क्रोशेवो से गोभी के सूप का इतिहास। हरी पत्तागोभी के पत्तों से ग्रे पत्तागोभी का सूप पकाना

तथाकथित ग्रे गोभी सूप को सभी रूसी सूपों का अग्रदूत माना जा सकता है। इन्हें गोभी की पूर्व-किण्वित बाहरी पत्तियों - "क्रोशेवा" से पकाया जाता है - ऐसे माली आमतौर पर फेंक देते हैं क्योंकि वे कठोर होते हैं। हालाँकि, पुराने दिनों में, समान पत्तियों का अक्सर उपयोग किया जाता था: उन्हें चॉपर से क्यूब्स में काट दिया जाता था और किण्वित किया जाता था।

सामग्री:

• वील शोरबा - 1.5 एल।
• उबला हुआ वील - 300 ग्राम
• आलू - 2 पीसी।
• खट्टी गोभी - 4-5 बड़े चम्मच। एल
• "क्रोशेवो" (पूर्व-किण्वित बाहरी गोभी के पत्ते) - 4-5 बड़े चम्मच। एल
• गाजर - 1 पीसी।
• प्याज - 1 पीसी।
• टमाटर - 0.5-1 पीसी।
• हॉर्सरैडिश सॉस - 1 बड़ा चम्मच। एल
• हरा प्याज, अजमोद, शर्बत, पालक - स्वाद के लिए
• खट्टा क्रीम - स्वाद के लिए
• वनस्पति तेल

“जब हरी पत्तियां खड़ी होती हैं और अचार बनाकर बैरल या जार में किण्वित होती हैं, तो वे भूरे रंग की हो जाती हैं। जब उन्हें पैन में डाला जाता है, तो सूप स्वयं ग्रे हो जाता है, यही कारण है कि गोभी के सूप को ग्रे कहा जाता है, ”मशरूम रेस्तरां के शेफ अर्टोम लोसेव बताते हैं।

वह सौते अलग से तैयार करता है: वह वनस्पति तेल में कटी हुई गाजर और प्याज भूनता है।

फिर रसोइया पहले से पके गाढ़े वील शोरबा को धीमी आंच पर रखता है। वह इसमें कटे हुए आलू, 4-5 बड़े चम्मच नियमित साउरक्रोट और उतनी ही मात्रा में ग्रे "क्रोशेव" भेजता है।

आपको पैन में उबले हुए वील के क्यूब्स भी डालने होंगे, थोड़ा नमक और काली मिर्च डालना होगा। सभी चीजों को एक साथ मिलाकर लगभग 40 मिनट तक पकाना चाहिए।

गोभी के सूप में फ्राइंग पैन में तली हुई सब्जियां डालने का समय आ गया है।

वहां हम मसालेदार टमाटर और एक बड़ा चम्मच टमाटर "हॉर्सरैडिश" भी काटते हैं - टमाटर के साथ कसा हुआ हॉर्सरैडिश।

सबसे अंत में, अर्टोम हरे प्याज, डिल, सॉरेल (या पालक) को बारीक काटता है।

“हरियाली हमारे पकवान को रंग और ताजगी देगी ताकि सर्दी का एहसास न हो। आख़िरकार, मैं पहले से ही वसंत चाहता हूँ! - रसोइया समझाता है।

तैयार पकवान को डिल और एक चम्मच खट्टा क्रीम से सजाया जा सकता है।

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विशेष रूप से किण्वित पत्तागोभी से तैयार किया गया। इस प्रकार की गोभी हरी गोभी के सिर की बाहरी पत्तियों से बनाई जाती है। पत्तागोभी को किण्वित करते समय, आप इसे बारीक काट सकते हैं, या आप इसे टुकड़ों में काट सकते हैं और फिर यह कुरकुरे हो जाएंगे, इसमें थोड़ी सी कद्दूकस की हुई गाजर डालें। 10 किलो पत्ता गोभी के पत्तों के लिए आपको 200-250 ग्राम मोटा नमक और 500 ग्राम गाजर लेनी होगी। गोभी को एक टैंक या इनेमल बाल्टी में रखें, ऊपर एक वजन रखें और कमरे के तापमान पर किण्वन के लिए छोड़ दें। हर दिन, बिना किसी असफलता के, गोभी को लकड़ी की छड़ी से बिल्कुल नीचे तक छेदें ताकि गैसें निकल जाएं और गोभी कड़वी न हो जाए। लगभग 3 दिनों के बाद, गोभी को किसी ठंडी जगह पर ले जाएं, जहां आप इसे अगले 3 दिनों के लिए छोड़ दें। फिर आप तैयार गोभी को जार में डालकर फ्रिज में रख सकते हैं।

रूस में, ग्रे गोभी का सूप हमेशा पूजनीय रहा है, खासकर जब से इसकी संरचना बहुत सरल है, इसमें साउरक्राट, मांस और कुछ आलू शामिल हैं। ग्रे पत्तागोभी के प्रामाणिक स्वाद को बनाए रखने के लिए किसी अधिक पकाने या योजक की आवश्यकता नहीं होती है। ऐसा गोभी का सूप एक दिन के बाद और भी स्वादिष्ट और समृद्ध हो जाता है। इस साल मैंने थोड़ी मात्रा में ऐसी गोभी को किण्वित किया और बड़े मजे से ग्रे गोभी का सूप तैयार किया।

सामग्री

ग्रे गोभी का सूप तैयार करने के लिए आपको आवश्यकता होगी:

सूअर का मांस - 1 किलो;

पानी - 4 लीटर;

आलू - 3 पीसी ।;

सॉकरक्राट ग्रे गोभी - 500 ग्राम;

बे पत्ती - 1 पीसी ।;

नमक, काली मिर्च - स्वाद के लिए (यदि आवश्यक हो)।

खाना पकाने के चरण

एक घंटे के बाद, मांस के साथ पैन में छोटे टुकड़ों में कटे हुए आलू डालें। आलू को अच्छी तरह उबालना चाहिए और उसके बाद ही पत्तागोभी डाली जा सकती है। यदि आप आलू को पकने नहीं देंगे, तो सॉकरौट के कारण वे सख्त बने रहेंगे।

पत्तागोभी डालने के बाद पत्तागोभी के सूप को बहुत धीमी आंच पर लगभग 2 घंटे तक पकाएं. फिर आंच बंद कर दें, गोभी के सूप से तेज पत्ता हटा दें (इससे अत्यधिक कड़वाहट आ जाएगी) और ग्रे गोभी के सूप को लगभग 30 मिनट तक पकने दें। आप प्लेट में खट्टा क्रीम, जड़ी-बूटियां और हरा प्याज डाल सकते हैं।

बॉन एपेतीत!

तो, सबसे पहले आपको गोभी को "कुरकुरे" बनाने के लिए पकाने की ज़रूरत है। ऐसा करने के लिए, गोभी की हरी बाहरी पत्तियां लें, जिन्हें हम आम तौर पर साधारण सफेद गोभी को नमकीन करते समय त्याग देते हैं। आप कुछ गहरे रंग की पत्तियाँ ले सकते हैं। और स्वाद के लिए इसमें 2-3 छोटी सफेद पत्तागोभी डालें। पत्तों को गरम पानी से धो लें. चूँकि हरी पत्तियाँ नियमित पत्तागोभी की तुलना में अधिक खुरदरी होती हैं, इसलिए उन्हें टुकड़ों में नहीं काटा जाना चाहिए, बल्कि बहुत बारीक टुकड़ों में काटा जाना चाहिए (इसलिए शब्द "टुकड़े-टुकड़े")। वे इसे एक छोटे टब में काटते हैं, और फिर इसे एक बड़े टब में डाल देते हैं, जिसे पहले से भिगोया जाता है और जुनिपर शाखाओं के साथ उबलते पानी से भाप दिया जाता है, जो कीटाणुरहित और कीटाणुरहित करने के लिए जाना जाता है।

हरे, गहरे हरे और हल्के हरे पत्तागोभी के पत्तों का अनुपात व्यक्तिगत पसंद पर निर्भर करता है। कुछ लोगों को गहरे हरे रंग की गोभी का सूप पसंद है, दूसरों को हल्का। गहरे रंग की गोभी के सूप को पचाना कठिन होगा, इसलिए यदि आपको जठरांत्र संबंधी समस्याएं हैं, तो बेहतर होगा कि आप इसमें गहरे रंग की पत्तियां न डालें या केवल थोड़ी सी डालें।

सामग्री:
क्रोशेव की एक बाल्टी में मुट्ठी भर राई का आटा और मुट्ठी भर नमक लें। और फिर अलग-अलग क्षेत्रों में वे इसे अलग-अलग तरीके से करते हैं। मैं 4 तरीके जानता हूं, आइए उन पर नजर डालें:

पहली विधि.स्थानांतरण के बिना भाप लेना। हल्के रंग के गोभी के सूप के लिए अधिक उपयुक्त।

टुकड़ों की एक बाल्टी को टब में डाला जाता है, मुट्ठी भर राई के आटे और नमक के साथ छिड़का जाता है, और इसी तरह जब तक आवश्यक मात्रा न भर जाए। हर चीज पर उबलता पानी डालें (लगभग 5 लीटर पानी प्रति बाल्टी टुकड़े), साफ धुंध या लिनेन से ढक दें और कंबल से ढक दें। इसे रात भर या कम से कम 3 घंटे तक ऐसे ही रहना चाहिए। अगले दिन, कंबल हटा दिया जाता है और किण्वन प्रक्रिया शुरू होती है, जो 3-5 दिनों तक चलती है। संचित गैसों को बाहर निकालने के लिए पत्तागोभी को प्रतिदिन 2-3 बार छड़ी से छेदना चाहिए। जब सतह पर झाग दिखना बंद हो जाए तो गोभी तैयार है। फिर उसके ऊपर एक लकड़ी का घेरा और दबाव डाला जाता है। अतिरिक्त नमकीन पानी बाहर निकाल दिया जाता है।

दूसरी विधि.स्थानांतरण के साथ भाप लेना। डार्क गोभी सूप के लिए.

तैयार टब में कुरकुरे टुकड़े डालें, उसके ऊपर उबलता पानी डालें (आटा या नमक न डालें) और स्टोव में पहले से गरम किए हुए 2-3 पत्थर तुरंत टब में डाल दें। मोटे पत्तों को भाप में पकाने के लिए यह आवश्यक है (ताकि पकाते समय गोभी का सूप सख्त न हो)। टब को कम्बल से ढक दें।
अगले दिन, जब यह ठंडा हो जाए, तो इसे टुकड़ों में निचोड़ लें और इसे राई के आटे और नमक (एक मुट्ठी प्रति बाल्टी) के साथ छिड़ककर दूसरे टब में डालें। आप भाप में पकाने के बाद बचा हुआ नमकीन पानी मिला सकते हैं; कुछ लोग ठंडा, साफ पानी मिलाते हैं। किण्वन प्रक्रिया में 3-5 दिन लगते हैं, इसे छड़ी से छेदना न भूलें, अन्यथा गोभी कड़वी हो सकती है। आगे हम एक वृत्त और एक मोड़ लगाते हैं।

तीसरी विधि.कोई भाप नहीं.

तैयार टब के तल पर राई के आटे की एक परत (थोड़ा सा) छिड़कें या राई क्रैकर डालें। टुकड़ों (एक बाल्टी) को बाहर निकालें, राई का आटा (एक मुट्ठी) और नमक (एक मुट्ठी भी) छिड़कें। ज़ुल्म ढाओ. अगर थोड़ा रस निकले तो ठंडा उबला हुआ पानी मिला लें.

चौथी विधि.रोल्ड ओट्स और गाजर के साथ।

राई क्रैकर्स को तैयार कंटेनर के नीचे धुंध में रखें। टुकड़े (बाल्टी) और नमक (मुट्ठी भर) डालें। इसके ऊपर उबलता पानी डालें. ढकना। अगले दिन, ठंडे द्रव्यमान में मुट्ठी भर जई और 2-3 मुट्ठी कद्दूकस की हुई गाजर डालें। 3-5 दिनों के लिए किसी गर्म स्थान पर खड़े रहने दें। फिर इसे ठंड में निकाल लें, या जार और तहखाने में रख दें। वैकल्पिक रूप से, भागों को बैग में रखें और फ्रीज़र में रखें।

पी.एस. मुझे विधि 1 पसंद है, जब सब कुछ एक साथ पकाया जाता है, तो मेरी राय में, गोभी का सूप इस तरह से अधिक स्वादिष्ट बनता है। चौथा तरीका भी अच्छा है!
हाँ, और सर्दियों में, जब ठंड होती है, तो वे टब के बीच में नीचे तक एक छड़ी चिपका देते हैं, यह आवश्यक है ताकि टब का निचला भाग बाहर न दब जाए।

ऐसे गोभी के सूप को रूसी ओवन में पकाना सबसे अच्छा है, जहां वे कच्चे लोहे या चीनी मिट्टी के बर्तन में 4-5 घंटे तक उबालते हैं। अधिक मोटा मांस लेना बेहतर है - सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा, वसायुक्त गोमांस। आमतौर पर वे एक ही समय में सब कुछ जोड़ते हैं - मांस, गोभी, प्याज, गाजर, साबुत बिना कटे आलू, मोती जौ, तेज पत्ता, काली मिर्च। और उन्होंने इसे ओवन में डाल दिया. खाना पकाने के अंत में, आपको आलू को बर्तन से निकालना होगा, उन्हें कुचलना होगा और वापस रखना होगा।
गर्म हरी गोभी का सूप लहसुन के साथ और ठंडे उबले आलू के साथ खाना अच्छा है (आलू स्वाभाविक रूप से उनकी खाल में अलग से उबाले जाते हैं)।

बॉन एपेतीत!

तुला जिंजरब्रेड, कामचटका केकड़ा, वोलोग्दा गोभी का सूप। स्थापित नाम के बावजूद, वोलोग्दा में ही यह व्यंजन वोलोग्दा क्षेत्र के पश्चिमी भाग जितना लोकप्रिय नहीं है। चागोडा गांव 2015 से वहां स्थित है - आधिकारिक ग्रे गोभी सूप की मातृभूमि. हमारे अनुरोध पर, पत्रकार स्वेतलाना शुबीना, जिनका जन्म और पालन-पोषण उसी चागोडा में हुआ था, बताती हैं कि वहां ग्रे गोभी का सूप कैसे बनाया जाता है और इसका मुख्य घटक - क्रम्बल है

बारीक कैसे काटें और यह सब क्या है

आप ग्रे गोभी का सूप नहीं ले पाएंगे और न ही बना पाएंगे - पहले आपको इसे प्राप्त करना होगा या इसे टुकड़ों में पकाना होगा। यह पकवान का आधार और इसका मुख्य रहस्य है। क्रोशेवो गोभी की बाहरी हरी पत्तियों से बनाया जाता है, जिसे रूस के बाकी हिस्सों में या तो सिर काटने के बाद बगीचे के बिस्तरों में छोड़ दिया जाता है या पशुओं को खिलाया जाता है। हर कोई सही ढंग से काट नहीं सकता, हालाँकि इसकी विधि आश्चर्यजनक रूप से सरल है।

पहली शरद ऋतु की ठंढ के बाद एकत्र की गई मोटी पत्तियों को लकड़ी के कुंड में घुमावदार धातु के टुकड़े से धोया और काटा जाता है। बारीक कुचली हुई पत्तियों को एक-एक करके लकड़ी के टब में स्थानांतरित किया जाता है, जहां वे बाद में टुकड़े-टुकड़े हो जाते हैं और पूरे सर्दियों में भविष्य में उपयोग के लिए संग्रहीत किए जाते हैं। जो लोग इसे पसंद करते हैं, उनके लिए हरी पत्तियों में थोड़ी सी सफेद पत्तागोभी मिला दें।

टब को पहले से कीटाणुरहित किया जाता है। मेरी माँ ने हीदर को नीचे रखा, बड़े गर्म नदी के पत्थरों से उसे दबाया और टब को कसकर बंद कर दिया। पत्थरों के ठंडा होने तक बर्तन को भाप में पकाया जाता था। फिर कंटेनर को धोया गया और कुचली हुई पत्तियों से भर दिया गया।

काटने के दौरान, टुकड़ों पर समय-समय पर गैर-आयोडीनयुक्त सेंधा नमक और, बहुत महत्वपूर्ण, राई का आटा छिड़का जाता है। और यदि आपके पास यह नहीं है, तो आप काली ब्रेड की एक परत का उपयोग कर सकते हैं।

जब सभी पत्तियां काट दी जाती हैं, तो टुकड़ों वाले कंटेनर को कई दिनों तक गर्म रखा जाता है - एक सप्ताह तक। इस मामले में, सामग्री को टब से थोड़े छोटे व्यास के ढक्कन के साथ दबाया जाता है, और एक वजन के साथ दबाया जाता है। समय-समय पर, ढक्कन हटा दिया जाता है और अंदर की हर चीज़ को एक लंबी छड़ी से छेद दिया जाता है - संचित गैस को बाहर निकालने के लिए नीचे तक। और सतह पर दिखाई देने वाले झाग को हटा देना चाहिए। टुकड़े पूरी तरह से नमकीन पानी में होने चाहिए। यदि यह पर्याप्त नहीं है, तो थोड़ा उबला हुआ पानी डालें।

फिर टब को एक अंधेरी, ठंडी जगह पर ले जाया जाता है, उदाहरण के लिए, तहखाने या खलिहान में, और गोभी को तब तक दबाव में छोड़ दिया जाता है जब तक कि यह बहुत ठंडा न हो जाए। जब यह ठंडा होता है, तो सब कुछ बर्फ में बदल जाता है, और गोभी के सूप के अगले हिस्से को कुल्हाड़ी या चाकू से छोटे टुकड़ों में काट दिया जाता है।

आधुनिक "क्रम्बर्स" अक्सर कुंडों को लकड़ी के बक्से, या यहां तक ​​​​कि प्लास्टिक के बेसिन और बाल्टियों से बदल देते हैं, और तैयार क्रम्बल को रेफ्रिजरेटर में तीन-लीटर ग्लास जार में संग्रहीत किया जाता है या बैग में विभाजित किया जाता है और फ्रीजर में भेजा जाता है।

वोलोग्दा गांवों में क्रोशेव की तैयारी अभी भी एक पारिवारिक अनुष्ठान के रूप में की जाती है। पतझड़ में, आस-पास रहने वाले रिश्तेदार एक निर्दिष्ट दिन (आमतौर पर शनिवार) को उसी आंगन में या घर के बरामदे में इकट्ठा होते हैं और काम पर लग जाते हैं। कार्रवाई एक मिनी-फैक्ट्री से मिलती जुलती है: वे बारी-बारी से काटते हैं - इस प्रक्रिया में आप जल्दी थक जाते हैं।

ग्रे गोभी का सूप

रूसी उत्तर का एक पारंपरिक व्यंजन, जो तैयार किया गया था - सप्ताह के दिनों में और उत्सव की मेज के लिए, गरीब और अमीर दोनों द्वारा - गोभी के बाहरी पत्तों के आधार पर, भोजन के लिए "अनुपयुक्त" (अन्य भागों में वे थे) आमतौर पर फेंक दिया जाता है)। चागोडा में, हर परिवार गोभी का सूप पकाता है, और क्रोशेव की तैयारी को एक आम छुट्टी में बदल दिया जाता है, जो अक्टूबर में होती है। 2015 में वहां बड़े पैमाने पर टुकड़ों की कटाई का रिकॉर्ड बनाया गया था।

ग्रे गोभी का सूप कहां से खाएं और क्रम्बल कहां से खरीदें

ग्रे गोभी का सूप वोलोग्दा क्षेत्र के पश्चिमी क्षेत्रों में लोकप्रिय है, जिसमें औद्योगिक चेरेपोवेट्स, साथ ही पड़ोसी नोवगोरोड और लेनिनग्राद क्षेत्र भी शामिल हैं। लेकिन इन गोभी के सूप को आमतौर पर वोलोग्दा गोभी का सूप कहा जाता है। यह, मेरी राय में, न केवल इस तथ्य से आता है कि चागोडा एक प्राचीन व्यंजन के पुनरुद्धार का बिंदु बन गया है। ग्रे गोभी सूप को लोकप्रिय बनाने वाले पहले प्रसिद्ध टीवी प्रस्तोता लियोनिद पारफेनोव थे, जिनका जन्म वोलोग्दा क्षेत्र में हुआ था। और यह वोलोग्दा गोभी का सूप था जिसे प्रेस ने पोयेखाली रेस्तरां की उत्कृष्ट कृति और किंवदंती कहा था, जिसे 2014 में मॉस्को के केंद्र में पारफेनोव की पत्नी एलेना चेकालोवा (अब प्रतिष्ठान काम नहीं कर रहा है) द्वारा खोला गया था।

वोलोग्दा क्षेत्र में, पारंपरिक ग्रे गोभी का सूप चेरेपोवेट्स के रेस्तरां में, चागोडा गांव में और पूरे चागोडोशेंस्की जिले में, साथ ही ए-114 वोलोग्दा - नोवाया लाडोगा राजमार्ग के किनारे सड़क के किनारे कैफे में परोसा जाता है।

वोलोग्दा, नोवगोरोड और लेनिनग्राद क्षेत्रों में बाजार स्टालों पर निजी व्यापारी पूरे वर्ष घर के बने टुकड़े बेचते हैं, लेकिन सबसे बड़ा चयन देर से शरद ऋतु और सर्दियों में होता है। उन्हीं विक्रेताओं से, ब्लैंक को एविटो के माध्यम से ऑनलाइन खरीदा जा सकता है। सेंट पीटर्सबर्ग में, क्रम्बल के लिए, सिटनी बाजार में जाना बेहतर है, और नोवगोरोड क्षेत्र के बोरोविची शहर में, ग्रे गोभी सूप का मुख्य घटक स्थानीय किराने की दुकानों में भी पाया जा सकता है।

ग्रे गोभी का सूप कैसे पकाएं

मैं ओवन के बजाय चूल्हे पर खाना बनाती हूँ, लेकिन अन्यथा मैं सब कुछ उसी तरह करती हूँ जैसे मेरे माता-पिता करते थे। पांच लीटर के सॉस पैन में (छोटे कंटेनरों में गोभी का सूप पकाने का कोई मतलब नहीं है) मैंने हड्डियों पर वसा की मोटी परत के साथ सूअर का मांस का एक टुकड़ा डाल दिया। मैं मांस को दो घंटे तक पकाती हूं, फिर लगभग 15 साबुत छिले हुए आलू और तीन बड़े प्याज भी डालती हूं।

20 मिनट के बाद, सब्जियों को पकने देने के बाद, मैंने टुकड़ों को पैन में डाल दिया - 1-1.5 लीटर जार पर्याप्त है। यदि यह बहुत अधिक अम्लीय है, तो मैं इसे पहले पानी से धोता हूँ। मैं अगले आधे घंटे तक पकाती हूं, मोटे कद्दूकस पर कद्दूकस की हुई कुछ गाजर डालती हूं और धीमी आंच पर पकाती हूं ताकि वह उबलने लगे।

इस बीच, मैं तैयार मांस को बाहर निकालता हूं, इसे छोटे टुकड़ों में काटता हूं और इसे वापस शोरबा में डाल देता हूं। मैं सूअर के मांस का वसायुक्त भाग, लहसुन के 2-3 सिर और पके हुए प्याज को एक ब्लेंडर के माध्यम से पास करता हूं। मैं आलू को मैशर से मैश करता हूं, और जब वे उबलकर टुकड़े-टुकड़े हो जाते हैं, तो मैं ब्लेंडर और प्यूरी की सामग्री को पैन में डाल देता हूं।

गोभी का सूप तैयार है. कुछ को फिर ओवन में उबाल दिया जाता है। मैं ऐसा नहीं करता: गोभी का सूप पहले दो या तीन दिनों में अपने आप बेहतर हो जाता है (इसीलिए मैं इसे एक ही बार में बहुत सारा पका लेता हूं)। जब वे घर में होते हैं, तो वे उन्हें दोपहर के भोजन, रात के खाने और यहां तक ​​कि नाश्ते में भी खाते हैं - और उनसे थकते नहीं हैं।

अक्सर वे गोभी के सूप में मोती जौ भी मिलाते हैं - अधिक तृप्ति के लिए और अतिरिक्त एसिड से छुटकारा पाने के लिए। पहले से ही प्लेट पर, पकवान को खट्टा क्रीम (जो इसे पसंद करता है) के साथ स्वादिष्ट बनाया जाता है, और काली रोटी और लहसुन के साथ नाश्ते के रूप में खाया जाता है।

चागोडा के पड़ोसी प्राचीन शहर उस्त्युज़्ना की वेलेंटीना गोलूबेवा गोभी का सूप रूसी ओवन में पकाती हैं - ठीक उसी तरह जैसे यह पहले किया जाता था। वह कहती हैं, ''मैं तुरंत सारा खाना कच्चे लोहे में डाल देती हूं और जैसे ही स्टोव गर्म होता है, मैं कोयले को पोकर से किनारे कर देती हूं और पकड़ की मदद से बर्तन को वहां रख देती हूं।'' - लेकिन आपको यह जानना होगा कि रूसी स्टोव को कैसे गर्म करना है, और कब कच्चा लोहा डालना है ताकि पानी उबल न जाए और गोभी का सूप उबल जाए। और जितनी देर तक वे ओवन में रहेंगे, वे उतने ही स्वादिष्ट हो जायेंगे।”

ग्रे गोभी का सूप पारंपरिक रूप से सर्दियों का व्यंजन है, लेकिन अगर इसके टुकड़े बच जाते थे, तो उन्हें गर्मियों में भी तैयार किया जाता था। यहां वे ओक्रोशका की तरह दिखते हैं। इस तरह के गोभी का सूप मांस के बिना पकाया जाता था और गर्म और ठंडा दोनों तरह से परोसा जाता था। "उन्होंने गोभी के सूप के साथ प्लेट में खट्टा क्रीम डाला, और इसे छिलके वाले आलू के साथ खाया, जिन्हें उनकी खाल में अलग से उबाला गया था," चागोडा की एंजेलिना त्स्वेत्कोवा याद करती हैं। "पिताजी ऐसे गोभी के सूप को "सुअर का सूप" कहते थे।" जो लोग अपना वजन कम करना चाहते थे वे भी लेंटेन गोभी सूप पर बैठे।

शहरों में, लोग अक्सर गोभी का सूप पकाने की लोक विधि को आधुनिक बनाने, आधुनिक बनाने और अलंकृत करने का प्रयास करते हैं। चागोडा में वे पकवान में खरगोश का मांस, मेवे और विदेशी मसाले भी जोड़कर प्रयोग कर रहे हैं। लेकिन ऐसी प्रसन्नता जड़ नहीं पकड़ पाती। चेरेपोवेट्स की गैलिना गागरिना कहती हैं, "यह पहले से ही रूसी में हाउते व्यंजन जैसा दिखता है, और रोजमर्रा के भोजन की तरह नहीं, जो मूल रूप से गोभी का सूप है।"

जैसा कि आप जानते हैं, पत्तागोभी का सूप एक ऐसा व्यंजन है जो सॉकरक्राट का उपयोग करके तैयार किया जाता है। सदियों पुरानी इस पारंपरिक रेसिपी को हर कोई जानता है। हालाँकि, हम में से हर कोई नहीं जानता कि गोभी का सूप न केवल सफेद सॉकरौट से तैयार किया जाता है, जो कि हम सभी से परिचित है, बल्कि ग्रे गोभी से भी बनाया जाता है।

ग्रे पत्तागोभी से बना पत्तागोभी का सूप अधिक स्वादिष्ट और स्वास्थ्यवर्धक होता है। ग्रे पत्तागोभी क्या है और यह कहाँ से आती है?

रूस में प्राचीन काल से, उन्होंने न केवल सफेद गोभी (गोभी के सिर) को किण्वित किया, बल्कि ग्रे गोभी को भी किण्वित किया, जो निचली हरी गोभी के पत्तों से प्राप्त की गई थी। एक नियम के रूप में, ऐसी पत्तियों को चाकू से नहीं काटा जाता था, बल्कि टुकड़ों के बनने तक बक्सों में काटा जाता था। यहीं पर ग्रे गोभी को इसका नाम "क्रोशेवो" मिला।

इस क्रम्बल का स्वाद अविश्वसनीय था। इसके अलावा, इसमें एक विशेष अम्लीय एंजाइम होता है, जो इसे एक विशेष सुगंध देता है।

क्रोशेव से बना ग्रे गोभी का सूप स्वादिष्ट, सुगंधित और विशेष रूप से स्वास्थ्यवर्धक था। वे बहुत लोकप्रिय थे.

हालाँकि, ग्रे गोभी का सूप तैयार करने के लिए, आपको पहले इसे कुरकुरे तरीके से खमीर करना होगा। यह कैसे किया है? यह प्रक्रिया साउरक्रोट के समान है। हम इसे टुकड़ों में लेते हैं, इसे नमक से ढक देते हैं, इसे प्रेस के नीचे रख देते हैं और 2-3 सप्ताह तक प्रतीक्षा करते हैं।

तैयारी का चरण पूरा हो गया है. अब हम जानना चाहते हैं कि ग्रे गोभी का सूप कैसे पकाया जाता है?

निश्चित रूप से, इस व्यंजन को तैयार करने के लिए प्रत्येक गृहिणी की अपनी विधि और अपने रहस्य होते हैं। उदाहरण के लिए, कोई गोभी के सूप में आलू डालकर स्टोव पर पकाता है, जबकि कोई इस सूप को ओवन में उबालता है या पकाता है। हम क्रम्बल से बने ग्रे गोभी सूप की पारंपरिक रेसिपी देखेंगे। और इसे कैसे संशोधित किया जाए, यह आप स्वयं तय करें।

सामग्री

• क्रोशेवो - आधा लीटर जार
• पानी - 2 लीटर
• वनस्पति या अलसी का तेल - 1 बड़ा चम्मच।
• गाजर - 1 पीसी।
• प्याज - 1 पीसी।
• गोमांस - 500 ग्राम।

ग्रे गोभी का सूप पकाना

ओवन में पकाए गए ग्रे गोभी के सूप की विधि पर विचार करें। यह रेसिपी पारंपरिक रूसी रेसिपी के सबसे करीब है, क्योंकि असली ग्रे गोभी का सूप हमेशा ओवन में पकाया जाता है।

क्रम्बल लें और इसे पानी से धो लें। एक सॉस पैन में रखें. कच्चे लोहे के बर्तन का उपयोग करना सबसे अच्छा है।

पानी भरें, तेल डालें और 100 डिग्री सेल्सियस पर पहले से गरम ओवन में रखें। हम 4 घंटे तक तड़पते रहे। आवश्यकतानुसार थोड़ा सा पानी डालें।

जबकि क्रम्बल ओवन में सड़ रहा है, आइए सब्जियाँ तैयार करना शुरू करें। गाजर और प्याज को छीलिये, धोइये और काट लीजिये. 4 घंटे बाद पहले से तैयार सब्जियों को लोहे के बर्तन में डालें. इसे अगले 60 मिनट तक उबलने दें।

इस समय, गोमांस शोरबा पकाएं। बीफ़ लगभग 1 - 1.5 घंटे तक पकता है। इसके बाद हम मांस को निकाल कर छोटे-छोटे टुकड़ों में काट लेते हैं.

हम कटा हुआ मांस अपने बर्तन में डालते हैं, सब कुछ शोरबा से भर देते हैं। अगले 40 मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं। आप गोभी के सूप में स्वादानुसार नमक डाल सकते हैं.

हमने ओवन में गोभी का सूप पकाते हुए देखा। हालाँकि, प्रक्रिया को आसान बनाने के लिए, आप धीमी कुकर में ग्रे गोभी का सूप पका सकते हैं।

पत्तागोभी का सूप गरम ही परोसना चाहिए. प्रत्येक प्लेट में एक चम्मच खट्टा क्रीम अवश्य डालें। यदि वांछित है, तो आप कटा हुआ लहसुन छिड़क सकते हैं।

अगर आपको यह डिश पसंद आई है तो आप इसे सर्दियों के लिए प्रिजर्व करके रख सकते हैं. सर्दियों के लिए ग्रे गोभी सूप का नुस्खा उपरोक्त के समान है, केवल एक अंतर के साथ: हम मांस और मांस शोरबा नहीं जोड़ते हैं। आपको तैयार गोभी के सूप में सिरका भी मिलाना चाहिए और इसे पहले से निष्फल जार में रखना चाहिए।