Сельдь под шубой (или просто "шуба") - это популярный в России и странах СНГ салат из сельди и вареных овощей. Его история не уходит корнями в глубокую древность, салат создан лишь в начале 20-го века.
Согласно рецепту "Сельдь под шубой", слой нарезанного небольшими кусочками филе соленой сельди выкладывается на плоское блюдо и последовательно покрывается слоями из вареного картофеля, моркови, натертой свеклы, также могут добавляться слои репчатого лука, мелко порезанных вареных яиц и зеленых яблок. При этом желательно, чтобы последний слой был свекольным. В большинстве рецептов между слоями и сверху наносится майонез. Готовый салат "Сельдь под шубой" может украшаться зеленью и дольками яйца.
История возникновения салата "шуба"
История возникновения салата "шуба" очень романтична. В 1918 году один купец, именуемый Анастас Богомилов, сильно озаботился состоянием своих трактиров в Москве и Твери. Дело в том, что его посетители частенько напивались, затевали споры, которые, как следствие, перетекали в драки и, в качестве "побочного эффекта", после этих драк часто обнаруживалась порча имущества Богомилова: билась посуда, ломалась мебель, выбивались окна. И тут один из его поваров, некто Аристарх Прокопцев, придумал интересный рецепт. Он взял сельдь, символизирующую пролетариев, добавил картошки (символизирующей крестьян), кроваво-красной свеклы (цвета крови и большевистского знамени) и французский соус провансаль. И красиво выложил все ингредиенты на блюде, перемазав соусом. В таверне Богомилова это блюдо было презентовано в канун Нового, 1919-го, года. Все посетители и гости данного трактира с удовольствием закусывали этим необыкновенно вкусным блюдом, в связи с чем меньше пьянели и меньше дрались.
В то время блюдо получило название "Ш.У.Б.А.", что расшифровывалось как "Шовинизму и Упадку - Бойкот и Анафема". В последующие годы, когда грянули мировые войны, имена Богомилова и Прокопцева позабылись, аббревиатура в последствии эвалюционировала в более привычное уху название "Сельдь под шубой" (хотя картошка, свекла и соус (майонез) мало смахивают на мохнатую шубу), ну а блюдо с ее простым доступным рецептом и необычным вкусом прижилось в народе, получив широкое распространение.
Как выбрать качественную селедку на салат
Сельдь под шубой, селедка, маринованная с луком, и другие не менее популярные блюда из этой рыбы обычно присутствуют на новогодне-рождественских столах украинцев. Но не все знают, как правильно выбрать селедку на салат, чтобы получить вкусное и безопасное для здоровья блюдо.
Еще в конце XIV века сельдь считали едой, достойной только нищих. Это все из-за тяжелого гадкого запаха, которую издавала селедка, а также мерзкого горького привкуса. Все эти прелести случались с селедкой потому, что она портилась еще прежде, чем ее довозили до берега. Революцию в мире селедки произвел рыбак Якоб Бейкельс, который прямо в лодке стал удалять у селедки жабры и пересыпать ее солью, чтобы не портилась. Благодаря этому селедка стала любимой едой голландцев, и на нее начался настоящий бум селедочного вкуса.
Жабры - первое и главное, на что нужно смотреть при выборе селедки, говорит профессор кафедры гигиены питания Национального медицинского университета имени Богомольца. У качественной селедки жабры упругие, а не разваливающиеся, они темно-красного цвета. Если жабры сельди коричневого цвета, то, скорее всего, срок ее хранения давно истек. Также нужно обращать внимание на запах жабр. Он не должен быть горьковатым или с гнильцой. Это значит, что рыба перележала или хранилась неправильно.
Соленая сельдь бывает трех степеней засолки: слабой, средней и сильносоленой. Если вы любите несоленую - выбирайте сельдь, у которой красные глаза. У селедки с красными глазами обычно и жирность выше. Сельдь с мутными глазами - это, скорее всего, рыбка с икрой. Все ее жизненные силы в период нереста уходили на производство икринок. Такая рыба еще и не очень жирная. Она расходовала свой жир на то, чтобы много двигаться.
Чтобы правильно выбрать селедку, обратите внимание на мясо. У качественной сельди упругое мясо, говорит врач диетолог-эндокринолог киевского Медико-диагностического центра. Вы почувствуете эту упругость при нажатии пальцем на тушку. На кожице качественной селедки не должны быть видны желтые или коричневые следы, похожие на ржавчину. Их присутствие говорит о неправильных условиях хранения.
Также на тушке качественной сельди не должно быть ссадин, трещин и порезов: они свидетельствуют о том, что рыбу передержали в соли и хранили при температуре выше необходимой. Белый налет на кожице селедки свидетельствует о том, что в нее добавляли некачественную соль с вредными примесями. Определить пол особи можно по округлости рта. Круглый ротик - самка, у которой, скорее всего, будет еще и икра. Вытянутый узкий - самец. Самцы, по отзывам любителей, жирнее и вкуснее самок.
Когда-то не было вкуснее блюда, чем среднесоленая бочковая сельдь. Сейчас такая рыба - редкость. И все же ее могут продавать из больших емкостей. Там селедка плавает в рассоле. Если рассол мутноват, не очень хорошо пахнет - идите выбирать другую сельдь. Если рассол прозрачный - можно приступать к другим признакам распознавания качества селедки.
Интересные факты о "Селедке под шубой"
На последнем Дне селедки в Калининграде все гости праздника попробовали рекордную "Селедку под шубой". Действительно, "Сельдь под шубой", приготовленная 10 апреля в Музее Мирового океана, вошла в историю. В музей пришло официальное поздравление от редактора "Книги рекордов России". Он сообщил, что блюду калининградских поваров присвоено звание "Самый большой салат в Российской Федерации".
Вес этого салата "Селедка под шубой" составил 488 кг, длина - 12 метров зафиксировали независимые свидетели специальной комиссии. На изготовление рекордного блюда потратили 50 кг сельди, 98 кг свеклы, 94 кг моркови, 158 кг картофеля, 720 яиц, 50 кг майонеза.
— блюдо которому скоро исполнится 100 лет. Впервые оно было представлено в канун 1919 года поваром Аристархом Прокопцевым в сети трактиров, принадлежащих купцу Анастасу Богомилову.
Этот салат стал традиционным новогодним салатом в Советском Союзе, да и просто на любом праздничном столе селедка под шубой была практически непременным блюдом.
И сейчас сельдь под шубой совсем не утратила своих позиций на праздничном столе и по праву занимает на нем свое почетное место.
Изначально салат назывался «Ш.У.Б.А.», что было аббревиатурой от «Шовинизму и Упадничеству — Бойкот и Анафема». В то неспокойное послереволюционное время сокращения всего и вся было очень популярным, также как и яркие и емкие лозунги.
Основной причиной появления такого салата была необходимость сытной и вкусной закуски, которая позволила бы снизить уровень опьянения гостей трактиров и тем самым, в то неспокойное послереволюционное время, уменьшить потери трактиров из-за разломанной мебели и битой посуды, которые обязательно возникали в процессе бурного обсуждения политических процессов в стране и личных взглядов посетителей на эти процессы.
Салат должен был объединять различные классы, что выражалось в составе салата, где селедка символизировала рабочий класс, а картофель, лук и морковь символизировали крестьян. Все это объединялось свеклой, чей красный цвет символизировал цвет революционного флага. Майонез же служил напоминанием о Великой Французской Революции и одновременно напоминал о вражеской Антанте.
Постепенно расшифровка названия «Ш.У.Б.А.» стала забываться и название салата трансформировалось сначала в просто «шуба», а уже потом в «селедка под шубой ».
Для селедки под шубой понадобится:
На небольшой салат.
- Сельдь. 1 шт.
- Картофель. 3-4 средних.
- Морковь. 3 средних.
- Свекла. 2 средних.
- Яйца. 3 шт.
- Репчатый лук. 1 небольщая луковица.
- Майонез. Количество зависит от того, как промазывать слои.
|
|
|---|
Готовим селедку под шубой.
Начинать готовить селедку под шубой лучше всего заранее, примерно за сутки до того, как начнете собирать салат.
Ставим вариться свеклу. Чистить свеклу и обрезать «хвосты» не нужно, чтобы свекла не теряла цвет. Вариться свекла будет часа два, в зависимости от размера.
Также ставим вариться яйца и варим их вкрутую.
В другой кастрюле в подсоленной воде ставим вариться морковь и картошку. Точно также овощи не чистим. Морковь и картошку после закипания варим на небольшом огне, чтобы картошка не разваливалась.
Когда все овощи сварены, достаем их из кастрюль и оставляем, чтобы остыли. Лучше всего чтобы овощи простояли ночь.
Попутно, пока овощи варятся можно почистить селедку и разделать ее на 2 филе.
На следующий день, когда отварные овощи отстоялись и тот же самый картофель потерял свою вязкость при резке или натирании на терке, начинаем собирать салат «Селедка под шубой ».
Филе сельди проверяем на наличие мелких косточек и при необходимости удаляем их. Особенно это относится к покупному и уже разделанному филе сельди.
Лук нарезаем достаточно мелко.
Селедку также нарезаем мелким кубиком.
Отварной картофель чистим и натираем на крупной терке.
Остальные ингредиенты будут натираться в процессе сборки селедки под шубой, поскольку так удобнее.
Собирать салат можно как просто на блюде, так и в форме. Я собираю в прямоугольной форме, поскольку так и удобнее собирать салат и потом удобно непосредственно в форме нарезать салат на порционные кусочки и лопаткой выкладывать его на тарелки.
Я чуть отхожу от правил чередования слоев в салате и первым слоем выкладываю не селедку, а тонкий слой натертого картофеля — примерно треть от общего количества. Этим я формирую достаточно плотный первый слой салата, соответственно при выкладывании на тарелки намного меньше шансов, что какой-либо особо коварный кусочек селедки упадет с лопатки на скатерть в процессе выкладывания.
Так что выкладываю тонкий слой натертого картофеля и слегка промазываю его майонезом.
На картофель выкладываю кусочки селедки и поверх нее мелконарезанный репчатый лук.
Сверху выкладываю весь остальной натертый картофели и смазываю его майонезом. Поверх майонеза натираю морковь.
Сверху на морковь натираю на крупной терке сваренные вкрутую яйца.
Поверх яиц натираю на крупной терку свеклу.
И вот этот последний свекольный слой смазываю майонезом. Можно верхний слой и не смазывать, а нанести майонезом какой-либо узор.
Тогда майонезом нужно будет смазать яичный слой перед тем, как натирать свеклу.
В итоге получаем слоеный салат, который необходимо часов на несколько поставить в холодильник для того, чтобы все слои пропитались и немного спрессовались под собственным весом, а салат приобрел целостность.
Автор этого замечательного салата - купец Анастас Богомилов, хозяин сети популярных московских столовых и трактиров. В революционное время посетители его заведений частенько напивались, начинали ревностно спорить о судьбе Родины и, естественно, дрались!
Драки эти были так горячи, что не обходилось без битья тарелок, стаканов и прочей мебели....
Тогда Анастасу в голову пришла гениальная мысль о создании народного салата, который стал бы хорошей сытной закуской и, одновременно, символом народного объединения.
"Селедка под шубой" была подана в первый раз накануне 1919-го Нового года.
Главным ингредиентом салата стала, конечно же, сельдь - любимое лакомство пролетариев, которую Анастас дополнил крестьянскими луком, родной картошкой и морковью, ну, а сверху, как кроваво-красным пролетарским знаменем, укрыл слоем тертой свеклы.
Чтобы не забывать про врагов Советов, салат был щедро приправлен "западнически ммайонезом".
Эффект не заставил себя долго ждать и гости стали очень активно закусывать водку этим простым, но очень питательным и вкусным блюдом, и как следствие хорошей закуски - драк действительно стало меньше. А прибылей больше!
Название чудесной закуске-салату Анастас Богомилов дал: "Шовинизму и Упадку - Бойкот и Анафема", или, по тогдашней революционной моде пользоваться всевозможными аббревиатурами, просто "Ш.У.Б.А.".
Впоследствии имя автора рецепта одного из самых популярных и любимых русских салатов забылось, а закуску стали называть "Селедка под шубой".
Рецепт селедки под шубой или сельдь под шубой, называйте как вам нравится...
Классический рецепт селедки под шубой всегда состоял из рыбного филе, вареных овощей, заправленных большим количеством майонеза, что делает этот салат очень вкусным, но в тоже время калорийным. Сейчас правильный рецепт селедки под шубой у многих хозяек свой, он может включать вареные яйца, свежие яблоки, зелень, сыр и т.д. У меня тоже есть разные варианты приготовления, последовательности слоев и украшения салата под шубой, но сегодня я хочу написать вам его классический рецепт.
Из маминых рассказов я знаю, что этот издавна популярный салат раньше готовили с очень вкусным сортом рыбы «иваси», которая была в продаже в магазинах. Может быть, в каких-нибудь городах и сейчас продают эту малосольную и жирную рыбку, но мы будем готовить селедку под шубой из обычной бочковой атлантической или тихоокеанской рыбы, уверяю вас, выйдет не хуже.
Знаю, что многие удивятся: ничего особенного - обычная селедка под шубой; классический рецепт, который всем давно известен. Да, это действительно так, но я все же немного подкорректировала некоторые моменты в рецепте приготовления селедки под шубой, которые влияют на ее вкус. Одним словом, я это сделала для того, чтобы селедка под шубой по классическому рецепту стала еще вкуснее.
Ингредиенты для классического рецепта селедки под шубой:
сельдь крупная жирная - 2 шт.;
картофель - 3-4 шт.;
свекла - 2 шт.;
морковь - 2 шт.;
лук репчатый (лучше салатный) - 1 шт.;
желтки яичные (для украшения) - 3 шт.;
майонез.
Рецепт селедки под шубой классический:
Промываем и отвариваем картошку, свеклу и морковь в кожуре до готовности.
Рыбу разделываем на филе, удаляем шкурку и косточки, режем мелкими кубиками.
Дно формы или тарелки, на которую будем выкладывать салат, смачиваем водой.
Затем ровным слоем раскладываем селедку.
Очищенную луковицу крошим очень тонко, ошпариваем крутым кипятком, слегка отжимаем и накладываем поверх рыбки.
После этого покрываем, не жалея, майонезом.
Отварную картошку нарезаем на маленькие квадратики и кладем следующим слоем.
Делаем тонкую майонезную сеточку.
Морковку и свеклу натираем на крупной терке по отдельности.
Далее по сетке распределяем натертую морковь.
Последний овощной слой состоит из свеклы, обильно покрытой майонезом.
По верху салата по желанию крошим сваренные желтки или украшаем селедку под шубой свекольными или морковными розочками, веточками зелени и др.
Этот традиционный новогодний салат лучше поместить для пропитки на несколько часов в холодильник, сверху прикрыв его пищевой пленкой или крышкой. Уже на столе или перед самой подачей режем салатик как торт или холодец, на примерно одинаковые кусочки.
Сегодня мы продолжим знакомиться с историей происхождения известных блюд, традиционно украшающих наш с вами праздничный стол. Речь пойдёт о легендарной русской закуске – «Селёдке под шубой». Кстати, мало кто знает, что «шуба» — это аббревиатура (по крайней мере, если верить народному преданию), но об этом немного позже, а сейчас сделаем небольшой экскурс в историю кулинарного искусства. Итак:
Селедка под шубой родилась в 1918 году. В это неспокойное время, наш народ всячески доискивался исторической правды, а, как известно с давних времён излюбленным местом правдоискателей был трактир. Именно в трактирах затевались горячие споры с пением «Интернационала» на столах, битьём посуды и взаимными обвинениями в контрреволюции.
Естественно московским трактирщикам такая «нездоровая» атмосфера не нравилась совершенно, ведь приходилось терпеть огромные убытки и терять клиентуру. Не нравилась такая атмосфера и хозяину сети популярных закусочных Анастасу Богомилову, и он решил найти способ избежать гражданской войны хотя бы в собственных заведениях.
Выручил Анастаса один из его поваров – Аристах Прокопцев. Аристарх предложил проложить путь к сердцам бунтарей через желудок.
Он придумал этакое «блюдо мира», каждый элемент которого нёс определённый смысл: сельдь обозначала пролетариат, так как была одним из любимейших его кушаний; картофель, морковь и лук как вышедшие из земли олицетворяли крестьянство; ну а свекла – красное знамя революции.
Салат был щедро сдобрен французским соусом майонезом – то ли в знак уважения к Великой французской буржуазной революции, то ли, напротив, в напоминание о внешнем враге большевиков – Антанте, в состав которой входила и Франция.
А вот теперь о названии. Оно было соответствующее: «Шовинизму и Упадку – Бойкот и Анафема», а сокращённо – «Ш.У.Б.А.».
Салат этот необыкновенно понравился посетителям – они активно им закусывали, в связи, с чем меньше пьянели, и соответственно меньше дрались. Презентована же «Селедка под шубой» была, в канун нового 1919 года и с тех пор стало традиционно новогодним блюдом.
Салат "Селедка под шубой" - это не гастрономическое извращение (хотя некоторые иностранцы именно так и считают), не плод фантазии наших суровых хозяюшек, создающих порой удивительные по своему составу салаты. Он не имеет такой детективной истории, наполненной тайнами и загадками, как "Оливье" или другие знаменитые блюда. "Селедка под шубой" - изящный в своей простоте салат, как и люди, для которых он был создан, это "Блюдо мира", направленное на классовое объединение и успокоение посетителей трактира, взбудораженных революционными событиями в стране. Мы знаем имя создателя, знаем конкретный состав салата, но он - это отражение духа того времени. И это стопроцентное новогоднее блюдо, потому что презентовали его в канун нового 1919 года.
Никакой интриги, скажете вы. Но это ведь готовая забавная история для семейного и дружеского застолья, чтобы задать шутливый тон беседе и поддержать веселье! Да и ведь интересно узнать привычные блюда с новой стороны.
Кстати, вы в курсе, что шуба для селедки, это аббревиатура? Подробнее в моей небольшой, но забавной статье:)
(Рисунок Марии Скородумовой)
Итак, 1918 год в России. В стране не пойми что творится, в умах человеческих непонятно что происходит. В то время, как и сейчас, мужички да юноши собирались в трактирах и если мужеский пол и по безобидному поводу в драку лезет, то представьте, что было в неспокойное революционное время, да еще при исчезании продуктов и удорожании оставшихся.
А кто в первую очередь несет убытки в таких случаях? Правильно, владельцы трактиров. Понятно, да?
Вот и Анастас Богомилов, московский купец и владелец нескольких трактиров страдал от такого брожения в умах, убытки нес, значит. И как быть, если еда дорожает, а мужики меньше пить не стали? Да еще при малом количестве закуски пьянеют быстрее обычного? Правильно, придумать дешевую, но сытную закуску, что и сделал повар одного из трактиров вышеупомянутого купца Аристарх Прокопцев.
Говорят, что в то время селедка была одним из дешевых продуктов, вот и собрал повар салат из нее, картошки, лука и свеклы, сдобрив все это майонезом, который русские граждане и по сей день безмерно любят. В наше время ходит легенда о политической составляющей салата, которая гласит, что салат сей есть "блюдо мира" и создано было, чтобы соединить в себе могучие классы, на которые опиралась революция: селедка как символ пролетариата, лук и картошка - как представители крестьянства, а свекла своим красным цветом олицетворяла саму революцию, ну а майонезу отводят либо роль пожираемого врага, либо отдают должное революционному прошлому Франции. Так что получился салат-лозунг, салат-манифест, салат-символ. Так это было или нет, уже не узнать.
Думаете "Селедка под шубой" - изначальное название салата? Как бы не так. Первое имя салата было созвучно духу того времени и страсти наших людей начала века к аббревиатурам - Ш.У.Б.А., расшифровывается как "Шовинизму и Упадку - Бойкот и Анафема!". Но, как обычно водится, столь странное название упростилось и превратилось в "Селедку под шубой".
Салат этот придумали в 1918 году, но презентовали как раз в канун 1919 года. Он так полюбился посетителям трактира, что не смотря на дешевые продукты, из которых состоит салат, он так и остался праздничным. Более того, он стал одним из главных символов Российского Нового Года.
Утихла революция, канул в лету Советский Союз, наступил двадцать первый век, а любовь русских людей к "Селедке под шубой" не уменьшается. Сейчас на наших новогодних столах все чаще появляются иностранные вина, заморские продукты, свежие фрукты из диковинных стран, но во многих домах по соседству со всеми этими изысками почетное место занимает салат "Селедка под шубой".
Предлагаю вам, Друзья мои, прослушать коротенькую передачу (всего на 3 минуты) с Радио "Звезда" про любимый салат.
Ну и по русской традиции вариаций на классический состав "Селедки под шубой" в нашей стране великое множество.
Более того, салат "Селедка под шубой" стал героем множества анекдотов, фотоприколов и иллюстраций.
У иллюстратора Николая Аникеева есть милая познавательная листовка на тему "Шубы".
Самой распространенной шуткой является байка про кота и селедку.
Или одна из самых популярных фотографий в социальных сетях:
Иногда юмор по поводу селедки под шубой переходит в иную плоскость и граничит с искусством:
Удивительным чувством юмора на грани фола обладают наши любимые женщины. Вот эта фотография не теряет своей популярности уже на протяжении нескольких лет.
Данная статья не является серьезным текстом и несет познавательный и развлекательный характер.