Начнём с приготовления опары . Для этого в миску насыпаем сухие дрожжи, добавляем столовую ложку сахара.

Наливаем молоко, предварительно нагретое примерно до 40 градусов. Размешиваем смесь до растворения крупинок сахара и гранул дрожжей.


Вводим в смесь хорошо просеянную муку и замешиваем достаточно густую опару. Миску с опарой накрываем сначала полиэтиленовой пищевой пленкой, а затем хлопчатобумажным полотенцем и ставим в теплое место на 30 минут.


А пока займемся основным тестом . Берём вторую миску, вливаем в неё куриные желтки, предварительно отделив их от белков. К ним добавляем сахар, ванильный сахар, соль.

Яйца от деревенских кур имеют ярко-желтый желток, отчего выпечка получается красивого желтого оттенка. Если вы используете обычные яйца с птицефабрики, добавьте в тесто немного шафрана.

Внимание!

Для приготовления глазури используют охлажденные белки, поэтому уберите их в холодильник.

Растираем желтки до побеления.


В растертые желтки кладем размягченное, но не растопленное, масло.


Продолжаем дальше растирать массу венчиком, до однородности.


Прошло 30 минут, опара увеличила свои объемы в несколько раз.


Добавляем готовую опару в яично-масляную смесь. Перемешиваем всё руками, ведь известно, что тесто для куличей любит теплоту рук.


Постепенно вводим муку и опять же всё хорошо мешаем руками. Тесто получается липким, собрать в шар пока его не получится, но больше муки класть не стоит.


Осталось добавить в тесто миндаль и цукаты. Если цукаты крупные, их, так же как и орехи, следует мелко порубить при помощи ножа. Не забываем миндаль хорошо промыть и просушить.

Можно залить миндаль кипятком на 15 минут, и снять с орехов кожицу.

И опять всё хорошо перемешиваем, накрываем миску полотенцем и оставляем на столе на 15 минут.


Затем достаем тесто из миски, за это время клейковина муки разбухла, и тесто стало более эластичным. В течении минут 5-7 обминаем тесто руками, на рабочей поверхности стола или доски, затем собираем в шар и кладем в миску большего объёма, так как тесто должно хорошо подняться. Миску с тестом убираем в тепло на 2 часа.


Через 2 часа тесто для куличей готово.


Готовое тесто еще раз вымешиваем на поверхности стола , а затем наполняем им формочки для куличей на 1/3 объёма.

Формочки для куличей можно использовать как металлические, так и бумажные, или самодельно сделанные из фольги или картона.

Оставляем наши заготовки на столе для расстойки на 20-30 минут, а затем ставим в разогретую до 170 градусов духовку на 30 минут.


Готовые куличи можно оставить как в формочках, так и без них.


Полностью остывшие куличи покрываем сахарной глазурью, приготовленную из белков и сахарной пудры.

Для глазури понадобиться:

• 4 охлажденных яичных белка;
• 4 стакан сахарной пудры (в стакане 200 мл)
• 4 чайная ложка лимонного сока
• 1/2 чайной ложки соли.

Белки куриного яйца с солью взбиваем несколько минут до получения густой пены. Используйте миксер. Затем, продолжая взбивать, постепенно всыпаем сахарную пудру. Добавляем лимонный сок и взбиваем массу до гладкого однородного состояния.

И пока глазурь не успела высохнуть, посыпаем куличи кондитерской посыпкой.

От других рецептов пасхальных куличей этот рецепт отличается большим количеством желтков, используемых для приготовления теста. За счет этого готовые пасхальные куличи на желтках получаются яркими, с желтым мякишем, воздушными и очень сдобными. Тесто долго не черствеет, поэтому куличи можно хранить неделю или больше, и они останутся такими же мягкими, как и после выпечки.

Готовить куличи нужно заранее, за несколько дней до наступления Светлого Праздника Пасхи. По традиции, пекут куличи в четверг или пятницу, освобождая этот день от всех других дел. В доме должен царить лад и покой, пасхальное тесто не терпит шума, ссор, спешки и суеты. Запаситесь всем необходимым, окна и двери закройте, чтобы в кухне было тепло, и приступайте к приготовлению теста.

Для опары понадобится:

Молоко – 1,5 стакана;

В кубике (прессованные, «живые») – 50 гр;

Сахар – 1,5 ст. л;

Мука – 6 ст. л. с горкой.

Для теста приготовьте:

- – 1,5 стакана (для умеренно сладких куличей);

Мука – 4 стакана;

Желтки яичные – 8 шт;

Сливочное масло хорошего качества – 300 гр;

Изюм – 1 стакан;

Ванильный сахар – 2 пакетика;

Лимонная цедра – 1 ст. л. (по желанию);

Соль – 0,5 ч. л.

Для украшения и белковой глазури:

Белок яичный свежий – от двух яиц;

Пудра сахарная – около стакана;

Сок лимонный – 1 ч. л;

- – щепотка;

Кондитерская посыпка разного цвета.

Пасхальный кулич на желтках рецепт.

Из этого количества продуктов получится 15 небольших куличей. В качестве формочек для выпечки использовались баночки из-под сгущенного молока объемом 400 мл. Опара готовится из смеси молока с дрожжами, муки и небольшого количества сахара. Насыпаем дрожжи и сахар в довольно вместительную емкость.

Вливаем молоко, которое мы предварительно подогрели до теплой температуры.

Размешиваем пока не разойдется сахар, а все кусочки дрожжей не растворятся в молоке. Потом насыпаем в молоко просеянную муку.

Венчиком тесто взбиваем до однородности. Дрожжей у нас много, поэтому на поверхности опары сразу же появятся пузырьки воздуха. Опару накрываем, ставим в большую миску или в ванну с теплой водой.

Через час или немногим меньше опара сильно подойдет. Вся поверхность станет рыхлой и в дырочку.

К моменту готовности опары у нас все остальные продукты должны быть подготовлены. Яичные желтки растираем с сахаром до легкого изменения цвета (масса слегка посветлеет). Масло достаем заранее, нарезаем мелкими кусочками и держим при комнатной температуре. Опару перемешиваем с мягким маслом и желтками с сахаром.

Добавляем еще муки (не забываем ее просеять), примерно 3,5 стакана, подсыпаем ванильный сахар. Вместе с сахаром добавьте лимонную цедру, если любите куличи и другую с сильным ароматом.

Сначала все продукты смешиваются в миске. Потом тесто вываливаем на стол, по краям насыпаем муку и распаренный изюм. Постепенно забираем с краев муку с изюмом, вымешиваем мягкое тесто, не липкое, слегка упругое. Оно получится тяжеловатым из-за большого количества сдобы, но потом, при расстойке, станет очень пушистым.

Вымешанное тесто перекладываем обратно в миску, смазанную маслом. Плотно накрываем крышкой или толстым махровым полотенцем и снова ставим в тепло. Тесто должно хорошо подойти, на этот раз оно будет стоять часа 2,5-3. Когда тесто увеличится в объеме в 3-4 раза, его можно будет разложить по формочкам.

Если используете банки из-под сгущенки или горошка, маслин и т. п, смажьте стенки и дно маслом. На дно положите кружочек бумаги для выпечки, стенки обсыпьте молотыми сухарями или мукой. Заполняем формы примерно на треть от объема или немного больше. Переставляем формы на противень или на решетку, накрываем полотенцем. Когда тесто заполнит почти весь объем, ставим будущие куличи в духовку. Ее включаем заблаговременно и даем нагреться до 190-200 градусов.

Для теста:

• 7-8 желтков;
• примерно 7 стаканов муки;
• 500 мл молока;
• 1,5 стакана сахара;
• чайная ложка соли;
• дрожжи прессованные 70 гр.;
• сливочное масло – 250 гр.;
• коньяк (можно использовать и водку) – 1 стол.ложка;
• пакетик ванилина (1 г);
• изюм, орехи или сухофрукты - по желанию.

Для глазури:

• 3 белка;
• 1 стакан сахара.

Процесс приготовления:

Испечь куличи по данному рецепту совсем несложно, главное в точности выполнять все пункты и рекомендации. Например, прессованные дрожжи не стоит заменять сухими. Чтобы дрожжи «ожили», их нужно залить теплым молоком.

Когда начнется реакция, постепенно введите к ним половину из всего указанного количества муки.

И тщательно вымешайте.

Это жидкое тесто называется опара и именно от правильности ее приготовления во многом зависит конечный результат.

Есть еще один очень важный пункт, который, несмотря на его простоту, почему то пропускают. Помните, что бы вы ни готовили, и какого бы качества не была мука, ее обязательно нужно просеивать и желательно сделать это не один раз. Емкость с опарой накройте салфеткой и уберите в теплое место (но только не ставьте под прямые солнечные лучи). Кстати, в древние времена для приготовления пасхального кулича обязательно использовали новую салфетку из натуральной ткани. Помните, тесто поднимется вдвое, поэтому используйте для приготовления объемные емкости, чтобы опара не убежала.

Спустя примерно 45 минут, когда основа кулича «дозреет», добавьте в нее взбитые с сахаром желтки и снова тщательно вымешайте.

Осталось ввести размягченное сливочное масло.

Влить коньяк (или же водку), добавить ваниль и посолить.

Постоянно помешивая всыпать муку.

Раньше тесто для куличей вымешивали исключительно руками, но современные хозяйки могут использовать и свою верную помощницу - хлебопечку. Тесто для пасхальных куличей на желтках готово.

Его следует снова убрать в теплое место, чтобы оно увеличилось в размерах.

А за это время еще дважды вымешать, слегка приминая руками.

Теперь можно добавить изюм, орехи или сухофрукты (смотря, что вы выбрали для своей выпечки).

Сухофрукты следует минут 5 подержать в кипятке.

Затем обсушить и обвалять в муке. Только после этого вмесить в тесто.

Пока тесто подходит, займитесь формочками. Можно использовать любые емкости в зависимости от того, какого размера выпечку вы хотите получить. Их нужно тщательно смазать сливочным маслом (желательно топленым, тогда готовые куличи получат дополнительный аромат и не прилипнут). Если используете не формы для кексов, а высокие металлические банки, застелите дно пергаментом и только после этого смажьте. Сегодня можно купить уже готовые стаканчики для выпечки. Они очень удобны в использовании. Куличи можно будет подавать прямо в них. Когда тесто для куличей поднимется в третий раз, еще раз тщательно обомните его руками, а после, отщипывая от него небольшие кусочки, формируйте шарики. Выложите их в формочки и снова на пол часика поставьте в тепло.

Готовится белковая глазурь для куличей очень просто. Белки взбиваются с сахаром до состояния густой пены. Делаем это заранее.

Выпекать пасхальные куличи с коньяком следует в предварительно разогретой до 180 градусах духовке. Время приготовления зависит от размера формы. Кстати, ели вдруг у большого кулича начал раньше времени зарумяниваться верх, накройте его кружочком пергамента. Проверить готовность можно привычным способом – при помощи деревянной палочки.

Еще горячие куличи нужно вынуть из духовки и обмазать помадкой из белков. Можно украсить выпечку готовой присыпкой, или создать на поверхности какой-нибудь рисунок. Куличи на пасху на желтках с коньяком готовы.

Этот старинный рецепт вполне подходит для использования современными хозяйками.

Светлой вам Пасхи!

С уважением, Анюта.

Чтобы вымесить большой объем теста, нужна недюжинная сноровка, опыт и, конечно, немало времени и сил. На этих «усилиях» и было основано приготовление куличей на Руси.

В наше время куличи тоже пекут почти в каждом доме, но вряд ли кто будет заводить тесто на 40-60 желтков. Поэтому пропорции пересчитали, и на основе традиционных рецептов пасхальной выпечки получились более простые, не требующие больших затрат.

В тесте для пасхального кулича на желтках яичные белки не используются совсем. За счет этого куличи получаются яркого желтого цвета, воздушные, мягкие, с нежной румяной корочкой. Оставшиеся яичные белки можно использовать в других рецептах или приготовить из них глазурь для украшения выпечки.

Ингредиенты на 12 небольших куличей

Опара:

• Теплое молоко – 250 мл (1 стакан);
• дрожжи свежие прессованные – 30 гр;
• сахар – столовая ложка
• соль – 0,5 ч. л;
• мука – 1 стакан.

В тесто добавляем:

• Мука пшеничная – 2 стакана (стакан граненый);
• яичные желтки – 3 штуки;
• сахар – 1 стакан;
• масло сливочное – 150 гр;
• ванильный сахар – 1 пакетик;
• мускатный орех молотый – полчайной ложки
• кардамон – щепотка;
• изюм – 2/3 стакана.

Белковая глазурь для украшения куличей:

• Сахарная пудра – 0,5 стакана;
• лимонный сок – 1,5 ч. л;
• яичный белок – 1 шт;
• соль мелкая – на кончике ножа.

Кроме этого понадобится кондитерская посыпка для украшения куличей и 12 формочек объемом 400-500 мл. В качестве формочек удобно использовать банки из-под сгущенного молока, маслин, зеленого горошка и т.п.

Как приготовить старинный пасхальный кулич на желтках

Все разотрите ложкой в жидкую кашицу. Залейте дрожжи теплым молоком, размешивайте пока не растворится сахар.

Насыпьте стакан просеянной муки.

Смешайте муку и молоко. Получится неоднородная масса, по густоте напоминающая тесто на оладьи. Опару накройте, переставьте в теплое место на 1-1,5 часа.

Опара поднимется в 3-4 раза. Вся поверхность покроется мелкими дырочками, появится характерный дрожжевой запах.

Разделите яйца на желтки и белки. Белки уберите в холодильник, желтки растирайте с сахаром почти до однородной массы.

Опару размешайте, вылейте в нее желтки с сахаром, нарежьте мягкое сливочное масло.

Ложкой или венчиком перемешивайте до соединения всех ингредиентов. Кусочки масла должны разойтись.

Просейте в опару 1,5 стакана муки. Добавьте ванильный сахар, мускатный орех и кардамон (специи можно добавлять любые).

Смешайте муку с опарой. Изюм заранее распарьте на водяной бане, обсушите. Добавьте в тесто.

На стол просейте еще полстакана муки. Выложите тесто из миски на стол, продолжайте вымешивать руками.

Если тесто будет липким, смазывайте руки растительным маслом.

Возможно, муки понадобится чуть больше, но не переусердствуйте – плотное тесто плохо подходит, куличи получатся тяжелыми.

«Правильное» тесто мягкое, упругое, маслянистое. Переложите его обратно в миску (смажьте ее маслом), накройте. Уберите в теплое место на 1,5-2 часа.

За это время тесто вырастет в несколько раз, дойдет почти до края миски.

Его нужно слегка обмять, разделить на одинаковые кусочки нужной величины. Разложить по формочкам. Если заполнить формы на 1/2, то готовые куличи будут иметь плотноватую структуру, если заполнять формы на треть, то куличи получатся воздушными, с пушистым мякишем.

Дайте тесту еще раз подняться. Когда оно увеличится в 2 раза, переставьте формы с куличами в разогретый духовой шкаф (t выставляйте 180 C). Выпекаются небольшие куличи 25-30 минут. Готовность проверяйте деревянной палочкой – из хорошо пропеченного кулича она выходит легко и сухой. Сразу после выпечки куличи оставьте на 5-10 минут в формах, потом осторожно достаньте и положите на полотенце или салфетку. Накройте и оставьте остывать.

Для глазури взбейте яичный белок с солью. Потом частями добавляйте сахарную пудру, влейте лимонный сок и взбивайте до однородной, плотной и гладкой массы.
Фото 15

Остывшие куличи покройте глазурью, украсьте кусочками цукатов или разноцветной посыпкой. Удачной вам выпечки!

На заметку . Если куличи будут выпекаться в жестяных банках, дно и стенки банок обязательно смажьте жиром (растительным маслом или смальцем). На дно положите кружочек промасленного пергамента, стенки обсыпьте мукой или манкой. С готовых куличей муку обметите кисточкой.

Приближается светлая Пасха и каждая хозяйка подыскивает рецепт вкусного кулича. Существует множество рецептов этого атрибута Пасхи. В нашей семье этот рецепт пасхального кулича на желтках используется более 10 лет, и предпочтение всегда отдается именно ему. Тесто у такого кулича нежное и воздушное, не смотря на то, что используется много сдобы. Вкусное тесто имеет приятный нежно-желтый цвет. Попробовав испечь кулич по этому рецепту, думаю, остановитесь именно на нем.

Рецепт пасхального кулича на желтках взят из старой книги, поэтому читатели более старшего поколения, возможно, знают его (или пытаются вспомнить).

Ингредиенты:

• 7 стаканов муки,
• 2 стакана молока,
• 7 желтков,
• 250 г сливочного масла,
• 1.5 стакана сахара,
• 1 чайная ложка соли,
• 70 г прессованных дрожжей (живых, не сухих!),
• 1 столовая ложка коньяка (можно заменить водкой),
• ваниль (или ванилин).
• По желанию можно добавить изюм, порезанную курагу или цукаты.

Глазурь или помадка:

• 3 белка
• 1 стакан сахара

Процесс приготовления:

Тесто готовится опарным способом. Опара - это жидкое тесто. Оно замешивается по такому расчету: полная норма жидкости, половина нормы муки и полная норма дрожжей.

В теплой жидкости (не горячей, иначе дрожжи погибнут!) разводятся дрожжи и мука. Чаша с опарой плотно завязывается салфеткой и ставится в теплое место на 40-50 минут. Этим теплым местом может быть плита, место у батареи, духовка при 30 градусах или мультиварка. Мультиварку включаете на подогрев на 5 минут. Выкладываете в нее опару и закрываете. Несколько раз включать подогрев на 2-3 минуты. Опара должна увеличиться в 2 раза.

В нашем рецепте жидкость - это молоко, слегка теплое. Разводим в нем свежие прессованные дрожжи. Дрожжи должны быть хорошего качества. Чтобы подвох не испортил вам праздник, перед Пасхой лучше их испробовать, например, из этой же партии дрожжей испечь домашний хлеб.

Муку для куличей нужно обязательно просеять, чтобы обогатить ее кислородом, тогда ваши куличики не будут клеклыми и будут иметь более рыхлую структуру.

Половину муки нужно соединить с молоком, в котором мы развели дрожжи и поставить подходить в теплое место. Я для этих целей сегодня использовала свою хлебопечку. До этого все время месила тесто руками.

Желтки с сахаром взбить миксером. Влить их в опару для куличей, вымесить ее с желтками после того, как опара постоит указанное в рецепте время.

После чего добавляется размягченное сливочное масло, коньяк, соль, ваниль и остальная мука. Я смешала масло, ванилин, коньяк и соль сразу со взбитыми желтками, потому что мне было удобнее так загружать их в хлебопечку.

То есть выбрала такую программу, на которой производится только замес. Сначала проследила, чтобы перемешалась опара и сдоба, а потом постепенно небольшими порциями добавляла остальную муку.

Если хлебопечки у вас нет, то тесто для пасхального кулича на желтках по этому рецепту необходимо хорошо вымесить руками (вымешивается примерно 10 минут).

После вымешивания тесто для куличей становится однородным, покладистым. Чем дольше оно вымешивается, тем меньше липнет к рукам. Если взять кусочек в руку и потом вернуть обратно, на руках его практически не останется.

Затем сдобное дрожжевое тесто ставится в теплое место для брожения. Из хлебопечки его нужно будет вынуть и переложить в глубокую посуду. Тесто будет подниматься, его нужно будет 2 раза обмять.

В это время нужно будет заняться формами для куличей. Обсушить их и смазать. Мне нравится, как работает топленое сливочное масло. Оно достаточно жирное и куличи после него выскакиваю сами из формочек.

Печь куличи мне больше всего нравится в средних и маленьких формочках для кексов. Такие куличики не нужно резать, детям приятно каждому получить свой куличик. Да и дарить такой весенний кекс одно удовольствие! Куличи на желтках по этому рецепту пробовала испечь и в силиконовых формах и в бумажных стаканчиках, кстати, из них кекс не нужно вынимать и кулич в нем долго не черствеет. Все же отдаю предпочтение формам небольшого размера еще и потому, что пекутся в них куличи очень быстро.

После третьего подъема тесто еще раз обминается и делится на куски. Мне удобно сразу отщипывать кусочек теста и из него формировать шарик.

Укладываются шарики швом вниз в формы для куличей.

Высокие цилиндрические формы смазываются маргарином, топленым маслом или кулинарным жиром и выстилаются промасленной бумагой. Это кружочки из бумаги по диаметру вашей формы и бортики для стенок. За эти бортики очень удобно вынимать кулич из формы. Если формы ребристые, то их просто смазывают маргарином. Тесто должно занимать третью часть формы.

Тесто для кулича на желтках в формах ставится на подъем в теплое место. Это занимает примерно 1 час для больших форм. Но нужно обратить внимание на само тесто. Большую роль играют дрожжи и размер формы. Поэтому время подъема может отличаться. Самые маленькие кексы диаметром 7 см у меня подходят примерно 30 минут.

Выпекаются куличи в разогретой духовке при 180 градусах, время выпечки зависит от размера кулича, поэтому я его не указываю. Маленькие куличики в виде кексов пекутся совсем быстро.

Открою вам свои маленькие хитрости при выпекании пасхальных куличей на желтках. На куличи большого размера поверх формы лучше положить бумагу. Это нужно для того, чтобы верх не подгорал, а кулич хорошо пропекся. Это особенность теста с большим содержанием сдобы. Бывает так, что верх у кулича зарумянился, а внутри тесто влажновато. Даже средние кексы я накрываю когда они зарумянятся и допекаю еще минут 5-7 под бумагой или фольгой.

Готовность кулича проверяется деревянной палочкой или зубочисткой. Она должна быть сухой.

Вынуть сначала все формы, дать минуту постоять и только потом вынимать.

Стенки могут слегка отпотеть, но в перевернутом состоянии они очень быстро высушиваются. Если большой кулич перевернуть сразу, его низ может просесть. Держать большие куличи цилиндрической формы лучше на боку, чтобы не помять макушку. Эта особенность связана с тем, что тесто получается воздушным и корочка у горячих куличиков нежная.

Через минутку мои средние куличики уже все перевернуты и я начинаю их украшать белковой помадкой, пока они еще горячие.

Помадку из взбитых белков лучше готовить, пока куличи пекутся, потому что смазывать их лучше горячими. Так она быстро высыхает и не липнет.

Взбиваются белки с сахаром до растворения сахара. Взбиваете как на безе, до пиков. То есть когда вы поднимаете ложкой взбитые белки- они держат форму. Сахар можно заменить сахарной пудрой.

Украсить кулич нужно тоже сразу, пока на горячем кексе белковая глазурь не начала подсыхать. Сейчас в торговой сети большой выбор разных кондитерских посыпок и пасхальных украшений.

А следующую партию куличей я выпекала в силиконовой форме и бумажных стаканчиках. Все отлично пропеклось! Вот только немного теста не хватило. Два кекса были маленькими, но очень вкусными!

Вот такие куличи на желтках у меня всегда к Пасхе, посмотрите на фото, разве не красавцы! Здесь кроме посыпок они украшены кусочками мармелада.

Надеюсь, мой рецепт пасхального кулича на желтках вам пригодится к подготовке к светлой Пасхе!

По многочисленным вопросам и просьбам в этот пасхальный сезон сделала видео рецепт.

Видео зарисовки этого рецепта помогут испечь отличный кулич даже начинающим кулинарам.