Рецепт самой вкусной ухи. Варим рыбный суп из щуки

Рыба – очень полезный продукт, который просто необходим в рационе каждого человека. Разновидностей рыбы очень много, также как и рыбных блюд, одним из таких полезных и очень вкусных блюд является уха.

В древние времена само слово “уха” означало - суп, жидкое блюдо. Издавна уха считалась национальным блюдом русской традиционной кухни. Оно очень полезное, ароматное, является разновидностью супа. Количество рецептов данного блюда очень велико. У каждого рецепта своя изюминка и особенность приготовления. Большинство настоящих кулинаров считают, что в настоящей ухе должно быть несколько видов рыбы. Это обусловлено тем, что каждая рыба имеет свой вкус, свои особенности, одна рыба придает нежность, другая остроту вкуса.

Каждый рецепт ухи имеет свои тонкости и особенности, но в целом все рецепты имеют общий характер. Туристы варят уху по своему рецепту, рыбаки варят рыбацкую уху, хозяйки готовят по поваренной книге. Уха – довольно старое блюдо, и большинство хозяек часто её готовит в домашних условиях. Но есть одно «но»: чтобы суп обладал превосходным неповторимым вкусом, важно непросто его сварить. Существует множество секретов, и некоторыми из них мы с вами поделимся.
Зная тонкости приготовления самого известного рыбного супа, вы легко сможете приготовить её и дома, и в походе на костре. Традиционно она готовится, конечно, на рыбалке.

Разнообразие рыбы достаточно богатое в нашей стране, поэтому возникает первый вопрос: из какой рыбы варить уху? В зависимости от территориальных особенностей и богатства каждого региона определенными видами рыбы, ответ на вопрос о рыбных предпочтениях у каждого свой. Кто-то считает - чем богаче рыбное ассорти, тем уха вкуснее, кто-то считает, что уха вкусная только из окуня или семги, кто-то предпочитает готовить уху из головы крупной рыбины.

Рассмотрим некоторые особенности и разновидности ухи.

Рецепты ухи по видам

Судак, окунь, ерш - как правило, из этой рыбы готовят белую уху. Иногда добавляют часть налима, сома, линя или язя.

Карась, сазан, карп, красноперка - рыба, которая подходит для черной ухи.

Красная уха готовится из осетра, белуги, лосося, севрюги. Еще можно подкрасить красную уху шафраном и ее название сменится на янтарную.

Если уха называется тройной, значит, использовалось три разных сорта рыбы.

Разновидности ухи по способу приготовления

Если в ухе несколько видов рыб, то эта уха называется смешанной.

Опеканная уха, главным ее отличием является наличие яиц в ухе. Существует два способа приготовления такой ухи. В первом варианте, во время приготовления не полностью готовую рыбу достают, обваливают в муке со взбитым яйцом, обжаривают на сковороде и снова отправляют в бульон до полной готовности. Второй вариант приготовления: рыбу, овощи и зелень варят в глиняном горшке, после чего добавляют взбитое яйцо, не размешивая, оставляют до полной готовности.

Вялая уха - готовится из вяленой рыбы и с добавлением сухих грибов.

Если увеличить количество моркови в ухе, то может получиться сладкая уха.

Также есть любители раковой ухи, рыба варится вместе с раками.

Наливная уха - это уха, которая готовится из еще живой рыбы. Непотрошеную, живую рыбу заливают крутым кипятком. Рыбьи потроха могут придавать специфический вкус блюду, поэтому этот вариант приготовления ухи на любителя.

Как правильно готовить уху?

Секрет первый: правильно выбрать рыбу.

Выбирайте для ухи только свежую рыбу. Вот виды рыбы, которые лучше всего подходят для этого супа: окунь, сазан, судак, карась, карп, щука. Из морских рыб для рыбного бульона пригодятся треска, морской окунь, палтус и нототения.

Рыбаки со стажем советуют: готовьте уху из разных сортов рыбы. Кроме того, чтобы бульон был наваристым и вкусным, кладите побольше рыбы на меньшее количество воды.

Секрет второй: набор ингредиентов.

Для хорошего рыбного супа нужно использовать минимум ингредиентов и специй, иначе вы перебьёте основной вкус и аромат. Как правило, овощи стоит покрошить крупно, кроме луковицы: она кладётся целиком или двумя половинками.

Секрет третий: приготовление.

Варите уху без крышки на медленном огне, а пену, появившуюся к моменту закипания, обязательно снимайте – тогда у вас будет чистый и прозрачный навар с неповторимым ароматом, но без характерного запаха.

Время варки для рыбы тоже важно: переваренная рыба теряет всякую ценность и вкус. Для пресноводных видов – 7–20 минут (больше куски – дольше варим); морским сортам достаточно ещё меньше, 7–12 минут; крупная сибирская рыба готовится около получаса.

Кроме того, кладите тушки в немного проварившийся овощной бульон, а непросто в воду – сохранится больше вкуса.

Секрет четвёртый: не перемешивать.

Секрет пятый: соль.

Солить уху в кастрюльке лучше всего только перед тем, как поставить тарелки на стол, иначе можно свести на нет все свои старания по приготовлению. Лучшая соль – морская.

На этом секреты заканчиваются. Теперь, узнав тонкости её приготовления, вы легко сварите превосходный суп!

Что за уха! Да как жирна:
Как будто янтарем подернулась она.
Потешь же, миленький дружочек!
Вот лещик, потроха, вот стерляди кусочек.
И. А. Крылов, «Демьянова уха»

Ну-ка, скажите, кто из вас не любит наваристую, ароматную уху, пахнущую морем, отдыхом, хорошим настроением, луговыми просторами и океанскими берегами? Уху, в которой заключено все счастье пикников, утренней рыбалки на берегу реки и семейного отдыха на природе? Уху, которая переливается янтарными жирными бусинками, очаровывает перламутровым блеском бульона, манит золотом и серебром рыбных шкурок?

Небольшой исторический экскурс

Лучшая уха из петуха.

Мало кто знает, что изначально, со времен своего рождения и вплоть до конца 18 века за словом «уха» на Руси скрывались все первые блюда, это было общее название для супов, однако, со временем в лексиконе под влиянием модных французских веяний появился бульон, а значение ухи сузилось до обозначения только лишь рыбного первого блюда.

Однако, это еще не вся подводная часть айсберга. Опять-таки раньше ухой был только концентрированный рыбный бульон — его варили долго и тщательно, но стремились сохранить все то ценное, что есть в рыбе. Никаких круп и тем более картофеля с морковью в ухе не было – густой насыщенный бульон подавали со свежими мягкими пирожками и расстегаями и обязательно сопровождали рюмкой ледяной водки.

Культура еды, как и любая другая отрасль культуры, к счастью, не стоит не месте, и потому уха со временем трансформировалась в рыбный суп разной степени насыщенности. Двойная уха – та, которая варится с двойным закладыванием рыбы, тройная – соответственно рыба в бульон добавляется три раза. Помимо этого, существует уха царская, рыбацкая, крестьянская, венгерская, уха из стерляди, сома, осетрины, толстолобика, трески, горбуши и десятки видов других супов с рыбой.

Классификация ухи

Чтобы бестолково не моргать глазами в ресторане, видя непонятные названия понятного рыбного супа, давайте разберемся, как же классифицируют такое популярное блюдо, как уха.

В зависимости от используемой для приготовления первого блюда рыбы, уха делится на:

— белую уху (варится из таких сортов рыбы, как налим, судак, окунь, сиг, ерш и им подобные. Характеризуется особенно светлым бульоном и нежным вкусом);

— черную уху (готовится из сазана, красноперки, карпа, карася. Как правило, получается чуть более темной, чем белая уха);

— красную уху (для ее приготовления нужны семга, форель, осетр, белуга. В некоторых случаях в бульон добавляют шафран, и тогда красная уха называется янтарной);

— тройную (двойную) уху готовят из разных сортов рыбы, причем первая (две первые) закладка используется только для приготовления бульона, а в тарелку попадает уже последний сорт рыбы, как правило, самый вкусный и ценный.

Кроме того, существуют разновидности ухи в зависимости от способа приготовления:
— сборная уха (в кастрюлю попадает все, что есть на кухне);
— сладкая уха (в бульоне много, очень много моркови);
— вялая уха (основа – вяленая рыба);
— пластовая уха (для приготовления берут соленую рыбу, которую для просолки разделали тонкими пластами);
— опеканная уха (в готовый суп добавляется яйцо, а затем запекается в печи или духовке);
— наливная уха (для приготовления используют живую рыбу, которую заливают крутым кипятком).

Еще одна распространенная классификация ухи отталкивается от места, в котором был придуман тот или иной рецепт. Уха по-архангельски предполагает использование трески и палтуса и добавление в конце приготовления молока. Волжская уха готовится из стерляди, принаровская – из миноги, в донскую добавляют свежие томаты, а в онежскую – рыжики.

Рецептов – масса, любителям ухи скучно никогда не будет! Давайте начнем с азов?

Уха из рыбьих голов

Многие хозяйки знают, что дешевле купить большую тушку форели или семги, разделать ее и хранить в морозилке, доставая по мере необходимости нужные кусочки, чем каждый раз бегать в магазин за стейками, филе или суповым набором. После того, как тушка будет поделена на части и расфасована по пакетикам, подумайте о том, не хочется ли вам сегодня простейшей ухи из рыбьих голов. Готовить ее максимально просто, а результат получается несравненным!

Ингредиенты:
1 голова крупной рыбы;
200 г рыбного филе;
2 л воды или подготовленного бульона;
3-4 картофелины;
1 луковица;
1 морковь;
1/3 стакана пшена;
3-4 лавровых листа;
соль, черный перец, душистый перец, зелень по вкусу.

Подготовленную голову (вымытую и очищенную от жабр) выкладываем в кастрюлю, заливаем водой или бульоном, доводим до кипения, снимаем пену, затем уменьшаем огонь и варим 15-20 минут на минимальном огне. После этого голову достаем из бульона, оставляем остывать, а бульон процеживаем. Голову разбираем, мясо возвращаем в бульон, добавляем нарезанное средними кусочками филе, очищенную и натертую морковь, нарезанные мелкими кубиками лук и картофель, пшено, душистый перец. Доводим до кипения, уменьшаем огонь, варим до готовности крупы и овощей (примерно 15 минут). В конце солим, добавляем лавровый лист, провариваем еще несколько минут, выключаем. При желании добавляем в уху черный перец и зелень.

Уха из речной рыбы

Ингредиенты:
1 кг речной рыбы;
2 л бульона или воды;
1 луковица;
1/3 стакана пшена;
4-5 картофелин;
соль, перец, зелень по вкусу.

Мелкую речную рыбу следует тщательно промыть, очистить от чешуи и выпотрошить. Сложить в кастрюлю, затем залить водой и довести до кипения. Уменьшить огонь, снять пену и варить, пока кости не начнут хорошо отставать от мяса (7-10 минут). Снимайте кастрюлю с плиты, процеживайте бульон, разберитесь с рыбой: если вам не нравится сражаться с косточками в тарелке, постарайтесь сразу филировать то, что возможно филировать; если вы не имеете ничего против того, чтобы отделять косточки непосредственно во время обеда, просто удалите крупные хребты, если они хорошо снимаются с мяса.
В кастрюлю с бульоном добавьте мелко нарезанный лук, пшено, картофель небольшими кубиками. Варите до готовности картофеля и крупы, затем выложите рыбу, проварите еще 3-5 минут, в конце посолите, поперчите, всыпьте зелень.

Простая домашняя уха из карпа

Конечно, можно говорить, что это и не уха вовсе, а просто рыбный суп, но, согласитесь, с бегом времен и постоянным изменением кулинарных реалий сказать, чем же настоящая уха сегодня должна отличаться от рыбного супа, нереально. И потому – готовим уху! Из карпа. Насыщенную по вкусу и очень сытную.

Ингредиенты:
1 голова крупного карпа;
1 хвост крупного карпа;
3-4 кусочка тушки карпа;
2,5 л воды или бульона;
1 луковица;
1 морковь;
3-4 картофелины;
1 корень петрушки;
соль, перец, лавровый лист, перец горошком, зелень по вкусу.

Неочищенную луковицу, корень петрушки, лавровый лист, перец горошком, голову с удаленными жабрами, хвост и кусочки тушки карпа выкладываем в кастрюлю, заливаем водой или бульоном, доводим до кипения. Обязательно снимаем пену, уменьшаем огонь до минимума и варим около 15 минут, после чего снимаем кастрюлю с огня, процеживаем бульон, выбрасываем все, что в нем было, кроме рыбы. Последнюю делим на части, разбираем голову и оставляем только нужное, выкладываем все в кастрюлю. Добавляем картофель, нарезанный мелкими кубиками, и морковь, нарезанную брусочками. Снова доводим до кипения, уменьшаем огонь до минимума, солим, перчим по вкусу и варим до готовности овощей. В конце добавляем зелень.

Уха по-фински

Ингредиенты:
500 г форели;
2 ст. л. сливочного масла;
1,5 л воды или заранее сваренного бульона;
3-4 крупные картофелины;
250 мл нежирных сливок;
пучок петрушки;
1 морковь;
2 луковицы;
2-3 лавровых листа;
соль, перец по вкусу.

Рыбу помойте, удалите косточки, очистите чешую, кожицу при этом не убирайте. Нарежьте довольно крупными кусками, выложите в один слой кастрюлю, в которой предварительно растопили сливочное масло.
Очищенную морковь нарежьте кружочками, рассыпьте поверх рыбы.
Если вы не имеете ничего против лука в первых блюдах, очищайте его, нарезайте максимально мелкими кубиками, выкладываете на морковь. Если по каким-то причинам вы не добавляете в супы измельченный лук, разрежьте головки пополам и выложите в кастрюлю в таком виде – после того, как уха будет готова, просто извлеките лук: он успеет отдать бульону свой аромат, но не испортит внешний вид супа.
Картофель очистите, нарежьте мелкими кубиками, разложите следующим слоем после моркови или лука.
Добавьте соль, перец, лавровый лист, залейте бульоном и, не перемешивая, варите до готовности овощей – примерно 15 минут. Выключите огонь, влейте в кастрюлю сливки, всыпьте нарезанную петрушку и оставьте под крышкой настояться в течение 10 минут, поле чего уху по-фински можно подавать.

Как сварить уху в мультиварке

Современные темпы и скорость жизни постепенно приближаются к бесконечности. Никто ничего не успевает, все спешат, летят и мчатся, экономя время на всем, на чем только можно сэкономить. Под удар часто попадает питание семьи – именно по этой причине многие хозяйки переходят на приготовление завтраков, обедов и ужинов в мультиварке. Кстати, уху тоже можно сварить в чудо-горшочке!

Ингредиенты:
500 г супового рыбного набора (хребты, хвосты, головы, брюшки, некрасивые кусочки филе);
1/3 головки корня сельдерея;
1 болгарский перец;
3-4 картофелины;
2 моркови;
1 луковица;
2 ст. л. риса;
соль, зелень, душистый и черный перец, лавровый лист по вкусу.

Суповой набор (помытый, очищенный, без жабр), неочищенную и надрезанную пополам луковицу, одну целую морковку, одну нарезанную кружочками морковку, сельдерей, болгарский перец без плодоножки и семян, картофель кубиками, рис, специи и соль выкладываем в чашу мультиварки, добавляем примерно 1,5 л воды (эта уха получится наваристой и довольно густой; если вы предпочитаете жидкие супы, увеличиваем количество жидкости, кроме того, можно готовить уху без крупы). Закрываем крышку мультиварки, выставляем программу «тушение». После сигнала готовности вынимаем целую морковь, болгарский перец, сельдерей, лавровый лист – выбрасываем. Достаем рыбу, отделяем от костей, возвращаем в чашу очищенные от костей кусочки. Всыпаем мелко нарезанную зелень, разливаем по тарелкам и подаем. При желании в уху можно добавить ложку жирных сливок или сметаны.

Как приготовить уху на костре

Конечно же, чаще всего мы варим уху дома – на плите или в мультиварке. Однако, согласитесь, самым вкусным это блюдо бывает именно после приготовления на костре – с запахом дымка, случайно попавшей в котелок сосновой хвоей, с собственноручно пойманной час тому назад рыбешкой. На природе, под ненавязчивую музыку костра и пение лесных птиц, с хорошей компанией и отменным настроением.

Ингредиенты:
1,5 кг свежей рыбы;
1 луковица;
1 морковка;
корень петрушки, пастернака;
3-4 картофелины;
соль, душистый и черный перец по вкусу, лавровый лист, пучок зелени.

Установив над костром котелок, налейте в него 2 л воды, дождитесь закипания. Всыпьте картофель, нарезанный кубиками, морковь кружочками, целую луковицу (можно неочищенную, надрезанную пополам не до конца), корень пастернака и петрушки, варите 15 минут.
Рыбу почистите, разрежьте на части, головы и хвосты выложите в котелок, варите еще 10-15 минут, после чего достаньте их, остудите, отделите от костей, мясо верните в котелок, вместе с ним выложите и оставшиеся крупные куски рыбы. Добавьте душистый перец, лавровый лист, уберите корень петрушки и пастернака, выбросите лук. Мелко нарежьте зелень, всыпьте в котелок, снимайте с огня и разливайте по тарелкам.

10 секретов вкусной ухи

1. Основа всех первых блюд – бульон: чем удачнее он будет, тем вкуснее получится суп. Уха – не исключение: если вы хотите получить царское угощение, стоит позаботиться о том, чтобы сваренный бульон был богатым. Традиционно его варят на дешевой мелкой рыбешке, которая всегда попадается на удочку вместе с настоящим уловом – подойдут карасики, ерши, сиг, окуньки, плотва, маленький судак и любая другая пойманная или купленная мелочевка. Чем больше видов рыбы вы положите в кастрюлю, тем интереснее будет результат. Кроме того, не забудьте добавить в кастрюлю ароматные травы и коренья – сельдерей, петрушка, пастернак, лавровый лист, душистый перец, укроп, эстрагон и все другое, что вы найдете, можно смело бросать в бульон.

1. Если вы добавляете в бульон для ухи свежепойманную мелкую речную рыбешку, ее можно не потрошить и не счищать чешую, достаточно только удалить жабры.

1. Если вдруг ваш бульон «взбрыкнул» и помутнел, его можно осветлить, добавив жидкий яичный белок – сворачиваясь, он «заберет» с собой и то, что испортило внешний вид супа.

1. Улучшить цвет бульона может парочка луковиц, добавленных в кастрюлю в неочищенном виде, рыбная кожура (которую зачастую все снимают), морковь.

1. Выбирая рыбу для бульона, отдавайте предпочтение жирным сортам – сазану, семге, судаку, карпам, щуке. На сельдевые рыбы, пескарей, плотву, тарань даже не смотрите – они никак не подходят для бульона.

1. Секрет удачной ухи – в том, чтобы не доводить суп до бурного кипения. Оптимально – медленное томление под открытой крышкой, именно в таком варианте вы получите максимально вкусную, основательную, наваристую уху.

1. Чтобы уха не превратилась в кашу, старайтесь не перемешивать ее – наваристые рыбные супы варят, не вмешиваясь в процесс без лишней необходимости.

1. Если вы варите уху на природе, попробуйте в самом конце опустить на несколько секунд прямо в котелок с супом тлеющую головешку с костра – она внесет в уху неуловимые нотки, придав вашему обеду совершенно потрясающие ароматы.

1. В «правильную» уху любой знаток этого блюда всегда добавит рюмку водки – алкоголь испаряется, а суп приобретает интересную пикантную нотку.

1. Уху традиционно солят в самом конце. Считается, что в противном случае соль «вытягивает» из супа ароматы и вкус, которые просто испарятся или растворятся в процессе дальнейшего приготовления.

Идея рыбного супа родилась в незапамятные времена. Но такое блюдо, как уха, никакого отношения в рыбному супу не имеет.

Само слово – производное от «юха», что значит «навар», «кровь», «животный сок», то есть примерно до XVII века уху варили с том числе из мяса и курицы .

В современной русской кухне ухой называют прозрачный горячий суп быстрого приготовления, который не заправляют жареным луком, мукой, крупой. Классическую «белую» уху готовят из рыбы, имеющей сладковатый вкус (ершик, окунь, судак, ротан, сиг), придающей бульону нежность, прозрачность, характерную клейкость. Существует и «черная» уха, которую варят из карпа и карася, жирного сазана и нежной красноперки. Наконец, есть «красная» (или «янтарная») уха классическая. Рецепт ее включает лосося, форель, осетра, нельму, севрюгу, горбушу или белугу.

Уха классическая – рецепты и общие принципы приготовления

Уху по классической рецептуре можно готовить и из речной, и из морской рыбы. Ее варьируют по густоте, добавляя многочисленные ингредиенты или оставляя легкой, прозрачной. Кроме рыбы, рецепты ухи классической должны включать минимальный, но обязательный набор овощей: лука, рассыпчатого картофеля и моркови. Некоторые хозяйки принципиально против картошки в ухе, считая такое блюдо рыбным супом.

Вообще, в отношении ухи довольно сложно использовать слово «классическая», так как в каждой местности хозяйки готовят свой вариант блюда. Уместнее говорить «традиционная».

Чтобы подготовить рыбу к варке, с нее нужно снять чешую, выпотрошить, выбросить плавательный пузырь. С головы обязательно срезать жабры. Если голова очень крупная, разрезать или разрубить на куски.

Считается, что если рыба живая, только что выловленная, в нее можно из овощей добавить только лук. Вкус получится изумительным, никакой картошки, моркови, сельдерея, перца, специй не требуется. Если же рыбка уже уснула, то готовить уху классическую по рецепту следует с овощной закладкой. Из специй лучше всего подходят черный перец, лук зеленый, сушеный или свежий укроп, лавровый лист, эстрагон, мускатный орех, имбирь. Чем более жирна рыба, тем больше специй требует бульон.

Для варки ухи используются два основных метода:

Рыбу сразу кладут в воду, доводят до закипания, ингредиенты добавляют в процессе варки;

Сначала варят овощной подсоленный бульон, а затем закладывают рыбные куски.

Важно, чтобы рыба не разварилась. В зависимости от размера куска или рыбы достаточно держать их в кипящем бульоне от семи до двадцати минут. Речная рыба варится дольше, морская быстрее.

Уха классическая «Черная» с водкой

Такой вариант блюда хорошо готовить из карпа, толстолобика или сазана. Если рыба будет еще живая, уха классическая по рецепту, приведенному ниже, получится изумительно вкусной.

Ингредиенты:

Килограммовый кусок рыбы или цельная рыба весом в 1 кг;

Два литра воды;

Соль (около полутора ложек);

Две крупные луковицы;

Пять картофелин;

Столовая ложка лимонного сока;

Десять горошин черного перца;

Чайная ложечка молотого черного перца;

Два лавровых листа;

Свежий или сушеный укроп (столовая ложка);

Большая рюмка водки (50 мл).

Способ приготовления:

Очищенную свежую рыбу вместе с головой и хвостом сложить в кастрюлю, влит норму холодной воды.

Одну очищенную луковицу сразу же бросить в воду.

Добавить горошинки перца и лаврушку.

Включить средний огонь, крышкой не накрывать и следить за нагреванием жидкости. Активно образующуюся сверху пену обязательно снимать.

После появления признаков закипания варить около пятнадцати минут (ориентируйтесь на размер куска или рыбы).

Рыбу вынуть, немного остудить и разделать на кусочки, отделяя косточки и голову.

Бульон процедить.

Нашинковать вторую луковицу.

Морковь нарезать в зависимости от объема корнеплода на кружочки или четвертинки кружочков. Если любите в супе кубики моркови – можно нарезать и так.

Картофель нарезать кубиками среднего или крупного размера.

Процеженный подсоленный бульон довести до вторичного закипания, слить сок лимона и заложить овощи.

Как только вода снова закипит, влить водку.

Пока овощи варятся рыбу разложить по тарелкам, посыпать укропом и перцем.

Разлить уху по тарелкам и подать.

Уха классическая «Рядовая» с болгарским перцем

Если рыба уже уснула или долго хранится, улучшить вкус ухи можно за сет добавления болгарского перца. Он придает оригинальный оттенок блюду и делает рецепты классической ухи разнообразными. Бульон получается наваристым и очень вкусным.

Ингредиенты:

Килограмм мелкой речной рыбы;

1,8 литра воды;

Две небольших луковицы;

Половина болгарского перца;

Половинка моркови;

Столовая ложка соли;

Корень и зелень петрушки;

Две крупные картофелины;

Столовая ложка укропа;

Три лавровых листа;

Столовая ложка эстрагона;

Треть чайной ложки черного перца горошком.

Способ приготовления:

Белый очищенный картофель нарезать на крупные кусочки (можно на четвертинки).

Лук, перец, морковь, коренья и петрушку (зелень) нарезать помельче.

Подсоленную по вкусу воду вскипятить.

Опустить в кипяток кубики картофеля, дождаться закипания.

Добавить остальные овощи.

Через пять минут после вторичного закипания в бульон с овощами опустить рыбную мелочь.

Варить десять-пятнадцать минут, не больше, снимая пену.

Минут за пять до готовности заправить эстрагоном, перцем и зеленью.

Огонь выключить, дать ухе настоятся минут пять под крышкой.

Уха классическая наваристая из щуки

Зубастая щука – отличная основа для классической ухи по рецепту наших бабушек. Заменить этот сорт рыбы можно судаком или крупными окунями. Головизну и филе варить будем отдельно.

Ингредиенты:

Килограмм свежей потрошеной рыбы;

Крупная репчатая луковица;

Два литра воды;

Два лавровых листа;

Десять штук перца горошком;

Соль по вкусу;

Столовая ложка корня петрушки;

Пучок свежей зелени укропа или петрушки;

Несколько стрелок зеленого лука.

Способ приготовления:

С выпотрошенной рыбы срезать голову и хвост, снять кожу.

Сложить головизну с кожей и хвостом в кастрюлю, залить двумя литрами холодной воды и поставит на средний огонь.

Посолить воду, бросить корневую петрушку, луковицу, перец и лавровый лист.

С закипевшего бульона снять пену, варить минут сорок при очень медленном кипении.

Бульон процедить и вернуть в кастрюлю.

Щучье мясо нарезать на кусочки.

В закипевший бульон аккуратно опустить мясо щуки, сварить до готовности.

Укроп, зеленый лук, петрушку нарезать помельче.

Рыбу разложить по тарелкам, посыпать зеленью, налить ухи.

Уха классическая «Вялая» из сушеной рыбы и грибов

Оригинальный рецепт ухи классической взят из книги В. Похлебкина. Отлично разнообразит кулинарную записную книжку и знакомит с традициями русской кухни. В семье рыбака сушеная рыба есть круглый год.

Ингредиенты:

Полкило сушеной рыбной мелочи;

Два литра воды;

Двести граммов сушеных грибов;

Две картофелины;

Черный перец горошком;

Маленькая морковь;

Две небольшие луковицы;

Щепотка эстрагона;

Один лавровый лист;

Две столовых ложки резаного укропа.

Способ приготовления:

Залить сушеную рыбку водой, прикрыть крышкой, размачивать три-четыре часа.

Одновременно в отдельной посуде замочить сушеные грибы.

Замоченную рыбу в той же воде поставить на огонь, бросить перец, немного соли, лавровый лист, дать закипеть.

Заложить отжатые грибы и варить минут двадцать.

Нарезать овощи мелкими кубиками.

Опустить аккуратно овощную закладку, варить до готовности.

Перед тем как выключит огонь в конце варки заправить эстрагоном.

Нарезать укроп.

Разлить уху по тарелкам, посыпать резаным укропом.

Уха классическая с форелью

Сваренная из красной рыбы уха по вкусу отличается от блюда, приготовленного из рыбы с белым мясом. Форель в этом рецепте ухи классической, то есть сваренной с основными овощами, можно заменить другой красной рыбой или рыбными головами и обрезью горбуши, лосося. Можно при желании взять белую морскую рыбу, например, треску или палтуса. Чтобы навар был крепче, понадобится несколько мелких рыбешек.

Ингредиенты:

Полкило форели;

Триста-четыреста граммов мелкой рыбы (плотва, ершики, ротан, окунь);

Пять картофелин;

Средняя морковка;

Два лавровых листа;

Большая репчатая луковица;

Треть чайной ложки перца черного горошком;

Немного стеблевого сельдерея (на любителя).

Способ приготовления:

Мелочь рыбную выпотрошить, вымыть, залить водой.

Добавить сельдерей (не обязательно), горошинки перца, луковицу целиком и включить огонь.

Сварить рыбу. При меленном кипении достаточно сорока минут для получения насыщенного крепкого бульона.

Нарезать очищенные овощи.

Процедить готовый бульон и вернуть на огонь.

Заложить овощи, дать закипеть.

Опустить в бульон форель, варить около десяти минут (не допускать появления пены).

Сваренная уха должна постоять минут пять под крышкой.

Уха классическая со сливочным маслом «Нежная»

Необычным вкусом отличается этот вариант ухи. Классический рецепт лишь немного дополнен сливочным маслом. Кроме того, в блюде нет картофеля, поэтому оно получается легким, несмотря на наличие животного жира.

Ингредиенты:

Килограмм любой рыбы или рыбной обрези;

Два литра воды;

Крупная свежая морковь;

Две луковицы;

Столовая ложка сливочного масла;

Перец и соль на свой вкус;

Два листа лаврушки.

Способ приготовления:

Рыбу залить водой, добавить луковицу (цельную) и соль, отправить на средний огонь.

Морковь нарезать кружочками.

После закипания варить бульон двадцать минут.

Вынуть рыбу, разобрать на филе.

Горячий бульон осторожно процедить.

Положить морковку, черный перец, лаврушку, сварить до готовности.

В тарелки разложить рыбу, заправить сливочным маслом и залить бульоном.

• Уха, сваренная без крышки, при слабом или умеренном кипении получается более вкусной.
• Уха готова, когда мясо рыбы легко отстает от костей. Бульон должен быть прозрачным.
• Плоха та уха, которая имеет специфический, довольно неприятный рыбный запах. Он появляется в том случае, если рыбу переварили. Для речной рыбы срок варки составляет пятнадцать-двадцать минут, для свежей морской – восемь-двенадцать минут.
• Если уха варится из сазана, то берутся хвост и голова. Мясо этой крупной рыбы жирное, поэтому указанных частей достаточно и для получения навара, и для насыщения рыбной мякотью.
• Уха, простоявшая сутки, становится вкуснее, чем свежесваренная. Некоторые знатоки утверждают, что 1 января нет ничего лучше тарелки такого блюда. Снимает ночную усталость после богатого застолья моментально.

Всем, добрый день! Каждая хозяйка знает, как варить уху, чтобы она вышла наваристой, ароматной, сытной и вкусной. Мои простые советы помогут это яство сделать не только повседневным блюдом, а и поистине кулинарным шедевром.

Итак, домашняя уха представляет собой крепкий, концентрированный рыбный бульон, который можно получить только из головы, плавников и хвоста. Из какой рыбы лучше ее варить, это решает сама хозяйка. Главное, чтобы тушки не пахли речной тиной и давали наваристый бульон. Если рыба имеет специфический запах, то избавиться от него можно побрызгав ее соком лимона.

Важным правилом приготовления данного первого блюда – варка на маленьком огне. Тогда бульон будет прозрачным и наваристым.

Но если уха потеряла прозрачность, тогда для ее осветления положите яично-белковую оттяжку. Придаст красивый цвет бульону не очищенная луковица, вкус – кусочек сливочного масла, аромат – свежая зелень.

Другими ингредиентами для ухи обычно бывают картофель и лук. Однако существуют рецепты с добавлением круп, моркови и прочих овощей. Сколько варить бульон, это зависит от сорта используемой рыбы. Речная будет готова через 15-20 минут, морская - 10.

Ингредиенты:

• Голова, плавники и хвост от одной рыбы (в данном рецепте применяется толстолобик)
• Лавровый лист с перцем горошком – 3 шт.
• Картофель – 3 шт.
• Репчатый лук – 1 шт.
• Соль с перцем черным – по вкусу
• Приправа для ухи – 1 ч.л.
• – 1 шт. (по желанию)

Как правильно варить уху:

Голову, плавники и хвост помойте и опустите в варочную кастрюлю. Добавьте очищенную луковицу, лаврушку, перец горошком.

Из головы обязательно достаньте жабры и глаза. Они придают блюду неприятный вкус, а бульону мутность.

Залейте рыбу питьевой водой и установите на плиту. На большом пламени закипятите, затем уменьшите температуру, закройте крышкой и продолжайте варить.

Когда мясо начнет отставать от костей, это значит, что рыба готова. Однако чтобы бульон был более наваристый, его следует продолжать держать на маленьком огне до одного часа.

Если будете использовать замороженную рыбу, то опускайте ее в воду, сразу из морозильной камеры не размораживая.

Рыбью голову, хвост и плавники шумовкой извлеките из кастрюли и переложите в дуршлаг.

Бульон процедите через фильтрацию (мелкое сито или марля), чтобы он был чистый, без костей и пряностей.

Из головы, хвоста, хребта и прочих рыбных отходов извлеките мясо, перебирая от костей.

Картофель с морковью очистите и нарежьте.

В чистый бульон положите овощи и поставьте их на плиту вариться.

В кастрюлю добавьте перебранное мясо и варите блюдо до полной готовности овощей. Примерно через 20 минут картофель будет уже мягкий. За несколько минут (ориентировочно за 5-7 мтинут) до окончания приготовления приправьте блюдо солью с перцем.

Подают домашнюю уху обычно в глубокой тарелке. По желанию каждую порцию приправьте мелко нарезанным укропом.

Не смотря на то, что уха получается наваристой и сытной, она считается замечательным диетическим кушаньем. Поэтому ее можно употреблять, не беспокоясь за свою фигуру.

• Если будете готовить уху на природе на костре, не забудьте в конце приготовления опустить в нее горящее палено. Это, во-первых, блюду придаст неповторимый запах костра, а во-вторых, уберет запах пресноводной рыбы, которая пахнет болотом.
• По желанию в уху можете налить стопку водки, что улучшит вкус кушанья.

Еще более бюджетный вариант ухи — рыба , она не дорогая и вкусная.

Начинается время походов на природу, предлагаю вам видео рецепт приготовления ухи на костре. Посмотрите, пригодится!

Вкусную уху можно приготовить не только на костре, но и в домашних условиях на обычной плитке. Если хотите приготовить классическую уху, следуйте некоторым важным правилам:

Во-первых , уху варят как минимум из двух видов рыбы. Одну рыбу используют для навара, другую как филе. Если в ухе 4-5 видов рыбы, то вкус становится более насыщенным.

Во-вторых , уху варят из тех видов рыбы, которая дает прозрачный бульон. Судак, налим, линь, язь, окунь, ерш, сиг, сом — рыба для «белой ухи». Жерех, сырка, карася, карп, сазан, голавля, красноперка — рыба для «черной ухи». Лосось, осетр, белуга, севрюга, нельма — рыба для «красной ухи». Не подходит для ухи: плотва, сельдь, скумбрия, чехонь, пескарь, уклейка, лещ, вобла, тарань, бычки.

В-третьих , уху из мелкой рыбы варят, предварительно завернув ее в несколько слоев марли и опускают в холодную, а не горячую воду.

В-четвертых , если рыба заморожена, ее не размораживают, а закладывают в кастрюлю с водой в замороженном виде. Так рыба дольше остается свежей, а уха, как известно намного вкуснее из свежайшей рыбы (именно поэтому так вкусна уха, приготовленная прямо на рыбалке). И именно поэтому для ухи лучше подходит верхняя часть, поскольку хвостовая быстро портится.

В-пятых , важное правило для ухи, как в домашних условиях, так и условиях природы — минимум овощей. Картофель, лук и морковь. Кстати, в уху из живой рыбы кладут только картофель и лук.

Ну, еще одно немаловажное правило для домашней ухи, кастрюлю крышкой не накрывать и варить на маленьком огне.

Мы будем варить сборную домашнюю уху, отходя от некоторых правил классической ухи. Смешаем красную морскую рыбу и белую: лосося и пангасиуса. Еще одним отступлением будет пережарка моркови с луком (членам нашей семьи так нравится больше).

Ингредиенты:

На 2-3 литра ухи:

Лосось (голова, брюшки, хвост) — 500 грамм

Пангасиус или морской язык — 1000 грамм

Картофель — 3-4 штуки среднего размера

Лук репчатый — 2 луковицы среднего размера

Морковь — 1 штука среднего размера

Зелень : укроп, петрушка, зеленый лук,

Специи : соль, черный перец, лавровый лист, шафран (если бульон из лосося получится слишком жирным).

Как приготовить уху дома

1. Сварить бульон для ухи из красной рыбы. Для этого рыбу (если она замороженная, то не размораживаем) закладываем в холодную воду и ставим на медленный огонь. Добавляем луковицу очищенную и порезанную пополам. Соль, лавровый лист. Варим после закипания воды еще 15 минут. Грязную пенку снимаем.

2 . Затем рыбный бульон нужно процедить. И опять поставить на огонь. Если бульон получился слишком жирным, добавьте щепотку шафрана. Теперь уху можно поперчить.

3 . Добавить очищенный и нарезанный картофель.

4 . Когда уха начнет закипать, нарезанный крупными кусочками пангасиус или морской язык. Эта рыба хороша тем, что она без костей и вполне подходит для ухи.

5 . Не дожидаясь закипания ухи, добавляем пережаренные морковь с луком. Не забывайте, что уху все время нужно держать на медленном или среднем огне, без крышки. Пангасиус варится в ухе 10-12 минут, иначе он может развариться.

6 . Отобрать косточки от мяса лосося и отправить красную рыбу в уху. Конечная готовность ухи определяется по готовности картофеля.

Важно! Зелень добавляете в уху, когда она уже разлита по тарелкам. Ведь травы очень быстро теряют свои полезные вещества при нагревании.

Вкусная уха в домашних условиях готова

Приятного аппетита!

Уха в домашних условиях

Кто любит походы, посиделки у костра, и поудить рыбу, наверняка знает и дегустировал такое чудесное и лёгкое блюдо, как уха. Запах костра и дыма, этот аромат, от которого набирается полный рот слюны.…Эх, но речь пойдёт о немножечко другом, гвоздь нашей программы сегодня – уха в домашних условиях . Это прозрачный бульон, история которого начинается очень давно, правда, в старину это был наваристый суп из домашней птицы, в основном петухов. Но история меняется, и ухой стали называть похлёбку из речной свежевыловленной рыбы, которая подаётся исключительно с прохладной водочкой и пахучим чёрным хлебом. Горячая, она уплетается за обе щёки сразу же с огня, по принципу остывшая уха – не уха.

Уха, как большинство рыбаков говорят, настоящая, готовиться только на костре из только словленной рыбки. И они будут правы, но тем, ни менее, дома сварить этот ароматный чудесный бульон, тоже можно. Единственное, чтобы уха в домашних условиях была правильной, необходимо соблюсти некоторые правила.

Что нужно запомнить. Уха – это именно бульон, без круп, как многие привыкли делать. Максимум что можно добавить это немного картошки лука и моркови. С крупой получается уже не уха в домашних условиях, а суп. Используем только стандартный набор продуктов для приготовления бульона для ухи. Это:

• Свежая рыба, речная. Здесь нужно быть осмотрительными, выбирайте только ту рыбу, которая поможет сделать бульон очень наваристым, он обязан быть крепким. Использовать можно и несколько видов рыбы, но лучше не больше трёх. Конечно, класть можно даже красную, дорогую, морскую, но это уже не классический бульон для ухи. Подбирайте рыбу внимательно, поскольку можно использовать и около десяти видов, но одна будет перебивать вкус другой, это может никак не помочь, а наоборот. О том, какую рыбу лучше выбрать мы писали в начале статьи.
• Соль и чёрный перец. Лавровый лист для усиления запаха.
• Зелень – для улучшения вкуса и приятного аромата. Укроп – идеальный вариант.
• Лук – чтобы проварить, а затем целеньким его и выбросить.

Итак, с чего начинаем? Первое, что нужно, это выпотрошить рыбу, избавиться от кишок, а вот плавники можно и оставить, просто сполоснуть её водой, и бросать в кипяток. Мелкую рыбешку не чистят, а варят в марле, сложенной в несколько слоев. Начинаем закладку с голов, хвостиков и маленькой рыбы – можно не чистить, потом просто процедить бульон, так даже будет вкусней, как на костре делают опытные рыбаки. Это всё нужно хорошо проварить, добавить специи, а после, спустя минут 40, вытащить, процедить бульон, и опустить тушки, рыбку по мясистей. Нарезать нужно большими кусками, чтобы мясо рыбы не разварилось и не разлезлось слишком быстро, чтобы в тарелке можно было ощутить вкус мяса, а не просто хлебать суп. Так же удаляем все не нужные детали – плавники, чешую, внутренности. Теперь наша уха в домашних условиях будет готовиться ещё 30 минут на медленном огне. Насчёт времени приготовления можно сказать, что это очень индивидуально, зависит от плиты, посуды и рыбы. Главное пробуйте, если рыба начала легко от кости отставать, выключайте, она дойдёт в кастрюле сама. Переваренная уха станет густым мутным супом, а рыба разлезется на маленькие и не очень симпатичные кусочки.

Важно! Уха обязательно должна стоять на маленьком огне, пускай рыба будет вариться дольше, но уха не терпит спешки, ни в коем случае не давайте слишком бурно кипеть бульону, иначе он: первое – станет мутным, второе – потеряет аромат, третье – получиться обычный суп, но ухой даже пахнуть не будет. Обязательно снимайте образующуюся на поверхности пену, она сделает так же бульон мутным, не красивым.

Существует мнение, что солить рыбный бульон необходимо в самом конце, иначе вкус рыбы чувствоваться не будет. Но, мы, же будем закладывать второй, а, то и третий раз рыбку, при чём разную, которая даёт больше всего аромата, поэтому солить будем после первой закладки. Тем более что куски рыбы должны прокипеть именно в бульоне, готовом, а не в простой воде, иначе уха в домашних условиях будет не столь идеальна. В самом конце, за минут 5 до готовности, накрошите меленько зелёный лучок и укроп. А затем в глубокую тарелку налейте домашнюю уху, сверху посыпьте зелень, под свежий чёрный хлеб с тонким слоем масла, можно подавать наш замечательный бульон.

Для ухи по-домашнему подойдёт любая рыба из вышеперечисленных видов. Речная, по всем правилам классической ухи, или морская, которую в наше время проще достать, замороженная или свежая, не важно, главное, чтобы вкус был вам по нраву.

Насчёт добавок специй – индивидуально. Но отдельный совет: лучше не стоит использовать специальные упакованные приправы, типа «для ухи», «для рыбы». Они испортят вкус, усилят аромат приправ и забьют рыбный характерный привкус. Наша уха в домашних условиях должна получиться не хуже, чем на костре. Поэтому выбираем морскую соль, чёрный перец горошек, ну или молотый, если вам больше нравиться вкус. Так же нам нужно лавровый лист, но не много, и можно класть корень петрушки. Зелень тоже по вкусу, но меленький укроп и перья зелёного лука – идеальный вариант. Шафран, если рыбный бульон вам покажется слишком жирным.

Что ещё кладут из добавок? Каждый повар и хозяйка делает по-своему, указывать браться не будем. Но несколько советов:

• Чтобы бульон был более нежным, при варке кладите кусочек сливочного масла, небольшой, примерно пол столовой ложки на 3 литра.
• Чтобы уха в домашних условиях получилась прозрачной, некоторые повара льют полстопки водки, хорошей и дорогой. Так же водка в ухе поможет рыбным костям стать мягкими, полностью развариться, чтобы рыбу не приходилось чистить даже от мелких косточек.

Что касается посуды, так следует подобрать казан, он дольше нагревается и поэтому не даст бульону сильно кипеть. Не нужно накрывать крышкой, бульон должен стоять на открытом свежем воздухе, в нашем случае на кухне.

Чтобы уха в домашних условиях не вышла всё же обычным супом, ограничиваемся лишь несколькими видами овощей. Это картофель и морковь. Картофель можно класть как молодой, так и старый, по сезону, нарезать небольшими кубиками, а морковку – кружочками.

Самое главное – уха должна быть прозрачной. Именно такой бульон будет считаться настоящим. Но существуют рецепты, что получаются не хуже тех, что мы к ним привыкли, где уха в домашних условиях готовиться на молоке. Это невероятно наваристое первое блюдо, сочетание продуктов которого помогают сделать полноценный суп, не тратя много времени, не выдумывая что-то новое и сверх креативное. Основное правило – воды должно быть столько же, сколько и молока. И небольшой совет насчёт молочно-сливочной ухи: если уж вы решили изобразить именно такую похлёбку для своих близких, используйте морскую рыбу, она сюда подойдёт лучше, чем речная.

Но, с какими бы ингредиентами вы не варили уху дома, она будет невероятно вкусной, если будет приготовлена с любовью.