สูตรอาหารที่ประสบความสำเร็จสูงสุดนั้นเรียบง่าย – ผ่านการพิสูจน์แล้วเสมอ อันนี้ประสบความสำเร็จมากที่สุด: กะหล่ำปลีดองจริงในถัง - วิธีการดั้งเดิมสูตรคลาสสิกที่ถูกต้อง ไม่มีบาร์เรลเหรอ? เราจะคิดอะไรบางอย่างออก!
วิธีให้ได้รสชาติที่เหมือนกัน เกี่ยวกับอัตราส่วนเกลือในอุดมคติ เกี่ยวกับน้ำเกลือและน้ำตาล การเตรียมภาชนะและการเต้นรำในถัง และภูมิปัญญาอื่นๆ ในเรื่องกะหล่ำปลี
กะหล่ำปลีดองในถัง: ความลับของรสชาติ
ทำไมกะหล่ำปลีดองในถังจึงมีรสชาติพิเศษ? ไม่ว่าคุณจะคิดยังไง มันก็ไม่ได้ผลแบบนั้นในธนาคาร ประการแรกวัสดุที่ต้องตำหนิ: ไม้โอ๊คมีส่วนร่วมในการหมักและให้รสชาติและกลิ่นพิเศษ
กะหล่ำปลีดองในถังและอีกมากมาย: สูตรการเตรียมและความลับของรสชาติเคล็ดลับ + รูปถ่าย
และปริมาตร: กะหล่ำปลีจะปล่อยน้ำออกมาตามน้ำหนักของมันเอง ประการที่สองการทำให้สุกการหมักในระหว่างการหมักกรดแลกติกเกิดขึ้นอย่างเข้มข้นมากขึ้นในภาชนะขนาดใหญ่: น้ำผลไม้มากขึ้น - เอนไซม์มากขึ้น, การทำให้สุกดีขึ้น
ประการที่สามในถังกะหล่ำปลีจะถูกปิดจากการไหลของออกซิเจนซึ่งจะทำให้การหมักช้าลงและช่วยให้แบคทีเรียกรดบิวริกเติบโตได้ เป็นสิ่งที่ให้ความรุนแรง ความเป็นกรด และความขมขื่น.
และที่สำคัญที่สุดเราจะเตรียมกะหล่ำปลีในลักษณะที่แทบจะไม่ปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และเราจะช่วยตัวเองจากการ "แทง" ทุกวันเพื่อขับไล่มัน
เหตุใดจึงไม่ทำงาน: กฎและข้อผิดพลาด
1. การเลือกผลิตภัณฑ์
เราเลือกหัวเล็กหนาแน่น - ไม่หลวมไม่มีใบสีเขียวฉ่ำ ควรเลือกพันธุ์ช่วงกลางถึงปลาย: ต้นอ่อนเกินไป, สายแข็งเกินไป, มีเส้นใยหนาแน่น หากไม่มีทางเลือก เราจะเลือกด้วยสายตาแล้วลอง: หัวที่หนาแน่นเกินไปจะไม่ทำงาน
2. การเลือกกำลังการผลิต
คลาสสิค - ถังไม้ เตรียมโดยการเทน้ำเดือดทับสองครั้ง ปิดด้วยจุก นึ่งประมาณ 15-20 นาที สะเด็ดน้ำที่คล้ำออก เทน้ำเย็นลงไป ทิ้งไว้ 2 วันถึงหนึ่งสัปดาห์ เพื่ออะไร?
ต้องแช่ไม้ไว้เพื่อป้องกัน “ฝ้า” และรอยรั่วซึมของข้อต่อ และที่สำคัญจะกำจัดแทนนินที่มีอยู่ในไม้ซึ่งทำให้ผลิตภัณฑ์มีสีเข้ม
การนึ่งจะดำเนินการก่อนที่จะโหลด เป็นทางเลือกให้เทสารละลายเกลือเดือดกับจูนิเปอร์ จูนิเปอร์มีคุณสมบัติฆ่าเชื้อแบคทีเรีย ให้กลิ่นหอม และขับกลิ่นแปลกปลอม
ถังที่ใช้แล้วจะถูกล้างด้วยโซดา (20 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร) ล้างแล้วตากให้แห้งในที่ร่มหรือในอาคาร
3. การกดขี่
การกดขี่ที่ถูกลวกวางอยู่ด้านบนซึ่งมีน้ำหนักมากถึง 2 กิโลกรัม ผ้ากอซและผ้าฝ้ายถูกวางภายใต้แรงกด เปลี่ยนทุกสัปดาห์ ล้างและลวก เพื่ออะไร? นี่เป็นตัวบ่งชี้ถึงเชื้อรา และ-มาตรการป้องกัน
4. ทางเลือก
ไม่ใช่ทุกคนที่มีถังไม้โอ๊ค อีกทางเลือกหนึ่งคือพลาสติกเกรดอาหารพร้อมฟิล์มยึด ถังเซรามิก ซึ่งเป็นคลาสสิกสำหรับทางตอนใต้ของรัสเซียและประเทศในยุโรป
คุณยังสามารถใช้ภาชนะเคลือบฟันได้ - และไม่ว่าในกรณีใดจะไม่มีชั้นป้องกันที่ทำจากสแตนเลสและอื่น ๆ กะหล่ำปลีจะออกซิไดซ์เมื่อมีปฏิกิริยากับพื้นผิวและพื้นผิวจะออกซิไดซ์เมื่อสัมผัสกับน้ำเกลือที่เป็นกรดเป็นเวลานาน
กะหล่ำปลีดองสำหรับฤดูหนาวในถัง: 12 เคล็ดลับและความลับ
5. การหั่น
เราไม่สับมันแบบบาง: เส้นแคบๆ จะหมักอย่างรวดเร็วและจะนิ่ม - พูดง่ายๆ ก็คือมันจะเปียกและมีรสเปรี้ยว เมื่อตัดความยาวของแถบสูงถึง 10 ซม. ขึ้นไป ความกว้างอย่างน้อย 0.5 มม. ควรใช้มีดตัดจะดีกว่า: เครื่องหั่นผัก เครื่องขูด และเครื่องทำลายสลัดอื่น ๆ - สามารถหั่นละเอียดเกินไปได้
6. ต้องบดให้ละเอียด
รอยบุบเล็กน้อยไม่ใช่ปัญหา ด้วยแรงบันดาลใจมาเนิ่นนานจนเมื่อยล้าและรู้สึกถึงความสำเร็จ ด้วยวิธีนี้เท่านั้นที่กะหล่ำปลีจะปล่อยน้ำในปริมาณที่เพียงพอซึ่งจะปกปิดและให้คาร์บอนไดออกไซด์บางส่วนที่ทำให้เกิดปัญหาระหว่างการหมัก แต่คุณต้องรู้ด้วยว่าควรหยุดเมื่อใด: น้ำส่วนเกินอาจทำให้ผลิตภัณฑ์สุกและทำให้นิ่มลงอย่างรวดเร็ว
สูตรกะหล่ำปลีดองในถังสำหรับฤดูหนาวและเคล็ดลับสำคัญ
7. เกลือทั้งหมด
อัตราส่วนเกลือคลาสสิกคือ 1.5-3 กรัมต่อ 1 กิโลกรัม หรือต่อเกลือ 10 กิโลกรัม – 250 กรัม ไม่สามารถมีสูตรอาหารที่แน่นอนได้: กะหล่ำปลีนั้นมีหลากหลายพันธุ์และรสชาติก็แตกต่างกัน
อัตราส่วนโดยประมาณคือเกลือ 2-2.5% จากน้ำหนักรวมของกะหล่ำปลี หรือตั้งแต่ 150 กรัม ถึง 250 กรัม และไม่เกิน 10 กก.
และ – รสนิยมของคุณเอง เติมเกลือทีละน้อย ชิมรส: รสชาติน่าจะชอบ เค็มพอประมาณ - เหมือนสลัด
8. เกี่ยวกับน้ำตาล
ไม่ต้องใช้น้ำตาล: ช่วยเพิ่มการหมัก แต่ไม่ใช่การหมักตามธรรมชาติ ในระหว่างการหมักจะมีการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และแบคทีเรียกรดบิวริกอีกครั้งซึ่งทำให้เสียรสชาติและให้ความขมขื่น คุณยังสามารถเติมน้ำตาลลงในจานที่ทำเสร็จแล้วได้
สูตรคลาสสิกสำหรับกะหล่ำปลีดองไม่ต้องใช้เครื่องเทศมากนัก ไม่ใช่ทุกคนที่มีใบกระวาน
9. เกี่ยวกับเครื่องเทศ
เครื่องเทศมีประโยชน์ในปริมาณน้อย สิ่งที่ยิ่งใหญ่นั้นชั่วร้าย: พวกเขาฝ่าฝืนรสนิยมแบบคลาสสิก แม้จะมีคลาสสิก - เมล็ดผักชีลาวใบกระวานซึ่งให้ความขมมากเกินไปคุณต้องระวัง: พวกมัน "ขัดจังหวะ" จิตวิญญาณกะหล่ำปลีที่แท้จริง
10. เกี่ยวกับอุณหภูมิ
กะหล่ำปลีที่หมักในถังต้องมีอุณหภูมิที่แตกต่าง - ต่ำกว่าเมื่อหมักในปริมาณน้อย อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดคือ 2-3 วันแรกที่อุณหภูมิ +17...+18 °C จากนั้น +5...+7 °C
11. และอีกครั้งเกี่ยวกับแก๊ส
ถึงกระนั้นเขาก็ต้องถูกไล่ออก กะหล่ำปลีจำเป็นต้องได้รับการดูแล: จะต้องตรวจสอบกะหล่ำปลีทุกๆ สามถึงสี่วันโดยใช้เข็มถักบางๆ หรือวัตถุยาวบางอื่นๆ แทงโดยไม่รบกวนชั้นหรือทำให้เป็นรูกว้าง
โดยไม่คาดคิด: เพื่อขับไล่ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ทั้งหมดบางครั้งกะหล่ำปลีก็ถูกเหยียบย่ำตามความหมายที่แท้จริงของคำ - ด้วยเท้าจนกระทั่งมันแช่อยู่ในน้ำผลไม้จนหมด
นวดปริมาตรประมาณ 25 กิโลกรัม ใช้เวลา 1.5-2 ชั่วโมง! นี่เป็นวิธีเดียวที่จะบดขยี้ปริมาณมากได้อย่างมีประสิทธิภาพ - มิฉะนั้นกะหล่ำปลีจะหมักเป็นเวลานาน: นี่ไม่ใช่ขวดขนาดสามลิตร
ทางเลือกอื่นคือสาก
ไม่ถูกสุขลักษณะ ไม่สวยงาม และป่าเถื่อนใช่ไหม? ไม่เลย: นี่คือวิธีที่พวกเขาหมักในหมู่บ้านรัสเซีย และบางครั้งพวกเขาก็ทำเช่นนั้น และเกษตรกรชาวยุโรปก็ไม่ดูหมิ่นวิธีการแบบเก่า เราไม่สนับสนุนให้คุณทำซ้ำประสบการณ์ - เพื่อใช้อ้างอิง
12. เกี่ยวกับแครอท
แครอทไม่ควรมีจำนวนมากและไม่ควรบด - มันจะเปลี่ยนเป็นสีเหลือง และคุณก็ไม่ควรสับให้ละเอียดเช่นกัน หากคุณต้องการสีขาวเหมือนหิมะ ไม่รวมแครอท
อย่างไรก็ตาม ชาวเยอรมันซึ่งเป็นคนรักกะหล่ำปลีเหมือนพวกเรา ไม่ค่อยใส่แครอทในกะหล่ำปลีดอง เช่นเดียวกับชาวโปแลนด์และชาวฮังกาเรียน: สูตรรัสเซียดั้งเดิมของเราใส่แครอทด้วยแครอท แต่มันก็คุ้มค่าที่จะปรุงโดยไม่มีแครอท: กะหล่ำปลีจะเปล่งประกายด้วยความขาวของหิมะในเดือนมกราคม เป็นเรื่องผิดปกติ แต่แม่บ้านหลายคนไม่ได้ใส่แครอทในทันที แต่ใส่ลงในจานที่เสร็จแล้วเมื่อเสิร์ฟ
กะหล่ำปลีดองในถัง: สูตรและขั้นตอนการเตรียม
ส่วนผสมสำหรับภาชนะขนาด 30 ลิตร:
- ความจุ 30 ลิตร + ฟิล์ม;
- ผักกาดขาว 25-26 กก.
- แครอท 2-2.5 กก. (มากถึง 3 กก.)
- เกลือในอัตรา 150 กรัม - 250 กรัมต่อ 10 กิโลกรัม
- ผักชีฝรั่ง ("ร่ม" หรือเมล็ดแห้ง) 50 กรัม (สามารถแทนที่ด้วยเมล็ดยี่หร่าหรือเติมในส่วนเท่า ๆ กัน)
- พริกไทยดำ 50-70 กรัม
- ใบกระวาน 15-20 ชิ้น (เราพิจารณาด้วยสายตาตามรสนิยม)
ทำไมไม่มีน้ำเกลือ? กะหล่ำปลีดองที่ไม่มีน้ำเกลือต้องผ่านการหมักทุกขั้นตอนซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติที่มีความสมดุลอย่างสมบูรณ์แบบเกือบเป็นโปรไบโอติกเนื่องจากเอนไซม์ และมันก็อร่อย
น้ำเกลือเป็นวิธีการหมักเกลือ ดอง แต่ไม่ใช่กระบวนการหมัก ควรเติมน้ำเกลือหากกะหล่ำปลีไม่ฉ่ำในปริมาณเล็กน้อยเพื่อการปรุงอาหารอย่างรวดเร็ว
1. ฉีกกะหล่ำปลี
2. สับแครอท
3. ล้างถัง ลวก ตากให้แห้ง ใส่ถุงพลาสติกแล้วมัดให้รอบขอบ
4. ในภาชนะขนาดกว้าง ผสมกะหล่ำปลี แครอท และเครื่องเทศเข้าด้วยกัน เติมเกลือทีละน้อยแล้วคลุกเคล้าด้วยมือหรือสากจนกระทั่งส่วนที่ตัดออกมามีน้ำปริมาณมาก ควรมีน้ำผลไม้เยอะๆ - ควรบดกะหล่ำปลีให้มิดเมื่อบดอัด
5. วางด้านล่างของภาชนะด้วยใบกะหล่ำปลีและกะหล่ำปลีฝอยด้านบน นวดเพื่อให้น้ำครอบคลุมอย่างสมบูรณ์และอีกสองสามเซนติเมตร
คุณรู้หรือไม่ว่าเวลาไหนดีที่สุดในการทำกะหล่ำปลีดอง? ในวันขึ้นค่ำ!
7. วางการกดขี่: ปิดพื้นผิวด้วยผ้ากอซหรือผ้าฝ้าย วางวงกลมไม้ แล้ววางการกดขี่ไว้ด้านบน ไม่มีวงกลมไม้ - วงกลมอื่นที่เหมาะสม
8.เก็บไว้ 2-3 วันแรกที่อุณหภูมิสูงถึง +18 °C แล้วย้ายไปไว้ในที่เย็น ความพร้อมของกะหล่ำปลีขึ้นอยู่กับปริมาณ: หมักน้อยลงที่อุณหภูมิสูงกว่า และพร้อมภายใน 4-7 วัน
สำหรับปริมาณมากตั้งแต่ 25 ถึง 100 ลิตร คาดว่าจะมีความพร้อมตั้งแต่หนึ่งสัปดาห์ถึงสองหรือสามสัปดาห์ โดยมีอุณหภูมิต่ำกว่า - ตั้งแต่ +5...+7 °C: เมื่อสุกเร็วอาจทำให้ผลิตภัณฑ์เน่าเสียได้
บางครั้งพวกเขาไม่สามารถทนต่อช่วง "อบอุ่น" ได้เลย และในวันถัดไปชิ้นงานจะถูกส่งไปยังห้องใต้ดินที่เย็น
ข้อสำคัญ: เมื่อเก็บในห้องใต้ดิน อย่าวางถังและภาชนะอื่น ๆ บนพื้น - บนพื้นไม้ ไม้กระดานสูง 10-15 ซม.
เพื่ออะไร? เมื่อเย็นลง กระบวนการสุกจะช้าลงและอาจหยุดอยู่ในห้องใต้ดินที่เย็น
และจะทำอย่างไรต่อไปก็เป็นอีกเรื่องหนึ่ง สิ่งสำคัญคือต้องตรวจสอบกะหล่ำปลีทุก ๆ สองสามวันโดยแทงตรงกลางที่ขอบ - ยาวอย่างมีประสิทธิภาพจนถึงด้านล่างสุด
หนึ่งในการเตรียมการที่ง่ายที่สุดอร่อยและประหยัดที่สุดสำหรับฤดูหนาวคือกะหล่ำปลีดอง
หากคุณรู้วิธีใส่เกลือกะหล่ำปลีในถังสิ่งนี้จะมีประโยชน์มากสำหรับคุณหากคุณต้องการสนับสนุนร่างกายในฤดูหนาวด้วยวิตามินและสารที่มีประโยชน์อื่น ๆ
แม่บ้านหลายคนมีสูตรอาหารประจำครอบครัวสำหรับกะหล่ำปลีดองในถังซึ่งสืบทอดมาจากรุ่นสู่รุ่น
ดังนั้นหากคุณมีถังไม้แบบเดียวกันในฟาร์มของคุณ อย่าลืมเตรียมกะหล่ำปลีเค็มแสนอร่อยสำหรับฤดูหนาวซึ่งมีรสชาติที่เป็นธรรมชาติและน่าพึงพอใจมาก
การดองกะหล่ำปลีในถังพลาสติกจะทันสมัยกว่า แต่ไม่อนุญาตให้อากาศผ่านซึ่งจะส่งผลต่อรสชาติของกะหล่ำปลี
เลือกกะหล่ำปลีหัวแบนที่ยืดหยุ่นได้ พันธุ์ Amager "หัวโต" จะนุ่มและ "เหม็น" หลังจากการหมัก
คุณต้องหมักหัวกะหล่ำปลีที่หั่นแล้วในต้นเดือนตุลาคมก่อนที่จะมีน้ำค้างแข็งครั้งแรกนั่นคือสาย แต่ถ้าใบบนถูกตัดออกแสดงว่ากะหล่ำปลีถูกแช่แข็งและผู้ขายก็ซ่อนไว้ในลักษณะนี้
กะหล่ำปลีดองที่กรอบที่สุดมาจากหัวที่มีแสงเกือบขาว
วิธีทำเกลือกะหล่ำปลีในถังไม้โอ๊ค
ล้างถังด้วยเบกกิ้งโซดาปกติแล้วเทน้ำเดือดลงไป เติมน้ำแล้วปล่อยทิ้งไว้ 1 สัปดาห์ ในตอนแรกอาจเกิดการรั่วในบริเวณขั้วต่อ แต่เมื่อไม้พองตัวด้วยน้ำก็จะหยุดไหล
รายการส่วนผสมนั้นง่าย นี่คือกะหล่ำปลีและเกลือหยาบซึ่งใช้ในอัตรา 1 ช้อนโต๊ะต่อกะหล่ำปลีสับหนึ่งกิโลกรัม ในสมัยโซเวียต วัดเกลือโดยใช้กล่องไม้ขีด (เกลือ 1 กล่องต่อน้ำหนัก 1 กิโลกรัม) คุณไม่สามารถหมักกะหล่ำปลีด้วยเกลือเสริมไอโอดีนได้เพราะมันจะทำให้กะหล่ำปลีนิ่มลง
นอกจากนี้สำหรับสีรสชาติและกลิ่นหอมจะมีการเติมแครอทขูดลงในกะหล่ำปลี - 1 ชิ้น สำหรับหัวกะหล่ำปลีเฉลี่ยหรือมากกว่านั้นเล็กน้อย หากต้องการเพิ่มความเป็นกรดคุณสามารถเพิ่ม lingonberries, แครนเบอร์รี่ (200 กรัมต่อ 10 กิโลกรัม) และแอปเปิ้ลพันธุ์เปรี้ยว
สีราสเบอร์รี่มาจากการเติมหัวบีท
และสำหรับรสชาตินั้นจะมีการเติมสีดำและออลสไปซ์, ใบกระวาน (20-25 ใบ), พริกไทยร้อน, กานพลู, ยี่หร่า (2 ช้อนชาต่อ 10 กก.) ลงในกะหล่ำปลี
สั่งซื้อเครื่องประหยัดพลังงานและลืมเรื่องค่าไฟฟ้าก้อนโตก่อนหน้านี้ไปได้เลย
นำใบด้านบนของหัวกะหล่ำปลีออกล้างด้วยน้ำแล้วหั่นเป็น 4 ส่วนแล้วตัดก้านออก - ไนเตรตสะสมอยู่ในนั้น
เป็นการดีที่สุดที่จะฉีกกะหล่ำปลีไม่บางมาก แต่ขึ้นอยู่กับความชอบของคุณ
ในสมัยก่อนด้านล่างของถังโรยด้วยแป้งข้าวไรย์จากนั้นก็วางกะหล่ำปลีฝอยชั้นเกลือและแครอทอีกชั้นหนึ่ง ในกรณีนี้ กะหล่ำปลีจะต้องบดให้ละเอียดเล็กน้อย เพื่อไม่ให้กะหล่ำปลีนิ่ม
ไม่จำเป็นต้องเติมถังจนสุดขอบ ไม่เช่นนั้นน้ำเกลือกะหล่ำปลีอาจหกออกมาได้ ปิดด้านบนของกะหล่ำปลีด้วยใบกะหล่ำปลีที่ล้างสะอาด จากนั้นใช้ผ้าฝ้ายต้มและวงกลมไม้สะอาดสำหรับกด
คุณไม่สามารถใช้ไม้อัดหรือแผ่นไม้อัด Chipboard ได้เนื่องจากมีสารที่เป็นอันตราย
กะหล่ำปลีจะหมักที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลาสองสัปดาห์ ถ้าห้องเย็นก็จะใช้เวลานานขึ้น ในระหว่างกระบวนการหมักจะมีโฟมปรากฏขึ้นซึ่งจำเป็นต้องเอาออก
ให้ใช้แท่งยาวสะอาดแทงสิ่งที่อยู่ในถังเพื่อปล่อยก๊าซวันละครั้ง ในระหว่างกระบวนการหมักควรคลุมกะหล่ำปลีด้วยน้ำเกลือเสมอ
เมื่อกลิ่นหายไปและก๊าซหยุดไหลเมื่อถูกเจาะ กะหล่ำปลีก็พร้อม คุณสามารถนำไปจัดเก็บได้
วิธีใส่เกลือกะหล่ำปลีทั้งหมดในถัง
คุณยังสามารถเกลือกะหล่ำปลีในถังสำหรับฤดูหนาวโดยใช้กะหล่ำปลีทั้งหัว เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ให้นำใบด้านบนออกแล้วตัดก้านออก
ใบเหล่านี้สามารถใช้วางที่ด้านล่างของถังได้ตลอดจนเติมช่องว่างระหว่างหัวกะหล่ำปลีในแถวบน
ระหว่างหัวกะหล่ำปลีให้วางแครอทปอกเปลือกครึ่งหนึ่งรวมทั้งมะเขือเทศและพริกหยวกเพื่อปรับปรุงรสชาติของกะหล่ำปลีดองที่เสร็จแล้ว
จากนั้นเทกะหล่ำปลีด้วยน้ำเกลือ 400 กรัมต่อน้ำกรอง 10 ลิตร) คลุมด้วยผ้าลินินด้านบนวางไม้กางเขนและน้ำหนักที่รักษาด้วยน้ำยาฆ่าเชื้อ
ประเพณีใช้หินขนาดใหญ่ที่สะอาดหรือต้มโดยเฉพาะอย่างยิ่งเป็นภาระซึ่งจะไม่ส่งผลกระทบต่อรสชาติของกะหล่ำปลี
ควรซักผ้าด้วยน้ำเปล่าเป็นประจำแล้วต้มเพื่อกำจัดเชื้อรา
ทางที่ดีควรเก็บกะหล่ำปลีดองไว้ในถังในห้องใต้ดิน เนื่องจากถังนี้ไม่น่าจะใส่ที่อื่นได้
อุณหภูมิการจัดเก็บที่เหมาะสมคือ 0 ถึง 2 องศา อุณหภูมิที่ต่ำเกินไปส่งผลเสียต่อรสชาติของผลิตภัณฑ์ - หลังจากการละลายน้ำแข็งกะหล่ำปลีจะนิ่มและหยุดเคี้ยว
กะหล่ำปลีบาร์เรลถือว่าอร่อยที่สุดมานานแล้ว วิธีนี้ไม่ได้รับความนิยมมากนักในปัจจุบันเพราะสะดวกกว่ามากในการหมักกะหล่ำปลีและเก็บไว้ในขวด แต่การหมักเกลือแบบถังตามสูตรเก่าเท่านั้นที่ช่วยให้คุณเตรียมกะหล่ำปลีที่อร่อยและกรอบที่สุดได้
ผักและผลไม้บรรจุกระป๋องเป็นวิธีที่ดีในการเสริมอาหารฤดูหนาวประจำวันของคุณด้วยสารอาหารที่ครบถ้วนซึ่งเต็มไปด้วยวิตามิน หลายสูตรสืบทอดจากรุ่นสู่รุ่นเป็นเวลาหลายปี แต่บางสูตรก็ถูกลืมไป แต่แม่บ้านทุกคนต้องรู้วิธีดองกะหล่ำปลีในถัง
ความลับและคุณสมบัติของการเกลือในถัง
กะหล่ำปลีดองเป็นผลิตภัณฑ์พิเศษที่มีพรีไบโอติกและโปรไบโอติก โดยที่โปรไบโอติกมีหน้าที่ในการสร้างจุลินทรีย์ในลำไส้ของมนุษย์ ส่วนอย่างหลังเป็นพาหะของจุลินทรีย์ ผลลัพธ์เชิงบวกของการรับประทานผลิตภัณฑ์นี้ ได้แก่:
- การปรับปรุงและรักษาเสถียรภาพของระบบทางเดินอาหาร
- เสริมสร้างระบบภูมิคุ้มกันของร่างกาย
- การป้องกันโรคมะเร็ง, โรคของระบบหัวใจและหลอดเลือด;
- ป้องกันโรคอ้วนโรคเบาหวาน
คุณค่าทางโภชนาการสูงสุดของกะหล่ำปลีดองทำได้โดยทำตามคำแนะนำต่อไปนี้:
- กะหล่ำปลีขาวเหมาะสำหรับการดองตามฤดูกาล แต่ถ้าใช้พันธุ์ต้นจะมีความนุ่มไม่กรอบ ตัวเลือกที่ดีที่สุดคือพันธุ์ที่สุกปานกลางและปลาย
- เกลือเสริมไอโอดีนจะทำให้โครงสร้างของใบอ่อนลงมากเกินไปและให้รสชาติที่ไม่พึงประสงค์เพิ่มเติม ควรใช้เกลือหินเท่านั้น
- คุณสมบัติของกะหล่ำปลีสำเร็จรูปนั้นเกือบจะเหมือนกันหากทำการดองในน้ำผลไม้ของตัวเองหรือใช้น้ำเกลือ
- สามารถรับรสชาติดั้งเดิมและวิตามินเพิ่มเติมได้ด้วยการเติมแอปเปิ้ล เบอร์รี่ และหัวบีท
- กลิ่นของกะหล่ำปลีจะเพิ่มความหอมด้วยกานพลู ยี่หร่า และเครื่องปรุงรสอื่นๆ
สำคัญ! กะหล่ำปลีดองจะดำเนินการในภาชนะที่ทำจากแก้วไม้โลหะหรือพลาสติก แต่ผลลัพธ์ที่ดีที่สุดจะได้มาจากการทำเกลือแบบถัง
การเตรียมถัง
การมีถังไม้โอ๊คเป็นตัวกำหนดความเป็นไปได้ในการเกลือตามสูตรคลาสสิกเก่า แต่ก่อนอื่นควรเตรียมถัง:
- หลังจากซื้อแล้วควรล้างถังเพื่อกำจัดขี้เลื่อยและเศษเล็กเศษน้อย ไม่ควรมีกลิ่นในภาชนะ
- 2 สัปดาห์ก่อนการเติมเกลือต้องแช่ภาชนะไว้ ก่อนที่บอร์ดจะบวมจนหมด อาจเกิดรอยรั่วและ "ฝ้า" ของข้อต่อได้ ระยะเวลาบวมไม่เกินหนึ่งวัน
- ก่อนที่จะเติมกะหล่ำปลี ให้ล้างฝา โค้งงอ และตัวกระบอกด้วยน้ำอุ่น ตรวจสอบกลิ่นแปลกปลอม และหากตรวจพบ ให้ทำซ้ำขั้นตอนนี้
- คุณภาพของการเตรียมภาชนะไม้โอ๊คจะสูงขึ้นหากใช้การบำบัดด้วยไอน้ำภายใต้แรงดัน ขั้นตอนนี้จะกำจัดจุลินทรีย์และกลิ่นที่ไม่จำเป็นออกจากไม้
เพื่อประหยัดเวลาในการเตรียมภาชนะก่อนใส่เกลือ คุณควรตรวจสอบให้แน่ใจว่าจัดเก็บอย่างเหมาะสม ถังเปล่าจะถูกล้างด้วยน้ำร้อนและโซดาแล้วล้างใต้น้ำไหล แห้ง ไม่รวมแสงแดดโดยตรง และเก็บในห้องใต้ดิน
สำคัญ! มีหลายทางเลือกในการเตรียมไม้โอ๊คเบื้องต้นสำหรับประกอบถัง ควรตรวจสอบสิ่งเหล่านี้กับผู้ขายหรือมาสเตอร์คูเปอร์
กฎการวางกะหล่ำปลี
ลำดับการจำหน่ายกะหล่ำปลีและการวางส่วนผสมอื่น ๆ ที่จำเป็นสำหรับการดองมีดังต่อไปนี้:
- ที่ด้านล่างของภาชนะมีการกระจายแป้งจำนวนเล็กน้อยซึ่งปิดด้วยใบกะหล่ำปลี
- ชั้นถัดไปคือกะหล่ำปลี
- โรยเกลือให้เท่ากันแล้วใส่แครอท
- ทำซ้ำขั้นตอนนี้จนกว่าถังจะเต็ม โดยคำนึงถึงพื้นที่ในการยกน้ำเกลือระหว่างการหมัก รวมถึงการวางแรงกดด้วย
- การวางกะหล่ำปลีชั้นถัดไปนั้นนำหน้าด้วยการบดอัดเบา ๆ ด้วยมือหรือด้วยสากพิเศษ
- ชั้นสุดท้ายปิดด้วยใบกะหล่ำปลี
ก่อนที่จะปิดฝาจะมีการวางผ้าใบไว้ด้านบนซึ่งมีการกดขี่อยู่
สำคัญ! การ "เจาะ" เนื้อหาในถังเป็นระยะด้วยแท่งเส้นผ่านศูนย์กลางเล็ก ๆ จะช่วยให้กะหล่ำปลีมีความเค็มสม่ำเสมอ
การกดขี่เป็นวงกลมไม้ซึ่งมีเส้นผ่านศูนย์กลางเล็กกว่าคอกระบอก มีการติดตั้งสารชั่งน้ำหนักไว้ด้านบน - ของใช้ในครัวเรือนหรือหินที่ปราศจากสารปนเปื้อน กระทะขนาดเล็กที่มีไส้หนักก็ใช้วิธีนี้ได้ดี
วิธีดองกะหล่ำปลีในถังไม้โอ๊ค
พวกเขาฝึกการดองกะหล่ำปลีทั้งแบบฝอยและทั้งหัว หากข้อกำหนดในการเตรียมถังเหมือนกันสำหรับทั้งสองตัวเลือก ลำดับของการวางช่องว่างจะแตกต่างกัน
กะหล่ำปลีทั้งหัว
ในตัวเลือกนี้ ต้องแน่ใจว่าใช้น้ำเกลือ 400 กรัมและน้ำต้มร้อน 10 ลิตร สังเกตสัดส่วนเตรียมสมาธิตามจำนวนที่ต้องการ
ขั้นตอนการทำอาหาร:
- ก่อนทำการดอง ให้เลือกส้อมกะหล่ำปลีที่มีขนาดเท่ากันโดยประมาณ ในกรณีนี้เวลาในการเค็มจะใกล้เคียงกัน
- ใบด้านบนจะถูกลบออกจากหัวกะหล่ำปลีในขณะที่เหลือทั้งใบเพื่อเติมเต็มช่องว่างเช่นเดียวกับชั้นบนและชั้นล่างก็โยนส่วนที่ฉีกขาดเข้าไป
- ก้านกะหล่ำปลีอาจมีปุ๋ยแร่ธาตุตกค้างซึ่งเป็นอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์ ดังนั้นจึงควรกำจัดออกก่อนนำไปเกลือ
- ก้นภาชนะและเมื่อวางกะหล่ำปลีแล้วด้านบนก็คลุมทั้งใบ
- วางผักเป็นชั้นๆ ช่องว่างระหว่างหัวกะหล่ำปลีเต็มไปด้วยแครอทสับ พริกหยวก และมะเขือเทศ เครื่องเทศจะถูกเพิ่มตามรสนิยมของคุณเอง
- ขั้นตอนสุดท้ายคือการเทน้ำเกลือ
หลังจากเกลือเสร็จสิ้นแล้ว ให้วางเศษผ้าใบไว้บนผักและวางแรงกด เพื่อป้องกันไม่ให้เกิดเชื้อรา ให้เอาโฟมออกแล้วซักเสื้อผ้าทุกวัน
วิธีใส่เกลือกะหล่ำปลีฝอยในถัง
ในการดองกะหล่ำปลีฝอยสำหรับผักทุกๆ 10 กิโลกรัมคุณจะต้อง:
- เกลือแกงหยาบ – 250 กรัม;
- แครอท – 300-400 กรัม
- พริกไทยดำ – 7-8 ชิ้น;
- ผลเบอร์รี่หรือแอปเปิ้ลเพื่อลิ้มรส
- ความหนาของกะหล่ำปลีฝอยควรช่วยให้เกลือได้เร็ว แต่ไม่ละเอียดเกินไป ผักสับละเอียดจะถูกทำลายโครงสร้างของเนื้อเยื่อใบ
- ควรขูดแครอทบนเครื่องขูดขนาดกลาง เพื่อเพิ่มความหวานและความนุ่มของกะหล่ำปลีดอง สามารถเพิ่มปริมาณแครอทได้
- คุณสามารถปรับปรุงคุณสมบัติทางโภชนาการของผักดองได้โดยใช้หัวบีท ขูดหรือหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ
- เพื่อเร่งกระบวนการให้เร็วขึ้นควรใช้เครื่องใช้ในครัวเรือนและอุปกรณ์แบบอัตโนมัติหรือแบบแมนนวลแบบพิเศษ
- การวางส่วนประกอบในถังจะช่วยให้มั่นใจได้ว่ากะหล่ำปลีหั่นฝอยพร้อมกัน: ใบกะหล่ำปลีทั้งหมด - ส่วนประกอบหลักสับ - เกลือ - แครอท ต้องทำซ้ำลำดับนี้จนกว่าจะเต็มภาชนะ
- ชั้นบนสุดชั้นสุดท้ายเป็นใบกะหล่ำปลีทั้งใบ ผ้าทอ และการกดขี่
ความสนใจ! หากใช้ถังเป็นครั้งแรก ควรเพิ่มปริมาณเกลือเนื่องจากผนังไม้ใหม่จะดูดซับเกลือได้อย่างแน่นอน
เกลือใช้เวลานานเท่าใด
เวลาที่คุณสามารถเก็บตัวอย่างจากกะหล่ำปลีดองในถังจะขึ้นอยู่กับสภาพภายนอกและลักษณะเฉพาะของภาชนะ หากถังมีขนาดเล็กและสามารถเคลื่อนย้ายได้หลังจากเพิ่มส่วนผสมแล้ว การเกลือขั้นแรกจะดำเนินการที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 3-4 วัน ในช่วงเวลานี้กะหล่ำปลีจะเค็มและสามารถใช้เป็นอาหารได้ จากนั้นคอนเทนเนอร์จะถูกย้ายเพื่อจัดเก็บไปที่ชั้นใต้ดินหรือห้องใต้ดิน
สำหรับถังขนาดใหญ่ การเติมจะดำเนินการโดยตรง ณ สถานที่จัดเก็บในภายหลัง ควรใช้เวลา 8 ถึง 14 วันก่อนที่จานจะพร้อมรับประทานครั้งแรก
ข้อกำหนดและเงื่อนไขการจัดเก็บ
กะหล่ำปลีเค็มต้องเก็บไว้ในห้องใต้ดินหรือห้องใต้ดินที่อุณหภูมิ 0 ถึง +5 °C ความชื้นสูงเป็นสิ่งที่ไม่พึงปรารถนา
คุณสามารถวางถังเล็ก ๆ พร้อมผักดองในตู้เสื้อผ้าเย็น ๆ ในอพาร์ทเมนต์ของคุณซึ่งโดยปกติแล้วมักจะเก็บผักและผลไม้ทั้งหมดไว้ในขวดสำหรับฤดูหนาว
อีกทางเลือกหนึ่งคือชั้นใต้ดินหรือชั้นล่างของบ้าน คุณควรเตรียมห้องล่วงหน้า: ตรวจสอบการระบายอากาศ, ค้นหาแหล่งความร้อนสำรอง, รักษาผนังด้วยสารต้านเชื้อรา
การติดตั้งถังที่มีกะหล่ำปลีดองต้องคำนึงถึงคำแนะนำต่อไปนี้:
- เลือกสถานที่ใกล้กับการระบายอากาศเนื่องจากกระบวนการหมักจะมาพร้อมกับกลิ่นเฉพาะ
- ควรวางภาชนะที่มีกะหล่ำปลีเค็มในลักษณะที่คุณสามารถเข้าถึงถังเพื่อเอาโฟมออกและเจาะชิ้นงานได้ตลอดเวลา
- ต้องวางถังไว้บนแท่นไม้หรืออิฐซึ่งจะช่วยป้องกันการก่อตัวของเชื้อราและป้องกันการเน่าเปื่อยของผนังไม้
อายุการเก็บรักษาผักดองในถังขึ้นอยู่กับการปฏิบัติตามกฎการดูแลการเตรียมการซึ่งรวมถึง: การเอาโฟมออกทันเวลา, การเปลี่ยนผ้าใบเป็นระยะเพื่อซัก ด้วยการบำรุงรักษาที่เหมาะสมและการปฏิบัติตามระบบการระบายความร้อนกะหล่ำปลีที่วางในถังในฤดูใบไม้ร่วงอาจช่วยเสริมเมนูได้เป็นอย่างดีแม้ในต้นฤดูใบไม้ผลิ
บทสรุป
คุณสามารถดองกะหล่ำปลีในถังด้วยมือของคุณเองได้โดยไม่ต้องใช้ความพยายามมากนัก สมาชิกทุกคนในครอบครัวสามารถมีส่วนร่วมในกระบวนการเกลือได้ สำหรับเด็ก สิ่งนี้อาจกลายเป็นกิจกรรมที่สนุกสนาน และสำหรับผู้ใหญ่ อาจเป็นเหตุผลในการใช้เวลาร่วมกันอย่างมีประโยชน์ ในช่วงฤดูหนาว กะหล่ำปลีดองไม่เพียงทำให้คุณพอใจกับรสชาติเท่านั้น แต่ยังกลายเป็นแหล่งวิตามินตามธรรมชาติอีกด้วย
ส่วนประกอบในการเติม: น้ำ 1 ลิตร, เกลือ 50 กรัม, กรดซิตริก 3 กรัม
ล้างหัวกะหล่ำดอกให้สะอาด เอาใบออก แล้วหั่นเป็นช่อดอกขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 3-5 ซม. ลวกกะหล่ำปลีที่เตรียมไว้ประมาณ 3-4 นาทีในน้ำเดือดที่เป็นกรดหรือเค็ม (กรดซิตริก 1 กรัมหรือเกลือแกง 10 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร) แล้วทำให้เย็นในน้ำเย็น (กะหล่ำปลีลวกจะไม่เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลในภายหลัง) วางกะหล่ำปลีให้แน่นในที่เตรียมไว้ อ่างไม้และเติมน้ำเกลือเย็นๆ ปิดด้านบนด้วยผ้าใบหรือผ้ากอซ วางวงกลมไม้แล้วกดทับ เก็บไว้ที่อุณหภูมิห้อง เมื่อการหมักเริ่มต้นขึ้น (ไส้จะขุ่นและมีฟองเกิดขึ้นบนพื้นผิวของอ่าง) ให้ย้ายกะหล่ำปลีไปยังที่เย็น
ผักกาดขาวดอง
กะหล่ำปลี 10 กิโลกรัม, เกลือหยาบ 200-250 กรัม สำหรับการดองโดยเฉพาะ
ทำความสะอาดหัวกะหล่ำปลีจากใบสีเขียวและเสียหายเจาะหรือตัดก้านออก ฉีกกะหล่ำปลีด้วยมีดทำครัวที่คมและยาวหรือเครื่องทำลายเอกสารแบบพิเศษ กะหล่ำปลีหั่นฝอยอย่างเหมาะสมควรมีขนาดสม่ำเสมอ โดยมีความกว้าง 3 ถึง 5 มม.
เมื่อหมักในอ่าง ถัง ฯลฯ ให้ทำงานตามลำดับต่อไปนี้: วางชั้นของใบทั้งหมดไว้ที่ด้านล่าง ซึ่งป้องกันไม่ให้กะหล่ำปลีส่วนแรกถูกบด จากนั้นใส่กะหล่ำปลีฝอยหนึ่งชั้น โรยด้วยเกลือและ บดให้แน่นด้วยสากไม้หรือที่งัดแงะ ปิดด้านบนของกะหล่ำปลีด้วยชั้นของใบไม้ที่ล้างสะอาดและผ้าใบหรือผ้ากอซลวกสองชั้นใส่วงกลมไม้และกด สำหรับการกดขี่คุณสามารถใช้หินกรวด ผลิตภัณฑ์หินปูน หินชนวน หินทราย หรือซีเมนต์ไม่เหมาะกับจุดประสงค์นี้ วงกลมไม้ควรคลุมด้วยน้ำผลไม้ตลอดเวลา
ก่อนที่จะหมักกะหล่ำปลี อ่างไม้จะต้องถูด้วยเกลือให้ละเอียดจากนั้นจึงวางให้แน่นและบดให้แน่นเพื่อให้กะหล่ำปลีปล่อยน้ำออกมา วางอ่างหรือถังที่เต็มไปด้วยกะหล่ำปลีไว้ในห้องที่มีอุณหภูมิ 18-22°C ภายใต้เงื่อนไขเหล่านี้ มันจะหมักอย่างรวดเร็ว ในช่วงระยะเวลาการหมัก ให้ตรวจสอบสภาพของกะหล่ำปลีอย่างต่อเนื่องและกำจัดโฟมส่วนเกินออก หากหมักกะหล่ำปลีในอ่างจะต้องเจาะเป็นครั้งคราวจนถึงด้านล่างด้วยแท่งไม้ที่ล้างสะอาดและลวก เมื่อกระบวนการหมักสิ้นสุดลง น้ำเกลือจะสว่างขึ้น กะหล่ำปลีจะเกาะตัวและได้รับรสชาติเปรี้ยว-เค็มที่น่าพึงพอใจและเคี้ยวกรุบกรอบบนฟัน
หลังจากกระบวนการหมักเสร็จสิ้น ให้ย้ายอ่างกะหล่ำปลีไปไว้ในที่เย็น สภาวะที่ดีที่สุดในการเก็บกะหล่ำปลีดองคือการสร้างที่อุณหภูมิ 0-2°C ที่อุณหภูมินี้กะหล่ำปลีจะไม่เปรี้ยวจนเกินไป เมื่อเก็บกะหล่ำปลีในอ่างหรือถังคุณต้องแน่ใจว่ากะหล่ำปลีถูกคลุมด้วยน้ำเกลือเสมอและไม่ปรากฏเชื้อรา ที่อุณหภูมิสูงขึ้นกะหล่ำปลีจะสูญเสียคุณภาพ
ผักกาดดองแดง
กะหล่ำปลี 10 กิโลกรัม, แอปเปิ้ล 2 กิโลกรัม, หัวหอม 500 กรัม, เมล็ดยี่หร่าหรือผักชีฝรั่ง 25 กรัม, เกลือ 200 กรัม
หั่นแอปเปิ้ลที่แข็งและเปรี้ยว เอาเปลือกและแกนออก แล้วหั่นเป็นเส้น ปอกหัวหอมแล้วหั่นเป็นเส้น สับกะหล่ำปลีถูด้วยเกลือด้วยมือแล้วผสมกับแอปเปิ้ล, หัวหอม, ยี่หร่าหรือผักชีฝรั่ง วางในอ่างให้กระชับ จากนั้นจึงทำเช่นเดียวกับผักกาดขาว (ดูสูตร “กะหล่ำปลีดอง”)
ผักกาดขาวดองกับแอปเปิ้ล
กะหล่ำปลี 10 กิโลกรัม, แอปเปิ้ล 500 กรัม, ผักชีลาวหรือเมล็ดยี่หร่า 25 กรัม, เกลือ 200-250 กรัม
แอปเปิ้ลเปรี้ยวสุกปอกเปลือกและแกน (ดีที่สุดคือ Antonovka) หั่นเป็นชิ้นแล้วผสมกับกะหล่ำปลีหั่นฝอย จากนั้นจึงปรุงตามปกติ คุณยังสามารถใส่แอปเปิ้ลทั้งลูกได้ - ในกรณีนี้ ให้เลือกผลไม้ขนาดกลาง ใส่แอปเปิ้ลทั้งลูกหลังจากที่กะหล่ำปลีบดและคั้นน้ำออกแล้ว
ผักกาดขาวดองกับแครอท
กะหล่ำปลี 10 กิโลกรัม, แครอท 300-500 กรัม, เมล็ดยี่หร่าหรือผักชีฝรั่ง 25 กรัม, เกลือ 200-250 กรัม
แครอทปรับปรุงรูปลักษณ์ของกะหล่ำปลีและเพิ่มแคโรทีนและน้ำตาล ปอกแครอทที่ล้างสะอาดแล้วหั่นเป็นเส้นหรือสับบนเครื่องขูดหยาบ ผสมแครอทกับกะหล่ำปลีฝอย ยี่หร่า และเกลือ หมักในอ่างด้วยวิธีปกติ หากมีน้ำผลไม้เกิดขึ้นมาก ให้เทออกแล้วเก็บไว้ในตู้เย็น จากนั้นจึงเติมลงในกะหล่ำปลีที่ทำเสร็จแล้ว
ผักกาดขาวดองพร้อมเมล็ดยี่หร่า
กะหล่ำปลี 10 กิโลกรัม, เมล็ดยี่หร่าหรือผักชีฝรั่ง 25 กรัม, เกลือ 200-250 กรัม
เมล็ดยี่หร่าประกอบด้วยน้ำมันยี่หร่าที่มีกลิ่นแรง 3-7% ซึ่งมีรสชาติและกลิ่นที่น่าพึงพอใจและช่วยเพิ่มรสชาติของกะหล่ำปลีดอง นอกจากนี้ น้ำมันยี่หร่าที่เคลือบพื้นผิวของน้ำผลไม้ด้วยฟิล์มบางๆ จะช่วยป้องกันการพัฒนาของจุลินทรีย์ที่เป็นอันตราย โดยเฉพาะเชื้อรา เมล็ดผักชีฝรั่งซึ่งมีน้ำมันหอมระเหยมากถึง 4% มีคุณสมบัติคล้ายกัน เพิ่มเมล็ดยี่หร่าลงในกะหล่ำปลีสับพร้อมกับเกลือ มิฉะนั้นให้เตรียมตามสูตรก่อนหน้า
กะหล่ำปลีดองอาร์เมเนีย
เพื่อเตรียมกะหล่ำปลีดอง 50 กิโลกรัม ผักกาดขาว 60 กก. กระเทียม 1 กก. 3.5 กก. แครอท, ราก 1.5-2 กก. (คื่นฉ่าย, ผักชีฝรั่งและผักชีพร้อมยอด), พริกเผ็ด 25 ชิ้น, ใบเชอร์รี่ 300-400 กรัม, หัวบีท 1 กิโลกรัม, ถั่วออลสไปซ์ 7-8 อัน, เกลือ 1.4 กก. , 10- ใบกระวาน 15 ชิ้น อบเชยหัก 2 ฝัก
กะหล่ำปลีถูกล้างออกจากใบด้านนอก ล้างในน้ำไหล และหั่นเป็น 2-3 ส่วน หัวกระเทียมแบ่งออกเป็นกลีบแช่ในน้ำอุ่นประมาณ 1.5-2 ชั่วโมงแล้วปอกเปลือกล้างอีกครั้งในน้ำไหลแล้วหั่นเป็นวงกลมหนา 3-4 มม. ล้างพริกและเอาก้านออก ปอกเปลือกรากขอบหนาถูกตัดตามยาวออกเป็น 2-4 ส่วนล้างใบเชอร์รี่แล้วปล่อยให้น้ำระบาย หัวบีทล้างให้สะอาดปอกเปลือกและหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ
ไปที่ด้านล่าง อ่างไม้วางกะหล่ำปลีและใบเชอร์รี่ที่ล้างสะอาดแล้ว จากนั้นจัดเรียงกะหล่ำปลีให้แน่นเป็นแถว วางกระเทียม ราก แครอทฝาน บีทรูท และพริกเผ็ดไว้ระหว่างแถว ชั้นบนสุดของผักถูกปกคลุมด้วยใบกะหล่ำปลีที่สะอาดจากนั้นด้วยผ้ากอซและผ้าใบจะมีวงกลมไม้ที่ล้างอย่างดีวางอยู่ด้านบนซึ่งวางของไว้ หลังจากนั้นผักจะถูกเทด้วยน้ำดองเหนือผักที่วางไว้ 4-5 ซม. เตรียมน้ำดอง 30 ลิตร ต่อกะหล่ำปลี 50 กิโลกรัม ต้มน้ำ (29 ลิตร) ใส่ออลสไปซ์ ใบกระวาน อบเชย และเกลือ จากนั้นทำให้น้ำดองเย็นลง แล้วเทลงในอ่างที่เติมน้ำไว้ กะหล่ำปลียืนอยู่ในอ่างในที่อบอุ่นเป็นเวลา 4-5 วันจากนั้นจึงย้ายไปยังที่เย็น แนะนำให้เก็บกะหล่ำปลีดองไว้ที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 10°C
กะหล่ำปลีดองในสไตล์บัลแกเรีย
ในการดองกะหล่ำปลีตามสูตรนี้ กะหล่ำปลี 50 กิโลกรัมจะต้องใช้น้ำ 20 ลิตรและเกลือ 1.6 กิโลกรัม
ใช้หัวกะหล่ำปลีสีขาวขนาดกลางและหัวสีแดงสองสามหัว - พวกมันจะเพิ่มสีสันให้กับน้ำเกลือ ปอกหัวกะหล่ำปลีออกจากใบด้านบน ตัดตามขวางที่โคนก้าน แล้ววางก้านขึ้นในอ่างที่มีรูเพื่อระบายน้ำเกลือ
ไปที่ด้านล่าง อ่างไม้เพื่อให้กระบวนการหมักเร็วขึ้น คุณต้องเติมข้าวบาร์เลย์เล็กน้อย วางไม้กางเขนและน้ำหนักไว้บนหัวกะหล่ำปลี การทำน้ำเกลือ ให้ละลายเกลือในน้ำเดือด หากของเหลวขุ่น ให้กรองโดยใช้ผ้าขาวบาง เทน้ำเกลือลงไปจนท่วมกะหล่ำปลี
ในขณะที่กำลังทำการเกลือคุณจะต้องระบายและเติมของเหลวลงในถังหลาย ๆ ครั้งจากนั้นกะหล่ำปลีก็จะเค็มเท่ากัน ในสัปดาห์แรก ให้สะเด็ดน้ำเกลือวันเว้นวัน สัปดาห์ที่สองหลังจากผ่านไป 2-3 วัน และสัปดาห์ละครั้ง
กะหล่ำปลีดอง
กะหล่ำปลีหมักอย่างเข้มข้น อ่างไม้. สามารถหมักในปริมาณเล็กน้อย (5-10 กก.) ในขวดแก้วหรือหม้อดิน เลือกหัวกะหล่ำปลีที่ดีต่อสุขภาพโดยไม่มีใบสีเขียว สับหรือฉีก ผสมกะหล่ำปลีสับกับเกลือ (เกลือประมาณ 250 กรัมต่อกะหล่ำปลี 10 กิโลกรัม) โรยด้านล่างของอ่างที่ล้างสะอาดด้วยแป้งข้าวไรย์บาง ๆ คลุมด้วยใบกะหล่ำปลีทั้งหมดแล้วเติมกะหล่ำปลีสับให้แน่นในอ่างปิดด้านบนด้วยใบกะหล่ำปลี เพื่อรสชาติและกลิ่นหอมคุณสามารถเพิ่มแครอทและแอปเปิ้ล Antonov ทั้งหมดหรือหั่นบาง ๆ รวมถึง lingonberries และแครนเบอร์รี่ลงในกะหล่ำปลี วางวงกลมไม้ไว้บนกะหล่ำปลีแล้ววางตุ้มน้ำหนัก (หินล้าง) ไว้
หลังจากนั้นไม่กี่วัน กะหล่ำปลีจะเริ่มมีรสเปรี้ยวและมีฟองเกิดขึ้นบนพื้นผิว ปริมาณโฟมจะเพิ่มขึ้นในช่วงแรก แต่จะค่อยๆ หายไป เมื่อโฟมหายไปจนหมด กะหล่ำปลีก็จะถูกหมัก ในระหว่างการทำให้เปรี้ยวจะต้องเจาะกะหล่ำปลีหลาย ๆ ครั้งด้วยไม้เบิร์ชที่สะอาดเพื่อปล่อยก๊าซที่เกิดขึ้น หากเชื้อราปรากฏบนพื้นผิวของน้ำเกลือ คุณจะต้องเอาออกอย่างระมัดระวัง และล้างวงกลมไม้ ผ้า และน้ำหนักที่คลุมกะหล่ำปลีด้วยน้ำเดือด