Это самое вкусное пирожковое тесто из существующих в природе. Для его приготовления требуется время, ведь это не просто тесто, а сдобное дрожжевое тесто для пирожков. Сдоба в тесте требует тщательного разрыхления – чтобы из масла и яиц образовалась та самая легкая, невесомая субстанция, которую обычно принято обозначать как «пушистая». Тесто получается легким, как пух, нежным, мягким, не черствеющим.
Кстати, рецепт теста вовсе не «бабушкин». Такие сдобные пирожки можно было купить, к примеру, в театральном буфете лет сорок назад. Рецепт взят из Государственных отраслевых стандартов (возможно, вам знакома обозначающая их аббревиатура ГОСТ). В последнее время на них в сети большой спрос. Что не удивительно, ведь рецепты, использовавшиеся на производстве, отличаются прежде всего точностью, поэтому если следовать рецептуре, то у любого могут получиться отменные пирожки даже с первого раза и вообще без опыта домашней выпечки.
В гостовских рецептах вы никогда не встретите фразы типа «возьмите приблизительно три-четыре стакана муки», от которых новички обычно впадают в ступор. Впрочем, примерно так же реагируют домашние кулинары, когда обнаруживают в списке ингредиентов что-то типа: «яйца – 69 грамм». Но не волнуйтесь, мы пересчитали ингредиенты так, чтобы рецептом было удобно пользоваться. Для тех, кому интересно, как выглядел рецепт теста в первозданном виде – в конце мы поместили точную рецептуру.
Список продуктов:
- Мука 700 г
- Вода 190 мл,
- Дрожжи сухие 1/2 пакетика,
- Сахар 2 столовых ложки,
- Растительное масло 75 мл,
- Яйца 1 целое + 1 желток,
- Соль 1 чайная ложка
Общее время приготовления – 5-6 часов
Как приготовить сдобное дрожжевое тесто для пирожков
Практически любое удачное сдобное дрожжевое тесто готовят на опаре. Опара – это смесь муки, воды и дрожжей. Отмеряем 100 мл теплой воды (температура 35-40 градусов), засыпаем 1 стакан муки и дрожжи. Перемешиваем до однородности. На это уходит примерно пять минут. Опара получается похожей на достаточно тугое тесто — примерно такое мы делаем для пельменей.
Закрываем плотно емкость с опарой и ставим в теплое место бродить примерно на три часа. (Если вы хотите сократить время, то поставьте опару на ночь в холодильник – она там успеет неплохо подняться, а на следующий день вам нужно будет лишь вынуть ее, поставить в место потеплей, чтобы она согрелась до комнатной температуры.)
Когда опара увеличится в размерах в четыре-пять раз, покроется крупными пузырьками и при легком постукивании о край миски середина опары будет слегка опадать, приступаем к замесу теста. Нужно добавить в опару оставшиеся 4 столовых ложки воды, в который можно предварительно растворить соль и сахар – так они легко вмешаются в тесто. Сюда же добавляем растительное масло и целое яйцо. Второе яйцо разбиваем над блюдечком, отделяем желток и отправляем его в тесто. И засыпаем оставшуюся муку. Но не всю! Откладываем 2-3 столовых ложки для раскатки и подпыла.
Месим приблизительно 10 минут. Я мешу дрожжевое тесто для пирожков руками, но можно воспользоваться миксером, блендером, комбайном или месить в хлебопечке. Остается накрыть миску крышкой или затянуть целлофаном и поставить в теплое место на два часа.
Из этого теста получаются 16 пирожков среднего размера. Разделывать тесто очень удобно: сначала пополам, затем еще раз пополам, скатать нечто наподобие четырех колобков и каждый разрезать крест-на-крест на 4 части. Тогда получится ровно 16 одинаковых частей.
ГОСТ 1089. Тесто дрожжевое сдобное. На 1 кг дрожжевого теста для пирожков:
- мука пшеничная в/с или 1 сорт 640 г,
- сахар 46 г,
- маргарин столовый 69 г,
- меланж 69 г,
- соль 8 г,
- прессованные дрожжи 23 г,
- вода 170 г.
Пекла по этой рецептуре, привожу ее дословно.
1089. Тесто дрожжевое и тесто дрожжевое сдобное
Мука пшеничная высшего или 1-го сортов - 640 г
Сахар – 46 г
Маргарин столовый – 69 г (у меня сливочное масло)
Меланж – 69 г
Соль – 8 г
Дрожжи (прессованные) - 23 г
Вода – 170 г
Выход: 1000г
ОПАРНЫЙ СПОСОБ
В дежу вливают подогретую до температуры 35-40°С воду (60-70% от общего количества жидкости), добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают муку (35% от общего кол-ва. В сборникt написано, что муки можно класть от 35% до 60%, но опытным путем понятно, что тогда получается слишком тугое тесто для опары) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают крышкой и ставят в помещение с температурой 35-40°С на 2,5-3 ч для брожения.
Когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными солью и сахаром, меланж или яйца, затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленный маргарин.
Дежу закрывают крышкой и оставляют на 2-2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают 2-3 раза.
В качестве начинки у меня капуста, но дам еще рецптуру приготовления фарша.
1115. Фарш мясной с луком
Говядина (котлетное мясо) – 880 г
Маргарин столовый - 28 г (у меня растительное масло)
Лук репчатый - 70 г (у меня 50% лук+50% морковь)
Мука пшеничная - 7 г
Перец черный молотый - 0,35 г
Соль - 7 г
Петрушка (зелень) - 7 г
Выход: 700г
1. Первый способ приготовления мясного фарша с луком. Котлетное мясо промывают, разрезают на куски и обжаривают на жире, после чего мясо перекладывают в глубокую посуду, добавляют бульон или воду (15-20% к массе мяса нетто) и тушат при слабом нагреве до готовности.
Тушеное мясо и предварительно спассерованный лук измельчают в мясорубке. Пассерованную с жиром муку разводят бульоном, оставшимся после тушения мяса, и проваривают. Полученным белым соусом заправляют фарш, добавляют соль, перец, мелко нарезанную зелень и перемешивают.
2. Второй способ приготовления фарша. Сырое мясо пропускают через мясорубку с двумя решетками.
Фарш кладут на смазанный жиром глубокий противень слоем не более 3 см и, периодически помешивая, обжаривают до готовности в жарочном шкафу. Затем выделившийся из мяса сок сливают и приготовляют на нем белый соус. Обжаренное мясо смешивают с пассерованным луком и еще раз пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Фарш заправляют белым соусом, солью, перцем, мелко нарезанной зеленью и перемешивают.
При приготовлении мясных фаршей с яйцом, рисом или рисом и яйцом в готовый мясной фарш добавляют соответственно рубленые яйца, или рассыпчатую рисовую кашу, или смесь яиц
1091. Пирожки печеные из дрожжевого теста
Тесто дрожжевое - 1000 г
Мука на подпыл - 30 г
Фарш № 1115 – 700 г
Жир для смазки листов - 5 г
Меланж для смазки пирожков - 31 г
Выход: 16 - 18 шт массой по 100г
Дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, выкладывают на подпыленный мукой стол, отрезают от него кусок массой 1-1,5 кг, закатывают его в жгут и делят на куски требуемой массы (58, 64, 43 и 22 г соответственно). Затем куски формуют в шарики, дают им рас- стояться 5-6 мин и раскатывают на круглые лепешки толщиной 0,5-1 см. На середину каждой лепешки кладут фарш и защипывают края, придавая пирожку форму «лодочки», «полумесяца », цилиндрическую и др.
Сформованные пирожки укладывают швом вниз на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом, для расстойки. За 5-10 мин перед выпечкой изделия смазывают яйцом. Пирожки выпекают при температуре 200-240°С 8-10 мин.
Я прочитала невнимательно и опару замесила густую.
Вот такая она у меня получилась:
115 г воды, 225 г муки, 23 г дрожжей.
Перед покупкой «готовых» Технических условий на пирожки и пироги производителя интересует два основных вопроса: все ли наименования, из ассортимента предприятия, представлены в действующем ТУ и совпадут ли рецептуры. Этим вопросам и будет посвящена данная статья.
В ТУ «Изделия мучные кулинарные» мы постарались собрать как можно больше изделий по тематике. Изделия кулинарные из дрожжевого теста печеные: пирожки, пироги, пироги осетинские, кулебяки, расстегаи, береки, кете, курники, слойки, самсы, хачапури, ватрушки, дэниши, круассаны, рулеты, эчпочмак, хуплу. Изделия кулинарные из дрожжевого теста жареные: пирожки, беляши. Изделия кулинарные из дрожжевого теста паровые: пирожки паровые (пянсе), позы. Изделия кулинарные из пресного теста печеные: слойки, улитки, пироги, самсы, вертуты, сочни, фиджим. Изделия кулинарные из пресного теста жареные: чебуреки. насчитывает 240 (двести сорок) наименований из дрожжевого и пресного теста. Можно с уверенностью сказать, что ассортимент большой – на все случаи жизни.
Изделия выпускаются в горячем, охлажденном и замороженном виде. Продукция предназначена для реализации в розничной и оптовой торговой сети и в предприятиях общественного питания.
Предприятие-изготовитель имеет право дополнять наименование продукции, а также заменять имена собственные своими фирменными или фантазийными названиями.
Если документ не включает Ваши наименования изделий, направьте Ваш ассортимент – возможно мы предложим Вам разработать изменение к этому ТУ. Стоимость 5000 рублей до 25-ти наименований.
По второму вопросу – подходят ли рецептуры под конкретные предпочтения производителя. В данных Технических условиях на пирожки и пороги используются наиболее распространенные рецептуры. Можно подстраховаться, запросить по электронной почте три любые рецептуры из ассортимента Технических условий и по получению сравнить с желаемыми. В случае если рецептуры немного отличаются можно обратиться с просьбой пересчета рецептур – предоставив свои, до двух рецептур мы пересчитаем за свой счет, эта замена рецептур должна быть произведена силами нашей организации и возможна в рамках имеющегося сырья по ТУ.
Для удобства производителей которые хотят приобрести ТУ пироги, пирожки и т.д. мы размещаем выдержку из Технических условий по органолептическим показателям:
| Наименование показателя | Характеристика | |
| Внешний вид | Пирожки, слойки, самса, чебуреки, хачапури, конвертики слоеные, рыба в слоеном тесте, береки, кете, дзмана чорек —
изделия в виде лодочки, полумесяца, цилиндра, треугольника, прямоугольника, квадрата, конвертика или другой формы в соответствии с технологической инструкцией, без выплывов фарша, без притисков.Пироги, фиджим —
изделия плоскоокруглой, овальной, прямоугольной или квадратной формы в виде открытых или закрытых пирогов, края изделий ровные, хорошо заделанные, без выплывов фарша. Фарш равномерно уложен на поверхности или внутри изделия, поверхность изделий может быть оформлена жгутами, фигурками, цветами из теста.Кулебяки —
изделия цилиндрической, треугольной или другой формы в виде закрытых пирогов, без выплывов фарша. Фарш равномерно уложен внутри изделия, поверхность изделий может быть оформлена жгутами, фигурками, цветами из теста.
Расстегаи — изделия в виде лодочки, с отверстием в центре, с защипкой косичкой или без нее, без выплывов фарша, без притисков. Ватрушки — изделия плоскоокруглой формы с открытым фаршем, уложенным в углубление в центре изделия, без выплывов фарша, без притисков. Вертута — изделия плоскоокруглой формы, в виде свернутого спиралью цилиндра из тонкого теста, наполненного фаршем, фарш равномерно уложен внутри изделия, без выступов, тестовая оболочка без разрывов. Сосиски, котлеты в тесте, береки с сосисками — изделия овальной формы или в виде рулета, внутри уложена целая сосиска или котлета, изделия без притисков. Беляши – изделия округлой формы, без выплывов фарша, без притисков. Рулеты (рулетики) – изделия, свернутые в виде рулета, без выплывов фарша, без притисков. Пироги осетинские – тонкиеизделия плоскоокруглой, овальной, прямоугольной или квадратной формы в виде закрытых пирогов с отверстием посередине или без него. Края изделий ровные, хорошо заделанные, без выплывов фарша, фарш равномерно уложен внутри изделия. Дэниши — изделия в виде рулета цилиндрической формы без притисков, на разрезе видна начинка по рецептуре. Круассаны — изделия из слоеного теста в виде рогалика без притисков, на разрезе видна начинка по рецептуре. Круассаны с шоколадом — изделия в виде рогалика из слоеного теста, оформлены шоколадом, без притисков. Улитка – изделие в виде нарезанного поперек рулета с видимыми слоями начинки, без притисков. Косичка – изделие фигурной формы (в виде косички) без притисков, между слоями теста видны слои начинки. Поверхность чистая, сухая, осетинских пирогов – может быть смазана сливочным маслом, тестовая основа – без следов непромеса. Допускаются незначительные отклонения от правильной формы, у замороженных изделий допускаются небольшие сколы и трещины. |
|
| Консистенция | В замороженном виде – твердая.В горячем и охлажденном состоянии – тестовая основа эластичная, пористая, слоистая или плотная в зависимости от вида изделия, пропеченная, фарш сочный, мягкий, распределен равномерно. | |
| Цвет | Цвет основы от белого до желто-коричневого, в зависимости от способа термической обработки изделий, достаточно равномерный, без пригорелости. Цвет фаршей соответствует входящим по рецептуре продуктам. | |
| Вкус и запах | Приятные, свойственные данному виду изделий и виду тепловой обработки, без посторонних привкусов и запахов. |
Для удобства производителей в рамках технологической инструкции (ТИ) к ТУ «Изделия мучные кулинарные» предусмотрена замена сырья :
Допускается замена говядины на телятину в том же количестве;
Допускается замена 1 кг яичной массы, используемой на смазку и для приготовления теста, на 1 кг меланжа;
Допускается замена 1 кг яичной массы на 280 г яичного порошка и 720 г воды питьевой;
Допускается вводить в рецептуру зелень, специи, пряности и приправы, в том числе смеси специй и пряностей пром. производства.
Допускается замена молока коровьего пастеризованного на молоко коровье цельное сухое в соотношении 1,0:0,12 соответственно.
Допускается замена дрожжей хлебопекарных прессованных дрожжами хлебопекарными сухими из расчета на 1 кг прессованных дрожжей – 0,25 кг сухих.
Так же важен вопрос сроков хранения продукции они в Технических условиях изложены под но если Вы желаете их увеличить то у Вас ТУ есть формулировка которая дает возможность заявить нужный Вам срок и подтвердить его в аккредитованной лаборатории:
Выдержка — «Предприятие-изготовитель может устанавливать иные рекомендуемые сроки годности и условия хранения, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции, по согласованию с уполномоченными органами в установленном порядке в соответствии с условиями производства, применяемыми сырьем и материалами, а также другими факторами, влияющими на срок годности продукции.
При постановке продукции на производство должны быть подтверждены рекомендуемые сроки годности продукции в соответствии с требованиями МУК 4.2.1847 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов».
Если у Вас остались вопросы пишите нам мы постараемся оказать Вам квалифицированную консультацию [email protected]
Стоимость заверенной копии ТУ (с регистрацией и экспертизой) и ТИ – 10 000 рублей (передается в пользование на основании двухстороннего договора). Действует система скидок.
Калорийность: Не указана
Время приготовления: Не указано
Жареные пирожки с капустой, рецепт по ГОСТу как в магазине, это блюдо для тех, кто привык покупать в чебуречных любого рода пирожки. Хочу вас заверить, что все же лучше готовить их дома. Вы подумаете, что невозможно в домашних условиях приготовить такие же пирожки, как покупные, однако, я вас заверю, что вы ошибаетесь. Дело в том, что в любой чебуречной пирожки готовят по стандартному рецепту, скажем так, по ГОСТу. Поэтому, если знать данный рецепт, то приготовить в домашних условиях любого рода пирожки или же чебуреки вовсе не сложно. Тому подтверждение данный рецепт, где тесто для пирожков получается точь в точь такое, как и в чебуречной. А знаете, какое основное преимущество домашних пирожков? Они не выпекается в одном и том же масле несколько раз, а то и дней подряд! Не менее вкусными получаются .
Ингредиенты:
- 500 миллилитров воды,
- 10 грамм сахара,
- 12 грамм соли,
- 8 грамм дрожжей,
- 25 миллилитров масла рафинированного подсолнечного,
- 650 грамм муки.
Начинка:
- ¼ кочана капусты,
- 50-70 миллилитров воды,
- 20-30 миллилитров масла подсолнечного,
- 2 помидора (перекрутите их на мясорубке, чтобы вышел томатный сок),
- соль.
Рецепт с фото пошагово:
Итак, нагрейте немного воду и в ней перемешайте сахар. 
Затем добавьте сухие дрожжи.
После этого, когда дрожжи поднимутся на поверхность воды, всыпьте указанное количество соли и просейте муку. 
На протяжении 5-10 минут вымесите тесто.
Затем влейте масло и еще немного вымесите.
Оставьте тесто на краю печки, а с другого края включите конфорки на минимальный огонь. Форточки и двери на кухню закройте. Миску с тестом прикройте чем-нибудь, чтобы тесто не заветривалось.
Через час, когда тесто поднимется, обомните его и снова дайте подняться.
Выложите тесто на стол. 
Сразу же поделите его на куски.
Капусту нарежьте, а затем обжарьте ее на сковороде с растительным маслом и небольшим количеством воды. Также обязательно добавьте соль и томатный сок. Уверена, вам понравятся и эти .
На куски теста разложите капустную начинку.
Скрепите края каждого куска.
Обжарьте полученные пирожки в большом количестве подсолнечного масла на среднем огне.
Приятного аппетита!
Пирожки получаются из этого теста мягкие, пышные, как раз той консистенции, какой, я помню, они продавались в общепите в советские времена. Конечно если увеличить количество жира и яиц получится более по домашнему, но и подходить тесто будет иначе и структура получится другая. Это же тесто для тех, кто хочет получить классическую выпечку. Тесто настоящее опарное, на густой опаре.
Для опары
Мука (желательно высшего сорта)- 285 гр
Сахар-песок- столовая ложка без горки- 20 гр
Дрожжи свежие-25 гр (четверть пачки)
Вода 180 гр
Для основного замеса теста:
Мука -350 гр
Сахар-50 гр
Соль- 8 гр
Маргарин или масло подсолнечное - 70 гр
Меланж двух яиц из которого 70 гр идет в тесто, остальное на помазку
Вода - 20-30 гр (вы знаете свою муку, много она берет жидкости или нет, тесто не должно быть слишком крутым, может возьмёт воды и больше, тогда добавить при окончательном вымесе)
Для начинки
Зеленый лук -250 гр
Три -четыре яйца
50 гр сливочного масла растопленного
Соль по вкусу
Можно добавить отварной рис
Дрожжи смешиваем с сахарным песком для опары, получается вот такая метаморфоза-дрожжи стали сметанообразной консистенции- ожили, заработали. Заливаем эту массу теплой водой (ни в коем случае не горячей), теперь пусть чуть постоит, минутки три, пены дожидаться необязательно.Из муки и жидкости с растворенными дрожжами замешиваем опару. Это довольно-таки густой шарик теста.
Ставим на подъём. Я накрываю пакетом с проделанной дырочкой (чтобы не задохнулось тесто) . По правилам опара должна подходить порядка трёх-четырёх часов. За это время делается две обминки.
Опара поднимается до максимума и начинает оседать- она готова. Теперь займемся основным замесом. Сахар и соль смешиваем с меланжем для теста и разводим водичкой. Смешиваем с подошедшей опарой.Теперь можно начинать вводить муку. Когда основная масса муки введена, можно ввести теплый (но не горячий) растопленный маргарин или подсолнечное масло и вмесить остальную муку.Когда тесто хорошо отлипает от бортов чаши, гладкое и красивое, можно ставить подъём.
Поднимается оно быстрее, чем опара. Примерно час. За это время один раз нужно обмять.Готовое тесто разделываем на шарики по 60 гр. У меня получилось 18 шариков. Даём расстояться минут 15 и можно лепить пирожки.В то время пока поднималось тесто я сделала начинку. Режем лук зеленый и яйца, смешиваем, поливаем растопленным маслом, солим. Иногда я добавляю в начинку отварной рассыпчатый рис, если хочу посытнее.Лепим пирожки:Раскатываем шарик. Накладываем в центр полную, с верхом столовую ложку начинки.Скрепляем простым защипом. Дальше два варианта. Либо просто переворачиваем защипом вниз и тогда получаем вытянутые пирожки.Если же хотим получить пирожки круглой формы, то скрепляем концы с обоих сторон над швом и кладем этой стороной на лист. Можно положить на бумагу для выпечки, можно просто на смазанный маслом и посыпанный мукой противень.На расстойку пирожки накрываем, чтобы не заветрились и отправляем на 20-25 минут в теплую выключенную духовку.Накалываем мы, чтобы при выпечке не образовывалось лишнего пара и сырости внутри.Печем в горячей духовке 200-210 градусов. Примерно минут 20, но в принципе, до красивой корочки.Пирожки сразу смазать сливочным маслом и накрыть для отдыха. Я накрываю таким компрессом: бумага для выпечки, целлофан, полотенце.
Пирожки печеные по ГОСТ готовила Екатерина Голубева