Миндальная мука является уникальным, чрезвычайно ценным и востребованным ингредиентом в арсенале кондитеров во множестве стран по всему миру. Это незаменимый компонент в рецептуре изысканных пирожных, десертов, тортов, овощных, мясных блюд, кремов, фруктовых салатов.
Вводя измельченный в муку миндаль в состав кексов и бисквитов, можно сделать лакомства более ароматными и вкусными. Миндальная мука - основа для приготовления гордости французской кулинарии - печенья макарун.
Приятный ореховый вкус и насыщенную консистенцию приобретают рагу, соусы и первые блюда, если приправить их мукой из ядрышек миндаля. Компонент повышает питательную ценность и улучшает вкус множества блюд.
Как сделать миндальную муку дома
Приготовление миндальной муки самостоятельно - не такой уж сложный процесс, если вы располагаете временем а, главное, имеете желание.
Миндальные орехи необходимо тщательно промыть под струей проточной воды. Чтобы без затруднений очистить ядра от кожицы, миндаль заливают кипятком и оставляют в воде на 5 минут.
Обработка не кипятком, а горячей или теплой водой не обеспечит желаемого результата - снять шкурку будет не так просто.
Спустя указанное время, воду сливают и очищают орехи.
Основа для приготовления муки должна быть сухой, поэтому миндаль придется подсушить. Это можно сделать при естественной комнатной температуре, разложив зерна на устланном салфеткой блюде или подносе и прикрыв их сверху салфеткой.
Бумажные полотенца придется заменять, пока продукт полностью не станет сухим. Для удаления излишков влаги таким способом понадобится порядка недели, однако состояние орехов остается идеальным.
Ускорить процесс можно, поместив разложенный на покрытом пергаментом противне миндаль в предварительно разогретую до 100-150 градусов духовку. Орешки нужно периодически переворачивать, дабы не пригорели.
Третий способ - сушить в течение нескольких минут на сковороде, постоянно помешивая.
Миндальную муку в домашних условиях получают, измельчая орехи при помощи кофемолки или блендера в зависимости от того, какой помол требуется для той или иной рецептуры.
Более ровный и мелкий помол получается при обработке специальной машинкой для измельчения специй и орехов - миндальная мука для макарун может быть получена таким образом.
Однако просеять придется в любом случае. После блендера зачастую остаются крупные кусочки. Отделить их можно при помощи сита, а его содержимое снова пропустить через измельчитель.
Как приготовить миндальную муку, получая каждый раз ореховый порошок хорошего качества, без комочков? Все получится, если следовать нескольким простым советам:
- миндаль должен быть подсушенным и остуженным (если использовалась термическая сушка);
- помол производить не более полуминуты, в процессе встряхивать кофемолку (блендер);
- наличие в перечне ингредиентов сахара или сахарной пудры упростит получение качественной миндальной муки. Добавьте сладкий порошок к измельчаемым орехам - сахарная пудра вберет в себя излишки миндального масла, предотвращая комкование.
А вот вам наглядный видеорецепт приготовления миндальной муки:
Почему стоит купить готовую миндальную муку?
Максимум полезных свойств содержит мука, приготовленная непосредственно перед приготовлением содержащих ее блюд. Однако в силу специфики работы профессиональных кондитеров, связанной с использованием продукта в значительных объемах, предпочтительно приобретение готового сыпучего продукта.
Преимущества такого подхода очевидны:
- упрощение процесса приготовления за счет отсутствия необходимости в выполнении операций по очистке, помолу миндаля;
- отсутствие риска получения маслянистой массы вместо муки, если превышена длительность помола;
- готовый миндальный продукт имеет крупицы одинакового размера, что не всегда достижимо при получении муки в «ручном режиме»;
- значительная экономия времени;
- покупая готовую миндальную муку, вы получаете ровно такое количество продукта одинаково высокого качества, которое потребуется для создания ваших кондитерских шедевров.
Свойства миндальной муки и ее применение в кулинарии
Произведенная из богатого жирными органическими кислотами, витаминами (группы B, E), минеральными веществами (магний, калий, кальций, магний, железо), эфирными маслами и углеводами миндального ореха мука сохраняет весь комплекс полезных свойств.
Высокая калорийность муки позволяет быстро насытить организм энергией и восстановить силы. Входящие в ее состав ненасыщенные жиры способствуют выведению вредного холестерина.
Компонент востребован при приготовлении ореховой начинки, полуфабрикатов (белково-ореховых, песочно-ореховых), используется в виде добавки в различные виды теста, самостоятельного блюда.
Без применения измельченного миндаля невозможно представить французскую кухню - ингредиент широко используется при приготовлении воздушного печенья из миндальной муки макарун, бисквитов декуаз и женуаз.
Миндальный порошок востребован практически во всех сферах кулинарии. Его добавляют в начинку для пирогов для улучшения вкусовых качеств. Мука служит украшением пудингов, фруктовых салатов, блюд из мяса, овощей.
Для получения используемого в составе тортов и пирожных нежного крема порошкообразный миндаль - хорошее решение. Содержащие миндальную муку кондитерские изделия отлично пропекаются и не пересыхают, получая необходимый объем жидкости.
Помимо отменных вкусовых качеств, ценный диетический продукт широко применим в детском питании, подходит для аллергиков и диабетиков. Миндальная мука - здоровая альтернатива пшеничному помолу.
Конечно, боле всего миндальная мука востребована в выпечке. Вот, например, видеорецепт ароматного испанского пирога с добавлением миндальной муки:
Знаменитое французское печенье из миндальной муки: как приготовить макаруны
Знаменитое лакомство макарун из миндальной муки, яичных белков, сахара, сахарной пудры с добавлением пищевых красителей в форме двух скрепленных кремом или вареньем печенюшек - визитная карточка любой французской кондитерской.
По данным различных источников, рецепт макарунов создан в одном из монастырей либо завезен во Францию итальянскими поварами. В 19 веке макаруны употребляли в сочетании с ликером и джемом, приправляя специями.
Аналогичная современной выпечка, соединенная кремовой прослойкой, впервые появилась в кондитерской Ladurée. Характерные особенности имеет блюдо, приготовленное в различных французских городах.
Многие хозяйки задаются вопросом, как приготовить макаруны в домашних условиях.
Рассмотрим пример выпечки «макарон» со сливочно-шоколадно-малиновым кремом.
Как сделать миндальную муку в домашних условиях, мы уже рассказали выше. По 150 г миндальной и сахарной пудры просеивают дважды. Миндальная мука для макарон должна быть очень мелкого помола.
Смесь из 120 г сахара и 50 г воды доводят до температуры 110°. 4 белка взбивают до крепких пиков. При достижении сиропом 118° его тонкой струей вводят в белки и взбивают до остывания, добавляют краситель, соединяют с сахарно-миндальным порошком, вымешивая до однородности.
Через кондитерский мешок тесто выдавливают на устланный пергаментом противень кружочками в 2,5 см, оставляя промежутки по 2 см. Противень пару раз встряхивают, чтобы из теста вышел воздух.
Спустя 2 часа, когда тесто покроется коркой, выпекают в прогретой до 160° духовке в течение 20 минут.
В кастрюле подогревают 60 мл сливок, добавляют 100 г белого шоколада. В однородную массу вводят 30 г размягченного сливочного масла, 50 г перетертой малины. Остывшее печенье соединяют кремом и отправляют в холодильник для застывания.
Стоит отметить, получить близкий к оригиналу результат, воспроизводя на практике рецепт макарунов в домашних условиях, достаточно сложно.
Понятный наглядный рецепт макарунов представлен в этом видео:
Кулинария, пожалуй, с полным правом может считаться наукой. Это занятие может быть удивительным и захватывающим! Готовить вкусно и качественно, держать в голове уйму рецептов, уметь комбинировать самые разные продукты или "из ничего" приготовить «конфетку» - с этим талантом, поистине, нужно родиться. Однако не боги обжигают горшки! Вот и мы потихоньку можем пополнить "багаж" своих знаний!
Миндальная мука: сфера применения
Практически все любят выпечку (сдобную и пресную), а также другие Однако мало кто знает о том, что для приготовления дорогих нашему сердцу макарончиков, булочек или пирожных используются не только традиционная пшеничная или ржаная мука, но и, например, миндальная. Делается последняя из миндаля, который перемалывается. В домашних условиях это можно сделать на кофемолке. В пищевой промышленности, естественно, применяются специальные механизмы. В кондитерском деле миндальная мука в качестве одного из главных ингредиентов добавляется в ореховые начинки и кремы, которыми наполняют конфеты, и т.д. Из неё производятся орехово-белковые и орехово-песочные полуфабрикаты. Она же может входить во все как сдобного, так и обычного. Используется миндальная мука и как самостоятельное блюдо.
И это не всё! Такой мукой доводят до нужной густоты супы и соусы (в процессе приготовления некоторых национальных блюд). Тем более, что она не теряет присущий самому миндалю особый аромат, тонкий привкус и созраняет все полезные свойства этого замечательного ореха.
Мало того, что миндальная мука обязательна для крема, которым начиняют булочки и тарталетки. Она - настоящий для тех, кто печется о своей фигуре. Ее энергетическая ценность гораздо ниже, чем у пшеничной или привычных нам. Крахмала и клейковины содержит она тоже значительно меньше. В этом плане ей уступает даже мукаржаная. Да и людям, страдающим аллергией, мука из миндаля показана более других.
Делаем сами, готовим сами!
Прежде чем пускать миндаль "в дело", его нужно очистить от горьких коричневых шкурок, в которые спрятаны зёрна. Если делать это «на сухую», процесс затянется надолго. Потому существует вариант попроще. Ниже - его описание.
Миндаль складывается в ёмкость и минут на 10 погружается в кипяток. Затем вынимается, промывается в холодной проточной воде и вновь отправляется в кипяток на то же время. После - вновь ополаскивается, остужается и чистится. После таких процедур шкурочки снимаются очень легко, а ядрышки из них буквально выскакивают сами.
Еще немного важной информации, которая поможет использовать миндальную муку оптимальным образом.
- Очищенный миндаль хорошо высушивается. Если делать это естественным способом, то ждать нужно сутки или двое. Для ускорения процесса миндаль отправляется в духовку - выкладывается на застеленный противень и сушится при температуре в 100 градусов по Цельсию. Важно не дать ему подгореть!
- Когда зёрна остыли, их засыпают в кофемолку и включают прибор буквально на несколько секунд. Затем кофемолка встряхивается (иначе на её лезвия налипнут ореховые крошки). Затем процесс повторяется до конечного результата. Но прерывать процесс следует через каждые 18-20 секунд, т.к. лезвия нагреваются очень быстро, и миндаль выделяет масло, а сама мука может превратиться в малопонятные комки.
- Если вместо кофемолки у вас имеется в наличии мясорубка, то процесс будет идентичным. Только вся масса пропускается через агрегат дважды.
- Готовая мука должна храниться в плотно закупоренной банке или пакете, обязательно в сухом месте. Сырости и влаги она боится, моментально "кучкуясь".
- Добавляя муку в тесто, её вначале просеивают, чтобы в самом тесте она распределялась равномерно.
Попутный совет: если нужна мука тёмная - для бисквитов, крема, очищать миндаль не надо, его перемалывают со шкурками. На вкусовые качества это влияния не оказывает!
Берём миндаль. У меня было 300 г.
Заливаем кипятком и оставляем на 10 минут.
Руками снимаем кожицу с каждого орешка. Пока водичка тёплая, кожура снимается легко и быстро. Если заметили, что дело идёт медленно и с трудом, ещё раз залейте орехи кипятком и дайте постоять.
Как всегда в таких случаях, это работа для Золушки. Но, в отличие от Золушки, у нас есть кино и аудиокниги, например, с ними дело идёт веселее.
Вот мы очистили миндаль.
Теперь его нужно хорошо просушить. Можно оставить на сутки на столе, а можно поставить в разогретую до 90 градусов духовку примерно на час. Но точное время зависит от духовки. Орехи нужно периодически проведывать и перемешивать, а также следить, чтобы они не поджаривались, не темнели, а именно сушились.
Как только орехи хорошо высохнут, их нужно полностью остудить! Это важно: дальше мы их будем перемалывать, и если они будут горячими, то рассыпчатой муки не получится. Получится комковатая ореховая паста(
Остужать можно просто на столе, можно убрать в холодильник, морозилку, в зимнее время — на балкон, как вам удобно.
Остывшие орехи маленькими горсточками помещаем в кофемолку и перемалываем в импульсном режиме! Именно так — просто потому что иначе ножи и миндаль будут сильно нагреваться, из орехов выделится масло и всё склеится. Можете воспользоваться блендером, но мне кажется, что в кофемолке можно получить более мелкий помол, хотя не факт.
Итак, перемалываем. Встряхивайте кофемолку в процессе.
Как только мы измельчили весь миндаль, нужно его просеять, чтобы избавиться от крупных кусочков. Сито со слишком мелкими ячейками не берите. Всё-таки миндальная мука — это не пшеничная, помол всё равно крупнее.
Вот что у нас отсеивается. Эти кусочки можно опять отправить в кофемолку, потом снова через сито, и так — столько, сколько посчитаете нужным.
Ну а если просеивать несколько раз вам лень и не за чем, ничего: кусочки миндаля можно использовать в ореховых бисквитах, там, где нужно, чтобы они ощущались.