Бородинский хлеб домашний. Применение бородинского хлеба

Как появился этот сорт хлеба, доподлинно неизвестно. Существует версия о первом случае его выпекания в Бородинском монастыре. Сегодня «Бородинский» является излюбленным продуктом многих людей, его можно найти даже в русских магазинах Италии. Он чрезвычайно полезен, богат витаминами, обладает превосходным вкусом и запахом.

Польза и вред бородинского хлеба

Каковы же польза и вред бородинского хлеба? Он относится к диетическим видам выпечки, богат микроэлементами и другими полезными веществами больше, чем иные сорта, а в сравнении с белым хлебом, выигрывает и по количеству витамина группы В1. Изделие богато также витамином А, железом, магнием, фосфором, белками. Важным компонентом выпечки является клетчатка – она очищает кишечник от накопившихся токсинов, шлаков, поэтому диетологи советуют употреблять черный бородинский хлеб при похудении.

Регулярно употребляя этот продукт, вы предупреждаете появление таких болезней как: запор, дисбактериоз, атеросклероз, подагра, онкология. Имеются и противопоказания: с осторожностью следует употреблять черный хлеб диабетикам – он содержит сахар. Высокая кислотность исключает его употребление и людям, страдающим язвенными болезнями, проблемами желудочно-кишечного тракта. Лучше исключить этот продукт и при метеоризме, ведь наличие ржаной муки вызывает повышение газообразования.

Состав бородинского хлеба

Все ингредиенты для этого хлебобулочного изделия можно приобрести в обычных супермаркетах по доступной цене. Состав бородинского хлеба прост. Главные компоненты таковы: ржаная, второсортная пшеничная мука, солод, дрожжи или закваска, соль, сахар, вода. Обязательным ингредиентом является и такая пряность, как кориандр, который можно иногда заменить тмином, анисом. Особой вкусовой добавкой служит патока, ее отсутствие компенсируется медом, а украшением являются зерна тмина.

Как испечь бородинский хлеб в домашних условиях

Есть два способа того, как испечь бородинский хлеб в домашних условиях: на дрожжах или закваске. Какой из них предпочесть – решать вам, но приступая к процессу впервые, остановитесь на самом легком, а не сложном. Каждая хозяйка выбирает свой способ выпечки: в духовке, мультиварке, хлебопечке. Последний - самый простой, машина сама выбирает нужную температуру, время выпекания. При желании вы можете добавить к любому рецепту отруби - это не испортит вкус, но пойдет на пользу желудку и всему организму.

Чем посыпают бородинский хлеб сверху

Отвечая на вопрос, чем посыпают бородинский хлеб сверху, нужно обратиться к истокам его возникновения. По легенде, впервые он был испечен женой генерала Тучкова после гибели мужа в Бородинском сражении. На том месте Маргарита построила монастырь, где и стали выпекать знаменитую булку. Темный цвет мякиша символизировал скорбь, утрату, а зерна кориандра, являющиеся присыпкой, означали картечь. В наше время для посыпания булок используют тмин, кунжут. Кориандр является основным компонентом оригинального рецепта, придает изделию неповторимый аромат.

Рецепт бородинского хлеба

Издавна существовал заварной рецепт бородинского хлеба. Вкус его был специфическим, а времени на выпечку уходило много. Технология изготовления была секретной, обнародовалась лишь недавно. Современный рецепт, состав, технология упрощены, кисломолочные продукты, входящие в оригинальный состав, не требуются, а булка имеет тот же знаменитый вкус, продолжает пользоваться большим спросом. Хозяйки научились выпекать изделие дома, используя современную технику.

Рецепт бородинского хлеба в хлебопечке

• Время приготовления: 240 мин.
• Количество порций: 6 персон.
• Калорийность блюда: 210 ккал.
• Предназначение: обед.
• Кухня: русская.

Рецепт бородинского хлеба в хлебопечке настолько прост, что позволяет даже начинающему кулинару приобщиться к технологии выпечки. Для хозяек, имеющих такую технику, задача сильно упрощается. Время на замешивание составляющих, опару тратить не нужно, машина сделает все сама. Рецепт бородинского хлеба для хлебопечки не один, поэтому приступая к процессу впервые, выбирайте самый легкий из них.

Ингредиенты:

• мука пшеничная – 225 г;
• ржаная – 325 г;
• дрожжи – 2 ч. л.;
• мед – 2 ст. л.;
• солод – 40 г;
• вода – 80 мл;
• кориандр молотый – 1 ч. л.;
• соль – 2 ч. л.;
• постное масло – 2 ст. л.

Способ приготовления:

1. Тщательно размешайте солод в теплой воде, остудите.
2. Насыпьте сначала в чашу хлебопечки дрожжи, затем смесь из двух сортов муки, соль.
3. Влейте масло, смесь из солода, добавьте мед, кориандр.
4. Выпекайте 3,5 часа.

Бородинский хлеб в духовке

• Время приготовления: 4,5-5 ч.
• Количество порций: 7 персон.
• Калорийность блюда: 210 ккал.
• Предназначение: обед.
• Кухня: русская.

Кулинарным способностям хозяек, не имеющим хлебопечки, поможет проявиться рецепт бородинского хлеба в духовке. Соединять ингредиенты, замешивать мучную основу нужно вручную, а рецептура, состав компонентов остаются теми же. Подовый бородинский хлеб в домашних условиях в духовке получается очень ароматным, питательным, его можно долго хранить. Усиливать вкус можно такими пряностями и специями, как тмин или анис, но не стоит все смешивать.

Ингредиенты:

• ржаная мука – 1 ст.;
• пшеничная - 300 г;
• солод – 2 ст. л.;
• теплая вода – 300 мл;
• дрожжи – 1,5 ч. л.;
• сахар – 1 ст. л.;
• соль – 1,5 ч. л.;
• кориандр – 1,5-2 ч. л.;
• тмин – 1,5 ч. л.

Способ приготовления:

1. Разведите дрожжи и сахар в 100 мл воды, отставьте в сторону на 10 мин. Мешать нужно до тех пор, пока дрожжи полностью не растворятся.
2. Всыпьте солод, муку, остальную воду, хорошо размешайте.
3. Добавьте соль, кориандр, тмин, вымесите тесто. Накройте, поставьте в тепло на 1,5-2 часа.
4. Когда тесто подойдет, сформируйте булку, отставьте еще на 1,5 часа.
5. Оставляйте противень в духовке 0,5 часа при 180 градусах.

Рецепт бородинского хлеба по ГОСТу

• Время приготовления: 7-8 ч.
• Количество порций: 7 персон.
• Калорийность блюда: 207 ккал.
• Предназначение: обед.
• Кухня: русская.
• Сложность приготовления: легкая.

Рецепт бородинского хлеба по ГОСТу может быть с дрожжами и без них. Технология состоит из следующих шагов: подготовки заварки и опары, замеса теста, выпечки. Добавление ингредиентов требует определенной последовательности. Попробовав изделие впервые, вы навсегда откажетесь от магазинной выпечки и будете готовить хлеб бородинский только самостоятельно.

Ингредиенты:

• ржаная мука – 330 г;
• пшеничная – 75 г;
• солод – 25 г;
• вода – 50 г;
• горячая вода – 250 г;
• мед – 20 г;
• кориандр – 1 ч. л.;
• закваска ржаная – 150 г;
• сахар – 30 г;
• соль – 6 г;
• кориандр в зернах – 2 ст. л.

Способ приготовления:

1. Начните с закваски: смешайте 75 г ржаной муки, солод, молотый кориандр. Залейте кипятком, хорошо укутайте емкость, поставьте на 2 часа в тепло.
2. Разведите теплой водой соль, сахар, мед.
3. Смешайте с закваской, водой, двумя видами муки. Вымесите тесто до густой консистенции, чтобы ложка не тонула в емкости.
4. Смажьте маслом миску, выложите тесто, накройте крышкой. Оставьте на 2-4 часа.
5. Форму для выпечки смажьте жиром, выложите тесто, тщательно утрамбуйте. Накройте фольгой, оставьте еще на 2 часа.
6. Прогрейте духовку до 220 градусов, смажьте тесто водой, присыпьте зернами кориандра, выпекайте 15-20 минут. Снизьте температуру до 200 градусов, пеките еще 60-65 минут.
7. Готовый продукт следует накрыть и оставить дозревать в течение часа.

Рецепт бородинского хлеба на закваске

• Время приготовления: 6-7 ч.
• Количество порций: 5 персон.
• Калорийность блюда: 214 ккал.
• Предназначение: обед.
• Кухня: русская.
• Сложность приготовления: средняя.

Рецепт бородинского хлеба на закваске предусматривает предварительную подготовку ржаной опары. Процесс доставляет некоторые хлопоты, занимает время, но конечный результат того стоит. Перед замесом теста, нужно тщательно просеять муку, чтобы в ней не было комочков и посторонних частиц. Для приготовления используйте темный изюм - он придаст характерный глубокий, темно-коричневый цвет мякишу.

Ингредиенты:

• ржаная мука – 500 г;
• пшеничная – 80 г;
• солод – 45 г;
• мед (темный) – 2 ст. л.;
• масло постное – 2 ст. л.;
• уксус – 2 ст. л.;
• вода – 380 мл;
• сахар – 2 ч. л.;
• изюм – 1 горсть;
• зерна кориандра;
• теплая вода – 1 ст.

Способ приготовления:

1. До замеса подготовьте закваску: растолките изюм, добавьте сахар, половину воды, 2 столовые ложки пшеничной и 3 столовые ложки ржаной муки. Оставьте на сутки.
2. Забродившую смесь процедите, всыпьте столько же муки. Налейте воду, добавьте 1 чайную ложку сахара, закройте и оставьте еще на сутки.
3. Сделайте опару: смешайте 1 столовую ложку закваски, 70 г пшеничной муки, отставьте в тепло на 1 час.
4. Соедините 80 мл кипятка с солодом, закройте крышкой, отставьте на полчаса.
5. Замесите тесто: смешайте опару, солод, мед, масло, уксус и остальную ржаную муку. Накройте крышкой, поставьте в тепло на 4 часа.
6. Смажьте маслом форму, выложите тесто, отставьте на 35-40 минут подниматься. Подровняйте влажными руками, присыпьте зернами кориандра.
7. Выпекайте 1 час при 200 градусах.

Бородинский хлеб – секреты приготовления

Приступая к выпечке продукта дома, не помешает узнать секреты приготовления бородинского хлеба. Опытные кулинары советуют не отступать от основной технологии приготовления этой хлебобулочной продукции, следовать таким рекомендациям:

• муку нужно брать хорошего качества;
• обязательно просеивайте ее перед замешиванием теста;
• делайте закваску самостоятельно;
• добавляйте только свежие дрожжи, пряности;
• дайте после выпечки изделию настояться, лучше до 10 часов.

Узнайте, как испечь по другим рецептам.

Видео: Бородинский хлеб в духовке

Бородинский хлеб (см. фото) – самое распространенное и широко используемое мучное изделие среди русского народа. Продукт относится к сортам ржаного хлеба и изготовляется заварным способом (муку заливают очень горячей водой, а потом постепенно при замешивании теста добавляют солод).

Многие источники рассказывают о нескольких историях происхождения данного хлеба. В одном летописании сказано, что бородинский хлеб впервые был изготовлен настоятельницами монастыря для женщин в связи с гибелью мужа Маргариты Нарышкиной в битве у Москвы-реки Александра Тучкова. На то время изделие выступало главным траурным блюдом.

В другой легенде рассказывается о том, что хлеб создал русский деятель и химик Александр Бородин. Во время своего путешествия по городам Италии он ознакомился с хлебопекарными изделиями местных жителей. Позаимствовав рецепт хлеба, он приготовил такой же продукт у себя на родине, и он пришелся по вкусу большинству жителей.

Однако, что примечательно, название «Бородинский» зафиксировано лишь в 1933 году Московским трестом хлебопечения, когда впервые вывели единую рецептуру мучных изделий. А до того времени хлеб с таким названием нигде не упоминается.

В Новом Уренгое в честь празднования двухсотлетия со дня Бородинского сражения был установлен памятник одноименному хлебу. Внутри него размещена герметично закрытая оболочка с землей с поля битвы.

За счет того, что основным ингредиентом продукта является солод, хлеб имеет черный цвет .

Состав

В составе основными ингредиентами хлеба являются: мука пшеничная второго сорта, мука ржаная, дрожжи (можно использовать закваску), солод, вода, соль, сахар. Также многие кулинары используют и пряности для изготовления изделия. Главной приправой является кориандр, но его можно подменить либо анисом, либо тмином.

В данном продукте содержится много полезных компонентов для здоровья. Основными выступают:

• антиоксиданты;
• белки;
• витамины А, В, Е;
• минералы (магний, калий, кальций, фосфор, железо);
• целлюлоза;
• энзимы.

Согласно действующему ГОСТу бородинский хлеб должен соответствовать таким технологическим требованиям:

Полезные свойства и вред

Полезные свойства бородинского хлеба оказывают положительное влияние на организм человека. Употребление такого продукта способствует:

• избавлению организма от шлаков и токсинов;
• нормализации работы желудочно-кишечного тракта;
• предотвращению диареи, артрита, гипертонической болезни;
• укреплению сердечно-сосудистой системы;
• ускорению роста волос, укреплению ногтевой пластины, а также улучшению кожного покрова в области лица.

Будущие мамочки задаются вопросом: «Можно ли кушать бородинский хлеб во время беременности?» Многие специалисты рекомендуют его употребление, но в строго ограниченном количестве (не больше двухсот пятидесяти граммов в день). При грудном вскармливании мучное изделие нужно вводить в рацион постепенно, чтобы у малыша не болел животик и не было расстройства кишечника.

Но наряду с пользой данный продукт может нанести вред здоровью. Употребление его противопоказано при следующих заболеваниях:

• аллергическая непереносимость таких пряностей, как тмин или кориандр;
• астигматизм;
• вздутие живота;
• глютеновая энтеропатия;
• изжога;
• повышенное содержание сахара в крови.

Калорийность данного продукта довольна высока, поэтому чрезмерное употребление может ухудшить состояние здоровья. Лучше кушать в меру, чем потом идти к врачу за консультацией.

Применение бородинского хлеба

Применение бородинского хлеба охватывает не только сферу кулинарии, но также пользуется популярностью и в домашней косметологии.

В кулинарии

В кулинарии данный продукт употребляют вместе с горячими блюдами (борщи, супы), также он служит отличной основой для приготовления бутербродов (с тунцом, со шпротами), а также для создания такого блюда, как канапе (с селедкой, с сыром, с яйцами).

Незаменим при изготовлении алкогольных напитков (настойки, самогона, пива, кваса). Изделие можно поджарить на сковороде, и тогда получатся сухарики, или можно сделать гренки, которые смазывают тертым чесноком.

Хлеб хорошо сочетается с мясными и рыбными блюдами (котлетами, копченой колбасой, сельдью, муссом из семги).

Его берут за основу для создания мороженого, соуса «Бородинский», тарталеток, а также он выступает основным ингредиентом в приготовлении овощных салатов, которые заправляют майонезом.

Существует много разных блюд, где можно применить данный продукт. Благодаря прекрасному аромату и изумительному вкусу бородинского хлеба стоит хоть раз попробовать приготовить с ним блюдо – и оно придется вам по душе.

В косметологии

В косметологии бородинский хлеб используется в качестве основы масок для волос. Поскольку в продукте содержится много полезных веществ, это способствует улучшению состояния волос.

Предлагаем такие рецепты масок:

Некоторые специалисты советуют добавлять в маски ложку растительного масла, чтобы смесь хорошо смывалась с волос. Все процедуры проделывать не меньше трех раз в неделю.

Как сделать в домашних условиях?

Сделать хлеб в домашних условиях достаточно просто, особенно если есть под рукой незаменимые на кухне электроприборы (хлебопечка, мультиварка, духовка). Аромат и вкус готового изделия будет настолько превосходным, что никого не оставит равнодушным.

Верхушку хлеба посыпают различными пряностями, которые вам больше нравятся (тмин, кориандр, кунжут).

Как видим, существует много разных способов приготовления мучного продукта. Но любой хлеб будет иметь превосходный запах и неповторимый вкус.

Ниже прилагается видео о том, как происходит процесс приготволения хлеба на производстве.

Чтобы готовое изделие не зачерствело, лучше хранить его в кульке, тогда оно надолго сохранит свои вкусовые и ароматические свойства.

Анна, какая-то невероятная вкуснота у вас получилась)))

Оксана, на здоровье! И я люблю этот хлеб, но пеку редко почему-то)

Восхитительный, волшебный, ароматнейший, нежнейший, воздушный бородинский! По текстуре похож на бисквит! Невероятно вкусно! Елена, спасибо Вам за ваш труд и опыт, за то, что делитесь знаниями!

Лена, спасибо огромное за рецепт этого бесподобного хлеба! Не была уверена, что у меня получится, я начинающий хлебопек на закваске, но хлеб вышел шикарный! Пекла полностью на обдирной ржаной муке, пшеничной муки 2сорта у нас нет, поэтому использовала в/с. Хлеб супер! Спасибо, что делитесь рецептами и наработками!

Марина, спасибо большое! :)

Спасибо огромное за этот рецепт и весь блог! Начала печь хлеб на закваске, насмотревшись инстаграме) Спасибо что делитесь таким прекрасным ремеслом и выдаете множество информации!

Настя, в рецепте все на одни Бородинский, сейчас в тексте поправлю, чтоб с толку никого не сбивать.

Добрый день, взялась прямо сейчас испечь хлеб по вашему рецепту, но немного запуталась с граммами и 2мя вашими буханками) В пункте про заварку написано, что ее хватит на оба хлеба, а во втором пункты вы замешиваете опару взяв "всю заварку и 185 грамм ржаной муки". В какой момент нужно делить заварку пополам?

Валерий, это тесто обычно быстрее, у меня закваска-спонтанка молодая была на тот момент.

Елена, здравствуйте! Хочу спросить Вас о времени брожения и расстойки. Такое долгое время нормально для этого хлеба или проблема в закваске? Спасибо

Валерий, здравствуйте! НЕферментированный солод работает иначе, он богат ферментами, его используют в некоторых ржаных хлебах, например, в Рижкском, и он не дает такого вкуса и аромата, как темный солод. Его тоже заваривают и добавляют в значительно меньшем количестве.

Елена, здравствуйте! Спасибо за рецепт! Хлеб получился очень вкусным, всем понравился. Подскажите, неферментированный солод для заварки в пшеничном, пшенично-ржаном хлебе использовать можно точно так же, как в этом рецепте с ферментированным или как-то иначе? В рецептах не нашел у Вас примера. Спасибо

В ВК есть группа "Мой хлеб", кроме того, я там Лена Железняк (Луценко). А в ФБ есть группа "Хлебомолы" и я там Olenka Zhestyanka.

Есть, а как вас найти?

Юля, если хлеб получился вкусным и пропеченным, не липким, все ок. Долго или не долго у вас бродило тесто, я не могу сказать, потому что не видела его и не знаю, когда вы его поставили бродить.
А вас нет в ВК или ФБ? Там можно было и фотки показать.

Лена, здравствуйте! Тогда не стала следовать совету, поставила в хлебопечку на франц режим-6 часов. Получисля кирпич с мокром нутром:-) Выкинула.
Вчера сделала еще разок, но закваску-заварку на ночь,утром опару, часов до 18 тесто бродило(не долго?),а потом до 23 расстаивалось. Многовато,конечно, но я хотела,чтобы еще больше поднялось,очень неактивно поднималось,мне кажется. И поставила на 1.5 часа выпечки в хп. Нормально, пропекся,сейчас отрезала кусочек:-)
Вот не знаю только, нормально ли по времени у меня брожения-расстойка? Или у каждого индивидуально?

Юля, заварку и закваску я делаю вечером перед сном, утром делаю опару, после тесто, брожение и расстойка. Если вы не на бакферменте печете, то тесто будет бродить около полутора-двух часов при температуре 30 градусов. Растойка 40-60 минут при комнатной, но это все зависит от температуры у вас на кухне и вашей закваски. Я не помню, отвечали вы мне или нет, повторюсь: у вас нет духовки? Чтобы опробовать этот рецепт вне рамок хлебопечки.
Пока на отсрочку ничего не ставьте, не надо пытаться все автоматизировать, тем более Бородинский, Делайте руками все, что нужно, чтоб получить тесто, выбродите его в миске, а потом НЕ ОБМИНАЯ, сформуйте и уложите в ведерко ХП, или не формуя, после брожения в миске, АККУРАТНО переложите мокрой ложкой в ведерко ХП, загладьте верхушку без сильного давления и присыпьте кориандром. Подойдет тесто - включите режим выпечки.
Ржаное тесто не оюминают в прямом смысле этого слова, его не мнут и не давят газ, а аккуратно формуют или перекладывают в форму.

Леночка,я опять к вам..
Никак не понимаю как поступить...все думаю,думаю..
Утром сделала заварку и азкваску (1 этап).
Сейчас в 17 часов смешала закваску с заваркой,то есть сделала опару...
Через 4 часа надо поставить тесто..
Бродить оно будет около...? сколько часов на брожение?
Потом расстойка..Сколько часов на расстойку?
Я не понимаю как мне вписать выпечку этого хлеба в день.
Тесто я замешаю около 21 часа получается..
Если все по правилам, то брожение будет часов до 1 ночи,так? Или смотреть по факту?
Затем надо обмять тесто,и ждать расстойку..Часов до 3 ночи? 4? Или тоже по факту?
Как же мне все-таки переложить работу на ХП?
Можно ли замешать тесто и поставить режим хп?Чтобы уже бродило и расставивалось там?
Но ведь обминки там нет? (я так и не поняла,ничего об этом не написано)..

И что если положит тесто на брожение в ХП, а потом включить отсроченный режим и через какое-то время ХП начнет замес,тем самым обомнет тесто...Или долгий замес будет плох для хлеба?
И сколько примерно все-таки на расстойку понадобится?
Вот не понимаю:-(((
КАк вы вписываете выпечку в день?
Если заварку делать утром?

Юля, брожение, плавно перетекающее в расстойку - это перебродившее тесто и непригодный хлеб. Очень вас прошу,почитайте в блоге статьи про ржаное тесто, про этапы и их значение в принципе. Совсем не обязательно, что вам потребуется использовать для этого хлеба такой длительный режим, я скачаю инструкцию и посмотрю, какой режим подойдет для вас. Но вам, как ориентир, вот что: почитайте рецепт, обратите внимание на то, сколько должно бродить тесто на каждом этапе. Примерно то же самое должно происходить и в ХП,попробуйте подобрать подходящий режим. Предварительно подготовьте закваску, сделайте заварку, потом сделайте опару с заваркой, а потом уже замешивайте тесто в хп. Оно у вас и по ходу замеса и брожения будет греться в ХП. И я бы попробовала сначала испечь этот хлеб в духовке, чтоб просто видеть своими глазами, что и как должно происходить с тестом, а потом печь в ХП.

А..то есть по любому должна быть обминка? Стадия брожения не может плавно перетечь в расстойку,так? Но в ХП именно так получается, насколько я понимаю.. У меня панасоник SD-ZB2512. Там много режимов, но нет индивидуального. Все режимы там начинаются с выравнивания температуры, потом замес, потом подъем, потом выпечка. Самый длинный-это французский, длится аж 6 часов. Из них 2.45-4.10 на подъем. Насколько я понимаю,греть она начинает только на этой стадии?
Я вот что подумала.
Если мы положим в ХП тесто замешанное нами только что или замешаем в ХП на режиме тесто, а потом поставим программу самую длинную? И вытащим нож для замеса?
Получится, что тесто будет ферментироваться, потом вместо замеса еще ферментироваться, потом на подъеме ферментироватсья и расстаиваться, а потом выпекаться...Так можно ведь, как думаете?
Плюс, можно этот режим еще поставить на отсрочку.
Допустим, отведем 4 часа на ферментацию и 4 часа на расстойку (можно по максимому?),но режим длится 6 часов. Значит делаем отсроченное начало на 2 часа..Всего будет 8...
Что думаете?
Я сегодня попробую. Так как опара еще стоит в духовке (можно ее там держать), в 24 вытащу и на ферментацию-расстойку уже не смогу остаться на ногах.
По идее, можно в холодильник,да? Но ферментация же еще..я не выдержу до 4 часов ночи. А ферментация в холодильнике не пойдет,так?

Если какая-то обминка при этом будет, то конечно, можно! А почему вы не хотите оставить в ХП? Она же тоже подогревает нормально. А какой вы пользуетесь?

Леночка, я видимо неправильно спросила. Я имела ввиду, можно ли смешать тесто прямо в ведерке и там же его оставить? То есть не вытаскивать. Оставить на брожение на несколько часов в духовке. Потом там же на расстойку, то есть не доставать его больше из формы. А потом уже в хлебопечку на выпечку. То есть ферментация тоже будет, и расстойка,о в том же ведерке?

Юля, почитайте, пожалуйста, еще раз про важность каждого этапа: и брожение нужно, и расстойка, иначе у вас хлеб будет липким и слабо разрыхленным. И, если вы пропустите этап, то расстойка у вас все равно будет - это подъем теста перед выпчекой, а вот этапа ферментации не будет. По поводу выпечки в ХП,посмотрите ваши режимы, в инструкции наверняка есть расписание, сколько длятся этапы, подберите подходящий. Исходные данные, сколько что должно подходить, у вас есть. ХП удобна еще и тем, что подогревает тесто во время брожения. Если бы у меня была ваша инструкция, я бы подсказала.

Лена, поняла! Но могу ли я оставить тесто на брожение в ведерке из хлебопечки,а потом там же печь? Я хочу печь в хлебопечке, чтобы она не зря была куплена:-) Если делать так, то тогда я тесто не буду формовать и расстойка будет не нужна?

Юля, брожение лучше проводить в духовке с лампой, и на этапе брожения тесто просто увеличивается в объеме, заметно увеличивается. Расстойку можно проводить и при комнатной, и в духовке с лампой, но вам же потом его печь, духовку надо бы разогреть))
Расстойка - это подъем теста перед выпечкой после того, как вы его сформуете. Дело в том, что, когда вы достаете из миски тесто после брожения, формуете его, перекладываете в форму, вы его немного обминаете, тесто теряет часть газа и потом еще раз подходит перед выпечкой. В это время в тесте происходят свои изменения, в нем непрерывно кипит работа, и это результат того, в том числе, что тесто потеряло часть газа во время формовки. А в форме как вы это организуете?

Леночка,спасио вам большое, я, кажется, постепенно что-то начина понимать. а так,читала,читала разные статьи, посты,ну ничего..как в танке. Правильно я поняла, что брожение можем делать при более высокой температуре? Например, духовке со светом,да? А расстойку где хотим, можем и в духовке(быстрее?) и при комнатной(дольше)? Окончание брожения для нас -это подъем теста и пузырьки? КАк мы понимаем? А расстойка-также когда увеличивается в объеме?

И, по-идее, все это можно делать в оной форме? То есть положить в ведерко, там дать побродить, а потом в нем же выпечь?

Юля, здравствуйте! Я бы не советовала, среди ржаных я знаю только один хлеб, который пекут таким образом - Литовский простой, который тут в блоге "Самый вкусный и простой ржаной", и только потому, что в тете половина муки идет в закваске. Для ржаного хлеба важна кислотность теста, потому и закваска часто именно густая, и созревание теста и опары происходит при довольно высокой температуре - около 30 градусов. Все эти условия способствуют накоплению кислоты, которая помогает нейтрализации ферментов, которые разрушают ржаное тесто. Если кислотность у закваски и теста низкая (это может быть по разным причинам), ржаной хлеб получается слабо разрыхленным и липким. В случае с Бородинским и вообще любыми ржаными заварными хлебами, это критично, потому что вместе с заваркой, кроме вкуса и аромата, вы вносите в тесто активные ферменты, которые способствуют разрушению теста. Если сократите один этап (брожение) - это скажется на хлебе не лучшим образом.
Если судить по процессам, которые происходят в тесте, они почти ничем не отличаются - тесто бродит, но с точки зрения технологии, они имеют разное значение, возьмите хотя бы то, что ферментация (брожение) зачастую длится дольше окончательной расстойки и при более высокой температуре, когда как расстойку можно проводить и при комнатной.

Лена, спасибо вам огромное за рецепты! Разъясните мне,пожалуйста, кое-что..Ну никак не могу понять. Вы сначала поставили тесто подходить? А только потом уже на расстойку,так? А можно ли сразу поставить все в форме для выпечки и подниматься,и расстаиваться? Чем отличается расстой от подъема теста?

Галина, здравствуйте! Вполне может быть причина и в сроке годности, все же, это живой продукт. Но, если причина в этом, попробуйте удвоить количество сухих гранул в процессе восстановления, тогда и в опаре испльзуйте вдвое больше.
По остальным причинам не подскажу, потому что не знаю, как вы ее восстанавливали, соблюдали ли температуру?

Леночка, Добрый день!Подскажите пожалуйста по закваске Sekowa без глютена. Делала все по инструкции, но закваска не оживляется. В чем может быть причина? В муке или у закваски срок годности заканчивается в апреле 2016г., а выпущена закваска в июне 2011г.. Спасибо.

Лена, спасибо за рецепт-хлеб потрясающий! У меня правда почти всегда лопается корка, что я делаю не так-не достаточно расстойки? И еще у меня вопрос-можно уменьшить количество стартера, скажем до 10 гр и оставить опару на ночь при 30 градусах. Я всегда ставила утром и хлеб допекала уже в ночи-это очень неудобно)

О, эти бородинский отличные, забыла в тексте ссылку дать, это же рецепт Миши crucide из ЖЖ.

Леночка! Спасибо за рецептик! Обязательно буду пробовать! Уже 2 хлеба пеку по вашим рецептам. Получается СУПЕР. А бородинский любит вся семья. Т

Ржаной хлеб – очень полезный и незаменимый продукт в нашем рационе. Он помогает снизить содержание холестерина в организме, а наличие минеральных компонентов укрепляет мышцы и улучшает работу мозга. Одним из наиболее известных и распространенных видов хлеба является «Бородинский», который продается в любом магазине в виде круглой формы или кирпичика. Как же испечь «Бородинский» хлеб в домашних условиях? Конечно, для этого можно воспользоваться кухонной помощницей и сделать «Бородинский» хлеб в хлебопечке. Однако этот девайс имеется не у всех, поэтому сегодня мы расскажем, как сделать данное кушанье с помощью своих ручек, духовки или мультиварки.

«Бородинский» хлеб в мультиварке

• вода – 135 мл;
• растительное масло – 1 ч. ложка;
• соль – 0,5 ч. ложки;
• сахар – 2 ст. ложки;
• мед или патока – 1 ст. ложка;
• ржаная мука – 325 г;
• пшеничная мука – 75 г;
• клейковина – 1 ст. ложка;
• сухие дрожжи – 1 ч. ложка;
• сухая закваска – 1,5 ч. ложки;
• солод – 3 ст. ложки;
• кориандр молотый – 1 ч. ложка;
• кипяток – 1 ст.

Как приготовить «Бородинский» хлеб? Итак, сначала нужно первым делом приготовить закваску. Для этого высыпаем в приготовленную глубокую миску просеянную пшеничную муку, кладем солод и добавляем по вкусу немного перемолотого кориандра. Все тщательно перемешиваем и заливаем одним стаканом крутого кипятка. Далее накрываем миску чистым полотенцем или салфеткой и оставляем примерно на два часа в теплом месте для засахаривания. Этот процесс пойдет лучше, если вы поставите миску в теплую духовку или в другую более глубокую емкость с горячей водой. Затем приготовленную заварку немного остужаем, для того, чтобы в ней не погибли дрожжи и отставляем пока в сторону. После этого добавляем к ней постепенно все остальные ингредиенты в следующем порядке: сначала кипяченую воду, растительное масло, соль, сахарный песок, немного патоки, ржаной муки пшеничной муки (лучше второго сорта), клейковину, сухую закваску и сухие дрожжи. Далее все перемешиваем и замешиваем однородное ржаное тесто.

Затем аккуратно разравниваем его мокрыми руками и посыпаем сверху целыми зернами кориандра. Оставляем готовую массу на 3 часа в теплом месте забродить и подняться.

После этого формируем буханку и выкладываем ее в чашу мультиварки, смазанную маслом. Выпекаем «Бородинский» хлеб на закваске в режиме «Выпечка» в течение 60 минут при температуре. По истечении времени у вас получится аппетитный и изумительный хлеб, который своим вкусом и ароматом соберет всех домочадцев за одним столом.

«Бородинский» хлеб в духовке – рецепт

• ржаная мука – 3,5 ст.;
• сахарный песок – 3 ст. ложки;
• сухие дрожжи – 2,5 ч. ложки;
• пшеничная мука – 2 ст.;
• соль – 2 ч. ложки;
• растительное масло – 1 ст. ложка;
• какао – 1 ст. ложка;
• молотый кориандр – 1 ст. ложка;
• вода.

Вначале делаем с вами закваску. Для этого берем 1,5 стакана ржаной муки и смешиваем с водой до получения консистенции, напоминающей жидкую сметану. Следом добавляем пол чайной ложки сухих дрожжей и немного сахара. Все хорошенько перемешиваем и ставим на несколько дней в теплое место для брожения.

Для приготовления теста для хлеба, оставшуюся ржаную муку и заранее просеянную пшеничную муку смешиваем, вливаем немного кипяченой воды, добавляем щепотку соли, оставшийся сахар, 1 столовую ложку приготовленной закваски, растительное масло, какао, сухие дрожжи и молотый кориандр. Все взбиваем тщательно при помощи миксера, до получения однородного и крутого теста. Приготовленную массу перекладываем в смазанную маслом форму и выравниваем мокрой рукой. Накрываем полотенечком и ставим на 1,5 часа в теплое, чтобы тесто хорошенько поднялось. После этого отправляем форму в разогретую духовку и выпекаем «Бородинский» хлеб при 180 градусах, в течение 30 минут.

Подавать такой хлебушек можно к супу, борщику, салатам. А еще он отлично подойдет для воплощения в жизнь рецепта бутербродов со шпротами.

Рецепт приготовления бородинского хлеба своими руками в духовке. Приготовить настоящий бородинский хлеб в домашних условиях очень сложно, у него действительно сложная рецептура. Но максимально приблизить домашних хлеб к ГОСТовскому вполне возможно и по вкусу он ничуть не уступает производственному. В данном рецепте приведен состав продуктов, который имеется практически во всех супермаркетах. По этому рецепту бородинский хлеб можно испечь не только в духовке, но и в хлебопечке. Форму и внешний вид домашнего хлеба вы конечно же можете выбрать сами, удачи!

Необходимые ингредиенты:

300 г. ржаной муки (обдирной);

160 – 170 г. пшеничной муки высшего сорта;

1 ч. ложка сухих дрожжей;

400 мл. воды (1 стакан + 1 стакан);

1 ст. ложка растительного масла;

2 ст. ложки ржаного солода (с горкой);

1 ч. ложка соли;

1 ст. ложка сахара;

1 ч. ложка кориандра.

Как приготовить:

Для начала запарьте ржаной солод. В небольшую чашку положите две полных столовых ложки солода и залейте его стаканом крутого кипятка. Тщательно перемешайте массу ложкой и оставьте остывать. За это время солод запарится и разбухнет.

Остальную воду немного подогрейте и перелейте в емкость для замешивания теста. Добавьте в воду сахар и сухие дрожжи. Оставьте опару до полного растворения дрожжей, пока на поверхности не появится характерная пенка.

Затем соедините обе массы, перемешайте аккуратно деревянной ложкой.

Добавьте в опару растительное масло и соль. Далее начинайте в емкость вводить небольшими порциями просеянную муку. Замешивать тесто можно сначала деревянной ложкой, а затем удобнее вымешивать руками. Готовое тесто переложите в чистую ёмкость, накройте влажным полотенцем и уберите в теплое место на 1 – 1,5 часа. Точное время будет завесить от качества дрожжей.

Готовое тесто должно увеличится в объёме примерно раза в три.

Затем определитесь как вы будете выпекать бородинский хлеб: в виде формовых буханок, одной круглой булкой или в виде батона.

Я испеку одним круглым батоном в форме для выпекания бисквитов. На дно формы постелите пергаментную бумагу, смажьте ее растительным маслом или присыпьте мукой. Мокрыми руками аккуратно перемешайте тесто, сформируйте шар и переложите в форму. По ГОСТу бородинской хлеб требуется присыпать кориандром, но в домашней выпечке он добавляется по желанию.

Форму с тестом накройте пищевой пленкой и уберите в теплое место для расстойки еще на 30 – 40 минут.

Разогрейте духовой шкаф до 180 градусов и отправляйте выпекаться хлеб в разогретую духовку на 30 – 40 минут. Готовую буханку полностью остудите, выньте из формы и снимите пергамент.

Бородинский хлеб с кориандром испеченный в духовке готов!