Вкусовые сочетания продуктов. Ананас и сыр с голубой плесенью

В ананасе и сыре на самом деле содержится много схожих веществ. Их сочетание позволяет им взаимодействовать, обогащая вкус. Лучше всего для сочетания подходит сыр с голубой плесенью, кислинка которого уравновешивается сладостью фрукта.

• Клубника и пармезан

Посыпанная тертым пармезаном клубника пришла на смену клубнике в шоколаде. Содержащаяся в этом сыре масляная кислота, которая также содержится в шоколаде, вступает в реакцию с флавоноидами в клубнике и дает насыщенный сладкий вкус.

• Пицца и тунец

Вкус глутамата натрия, присущий тунцу, делает вкус пиццы более интенсивным и сытным. А поскольку тунец быстро насыщает, тебе не захочется съесть всю пиццу целиком. Тунец может быть сырым, приготовленным на гриле или консервированным.

• Темный шоколад и свекла

Особенный вкус свекле придают вещества геозим и пиразин. Последний также содержится в темном шоколаде, и когда ты сочетаешь его со свеклой, то получаешь интересный контраст сладости и горечи. Попробуй посыпать свекольный салат тертым темным шоколадом.

• Картофельное пюре и кетчуп

В Индии в «Макдоналдсе» продают бутерброд с картофельной котлетой, и посетители с удовольствием макают его в кетчуп. Картофель имеет мягкий вкус, а кетчуп оживляет его с помощью глутамата натрия.

• Шоколад и соевый соус

Идеальная комбинация с точки зрения химии. Соленость соевого соуса подчеркивает сладость шоколада. Кроме того, оба продукта содержат жареные, растительные и фруктовые компоненты, взаимно обогащая вкусы друг друга. Попробуй окунуть шоколадный батончик в соевый соус или сбрызнуть им шоколадный десерт.

• Кетчуп и темный шоколад

Ты, скорее всего, поливаешь кетчупом множество других продуктов, но вряд ли когда-нибудь пробовал его с темным шоколадом. Однако у последнего есть нотки помидора во вкусе, и кетчуп усиливает их, обогащая вкус. У них обоих также есть нотки петрушки, благодаря молекуле линалоола.

• Маринованный огурец и мороженое

Беременные женщины интуитивно чувствуют, что эта комбинация может вызвать реакцию подкрепления в мозгу. И вот почему: соль в маринованном огурце необходима для нормальной циркуляции крови и клеточного метаболизма, а сахар и жир в мороженом дают энергию через быстрые углеводы. Твоему организму требуется все это для выживания. Поэтому мозг поощряет употребление подобных сочетаний, даже если они кажутся неуместными.

• Красная икра и белый шоколад

Известный британский повар Хестон Блюменталь понимал, что нотка соленого на белом шоколаде обогатит его вкус и смягчит сладость. Он стал экспериментировать с сочетаниями и опытным образом обнаружил, что лучше всего класть на плитку белого шоколада красную икру.

• Нутелла и картофель фри

Соль усиливает вкус, даже если это вкус сладости. Попробуй ореховую шоколадную массу нутелла с картофелем фри. Как было сказано выше, картофель имеет мягкий вкус, так что в данном случае он выступает только как контейнер для соли. Можешь также заменить нутеллу шоколадным молочным коктейлем.

Сегодня я предлагаю вам слегка отвлечься от громоздких рецептов и вспомнить классические беспроигрышные сочетания продуктов, основываясь на которых, вы сами можете сотворить столько рецептов, сколько захотите. Я намеренно не буду писать о соусах — все и так знают, что, к примеру, — лучшие друзья, но чтобы полностью раскрыть эту тему, не хватит и диссертации. Точно так же я не упоминаю оливковое — и так понятно, что оно подходит абсолютно ко всему. Соль тоже не трогаем.

Как использовать эти сочетания? Во-первых, по прямому назначению — комбинируя эти продукты в блюдах, вы можете быть уверены, что результат выйдет достойным. Во-вторых, в качестве отправной точки для дальнейших размышлений — например, в сочетании голубого сыра с грушами достаточно заменить последние инжиром, и оно заиграет новыми красками.

Некоторые классические, лежащие на поверхности комбинации я специально опустил — интересно, чем вы дополните этот список.

Утка + апельсины . Причем апельсины в любом виде — как приправа, апельсиновые дольки в салате с участием утки, апельсиновый соус к грудкам и так далее. Почему это работает — непонятно, но это работает.

Дичь + ягоды можжевельника в сочетании усиливают дух «дикости» и «первобытности» блюда в разы. Кстати, это как раз тот редкий случай, когда верно и обратное — хотите добавить «леса» к, скажем, баранине — добавьте можжевельник.

Рыба + фенхель , причем на сей раз не семена, а зелень. Отдельно зелени фенхеля у нас в продаже я не видел, а потому, покупая фенхель, я выбираю наиболее кучерявый. У зелени фенхеля более нежный, деликатный, анисовый вкус, чем у укропа, так что это однозначно более удачная пара.

Дыня + ветчина — между прочим, готовый , который существует, кажется, везде, где делают ветчину и высаживают дыни. Другие ягоды и фрукты в сочетании с вяленым окороком тоже хороши, но дыня — в особенности.

Популярный сайт ADME сделал по мотивам этого поста инфографику, которую я — для наглядности — выкладываю здесь:

А теперь — сочетания, которые подсказали читатели:

Сыр + горчица

Рыба + лимон

Рыба + хрен

Грибы + базилик

Грибы + майоран

Баклажаны + базилик

Яйца + кинза + сыр

Геркулес + сыр

Баклажаны + чеснок

Фасоль + бекон

Цветная капуста + сыр

Ревень + изюм

Картофель + лавровый лист + лук

Сыр + виноград

Баранина + кинза

Сало + чеснок

Пшено + тыква

Бисквит + сливки

Ананас + ветчина

Свекла + чернослив

Орехи + корица + мед

Курица + орехи

Гранат + баранина

Говядина (фарш) + базилик

Тыква + корица

Тыква + мускатный орех

Соевый соус + мед

Свинина + гвоздика

Рис + изюм

Тыква + чеснок + петрушка

Спаржа + яйца

Сельдерей + яблоко

Лук + уксус

Клубника + сливки

Фасоль + чили

Фасоль + орехи

Печень + яблоки

Шоколад + орехи

Сельдь + яблоки

Говядина + баклажан

Яйца + помидоры

Соевый соус + мед + цедра апельсина

Сыр + сушеный орегано

Капуста + тмин

Раки + семена укропа

Есть, что добавить? Пишите в комментариях!

Большинство людей едят, потому что им нравится вкусная еда, а не просто, потому что им нужна энергия для поддержания жизни. Внешний вид, текстура, питательность блюда важны, но важнее всего вкус. Именно вкус определяет хорошее приготовление блюда.

Улучшение и изменение вкуса - главные задачи повара, .

Сразу маленькое отступление. В английском языке есть слово «flavor». Словарь переводит его просто как «вкус». Но это не совсем так. Flavor - сочетание вкуса и аромата. Потрясающе емкое слово, которого, увы и ах нет в русском языке. Самое лучшее, что я смогла придумать это -«вкусовые качества», чтобы хоть как то отличать слово «flavor» от слова «taste» . Может у вас есть идеи?

Самые важные вкусовые качества блюда - вкусовые качества его основных ингредиентов. У говяжьего стейка должен быть вкус стейка, а у зеленого горошка - вкус зеленого горошка и т.д. Тем не менее, сам по себе продукт часто имеет слабовыраженный и плоский вкус, поэтому задача повара - сделать продукт интереснее путем соединения различных ингредиентов.

Гармония вкуса и аромата, которую создает повар, умело комбинируя ингредиенты, иногда называется - схема вкуса.

Построение схемы вкуса

Когда повар готовит блюдо, он должен принимать во внимание не только его вкус.

Мы воспринимаем характеристики блюда по 4м параметрам:

1. Внешний вид
2. Аромат
3. Вкус
4. Комплексное ощущение во рту (текстура, сухость или влажность, мягкость или хрусткость) и температура.

Все эти факторы очень важны, но мы сконцентрируемся на двух из них - вкусе и аромате. Почему не только на вкусе? Вкусовые рецепторы нашего языка ощущают 4 базовых ощущения: соленость, сладость, горечь и кислоту. Но вот вкусовые качества (flavor) - это сочетание вкуса и аромата. Если мы не ощущаем аромат, блюдо кажется менее вкусным.

Вкусовые качества бывают первичные и вторичные . Первичные вкусовые качества - вкус и аромат главных ингредиентов. Например, у ирландского бараньего жаркого первичны вкусовые качества баранины, лука, лука порея и картошки. Эти вкусовые качества доминируют, остальные же их усиливают и улучшают.

Рассмотрим схему вкуса на примере телячьего бланкета.

У телятины самой по себе не очень ярко выраженный вкус. В этом рецепте она тушится (а не жарится или запекается), поэтому вкус еще слабее. При выборе дополнительных вкусовых добавок и специй, мы хотим избежать тех, что замаскируют нежный вкус телятины. Использование белого телячьего бульона - прекрасный способ усилить первичный вкус блюда. Мы могли бы использовать воду, но получить менее ароматное блюдо. Коричневый бульон имеет слишком сильный для этого блюда вкус, он бы полностью изменил характеристики блюда. Лук и букет гарни добавляются в бульон, чтобы придать его вкусу больше глубины.
Мы также добавим ру, льезон из сливок и яйца, лимонный сок, мускатный орех и перец. Функция ру - загущение, создание текстуры. Сливочное масло в ру также обогащает вкус блюда. Льезон делает консистенцию блюда кремовой, а само блюдо богаче. Тем не менее, слишком жирный соус в сочетании с нежным вкусом телятины сделает наше блюдо излишне навязчивым. Поэтому мы используем лимон, чтобы нейтрализовать жирность сливок и яиц, сбалансировать вкус. Лимона должно быть ровно столько, чтобы он сбалансировал вкус, но блюдо не должно приобрести лимонный вкус. Наконец, небольшое количество мускатного ореха и перца придают полноту и завершенность вкуса, не перенасыщая его. Если первое, что вы почувствовали - вкус мускатного ореха, вы с ним переборщили.

Итак, какие выводы можно сделать из этого примера?

Не существует четких правил сочетания различных вкусовых качеств, но есть общие принципы:

1. У каждого ингредиента должно быть предназначение . Начните с главных ингредиентов, подумайте, что с ними хорошо сочетается. Постепенно выстраивайте блюдо, добавляя новые ингредиенты.
2. Ингредиенты могут смешиваться путем согласования или противопоставления (контраста). В нашем примере нежный вкус телятины и льезона гармонируют. Кислинка же лимона контрастирует со сливками.
3. Когда два ингредиента контрастируют, убедитесь, что вы соблюли баланс . Лимонного сока должно быть ровно столько, сколько нужно, чтобы сбалансировать вкус сливок. Не больше, не меньше.
4. Подумайте не только о самом блюде, но и о другой еде, которая будет с ним подаваться . Планируйте соусы и гарниры, так чтобы они гармонировали, контрастировали с главным блюдом и между собой, подобно ингредиентам в самом блюде.

Простота и сложность.

С одной стороны, чем проще, тем лучше. Некоторые повара ошибочно полагают, что лучше добавить побольше ингредиентов в блюдо. Ведь, чем больше ингредиентов в блюде, тем сложнее их сбалансировать. Тем не менее, ошибочно заявлять, что проще - всегда лучше. Просмотрите рецепты китайской, мексиканской, индийской кухни, и вы поймете, что во многих рецептах используется большое количество специй и вкусовых добавок. И они прекрасно сочетаются! В хорошем карри практически невозможно различить вкус всех используемых специй. Но блюдо должно действительно работать! Создать такое блюд не каждому под силу.

Классические схемы вкусов

Как же нам научиться смешивать вкусы? Возможно, лучше всего начать с изучения традиционных рецептов различных национальных кухонь. Блюд, которые выдержали испытание временем. Нам знакомы определенные успешные вкусовые комбинации, потому что они используются веками. В индийской кухне часто встречается комбинация лука, чеснока и свежего имбиря. Комбинация имбиря и соевого соуса - характерна для японской кухни. Чеснок, помидоры и петрушка - вот вам комбинация из Прованса.

Для поваров, мечтающих создавать свои собственные блюда, нет ничего лучше, чем начать с изучения классических рецептов.
В следующем посте я продолжу эту тему в другом приломлении, а пока давайте обсудим известные вам и любимые вами вкусовые комбинации. Может кто-то хочет на примере телячьего бланкета, разобрать другой классический рецепт? Для всех нас это будет полезная тренировка

Одна мысль о сочетании определенных ингредиентов может вызывать отвращение и потерю аппетита. Тем не менее необычные сочетания появляются постоянно и нередко оказывается, что это нечто крайне вкусное! Познакомьтесь со списком этих комбинаций и подумайте, готовы ли вы рискнуть.

Макароны и творожный сыр

Возможно, вы слышали о комбинации макарон и майонеза, но вот подавать их с сыром, который вы обычно намазываете на бутерброд, может быть странно. Тем не менее не стоит и сомневаться, вкус будет отличным! Творожный сыр создаст кремовый соус, когда согреется. Если оставить макароны с сыром в холодильнике, получится оригинальный салат. Вы можете также попробовать макароны с творогом. Это доступнее, чем с рикоттой. В лазанье, к примеру, вы даже не ощутите вкус творога, при этом данный продукт позволит увеличить количество белка и сделает текстуру кремовой и аппетитной.

Кола и курица

Когда в следующий раз будете готовить курицу, попробуйте добавить колу. Кислотность напитка следует мясо нежнее, кроме того, у блюда получится оригинальный аромат. Некоторые люди тушат курицу с газированным напитком, но можно использовать колу и в качестве маринада.

Клубника в салате «Капрезе»

Сладкая клубника кажется странным дополнением к соленому салату вроде «Капрезе». Тем не менее сочетание клубники с бальзамическим уксусом и листьями базилика оказывается очень вкусным. Сладость будет подчеркнута ярче, и это прекрасный вариант для сезона, когда свежие томаты недоступны. Даже пресноватые импортные ягоды будут казаться в такой комбинации вкуснее.

Яйца и кленовый сироп

Может, вы и сочетаете эти ингредиенты в одном завтраке, но вряд ли едите одновременно. И зря! В сочетании с жидковатым желтком кленовый сироп превращается в густой, вкусный соус, который идеально подойдет для блинчиков. Кроме того, кленовым сиропом можно поливать и омлет. Получится завтрак с интересной комбинацией сладости и соленого вкуса.

Арахисовое масло и бургер

Как ни странно, в некоторых странах бургер с арахисовым маслом можно даже заказать в ресторане. Насыщенный вкус комбинации котлеты и арахиса обеспечивает бургеру невероятную выразительность, получается ничуть не хуже, чем с более классическим вариантом - беконом. Необязательно отправляться в путешествие, чтобы это попробовать, просто смажьте булочку арахисовым маслом, перед тем как делать домашний гамбургер!

Черника и стейк

Чем вы обычно дополняете свой стейк? Наверняка это соленый соус. Попробуйте в следующий раз чернику! Это сочетание является классикой итальянской кухни и популярно во Флоренции. Ваш стейк получит сладковатый аппетитный летний вкус. Вы можете делать соус или просто разминать ягоды вилкой поверх стейка.

Соль и арбуз

Возможно, вам никогда не приходила в голову идея посыпать тарелку с кусками арбуза солью, тем не менее стоит попробовать. Это поможет подчеркнуть натуральный вкус арбуза! Вы можете добавить еще немного лимонного сока, и тогда получится особенно аппетитно. Соль является электролитом, поэтому арбуз с солью прекрасно подойдет для восстановления после тяжелой тренировки.

Маринованные огурцы с мороженым

Это странное сочетание представляет собой идеальную комбинацию сладкого и соленого, а также несет пользу для здоровья! Соль, присутствующая в огурцах, положительно воздействует на циркуляцию крови и метаболизм клеток, а сахар и жир обеспечивают прилив энергии. Ешьте их одновременно или просто обмакивайте огурец в миску с ванильным мороженым! Возможно, вам это понравится!

Кукурузные чипсы и молоко

Это сочетание может показаться слишком необычным, но попробовать стоит. Сочетайте сырные кукурузные палочки со стаканом молока, чтобы получилась необычная версия завтрака. В конце концов, традиционные для завтрака хлопья тоже сделаны из кукурузной муки.

Кофе и апельсиновый сок

Это еще одна очень необычная комбинация. Да, и апельсиновый сок, и кофе подают вместе к завтраку, но смешивать их в одном стакане? Тем не менее стоит попробовать. Апельсиновый сок нейтрализует горький вкус кофе, к тому же он не такой плотный, как молоко или сливки. Некоторые люди даже добавляют в кофе сливочное масло. Попробовать кофе с соком определенно стоит! Вы поймете, что неслучайно говорят, что противоположности притягиваются!

Некоторые секреты приготовления салатов:
сочетания

Морепродукты немного сладковатые на вкус, для них хорошо подходит сладковатая кукуруза, зрелые, не кислые помидоры, жареный лук, вареная морковь, яблоко, брусника.

Мясо хорошо сочетается с жареным луком, тушеной или вареной морковкой, грибами, черносливом в небольших количествах (чернослив имеет ярко выраженный вкус и может «забить» мясо), курагой.

Мясо может сочетаться и с солеными огурцами, зеленым луком, помидорами, огурцами, вареным яйцом, зеленым горошком, маринованными грибами, солеными зелеными помидорами.

Печень хороша с жареным луком, зеленым горошком, солеными или свежими огурцами.

Копченая рыба любит плавать в салате в компании с вареными яйцами и огурцами (солеными или свежими), авокадо.

Вареная курица сочетается с грибами, жареным луком, яйцом, морковкой варенной, горошком, кукурузой, а можно с черносливом, вареной свеклой и орехами.

Копченая курица согласится с грибами, жареным луком и яйцами, а вот чернослив и свеклу вряд ли примет.

Баклажаны любят мясо, морковь, можно сырую, чеснок, лук и зеленый и репчатый, сыр, помидоры, перец болгарский.

Помидоры лучше всего сочетать с сыром и чесноком, но они также любят мясо, перец, баклажаны, кабачки, огурцы свежие, лук любой.

Этот список можно продолжать вечно, а можно составить самому.

Секрет 4: Есть еще наполнители: это продукты, которые имеют несильный вкус, они могут немного подчеркнуть вкус основного блюда, а могут и не подчеркнуть, но никогда не перебьют вкуса и сделают салату объем. Это рис (хорош со всеми морепродуктами, может применяться и с мясом с баклажанами и с помидорами), это вареная капуста (тоже годится ко всем морепродуктам, к баклажанам и курице), это вареная картошка (мясо, курица, может быть рыба), это свежие огурцы (помидоры, баклажаны, мясо, курица, рыба). Возможно, я что-то упустила, но это не случайно, надо ведь и вам попрактиковаться. Посмотрите, что из этого у вас есть в холодильнике? Вот Ваш салат почти готов. Осталось его заправить и можно пробовать.

Секрет 5: От заправки многое зависит. Нельзя каждый салат заправлять майонезом. Его не все продукты любят. В некоторых случаях он способен совершенно «забить» вкус основного продукта и тогда Вы будете есть майонез, наполненный чем-то.

++++++++++++++++++++++++++++++++++++++

++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++

10 необычных сочетаний продуктов

1. Мясо + шоколад

Полное безумие. Но не для мексиканцев, ведь это их традиционное блюдо уже на протяжении нескольких веков. «Моле» — смесь из нескольких сортов мяса, запекаемых в горшочке вместе с шоколадом, арахисом, кунжутом и разнообразными специями. Шоколад обогащает мясной соус, делая его глубоко темным и бархатистым. Чтобы окончательно свести с ума будущего едока, местные повара добавляют в блюдо еще и чеснок.

2. Черная икра + белый шоколад

Шокирующая пара? Научно доказано, что такой союз имеет все шансы на успех. Оба продукта содержат высокий уровень аминокислот, а именно они «делают» вкус таких продуктов как мясо и сыры.

3. Клубника + бальзамический уксус

4. Арбуз + копченый угорь

6. Фруктовый салат + молотый чили

Готовы к фейерверку для своих вкусовых рецепторов? А ведь это блюдо — обыденный мексиканский стрит-фуд. Капсаицин, содержащийся в чили, пробуждает обоняние и усиливает сладость фруктов. Особенно хорошо под чили пойдут манго и ананасы.

7. Бананы + майонез

Группа в Facebook насчитывает 542 фаната, которые делятся друг с другом разнообразными рецептами бананово--майонезных сэндвичей. Варьируются, в основном, сорта майонеза.

8. Баклажаны + мёд

Смешайте в миске немного муки с чайной ложкой соли, обваляйте в этой смеси баклажаны, стряхните лишнее. Разогрейте на сковородке 2 столовые ложки оливкового масла и обжарьте баклажаны по 2 минуты с каждой стороны. Выложите на тарелку, покрытую бумажной салфеткой, чтобы избавиться от лишнего масла. Посыпьте морской солью. Полейте мёдом и украсьте листиками тимьяна.