Используя представленные ниже рецепты, каждая хозяйка может приготовить у себя дома салаты от известных шеф-поваров. Например, можно сделать как всем известный салат с рисом и горошком, так и закуску с тунцом, авокадо и карамелизированными орехами. И главное, что изысканные блюда будут приготовлены своими руками.
Салат от шеф-повара Джона Торода из тыквы и лука
Состав ингредиентов:
- Тыква - двести пятьдесят граммов.
- Творог - пятьдесят граммов.
- Лук - две головки.
- Масло оливковое - двадцать миллилитров.
- Петрушка - 1/2 пучка.
- Перец молотый - щепотка.
- Соль - на конце ножа.
Для приготовления этого блюда мы воспользуемся рецептом с фото салата от шеф-повара Дж. Торода:
- Начнем с подготовки некоторых ингредиентов. Берем тыкву, срезаем кожуру, очищаем от семян и нарезаем кусочками размером около двух сантиметров.
- С луковиц удаляем шелуху и режем пополам.
- Петрушку нужно промыть, высушить и отделить листья от веточек, так как для салата от шеф-повара нам потребуются только листья.
Как делать салат
Ингредиенты нами подготовлены, и теперь можно приступить к приготовлению самого салата:
- Возьмите жароустойчивую сковороду и налейте в нее совсем немного оливкового масла.
- Кисточкой размажьте его по всему дну сковороды.
- Поместите на нее луковицы серединой вниз. Жарить ровно пять минут. Переворачивать или передвигать по сковороде не надо.
- Следующее, что нам нужно сделать по рецепту салата от шеф-повара - это взять миску и выложить в нее нарезанную кусочками тыкву. Налить оливковое масло, а также поперчить и посолить. Хорошо перемешать, чтобы соль и перец равномерно распределились по кусочкам тыквы, и переложить в сковороду с обжаренным луком. Снова перемешать все ингредиенты.
- Дальше нужно включить духовку и нагреть ее до температуры 220 °С. Поместить сковороду с тыквой и луком в разогретую духовку и готовить тридцать минут. Кусочки тыквы должны стать темно-золотистого цвета.
- Сковороду с запеченным кусочками тыквы и лука достать из духовки. Возьмите большое блюдо, в котором будете подавать салат, и аккуратно переложите на него содержимое сковороды.
Сверху необходимо разложить творог и посыпать перцем и солью. Затем полить небольшим количеством оливкового масла. Последний штрих во от шеф-повара - это украшение свежими листьями петрушки. Салат готов к подаче!
Салат «Вальдорф»
Предлагаем вам приготовить у себя дома данный классический салат от шеф-повара ресторана - Грэма Кэмпбелла. Необходимые ингредиенты к нему таковы:
- Виноград Шардоне - 8 ягод.
- Грецкие орехи - 10 целых ядер.
- Сахар - 75 граммов.
- Сыр пармезан и голубой сыр - по 30 граммов.
- Сливки - 150 миллилитров.
- Сельдерей - одна палочка.
- Белое вино - 20 миллилитров.
- Сахар - 15 граммов.
- Светлый винный уксус - 35 миллилитров.
- Одно зеленое яблоко.
- Один свежий салат латук.
Процесс приготовления
Чтобы использовать некоторые ингредиенты для приготовления салата от шеф-повара «Вальдорф», мы должны их предварительно подготовить:
- Сначала нужно обезводить виноград и сыр. Для этого необходимо нагреть осушитель до температуры шестьдесят пять градусов. Разложить на одном противне ягоды винограда, а на другом натертый на терке сыр. Поместить противни в осушитель и оставить в нем на сутки.
- Далее следует подготовить грецкие Для чего берем небольшую кастрюльку и высыпаем в нее сахар. Его нужно растопить на огне, потом сложить в кастрюлю грецкие орехи и минут 5-7 поджаривать их с растопленным сахаром. Затем разложить на тарелки и дать остыть.
- Теперь необходимо приготовить голубой сыр. В кастрюлю с толстым дном вылить сливки. Поместить на огонь и дать закипеть. Уменьшить огонь и варить, пока сливки не уменьшатся в объеме наполовину. После этого выложить к ним тертый сыр и хорошо взбить.
- Следующий ингредиент - это сельдерей, его для салата от шеф-повара надо замариновать. Готовим маринад. В кастрюле соединяем вино, сахарный песок и светлый винный уксус. Размешиваем и ставим на огонь. Палочку сельдерея чистим, моем, убираем лишнюю жидкость и режем поперек на тонкие дольки. Теперь нужно выложить измельченный сельдерей в миску и залить его закипевшим маринадом. Оставить так до полного остывания.
- Зеленое яблоко почистить от кожуры и порезать мелкими кубиками.
Мы пошагово подготовили все ингредиенты для салата от шеф-повара Грэма Кэмпбелла.
Оформляем салат
Чтобы подать салат «Вальдорф» на стол, его нужно красиво оформить. На плоской большой тарелке разложить листья салата латука. В отдельной посуде соединить обезвоженные ягоды винограда и сыр пармезан, головки латука и голубой сыр, взбитый со сливками. Размешать и переложить на тарелку. Сверху выложить карамелизированные орехи, кубики зеленого яблока, маринованные дольки сельдерея, посыпать мелкой стружкой пармезана. Приготовленный дома от шеф-повара приятно удивит ваших близких своим неповторимым вкусом.
Салат из тунца с кокосом и фруктами
Этот оригинальный и очень вкусный салат от шеф-повара Питера Гордона готовят во многих ресторанах разных стран. Мы же, вооружившись рецептом, попробуем приготовить данное блюдо у себя на кухне.
Список требуемых продуктов:
- Тунец свежий - двести граммов.
- Морская соль - на кончике ножа.
- Сок лайма - столовая ложка.
Свежую рыбу нарезать на кубики размером 1,5 см и выложить в стеклянную посуду. Добавить морскую соль и свежевыжатый сок лайма. Перемешать, закрыть плотно крышкой и поставить мариноваться в холодильник на 40 минут.
Готовим кокосовую заправку
Ингредиенты:
- Красный лук - маленькая головка.
- Перец чили - треть стручка.
- Цедра лайма - треть чайной ложки.
- Коричневый сахар - пол чайной ложки.
Головку красного лука очистить от шелухи, промыть и нашинковать тоненькими полукольцами. Поместить лук в небольшой контейнер. Туда же добавить сок лайма и его цедру, измельченный перец чили и коричневый сахар. Хорошо перемешать, прикрыть крышкой и тоже поместить в холодильник. Пока тунец маринуется, продолжим приготовление заправки.
- Кокосовое молоко - 50 мл.
- Манго - четвертая часть плода.
- Кориандр - два стебля.
- Зеленый лук - один.
Часть манго почистить и порезать тонкими дольками. Стебли кориандра промыть, высушить и порубить вместе с листьями. Перья зеленого лука очень тонко нарезать вместе с белой частью. Через сорок минут достать рыбу из холодильника, слить маринад и поместить в посуду с крышкой. Добавить луковую смесь, порубленный кориандр, молоко кокоса, измельченный зеленый лук, дольки манго и аккуратно перемешать все ингредиенты. Закрыть крышкой и еще на десять минут отправить в холодильник.
Далее половину очищенного кокоса порезать тонкими ломтиками и слегка поджарить. Половину яблока натереть на терке и смешать с ломтиками кокоса. Достать из холодильника посуду с тунцом и луковой смесью, доложить яблоко с кокосом, при необходимости посолить и поперчить, снова перемешать и выложить горкой на тарелку. Вторую половину яблока натереть соломкой и смешать с двумя стеблями порубленного кориандра и посыпать сверху.
Вкусный салат от шеф-повара готов.
Салат из риса с горошком
Данный изысканный салат от шеф-повара Луки Марчиори является наиболее известным ризотто.
Ингредиенты:
- Горох в стручках - 400 граммов.
- Вода - 1,5 литра.
- Панчетта - 50 граммов.
- Одна небольшая морковь.
- Две луковицы.
- Страккино - 75 граммов.
- Соль - щепотка.
- Рис для ризотто - 200 граммов.
- Масло - 10 граммов.
- Просекко - 60 миллилитров.
- Масло оливковое - десертная ложка.
- Петрушка - три веточки.
- Пармезан - 100 граммов.
Способ приготовления
- Из зеленых стручков гороха удалить бобовые.
- Затем пустые стручки переложить в кастрюлю, налить воду, сюда же положить одну головку лука без шелухи, целую очищенную морковь, немного посолить и поставить на огонь.
- После закипания варить тридцать пять минут на маленьком огне. Процедить бульон через сложенную в 3 слоя марлю и отложить его в сторону.
- Далее по рецепту салата от шеф-повара Луки Марчиори нам потребуется кастрюлька с антипригарным покрытием, в которой мы растопим немного оливкового масла вместе со сливочным. Выложить в кастрюльку измельченную головку лука и тушить до полупрозрачности.
- После чего добавить небольшие кубики панчетты и продолжить тушить, пока она не приобретет розовый цвет.
- Следующим, по рецепту салата с фото от шеф-повара, в кастрюлю отправляется Его нужно перемешать с тушеными луком и панчеттой.
- Минут через 5 налить просекко и размешать.
- Теперь настала очередь горохового бульона. Его необходимо добавлять небольшими порциями и все время перемешивать. Рис должен почти полностью впитать в себя бульон. Этот процесс займет минут двадцать.
- Добавив к рису половину нормы бульона, в кастрюлю выложить зерна гороха, а также можно посыпать специями по вашему вкусу. Перемешать и продолжить процесс, пока весь бульон не окажется в кастрюле.
- Затем отключить огонь, плотно прикрыть кастрюлю крышкой и на десять минут оставить томиться. После чего в кастрюлю с ризотто опустить сыр страккино и перемешивать до полного его растворения.
Переложите вкусный салат от шеф-повара в пиалу и украсьте сверху натертой на терке сырной стружкой и листьями петрушки.
Лето в этом году не заставило себя ждать и началось стремительно, с жары. В жаркую погоду редко кто может похвастаться отменным аппетитом, и самыми актуальными блюдами в летнем меню становятся холодные супы , освежающие напитки, легкие салаты. Лето - сезон витаминов, а их, как известно, гораздо больше в свежих фруктах и овощах, именно поэтому сегодня в нашем обзоре 7 рецептов летних салатов от шеф-поваров популярных заведений Москвы. Не сложные в приготовлении и очень вкусные, они станут не просто частью эксперимента на кухне, но и хорошим вариантом для праздничного стола.
Первый рецепт представляет Бренд-шеф Чэнь Юнцзян
ресторана Soluxe Club
Это именно тот изысканный вариант салата, который полюбился многим ценителям китайской кухни. Он сочетает в себе гамму вкусов, оставляющих в «пищевой» памяти желание почувствовать их снова.
Ингредиенты : томаты - 60 г, огурцы - 120 г, грибы древесные - 3 г, зелень - 10 г, лапша рисовая - 40 г, чеснок - 5 г, кунжутное масло - 10 г, соевый соус - 15 г, сахар - 10 г
Способ приготовления : стеклянную лапшу (фунчеза) положить в холодную воду, как только она размокнет добавить кипяток и слить воду. Нарезать овощи и зелень. В охлажденную лапшу добавить свежий огурец, помидоры, кинзу, древесные грибы и чеснок. Заправить соевым соусом, кунжутным маслом и сахаром.
Второй и третий рецепт от Максима Мясникова - шеф-повара Рестобара Прожектор
Очень простой, быстрый и вместе с тем не лишенный вкусовых особенностей салат для легкого перекуса. Ничем не примечательное название скрывает в себе очень интересный подход к составу, поэтому всегда обращайте внимание на то, из чего состоит блюдо.
Ингредиенты : огурец - 120 г, яйцо перепелиное вареное - 3 шт., редис - 30 г, чука салат - 30 г, кунжут - 2 г, масло растительное - 15 г, лук зеленый - 3 г
Способ приготовления : огурцы нарезать ломтиком, редис слайсами, мелко нарезать зеленый лук, все соединить и добавить чуку, заправить растительным маслом и перемешать, добавив соль и перец по вкусу. Яйца разрезать на половинки и добавить в салат, аккуратно перемешать, чтоб они не развалились, и выложить в тарелку, украсив зеленью и кунжутом.
Салат с индейкой
Салат с индейкой - очень оригинальный и незаурядный рецепт из самого полезного вида диетического птичьего мяса. Подойдет для всех, кто предпочитает экспериментировать со вкусами.
Ингредиенты : индейка филе - 100 г, пюре из тыквы - 60 г, кабачок - 30 г, микс салат - 20 г, мякоть грейпфрута - 40 г, масло оливковое - 10 г
Способ приготовления : для приготовления тыквенного пюре необходимо отварить мякоть тыквы до готовности слить воду добавить соль и перец и измельчить блендером. Филе индейки припустить в небольшом количестве воды. Пюре из тыквы выложить на тарелку, на него положить готовое филе индейки. Кабачки нарезать кружочками, соединить с мякотью грейпфрута и микс салатом, заправить оливковым маслом. Получившийся салат положить на тарелку рядом с филе индейки.
Четвертый рецепт от Николая Бакунова - Шеф-повара Duran Bar
Салат из осьминога с печеным картофелем
и сыром Бри де Мо
Совершенно необыкновенный салат для особых случаев. Для его приготовления требуется мангал, а это значит, что он идеально подойдет для загородного отдыха в уютной беседке.
Ингредиенты : отбитый осьминог - 80 г, картофель - 150 г, сыр Бри де Мо - 60 г, зеленый лук - 15 г, томаты черри - 80 г, лимонный сок, петрушка, чеснок, сливочное масла - 10 г, одно яйцо, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления : осьминога отварить с травами полчаса. Сырой картофель кинуть на угли. Когда он будет готов, разрезать его пополам, затем вынуть печеный картофель из кожуры и сделать из него пюре, после, добавить немного сыра и сливочного масла, снова помять, посолить и поперчить. Потом пюре заложить обратно в кожуру и снова поставить на мангал. Взять осьминога и отправить на угли. Сделать заправку: мелко нарезать чеснок, лук и петрушку, в сотейнике поставить варить яйцо. Нарезать черри половинками.
Сервировка : выложить на тарелку фаршированный картофель, украсить кресс-салатом и половинками черри, которые сверху посыпаны смесью трав и чеснока. В центр блюда выложить осьминога и яйцо. Умеренно полить блюдо оливковым маслом и лимоном - подавать!
Пятый салат от Дмитрия Шуршакова -
Шеф-повара Гастробара Никуда не едем
Идеальный летний вариант, исключительность которого проявляется в сочетании легкой клубничной кислинки и сыра. Экстраординарное гастрономическое удовольствие от перелива вкусов вам обеспечено!
Ингредиенты : клубника - 75 г, томаты - 60 г, огурцы - 20 г, сельдерей - 20 г, базилик веточка, красный лук - 10 г, свекольный мусс - 30 г, сыр фета - 70 г, кунжут - 5 г, масло оливковое - 10 г, масло кунжутное - 8 г, выпаренный бальзамический соус - 14 г
Способ приготовления : крупно нарезать томаты и клубнику, огурцы очистить от кожи и семян и нарезать дольками, сельдерей - мелкой соломкой. Половину сыра фета протереть через сито, вторую покрошить.
Сервировка : на тарелку выложить свекольный мусс, томаты, клубнику, сырный мусс, затем добавить огурцы, кусочки сыра. Сверху положить лук и сельдерей. Декорировать салат обжаренным кунжутом и базиликом. Сбрызнуть маслом и поперчить.
Шестой рецепт от Шеф-повара ресторана Sixty
Теперь это необыкновенное блюдо ресторанного уровня может оказаться и у вас на праздничном столе. Гости наверняка будут просить рецепт. В приготовлении нет ничего сложного, однако стоит учитывать некоторые тонкости.
Ингредиенты для соуса вителло : майонез - 15 г, яйцо куриное - 0.5 шт., анчоусы консервированные - 2 г, ворчестер - 1 г, табаско - 0.5 г, тунец консервированный - 15 г
Способ приготовления соуса вителло : все продукты взбить блендером до однородной массы.
Ингредиенты для салата : руккола - 15 г, корн - 15 г, лоло россо - 10 г, помидор черри - 30 г, маслины таджаские - 10 г, яйцо перепелиное - 2 шт., артишоки маринованные - 30 г, тунец свежий - 100 г, соус вителло - 20 г, масло оливковое - 15 г
Способ приготовления салата : предварительно обжариваем тунца и отвариваем яйца. На тарелку наливаем соус вителло, сверху выкладываем замешанные листья салатов, обжаренный тунец и маринованные артишоки. Украшаем помидорами черри, маслинами и перепелиным яйцом.
Седьмой рецепт от Шеф-повара Rose Bar
Ингредиенты : кольраби - 20 г, огурец - 20 г, латук - 30 г, мясо краба - 100 г, помидор - 50 г, стебель сельдерея - 20 г, шпинат - 10 г, мангольд - 10 г, соус - 60 г
Способ приготовления соуса : приготовить майонез, заменив горчицу на васаби пасту, а лимонный сок на сок юдзу, в конце добавить икру тобико.
Способ приготовления салата : порезать соломкой кольраби, сельдерей, огурец и латук, добавить мясо краба и порезанные кубиками помидоры. Далее перемешать со шпинатом и добавить мангольд. Заправить соусом.
Текст: Виктория Ионичевская
Творожник со сгущенкой и орехами. Сегодня принесла один из самых вкусных творожник, которые пробовала. Он очень вкусный, но и очень сладкий, что очень порадовало моего мужа! Вам потребуется: Для песочного теста: 125 г масла; 300 г муки; 1 ч. л. разрыхлителя; 1 яйцо; 4 ст. л. сахара; 2 ст. л. какао; Для творожной массы: 500-600 г творога; 3 яйца; 3/4 стакана сахара; 1 пачка пудинга (ванильного); 1/2 стакана сметаны. Кроме того: вареное сгущенное молоко; орехи (арахис, грецкие) - 50-100 г; мед - 2-3 ст. л. Как готовить: 1. Приготовить эластичное тесто: муку с сахаром, какао, разрыхлителем и маслом комнатной температуры поместить в миску и с помощью вилки превратить в крошку. Добавить яйцо и вымесить песочное тесто. Тесто выложить в круглую форму, равномерно формируя бортики. 2. Приготовить творожную заливку: творог пропустить через мясорубку. Перемешать творог с порошком ванильного пудинга. Яйца взбить с сахаром. Добавить сметану. С помощью блендера (миксера) смешать творог с яичной массой. 3. На тесто выложить творожную массу. Поставить творожник в разогретую духовку и выпекать 50-55 минут при температуре 180 градусов. 4. Пока пирог остывает, орехи выложить на лист для выпечки в один слой. Выпекать в течение 5 минут. Проверять на готовность, если не совсем достаточно обжарились, подождите еще 1 или 2 минуты. Будьте осторожны, чтобы орехи не сгорели! Достаньте их из духовки и остудите. Нагреть мед на водяной бане, пока он не станет жидким. После этого сразу добавить орехи в мед и быстро перемешать так, чтобы орехи полностью покрылись медом. После этого разложить их на листе для выпечки так, чтобы отлепить орехи друг от друга, необходимо это сделать быстро. 5. Остывший творожник сверху покрыть вареным сгущенным молоком и украсить орехами с медом. Я присыпала орехи еще коричневым сахаром. Приятного аппетита!
Комментариев 10
Классов 312
СПАСИБО АВТОРУ ЗА РЕЦЕПТ! ПЕРЕЦ ФАРШИРОВАННЫЙ КАПУСТОЙ НА ЗИМУ Обязательно закрою пару партий! Ингредиенты: Сладкого перца - 35-40 шт Капусты - 3-3,5 кг Моркови - 2 шт Горького перца - 1 шт Чеснока - 13 зубков Зелень(укроп, петрушка). Маринад: Воды - 1 литр Сахара - 1 стакан Соли - 2 ст. ложки Подсолнечного масла - 0,5 стакана Уксуса 9% - 0,5 стакана Приготовление: Сладкий перец очистить от семечек и бланшировать в кипящей воде 5 - 7 минут небольшими порциями. Капусту нашинковать мелко,добавить тертую морковь, измельченную зелень, чеснок,1 горький перец (по вкусу) Капусту перемешать, присолить и нафаршировать начинкой перцы. Уложить их в банку. Залить перцы с капустой рассолом из воды соли, сахара, растительного масла и уксуса. Накрыть крышкой и простерилизовать: 2 литровые банки - 30 мину, 1 литровые - 20 минут. После чего закрыть крышками и перевернуть вверх дном. Укутать одеялом и оставить до полного остывания. Приятного аппетита! #заготовки #рецепт #перец #капуста
Комментариев 23
Классов 1.4K
БУЛОЧКИ «МАЛЫШКИ» Отличные булочки с любой начинкой по вашему выбору Ингредиенты: - 11 г сухих дрожжей - 2 столовые ложки сахарного песка - 1 чайная ложка соли - 400 г муки (просеянной) - 3 желтка - 1 пакетик ванильного сахара - 200 мл воды - 100 мл молока - 200 г растительного масла Начинка: - 12 шт конфет «Коровка». Приготовление: Разводим дрожжи в теплой воде, добавляем сахар, добавляем около 100 гр. муки. Накрываем чашу полотенцем и даем постоять опаре 30 минут. После этого добавляем желтки, теплое молоко, соль, ванильный сахар и оставшуюся муку. Вымешиваем, в самом конце добавляем растительное масло. Очень хорошо вымешиваем руками. Затем накрываем тесто чистым полотенцем и ставим подходить в теплое место часа на три. За это время раза два обминаем. Делаем булочки и укладываем начинку (по половинке конфетки), помещаем в смазанную растительным маслом форму. Смазываем взбитым яйцом. Выпекаем в разогретой духовке до 200 С 15 минут. Приятного аппетита!
Комментариев 15
Классов 1K
САЛАТ «КОРОЛЕВСКАЯ СЕЛЕДКА ПОД ШУБОЙ» - НЕ СРАВНИТЬ НИ С ЧЕМ! Красиво и безумно вкусно! Ингредиенты: Сельдь - 1 штука Икра красная - 2 ст. ложки Картофель - 2 штуки Яйца - 2 штуки Морковь - 1 штука Майонез - 3 ст. ложки Зелень петрушки - по вкусу Перец - по вкусу Соль Приготовление: Отвариваем картофель и морковь до готовности, отвариваем яйца вкрутую. Очищаем сельдь от внутренностей, удаляем голову, плавники и кости. Ставим на плоскую тарелку сервировочное кольцо. На дно кладем тертый на крупной терке картофель, покрываем сверху майонезной сеточкой. Затем выкладываем сельдь порезанную мелкими кусочками и выкладываем вторым слоем. Снова смазываем майонезом. Следующим слоем выкладываем тертую на мелкой терке морковь, сверху выкладываем тертые на мелкой терке яйца. Присаливаем по вкусу и смазываем обильно майонезом, затем выкладываем красную икру. Даем салату настояться 15 минут и снимаем сервировочное кольцо. Приятного аппетита!
Комментариев 3
Классов 270
ОТ ЭТИХ ПОМИДОРОВ НЕВОЗМОЖНО ОТОРВАТЬСЯ! ТАК И ТЯНЕТСЯ РУКА ЗА СЛЕДУЮЩИМ! Как из бочки. Под картошечку - фантастически вкусно!
От шеф-повара ресторана «Шотландская клетка» Юрия Ламонова
Вам понадобится:
(на одну порцию)
- Филе нерки с/с - 50 г
- Креветки коктейльные - 50 г
- Булгур - 50 г
- Перепелиное яйцо - 12 г
- Яйцо куриное - 25 г
- Салат айсберг - 15 г
- Огурцы свежие - 20 г
- Майонез - 31 г
- Соевый соус - 5 г
- Икра нерки - 8 г
- Салат лола росса - 3 г
Салат из разных помидоров с киноа
От шеф-повара винного бара Touche`Тараса Кириенко
Вам понадобится:
Соус винегрет с медом и соевым соусом
- Мед - 125 г
- Соевый соус - 10 г
- Масло растительное - 0,5 ст. л.
- Белый винный уксус - 35 г
- Бальзамический уксус - 10 г
Приготовление:
Смешать все ингредиенты - соус готов.
Творог соленый
- Соль крупная морская - 500 г
- Творог - 230 г
Приготовление:
На дно тарелки присыпать соль, положить творог и присыпать сверху солью, полностью закрыв творог. Поместить в теплое место на 5-7 дней. Достать творог из соли.
На одну порцию вам понадобится:
- 200 г помидоров (крупно нарезать)
- 30 г помидоров черри желтые (нарезать на пополам)
- 30 г киноа черного (предварительно отварить)
- 10 г лука красного (полукольца)
- 10 г редиса свежего (тонкие слайсы)
- 5 г фисташек (мелко нарубить)
- 20 г винегрета с медом и соей
- 30 г винограда
- 10 г оливкового масла
- Соль, перец
- 1 г соленого творога
- Мини-шпинат
Коктейль «Голубой огонек»
Тони
Паэзе /
Percorso
- 150 мл шампанского
- 5 мл ликера
- по 5 мл свежих соков: клюквенного, мандаринового, клубничного
- 5 г черного шоколада
- 1,8 г альгината натрия на каждый ингредиент
- раствор хлорида кальция: 2,5 г хлорида кальция на 0,5 л воды
Каждый из ингредиентов, кроме шампанского, смешиваем с альгинатом натрия и набираем в одноразовый шприц, как будто собираемся делать укол. В замороженный бокал для мартини льем шампанское. Выпускаем содержимое каждого шприца в раствор хлорида кальция, ловим получившиеся цветные шарики ложкой с отверстиями и опускаем их в бокал. Можно украсить вишенкой, вымоченной в коньяке, и посыпать золотой пылью.
Вознесенский пр., 1
Оливье
Артем
Гилль и
ОлесяДробрт / E.M.
- морковь
- зеленый горошек
- айоли
- перепелиное яйцо
- картофель
Варим картофель с шафраном, морковь с кориандром, припускаем в оливковом масле горошек. Картофель, морковь и дегидрированные томаты с тимьяном измельчаем кубиками, все смешиваем и выкладываем на тарелку, покрыв слоем икры. Шафрановый айоли, домашний чесночный майонез, для заправки пропускаем через сифон и азот. Сервировать оливье можно с желе из шампанского с пищевыми цветами (их выращивают без химических удобрений) и подкопченным перепелиным яйцом с цветочной солью - смесью высушенных цветов и морской соли.
Наб. р. Мойки, 84
Коктейль «Мандарин из водки и шампанского»
Игорь
Зернов /
ZigZag
- 50 мл водки
- 100 мл шампанского
- 20 мл сока лимона
- 30 г мандариновой икры
- 10 г мандаринового джема
- 2 капли апельсинового биттера
Водку, джем, сок лимона и биттер со льдом как следует трясем в шейкере. Переливаем в ледяную сферу, через воронку добавляем игристое. Подаем с хвойным дымом. Для этого в воде растворяем ароматические масла и экстракты сосны и можжевельника, поливаем сухой лед, дым собираем через шланг и помещаем в сосуд. Рядом выкладываем мандариновую икру.
Гороховая ул., 64
Салат «Мимоза»
Юрий
Манчук /
GinzaProject
- майонез с соком мандарина
- морковь
- картофель
- вареное яйцо
- сливочное масло
- тунец
Картофель, морковь, желтки, белки и замороженное масло по отдельности натираем на мелкой терке, лук нарезаем кубиками, безжалостно разминаем вилкой тунца. Ради соуса выжимаем сок из мандарина и смешиваем с майонезом. Выкладываем салат слоями, смазывая каждый соусом: последовательно картофель (немного подсолив), морковь, лук, тунец, масло, белок, краб и желток.
Наполеон
Паскаль
Галетт / Гранд
Отель Европа
- клубника
- сливочное масло
- шоклад
- сливки
Растапливаем шоколад на водяной бане при температуре воды 38–40 °С, в течение 10 минут упорно взбиваем миксером яичные желтки с сахаром, затем очередь жидких сливок - доводим их до средней густоты. Соединяем шоколад и сливки друг с другом и взбиваем их до однородного состояния. Промазываем полученным муссом коржи, нарезаем клубнику и кладем поверх шоколадного крема, укладываем коржи друг на друга. Разрезаем наполеон на прямоугольные кусочки и присыпаем какао-порошком.
Михайловская ул., 1/7
Коктейль «Мандариновые усы»
Кирилл
Ульянов / Сеть «
Барслона»
- 45 мл мандариновой водки
- 25 мл испанского хереса
- 15 мл ликера
- 30 мл домашнего мандариново-коричного сиропа
- мандариновая пена
- корица
Ингредиенты смешиваем между собой и со льдом и молодецки встряхиваем. В бокал выкладываем мандариновую пену и аккуратно вливаем смесь. Подаем в дружеской компании дольки вяленого мандарина, веточки розмарина и усиков из мандариновой цедры. Ароматизируем коктейль эфирным маслом из мандариновой цедры.
Винегрет
Леонид Иванов /
Graf-in
- свекла
- морковь
- картофель
- свекольные листья
- сорбет из огурца
- редис
- сельдь
- молодой зеленый горошек
Запекаем свеклу в золе девять долгих часов в остывающей печи. Разбираем филе сельди, кидаем на него морской соли и на два часа оставляем его знакомиться с укропом, красным луком, чесноком, оливковым маслом и соевым соусом. В миску с печеной свеклой радостно плещем апельсиновый сок, полученную смесь взбиваем и протираем. Глазируем в сахаре морковь с тимьяном и чесноком. Картофель запекаем в фольге с чесноком и лавровым листом. Для соуса смешиваем горчицу, растительное масло, уксус, сахар, соль, перец и пюре из печеной свеклы, взбиваем все ингредиенты. Украшаем блюдо листьями свеклы, слайсами редиса, горошком и сорбетом из огурца.
Конногвардейский бульвар, 1
Заливное
Дмитрий Ломоносов /
FunkyKitchen
- лимон
- королевские креветки
- перепелиное яйцо
- петрушка и морковь
Желатин в листах замачиваем на полчаса, отвариваем креветки. Рыбный бульон доводим до кипения, прощаемся с морковью, луком, сельдереем, лавровым листом и солью, кидаем их в кипяток и варим четверть часа. Процеживаем, добавляем белый перец, желатин, нагреваем, помешивая, пока он не растворится. Кладем на дно формы по креветке, чередуя с морковью, яйцом, горошком. Вливаем бульон, даем остыть, потом прячем в холодильник. Делаем икру из лимона, моркови и зелени: оливковое масло охлаждаем в морозилке до густоты, из шприца капаем в масло сок плодов и зелени (по 50 г и 3 г желатина). Вновь охлаждаем масло 5–10 минут и цедим икру через сито.
Большой пр. П.С., 88
Цыпленок с кремом из артишоков
Дмитрий
Граченко /
VillaZималеto
- цыпленок
- артишоки
- чеснок
- вешенки
- сливочное и оливковое масло
- сливки
- кресс-салат
Фермерского цыпленка отвариваем в сувиде - в пакете, откуда выкачан воздух. Затем жарим его с обеих сторон по 1–2 минуты с солью и перцем. Артишоки тоже варим в сувиде, потом растираем их с оливковым маслом, розмарином и чесноком. Фуа-гра, крем из трюфеля, сливки и куриный бульон взбиваем в пенку, которой заливаем птицу. Для полноты картины - тушенные в сливочном масле вешенки и кресс-салат.
Крестовский остров, Южная дорога, 8
Селедка под шубой
Сергей
Фокин /
PepperMoon
- земля из бородинского хлеба
- картофель с красным луком
- морковь
- свекла
- селедка
Овощи запекаем в фольге с оливковым маслом. Cвеклу перебиваем блендером с чайной ложкой винного уксуса и оливкового масла. Часть крема будет основой салата, вторую замораживаем жидким азотом и разбиваем на высокохудожественные свекольные «камни». Картофельные кубики маринуем с уксусом, луком и оливковым маслом не меньше двух часов. Морковь нарезаем, а домашний майонез заправляем в сифон, чтобы затем выпустить содержимое в жидкий азот и интенсивно разбить его ложкой до имитации снега. Тарелку декорируем свекольными листом, перепелиным яйцом и землей из бородинского хлеба.
Ул. Рубинштейна, 8
Холодец
Артем
Волчек / Магазин «Гирлянда»
- cвиная рулька
- говяжья косточка
- говядина для бульона
- лавровый лист
- морковь
- репчатый лук
- чеснок
Промытые рульку и косточку доводим до кипения в большой кастрюле. Аккуратно сливаем бульон ополаскиваем и кастрюлю, и мясо. Сложив мясной набор обратно, заливаем его водой и доводим до кипения. Варим при слабом томлении четыре часа, не забывая снимать жир и пену. Добавляем говядину, перец и припаленные на огне морковь и лук. Затем варим еще полтора часа, за 10–15 минут до готовности бросаем соль и лавровый лист. Достав мясо и кости, бульон процеживаем через ткань, давим в него чеснок. Мясо разбираем на волокна, выкладываем на дно формы, наливаем бульон и ставим для застывания в холодильник.