Выпечка

Кэроб- самый полезный заменитель какао и шоколада: польза и рецепты.

Самой любимой и популярной сладостью во всех странах традиционно является шоколад. В современном мире, насыщенном информацией, ни для кого уже не секрет, что основным компонентом любого шоколада являются ингредиенты, изготавливаемые из какао-бобов: тертое какао, какао-порошок и какао-масло. Эталоном характеристики плавления жиров и основным компонентом в шоколаде является какао-масло. Оно абсолютно твердое при температуре +20оС и прозрачное жидкое при + 40оС и имеет температуру плавления 32-34оС. Какао масло моментально тает на языке и не дает ощущения салистости во рту.

Этот продукт - наиболее дорогостоящий ингредиент шоколада. Особенность шоколадного рынка в том, что 80% жиров носят импортный характер. Мировой кризис внес свои коррективы в сырье, используемое производителями шоколада и кондитерских изделий. Отечественные производители переориентируются на менее дорогую продукцию.
В связи с этим разрабатываются альтернативы какао масла. Интерес к ним обусловлен:
. очень высокой ценой на какао-масло и ее колебания на мировом рынке;
. нестабильностью состава и свойств масла какао (изменяются в зависимости от сорта какао бобов);
. обязательностью применения специальных условий - темперирования масла и шоколадных изделий (масс), с целью получения стабильной кристаллической структуры;
. большими сложностями технологического процесса при производстве шоколадных изделий на масле какао;
. нестабильностью блеска шоколадных изделий.

Одним из альтернативных направлений предприятий - производителей жировой продукции является разработка высокотехнологичных жиров - заменителей масла какао (ЗМК).
Заменители были первыми разработанными альтернативами какао-масла, когда в конце 19 века доктор Хольст (технический директор компании «Себес-Дания»), заметил сходство физических свойств полученного ими масла и какао масла. Первый заменитель какао-масла был произведен на основе пальмоядрового масла и появился на рынке в 1896 году.

Заменители масло какао (лауринового - CBS и нелауринового -CBR типа) имеют совершенно другой химический состав, но при их использовании в производстве шоколадных изделий достигаются свойства продукта, как на натуральном масле какао.

Холдинг «Солнечные продукты» следует мировым традициям. Одним из представителей CBS является Заменитель масла какао «СолПро» (ЗМК 33935) лауринового типа, разработанный технологами инновационного центра холдинга «Солнечные продукты» методом частичной гидрогенизации, тщательной рафинации и дезодорации. В его составе большое количество короткоцепочных жирных кислот, (в основном лауриновой - 50%, присутствуют низкомолекулярные кислоты С8, С10). Такой жирнокислотный состав обуславливает быструю кристаллизацию, резкий профиль плавления и отсутствие салистости.
ЗМК «СолПро» 33935 не содержит трансизомеров жирных кислот и имеет очень большое технологическое преимущество - его не нужно темперировать. При охлаждении ЗМК «СолПро» самопроизвольно кристаллизуется с образованием кристаллов b-формы, образуя мелкокристаллическую структуру

Заменитель масла какао «СолПро» 33935 обладает высокой скоростью плавления, очень хорошими органолептическими характеристиками и отличными усадочными свойствами. Его используют при производстве кондитерских плиток, отливки пустотелых фигур, глазурей для мучных кондитерских изделий, творожных сырков, глазурей для сахаристых кондитерских изделий, отливки корпусов для конфет типа ассорти, кремов на растительных маслах (растительных сливок), которые характеризуются имеют высокий уровень сбиваемости, высокий объем, четкий рисунок при декорировании сохраняющейся в течение всего срока годности продукта.
Заменители масла какао лауринового типа достаточно сильно отличаются от масла какао и практически не смешиваются с ним из-за появления эвтектического эффекта, что вызывает смягчение и поседение шоколада. Поэтому в шоколадных изделиях ЗМК «СолПро» 33935 можно использовать в темных смесях - только с какао порошком жирностью не более 10-12% (так как общее содержание какао-масла в рецептуре глазури не должно превышать 5% от общего содержания жира, а в молочных - вместе с молочным жиром - до 8% от общего содержания жира). Кроме того, жиры лауринового типа можно использовать только в продуктах, не содержащих фермент липазу, так как он отщепляет от триглицеридов лауриновую кислоту, которая придает продукту мыльный привкус (этот фермент может содержаться в какао порошке, сухом молоке).

Для получения на выходе качественного готового изделия очень важную роль играет подбор сырья - какао порошок должен быть нейтральным, не обработанным щелочью. Какао-порошок, сухое молоко, сахар должны иметь стандартную влажность, то есть быть сухими. Кроме того влажность готового продукта - глазури, плиток - не должна быть выше 1%, поскольку возможно развитие бактерий и повышение активности липазы. Глазурью на основе лауринового жира не рекомендуется глазировать корпуса с высоким содержанием влаги, смешивать с ореховыми массами и нелауриновыми маслами.

Но в свою очередь у лауриновых жиров есть несомненныепреимущества в использовании. При производстве глазурей ЗМК «СолПро» 33935 проявляет следующие свойства:
. в расплавленном состоянии жир имеет низкую вязкость;
. ве требует темперирования;
. имеет высокую скорость кристаллизации, что обеспечивает быстрое застывание глазури;
. придает изделиям глянцевый блеск;
. обеспечивает устойчивость изделий к жировому поседению;
. не содержит трансизомеров жирных кислот;
. при кристаллизации дает хорошую усадку, вследствие чего изделия легко вынимаются из форм.
Для того, чтобы иметь полную ассортиментную линейку, в настоящее время коллективом технологов Инновационного центра холдинга «Солнечные продукты» ведется работа по разработке заменителя масла какао нелауринового типа. Для производства Заменителя масла какао «СолПро» 33930 нелауринового типа используют частично гидрогенизированные растительные масла, это увеличивает твердую фазу жира. Длина цепочек и молекулярная масса этих соединений сходна с какао маслом. ЗМК нелауринового типа (CBR) совместимы с какао-маслом, хорошо с ним смешиваются.
Это позволяет при производстве шоколада использовать любые типы какао порошка, а также некоторое количество какао тертого. В результате чего готовое изделие (глазурь, шоколад) имеют ярко выраженный, насыщенный шоколадный вкус.

Преимущества использования ЗМК «СолПро» 33930:
. позволяет использовать все типы какао порошка и сухих молочных продуктов;
. не требует темперирования;
. совместим с маслом какао до 15-20%;
. исключает появления мыльного привкуса;
. устойчив к окислению;
. обеспечивает хороший глянец и ароматику изделий;
. увеличивает сроки хранения готовой продукции.


Получаемая нашими партнерами готовая продукция с применением Заменителей масла какао «СолПро» 33935, 33930 обладает отличными вкусовыми качествами, превосходным блеском и насыщенным шоколадным вкусом.
Наряду с новыми высокотехнологичными разработками заменителей масла какао компанией «Солнечные продукты» активно ведется разработка и внедрение продуктов без трансизомеров - здоровых продуктов высокого качества, расширяется ассортимент портфеля В2В.

Ильина Татьяна Федоровна,
технолог сопровождения в кондитерской промышленности,
холдинг «Солнечные продукты»

Приходя в магазин за повседневными покупками, мы часто видим, что стоимость привычных продуктов питания может сильно разниться. Приглядываясь, мы понимаем в чем дело: масло оказывается вовсе не маслом, а растительным спредом, сок — нектаром, а сыр — сырным продуктом. Следующий логичный вопрос, который возникает: чем отличаются дорогие и дешевые версии товаров, и не выльется ли подобная экономия в проблемы со здоровьем?

Немолочное молоко

Молоко, сыры, йогурты, творог, сметану и мороженое объединяет то, что все они производятся из молока и не могут содержать ни грамма растительного жира. Продукт, который содержит и молочный жир (в количестве не менее 50%), и растительный — уже называется «молокосодержащим». Продукт, в составе которого менее 50% молочного жира — вообще не может относиться к молочным. По сути это аналог на растительном жире.
Сегодня технические регламенты на такую продукцию вообще отсутствуют, чем и пользуются недобросовестные производители, называя их "сыроподобными", "комбинированными", "рассольными". Потребитель обычно не обращает внимания на такие названия, поскольку они написаны мелким шрифтом, и, радуясь невысокой цене, считает продукт сыром, маслом или мороженым.

Молоко, сыры, йогурты, творог, сметану и мороженое объединяет то, что все они производятся из молока и не могут содержать ни грамма растительного жира.

Пальмовое масло стоит в несколько раз дешевле сливочного, поэтому меняя одно на другое производители имеют возможность существенно сэкономить. Такие продукты дешевле молочных аналогов, вместе с тем, по пищевой ценности они практически не уступают натуральным молочным, так что не слишком обеспеченные покупатели получают возможность сформировать полноценную по составу продовольственную корзину с наименьшими издержками.

Польза или вред?

На самом деле, вместо молочного жира используют не пальмовое масло, а специальные заменители молочного жира, изготовители которых так тщательно комбинируют ингредиенты, что состав жирных кислот становится практически идентичным составу молочного жира. Не отличается такой жир и по вкусу, и по температуре плавления, поэтому вкусовые качества продукта никак не страдают. Нет в них и ничего плохого для здоровья. Натуральный молочный жир является значимым источником жирорастворимых витаминов A и D, которых в растительных жирах нет, зато в последних довольно много витамина Е. Отдельные исследования говорят о нецелесообразности использования пальмового масла в составе заменителей женского молока для грудных детей, но ко взрослым потребителям это никак не относится.
Единственная претензия к изготовителям таких продуктов — это использование мелкого, трудночитаемого шрифта: зачастую прочитать действительное название и состав продукта очень трудно. А совершая покупку, потребитель должен точно знать — что именно он покупает.

Кефирный продукт

Совсем другая история — кефирный продукт. В отличие от ранее упомянутых продуктов, он не содержит растительных жиров или белков. Все дело — в технологии. Кефир сквашивается живыми кефирными грибками, представляющими собой симбиоз молочнокислых микроорганизмов и дрожжей, а в кефирный продукт при сквашивании добавляют сухие закваски, состоящие из тех же самых молочнокислых микробов и дрожжей.

Польза или вред?

Подобная технология — проще и дешевле для изготовителя, и на пищевую ценность особенно не влияет. А вот вкус такого продукта истинным ценителям кефира может показаться не столь изысканным.

Спреды

Название жирового продукта, в котором есть хоть малая часть немолочного жира, на упаковке вы найдете не сразу. Скорее всего, будет некий эпитет среднего рода — «Крестянское», «Топленое», намекающий на то, что перед вами «как бы масло». Однако, если в продукте молочного жира более половины, то это — сливочно-растительный спред; от 15 до 50 % — растительно-сливочный; менее 15 % — растительно-жировой. Использовать в название спреда слово "масло" запрещено!

Польза или вред?

Наиболее распространенные на полках магазинов спреды обычно состоят из смеси сливочного масла и различных растительных жиров, то есть, можно сказать из натуральных компонентов. И по своей пищевой ценности, в том числе по содержанию ненасыщенных жирных кислот, спреды обычно превосходят сливочное масло. Среди спредов даже встречаются такие, которые вполне можно назвать продуктом здорового питания. Этим они и отличаются от маргаринов. В последних, как правило, бывают гидрогенизированные жиры, крайне вредные для здоровья. Стоит обратить внимание, что в отличие от натурального сливочного масла спреды частенько содержат консерванты. Но не всегда, поэтому, внимательно читая информацию о составе и пищевой ценности спреда, при желании, можно выбрать вполне полезный и недорогой продукт.

По своей пищевой ценности, в том числе по содержанию ненасыщенных жирных кислот, спреды обычно превосходят сливочное масло.

Колбаса без мяса

Пытаясь удешевить производство, изготовители используют заменители мяса в колбасных изделиях. Их условно можно разделить на две группы: полезные, не снижающие пищевую ценность, и вредные. Использовать суррогаты обеих групп вполне легально, если они указаны на этикетке. Правда, не все производители пишут «честный» состав продукции. По данным Росконтроля, до 80% колбасных изделий на поверку оказываются фальсификатом.

Польза или вред?

Полезные суррогаты это мясо птицы, соевый белок, растительная клетчатку и крахмал. Добавление растительной клетчатки или крахмала, вопреки распространенному мнению, не приводит к снижению пищевой ценности колбасы, а, напротив, делает ее более сбалансированной.
К заменителям, ухудшающим качество конечного продукта, можно отнести:

  • коллагеновый белок (белок из отходов мясного производства — безвредный, но имеющий крайне низкую биологическую ценность, он же «животный белок», он же «белковый стабилизатор», он же «эмульсия свиной шкурки» — при систематическом употреблении в пищу таких мясных продуктов недалеко и до дефицита незаменимых аминокислот;
  • мясо птицы механической обвалки (содержит много коллагена, осколки костной ткани; его пищевая ценность ниже, чем у мяса птицы, ухудшает вкусовые характеристики изделия за счет запаха окисленного жира и твердых включений);
  • жидкость (вода) в виде раствора влагоудерживающих агентов, таких как фосфаты, каррагинан, камеди и т. п. (понятно, что вода дешевле мяса; а фосфаты, кроме того, в избытке вредны для здоровья — нарушают обмен кальция).

Плитка вместо шоколада

Кондитерская плитка — это аналог шоколада, в котором обычно есть какао-порошок, но вот жир, вместо какао-масла, представлен более дешевыми заменителями на основе других жиров. Сегодня заменители какао-масла широко используются производителями различных конфет — важно знать, что такие конфеты не называются шоколадными. На этикетке будет написано просто «конфеты».

Польза или вред?

Как минимум, это не так вкусно, как шоколад. Меньше в таком продукте и антиоксидантов, и алкалоида теобромина, ответсвенного за выделение «гормона счастья». Если говорить о влияние таких жиров на здоровье, то нужно иметь в виду, что заменители какао-масла бывают разные: лауринового и нелауринового типа. Первые меньше похожи на какао-масло по своим физическим и органолептическим (вкусовым) свойствам, зато вторые могут содержать вредные для здоровья гидрогенизированные жиры, содержащие транс-изомеры жирных кислот. Поэтому, выбирая сладости, обязательно читать в составе, какие жиры там присутствуют. Если это гидрогенизированные (частично гидрогенизированные) жиры, то от такого продукта лучше отказаться, как и от сладостей, содержащих жир с неуказанным составом (например, обозначенного в маркировке как «кондитерский жир», «растительный жир» или «заменитель какао-масла» без конкретизации состава).

Нектар

Нектар - это напиток, который произведят, смешивая сок или пюре с водой с добавлением сахара. В соответствии с техническим регламентом, минимальное содержание натуральных компонентов в нектаре составляет от 5 до 20 %, в зависимости от конкретного вида фруктов или овощей. Из многих фруктов в промышленных условиях в принципе невозможно изготовить сок — только нектар: сливовый, вишневый, черешневый, банановый, персиковый или абрикосовый.

Польза или вред?

И сок, и нектар сегодня делают из одного и того же концентрата (в основном, на полках магазинах сегодня присутствуют именно восстановленные соки и нектары). Но, если в сок воды добавляют ровно столько, чтобы восстановить его, то в нектар воды добавляют больше. И все бы ничего, но изготовители нектара, чтобы он был не слишком водянистым, все равно доводят содержание сухих веществ до значений, свойственных сокам, добавляя туда обычный сахар и лимонную кислоту. И если для разных фруктовых соков характерен уникальный состав сахаров, органических кислот и витаминов, то в нектаре их существенно меньше, а вот калорий - столько же. Причем, в части добавленного сахара, — это так называемые пустые калории. Подводя итоги, можно сказать, что нектар — это полноценный пищевой продукт, который уступает в пищевой ценности соку ровно настолько, насколько он его дешевле.

В кондитерском производстве одним из основных полуфабрикатов является Традиционно при производстве этого компонента использовали масло какао. Компонент этот не из дешевых, да и по характеристикам весьма привередливый. В последние годы стали использовать заменитель какао-масла неалуринового и лауринового типов. В средствах массовой информации все чаще мы наблюдаем полемику относительно того, полезен или вреден данный продукт. Спорят сторонники и противники заменителей. Разберемся подробнее в этом вопросе.

Кондитерская глазурь

Без производства глазури не обходится ни одна кондитерская фабрика. Используется она практически во всех изделиях - в различной выпечке, при производстве мороженого, конфет, тортов и многих других видов сладостей. Столь популярной глазурь делают некоторые характеристики:

  • Вкусовые. Изделие благодаря обработке глазурью становится намного вкуснее, слаще.
  • Питательные. Сладости получают дополнительную пищевую ценность.
  • Обработка кондитерской глазурью увеличивает у продукта срок годности. Предохраняет конфеты, булки, печенья от пересыхания.

Классическую глазурь получают путем смешивания нескольких ингредиентов, сюда входят: масло какао или заменитель какао-масла, сахар, эмульгаторы, сухие молочные продукты, ароматизаторы. Производители предлагают пекарям и кондитерам большой ассортимент данного полуфабриката: глазурь в чистом виде, с различными добавками, вкраплениями, с орехами, с изюмом, стандартную глазурь темно-коричневую или различных оттенков и цветов.

Виды жиров

Применение чистого при производстве шоколадной глазури - это слишком дорогое удовольствие. Такой недешевый вид сырья используют только крупные кондитерские фабрики. Большинство средних и мелких предприятий заменяют в кондитерке какао-масло идентичными - более доступными и дешевыми - ингредиентами: заменителями, улучшителями. Это позволяет сохранять конкурентоспособность в производстве продукции, удерживать цены, делать их для потребителей наиболее доступными. Для выработки глазури жиров на российском рынке предостаточно. Весь ассортимент разделяется на основные группы:

  • Кондитерские жиры.
  • Темперируемые заменители какао-масла.
  • Заменители масла какао нетемперируемые - лауриновые и нелауриновые.

Качество жира, который используют при производстве глазури, влияет на пищевую ценность и вкусовые показатели конечной продукции.

Темперируемые заменители

Современная пищевая промышленность использует в производстве масс пралине, начинок для вафель, шоколадно-ореховых паст, начинок для конфет, различных пластичных и кремовых масс жиры. Заменители какао-масла применяются все чаще для получения глазури.

Изготавливают темперированные заменители, применяя пальмовое салового дерева, а также другие экзотические виды, которые Роспотребнадзором допускаются к применению в нашей пищевой промышленности. Сырье это используют для производства шоколадной глазури высокого качества, при изготовлении выпечки, вафельных тортов, конфет (для отливки корпусов или для глазирования). Из шоколадной глазури отливают различные фигурки, делают шоколадные плитки. Темперируемые заменители обладают физико-химическими показателями, которые наиболее близки к свойствам самого какао-масла. Сходства их максимальны.


Преимущества

Темперированный заменитель какао-масла обладает рядом положительных качеств, которые можно отнести к преимуществам этого продукта:

1. Обладает отличными вкусовыми показателями. Полное отсутствие привкуса воска во рту.

2. Небольшое содержание полиненасыщенных кислот, что обеспечивает высокую стойкость к окислению. Благодаря этому изделия имеют долгий срок хранения.

3. Продукция, обработанная глазировкой, обладает хорошей твердостью и блеском. По органолептическим показателям такие изделия очень схожи с теми, которые покрыты натуральной глазурью, где за основу взято натуральное какао-масло.

4. В жарких погодных условиях глазурь на основе темперированных заменителей имеет хорошую устойчивость к высокой температуре. Это дает преимущество продукции перед той, которая покрыта глазурью на основе какао-масла.


Нетемперированные эквиваленты какао-масла

Нелауриновый заменитель какао-масла изготавливается на основе соевого и пальмового. По составу такие эквиваленты схожи с какао-маслом, их можно смешивать. Допустимо использовать различные комбинации с другим растительным маслом, порошком какао или сухим молоком. Нелауриновые заменители применяют при глазировании вафель, тортов, рулетов, мармелада, печенья, зефира, для отливки плиток, фигурок. Достоинство глазури - быстро застывает, не требует темперирования.

Заменитель масла-какао нетемперируемый лауринового типа имеет следующие характеристики:

  • Не требует темперирования.
  • Массовая доля жира составляет не меньше 99 %.
  • Изготавливается из модифицированного растительного масла.
  • Содержание массовой доли лауриновых кислот составляет 40 % с добавлением или без различных пищевых добавок и других ингредиентов

Применяется при глазировании сырков, мороженого, тортов, рулетов и других кондитерских изделий, шоколадных плиток. Применение заменителей какао-масла дает возможность снижать себестоимость выпускаемой продукции.

Лауриновые жиры

Лауриновый заменитель какао-масла используют для полного замещения натурального продукта при изготовлении смеси жирностью до 12 %. Сырьем для этого вида являются пальмоядровое, кокосовое и другие масла, имеющие определенные характеристики. Лауриновый жир нельзя совмещать с натуральным какао-маслом. Комбинирование возможно только с порошком.

Лауриновые заменители какао-масла применяются при производстве кондитерских плиток, полых фигурок из шоколада, изготовления суперпрочной глазури для мороженого, тортов, мармелада, зефира и творожных сырков.

Преимущества

Лауриновые заменители какао-масла имеют ряд преимуществ, они идеально подходят для изготовления твердой глазури, которая имеет роскошный блеск. Глазированные изделия имеют твердую, но очень хрупкую поверхность, которая, очутившись во рту, моментально тает и оставляет приятный вкус. Изделия легко отделяются от формы, выглядят очень эстетично, поверхность их гладкая, блестящая. Глазурь очень легко плавится, а затем быстро твердеет. Глазированная продукция имеет увеличенные сроки хранения и устойчивость к поседению (благодаря стойкости к окислению). Исключается стадия темперирования. Лауриновые глазури весьма экономичны в финансовом плане.

Недостатки

К недостаткам изделия относят возможность появления мыльного привкуса. Этого можно избежать, соблюдая следующие условия:

  • контроль микробиологических показателей сырья, а также влажности;
  • необходимо вводить в состав полуфабрикатов антиоксиданты;
  • не глазировать кондитерские изделия, корпуса конфет, имеющие высокую влажность;
  • поддерживать определенную влажность воздуха в кондитерском цехе.

При использовании различных видов глазури (лауриновых и нелауриновых жиров) необходимо тщательно очищать оборудование. Смешивание компонентов может привести к разжижению полуфабриката, в дальнейшем он плохо застывает.

Заменитель какао-масла: вред

После повального применения заменителей масла какао многие исследователи и потребители стали оставлять самые противоречивые отзывы о продукте. Содержание пальмового, кокосового масел практически во всех кондитерских изделиях вызывает настороженность потребителя. Настолько ли они безопасны для организма, как утверждают производители?

Те, кто тщательно следит за диетой, за состоянием своего здоровья, давно отказались от продуктов, содержащих пальмовое масло, и объясняют это вредным воздействием оного на организм. Масло какао в своем составе имеет стеариновую, олеиновую, пальмитиновую, архаиновую кислоты. Высокая калорийность продуктов приводит к ожирению. В организме начинается отложение солей, далее проявляются болезни мочеполовой системы.

Используют, производя лауриновый заменитель какао-масла. Вред его обусловлен наличием в составе насыщенных жиров. Их частое употребление вызывает болезни сердца и сосудов, атеросклероз, тромбоз, ожирение. Пальмовое масло не выводится полностью, скапливается в организме в виде шлаков. Пластичная липкая масса залепляет участки кишечника, просветы сосудов, откладывается на других органах. Пальмовое масло не дает всасываться некоторым жизненно важным микроэлементам, например кальцию. Огромный вред этим причиняется здоровью ребенка. Умные родители выбирают смесь для кормления, где в составе нет пальмового масла. Оно к тому же является усилителем вкуса, а это крайне не рекомендуется для организма. Пальмовое масло - и это доказано учеными - является сильнейшим канцерогеном. Тугоплавкие вещества надолго сохраняют продукт, но не имеют способности расплавляться в нашем организме. Заботьтесь о своем здоровье и всегда читайте на этикетке состав продукта.

Современные производители всё чаще добавляют в сладости новые ингредиенты, происхождение и свойства которых неизвестны обычному потребителю. В этой статье мы расскажем о том, что такое заменители какао-масла, их свойствах.

Итак, эквивалентами считаются те растительные жиры, содержащие такие же жирные кислоты, что и какао. Используют их, во-первых, с целью удешевления себестоимости шоколада, а во-вторых, по причине более простого, по сравнению с какао, применения в производстве шоколадных продуктов с особыми свойствами (более приятная текстура, высокая температура плавления, длительный срок хранения, другие).

Изготавливаются заменители из модифицированных или натуральных растительных масел (пальмовое, иллипе, орехи шиа, др.), возможно добавление различных пищевых добавок.


Существует два вида эквивалентов:

  1. Нелауриновые – изготовляются из модифицированных масел (пальмового, соевого, рапсового, подсолнечного), могут содержать прочие ингредиенты, включая опасные для здоровья гидрогенизированные жиры. В их составе массовая доля лауриновой кислоты не превышает 1%. Такие заменители используются для отливки шоколадных плиток, фигурок, при глазировании зефира, тортов, и др.
  2. Лауриновые – изготовляются на основе пальмового, кокосового масла, могут содержать пищевые добавки. Доля лауриновой кислоты около 40%. Имеют незначительные отличия по вкусовым свойствам от какао-масла. Применяются при изготовлении шоколадных плиток, глазировании мороженого, тортов, сырков, и др.

Преимущества эквивалентов какао-масла

  • Не требуют температурной обработки, так как имеют свойство кристаллизации в стабильную форму, что придаёт шоколадным изделиям блеска, «шоколадного» хруста.
  • Увеличивают срок хранения шоколадных изделий.
  • Себестоимость заменителей гораздо ниже, чем натурального масла какао.



Недостатки эквивалентов какао-масла

По вкусовым качествам шоколадная плитка, в составе которой имеет тот или иной заменитель, всё же уступает шоколаду, произведённому на основе масла какао-бобов.

Пальмовое масло, входящее в состав практически всех эквивалентов, наносит вред здоровью человека из-за содержания насыщенных жиров, употребление которых приводит к развитию болезней сердечно-сосудистой системы, ожирению. Температура плавления пальмового масла превышает 40 градусов, оно не может полностью переработаться организмом и откладывается в виде шлаков на стенках сосудов, в кишечнике и других органах.

Выбирая кондитерские изделия, внимательно читайте состав, если в нём присутствуют гидрогенизированные или частично гидрогенизированные жиры, то лучше оставить такую сладость лежать на полке, тем более нельзя давать продукты, содержащие эти вещества, детям.

Новая группа заменителей масла какао лауринового типа на российском рынке

Нетемперируемые заменители масла какао (ЗМК) делятся на две группы: заменители масла какао нелауринового типа (CBR - cocoa butter replaces ), заменители (суррогаты) масла какао лауринового типа (CBS - cocoa butter substitute ).

Оба вида специализированных жиров нашли применение в кондитерской промышленности при производстве различных видов глазури для конфет, вафельных изделий, тортов, зефира, пралиновых масс и др. ЗМК нелауринового типа марки «Эколад» производства «ЭФКО Пищевые Ингредиенты» с 2004 г. с успехом используют многие производители кондитерской продукции России и стран ближнего зарубежья. ЗМК лауринового типа на отечественном рынке до недавнего времени были представлены только специализированными жирами импортного производства. Летом 2007 г. предприятие «ЭФКО Пищевые Ингредиенты» выпустило новый для российской масложировой промышленности вид продукции - заменитель масла какао лауринового типа «Эколад 3001-35 S ». В январе 2008 г. в серийное производство поступил еще один вид ЗМК лауринового типа «Эколад 3101-36 S ».

Свойства ЗМК лауринового типа «Эколад S ». Исходным сырьем для производства данных видов ЗМК служат масла лауриновой группы (кокосовое и пальмоядровое), их жирнокислотный состав представлен в основном низкомолекулярными кислотами (преимущественно лауриновой кислотой, ее доля составляет от 45 до 58 %). Такой жирнокислотный состав обеспечивает заменителям масла какао быструю кристаллизацию, резкий профиль плавления иотсутствие салистости при расплавлении. Они устойчивы к окислению, так как имеют очень низкое содержание ненасыщенных жирных кислот.

ЗМК «Эколад 3001-35 S » - твердый лауриновый жир, произведенный методом высокотехнологичного фракционирования и гидрогенизации. Твердость по Каминскому при 20 градусах Цельсия данного вида ЗМК составляет более 900 г/ см, поэтому он может применяться для производства пустотелых фигур, кондитерских плиток и хрупких кондитерских глазурей. Этот вид ЗМК также получил большое распространение при производстве монолитов глазури массой по 2,5 и 5 кг. При охлаждении глазурь на основе ЗМК «Эколад 3001-35 S Э образует мелкокристаллическую структуру, что обеспечивает хорошую усадку и прекрасный блеск.

ЗМК «Эколад 3101-36 S » в сравнении с ЗМК «Эколад 3001-35 S Э является более мягким (твердость по Каминскому при 20 градусах Цельсия - более 800 г/см), поэтому предназначен для использования в производстве более мягких жировых глазурей для покрытия тортов, рулетов, а также для производства кондитерских глазурей для мороженого, творожных сырков и т.д. Жировая глазурь на основе ЗМК «Эколад 3101-36 S " при застывании на поверхности кондитерского изделия образует пластичное покрытие, что снижает растрескивание глазури при производстве и хранении готового изделия. Данный жир может использоваться для производства растительных сливок.