कुमिस: घोड़ी के दूध से बना जीवनदायी पेय। कुमिस: यह क्या है और यह कहाँ से आता है? कुमिस को कज़ाख में क्या कहते हैं?

किंवदंती के अनुसार, स्टेपी अमेज़ॅन अपने बच्चों को स्तनपान नहीं कराते थे। प्राचीन यूनानियों के अनुसार, उनके बच्चों को कुमिस - घोड़ी का दूध पिलाया जाता था। होमर ने उन जनजातियों के बारे में लिखा जो काला सागर से लेकर मंगोलिया तक के क्षेत्र में निवास करती थीं और घोड़ियों के दूध पर पलती थीं। यूनानियों को ऐसी कहानियाँ आश्चर्यजनक लगीं, लेकिन उनकी रुचि दूध से बने अल्कोहल युक्त पेय में थी। आज, कुमिस (या जैसा कि मंगोल इसे कहते हैं - ऐराग) ने काकेशस के निवासियों के बीच या उन शोधकर्ताओं के बीच अपनी लोकप्रियता नहीं खोई है जो इस अद्भुत पेय के गुणों का अध्ययन करना जारी रखते हैं। तुर्कमेनिस्तान, कजाकिस्तान, उज्बेकिस्तान, मंगोलिया और अन्य एशियाई लोगों के लिए, एयराग राष्ट्रीय व्यंजनों का एक उत्पाद है।

एक हजार साल के इतिहास वाला पेय

अतीत के शोधकर्ताओं का मानना ​​है कि कुमिस, क्वास, बीयर और मीड (किण्वित शहद) के साथ, मानव जाति के लिए ज्ञात सबसे प्राचीन कम-अल्कोहल पेय में से एक है। और भाषाविदों ने पेय के नाम की उत्पत्ति का विश्लेषण करते हुए सुझाव दिया: यह 5,000 साल से भी पहले उत्पन्न हुआ था, उस समय के आसपास जब खानाबदोशों ने पहले घोड़ों को पालतू बनाया था।

प्राचीन कब्रगाहों में घोड़ी के दूध से प्राप्त वसा पाई गई है। इनमें से एक बोताई संस्कृति के समय से संबंधित है, जो लगभग 3500 ईसा पूर्व आधुनिक कजाकिस्तान के क्षेत्र में मौजूद थी। इ। पुरातत्वविदों का मानना ​​है कि यहीं वे लोग रहते थे जो सबसे पहले जंगली घोड़े को पालतू बनाते थे। कुमिस के अवशेष, साथ ही पेय को फेंटने के बर्तन, सीथियन दफन टीलों के साथ-साथ रूस में प्राचीन दफनियों में एक से अधिक बार पाए गए हैं।

घोड़े का दूध एक पौष्टिक उत्पाद है, लेकिन इसकी उच्च लैक्टोज सामग्री के कारण, कच्ची घोड़ी का दूध एक मजबूत रेचक है। इसलिए, प्राचीन खानाबदोश बच्चों को यह पेय देने से पहले इसे किण्वित करते थे। किण्वन के दौरान, उत्पाद को मक्खन की तरह हिलाया या मथा गया।

इस प्रक्रिया में, दूध में इथेनॉल का उत्पादन होता है, जिसके परिणामस्वरूप कुमिस विटामिन और कैलोरी की उच्च सामग्री के साथ कम अल्कोहल वाले पेय में बदल जाता है।

हालाँकि, सीथियन एक मजबूत मादक पेय पसंद करते थे। उन्होंने पाया कि यदि आप कुमिस को फ्रीज करते हैं, उसमें से बर्फ के क्रिस्टल हटाते हैं और उसे डीफ्रॉस्ट करते हैं, तो आपको अधिक नशीला पेय मिलता है। उन्होंने इस प्रक्रिया को तब तक दोहराया जब तक पेय वांछित अल्कोहल स्तर तक नहीं पहुंच गया। आज, अल्कोहल का प्रतिशत बढ़ाने के लिए पारंपरिक आसवन का उपयोग किया जाता है। वे कहते हैं कि कुमिस को 6 बार आसवित करने के बाद 30 डिग्री का पेय प्राप्त होता है, जो वोदका की याद दिलाता है।

यूनानी इतिहासकार हेरोडोटस के अभिलेखों में इस बात का उल्लेख है कि कैसे सीथियनों ने घोड़ी के दूध को गहरे लकड़ी के बैरल में डाला और, हिलाकर, इसे किण्वित किया। छोटे हिस्से को चमड़े की छोटी थैलियों में किण्वित किया गया। उदाहरण के लिए, मध्य एशिया में, इन थैलियों को घर के प्रवेश द्वार के पास लटकाने की परंपरा थी, ताकि प्रवेश करने वाला हर व्यक्ति कुमिस के थैले को हिला सके और किण्वन को तेज कर सके। 1250 में फ्लेमिश यात्री भिक्षु विलेम रूब्रक ने भी इस प्रक्रिया का वर्णन किया कि कैसे घोड़ी का दूध किण्वित होने लगता है, नई शराब की तरह छाले बन जाता है। भिक्षु ने असामान्य पेय का प्रयास करने का जोखिम भी उठाया, लेकिन उसे यह बहुत तीखा और बहुत नशीला लगा।

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जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है, कुमिस घोड़ी के दूध से बना एक किण्वित डेयरी उत्पाद है। इसे जामन से बनाया जाता है, जो इसे समान बनाता है, लेकिन इसकी उच्च अल्कोहल सामग्री (हालांकि वास्तव में भाग छोटे होते हैं) और साथ ही कुछ अन्य विशेषताओं में भिन्न होता है।

सबसे पहले, घोड़ी के दूध में उच्च सामग्री होती है। इस उत्पाद में शर्करा की सांद्रता गाय या बकरी के दूध की तुलना में काफी अधिक है। इसके अलावा, कुमिस में अन्य जानवरों के दूध की तुलना में बहुत अधिक मात्रा होती है। गाय से तुलना करने पर यह आंकड़ा लगभग 40 प्रतिशत अधिक है। लेकिन अन्य प्रकार के दूध के विपरीत, घोड़ी का दूध मुख्य रूप से किण्वित रूप में खाया जाता है। हालाँकि, फिर से, यह केफिर और अन्य प्रसिद्ध किण्वित दूध उत्पादों से बिल्कुल अलग है।

वैसे, तकनीकी रूप से कौमिस वाइन की तरह अधिक है, क्योंकि किण्वन (केफिर की तरह) के कारण नहीं होता है, बल्कि इसके कारण होता है। कुछ लोग इस पेय की तुलना बीयर से करते हैं। जहां तक ​​स्वाद की बात है, कुमीज़ खट्टा होता है और बाद में अल्कोहल का हल्का स्वाद आता है।

मंगोल योद्धा कुमिस को एक उत्पाद के रूप में पूजते थे जिससे उन्हें अपनी ताकत मिलती थी। और जैसा कि इतिहास से पता चलता है, यह कल्पना नहीं है। मंगोल वास्तव में अपनी बढ़ी हुई प्रतिरक्षा से प्रतिष्ठित थे; वे शायद ही कभी बीमार पड़ते थे।

कुमिस से, योद्धाओं को आसानी से पचने योग्य भोजन के बड़े हिस्से प्राप्त हुए, जिससे, बड़े भंडार और अन्य पोषण घटकों के संयोजन में, उन्हें प्रभावशाली मांसपेशियों के लिए ऊर्जा और "निर्माण सामग्री" प्राप्त हुई।

लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया और थोड़ी मात्रा में प्राकृतिक अल्कोहल से युक्त इस पेय को जीवित या दीर्घायु पेय कहा जाता है। और इसका हर कारण है. वैज्ञानिकों ने साबित कर दिया है कि इस उत्पाद में कई उपयोगी और यहां तक ​​कि उपचार गुण भी हैं।

आज वैज्ञानिक निश्चित रूप से कह सकते हैं कि इस पेय की संरचना वास्तव में स्वादिष्ट है। फोलिक एसिड की उच्च सांद्रता इसे एक आदर्श खाद्य उत्पाद बनाती है। और इसमें मौजूद लाभकारी बैक्टीरिया भोजन को पचाने की प्रक्रिया में सुधार करते हैं और आंतों के माइक्रोफ्लोरा को बहाल करते हैं।

कुमिस कम आणविक भार विटामिन का एक स्रोत है, जिसमें लिनोलिक और लिनोलेनिक एसिड शामिल हैं, जिन्हें मनुष्यों के लिए आवश्यक माना जाता है। इसके अलावा, इस पेय में उपयोगी कैल्शियम लवण और होते हैं। जहाँ तक विटामिन की बात है, घोड़ी के दूध में गाय के दूध की तुलना में लगभग 10 गुना अधिक विटामिन होते हैं।

1 लीटर कुमिस में शामिल हैं:

• 200 एमसीजी;
• 375 मिलीग्राम;
• 256 एमसीजी फोलिक एसिड;
• 2 मिलीग्राम.

इसके अलावा, कुमिस एक समृद्ध स्रोत है, और।

और कुमिस की एक और दिलचस्प विशेषता: उत्पाद में निहित लाभकारी पदार्थ लगभग पूरी तरह से (लगभग 95%) अवशोषित होते हैं। इसके अलावा, इस किण्वित दूध पेय में मौजूद घटक अन्य खाद्य पदार्थों से प्रोटीन और अन्य लाभकारी पदार्थों की पाचनशक्ति में काफी वृद्धि करते हैं।

शरीर में भूमिका

मंगोलियाई परंपरा में, सफेद एक पवित्र रंग है, जो खुशी, समृद्धि और उच्च सामाजिक स्थिति का प्रतीक है। मंगोल सभी सफेद वस्तुओं और उत्पादों में पवित्र असाधारण शक्तियों का भी गुण रखते हैं। और कुमिस इस संबंध में कोई अपवाद नहीं है। हालाँकि, यह देखते हुए कि यह अद्भुत पेय मनुष्यों के लिए कितना उपयोगी है, यह आश्चर्य की बात नहीं है कि यह मंगोलों के लिए पवित्र है। वयस्क मंगोलियाई प्रति दिन लगभग 3 लीटर पेय पी सकते हैं, बच्चों के लिए, हल्के नशीले प्रभाव को ध्यान में रखते हुए, दैनिक भाग 1 लीटर पेय तक सीमित हैं।

पाचन

यह सदियों से सिद्ध है कि कुमिस जठरांत्र संबंधी मार्ग के कामकाज को सामान्य बनाने में मदद करता है। - सामान्य पाचन के लिए आवश्यक पदार्थ। कुमिस सहित सभी प्रकार के किण्वित दूध उत्पादों में ये पदार्थ होते हैं। प्रोबायोटिक्स शरीर को हानिकारक बैक्टीरिया से बचाते हैं, स्वस्थ माइक्रोफ्लोरा के विकास को बढ़ावा देते हैं और अपच और गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल विकारों को रोकते हैं। कुमिस में मौजूद लाभकारी बैक्टीरिया आंतों के माइक्रोफ्लोरा के संतुलन को आसानी से बहाल करते हैं। इसके अलावा, यह ज्ञात है कि घोड़ी का दूध ग्रहणी संबंधी अल्सर, टाइफाइड बुखार और इसी तरह की अन्य बीमारियों के इलाज के लिए एक प्रभावी दवा के रूप में काम करता है।

कैंसर से बचाव

इस पेय के नियमित सेवन से कैंसर होने का खतरा कम हो जाता है। कई अध्ययनों से पता चला है कि कुमिस में मौजूद प्रोबायोटिक्स कैंसर कोशिकाओं को मारते हैं और घातक ट्यूमर के विकास को धीमा करते हैं। हालाँकि, अभी तक वैज्ञानिकों ने केवल प्रयोगशाला जानवरों में ही इस प्रभाव की पुष्टि की है। कुमिस से "इलाज" करने के बाद स्तन कैंसर से पीड़ित चूहे पूरी तरह से अपनी बीमारी से ठीक हो गए। इसके अलावा, वैज्ञानिकों ने देखा कि जानवरों की प्रतिरक्षा प्रणाली मजबूत थी, जिससे कैंसर के खिलाफ लड़ाई अधिक सफल हो गई।

शरीर की सफाई और सुरक्षा

कुमिस एक शक्तिशाली विषहरण एजेंट है।

पेय में शामिल, यह डीएनए अध: पतन का कारण बनने वाले उत्परिवर्तनों को बेअसर करने में सक्षम है। यह पदार्थ शरीर को सभी प्रकार के कवक, वायरस और बैक्टीरिया से बचाता है, और शरीर से विषाक्त पदार्थों को भी साफ करता है।

कुमिस का उपयोग बैक्टीरिया से लड़ने के लिए भी किया जाता है। विशेष रूप से, तपेदिक, ई. कोलाई और अन्य वायरल रोगों के उपचार में इस उत्पाद की प्रभावशीलता सिद्ध हो चुकी है। दिलचस्प बात यह है कि इस अनोखे पेय में प्राकृतिक एंटीबायोटिक्स होते हैं जो शरीर को हानिकारक बेसिली से बचाते हैं।

मजबूत रोग प्रतिरोधक क्षमता

वैज्ञानिकों ने साबित कर दिया है कि, विटामिन सी की तरह, लैक्टोबैसिली शरीर को सर्दी और फ्लू से बचा सकता है। जानवरों की भागीदारी के साथ किए गए अध्ययनों से साबित हुआ है कि कुमिस से प्रोबायोटिक्स शरीर की सुरक्षा में काफी वृद्धि करते हैं और एंटीबायोटिक दवाओं के लंबे समय तक उपयोग के बाद प्रतिरक्षा को भी बहाल करते हैं।

मज़बूत हड्डियां

कुमिस कैल्शियम का एक महत्वपूर्ण स्रोत है। और यहां तक ​​कि बच्चे भी जानते हैं कि हड्डी के ऊतकों, जोड़ों और दांतों की ताकत और स्वास्थ्य इस खनिज पर निर्भर करते हैं। इसके अलावा, इस किण्वित दूध उत्पाद से प्राप्त कैल्शियम शरीर में कई प्रक्रियाओं के पर्याप्त कामकाज में योगदान देता है।

कुमिस के अन्य लाभकारी गुण:

• हीमोग्लोबिन का स्तर बढ़ाता है;
• प्रारंभिक अवस्था में एथेरोस्क्लेरोसिस और उच्च रक्तचाप के उपचार में प्रभावी;
• तंत्रिका तंत्र को मजबूत करता है;
• अवसाद और अनिद्रा को रोकता है;
• रक्त परिसंचरण को उत्तेजित करता है;
• शरीर पर गर्माहट का प्रभाव पड़ता है;
• शरीर के कायाकल्प को बढ़ावा देता है।

कुमिस से उपचार की परंपरा

19वीं शताब्दी में, रूस के दक्षिण-पूर्व में, कुमिस का उपयोग एनीमिया, तपेदिक, पुरानी फेफड़ों की बीमारियों, स्त्री रोग और त्वचा रोगों के खिलाफ एक उपाय के रूप में किया जाता था। 1800 के दशक के उत्तरार्ध में, रूस में 16 सेनेटोरियम खोले गए, जिनके उपचार कार्यक्रमों में कुमिस का नियमित सेवन शामिल था। वैसे, शाही परिवार के सदस्य मैक्सिम गोर्की और लियो टॉल्स्टॉय को ऐसे संस्थानों में अपने स्वास्थ्य में सुधार करना पसंद था। उनका कहना है कि ब्रिटिश संसद के एक सदस्य ने भी मध्य एशिया की अपनी यात्रा के दौरान इनमें से एक सेनेटोरियम का दौरा किया था।

लेकिन चूंकि पारंपरिक कुमिस 3 दिनों से अधिक समय तक ताज़ा नहीं रहती है, इसलिए "कुमिस थेरेपी" की संभावना घोड़ी के दूध देने की अवधि तक ही सीमित थी, यानी वसंत और गर्मियों में, जब घोड़ी बच्चे को जन्म देती है। इस समस्या को किसी तरह हल करने के लिए, पाश्चुरीकृत कुमिस के उत्पादन की एक विधि विकसित की गई। ऐसा उत्पाद पूरे वर्ष भर उपलब्ध रहता है और निर्यात डिलीवरी भी संभव हो गई है।

वैसे, एशिया से घोड़ी के दूध के पहले ग्राहकों में से एक डोरमैन थे, जो अन्य चीजों के अलावा, इस मूल्यवान उत्पाद को कॉस्मेटिक घटक के रूप में उपयोग करते हैं।

चेतावनी

कुमिस का उपयोग कई बीमारियों के इलाज और रोकथाम के लिए किया जाता है। विशेष रूप से, यह उत्पाद तपेदिक, टाइफाइड बुखार, न्यूरस्थेनिया और तंत्रिका तंत्र के अन्य रोगों, पाचन विकारों और हृदय संबंधी विकारों से पीड़ित लोगों के स्वास्थ्य पर सकारात्मक प्रभाव डालता है। हालाँकि, इन बीमारियों के बढ़ने की अवधि के दौरान, साथ ही घटकों के प्रति अतिसंवेदनशीलता वाले लोगों के लिए पेय का उपयोग वर्जित है।

पहले डॉक्टर से परामर्श किए बिना "कौमिस थेरेपी" में शामिल होना भी अवांछनीय है, खासकर यदि आपको पुरानी बीमारियाँ हैं। कुमिस लेने से चिकित्सीय प्रभाव प्राप्त करने के लिए, आपको प्रतिदिन 500 से 1000 मिलीलीटर पेय का सेवन करना होगा।

कुछ यूरोपीय क्षेत्रों में, लोगों ने कृत्रिम कुमिस का उत्पादन करना सीख लिया है। गाय के दूध को बड़े प्लास्टिक या लकड़ी के बैरल में किण्वित किया जाता है, जिसमें खमीर और लाभकारी बैक्टीरिया मिलाए जाते हैं। इस बीच, यह पेय प्राकृतिक कुमिस से बहुत अलग है। असली कुमिस विशेष रूप से घोड़ी के दूध की किण्वन प्रक्रिया के माध्यम से बनाई जाती है, जिसमें बल्गेरियाई और लैक्टिक एसिडोफिलस बैक्टीरिया, साथ ही खमीर का मिश्रण मिलाया जाता है।

कच्चे माल की आवश्यक मात्रा एकत्र करने के लिए, घोड़ी को दिन में 4-6 बार दूध पिलाया जाता है, क्योंकि वे प्रति दूध उत्पादन में बहुत कम दूध का उत्पादन करती हैं। प्रति दिन 600 घोड़ों का झुंड 100 लीटर से अधिक कुमिस का उत्पादन नहीं कर सकता है। घोड़ी का दूध निकालने की प्रक्रिया दूध देने वाली गायों से काफी भिन्न होती है। सबसे पहले, आपको कुछ सेकंड के लिए घोड़े के बच्चे को घोड़ी के पास आने देना होगा। और इसके बाद ही आप दूध की पैदावार पर भरोसा कर सकते हैं। दूसरे, घोड़ी को दूध देने की पूरी प्रक्रिया 20 सेकंड से अधिक नहीं चलती है। तो हाथ की सफाई के बिना, आप कुमिस के बारे में सपने में भी नहीं सोच सकते। तीसरा, घोड़ी से दूध निकालना न केवल कठिन, बल्कि कभी-कभी खतरनाक प्रक्रिया भी मानी जाती है।

इसके बाद दूध को एक लकड़ी के बैरल में डाला जाता है। पिछले बैच की थोड़ी तैयार कुमीज़ का उपयोग स्टार्टर के रूप में किया जाता है। किण्वन के परिणामस्वरूप, आसानी से पचने योग्य प्रोटीन पदार्थ बनते हैं, लैक्टोज लैक्टिक एसिड, एथिल अल्कोहल, कार्बन डाइऑक्साइड और अन्य घटकों में परिवर्तित हो जाता है। इस प्रकार, सुखद स्वाद और सुगंध के साथ अत्यधिक पौष्टिक और आसानी से पचने योग्य उत्पाद प्राप्त होता है। फिर तैयार मिश्रण को बोतलबंद किया जा सकता है और पेय को परिपक्व करने के लिए गर्म स्थान पर भेजा जा सकता है।

पकने के समय के आधार पर, कुमिस हो सकते हैं:

• कमजोर - लगभग 5-6 घंटों में पक जाता है, इसमें 1 प्रतिशत तक अल्कोहल होता है, स्वाद और पानी से पतला दूध जैसा दिखता है;
• मध्यम - 1-2 दिनों में पक जाता है, इसमें 1.75% तक अल्कोहल होता है, स्वाद खट्टा, चुभने वाला, स्थिरता एक इमल्शन जैसा होता है;
• मजबूत - 3 दिनों तक रखा जाता है, अल्कोहल की मात्रा - 4-4.5%, अस्थिर फोम के साथ अधिक तरल और खट्टा पेय।

यह अकारण नहीं है कि कुमिस को जीवंत पेय कहा जाता है। किण्वन प्रक्रिया के दौरान, घोड़ी के दूध में अद्भुत परिवर्तन होते हैं: भौतिक-रासायनिक गुण, जैव रासायनिक संरचना और यहां तक ​​कि दूध की संरचना भी बदल जाती है।

विशेषज्ञ इस बात से सहमत हैं कि उचित आंतों का माइक्रोफ्लोरा पूरे शरीर के स्वास्थ्य की कुंजी है। लेकिन क्या यह ज्ञान कोई आधुनिक खोज है? इतिहास में गहराई से जाने पर, यह स्पष्ट हो जाता है कि प्रोबायोटिक्स से भरपूर किण्वित खाद्य पदार्थ हजारों वर्षों से मनुष्यों द्वारा उपयोग किए जाते रहे हैं। यह कहना कठिन है कि प्राचीन खानाबदोश कुमिस के लाभकारी गुणों के बारे में वास्तव में क्या जानते थे। लेकिन यह तथ्य कि वे इसे अपने और अपने बच्चों के लिए सर्वोत्तम उत्पाद मानते थे, एक सच्चाई है।

अंतर्राष्ट्रीय प्रदर्शनी एक्सपो 2017 के उद्घाटन की पूर्व संध्या पर, हमारे पास पारंपरिक खाद्य उत्पादों को दुनिया के सामने विशिष्ट उत्पादों के रूप में पेश करने का एक अनूठा अवसर है।

हमारे पारंपरिक खाद्य उत्पादों की वर्तमान स्थिति क्या है और उनकी स्थिति को बढ़ाने और उनकी गुणवत्ता में सुधार के लिए देश में क्या उपाय किए जा रहे हैं? यह कज़ाख पोषण अकादमी के अध्यक्ष, शिक्षाविद टोरेगेल्डी शार्मानोव के साथ हमारी बातचीत का विषय है।

- टोरेगेल्डी शरमानोविच, यह ज्ञात है कि कज़ाख लोगों के राष्ट्रीय खाद्य उत्पादों में, हर समय सबसे लोकप्रिय कुमिस था - घोड़ी के दूध से बना एक उपचार पेय। कई शताब्दियों के दौरान इसमें रुचि कम नहीं हुई है। उसका रहस्य क्या है?

- प्रत्येक राष्ट्र के अपने पवित्र प्रतीक होते हैं जो ब्रह्मांड में उनके अस्तित्व की विशिष्टता को निर्धारित करते हैं। स्टेपी और घोड़े हमारे खानाबदोश पूर्वजों के स्वतंत्रता प्रेम के प्रतीक हैं; उन्होंने उन्हें स्वतंत्रता और स्वतंत्रता की एक रिले की तरह अपने वंशजों तक पहुँचाया। अंतहीन कदमों में रहने वाली खानाबदोश जनजातियों के लिए घोड़ों का ऐतिहासिक मूल्य बहुत अच्छा है। घोड़े युद्ध के मैदान में उनके साथ थे और सैन्य अभियानों की सभी कठिनाइयों को मालिक के साथ साझा करते थे, ईमानदारी से लोगों की सेवा करते थे। घोड़ों की असाधारण सुंदरता और सुंदरता को लोकगीतों में भावपूर्ण ढंग से गाया जाता है। स्टेपीज़ के पुत्र, अकन-सेरे, अपने दुखद गीत - कज़ाख मौखिक साहित्य की उत्कृष्ट कृति में, रंगीन और मार्मिक ढंग से अपने वफादार घोड़े कुलगेर के गुणों का वर्णन करते हैं। कज़ाकों का सदियों पुराना इतिहास इस महान जानवर के साथ निकटता से जुड़ा हुआ है, और हर समय वे लोगों द्वारा पवित्र रूप से पूजनीय थे।

आजकल, कल के खानाबदोशों के वंशज अधिक से अधिक "लोहे के घोड़ों" पर सवार होते हैं, अंतरिक्ष का पता लगाते हैं और आरामदायक शहर बनाते हैं। और इसलिए ऐसा लगता है कि लोगों की आत्मा में अब वह उड़ान नहीं रही जो हमारे पूर्वजों में निहित थी। और स्टेपी, जो कभी खानाबदोश लोगों के पालने के रूप में काम करता था, हालांकि यह पहले की तरह वसंत ऋतु में खिलता है, अब अनाथ दिखता है, जो अनजाने में आज की पीढ़ी की मनःस्थिति को दर्शाता है। सामान्य भलाई के रूप में सभ्यता की खोज में, लोग अदृश्य रूप से अपनी पहचान खो देते हैं। और सार्वभौमिक प्रगति की पृष्ठभूमि में, घोड़े वे दुर्लभ जीवित धागे बने हुए हैं जो हमें हमारे पूर्वजों के समय से जोड़ते हैं।

आज हम बात कर रहे हैं कुमिस के बारे में - खानाबदोशों का एक जादुई पेय, जो घोड़ी के दूध से बनाया जाता है। सदियों से चली आ रही कुमिस ने अपनी दिव्यता नहीं खोई है। यह एक उपचारकारी पेय है जिसने हमारे जीन पूल के निर्माण में योगदान दिया है। इसका अनोखा स्वाद और मादक सुगंध हमें सदियों की गहराई में, मूल की ओर ले जाती प्रतीत होती है... हमारे पूर्वजों के लिए, यह युवाओं और स्वास्थ्य का एक प्रकार का अमृत था, जो गंभीर बीमारियों से राहत देता था। सचमुच, यह हमारी लोक चिकित्सा के शिखर का प्रतिनिधित्व करता है, जो कमजोरों को ताकत, बीमारों को स्वास्थ्य और दुखी लोगों को अच्छा मूड प्रदान करता है। प्राचीन काल से, कज़ाकों ने तपेदिक के उपचार में कुमिस के उपचार गुणों को जाना, सराहा और उपयोग किया है - एक ऐसी बीमारी जिसने अभी तक मानवता के लिए अपना घातक खतरा नहीं खोया है।

सोवियत काल के दौरान, कई उपयोगी राष्ट्रीय पारंपरिक उत्पादों को उत्पादन प्रक्रिया से बाहर रखा गया था। इसके विपरीत, दुकानों की अलमारियाँ अन्य कम "आकर्षक" पेय से भरी हुई थीं, जिससे सामान्य खजाने को भारी लाभ हुआ, लेकिन साथ ही हमारी पारंपरिक संस्कृति और नैतिकता को अपूरणीय क्षति हुई।

- मैं एक औल में पला-बढ़ा हूं और मुझे याद है कि कैसे मेरे माता-पिता घोड़े पालते थे, और मेरी मां घोड़ी के दूध से कुमिस बनाती थी, जिसे पूरा परिवार और आने वाले मेहमान पीते थे...

- एकदम सही! तमाम बाधाओं के बावजूद, कई निजी खेतों में, ग्रामीणों ने घोड़ियों से दूध निकाला और इस तरह कुमी बनाने की पारंपरिक कला जारी रखी। आज, निजी उद्यमी अपने किसान खेतों में इसके संरक्षण में योगदान देते हैं।

वे अपने उत्पाद छोटे और बड़े शहरों के बाज़ारों में बेचते हैं, जिससे रोगियों को उपचारात्मक पेय उपलब्ध कराने की समस्या हल हो जाती है। यह स्पष्ट है कि फिलहाल सेनेटोरियम या अस्पतालों में कुमिस की अनिवार्य पेशकश की कोई बात नहीं हो सकती है, हालांकि कुछ निजी संस्थान इस मुद्दे को अपने दम पर हल करने की कोशिश कर रहे हैं। लेकिन सामान्य मांग को संतुष्ट करने की समस्या खुली रहती है, खासकर जब से इस मुद्दे की कीमत कई लोगों की पहुंच से बाहर है, इसलिए ज्यादातर लोगों के लिए, कुमिस, दुर्भाग्य से, वास्तव में एक दिव्य पेय बना हुआ है।

- इन दिनों आपने जो कुमिस आजमाया, क्या उसे आप गुणवत्ता का एक प्रकार का मानक कह सकते हैं?

- निजी उद्यमियों में, मैं एक का नाम लेना चाहूँगा जिसकी कुमिस मैंने स्वयं आज़माई और जिसकी गुणवत्ता मुझे पसंद आई। हम बात कर रहे हैं तलगर के पास स्थित सरसेबेक किसान फार्म की। इसका नेतृत्व निजी उद्यमी केरीमबेक त्लुबाएव करते हैं, जो इस कठिन व्यवसाय के उत्साही लोगों में से एक हैं, वह सामान्य रूप से पेय और घोड़े के प्रजनन को विकसित करने और लोकप्रिय बनाने के लिए सब कुछ करते हैं। यह एक बहुत ही आवश्यक और उपयोगी कार्य है और इसके लिए सरकारी समर्थन की आवश्यकता है।

तीव्र वैश्वीकरण के वर्तमान युग में, लोक परंपराओं और शिल्पों को संरक्षित करने की अत्यधिक आवश्यकता है, जो उचित उपाय किए बिना, आधुनिकता की अशांत धारा में बिना किसी निशान के गायब हो सकते हैं। इसलिए, अब समय आ गया है कि हम अपने पारंपरिक उत्पादों को सरकारी नियंत्रण में लें और उन्हें एक ऐसे उद्योग के रूप में संरक्षित करें जिसे विशेष रूप से सरकारी सब्सिडी की आवश्यकता है। हमें किसान खेतों के लिए अनिवार्य राज्य समर्थन की आवश्यकता है, जो इस तथ्य के बावजूद कि वे स्वतंत्र हैं, किसी तरह अपने पूर्वजों के काम को जारी रखने और हमारे दस्तरखान को स्वस्थ पारंपरिक खाद्य उत्पाद प्रदान करने की कोशिश कर रहे हैं।

- मुझे लगता है कि पाठकों को घोड़ी के दूध और कुमिस के लाभकारी गुणों के बारे में एक वैज्ञानिक के रूप में आपकी आधिकारिक राय जानने में दिलचस्पी होगी।

- घोड़ी के दूध को इसके लाभकारी गुणों के लिए अभी तक पूरी तरह से सराहा नहीं गया है। इसमें कई दुर्लभ रासायनिक तत्व होते हैं और यह विटामिन, खनिज और एंजाइमों से भरपूर होता है। इसमें ये तत्व एक विशेष शारीरिक संयोजन में मौजूद होते हैं, जो केवल घोड़ी के दूध में निहित होता है और इसे अन्य जानवरों के दूध के बीच अद्वितीय कहा जा सकता है। आइए हम घोड़ी के दूध के मुख्य चार गुणों या अंतरों पर ध्यान दें: इसका प्रोटीन एल्ब्यूमिन है, यानी इसकी नाजुक, आसानी से पचने योग्य प्रकृति है - यह अन्य जानवरों के दूध से इसका मूलभूत अंतर है, उदाहरण के लिए, गाय, बकरी, भेड़ का दूध, जिसका प्रोटीन कैसिइन है; हल्की और हानिरहित फैटी एसिड संरचना, यानी, पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड की उपस्थिति, जिसमें एक स्पष्ट एंटी-स्केलेरोटिक प्रभाव होता है; कोच बेसिली (तपेदिक) को नष्ट करने में सक्षम एक प्राकृतिक एंटीबायोटिक की उपस्थिति; ऑक्सीकरण प्रक्रिया के दौरान बड़ी मात्रा में विटामिन सी (एस्कॉर्बिक एसिड) का संश्लेषण, जो विभिन्न बैक्टीरिया और वायरस का प्रतिरोध करता है। उपर्युक्त गुण प्रकृति में केवल माँ के दूध में ही निहित हैं, इसलिए वैज्ञानिक दृष्टिकोण से, जब माँ के दूध की पूर्ति की आवश्यकता होती है, तो गाय के दूध की तुलना में घोड़ी के दूध को सर्वोच्च प्राथमिकता दी जाती है।

मैं घोड़ी के दूध की एक मुख्य विशेषता पर भी ध्यान केंद्रित करना चाहता हूं: इसे उबाला नहीं जा सकता, इसे निष्फल या पास्चुरीकृत नहीं किया जा सकता। जैसा कि आप जानते हैं, अन्य जानवरों के दूध को उबालकर पास्चुरीकृत किया जाना चाहिए। और नसबंदी की प्रक्रिया में, प्राकृतिक गुण खो जाते हैं और यहां तक ​​कि मानव शरीर के लिए हानिकारक कुछ गुण भी प्राप्त हो जाते हैं। इसके विपरीत, घोड़ी का दूध उबालने पर उपभोग के लिए अनुपयुक्त हो जाता है, लेकिन किण्वन प्रक्रिया के दौरान, जब यह कुमिस में बदल जाता है, तो यह अधिक उपयोगी हो जाता है। ऐसा लगता है कि हमारे खानाबदोश पूर्वज विज्ञान के बारे में बहुत कुछ जानते थे, क्योंकि वे इस चमत्कारी पेय की शक्ति की सराहना करने में सक्षम थे।

कजाख एकेडमी ऑफ न्यूट्रिशन द्वारा कई वर्षों के शोध के परिणामस्वरूप, घोड़ी के दूध और कुमिस पर आधारित चिकित्सीय और निवारक उत्पादों को वैज्ञानिक रूप से सिद्ध किया गया है और उपयोग के लिए अनुशंसित किया गया है, जिसका उद्देश्य फुफ्फुसीय तपेदिक, लौह की कमी वाले एनीमिया, कार्डियोवैस्कुलर प्रणाली की बीमारियों का प्रभावी ढंग से मुकाबला करना है। और कैंसर. घोड़ी के दूध की आसान पाचन क्षमता के कारण, इसका उपयोग जठरांत्र संबंधी मार्ग और यकृत के रोगों के लिए किया जा सकता है, इसके एंटीवायरल और जीवाणुरोधी प्रभावों के कारण - संक्रामक रोगों से बचाव और प्रतिरक्षा बढ़ाने के लिए इसका उपयोग करने की सलाह दी जाती है। हाल के अध्ययनों के परिणाम दिलचस्प हैं, जिसके दौरान घोड़ी के दूध में एक रासायनिक तत्व, ब्रोमीन की उपस्थिति निर्धारित की गई थी, जो तंत्रिका तंत्र के रोगों, जैसे अनिद्रा, अवसाद, आदि में इसके उपयोग की प्रभावशीलता को साबित करता है। इस समय, हमारी कजाख पोषण अकादमी की दीवारों के भीतर, एक विशेष वैज्ञानिक परियोजना के ढांचे के भीतर, जीरोप्रोटेक्टर्स - एजेंट बनाने पर काम चल रहा है जो उम्र बढ़ने की प्रक्रिया को धीमा करते हैं और जीवन प्रत्याशा को बढ़ाते हैं...

- "राष्ट्रीय ब्रांड" की अवधारणा से आपका क्या तात्पर्य है और किन उत्पादों को "चयनित" की श्रेणी में शामिल किया जाना चाहिए?

- आप उन राष्ट्रीय उत्पादों की पूरी सूची दे सकते हैं जो एक ब्रांड होने का दावा कर सकते हैं: कुमिस के बाद, ये हैं कर्ट, इरिमशिक (भेड़ के दूध से बने उत्पाद आदि सहित), शुबात, इत्यादि। कर्ट और इरिम्शिक इस उद्देश्य के लिए योग्य उत्पाद हैं, लेकिन उनकी सुरक्षा और गुणवत्ता की समस्याओं का अभी तक समाधान नहीं हुआ है। जहां तक ​​अयरन का सवाल है, हर जगह बहुत सारे समान उत्पाद तैयार किए जा रहे हैं, और यह आसानी से उनके बीच खो सकता है। इसलिए, सभी संकेतकों के अनुसार, घोड़ी के दूध से बना हमारा राष्ट्रीय पेय कुमिस निश्चित रूप से खाद्य उत्पादों के बीच एक राष्ट्रीय ब्रांड के रूप में उपयुक्त है। मुझे यकीन है कि कुमिस का उत्पादन फिर से शुरू करने के लिए कृषि मंत्री को दिए गए राष्ट्रपति के निर्देश से राज्य स्तर पर समस्या को बढ़ावा देने में मदद मिलेगी।

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि न केवल कज़ाकों के पास कुमिस है। किर्गिज़ और मंगोलों के पास भी कुमिस हैं, वे घोड़े और दूध देने वाली घोड़ियाँ भी रखते हैं। हालाँकि, हमारे घोड़ों की नस्लें अलग हैं और हमारे चरागाह अलग हैं। ब्रांड बनाते समय हमें इसे ध्यान में रखना चाहिए; हमारे पास घोड़ों की एक देशी कज़ाख नस्ल है, जिसे टोड कहा जाता है। कुमियों के उत्पादन के संबंध में कई लोगों के दावे हो सकते हैं, लेकिन हर किसी का अपना राष्ट्रीय स्वाद होता है। हमारे कौमिस और अन्य के बीच अंतर घोड़ों की नस्ल का है, और पीढ़ी-दर-पीढ़ी चली आ रही कौमिस बनाने की प्राचीन पारंपरिक तकनीक में शायद ही कोई बदलाव आया है।

कुमिस के उत्पादन के लिए राष्ट्रीय मानक बनाते समय, उपरोक्त सभी अंतरों को ध्यान में रखा जाना चाहिए। कुमिस के गुणवत्ता संकेतकों को निर्धारित करना आवश्यक है, उन पर संबंधित अधिकारियों द्वारा सहमति और अनुमोदन होना चाहिए। राष्ट्रीय ब्रांड के उच्च स्तर और उचित गुणवत्ता को सुनिश्चित करने के लिए, इसके मिथ्याकरण और अन्य डेयरी उत्पादों के प्रतिस्थापन पर कानूनी रूप से रोक लगाना आवश्यक है।

आज हम सभी मुख्य रूप से बाहर से आयातित उत्पादों के खतरों के बारे में शिकायत करते हैं। लेकिन जैसा कि लोकप्रिय ज्ञान कहता है: "किसी और की आंख में तिनका देखने के बजाय, अपनी आंख में चमकने पर ध्यान देना बेहतर है," आइए बेहतर होगा कि हम अपने पारंपरिक उत्पादों के प्रचार और प्रचार में संलग्न हों। यह कोई रहस्य नहीं है कि खाद्य सुरक्षा में डेयरी उत्पाद सबसे कमजोर कड़ी हैं। आजकल, दुकानों की अलमारियाँ विभिन्न डेयरी उत्पादों से भरी हुई हैं, जिनमें से अधिकांश, प्रसंस्करण के दौरान, "ट्रांस फैट" नामक एक खतरनाक रासायनिक गुण प्राप्त कर लेते हैं। इसे "मूक शत्रु" कहा जा सकता है क्योंकि इसकी उपस्थिति का पता लगाना कठिन है। शेल्फ लाइफ को लेकर भी उतनी ही जटिल समस्या है। हैरानी की बात यह है कि घोड़ी का दूध इन समस्याओं से लगभग मुक्त है। इस संबंध में, हम एक बार फिर खाद्य उद्योग में राष्ट्रीय ब्रांड के रूप में सिफारिश के लिए घोड़ी के दूध की खूबियों के प्रति आश्वस्त हैं।

- टोरेगेल्डी शरमानोविच, आप कब और कैसे इस निष्कर्ष पर पहुंचे कि कुमिस की खेती न केवल एक खाद्य उत्पाद के रूप में की जानी चाहिए, बल्कि एक विशेष प्रकार के रूप में की जानी चाहिए जिसके लिए एक विशेष दृष्टिकोण की आवश्यकता होती है?

- यह कहा जाना चाहिए कि मेरे लिए इस विषय की प्रासंगिकता सोवियत काल से है। 1975 में, मैंने एक क्लिनिक का आयोजन किया जहां मरीजों के लिए जटिल चिकित्सा के हिस्से के रूप में घोड़ी के दूध और घोड़े के मांस पर आधारित उत्पादों का उपयोग किया जाता था। उस समय पहले से ही हम इन उत्पादों के चमत्कारी गुणों को व्यवहार में लाने में सक्षम थे। क्लिनिक में, हमने कर्ट, इरिमशिक और घोड़ी और ऊंटनी के दूध पर आधारित उत्पादों का भी इस्तेमाल किया। इस प्रकार, हम विभिन्न पुरानी बीमारियों वाले कई रोगियों की मदद करने और उनके स्वास्थ्य में सुधार करने में सक्षम थे।

लेकिन यह समय हमारे देश की स्वास्थ्य देखभाल के इतिहास में नाटकीय बदलाव के साथ आया। मेरा मतलब अल्माटी में प्राथमिक स्वास्थ्य देखभाल पर आयोजित डब्ल्यूएचओ अंतर्राष्ट्रीय ऐतिहासिक सम्मेलन से है। हमने उच्च स्तर पर एक सम्मेलन आयोजित किया, जिसमें तुरंत हमारे गणतंत्र और इसकी तत्कालीन राजधानी अल्माटी का पूरी दुनिया में महिमामंडन किया गया। लेकिन वह मुश्किल थी: ऐसी प्रसिद्धि से बचना असंभव था। और मैं, गणतंत्र के तत्कालीन स्वास्थ्य मंत्री को, कृतज्ञता के बदले, गणतंत्र से निष्कासित कर दिया गया...

अपने धर्मी परिश्रम का कड़वा फल भोगते हुए, मुझे फिर मास्को में काम करने के लिए जाना पड़ा। और मेरे द्वारा बनाया गया क्लिनिक "राष्ट्रवाद की अभिव्यक्ति" के शीर्षक के तहत चुपचाप बंद कर दिया गया था। मैं अब इस अभिव्यक्ति का अर्थ स्पष्ट रूप से समझता हूं: "यदि यह इतना दुखद न होता तो यह सब हास्यास्पद होता।" आख़िरकार, जिन मरीज़ों का इलाज सरकारी क्लिनिक के बजाय हमारे द्वारा किया गया था, उन्हें भी केंद्रीय समिति से गंभीर फटकार मिली। इस प्रकार, क्लिनिक में किए गए वैज्ञानिक अनुसंधान का भाग्य दुखद निकला।

- दरअसल, उस समय आप "बिना अपराध के दोषी" निकले। और अब, जब बेहतर समय आ गया है और गणतंत्र की स्वतंत्रता के 20 से अधिक वर्ष बीत चुके हैं, देश में यह क्षेत्र कैसे विकसित हो रहा है?

मैंने हमारी परियोजना के लक्ष्यों के बारे में राष्ट्रपति को एक पत्र लिखा और उनकी व्यक्तिगत स्वीकृति प्राप्त की। परियोजना के हिस्से के रूप में, 45 वर्ग किलोमीटर के क्षेत्र के साथ कारागांडा और अस्ताना के बीच के क्षेत्र में, चिकित्सीय और रोगनिरोधी उद्देश्यों के लिए पाउडर घोड़ी के दूध, शिशु आहार उत्पादों के उत्पादन के लिए एक संयंत्र बनाया जा रहा है। यह परियोजना हमारी कजाख पोषण अकादमी के वैज्ञानिक सहयोग से कंपनी "यूरेशिया इन्वेस्ट लिमिटेड" के साथ मिलकर संचालित की जाती है। कंपनी के प्रमुख मेयरमबेकोव कादिरबेक एक व्यवसायी हैं, जिनसे अब हम अपने सामान्य उद्देश्य के सफल कार्यान्वयन में बड़ी उम्मीदें रखते हैं।

जहां तक ​​उत्पादन में उपयोग की जाने वाली तकनीक का सवाल है, तो घोड़ी से दूध निकालने की प्रक्रिया स्वचालित हो जाएगी। बेशक, मैन्युअल दूध देने के प्रभाव को हासिल करना मुश्किल है, लेकिन अन्यथा वांछित श्रम उत्पादकता हासिल नहीं की जा सकती। जर्मनी में, ऐसे व्यवसाय के प्रतिनिधि घोड़ों को एक विशेष बाड़े में रखते हैं और दिन में 3 बार उन्हें दूध पिलाते हैं। और चूँकि हमारे घोड़े चरागाह में स्वतंत्र रूप से चरते हैं, हम दिन में 5 बार तक दूध निकाल सकते हैं। हमारे पास कई फायदे हैं: हरी-भरी घास के साथ ग्रीष्मकालीन चरागाह की स्थिति, घोड़ियों की कुशल देखभाल, कुमिस बनाने की पारंपरिक तकनीक। संयंत्र का फार्म लगभग 300 घोड़ियों को दूध देगा। ईश्वर की इच्छा से, इस वर्ष अक्टूबर-नवंबर में हम राष्ट्रपति को किए गए कार्यों पर एक रिपोर्ट प्रस्तुत करेंगे। अब हम अपने उत्पाद के लिए एक विशेष नाम की तलाश कर रहे हैं, जो टॉड की मूल कजाख नस्ल की घोड़ी के दूध से बनाया गया है। उत्पाद पर इसके नाम और लेबल में विशेष अंतर होना चाहिए ताकि वे हमारी राष्ट्रीय जड़ों, स्टेपीज़ की शाश्वत पुकार और हमारे गौरवशाली खानाबदोश पूर्वजों के समय के लिए हृदय-विदारक उदासीनता को स्पष्ट रूप से व्यक्त कर सकें।

परियोजना के ढांचे के भीतर किए गए बड़ी मात्रा में शोध घोड़ी के दूध पर आधारित स्कूली बच्चों के लिए स्तन के दूध के विकल्प और उत्पादों के निर्माण के लिए समर्पित है। परियोजना के कार्यान्वयन के दौरान, शरीर के लिए फायदेमंद लगभग 10 प्रकार के उत्पादों का उत्पादन किया जाएगा, हृदय प्रणाली के कामकाज में सुधार, प्रतिरक्षा में वृद्धि, तपेदिक, कैंसर का विरोध, साथ ही जटिल उपचार में उपयोग के लिए प्रभावी उत्पाद तंत्रिका तंत्र के रोग. हमें विश्वास है कि हमारे द्वारा बनाए गए स्वस्थ उत्पाद अंतर्राष्ट्रीय प्रदर्शनी एक्सपो 2017 में अपना उचित स्थान लेंगे।

मैं देश के उद्यमियों को याद दिलाना चाहूंगा कि कुमिस उत्पादन को फिर से शुरू करना एक नेक काम है जो लोगों के स्वास्थ्य को मजबूत करने, देश की क्षमता को बढ़ाने और लोक परंपराओं को संरक्षित करने में मदद करता है।

हाल ही में, कजाख पोषण अकादमी में हमें "कुमिस और शुबात पर" कानून विकसित करने की आवश्यकता के बारे में संसद के सीनेट के प्रतिनिधियों के एक समूह से प्रधान मंत्री को भेजा गया एक अनुरोध अनुमोदन के लिए प्राप्त हुआ। इसका मतलब यह है कि देश में एक राष्ट्रीय ब्रांड बनाने की प्रक्रिया शुरू कर दी गई है और पारंपरिक उत्पादों की राज्य देखभाल का कार्यान्वयन शुरू कर दिया गया है। और हम, अपनी ओर से, वैज्ञानिक पहलू में इन अच्छे प्रयासों का समर्थन करने के लिए तैयार हैं, खासकर जब से हम अकादमी की स्थापना के बाद से इस लक्ष्य के लिए प्रयास कर रहे हैं।

मुझे विश्वास है कि डिप्टी कोर के समर्थन, सरकार, उद्यमियों और वैज्ञानिक समुदाय के संयुक्त प्रयासों के लिए धन्यवाद, राष्ट्रीय पारंपरिक खाद्य उत्पादों का उत्पादन विकसित होगा और व्यापक राज्य स्तर तक पहुंच जाएगा। और निकट भविष्य में, एक राष्ट्रीय ब्रांड के रूप में, ये उत्पाद अंतरराष्ट्रीय बाजार में हमारे देश का प्रतिनिधित्व करेंगे, जो गणतंत्र की वास्तविक संपत्ति बन जाएंगे।

टोरेगेल्डी शर्मानोव, कज़ाख पोषण अकादमी के अध्यक्ष

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कुमिस खानाबदोशों का एक प्राचीन किण्वित दूध पेय है, जो घोड़ी के दूध के मिश्रित अल्कोहलिक लैक्टिक एसिड किण्वन का एक उत्पाद है। पूर्व समय में मध्य एशिया और मंगोलिया में तैयारी की विधि को पूरी तरह से गुप्त रखा जाता था। कुमिस के लिए एक विशेष स्टार्टर मवेशियों की खाल से बने बर्तन में तैयार किया जाता था; अब आधुनिक लकड़ी के बैरल उपलब्ध हैं। दूध चीनी के अपघटन के परिणामस्वरूप, 3.5% एथिल अल्कोहल और लगभग 1% लैक्टिक एसिड कौमिस में जमा हो सकता है।

कुमिस प्यास बुझाता है और शरीर को शक्ति देता है। लोक चिकित्सा में इसका उपयोग विटामिन की कमी के लिए किया जाता है। पेय में विटामिन बी, एस्कॉर्बिक एसिड और अमीनो एसिड होते हैं। औसतन, मजबूत कुमिस की तुलना क्वास से की जा सकती है, इसलिए यह संभावना नहीं है कि कोई भी इससे बहुत अधिक नशे में हो सकता है।

शुबात - ऊँटनी के दूध से बना पेय

शुबात ऊंटनी के दूध से बना एक किण्वित दूध पेय है। कौमिस की तुलना में इसमें वसा की मात्रा अधिक होती है। उम्र बढ़ने के आधार पर, शुबत कई प्रकार के होते हैं - हल्के, मध्यम शक्ति वाले और सबसे मजबूत। स्टार्टर को आमतौर पर चमड़े के धड़ बैग में रखा जाता है, इसमें ऊंट का दूध मिलाया जाता है और खट्टा होने के लिए एक अंधेरे कमरे में छोड़ दिया जाता है। कुमिस के विपरीत, शुबत को हिलाया नहीं जाता, बल्कि हिलाया जाता है। पेय में आसानी से पचने योग्य प्रोटीन होते हैं, जो इसके पोषण मूल्य को निर्धारित करते हैं।

अयरान तुर्क लोगों के बीच एक प्रकार का केफिर है

अयरन एक लोकप्रिय किण्वित दूध पेय है, जो कत्यक (उबले हुए दूध से दही) या सुज़मा (कत्यक से मट्ठा को अलग करके प्राप्त उत्पाद) से बनाया जाता है। पेय अस्थिर है, इसलिए इसे पीने से तुरंत पहले तैयार करने की सलाह दी जाती है।

बसे हुए क्षेत्रों में अयरान तरल होता है, खानाबदोश क्षेत्रों में यह गाढ़ा होता है। अयरन पाचन पर अच्छा प्रभाव डालता है और भूख में सुधार करता है। पेय तंत्रिका तंत्र, प्रतिरक्षा को मजबूत करता है, रक्त वाहिकाओं, हृदय और श्वसन प्रणाली के कामकाज में सुधार करता है।

शलप - पानी और दूध पेय का मिश्रण

शलप एक कज़ाख किण्वित दूध पेय है जो अयरन से बनाया जाता है। तैयारी की विधि काफी सरल है - आपको ब्लेंडर कटोरे में अयरन, पानी डालना और नमक डालना होगा। सामग्री को अच्छी तरह मिलाने के बाद आप परोस सकते हैं. आधुनिक गृहिणियाँ कभी-कभी प्रयोग करती हैं और पानी के स्थान पर कार्बोनेटेड पेय मिलाती हैं।

कत्यक - उबले हुए पूरे दूध से बना फटा हुआ दूध

कैट्यक मध्य एशिया में जाना जाने वाला एक किण्वित दूध पेय है, जो उबले हुए दूध से 8-12 घंटे तक किण्वित करके तैयार किया जाता है। यही कारण है कि पेय वसायुक्त हो जाता है। इसका उपयोग सलाद तैयार करने, अयरन तैयार करने या एक स्वतंत्र व्यंजन के रूप में किया जाता है।

कज़ाख व्यंजन अपनी विशेषताओं से प्रतिष्ठित हैं, जो लोगों के सांस्कृतिक और ऐतिहासिक विकास के तहत बने थे। राष्ट्रीय व्यंजनों में, कज़ाख पेय जैसे कुमिस और अयरन को भी उजागर करते हैं। जहाँ तक चाय की बात है, पूर्वी देशों में यह विशेष रूप से लोकप्रिय है।

ऐसे पेय व्यंजनों का पालन करके घर पर आसानी से तैयार किए जा सकते हैं। भोजन और संस्कृति की बारीकियों को ध्यान में रखते हुए, आपको यह सीखने की ज़रूरत है कि कुमिस को सही तरीके से कैसे पीना है, किसके साथ चाय परोसनी है, और फिर प्राच्य आतिथ्य के बारे में आपके विचार अधिक सही होंगे।

कज़ाख भाषा में कुमिस "किमिज़" जैसा लगता है और इसका मतलब खट्टा पेय है। यह किण्वन के परिणामस्वरूप प्राप्त होता है और युवा घोड़ी के दूध से बनाया जाता है। कुमियों की स्थिरता अलग-अलग हो सकती है - एक मजबूत स्फूर्तिदायक पेय से लेकर एक आरामदायक और हल्का पेय जो आपको नींद देता है।

यह पेय बहुत उपयोगी है और कई बीमारियों को ठीक कर सकता है। एक समय में, कुमिस ने तपेदिक से निपटने में मदद की जब अन्य दवाएं शक्तिहीन थीं।

आज, इस पेय की तैयारी के विभिन्न रूप हैं। लेकिन पारंपरिक व्यंजनों के बीच, कज़ाकों के लिए तीन क्लासिक व्यंजनों को प्रतिष्ठित किया जा सकता है।

कुमिस रेसिपी

1. कन्टेनर में पेय तैयार करने का रहस्य. घोड़ी के दूध को मेमने की खाल से बने एक विशेष पात्र में मथना चाहिए। यदि आपके पास एक नहीं है, तो आप लकड़ी का उपयोग कर सकते हैं, लेकिन तब स्वाद थोड़ा अलग होगा। आपको दूध को लकड़ी के चम्मच से लगभग एक घंटे या उससे भी अधिक समय तक फेंटना होगा। फिर गाढ़ा पेय बनने तक कई दिनों तक किण्वन के लिए छोड़ दें।

2. कुमिस को खट्टे आटे से तैयार किया जा सकता है. ऐसा करने के लिए, सर्दियों से पहले, पेय के अवशेष एकत्र किए जाते हैं और वसंत तक संग्रहीत किए जाते हैं। गर्म मौसम की शुरुआत के साथ, स्टार्टर को ताजे दूध से पतला किया जाता है और किण्वन के लिए कई दिनों तक छोड़ दिया जाता है। इसके बाद वे शराब पीते हैं.

3. यह नुस्खा उन लोगों के लिए उपयुक्त है जिन्हें घोड़ी का दूध नहीं मिल पाता है। स्टार्टर के रूप में, आप गाय के दूध से बने केफिर का उपयोग कर सकते हैं, जिसमें आपको खमीर (3 ग्राम से अधिक नहीं), चीनी (50 ग्राम) और एक गिलास उबलता पानी मिलाना होगा। अच्छी तरह मिश्रित मिश्रण को कुछ देर के लिए किसी अंधेरी जगह पर खड़ा रहना चाहिए। फिर पेय को फ़िल्टर किया जाना चाहिए और जार में डालना चाहिए, किण्वन के लिए छोड़ देना चाहिए।

परिवार के सबसे सम्मानित सदस्य को सबसे पहले कुमिस पीना चाहिए। बचा हुआ खाना बाहर फेंकना अच्छा नहीं है, यह पाप के समान है।

कज़ाख शैली में चाय

दूध के प्रति कज़ाकों के जुनून को असली प्राच्य चाय की रेसिपी में देखा जा सकता है, बेशक, क्रीम या दूध के साथ।

अपना पसंदीदा कज़ाख पेय तैयार करने के लिए आपको काली जॉर्जियाई (संभवतः अन्य) चाय, दूध, चीनी और थोड़ा पानी की आवश्यकता होगी। एक चम्मच चाय को 30 ग्राम पानी में उबालना चाहिए, लेकिन उबालना नहीं चाहिए। खड़े रहने दें और मजबूत काढ़ा को कपों में डालें। - फिर गर्म दूध, पानी और चीनी डालें. जब मेहमान आते हैं तो हमेशा कज़ाख चाय परोसी जाती है।

आर्यन

किण्वित दूध पेय अयरन बहुत लोकप्रिय है, खासकर पूर्वी क्षेत्रों में गर्म मौसम में। इसे बनाना काफी आसान है और जल्दी भी बन जाता है. तैयारी के लिए आपको ताजे दूध और खट्टे आटे की आवश्यकता होगी। दूध को उबालकर ठंडा होने देना चाहिए। अयरन का किण्वन खट्टे आटे द्वारा किया जाता है, जिसका उपयोग केफिर के रूप में किया जा सकता है। ठंडे दूध में केफिर डालें और हिलाएं, फिर 5-6 घंटे के लिए छोड़ दें। फिर तैयार अयरन को फ्रिज में रख दें और इसे शीतल पेय के रूप में पियें।

यदि आप राष्ट्रीय व्यंजनों के प्रशंसक हैं, तो आप निश्चित रूप से बचपन की ऐसी मिठाई से परिचित होंगे।

कुमिस घोड़ी के दूध से बना एक किण्वित दूध पेय है, जो बल्गेरियाई और एसिडोफिलिक लैक्टिक एसिड छड़ और खमीर के कारण अल्कोहलिक और लैक्टिक एसिड किण्वन के माध्यम से प्राप्त किया जाता है। सफ़ेद रंग और खट्टा-मीठा स्वाद वाला यह झागदार पेय कई देशों और गणराज्यों के निवासियों के बीच बहुत लोकप्रिय है।

घर पर कौमिस पारंपरिक रूप से घोड़ी के दूध से तैयार किया जाता है, लेकिन आजकल आधुनिक महानगर की स्थितियों में आप बकरी या गाय के दूध का उपयोग कर सकते हैं, क्योंकि घोड़ी का दूध मिलना बहुत मुश्किल है। तस्वीरों वाला यह लेख आपको चरण दर चरण कुमिस बनाने का तरीका बताएगा, साथ ही इस उत्पाद के क्या फायदे और नुकसान हो सकते हैं।

कुमिस के उपयोगी गुणों का एक सेट

इस ड्रिंक में भारी मात्रा में लाभकारी गुण मौजूद रहते हैं।

• हमारा शरीर इसे लगभग 100% अच्छी तरह अवशोषित करता है।
• उत्पाद में आयोडीन, आयरन, विटामिन सी, ए, बी, ई, वसा, तांबा, जीवित लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया और एंटीबायोटिक पदार्थ शामिल हैं, जो पेचिश, ट्यूबरकल बेसिली और टाइफाइड बुखार के खिलाफ लड़ाई में उत्कृष्ट हैं।
• जीवित कौमिस बैक्टीरिया पित्ताशय, पेट पर सकारात्मक प्रभाव डालते हैं और आंतों के माइक्रोफ्लोरा में सुधार लाते हैं। उत्पाद हृदय और रक्त पर भी अद्भुत प्रभाव डालता है, तंत्रिका तंत्र को शांत करता है, नींद को सामान्य करता है, चिड़चिड़ापन और थकान को कम करता है और पेट के अल्सर के इलाज के लिए उपयोग किया जाता है।
• कुमिस के पास भी एक बहुत मूल्यवान संपत्ति है - यह आहार पर रहने वाले लोगों के लिए बहुत अच्छा है। यदि आप भोजन से पहले इस पेय का एक गिलास पीते हैं, तो आप कम खाना चाहेंगे। उत्पाद में हल्का रेचक प्रभाव होता है, जो मल त्याग पर अच्छा प्रभाव डालता है और इस मामले में आपको निर्जलीकरण का खतरा नहीं होता है।

• कुमिस पूरी तरह से प्यास और भूख बुझाता है, हमारे शरीर को विभिन्न खाद्य पदार्थों से प्रोटीन और वसा को अवशोषित करने में मदद करता है, विटामिन की कमी से बचाता है, और क्रोनिक ब्रोंकाइटिस, एनीमिया और फुरुनकुलोसिस के लिए अमूल्य है।
• गंभीर बीमारी के मामले में, कुमिस स्वास्थ्य और ताकत बहाल करेगा, विषाक्तता से रक्षा करेगा और गर्भवती और स्तनपान कराने वाली माताओं के स्तनों को सुंदर और दृढ़ बनाए रखने में मदद करेगा।

उपरोक्त सभी से, यह स्पष्ट है कि कुमिस क्यों उपयोगी है। लेकिन अधिक मात्रा में यह हमारे शरीर को नुकसान पहुंचा सकता है। यदि आप इसका दुरुपयोग करते हैं, तो आपको पेट फूलना, दस्त और गैस बनने की समस्या हो सकती है। कौमिस शिशुओं के लिए वर्जित है, और गर्भवती माताएं इसे केवल सीमित मात्रा में ही पी सकती हैं। यदि आप एलर्जी के हमलों से पीड़ित हैं, तो इसे लेने से बचना सबसे अच्छा है।

इस पेय से उपचार तीन सप्ताह तक करना चाहिए, इससे कम नहीं। परिणामस्वरूप, आप सकारात्मक, प्रसन्न, शक्ति और ऊर्जा से भरपूर हो जाएंगे।

गाय के दूध से बनी रेसिपी

यह चिकित्सीय और आहार पेय हैंगओवर का एक उत्कृष्ट इलाज है। यह आसानी से पचने योग्य है, इसका पोषण मूल्य बहुत अच्छा है और यह कार्बनिक अम्लों से भरपूर है।

आवश्यक सामग्री:

• पानी का गिलास;
• 5 ग्राम खमीर;
• एक लीटर कम वसा वाला दूध;
• केफिर के 3 बड़े चम्मच;
• 3 छोटे चम्मच चीनी.

खाना पकाने की योजना:

1. एक कंटेनर में दूध उबालें, चीनी और पानी डालें, कमरे के तापमान पर ठंडा करें;
2. केफिर डालें और कमरे के तापमान पर 10 घंटे के लिए छोड़ दें (देखें - यदि यह पहले खट्टा हो जाता है, तो आप कम समय के लिए छोड़ सकते हैं)। यदि कमरा गर्म है, तो यह तेजी से खट्टा हो जाएगा;
3. मिश्रण को हिलाएँ और छान लें (लेकिन अगर आपको थक्कों की परवाह नहीं है तो आपको छानने की ज़रूरत नहीं है);
4. हम गर्म पानी में 0.5 छोटे चम्मच चीनी के साथ खमीर को पतला करते हैं, बुलबुले बनने तक 5 मिनट तक प्रतीक्षा करते हैं, और इसे मिश्रण में मिलाते हैं;
5. तुरंत साफ बोतलों में डालें (ऊपर तक न भरें, क्योंकि तरल "खेलता है") और कॉर्क से कसकर बंद कर दें। पेय को थोड़ी देर, लगभग 1.5-2 घंटे तक ऐसे ही रहने दें और रेफ्रिजरेटर में रख दें। आप इसे तब पी सकते हैं जब घर का बना कुमिस "शांत हो जाए";
6. जितना अधिक समय बीतेगा, ताकत उतनी ही अधिक होगी। तीन दिन में 4 डिग्री होगी ताकत;
7. बोतलों को बहुत सावधानी से खोलना चाहिए, अन्यथा वे फट सकती हैं। जब आप उन्हें रेफ्रिजरेटर में रखें, तो बोतलों से सावधानीपूर्वक गैस निकाल दें।

शुबात - ऊँटनी के दूध से बनी कुमिस

यह ऊंटनी के दूध से बना एक पारंपरिक कज़ाख पेय है, जिसमें उच्च वसा सामग्री (8%) होती है। यह जल्दी खराब हो जाता है और पांच दिनों के बाद भोजन के लिए अनुपयुक्त हो जाता है, इसलिए इसे लगभग कभी भी निर्यात नहीं किया जाता है। शुबात में गाय के दूध की तुलना में तीन गुना अधिक विटामिन डी और सी होता है।

आपको निम्नलिखित उत्पादों की आवश्यकता होगी:

• मलाई रहित दूध पाउडर - 8 ग्राम;
• कच्चा ऊंटनी का दूध - 0.5 लीटर;
• ख़मीर.

सामान्य शेल्फ जीवन के साथ हर चीज़ ताज़ा होनी चाहिए।

खाना पकाने की प्रक्रिया:

1. 125 ग्राम ऊंटनी के दूध को सूखे दूध में मिलाकर अच्छी तरह मिला लें। सुनिश्चित करें कि मिश्रण में कोई गांठ न रहे;
2. इसके बाद, स्टार्टर और बचा हुआ दूध डालें। कंटेनर को कपड़े से ढकें और एक दिन के लिए गर्म स्थान पर रख दें;
3. हर 3.5 घंटे में मिश्रण को धीरे से हिलाएं।

गाय के दूध के विपरीत, उत्पाद बहुत अधिक गाढ़ा नहीं होता है। इसकी तैयारी निर्धारित करने के लिए, इसकी संरचना पर बारीकी से नज़र डालें। यदि पैन के तल पर स्पष्ट तरल की एक पतली परत बन गई है, तो आप छलनी का उपयोग करके पेय को छानना शुरू कर सकते हैं। फिर शुबात को कसकर बंद करें, हिलाएं और ठंडा करें। केवल ठंडा ही पियें, क्योंकि गर्म पेय का मनुष्यों पर रेचक प्रभाव पड़ता है।

कैमल कुमिस को 3 दिनों के लिए रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया जाता है। इसके बाद आपको इसे नहीं पीना चाहिए क्योंकि इससे पेट खराब हो सकता है।

बकरी के दूध का विकल्प

बकरी कुमिस गर्म मौसम में एक बेहतरीन प्यास बुझाने वाली और ताज़गी देने वाली दवा है।

घटकों की सूची:

• शहद और दानेदार चीनी - 50 ग्राम प्रत्येक;
• बकरी का दूध - लीटर;
• केफिर - 50 मिलीलीटर;
• ठंडा पानी - 200 मिलीलीटर;
• दबाया हुआ खमीर - 5 ग्राम।

कुमिस रेसिपी:

1. धीमी आंच पर एक सॉस पैन में दूध उबालें और इसे पानी के साथ मिलाएं, शहद जोड़ें, पूरी तरह से ठंडा होने तक स्टोव से हटा दें;
2. इस द्रव्यमान में केफिर मिलाएं, ढक्कन बंद करें और इसे एक बड़े गर्म कपड़े में लपेटें। चलो इसे 5-6 घंटे के लिए किसी गर्म स्थान पर रख दें;
3. तरल से खट्टा दूध बनने के बाद, इसे मिक्सर या व्हिस्क से फेंटें, और इस प्रक्रिया में बने गुच्छे को धुंध के माध्यम से छान लें, जो पहले 4 परतों में मुड़ा हुआ था;
4. यीस्ट को गर्म पानी में डालें और तब तक फेंटें जब तक यह गाढ़ी खट्टी क्रीम जैसा न हो जाए। दानेदार चीनी जोड़ें, फिर पूरे द्रव्यमान को दूध के साथ मिलाएं। इससे कार्बन डाइऑक्साइड और अल्कोहल पैदा होता है;
5. हम साफ बोतलें लेते हैं और उत्पाद डालते हैं, इसे कसकर बंद कर देते हैं और इसे आधे घंटे या 50 मिनट तक बैठने देते हैं, इस समय, व्यंजनों में कार्बन डाइऑक्साइड दिखाई देता है, तरल "खेलता है", इसलिए बोतलों को पूरी तरह से न भरें;
6. जब डिश में किण्वन शुरू हो जाए, तो आपको इसे रेफ्रिजरेटर में नीचे की ओर या ठंडे पानी के कटोरे में रखना होगा। पेय को ठंडा करके परोसा जाता है और सावधानी से खोला जाता है।

घोड़ी के दूध से बनी रेसिपी

इस स्वादिष्ट पेय को तैयार करने के लिए एक अधेड़ उम्र की घोड़ी से दूध लिया जाता है जो ज्यादा मेहनत नहीं करती.

विनिर्माण निर्देश:

सबसे पहले आपको अपना स्वयं का स्टार्टर बनाना होगा:

• गेहूं का आटा - 2 चाय कप;
• शहद - एक बड़ा चम्मच;
• बाजरा - 2 बड़े चम्मच;
• शराब बनानेवाला का खमीर - एक छोटा चम्मच.

घोड़ी के दूध से कुमिस कैसे बनाएं:

1. स्टार्टर मिश्रण को घोड़ी के दूध के साथ डाला जाता है और परिणाम एक पतला मिश्रण होना चाहिए;
2. इसे एक कंटेनर में डालें और खट्टा होने तक गर्म रखें;
3. घोड़ी का दूध (5 लीटर) लें और इसे एक चौड़ी गर्दन वाले कंटेनर में डालें। पहले से चीज़क्लोथ में बंधे स्टार्टर को तल पर रखें;
4. हम इसे गर्म रखते हैं, जहां दूध किण्वित होना शुरू हो जाएगा और शराब की याद दिलाने वाला एक सुखद, खट्टा स्वाद प्राप्त करेगा। इसमें एक दिन से अधिक समय नहीं लगेगा;

हम तैयार घोड़ी की कुमिस को उसकी सतह पर तैर रहे वसायुक्त कणों से साफ करते हैं और बोतलों में डालते हैं। हम इसे ठंड में संग्रहित करते हैं, क्योंकि पेय जल्दी खराब हो जाता है और इसकी निगरानी की आवश्यकता होती है।

वीडियो: घर पर बनी कुमीज़ रेसिपी