Она имеет много общего с кухнями народов Закавказья. Это и тандырная печь, и предметы посуды и быта, и многие вкусовые пристрастия. Но в одном она их превзошла: за годы своего становления под воздействием религиозных традиций и собственных культурных обычаев и обычаев соседних стран она сформировала свои неповторимые кулинарные особенности, которые были оценены по достоинству всем миром.
История
Азербайджан – это древняя страна с богатой историей и не менее богатой кухней. В последней как раз и отобразились все этапы развития, которые азербайджанский народ проходил. Судите сами: сегодня большинство его блюд имеют тюркские названия. Но в их технологии приготовления и вкусовых качествах угадываются иранские нотки. Почему так сложилось? Виной всему история этой страны.
В III – IV в. до н. э. она была завоевана Сасанидами. Это они впоследствии основали Иран и повлияли на процесс развития и становления самого Азербайджана. И пусть в VIII в. последовало арабское завоевание с проникновением ислама в жизнь местных жителей, а в XI – XII вв. и турецкое нападение, и монгольское нашествие, это практически никак не повлияло на устоявшиеся иранские традиции, которые до сих пор прослеживаются в азербайджанской культуре. Тем более что в XVI – XVIII вв. сам он возвратился в состав Ирана, а уже через сотню лет вовсе распался на небольшие княжества – ханства. Именно это и позволило им впоследствии сформировать собственные региональные традиции, которые и сейчас сохраняются в азербайджанской кухне.
Отличительные черты
- Основой рациона в Азербайджане является баранина, причем при возможности они всегда отдают предпочтение молодым ягнятам, хотя изредка могут позволить себе и телятину, и дичь, например фазана, перепелку, куропатку. Любовь к молодому мясу обусловлена скорее излюбленным способом его приготовления – на открытом огне. Дополняют его всегда кислинкой – алычой, кизилом, гранатом .
- Широкое употребление рыбы в отличие от других кухонь Закавказья. Предпочтение чаще всего отдают красной. Готовят ее на мангале, на гриле или на паровой бане с добавлением орехов и фруктов.
- Неподдельная любовь к фруктам, овощам и пряной зелени. Причем их едят сырыми, отварными или жареными в составе любого блюда, в котором на их долю приходится не меньше половины порции. Правда, предпочтение местные жители по традиции отдают надземным овощам, таким как: спаржа , капуста, фасоль, артишоки, горох. Остальные готовят крайне редко. Для усиления вкуса жареных блюд в них добавляют лук-порей и зеленый лук, укроп, чеснок , мелиссу, орехи (грецкие, миндаль, фундук и т. д.)
- Использование каштанов в процессе приготовления пищи. В это сложно поверить, но до появления картофеля в местной кухне хозяюшки широко использовали каштаны. Причем их вкус полюбился им настолько сильно, что даже сегодня некоторые классические мясные приправы немыслимы без них. Это гора (незрелый виноград), сумах (барбарис), абгора (сок винограда после брожения), нар (гранат и гранатовый сок).
- Умеренное потребление соли. Мясо здесь принято подавать несоленым, так как потрясающий вкус ему придает не соль, а кислинка алычи , кизила или граната.
- Любимая пряность – шафран, впрочем, как и в древней Персии, и Мидии.
- Широкое использование лепестков роз. Эту особенность и называют изюминкой азербайджанской кухни, которая отличает ее от остальных. Из лепестков роз варят варенье, делают щербет, сироп.
Особенность азербайджанской кухни – в сочетании пресных продуктов (рис, каштан) с молочными и кислыми.
Основные способы готовки:
О национальных азербайджанских блюдах можно говорить бесконечно. И пусть на деле многие из них совпадают с блюдами других кухонь, фактически процесс их приготовления существенно отличается. Судите сами:
Азербайджанский национальный плов. Его изюминка – в его особенностях. Дело в том, что рис для него готовят и подают отдельно от других ингредиентов. Впоследствии их не смешивают даже во время еды, а его качество оценивают по качеству приготовления риса. В идеале он не должен склеиться или развариться.
Овдух – окрошка.
Люля-кебаб – обжаренные колбаски из фарша, которые подаются на лаваше.
Дюшбара. По сути, это пельмени по-азербайджански. Их изюминка – в том, что готовят их и подают в бульоне из костей.
Кутабы с мясом – жареные пирожки.
Джыз-быз – блюдо из бараньих потрохов с картофелем и зеленью, которое подается с сумахом.
Пити – суп из баранины, картофеля, нута .
Шиля – блюдо из куриного мяса и риса.
Кюфта – фаршированные тефтели.
Шакер-чурек – круглое печенье, которое готовится из топленого масла, яиц и сахара.
Даже не знаю, с чего и начать рассказ о месяце, который я провела в Азербайджане. Пейзажи просто великолепные, города очаровательные, а люди безумно дружелюбные. Отдых был полон приключений, и все было совсем не так, как я ожидала. Так с чего бы начать?
Я все еще немного в замешательстве и пытаюсь все переварить. (Обработать фотки, черт побери, я сделала больше 2000 фото)
Итак, начну я, пожалуй, вот с чего…когда я узнала, что поеду в , мне не давал покоя лишь один вопрос: «Интересно, какая там кухня?»:
Еда в Азербайджане
Вместо того, чтобы сразу перейти к 5 лучшим блюдам, которые я попробовала, как я делаю это обычно, сегодня я сделаю небольшое отступление.
Прежде всего, должна сказать, что была в Азербайджане по работе.
И когда, я не ела в буфете отеля завтрак, обед и ужин, я обычно обедала на стадионе, что значило съесть крошечный кекс и выпить бутылку воды, если мне везло я могла съесть салатик из свеклы и холодную пиццу. (Но я ни в коем случае не жалуюсь: на многих спортивных мероприятиях бесплатная еда для СМИ вообще не предоставляется – в Лондоне взимали 1.05£ за бутылку воды. Я была благодарна за бесплатные снэки).
Я хочу сказать, что мое представление об азербайджанской кухне ограничено. Однако, мне все же удалось попробовать несколько блюд за пределами отеля и в процессе бегло ознакомиться с азербайджанской культурой.
Что же из себя представляет азербайджанская кухня?
Если бы меня попросили описать азербайджанскую еду в четырех словах, я бы назвала: соленья, травы, баранину и натрий.
Каждая трапеза начинается с тарелки с закусками, которые едят с теплыми лепешками похожими на лепешки наан. Закуска включает: свежие травы, сыры, оливки, лук, помидоры, огурцы и ассорти из солений: маринованный лук, маринованную капусту, маринованные оливки. В одном ресторане я даже пробовала маринованные грибы (Немного забавно, что то, что я называю маринованный, они называют белый огурец).
Здесь высоко ценятся травы; иногда приносят целую тарелку только с травами. Они замечательно пахнут.
По крайней мере, одно из основных блюд бывает с мясом барашка. Даже те блюда, в которых его нет, содержат большое количество натрия, которого я раньше никогда не пробовала.
Я не люблю жаловаться на еду. Я терпеть не могу делать этого и не выношу тех, кто это делает. Но я признаю, что после месяца в Азербайджане, мне нужна была передышка от натрия (И это случилось со мной, человеком, который неоднократно садился смотреть фильмы с банкой соленых огурцов и уничтожал ее за раз).
Ужин обычно сопровождался чаем – важной частью азербайджанской культуры, и чем-то еще, о чем я определенно напишу больше в другом посте.
Итак, теперь, когда у вас есть представление (или по крайней мере МОЕ представление) об азербайджанской кухне, мы можем перейти к 5 лучшим блюдам, которые я попробовала в Азербайджане.
5 лучших блюд, которые я пробовала в Азербайджане
Пити суп из Шеки
Пити. Боже, пити! Безусловно, это лучшее, что я ела в Азербайджане. Пити- это суп, который готовят в индивидуальном глиняном горшочке, который вы перед едой ‘разбираете’. Сначала, поломайте куски хлеба и бросьте их в горшок. Потом медленно наклоните горшок с пити так, чтобы бульон затопил хлеб; затем добавьте остальные ингредиенты, чтобы закончить приготовление блюда – делайте каждый шаг очень быстро, и брызги горячего супа попадут на вас:).
Сам рецепт простой: баранина, нут, каштаны и картофель. Но в результате вы получите сытный и ароматный суп, один из самых ароматных супов в моей жизни – скорее всего благодаря большой порции приготовленного жира.
Бадамбура в Баку
Бадамбура – широко известный азербайджанский пирожок. Бывает различных форм, с начинками из сахара, корицы и мелко измельченных орехов. Я впервые попробовала его в центре аккредитации турнира. Ожидая пока напечатают мою аккредитацию, я вскользь упомянула, что голодна. Волонтеры центра тут же достали бадамбура и сок из личных ланч-пакетов и настояли на том, чтобы я поела. Не знаю из-за голода или их доброты, но ни один бадамбура не был таким великолепным, как тот первый.
Черный чай и вишневый джем в Баку
Как и со всеми блюдами в этом списке, с этим чаем связана история, которая и делает его незабываемым. Но и сам по себе чай был фантастическим, что не удивительно, поскольку чай занимает огромное место в повседневной жизни азербайджанца; на улицах я часто видела мужчин, играющих в настольные игры и потягивающих черный чай из маленьких кружек красивой формы. Есть даже особенная традиция – пить его с джемом, но об этом я расскажу в другом посте.
Шекинская халва
В Шеки мы ездили на один день, поэтому остановка у магазинчика местного продовца сладостей была не больше пяти минут. Но даже за те несколько минут, я увидела, насколько была популярна халва этого парня: крошечный магазин был заполнен местными жителями, толкающих друг друга в надежде купить последнюю халву. Коробки исчезали, как только какой-нибудь человек наполнял их только что отрезанной сладостью.
Между прочим, халва – десерт из измельченных орехов, лежащих между слоями тончайшего жареного теста с сочащимся из него медом – фирменное блюдо Шеки, поэтому я думаю, что мы купили лучшее из лучших.
Рыба Каспийского моря и копченый сыр в городе Габала
Рыба была не такая аппетитная, возможно из-за того, что мне приходилось сначала убирать головы, потом, когда я жадно поглощала меленьких тельца, приходилось помнить о косточках.
И опять же, эти блюда - воспоминания об одной ночи- я выпивала вместе с местными азербайджанцами, которые не знали русского кроме «Водка!» - именно поэтому я вписала этот соленый снэк в свой список (содержание соли в нем выше нормы, которая нужна мне, чтобы справиться с водкой).
Главной особенностью местной кухни считается широком применении баранины , огромного количества специй , зелени , овощей и фруктов (в том числе сушеных), курдючного жира, большого количества блюд из кислого молока и зелени.
При этом, в разных районах страны даже такие традиционные блюда, как шашлык или плов , готовят по-своему.
Азербайджанская кухня известна обилием овощей во всех видах, в первую очередь - зеленью, баклажанами, сладким перцем (бибэр), зеленой фасолью и пр.
Салаты из свежих овощей присутствуют на столе практически всегда, причем овощи обычно режут очень мелко и обильно приправляют зеленью, кисломолочными продуктами, растительным маслом и различными соусами.
При этом местные повара активно используют различные маринады и соленья .
Заслуживают внимания "кюкю " (смесь из различных видов зелени и овощей, взбитая с яйцом и обжаренная), "фисинджан " из фасоли, маринованные и фаршированные помидоры и перец, шашлык из картофеля, шашлык из баклажанов, чыхыртма из баклажанов, салат из редиса и овощей "бахар ", блюда из отварной фасоли с зеленью и грецкими орехами - "фасинджан " и "лоби ", а также многочисленные овощные гарниры, являющиеся по-сути сложными салатами, сопровождающими большинство блюд.
При этом в качестве добавок ко многим блюдам используются "абгора " (сок незрелого винограда), "азгил-шараб " (экстракт из мушмулы), "альбухара " (сушеная слива особого сорта), "гора " (незрелый виноград), "дошаб " или "дюшаб " (уваренный сок винограда или тута), "наршараб " (гранатовый сок), "кизил-ахата " (сушенные плоды кизила), "сумах " (кожура плодов кустарника семейства сумаховых) и другие, достаточно необычные ингредиенты.
Местные супы настолько густы и наваристы, что часто заменяют на столе полноценное второе блюдо.
Стоит попробовать "туршу-сыйиг " (зеленые щи), "овдух " (своеобразная окрошка), "балва " (суп из риса, муки, масла, зелени и яиц), "сулу-хингал " (бульон из баранины с горохом и клецками), "шорба " (суп из риса, гороха и фруктов на мясном бульоне), хорошо известный всем кавказским народам густой суп "хаш " ("кялля-пача"), бульон с зеленью и шафраном или гранатом,
"довга " (своеобразное блюдо из кисломолочных продуктов, риса и муки с различными добавками - мясом, горохом, зеленью и т. д.), "умач " (луковый суп с мельчайшими шариками теста), "хамраши" (суп с фасолью и лапшой), "суджук " (сладкий суп из муки или крахмала с орехами, маслом и шафраном) и "гюрза " (бульон с отварными открытыми пельменями из баранины с курдюком и луком).
Блюда из мяса - отдельная и очень интересная статья местных традиций.
Визитная карточка азербайджанской кухни - традиционный плов , которого насчитывают десятки разновидностей - "каурма плов " (с тушеной бараниной), "плов сабза каурма " (с тушеной бараниной и зеленью), "тоюг плов " (с курицей), "ширин плов " (с сухофруктами), "сюдлю плов " (молочный), "парча-дошамя " (с кусочками обжаренной баранины), "шюйуд-плов " (с омлетом и укропом), "майвя-плов " (с тушеными фруктами), "шашандаз-плов " (с яичницей) и т. д.
Другая кулинарная достопримечательность страны - шашлыки (по-карски, из осетрины, люля-кебаб, тава-кебаб, шам-кебаб, джуджа-кебаб и др.).
Не менее популярны "долмасы " (долма - своеобразные голубцы из виноградных листьев, капусты, щавеля, перца и даже фруктов с мясом и другими начинками), десятки видов коурмы (боэ-коурма, нар-коурма, туршу-коурма, собза-коурма и др.) и "кюфты " (арзуман-кюфта, "чыхыртма", "джыз-быз " (бараньи кишки, обжаренные с ливером и картофелем), риза-кюфта и др.), "обришта " (жареное мясо курицы в кизиловом соусе), "тава-эти " (жареная баранина с овощами), "турач " (жареная дичь),
"кашкалдаки ", "азмя " (обжареный со специями фарш из печени), "соютма " (холодная отварная баранина с помидорами и зеленью), "пити " (тушеная с горохом баранина с добавлением шафрана и других специй), "дюшбара " (своеобразные маленькие пельмени, отвариваемые в костном бульоне), "гиймя " (поджаренный мясной фарш с кишмишем и курагой), "кутабы " (своеобразные жареные пироги с мясом или зеленью), "дюшпара " (маленькие мясные шарики в тесте) и т. д.
Ко многим мясным блюдам подается овечий сыр, творог и кисломолочные продукты.
Протяженное морское побережье обуславливает обилие на столах блюд из рыбы и морепродуктов - рыба фаршированная по-азербайджански, рыба ("кутум") жареная в тандыре (особый вид открытой печи), фаршированная рыба "кутум лавенги ", долма из рыбы, салат "хазар " (семга, осетрина и икра с разнообразной зеленью и овощами), салат из овощей с красной икрой, различные блюда с икрой осетровых и просто жареная рыба с разнообразными местными приправами.
Ко всем блюдам подают "чурек " (хлеб из белой муки) и всевозможные виды лаваша.
Сладости и мучные изделия , в отличие от других восточных стран, здесь употребляются значительно реже, хотя в искусстве их приготовления местным поварам никак не откажешь - "козинаки", "шекер-бура", "ногул", "гоз халва", "пахлава", "шакер-чурек", "шакер-бура", "шакер-пендир", "курабье", "нан", "ногул битмиш", "рулет ордубадский", "кята", "тел" (терхалва), "тыхма", "кюлча", "парварда", "гырмабадам", "мутаки", "пешвенк", "фешмек", всевозможные виды рахат-лукума и другие сладости, широко известны за пределами страны. Также очень хороши местные варенья и джемы.
Чай в Азербайджане пьют всегда и везде! Его подают гостям перед трапезой, за ним коротают время и ведут беседу в чайхане, им же заканчивают застолье.
При этом популярен не только традиционный черный чай , но и различные виды этого напитка с добавлением кардамона, чабреца, розовой воды, корицы, имбиря и т. д.
Также одним из национальных напитков является "шербет " (настой ягод, цитрусовых и других фруктов со всевозможными добавками, травами, льдом и сахаром).
Популярны черный кофе (обычно готовится по-восточному) и превосходная местная минеральная вода ("Бадамлы", "Туршу-су", "Исти-су", "Сираб", "Дарыдаг" и др.).
Отменным качеством славятся азербайджанские вина , коньяки и бренди (местные сорта "баян-шираз", "табризи", "тавквери", "аг-шаны", "гара-шаны" и др. одинаково хорошо подходят как для изготовления легких вин, так и для крепких напитков).
Кухня Азербайджана славится высокими питательными и вкусовыми качествами блюд. Во многих ресторанах мира подаются такие блюда — довга (кисломолочный суп с зеленью), кюфта-бозбаш (бульон с мясными тефтелями), суп пити, и, конечно, люля-кебаб и плов.
Особенности азербайджанской кухни
Плов у азербайджанцев — традиционное праздничное кушанье. Он готовится из риса и может подаваться с мясом, рыбой, овощами и даже фруктами. В азербайджанской кухне широко распространены разнообразные приправы и специи: гвоздика, корица, петрушка, базилик, вазари, шафран, кинза и другие.
Большой популярностью у туристов и путешественников всего мира пользуются азербайджанский шашлык и прочие блюда в тандире . Использование баранины в различных блюдах — отличительная особенность кухни этого народа. Говядина, рыба или птица используются азербайджанцами в гораздо меньшей степени.
В кухне Азербайджана нельзя найти блюда из свинины или напитки, содержащие алкоголь. Это связано с влиянием ислама на кулинарию этой страны. Еще одна отличительная черта — неповторимый аромат и острый вкус блюд .
Некоторые кушанья в Азербайджане принято готовить в специальной посуде. Например, плов обычно готовится в казане, суп пити — в питишнице. Для приготовления люля-кебаба используются различные шпажки .
Этот неповторимый вкус азербайджанского плова…
Плов является одним из наиболее известных блюд национальной кухни Азербайджана. Это блюдо представлено в нескольких разновидностях:
- каурма — плов с бараниной;
- тярчило — с цыпленком или курицей;
- туршу говурма — с мясом ягненка и кислыми фруктами;
- фисинджан — с дичью, кислыми фруктами, орехами и корицей.
В отличие от других восточных вариантов, азербайджанский плов предполагает отдельное приготовление гары (мясной составляющей) и крупяной части . Эксперты утверждают, что этот вариант — более древний, чем остальные.
- Гара обычно готовится с использованием фруктов — алычи, сливы, гранатов.
- Для риса обычно выбирается один из четырех вариантов приготовления, самым экзотическим из которых является доведение до готовности на газмаге.
- Газмаг — лепешка из пресного теста, ею выстилается дно посуды, в которой варится плов.
- Ни один вариант не обходится без использования жиров. Как правило, это топленое или сливочное масло.
Гара и рис готовятся отдельно, и лишь при подаче соединяются, но не смешиваются. В таком варианте к плову принято подавать пряные травы (эстрагон, базилик или зеленый лук), а также газмаг. Обычно такой плов запивают прохладным, кисловатым шербетом. Причем, в отличие от других вариантов азиатского плова, этот подают не горячим, а слегка теплым, главное, чтобы масло не застывало.
В Азербайджане очень любят это блюдо, есть даже поговорка: «Если мне суждено умереть, пусть моя смерть наступит от плова».
Без десерта — никуда!
Национальная кухня Азербайджана предполагает большое количество сладких блюд и всевозможных десертов. Сладости обычно делят на три группы: мучные, конфетообразные и карамелеобразные. Как правило, все они содержат множество пряностей и различных добавок: мак, миндаль, кунжут, орехи, имбирь, ванилин и другие.
Национальные мучные сладости насчитывают более тридцати наименований. Самые популярные — пахлава, шекербура, курабье, мутаки .
Весной 2009 года кондитеры Гянджи в честь праздника Новруз приготовили чудо-пахлаву. Длина изделия составила 12 метров, ширина — 4 метра, а вес сладости — почти 3 тонны. Таким образом, азербайджанская пахлава установила рекорд и попала в Книгу рекордов СНГ.
Особого внимания заслуживают . В отличие от среднеазиатских блюд с таким названием (которые представляют собой сладкое кушанье), здесь это прохладительный напиток с кисловатым вкусом, которым принято запивать плов. Кроме ягодных и фруктовых соков, основу шербета составляют настои различных почек или семян.
Это должен попробовать каждый турист
Традиционное азербайджанское первое блюдо — келле-пача — готовится из бараньей головы и ножек . Название жидкого горячего супа так и переводится с турецкого: «келле» — голова, «пача» — ноги. Обработанные бараньи ножки, голову и рубец нужно хорошо промыть и поставить вариться на средний огонь. Варят эти ингредиенты на протяжении 6—7 часов, периодически снимая пену. Затем мясо нужно вынуть, отделить крупные кости, разрезать мякоть на небольшие кусочки и вновь отправить вариться в этом же бульоне. При подаче на стол к блюду рекомендуется отдельно подавать толченый чеснок и уксус. Некоторые варианты приготовления супа предполагают добавление томатной пасты и оливкового масла.
Долма является некоторым подобием российских голубцов, только листья используются не капустные, а виноградные . В некоторых районах Азербайджана кулинары также используют листья айвы, инжира и других произрастающих здесь деревьев. В процессе приготовления эти листья превращаются в аппетитную, нежную и хрустящую корочку. Начинкой для долмы, кроме мясного и овощного фарша, может служить рыба и даже фрукты. Ко всем видам долмы, кроме рыбной, принято подавать кисломолочные напитки с добавлением чеснока или без него.
Дошаб
Из напитков в Азербайджане особым почетом пользуется дошаб — концентрированный, вываренный фруктовый сок . Он может быть изготовлен из тутового, абрикосового или виноградного сока без добавления сахара. По консистенции дошаб напоминает густой соус. Используется в качестве приправы к мясным блюдам, салатам, а также применяется в лечебных целях.
Блюда азербайджанской кухни можно встретить во многих ресторанах мира. Обязательно попробуйте какой-нибудь традиционный национальный деликатес и сразу на вас повеет неповторимым ароматом Востока. Неудивительно, что среди гурманов так много поклонников азербайджанских блюд.
Особенности Азербайджанской кухни
Кушанья азербайджанской национальной кухни отличаются высокими вкусовыми и питательными качествами. Широкое распространение в республике и за ее пределами получили такие блюда, как суп пити, кюфта-бозбаш - бульон с крупными тефтелями из мяса и риса с горохом и картофелем, довга - суп из кислого молока с зеленью, знаменитый люля-кебаб.
Традиционное праздничное блюдо у азербайджанцев - плов. Его готовят из риса и подают с различными приправами из мяса, рыбы, овощей и фруктов. Мясные блюда заправляют каштанами, курагой, кишмишем и зеленью. Общераспространенным блюдом считается и долма. Готовят ее так же, как голубцы, только фарш делают из баранины, заправленной рисом и различными специями. Заворачивают фарш обычно в виноградные (реже в капустные) листья, которые придают долме особый вкус и аромат. Молодой бараниной фаршируют также помидоры, лук, сладкий стручковый перец, яблоки.
Наряду с общераспространенными блюдами в различных районах Азербайджана установились свои особые способы приготовления пищи и рецепты некоторых национальных кушаний. Так, на северо-западе республики любят хингалмучное блюдо, похожее на "пельмени. Начинку для хингала делают из мяса, жареного лука и курута - высушенного творога. В Ленкорани цыплят фаршируют орехами с повидлом и луком и зажаривают на вертеле. Апшерон славится своей люшпарой - мелкими пельменями и кутабамипирожками из тонкораскатанного теста.Отличительная особенность азербайджанской кухни - использование баранины для приготовления различных блюд. Гораздо в меньшей степени азербайджанцы потребляют говядину, птицу, рыбу.
Другая особенность азербайджанской кулинарии - .острый вкус и неповторимый аромат, которые придают блюдам всевозможные специи и зелень: горький и душистый перец, базилик, корица, гвоздика, укроп, петрушка, кинза, мята, тмин и многие другие.
Особо стоит остановиться на шафране и сумахе (барбарисе в порошке). Первый из. них является непременным компонентом для приготовления многочисленных пловов. Сумах, как правило, подается к различным мясным блюдам.
Широко использует азербайджанская кулинария овощи (помидоры, огурцы, баклажаны и др.), фрукты (яблоки, груши, айву, апельсины, лимоны), косточковые (сливы, алычу, абрикосы, персики).
Некоторые блюда азербайджанской кухни готовятся в специальной посуде. Например, суп пити - в питишницах, пловы - в казанах, особых котлах с утолщенным дном и специальными крышками, в которых помещаются раскаленные угли, для того чтобы плов «упревал» равномерно. Для приготовления шашлыка и люлякебаба используют различные шпажки, для первых блюд - чашки - каса, для тушения мяса - тас - небольшие кастрюльки и др.
Пити (Şəki Pitisi)
Замочить горох на ночь. Мясо нарезать на куски размером с каштан. Выложить на дно горшка нут, затем мясо, посолить, добавить мелко рубленный лук, закрыть всё ломтиком курдюка, влить воду, готовить при медленном томлении в течение 7-8 часов. Всыпать шафран, добавить варёный каштан если есть, вылить бульон в миску с засохшим хлебом, посыпать сумахом и тонко нарезанными кольцами лука. Затем высыпать остальное содержимое горшка. Размять нут в тарелке, смешать с остальным. Подавать с лепёшками.
Довга (Dovğа)
Вмешать в мацони яйцо, влить ½ ст. воды, выспать рис, готовить на малом огне, не доводя до кипения и всё время помешивая, пока содержимое кастрюли не загустет. Всыпать отваренный ранее нут, смолотую в ступке с крупной солью подсушенную зиру, добавить чесночное пюре, мелко рубленную зелень, перемешать. Летом подавать холодным, зимой тёплым.