मछली के व्यंजनों के बारे में जानकारी. मछली के व्यंजन का इतिहास

रूसी अंतर्राष्ट्रीय पर्यटन अकादमी

आतिथ्य संस्थान आरएमएटी

आतिथ्य और खाद्य प्रौद्योगिकी संकाय

आतिथ्य प्रबंधन विभाग

पाठ्यक्रम कार्य

अनुशासन से:

"सार्वजनिक खानपान उत्पादों के उत्पादन के लिए प्रौद्योगिकी"

"रूसी मछली व्यंजन" विषय पर

काम पूरा हो गया है

समूह 203 का छात्र

बुज़डेनकोवा ई.वी.

कार्य प्रमुख:

एवरीचेव

मॉस्को 2007

परिचय

“ओह, उज्ज्वल और खूबसूरती से सजाई गई रूसी भूमि! आप कई सुंदरियों के लिए प्रसिद्ध हैं: आप कई झीलों, स्थानीय रूप से प्रतिष्ठित नदियों और झरनों, पहाड़ों, खड़ी पहाड़ियों, ऊंचे ओक के जंगलों, साफ-सुथरे मैदानों, चमत्कारिक जानवरों, विभिन्न पक्षियों, अनगिनत महान शहरों, शानदार गांवों, मठ के बगीचों, मंदिरों के लिए प्रसिद्ध हैं। भगवान... - प्राचीन इतिहासकार ने लिखा। "आप हर चीज से भरे हुए हैं, रूसी भूमि!.." यहां, विशाल विस्तार में - उत्तर में सफेद सागर से लेकर दक्षिण में काला सागर तक, पश्चिम में बाल्टिक सागर से लेकर पूर्व में प्रशांत महासागर तक, रूसी अन्य लोगों के निकट रहते हैं - एक राष्ट्र जो भाषा, संस्कृति और जीवन में एकजुट है।

प्रत्येक राष्ट्र की संस्कृति का एक अभिन्न अंग भोजन है। यह अकारण नहीं है कि नृवंशविज्ञानी किसी भी व्यक्ति के जीवन का अध्ययन उनके व्यंजनों का अध्ययन करके शुरू करते हैं, क्योंकि यह लोगों के इतिहास, जीवन और रीति-रिवाजों को केंद्रित रूप में दर्शाता है। इस अर्थ में रूसी व्यंजन कोई अपवाद नहीं है, यह हमारी संस्कृति, हमारे इतिहास का भी हिस्सा है।

रूसी व्यंजनों के बारे में पहली अल्प जानकारी 11वीं-17वीं शताब्दी के सबसे पुराने लिखित स्रोतों, इतिहास, जीवन, शब्दों, शिक्षाओं आदि में निहित है। प्राचीन रूसी व्यंजनों के बारे में सबसे संपूर्ण जानकारी डोमोस्ट्रॉय के साहित्यिक स्मारक में पाई जा सकती है। 15वीं-16वीं शताब्दी, जिसमें पिछले अनुभव का सारांश दिया गया और घरेलू जीवन के ढांचे के भीतर मामलों के संचालन की प्रक्रिया को विनियमित किया गया। पुराने रूसी व्यंजनों ने 9वीं शताब्दी में आकार लेना शुरू किया और 15वीं शताब्दी तक अपने चरम पर पहुंच गया। स्वाभाविक रूप से, व्यंजनों का निर्माण मुख्य रूप से प्राकृतिक और भौगोलिक परिस्थितियों से प्रभावित था। नदियों, झीलों और जंगलों की प्रचुरता ने रूसी व्यंजनों में मछली, खेल, मशरूम और जंगली जामुन से बड़ी संख्या में व्यंजनों की उपस्थिति में योगदान दिया।

रूसी राष्ट्रीय व्यंजनों के व्यंजनों की मौलिकता न केवल उन उत्पादों के सेट से निर्धारित होती थी जिनसे भोजन तैयार किया गया था, बल्कि रूसी ओवन में उनकी तैयारी की ख़ासियत से भी निर्धारित किया गया था। प्रारंभ में, रूसी स्टोव बिना चिमनी के बनाए जाते थे और "काले" गर्म होते थे। बाद में, पाइप वाले स्टोव दिखाई दिए, और फिर स्टोव में स्टोव जोड़े जाने लगे और उनमें ओवन बनाए गए। रूसी स्टोव में वे खाना पकाते थे, रोटी पकाते थे, क्वास और बीयर बनाते थे और स्टोव पर भोजन सामग्री सुखाते थे। चूल्हे ने घर को गर्म कर दिया, बूढ़े लोग और बच्चे चूल्हे पर सोते थे, और कुछ क्षेत्रों में वे रूसी स्टोव के बड़े फायरबॉक्स में भाप लेते थे, जैसे कि स्नानघर में।

रूसी ओवन में पकाए गए भोजन का स्वाद बहुत अच्छा था। यह व्यंजन के आकार, तापमान की स्थिति और सभी तरफ समान ताप से सुगम हुआ। रूसी ओवन में, भोजन मिट्टी के बर्तनों और कच्चे लोहे के बर्तनों में पकाया जाता था। दोनों की गर्दन पतली, तली छोटी और भुजाएँ बड़ी उत्तल थीं। संकीर्ण गर्दन ने वाष्पीकरण और हवा के साथ संपर्क को कम कर दिया, जिससे विटामिन, पोषक तत्वों और सुगंधित पदार्थों के बेहतर संरक्षण को बढ़ावा मिला।

रूसी ओवन में खाना लगभग बिना उबाले पकाया जाता था क्योंकि ओवन में तापमान धीरे-धीरे कम हो जाता था, क्योंकि ओवन को पहले गर्म किया जाता था और फिर उसमें पकाया जाता था। इस प्रकार, रूसी ओवन में खाना अधिक पक जाता था, या, जैसा कि वे कहा करते थे, उबल गया। मछली के व्यंजन, सूप आदि विशेष रूप से स्वादिष्ट थे।

प्राचीन काल से, रूसी नदियों, झीलों और समुद्रों के किनारे बसे हुए थे, जिनमें उस समय प्रचुर मात्रा में मछलियाँ होती थीं। सभी प्रकार की मछलियों की प्रचुरता, सस्तापन और उपलब्धता ने मछली तालिका की प्रचुरता और विविधता को निर्धारित किया। चर्च की ओर से मछली पर कोई विशेष प्रतिबंध नहीं था: केवल कुछ दिनों के सख्त उपवास को छोड़कर, अधिकांश उपवास के दिनों में मछली खाने की अनुमति थी। मछली को उबाला गया, भाप में पकाया गया, पकाया गया, पकाया गया, पकाया गया, तला हुआ, भरवां, विभिन्न काढ़े, नमकीन और ग्रेवी के साथ डाला गया। नदी, झील और प्रवासी मछलियाँ, यानी जो नदियों में अंडे देती हैं, विशेष रूप से मूल्यवान थीं। लेकिन रूसी मेज पर समुद्री मछलियाँ असामान्य नहीं थीं: कॉड, हेरिंग, नवागा, हैडॉक, सॉरी, स्मेल्ट, फ़्लाउंडर और अन्य। आज तक, कॉड आर्कान्जेस्क निवासियों की पसंदीदा मछली बनी हुई है, और घोड़ा मैकेरल और मैकेरल काला सागर क्षेत्र के निवासियों के लिए पसंदीदा मछली बनी हुई है।

सजीव, ताज़ी, जमी हुई और नमकीन मछलियाँ घर की मेज पर आती हैं।

जीवित मछली सबसे स्वादिष्ट मानी जाती है। मछली को कई दिनों तक जीवित रखने के लिए, प्राचीन रसोई की किताबों में मछली के मुँह में एक गिलास वोदका डालने, उसे नम काई से ढकने और तहखाने में रखने, या पानी में भिगोई हुई रोटी का एक टुकड़ा मछली के मुँह में डालने की सलाह दी जाती थी। इसे बर्फ में रखकर. जीवित मछली को सोए बिना मारने की सिफारिश की गई थी, क्योंकि सोई हुई मछली को ताजी मारी गई मछली की तुलना में बहुत खराब माना जाता था। मछली को मारने के लिए, मस्तिष्क को रीढ़ की हड्डी से अलग करते हुए, सिर के पीछे एक चीरा लगाने की सलाह दी गई थी। इसके विपरीत, आधुनिक किताबों में खून निकालने के लिए गले में गहरा चीरा लगाने की सलाह दी जाती है। अक्सर हम ताजी या जमी हुई मछली खरीदते हैं। साथ ही, आपको यह सुनिश्चित करना होगा कि यह ताज़ा हो। ताजी मछली में चमकदार लाल गलफड़े, उभरी हुई पारदर्शी आंखें, चिकनी चमकदार शल्क और बिना सूजे हुए पेट होते हैं।

जितना संभव हो सके उनके स्वाद और पोषण मूल्य को संरक्षित करने के लिए जमे हुए मछली और मछली के बुरादे को पकाने से पहले ठीक से डीफ्रॉस्ट किया जाना चाहिए। पूरी जमी हुई मछली को नमकीन ठंडे पानी (1 किलो मछली के लिए - 2 लीटर पानी और 2 चम्मच नमक) में डीफ्रॉस्ट करने की सलाह दी जाती है। मछली के फ़िललेट्स के साथ-साथ बिना सिर वाली और जली हुई मछलियों को हवा में डीफ्रॉस्ट करना बेहतर होता है। किसी भी स्थिति में, मछली को पूरी तरह से पिघलाया नहीं जाना चाहिए। जैसे ही जमी हुई मछली के अंदर का तापमान -1-0°C तक पहुँच जाता है, डीफ़्रॉस्टिंग समाप्त हो जाती है।

नमकीन मछली को ठंडे पानी में भिगोना चाहिए, पानी को कई बार बदलना चाहिए।

मछली की विशेषताएँ, पोषण मूल्य

मछली में पोषक तत्वों का अनुपात उसकी प्रजाति, लिंग, विकास की अवस्था, मछली पकड़ने की अवधि, पोषण की प्रकृति और भंडारण के दौरान कितने गहरे पोस्ट-मॉर्टम परिवर्तन हुए, इस पर निर्भर करता है। एक ही व्यक्ति के विभिन्न अंगों और मांसपेशियों में अलग-अलग पदार्थों की सामग्री समान नहीं होती है। उदाहरण के लिए, गहरे रंग की मांसपेशियों में हल्के मांसपेशियों की तुलना में अधिक क्रोमोप्रोटीन (मायोग्लोबिन, हीमोग्लोबिन, साइटोक्रोम सी), वसा, फैटी एसिड, लेसिथिन, मेथियोनीन, विटामिन बी 12, लोहा, सल्फर और कम कुल नाइट्रोजन, गैर-सापोनिफायबल पदार्थ और कोलेस्ट्रॉल होते हैं।

मछली की मांसपेशियों में पानी का द्रव्यमान अंश प्रजातियों, मोटापे, शारीरिक स्थिति पर निर्भर करता है और 53% (नदी ईल) से 89% (नीली कैटफ़िश) तक हो सकता है। ऊतकों में निहित पानी का मुख्य भाग केशिका और आसमाटिक बलों के कारण हाइड्रोफिलिक सब्सट्रेट (प्रोटीन) से जुड़ा होता है।

मछली और समुद्री भोजन के मांसपेशियों के ऊतकों की जल-धारण क्षमता पोस्टमार्टम जैव रासायनिक प्रक्रियाओं और प्रशीतन के दौरान बदल जाती है। यह गुण तैयार उत्पाद के रस, कोमलता और स्थिरता को प्रभावित करता है, और जलीय जीवों के पाक प्रसंस्करण और डिब्बाबंदी के दौरान मांसपेशियों के रस के नुकसान को काफी हद तक निर्धारित करता है।

हाइड्रोबियोन्ट्स को सुखाते और सुखाते समय, और डिब्बाबंद अर्ध-तैयार उत्पादों को भाप से ब्लांच करते समय, ऊतकों में पानी का द्रव्यमान अंश तेजी से कम हो जाता है, जबकि उत्पादों का पोषण और ऊर्जा मूल्य बढ़ जाता है।

गिलहरियों और हाइड्रोबियोन्ट्स का द्रव्यमान अंश 7-8% (समुद्री ककड़ी, ककड़ी, स्मूथहेड) से 22-23% (टूना, चुम सैल्मन, बोनिटो, येलोटेल स्नैपर, व्हेल मांस) तक होता है। संपूर्ण प्रोटीन का हिस्सा (समुद्री खीरे के अपवाद के साथ) उनकी कुल मात्रा का 95-97% है, प्रोटीन की पाचन क्षमता 97% तक पहुंच जाती है।

मछली उत्पादों के स्वाद गुण काफी हद तक गैर-प्रोटीन नाइट्रोजनयुक्त अर्क पदार्थों के कारण होते हैं, जिनमें से मुख्य हैं मुक्त अमीनो एसिड और गौनिडाइन डेरिवेटिव (क्रिएटिन, क्रिएटिनिन, क्रिएटिन फॉस्फेट, मिथाइलगुआनिडाइन)।

नाइट्रोजनयुक्त वाष्पशील आधारों के समूह से ट्रिमस्टाइलमाइन, एक प्रमुख पदार्थ है जो नमकीन खाद्य पदार्थों की विशिष्ट "हेरिंग" गंध को निर्धारित करता है। कम आणविक भार वाले नाइट्रोजनयुक्त पदार्थों के साथ-साथ कार्बोनिल यौगिक, कार्बनिक अम्ल और सल्फर यौगिक स्वाद और सुगंधित गुणों के निर्माण में भाग लेते हैं। विशेष रूप से, हाइड्रोजन सल्फाइड, जो मछली के ताप उपचार के दौरान बनता है, निष्फल डिब्बाबंद मछली की गंध का मुख्य घटक है। सूखी मछली की विशिष्ट सुगंध पैदा करने में एम्नोएसिड-लिपिड कॉम्प्लेक्स महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं।

एंकोवी, हेरिंग, सैल्मन और कुछ अन्य मछलियों के परिवारों को सक्रिय प्रोटियोलिटिक फर्टेस (पेप्सिन, ट्रिप्सिन, पाचन अंगों के इरेप्सिन और मांसपेशियों के कैथेप्सिन) की उपस्थिति से पहचाना जाता है, जो नमकीन मछली उत्पादों को पकाने में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं।

मांसपेशियों में लिपिड का द्रव्यमान अंश 0.2-0.6% (हैडॉक, स्क्विड, पोलाक, कॉड, क्रस्टेशियंस) से 30-34% (नदी ईल, साइबेरियन स्टेरलेट, कैस्पियन लैम्प्रे, भोजन अवधि के दौरान हेरिंग) तक होता है, "कॉड लिवर पहुंचता है 70%, स्टर्जन और सैल्मन कैवियार में - 10-17%।

पतला (2% वसा तक) - पर्च, कॉड, पाइक, आदि;

मध्यम वसा सामग्री (2 से 8% तक) - समुद्री बास, कैस्पियन स्प्रैट, आदि;

वसायुक्त (8% से अधिक) - स्टर्जन, मैकेरल, व्हाइटफिश, सॉरी;

विशेष रूप से वसायुक्त (15 से 34% से अधिक) - प्रशांत और कैस्पियन लैम्प्रे, भोजन अवधि के दौरान हेरिंग, कार्प, सैल्मन।

कई बोनी मछलियों (कार्प, हेरिंग, सैल्मन, आदि) में, त्वचा और मांसपेशियों के बीच स्थित संयोजी ऊतक वसा संचय का मुख्य स्थल होता है। कार्टिलाजिनस मछली (शार्क, हनीकॉम्ब), कॉड, ग्रेनेडियर्स और कुछ अन्य में, वसा यकृत (25-72%) में जमा होती है, और चमड़े के नीचे के ऊतकों और मांसपेशियों में इसकी सामग्री 0.2-1% से अधिक नहीं होती है। समुद्री बास, हलिबूट और ट्यूना में, वसा का जमाव यकृत और मांसपेशियों के ऊतकों दोनों में होता है। लैम्प्रे में, वसा माउस की मोटाई में, मायोसेप्ट्स और चमड़े के नीचे के ऊतकों में जमा होती है।

शरीर में लिपिड का वितरण मछली की पोषण स्थिति पर भी निर्भर करता है। उदाहरण के लिए, यदि भोजन अवधि के दौरान अधिकांश लिपिड आंतरिक अंगों और चमड़े के नीचे के ऊतकों के ऊतकों में केंद्रित होते हैं, तो स्पॉनिंग अवधि के दौरान लिपिड की यह श्रेणी व्यावहारिक रूप से अनुपस्थित होती है। उदाहरण के लिए, कैपेलिन में भोजन अवधि के दौरान 10-11% लिपिड होते हैं, और अंडे देने की अवधि के दौरान 2-3% होते हैं। प्रवासी कैस्पियन हेरिंग में, समुद्री जल और मांस में लिपिड सामग्री 17 - 22% है, और ऊफ़ा क्षेत्र में अंडे देने के बाद - 1.5 - 2% है। खिला अवधि के दौरान प्रशांत हेरिंग में, लिपिड का द्रव्यमान अंश 25 - 33% होता है, और वे चमड़े के नीचे के ऊतकों और पेट और आंतों (वसा) पर जमा दोनों में जमा होते हैं। जैसे-जैसे गोनाड विकसित और परिपक्व होते हैं, हेरिंग में वसा गायब हो जाती है, और स्पॉनिंग अवधि तक मांसपेशियों में लिपिड सामग्री 2-3% तक कम हो जाती है। सुदूर पूर्वी सैल्मन के अंडे देने के प्रवास और भुखमरी के दौरान लिपिड की महत्वपूर्ण हानि देखी गई है। उदाहरण के लिए, अमूर शरद ऋतु चूम सामन में अंडे देने के बाद, मांस में लिपिड का द्रव्यमान अंश 0.1% तक गिर जाता है।

मछली की प्रजाति के आधार पर वसा की मात्रा काफी भिन्न होती है। उदाहरण के लिए, हलिबूट में सबसे अधिक वसायुक्त एरोटूथ्स (मांसपेशियों में 21% तक वसा) होते हैं, और सबसे कम वसायुक्त व्हाइटटेल्स (मांसपेशियों में 6% तक वसा) होते हैं। समुद्री अकशेरुकी जीवों में, यकृत (6-16%) और कैवियार (4-16%) को छोड़कर, ऊतकों में वसा की मात्रा कम (0.1 - 2.5%) होती है।

मछली लिपिड की संरचना की एक ख़ासियत असंतृप्त फैटी एसिड की प्रबलता है, जिसमें पेंटेनोइक और हेक्सैनोइक एसिड शामिल हैं, जो ऑक्सीडेटिव क्षति के लिए वसा की अस्थिरता का कारण बनते हैं। मीठे पानी की मछलियों की तुलना में समुद्री और समुद्री मछलियों के वसा में असंतृप्ति की मात्रा अधिक होती है। इसलिए, समुद्री और समुद्री मछली के जमे हुए मछली उत्पादों और फ़िललेट्स की शेल्फ लाइफ मीठे पानी की मछली के उत्पादों की तुलना में कम होती है।

कम गलनांक (22...35 डिग्री सेल्सियस) के कारण, मछली और गैर-मछली जलीय जीवों की वसा शरीर द्वारा अच्छी तरह से अवशोषित होती है (95-97%)। अपने उच्च ऊर्जा मूल्य के साथ, वे विटामिन ए, डी और आवश्यक फैटी एसिड सहित जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों के वाहक के रूप में कार्य करते हैं, जो विटामिन जैसे कार्य करते हैं। आहार में पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड की कमी ग्रहणी संबंधी अल्सर, अल्सरेटिव कोलाइटिस, गठिया, दंत क्षय, एक्जिमा, शुष्क त्वचा और खराब कोलेस्ट्रॉल चयापचय की घटना से जुड़ी है। आवश्यक फैटी एसिड (विशेष रूप से तथाकथित लिनोलिक प्रकार) की सामग्री के संदर्भ में, मछली के लिपिड वनस्पति तेल (कोको और नारियल तेल के अपवाद के साथ) से कमतर होते हैं, लेकिन मक्खन से बेहतर होते हैं। यह स्थापित किया गया है कि मछली का वसा रक्त में कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करने में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है।

फॉस्फोलाइलाइड्स सेलुलर संरचनाओं के लिए मूल्यवान निर्माण सामग्री हैं। फॉस्फोलिपिड्स के एक संरचनात्मक तत्व के रूप में, आवश्यक फैटी एसिड बहुत जटिल लिपोरिबोप्रोटीन कॉम्प्लेक्स का हिस्सा होते हैं, जिसमें विभिन्न कोशिका झिल्ली का एक कॉम्प्लेक्स भी शामिल होता है।

हाइड्रोबायोन्ट्स में कार्बोहाइड्रेट की मात्रा कम होती है। समुद्री मछली के मांस में 0 से 1.5% ग्लाइकोजन होता है, मीठे पानी की मछली में - 0.9 से 1.8 तक; अकशेरुकी - 0.1 से 5% तक, मृत्यु के तुरंत बाद शांत, अच्छी तरह से खिलाई गई मछली के मांसपेशियों के ऊतकों में लगभग 0.03% ग्लूकोज भी पाया गया। जैव रासायनिक पोस्टमार्टम परिवर्तनों के साथ, मछली में कार्बोहाइड्रेट की मात्रा तेजी से कम हो जाती है।

समुद्री मछली के वसा में विटामिन ए1 होता है, जो विटामिन ए2 की तुलना में जैविक रूप से अधिक सक्रिय है। विभिन्न प्रकार की मछलियों की मांसपेशियों में समूह ए विटामिन की सामग्री काफी परिवर्तनशील होती है, लेकिन मवेशियों के मांस में इसकी सामग्री से अधिक होती है। विटामिन ए का उच्चतम द्रव्यमान अंश कॉड और कई अन्य मछलियों के जिगर में, स्टर्जन और सैल्मन के कैवियार में, वसायुक्त और विशेष रूप से वसायुक्त मछली (ईल, हलिबूट, सार्डिन, आदि) की मांसपेशियों में होता है। मछली की मांसपेशियों में विटामिन बी की मात्रा अपेक्षाकृत कम होती है, लेकिन गहरे रंग की मांसपेशियां हल्की मांसपेशियों की तुलना में 10 गुना अधिक विटामिन बी2 जमा कर सकती हैं, और मछली का जिगर विटामिन बी6 और बी12 जमा करता है।

जलीय जीवों के ऊतकों में खनिजों की उपस्थिति ऊतकों के शारीरिक और शारीरिक उद्देश्य के साथ-साथ प्रजातियों की जैव रासायनिक विशेषताओं पर निर्भर करती है। स्थलीय दुनिया के प्रतिनिधियों के विपरीत, हाइड्रोबायोन्ट लवण से संतृप्त वातावरण में रहते हैं (ताजा पानी 50 से 290 मिलीग्राम/लीटर और समुद्री जल 15,000 से 38,000 मिलीग्राम/लीटर)।

हाइड्रोबायोन्ट्स के ऊतकों में कुछ तत्वों की सामग्री जलीय वातावरण में उनकी सांद्रता से सैकड़ों और यहां तक ​​कि हजारों गुना अधिक हो सकती है, और अन्य तत्वों की सामग्री जलमंडल की तुलना में कम हो सकती है। उदाहरण के लिए, समुद्री मछली के ऊतकों में सल्फर, फास्फोरस, कैल्शियम, आयोडीन और अन्य तत्वों की चयनात्मक सांद्रता होती है, लेकिन क्लोरीन, मैग्नीशियम और सोडियम की मात्रा पानी की तुलना में बहुत कम होती है। इसके विपरीत, कुछ प्रकार के भूरे शैवाल, पोटेशियम, सोडियम, क्लोरीन, आयोडीन, ब्रोमीन और कई अन्य तत्वों को चुनिंदा रूप से जमा करने में सक्षम हैं। मछली के लिए रक्त में लोहे का संचय विशिष्ट है, क्रस्टेशियंस और मोलस्क के लिए - तांबा।

समुद्री जल में सोडियम आयनों की सांद्रता सबसे अधिक होती है। हालाँकि, गिलरोबियंट्स के ऊतकों में सोडियम लवण की मात्रा कम होती है - मछली की मांसपेशियों में 30 से 160 मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम और शेलफिश मांस में 380 मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम तक। मछली की मांसपेशियों में पोटेशियम लवण का द्रव्यमान अंश 60 से 520 मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम तक होता है। समुद्री शैवाल में कई गुना अधिक सोडियम और पोटेशियम लवण होते हैं।

जलीय जंतुओं के शरीर में कैल्शियम लवण का मुख्य भंडार मछली के अस्थि ऊतक, मोलस्क के गोले और क्रस्टेशियंस के खोल हैं। मैग्नीशियम भी हड्डी के ऊतकों का एक आवश्यक घटक है। मांसपेशियों में, अधिकांश कैल्शियम और लगभग 10% मैग्नीशियम प्रोटीन एक्टिन और मायोसिन से बंधे होते हैं।

हाइड्रोबियोन्ट्स के ऊतकों में फॉस्फोरस का द्रव्यमान अंश 50 से 500 मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम तक होता है। लगभग 85% फॉस्फोरस हड्डी के ऊतकों में केंद्रित होता है। मांसपेशियों में फास्फोरस का बड़ा हिस्सा क्रिएटिन और एडेनोसिन से जुड़ा होता है। फॉस्फोरस सबसे महत्वपूर्ण तत्वों में से एक है: यह विभिन्न प्रकार के ऑर्गेनोफॉस्फोरस यौगिकों का हिस्सा है - न्यूक्लियोप्रोटीन, फॉस्फोलिपिड्स, कोएंजाइम, एटीपी, एडीपी, आदि। अन्य मैक्रोलेमेंट्स का द्रव्यमान अंश (मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम): सल्फर -25-450, लोहा - 0.3-20, एल्यूमीनियम - 0.1-20।

जलीय जीवों के ऊतकों में सूक्ष्म तत्वों की सामग्री महत्वपूर्ण सीमाओं के भीतर भिन्न होती है। सबसे समृद्ध आयोडीन भूरा शैवाल (केल्प) है, जिसमें समुद्री जल की तुलना में सैकड़ों-हजारों गुना अधिक आयोडीन होता है। मछली में आयोडीन की उपस्थिति मछली के प्रकार और ऊतकों की शारीरिक विशेषताओं पर निर्भर करती है। मीठे पानी की मछली के ऊतकों में, आयोडीन की मात्रा नगण्य है (0.002 से 0.07 मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम तक), समुद्री और समुद्री मछली में यह दस गुना अधिक है (0.01 से 0.8 मिलीग्राम प्रति 100 मिलीग्राम तक), कैवियार और यकृत में समुद्री मछली में आयोडीन की मात्रा क्रमशः 2 और 3 मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम तक पहुँच जाती है।

मछली के ऊतकों में तांबे के लवण की मात्रा कम होती है - 0.001 से 0.09 मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम तक, शंख के मांस में - 0.1 से 15 मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम तक, और क्रस्टेशियंस के खाद्य भाग में - 1.6 मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम तक मैंगनीज, कोबाल्ट, जस्ता, फ्लोरीन, मोलिब्डेनम सहित सूक्ष्म तत्व हाइड्रोबियोन्ट्स में एक संतुलित अनुपात में मौजूद होते हैं, और समुद्री और समुद्री मछली प्रजातियों में उनकी सामग्री आमतौर पर मीठे पानी की तुलना में अधिक होती है, और गैर-मछली वस्तुओं में - 5- 10 मछली से कई गुना ज्यादा.

2. वर्गीकरण और खाना पकाने की तकनीक

पोमाकुखा प्सकोवोपचेर्सकाया

उबली हुई मछली

पकी हुई मछली

दूध में पकी हुई मछली

सफेद वाइन में पकाई गई स्टेरलेट या अन्य मछली

पकाई मछली

मास्को शैली में पकी हुई मछली

नेवस्की शैली में मछली

यारोस्लाव शैली में मछली

पनीर के साथ पोमेरेनियन कॉड पुलाव

समुद्री शैवाल के साथ सुदूर पूर्वी मछली पुलाव

एक प्रकार का अनाज दलिया के साथ सुजदाल शैली की मछली

पकी हुई मछली

नोवगोरोड शैली में पकाई गई मछली

किसान शैली में पकाई गई मछली

खट्टा क्रीम में पका हुआ स्क्विड

तली हुई सहिजन और प्याज के साथ पकी हुई मछली

पन्नी में पकी हुई मछली

मेयोनेज़ के साथ पकी हुई मछली

अंडे के साथ पकी हुई मछली

आमलेट में पकी हुई मछली

एक फ्राइंग पैन में मछली सोल्यंका

पर्म शैली में मछली गोभी रोल

चोरिग टवर

खट्टा क्रीम में तला हुआ क्रूसियन कार्प

क्रैनबेरी रस और शहद के साथ उत्तरी रूसी शैली में तली हुई मछली

रियाज़ान शैली में मछली "चेस्टनट"।

स्प्रैट से भरी तली हुई मछली

कटलेट "सुनहरीमछली"

पत्तागोभी से भरी हुई तली हुई मछली

फिश पाई"

पोमेरेनियन ज़राज़ी

नरम तली हुई मछली

आटे में तली हुई मछली

मसालेदार मछली

सूअर की चर्बी में मछली

दक्षिण रूसी शैली में मछली

सेवेरोडविंस्क कटलेट

सबसे दिलचस्प व्यंजन तैयार करने की तकनीक:

"एक प्रकार का अनाज दलिया के साथ सुज़ाल-शैली की मछली"

नुस्खा में शामिल उत्पाद:

मछली - 800 ग्राम

एक प्रकार का अनाज - 2/3 कप

सूखे मशरूम - 50 ग्राम

अंडे - 4 पीसी

खट्टा क्रीम - 4 बड़े चम्मच। एल

वनस्पति तेल - 4 बड़े चम्मच। एल

ब्रेडक्रंब - 2 बड़े चम्मच। एल

नमक - 1 चम्मच।

खाना पकाने की तकनीक

मशरूम को भिगोएँ, उबालें और बारीक काट लें। मछली को टुकड़ों में काटिये, नमक डाल कर मक्खन में भूनिये, प्याज और मशरूम को अलग-अलग भूनिये. कुरकुरे अनाज का दलिया पकाएं, कटे हुए अंडे डालें और हिलाएं। मिट्टी के बर्तनों या फ्राइंग पैन को चिकना करें, ब्रेडक्रंब छिड़कें, अंडे, प्याज और मशरूम, मछली के साथ एक प्रकार का अनाज दलिया डालें, खट्टा क्रीम डालें, कसा हुआ पनीर छिड़कें और ओवन में बेक करें।

"खट्टा क्रीम में दम किया हुआ स्क्विड"

नुस्खा में शामिल उत्पाद:

स्क्विड पट्टिका - 600 ग्राम

खट्टा क्रीम - 200 ग्राम

प्याज - 2-3 पीसी।

आटा - 2 बड़े चम्मच। एल

मक्खन - 50 ग्राम

नमक - 1 चम्मच।

काली मिर्च - ½ छोटा चम्मच।

3. ताप उपचार के दौरान बुनियादी खाद्य पदार्थों के साथ होने वाली प्रक्रियाएं। स्वाद, गंध, सुगंध का निर्माण, द्रव्यमान में परिवर्तन

विभिन्न प्रकार की मछलियाँ स्वाद और पोषण सामग्री में भिन्न होती हैं। इसलिए, मछली के व्यंजन तैयार करते समय, ऐसी खाना पकाने की विधि चुनना आवश्यक है जो आपको न केवल पकवान को स्वादिष्ट बनाने की अनुमति देती है, बल्कि उसमें मूल्यवान पोषक तत्वों को संरक्षित करने की भी अनुमति देती है। गर्मी उपचार के तरीकों के आधार पर, मछली के व्यंजनों को मुख्य रूप से उबला हुआ, पका हुआ, तला हुआ, बड़ी मात्रा में वसा में तला हुआ, स्टू, बेक किया हुआ में विभाजित किया जाता है।

ताप उपचार प्रक्रिया के दौरान, मछली जटिल भौतिक और रासायनिक परिवर्तनों से गुजरती है। मछली को उबालते और तलते समय, प्रोटीन का जमाव होता है, कोलेजन प्रोटीन, वसा, विटामिन और अर्क बदल जाते हैं, पानी निकल जाता है और मछली का वजन और मात्रा बदल जाती है। गर्मी उपचार के परिणामस्वरूप, मछली की पाचन क्षमता बढ़ जाती है, ऊतक फाइबर नरम हो जाते हैं और अर्ध-तैयार मछली उत्पादों से दूषित होने वाले बैक्टीरिया मर जाते हैं। स्टर्जन मछली में कभी-कभी रोगजनक बैक्टीरिया के बीजाणु और उनके द्वारा उत्पादित हानिकारक पदार्थ - विषाक्त पदार्थ हो सकते हैं। इसलिए, थर्मल प्रक्रिया और मछली की पूरी तैयारी की सावधानीपूर्वक निगरानी करना आवश्यक है।

मछली में एल्ब्यूमिन प्रोटीन, पानी में घुलनशील, ग्लोब्युलिन, नमक के घोल में घुलनशील, साथ ही जटिल फॉस्फोरस युक्त प्रोटीन होते हैं, जो 35 डिग्री सेल्सियस तक गर्म होने पर जमने (विकृत) होने लगते हैं। यह प्रक्रिया 65°C तक पहुंचने पर समाप्त हो जाती है। मछली पकाते समय हल्के झाग के रूप में मुड़े हुए प्रोटीन सतह पर दिखाई देते हैं। मछली में 1.6 से 5.1% तक कोलेजन होता है, जिसमें से लगभग सभी संयोजी ऊतक होते हैं। मछली का कोलेजन मांस के कोलेजन की तुलना में कम स्थिर होता है। 40 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर, यह जम जाता है और ग्लूटिन में बदल जाता है, जो एक चिपचिपा पदार्थ है जो गर्म पानी में आसानी से घुलनशील होता है, जिसके कारण संतृप्त मछली शोरबा जमने पर जेली बनाता है। मछली का ग्लूटेन मांस के ग्लूटेन की तुलना में अधिक मात्रा में पानी बनाए रख सकता है, इसलिए पकाए जाने पर मछली मांस की तुलना में कम वजन कम करती है। मछली पकाते समय, मायोफाइब्रिल प्रोटीन सघन हो जाता है, जिसके परिणामस्वरूप मछली की मात्रा और वजन में कमी आती है।

मछली के द्रव्यमान में परिवर्तन 18-20% है, अर्थात। मवेशी के मांस का आधा. इन नुकसानों का मुख्य हिस्सा प्रोटीन द्वारा अलग किया गया पानी है। उबालते और तलते समय वजन कम होना लगभग समान होता है, किसी न किसी दिशा में अंतर 1-2% होता है। ब्रेड वाली मछली के टुकड़ों का वजन बिना ब्रेड वाली मछली के टुकड़ों की तुलना में कम बदलता है। अवरक्त विकिरण के क्षेत्र में तलते समय, ताप उपचार के समय को कम करके वजन कम किया जाता है।

मछली से शोरबा में जाने वाले घुलनशील पदार्थों की कुल मात्रा उसके द्रव्यमान का 1.5-2% है, जिसमें अर्क और खनिज पदार्थ शामिल हैं - 0.3-0.5%। उबालने पर, निकाले गए पदार्थ काढ़े में बदल जाते हैं, जिससे शोरबा को अच्छा स्वाद और भूख बढ़ाने की क्षमता मिलती है।

4. "यारोस्लाव शैली में मछली" व्यंजन के लिए एक नुस्खा, खाना पकाने की तकनीक और नियामक और तकनीकी दस्तावेज की तैयारी का विकास

मछली - 800 ग्राम

आलू - 5-6

बल्ब - 3-4

मसालेदार खीरे - 1-2

सूखे मशरूम - 50 ग्राम

कप खट्टा क्रीम - 2/3

मेयोनेज़ - 100 ग्राम

पनीर - 30 ग्राम

वनस्पति तेल - 4 बड़े चम्मच। एल

खाना पकाने की तकनीक

मछली को साफ करें, पेट भरें, धो लें, टुकड़ों में काट लें और भून लें। प्याज को काट कर भून लें. खीरे को बारीक काट लें और थोड़े से पानी में उबाल लें। छिले हुए आलू को काट लें और एक चिकने फ्राइंग पैन में रखें, ऊपर से मछली, मशरूम और प्याज और पके हुए खीरे डालें। फिर खट्टा क्रीम के साथ मिश्रित मेयोनेज़ डालें, कसा हुआ पनीर छिड़कें, तेल छिड़कें और ओवन में बेक करें।

4.1 कच्चे माल के सकल और शुद्ध द्रव्यमान की गणना

तालिका के अनुसार. कैस्पियन सैल्मन मछली का 125 ग्राम नेट, विशेष कट, शव, त्वचा और हड्डियों के बिना पट्टिका प्राप्त करने के लिए व्यंजनों के 4 संग्रह, 147 ग्राम सकल की आवश्यकता होती है, और 800 ग्राम सकल के लिए - एक्स जी नेट। आइए एक अनुपात बनाएं:

147 ग्राम (सकल) – 125 ग्राम (शुद्ध)

800 ग्राम (सकल) – एक्स ग्राम (शुद्ध)

आलू के सकल एवं शुद्ध भार की गणना

टैब के अनुसार. 100 ग्राम शुद्ध आलू (1 आलू का वजन 100 ग्राम है) प्राप्त करने के लिए व्यंजनों के 1 संग्रह के लिए 167 ग्राम सकल की आवश्यकता होती है, और 600 ग्राम शुद्ध (6 आलू) प्राप्त करने के लिए - एक्स ग्राम सकल की आवश्यकता होती है। आइए एक अनुपात बनाएं:

167 ग्राम (सकल) – 100 ग्राम (शुद्ध),

एक्स जी (सकल) - 600 ग्राम (शुद्ध),

प्याज के द्रव्यमान की गणना

टैब के अनुसार. 1 व्यंजनों का संग्रह, प्याज का शुद्ध वजन 180 ग्राम (3 प्याज) है, अपशिष्ट प्रतिशत 16% है, और सकल वजन एक्स ग्राम है हम अनुपात बनाते हैं:

X=(180 ग्राम (शुद्ध)/(100-16%))*100%,

मसालेदार खीरे के द्रव्यमान की गणना

टैब के अनुसार. 1 व्यंजनों का संग्रह एक खीरे का शुद्ध वजन 100 ग्राम (1 ककड़ी) है, अपशिष्ट प्रतिशत 10% है, और सकल वजन X ग्राम है हम अनुपात बनाते हैं:

एक्स= (100 ग्राम (शुद्ध)/(100-10%))*100%,

पनीर द्रव्यमान की गणना

व्यंजनों के संग्रह की तालिका 19 के अनुसार, पनीर का शुद्ध वजन 33 ग्राम है, अपशिष्ट प्रतिशत 8% है, और सकल वजन एक्स ग्राम है।

एक्स= (33 ग्राम (शुद्ध)/(100-8%))*100%,

आयतन माप में दिए गए उत्पादों के द्रव्यमान की गणना:

तालिका "मात्रा के सबसे अधिक उपयोग किए जाने वाले माप में खाद्य उत्पादों के द्रव्यमान पर जानकारी" का उपयोग करते हुए, हम स्वीकार करते हैं:

4 बड़े चम्मच वनस्पति तेल = 4 x 15 = 60 ग्राम,

*खट्टी क्रीम = 134 ग्राम.

हम प्राप्त डेटा को एक तालिका में सारांशित करते हैं:

4.2 किसी व्यंजन को पकाने के दौरान होने वाले नुकसान की गणना

मुख्य पाठ्यक्रम के लिए कच्चे माल का वजन - 1937.3 ग्राम

गर्मी का नुकसान (19%) - 368.6 ग्राम

तलने और पकाने के बाद डिश का वजन - 1568.7 ग्राम

किसी दिए गए व्यंजन की उपज के लिए एक नुस्खा तैयार करना

हम मुख्य व्यंजन की उपज को 300 ग्राम तक समायोजित करते हैं:

4.3 किसी व्यंजन को तैयार करने के लिए प्रौद्योगिकी का विकास और तकनीकी योजना तैयार करना

मछली को साफ करें, पेट भरें, धो लें, टुकड़ों में काट लें और भून लें। प्याज को काट कर भून लें. खीरे को बारीक काट लें और थोड़े से पानी में उबाल लें। छिले हुए आलू को काट लें और एक चिकने फ्राइंग पैन में रखें, ऊपर से मछली, मशरूम और प्याज और पके हुए खीरे डालें। फिर खट्टा क्रीम के साथ मिश्रित मेयोनेज़ डालें, कसा हुआ पनीर छिड़कें, तेल छिड़कें और ओवन में बेक करें। व्यंजन तैयार करने के लिए सामग्री का लेआउट 4 सर्विंग्स के लिए दिया गया है।

5. व्यंजन "प्सकोवोपचेर्सकाया पोमाकुखा" के लिए एक नुस्खा, खाना पकाने की तकनीक का विकास और नियामक और तकनीकी दस्तावेज तैयार करना।

नुस्खा में शामिल उत्पाद:

गरबुशा - 600 ग्राम

आलू - 8 पीसी।

अजमोद - 10 ग्राम

डिल - 10 ग्राम

सॉस के लिए:

प्याज - 2 पीसी।

आटा - 1 बड़ा चम्मच। चम्मच

मछली शोरबा - ½ एल

नमक - 1 चम्मच।

खाना पकाने की तकनीक

नमकीन गार्बश को फ़िललेट्स में विभाजित करें, भिगोएँ, सॉस में डालें और उबाल लें। जड़ी-बूटियाँ छिड़कें और गर्म उबले आलू के साथ परोसें।

चटनी। आटे को हल्का क्रीमी होने तक भून लीजिए. धीरे-धीरे शोरबा डालें, एक सजातीय द्रव्यमान बनने तक हिलाएं, बारीक कटा हुआ प्याज, नमक डालें और 20-25 मिनट तक पकाएं।

5.1 कच्चे माल के सकल और शुद्ध द्रव्यमान की गणना

मछली के सकल और शुद्ध वजन की गणना:

तालिका के अनुसार. गार्बश मछली, विशेष कट, शव, त्वचा और हड्डियों के बिना पट्टिका का 125 ग्राम नेट प्राप्त करने के लिए व्यंजनों के 4 संग्रह, 181 ग्राम सकल की आवश्यकता होती है, और 600 ग्राम सकल के लिए - एक्स जी नेट की आवश्यकता होती है। आइए एक अनुपात बनाएं:

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मछली के मांस की रासायनिक संरचना का अध्ययन, जिसमें प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, विटामिन, खनिज और पानी की सामग्री के साथ-साथ मनुष्यों के लिए आवश्यक अमीनो एसिड की उपस्थिति और उनकी मात्रा शामिल है। मछली की ऊर्जा और जैविक मूल्य।

पोषक तत्वों की रासायनिक संरचना: पानी के गुण, मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट्स, मोनो-, ऑलिगो- और पॉलीसेकेराइड, वसा, लिपिड, प्रोटीन और गैर-प्रोटीन नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ, कार्बनिक अम्ल और विटामिन। भोजन की रासायनिक संरचना और पोषण मूल्य।

मछली में मौजूद वसा की मात्रा के आधार पर इसे श्रेणियों में बांटा गया है। वसायुक्त मछली में आमतौर पर 20% वसा होती है। हेरिंग और मैकेरल वसायुक्त प्रजातियाँ हैं, लेकिन वसा की मात्रा वर्ष के समय पर निर्भर करती है।

कम वसा वाली मछली में 0.3 से 3% तक वसा होती है। अधिकांश वसा यकृत में केंद्रित होती है। मछली का तेल एक असंतृप्त वसा है जिसमें बड़ी मात्रा में आवश्यक फैटी एसिड होते हैं।

सबसे फायदेमंद ताजी, दुबली मछली होती है, लेकिन यह ध्यान में रखना चाहिए कि इसकी शेल्फ लाइफ कम होती है, इसलिए ताजी मछली को जितनी जल्दी हो सके पकाना चाहिए।

शेल्फ लाइफ बढ़ाने के लिए, मछली को नमकीन, स्मोक्ड या फ्रोजन किया जाता है और डिब्बाबंद मछली बनाई जाती है।

खाना पकाने में मछली का उपयोग करना

मछली का उपयोग एक स्वतंत्र व्यंजन के रूप में किया जाता है। मछली को नमकीन, मैरीनेट किया हुआ, उबाला हुआ, तला हुआ बनाया जाता है। ऐपेटाइज़र, पहला और दूसरा कोर्स, और पाई के लिए भराई मछली से तैयार की जाती है। मछली का उपयोग कटलेट के लिए एस्पिक और कीमा बनाया हुआ मांस बनाने के लिए किया जाता है। डिब्बाबंद मछलियाँ बहुत लोकप्रिय हैं।

मछली भंडारण

ताजी मछली की शेल्फ लाइफ बहुत कम होती है, इसे जितनी जल्दी हो सके संसाधित करने की सिफारिश की जाती है। शेल्फ लाइफ बढ़ाने के लिए मछली को नमकीन या फ्रोजन किया जाता है। -18C के तापमान पर तुरंत जमने से मछली की शेल्फ लाइफ कई महीनों तक बढ़ जाती है। जमी हुई मछली को फ्रीजर में संग्रहित किया जाता है। मछली को डीफ़्रॉस्ट या दोबारा फ़्रीज़ नहीं किया जा सकता।

मछली के लिए रसोई के बर्तन

मछली की उत्पत्ति का इतिहास

यहां तक ​​कि आदिम मनुष्य भी भोजन के लिए मछली का उपयोग करता था, मछली पकड़ने के लिए सबसे आदिम तरीकों का उपयोग करता था। चूँकि नदियाँ और झीलें मछलियों से भरी हुई थीं, इसलिए उन्हें अपने हाथों से भी पकड़ना संभव था, पकड़ को किनारे पर फेंकना।

समय के साथ, खाने की क्षमता से अधिक मछलियाँ पकड़ने के कारण, मनुष्य ने पहले मछली को सुखाना और फिर उसमें नमक डालना सीख लिया। उत्तरी लोग विशेष रूप से तैयार किए गए गड्ढों में मछलियों को नमकीन बनाते थे और नमकीन बनाने की इस पद्धति का उपयोग 20वीं सदी की शुरुआत तक किया जाता था।

आइए ध्यान दें कि मछली पकड़ने का अभ्यास हर जगह किया जाता था जहां समुद्र, झीलें और नदियाँ थीं। इसका प्रमाण यूरोप, एशिया, अफ्रीका और अमेरिका में पुरातात्विक खोजों से मिलता है। गुफा स्थलों पर पाई गई मछली की हड्डियों से पता चलता है कि मछली प्राचीन मनुष्य के आहार का हिस्सा थी।

नवपाषाण युग में, मछली पकड़ना बहुत महत्वपूर्ण था; मुख्य बस्तियाँ जलाशयों के किनारे उत्पन्न हुईं। उस समय मछली पकड़ने के किस गियर का उपयोग किया जाता था, इसके बारे में कोई विश्वसनीय जानकारी नहीं है। जाहिर तौर पर किसी प्रकार की मछली पकड़ने वाली छड़ी का इस्तेमाल किया गया था।

धीरे-धीरे, गियर में सुधार हुआ और 15वीं शताब्दी के मध्य तक, मछली पकड़ने वाली छड़ी को समर्पित एक पुस्तक इंग्लैंड में भी प्रकाशित हुई।

प्राचीन रूस में, मछली पकड़ने का अत्यधिक महत्व था, जो कई साहित्यिक स्रोतों में परिलक्षित होता था।

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योजना

मछली भोजन की दुकान की तैयारी

1. मुख्य भाग

2. कमोडिटी विशेषताएँ

3. खाना पकाने की तकनीक

4. उपकरण

5. कार्यशालाओं का आयोजन

6. स्वच्छता

7. उपयोगी सुझाव

साहित्य

1. मुख्य भाग

मछली के व्यंजनों की उत्पत्ति का इतिहास

कई पोषण विशेषज्ञों का दावा है कि मछली की मेज मांस की मेज की तुलना में अधिक स्वास्थ्यवर्धक और स्वच्छ होती है। आहार में गर्म रक्त वाले जानवरों के मांस के साथ मछली के मांस को वैकल्पिक करना विशेष रूप से उपयोगी है। मछली के व्यंजन रोजमर्रा के आहार में व्यापक रूप से उपयोग किए जाते हैं, लेकिन आहार पोषण में इन्हें विशेष रूप से महत्व दिया जाता है। यह न केवल इसके उच्च पोषण मूल्य और स्वाद से समझाया गया है, बल्कि इसकी आसान पाचनशक्ति और शरीर पर लाभकारी प्रभाव से भी समझाया गया है। . मछली के व्यंजनों के इतिहास के बारे में कई किंवदंतियाँ हैं। मछली बहुत प्राचीन भोजन है. ज्ञातव्य है कि अग्नि के अभाव के कारण प्राचीन काल में हमारे पूर्वज इसे कच्चा ही खाते थे। आग अपेक्षाकृत बाद में दिखाई दी। मछली के व्यंजन, जिन्हें ग्रह पर रहने वाले प्रत्येक प्राणी के शरीर को उपभोग करने की आवश्यकता होती है, आहार के मुख्य घटकों में से एक हैं। वे प्राकृतिक पोषक तत्वों और विटामिन (कैल्शियम, फास्फोरस) से समृद्ध हैं। चूंकि हम एक आधुनिक सभ्य दुनिया और समाज में रहते हैं, इसलिए हमारे पास विभिन्न तरीकों से तैयार किए गए व्यंजन खाने का अवसर है: उबले हुए, ग्रिल्ड, पन्नी में पके हुए, तले हुए। रूसी व्यंजनों में मछली के व्यंजनों की प्रचुरता प्राकृतिक परिस्थितियों और जलाशयों की प्रचुरता के कारण है। पुराने दिनों में, पारंपरिक उपवास ने भी मछली (ताजा, नमकीन, स्मोक्ड, सूखा, सूखा) की व्यापक खपत में योगदान दिया। कई उपवासों की अवधि के दौरान मछली खाने की अनुमति थी, और इससे बने व्यंजनों को "सेमी-लेंटेन" कहा जाता था। सभी उपवासों के दौरान, मांस और डेयरी खाद्य पदार्थों का सेवन निषिद्ध था, और तब मछली के व्यंजनों ने विशेष महत्व हासिल कर लिया। सामान्य तौर पर, मछली के व्यंजन उपवास के दिनों में उत्सव की मेज की सजावट होते थे, और इसलिए दावतों में उनकी सजावट को बहुत महत्व दिया जाता था। हमारे व्यंजनों में मछली के व्यंजनों के व्यापक उपयोग का एक और कारण है। तथ्य यह है कि स्लाव जनजातियाँ मध्य एशियाई लोगों की तरह मैदानों में नहीं, कोकेशियान जनजातियों की तरह पहाड़ों में नहीं, बल्कि नदियों के किनारे बसीं, जो उनके लिए परिवहन धमनियाँ और भोजन का स्रोत दोनों थीं। प्राचीन व्यंजनों में गर्म मछली के व्यंजनों का वर्गीकरण इतना बड़ा था कि हमें खुद को केवल मछली पकाने के तरीकों और सबसे दिलचस्प व्यंजनों का वर्णन करने तक ही सीमित रखना होगा। उन्होंने मछली को उबालकर, तलकर, आटे में पकाकर और भाप में पकाकर तैयार किया। रूसी ओवन में तलने से पहले मछली के बड़े टुकड़ों (लिंक) को हल्का तला जाता था। सभी बड़ी मछलियों को ओवन में तला जाता था, तेल छिड़का जाता था, और छोटी मछलियों को फ्राइंग पैन में तला जाता था, आटे में पकाया जाता था। अन्य छोटी मछलियाँ बड़ी मात्रा में वसा में तली हुई थीं। आधुनिक व्याख्या - गहरे तले हुए मछली के मेवे। तली हुई मछली को जामुन (क्रैनबेरी) से बने प्याज के शोरबा के साथ परोसा जाता था या सिरका, नींबू का रस, नमकीन पानी आदि के साथ छिड़का जाता था। ऐसे प्राचीन व्यंजनों के उदाहरण थे: प्याज के शोरबा के साथ स्टर्जन की एक कड़ी, सिरका या नींबू के रस के साथ तले हुए गुडगिन, स्टर्जन तला हुआ रस या गोभी के शोरबा के साथ स्लाइस में, जामुन के साथ उबला हुआ ब्रीम, तला हुआ बैरल पाइक, आदि। तलने के तरीके बहुत विविध थे। उदाहरण के लिए, उन्होंने थूक पर मछली तली। आटे में मछली तलने का भी प्रयोग किया जाता था। सच है, आटे में तलना हमेशा डीप-फ्राइंग के आधुनिक तरीकों के समान नहीं था - बल्कि, ये व्यंजन आटे में पकी हुई मछली या आधुनिक "रयबनिक" से मिलते जुलते थे। नियमित तलने के अलावा, वे डिपिंग का भी उपयोग करते थे, लेकिन बिना सॉस के। उबली हुई मछली का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता था। उन्होंने इसे ढक्कन से ढककर फ्राइंग पैन में पकाया। नमक के पानी में उबाली गई मछली को नींबू, खीरे और जड़ी-बूटियों के साथ परोसा गया। वे दलिया के साथ स्टफिंग का भी उपयोग करते थे। ऐसे व्यंजनों को "स्थिर" कहा जाता था, और कीमा बनाया हुआ मछली से भरी मछली को "टेल्नी" कहा जाता था। स्टफिंग के लिए उन्होंने एक प्रकार का अनाज दलिया, कैवियार, दूध, तले हुए प्याज के साथ बाजरा का उपयोग किया, एक स्वादिष्ट और अत्यधिक मूल्यवान व्यंजन जो रूस में नहीं था, वह था "मछली की अंतड़ियां"। इसे स्टर्जन मछली के ऑफल से तैयार किया गया था. सोल्यंका ने मछली के व्यंजनों में एक विशेष स्थान पर कब्जा कर लिया। प्रारंभ में, वे केवल उबली हुई गोभी, प्याज, आटा, मक्खन, काली मिर्च और तली हुई या नमकीन उबली मछली के टुकड़ों के साथ तैयार किए गए थे। उन्हें ओवन में पैन में पकाया गया, ब्रेडक्रंब के साथ छिड़का गया। सोल्यंका को स्वाद के लिए क्वास या सिरके से सीज करें। फिर सोल्यंका की रेसिपी और अधिक जटिल हो गईं, उनमें नमकीन मशरूम, जैतून और नींबू मिलाए जाने लगे। मछली के कुछ व्यंजन तैयार करना मुश्किल था; पाइक पर्च और पाइक से एक शरीर बनाया गया था, और इससे पाई (ज़राज़ी) बनाई गई थी, प्री-पेट्रिन रस के मछली व्यंजनों की समीक्षा को समाप्त करते हुए, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि अब बहुत सारे हैं मछली के व्यंजन तैयार करने के लिए रूसी व्यंजनों की भूली हुई परंपराएँ बहाली की पात्र हैं। ऐसी अच्छी परंपराओं में तली हुई मछली की एक विस्तृत श्रृंखला शामिल है।

2. कमोडिटी विशेषताएँ

मछली

मछली सबसे पुराना खाद्य उत्पाद है। मनुष्य लंबे समय से मछली को उसके पोषण गुणों के लिए महत्व देता रहा है। यह आज भी कई देशों के व्यंजनों में महत्वपूर्ण स्थान रखता है। किसी भी मछली में बहुत सारा मैग्नीशियम, पोटेशियम और फास्फोरस, साथ ही विभिन्न खनिज होते हैं: लोहा, कैल्शियम, मैंगनीज, जस्ता।

1. मछली की रासायनिक संरचना और पोषण मूल्य।

मछली की रासायनिक संरचना स्थिर नहीं होती है। यह न केवल इसकी प्रजाति और शारीरिक स्थिति पर निर्भर करता है, बल्कि उम्र, लिंग, निवास स्थान, मछली पकड़ने का समय और अन्य पर्यावरणीय स्थितियों पर भी निर्भर करता है।

मछली के मांस में नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ प्रोटीन और गैर-प्रोटीन नाइट्रोजनयुक्त पदार्थों द्वारा दर्शाए जाते हैं, जिनका अनुपात विभिन्न मछलियों में भिन्न-भिन्न होता है। इस प्रकार, हड्डी वाली मछली में, नाइट्रोजनयुक्त पदार्थों में लगभग 85% प्रोटीन और 15% गैर-प्रोटीन पदार्थ होते हैं; कार्टिलाजिनस जानवरों में, गैर-प्रोटीन नाइट्रोजनयुक्त पदार्थों की मात्रा आमतौर पर बहुत अधिक होती है और 35 - 45% और कभी-कभी कुल नाइट्रोजन का 50% तक पहुंच सकती है। मछली के मांस के प्रोटीन का मूल्य गर्म रक्त वाले जानवरों के मांस के प्रोटीन से कम नहीं है; उनकी अमीनो एसिड संरचना मानव पोषण के लिए इष्टतम अनुपात में है। उनमें सभी आवश्यक अमीनो एसिड शामिल हैं, जिनमें वे भी शामिल हैं जो मानव शरीर के लिए विशेष रूप से महत्वपूर्ण हैं: लाइसिन, मेथिओनिन, ट्रिप्टोफैन, जिनकी उपस्थिति भोजन और सभी प्रोटीनों के पूर्ण अवशोषण को निर्धारित करती है।

मछली का तेल मुख्य रूप से असंतृप्त वसा अम्ल (84% तक) द्वारा दर्शाया जाता है। मछली का तेल आसानी से पचने योग्य होता है, इसमें उच्च पोषण मूल्य और विटामिन गतिविधि होती है, और यह लिनोलिक, लिनोलेनिक और एराकिडोनिक एसिड का एक मूल्यवान स्रोत है जो शरीर में संश्लेषित नहीं होते हैं, जो शरीर से अतिरिक्त कोलेस्ट्रॉल को हटाने और रक्त वाहिकाओं को लोच देने में मदद करते हैं।

मछली के मांस की खनिज संरचना असाधारण विविधता की विशेषता है। सबसे अधिक, मछली के मांस में फास्फोरस, पोटेशियम, सोडियम, कैल्शियम, मैग्नीशियम जैसे तत्व महत्वपूर्ण मात्रा में पाए जाते हैं जैसे आयोडीन, तांबा, ब्रोमीन, जस्ता, कोबाल्ट आदि।

बल्ब प्याज

कुल मिलाकर, दुनिया में प्याज की लगभग 30 पीढ़ी और 650 प्रजातियाँ हैं। प्याज पूरी दुनिया में बेतहाशा उगता है। और केवल ऑस्ट्रेलिया में ही वे नहीं हैं। इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि इस परिवार का पौधा कैसा दिखता है, एक गुण इसे हमेशा दूसरों से अलग करेगा - एक विशेष प्याज की गंध। धनुष के सबसे आम और प्रसिद्ध प्रकार हैं:

इस समूह में प्याज सबसे आम है। इसकी रासायनिक संरचना के अनुसार, इसे पारंपरिक रूप से मसालेदार, अर्ध-तीखा और मीठा में विभाजित किया गया है। तीव्र को शुष्क पदार्थों की उच्च (15% तक) सामग्री से पहचाना जाता है, जिसमें शर्करा (12-15% तक), आवश्यक तेल (155 मिलीग्राम/100 ग्राम तक) और ग्लाइकोसाइड शामिल हैं। उच्च चीनी सामग्री वाले प्याज की किस्मों की मिठास की कम स्पष्ट अनुभूति को उनमें पानी की कम मात्रा और ग्लाइकोसाइड की महत्वपूर्ण मात्रा द्वारा समझाया गया है, जिसका कड़वा स्वाद मिठास की अनुभूति को कम कर देता है। प्याज की सब्जियों की रासायनिक संरचना विविधता, विकास के स्थान, स्थितियों और शेल्फ जीवन पर निर्भर करती है। प्याज को ताजा, उबालकर, तला हुआ, डिब्बाबंद और सुखाकर खाया जाता है और इसका उपयोग औषधीय प्रयोजनों के लिए भी किया जाता है। यह संस्कृति में 5 हजार वर्षों से अधिक समय से जाना जाता है। कई किस्मों को पाला गया है, जो स्वाद और बल्बों की संख्या में भिन्न हैं, साथ ही जल्दी पकने वाली भी हैं। रूस में प्याज बहुत लोकप्रिय है।

वनस्पति तेल

वनस्पति तेल एक रोजमर्रा का खाद्य उत्पाद है, जिसकी गुणवत्ता हमारे स्वास्थ्य को निर्धारित करती है। यह न केवल एक इमारत और ऊर्जा सामग्री है, बल्कि कार्यात्मक गुण भी प्रदर्शित करती है। वनस्पति तेल घरेलू वसा और तेल उत्पाद बाजार में मुख्य हिस्सेदारी रखता है। हाल ही में, तिलहन खंड के वर्गीकरण में काफी विस्तार हुआ है। निर्माताओं ने विभिन्न फलों, मेवों और अनाजों से तेल के उत्पादन में महारत हासिल कर ली है। भौतिक और रासायनिक संकेतकों द्वारा वनस्पति तेल की गुणवत्ता का आकलन करते समय, सबसे महत्वपूर्ण हैं: रंग संख्या, एसिड संख्या, द्रव्यमान अंश

एक ही नाम के तेलों के गुणवत्ता संकेतक उनके शुद्धिकरण की डिग्री से निकटता से संबंधित हैं। उदाहरण के लिए, अपरिष्कृत तेल गहरे रंग के होते हैं, उनमें स्पष्ट स्वाद और गंध होती है, उनमें "गंदलापन और ध्यान देने योग्य मात्रा में तलछट होती है, जो साथ वाले पदार्थों के कारण होता है। इसके विपरीत, परिष्कृत तेल पारदर्शी, तलछट रहित, कम रंगीन होते हैं दुर्गन्ध के मामले में उनका विशिष्ट स्वाद और गंध नहीं होता है। मानक के अनुसार, वनस्पति तेलों को उनके ऑर्गेनोलेप्टिक और भौतिक रासायनिक संकेतकों के अनुसार किस्मों में विभाजित किया जाता है, लेकिन विभिन्न क्षेत्रों में उगाए गए पौधों के बीजों से अलग किया जाता है। भौतिक रासायनिक संकेतकों में भिन्नता है: आयोडीन संख्या, सैपोनिफिकेशन संख्या ये संकेतक तेल की फैटी एसिड संरचना की विशेषता रखते हैं, जो अलगाव और प्रसंस्करण के दौरान महत्वपूर्ण रूप से नहीं बदलता है।

आटा

आटा पिसाई उद्योग खाद्य उद्योग की सबसे बड़ी शाखा है, जो खुदरा व्यापार के साथ-साथ बेकरी, कन्फेक्शनरी और अन्य उद्योगों के लिए आटा पैदा करती है। आटा अनाज प्रसंस्करण का मुख्य उत्पाद है; यह आबादी को आवश्यक उत्पादों की आपूर्ति करने में सबसे महत्वपूर्ण है, क्योंकि इसका उपयोग पके हुए ब्रेड के उत्पादन के लिए किया जाता है। गेहूं का आटा गेहूं के दानों से प्राप्त आटा है।

गेहूं का आटा शायद दुनिया में सबसे लोकप्रिय बेकिंग आटा है। यह कई प्रकार में आता है. प्रीमियम आटे (कुछ पैकेजों पर "अतिरिक्त" शब्द लिखा होता है) में काफी मात्रा में ग्लूटेन होता है, और यह पूरी तरह से सफेद दिखता है। यह आटा पके हुए माल के लिए आदर्श है; इसे अक्सर सॉस में गाढ़ा करने के लिए उपयोग किया जाता है। प्रथम श्रेणी का आटा स्वादिष्ट पके हुए माल के लिए अच्छा होता है, और इसके उत्पाद बहुत धीरे-धीरे बासी होते हैं। फ्रांस में, प्रथम श्रेणी के गेहूं के आटे से रोटी पकाने की प्रथा है। जहाँ तक दूसरी श्रेणी के आटे की बात है, इसमें 8% तक चोकर होता है, इसलिए यह पहली श्रेणी की तुलना में अधिक गहरा होता है। इसका उपयोग हमारे देश में किया जाता है - इससे गैर-खाद्य उत्पाद और साधारण सफेद ब्रेड बनाई जाती है, और जब राई के आटे के साथ मिलाया जाता है, तो काली ब्रेड बनाई जाती है।

नमक

टेबल नमक एक अकार्बनिक पदार्थ है जिसमें 97-99.7% शुद्ध क्लोरीन होता है। मात्रा की दृष्टि से टेबल नमक मसालों में प्रथम स्थान पर है। इसका महत्व भोजन के स्वाद गुणों पर इसके प्रभाव तक सीमित नहीं है। नमक शरीर में शारीरिक प्रक्रियाओं को भी प्रभावित करता है। अपर्याप्त मात्रा में सोडियम क्लोराइड के सेवन से मानव शरीर में पानी-नमक और अन्य चयापचय प्रक्रियाओं में गड़बड़ी हो सकती है। एक वयस्क के लिए नमक की खपत का दैनिक हिस्सा 10-15 ग्राम है। उत्पत्ति और उत्पादन की विधि के अनुसार, टेबल नमक को सेंधा नमक, वाष्पित नमक, स्व-रोपण नमक और पिंजरे नमक के बीच प्रतिष्ठित किया जाता है। वाष्पीकृत नमक का निष्कर्षण टेबल नमक के कुल उत्पादन का लगभग 40% है। पृथ्वी की गहराई में परतों की घटना की प्रकृति के आधार पर, यदि नमक की परतें पृथ्वी की सतह तक बढ़ जाती हैं, तो इसका खनन या तो खदान विधि द्वारा या खदान विधि द्वारा किया जाता है। सेंधा नमक में कुछ अशुद्धियाँ और पानी होता है, इसकी हाइग्रोस्कोपिसिटी न्यूनतम होती है, और शुद्ध सोडियम क्लोराइड की मात्रा सबसे अधिक होती है - 98-99% वाष्पित नमक पृथ्वी के आंत्र से निकाले गए प्राकृतिक या कृत्रिम नमकीन पानी के वाष्पीकरण का एक उत्पाद है। पैकेजिंग में टेबल नमक को सूखे गोदामों में 20C के तापमान और 75% से अधिक की सापेक्ष आर्द्रता पर संग्रहित किया जाता है। वहीं, इनर बैग के साथ पैक में पैक किए गए नमक की शेल्फ लाइफ 2.5 साल है; बिना पैकेज वाले पैक में 1 वर्ष; प्लास्टिक बैग में 5 वर्ष से अधिक नहीं, पेपर बैग में 1 वर्ष से अधिक नहीं। आयोडीन युक्त टेबल नमक की गारंटीशुदा शेल्फ लाइफ 2-3 महीने है, इस अवधि के बाद ऐसे नमक को नियमित नमक के रूप में बेचा जाता है। उच्च सापेक्ष आर्द्रता की स्थिति में नमक का भंडारण करते समय, क्रिस्टल का आंशिक विघटन होता है, क्रिस्टल की चिपचिपाहट की भावना प्रकट होती है, और नमक "प्रवाह" शुरू हो जाता है। कभी-कभी भंडारण के दौरान, नमक जम सकता है, एक मोनोलिथ बन सकता है और सीमेंट बन सकता है। भंडारण के दौरान नमक की हानि को रोकने के लिए. इसकी गुणवत्ता को कम करते हुए इसमें विभिन्न योजक मिलाए जाते हैं।

नमक का परिवहन रेल और जल परिवहन द्वारा अच्छी तरह से धोए और सूखे वैगनों या बंद दरवाजे और हैच वाले जहाजों में किया जाता है ताकि माल दूषित न हो।

काली मिर्च

मिर्च को मीठी और कड़वी के बीच पहचाना जाता है। काली मिर्च का फल एक फली या मांसल 2-3-लोब वाली बहु-बीज वाली झूठी बेरी है। काली मिर्च के फल शंकु के आकार के, बेलनाकार, प्रिज्म के आकार के, पिरामिड के आकार के, गोल-चपटे और परिपक्वता के विभिन्न चरणों में रंग में होते हैं - हल्के और गहरे हरे, पीले, क्रीम, लाल, गहरे लाल। मिर्च की किस्म और कमोडिटी विशेषताएँ जल्दी पकने वाली, फल का आकार, गूदे की मोटाई, स्वाद, परिवहन क्षमता, शेल्फ जीवन और उपयोग हैं। फल ताजे, साफ, स्वस्थ, डंठल वाले, मीठे स्वाद वाले, थोड़े तीखेपन वाले होने चाहिए। तीखी मिर्च स्वाद में तीखी और कड़वी होनी चाहिए। मीठी मिर्च की किस्में: बल्गेरियाई, मोल्दोवा का उपहार।

आलू

आलू एक कंदीय फसल है। कंद संशोधित अंकुर हैं जिनमें पौधे पोषक तत्वों, मुख्य रूप से स्टार्च को संग्रहित करते हैं। कंदीय फसलों में, आलू और शकरकंद (उष्णकटिबंधीय देशों में) का उपयोग भोजन के लिए किया जाता है, और जेरूसलम आटिचोक (मिट्टी के नाशपाती) का उपयोग पशुओं के चारे के लिए किया जाता है। आलू की गुणवत्ता और मूल्य का मुख्य संकेतक इसकी रासायनिक संरचना है, अर्थात। इसके मूल पोषक तत्वों की सामग्री कंदों की रासायनिक संरचना काफी भिन्न होती है और कई कारकों पर निर्भर करती है: विविधता, परिपक्वता की डिग्री, मिट्टी और जलवायु स्थितियां, उर्वरकों की मात्रा और गुणवत्ता आदि। इस प्रकार, कंदों में पानी की मात्रा क्रमशः 64 से 86% तक होती है, शुष्क पदार्थ की मात्रा 14-36% होती है। उच्च शुष्क पदार्थ सामग्री वाली आलू की किस्मों को मोटे तौर पर प्रतिष्ठित किया जाता है। स्टार्च सभी कंद शुष्क पदार्थ का 70-80% बनाता है; यह कोशिकाओं में स्तरित स्टार्च अनाज के रूप में 1 से 100 माइक्रोन तक के आकार में पाया जाता है, लेकिन अधिकतर 20-40 माइक्रोन तक होता है। स्टार्च की मात्रा किस्मों के जल्दी पकने पर निर्भर करती है। भंडारण के दौरान, आलू में शर्करा के हाइड्रोलाइटिक टूटने के परिणामस्वरूप कंदों में स्टार्च की मात्रा कम हो जाती है। पके हुए आलू में थोड़ी शर्करा होती है, लेकिन वे जमा हो सकते हैं या पूरी तरह से गायब हो सकते हैं, जो दीर्घकालिक भंडारण के दौरान देखा जाता है।

अंडा

पक्षी के प्रकार के आधार पर, अंडों को मुर्गी, बत्तख, हंस और टर्की के अंडों में विभाजित किया जाता है। मुख्य व्यावसायिक उत्पाद मुर्गी के अंडे हैं। सार्वजनिक खानपान में जलपक्षी अंडों का उपयोग नहीं किया जाता है, क्योंकि उनमें मानव शरीर के लिए हानिकारक सूक्ष्मजीव हो सकते हैं।

अंडे की संरचना: मुर्गी के अंडे में तीन मुख्य भाग होते हैं: खोल (अंडे के द्रव्यमान का लगभग 12%), सफेद (56%) और जर्दी (32%)। अंडे की सतह एक सुप्रा-शेल फिल्म से ढकी होती है, और खोल के नीचे एक उप-शेल झिल्ली होती है, जो बैक्टीरिया को अंडे में प्रवेश करने से रोकती है। खोल छिद्रों से भरा होता है और इसमें कार्बन डाइऑक्साइड और फॉस्फोरिक एसिड कैल्शियम, मैग्नीशियम और कार्बनिक पदार्थ होते हैं। अंडे की सफेदी एल्ब्यूजिना से ढकी होती है। ताजे रखे अंडे में, सफेद और खोल झिल्ली एक दूसरे से कसकर फिट होते हैं। अंडे की सफेदी में चिपचिपी स्थिरता होती है और इसमें बारी-बारी से तरल और घनी परतें होती हैं। सघन प्रोटीन की मात्रा अंडे की गुणवत्ता का सूचक है। जर्दी एक पीतक झिल्ली से ढकी होती है और अंडे के केंद्र में ओलों (घने सफेद रंग) द्वारा समर्थित होती है। जर्दी में बारी-बारी से प्रकाश और अंधेरे परतें होती हैं। भ्रूण जर्दी की सतह पर स्थित होता है। अंडे की रासायनिक संरचना और पोषण मूल्य। मुर्गी के अंडे की संरचना में प्रोटीन (12.7%), वसा (11.5%), कार्बोहाइड्रेट (0.7%), खनिज (1.0%), पानी (74.0%), विटामिन बी1, बी2, आरआर, आदि शामिल हैं। का ऊर्जा मूल्य 100 ग्राम मुर्गी के अंडे में 157 किलो कैलोरी होती है। सफेद और जर्दी की रासायनिक संरचना समान नहीं है। अंडे के प्रोटीन भाग में ऐसे प्रोटीन शामिल होते हैं जो मानव शरीर द्वारा आसानी से पच जाते हैं (10.8%)। कार्बोहाइड्रेट में (0.9%), अंडे की सफेदी में ग्लूकोज होता है, खनिज में - सोडियम, पोटेशियम, कैल्शियम, लोहा, फास्फोरस, क्लोरीन, सल्फर, मैग्नीशियम, आयोडीन, जस्ता, सीसा, ब्रोमीन और मैंगनीज। प्रोटीन में वसा की मात्रा कम (0.03%) होती है और इसमें विटामिन बी1, बी2, बी12 होता है। प्रोटीन का जमाव और संघनन 60-65°C पर होता है। प्रोटीन 98% अवशोषित होता है। 100 ग्राम प्रोटीन का ऊर्जा मूल्य 47 किलो कैलोरी है। जब फेंटा जाता है, तो अंडे की सफेदी एक गाढ़ा, मजबूत झाग बनाती है। अंडे की जर्दी प्रोटीन (16.2%) से भरपूर होती है, जिसमें मनुष्यों के लिए आवश्यक सभी अमीनो एसिड होते हैं। जर्दी में बहुत अधिक वसा (32.6%) होती है, जिसका गलनांक कम होता है, क्योंकि इसमें ओलिक, लिनोलिक और अन्य असंतृप्त वसा अम्ल होते हैं। संतृप्त अम्लों में पामिटिक, स्टीयरिक आदि हैं। वसा इमल्शन के रूप में जर्दी में होता है। कार्बोहाइड्रेट में से इसमें गैलेक्टोज और ग्लूकोज (1.0%) होता है। खनिज पदार्थ अंडे की सफेदी के समान ही होते हैं। जर्दी में विटामिन ए, डी, बी1, बी2, बी3 और पीपी होते हैं। वसा जैसे पदार्थों में लेसिथिन और कोलेस्ट्रॉल होते हैं। जर्दी की पाचनशक्ति 96% है। 100 ग्राम जर्दी का ऊर्जा मूल्य 370 किलो कैलोरी है। अंडों का वर्गीकरण: शेल्फ जीवन और गुणवत्ता के आधार पर, अंडों को आहार और तालिका में विभाजित किया गया है। आहार संबंधी अंडों में वे अंडे शामिल हैं जिनकी शेल्फ लाइफ 7 दिनों से अधिक नहीं होती है, अंडे देने के दिन को छोड़कर। टेबल अंडों में वे अंडे शामिल होते हैं जिनकी शेल्फ लाइफ छंटाई की तारीख से 25 दिनों से अधिक नहीं होती है, अंडे देने के दिन को छोड़कर, और रेफ्रिजरेटर में 120 दिनों से अधिक संग्रहीत अंडे नहीं होते हैं। अंडे की गुणवत्ता के लिए श्रेणियाँ, आवश्यकताएँ। आहार और टेबल अंडे, वजन के आधार पर, 3 श्रेणियों में विभाजित हैं: चयनात्मक - एक अंडे का वजन 65 ग्राम है, पहला - 55 ग्राम, दूसरा - 45 ग्राम आहार और टेबल अंडे की श्रेणियां निर्दिष्ट हैं: चयनात्मक -0, पहला - 1, दूसरा -2। आहार और टेबल अंडों की गुणवत्ता वायु कक्ष, सफेद और जर्दी की स्थिति से निर्धारित होती है। आहार अंडों में एक निश्चित वायु कक्ष होता है जो 4 मिमी से अधिक ऊंचा नहीं होता है; प्रोटीन घना, हल्का, पारदर्शी होता है; जर्दी मजबूत है, बमुश्किल दिखाई देती है, लेकिन रूपरेखा दिखाई नहीं देती है, एक केंद्रीय स्थान रखती है और हिलती नहीं है।

रोटी

ब्रेड उत्पाद आटे को गूंधने, किण्वित करने, ढीला करने, आकार देने, प्रूफिंग करने और बेक करने से प्राप्त विभिन्न आकृतियों और आकारों के उत्पाद हैं। वे मुख्य खाद्य उत्पादों से संबंधित हैं और औसत कैलोरी सामग्री और जैविक मूल्य रखते हैं, इसमें 33-50% कार्बोहाइड्रेट होते हैं, मुख्य रूप से स्टार्च; साथ ही 4.9-8.5% प्रोटीन, जिसमें सभी आवश्यक अमीनो एसिड शामिल हैं (विशेषकर राई की रोटी और निम्न-श्रेणी के आटे में); बी विटामिन और खनिज (कैल्शियम, फास्फोरस, सोडियम, आदि)। ब्रेड में बहुत कम शर्करा (1-2%) होती है, केवल उन्नत किस्म की ब्रेड में 3-5% शर्करा होती है। ब्रेड उस आटे से भिन्न होती है जिससे इसे बनाया जाता है, इसमें 3-4 गुना अधिक आर्द्रता और कार्बोहाइड्रेट और प्रोटीन की कम सामग्री (लगभग 2 गुना) होती है। इसके अलावा, टेबल नमक और किण्वन के दौरान बनने वाले एसिड के कारण ब्रेड में राख की मात्रा बढ़ जाती है।

3. खाना पकाने की तकनीक

आलू का प्राथमिक प्रसंस्करण

आलू का प्राथमिक प्रसंस्करण निम्नलिखित तरीकों से किया जा सकता है: यांत्रिक विधि। इस विधि से, आलू के प्राथमिक प्रसंस्करण की प्रक्रिया में निम्नलिखित कार्य शामिल हैं: छंटाई, धुलाई, छीलना और परिष्करण। आलू को आकार के अनुसार क्रमबद्ध किया जाता है, विदेशी अशुद्धियों (पत्थर, चिप्स, मिट्टी के ढेर), सड़े, क्षतिग्रस्त आलू और अंकुरित आलू को अलग किया जाता है, क्योंकि उनकी आँखों में एक जहरीला पदार्थ होता है - सोलनिन। मशीन से छीलने के दौरान अपशिष्ट को कम करने के लिए उन्हें आकार के अनुसार क्रमबद्ध किया जाता है, क्योंकि बड़े आलू के कंद तेजी से छीलते हैं और जब तक सभी आलू छील जाते हैं, तब तक बड़े कंदों से गूदे की एक मूल्यवान परत निकल जाती है, जिसमें बड़ी मात्रा में पोषक तत्व होते हैं। . आलू धोने से तेजी से और बेहतर सफाई होती है और आगे की प्रक्रिया के लिए स्वच्छता की स्थिति में सुधार होता है। साथ ही, कंदों की सतह से संदूषण हटा दिया जाता है, ताकि आलू छीलने वालों के चलने वाले हिस्सों पर रेत न गिरे, ग्रेटिंग डिस्क की खुरदरी सतह बनी रहे और उनकी सेवा जीवन में वृद्धि हो। धुले हुए आलू के छिलकों से उच्च गुणवत्ता वाला स्टार्च प्राप्त होता है। आलू को कसा हुआ फर्श वाले बाथटब में हाथ से धोया जाता है। बड़े उद्यम वॉशिंग मशीन, बिना जाली वाली सतह वाले डिस्क वाले आलू छीलने वाले यंत्र और धुलाई और सफाई करने वाली मशीनों का उपयोग करते हैं जिनमें आलू के ऊपरी डिब्बे से त्वचा और सतह कोशिकाओं का हिस्सा हटा दिया जाता है। आलू के छिलकों में आलू छील लें. बैच आलू छीलने वाले यंत्र का उपयोग करते समय, पहले पानी की आपूर्ति वाल्व खोलें, मशीन चालू करें और हॉपर के माध्यम से आलू लोड करें। आलू को डिस्क की खुरदुरी सतह और आलू छीलने की मशीन की दीवारों पर रगड़कर छीला जाता है। सफाई की अवधि 2-2.5 मिनट है; लंबी सफाई के साथ, बड़ी मात्रा में स्टार्च वाली परत छील जाती है। छिले हुए आलू को इलेक्ट्रिक मोटर बंद किए बिना उतार दिया जाता है; ऐसा करने के लिए, मशीन का दरवाजा खोला जाता है और आलू को दिए गए कंटेनर में डाल दिया जाता है।

आलू को जड़ या नाली चाकू का उपयोग करके मैन्युअल रूप से छीला जाता है। सफाई पूरी करते समय, छिलके वाले कंदों से आंखें, गुहिकाएं, काले धब्बे और बची हुई त्वचा हटा दी जाती है। प्रसंस्कृत आलू को ठंडे पानी में धोया जाता है।

आलू पकाने की तकनीकउबला हुआ

एक ही छोटे आकार के छिलके वाले आलू के कंद (बड़े आलू को टुकड़ों में काट दिया जाता है) को 50 सेमी से अधिक की परत में एक डिश में रखा जाता है ताकि खाना पकाने के दौरान उनका आकार संरक्षित रहे, गर्म पानी डालें ताकि यह आलू को 1 से ढक दे। -1.5 सेमी, नमक डालें, डिश का ढक्कन बंद करें, उबाल लें और नरम होने तक धीमी आंच पर पकाएं। फिर शोरबा को सूखा दिया जाता है और आलू को सुखाया जाता है, बर्तनों को टुकड़ों से ढक दिया जाता है और 2-3 मिनट के लिए स्टोव के कम गर्म हिस्से पर रख दिया जाता है।

आलू की कुछ किस्मों को ज़्यादा पकाकर पानी में भिगो दिया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप तैयार पकवान का स्वाद ख़राब हो जाता है। इसलिए, ऐसे आलू उबालते समय, उबालने के 15 मिनट बाद पानी निकाल दिया जाता है, आलू को ढक्कन से ढक दिया जाता है और पानी के बिना - बॉयलर में उत्पन्न भाप के साथ तैयार किया जाता है। बैरल में छीले गए आलू को इसी तरह पकाया जाता है।

आलू को छोटे भागों में पकाया जाता है, क्योंकि लंबे समय तक भंडारण से उनका स्वाद खराब हो जाता है, उनका पोषण मूल्य कम हो जाता है और रंग बदल जाता है। उबले हुए आलू का उपयोग एक स्वतंत्र व्यंजन और साइड डिश के रूप में किया जाता है।

जब छुट्टी पर होते हैं, तो उबले हुए आलू को एक मेमने में, एक प्लेट पर या एक अलग फ्राइंग पैन में रखा जाता है, मक्खन, खट्टा क्रीम के साथ डाला जाता है या अलग से परोसा जाता है, कटा हुआ जड़ी बूटियों के साथ छिड़का जाता है। आप आलू को सॉस के साथ परोस सकते हैं: प्याज और खीरे के साथ लाल, टमाटर, खट्टा क्रीम, प्याज के साथ खट्टा क्रीम, मशरूम।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं।

उबली हुई सब्जियों को अपना आकार बनाए रखना चाहिए, आलू के कंदों को थोड़ा उबाला जा सकता है। आलू का रंग सफेद से पीलापन लिए होता है, कंदों में लालिमा या कालापन आने की अनुमति नहीं होती है। जड़ वाली सब्जियों का रंग उनके प्राकृतिक रंग की विशेषता है। आलू और जड़ वाली सब्जियां, आंखों से अच्छी तरह साफ, काले धब्बे और सड़े हुए हिस्से - ढीले;

पीप्राथमिक अंडा प्रसंस्करण

खाना पकाने के लिए उपयोग किए जाने वाले अंडों का प्रसंस्करण निम्नलिखित क्रम में विशेष चिह्नित कंटेनरों में एक निर्दिष्ट स्थान पर किया जाता है: सोडा ऐश के गर्म 1-2% घोल, क्लोरैमाइन के 0.5% घोल या इन उद्देश्यों के लिए अनुमोदित अन्य डिटर्जेंट और कीटाणुनाशक के साथ। फिर ठंडे बहते पानी से धो लें। एक साफ अंडे को एक साफ, लेबल वाले कंटेनर में रखें। उत्पादन कार्यशालाओं में कैसेट या बक्से में असंसाधित अंडों को संग्रहीत करने की अनुमति नहीं है। अंडे का द्रव्यमान 30 मिनट से अधिक नहीं संग्रहीत किया जाता है

प्याज का प्राथमिक प्रसंस्करण

प्याज को चीनी, आवश्यक तेल और फाइटोनसाइड्स की सामग्री के लिए महत्व दिया जाता है। प्याज का प्राथमिक प्रसंस्करण सब्जी की दुकान में किया जाता है। धूआं हुड वाली मेजों पर प्याज छीले जाते हैं। कार्यकर्ता के हाथ कांच के पीछे, कैबिनेट के अंदर हैं; आवश्यक तेलों को एक एक्सट्रैक्टर के माध्यम से हटा दिया जाता है। छोटी कैंटीनों में, वे पंखे के पास सफाई करते हैं या उसे पहले से गीला कर देते हैं - इससे आवश्यक तेलों का निकलना कम हो जाता है। छिलके वाले प्याज को जालीदार तले वाले मोबाइल टब में रखें।

प्राथमिक मछली प्रसंस्करण

मछली के प्राथमिक प्रसंस्करण में निम्नलिखित प्रक्रियाएँ शामिल हैं: जमी हुई मछली को पिघलाना, इसे दूषित पदार्थों और अखाद्य भागों से मुक्त करना, साथ ही इसे तराजू से साफ करना, मछली से उन हिस्सों को अलग करना जिनमें पोषण मूल्य कम है (सिर, पंख, पूंछ), आंत निकालना; पाक उत्पाद के प्रकार के अनुरूप मछली को चपटा करना या आकार देना।

टमाटर सॉस में मछली मीटबॉल

इस फिश मीटबॉल रेसिपी के बारे में अच्छी बात यह है कि सॉस उन्हें अधिक कोमल बनाता है और आप जो भी साइड डिश बनाना चाहते हैं, उसमें यह एक बढ़िया अतिरिक्त है।

सामग्री:

किसी भी मछली का बुरादा - 500 ग्राम;

अंडा - 1 पीसी ।;

रोटी - 70 ग्राम;

नमक और पिसी हुई काली मिर्च;

प्याज - 1 पीसी ।;

वनस्पति तेल - 3 बड़े चम्मच। चम्मच;

खाना पकाने की तकनीक

मछली को टुकड़ों में काटें और मांस की चक्की से गुजारें। ब्रेड को थोड़ी देर के लिए पानी में भिगो दें, फिर निचोड़कर टुकड़े कर लें। कीमा बनाया हुआ मछली, ब्रेड, अंडा, नमक, काली मिर्च और बारीक कटी हुई जड़ी-बूटियाँ मिलाएं।

मछली मीटबॉल तैयार करने की तकनीक।

मीटबॉल 3-4 टुकड़ों के गोले के रूप में तैयार किये जाते हैं. प्रति सर्विंग, बेकिंग शीट पर रखें, मुख्य तरीके से दोनों तरफ से भूनें, टमाटर या खट्टा क्रीम सॉस डालें और 10-15 मिनट तक उबालें। इस व्यंजन को ब्रेड के स्थान पर उबले हुए चावल से तैयार किया जा सकता है, साथ ही बेक भी किया जा सकता है।

परोसते समय, उबले हुए आलू या चावल और मसले हुए आलू को गर्म प्लेट पर रखा जाता है; तैयार मीटबॉल उनके बगल में रखे जाते हैं, जिन्हें स्टू करने के लिए इस्तेमाल की जाने वाली सॉस के साथ डाला जाता है। साइड डिश पर तेल डाला जाता है, डिश को कटी हुई जड़ी-बूटियों के साथ छिड़का जाता है।

गुणवत्ता की आवश्यकता.

मछली कटलेट द्रव्यमान से बने व्यंजनों को अपना आकार बनाए रखना चाहिए, उनमें कोई दरार नहीं होनी चाहिए, और एक सजातीय, अच्छी तरह से कुचल और मिश्रित द्रव्यमान होना चाहिए। तले हुए उत्पादों की सतह अच्छी तरह से तली हुई परत से ढकी होती है। कट पर रंग - सफेद से ग्रे तक; उत्पाद रसदार और ढीले हैं। अस्वीकार्य दोष हैं: उत्पाद का अनियमित आकार, उत्पाद के अंदर ब्रेडिंग का लुढ़कना, विदेशी गंधों की उपस्थिति, खट्टी ब्रेड का स्वाद, जली हुई पपड़ी आदि। जारी करते समय, उत्पादों को एक प्लेट पर रखा जाता है, साइड डिश को किनारे पर रखा जाता है, सॉस को केवल मीटबॉल और मीटबॉल पर डाला जाता है, सॉस को किनारे के अन्य उत्पादों में जोड़ा जाता है।

4. उपकरण

उपकरण और सूची

-1 लीटर, 2 लीटर, 0.5 लीटर की क्षमता वाला पैन

मछली और आलू तलने के लिए पैन-2

शेफ के चाकू

लकड़ी का स्पैचुला

मछली और आलू सुखाने के लिए सूती कपड़ा

बर्तन, छोटी प्लेटें

कटिंग बोर्ड "ओएस", "आरएस"

MOK-250 का संचालन सिद्धांत और तकनीकी विशेषताएं

MOK-250 आलू छीलने की मशीन का उपयोग खानपान प्रतिष्ठानों में जड़ वाली फसलों - आलू कंद, गाजर, चुकंदर, साथ ही कठोर सब्जियों के छिलके हटाने के लिए किया जाता है। सब्जी की दुकानों में लगाया गया।

आलू छीलने की मशीन MOK-250: 1 - ढक्कन; 2 - कार्य कक्ष; 3 - अपघर्षक हटाने योग्य खंड; 4 - कार्यशील निकाय (शंकु); 5 और 10 - चरखी; 6 - आधार; 7 - आवरण; 8 - विद्युत मोटर; 9 - बेल्ट; 11 - लोडिंग ट्रे

कार्य कक्ष एक सिलेंडर के रूप में बनाया गया है। कार्य कक्ष और शंकु की आंतरिक सतहें अपघर्षक सामग्री से ढकी होती हैं: कार्य कक्ष पर हटाने योग्य खंडों के रूप में और शंकु पर एक सतत कोटिंग के रूप में। कक्ष की पार्श्व सतह पर छिलके वाले कंदों को उतारने के लिए एक दरवाजा है। दरवाज़े को रबर गैस्केट से सील कर दिया गया है और एक सनकी ताले से बंद कर दिया गया है। कंदों के बेहतर मिश्रण के लिए, अपघर्षक शंकु के निचले भाग में तीन रेडियल तरंगें होती हैं। शंकु के बाहर दो ब्लेड हैं (गूदा निकालने के लिए)। कक्ष के अंदर (ऊपरी भाग में) पानी की आपूर्ति के लिए एक नोजल है।

मशीन के ड्राइविंग उपकरण में एक इलेक्ट्रिक मोटर और एक वी-बेल्ट ड्राइव होती है जिसमें पुली और एक बेल्ट होती है। विद्युत मोटर एक गतिशील प्लेट पर लगी होती है। कार्यशील शाफ्ट को कफ से सील कर दिया गया है। मशीन का आधार एक स्लैब है जिसके माध्यम से नींव बोल्ट गुजरते हैं। ड्राइव डिवाइस से रोटेशन शंकु तक प्रेषित होता है। कार्य कक्ष में, आलू के कंद, एक जटिल गति करते हुए, अपघर्षक सतहों के खिलाफ रगड़ते हैं। MOK-250 के संचालन का सिद्धांत यह है कि रोटेशन इलेक्ट्रिक मोटर से वी-बेल्ट ट्रांसमिशन के माध्यम से अपघर्षक शंकु तक प्रसारित होता है। काम करने वाले कक्ष में प्रवेश करने वाले आलू के कंद केन्द्रापसारक बल द्वारा इसकी अपघर्षक सतहों के खिलाफ दबाए जाते हैं, और घूर्णन अपघर्षक शंकु की लहरदार सतह द्वारा ऊपर फेंक दिए जाते हैं और, गुरुत्वाकर्षण के प्रभाव में, फिर से घूमते हुए शंकु पर गिर जाते हैं। इस तरह, आलू के कंद एक जटिल गति करते हैं और अपघर्षक सतहों के खिलाफ घर्षण द्वारा साफ हो जाते हैं। कार्यशील कक्ष में लगातार प्रवाहित होने वाले पानी से गूदे को धोया जाता है।

इलेक्ट्रिक स्टोव PESM-4Sh

ओवन के साथ 4-बर्नर वाला स्टोव। कामकाजी और सामने की सतहें स्टेनलेस स्टील से बनी हैं, साइड की सतहें गैल्वेनाइज्ड स्टील से बनी हैं।

इलेक्ट्रिक स्टोव का उद्देश्य कुकवेयर में व्यंजन तैयार करना, साथ ही सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में अर्ध-तैयार उत्पादों को तलना, एक स्टैंड-अलोन इकाई के रूप में और तकनीकी लाइनों के हिस्से के रूप में किया जाता है।

पोषण: 17/380 किलोवाट/वी

आयाम: 1000x800x850 मिमी

वज़न: 125 किग्रा

कार्य सतह क्षेत्र: 0.48m2

बर्नर को 400°C तक गर्म करने का समय: 60 मिनट

ओवन के साथ 4-बर्नर स्टोव स्टेनलेस स्टील से बना है, साइड लाइनिंग गैल्वेनाइज्ड स्टील से बना है। इलेक्ट्रिक स्टोव PESM में आयताकार बर्नर हैं। बर्नर का कार्यशील सतह क्षेत्र 0.48 m2 है। हॉटप्लेट का तापमान कम से कम 400°C है। बर्नर समायोजन पट्टियों का उपयोग करके ऊंचाई-समायोज्य होते हैं, जो आपको टेबलटॉप के साथ एक ही विमान में बर्नर की कामकाजी सतह को स्थापित करने की अनुमति देता है - यह कुकवेयर की सुविधाजनक और आसान आवाजाही सुनिश्चित करता है। बर्नर के समायोजन की सीमा ±5 मिमी है। रखरखाव/मरम्मत के दौरान, बर्नर को ऊर्ध्वाधर स्थिति में स्थापित और स्थिर किया जाता है, जो रखरखाव/मरम्मत प्रक्रिया को सुविधाजनक बनाता है। तीन-स्थिति संस्करणों में बने बर्नर पावर रेगुलेटर, आवश्यक थर्मल मोड में भोजन पकाने की क्षमता प्रदान करते हैं। मॉडल एक ओवन से सुसज्जित है जिसमें बेकिंग शीट या GN1/1 आकार के गैस्ट्रोनॉर्म कंटेनर के लिए गाइड की चार पंक्तियाँ हैं (डिलीवरी पैकेज में 4 बेकिंग शीट शामिल हैं)। कैबिनेट का दरवाज़ा स्टेनलेस स्टील से बना है और इसमें प्रबलित टिका है (इटली में निर्मित)। ऑपरेशन के दौरान बंद होने से रोकने के लिए दरवाजा खुली स्थिति में लगाया गया है। ओवन और दरवाजे के बीच गर्मी के नुकसान को कम करने के लिए, एक सील (इटली में निर्मित) का उपयोग किया जाता है। कैबिनेट कक्ष को 4 हीटिंग तत्वों द्वारा गर्म किया जाता है, दो नीचे और दो शीर्ष पर स्थित होते हैं, अलग-अलग नियामकों के साथ कक्ष में हवा का तापमान कम से कम 260 डिग्री सेल्सियस होता है; नियंत्रण थर्मोस्टेट (तापमान 320°C से अधिक) की विफलता की स्थिति में कैबिनेट को अधिक गर्म होने से बचाने के लिए, स्व-रीसेट के बिना एक आपातकालीन थर्मल स्विच स्थापित किया गया है।

मछली सफाई मशीन RO-1M

खानपान प्रतिष्ठानों में, मछली को तराजू से साफ करने के लिए मछली सफाई मशीन का उपयोग किया जाता है।

मशीन में एक बॉडी, एक कवर, एक काम करने वाला उपकरण, एक लचीला शाफ्ट और एक इलेक्ट्रिक मोटर होती है। शरीर पर एक इलेक्ट्रिक मोटर स्थापित की जाती है, जो शीर्ष पर एक ढक्कन से ढकी होती है, और डिवाइस को उत्पादन तालिका से जोड़ने के लिए एक ब्रैकेट होता है।

काम करने वाला उपकरण अनुदैर्ध्य विशेष दांतों के साथ मिलिंग कटर के रूप में स्टेनलेस स्टील से बना एक खुरचनी है।

उपकरण, सूची, बर्तनों की विशेषताएं। परिचालन नियम और सुरक्षा सावधानियां। व्यावसायिक सुरक्षा और स्वास्थ्य

तकनीकी उपकरणों के उपयोग से कच्चे माल के प्राथमिक प्रसंस्करण की श्रम तीव्रता कम हो जाती है, अपशिष्ट का प्रतिशत कम हो जाता है, आदि।

उपकरण का चयन उद्यम की आवश्यकताओं के आधार पर किया जाता है। उपकरण की आवश्यकता की पहचान तकनीकी गणना या वैज्ञानिक रूप से आधारित मानकों के आधार पर की जाती है। ये मानक मैकेनिकल, थर्मल, रेफ्रिजरेशन, उठाने और परिवहन, वजन उपकरण और कैश रजिस्टर के लिए विकसित किए गए हैं।

जमे हुए खाद्य पदार्थों को काटने के लिए एमआरजेडपी मशीन

मशीन को निम्नलिखित श्रेणी के जमे हुए उत्पादों को काटने के लिए डिज़ाइन किया गया है: मछली के बुरादे के ब्लॉक, हड्डी रहित मांस, ऑफल।

यह एक आयताकार टेबल है, जिसके अंदर एक इलेक्ट्रिक मोटर, गियरबॉक्स और स्विचिंग मैकेनिज्म है। नियंत्रण कक्ष, क्रैंक और क्रैंक शाफ्ट। टेबल के पीछे एक कच्चा लोहे का स्तंभ जुड़ा हुआ है, जिसमें एक ट्रेडेड स्लाइडर गाइड है। स्लाइड से एक चाकू जुड़ा हुआ है. जब इलेक्ट्रिक मोटर चालू की जाती है, तो गति क्रैंक में संचारित होती है, जो बदले में चाकू से स्लाइड को नीचे और ऊपर उठाती है और उत्पाद को काट देती है।

प्रशीतित अलमारियाँ

प्रशीतित अलमारियाँ उत्पादन कार्यशालाओं में अर्ध-तैयार और तैयार भोजन के भंडारण के साथ-साथ बारटेंडरों और वेटरों के कार्यस्थलों पर खाद्य आपूर्ति के भंडारण के लिए डिज़ाइन की गई हैं।

रेफ्रिजरेटिंग कैबिनेट ШХ-0.56, ШХ-0.4ОМ, ШХ-0.8ОМ, ШХ-0.8ОУ, ШХ-1.12।

अलमारियाँ दरवाजों की संख्या, प्रशीतन कक्षों की क्षमता और अन्य मापदंडों में एक दूसरे से भिन्न होती हैं। कैबिनेट ШХ-0.56, ШХ-0.40М, ШХ-0.80М में मशीन रूम का निचला स्थान है, जो लौबर्ड ग्रिल्स से बंद है। तापमान नियंत्रण एक मैनोमेट्रिक थर्मामीटर से किया जाता है, जिसका पैमाना कैबिनेट की सामने की सतह पर स्थित होता है। जब एक दरवाज़ा खोला जाता है, तो कैबिनेट की रोशनी जलती है।

यांत्रिक उपकरणों पर काम करते समय सामान्य संचालन नियम और सुरक्षा सावधानियां

काम शुरू करने से पहले, रसोइया को अपना कार्यस्थल व्यवस्थित करना चाहिए और काम की सुरक्षा की जांच करनी चाहिए:

उपकरण की निष्क्रिय गति की जाँच करें,

बाधाओं की उपस्थिति और दिशा की जाँच करें,

विद्युत तारों और ग्राउंडिंग की उपलब्धता और सेवाक्षमता,

एक स्वतंत्र स्टार्टिंग डिवाइस की उपस्थिति - एक स्विच, एक बैच स्विच, एक चुंबकीय स्टार्टर,

अन्य उपकरणों की सेवाक्षमता की जाँच करें,

निष्क्रिय गति की जाँच करें.

काम करते समय, रसोइया को यह करना होगा:

मशीन को चालू करने के बाद ही लोड किया जाना चाहिए,

जितना संभव हो सके इलेक्ट्रिक स्टोव की कामकाजी सतह को बर्तनों से भरें,

स्टोव की इलेक्ट्रिक ग्रिल को समय पर बंद कर दें या उन्हें कम पावर पर स्विच कर दें।

बर्नर को बिना लोड किए अधिकतम और मध्यम शक्ति पर चालू न करने दें,

कड़ाही, विकृत तली और किनारों वाले पैन, सुरक्षित रूप से बंधे न होने वाले हैंडल या उनके बिना उपयोग न करें।

ऑपरेटिंग निर्देशों में निर्दिष्ट सीमा के भीतर उपकरणों में दबाव और तापमान की निगरानी करें,

दबाव में चल रहे उपकरणों का संचालन करते समय गैस उपकरण के दहन कक्ष में ड्राफ्ट की उपस्थिति और दबाव गेज रीडिंग की निगरानी करें।

काम ख़त्म करने के बाद:

कार बंद है

इसे आंशिक रूप से अलग करें और उत्पाद के अवशेषों को साफ करें,

फिर तब तक अच्छी तरह से धोएं जब तक कि उत्पाद के अवशेष पूरी तरह से निकल न जाएं,

मशीन की बाहरी सतहों को पहले गीले कपड़े से और फिर सूखे कपड़े से पोंछा जाता है।

मशीन के धुले हुए हिस्सों को सुखाया जाता है, जिसके बाद भोजन के संपर्क में आने वाले सभी जंग लगे हिस्सों और सतहों को खाद्य-ग्रेड अनसाल्टेड वसा से चिकनाई दी जाती है।

सप्ताह में एक बार, चमक बहाल होने तक सूखे कपड़े या फलालैन से पोंछें।

घिसे हुए हिस्सों को बदलने के लिए मशीन को नियमित रूप से अलग किया जाना चाहिए और निरीक्षण किया जाना चाहिए।

5. कार्यशालाओं का आयोजन

मछली कार्यशाला का आयोजन.

मछली कार्यशाला में जमी हुई, नमकीन और ठंडी होकर आती है। मछली के अलावा, कार्यशाला केकड़े, झींगा, झींगा मछली, सीप, मसल्स और स्क्विड का प्रसंस्करण करती है।

सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में मछली प्रसंस्करण लाइन निम्नलिखित कार्यों के लिए डिज़ाइन की गई है: जमी हुई मछली को पिघलाना या नमकीन मछली को भिगोना, मछली के तराजू को साफ करना, पेट भरना, सिर और पंखों को काटना, अर्ध-तैयार उत्पादों को धोना और निर्माण करना।

मछली को हवा या ठंडे पानी (प्रति 1 किलो मछली में 2 लीटर पानी) में पिघलाएं, खनिजों के नुकसान को कम करने के लिए प्रति 1 लीटर पानी में 10 ग्राम नमक मिलाएं। नहाने के दौरान नमकीन मछली को ठंडे पानी में 4-6 घंटे तक भिगोया जाता है, समय-समय पर पानी बदलते रहते हैं। मछलियों की सफाई और पेट भरने के लिए पहियों पर किनारों पर छोटी-छोटी विशेष मेजें होती हैं। कभी-कभी एक किनारे पर खांचे वाली तालिकाओं का उपयोग किया जाता है। तराजू को चाकू, यांत्रिक या मैनुअल स्क्रेपर्स या ग्रेटर से साफ किया जाता है। बलगम को हटाने के लिए, कुछ प्रकार की मछलियों को नमक के साथ रगड़ा जाता है या जलाया जाता है, और कभी-कभी त्वचा को आसानी से हटा दिया जाता है। पंख और सिर विशेष मशीनों का उपयोग करके या मैन्युअल रूप से काटे जाते हैं। प्रसंस्कृत मछली को दो डिब्बों वाले स्नान में धोया जाता है। अर्ध-तैयार मछली उत्पाद तैयार करने का कार्यस्थल एक विशेष उत्पादन तालिका, तराजू, शेफ के चाकू का एक सेट, विभिन्न बोर्ड और मसालों और सीज़निंग के एक सेट से सुसज्जित है। तैयार अर्ध-तैयार उत्पादों को विशेष कंटेनरों में रखा जाता है और गाड़ियों या रैक पर प्रशीतन कक्षों या एक गर्म दुकान में ले जाया जाता है। मछली के अपशिष्ट (सिर, हड्डियाँ और पंख) का उपयोग मछली के शोरबे को पकाने और मैरिनेड तैयार करने के लिए किया जाता है, कैवियार और दूध का उपयोग पुलाव के लिए किया जाता है। एक कमरे में स्थित एक छोटी उत्पादन मछली की दुकान में, मांस, मछली और मुर्गी पालन के साथ-साथ उपकरण और औजारों के प्रसंस्करण के लिए लाइनों को सख्ती से सीमांकित किया जाता है। अर्ध-तैयार मछली उत्पाद खराब होने वाले उत्पाद हैं और इसलिए स्वच्छता नियमों का कड़ाई से पालन करना आवश्यक है। अर्ध-तैयार उत्पादों का भंडारण तापमान -4 से + 6 C तक होता है। सभी कार्य कुक - फोरमैन या वर्कशॉप मैनेजर के मार्गदर्शन में 3-4 श्रेणियों के रसोइयों द्वारा किए जाते हैं।

हॉट शॉप का संगठन

पूर्ण उत्पादन चक्र का प्रदर्शन करने वाले उद्यमों में हॉट शॉप्स का आयोजन किया जाता है। हॉट शॉप एक खानपान उद्यम की मुख्य कार्यशाला है, जिसमें भोजन तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया पूरी की जाती है: उत्पादों और अर्ध-तैयार उत्पादों का ताप उपचार, शोरबा पकाना, सूप, सॉस, साइड डिश, मुख्य पाठ्यक्रम तैयार करना। , साथ ही ठंडे और मीठे व्यंजनों के लिए उत्पादों का ताप उपचार। इसके अलावा, कार्यशाला स्पष्ट शोरबा के लिए गर्म पेय तैयार करती है और आटा कन्फेक्शनरी उत्पाद (पाई, पाई, कुलेब्याकी, आदि) बनाती है। हॉट शॉप से, तैयार भोजन उपभोक्ताओं को बिक्री के लिए सीधे डिस्पेंसर में जाता है।

कैटरिंग उद्यम में हॉट शॉप एक केंद्रीय स्थान रखती है। ऐसे मामले में जहां हॉट शॉप विभिन्न मंजिलों पर स्थित कई बिक्री क्षेत्रों में सेवा प्रदान करती है, उसे बिक्री क्षेत्र के साथ उसी मंजिल पर स्थापित करने की सलाह दी जाती है जहां सीटों की संख्या सबसे अधिक हो। अन्य सभी मंजिलों पर अलग-अलग व्यंजन तलने के लिए स्टोव और फूड वार्मर के साथ सर्विंग रूम होने चाहिए। तैयार उत्पादों के साथ इन वितरण स्थानों की आपूर्ति लिफ्टों का उपयोग करके सुनिश्चित की जाती है। हॉट शॉप का खरीद दुकानों के साथ सुविधाजनक कनेक्शन होना चाहिए और वितरण और बिक्री क्षेत्र, रसोई के बर्तन धोने के साथ कोल्ड शॉप के साथ सुविधाजनक कनेक्शन होना चाहिए। हॉट शॉप को दो विशेष विभागों में विभाजित किया गया है: सूप और सॉस। सॉस विभाग के उपकरण को 2-3 पंक्तियों में समूहीकृत किया जा सकता है। पहली पंक्ति मांस, मछली, सब्जियों के ताप उपचार और खाना पकाने के साथ-साथ स्टोवटॉप व्यंजनों में साइड डिश और सॉस तैयार करने के लिए है। लाइन में अनुभागीय मॉड्यूलेटेड उपकरण शामिल हैं और इस लाइन में फूड वार्मर स्थापित किए गए हैं, जिनका उद्देश्य गर्म अवस्था में मुख्य पाठ्यक्रमों के अल्पकालिक भंडारण के लिए है। दूसरी पंक्ति सहायक संचालन के लिए है और इसमें अनुभागीय मॉड्यूलेटेड टेबल शामिल हैं: एक अंतर्निहित वॉशिंग टब वाली एक टेबल, छोटे पैमाने के मशीनीकरण उपकरण स्थापित करने के लिए एक टेबल, रेफ्रिजरेटेड स्लाइड वाली एक टेबल जिसका उपयोग रेस्तरां में व्यंजनों को विभाजित करने और सजाने के लिए किया जाता है।

सब्जी की दुकान का संगठन

सब्जी की दुकानें बड़े और मध्यम आकार के उद्यमों में आयोजित की जाती हैं।

सब्जी की दुकान, एक नियम के रूप में, उद्यम के उस हिस्से में स्थित है जहां कच्चे माल के परिवहन के लिए सब्जी कक्ष स्थित है, सामान्य उत्पादन गलियारों को दरकिनार करते हुए, दुकान का ठंडी और गर्म दुकानों के साथ सुविधाजनक संबंध होना चाहिए जिसमें तैयार उत्पादों का उत्पादन पूरा हो जाता है। सब्जियों के प्रसंस्करण की तकनीकी प्रक्रिया में छँटाई, धुलाई, छीलना, यांत्रिक सफाई के बाद परिष्करण, धुलाई, टुकड़े करना शामिल है।

सब्जी की दुकान के लिए उपकरण का चयन उद्यम के प्रकार और क्षमता के आधार पर उपकरण मानकों के अनुसार किया जाता है। सब्जी की दुकान का मुख्य उपकरण आलू छीलने वाले MOK-125, MOK-250, MOK-400, यूनिवर्सल सब्जी कटर MPO-50-200, MPO-350 हैं। सब्जी काटने वाला वाइपर तंत्र MOP-1 सार्वभौमिक सामान्य प्रयोजन के लिए बदली जाने योग्य ड्राइव तंत्र के सेट में शामिल है। सब्जी कार्यशाला में आलू और जड़ वाली सब्जियों के प्रसंस्करण के लिए एक लाइन है और ताजी गोभी और अन्य सब्जियों और जड़ी-बूटियों के प्रसंस्करण के लिए एक लाइन है। जैसे-जैसे तकनीकी प्रक्रिया आगे बढ़ती है, उपकरण बनते जाते हैं। आलू और जड़ फसल प्रसंस्करण लाइन पर एक धोने का स्नानघर और आलू छीलने वाला उपकरण स्थापित किया गया है। मशीन से सफाई के बाद विशेष टेबलों पर मैन्युअल सफाई की जाती है। टेबल कवर में एक अवकाश होता है जिसमें छिलके वाली सब्जियाँ रखी जाती हैं, और दो छेद होते हैं: छिलके वाली सब्जियों के लिए और कचरे के लिए। सफाई के बाद, आलू को पानी के स्नान में रखा जाता है और 2-3 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है, प्याज और लहसुन को छीलकर एक निकास उपकरण के साथ विशेष तालिकाओं पर रखा जाता है। गोभी और साग प्रसंस्करण लाइन पर, उत्पादन टेबल और धोने के स्नानघर स्थापित किए जाते हैं, छिलके वाली सब्जियों को धोया जाता है और, उनके उद्देश्य के आधार पर, उनमें से कुछ को पूरी तरह से पकाने के लिए उपयोग किया जाता है, और बाकी को मशीन या मैन्युअल रूप से काटा जाता है। छिली और कटी हुई सब्जियों को संदूषण और सूखने से बचाने के लिए उन्हें एक नम कपड़े से ढक दिया जाता है। खरीद उद्यमों में, उच्च क्षमता वाली सब्जी की दुकानें आयोजित की जाती हैं, जो 1 टन या अधिक सब्जियों का प्रसंस्करण करती हैं। ये दुकानें अन्य खानपान प्रतिष्ठानों के साथ संपन्न अनुबंध के आधार पर संचालित होती हैं। अर्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन के लिए तकनीकी स्थितियाँ और तकनीकी निर्देश प्रदान करते हैं: छिलके वाले सल्फेटेड आलू जो हवा में काले नहीं पड़ते; ताजी सफेद पत्तागोभी, छिली हुई, गाजर, चुकंदर, छिला हुआ प्याज।

बड़ी सब्जी दुकानों में सब्जियों के प्रसंस्करण की तकनीकी प्रक्रिया मध्यम आकार की दुकानों की तरह ही होती है, केवल यह अधिक यंत्रीकृत होती है।

एक बड़े खरीद उद्यम की सब्जी की दुकान में, सब्जियों के प्रसंस्करण में तेजी लाने के लिए, दो तकनीकी लाइनें स्थापित की जाती हैं: आलू के प्रसंस्करण के लिए एक मशीनीकृत उत्पादन लाइन (पीएलएसके-63) और जड़ फसलों (गाजर, चुकंदर) एलएमओ के प्रसंस्करण के लिए एक लाइन। आलू प्रसंस्करण लाइन ऐसे उपकरणों का उपयोग करती है जो निरंतर उत्पादन प्रक्रिया सुनिश्चित करते हैं: झुके हुए कन्वेयर, एक वाइब्रेटिंग वॉशिंग मशीन, एक KNA-600M निरंतर आलू छीलने वाला, एक निरीक्षण और सफाई कन्वेयर, एक सल्फ़िटेशन मशीन और एक स्वचालित स्केल।

आलू की सफाई और सल्फ़िटेशन लाइन: कंटेनर डम्पर केज; बंकर; ट्रे प्राप्त करना; इच्छुक सामग्री संचालक; वितरण फीडर; कंपन वॉशिंग मशीन; मिट्टी का नाबदान; पत्थर का जाल; आलू छिलने वाला; लुगदी संग्रह; परिष्करण कन्वेयर; कुर्सियाँ; सल्फिटेशन मशीन; स्वचालित वजन डिस्पेंसर; क्षमता।

इस लाइन पर, कैलिब्रेटेड आलू को एक कंपन वॉशिंग मशीन में डाला जाता है, एक पत्थर के जाल से गुजारा जाता है, एक आलू छीलने वाले में साफ किया जाता है, निरीक्षण और परिष्करण कन्वेयर में प्रवेश किया जाता है, फिर एक सल्फिटेशन मशीन और एक वजनकर्ता में प्रवेश किया जाता है। आलू को जड़ या नाली चाकू का उपयोग करके मैन्युअल रूप से छीला जाता है। कन्वेयर स्वदेशी महिलाओं के लिए विशेष कुर्सियों से सुसज्जित है।

आलू का सल्फेशन 5 मिनट के लिए सोडियम बाइसल्फाइट के 0.5-1% घोल के साथ किया जाता है। इस तरह से उपचारित आलू को 2-7C के तापमान पर 48 घंटों तक हवा में काला किए बिना संग्रहीत किया जा सकता है।

आलू के यांत्रिक प्रसंस्करण से निकलने वाला अपशिष्ट (पानी के साथ गूदा) स्टार्च प्राप्त करने के लिए स्टार्च विभाग में जाता है। एलएमओ उत्पादन लाइन की क्षमता 300-500 किग्रा/घंटा है। तकनीकी प्रक्रिया की एक विशिष्ट विशेषता यह है कि जड़ वाली सब्जियों को धोने के बाद, उन्हें 1000C के तापमान पर ओवन में थर्मल रूप से पकाया जाता है, और फिर शॉवर उपकरणों में जड़ वाली सब्जियों की सतह से त्वचा को धोया जाता है। शेष उत्पादन प्रक्रियाएं (परिष्करण, वजन, पैकेजिंग) कार्यस्थलों पर उसी तरह से की जाती हैं जैसे कि सल्फ़िटेशन प्रक्रिया को छोड़कर, पीएलएसके-63 लाइन पर। एलएमओ लाइन पर प्याज का प्रसंस्करण भूनने से शुरू होता है, फिर तकनीकी प्रक्रिया ऊपर वर्णित के समान ही की जाती है। सब्जी की दुकानों में जहां एलएमओ लाइन का उपयोग नहीं किया जाता है, वहां प्याज को मैन्युअल रूप से संसाधित किया जाता है। प्रत्येक कर्मचारी के लिए, एक कार्यस्थल का आयोजन किया जाता है, जो निकास हुड के साथ एक विशेष टेबल से सुसज्जित होता है। तैयार सब्जी अर्ध-तैयार उत्पादों को कंटेनरों में रखा जाता है, लेबल किया जाता है और एक अभियान पर भेजा जाता है। कार्यशाला में कार्य का संगठन छोटी सब्जी दुकानों का कार्य उत्पादन प्रबंधक द्वारा आयोजित किया जाता है; सब्जी की दुकानों का नेतृत्व दुकान प्रबंधक या फोरमैन द्वारा किया जाता है। पहली और दूसरी श्रेणी के सब्जी छीलने वाले लोग सब्जियों के प्रसंस्करण और अर्ध-तैयार उत्पाद तैयार करते समय सभी कार्य करते हैं। उत्पादन कार्यक्रम के अनुसार, समय के आधार पर अर्ध-तैयार सब्जी उत्पादों को बैचों में जारी करने के लिए एक कार्यक्रम तैयार किया जाता है। दिन के दौरान व्यंजनों की बिक्री। कार्य दिवस के अंत में, जिम्मेदार कार्यशाला कर्मचारी कच्चे माल की खपत और उत्पादित अर्ध-तैयार उत्पादों की मात्रा पर एक रिपोर्ट तैयार करता है।

6. स्वच्छता

रसोइये के लिए स्वच्छता संबंधी आवश्यकताएँ

1. काम से पहले अपने हाथ साबुन से धोएं।

2. उचित कपड़े पहनें.

3. अपने बालों को अपनी हेडड्रेस के नीचे छिपा लें।

4. परिधान की आस्तीन को कोहनियों तक खींचें या बटन से बांधें।

5. कपड़ों में सुइयां न चुभाएं.

6. अपनी जेब में पिन या नुकीली वस्तु न रखें।

7. अपने कार्यक्षेत्र को साफ-सुथरा रखें।

8. इन्वेंट्री का निरीक्षण करें और सुनिश्चित करें कि यह अच्छी स्थिति में है।

काम के दौरान

1. जमी हुई मछली को पिघलने के बाद ही काटें।

2. चाकू से काम करते समय सावधान रहें और भोजन संसाधित करते समय अपना हाथ सही ढंग से पकड़ें।

3. रसोई के चूल्हे की सतह समतल होनी चाहिए।

4. वसा को ज़्यादा गरम न होने दें, वे उच्च तापमान के कारण भड़क सकते हैं।

5. मछली तलते समय उत्पाद को अपने से दूर झुकाकर रखें।

6. फर्श पर गिरे तरल पदार्थ और भोजन को साफ करने के उपाय करें।

7. कटिंग बोर्ड को टेबल की समतल सतह पर रखें।

8. सावधान रहें - न स्वयं विचलित हों और न ही दूसरों को उनके काम से विचलित करें।

उपकरणों, बर्तनों और कंटेनरों के लिए स्वच्छता संबंधी आवश्यकताएँ।

सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान रूसी स्वास्थ्य मंत्रालय द्वारा अनुमोदित सामग्री से बने उपकरण, बर्तन, बर्तन और कंटेनर का उपयोग कर सकते हैं। उपकरण, इन्वेंट्री, बर्तन और कंटेनर तापमान परिवर्तन और अनुमोदित डिटर्जेंट और कीटाणुनाशक के प्रभाव के प्रति प्रतिरोधी होने चाहिए।

आपको टेबलवेयर को इस क्रम में हाथ से धोना चाहिए:

1. भोजन के अवशेषों को ब्रश या लकड़ी के स्पैचुला से विशेष अपशिष्ट कंटेनरों में निकालें;

2. वॉशिंग मशीन के पहले स्लॉट में बर्तनों को अनुमोदित डिटर्जेंट से साफ करें;

3. वॉशिंग मशीन के दूसरे स्लॉट में कम से कम 40 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर बर्तन धोएं;

4. स्नान के तीसरे गुहा में बर्तनों को गर्म (65 डिग्री सेल्सियस से कम नहीं) पानी से धोएं, किनारे पर रखी प्लेटों को हैंडल के साथ धातु की जाली में डुबोएं;

5. बर्तनों को सुखाने वाली कैबिनेट में या शेल्फ-रैक पर सुखाएं

चम्मच, कांटे और चाकू को भी डिटर्जेंट के साथ धोया जाता है, इसके बाद गर्म बहते पानी से धोया जाता है। इसे 2-3 मिनट के लिए फ्राइंग ओवन या ओवन में भूनने की सलाह दी जाती है।

कांच के बर्तनों को डिटर्जेंट के साथ कम से कम 40 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 2-गुहा स्नान में पहले खंड में धोया जाता है।

रेस्तरां में कांच के बर्तनों को साफ, लेबल वाले तौलिये या नैपकिन से पॉलिश किया जाता है।

भोजन तैयार करते समय स्वच्छता और स्वच्छता संबंधी आवश्यकताएँ

भोजन की तैयारी और भंडारण के दौरान, स्वच्छता और स्वास्थ्यकर आवश्यकताओं का पालन किया जाना चाहिए।

1. आपको विशेष परिधान पहनकर भोजन बनाना चाहिए।

2. खाना बनाना शुरू करते समय, आपको अपने हाथों को साबुन से अच्छी तरह धोना होगा और अपने बालों को स्कार्फ के नीचे छिपाना होगा।

3. यदि आपकी उंगलियों पर खरोंच हैं, तो इन स्थानों को चिपकने वाले प्लास्टर से संरक्षित करने या रबर फिंगर गार्ड लगाने की आवश्यकता है।

4. भोजन की तैयारी शुरू करने से पहले, भोजन को अच्छी तरह से धोना चाहिए और फिर उबले हुए पानी से धोना चाहिए।

5. विभिन्न प्रकार के भोजन को अलग-अलग कटिंग बोर्ड पर तदनुसार चिह्नित करके संसाधित किया जाना चाहिए।

6. आप क्षतिग्रस्त इनेमल वाले बर्तनों में खाना नहीं पका सकते।

7. बासी खाना नहीं खाना चाहिए। खराब होने वाले खाद्य पदार्थों को रेफ्रिजरेटर में संग्रहित किया जाना चाहिए।

8. उत्पादों और तैयार भोजन को एक निश्चित अवधि से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है।

9. खाने के लिए तैयार खाद्य पदार्थों को बंद करके और कच्चे खाद्य पदार्थों से अलग रखना चाहिए।

10. विभिन्न उत्पादों और तैयार व्यंजनों को एक निश्चित भंडारण तापमान की आवश्यकता होती है, इसलिए उन्हें उचित डिब्बों में रेफ्रिजरेटर में रखा जाना चाहिए: जिन उत्पादों को लंबे समय तक भंडारण की आवश्यकता नहीं होती है, जैसे सेब, सब्जियां, अंडे, पके हुए व्यंजन - अलमारियों पर ; जिन उत्पादों को लंबे समय तक भंडारण की आवश्यकता होती है, जैसे मांस, मछली, आदि, उन्हें फ्रीजर में संग्रहित किया जाना चाहिए।

खाना पकाने के लिए त्रुटिहीन आवृत्ति और स्वच्छता और स्वास्थ्यकर नियमों का सावधानीपूर्वक पालन आवश्यक है। बहुत बार, गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल रोगों और खाद्य विषाक्तता का कारण न केवल खराब गुणवत्ता वाले उत्पाद हो सकते हैं, बल्कि रसोई, रसोई के बर्तन और उपकरणों की अस्वच्छ स्थिति भी हो सकती है।

खाद्य उत्पादों के पाक प्रसंस्करण और व्यंजन तैयार करने की प्रक्रिया के लिए स्वच्छता संबंधी आवश्यकताएं।

उत्पादों का पाक प्रसंस्करण अत्यधिक शारीरिक, स्वच्छता और स्वास्थ्यकर महत्व का है। शारीरिक महत्व यह है कि यांत्रिक और थर्मल प्रसंस्करण से भोजन के स्वाद, पोषण मूल्य और पाचनशक्ति में सुधार होता है। स्वच्छता और स्वास्थ्यकर महत्व यह है कि भोजन में रोगाणुओं का संक्रमण और संदूषण कम हो जाता है। इसलिए, भोजन तैयार करते समय, खाना पकाने की तकनीक, तकनीकी प्रक्रिया के अनुक्रम और उत्पादन प्रक्रिया के प्रवाह का सख्ती से पालन करना आवश्यक है।

उद्यम के अंदर, उत्पादों को केवल बंद कंटेनरों में ले जाया जाना चाहिए, जिस पर उत्पाद से संबंधित एक शिलालेख ("मांस", आदि) लिखा होता है।

प्रसंस्कृत कच्चे माल की गुणवत्ता रसोइया के कार्यस्थल, उपकरण और सूची की स्वच्छता स्थिति पर निर्भर करती है। मौजूदा स्वच्छता नियमों के अनुसार, काम से पहले टेबल को एक नम कपड़े से पोंछना चाहिए, और कार्य दिवस के अंत में, डिटर्जेंट से धोना चाहिए और गर्म पानी से धोना चाहिए।

उच्च गुणवत्ता वाले उत्पाद प्राप्त करने के लिए, उत्पादों के प्रारंभिक प्रसंस्करण के साथ-साथ उनसे अर्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी और भंडारण के लिए स्वच्छता संबंधी आवश्यकताओं का कड़ाई से पालन करना आवश्यक है।

7. द्वाराउपयोगी सलाह

टमाटर सॉस में मसाला जोड़ने के लिए, आप प्रेस से गुज़रा हुआ लहसुन डाल सकते हैं।

आप पोलक पनीर से बहुत स्वादिष्ट मीटबॉल बना सकते हैं।

आलू पकाना

*आलू छीलते समय छिलका जितना हो सके पतला काट लें, छिलके के नीचे विटामिन होते हैं.

* आलू को अगर नमकीन पानी में और फिर दूध में 10 मिनट तक उबाला जाए तो उनका स्वाद बेहतर होगा. इसे जलने से बचाने के लिए पैन को हिलाएं और आंच कम कर दें.

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तथ्य यह है कि दुनिया में कहीं न कहीं ऐसे लोग हैं जो मछली पसंद नहीं करते हैं, मैं केवल परिस्थितियों के संयोग से समझा सकता हूं - मान लीजिए, बचपन में उन्हें मेयोनेज़ के साथ घृणित जमे हुए मछली खाने के लिए मजबूर किया गया था, और आस-पास कोई नहीं था जो यह समझाएगा कि मछली स्वयं दोषी नहीं है। ऐसे व्यक्ति को वास्तव में अच्छी, स्वादिष्ट रूप से पकी हुई मछली का स्वाद दें - और बस, आप उसे कानों से खींच नहीं पाएंगे। हर कोई कहता है कि मछली स्वास्थ्यवर्धक है, लेकिन मेरे लिए, सबसे पहले, यह एक स्वादिष्ट उत्पाद है जिससे आप बहुत सारे अद्भुत व्यंजन बना सकते हैं। हालाँकि यह स्वास्थ्यवर्धक भी है, यह अकारण नहीं है कि डॉक्टर सप्ताह में कई बार मछली के व्यंजन खाने की दृढ़ता से सलाह देते हैं।

इस नवीनतम संग्रह में मछली के व्यंजनों के दस सर्वोत्तम व्यंजन शामिल हैं। क्या इसका मतलब यह है कि मछली के अन्य व्यंजन उतने अच्छे नहीं हैं? किसी भी तरह से, ठीक से पकी हुई मछली हमेशा किसी भी रूप में अच्छी होती है, यह कोई संयोग नहीं है कि यह मेरी सबसे पसंदीदा में से एक है: कोई भी मछली, अपनी पसंदीदा जड़ी-बूटियाँ लें, और एक शानदार डिनर तैयार है। उसी संग्रह में आपको मेरी अन्य पसंदीदा मछली रेसिपी मिलेंगी, और यदि उनमें से कोई ऐसी नहीं है जो आपको पसंद हो, तो हमें टिप्पणियों में इसके बारे में अवश्य बताएं।

वे कहते हैं कि महंगे रेस्तरां के मालिक कभी-कभी नए शेफ के पद के लिए उम्मीदवारों से ऑमलेट जैसी बहुत ही सरल चीज़ पकाने के लिए कहते हैं। और यह कोई संयोग नहीं है: सबसे सरल चीजें आमतौर पर सबसे कठिन साबित होती हैं। उदाहरण के लिए, तली हुई कॉड। ऐसा प्रतीत होता है कि फ्राइंग पैन में कॉड तलने से ज्यादा आसान क्या हो सकता है? सिद्धांत रूप में, कुछ भी नहीं, लेकिन व्यवहार में, यह एक व्यक्ति के लिए अलग हो जाएगा, और दूसरे के लिए सूख जाएगा, इसलिए लोग तले हुए कॉड को पकाने की कसम खाते हैं, यह ओवन में, चर्मपत्र में या किसी और चीज़ में बेहतर होगा। इस बीच, ठीक से पकाया हुआ तला हुआ कॉड अपने आप में बहुत स्वादिष्ट होता है, और इसके लिए एक स्वादिष्ट सॉस बिना किसी रुकावट के उसी फ्राइंग पैन में तैयार किया जाता है, और ऐसे कॉड की बनावट बिल्कुल सही हो जाती है: अभी भी रसदार, लेकिन पहले से ही घनी, आसानी से टुकड़ों में अलग कर दिया. यदि आपको लगता है कि कॉड एक ऐसी मछली है, तो इसे एक और मौका दें!

सच कहूं तो, मुझे वास्तव में उबली हुई या उबली हुई मछली पसंद नहीं है, लेकिन टमाटर सॉस में इस मछली के लिए मैं हर दिन एक अपवाद बनाने के लिए तैयार हूं। यहां सब कुछ है - टमाटर का उज्ज्वल, ग्रीष्मकालीन, समृद्ध स्वाद, और समुद्र के स्वाद के साथ सुगंधित, मोटी चटनी, और मछली, जिसका मांस हड्डियों से गिर जाता है। इसी तरह का व्यंजन कभी-कभी पूरे भूमध्य सागर में मछुआरों द्वारा तैयार किया जाता है, जिसमें पकड़ी गई मछली का वह हिस्सा भेजा जाता है जिसे बेचा नहीं जा सकता है, लेकिन आप और मैं कोई भी मछली ले सकते हैं - यहां तक ​​कि सस्ती कॉड, यहां तक ​​कि विदेशी समुद्री बास, यहां तक ​​कि सामान्य और परिचित पाइक भी। बसेरा. मुझे यकीन है कि इस रूप में कार्प उन लोगों को भी पसंद आएगा जो इस मछली को पसंद करते हैं। चुनाव तुम्हारा है!

मैं बिल्कुल RuNet पर नहीं जा सकता। उदाहरण के लिए, कल, कुछ डर के कारण, मैंने चूम सामन बनाने की विधि की तलाश करने का फैसला किया, और यह दुर्भाग्यपूर्ण मछली, मेयोनेज़, पन्नी के साथ यातना दी गई और पूरी तरह से पहचानने योग्य न होने तक ओवन में अंतिम संस्कार किया गया, अभी भी मेरी आंखों के सामने खड़ा है। यह स्पष्ट है कि इन युक्तियों का एकमात्र उद्देश्य चूम सामन को पकाना है ताकि यह रसदार हो जाए, लेकिन ये भावी रसोइये दूसरों को भी सिखाते हैं, और उन्हें रोकने वाला कोई नहीं है। खैर, आपके विनम्र सेवक को फिर से यह भारी बोझ अपने कंधों पर रखना होगा।

जूलिया चाइल्ड का पाक करियर, जैसा कि हाल ही में फिल्म "जूली एंड जूलिया" ने हमें दिखाया, तब शुरू हुआ जब उसे रूएन के एक रेस्तरां में ऐसी ही चटनी के साथ तली हुई मछली परोसी गई। हर अनोखी चीज़ की तरह, ब्यूर्रे ब्लैंक (फ़्रेंच में "सफ़ेद मक्खन") सॉस बहुत सरल है और किसी भी मछली के साथ अच्छी तरह से चला जाता है। अपनी मातृभूमि में, लॉयर घाटी में, पाइक को इस सॉस के साथ परोसा जाता है - और सॉस का गुण इतना छोटा नहीं है कि हड्डीदार और बहुत परिष्कृत मछली फ्रांसीसी मेज पर एक स्वागत योग्य अतिथि नहीं बन जाती है।

मैकेरल एक अत्यधिक वसायुक्त मछली है, लेकिन मांस के विपरीत, मछली में वसा बहुत स्वस्थ है: ओमेगा -3 एसिड और वह सब। इसके अलावा, एक तैलीय मछली होने के नाते, मैकेरल को ग्रिल करने से वास्तव में लाभ होता है, और ग्रिल्ड मैकेरल फ़िलेट प्रस्तुति के मामले में एक वास्तविक कदम है। यह विशेष रूप से महत्वपूर्ण है यदि आपके घर में कोई व्यक्ति हड्डियों के कारण मछली खाने से परहेज करता है। डॉक्टर आपके आहार में प्रति सप्ताह वसायुक्त मछली की कम से कम दो सर्विंग शामिल करने की सलाह देते हैं ताकि आपके शरीर को ताक़त और स्वास्थ्य में उल्लेखनीय वृद्धि मिले, और यह सरल नुस्खा आपके मेनू को न केवल स्वस्थ, बल्कि स्वादिष्ट भी बनाने में आपकी मदद करेगा।

परिचित नमकीन सैल्मन के इस स्वीडिश संस्करण की जड़ें प्राचीन काल में हैं। उन कठोर समय में, स्वीडन और अन्य स्कैंडिनेवियाई लोग न केवल मछली को नमकीन बनाते थे, बल्कि इसे सर्दियों के लिए संरक्षित करने के लिए, अक्सर कई महीनों तक दफनाते थे। दरअसल, आधुनिक नाम "ग्रेवलैक्स" बिल्कुल स्वीडिश ग्रेवाड लैक्स - "दफन सैल्मन" से आया है - हालांकि कभी-कभी आधुनिक स्वीडनवासियों के लिए भी इस पर विश्वास करना मुश्किल होता है। बेशक, आजकल कोई भी सैल्मन को दफनाता नहीं है (हालाँकि सरस्ट्रोमिंग, किण्वित हेरिंग, अभी भी बहुत लोकप्रिय है), लेकिन डिल और वोदका (अनिवार्य सामग्री!) और बीट्स (वैकल्पिक, लेकिन वांछनीय) के साथ निकटता से यह एक मसालेदार स्वाद प्राप्त करता है और बेहद दिलचस्प रंग.

आज हम आपके साथ मैरिनेटेड मछली पकाएंगे. यह मछली सफेद मछली है, जो सैल्मन की मीठे पानी की रिश्तेदार है, जो नमकीन बनाने या मैरीनेट करने के बाद एक वास्तविक व्यंजन में बदल जाती है। यदि आपके पास लाडोगा झील नहीं है, जहां इस अद्भुत मछली की सात नस्लें पाई जाती हैं, तो क्या करें? यह ठीक है, कोई और ले लो - पाइक पर्च, कैटफ़िश, सिल्वर कार्प... संक्षेप में, यदि आप मछली को उसके सामान्य रूप में पसंद करते हैं, तो आप इसे मैरीनेट करके पसंद करेंगे।

नींबू और थाइम सबसे अच्छे दोस्त हैं, और यह युगल मछली के साथ अद्भुत काम करता है। पहली बार मुझे, सच कहूं तो, हमारी अलमारियों पर सबसे अधिक बार आने वाले मेहमान के रूप में नहीं, को चखने का अवसर मिला: ब्रिटिश इस मछली को जॉन डोरी, इटालियंस और फ्रेंच - सेंट पीटर की मछली कहते हैं, और यहां हम इसे सनफिश कहते हैं। किंवदंती के अनुसार, इसके किनारे पर एक काला धब्बा है - पवित्र प्रेरित पीटर का फिंगरप्रिंट, जैसा कि ज्ञात है, एक मछुआरा था (हालांकि, गलील सागर में सनफिश नहीं पाई जाती है, लेकिन कौन परवाह करता है? ). सोलनेचनिक में काफी घना मांस होता है और इसका स्वाद कुछ हद तक हलिबूट जैसा होता है। क्या मुझे यह कहने की ज़रूरत है कि आप नींबू और अजवायन के फूल के साथ किसी भी मछली को पका सकते हैं - चाहे वह समुद्र हो या नदी, सफ़ेद मांस के साथ या लाल रंग के साथ?..

मैं ट्यूना टार्टारे के बारे में दो महीने से अधिक समय से सपना देख रहा हूं, उसी दिन से जब मैंने इसे एलिकांटे की फैशनेबल जगहों में से एक में आज़माया था। उस प्रतिष्ठान में सेवा घृणित थी, कीमतें भयावह थीं, लोग प्रवेश द्वार पर भीड़ लगा रहे थे, कमरे के केंद्र में बारटेंडर जिन और टॉनिक के विभिन्न संस्करणों को मिला रहे थे, लेकिन ट्यूना टार्टारे प्रशंसा से परे था। एशियाई स्वाद के साथ हल्की ड्रेसिंग में कोमल और रसदार मछली के मांस के बड़े टुकड़े लंबे समय तक आत्मा में डूबे रहे। मैंने यहां ताजा भूमध्यसागरीय ट्यूना नहीं देखा है, और आप तुरंत कुछ और नहीं खरीद सकते हैं, लेकिन जैसे ही मेरे हाथों में समृद्ध गुलाबी पट्टिका का एक टुकड़ा था, मुझे तुरंत टार्टारे की याद आ गई। आख़िरकार, वास्तव में, ट्यूना के साथ यही सबसे अच्छी चीज़ हो सकती है।