तकनीकी और तकनीकी मानचित्र संख्या 4
पर "मशरूम का सूप".
1 उपयोग का क्षेत्र. यह तकनीकी और तकनीकी मानचित्र डिश पर लागू होता है "मशरूम का सूप"कैंटीन द्वारा उत्पादित.
2. प्रयुक्त कच्चा माल:
2.1. खाना पकाने के लिए "मशरूम का सूप"कच्चे माल या उत्पादों का उपयोग करें जो विनियामक दस्तावेज़ीकरण की आवश्यकताओं को पूरा करते हैं और जिनके पास अनुरूपता का प्रमाण पत्र या अनुरूपता की घोषणा, पौधे की उत्पत्ति के उत्पादों के लिए पशु चिकित्सा प्रमाण पत्र और गुणवत्ता प्रमाण पत्र हैं।
3. नुस्खा 3.1
4. तकनीकी प्रक्रिया.
4.1 उत्पादन के लिए कच्चे माल की तैयारी " मशरूम क्रीम सूप""व्यंजनों के लिए व्यंजनों का संग्रह और" के अनुसार उत्पादित पाक उत्पादखानपान प्रतिष्ठानों के लिए।"
4.2.मशरूम को उबलने तक पकाएं, पहला पानी निकाल दें। मशरूम धोये जाते हैं. - इसके बाद 30-40 मिनट तक पकाएं. फिर इसमें छिली और कटी हुई सब्जियां डालें और नरम होने तक पकाएं। सूप तैयार होने से 5 मिनट पहले उसमें क्रीम डाली जाती है। तैयार सूपब्लेंडर में पीस लें.
5. गठन, प्रस्तुतीकरण, बिक्री और भंडारण।
5.1 "मशरूम प्यूरी सूप" डिश को अलग-अलग सूप कटोरे में भागों में परोसा जा सकता है।
5.2. आपूर्ति तापमान 75 हे साथ।
5.3. कार्यान्वयन अवधि 4 घंटे से अधिक नहींजिस क्षण से तकनीकी प्रक्रिया पूरी हो जाती है।
5. गुणवत्ता और सुरक्षा संकेतक।
6.1. डिश की ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताएं:
उपस्थिति - एक समान पीला रंग (रंग आलू के प्रकार और पकवान की मोटाई पर निर्भर करता है)
स्थिरता - नाज़ुक
रंग - भूरे फिलामेंटस रेशों के छींटों के साथ सुनहरा
स्वाद - मशरूम और क्रीम के साथ आलू का नमकीन, नाजुक स्वाद
गंध - क्रीम के साथ मशरूम सूप
6.2. भौतिक-रासायनिक संकेतक GOST R 50763-95 के खंड 5.13 के अनुसार निर्धारित किए जाते हैं। खानपान. पाक संबंधी उत्पाद जनता को बेचे गए। सामान्य तकनीकी आवश्यकताएँ"।
शुष्क पदार्थों का द्रव्यमान अंश, % (कम नहीं) 20.7
वसा का द्रव्यमान अंश, % (कम नहीं) 2.1
नमक का द्रव्यमान अंश, % (कम नहीं) 0.5
सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतक सूचकांक 6.9.15 "सार्वजनिक खानपान उत्पाद" SanPiN 2.3.2.560-96 "खाद्य कच्चे माल और खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता और सुरक्षा के लिए स्वच्छ आवश्यकताएं" द्वारा निर्धारित किए जाते हैं।
1 ग्राम में मेसोफिलिक एरोबिक और ऐच्छिक अवायवीय सूक्ष्मजीवों की संख्या, सीएफयू। उत्पाद, 1x10 से अधिक नहीं.
उत्पाद द्रव्यमान में कोलाई समूह के बैक्टीरिया की अनुमति नहीं है, जी 0.01।
कैगुलेज़-पॉजिटिव स्टेफिलोकोसी, उत्पाद द्रव्यमान में अनुमति नहीं है, जी 1.0
उत्पाद द्रव्यमान में प्रोटीन की अनुमति नहीं है, जी 0.1
साल्मोनेला सहित पोटोजेनिक सूक्ष्मजीवों को उत्पाद द्रव्यमान, जी 25 में अनुमति नहीं है
6. पोषण एवं ऊर्जा मूल्य
जिम्मेदार डेवलपर____________ ___________
टेक्नोलॉजिस्ट___________ __________________
"अनुमत"
कैंटीन का प्रबंधक ____________ ___________। " __ » ________
तकनीकी मानचित्र #023
व्यंजन का नाम:
खाना पकाने की तकनीक
तकनीकी मानचित्र #024
व्यंजन का नाम:गोभी का सूप "पेत्रोव्स्की"
खाना पकाने की तकनीक
शिमला मिर्च को स्लाइस में काटें और एक सॉस पैन में तेल में तलें। बरसना चिकन शोरबाऔर पत्तागोभी का सूप डालें। .आलू को स्ट्रिप्स में काटें और कटे हुए बेकन के साथ शोरबा में डालें। उबाल आने दें और 2 मिनट तक पकाएं। नमक डालें। एक ट्यूरेन में डालो. अजमोद को काट लें और सूप में डालें। एक ग्रेवी बोट में खट्टा क्रीम सॉस डालें।
तकनीकी मानचित्र #025
व्यंजन का नाम:
| कच्चे माल का नाम और अर्द्ध-तैयार उत्पाद |
कुल | जाल |
|---|---|---|
| बल्ब प्याज | 16 | 12 |
| गाजर | 17 | 12 |
| सफेद बन्द गोभी | 41 | 30 |
| चिकन शोरबा | 90 | 80 |
| उबले आलू | 30 | 30 |
| ब्रेज़ "बोर्श" | 150 | 150 |
| टेबल सिरका | 1 | 1 |
| क्रश लहसुन पी/एफ | 1 | 1 |
| नमक | 1 | 1 |
| चीनी | 1 | 1 |
| उबला हुआ गोमांस | 32 | 30 |
| अजमोद | 5 | 3 |
| खट्टी मलाई | 40 | 40 |
खाना पकाने की तकनीक
शोरबा को सॉस पैन में डालें और उबाल लें। आलू को स्ट्रिप्स में काटें और बोर्स्ट और बीफ़ के साथ शोरबा में डालें। उबाल आने दें और 2 मिनट तक पकाएं। नमक, चीनी, सिरका और कुचला हुआ लहसुन डालें। एक ट्यूरेन में डालो. अजमोद को काट लें और सूप में डालें। एक ग्रेवी बोट में खट्टा क्रीम सॉस डालें।
तकनीकी मानचित्र #026
व्यंजन का नाम:
खाना पकाने की तकनीक
शोरबा को सॉस पैन में डालें और उबाल लें। सोल्यंका ब्रेज़ और सोल्यंका मीट सेट डालें और 4 मिनट तक पकाएं। नमक, चीनी, तरल धुआं और नींबू का रस मिलाएं। ट्यूरेन में नींबू का एक टुकड़ा काट कर डालें और सूप में डालें। अजमोद को काट लें और ऊपर से छिड़कें। एक ग्रेवी बोट में खट्टा क्रीम सॉस डालें।
तकनीकी मानचित्र #027
व्यंजन का नाम:
खाना पकाने की तकनीक
काली मिर्च को क्यूब्स में काटें और एक सॉस पैन में तेल में सुनहरा भूरा होने तक भूनें और इसमें पानी डालकर उबालें मछली सेट"उखा" और मछली तैयार होने तक "होंडाशी" शोरबा, नमक और काली मिर्च डालें। एक मिनट तक पकाएं। चेरी टमाटर को आधा काट लें और सूप में डालें। गर्मी से निकालें। बीच-बीच में हिलाते हुए एक पतली धारा में क्रीम डालें। एक ट्यूरेन में डालें और अजमोद को काट लें और सूप में डालें।
तकनीकी मानचित्र #028
व्यंजन का नाम:मशरूम के सूप की क्रीम
खाना पकाने की तकनीक
मशरूम क्रीमक्रीम के साथ पतला करें और एक सॉस पैन में उबाल लें। नमक डालें और लहसुन को कुचल दें। शैंपेन को दो टुकड़ों में काट लें और शैंपेन को क्रीम सूप के बीच में रखें। क्रीम को एक बड़े चम्मच में डालें और क्रीम सूप पर एक गोलाकार पैटर्न बनाएं और जैतून का तेल डालें और थाइम की पत्तियां छिड़कें।
तकनीकी और तकनीकी मानचित्र संख्या 4
पर "मशरूम का सूप".
1 उपयोग का क्षेत्र. यह तकनीकी और तकनीकी मानचित्र डिश पर लागू होता है "मशरूम का सूप"कैंटीन द्वारा उत्पादित.
2. प्रयुक्त कच्चा माल:
2.1. खाना पकाने के लिए "मशरूम का सूप"कच्चे माल या उत्पादों का उपयोग करें जो विनियामक दस्तावेज़ीकरण की आवश्यकताओं को पूरा करते हैं और जिनके पास अनुरूपता का प्रमाण पत्र या अनुरूपता की घोषणा, पौधे की उत्पत्ति के उत्पादों के लिए पशु चिकित्सा प्रमाण पत्र और गुणवत्ता प्रमाण पत्र हैं।
3. नुस्खा 3.1
4. तकनीकी प्रक्रिया.
4.1 उत्पादन के लिए कच्चे माल की तैयारी " मशरूम क्रीम सूप""सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के लिए व्यंजनों और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह" के अनुसार उत्पादित।
4.2.मशरूम को उबलने तक पकाएं, पहला पानी निकाल दें। मशरूम धोये जाते हैं. - इसके बाद 30-40 मिनट तक पकाएं. फिर इसमें छिली और कटी हुई सब्जियां डालें और नरम होने तक पकाएं। सूप तैयार होने से 5 मिनट पहले उसमें क्रीम डाली जाती है। तैयार सूप को ब्लेंडर में पीस लें।
5. गठन, प्रस्तुतीकरण, बिक्री और भंडारण।
5.1 "मशरूम प्यूरी सूप" डिश को अलग-अलग सूप कटोरे में भागों में परोसा जा सकता है।
5.2. आपूर्ति तापमान 75 हे साथ।
5.3. कार्यान्वयन अवधि 4 घंटे से अधिक नहींजिस क्षण से तकनीकी प्रक्रिया पूरी हो जाती है।
5. गुणवत्ता और सुरक्षा संकेतक।
6.1. डिश की ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताएं:
उपस्थिति - एक समान पीला रंग (रंग आलू के प्रकार और पकवान की मोटाई पर निर्भर करता है)
स्थिरता - नाज़ुक
रंग - भूरे फिलामेंटस रेशों के छींटों के साथ सुनहरा
स्वाद - मशरूम और क्रीम के साथ आलू का नमकीन, नाजुक स्वाद
गंध - क्रीम के साथ मशरूम सूप
6.2. भौतिक-रासायनिक संकेतक GOST R 50763-95 "सार्वजनिक खानपान" के खंड 5.13 के अनुसार निर्धारित किए जाते हैं। पाक संबंधी उत्पाद जनता को बेचे गए। सामान्य तकनीकी आवश्यकताएँ"।
शुष्क पदार्थों का द्रव्यमान अंश, % (कम नहीं) 20.7
वसा का द्रव्यमान अंश, % (कम नहीं) 2.1
नमक का द्रव्यमान अंश, % (कम नहीं) 0.5
सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतक सूचकांक 6.9.15 "सार्वजनिक खानपान उत्पाद" SanPiN 2.3.2.560-96 "खाद्य कच्चे माल और खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता और सुरक्षा के लिए स्वच्छ आवश्यकताएं" द्वारा निर्धारित किए जाते हैं।
1 ग्राम में मेसोफिलिक एरोबिक और ऐच्छिक अवायवीय सूक्ष्मजीवों की संख्या, सीएफयू। उत्पाद, 1x10 से अधिक नहीं.
उत्पाद द्रव्यमान में कोलाई समूह के बैक्टीरिया की अनुमति नहीं है, जी 0.01।
कैगुलेज़-पॉजिटिव स्टेफिलोकोसी, उत्पाद द्रव्यमान में अनुमति नहीं है, जी 1.0
उत्पाद द्रव्यमान में प्रोटीन की अनुमति नहीं है, जी 0.1
साल्मोनेला सहित पोटोजेनिक सूक्ष्मजीवों को उत्पाद द्रव्यमान, जी 25 में अनुमति नहीं है
6. पोषण एवं ऊर्जा मूल्य
जिम्मेदार डेवलपर____________ ___________
टेक्नोलॉजिस्ट___________ __________________
"अनुमत"
कैंटीन का प्रबंधक ____________ ___________। " __ » ________