Как приготовить молочный сахар. Процесс приготовления мягкого молочного сахара

Словосочетание «молочный сахар» незнакомо большинству людей. Однако те, кого беспокоит непереносимость этого вещества, точно знают продукты содержащие молочный сахар, и какое воздействие на их организм он оказывает. Остальным же людям молочный сахар может быть знаком исключительно, как лакомство, которое вполне можно приготовить своими силами. Итак, давайте поговорим на этой странице www.сайт о том, что собой представляет молочный сахар в продуктах питания, и каким может быть приготовление десерта с таким названием в домашних условиях.

Молочный сахар в пище

Говоря о молочном сахаре в продуктах питания, специалисты имеют в виду такое вещество, как лактоза. Это одна из составляющих обыкновенного молока – дисахарид, который состоит из остатка галактозы с глюкозой.

Данное вещество широко известно людям, которые страдают от лактазной недостаточности – дефицита фермента лактазы в организме. В том случае, если данный фермент малоактивен либо выделяется в недостаточном количестве, лактоза не может всасываться организмом. В результате потребление продуктов, которые содержат молочный сахар, становится причиной появления , поноса и прочих неприятных реакций непереносимости.

Лактоза присутствует в составе многих продуктов. Ее используют для приготовления специальных смесей - детского питания, такие составы предназначены для замены женского молока во время грудного вскармливания.

Стоит отметить, что все процессы приготовления продуктов питания могут включать в себя использование лактозы. К примеру, при выпечке разных хлебных изделий данное вещество помогает получить отличную коричневую корочку. В кондитерской промышленности лактоза помогает придать особые вкусовые качества конфетам и прочим сладостям. Также молочный сахар включают в состав диабетических продуктов. Его добавляют и в мясо и в разные мясные продукты, что помогает справиться с неприятным привкусом горечи и солености, и способствует продлению срока хранения такой продукции. Добавление лактозы в алкогольные напитки дает возможность несколько смягчить их вкусовые качества.

Таким образом, можно сделать вывод, что молочный сахар присутствует в молоке, а также во всех молочных продуктах. Его можно обнаружить в хлебе, диабетической продукции, кондитерских изделиях (в , конфетах, бисквите, мармеладе, выпечке, печенье и пр.). Само собой лактоза присутствует в составе сгущенного молока, и специальных , так и в жидких). Еще такое вещество можно обнаружить в составе .

При наличии индивидуальной непереносимости лактозы стоит внимательно изучать этикетку с составом на каждом продукте питания. Наличие в списке , либо сухого молока свидетельствует и о содержании молочного сахара.

Полностью здоровому человеку лактоза может принести лишь пользу. Она способствует отличному , поддерживает оптимальную микрофлору пищеварительного тракта и предупреждает . Кроме того молочный сахар помогает полноценной работе центральной нервной системы. А еще такое вещество можно рассматривать, как средство для профилактики многих недугов сердечнососудистой системы.

Как приготовить молочный сахар в домашних условиях?

Рассматривая приготовление молочного сахара дома, мы имеем в виду нечто иное, чем то о чем мы только что говорили. А именно, мы думаем о создании очень вкусного и в то же время простого лакомства. Такое блюдо станет неплохой альтернативой различным сложным десертам, в том числе и по вкусовым качествам.

Для приготовления такого лакомства нужно подготовить минимальное количество продуктов: три стакана , стакан , столовую ложечку , а также орешки и (по желанию).

Сложите все продукты в подходящую емкость – кастрюлю либо сковороду с антипригарным покрытием. Разместите емкость на огне и доведите состав до кипения. После уменьшите огонь до минимума и продолжайте варить будущий десерт до полной готовности.

Для того чтобы определить степень готовности молочного сахара просто окуните в него ложку. Капните капельку десерта с ложки на тарелку. Если капелька сохраняет свою форму, значит лакомство готово.

Подготовьте формочки, смажьте их предварительно маслом, чтобы конфеты не прилипали. Отличным вариантом станут силиконовые формочки, из них легко достать молочный сахар. Перелейте готовую массу в формы и отставьте в сторону до полного остывания. Не забудьте, что все манипуляции стоит проводить быстро, такой продукт будет застывать очень быстро.

Если вы хотите добавить в лакомство изюм или орехи, соединяйте их с сахарной смесью еще на стадии варки ближе к окончанию приготовления.

Молочный сахар для помадок

Если вы хотите приготовить тягучее лакомство подготовьте триста миллилитров жирных сливок (33%), два с половиной стакана сахара, столовую ложечку и пятьдесят грамм сливочного масла.

Налейте в кастрюлю сливки, всыпьте сахар, хорошо перемешайте. Разместите на огне и доведите до кипения (постоянно мешая), добавьте в емкость мед и варите еще двадцать минут. Вылейте смесь в форму, смазанную маслом и остудите. Нарежьте ножом так, как вам удобно.

Таким образом, за названием «молочный сахар» может скрываться два разных вещества – вкуснейший десерт либо составляющая часть обычного молока – лактоза.

Екатерина, www.сайт
Google

- Уважаемые наши читатели! Пожалуйста, выделите найденную опечатку и нажмите Ctrl+Enter. Напишите нам, что там не так.
- Оставьте, пожалуйста, свой комментарий ниже! Просим Вас! Нам важно знать Ваше мнение! Спасибо! Благодарим Вас!

Это молочный сахар, в переводе «лакт» — молоко, «оза» — углевод. Это дисахарид, который состоит из остатков галактозы и глюкозы. Еще называют лактобиоза и входит элемент в молоко млекопитающих. Именно оттуда черпают животные энергию, нужную для жизни.

Мы получаем лактозу в основном из коровьего молока. Концентрация ее постоянна и не меняется — около 4,4 — 4,6%, если животное здорово. Самый высокий процент только в женском грудном молоке — аж 6%. Большая часть людей рождается со способностью впитывать это вещество, особенно в первый год жизни. Потом потребность снижается.

В условиях производства молочный сахар получается путем выпаривания молочной сыворотки. А в естественных условиях лактоза получается путем соединения галактозы и глюкозы. По мнению ученых, лактоза (или гипосахарид) очень полезен человеческому организму.

Молочный сахар — польза или вред?

Когда в организм поступает нужное и достаточное количество лактозы, то польза очевидна.

1. Появляется необходимая энергия, важная для клеток организма. С ее помощью проходят процессы регенерации и синтеза.
2. Кишечник получает необходимые бактерии для сохранения здоровой микрофлоры.
3. Лучше усваивается кальций, из — за нехватки которого могут начаться проблемы с суставами, костной системой, ногтями.
4. Нормальное функционирование нервной системы.
5. Улучшение работы сердечной мышцы и состояния сосудов.
6. Поддержание защитных сил организма, в частности, иммунитета в нужном режиме.

Подробнее про хорошие бактерии для кишечника можно прочитать .

Итак, лактоза нужна и полезна, и играет значительную роль в поддержании всех внутренних органов в здоровом и полноценном состоянии. Но многие возразят, что совсем не могут пить молоко, потому что последствия (диарея, вздутие живота, раздражительность) не дают жить и работать из — за постоянного дискомфорта. В чем причина?

Лактозная недостаточность — причины и последствия

Если все вышеперечисленное имеет к вам отношение, то объяснение есть. Причиной может быть наследственность или индивидуальные особенности вашего организма, но в результате вырабатывается недостаточное количество фермента лактазы, которая расщепляет лактозу на 2 составляющие — глюкозу и галактозу. Они и впитываются тонким кишечником.

Если лактаза в недостаточном количестве, то она задерживается в кишечнике и связывает нужную воду. Итог — диарея, да и другие симптомы: нарушения в пищеварительной системе, головные боли, даже безобидная чашечка с молоком способна вызвать вздутие живота, метеоризм.

Это молочный сахар, который не расщепился на необходимые составляющие, вызывает брожение в кишечнике. В данном случае вы столкнулись с лактозной недостаточностью или гиполактазией.

Больше всего страдают этим заболеванием люди преклонного возраста и маленькие дети. У взрослых это связано с тем, что организм перестает нуждаться в большом количестве лактозы. А у детей вызвано заболевание наследственной предрасположенностью. А еще разные этнические группы совершенно по-разному относятся к молоку. Это заболевание в итоге приводит к лактозной непереносимости.

Помощь для людей с непереносимостью лактозы

Продукты с содержанием молочного сахара следует убрать из рациона и придерживаться безлактозной диеты. А в Финляндии начали производство безлактозного молока путем сложных производственных процессов, что позволит употреблять его всем любителям молочной продукции. Процент лактозы там очень маленький — всего 0,01 г.

Еще один вариант безболезненно употреблять продукты молочного происхождения — перейти только на молочнокислые, так как там молочный сахар переводится в молочную кислоту. Йогурты, творог, сыр и кефир. Но если вы бережете фигуру, то смотрите за коэффициентом жирности.

Также употребляется фермент лактазы в таблетках вместе с молочными продуктами для насыщения организма нужным элементом. Я покупаю вот эти энзимы.

Где лучше приобретать молоко?

Все больше людей перестают покупать молочные продукты в магазинах и супермаркетах, потому что кроме вреда и зря потраченных денег ничего больше не получают. Нынешние производители путем сильной термической обработки в промышленном производстве уничтожают все полезные элементы в молоке.

В итоге, минералы такого молока не абсорбируются нашим организмом, а это прямая дорога к остеопорозу. Сахар из пастеризованного промышленного молока не усваивается, следовательно мы получаем аллергию. А, жиры превращаются в токсины. А, от накапливания последних зависит наше здоровье и красота. Арифметика простая, чем больше токсинов, тем хуже выглядит человек и больше болеет.

Ну и это еще не все. Животных накачивают гормональными средствами для быстрого роста. И вместе с молоком мы тоже получаем такую же «добавку». Отсюда — сбой в гормональной системе. Ну а последствия прогнозируемые — проблемы в репродуктивной системе у женщин, миомы и другие болезни, вплоть до онкологии.

Добавки ГМО и других вредных химических элементов несут за собой бесплодие и изменения у людей на генетическом уровне. К сожалению, такие перспективы не волнуют дельцов, гонящихся только за прибылью.

Кстати в магазинной молочке есть глютен, об этом читайте .

Домашнее молоко — оздоравливаемся всей семьей

Чтобы уберечь своих детей и семью от печальных последствий, обратимся все-таки к домашнему молоку. Вспомним песню про 33 коровы и стакан парного молока и пойдем за ним, ведь польза неоспорима:

• в организм попадает необходимое количество кальция и белка, что особенно нужно беременным, кормящим грудью, а также людям с остеопорозом и детям;
• начинают расти ногти, нет проблем с зубами, волосы имеют здоровый вид;
• человек омолаживается и тело наполняется энергией, кожа становится моложе, исчезают морщины;
• сердечно — сосудистая система, нервная и иммунная начинают работать как часы. Уходит хроническая усталость, головные боли, раздражительность и бессонница.

Можно делать и молочные коктейли — дети с удовольствием их пьют, да и во многие блюда домашнее молоко внесет полезные вещества. Предлагаю рецепт, который очень вкусен и насытит организм витаминами.

Ингредиенты:

• 200 грамм домашнего молока;
• 200 грамм клубники (можно также добавить и любую другую ягоду, например смородину, малину, чернику);
• 2 замороженных банана (спелые бананы очистить, нарезать кружочками и заморозить);
• 5 кубиков льда;
• половину чайной ложки меда (и без него получается сладко, за счёт бананов);
• щепотку свежей мяты.

Если еще чуть посыпать корицей, то получается волшебно. А, смородина дает ароматную кислинку.

Молоко, бананы, мёд, клубнику и мяту перемешиваем блендером. В конце добавляем кубики льда. Такой десерт полюбится и детям, как витаминный коктейль, и взрослым — при возникшем чувстве голода.

Есть некоторые нюансы, которые стоит учесть при покупке домашнего молока:

1. Приобретать только у проверенных и чистоплотных людей.
2. Помнить, что в сыром молоке могут сохраняться до 95% бактерий, способных вызвать расстройство пищеварения.
3. Коровы должны пастись на пастбищах и есть траву, зимой сено.
4. Желательно все — таки подвергать термической обработке домашнее молоко. Я только довожу до кипения и сразу убираю с огня.

Надеюсь, что информация заставила вас задуматься и сделать правильные выводы. Употребляйте молочные продукты с пользой и удовольствием! А также подписывайтесь на мой блог и делитесь информацией. Пока!

Рецепты приготовления молочного вареного сахара на воде, сметане, молоке, сливках.

Из 70-х – 80-х годов ХХ века в наше время перекочевало немало вкусных блюд, для приготовления которых не нужно покупать особенные ингредиенты или приобретать современные кухонные приборы. Все, что понадобится, есть на кухне любой хозяйки.

• И совершенно не обязательно проходить курсы кулинарного мастерства, чтобы порадовать своих домочадцев вкуснейшим лакомством. Удивить необычным вкусом можно и тех, кто давно избалован обилием всевозможных десертов, приготовленных согласно новомодной рецептуре.

Что такое молочный вареный сахар?

Молочный вареный сахар корда-то был одним из самых любимых советских десертов. Готовится лакомство из минимального количества продуктов. Приготовить угощение по бабушкиному рецепту можно даже при катастрофической нехватке свободного времени. А вкус готового сладкого продукта не уступает покупным лакомствам от кондитерских фабрик.

• Молочный сахар привычнее видеть в качестве самостоятельного десерта. Однако вкусная сладость может украсить выпечку или завершить оформление праздничного тортика.
• В основу приготовления молочного вареного сахара, как можно понять из названия продукта, входит три ингредиента: сахар, молоко и сливочное масло. Остальное – результат экспериментов и вкусовых предпочтений домочадцев.

Как сварить молочный сахар на молоке: рецепт, как в детстве

Продукты для приготовления десерта:

• 200 мл молока
• 3,5 стакана сахара
• 140 или 200 грамм арахиса (можно взять по половине стакана разных орешков)
• сливочное масло – около 80 грамм

Процесс приготовления:

• На подготовку продуктов для приготовления этого лакомства уйдет не больше 10 минут. Но для самого десерта нужно выделить час свободного времени.
• Поверьте, результат того стоит и вы не пожалеете, что пришлось постоять у плиты, вместо просмотра любимой передачи или очередной мелодрамы. Приступаем к таинству приготовления десерта из далеких 70-х.
• Приготовим емкость, в которой будем варить десерт. Это может быть кастрюлька или круглый ковшик из нержавеющей стали. Отмеряем три стакана сахарного песка и высыпаем в емкость. Оставшиеся 0,5 стакана сахара нам понадобится при дальнейшем приготовлении.
• Заливаем сахар в емкости стаканом молока и отправляем на плиту. Включаем маленький огонь. Прогреваем жидкость, все время помешивая.

• Пока молоко с сахаром греется на плите, обжариваем всю порцию арахиса. Высыпаем орехи на сковороду. Постоянно помешиваем или встряхиваем. Арахис должен стать золотистым. После прожаривания пленочки от арахиса должны легко отслаиваться. Процесс займет около 30 минут. Этого времени как раз будет достаточно, чтобы молочный сахар успел увариться до нужной густоты.

• Придадим молочному сахару насыщенный коричневый цвет. Для этого нам понадобятся те самые оставшиеся в стороне 0,5 стакана сахара. Берем небольшую сковородочку и высыпаем сахар на поверхность. Расплавляем и немного поджариваем белый песок.
• Теперь отправляем содержимое маленькой сковородки в емкость с молочно-сахарным сиропом. Тщательно размешиваем ингредиенты.

• При желании добиться более темного цвета готового лакомства, подержите сахар на сковороде дальше, пока он не пережарится, но не до черноты.
• Держим на небольшом огне еще 20 минут. Проверяем, готов ли щербет, старым бабушкиным способом: набираем немного сиропа в ложку и капаем на тарелку. Растекшаяся капля говорит о том, что десерт нужно варить немного дольше. Как правило, щербет «дозревает» на плите около часа. За несколько минут до того, как емкость с сиропом будет снята с огня, добавляем сливочное масло и перемешиваем.
• На этом приготовление сладкой вкусняшки еще не закончено: готовим форму, в которой щербет будет застывать. Подойдет любая посуда: тарелка, неглубокая плошка. Главное, чтобы вам было удобно потом извлекать щербет. Вы можете взять форму для выпечки, постелить внутр. Пергамент смазать сливочным маслом.
• Достаем прожаренный арахис (вы ведь не забыли о нем?) и насыпаем на дно формы. Сверху наливаем молочно-сахарную массу. Выносим в прохладное место (или оставляем после остывания в холодильнике). Сироп должен полностью застыть.
• Когда вся семья будет в сборе, подаем лакомство к чаю, предварительно разрезав или расколов на небольшие кусочки.

Видео: Домашний молочный сахар

Если вы решили приготовить десерт, чем-то напоминающий по вкусу конфеты «Коровка», то внимательно читайте следующий рецепт. Возможно, это вкусное лакомство с нежным молочным вкусом именно то, что вам нужно.

Для приготовления нам понадобятся продукты:

• полстакана молока
• 1 стакан и 4 ложки с горкой сахара

Процесс приготовления мягкого молочного сахара:

• Приготовление молочного сахара, независимо от выбранного рецепта, начинается одинаково: в емкость выливается вся порция молока, засыпается полтора стакана сахарного песка.
• Ставим емкость с молоком и сахаром на медленный огонь. Не забываем помешивать сироп.
  Появившуюся пенку тщательно размешиваем. В кастрюльке не должно ничего пригореть! Ложкой, которой мы помешиваем, проводим не только по дну, но и вдоль стенок кастрюльки.
• Когда пенки станет меньше (минуты через 2) сироп немного загустеет (если его набирать ложкой, то он будет тянуться). Сменив консистенцию, сладкая масса поменяет и цвет. А значит, процесс приготовления сладости на огне завершился.
• Теперь готовим формочки, смазываем их изнутри сливочным маслом и наполняем приготовленным сладким сиропом. Перед тем как подавать сахар со вкусом молока к чаепитию, не переусердствуйте с «взятием проб», иначе родным ничего не достанется!
• Совет: Для любителей сладкого щербета с пористой структурой рекомендованы следующие пропорции сахара и молока: жидкости 100 мл, а сахарного песка 300 гр. Готовый продукт будет иметь гладкую лицевую сторону, а на оборотной стороне будут выпуклости.
• Для любителей плотного сладкого щербета рекомендуется такая пропорция основных ингредиентов: 100 мл жидкости на 200 грамм сахара. Приготовленный по этой рецептуре десерт будет гладким со всех сторон и равномерный в разрезе.

Если вам нужно добиться тягучей консистенции молочного сахара, который будет орошу размазываться по поверхности, то приготовьте сладкую массу с добавлении сливок. Такой молочный сахар можно использовать для помадки.

Продукты:

• 300 мл сливок (нужно выбирать с жирностью не менее 33%)
• сахарный песок – 2, 5 граненых стакана
• 1 ложка меда
• 50 г сливочного масла

Процесс приготовления:

• Начнем приготовление щербата. Выливаем сливки в емкость, в которой будем варить десерт. Сюда же отправим сахар. Перемешиваем ингредиенты и включаем плиту. Выставляем медленный огонь. Доводим жидкость до кипения при постоянном помешивании.
• На этом этапе добавляем ложку меда и варим еще 20 минут.
• Готовим формочки, смазываем их сливочным маслом и разливаем горячий сироп. Подождав, пока масса немного остынет, нарезаем небольшими кусочками.

Если вам нужно покрыть сладким щербетом торт, то можно оставить в подходящей формочке до полного остывания. А если вам нужно закрепить на поверхности торта фигурки из сладкого молочного щербата, то проделайте следующие манипуляции:

• вырезав фигурку с помощью формочки, установите ее на торт
• слегка подогрейте края, чтобы они осели и плотно легли на поверхность выпечки

Добавление сметаны придаст десерту вареный сахар неповторимый вкус и аромат, напоминающий самые «вкусные» моменты детства. Лакомство на основе сметаны имеет и другое название: молочная помадка. При желании усовершенствовать бабушкину технологию приготовления сладости, добавьте в рецептуру какао, орехи, семечки.

Для приготовления молочной помадки понадобятся следующие компоненты:

• 0,5 кг сахара
• стакан жирной сметаны
• 50 г сливочного масла
• 1 столовая ложка какао (по желанию)

Процесс приготовления:

• Варить лакомство будем в огнеупорной таре с антипригарным покрытием. Если же вы предпочитаете воссоздать на своей кухне проверенный еще нашими бабушками способ приготовления десерта, то приготовьте эмалированную кастрюльку или миску.
• В разогретую емкость насыпаем всю порцию сахара, добавляем сметану и, если решили сделать десерт с орешками или семечками, то насыпаем и эти ингредиенты.
• Содержимое кастрюльки помешиваем до тех пор, пока масса не закипит. Убавляем огонь и оставляем сироп на плите еще на полчаса.
• Через 30 минут сладкая масса приобретет красивый карамельный оттенок, а ее густота будет оптимальной для десерта. Постоянное помешивание предотвратит образование комочков. Продолжать варить сладость после 30 минут не стоит: сироп может свернуться и стать жестким.
• Перемешиваем содержимое кастрюльки, бросаем сливочное масло (количество масла, указанное в рецепте). После того, как масло растопиться, карамельной массой можно будет наполнить смазанные маслом формочки, вынести в прохладное помещение. Готовую сладость вынимаем из формы и нарезаем на кусочки.

Как сварить сахар с маслом: рецепт

Видео: Вареный сахар: видео-рецепт

Постный вареный сахар на воде: рецепт

Если в вашем холодильнике нет молока, но есть желание побаловать детишек вкусным десертом, то приготовьте вареный сахар на молоке. Такое лакомство называется «постный сахар». Единственный минус: без молока десерт не будет обладать дополнительным карамельным ароматом.

Нам понадобятся следующие ингредиенты:

• 1 стакан воды
• 3 стакана сахара

Процесс приготовления:

• Высыпаем сахар в подогретую на плите воду (лучше готовить на газовой плите, тогда сладость будет иметь однородную консистенцию).
• Для приготовления лакомства берем огнеупорную кастрюльку с антипригарным покрытием.
• Доводим содержимое емкости до кипения. Выставляем минимальный огонь и продолжаем уваривать еще полчаса при постоянном помешивании.
• Готовность десерта проверяем старым бабушкиным способом: капаем сироп на тарелку и проверяем, растекается ли капля. Если нет, значит, лакомство готово и его можно разливать по смазанным маслом формочкам.

Как приготовить фруктовый сахар?

Видео: Молочный сахар, бабушкин рецепт

Как сварить помадку из сахара и молока: рецепт

Видео: Помадка сахарная

Видео: Конфеты из сахара и молока

Сладости любят в любом возрасте. И что бы ни говорили нам о вреде сахара, к чаю мы обязательно покупаем себе и близким конфеты, печенье, зефир или иные кондитерские изделия. Но лучше готовить сладости самостоятельно. В этом случае вы будете застрахованы от попадания с пищей искусственных добавок, синтетических ароматизаторов и красителей. Один из простых домашних рецептов – варёный сахар на молоке.

Вареный сахар – прекрасное дополнение к свежезаваренному чаю. Готовить его будем на молоке. По вкусу он напоминает щербет и конфеты "Сливочная коровка". Правда, по консистенции домашнее лакомство тверже. Рецепт приготовления вареного сахара совсем прост, да и ингредиентов не требуется много: молоко, сахар и немного сливочного масла. Разнообразить вкус домашнего щербета и сделать его интереснее помогают добавки в виде арахиса, грецких орехов, семечек, изюма, кусочков кураги, ягод вишни, клубники из домашнего варенья.

Потребуется

• 100 мл молока (предпочтение стоит отдать жирному деревенскому или фермерскому молоку)
• 400 мл сахара
• 40 г сливочного масла
• ягоды из клубничного варенья

Приготовление

1. В толстостенную посуду влить молоко. Когда оно закипит, всыпать 350 мл сахара (оставшиеся 50 мл пойдут позже на колер). Варить при постоянном помешивании около часа. Время приготовления зависит от нескольких факторов: сила пламени, диаметр посуды. Постепенно масса приобретает золотистый оттенок.

2. Примерно через 30 минут с момента нагрева молока и сахара готовят колер, придающий лакомству красивый карамельный цвет. Колер, по сути, пережженный сахар, который насыпают на дно горячей чугунной сковороды и, постоянно помешивая, нагревают до расплавления и потемнения. Чем больше сахара будет использовано для этого, тем темнее получится домашний щербет.

3. В уваренную молочно-сахарную смесь добавить колер. Перемешать.

4. Положить в вареный сахар кусочек масла, который сделает массу более пластичной и менее твердой.

5. Подготовить емкость для застывания сахара. Смазать ее дно сливочным маслом.

6. По желанию добавить в готовую массу орехи, изюм и т.п. В нашем случае ягоды клубники выложить равномерно на дно посуды для застывания.

7. Вылить в подготовленную емкость вареный сахар. Разровнять его поверхность ложкой и нанести риски, если хотите в будущем получить более ровные кусочки колотого сахара, поскольку застывший сахар не режется, а колется ножом. Дать блюду время застыть.

Перевернуть блюдо с вареным сахаром вверх дном, вынуть его застывшее содержимое. Поделить на порционные кусочки. В преддверии Нового года вареный сахар, проявив немного творчества, можно превратить в подарок или украшение для елки. На фотографии яркая конфетка: кусочек домашнего щербета завернут в пищевую пленку, обернут подарочной бумагой и целлофаном.

Ещё интересный рецепт:

Лактоза - дисахарид, построенный из остатков D-глюкозы и D-галактозы, соединенных связью 1→4,

Остаток галактозы

Остаток глюкозы

α-Лактоза

Лактоза в 5 - 6 раз менее сладкая, чем сахароза, и хуже растворяется в воде.

В молоке молочный сахар находится в двух формах: α и β. При 20°С содержится 40% α-лактозы и 60% β-лактозы. α-Форма менее раствори­ма, чем β-форма. Обе формы могут переходить одна в другую, скорость перехода одной формы в другую зависит от температуры.

Из водных растворов лактоза кристаллизуется с одной молекулой кри­сталлизационной воды в α-гидратной форме. В такой форме ее получают из молочной сыворотки и используют в производстве пенициллина, в пи­щевой и фармацевтической промышленности. Кристаллизация лактозы при выработке сгущенного молока с сахаром - очень важная технологи­ческая операция, обусловливающая качество молочных консервов.

При нагревании молока до температуры выше 100°С (особенно при стерилизации и высокотемпературной обработке) молочный сахар час­тично превращается в лактулозу. Лактулоза отличается от молочного са­хара тем, что содержит вместо остатка глюкозы остаток фруктозы. Лактулоза хорошо растворяется в воде (не кристаллизуется даже в кон­центрированных растворах), в 1,5 - 2 раза более сладкая, чем лактоза. Ее широко применяют в производстве продуктов детского питания, так как кроме перечисленных положительных свойств лактулоза стимулирует развитие бифидобактерий в кишечнике детей. Обычно при выработке сухих молочных продуктов для детского питания используют смесь лактулозы с лактозой - лакто-лактулозу.

При высоких температурах нагревания (160 - 180°С) молочный сахар карамелизуется и раствор лактозы приобретает коричневую окраску. При принятых в молочной промышленности режимах тепловой обработки молока карамелизации лактозы почти не происходит.

Нагревание молока при температуре выше 95°С вызывает его легкое побурение. Оно обусловлено не карамелизацией, а реакцией между лак­тозой, белками и некоторыми свободными аминокислотами (реакция Майара, или Мейлларда). В результате реакции образуются меланоидины (от греч. melanos - черный) - вещества темного цвета с явно выражен­ным привкусом карамелизации. Химический

Молочный сахар под действием разбавленных кислот гидролизуется. При этом он распадается на D-галактозу и D-глюкозу, которые затем превращаются в альдегиды и кислоты. Молочный сахар гидролизуется также под действием лактазы, выделяемой молочнокислыми бактерия­ми, дрожжами и другими микроорганизмами

Брожение. Это процесс глубокого распада молочного сахара (без уча­стия кислорода) под действием ферментов микроорганизмов. При бро­жении молочный сахар распадается на более простые соединения: кис­лоты, спирт, углекислый газ и пр. В результате выделяется энергия, не­обходимая для жизнедеятельности организмов. В зависимости от обра­зующихся продуктов различают молочнокислое, спиртовое, пропионовокислое, маслянокислое и другие виды брожения.

Все виды брожения до образования пировиноградной кислоты идут по одному и тому же пути. На первой стадии молочный сахар под влия­нием лактазы распадается на моносахариды: глюкозу и галактозу (галактоза не подвергается непосредственному брожению и переходит в глюкозу)

С 12 Н 22 О 11 +Н 2 О → С 6 Н 12 О 6 + С 6 Н 12 О 6

Лактоза Глюкоза Галактоза

В дальнейшем глюкоза вовлекается в целый рад ферментативных ре­акций. Из каждой молекулы глюкозы образуется две молекулы пировиноградной кислоты.

С 6 Н 12 О 6 → 2 СН 3 СОСООН

Лактоза Пировиноградная кислота

Последующие превращения пировиноградной кислоты (в зависимо­сти от вида брожения) идут в разных направлениях, которые определя­ются специфическими особенностями (составом ферментов) микроор­ганизмов.

Молочнокислое брожение - основной процесс при производстве кис­ломолочных продуктов, сыров, кисло-сливочного масла. Спиртовое броже­ние происходит при выработке кефира, кумыса и ацидофильно-дрожжевого молока. Пропионовокислое брожение играет важную роль в созрева­нии сыров с высокой температурой второго нагревания (швейцарский, со­ветский и др.). Маслянокислое брожение при производстве молочных про­дуктов нежелательно, так как является причиной появления в кисломолоч­ных продуктах неприятного вкуса и запаха, а в сырах - вспучивания.