो खाना पकाने के रूसी दृष्टिकोण की दृढ़ता और मॉरीशस की धूप की रोशनी दोनों को दर्शाता है।
उदाहरण के लिए, बीफ कार्पेस्को के साथ सौंफ, जीरा, परमेसन और केपर्स का मसालेदार सलाद होता था। स्मोक्ड स्वोर्डफ़िश के सक्रिय और विशिष्ट स्वाद को तले हुए शतावरी और चेरी टमाटर रैटटौइल के ताज़ा नोट्स द्वारा पूरक किया गया था।

और, हालांकि जेरोम रिगौड ने आश्वासन दिया कि उन्होंने रूसी मेहमानों के लिए व्यंजनों को अनुकूलित किया, अर्थात्, उन्होंने मॉरीशस में परोसे जाने वाले की तुलना में बहुत कम मसालेदार सॉस और ड्रेसिंग बनाई, गर्म व्यंजनों के साथ काफी "तीव्र" सॉस भी थे: उदाहरण के लिए, टर्बोट फ़िलेट के लिए , उन्होंने क्रियोल सॉस परोसा, एक बाइंडर काफी तटस्थ कद्दू ग्नोची जो मछली और ड्रेसिंग के बीच एक कड़ी के रूप में काम करता था; और नरम मेमने की करी को केसर चावल और काली दाल के टेक्सचरल साइड डिश के साथ बहुत ही शानदार ढंग से जोड़ा गया था। भोजन का समापन मुलायम जमे हुए दही टेरिन के साथ किया गया जिसके ऊपर आम और स्ट्रॉबेरी की भरपूर प्यूरी डाली गई थी।

उस्ताद ने अपने क्रेमलिन अनुभव के बारे में बात नहीं की, यह समझाते हुए कि उन्हें कई वर्षों के बाद भी ऐसा करने का अधिकार नहीं था, लेकिन जेरोम ने अपने वर्तमान काम के बारे में खुशी से बात की।

महाशय रिगौड, राज्य के शीर्ष अधिकारियों के लिए भोजन तैयार करने जैसे गहन और जिम्मेदार काम के बाद, आप एक रिसॉर्ट द्वीप के लिए रवाना हुए, जो व्यावहारिक रूप से पृथ्वी पर स्वर्ग है। क्या यह एक प्रकार का कैरियर डाउनशिफ्ट है या आपने शुरुआत से ही क्या प्रयास किया था?

- डाउनशिफ्टिंग शाश्वत आराम जैसा कुछ है, है ना? ऐसे में मेरे वर्तमान कार्य को यह शब्द नहीं कहा जा सकता! मैंने पहले कभी किसी होटल में काम नहीं किया था, और माराडिवा विला रिज़ॉर्ट एंड स्पा में मुझे इस तथ्य का सामना करना पड़ा कि एक नियमित रेस्तरां एक होटल रेस्तरां से बहुत अलग होता है। मेहमान कई दिनों या हफ्तों तक होटल में रुकते हैं और लगभग हर दिन एक ही रेस्तरां में खाना खाते हैं। भले ही मैं अविश्वसनीय रूप से स्वादिष्ट खाना पकाऊं, अगर यह हर दिन एक जैसा हो, तो मेरी रसोई एक अप्रिय प्रभाव छोड़ेगी। इसलिए, लगातार कुछ नया लेकर आना, आश्चर्यचकित करना और मेहमानों की रुचि बनाए रखना आवश्यक है।

हमें बताएं कि मॉरीशस का व्यंजन दिलचस्प क्यों है।

- हल्की जलवायु के कारण यहां साल भर फल और सब्जियां उगती हैं। वैसे, हमारे होटल का अपना बगीचा है जहाँ हम रेस्तरां के लिए खाना उगाते हैं। स्वाभाविकता, सामान्य तौर पर, हाल ही में फैशन में रही है; लोग यह देखने की कोशिश कर रहे हैं कि वे क्या खाते हैं और अपने बच्चों को क्या खिलाते हैं। मॉरीशस में, हर स्वाद के लिए ताज़ी मछली प्राप्त करना आसान है। यहां तक ​​कि मछली की छड़ें, जो सभी बच्चों को बहुत प्रिय हैं, ताजी पकड़ी गई मछली से बनाई जाती हैं।

यह आश्चर्यजनक लगता है: हल्की जलवायु, आपका अपना बगीचा, ढेर सारी ताज़ी मछलियाँ... शायद आपको रूस की याद नहीं आती?

- बेशक, पुरानी यादें हैं। मेरे लिए मॉस्को में काम करना दिलचस्प था। मुझे भी कुछ कठिनाइयों का सामना करना पड़ा। सबसे पहले, "अनुवाद में खो गया", रूसी एक अत्यंत जटिल भाषा है, और रसोई में यह आवश्यक है कि टीम के सभी सदस्य एक-दूसरे को पूरी तरह से समझें। खासकर जब बात राज्य के शीर्ष अधिकारियों के लिए व्यंजन तैयार करने की हो. मेरे लिए दूसरी समस्या मौसम थी: सर्दी के पूरे छह महीने, अविश्वसनीय! वैसे, कई रूसी पर्यटक हमारे होटल में आते हैं, वे अक्सर कुछ रूसी पकाने के लिए कहते हैं, इसलिए रेस्तरां में हम कोई भी रूसी व्यंजन परोसते हैं।

और फिर भी, क्या यह आपके लिए तंग नहीं है, इतने सालों तक एक महानगर में, एक खूबसूरत, लेकिन फिर भी एक द्वीप पर रहते हुए? क्या आप शोर-शराबे वाले बड़े शहर की ओर आकर्षित हैं?

- सच कहूं तो, कभी-कभी आप वही "उबलती जिंदगी" चाहते हैं। मेरा एक लक्ष्य है, मैं अपना खुद का छोटा रेस्तरां खोलना चाहूंगा, उदाहरण के लिए, ऑस्ट्रेलिया में। या बार्सिलोना में - मेरा घर बार्सिलोना की सीमा पर है। स्पेनवासी कई मायनों में रूसियों के समान हैं: वे रेस्तरां में देर से आते हैं, खूब खाते-पीते हैं और खूब मौज-मस्ती करते हैं। मुझे ऐसे मेहमान बहुत पसंद हैं.

तस्वीरें: पावेल लिटविनोव

क्रेमलिन शेफ, फ्रांसीसी जेरोम रीगौड के निमंत्रण पर राष्ट्राध्यक्षों के 20 शेफ रूस आए। उन्होंने बताया कि कैसे पुतिन इसराइल में भूख से मर रहे थे, प्रिंस अल्बर्ट की गाय का दूध कौन निकालता है और थाईलैंड के राजा नाश्ते में क्या खाते हैं

शेफ की टोपी और जैकेट के निर्माता गाइल्स ब्रागार्ड ने एक बार दस राष्ट्राध्यक्षों के शेफ को फ्रांसीसी "व्यंजन के देवता" पॉल बोक्यूस के रेस्तरां में एक साथ भोजन करने के लिए आमंत्रित किया था। इस तरह शेफ्स डेस शेफ्स क्लब का जन्म हुआ, जो 30 से अधिक वर्षों से अस्तित्व में है। अब इसमें राज्यों के शीर्ष अधिकारियों के 30 शेफ शामिल हैं: 26 देशों से एक-एक और चीन और इटली से दो-दो (उनके लिए एक अपवाद बनाया गया था, क्योंकि शेफ की दो सबसे बड़ी टीमें इन राज्यों के प्रमुखों के लिए काम करती हैं)।

अब, उच्चतम स्तर पर शाही समारोह की मेजबानी करने के लिए, रसोइयों को किसी विदेशी देश में कुकबुक का अध्ययन करने की आवश्यकता नहीं है - बस "एक दोस्त को बुलाओ।" लेकिन यह सोचना ग़लत होगा कि इन कॉलों के दौरान शेफ एक-दूसरे के साथ गुप्त व्यंजनों और गुप्त सामग्रियों को साझा करते हैं। "लगभग सभी राष्ट्राध्यक्ष बुजुर्ग हैं, और उन सभी को स्वास्थ्य संबंधी समस्याएं हैं: कुछ को उच्च शर्करा है, कुछ को हृदय की समस्याएं हैं... हम इस बारे में बात नहीं करते हैं कि वे क्या खाना पसंद करते हैं, हम बस एक-दूसरे को बताते हैं कि वे क्या खा सकते हैं और क्या थाईलैंड के राजा, नॉर्बर्ट कॉस्टनर के शेफ कहते हैं, "वे अभी आहार पर हैं।"

सामान्य तौर पर, "मगरमच्छ नाश्ते में क्या खाता है" का सवाल पत्रकारों के बीच सबसे लोकप्रिय है। गाइल्स ब्रैगर्ड और क्लब के सदस्यों ने समझाया कि वे इस रहस्य को उजागर नहीं कर सकते: इस बात की बहुत अधिक संभावना है कि इसके बाद उनके आरोपों को केवल यही व्यंजन खिलाया जाएगा, और वे बस इससे थक जाएंगे। हालाँकि, व्यक्तिगत साक्षात्कारों में, कुछ रहस्य उजागर हुए। उदाहरण के लिए, बराक और मिशेल ओबामा व्हाइट हाउस के पास बगीचे में उगाई गई सब्जियां पसंद करते हैं, सिल्वियो बर्लुस्कोनी जैतून के तेल वाले पास्ता के दीवाने हैं, और प्रिंस अल्बर्ट मोनाको के पास अपने खेत में पैदा हुई सब्जियां खाते हैं और दूध पीते हैं। शेफ्स डेस शेफ्स क्लब के अध्यक्ष और प्रिंस अल्बर्ट के शेफ क्रिश्चियन गार्सिया ने भी कहा कि प्रिंस अल्बर्ट ने चार्लेन विटस्टॉक से शादी करने के बाद, उन्हें मृग के पैर को भूनना सीखना पड़ा और क्लब के सहयोगी हिल्टन लिटिल की मदद से उन्होंने इसमें महारत हासिल करना शुरू कर दिया। दक्षिण अफ़्रीकी व्यंजन जो युवराज की पत्नी को पसंद है। और क्रेमलिन शेफ जेरोम रिगौड ने स्वीकार किया कि दिमित्री मेदवेदेव मछली के व्यंजन पसंद करते हैं, और व्लादिमीर पुतिन मांस और खेल पसंद करते हैं।

जैसा कि ब्रैगर कहते हैं, राज्य के प्रमुख का रसोइया "राष्ट्रीय व्यंजनों का राजदूत" होता है। इसका काम सिर्फ सरकारी टेबल पर आने वाले हर व्यक्ति को उच्च गुणवत्ता वाला भोजन उपलब्ध कराना नहीं है, बल्कि देश के सर्वोत्तम व्यंजनों और वाइन को दिखाना और इस टेबल पर एक विशेष माहौल बनाना भी है। वह कहते हैं, ''राजनीति हमें बांटती है, लेकिन भोजन हमें जोड़ता है।'' हालाँकि, कभी-कभी किसी देश की पाक परंपराओं को गलत समझा जाता है। इस प्रकार, इज़राइल के पहले व्यक्ति शालोम कदोश के शेफ ने बताया कि कैसे व्लादिमीर पुतिन, फसह के दौरान इज़राइल का दौरा करते समय, उन्होंने देखा कि "वे मेज पर रोटी परोसना भूल गए थे।" “मुझे राष्ट्रपति को बताना पड़ा कि ये हमारे देश की परंपराएँ हैं। शालोम कदोश कहते हैं, ''हम कोषेर रखते हैं और फसह पर आटा नहीं खाते हैं।''

रसोइयों का एक अन्य महत्वपूर्ण कार्य पहले व्यक्तियों की मेज पर भोजन की सुरक्षा सुनिश्चित करना है। जेरोम रिगौड ने स्वीकार किया कि क्रेमलिन में एक विशेष प्रयोगशाला है जहां उन्हें खाना पकाने से पहले सभी सामग्री लेनी होती है। क्रिश्चियन गार्सिया ने कहा कि प्रिंस अल्बर्ट इस मामले में अपनी पसंद पर भरोसा करते हैं, और उन्हें केवल इस बात की परवाह है कि उत्पाद ताज़ा हों: "और यह उनकी सुरक्षा की सबसे अच्छी गारंटी है।"

नए व्यंजनों और स्वादों की तलाश में शेफ बहुत यात्रा करते हैं: शिखर सम्मेलन हर साल एक नए देश में आयोजित किया जाता है। कल मॉस्को में दिमित्री मेदवेदेव ने उनका स्वागत किया और क्रेमलिन में दोपहर के भोजन के लिए उन्हें कुलेब्यका और बोर्स्ट परोसा गया। रसोइयों ने नोट किया कि सब कुछ त्रुटिहीन तरीके से तैयार किया गया था। दक्षिण अफ्रीका के राष्ट्रपति के शेफ हिल्टन लिटिल ने कहा, "वे हमें आमंत्रित करने से डरते हैं, उन्हें लगता है कि हम अविश्वसनीय रूप से मांग कर रहे हैं, लेकिन वास्तव में, उदाहरण के लिए, मैं आम तौर पर खाने से ज्यादा खाना बनाना पसंद करता हूं।"

खाना पकाने के विषय पर ध्यान केंद्रित करते हुए, शालोम कदोश के साथ बातचीत में, मैं उनकी "क्राउन" रेसिपी निकालने की कोशिश करता रहा। उन्होंने इस बारे में बात की कि कैसे, धीरे-धीरे, अभी भी जीवित प्रत्यक्षदर्शियों की कहानियों के आधार पर, वह 20 वीं शताब्दी में यूरोप में रहने वाले यहूदियों की पाक परंपराओं - आइडिश व्यंजनों को बहाल कर रहे थे। वह कहते हैं, "यह व्यंजन अब बहुत प्रासंगिक नहीं है, आधुनिक लोगों के लिए बहुत भारी है, लेकिन यह हमारा इतिहास है, हमारी स्मृति है।" हमने जिफिल्टे मछली के लिए सही नुस्खा के बारे में तर्क दिया: मेरी ओडेसा दादी, जिन्होंने गुप्त रूप से इसे एलीसेव्स्की में सोवियत नोमेनक्लातुरा को आपूर्ति की थी, का मानना ​​​​था कि "यूबिलीनो" कुकीज़ को वहां रखा जाना चाहिए, और शालोम कदोश ने जोर देकर कहा कि इसे चालान किया जाना चाहिए। लेकिन वह और मैं इस बात पर सहमत थे कि मछली ताज़ा और बिना हड्डियों वाली होनी चाहिए।