Наша кухня считается одной из самых сытных, вкусных и богатых в мире. Предки знали толк в еде и любили хороший стол. К нему собирались по пять-шесть раз в день. Всё зависело от времени года, продолжительности светового дня и хозяйственной необходимости. И называлось это - перехватка, полдник, обед, паобед, ужин и паужин. Интересно, что эта традиция свято соблюдалась вплоть до отмены крепостного права. С приходом капитализма количество ежедневных приёмов пищи сократилось сначала до трёх раз, а потом и до двух.
Основные ингредиенты блюд русской кухни
Русские народные блюда не готовились из убоины, добытой женщинами. Также не годилась в пищу живность, которая питается падалью, то есть речные раки.
После петровских реформ и появления «окна в Европу» в Россию стали завозить вина, сахар. Через страну был проложен торговый путь из Китая и Индии в Европу. Так у нас появились чай, кофе, пряности и т. д.
Вместе с ними пришли и новые традиции, однако русские народные блюда, фотографии которых представлены в статье, по-прежнему любимы и востребованы. Если готовить их в духовке или мультиварке, то они будут немного похожи на аутентичные варианты.
Когда мы организуем застолье в русском стиле или идем в русский ресторан, в меню обязательно будут соленые огурчики, квашеная капуста, маринованные грибочки, на первое – щи суточные, борщ московский и уха, из деликатесов – осетрина, икра красная и черная, дичь. Сибирские пельмени, вареная картошка, гурьевская каша, блины… А что из этого на самом деле ели наши предки?
Щи да каша – пища наша.
Обычная пища русских крестьян не отличалась большим разнообразием. Готовить нужно быстро и сытно, используя то, что выращено своими руками или собрано в лесу. Мяса ели немного, хотя испокон веков разводили кур, гусей, коров, коз и свиней.
Щами наши предки называли любой суп, а не только с капустой, как сейчас. На огородах выращивали репу, капусту, свеклу. Все это можно было сварить на воде или мясном бульоне, забелить молоком или сметаной – вот и весь рецепт. Весной в ход шел щавель или молодая крапива. Для «нажористости» добавляли «затолоку» из жареного сала, а в пост заправляли еду конопляным маслом. В XVI в. можно было попробовать «шти борщовы», «шти капустны», «шти репяны».
Часто ели тюрю – хлеб, раскрошенный небольшими кусками в квас, молоко или воду. Туда же могли добавить зелень, заправить это все постным маслом. Для ее приготовления не требовался огонь, поэтому ее можно было сделать и прямо в поле, куда крестьяне уходили работать на целый день. К тому же в летнюю жару от такой пищи не клонит в сон. От тюри произошла сегодняшняя окрошка.
А вот борщом называли сначала похлебку из борщевика (не того, которым можно обжечься). Потом его стали готовить на свекольном квасе: разогревали в горшке, в кипяток бросали нарезанную свеклу, морковь, капусту и отправляли томиться в печь.
Самыми калорийными в рационе были каши. Их в XVI в. было более 20 видов. Разные злаки, разные степени помола позволяли приготовить что-то новое. Так же, как и со щами, наши предки не стали утруждать себя и словом «каша» назвали любое густое варево из измельченных продуктов.
В разных губерниях популярностью пользовались разные каши. Например, в Тамбовской больше всего было проса. Из него делали не только кашу на воде или молоке, но и кулеш со свиным салом. В Новгородской, Тверской, Псковской губерниях готовили гущу – густую ячменную кашу из цельных зерен.
Каша стала неотъемлемой частью многих праздников, обрядов и ритуалов. Ей кормили молодых на свадьбах, работников после выполнения коллективной работы. «Бабкиной» кашей встречали новорожденных, «победной» отмечали ратные успехи, «мирной» закрепляли перемирие, а кутьей поминали умершего.
Хлеб на стол – и стол престол, а хлеба ни куска – и стол доска
Очень много ели хлеба. Крестьяне пекли его из ржаной муки. Так как это процесс трудоемкий, затевали его раз в неделю. Хранили готовый продукт потом в специальных деревянных хлебницах.
Для крестьянина хлеб был настолько важен, что без него начинался голод, даже если другой пищи было в достатке. В неурожайные годы в тесто добавляли лебеду, отруби, кору деревьев, молотые желуди.
Хлеб также был атрибутом множества ритуалов. Встречали дорогих гостей «хлебом-солью», просфорами причащались, куличами разговлялись на Пасху, блинами провожали зиму на Масленицу, «жаворонками» встречали весну.
Из муки пекли не только хлеб. Оладьи, блины, пряники, калачи, ватрушки нередко появлялись на столе. Блины в старину были из гречишной муки, рыхлые, пышные, кисловатые. Пирогов было великое множество, их подавали к определенным блюдам: с гречневой кашей – к щам из свежей капусты, к кислым – с соленой рыбой, с мясом – к лапше, с морковью – к ухе.
В ХVII в. было не менее 50 рецептов пирогов. Они отличались видом теста: дрожжевые, слоеные, пресные; способом выпечки: пряженые в масле, подовые. Менялись размеры и форма (круглые, квадратные, треугольные, вытянутые), способ размещения начинки (открытые – расстегаи) и закрытые. Начинкой могли быть: мясо, рыба, яйца, каша, фрукты, овощи, ягоды, грибы, изюм, мак, горох, творог, рубленая зелень.
Хороша закуска – квашена капустка
Зима на Руси долгая и суровая, поэтому так популярны были всевозможные соленья. Капусту квасили в бочках, в нее добавляли яблоки, клюкву, бруснику. Яблоки и клюкву также мочили. Когда появились огурцы, стали использовать и их.
Особо почитали грибы. Грузди, рыжики, лисички, опята, волнушки – в каждом регионе - свое. Некоторые виды, например, белые и боровики, больше сушили.
Ягоды сушили или смешивали для хранения с медом. Были и заготовки в печи, например, малину могли выложить ровным слоем на лист капусты и отправить в остывающую печь. Ягоды доходили до нужной кондиции, а высохший лист потом снимали с полученной лепешки.
Картошка и пельмени
Картофель оказался в России только в XVIII веке стараниями Петра I и не сразу стал «вторым хлебом». Зато, когда его распробовали, с удовольствием стали выращивать, и постепенно он вытеснил из рациона репу. Благодаря картофелю стало легче пережить неурожаи пшеницы и ржи.
Пельмени же попали в русскую кухню предположительно из-за Урала. О них нет упоминаний ни в одной кулинарной книге России вплоть до начала XIX века. Самое раннее описание подобного блюда встречается в «Росписи царским кушаньям» (1610-1613 гг.), где упоминаются манты с бараниной.
Еще в 1817 году пельмени были экзотикой в европейской части России, хотя в Сибири были распространены. Там их лепили в огромных количествах и хранили зимой на морозе. В 1837 году Екатерина Авдеева писала о «пельменях» как о слове, ходившем в Сибири в употреблении, что в России их называют «ушками», что делают из макаронного теста с рубленной говядиной, также с грибами или рыбой.
Процесс становления и развития русской кухни растянулся на несколько веков. То и дело о ней всплывают упоминания в летописях Х-ХV вв. и в разнообразных исторических документах. О ней любили писать классики в своих бессмертных произведениях. Ее тщательно изучали этнографы. А все потому что она самобытна и невероятна богата. Развиваясь вместе со своим народом, она отражала не только его быт и нравы, но и историю. И все время совершенствовалась, пополнялась заимствованиями и расширялась.
Сегодня словосочетание «русская кухня» ассоциируется со щами, хрустящими солениями и маринованными грибочками, ароматной кулебякой и расстегаями, а также неповторимым чаем из самовара.
Но еще 1000 лет назад все было немного скромнее...
История развития
Ученые выделяют 4 этапа становления русской кухни, каждый из которых имеет свои особенности. Это:
- 1 древнерусский, датируемый IX-XVI вв.;
- 2 старомосковский – он пришелся на XVII в.;
- 3 петровско-екатерининский – относится к XVIII в.;
- 4 петербургский – объединяет традиции конца XVIII в. и длится до 60-х годы XIX.
Древнерусский период
В нем преобладали хлеб и мучные изделия. В почете у древних русичей были блины, мучные кисели и ржаные пироги. Причем начинкой для них служили овощи, фрукты, грибы, разные виды мяса и рыбы, каша. Уже в то время дорогих гостей встречали с караваем и солью.
Кстати, именно каша на Руси считалась символом благополучия и достатка. Словом «каша» именовались древнерусские свадебные пиры. А на столах русичей всегда стояла гречневая, ячневая, перловая, овсяная, толокняная или пшенная каша.
Помимо нее в рацион того времени входили овощи в большом количестве – капуста, репа , редька, горох, огурцы. Здесь любили лакомиться фруктами и ягодами. Кроме них в почете у сладкоежек был мед, на основе которого создавались вкуснейшие сиропы и варенья. Уже тогда хозяюшки выпекали с ними пряники.
С XI в. на Руси использовались пряности: лавровый лист и черный
перец, гвоздика, имбирь, кардамон и шафран.
Вплоть до XVII в. здесь практически не употребляли в пищу мясо и
молоко. А если и употребляли, то из мяса делали щи и кашицы. Молоко
пили томленым или сырым, делали из него сметану и творог и совершенно
не знали о существовании сливок и масла почти до XVI в.
Примерно в этот же период появились национальные русские напитки – квас, сидера и хмель. В 1284 г. впервые сварили пиво. А в XV в. из ржаного зерна изготовили настоящую русскую водку.
В XVI-XVII вв. древнерусская кухня обогатилась лапшой и пельменями, позаимствовав их у народов Азии.
Старомосковский
XVII в. ознаменовался разделением кухни на ту, которую предпочитала знать, и ту, которой довольствовались простые люди. И если раньше эти отличия выражались лишь в количестве блюд, то теперь особое внимание уделялось качеству. А все потому что в традиционную кухню начали просачиваться новомодные блюда и кулинарные приемы.
С этих самых пор на столе знати стало появляться больше жареного мяса, которое раньше считалось невкусным. А также ветчина, буженина из свинины, солонина из говядины , жаркое из баранины, дичи и домашней птицы. В это же время были распробованы солянка, рассольник и основные деликатесы, такие как заливная красная рыба, соленая рыба, черная икра.
Кроме того, русский народ начал активно заимствовать продукты Астраханского и Казанского ханства, Сибири и Башкирии, которые не так давно присоединились к государству. Это были изюм, инжир, арбузы и дыни, урюк, лимоны и чай. (Хотя некоторые источники утверждают, что в некоторых регионах лимоны употреблялись с XI в.) А гостеприимные хозяюшки начали перенимать рецепты вкуснейших пирогов, коврижек, всевозможных видов варенья и яблочной пастилы. Хотя по некоторым данным последняя готовилась в отдельных регионах Руси еще с XIV в.
Таким образом, XVII в. характеризуется расцветом традиционной русской кухни и упрощением простой крестьянской.
Петровско-Екатерининский
Вслед за старомосковской эпохой наступила новая – эпоха петровских времен. От других ее отличает более активное заимствование западных кулинарных традиций. Причем теперь знать все чаще привозит не только заморские продукты и рецепты блюд, но и «выписывает» иностранных поваров. Они обогащают русскую кухню паштетами, запеканками, рулетами и котлетами, дополняют ее доселе неизвестными молочными, овощными и протертыми супами и украшают бутербродами, сливочным маслом и настоящими голландскими и французскими сырами.
Они же заменили название исконно русской «похлебки» на «суп» и научили правильно его подавать – в горшочках или чугунках.
Петербургская кухня
Этот период совпал с появлением «окна в Европу». Именно через
него в русскую кухню и начали попадать традиционные французские,
немецкие, итальянские и голландские яства. Среди них: отбивные с
косточкой и без, эскалопы, антрекоты, бифштексы, блюда из картофеля
и помидоров ,
которые как раз завезли в это время, а также сосиски и омлеты.
В это же время стали уделять особое внимание сервировке стола и
украшению самих блюд. Интересно, что в процессе освоения этого искусства
появились многие салаты, гарниры и даже винегрет.
Отличительной чертой этого периода является разнообразие закусок, которые подавались знати. Рыбные, мясные, грибные и овощные они существенно разнообразили русскую кухню и сделали ее сказочно богатой и еще более вкусной.
Русская кухня: наши дни
В последующие годы традиционная кухня России лишь обогащалась. Появились талантливые шеф-повара, имена которых известны далеко за пределами страны. Путешествуя по всему миру, они осваивают новейшие кулинарные технологии, благодаря которым можно приготовить самые необычные и оригинальные блюда. И соединить в каждом из них несоединимое. Например: мороженое из бородинского хлеба, борщ из фуа-гра с фламбе, салаты-коктейли, ягненок под соусом из кваса, раковая шейка с овощной икрой и т.д.
Изюминка русской кухни
Национальная русская кухня заимствовала новомодные блюда и заморские кулинарные традиции на протяжении многих веков. Тем не менее это не помешало ей остаться самобытной и оригинальной. Распробовав сочные отбивные, антрекоты, и жульены, русский народ не изменил своим привычкам.
И не отказался от каш и супов, которые со временем стали лишь более разнообразными. Не поменял традиции подачи обедов. Как и прежде, на первое приносят горячее – супы, борщи, солянки или щи. На второе – гарнир с мясом или рыбой. А на третье – сладкий напиток – сок, компот, морс или чай. И остался одним из самых гостеприимных народов мира.
Основные способы готовки в русской кухне:
Какой бы богатой и разнообразной ни была русская кухня, она все же основывается на традиционных, узнаваемых в любом уголке земного шара, блюдах, а именно:
Щи. Говорят, что это блюдо появилось на Руси в IX в., тогда же, когда и капуста. Оно представляет собой многокомпонентный суп. Готовятся щи со щавелем , свежей или квашеной капустой, мясом (иногда рыбой или грибами), пряностями и кислой заправкой на основе сметаны или капустного рассола. За всю историю своего существования его состав практически не менялся, разве что был расширен букет пряностей для щей.
Кулебяка. От обычных пирогов она отличается наличием сложной начинки – от 2 до 4 видов фарша, разделенных между собой тонкими блинчиками. Причем его объем обязательно равен как минимум половине объема теста. Первые кулебяки готовились из дрожжевого теста и прослоек из капусты, яиц, гречневой каши , вареной рыбы, лука или грибов и украшали столы как знати, так и простых людей.
Кутья. Поминальное блюдо, представляющее собой кашу из пшеницы или риса с медом, маком, изюмом и молоком. Готовится и подается в канун Рождества и Крещения, иногда на поминках. Считают, что свои корни кутья берет еще во времена язычества, когда с ее помощью почитали память предков. Кстати, на Руси любую кашу называли «праматерью» хлеба.
Лапша – заимствованное макаронное изделие, невероятно популярное во всем мире, в том числе и в России. Самой первой лапшой называют китайскую, она появилась во II тысячелетии до н.э.
Кисель. Этому напитку не менее 1000 лет. Изначально он готовился из овса или пшеницы, позже – из ягод. Воспоминания о нем появляются и в «Повести временных лет».
В Х в. во время осады Белгорода в городе начался голод. И когда горожане уже решили сдаться, один старец велел отыскать остатки овса и пшеницы, приготовить из них кисель и вылить его в кадушку, вкопанную в колодец вровень с землей. В другую такую кадушку налили медовый узвар. А затем пригласили несколько завоевателей отведать лакомств из колодцев. Спустя считаные дни те отступили, решив, что русский народ кормит матушка-земля.
Уха – горячее блюдо из рыбы. В каждом регионе существует свой рецепт ее приготовления. Например, на Дону любят уху с помидорами.
Строганина – блюдо из сырой свежемороженой рыбы, которое подается в виде стружки со смесью соли и перца. Очень популярно в Сибири.
Салат «Оливье» - национальное новогоднее блюдо, названное в честь придумавшего его Люсьена Оливье. Традиционный русский рецепт состоит из «Докторской» колбасы, отварного картофеля , отварных яиц, маринованных огурцов, зеленого горошка, отварной моркови, майонеза и зелени.
Чай из самовара. Говорят, такой напиток имел особый вкус, который достигался и благодаря использованию самого самовара, и благодаря единству семьи, которая собиралась в беседке или на веранде, дабы отведать его.
Расстегаи – печеные пирожки с различными видами начинки – рыбой, мясом, морковью, яйцом, луком и рисом и небольшими отверстиями сверху.
Маринованные грибочки и соленья – лакомство, которое просуществовало несколько веков.
Винегрет – национальное русское блюдо из свеклы , картофеля, моркови, зеленого горошка, соленых огурцов, лука, растительного масла и специй хоть и заимствованное.
Пряники – мучные изделия, которые берут свое начало еще в древнерусском периоде.
Яблочная пастила – традиционное лакомство, которое готовится еще с XIV в. с меда и яблок. Современные рецепты усовершенствованы и могут содержать корицу, ягоды и т.д.
Хлеб-соль – это угощение – своеобразный символ русской кухни. Сегодня он обозначает гостеприимство. А в древности он наделялся магическим значением. Хлеб олицетворял богатство и благополучие семьи, а соль защищала ее от бед и ненастий. Раньше хлебом-солью задобряли домового при въезде в новый дом.
Суп, или похлебка, как говорили на Руси. Фактически, это национальное блюдо русской кухни. Раньше он был только овощным, позже в него стали добавлять мясо. Сегодня же существует огромное количество супов на любой вкус.
Моченые яблоки – разновидность домашних солений. Были популярны еще несколько веков назад.
Квашеная капуста – блюдо, которое получают в результате брожения капусты. Считается, что в нем сохраняются все ее полезные вещества.
Полезные свойства русской кухни
За обилие супов и каш русская кухня считается одной из самых полезных. Она идеально подходит вегетарианцам и почитается во всем мире. К тому же она широко использует все дары природы – овощи и фрукты, в каждом из которых содержится огромное количество полезных веществ. Особое место в ней отводится кисломолочным продуктам, а также сладким напиткам – компотам, киселям и сокам.
Сегодня средняя продолжительность жизни россиян составляет 71 год и, по заверениям социологов, она продолжает расти.
- Тарелки на Руси появись в XVII в. До этого жидкие блюда подавались в одной большой миске, из которой ела вся семья. Густая же пища, а также мясо и рыба, выкладывались на большие куски хлеба.
- Правила поведения за столом строго соблюдались. Во время приема пищи нельзя было смеяться и громко разговаривать, бросаться едой. Впоследствии тому было дано одно объяснение – почтение русского человека к еде.
- Особое место в русской кухне занимает настоящая русская печь. Просуществовав около 3000 лет, она успела выполнить множество функций. В ней готовили еду, варили пиво и квас, сушили фрукты на зиму, с ее помощью обогревали избы, на ней спали, а иногда еще и парились в большой топке, как в бане.
- Именно печь придавала блюдам русской кухни исключительный вкус. В ней соблюдался определенный температурный режим и обеспечивался равномерный подогрев со всех сторон. Должное внимание уделялось и форме посуды – глиняным горшкам и чугункам, которые отличались размерами донышка и горловины. Последние обеспечивали отменные вкусовые качества, потрясающий аромат и сохранение всех полезных веществ приготовленных блюд.
- В старину русский стол всегда был накрыт белой скатертью и украшен хлебом и солью. Это был своеобразный знак, что в доме рады гостям.
Достаточно богатую историю и большой ассортимент имеют блюда русской национальной кухни. Состав блюд современной русской кухни достаточно многообразен, и, как правило, их рецепты подразумевают несколько различных вариантов приготовления, начиная от самых простых до очень сложных и многокомпонентных. Имея многовековую традицию, национальная кухня России сочетает в себе как традиционные исконно русские блюда, так и заимствованные у других народов.
Традиционные блюда русской кухни
В связи с тем, что для приготовления пищи в крестьянской России использовали в основном русскую печь, то основными приемами тепловой обработки продуктов являлись варка, томление, тушение или выпечка. Жареные блюда были исключением, поскольку конструкция закрытой русской печи не позволяла получать необходимые для жарки температуры. Особенности русской кухни в ее традиционном старинном варианте заключаются в большом разнообразии жидких, тушеных или вареных блюд или же блюд из запеченного мяса, рыбы, птицы.
Основным или первым блюдом русской кухни являются супы или похлебки. Среди первых блюд наибольшее распространение получили щи, борщ, рассольник, солянка, уха, супы грибные и овощные, окрошка, ботвинья.
Наибольшей популярностью во всем мире пользуются русские щи и борщи. Щи готовят из свежей или квашеной капусты, крапивы, щавеля. В современных кулинарных справочниках можно найти несколько десятков различных видов русских щей: с мясом, рыбой, птицей, грибами и т. д . Борщ, свекольный капустный суп, тоже по праву считается очень популярным и широко распространенным русским блюдом.
Как правило, в качестве вторых блюд русской кухни использовались каши. Каша считалась непременным атрибутом любого стола в любое время, сложилась даже поговорка: щи да каша - пища наша. Распространенность каш обуславливалась, во-первых, многообразием зерновых культур, произрастающих в России, а во-вторых, простотой их приготовления.
Для приготовления каши часто использовали дробленое зерно, что позволяло уменьшить время приготовления блюда и получить продукт более нежной консистенции. Каши заправляли сливочным и топленым маслом, медом, ягодами и фруктами. После появления в России картофеля он постепенно приобрел популярность и стал «вторым хлебом». Рецепты приготовления печеного картофеля, а также «картошки в мундире», наравне с кашей, и сегодня являются важной частью русской национальной кухни.
К кашам и картофелю, используемым в качестве гарниров, подавались отварная или печеная рыба, вареное или тушеное мясо, птица. Рыбу или птицу чаще всего готовили целиком, говядину, баранину, свинину и мясо крупных диких животных подавали большими кусками, поскольку мясные продукты в процессе приготовления запрещалось измельчать.
Существуют особенности русской национальной кухни, которые не получили широкого распространения в кулинарных пристрастиях других стран. Это маринады и соления - русские разносолы. Наиболее характерные из них - квашеная капуста, соленые или маринованные огурцы либо грибы. Без квашеных, соленых, моченых грибов, овощей и фруктов не обходится ни одно праздничное застолье русского народа. Рецепты наиболее удачных вариантов приготовления этих закусок зачастую передаются по наследству от родителей детям.
Следует отметить также популярные рецепты салатов оливье и винегрет. Последний во всем мире называется «русским салатом». Винегрет - это русское изобретение . Для его приготовления используются соленые огурцы и квашеная капуста. Салат оливье тоже можно считать атрибутом русской национальной кухни, поскольку его готовят почти исключительно в России. Таким же характерным признаком русского праздничного застолья, как салат оливье и винегрет, является холодец.
Русские национальные напитки
Национальная кухня России включает в себя такие популярные напитки, как квас, морс и кисель. Существующие рецепты кваса включают в себя несколько десятков вариантов его приготовления. Морс и кисель на основе фруктовых или ягодных отваров тоже являются приятным дополнением к праздничному столу. Можно упомянуть и старейший русский слабоалкогольный напиток - медовуху (или медовую брагу), а также множество различных наливок и настоек, популярных в России. Однако чаще всего иностранцы о русской кухне вспоминают при виде черной икры, блинов и русской водки.
Кулинарные изделия из теста
Первоначально русская выпечка делалась из дрожжевого теста, приготовленного опарным способом. Дрожжевую опару для теста в России начали использовать намного раньше, чем во многих других странах. Из разных видов подобного теста выпекались пироги и пирожки, расстегаи, курники, кулебяки и многие другие изделия. Начинкой служили различные сорта рыбы, мясо домашних животных и дичи, грибы, ягоды, овощи, фрукты, творог.
Пресное тесто русские кулинары стали использовать намного позже. Поэтому ассортимент изделий из него сравнительно невелик: лапша, вареники, пельмени, блинчики.
Расстегаи обязательно подавались к первым блюдам: похлебке, ухе, щам. Курник и каравай традиционно выпекались для свадебного стола. На «сладкое» подавались сушки и баранки, калачи, колобки, ватрушки, ковриги, пышки.
Важная составляющая русского стола - традиционный русский пряник. До появления сахара пряники, как и другие сладкие блюда, готовили на меду. Поэтому пряники изначально принято было называть медовым хлебом. Позднее, когда для теста стали использовать различные пряности, доставляемые из Индии и восточных государств, медовый хлеб стал называться пряником.
Пряники пеклись в основном для праздничного стола, поскольку множество ингредиентов пряничного теста было из числа дорогих продуктов. Большие печатные пряники издавна считались хорошим подарком на различные праздники, свадьбы, дни рождения, именины. Для особых случаев выпекались огромные пряники весом до 5 кг. Пряники с буквами становились первой азбукой для детей.
Пряники делали с различными начинками и приправами. Кроме того, пряники были различных форм: овальные, круглые, прямоугольные, фигурные - и размеров. После широкого распространения сахара в рационе русских людей пряники стали покрывать сахарной глазурью. В различных регионах огромной страны существовали особые рецепты приготовления пряников. Самыми знаменитыми были и остаются тульские пряники.
Свою лепту в формирование русских кулинарных традиций внесла православная церковь. Многочисленные посты, в течение которых нельзя было употреблять мясные, молочные, рыбные блюда, сделали выпечку с грибными, овощными и фруктово-ягодными начинками незаменимым компонентом питания. Для многих религиозных праздников приготовляли особые виды выпечки, например, куличи и пасхи для празднования Христова Воскресения.
Знаменитые русские блины и хлеб
Отдельно следует сказать о знаменитых на весь мир русских блинах. Они издавна являются визитной карточкой русской национальной кухни. Традиционные русские блины выпекались из дрожжевого теста и были достаточно толстыми. Позднее с приходом в русскую кухню европейских традиций стали выпекать тонкие блинчики.
Их ели с медом, постным маслом, сметаной, вареньем. Кроме того, блины начиняли мясом, кашами, творогом, грибами, овощами, ягодами и фруктами . Из блинов делались блинные пироги с различными начинками. Хотя блины пекли часто, со временем они стали основным праздничным блюдом на масленицу. Маленькие блины (оладьи) готовились из опарного теста. В тесто для оладий добавляли различные начинки, создавая широкую вкусовую гамму этого продукта.
Традиционным русским хлебом всегда был черный хлеб, приготовленный из ржаной муки. Хлеб был одним из основных блюд, его употребляли много, особенно с похлебками, щами, окрошками, ухой и другими первыми блюдами. Ржаной хлеб ошибочно считается пищей только простонародья. На самом деле черный хлеб подавался к столу и в купеческих, и в боярских, и в дворянских домах.
Белый хлеб из пшеничной муки стали выпекать намного позднее ржаного. Он стал пищей в основном городской знати. Многие русские помещики предпочитали традиционную русскую кухню, вопреки ошибочным представлениям о том, что поварами в помещичьих домах повсеместно были немцы и французы.
Помимо ржаной и пшеничной муки, для выпечки русская кухня использовала другие злаковые культуры. Земледелие было основным занятием на Руси.
Почтительное отношение к нелегкому труду земледельца нашло свое отражение во многих обрядах, обычаях и традициях русского народа. Гостей издавна встречали хлебом-солью, невесту на свадьбе осыпали зерном, проводы усопшего в последний путь не проходили без поминальной кутьи.
Оказывается, та пища, что по праву считается традиционно русской, на самом деле полезна. А вот польза некоторых из тех блюд и напитков, что многими воспринимаются как стопроцент-но народные, хотя они и пришли к нам извне, - под вопросом. Об особенностях русской кухни «АиФ» рассказал Игорь Сокольский, кандидат фармацевтических наук, автор книг по истории кулинарии .
5 исконно русских блюд
«Где щи, там и русских ищи». Первоначально щи или шти - это «похлёбка из сушёной рыбы и крупы» и «варево, похлёбка, суп, заправленный капустой, щавелем и другой зеленью». Позже устоялся рецепт, данный в -Домострое: «Капусту, или ботву, или крошево мелко нарезать и вымыть хорошо, и разварить, и посильней -распарить; в скором-ные дни -положить мяса, ветчины или сальца ветчинного, сметанки подать или всыпать крупы да разварить». Во время постов щи готовили без мяса. Вне поста - мясные или рыбные щи, которые хорошо насыщали и согревали организм.
Каша
Без каши не обходился ни праздничный, ни повседневный стол: она - главный поставщик клетчатки и дефицитных в нашем рационе витаминов и микроэлементов. Ещё одна ценность каши - полезные «медленные» углеводы, которые поддерживают организм энергией в течение длительного времени. Кашу не варили разве что из топора: помимо пшена и гречки, популярными были каша из полбы (дикой пшеницы) и проса.
Квас
Хлебный квас использовался и для питья, и в качестве основы для приготовления пищи - холодных (окрошки, ботвиньи, свекольники) и горячих супов, закусок (тёртая редька, репа и морковь) и мясных блюд (баранина, зайчатина, -медвежатина -отваривались в -квасе). В XV в. на Руси насчитывали -более 500 (!) рецептов кваса.
Репа
До XVIII в. основной продукт питания русских людей. Репу чаще всего парили в горшке, варили, добавляли в щи и пироги. Этот корнеплод богат витаминами, содержание которых не уменьшается после зимнего хранения и незначительно снижается при тепловой обработке (незаменимый продукт в условиях долгой зимы).
Грибы
На Руси строго соблюдали посты, поэтому грибы, которые из-за высокой питательной ценности называют вторым мясом, в эти дни были очень востребованны. Грибы жарили, варили, тушили, солили, мочили, использовали как начинку для пирогов.
5 блюд, которых не знали наши предки
Борщ
По легенде, впервые был сварен казаками в 1641 г. во время «Азовского сидения» (героической обороны Азова). Попавшие в осаду казаки сварили суп из всего съест-ного, что попалось под руку. Но в русской кухне борщ утвердился не ранее XVIII в. В целом это полезное и питательное блюдо с большим количеством клетчатки, которая выводит из организма -вредные вещества. Но из-за той же клетчатки противопоказан при -гастрите и панкреатите.
Картошка
Достойное место на нашем столе она заняла лишь в XIX в., после яростных «картофельных бунтов» (под посадки новомодной культуры у крестьян отбирали лучшие земли, а за отказ её сажать наказывали и облагали налогами). Не самый полезный продукт - высококалорийный, содержащий много крахмала и теряющий полезные свой-ства через 3-5 месяцев.
Винегрет
В отечественной кулинарии рецепт появился благодаря французу Мари-Антуану Карему, которого пригласили в Петербург в качестве повара государя Александра I. Однако теперь во всём мире винегрет называют «русским салатом». Злоупотреблять им не следует. Варёные картофель, свёкла и морковь - продукты с высоким гликемическим индексом, которые быстро повышают уровень инсулина в крови, провоцируя развитие сахарного диабета.
Пельмени
Национальное... китайское блюдо, рецепт которого появился в -России в конце XVII - начале XVIII столетия. С точки зрения -диетологии - тяжёлое (высококалорийное и жирное) блюдо. Если есть проблемы с пищеварением, пельмени лучше не употреблять!
Общедоступным он стал лишь начиная с середины XIX в., когда чай в Россию стали привозить в большом количестве -морским путём из Индии и Цейлона, что -снизило его цену. Чай в умеренных количествах (3-4 стакана в день) - полезный тонизирующий напиток, богатый микроэлементами и антиоксидантами.
Своё полезнее?
Считается, что есть надо только овощи и фрукты из родного региона.
Олег Медведев, профессор, председатель Нацио-нального исследовательского центра «Здоровое питание»
Возможно, у наших прадедов, которые всю жизнь ели только то, что росло на огороде, могли отсутствовать ферменты, необходимые для переваривания заморских плодов. Но на современных людей, которые с детства лакомились бананами и киви, это правило уже не распространяется. Большин-ство диетологов считают: чем разнообразнее рацион, тем лучше для организма.
Но неверно и то, что южные плоды - самые полезные. Напротив, в отечественных полезных веществ гораздо больше. Во-первых, они свежее - витаминов тем больше, чем меньше плоды хранились. Во-вторых, в них нет консервантов, используемых для пущей сохранности. Среди наших культур есть совершенно уникальные. Например, репа - полезная, питательная и неприхотливая. А рапсовое масло, которое производили в дореволюционной России, ни в чём не уступает оливковому. Главное, чтобы всё, что произрастает у нас, было в магазинах и стоило разумных денег. А то пока египетские апельсины дешевле, чем наша капуста.