कुलेश एक देशी स्लाव व्यंजन है। यह सूप और दलिया के बीच की चीज है, काफी नरम और कोमल, तृप्तिदायक, और इसमें कई विविधताएं हैं जो स्वाद बदल देती हैं। कुलेश को सैनिकों, कोसैक और सिर्फ ग्रामीणों द्वारा तैयार किया गया था। विभिन्न उत्पादों का उपयोग किया गया, लेकिन मुख्य घटक अनाज था।
कुलेश - तैयारी के सामान्य सिद्धांत
पारंपरिक कुलेश हमेशा अनाज के साथ तैयार किया जाता है; शुरू में बाजरा का उपयोग किया जाता था; बाद में यह व्यंजन एक प्रकार का अनाज के साथ तैयार किया जाने लगा; अब चावल, मटर और यहां तक कि बीन्स के साथ भी व्यंजन तैयार किए जाने लगे हैं। आधार भी बदल गया है. यदि पहले वे मुख्य रूप से चरबी और पानी का उपयोग करते थे, तो अब मांस, मछली, चिकन और यहां तक कि मशरूम शोरबा के लिए दिलचस्प व्यंजन हैं। इसका मतलब यह है कि कुलेश कभी उबाऊ नहीं होगा; आप हर दिन एक समृद्ध सूप (या पतला दलिया?) पका सकते हैं।
डिश में क्या डाला जाता है:
आलू;
प्याज, गाजर;
वसा, तेल.
कुलेश को जड़ी-बूटियों, विभिन्न मसालों, लहसुन और मौसमी सब्जियों से समृद्ध करने के लिए प्रोत्साहित किया जाता है। टमाटर, शिमला मिर्च या सिर्फ पास्ता के साथ टमाटर के व्यंजन के कई विकल्प हैं। मसालेदार वर्जन में कुलेश भी काफी दिलचस्प बनते हैं. सामान्य तौर पर, नुस्खा नहीं बदलता है, आपको बस पैन में कटी हुई मिर्च की फली डालने की जरूरत है।
पार्टिसन कुलेश: चरबी और बाजरा के साथ नुस्खा
यह एक समय सैनिकों का व्यंजन था। यह सस्ता और बनाने में आसान था; रेसिपी के अनुसार, कुलेश बाजरा और साधारण चर्बी से तैयार किया जाता है। निःसंदेह, यदि इसमें मांस की ढेर सारी परतें हों, तो यह अधिक स्वादिष्ट बनेगा।
सामग्री
100 ग्राम चरबी;
150 ग्राम बाजरा;
2 आलू;
बड़ा प्याज;
बड़ी गाजर;
डिल, बे, अजमोद।
खाना पकाने की विधि
1. बस बाजरे को नल के नीचे ठंडे पानी से धो लें। फिर इस तरल को निथार लें और उबलता पानी डालें। कड़वाहट निकलने तक 20-30 मिनट के लिए छोड़ दें।
2. आलू को बड़े क्यूब्स में काटें, उन्हें सॉस पैन में डालें, एक लीटर से थोड़ा अधिक पानी डालें, लगभग 1.2-1.3, स्टोव पर रखें, दस मिनट तक उबालें।
3. बाजरे से पानी निकाल दीजिए, इसे आलू में डाल दीजिए और अच्छी तरह नरम होने तक पका लीजिए.
4. चरबी को छोटे क्यूब्स में काट लें। एक फ्राइंग पैन में डालें और सुनहरा भूरा होने तक भूनें।
5. जैसे ही चरबी से पर्याप्त चर्बी निकल जाए, उसमें कटा हुआ प्याज और उसके बाद कद्दूकस की हुई गाजर डालें। - सब्जियों को सुनहरा भूरा होने तक भूनें.
6. लार्ड और सब्जियों को फ्राइंग पैन से पैन में डालें, नमक, काली मिर्च डालें और हिलाएं। अगले दस मिनट तक पकने दें।
7. हो गया! कुलेश में जड़ी-बूटियाँ डालें, तुरंत परोसें या डिश को पकने दें।
ग्राम कुलेश: सबसे सस्ते व्यंजन की विधि
यह देहाती कुलेश रेसिपी बहुत ही सरल सामग्री का उपयोग करती है। यह दलिया सूप ओवन में तैयार किया गया था. सामग्री की कमी के बावजूद, यह बहुत स्वादिष्ट और समृद्ध निकला। शोरबा तैयार करने के लिए आपको कई गोमांस या किसी अन्य हड्डियों की आवश्यकता होगी।
सामग्री
4 आलू;
बाजरा का एक गिलास;
2 प्याज;
2 गाजर;
1.5 लीटर पानी;
500 ग्राम बीज.
खाना पकाने की विधि
1. बीज धोएं, 1.5 लीटर पानी डालें, कुछ घंटों तक उबालें, शोरबा को छान लें।
2. आलू और अन्य सब्जियों को काट लें. बाजरे को धो लें.
3. एक पैन में आलू रखें, कुछ मिनट तक उबालें, प्याज और गाजर डालें और नमक डालें।
4. दो मिनट बाद इसमें एक पूरा गिलास धुला हुआ बाजरा डालें। हिलाओ, नमक डालो।
5. उबलने के बाद आंच हटा दें, ढक दें और 30 मिनट तक पकाएं. आप इसे किसी बर्तन में डालकर ओवन में रख सकते हैं. इस मामले में तापमान 180 डिग्री है.
लेंटेन कुलेश: एक प्रकार का अनाज के साथ नुस्खा
बाजरा के बिना लेंटेन कुलेश की एक विधि, यहां इसे एक प्रकार का अनाज से बदल दिया गया है। स्वाभाविक रूप से, पकवान का स्वाद, रूप और सुगंध बदल जाएगा।
सामग्री
4 आलू;
180 ग्राम एक प्रकार का अनाज;
लहसुन की 4 कलियाँ;
1300 मिली पानी;
1 प्याज;
1 गाजर;
30 मिलीलीटर वनस्पति तेल;
कोई मसाला.
खाना पकाने की विधि
1. एक कड़ाही में एक प्रकार का अनाज डालें, 300 मिलीलीटर पानी डालें, साधारण दलिया पकाएं, नमक डालें।
2. एक लीटर पानी उबालें, कटे हुए आलू डालें, नरम होने तक पकाएं.
3. गाजर और प्याज को वनस्पति तेल में सुनहरा भूरा होने तक भूनें, आलू में डालें।
4. सब्जियां मिलाएं, नमक और काली मिर्च डालें। हम यह सब एक प्रकार का अनाज दलिया के साथ एक कड़ाही में स्थानांतरित करते हैं।
5. लहसुन को कद्दूकस कर लें या बस काट लें, इसे कुल द्रव्यमान में जोड़ें, और आप इसमें काली मिर्च डाल सकते हैं।
6. कढ़ाई को ढककर 15 मिनट के लिए 180 डिग्री पर पहले से गरम ओवन में रखें।
रिच कुलेश: मांस (सूअर का मांस) के साथ नुस्खा
मांस के साथ कुलेश की रेसिपी में सूअर के मांस का उपयोग किया जाता है, आप किसी भी टुकड़े का उपयोग कर सकते हैं: गूदा, पसलियाँ, मोसोल, लेकिन बाद के मामले में शोरबा को पकाने में बहुत लंबा समय लगेगा। बाजरे के स्थान पर चावल का प्रयोग किया जाता है। आप चॉप भी ले सकते हैं.
सामग्री
500 ग्राम सूअर का मांस;
50 ग्राम चरबी;
1 गाजर;
1 मीठी मिर्च;
200 ग्राम चावल;
1 गर्म मिर्च;
2 आलू;
प्याज का सिर;
मसाले, जड़ी-बूटियाँ।
खाना पकाने की विधि
1. सूअर के मांस को टुकड़ों में काटें, मांस में 1.8 लीटर पानी डालें, नियमित शोरबा तैयार करें। यदि आप हड्डी वाले टुकड़े का उपयोग कर रहे हैं, तो पकाने के बाद इसे काट लें और मांस को पैन में वापस रख दें।
2. आलू को बड़े टुकड़ों में काट लीजिए, कुलेश में डाल दीजिए, थोड़ा सा नमक डाल दीजिए और दस मिनिट तक उबाल लीजिए.
3. लार्ड को बारीक काट लें और एक फ्राइंग पैन में भून लें जब तक कि चटकने सुनहरे भूरे रंग के न हो जाएं। इन्हें एक कटोरे में निकाल लें. वसा में कटा हुआ प्याज डालें और कुछ मिनट तक भूनें।
4. प्याज में कद्दूकस की हुई गाजर डालें और कुछ मिनटों के बाद कटी हुई मीठी मिर्च डालें। हम साथ मिलकर सब्जियाँ पकाना जारी रखते हैं।
5. जैसे ही आलू दस मिनट तक उबल जाएं, इसमें धुले हुए चावल डाल दें. पकने तक पकाएं.
6. सब्जियों को पैन से निकालें, कुलेश में एक साबुत गर्म मिर्च की फली डालें, इसमें कई छेद करें। यदि चाहें तो अतिरिक्त नमक डालें और तले हुए क्रैकलिंग डालें।
7. पैन को ढक दें, आंच को न्यूनतम कर दें और 15 मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं। अंत में, आप कुछ साग डाल सकते हैं और लॉरेल के साथ पकवान को सीज़न कर सकते हैं।
मछली कुलेश: बाजरा और क्रूसियन कार्प के साथ नुस्खा
ऐसे कुलेश के लिए, नदी मछली का उपयोग करना सबसे अच्छा है, उदाहरण के लिए, क्रूसियन कार्प, कार्प, पर्च। समुद्री मछली के साथ इसका स्वाद उतना अच्छा नहीं लगता।
सामग्री
4 मध्यम आकार का क्रूसियन कार्प;
4 बड़े चम्मच. एल बाजरा;
1 प्याज;
1 गाजर;
20 मिलीलीटर तेल;
साग, नमक;
4 आलू.
खाना पकाने की विधि
1. क्रूसियन कार्प को साफ करके निकाल लें, प्रत्येक को आधा काट लें।
2. छिले हुए आलू को बड़े टुकड़ों में काट लीजिए, आप इन्हें चौथाई भाग में काट सकते हैं, पानी के साथ एक पैन में डाल दीजिए और 10 मिनिट तक उबाल लीजिए.
3. आलू में बाजरा डालें और पांच मिनट तक पकाएं.
4. जब यह सब पक रहा हो, प्याज और गाजर को काट लें और थोड़ी मात्रा में वनस्पति तेल में भूनें। लेकिन आप कोई भी वसा ले सकते हैं।
5. क्रूसियन कार्प को पैन में रखें, उबाल लें, कुलेश में नमक डालें और कुछ मिनटों के बाद सब्जियों को पैन से बाहर निकाल दें।
6. सभी चीजों को एक साथ ढककर सवा घंटे तक पकाएं. यह समय मछली के लिए पर्याप्त है।
7. तैयार पकवान को जड़ी-बूटियों, लॉरेल के साथ पूरक करें, और आप पिसी हुई काली मिर्च भी डाल सकते हैं।
सुगंधित कुलेश: बाजरा और सूखे मशरूम के साथ नुस्खा
यह व्यंजन पानी से तैयार किया जा सकता है, जैसा कि नुस्खा में बताया गया है, या चिकन या मांस शोरबा के साथ। सूखे मशरूम का उपयोग किया जाता है क्योंकि वे एक अतुलनीय सुगंध देते हैं।
सामग्री
बाजरा का एक गिलास;
300 ग्राम आलू;
लहसुन की 3 कलियाँ;
2 प्याज;
150 ग्राम चरबी;
50 ग्राम मशरूम;
तुलसी, काली मिर्च, मसाले.
खाना पकाने की विधि
1. मशरूम को 2-3 घंटे के लिए ठंडे पानी में भिगो दें. अच्छी तरह फूलने के बाद 15 मिनट तक उबालें.
2. बाजरे को धोकर स्टू वाले पैन में डालें। इसे कम से कम 20 मिनट तक उबालें. बाजरा पूरी तरह से उबलकर मुलायम हो जाना चाहिए।
3. जब कुलेश तैयार हो रहा हो, तो ड्रेसिंग बना लें. लार्ड को क्यूब्स में काटें और भूनें। हम दरारें हटा देते हैं।
4. प्याज और गाजर को काट लें, सुनहरा भूरा होने तक वसा में पकाएं। अंत में, चटकने वाली सब्जियों को वापस लौटा दें।
5. कुलेश में सब्जियां डालें, नमक डालें और पांच मिनट तक उबालें।
6. कटा हुआ लहसुन, काली मिर्च डालें, थोड़ी ताजी या सूखी तुलसी अवश्य डालें, आप अन्य जड़ी-बूटियाँ मिला सकते हैं। तुरंत उबाल लें, ढक दें और तुरंत बंद कर दें ताकि सुगंध न खो जाए। कुलेश को 10 मिनट तक खड़े रहने दें।
कुलेश: जौ और स्टू के साथ नुस्खा
यह पता चला है कि आप मोती जौ और दम किए हुए मांस से न केवल दलिया बना सकते हैं। इस रेसिपी के अनुसार कुलेश उनके साथ बहुत ही लाजवाब बनते हैं। हम जौ को धोकर एक दिन पहले भिगो देते हैं ताकि वह जल्दी पक जाए।
सामग्री
मोती जौ का एक गिलास;
1 गाजर;
स्टू का 1 कैन;
1-2 प्याज;
स्वादानुसार साग।
खाना पकाने की विधि
1. जौ को भिगोएँ, धोएँ, ताज़ा पानी (कम से कम एक लीटर) डालें, नरम होने तक उबालें। चाहें तो इसमें एक आलू छोटे क्यूब्स में काट कर डाल सकते हैं.
2. स्टू का डिब्बा खोलें और वसा की परत को फ्राइंग पैन में हटा दें। अगर अचानक यह पर्याप्त न हो, लेकिन ऐसा बहुत कम होता है, तो इसमें थोड़ा सा तेल या चरबी डालकर गर्म करें।
3. इसमें कटा हुआ प्याज और कद्दूकस की हुई गाजर डालकर सब्जियां भूनें.
4. तीन मिनट के बाद, स्टू को फ्राइंग पैन में डालें और सभी चीजों को एक साथ गर्म करें.
5. मांस और सब्जियों को फ्राइंग पैन से मोती जौ के साथ पैन में स्थानांतरित करें, हिलाएं, नमक और काली मिर्च डालें।
6. कुलेश को और 20 मिनट तक उबालें, हरी सब्जियाँ डालें, बंद कर दें।
क्या कुलेश पतला निकला? कोई बात नहीं! पकवान थोड़ी देर के लिए बैठ जाएगा, अनाज फूल जाएगा और गीला हो जाएगा, और शोरबा कम हो जाएगा। यदि आपके पास इसके लिए समय नहीं है, तो आप करछुल की मदद से अतिरिक्त शोरबा को सावधानीपूर्वक ऊपर से इकट्ठा कर सकते हैं।
हर तरह के मसाले डालने से डरने की जरूरत नहीं है. स्लाविक कुलेश न केवल काली मिर्च के साथ, बल्कि प्राच्य, कोकेशियान मसालों, इतालवी जड़ी-बूटियों और सुगंधित जड़ों के साथ भी अच्छा लगता है।
यदि आपको कुलेश का कम कैलोरी वाला संस्करण तैयार करने की आवश्यकता है, तो सबसे आसान तरीका है कि मात्रा को कम करते हुए, चरबी को जैतून के तेल से बदल दें। शोरबा के साथ उबले आलू और अनाज का ऊर्जा मूल्य बहुत कम होगा।
महान विजय की कीमत के बारे में बोलते हुए, जिसे हमने 70 साल पहले अकल्पनीय प्रयासों के माध्यम से हासिल किया था, युद्ध के कारण कम हुई मानव जिंदगियों, खूनी लड़ाइयों में खोए सैन्य उपकरणों, कई नष्ट हुए घरों और इमारतों को याद करने की प्रथा है। महान विजय की वर्षगांठ के सम्मान में, हमने सोवियत सैनिकों के पराक्रम को याद करने का फैसला किया, जो आमतौर पर छाया में रहता है - मोर्चे पर दैनिक जीवन। हम आपके ध्यान में 1941-1945 के सैन्य क्षेत्र मेनू से कुछ व्यंजन लाते हैं।
कुलेश 1943
एक राय है कि यह व्यंजन 1943 में टैंक सैनिकों के बीच विशेष रूप से लोकप्रिय था, इसके अलावा, यह कुलेश के साथ था कि फ्रंट-लाइन सैनिकों की सुबह प्रसिद्ध टैंक युद्ध - कुर्स्क की लड़ाई से पहले शुरू हुई, जिसमें से कई, दुर्भाग्यवश, कभी वापस नहीं लौटा। कुलेश, जैसा कि फील्ड किचन व्यंजनों के लिए उपयुक्त है, तैयार करना बहुत आसान है, और इसकी स्थिरता या तो पतली दलिया या गाढ़े सूप जैसी होती है।
सामग्री
हड्डी पर मांस (या स्टू) - 0.5 किलो
बाजरा - 250-300 ग्राम
आलू - 3-4 पीसी।
प्याज - 2-3 पीसी।
पानी - 1.5-2 लीटर
खाना पकाने की विधि
यदि कोई व्यंजन बनाने के लिए मांस का उपयोग किया जाता है, तो पहले आपको इसे हड्डियों से अलग करना होगा, फिर उन्हें उबलते पानी में 15 मिनट तक उबालना होगा। फिर हड्डियों को पैन से हटा दें, और परिणामी मांस शोरबा में बाजरा डालें और इसे नरम होने तक पकाएं, फिर कटे हुए आलू डालें। जब आलू और बाजरा पक रहे हों, तो प्याज को आधा छल्ले में काट लें और 15 मिनट के लिए हड्डियों से निकाले गए मांस के साथ एक फ्राइंग पैन में भूनें। इसके बाद, पैन में मांस और प्याज डालें और ढक्कन के नीचे सभी चीजों को एक साथ 10 मिनट तक उबालें।
सोल्यंका "रियर"
यह न केवल अग्रिम पंक्ति पर आसान नहीं था: युद्ध की कठिनाइयों और अभावों को पीछे भी महसूस किया गया। लेकिन उद्यमशील गृहिणियों ने निराशा नहीं की और हार मानने के बारे में सोचा भी नहीं: उन्होंने वस्तुतः तात्कालिक साधनों से नए व्यंजनों का आविष्कार किया। इन व्यंजनों में से एक को लोकप्रिय रूप से सोल्यंका "रियर" कहा जाता है।
सामग्री
सौकरौट - 0.5 किग्रा
आलू - 0.5 किग्रा
पानी
प्याज - 2-3 पीसी।
तेज पत्ता - 2-3 पीसी
काली मिर्च, नमक - स्वाद के लिए
खाना पकाने की विधि
सॉकरक्राट और कटे हुए आलू को मोटी दीवारों वाले एक कंटेनर में रखें। क्लासिक रेसिपी में एक कच्चे लोहे के बर्तन का उपयोग किया जाता था जिसे ओवन में रखा जाता था, लेकिन हम अधिक आधुनिक बर्तनों का उपयोग करेंगे, जैसे कि एक बर्तन या एक नियमित सॉस पैन। मुख्य सामग्री को एक कंटेनर में रखने के बाद, सामग्री को पानी से भरें ताकि यह गोभी-आलू के मिश्रण को ढक दे, और पैन को धीमी आंच पर रखें। हमारी डिश को 40 मिनट तक पकाया जाएगा, और तैयार होने से 5 मिनट पहले, प्याज को आधा छल्ले में काट लें और एक फ्राइंग पैन में हल्का तला हुआ, कुछ तेज पत्ते और स्वाद के लिए मसाले डालें। जब डिश तैयार हो जाए, तो आपको आंच बंद कर देनी चाहिए, इसे ढक्कन और मोटे तौलिये से ढक देना चाहिए और 15 मिनट के लिए उबलने देना चाहिए।
लहसुन के साथ दलिया
सबसे आगे, स्पष्ट कारणों से, किफायती, आसानी से तैयार होने वाले और अधिकतम स्वास्थ्यप्रद उत्पाद लोकप्रिय थे। यही कारण है कि अक्सर अनाज और लहसुन का उपयोग करके व्यंजन तैयार किए जाते थे।
सामग्री
बाजरा - 1 गिलास
पानी - 3 गिलास
सूरजमुखी का तेल
लहसुन - स्वादानुसार
प्याज - 0.5 प्याज
नमक, काली मिर्च - स्वाद के लिए
खाना पकाने की विधि
प्याज को वनस्पति तेल में भूनें। अनाज में ठंडा पानी भरकर आग पर रख दें। जैसे ही पानी में उबाल आ जाए, फ्राइंग एजेंट डालें, दलिया में नमक डालें और पांच मिनट तक पकाएं। लहसुन को छील कर बारीक काट लीजिये. दलिया को गर्मी से निकालें, इसमें लहसुन डालें और, ढक्कन बंद करके, इसे पिछले नुस्खा की तरह "फर कोट" में लपेटें, ताकि अनाज भाप बन जाए। दलिया सुगंधित, मुलायम और कोमल बनता है।
"मकालोव्का"
कुछ अग्रिम पंक्ति के नुस्खे स्पष्ट रूप से सैनिकों की कठिन जीवन स्थितियों से तय होते थे, जिन्हें अक्सर दोपहर का भोजन और रात का भोजन गंभीर ठंढ या हवा में करना पड़ता था। शायद यही कारण है कि जमे हुए स्टू का उपयोग अगले व्यंजन के आधार के रूप में किया गया था।
सामग्री
जमे हुए स्टू - 300 जीआर
प्याज - 1 पीसी।
गाजर - 1 पीसी।
लार्ड या सूरजमुखी तेल - तलने के लिए
रोटी
खाना पकाने की विधि
जमे हुए स्टू को, जो रात की ठंढ में कुछ घंटों तक खड़ा रहा था, चाकू से सावधानी से काटा गया था। एक फ्राइंग पैन में वनस्पति तेल या लार्ड गरम करें, गाजर और प्याज को बारीक काट लें और सभी चीजों को एक साथ 5-7 मिनट तक भूनें। फिर स्टू को सब्जियों में मिलाया गया और, यदि आवश्यक हो, मिश्रण को बेहतर स्टू बनाने के लिए थोड़ी मात्रा में पानी से भर दिया गया। 7-10 मिनट के बाद, "डिपिंग" तैयार है। और इसे ऐसा इसलिए कहा जाता है क्योंकि वे इसका उपयोग ब्रेड को मिश्रण में डुबाकर और एक स्लाइस के ऊपर रखकर करते थे।
सैनिक की रोटी
युद्ध के दौरान, एक सैनिक के दैनिक राशन का लगभग 80% रोटी से बनता था। ब्रेड के कई व्यंजन थे, और सबसे सरल में केवल दो सामग्रियां शामिल थीं: चोकर और आलू।
सामग्री
चोकर - 0.5 किग्रा
आलू - 0.5 किग्रा
नमक स्वाद अनुसार
खाना पकाने की विधि
सबसे पहले, आपको आलू को उनके छिलके सहित उबालना होगा, छीलना होगा और तथाकथित सूखे मसले हुए आलू प्राप्त करने के लिए उन्हें मांस की चक्की से गुजारना होगा। फिर परिणामी द्रव्यमान को बेकिंग शीट पर रखें, पहले थोड़ी मात्रा में चोकर छिड़कें। आलू कुछ मिनटों के लिए ठंडे हो जाएंगे, जिसके बाद आपको बचा हुआ चोकर मिलाना होगा, नमक डालना होगा और जल्दी से आटा गूंथना होगा। एक बेकिंग डिश को वनस्पति तेल से चिकना करें, उसमें मिश्रण डालें और बहुत अधिक तापमान पर एक घंटे के लिए पकने तक ओवन में बेक करें।
सैंडविच "फ्रंटलाइन"
लेकिन शिविर में खाना पकाने जैसी साधारण खुशी भी हमेशा सेनानियों के साथ नहीं होती थी: कुछ अभियानों में उन्हें अपने दम पर काम करना पड़ता था। और फिर सैनिकों ने खुद के लिए फ्रंट-लाइन सैंडविच तैयार किए: न केवल स्वस्थ और पौष्टिक, बल्कि सर्दी से बचाव के लिए भी।
सामग्री
लार्ड - 300-400 जीआर
प्याज - 0.5 पीसी।
लहसुन - 0.5 सिर
काली रोटी
खाना पकाने की विधि
और इस तरह का सैंडविच तैयार करना बेहद सरल है: प्याज, लहसुन और लार्ड, छोटे क्यूब्स में काटकर, एक बर्तन में रखा जाता है और एक चम्मच के साथ चिकना होने तक मिलाया जाता है, जिसे बाद में काली रोटी पर फैलाया जाता है। संकेतित अनुपात तीन या चार सेनानियों के लिए हार्दिक नाश्ता करने के लिए पर्याप्त था, और साथ ही साथ विटामिन की उनकी दैनिक आपूर्ति की भरपाई भी करता था।
गाजर की चाय
और अंत में, फ्रंट-लाइन पेय के बारे में कुछ शब्द। सैनिकों के बीच गाजर की चाय बहुत लोकप्रिय थी। इसे तैयार करने के लिए, सूखे गाजर का उपयोग किया गया था, निम्नलिखित तकनीक का उपयोग करके तैयार किया गया था: सब्जी को छीलकर, कद्दूकस किया गया, ओवन में सुखाया गया, जिसके बाद सूखे गाजर को चाय की पत्तियों के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता था, इसके ऊपर उबलता पानी डाला गया और 5-10 के लिए डाला गया। मिनट। गाजर ने चाय को मीठा स्वाद दिया, और सैनिकों को ऊर्जा का अतिरिक्त बढ़ावा दिया और प्रतिरक्षा प्रणाली को लाभ दिया।
सैन्य कॉकटेल
और शाम को, लड़ाई के बाद आराम करते हुए, हमारे परदादा कभी-कभी आराम करने और गहरी नींद में सो जाने के लिए खुद को थोड़ा पीने की अनुमति देते थे। और फिर 30 मिलीलीटर शराब को 70 मिलीलीटर नमकीन पानी के साथ मिलाया गया - इस तरह के कॉकटेल से तनाव से राहत मिलती है, और सुबह में, वे कहते हैं, कभी भी हैंगओवर नहीं होता था।
कुलेश
कुलेश रूसी व्यंजनों का व्यंजन नहीं है, बल्कि दक्षिणी रूसी क्षेत्रों में, रूस और यूक्रेन की सीमा पर, बेलगोरोड क्षेत्र में, वोरोनिश क्षेत्र में, रोस्तोव क्षेत्र और स्टावरोपोल क्षेत्र के पश्चिमी क्षेत्रों में सबसे अधिक पाया जाता है। साथ ही यूक्रेनी भूमि के दक्षिणपूर्वी और पूर्वी हिस्सों में रूस से सटे सीमावर्ती क्षेत्रों में, यानी व्यावहारिक रूप से स्लोबोडा यूक्रेन में और यहां और वहां चेर्निगोव और ब्रांस्क क्षेत्रों की सीमा पर। हालाँकि, कुलेश के वितरण क्षेत्र को एक व्यंजन के रूप में स्थापित करने का एक काफी सटीक भाषाई-ध्वन्यात्मक तरीका है। यह मुख्य रूप से उन लोगों द्वारा तैयार और खाया जाता है जो "उल्टा" बोलते हैं, यानी, यूक्रेनी और रूसी का मिश्रण, या कुछ यूक्रेनी शब्दों के साथ विकृत रूसी और सभी शब्दों का एक सामान्य "वूफ़"। ये लोग व्यावहारिक रूप से वास्तविक यूक्रेनी भाषा नहीं जानते हैं और इसे पूरी तरह से समझते भी नहीं हैं।
"कुलेश" शब्द स्वयं हंगेरियन मूल का है। हंगेरियन में कोल्स (कोल्स) - बाजरा, बाजरा। और बाजरा अनाज इस व्यंजन का मुख्य घटक है, जो बोर्स्ट के लिए चुकंदर जितना ही अपरिहार्य है।
कुलेश आए, या यों कहें, केवल हंगरी से पोलैंड और यूक्रेन के माध्यम से रूस की सीमाओं तक पहुंचे। पोलिश में इसे कुलेश (कुलेज़) कहा जाता है, और यूक्रेनी में इसे कुलिश कहा जाता है। इसलिए, 19वीं शताब्दी में, जब "कुलेश" शब्द पहली बार रूसी शब्दकोशों में आया, तो कोई नहीं जानता था कि इस शब्द की सही वर्तनी कैसे की जाए। कभी-कभी वे कुलेश को "ई" के माध्यम से लिखते थे, कभी-कभी "यत" के माध्यम से, क्योंकि एक व्याकरणिक नियम था कि सभी यूक्रेनी शब्दों में जहां "ई" अक्षर को "आई" के माध्यम से नरम किया जाता है, रूसी में "यत" लिखना चाहिए। हालाँकि, यह ग्रीक और लैटिन से उधार लिए गए शब्दों और बहुत प्राचीन सामान्य स्लाव शब्दों पर लागू होता था, और "कुलेश" शब्द हंगेरियन था और स्लाव भाषण के लिए नया था। इसीलिए, 1917 की क्रांति तक, इसे इस तरह और उस तरह से लिखा गया था: वे कभी भी इसके लिए एक निश्चित वर्तनी स्थापित करने में कामयाब नहीं हुए। यह सब अप्रत्यक्ष रूप से इस तथ्य को प्रभावित करता है कि कुलेश, न केवल एक शब्द के रूप में, बल्कि एक व्यंजन के रूप में, रूस में व्यापक नहीं था।
यह शब्द पहली बार 1629 में रूसी भाषा में दर्ज किया गया था, जो स्पष्ट रूप से बताता है कि इसे या तो मुसीबतों के समय के पोलिश आक्रमणकारियों द्वारा, या इवान बोलोटनिकोव के विद्रोही सैनिकों के साथ यूक्रेन और दक्षिणी रूस से आए छोटे रूसी किसानों द्वारा रूस में लाया गया था। . एक व्यंजन के रूप में कुलेश एक गूदा था, और साधारण, आदिम और जल्दी पकने वाले व्यंजन के रूप में दलिया और गूदा हमेशा और सभी देशों में सेनाओं का मुख्य आहार रहे हैं। आख़िरकार, उन्हें कड़ाही में, आग पर, मैदानी परिस्थितियों में पकाया जा सकता था, और यह वह तकनीक थी जिसने कुलेश को इस हद तक बर्बाद कर दिया कि यह एक पारंपरिक सेना, सैनिक, अप्रस्तुत और सस्ता व्यंजन, या, दूसरे शब्दों में, एक व्यंजन बन गया। युद्ध और जन लोकप्रिय आंदोलनों का।
इस तथ्य के कारण कि व्यंजन के रूप में दलिया आदिम है और उनकी तैयारी की तकनीक में एक या दूसरे अनाज (अनाज) को पानी में उबालना शामिल है, एक नीरस, फीका, चिपचिपा, बेस्वाद और कम पोषक तत्व वाला व्यंजन बनने का एक बड़ा जोखिम है। जो एक अत्यंत खतरनाक प्रभाव पैदा कर सकता है - तेजी से उबाऊ और, परिणामस्वरूप, सैनिकों की युद्ध प्रभावशीलता में कमी और उनका आक्रोश। फिर भी, कोई भी सेना कुलेश सहित दलिया का उपयोग करने से इनकार नहीं कर सकती, क्योंकि केवल दलिया ही मैदान में बड़ी संख्या में लोगों के लिए स्थिर, गर्म भोजन प्रदान कर सकता है। ऐसे में क्या करें? इस विरोधाभास से बाहर निकलने का रास्ता कैसे खोजा जाए?
एक विशुद्ध रूप से पाक समाधान पाया गया: अनाज का आधार, 90-95% अपरिवर्तित रहते हुए, ऐसे घटकों से समृद्ध किया जाना चाहिए, जो खाना पकाने की तकनीक को बदले बिना, स्वाद सीमा को महत्वपूर्ण रूप से बदल सकते हैं, मानव इंद्रियों को धोखा दे सकते हैं और इस तरह पकवान बना सकते हैं - दलिया - न केवल स्वीकार्य, बल्कि स्वादिष्ट भी, और शायद वांछनीय भी। क्वार्टरमास्टर्स और लेआउट द्वारा सख्ती से परिभाषित इस ड्यूटी आर्मी डिश की मानक संरचना को बनाए रखते हुए, सबकुछ कुक के व्यक्तिगत कौशल, उसकी पाक प्रतिभा और अंतर्ज्ञान पर निर्भर करता है।
इस कला में क्या शामिल है? कुलेश सहित दलिया का स्वाद मृगतृष्णा कैसे प्राप्त किया जाता है?
पहली शर्त: एक मजबूत मसालेदार-स्वाद वाला घटक पेश करें जो अनाज के आधार की नरम प्रकृति को मौलिक रूप से बदल सकता है। व्यवहार में, इसका मतलब यह है कि आपको पहले प्याज को शामिल करना होगा, और जितना संभव हो सके, कम से कम आर्थिक लाभप्रदता की सीमा तक।
दूसरी शर्त: यदि संभव हो और इस या उस रसोइये की प्रतिभा के कारण, आप प्याज में उन मसालेदार-स्वाद वाली जड़ी-बूटियों को जोड़ सकते हैं जो हाथ में पाई जा सकती हैं और जो प्याज के साथ पूरक, हाइलाइट और संघर्ष नहीं करेंगी। ये हैं अजमोद, एंजेलिका (एंजेलिका), लवेज, हाईसोप, लीक, बल्ब, जंगली लहसुन। जैसा कि हम देखते हैं, विकल्प काफी व्यापक है। और ये सभी जड़ी-बूटियाँ, एक नियम के रूप में, यूक्रेन और दक्षिणी रूस के क्षेत्र में जंगली या खेती योग्य अवस्था में उगती हैं।
तीसरी शर्त: अप्रिय चिपचिपाहट, चिपचिपाहट को कम करने और किसी भी दलिया के पोषण मूल्य और पोषण मूल्य को बढ़ाने के लिए, वसा जोड़ना आवश्यक है। जैसा कि आप जानते हैं, आप दलिया को तेल से खराब नहीं कर सकते। इसलिए, मात्रात्मक दृष्टि से, इस मामले में कोई प्रिस्क्रिप्शन प्रतिबंध प्रदान नहीं किया गया है। लेकिन आमतौर पर कुलेश में जो मिलाया जाता है वह मक्खन नहीं, बल्कि लार्ड होता है - किसी भी रूप में: पिघला हुआ, लार्ड, नमकीन, स्मोक्ड, डीप-फ्राइड। आमतौर पर क्रैकलिंग नमकीन लार्ड से बनाई जाती है और लार्ड के पिघले हुए, तरल हिस्से के साथ लगभग तैयार कुलेश में मिलाई जाती है, जो हमेशा गर्म होती है।
चौथी शर्त: और भी अधिक स्वाद विविधता के लिए, आप कुलेश में थोड़ी मात्रा में बारीक कटा हुआ तला हुआ मांस या कीमा बनाया हुआ मांस या कॉर्न बीफ़ मिला सकते हैं। ये योजक वजन में छोटे हो सकते हैं, दृष्टि से लगभग अदृश्य हो सकते हैं, लेकिन वे, एक नियम के रूप में, कुलेश के स्वाद के परिवर्तन और संवर्धन को प्रभावित करते हैं। कुलेश के स्वाद में विविधता लाने के लिए, खाना पकाने के दौरान बाजरा में बारीक कटे हुए आलू या अलग से तैयार किए गए मसले हुए आलू मिलाने की सलाह दी जाती है।
मटर का आटा या उबले हुए, कद्दूकस किए हुए मटर मिलाना एक अच्छा विचार है। ये योजक कुलेश के कुल द्रव्यमान के 10-15% से अधिक नहीं होने चाहिए, ताकि इसे केवल एक विशेष उच्चारण दिया जा सके, लेकिन इसके विशिष्ट बाजरा स्वाद को नहीं बदला जा सके।
यदि इन सभी विभिन्न चीजों को संयमित तरीके से, अच्छी पाक कला के साथ किया जाए, तो कुलेश वास्तव में एक बहुत ही आकर्षक और मूल स्वाद वाले व्यंजन में बदल सकता है, खासकर यदि आप इसे कभी-कभार और सही समय पर, यानी समय के अनुसार तैयार करते हैं। वर्ष का, मौसम का, उस व्यक्ति का मूड जिसके लिए यह इरादा है। कुलेश सर्दियों, शुरुआती वसंत और नम, ठंडी शरद ऋतु, बरसात के खराब मौसम में विशेष रूप से अच्छा है। जहाँ तक दिन के समय की बात है, लंबी यात्रा या कड़ी मेहनत से पहले, नाश्ते के लिए यह सबसे उपयुक्त है। रात के समय कुलेश खाना थोड़ा मुश्किल होता है।
वृद्ध महिला ओबोरिन को याद आया कि वह यह सब अच्छी तरह से जानती थी और इसे ध्यान में रखती थी। इसीलिए कुलेश सैनिक की स्मृति में बना रहा।
और अब, उन लोगों के लिए जो ओबोरिंस्की कुलेश को दोहराना चाहते हैं, हम उपरोक्त निर्देशों के अलावा, इसकी रेसिपी भी शामिल करते हैं।
कुलेश रेसिपी
बाजरा (बाजरा) को कम मूल्य वाला अनाज माना जाता है, और इसलिए बाजरा (बाजरा) दलिया को पकाने, पकाने और विशेष रूप से स्वाद देने के लिए तैयार करते समय अत्यधिक ध्यान देने की आवश्यकता होती है।
इन तीनों मुख्य कार्यों के दौरान, संपूर्णता, सावधानी और महत्वपूर्ण श्रम लागत की आवश्यकता होती है; बेशक, जिस बूढ़ी महिला ने ओबोरिन और उसके दोस्तों के लिए कुलेश तैयार किया था, उसमें उसकी उम्र, रसोइया के रूप में अनुभव और युद्ध-पूर्व युग के लोगों की ज़िम्मेदारी के कारण सभी आवश्यक गुण थे।
तैयारी
बाजरे को ठंडे पानी में 5-7 बार तब तक धोएं जब तक यह पूरी तरह से पारदर्शी न हो जाए, फिर उबलते पानी से उबालें, बहते ठंडे पानी से फिर से धोएं। किसी भी शेष रुकावट को सुलझाएं।
पानी उबालें, हल्का नमक डालें।
तैयारी
साफ किए गए अनाज को उबलते पानी में डालें, 15-20 मिनट के लिए "बड़े पानी" (अनाज की मात्रा का दोगुना या तीन गुना!) में उच्च गर्मी पर पकाएं, ध्यान से सुनिश्चित करें कि अनाज उबल न जाए और पानी गंदा न हो जाए, फिर पानी निकाल दें.
पहला पानी निथारने के बाद, थोड़ा उबलता पानी, बारीक कटा हुआ प्याज, थोड़ा बारीक कटा हुआ गाजर या कद्दू (आप तटस्थ, नरम स्वाद वाली किसी भी सब्जी का उपयोग कर सकते हैं - रुतबागा, शलजम, कोहलबी) डालें और पकाएं (उबालें, उबालें) मध्यम आंच पर तब तक पकाएं जब तक कि पानी पूरी तरह से उबल न जाए और अनाज उबल न जाए।
फिर और बारीक कटा हुआ प्याज डालें, अच्छी तरह मिलाएँ, प्रत्येक गिलास अनाज पर आधा गिलास उबला हुआ गर्म दूध डालें और मध्यम आँच पर अनाज को उबालना जारी रखें, यह सुनिश्चित करते हुए कि यह बर्तन की दीवारों पर न चिपके या जले नहीं। ऐसा करें, हर समय चम्मच से हिलाते रहें।
जब दलिया पर्याप्त रूप से उबल जाए और तरल उबल जाए, तो कुलेश में छोटे क्यूब्स में कटे हुए लार्ड या पोर्क बेली (स्मोक्ड) डालें और उबालना जारी रखें और धीमी आंच पर हिलाएं, हिलाते समय नमक डालें और इसे कई बार चखें। लेकिन परीक्षण के लिए लिए गए कुलेश के चम्मच को ठंडा होने देना चाहिए और उसका स्वाद गर्म नहीं, बल्कि गर्म होना चाहिए। यदि स्वाद संतोषजनक नहीं है, तो आप बे पत्ती, अजमोद और अंत में थोड़ा लहसुन जोड़ सकते हैं, और फिर कुलेश को लगभग 15 मिनट तक ढक्कन के नीचे खड़े रहने दें, पहले इसमें आधा गिलास दही वाला दूध डालें और इसे हिलाएं। स्टोव के किनारे पर रखें या गद्देदार जैकेट में लपेटें।
वे कुलेश को ग्रे ब्रेड के साथ खाते हैं, यानी चोकर से या सबसे मोटे गेहूं के आटे से।
यदि कोई लार्ड नहीं है, तो अंतिम उपाय के रूप में आप सूरजमुखी तेल का उपयोग कर सकते हैं, लेकिन केवल इसे अच्छी तरह से गर्म करने और इसमें कम से कम थोड़ी मात्रा (50-100 ग्राम) कुछ वसायुक्त पोर्क सॉसेज तलने के बाद ही। इस मामले में, कुलेश को वसा के साथ आवश्यक संसेचन और लार्ड की गंध दोनों प्राप्त होगी, जो इस व्यंजन के वास्तविक स्वाद के लिए विशेषता और आवश्यक है।
यदि सभी निर्दिष्ट शर्तों को सावधानीपूर्वक पूरा किया जाता है, तो कुलेश बहुत स्वादिष्ट, सुखद और यादगार बनना चाहिए।
उत्पादों
बाजरा - 1 गिलास
3 प्याज
दूध (और फटा हुआ दूध): 0.5-1 कप
वसा: 50-150 ग्राम चरबी या ब्रिस्केट (लोई)। विकल्प - 0.25-0.5 कप सूरजमुखी तेल और 50-150 ग्राम कोई भी सॉसेज
तेज पत्ता, अजमोद, गाजर, लहसुन (क्रमशः एक जड़, एक पत्ता, एक सिर)
कुलेश को पोलिश में भी पकाया जा सकता है - पानी के बजाय हड्डी के शोरबे के साथ। और बाजरे में आलू डालें, जड़ वाली सब्जियां नहीं। यह महत्वपूर्ण है कि अजमोद को न भूलें - जड़ और पत्ती, बारीक कटी हुई।
दलिया को भरपूर पानी में पहले से पकाने के बाद शोरबा डालें।
बेहतर होगा कि आलू को अलग से उबालकर प्यूरी के रूप में दलिया में मिला दें। बाकी सब वैसा ही है.
डंडे कुलेश क्रुपनिक को बुलाते हैं और इसे यूक्रेनी या दक्षिण रूसी कुलेश की तुलना में पतला बनाते हैं, और इसके मांस के हिस्से को इच्छानुसार बदलते हैं: वे इसमें बत्तख, हंस या चिकन ऑफल (बहुत बारीक कटा हुआ, शोरबा के साथ उबला हुआ), कभी-कभी मशरूम, कच्ची जर्दी (में) जोड़ सकते हैं। मसले हुए आलू) , उबले हुए कसा हुआ जर्दी। वसा भी विविध हैं: जो कुछ भी उपलब्ध है वह थोड़ा-थोड़ा करके क्रुपनिक में जाता है - एक या दो चम्मच खट्टा क्रीम, एक चम्मच पिघला हुआ मक्खन, लार्ड या सॉसेज का एक टुकड़ा (क्राको या पोल्टावा, घर का बना, फैटी)।
एक शब्द में, कुलेश एक कठोर नुस्खा वाला व्यंजन नहीं है, एक ऐसा व्यंजन जो पाक कल्पना के लिए खुला है, एक ऐसा व्यंजन जो वसा, मांस, सब्जियों के सभी "अपशिष्ट" या "अधिशेष", "अवशेषों" का उपयोग करने के लिए सुविधाजनक है। जिसे हमेशा कुलेश में अच्छे उपयोग में लाया जा सकता है, इस मिश्रित, संयुक्त व्यंजन के लाभ और बेहतर स्वाद के साथ।
यही कारण है कि कुलेश को आम तौर पर गरीब लोगों, आम लोगों का व्यंजन माना जाता था, और यदि आपके पास पाक कला की कल्पना और प्रौद्योगिकी का ज्ञान है, तो आप इस साधारण व्यंजन को एक संतोषजनक, उत्कृष्ट स्वाद वाले, यादगार व्यंजन में बदल सकते हैं।
और यहां जनरल, करेलियन फ्रंट की सैन्य परिषद के सदस्य, करेलो-फिनिश एसएसआर के बोल्शेविकों की ऑल-यूनियन कम्युनिस्ट पार्टी की रिपब्लिकन सेंट्रल कमेटी के सचिव जी.एन. कुप्रियनोव की यादें हैं:
“29 जून, 1944 की सुबह, सुना और शुआ के बीच आधे रास्ते में, एक धारा के पास पड़ाव बनाया गया था। सिपाहियों ने अपने डफ़ल बैग से पटाखे और डिब्बाबंद भोजन निकाला और बड़े चाव से खाया। मैं आठवीं कंपनी के सैनिकों के एक समूह के साथ घास पर लेट गया। मैं भी खाना चाहता था, लेकिन सहायक अपने साथ कुछ भी नहीं ले गए। जब मैंने उनसे पूछा कि क्या वे नाश्ता करना चाहते हैं, तो सभी ने अपराधबोध से मुस्कुराते हुए जवाब दिया कि उन्हें खाने का बिल्कुल भी मन नहीं है।
तभी मेरे बगल में बैठे सिपाही ने मुझे एक बड़ा पटाखा दिया। अन्य लोगों ने उनका अनुसरण किया और अपने पटाखे आज़माने की पेशकश की। मैंने मजे से पटाखे खाये और उन्हें ठंडे झरने के पानी से धोया। और ऐसा लग रहा था कि पूरे युद्ध के दौरान उसने इससे अधिक स्वादिष्ट कुछ भी नहीं खाया था। जब शुआ से 5-6 किलोमीटर बचे थे, तो सामने मुख्यालय से भेजी गई मेरी कार आखिरकार हमारे पास आ गई। इसमें विभिन्न अखबारों से चार संवाददाता और एक न्यूज़रील कैमरामैन भी आए।
मेरी ड्राइवर दिमा मेकेव सहायकों से अधिक चालाक निकली। जब वे सुना को पार करने की प्रतीक्षा कर रहे थे, तो उन्हें गांव में किसी द्वारा छोड़ दिया गया एक टूटा हुआ एल्यूमीनियम पैन मिला, उन्होंने तुरंत इसे एक लॉग के स्टंप पर लगाया, फिर सैपर्स की आपूर्ति से कई किलोग्राम आलू और दो रोटियां सफेद ब्रेड लीं और डिब्बाबंद मांस के साथ आलू पकाया, जिसे वह हमेशा एनजेड की तरह जीप में सीट के नीचे हमारे पास रखता था। दीमा ने मुझे और संवाददाताओं को बहुत अच्छा खाना खिलाया।
जब हमारे सैनिक अंततः मुक्त शुया में दाखिल हुए, तो हमारी मुलाकात बाहरी इलाके में स्थानीय निवासियों से हुई जो अपने डगआउट से रेंग कर बाहर आए थे।
वे दूध के कई जग और पतली करेलियन पाई का ढेर लाए, जिसमें दूध और अंडे के साथ मसले हुए आलू फैले हुए थे। स्थानीय तौर पर इन्हें "विकेट" कहा जाता है। हमें अब खाने का मन नहीं था, लेकिन हमने मजे से एक गिलास दूध पिया और मेहमाननवाज़ मेजबानों को नाराज न करने के लिए, हमने गेट की कोशिश की।
1943 की रेसिपी के अनुसार "कुलेश"।
मेरे दिवंगत दादाजी टैंक बलों में सेवा करते हुए पूरे महान देशभक्तिपूर्ण युद्ध से गुजरे। जब मैं किशोर था, तो उन्होंने मुझे युद्ध के बारे में, सैनिकों के जीवन आदि के बारे में बहुत कुछ बताया। अगस्त के गर्म दिनों में से एक पर (मुझे वर्ष याद नहीं है) उन्होंने मेरे लिए "कुलेश" तैयार किया, जैसा कि उन्होंने इसे "1943 की एक रेसिपी के अनुसार" कहा था - यह वास्तव में यह हार्दिक व्यंजन था (कई सैनिकों के लिए - आखिरी) उनके जीवन में) द्वितीय विश्व युद्ध की सबसे बड़ी टैंक लड़ाई - "कुर्स्क की लड़ाई" से पहले टैंक क्रू को सुबह-सुबह खाना खिलाया जाता था... और यहाँ नुस्खा है:
500-600 ग्राम बोन-इन ब्रिस्केट लें।
हमने मांस काट दिया और हड्डियों को 15 मिनट तक पकाने के लिए पानी (लगभग 1.5 - 2 लीटर) में डाल दिया।
उबलते पानी में बाजरा (250-300 ग्राम) डालें और नरम होने तक पकाएं।
3-4 आलू छीलकर बड़े क्यूब्स में काट लीजिए और पैन में डाल दीजिए
एक फ्राइंग पैन में, ब्रिस्किट के मांस वाले हिस्से को 3-4 बारीक कटे प्याज के साथ भूनें, पैन में डालें, 2-3 मिनट के लिए और पकाएं।
यह या तो गाढ़ा सूप या पतला दलिया बन जाता है। एक स्वादिष्ट और संतुष्टिदायक व्यंजन.
"मांस के साथ नौसेना-शैली बाल्टिक पास्ता"
डाचा में एक फ्रंट-लाइन पैराट्रूपर पड़ोसी के अनुसार (एक लड़ाकू आदमी! उसके दाहिने दिमाग में, 90 साल की उम्र में वह प्रतिदिन 3 किमी दौड़ता है, किसी भी मौसम में तैरता है), यह नुस्खा सक्रिय रूप से छुट्टियों के मेनू में उपयोग किया गया था (पर) द्वितीय विश्व युद्ध के दौरान बाल्टिक बेड़े के जहाजों पर सफल लड़ाई या बेड़े की जीत का अवसर:
समान अनुपात में हम पास्ता और मांस (अधिमानतः पसलियों पर), प्याज (मांस और पास्ता के वजन का लगभग एक तिहाई) लेते हैं।
मांस को पकने तक उबाला जाता है और क्यूब्स में काटा जाता है (शोरबा का उपयोग सूप के लिए किया जा सकता है)
पास्ता को नरम होने तक उबालें
प्याज को सुनहरा भूरा होने तक एक फ्राइंग पैन में उबाला जाता है।
मांस, प्याज और पास्ता को मिलाएं, इसे बेकिंग शीट पर रखें (आप थोड़ा शोरबा जोड़ सकते हैं) और इसे 210-220 डिग्री के तापमान पर 10-20 मिनट के लिए ओवन में रखें।
"लहसुन के साथ बाजरा दलिया"
दलिया के लिए आपको बाजरा, पानी, वनस्पति तेल, प्याज, लहसुन और नमक चाहिए। 3 गिलास पानी के लिए 1 गिलास अनाज लें।
पैन में पानी डालें, अनाज डालें और आग पर रख दें। प्याज को वनस्पति तेल में भूनें। जैसे ही पैन में पानी उबल जाए, उसमें हमारा फ्राइंग मिश्रण डालें और दलिया में नमक डालें। यह अगले 5 मिनट तक पकता है और इस बीच हम लहसुन की कुछ कलियाँ छीलकर बारीक काट लेते हैं। अब आपको पैन को आंच से उतारना है, दलिया में लहसुन डालना है, हिलाना है, पैन को ढक्कन से बंद करना है और इसे "फर कोट" में लपेटना है: इसे भाप में पकने दें, यह दलिया नरम, सुगंधित हो जाता है।
"रियर सोल्यंका"
उस्सूरीस्क के व्लादिमीर उवरोव लिखते हैं, “मेरी दादी, जो अब दिवंगत हो चुकी हैं, अक्सर युद्ध के कठिन समय और युद्ध के बाद के भूखे वर्षों में यह व्यंजन तैयार करती थीं। उसने कच्चे लोहे के बर्तन में समान मात्रा में साउरक्राट और छिले, कटे हुए आलू डाले। फिर दादी ने पानी डाला ताकि वह गोभी और आलू के मिश्रण को ढक दे। इसके बाद कच्चे लोहे को आग पर उबलने के लिए रख दिया जाता है. और इसके तैयार होने से 5 मिनट पहले, आपको वनस्पति तेल में तला हुआ कटा हुआ प्याज, कुछ तेज पत्ते, काली मिर्च और स्वाद के लिए नमक डालना होगा। जब सब कुछ तैयार हो जाए, तो आपको बर्तन को तौलिये से ढंकना होगा और इसे आधे घंटे तक उबलने देना होगा। मुझे यकीन है कि यह डिश सभी को पसंद आएगी. हम अक्सर अच्छे समय में दादी की रेसिपी का उपयोग करते थे और इस "हॉजपॉज" को मजे से खाते थे - भले ही यह कच्चे लोहे के बर्तन में नहीं, बल्कि एक साधारण सॉस पैन में पकाया गया हो।
"गाजर चाय"
छिली हुई गाजरों को कद्दूकस किया गया, सुखाया गया और चागा के साथ ओवन में एक बेकिंग शीट पर तला गया (मुझे लगता है कि उन्हें सुखाया गया था), और फिर उनके ऊपर उबलता पानी डाला गया। गाजर ने चाय को मीठा बना दिया, और चागा ने इसे एक विशेष स्वाद और एक सुखद गहरा रंग दिया।
अनाज
प्याज को लार्ड में भून लें. स्टू खोलें. तले हुए प्याज, दम किया हुआ मांस और एक प्रकार का अनाज मिलाएं। नमक डालें, पानी डालें और नरम होने तक हिलाते हुए पकाएँ।
युद्ध की रोटी
जीवित रहने और अपनी मातृभूमि की रक्षा करने में मदद करने वाले सबसे महत्वपूर्ण कारकों में से एक, हथियारों के साथ, रोटी थी - जीवन का माप। इसकी स्पष्ट पुष्टि महान देशभक्तिपूर्ण युद्ध है।
कई साल बीत चुके हैं और कई और भी गुजरेंगे, युद्ध के बारे में नई किताबें लिखी जाएंगी, लेकिन, इस विषय पर लौटते हुए, वंशज एक से अधिक बार शाश्वत प्रश्न पूछेंगे: रूस रसातल के किनारे पर क्यों खड़ा हुआ और जीत गया? किस बात ने उसे महान विजय प्राप्त करने में मदद की?
इसका काफी श्रेय उन लोगों को जाता है जिन्होंने हमारे सैनिकों, योद्धाओं और कब्जे वाले और घिरे हुए क्षेत्रों के निवासियों को भोजन, मुख्य रूप से रोटी और पटाखे उपलब्ध कराए।
भारी कठिनाइयों के बावजूद, 1941-1945 में देश। सेना और घरेलू मोर्चे के श्रमिकों को रोटी प्रदान की गई, कभी-कभी कच्चे माल और उत्पादन क्षमता की कमी से जुड़ी सबसे कठिन समस्याओं का समाधान किया गया।
ब्रेड पकाने के लिए आमतौर पर ब्रेड फैक्ट्रियों और बेकरियों की उत्पादन सुविधाओं का उपयोग किया जाता था, जिनके लिए आटा और नमक केंद्रीय रूप से आवंटित किया जाता था। सैन्य इकाइयों के आदेशों को प्राथमिकता के आधार पर पूरा किया गया था, खासकर जब से आबादी के लिए बहुत कम रोटी पकाई गई थी, और क्षमता, एक नियम के रूप में, मुफ़्त थी।
हालाँकि, कुछ अपवाद भी थे।
इस प्रकार, 1941 में, रेज़ेव दिशा में केंद्रित सैन्य इकाइयों को आपूर्ति करने के लिए पर्याप्त स्थानीय संसाधन नहीं थे, और पीछे से अनाज की आपूर्ति मुश्किल थी। समस्या को हल करने के लिए, क्वार्टरमास्टर सेवाओं ने उपलब्ध सामग्रियों - मिट्टी और ईंट से फर्श पर लगे फायर ओवन बनाने के प्राचीन अनुभव का उपयोग करने का प्रस्ताव रखा। भट्ठी के निर्माण के लिए, रेत के साथ मिश्रित चिकनी मिट्टी और 70 मिमी गहरे ढलान या गड्ढे वाले एक मंच की आवश्यकता थी। ऐसा ओवन आमतौर पर 8 घंटों में बनाया जाता था, फिर 8-10 घंटों तक सुखाया जाता था, जिसके बाद यह 5 चक्करों में 240 किलो तक ब्रेड पकाने के लिए तैयार हो जाता था।
फ्रंट-लाइन ब्रेड 1941-1943
1941 में, वोल्गा की ऊपरी पहुंच से ज्यादा दूर नहीं, शुरुआती बिंदु स्थित था। नदी की खड़ी धार के नीचे मिट्टी की रसोई धू-धू कर जल रही थी और एक सनरोटा था। यहां, युद्ध के पहले महीनों में, मिट्टी के (ज्यादातर जमीन में स्थापित) बेकिंग ओवन बनाए गए थे। ये भट्टियाँ तीन प्रकार की थीं: साधारण ज़मीन; अंदर मिट्टी की मोटी परत से लेपित; अंदर ईंट से पंक्तिबद्ध। उनमें तवे और चूल्हे पर रोटी पकायी जाती थी।
जहां संभव हो, ओवन मिट्टी या ईंट से बनाए जाते थे।
फ्रंट-लाइन मॉस्को से ब्रेड बेकरियों और स्थिर बेकरियों में पकाया जाता था।
मॉस्को की लड़ाई के दिग्गजों ने बताया कि कैसे एक खड्ड में फोरमैन ने सैनिकों को गर्म रोटी वितरित की, जिसे वह कुत्तों द्वारा खींची गई नाव (स्लीघ की तरह, केवल धावकों के बिना) पर लाया। फोरमैन जल्दी में था; हरे, नीले और बैंगनी रंग की ट्रेसर मिसाइलें खड्ड के ऊपर नीचे उड़ रही थीं। पास में ही खदानें फूट रही थीं. सैनिकों ने तुरंत रोटी खाई और उसे चाय से धोया, दूसरे आक्रमण की तैयारी की...
रेज़ेव ऑपरेशन के प्रतिभागी वी.ए. सुखोस्तवस्की ने याद किया: “भीषण लड़ाई के बाद, हमारी इकाई को 1942 के वसंत में कपकोवो गाँव में ले जाया गया। हालाँकि यह गाँव लड़ाई से बहुत दूर स्थित था, लेकिन खाद्य आपूर्ति ख़राब थी। भोजन के लिए, हमने सूप पकाया, और गाँव की महिलाएँ आलू और चोकर से बनी रेज़ेव्स्की रोटी लेकर आईं। उस दिन से, हम बेहतर महसूस करने लगे।”
रेज़ेव्स्की ब्रेड कैसे तैयार की गई थी? आलू को उबाला गया, छीला गया और मांस की चक्की से गुजारा गया। द्रव्यमान को एक बोर्ड पर रखा गया, जिस पर चोकर छिड़का गया और ठंडा किया गया। उन्होंने चोकर और नमक मिलाया, जल्दी से आटा गूंथ लिया और इसे चिकने सांचों में रख दिया, जिन्हें ओवन में रखा गया था।
रोटी "स्टेलिनग्राडस्की"
महान देशभक्तिपूर्ण युद्ध के दौरान, रोटी को सैन्य हथियारों के बराबर महत्व दिया गया था। वह गायब था. राई का आटा थोड़ा था, और स्टेलिनग्राद फ्रंट के सैनिकों के लिए रोटी पकाते समय जौ के आटे का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता था।
जौ के आटे का उपयोग करके खट्टे आटे से बनी रोटियाँ विशेष रूप से स्वादिष्ट होती थीं। इस प्रकार, राई की रोटी, जिसमें 30% जौ का आटा होता था, लगभग शुद्ध राई की रोटी जितनी ही अच्छी थी।
जौ के साथ मिश्रित वॉलपेपर के आटे से रोटी बनाने के लिए तकनीकी प्रक्रिया में महत्वपूर्ण बदलाव की आवश्यकता नहीं थी। जौ का आटा मिलाने से आटा कुछ गाढ़ा हो जाता था और पकने में अधिक समय लगता था।
"घेराबंदी" रोटी
जुलाई-सितंबर 1941 में, फासीवादी जर्मन सेना लेनिनग्राद और लेक लाडोगा के बाहरी इलाके में पहुंच गई, और करोड़ों डॉलर के शहर को नाकाबंदी के घेरे में ले लिया।
पीड़ा के बावजूद, पीछे वाले ने साहस, बहादुरी और पितृभूमि के प्रति प्रेम के चमत्कार दिखाए। लेनिनग्राद की घेराबंदी यहां कोई अपवाद नहीं थी। शहर के सैनिकों और आबादी को प्रदान करने के लिए, ब्रेड कारखानों ने अल्प भंडार से ब्रेड के उत्पादन का आयोजन किया, और जब वे खत्म हो गए, तो आटा "जीवन की सड़क" के साथ लेनिनग्राद तक पहुंचाया जाने लगा।
एक। युखनेविच, लेनिनग्राद बेकरी के सबसे पुराने कर्मचारी, ने मॉस्को स्कूल नंबर 128 में ब्रेड पाठ के दौरान नाकाबंदी रोटियों की संरचना के बारे में बात की: 10-12% राई वॉलपेपर आटा है, बाकी केक, भोजन, उपकरण और फर्श से आटा स्क्रैप है , बैग से नॉकआउट, खाद्य ग्रेड सेलूलोज़, सुई। ठीक 125 ग्राम पवित्र काली नाकाबंदी ब्रेड का दैनिक मान है।
अस्थायी रूप से कब्जे वाले क्षेत्रों से रोटी
यह सुनना या पढ़ना असंभव है कि युद्ध के वर्षों के दौरान कब्जे वाले क्षेत्रों की स्थानीय आबादी कैसे जीवित रही और बिना आंसुओं के भूखी रही। नाज़ियों ने लोगों से सारा खाना छीन लिया और उन्हें जर्मनी ले गए। यूक्रेनी, रूसी और बेलारूसी माताओं ने स्वयं कष्ट सहा, लेकिन इससे भी अधिक जब उन्होंने अपने बच्चों, भूखे और बीमार रिश्तेदारों और घायल सैनिकों की पीड़ा देखी।
वे कैसे रहते थे, क्या खाते थे, यह वर्तमान पीढ़ियों की समझ से परे है। घास का हर जीवित तिनका, अनाज वाली टहनी, जमी हुई सब्जियों की भूसी, अपशिष्ट और छिलके - सब कुछ उपयोग में आ गया। और अक्सर छोटी-छोटी चीजें भी मानव जीवन की कीमत पर प्राप्त की जाती थीं।
जर्मन-कब्जे वाले क्षेत्रों के अस्पतालों में, घायल सैनिकों को प्रति दिन दो चम्मच बाजरा दलिया दिया जाता था (कोई रोटी नहीं थी)। उन्होंने आटे से एक "ग्राउट" पकाया - जेली के रूप में एक सूप। मटर या जौ का सूप भूखे लोगों के लिए छुट्टी का दिन था। लेकिन सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि लोगों ने अपनी सामान्य और विशेष रूप से महंगी रोटी खो दी।
इन अभावों के लिए कोई उपाय नहीं है, और उनकी स्मृति भावी पीढ़ी के लिए एक शिक्षा के रूप में जीवित रहनी चाहिए।
फासीवादी एकाग्रता शिविरों की "रोटी"।
फासीवाद-विरोधी प्रतिरोध में एक पूर्व भागीदार के संस्मरणों से, समूह I के विकलांग व्यक्ति डी.आई. ब्रांस्क क्षेत्र के नोवोज़िबकोव शहर से इवानिश्चेवा: “युद्ध की रोटी किसी भी व्यक्ति को उदासीन नहीं छोड़ सकती, खासकर उन लोगों को जिन्होंने युद्ध के दौरान भयानक कठिनाइयों का अनुभव किया - भूख, ठंड, बदमाशी। भाग्य की इच्छा से मुझे हिटलर के कई शिविरों और यातना शिविरों से गुजरना पड़ा। हम, यातना शिविरों के कैदी, रोटी की कीमत जानते हैं और उसके सामने सिर झुकाते हैं। इसलिए मैंने आपको युद्धबंदियों के लिए रोटी के बारे में कुछ बताने का फैसला किया। तथ्य यह है कि नाज़ियों ने एक विशेष नुस्खा के अनुसार युद्ध के रूसी कैदियों के लिए विशेष रोटी पकाई।
इसे "ओस्टेन-ब्रॉट" कहा जाता था और 21 दिसंबर, 1941 को रीच (जर्मनी) में खाद्य आपूर्ति के शाही मंत्रालय द्वारा "केवल रूसियों के लिए" अनुमोदित किया गया था।
यहाँ उसकी रेसिपी है:
चुकंदर दबाव - 40%,
चोकर - 30%,
चूरा - 20%,
पत्तियों या पुआल से सेलूलोज़ आटा - 10%।
कई यातना शिविरों में युद्धबंदियों को इस प्रकार की "रोटी" भी नहीं दी जाती थी।
पीछे और आगे की पंक्ति की रोटी
सरकार के निर्देश पर, कच्चे माल की भारी कमी की स्थिति में आबादी के लिए रोटी का उत्पादन स्थापित किया गया था। खाद्य उद्योग के मॉस्को टेक्नोलॉजिकल इंस्टीट्यूट ने कामकाजी रोटी के लिए एक नुस्खा विकसित किया, जिसे विशेष आदेशों, निर्देशों और निर्देशों द्वारा सार्वजनिक खानपान उद्यमों के प्रमुखों को सूचित किया गया था। आटे की अपर्याप्त आपूर्ति की स्थिति में, रोटी पकाते समय आलू और अन्य योजकों का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता था।
फ्रंट-लाइन ब्रेड को अक्सर खुली हवा में पकाया जाता था। डोनबास खनन प्रभाग के एक सैनिक, आई. सर्गेव ने कहा: “मैं आपको एक लड़ाकू बेकरी के बारे में बताऊंगा। लड़ाकू विमानों के कुल पोषण का 80% रोटी से बनता था। किसी तरह चार घंटे के भीतर अलमारियों में रोटी पहुंचाना जरूरी था। हम साइट पर पहुंचे, गहरी बर्फ को हटाया और तुरंत, बर्फ के बहाव के बीच, उन्होंने साइट पर एक स्टोव रख दिया। उन्होंने उसमें पानी डाला, उसे सुखाया और रोटी पकायी।”
"एक प्रकार का अनाज दलिया, तले हुए प्याज और मशरूम के साथ पाई"
और यहां एक बहुत ही स्वादिष्ट पाई की रेसिपी है, जो युद्ध के दौरान अक्सर उरल्स के ग्रामीण इलाकों के निवासियों द्वारा तैयार की जाती थी, और जिसे मेरी प्यारी दादी आज भी बनाती हैं। मैं जहां भी गया हूं, मैंने अपनी मातृभूमि के अलावा कहीं भी ऐसी रेसिपी नहीं देखी है।
उस समय, सामूहिक खेतों ने पूरी फसल सामने भेज दी। राशन कार्डों से न्यूनतम मात्रा में भोजन मिलता था और लोग अपने खेतों पर ही जीवित रहते थे। छुट्टियों में, उस गाँव में जहाँ मेरी दादी उस समय रहती थीं, वे इस विधि के अनुसार पाई बनाते थे:
नियमित खमीर आटा तैयार किया
कुरकुरा अनाज दलिया तैयार होने तक लगभग पकाया गया था।
ताजा जंगली मशरूम को प्याज के साथ तला जाता था या नरम होने तक पानी में उबाला जाता था, फिर ठंडा किया जाता था और दलिया के साथ मिलाया जाता था।
हमने बहुत पतली ऊपरी परत वाली एक पाई बनाई और उसे बेक किया।
पाई बहुत स्वादिष्ट बनती है, बशर्ते कि पहले से पका हुआ दलिया कुरकुरा हो जाए।
मेरी दादी पाई में कीमा बनाया हुआ मांस भी मिलाती हैं, जिसे पहले एक फ्राइंग पैन में पकाया जाता था।
सूखे उबले हुए रोच
मेरी दादी ने मुझे बताया कि वे सूखा हुआ रोच कैसे खाते थे। हमारे लिए, यह बीयर के लिए बनाई गई मछली है। और मेरी दादी ने कहा कि रोच (किसी कारण से उन्होंने इसे राम कहा) को भी कार्डों पर दिया गया था। यह बहुत सूखा और बहुत नमकीन था। उन्होंने मछली को बिना साफ किए एक सॉस पैन में डाल दिया, उसके ऊपर उबलता पानी डाला और ढक्कन से ढक दिया। मछली को पूरी तरह ठंडा होने तक खड़ा रहना था। (शायद इसे शाम को करना बेहतर होगा, अन्यथा आपके पास पर्याप्त धैर्य नहीं होगा।) फिर आलू उबाले गए, मछली को पैन से बाहर निकाला गया, भाप में पकाया गया, नरम किया गया और अब नमकीन नहीं किया गया। हमने इसे छीलकर आलू के साथ खाया. मैं इसे करने की कोशिश की। एक बार दादी ने कुछ किया. तुम्हें पता है, यह सचमुच स्वादिष्ट है!
मटर का सूप।
शाम को उन्होंने कढ़ाई में पानी डाला। कभी-कभी मटर को मोती जौ के साथ डाला जाता था। अगले दिन, मटर को सैन्य क्षेत्र की रसोई में स्थानांतरित कर दिया गया और पकाया गया। जब मटर उबल रहे थे, प्याज और गाजर को एक सॉस पैन में लार्ड में तला गया था। अगर तलना संभव नहीं था तो उन्होंने इसे इसी तरह बिछाया. जैसे ही मटर तैयार हो गए, आलू डाले गए, फिर भूनने लगे और अंत में स्टू डाला गया।
"मकालोव्का"
विकल्प संख्या 1 (आदर्श)
जमे हुए स्टू को बहुत बारीक काट दिया गया था या टुकड़ों में तोड़ दिया गया था, प्याज को एक फ्राइंग पैन में तला हुआ था (यदि उपलब्ध हो तो आप गाजर जोड़ सकते हैं), जिसके बाद स्टू में थोड़ा सा पानी डाला गया और उबाल लाया गया। उन्होंने इस तरह खाया: मांस और "गस्टर्न" को खाने वालों की संख्या के अनुसार विभाजित किया गया था, और रोटी के टुकड़ों को एक-एक करके शोरबा में डुबोया गया था, यही कारण है कि पकवान को ऐसा कहा जाता है।
विकल्प संख्या 2
उन्होंने वसा या कच्ची चरबी ली, इसे तले हुए प्याज में मिलाया (जैसा कि पहले नुस्खा में था), इसे पानी से पतला किया और उबाल लिया। हमने विकल्प 1 की तरह ही खाया।
पहले विकल्प का नुस्खा मेरे लिए परिचित है (हमने बदलाव के लिए इसे अपनी यात्राओं पर आज़माया), लेकिन इसका नाम और तथ्य यह है कि इसका आविष्कार युद्ध के दौरान किया गया था (संभवतः पहले) मेरे साथ कभी नहीं हुआ।
निकोलाई पावलोविच ने कहा कि युद्ध के अंत तक, मोर्चे पर भोजन बेहतर और अधिक संतोषजनक होने लगा, हालाँकि जैसा कि उन्होंने कहा, "कभी-कभी खाली, कभी-कभी गाढ़ा," उनके शब्दों में, ऐसा हुआ कि भोजन कई दिनों तक वितरित नहीं किया गया। दिन, विशेष रूप से आक्रामक या लंबी लड़ाई के दौरान, और फिर पिछले दिनों के लिए आवंटित राशन वितरित किया गया था।
एक बार फिर "कुलेश के बारे में"
और यहाँ "कुलेश" की रेसिपी के साथ एक और बहुत ही मनोरंजक कहानी है, हालाँकि, दुर्भाग्य से, मैं रेसिपी के स्रोत का संकेत नहीं दे सकता, क्योंकि यह मेरे एक करीबी दोस्त ने मुझे भेजा था, जिसने संयोगवश इसे इंटरनेट पर देखा और पाक, ऐतिहासिक और सैन्य हर चीज़ के प्रति मेरे जुनून को जानकर, इसे मुझे ईमेल के माध्यम से भेजा।
मैंने इस रेसिपी को थोड़ा संपादित किया (लेकिन केवल शब्द और वाक्यांश), रेसिपी वही रही! मुझे लगता है कि अगर कुलेश के बारे में किसी लेख के अज्ञात (हमारे लिए मंच के सदस्यों के लिए) लेखक को इस साइट के लिए थोड़ा संपादित पाठ मिलता है, तो वह नाराज नहीं होगा!
और अब मुख्य बात के बारे में:
ऐतिहासिक पृष्ठभूमि: कुलेश रूसी व्यंजनों का व्यंजन नहीं है, बल्कि रूस और यूक्रेन की सीमा पर, दक्षिणी रूसी क्षेत्रों में सबसे अधिक पाया जाता है। कुलेश के वितरण क्षेत्र को एक व्यंजन के रूप में स्थापित करने का एक काफी सटीक भाषाई-ध्वन्यात्मक तरीका है। इसे मुख्य रूप से उल्टा बोलने वाली आबादी द्वारा बनाया और खाया जाता है। यूक्रेनी और रूसी के मिश्रण में। "कुलेश" शब्द स्वयं हंगेरियन मूल का है। हंगेरियन में कोल्स (कोएल्स) - बाजरा, बाजरा। इस व्यंजन को पहली बार 1629 में रूसी भाषा (और रोजमर्रा की जिंदगी) में दर्ज किया गया था, जो स्पष्ट रूप से बताता है कि इसे या तो मुसीबतों के समय के पोलिश आक्रमणकारियों द्वारा या छोटे रूसी किसानों द्वारा रूस में लाया गया था जो यूक्रेन और दक्षिणी रूस से आए थे। इवान बोलोटनिकोव के विद्रोही सैनिक। एक व्यंजन के रूप में कुलेश एक गूदा था, और साधारण, आदिम और जल्दी पकने वाले व्यंजन के रूप में दलिया और गूदा हमेशा और सभी देशों में सेनाओं का मुख्य आहार रहे हैं। आख़िरकार, उन्हें कड़ाही में, आग पर, मैदानी परिस्थितियों में पकाया जा सकता था - और यह वह तकनीक थी जिसने कुलेश को इस हद तक पहुँचाया कि यह एक पारंपरिक सेना, सैनिक, अप्रस्तुत और सस्ता व्यंजन, या दूसरे शब्दों में - एक व्यंजन बन गया। युद्ध और बड़े पैमाने पर लोकप्रिय आंदोलन।
व्यंजन के रूप में दलिया आदिम है। इसका मतलब यह है कि नीरस, नीरस, चिपचिपा, बेस्वाद और कम पौष्टिक व्यंजन मिलने का बहुत बड़ा जोखिम है, जो सैनिकों को आपूर्ति किए जाने पर जल्दी ही उबाऊ हो सकता है। और परिणामस्वरूप - सैनिकों की युद्ध प्रभावशीलता और उनके आक्रोश में कमी।
इस विरोधाभास से बाहर निकलने का एक विशुद्ध पाक तरीका खोजा गया: अनाज का आधार, जबकि 90-95% अपरिवर्तित रहता है, ऐसे घटकों से समृद्ध किया जाना चाहिए जो मानव इंद्रियों को धोखा देने में सक्षम हों और इस तरह दलिया पकवान को न केवल स्वीकार्य बनाया जाए, बल्कि स्वादिष्ट भी बनाया जाए, और शायद वांछित भी. सब कुछ न केवल रसोइये के व्यक्तिगत कौशल पर निर्भर करता है, बल्कि उसकी पाक प्रतिभा और अंतर्ज्ञान पर भी निर्भर करता है। कुलेश सहित दलिया का "स्वाद मृगतृष्णा" कैसे प्राप्त किया जाता है?
पहली शर्त: एक तेज़ मसालेदार-स्वाद वाला घटक जोड़ें। व्यवहार में, इसका मतलब यह है कि आपको सबसे पहले पकवान में प्याज को शामिल करना होगा, और जितना संभव हो सके, कम से कम आर्थिक लाभप्रदता की सीमा तक।
दूसरी शर्त: यदि संभव हो और इस या उस रसोइये की प्रतिभा के कारण, आप प्याज में उन मसालेदार-स्वाद वाली जड़ी-बूटियों को जोड़ सकते हैं जो हाथ में पाई जा सकती हैं और जो प्याज को पूरक और उजागर करेंगी, और इसके साथ संघर्ष नहीं करेंगी। ये हैं अजमोद, एंजेलिका (एंजेलिका), लवेज, हाईसोप, लीक, बल्ब, जंगली लहसुन। जैसा कि हम देखते हैं, विकल्प काफी व्यापक है।
तीसरी शर्त: अप्रिय चिपचिपाहट और चिपचिपाहट को कम करने और दलिया के पोषण मूल्य को बढ़ाने के लिए इसमें वसा मिलाना होगा। जैसा कि आप जानते हैं, आप दलिया को तेल से खराब नहीं कर सकते। लेकिन आमतौर पर कुलेश में जो मिलाया जाता है वह मक्खन नहीं, बल्कि लार्ड होता है - किसी भी रूप में: पिघला हुआ, लार्ड, नमकीन, स्मोक्ड, डीप-फ्राइड। आमतौर पर क्रैकलिंग नमकीन लार्ड से बनाई जाती है और लार्ड के पिघले हुए, तरल भाग के साथ लगभग तैयार कुलेश में मिलाई जाती है, जो हमेशा बहुत गर्म होता है।
चौथा, स्वाद में और भी अधिक विविधता के लिए, आप कुलेश में थोड़ी मात्रा में बारीक कटा हुआ तला हुआ मांस या कीमा बनाया हुआ मांस, या तो ताज़ा मांस या कॉर्न बीफ़ मिला सकते हैं। ये योजक वजन में छोटे हो सकते हैं, आंखों के लिए लगभग अदृश्य हो सकते हैं, लेकिन वे, एक नियम के रूप में, कुलेश के स्वाद के परिवर्तन और संवर्धन को बहुत प्रभावित करते हैं।
पांचवें, कुलेश के स्वाद में विविधता लाने के लिए, खाना पकाने के दौरान बाजरा में या तो बारीक कटे हुए आलू मिलाने की सलाह दी जाती है, या तुरंत अलग से तैयार किए गए मसले हुए आलू मिलाने की सलाह दी जाती है।
छठा, मटर का आटा या उबले हुए, कद्दूकस किए हुए मटर मिलाना एक अच्छा विचार है।
यदि ये सभी विभिन्न परिवर्धन कुलेश के कुल द्रव्यमान के 10 - 15% से अधिक नहीं हैं, और अच्छी पाक कला के साथ संयमित रूप से किए जाते हैं, तो कुलेश को वास्तव में एक बहुत ही आकर्षक और मूल स्वाद वाले व्यंजन में बदल दिया जा सकता है, खासकर यदि आप खाना बनाते हैं यह कभी-कभार और साल के समय, मौसम और खाने वालों के मूड के अनुसार होता है।
वर्ष के समय के लिए, कुलेश सर्दियों, शुरुआती वसंत और विशेष रूप से नम, ठंडी शरद ऋतु में अच्छा होता है। जहाँ तक दिन के समय की बात है, लंबी यात्रा या कड़ी मेहनत से पहले, नाश्ते के लिए यह सबसे उपयुक्त है।
रात में कुलेश खाना कठिन है।
बाजरा (बाजरा) को कम मूल्य वाला अनाज माना जाता है, और इसलिए बाजरा (बाजरा) दलिया को पकाने, पकाने और विशेष रूप से स्वाद देने के लिए तैयार करते समय अत्यधिक ध्यान देने की आवश्यकता होती है।
इन तीनों मुख्य ऑपरेशनों के दौरान, संपूर्णता, सावधानी और महत्वपूर्ण श्रम लागत की आवश्यकता होती है, ढिलाई और आलस्य सख्ती से वर्जित हैं।
और यहाँ नुस्खा स्वयं है...
1. बाजरा 1 कप
2. 2-4 प्याज.
3. 1 गिलास दूध या फटा हुआ दूध
4. वसा: 50-100-150 ग्राम। लार्ड या ब्रिस्केट (लोई)। (विकल्प: 0.25 - 0.5 कप सूरजमुखी तेल और 50-100-150 ग्राम कोई भी सॉसेज।)
5. तेज पत्ता, अजमोद, गाजर, लहसुन (क्रमशः एक जड़, एक पत्ता, एक सिर)।
1. हम बाजरे को ठंडे पानी में 5-7 बार धोते हैं जब तक कि यह पूरी तरह से पारदर्शी न हो जाए, फिर इसे उबलते पानी से छान लें, और बहते ठंडे पानी से फिर से धो लें। हम शेष रुकावटों को सुलझा लेते हैं।
2. साफ किए गए अनाज को उबलते पानी में डालें, तेज़ आंच पर, "बड़े पानी" में 15-20 मिनट तक पकाएं, फिर पानी निकाल दें, ध्यान से सुनिश्चित करें कि अनाज उबल न जाए और पानी गंदा न हो जाए।
3. पहला पानी निथारने के बाद, थोड़ा ताजा उबलता पानी, बारीक कटा हुआ प्याज, थोड़ा बारीक कटा हुआ गाजर या कद्दू (आप तटस्थ, ताजा स्वाद वाली कोई भी सब्जी - रुतबागा, शलजम, कोहलबी) डाल सकते हैं और पकाएं (उबाल लें)। , पानी पूरी तरह उबलने और अनाज उबलने तक मध्यम आंच पर उबालें।
4. फिर और बारीक कटा हुआ प्याज डालें, अच्छी तरह मिलाएं, आधा गिलास (प्रति गिलास अनाज) उबला हुआ, गर्म दूध (लेकिन ठंडा नहीं) डालें और अनाज को मध्यम आंच पर उबालना जारी रखें, इसे हर समय हिलाते रहें। चम्मच।
5. जब दलिया पर्याप्त रूप से उबल जाए और तरल उबलकर वाष्पित हो जाए, तो कुलेश में छोटे क्यूब्स में लार्ड या पोर्क बेली (स्मोक्ड) डालें और धीमी आंच पर, बीच-बीच में हिलाते हुए पकाते रहें, हिलाते हुए और चखते हुए नमक डालें। स्वाद कई बार.
यदि स्वाद आपको विशेष रूप से संतुष्ट नहीं करता है, तो आप बे पत्ती, अजमोद और अंत में थोड़ा लहसुन जोड़ सकते हैं, और फिर कुलेश को लगभग 15 मिनट तक ढक्कन के नीचे खड़े रहने दें, पहले इसमें आधा गिलास दही वाला दूध डालें और धक्का दें इसे स्टोव के किनारे पर रखें, या गद्देदार जैकेट में लपेटें।
वे कुलेश को ग्रे ब्रेड के साथ खाते हैं, यानी चोकर से या सबसे मोटे गेहूं के आटे से।
यदि कोई लार्ड नहीं है, तो अंतिम उपाय के रूप में आप सूरजमुखी तेल का उपयोग कर सकते हैं, लेकिन केवल इसे अच्छी तरह से गर्म करने और इसमें कम से कम थोड़ी मात्रा (50 - 100 ग्राम) कुछ वसायुक्त पोर्क सॉसेज तलने के बाद ही। इस मामले में, कुलेश को वसा के साथ आवश्यक संसेचन और लार्ड की गंध दोनों प्राप्त होगी, जो इस व्यंजन के वास्तविक स्वाद के लिए विशेषता और आवश्यक है।
यदि सभी निर्दिष्ट शर्तों को सावधानीपूर्वक पूरा किया जाता है, तो कुलेश बहुत स्वादिष्ट बनना चाहिए।
युद्ध के बच्चे
युद्ध क्रूर और खूनी था. हर घर और हर परिवार में दुःख आया। पिता और भाई मोर्चे पर चले गए, और बच्चे अकेले रह गए,'' ए.एस. विदिना ने अपनी यादें साझा कीं। “युद्ध के पहले दिनों में उनके पास खाने के लिए पर्याप्त था। और फिर वह और उसकी माँ किसी तरह अपना पेट भरने के लिए बालियाँ और सड़े हुए आलू इकट्ठा करने चले गए। और लड़के अधिकतर मशीनों पर खड़े रहते थे। वे मशीन के हैंडल तक नहीं पहुंचे और दराजें बदल दीं। वे चौबीस घंटे गोले बनाते थे। कभी-कभी हम इन बक्सों पर रात बिताते थे।”
युद्ध के बच्चे बहुत जल्दी बड़े हो गए और न केवल अपने माता-पिता, बल्कि सामने वाले की भी मदद करने लगे। पतियों के बिना छोड़ी गई महिलाओं ने मोर्चे के लिए सब कुछ किया: बुना हुआ दस्ताने, सिले हुए अंडरवियर। बच्चे भी उनसे पीछे नहीं रहे. उन्होंने पार्सल भेजे जिसमें उन्होंने शांतिपूर्ण जीवन, कागज और पेंसिल के बारे में बताते हुए अपने चित्र संलग्न किए। और जब सैनिक को बच्चों से ऐसा पैकेज मिला, तो वह रो पड़ा... लेकिन इससे उसे प्रेरणा भी मिली: सैनिक दोगुनी ऊर्जा के साथ युद्ध में गया, उन फासीवादियों पर हमला करने के लिए जिन्होंने बच्चों से उनका बचपन छीन लिया।
स्कूल नंबर 2 के पूर्व प्रधान शिक्षक वी.एस. बोलोत्स्किख ने बताया कि युद्ध की शुरुआत में उन्हें कैसे निकाला गया था। वह और उसके माता-पिता प्रथम श्रेणी में जगह नहीं बना सके। बाद में सभी को पता चला कि उस पर बमबारी की गई थी. दूसरे सोपानक के साथ, परिवार को उदमुर्तिया ले जाया गया “निकाले गए बच्चों का जीवन बहुत, बहुत कठिन था। अगर स्थानीय लोगों के पास कुछ और था, तो हमने चूरा के साथ फ्लैटब्रेड खाया, ”वेलेंटीना सर्गेवना ने कहा। उसने हमें बताया कि युद्ध के बच्चों का पसंदीदा व्यंजन क्या था: कद्दूकस किए हुए, बिना छिलके वाले कच्चे आलू उबलते पानी में फेंक दिए जाते थे। यह बहुत स्वादिष्ट था!”
और एक बार फिर सैनिकों के दलिया, भोजन और सपनों के बारे में... महान देशभक्तिपूर्ण युद्ध के दिग्गजों के संस्मरण (इंटरनेट पर पाए गए)
जी. कुज़नेत्सोव:
“जब मैं 15 जुलाई 1941 को रेजिमेंट में शामिल हुआ, तो हमारे रसोइया, अंकल वान्या ने, जंगल में तख्तों से बनी एक मेज पर, मुझे चरबी के साथ एक पूरा बर्तन एक प्रकार का अनाज दलिया खिलाया। मैंने कभी इससे स्वादिष्ट चीज़ नहीं खाई।''
“युद्ध के दौरान, मैंने हमेशा सपना देखा था कि हमारे पास बहुत सारी काली रोटी होगी: तब हमेशा इसकी कमी रहती थी। और मेरी दो और इच्छाएँ थीं: गर्म होना (बंदूक के पास एक सैनिक के ओवरकोट में हमेशा ठंडक होती थी) और कुछ नींद लेना।
वी. शिंडिन, द्वितीय विश्व युद्ध के दिग्गजों की परिषद के अध्यक्ष:
"फ्रंट-लाइन व्यंजनों के दो व्यंजन हमेशा सबसे स्वादिष्ट बने रहेंगे: स्टू और नेवल पास्ता के साथ एक प्रकार का अनाज दलिया।"