Температура тушения мяса в духовке. Сколько готовить свинину в духовке разными способами и как, чтобы она была вкусной

Практически любое блюдо, которое вы привыкли готовить на варочной поверхности, можно не менее вкусно приготовить в духовке. Духовой шкаф пригодится даже тогда, когда вы не хотите полностью отказываться от традиционной жарки. Добавить блюдам пользы и уменьшить вред можно, сочетая два вида приготовления.

Часто, особенно в ресторанах, повара вначале обжаривают продукт до образования золотистой корочки, а потом доводят его до готовности в духовке. Каждый духовой шкаф индивидуален и имеет ряд особенностей, о которых можно прочитать в инструкции к нему, но есть несколько общих секретов, которые подойдут владельцам всех духовок.

Выбираем уровень

Выбираем режим

В чем запекаем

Готовим в фольге, рукаве

Традиционное запекание

Готовим на водяной бане

Тушим в духовке

Несколько советов

1. Обязательно заранее нагревайте духовку. Газовый шкаф нагревать рекомендуем за 10 минут до приготовления, а электрический – за 20. Только очень жирное мясо ставят в холодную духовку.
2. Для того чтобы овощи не разварились и не превратились в вату, советуем отключать духовку до окончательной готовности и оставлять овощи доходить в остывающем шкафу.
3. Не рекомендуем открывать крышку во время приготовления. Этим нарушается микроклимат и циркуляция воздушных потоков. Достаточно просто иногда смотреть через стекло, включив функцию подсветки. Особенно важно это правило при приготовлении сдобы и выпечки.
4. Всегда соблюдайте температуру, указанную в рецепте. Во всяком случае, до тех пор, пока не перейдете в разряд профессиональных любителей готовки.
5. Если у вас очень старая плита без термометра, то можно с помощью простого листа бумаги определить градусы. За 30 секунд на 100-120 градусах лист слегка желтеет, на 190-210 градусах бумага желто-коричневая, гореть лист начинает при 220 градусах.
6. Вода и соль спасают от пригорания. Нежные продукты лучше готовить при помощи водяной бани. Для предотвращения пригорания можно использовать килограмм крупной соли, рассыпанной на нижнем противне.
7. Советуем запомнить, что слоеное тесто выпекают при высокой температуре, сдобное или бисквиты – при средней, белковое тесто – при низкой.

Свинина является незаменимым продуктом питания. Мясо этого животного содержит белок, витамины группы «В», полезные химические элементы. Свинину полезно есть беременным женщинам, детям, пожилым людям. Правильно приготовленная свинина тает во рту.

Свинина относиться к той категории мяса, которое нельзя оставлять сырым, так как в ней могут содержаться болезнетворные бактерии. Поэтому приготовить свинину лучше всего до полной готовности, чтобы потом не переживать за свое здоровье.

Способов приготовления свинины несколько. Такое мясо можно жарить, варить и печь в духовом шкафу. Все способы приготовления дают разный вкус, поэтому стоит попробовать готовить свинину во всех видах. Время приготовления блюд этими способами также отличается.

Для того чтобы пожарить свинину, нарезанную на порционные кусочки понадобится от 15 до 30 минут. Все будет зависеть от толщины нарезки мяса и ее качества. Обжаривать его надо будет с двух сторон и с боков кусочков.

Для тог чтобы готовить отварную свинину понадобится от 40 минут до 2-х часов. Время приготовления будет зависеть от размера куска и от того молодым или старым является мясо. Если оно отваривается с той целью, что его потом будут запекать, то продукту для варки достаточно 20 минут.

Готовить свинину в духовке, так же легко, как запекать или жарить. Существует условно выведенная формула, что для запекания одного килограмма мяса необходим один час времени. Запекать свинину в духовке можно как целым куском, так и нарезанную порционно.

Как улучшить вкус мясного блюда

Чтобы улучшить вкус продукта готовить его можно со специями. Для того чтобы блюдо было сочным и нежным его нужно мариновать. Маринад размягчает белок и способствует улучшению вкуса продукта.
Прежде чем готовить мясо ему нужно дать отдохнуть. Если оно было заморожено, то его нужно оставить в холодильнике, чтобы продукт оттаял, а потом дать постоять при комнатной температуре примерно один час.

Лучший кусок свинины будет мраморный. Мраморные прожилки будут давать сок, который сделает мясо сочным и нежным. Продукт не должно иметь неприятного запаха. Чем мягче свинина на ощупь, тем жирнее она будет. Главное при покупке не наткнуться на хряка, иначе мясо будет невероятно вонять и есть его будет невозможно, но без термообработки угадать происхождение продукта не получится.

Сколько свинина запекается в духовке

Чтобы понять, сколько времени понадобится для запекания свинины, нужно будет подобрать рецепт исходя из наличия продуктов и вкусовых предпочтений. Рецептов существует огромное множество. Самыми популярными являются рецепты свинины запеченной в фольге.

Запечённый свиной окорок в духовом шкафу

Из расчета на 1 кг мяса понадобится:
3 луковицы;
3 ст.л. горчицы;
1,5 ст.л. меда;
1 ст.л. соевого соуса;
1 ст.л. растительного масла;
средняя головка чеснока;
соль;
специи по вкусу.
Если мясо с морозилки, то оно должно полностью быть размороженным, на это может понадобиться много времени, поэтому об этом стоит задуматься заранее. Если продукт лежал в холодильнике, ему стоит дать отдохнуть в течение часа.

Для маринада нужно будет смешать все ингредиенты за исключением лука и чеснока. Мясо перед маринованием нужно промыть, просушить и сделать в нем надрезы. Полученные надрезы нужно начинить нарезанными пластинками чеснока. Количество пластинок будет зависеть от количества зубков. Мясо нужно залить полученным маринадом и дать ему настояться в течение 4-6 часов в холодильник. Далее желательно, как можно чаще его переворачивать. Еще час продукт должен будет отдохнуть при комнатной температуре, в это время будет делаться другая работа. Нужно хорошо разогреть духовой шкаф до температуры 220 градусов и нарезать полукольцами лук. Противень застилается фольгой. На фольгу нужно уложить часть лука, сверху на луковые кольца укладывается замаринованный кусок мяса. Остаток лука укладывается на блюдо. Мясо накрывается фольгой и отправляется в духовку.




Время запекания составляет один час из расчета на один килограмм мяса. Первые полчаса температуру нужно выдерживать, после чего она уменьшается до 180 градусов. Если проткнуть мясо ножом, и оно будет выходить из него плавно, то блюдо считается готовым. Ориентироваться нужно также на мощность духовки.

После запекания мясо должно постоять в фольге еще минут десять.

Блюдо по этому рецепту получается ароматным, сочным, нежным, в меру соленым и пикантным. Такое мясо идеально подходит для подачи в горячем виде, а также его можно подавать в холодном виде под гарнир или для бутербродов. Кроме этого такой свиной окорок может стать отличным украшением любого праздничного стола, ведь без мяса не обходится ни одно мероприятие.

Картофель со специями и свининой запеченный

На 700 грамм мяса необходимо 4 крупных клубня картофеля, 3 зубчика чеснока, одна большая луковица, 1,5 столовые ложки растительного масла, листочки свежей мяты (сушеной), базилик (свежий или сушеный), паприка, черный молотый перец, соль.

Мясо необходимо вымыть, обсушить и нарезать на порционные куски. Специи смешиваются с солью и чесноком, после ими нужно натереть свинину. Такая смесь будет маринадом для мяса, размягчит его и сделает сочным, с насыщенным ароматом и пряным вкусом. Свинине нужно дать промариноваться минимум один час. Чем больше промаринуется продукт, тем вкуснее он будет.

Духовку нужно разогреть до 220 градусов. Противень застилается фольгой, на который необходимо будет выложить нарезанный дольками и присоленный картофель. Лук нарезается полукольцами и выкладывается вместе с картофелем. На картофель нужно будет выложить замаринованные кусочки мяса. Все составляющие блюда накрываются фольгой и отправляются запекаться на 30 минут. После этого пламя нужно уменьшить до 180 градусов и запекать картофель со свининой до готовности.

Приблизительное время от получаса до одного часа. Все будет зависеть от кусков мяса, их толщины и мощности духовки. После запекания картофелю нужно дать отдохнуть в фольге еще пять минут. После этого блюдо можно будет подавать на стол.

Такой рецепт отлично подходит как для семейного ужина, так и для праздничного стола. Картофель пропитывается ароматом трав и соком мяса. Блюдо получается сочным и таящим во рту.

Свинина, в духовке запеченная с ананасами

Такое блюдо придется по вкусу всем тем, кто любит мясо с кисло-сладким вкусом. Ананасовый сок – это великолепный маринад для свинины. Кислота ананаса размягчает белок и пропитывая мясо соком. Свинину для такого рецепта нужно нарезать тонко, чтобы оно смогло промариноваться и прожариться. Толщина кусочков должна быть не толще 2 см, может даже тоньше.

Мясо перед запеканием отбивается молоточком. Чтобы куски свинины не отлетали по сторонам можно накрыть их пищевой пленкой и отбивать продукт. Куски мяса смазываются майонезом, присаливаются и на них сверху выкладываются кружочки ананасов. Ананас лучше всего брать консервированный, так не нужно будет тратить время на его приготовление. Лишний сок с кусочков ананаса лучше отжать.
Выкладывать мясо нужно на смазанный противень. Запекается свинина при температуре 180-200 градусов. Примерное время запекания 40 минут. Если есть желания и вкусовые предпочтения позволяют, то сверху на ананасы или под них можно положить лук, нарезанный кольцами. Примерно через двадцать или двадцать пять минут после того, как мясо было поставлено в духовку, кусочки свинины с ананасом нужно присыпать натертым на терке твердых сыром. Свинина получается сочной с кисло сладким вкусом, а также пикантной сырной корочкой. Такое блюдо отлично украшает праздничный стол.

С таким рецептом с легкостью можно экспериментировать. Мясо можно мариновать в вине. К кусочкам ананасов кроме лука можно добавлять кусочки помидоров, кусочки перца или измельченные орешки. Также такой овощ, как морковь в такое такую свинину любят добавлять в восточных странах.

Свинина, маринованная в вине и запеченная в духовке

Свинина нарезается на порционные куски и маринуется в красном вине. К вину по вкусу добавляются соль, специи, чеснок. Мариновать свинину в таком составе нужно от 2 до 4 часов. В это время лучше всего, чтобы мясо находилось в холодильнике. После нахождения в холоде свинина должна постоять при комнатной температуре. Запекать свинину нужно будет в духовке на смазанном маслом противне. Время запекания из расчета 1 час, на один килограмм мяса. Так же на время запекания зависит от толщины кусочков, на которое порезан продукт и от мощности духовки.
Так же посмотрите пошаговый рецепт .

Экология питания: Практически любое блюдо, которое вы привыкли готовить на варочной поверхности, можно не менее вкусно приготовить в духовке.

Блюда, приготовленные с помощью духового шкафа, однозначно более полезны для человека. Они готовятся с использованием минимального количества масла, в собственном соку.

Практически любое блюдо, которое вы привыкли готовить на варочной поверхности, можно не менее вкусно приготовить в духовке. Духовой шкаф пригодится даже тогда, когда вы не хотите полностью отказываться от традиционной жарки. Добавить блюдам пользы и уменьшить вред можно, сочетая два вида приготовления.

Часто, особенно в ресторанах, повара вначале обжаривают продукт до образования золотистой корочки, а потом доводят его до готовности в духовке. Каждый духовой шкаф индивидуален и имеет ряд особенностей, о которых можно прочитать в инструкции к нему, но есть несколько общих секретов, которые подойдут владельцам всех духовок.

Выбираем уровень

Для того чтобы блюдо не подгорело, осталось сочным и ароматным и при этом полностью приготовилось, важно правильно выбрать уровень приготовления в духовом шкафу. Беспроигрышный вариант – выбирать средний уровень, именно на нем блюдо не пригорит, равномерно приготовится. Если важна румяная корочка, то почти готовое блюдо можно переставить на уровень выше на недолгое время. Последний тренд – готовить блюда при низких температурах в течение нескольких часов. Считается, что именно такой способ позволяет сохранить правильную текстуру продуктов, вкус и аромат. Этим способом готовить в духовке можно на нижнем уровне, но в режиме, при котором не сильный нижний нагрев.

Некоторые продукты сложнее подрумянить снизу, поэтому их лучше готовить на нижнем уровне с сильным нагревом нижнего тена. Например, таким образом повара рекомендуют готовить пиццу. Так она не пригорит сверху и будет хрустящей снизу. Советуем противень не придвигать вплотную к задней стенке, это мешает циркуляции воздуха и не позволяет блюду равномерно пропекаться.

Выбираем режим

В современных духовках много режимов, которые помогают даже самое сложное многоэтапное блюдо приготовить с максимальным комфортом. Например, одновременное использование верхнего и нижнего нагрева считается традиционным форматом запекания и на нем можно готовить практически любое блюдо. Он обеспечивает равномерное распределение жара и естественную конвекцию. Этот режим достаточно медленный, при этом нижний тен практически во всех духовках работает более мощно, а значит, блюдо может приготовиться не совсем равномерно. Традиционно в этом режиме готовят печенье, бисквит, хлеб, лазанью, фаршированные овощи, жаркое, птицу, говядину, рыбу и рыбные запеканки.

Одновременный интенсивный нижний нагрев и стандартный верхний нагрев используют, когда нужно быстро обжарить блюдо снизу или добиться золотистой корочки. Этот режим идеально подходит для запекания в горшочках и небольших формах. Если вы используете посуду, плохо проводящую тепло, например стекло, алюминий, то этот режим идеально подходит.

Режим одновременного нижнего, верхнего нагрева и вентилятора помогает равномерно воздействовать на продукты и создает ровный микроклимат в печи. В этом режиме нагрев блюд более интенсивен за счет воздушных масс и продукты со всех сторон быстро подрумяниваются. Этот режим подходит для больших противней, большого количества продуктов в блюде и больших целых кусков. Например, для рульки, рулетов, жаркого, запеканок, целой птицы, буженины. На нем можно готовить тогда, когда нужно равномерное приготовление внутри и снаружи. В этом режиме не рекомендуем экспериментировать с омлетами и безе. Эти блюда не любят конвекции.

В режиме только нижнего нагрева советуем подсушивать нижнюю часть пирогов с влажными начинками, дополнительно подрумянивать пиццу, консервировать. В этом режиме приходится чаще переставлять блюдо на уровень выше или ниже, следить за подрумяниванием. Режим нижнего нагрева и вентилятора рекомендуем для завершения выпекания открытых пирогов, блюд в формах с низкими бортами, для плохо поднимающейся выпечки. В этом режиме блюда получаются с корочкой внизу и сочные внутри.

Режим верхнего нагрева с вентилятором пригодится для блюд, где нужно равномерное приготовление и запеченная корочка. Очень удобно на нем запекать продукты в формах. Подходит для запеканок, суфле, лазаньи, жульенов. Режим гриля советуем использовать для приготовления стейков, отбивных, купат, рулетов, рыбного филе, овощей, тостов, бекона, шашлыков, колбасок, свиных ребрышек, блюд в различного размера формах. Им можно пользоваться в качестве основного режима приготовления или на заключительном этапе, чтобы добиться узнаваемого внешнего вида. Этот режим может называться и гриль, и инфранагрев, и барбекю - в зависимости от модели и производителя.

В чем запекаем

Сегодня огромное количество посуды для запекания. Наиболее экологичными считаются керамические формы, стеклянные, чугунные. Очень удобно запекать в противнях, которые идут в комплекте с духовым шкафом. Советуем для сочных, влажных блюд выбирать противень с высокими бортиками, а для сухих – плоский. Удобно готовить в керамических горшочках и формах, но их советуем ставить в духовой шкаф до нагревания, это убережет посуду от растрескивания. От резкого перепада температуры горшок может даже лопнуть. В обычной чугунной сковороде рекомендуем делать запеканки из различных продуктов, именно в такой посуде они пропекаются быстрее и равномернее. Силиконовые формы удобны для выпечки, хлеба, сырников. В них ничего не пригорает даже без смазки, что позволяет готовить диетическую выпечку.

Готовим в фольге, рукаве

В фольге можно запекать любые продукты, кроме фруктов, мягких овощей, круп, грибов. Они получаются чересчур разваренными и потерявшими вкус. Для остальных же блюд фольга отлично сохраняет сок и предупреждает высыхание блюда от высоких температур. Важное правило – блестящая сторона фольги всегда должна быть обращена к блюду, а матовая – наружу. Таким образом будет дольше держаться нужная для приготовления температура. Заворачивая мясо или рыбу, важно следить, чтобы выпирающие кости или острые углы продукта в процессе приготовления не прорвали фольгу, иначе блюдо потеряет ценный сок. Для этого же советуем всегда плотно скреплять края фольги.

В среднем блюда под фольгой готовят при 200 градусах. Время запекания зависит от величины продукта. Например, мясо готовится от 40 минут до 2 часов. Рыба – от 20 минут до 45 минут. Овощи – около получаса. Птица – от получаса до 3 часов. Для того чтобы получить хрустящую корочку, в самом конце приготовления фольгу разворачивают и готовят блюдо в режиме интенсивного верхнего нагрева до румянца. Старайтесь, чтобы на фольгу не попадали сильные кислоты, вроде вина и маринадов. Фольгу можно использовать даже при очень высоких температурных режимах, она выдерживает до 600 градусов.

Пластиковые пакеты и рукава из термостойкой пленки позволяют запекать в режимах до 230 градусах в герметичных условиях. В них одновременно можно запекать мясо и картошку, рыбу и овощи. Гарнир пропитывается ароматом и вкусом мяса или рыбы, соки смешиваются, и блюдо при таком способе приготовления получается очень вкусным. Именно такой способ позволяет существенно экономить время приготовления. Например, если под фольгой индейка среднего размера готовится около двух часов, то в рукаве - около часа. Но рукав и пакеты важно выбирать качественные, пищевые, предназначенные специально для запекания, тогда они абсолютно безвредны. Рекомендуем быть очень осторожными при разворачивании блюда и перекладывании его в порционную тарелку. Сока выделяется много!

Советуем перед приготовлением сделать вилкой несколько проколов в верхней части рукава или пакета. Таким образом горячий воздух сможет выходить и рукав не лопнет. При запекании в искусственной оболочке есть несколько хитростей. Крупный кусок мяса не нужно солить, так он получится более нежным и тающим во рту. Запекая птицу, лучше использовать сухие пряности, сырые могут ухудшить вкус. При запекании мясного фарша его солят и перчат заранее и добавляют немного муки, которая поглощает лишнюю соль и влагу. Рыбу советуем солить в несколько раз больше, чем обычно, примерно столовая ложка соли на килограмм. Запекаемые овощи советуем не солить и не класть приправы. Это можно сделать уже в готовом виде, добавив их по вкусу вместе с маслом, сметаной и соусом.

Традиционное запекание

Если вы готовите блюдо без искусственной оболочки, то в процессе приготовления важно постоянно поливать блюдо появляющимся собственным соком. Особенно если вы готовите крупные куски рыбы или мяса. Такой способ обеспечивает более яркую хрустящую корочку, но и может грозить более сухим и подгоревшим результатом. Традиционный способ запекания предполагает постоянное нахождение на кухне. Не рекомендуем запекать таким образом блюда из небольших кусочков мяса, рыбы и овощей. Они могут получиться слишком сухими.

Многие не знают о том, что можно готовить в духовом шкафу каши и супы. Советуем хоть раз попробовать сделать это. Суп готовится в керамической или огнеупорной посуде под крышкой примерно в течение 1,5 часа при 200 градусах, далее его можно при выключенном режиме томить до остывания духовки или при очень маленькой температуре примерно еще час. Такой суп получается очень вкусным, с эффектом томления в традиционной русской печи. По такой же технологии готовят кашу. На молоке или воде она готовится около 1,5 часа при 180 градусах и томится еще примерно 40 минут. Это очень вкусно!

Готовим на водяной бане

Еще один способ – запекание на водяной бане. Он используется тогда, когда нужно приготовить блюда из «капризных» продуктов. Например, суфле, чизкейки, паштеты, кремы, некоторые запеканки рекомендуем готовить именно так. Для водяной бани нужна объемная форма, в которую наливают горячую воду и в нее уже ставят форму с готовящимся блюдом. Уровень воды должен доходить до середины основной формы или чуть выше. Таким образов вода при нагревании не попадет в блюдо. Готовят на водяной бане при 180 градусах. Именно такой способ позволяет блюду равномерно прогреться и не подгореть. Даже самый нежный чизкейк при таком запекании получится воздушным и одновременно упругим.

Тушим в духовке

Тушить можно не только на конфорке, но и в духовом шкафу. Можно тушить как предварительно обжаренные мясо, рыбу, овощи, так и свежие. Жидкость в форму советуем добавлять из расчета две трети от общего объема продуктов. Минимальное количество жидкости – одна треть, но при этом нужно следить, чтобы она не выкипела. Можно тушить в воде, кефире, молоке, сыворотке, бульоне, в зависимости от выбранного рецепта.

Несколько советов

1. Обязательно заранее нагревайте духовку. Газовый шкаф нагревать рекомендуем за 10 минут до приготовления, а электрический – за 20. Только очень жирное мясо ставят в холодную духовку.
2. Для того чтобы овощи не разварились и не превратились в вату, советуем отключать духовку до окончательной готовности и оставлять овощи доходить в остывающем шкафу.
3. Не рекомендуем открывать крышку во время приготовления. Этим нарушается микроклимат и циркуляция воздушных потоков. Достаточно просто иногда смотреть через стекло, включив функцию подсветки. Особенно важно это правило при приготовлении сдобы и выпечки.
4. Всегда соблюдайте температуру, указанную в рецепте. Во всяком случае, до тех пор, пока не перейдете в разряд профессиональных любителей готовки.
5. Если у вас очень старая плита без термометра, то можно с помощью простого листа бумаги определить градусы. За 30 секунд на 100-120 градусах лист слегка желтеет, на 190-210 градусах бумага желто-коричневая, гореть лист начинает при 220 градусах.
6. Вода и соль спасают от пригорания. Нежные продукты лучше готовить при помощи водяной бани. Для предотвращения пригорания можно использовать килограмм крупной соли, рассыпанной на нижнем противне.
7. Советуем запомнить, что слоеное тесто выпекают при высокой температуре, сдобное или бисквиты – при средней, белковое тесто – при низкой.

Решение типовых проблем

При приготовлении жаркого очень часто подгорает соус. Это означает, что в следующий раз лучше использовать форму меньшего размера и в процессе приготовления добавлять жидкость. Чтобы блюда не получались сухими, советуем использовать искусственную оболочку или готовить меньше по времени при более высокой температуре. При запекании мяса куском советуем брать кусок не меньше килограмма, тогда оно не пересохнет. Белое мясо выпекают при умеренной постоянной температуре 150-175°С, красное - при 200-250°С.

Красное мясо желательно за час до приготовления достать из холодильника, тогда оно останется мягким. Мясо может плохо прожариваться из-за того, что вы его посолили перед приготовлением. Солить его рекомендуем в середине процесса. Мелкая рыба готовится при постоянной высокой температуре. Рыба среднего размера - вначале при высокой, затем ее постепенно снижают. Крупная - при постоянном умеренном нагреве.

Если со вторыми блюдами возникает меньше проблем при приготовлении, то сдоба, бисквиты и другая выпечка могут создавать ряд сложностей. Если у вас постоянно опадают пироги и получаются плоскими, то советуем соблюдать время вымешивания, указанное в рецепте, брать меньше жидкости и выпекать при температуре на 10 градусов ниже привычной. Если пирог не поднимается по краям, то не стоит смазывать борта формы жиром. Когда у вас подгорает верх пирога, то переставьте его на уровень ниже, но выпекайте дольше.

Если же дно пирога остается слишком светлым, то выбирайте в следующий раз темную посуду, ставьте на низкий уровень и включайте дополнительный режим нижнего нагрева. Выпечка может неравномерно румяниться в случае неправильно выбранной формы. Светлая и блестящая форма – неподходящее решение. Для того чтобы пирог не получился слишком сухим, в нем палочкой нужно проткнуть небольшие отверстия, влить в них каплю фруктового сока, сиропа и сократить время выпекания.

Если снаружи выпечка выглядит готовой, а внутри – сырая, то рекомендуем использовать режим с более низкой температурой и удлинить время приготовления. Для сочных начинок лучше корж или основу выпечь заранее, а затем уже положить начинку, обязательно посыпав корж сухарями или толченым миндалем.опубликовано

Современные духовки сделали запекание наиболее надежным способом приготовить гарантированно вкусное блюдо с минимум хлопот. Просто поставил рыбу, овощи или мясо в разогретую духовку, «забыл» о нем на время от 10 минут до нескольких часов — и вуаля, у вас готов полноценный ужин без дополнительных телодвижений.

Если вы наугад откроете любой рецепт, который предполагает запекание в духовке, там, скорее всего, будет фигурировать температура в диапазоне от 180 до 220 градусов, а то и выше. У этого метода есть как плюсы, так и несколько минусов.

Плюсы и минусы запекания в духовке

Главная отличительная черта запекания в духовке (назовем его традиционным) — используемая температура, которая значительно превышает температуру готовности продукта, к которой мы стремимся.

Не суть важно, хотите вы получить сочащийся соком ростбиф прожарки Medium Rare (температура готовности — 55 градусов) или, подальше от греха, предпочитаете прожаривать мясо полностью (температура готовности — 70 градусов): и тот, и другой результат одинаково далеки от диапазона 180-220 градусов. Выражаясь образно, мы используем гидравлический пресс, чтобы забить маленький гвоздик. Почему же так происходит?

Запекание при высокой температуре имеет несколько плюсов, главные из которых:

• Время . Связующим звеном между источником тепла и продуктами, которые помещены в духовку, является воздух, а как вы знаете (или не знаете) из школьного курса физики, воздух имеет крайне низкую теплопроводность и низкую теплоемкость. Это значит, что он медленно нагревается сам и медленно нагревает то, с чем соприкасается. Именно поэтому мы можем париться в бане при температуре около 100 градусов, а ростбиф, который достают из духовки, остается сочным и розовым на срезе. Однако точно так же это означает, что нам нужно выставлять температуру значительно выше желаемой температуры готовности, иначе нам придется ждать целую вечность.
• Удобство . Как выглядит хороший, аппетитный ростбиф, коль скоро я взял его в качестве примера? Да, внутри он сочный и розовый — но его поверхность должна быть румяной, зажаристой, аппетитной. Эта зажаристость — прямое следствие реакции Майара, во время которой при достижении температуры 120 градусов и выше происходит карамелизация сахаров. Запекая мясо при высокой температуре, мы создаем подходящие условия для этой реакции, что позволяет обойтись без дополнительной обжарки: все происходит прямо в духовке, без лишних усилий с вашей стороны.

Но и минусы традиционного запекания тоже слишком существенны, чтобы закрывать на них глаза:

• Надзор . Слово «забыл» в первом абзаце этой статьи я взял в кавычки неслучайно: забыть о запекающейся в духовке курице или рыбе не получится. Иначе, промахнувшись на каких-то полчаса, вы рискуете получить малосъедобное блюдо, а то и вовсе полный противень угольков. Что самое обидное, этот процесс необратим, фарш, как пелось в старой песне, невозможно провернуть назад.

• Испарение . Приготовление при температуре выше 100 градусов имеет еще одно последствие, и вы точно знаете, о чем я говорю, даже если у вас не было пятерки по физике. При такой температуре вода испаряется, а если речь о воде, которая содержится в самом продукте, он в результате этого станет более сухим. Пересушить кусок мяса или рыбы очень просто, утятницы и формы с крышкой помогают — но именно что помогают, а не снимают проблему полностью.
• Разница температур . Она все-таки существует, и теплоемкость с теплопроводностью этого факта не отменяют. В то время как мы с помощью термометра для мяса замеряем температуру в центральной части нашего ростбифа, его наружные слои подвергаются куда более экстремальному нагреву и стремительно сохнут. У хорошо приготовленного ростбифа этот слой пересушенного мяса будет тонким и не помешает нам с удовольствием съесть свой кусок, но стоит немного промахнуться — и все, тушите свет.

Все эти минусы можно объединить в один — «Если не присматривать за тем, что готовится в духовке, можно испортить продукты» — и, конечно, плюсы традиционного запекания в большинстве случаев его перевешивают. Но есть и возможность пойти другим путем — уменьшить температуру и увеличить время приготовления. Этому принципу следует сразу несколько способов приготовления.

Низкотемпературное приготовление

Низкотемпературное приготовление во всем своем многообразии обычно оперирует температурами в диапазоне от 50 (ниже — уже не запекание, а легкий нагрев) до 100 градусов, то есть не выше точки кипения (и, что намного для нас важнее, активного испарения) воды. Основные разновидности низкотемпературного запекания вам наверняка известны:

Отваривание и тушение

Приготовление продуктов в жидкости позволяет не особенно беспокоиться об их высыхании: для этого сперва должна высохнуть или, точнее, испариться жидкость, в которой вы отвариваете или тушите, а это отследить намного проще, чем измерить содержание влаги в куске мяса.

Готовка на водяной бане

Продукты (как правило, жидкие или по крайней мере вязкие) перекладывают в емкость, которую ставят в другую емкость, наполненную водой. О перегреве можно не беспокоиться — вода, которая со всех сторон окружает емкость с продуктами, не даст нагреться им выше 100 градусов, пока не испарится полностью. Так готовят десерты и паштеты, а прочитать .

Варка на пару

Су-вид

Продукты запаковывают в пластиковый пакет, погружают в воду, температура которой контролируется с точностью до долей градуса, и готовят таким образом несколько часов, а то и суток. В результате блюдо получает равномерную прожарку по всей толщине, сохраняет вкус и остается невероятно сочным. Разумеется, метод су-вид невозможно описать в двух словах, поэтому за подробностями рекомендую обратиться к моей статье .

Низкотемпературное запекание

Поскольку о низкотемпературном запекании, в отличие от других методах низкотемпературной термообработки, отдельной статьи я не писал, остановимся на нем чуть подробнее. Низкотемпературное запекание — это все то же запекание в духовке, каким мы его знаем, но при значительно низкой температуре, в том же диапазоне 50-100 градусов. Может создаться впечатление, что этот метод был придуман недавно, когда шеф-повара стали отходить от проверенных десятилетиями рецептов и не бояться экспериментов, но в действительности низкотемпературное запекание имеет давние традиции.

В старину, когда вся пища готовилась в одной печи, ее хорошенько растапливали, а потом, по мере остывания, использовали для приготовления разных блюд. Сначала, под раскаленными сводами, выпекалось то, что требовало высокой температуры, но готовилось достаточно быстро — хлеб, лепешки и так далее. Затем наступал черед супов и блюд, которые готовились при температуре чуть меньшей, но все равно достаточно высокой. А в самом конце, когда печь уже была не такой горячей, в нее отправлялись жесткие куски мяса, которые много часов томились при небольшой температуре, размягчаясь и набирая вкус.

Сегодня низкотемпературное запекание используется примерно с теми же целями: медленное запекание при небольшой температуре способствует размягчению жестких отрубов, превращению соединительной ткани в желатин, а невысокая температура помогает такому мясу сохранить больше соков, ведь оно ими и так небогато.

Тем не менее, у низкотемпературного запекания есть и свои минусы — так, мясо все равно подсыхает, ведь испарение влаги так или иначе происходит естественным образом. Для того, чтобы замедлить этот процесс, мясо можно положить в форму, в которую добавили немного воды (или не добавили, в зависимости от того, насколько сочным является само мясо, которое мы готовим) и накрыть фольгой. Еще один минус — приготовленное таким образом мясо напрочь лишено корочки. По этой причине его обычно доводят при более высокой температуре или обжаривают — либо в самом начале, либо в конце, перед подачей. Впрочем, для тех, кому жареное противопоказано, этот недостаток вполне может стать достоинством, давая возможность попробовать вкуснейшее мясо, запеченное в духовке.

Рецепты для запекания при низкой температуре

В принципе, запечь так можно любой кусок мяса — просто уменьшите температуру и увеличьте время приготовления. Овощи и рыбу тоже можно запекать при низкой температуре, но в этом нет смысла, они от такого подхода не особо выиграют. Чтобы дать вам представление о методе, привожу несколько готовых рецептов. В некоторых из них используется температура несколько выше 100 градусов, так что с формальной точки зрения это не низкотемпературное запекание, а нечто среднее, но их также можно приготовить по этому методу.

В среднем температура запекания рыбы в духовке составляет сто восемьдесят градусов, а вот, что у них может сильно отличаться, так это время запекания при этой температуре. Можно посмотреть вот на этом ресурсе , какую рыбу, сколько держать в духовке.

У каждой рыбы есть свои температуры запекания. Чем жирнее рыба, тем температура запекания ниже, так как при длительном томлении рыба все равно будет очень сочной и ароматной. Речь идт о температуре около 200 градусов. Если рыбешка не совсем жирная, то следует выбрать температуру запекания по выше до 250 градусов в отдельных случаях, и ставить рыбу необходимо в раскаленную духовку. Надеюсь простые советы помогут Вам готовить вкуснее.

Запеченная рыба - это не только вкусно, но еще и очень полезно.

А вот при какой температуре запекать рыбку сказать однозначно нельзя.

Тут уже нужно ориентироваться по самой рыбке, весу и рецепту.

Скумбрия - должна запекаться при 190 градусах.

Хищная щука - получится сочной при 180 градусах.

Обычную селедку лучше запекать при 200 градусах.

Ароматный и сочный пеленгас получится при 180 градусах.

Все зависит от размера и вида рыбы, но примерно температура выпекания колеблется от 180 до 220 градусов.

Более полный список можно смотреть .

Выбор температуры при приготовлении рыбы (речь идт только о свежей рыбе) в духовке зависит от таких факторов:

• сам рецепт (какое блюдо готовится),
• вес и размер рыбы,
• целая или кусками,
• сорт рыбы.

Например, для приготовления окуня или дорадо в соляной корке нужна высокая температура, 200-225, время - примерно 30 минут (рыба средних размеров).



Для запекания форели или дорадо с овощами (овощи предварительно припущены, кроме томатов и лимона, они закладываются в брюшко без обработки) в фольге температура чуть ниже и время чуть меньше: +200, 20-25 минут (рыба готовится порционно, т.е. каждая рыбинка заворачивается в отельную фольгу, форель средняя)





А порционный лосось, например, в пищевой плнке требует всего 70 градусов с воздушным обдувом и время, примерно 11-12 мину т.



Я запекаю рыбу при 180 градусах примерно от 45 минут до 1 часа.

Также все зависит какая рыба если мелкая, то хватит и 40 минут, если огромная, то чтобы она пропеклась нужно примерно 1 час 20 минут.

Также зависит как вы ее запекаете, просто на противне или в сковородке, либо вы ее запекаете в фольге.

В данном вопросе будут играть роль несколько факторов, какой взят сорт рыбы, свежая или мороженная, какое количество, целая или нарезанная кусками. В любом случае духовой шкаф должен быть разогрет до нужной температуры и обычно она составляет сто восемьдесят или двести градусов.

Многое зависит от размера рыбины и каким образом она готовится, в фольге или без нее. Чем рыба будет крупнее, то тем больше потребуется времени для того, чтобы ее приготовить. Чаще время составит от сорока до пятидесяти минут. У каждой хозяйки по этому поводу имеется свой опыт и секретики. Средней температурой считается 180 градусов.

Запекание рыбы заключается в следующем.Укладываем рыбу в противень желательно не глубокий,с небольшим количеством жира.При этом не нужно предварительно нагревать духовку.Затем ваш противень помещаем в духовку и запекаем от 250 до 280 градусов.

Конечно в данном случае многое зависит от габаритов рыбки и способа приготовления. Но если говорить о средних показателях, то запекать рыбу рекомендовано при 180 - 200 градусах в течение тридцати минут. Это параметры для средней рыбы, весом до 400 грамм.

Обычно любую рыбу необходимо запекать в предварительно разогретой духовке при температуре 180 - 200 градусов. А вот время запекания рыбы в духовке зависит от размера самой рыбы. Чем больше рыбы, тем дольше ее нужно запекать. Время приготовления рыбы в духовке может варьироваться от 30 до 45 минут.

Если хотите очень быстро, то тогда вообще, можно включить на всю, но тогда она по своей сути приготовления, будет похожа на жаренную, но все равно, менее вредная.

Если хотите размеренно запечь, то тогда 350-400 градусов, самое оно.