Правила консервирования в домашних условиях. Способы стерилизации банок

Консервирование представляет собой особую термическую обработку и герметичную укупорку овощей, фруктов, ягод, мяса или рыбы таким образом, чтобы продукты надолго сохранили свои вкусовые и полезные свойства и не портились при хранении. Чтобы провести этот процесс правильно, нужно знать основные правила консервирования и его технологию.

В этой статье мы рассмотрим технологию подготовки и консервирования продуктов питания в банках, а также приведем самые простые и проверенные на практике рецепты зимних заготовок из овощей, фруктов и грибов.

Процесс консервирования в домашних условиях должен проводиться в строгом соответствии с технологией (рисунок 1). Только в этом случае заготовки не испортятся при хранении, а вкус овощей и фруктов будет приятным.

Среди общих советов по домашнему консервированию следует выделить:

1. Подготовку банок и крышек: емкости, в которых будут храниться продукты, нужно внимательно осмотреть. На них не должно быть трещин или сколов. В противном случае банка может лопнуть при наполнении или во время хранения. Кроме того, банки и крышки перед наполнением нужно тщательно промыть содовым раствором и простерилизовать горячим паром из кастрюли или в духовке. Этот этап необходим для уничтожения болезнетворных бактерий, которые могут находиться на поверхности банок.
2. Отбор продуктов: для консервации отбирают только качественные плоды с плотной мякотью и без признаков повреждения на кожице. Кроме того, желательно отсортировать плоды по размеру, сорту и степени зрелости. Так вы будете уверены, что все продукты равномерно пропитаются и сохранят свои вкусовые свойства.
3. Подготовку дополнительных ингредиентов: в зависимости от вида заготовки, вам понадобятся не только соль и сахар, но также растительное масло, уксус и специи. Последние, как правило, используются при консервировании овощей и салатов из них.

Кроме того, нужно заранее подготовить закаточный ключ, с помощью которого банки будут герметично укупориваться металлическими крышками.

Не стоит забывать и о технике безопасности. Поскольку большинство рецептов домашнего консервирования предполагают термическую обработку продуктов, следует помнить, что вынимать банки из воды для стерилизации нужно только в плотных перчатках, а если вы стерилизуете крышки в кипящей воде, используйте для их извлечения из жидкости специальные щипцы.

В большинстве случаев закатанные банки с заготовками нужно переворачивать вверх дном. Это необходимо, чтобы рассол равномерно распределился по емкости и пропитал все продукты. Чтобы в процессе крышка не слетела и вы не обожглись кипятком, нужно правильно переворачивать емкость. Одной рукой ее нужно держать за дно, а второй - плотно придерживать крышку. Кроме того, в процессе закатки нужно пальцами проверять герметичность укупорки: надежно зафиксированная металлическая крышка не имеет заусениц и зазубрин.

Способы стерилизации банок

Перед началом консервации нужно правильно подготовить банки. В первую очередь этот процесс включает стерилизацию емкостей (рисунок 2).

Примечание: Предварительно все банки и крышки нужно промыть горячей водой с содой. Использовать для мытья обычную бытовую химию не рекомендуется, так как часть мыльного раствора может остаться внутри банки. Это испортит вкус заготовки и может уменьшить срок ее хранения.

Как правило, стерилизация банок осуществляется горячим воздухом, паром или кипятком. К примеру, если вы планируете закатать всего несколько банок, вы можете по одной обработать их, повесив на несколько секунд на носик кипящего чайника. Также можно использовать специальную решетку, которая устанавливается на кастрюлю с кипящей водой, а сверху горлышком вниз устанавливают банки.

Но, если планируете консервировать большое количество овощей и фруктов, лучше использовать такие способы стерилизации, при которых горячим воздухом обрабатываются сразу все банки. Для этой цели можно использовать посудомоечную машину или обычную духовку. В первом случае емкости нужно просто загрузить в машину и, не добавляя моющее средство, запустить режим мойки при самой высокой температуре. Если посудомоечной машины у вас нет, вы можете поставить банки в духовку (горлышком вниз), а потом включить обогрев. Банки будут постепенно прогреваться, но, для качественно обработки их следует оставить примерно на 40 минут.

Процесс консервации в банках

Начальные этапы консервирования, а именно подготовка плодов, банок и крышек, были описаны выше, но это - не единственные нюансы, которые следует учесть при приготовлении домашних зимних заготовок.

Примечание: Важную роль в успешном домашнем консервировании играет и сама технология закатки банок с помощью вакуумных, металлических или капроновых крышек.

Непосредственный процесс консервации в банках включает такие этапы:

1. Заполнение емкостей: выкладывать продукты нужно таким образом, чтобы они не доходили на 1-2 см до верха банки. При этом сами емкости не должны иметь трещин или сколов, так как в процессе термической обработки или при хранении такая банка может лопнуть.
2. Стерилизация: для дополнительной тепловой обработки и продления срока хранения, заготовку стерилизуют в кипящей воде. Длительность стерилизации зависит от вида заготовки и объема банок, чем он больше, тем продолжительнее должна быть стерилизация.
3. Закатка: как правило, для герметичного укупоривания банок используют металлические крышки, которые фиксируются специальным ключом.
4. Остужение и хранение: закатанную банку с заготовкой нужно перевернуть вверх дном, укутать и оставить в таком положении до полного остывания при комнатной температуре. Это требование относится в основном к овощным закруткам, поскольку продукты внутри банки должны равномерно пропитаться маринадом. Если вы консервируете варенье или компоты, банки можно не укутывать.

Если вы в точности соблюдали технологию консервирования и правильно провели все этапы, заготовки будут хорошо храниться при комнатной температуре, к примеру, в кладовой городской квартиры.

Отдельно следует остановиться на устройствах, которые используются для домашнего консервирования (рисунок 3). Самым традиционным способом укупорки банок считаются металлические крышки СКО, которые герметично укупоривают емкость при помощи специального ключа. Единственным недостатком таких крышек можно считать их одноразовость: после открытия банки крышку нельзя использовать повторно, но только такое приспособление гарантирует абсолютно герметичную укупорку банки.

Для соленых или квашеных огурцов, помидор и капусты чаще всего используют многоразовые капроновые крышки, которые легко надеваются на банку и снимаются с нее. Единственным недостатком такого способа хранения считается тот факт, что заготовки можно хранить только в прохладном месте: в погребе, на балконе или в холодильнике. Не менее популярными считаются банки с бугельным замком, который надежно фиксирует крышку на емкости. Однако использовать такие приспособления можно только для непродолжительного хранения, а сами продукты должны постоянно находиться в холоде.

Но самым современным способом сохранения продуктов считается вакуумная крышка, которая поставляется в комплекте с насосом. После накладывания крышки на банку к ней присоединяется насос, который откачивает из емкости воздух. В результате банка герметично закрывается, а продукты остаются вкусными и свежими. Однако, как показывает практика, такие крышки подходят не для всех продуктов. К примеру, при консервировании огурцов банки часто взрываются, так как мякоть этого овоща выделяет кислород, который и срывает крышку.

Овощи, фрукты, грибы, мясные или рыбные консервы закатывают в банке по разной технологии, хотя общие принципы подготовки плодов и банок остаются прежними. К примеру, мясные и рыбные заготовки нуждаются в обязательной длительной стерилизации, чтобы внутри не размножились болезнетворные микроорганизмы. Овощи и грибы также требуют тепловой обработки (стерилизации), тогда как варенья и компоты из фруктов и ягод проходят минимальную термическую обработку, но при этом успешно сохраняются всю зиму.

Поскольку у консервирования каждого вида овощей есть свои нюансы, рассмотрим особенности приготовления зимних заготовок из самых популярных продуктов более детально.

Домашнее консервирование овощей целиком в обязательном порядке включает приготовление маринада из соли, сахара, уксуса, растительного масла и специй. Рецепты маринадов отличаются в зависимости от рецепта и типа используемых овощей (рисунок 4).

В сами банки укладывают специи, листья вишни, смородины и дуба для придания заготовке дополнительного аромата. Если же консервируются зимние салаты, соусы или другие блюда пюреобразной консистенции, маринад и специи отдельно не готовят, а добавляют в блюдо непосредственно при варке.

Привести самые популярные рецепты консервирования для всех овощей очень сложно, поскольку их существует чрезвычайно много, поэтому в качестве примера мы рассмотрим консервирование томатов с чесноком, так как эта заготовка отличается приятным пикантным вкусом.

Примечание: Как правило, огурцы и помидоры целиком консервируют в больших трехлитровых банках, поэтому мы приведем количество ингредиентов именно для емкости такого объема.

Вам понадобится около 2 кг помидор, 2 средние головки чеснока (или 1 большая), 2 столовые ложки соли, 4 столовые ложки сахара, 3 столовые ложки уксуса и любые специи по собственному вкусу. Лучше всего с помидорами сочетаются листья и корень хрена, зонтики укропа, листья вишни или смородины, черный и душистый перец, и лавровый лист.

Теперь приступаем к пошаговому приготовлению блюда:

1. В чистые простерилизованные банки укладываем специи. Чтобы заготовка получилась ароматной, обязательно добавьте в банку зубки чеснока, зонтики укропа, листья и корень хрена и черный перец горошком. Другие специи можно добавлять по собственному вкусу.
2. Далее плотно наполняем банку средними томатами и прикрываем еще одним зонтиком укропа. Теперь банку нужно залить кипящей водой, накрыть крышкой и оставить примерно на 30 минут.
3. Когда вода в банках немного остынет, ее нужно слить в отдельную кастрюлю и добавить соль и сахар. Теперь емкость нужно поставить на огонь и вскипятить жидкость. Когда маринад покипит несколько минут, добавляем в него уксус, выключаем огонь и сразу же разливаем по банкам.

Далее останется только герметично укупорить банки, перевернуть их вверх дном, укутать и оставить до остывания при комнатной температуре, после чего емкости можно будет переносить в помещение для хранения. Как вы заметили, этот рецепт не предполагает стерилизацию готовой заготовки. Она не требуется, так как томаты проходят необходимую тепловую обработку при заливке кипятком, а роль природного консерванта выполняет уксус, который добавляют в маринад.

Как консервировать фрукты

Зимние заготовки из фруктов и ягод - это не только вкусный, но и полезный способ внести разнообразие в зимний рацион. Из этих продуктов можно приготовить не только традиционное варенье или компоты, но также джем или желе.

Чтобы приготовить по-настоящему вкусную фруктовую заготовку, нужно правильно отобрать и подготовить сырье. Для консервации целиком подходят только неповрежденные плоды с плотной мякотью. Из лопнувших или перезрелых ягод лучше сварить варенье или сок (рисунок 5).

При консервировании фруктов следует учитывать такие рекомендации:

1. Плоды нужно мыть целиком, вместе с плодоножками, чтобы не допустить потери сока. После мытья фрукты нужно обязательно просушить на сите.
2. Сахар добавляют в зависимости от сладости фруктов: для кислых понадобится примерно 200-250 граммов сахара на пол килограмма сырья, а для сладких - не более 150 граммов.
3. При консервировании компотов плоды укладывают в банки, заливают горячей кипяченой водой и стерилизуют. Если вы планируете закрывать фрукты в собственном соку, их укладывают в банки слоями, пересыпая каждый столовой ложкой сахара. После этого емкости отправляют на стерилизацию.

Как правило, процесс приготовления зимних заготовок из овощей и фруктов включает стерилизацию. Для литровых банок ее продолжительность составляет 30 минут. Если объем емкости меньше, длительность стерилизации сокращают на 10 минут, а если больше, то добавляют по 10 минут на каждый литр объема.

Грибы и соленья

Соленые или маринованные грибы - отличное дополнение к праздничному столу, тем более, что процесс их консервирования на зиму не представляет особых сложностей (рисунок 6).

В первую очередь нужно перебрать грибы и очистить их от листьев, земли и другого мусора. Затем их выкладывают в отдельную кастрюлю, заливают водой и проваривают в течение получаса. Далее жидкость сливают, грибы откидывают на дуршлаг и дают стечь излишкам воды.

Примечание: Небольшие грибочки можно солить или мариновать целиком, а большие экземпляры лучше разрезать на несколько кусочков.

Пока грибы подсыхают, можно приготовить рассол. Для этого в литре воды растворяют 2 столовые ложки соли и добавляют несколько лавровых листов и горошин перца. Когда рассол закипит, в него осторожно добавляют уксусную кислоту (70%). На каждый литр воды вам понадобится 2 чайные ложки кислоты. После этого нужно дать рассолу покипеть еще минуту.

Грибы нужно разложить по стерилизованным банкам, залить горячим рассолом, закатать крышками и оставить остывать при комнатной температуре. Когда баночки остынут, их можно переносить на хранение в прохладное место.

Больше информации о засолке грибов вы найдете в видео.

Прогресс не стоит на месте, в супермаркетах можно купить все что душа пожелает. Но каждая хозяйка знает, свежие овощи, которые предлагают магазины в зимнее время оставляют желать лучшего. А быть уверенной в качестве консервированных продуктов нельзя. А так хочется наилучшим образом заботиться о своих близких и баловать их вкусным и полезным продуктом круглый год. Давайте вместе попробуем разобраться как это сделать.

Секреты домашнего консервирования

Начнем с выбора сырья. Для насыщенного вкуса и эстетичного вида выбирайте некрупные плоды одного размера и степени созревания. Перед консервацией обрабатывайте продукты паром или горячей водой. Так вы избавитесь от микробов и предотвратите потемнение овощей и фруктов.

Главное для правильного консервирования это качественная герметизация. Для этого лучше всего подойдет стеклянная тара и обязательно новые крышки с неповрежденным резиновым уплотнителем. Банки, а также все предметы, задействованные в процессе, необходимо подвергнуть стерилизации. Лучшим способом является кипячение в воде с добавление уксуса или лимонной кислоты. После, банки нужно полностью просушить на плите вверх дном. Также можно проводить стерилизацию в духовке - тридцать минут при температуре 110 градусов.

Заполняйте емкости продуктом консервации и горячим маринадом под край.Сразу после этого проведите закупорку, переверните банки вверх дном и укутайте на двое суток теплым одеялом. Через два дня проверьте герметичность. Брак лучше сразу удалить для предотвращения взрыва. Через пару недель еще раз перепроверьте свои закрутки. Крышки должны немного прогнуться внутрь по центру - верный признак, что вы все сделали правильно.

Советы по консервированию

• Консервируйте исключительно свежие, не перезрелые продукты хорошего качества:
• Залог вкусных и полезных консервов - правильная стерилизация;
• Маринуйте овощи и фрукты с тонкой кожурой
• Не бойтесь экспериментировать с пряностями и приправами. Помимо стандартных соли и перца, заготовки только выиграют от добавления листьев смородины и мяты, аниса и тмина, гвоздики и ванили, лаврового листа и чеснока.
• Залог хрустящих маринованных огурцов и рассола с замечательным вкусом — хрен.
• Не используйте соль с добавками и замените столовый уксус на яблочный. Результат вас приятно удивит.
• Золотое правило консервирования - использ уйте только фильтрованную воду.
• Не закатывайте в старых “евро” банках. При первоначальном открытии крышка деформируется и герметизация становится невозможной.

Преимущества консервирования в автоклаве

Современный аппарат автоклав настоящее спасение для любителей домашних закруток:

• Экономит время.
• Благодаря температуре 110-120 градусов убивает всю вредную микрофлору.
• Дает возможность не контактировать с кипящими маринадами и горячими емкостями.
• Сохраняет максимальный уровень полезных витаминов и микроэлементов.
• Автоклав крайне прост в использовании. Заполните банки выбранными продуктами, герметично закройте крышками, загрузите в устройство и залейте водой. После закрытия крышки автоклава, прогрейте его до температуры 110-120 градусов. Удерживайте температуру в течении часа. После просто дождитесь полного остывания аппарата и извлеките консервы.

Кажется, что домашняя консервация - хлопотное занятие. Но для большинства хозяек плюсы перевешивают минусы. Качество, в разы превосходящее промышленное производство, уникальный вкус к которому привыкла ваша семья, финансовая экономия, традиционность многих блюд и даже возможность проявить фантазию. И самое главное - восхищение, которым одарит вас ваша семья

Одним из условий обеспечения высокого качества домашнего консервирования является соблюдение чистоты, так как основными причинами порчи продуктов являются развитие в них и действие различных микроорганизмов. Поэтому помещение, в котором будет проводиться консервирование, тара, посуда, инструменты и приспособления, используемые при этом, должны быть чистыми.

Посуда для консервирования

В процессе консервирования обычно используется следующая посуда, инструмент и приспособления: нож из нержавеющей стали, нож для очистки плодов от кожицы, кухонные доски, эмалированные кастрюли и тазы, устройство для удаления косточек из вишен и черешен, закаточная машинка, кастрюля с сеткой для бланширования (можно также использовать решетку соковарки, дуршлаг), сито (волосяное или из нержавеющей стали), щипцы для извлечения банок из стерилизатора, щипцы из нержавеющей стали или никелированные для извлечения стерилизованных крышек, шумовка, бытовые весы, эмалированные кастрюли и тазы, дуршлаг, марля, чайник, деревянная или металлическая решетка, укладываемая на дно стерилизатора, термометр со шкалой до 150 °С, соковыжималка или пресс, соковарка.

Тара для консервирования

Для консервирования плодов и овощей в домашних условиях обычно используют стеклянную тару. Отдельные продукты можно консервировать в бочках или бутылях, но в этом случае трудно обеспечить герметичность при укупорке.

Для того чтобы продукты не пострадали при консервировании и при дальнейшем хранении, необходимо использовать целую стеклянную тару без трещин и других повреждений, в которые могут проникнуть нежелательные бактерии и микроорганизмы. Целость тары можно определить легким постукиванием по ней палочкой или карандашом. При наличии даже самой маленькой незаметной трещины звук будет глухим и дребезжащим. Также очень важно проследить за тем, чтобы на горлышке стеклянной тары не было скола венчика или выступа.

Перед консервированием банки необходимо тщательно промыть. Для этого лучше всего замочить их в растворе кальцинированной соды (на 1 л воды взять 1 ч. л. соды) на полчаса и более в зависимости от загрязнения.

После этого приготовленные для консервации банки надо ополоснуть в холодной воде и вымыть мочалкой с мылом, пищевой содой или моющим средством. Затем необходимо вторично ополоснуть банки в чистой, желательно горячей воде и поставить горлышком вниз, чтобы вода стекла. Перед тем как наполнить банки приготовленными для консервирования продуктами, их стерилизуют паром. При этом банки вместимостью 0,5-1 л удобно стерилизовать на чайнике с горлышком, имеющим диаметр чуть больше диаметра горлышка банки. Банки вместимостью 2-3 л удобно стерилизовать на кофейнике или на кастрюле, на которой укреплен дуршлаг. Это позволяет стерилизовать сразу несколько банок за раз.

Также консервирование продуктов можно производить в жестяной таре. Она отличается герметичностью и хорошей теплопроводностью. Жестяная тара очень устойчива, что позволяет хорошо манипулировать ею при использовании. Ее недостатком является возможность коррозии, которая появляется как из-за некоторых наполнителей, так и из-за влияния вредных атмосферных условий. Среди жестяных банок можно выделить банки, в которых концы пластины укладываются одна на другую и пропаиваются. Достоинством этого типа банок является возможность отрезания верха закупорки открытых банок на режущем устройстве. При отрезании снова создается согнутый край, поэтому банку можно использовать снова. Существуют также банки, в которых оба конца пластины также взаимно зацепляются и пропаиваются, но эти банки не могут быть хорошо обрезаны для новой закупорки. Жестяные банки в основном заполняются горячими продуктами, при этом продукты укладывают в них как можно плотнее, чтобы в банке после закрывания осталось как можно меньше воздуха, который снижает качество содержимого (теряются витамины, прогоркают жиры). Окрашенные фрукты лучше всего укладывать в жестяные лакированные банки. А вот нелакированные банки, покрытые оловом, используют прежде всего для консервации мяса.

Основные требования при консервировании

Существует несколько способов консервации пищевых продуктов: соление, квашение, маринование, варка с сахаром, охлаждение, замораживание, стерилизация и некоторые другие. Консервирование овощей методом соления и квашения основано на консервирующем действии молочной кислоты в присутствии поваренной соли. Последняя значительно снижает развитие и активность нежелательных бактерий и способствует жизнедеятельности молочно-кислых бактерий, которые образуют молочную кислоту. При мочении к продуктам добавляют сахар, что способствует более быстрому накоплению молочной кислоты.

В этом случае соль не используется. Для развития молочных бактерий наиболее благоприятна температура 15-22 °С.

Маринованием называют консервирование овощей и плодов с применением уксусной кислоты. В продаже находится уксусная кислота 5-, 6- и 9 %-ной концентрации, а также уксусная эссенция 70-80 %-ной концентрации.

Если в рецепте указана эссенция 80 %-ной концентрации, а в наличии имеется 5 %-ный раствор уксусной кислоты, то можно произвести перерасчет. Например, в рецепте потребность в уксусной кислоте 80 %-ной концентрации составляет 30 г, тогда количество 5 %-ного раствора уксусной кислоты для замены указанного количества эссенции составляет 30 * 80 / 5 = = 480 г.

Свежие ягоды и фрукты обычно консервируют в высококонцентрированных растворах сахара (варенье, джем, мармелад, повидло, желе). В вареньях содержание сахара должно составлять 65 %, в повидле - не менее 60 %, только тогда консервирующее действие сахара может проявиться в полной мере. Если же содержание сахара ниже, то консервы следует стерилизовать или пастеризовать с последующей герметической укупоркой. Малое количество сахара требуется при изготовлении сусла или компота. Для того чтобы обеспечить сохранность продуктов в течение длительного времени, используют такой метод консервации, как охлаждение. При этом охлаждают продукты при температуре, близкой к 0 °С. однако многие микроорганизмы стойки к действию даже более низких температур. Поэтому, чтобы создать неблагоприятные для развития и жизнедеятельности микроорганизмов условия, приостановить активность ферментов, а следовательно, и физико-химические изменения в тканях пищевых продуктов, достаточно довести температуру консервируемого продукта до температуры -18 С. При такой температуре качество продуктов длительное время не изменяется. При заморозке пищевая ценность замороженных продуктов, т. е. содержание в них углеводов, белков и минеральных веществ, остается без изменений. При таком способе консервации почти полностью сохраняются витамины. Даже наименее стойкий витамин С в быстро размороженных плодах и овощах достаточно устойчив.

Одним из основных требований, предъявляемых к консервированию продуктов в домашних условиях, является точная дозировка составляющих рецептуры. Время, указанное в рецептах при проваривании, доваривании, стерилизации и пастеризации, отсчитывается с момента закипания воды.

Как правило, на 1 кг всех консервов, кроме приготовленных из цитрусовых, готовится 1 л сиропа. Для цитрусовых на 1 кг готовят 1,5 л сиропа. Можно нарезать цитрусовые мелкими дольками, тогда на 1 кг будет достаточно 1 л сиропа, но в этом случае портится внешний вид консервов. Сахарный сироп желательно готовить на воде, в которой до этого происходило бланширование продуктов. Правильно приготовленный сахарный сироп должен получиться чистым и прозрачным. Если же после фильтрации он остался мутным, то его следует осветлить. Для этого в сироп, остывший при температуре 45-50 °С, необходимо добавить взбитый яичный белок, тщательно перемещать смесь и довести ее до кипения.

Пену с поверхности сиропа следует снимать шумовкой, а горячий осветленный сироп надо фильтровать через марлю, сложенную в 3-4 слоя. На 5 л сиропа требуется 1/4-1/5 часть белка одного яйца. Если необходимо приготовить консервы с малым количеством сахара (например, для людей, склонных к полноте или больных диабетом), то сахар можно заменить сорбитом или ксилитом. Кроме того, в этом случае консервы необходимо готовить из недозрелых плодов, в которых содержание сахара в несколько раз меньше, чем в зрелых. Концентрация сиропа для компота должна быть 15-20 %, что составляет 185 г сорбита или 250 г ксилита на 1 л воды).

Перед тем как начать консервирование, сырье необходимо перебрать, избавиться от гнилых и червивых плодов, отсортировать по размеру, цвету и степени зрелости. Для того чтобы предотвратить порчу консервов, надо тщательно промыть продукты перед консервированием, строго соблюдать технологию консервирования, особенно время стерилизации или пастеризации, обеспечивать герметичность укупорки, соблюдать температурный режим при хранении.

Такие консервы, как варенье, джем, повидло, необходимо варить до полной готовности. Существует несколько признаков, по которым можно определить готовность варенья: 1) у варенья прекращается интенсивное пенообразование и при этой же силе огня масса начинает кипеть медленнее; 2) пена, образующаяся при варке варенья, собирается в центре таза и не растекается по краям, ягоды не всплывают, а равномерно распределяются в сиропе; 3) капля сиропа, опущенная на стекло или на блюдце, при остывании не расплывается; 4) температура кипения сиропа в конце варки при последующей герметической укупорке должна быть около 105 °С, а при хранении без герметической укупорки - около 180 °С.

Готовность джема также можно определить небольшой пробой на блюдце. Если от уваренной пробы не отделяется сахарный сироп, то джем готов для расфасовки. Для того чтобы определить готовность желе, каплю кипящего продукта следует опустить в стакан с холодной водой. Если она не растворится, а опустится на дно, то желе готово.

Также можно опустить желе на промокаемую бумагу. Если на ней не образуется мокрого пятна, то желе можно считать готовым. Готовность повидла определяют пробой на стекле или на блюдце. Если капля не растеклась, то повидло можно расфасовывать. Также готовность джема и желе можно определить при помощи ложки. Если продукт не стекает с нее, а остается на ней, то он готов. Готовые варенье, джем, желе и повидло в большинстве рецептах герметически укупориваются. Их можно также хранить и без герметической укупорки, но при этом время хранения сокращается.

Видео: Как правильно заливать и закатывать консервные банки

Неприметный и простой овощ – горох, на самом деле очень полезный и вкусный. Запасливые хозяйки с удовольствием его консервируют, ведь это достаточно просто и быстро. К тому же, такая заготовка позволяет сохранить все полезные свойства бобового. Хотите знать, как это сделать самостоятельно? Читайте дальше.

Хозяйкины заготовки

Консервированный горох – универсальный продукт. Его можно подавать в качестве гарнира к горячим блюдам, добавлять в салаты, закуски и супы. Польза этого бобового была известна еще в древние времена. На Тибете он был обязательным ингредиентом блюд, которые входили в меню тяжелобольных людей. Почему?

Во-первых, потому что полезные вещества, входящие в его состав, способствовали обновлению крови. А во-вторых – это ценный источник легкоусваиваемого белка, который вполне может стать растительным заменителем мяса, если вы вегетарианец или решили придерживаться диеты.

Но сезон горошка недолог, потому нужно успеть сделать домашние запасы. И мы с удовольствием поделимся с вами рекомендациями и рецептами.

В первую очередь стоит знать, что не все виды годятся для консервирования. Идеальными для этого являются мозговые сорта. Выбирать стоит свежий овощ, с равномерно зелеными стручками и молочными (молодыми) горошинами. Переспевшие категорически не годятся, так как содержат в себе большое количество крахмала. А он, в свою очередь, ухудшает вкусовые качества и является причиной появления мутного осадка.

Без стерилизации

Быстро и просто. На вкус – как свежий, будто только сорванный с грядки. Будут нужны:

• горошек;
• вода – 1 л;
• соль – 4 ст.л.;
• сахар – 1 ст.л.;
• уксус – ½ ст.

Стручки раскрыть, достать содержимое, хорошенько промыть. Для заливки закипятить воду, растворить в ней соль и сахар, высыпать горошины, чтобы вода их полностью покрывала.

Варить на протяжении 15-20 минут, в конце варки влить уксус. Разложить в банки, разлить в них маринад и закатать.

Маринованный

Более пикантного вкуса бобовым придаст простой маринад. Для его приготовления нужны:

• вода – 1 л;
• соль – 1 ст.л.;
• уксус ­ 100 мл.

Вымытый горох на несколько минут бросить в кипящую воду, после достать, дать стечь. Разложить по банкам, добавить заливку, приготовленную путем смешения всех ингредиентов, и отправить стерелизоваться на полчаса. После чего закатать. Тем, кто любит специи, можно добавить в заливку несколько горошин душистого перца.

Консервация в два этапа

Этот рецепт хорош для тех, кто хочет быть уверенным, что заготовки смогут легко простоять всю зиму, а внутри будет не полусырой продукт. Правда, и времени для этого нужно будет потратить вдвое больше.

Понадобятся:

• свежий горошек;
• сахар – 1 ст.л.;
• соль – ½ ч.л.;
• вода – 1 л.

Сварить маринад, выложить в него бобовые. Дать прокипеть 3 минуты и разложить в стерилизованные банки. Оставить на водяной бане на 30 минут и оставить охлаждаться.

На следующий день повторить процедуру и закатать. Емкости лучше наполнять не полностью, оставив до края банки несколько сантиметров.

Маринованные стручки

Их можно подавать в качестве гарнира к блюдам из мяса. Выглядит оригинально. Будут нужны:

• молодые стручки;
• гвоздика – 2 шт.;
• душистый перец – 2 шт.;
• лимонная кислота – ¼ ч.л.;
• сахар – 35 г;
• уксус – 30 мл.

Стручки сначала замочить на несколько часов в воде, а после варить на протяжении 2 минут в кипящей воде с добавлением лимонной кислоты.

Олеся Бакуменко:

«Правила консервации для всех продуктов одинаковые. Если вы солите огурцы, маринуете грибы, собираетесь упаковать в банки кабачковую икру, варенье или компот - в любом случае вам придется пройти несколько обязательных этапов, неважно, по какому рецепту вы готовите.

Прежде чем начинать что-то консервировать, надо правильно подобрать упаковочный материал. В домашних условиях, как правило, консервы закрывают в стеклянные банки. Крышки у таких банок бывают разными.

Важно знать, что пластиковая крышка всегда пропускает воздух, поэтому в этом случае за банками придется все время тщательно наблюдать. Если честно, то я бы вообще не рекомендовала использовать эти крышки.

Закручивающиеся крышки с резьбой плотнее прилегают к банке, и они гораздо надежней пластиковых.

Но самые надежные - те плоские крышки, которые закрываются специальной машинкой, там воздух не поступает совсем. Они не так удобны, как закручивающиеся, потому что надо искать машинку, зато больше шансов уберечь продукт и не отравиться».

Как обрабатывать банку и крышку

Олеся Бакуменко:

«Первым делом стеклянные банки и крышки я рекомендую обработать легким раствором соды - примерно ложка соды на литр воды: сода снимает с поверхности банки микроорганизмы. Обрабатывать содой надо не только внутреннюю поверхность банки, но и внешнюю. Ничего сложного тут нет - надо всего лишь тщательно протереть стекло. Некоторые вместо соды используют перекись водорода.

Затем банки и крышки обязательно должны пройти термообработку, то есть их нужно простерилизовать. В кипящей воде банки и крышки должны провести несколько минут. Некоторые считают, что банки можно просто ошпарить кипятком - это большая ошибка, так делать нельзя.

После стерилизации банки и крышки надо высушить естественным способом - то есть пусть высыхают сами, вытирать их не нужно. Ни в коем случае нельзя укладывать продукты в мокрые банки, вода - почва для развития микроорганизмов».

Как укладывать продукт в банку

Олеся Бакуменко:

«Если это готовый продукт - овощная икра, тушенка, компоты и варенье, - его нужно просто уложить в банку почти до самого края банки и быстро закрыть крышкой, чтобы предотвратить попадание воздуха.

Если это соленья или маринады - то есть то, что еще будет готовиться в банке, - эти продукты закладывают в банку, затем заливают рассолом или маринадом, а затем также быстро закрывают стерилизованной крышкой. Но в случае солений есть нюансы, я о них расскажу позже».

Как закрывать консервы

Олеся Бакуменко:

«После того, как продукт уложили в банку и закрыли крышкой, банку эту надо в обязательном порядке перевернуть вверх дном. Это нужно для того, чтобы простерилизовалась внутренняя поверхность крышки и верхнее незаполненное пространство банки. Банки должны простоять вверх тормашками минимум минут 20, некоторые оставляют их в таком состоянии на сутки».

Как хранить консервы

Олеся Бакуменко:

«После того, как банки остыли, хранить их нужно в темном прохладном помещении. Влажность воздуха должна быть 75%, а температура около 15 градусов. Можно хранить и в холодильнике, но это совсем не обязательно. Зато важно следить, чтобы не было света: в растительном сырье содержатся витамины, например, аскорбиновая кислота, которые окисляются при попадании на свет. А если идет процесс окисления, то может начаться процесс развития микроорганизмов.

Если не забывать все эти правила, если банки закрыты герметично и вся технология консервирования соблюдена правильно, то предполагается, что срок хранения консервированной продукции составит не менее одного года, а то и больше, и что в таких условиях как минимум год микроорганизмы не расплодятся».

Чем пастеризация отличается от стерилизации

Олеся Бакуменко:

«В рецептах часто встречаются слова стерилизация и пастеризация. Это разные вещи.

Стерилизация позволяет уничтожить патогенную микрофлору, содержащуюся в продукции, которую мы хотим надолго сохранить, она происходит при температуре выше 100 градусов. Обычно длительность стерилизации устанавливается экспериментальным путем и прописана в рецепте.

Пастеризация - это способ обработки продукта при температуре ниже: в диапазоне от 80 до 100 градусов. При этом способе тоже уничтожается микрофлора, зато сохраняются биологически активные вещества, например, те же витамины. Но и срок хранения сокращается».

Соленья

Олеся Бакуменко:

«Соль является естественным консервантом, и она будет тем самым барьером, который защитит продукт от развития в нем микроорганизмов, бактерий и плесени. Как правило, в домашних условиях в соленья больше никакие консервирующие вещества не добавляют. Разве что какие-нибудь пряности, которые помимо вкуса имеют консервирующие свойства - укроп, хрен и так далее.

Соленья заливаются чаще горячим, но иногда и холодным рассолом. Если рассол был горячий, то в принципе после того, как банку закрыли, ее можно перевернуть и остудить естественным способом. А если рассол был холодный, то тогда после того, как вы закрыли банку со всем содержимым и перевернули, ее надо снова простерилизовать - уже вместе с продуктом. Но вообще, если вы на всякий случай простерилизуете банки, залитые горячим рассолом, то хуже не будет. Правда, от длительной стерилизации разрушаются витамины».

Маринады

Олеся Бакуменко:

«В маринадах используют разные консерванты, но для домашних условий самая популярная и традиционная консервирующая добавка - уксусная кислота. Пропорции этой кислоты содержатся в рецептах, не надо их брать из головы или спрашивать у соседей, это рискованно. Надо понимать, что когда вы консервируете продукты, то рецепт должен быть проверенный и надежный. Закатывать маринады и хранить надо по тем же общим правилам, описанным мною выше.

Важно понимать, что маринованные продукты хранятся дольше соленых. Поэтому часто у бабушек на рынке встречаются соленья с уксусом. Я категорически не советую покупать такие консервы с рук у незнакомых людей, какими бы симпатичными эти бабушки ни были: неизвестно, как они их закрывали и как хранили».

Овощная икра

Олеся Бакуменко:

«Кабачковую, баклажанную или любую другую овощную икру можно консервировать только после того, как она прошла термообработку. При этом как-то специально подготавливать ее к консервированию не надо - просто приготовьте эту икру так, как будто вы ее прямо сейчас собираетесь съесть, добавьте туда всяких пряностей, специй и соль. А потом делайте все так же, как я описала выше. Главное, чтобы икра была термически обработана. Но по-хорошему, для безопасности банки с овощной икрой нужно простерилизовать уже вместе с продуктом».

Тушенка

Олеся Бакуменко:

«В этом случае условия консервации и хранения должны быть жестче, потому что мясо имеет большую кислотность, чем овощи и фрукты: чем выше кислотность, тем активнее развиваются микроорганизмы.

При заготовке мясных консервов нужна длительная многочасовая стерилизация и обязательное использование машинки для закатки. Рецепты всегда описывают эти жесткие условия, и пренебрегать ими нельзя».

Квашеные продукты

Олеся Бакуменко:

«Квашеные продукты можно консервировать в обычных условиях, хоть в ведре - его же вы не будете стерилизовать. В этих продуктах содержатся мощные консерванты - соль и сахар. Если капуста квасится в больших объемах, в нее добавляют уксусную кислоту. Хранится она в прохладном месте при температуре до 10 градусов. Можно даже не в холодильнике, а в специальном чулане или погребе. Главное - следить, чтобы она всегда была прикрыта рассолом».

Варенье

Олеся Бакуменко:

«Способы хранения варенья зависят от рецепта и от кислотности фруктов. Есть люди, которые просто перетирают ягоды с сахаром - это даже не варенье, - и такой продукт хранится в холодильнике и совсем недолго. Наши бабушки, у которых не было холодильников, варили ягоды и фрукты часами, и такие банки запросто стояли на полках при комнатной температуре».

Компот

Олеся Бакуменко:

«Правила консервирования и хранения у компота те же, что и у солений, маринадов и овощной икры».

Вяленые и сушеные продукты

Олеся Бакуменко:

«Сушка мяса, рыбы или фруктов происходит при высоких температурах и очень быстро. А вяленые продукты получаются путем медленного постепенного обезвоживания.

Сушеное и вяленое нельзя хранить рядом с сильно пахнущими продуктами, например, с луком и чесноком: все эти лишние ароматы очень быстро и сильно впитаются. Хранить такое надо в отдельной упаковке - в темной бумаге, в целлофановом или вакуумном пакете и в темном помещении с хорошей циркуляцией воздуха. Проветриваемость помещения нужна для поддержания равномерной влажности воздуха - при этом сами продукты должны быть защищены от влаги, света и воздуха. Если в сушеные или вяленые продукты попадет влага, они начнут плесневеть. Хранить сушеное и вяленое надо небольшими порциями и регулярно эти продукты осматривать.

Температура хранения вяленых и сушеных рыбы и мяса не должна превышать 10 градусов. Сухофрукты можно хранить при температуре 17 градусов. Кухня для этого не подходит, поэтому лучше хранить в кладовках или шкафах с вентиляцией».

Что такое ботулизм и как его избежать

Алексей Водовозов:

«Ботулизм - это интоксикация, неудачное столкновение с продуктами жизнедеятельности нескольких видов почвенных бактерий клостридий. Как бы это странно ни звучало, ближайший родственник ботулизма - столбняк, там тоже клостридии виноваты, и он тоже связан с почвой. Хорошо описаны и раневой ботулизм, и ингаляционный - при вдыхании порошка, разрабатываемого в качестве биологического оружия. Поэтому, например, все военные привиты от ботулизма.

Берутся эти бактерии из всего, что хоть как-то контактировало с почвой - прямо натурально из всего: тут и рыба, и мясо, и огурцы, и шпинат, и арахис, и мед. Никто не уйдет обделенным - ни веганы, ни мясоеды. Это такая пищевая разновидность русской рулетки. И есть одна важная особенность: клостридии - анаэробы, то есть для их жизни кислород не нужен. Даже так: кислород для них вреден. Так что потенциально убойный продукт хорошо закупорен (консервы), либо основательно утрамбован (домашняя колбаса). Кстати, с домашней колбасы все и началось, характерные отравления описаны еще в Византийской империи, а термин «ботулизм» происходит от латинского «botulus» - «колбаса».

Если продукты плохо помыли, то в консервы могут попасть частички почвы со спорами клостридий. После закупоривания из спор прорастают бактерии, которые живут полной жизнью и ни в чем себе не отказывают, выделяя в окружающую среду продукты жизнедеятельности, среди которых - несколько разновидностей ботулотоксина, самого мощного природного нервно-паралитического яда. Поскольку бактерии живут небольшими группами, то и яд в консервах накапливается островками. Поэтому токсикологи регулярно сталкиваются с ситуацией, когда из одной банки ела вся семья, а с ботулизмом увезли кого-то одного, кто «выиграл» кусочек, фаршированный ботулотоксином.

Избежать появления ботулизма можно, учитывая тактико-технические характеристики клостридий, вырабатывающих ботулотоксин. Например, хорошо известно, что они любят слабокислую, нейтральную и слабощелочную среду (рН>4,6), - значит, при консервировании нужно активно пользоваться уксусной, лимонной или аскорбиновой кислотой. Не хуже известен и температурный оптимум для бактерий: 5–60 градусов. Значит, надо пользоваться либо глубокой заморозкой, либо стерилизацией (лучше - с использованием скороварок-мультиварок, позволяющих из-за повышенного давления достигать цифр в 115–120 градусов).

Разумеется, нужно тщательно мыть продукты перед консервированием. Чистить те же грибы как положено, а не «и так сойдет». Не экспериментировать с домашней тушенкой или вялением рыбы, в особенности не закупать «домашненькое» у сомнительных личностей на рынке. Не давать детям до 1 года мед - в нем могут быть клостридии, а так как в этом возрасте агрессивность желудочного сока оставляет желать лучшего, бактерии могут проскочить в тонкую кишку, там размножиться и немножко отравить ребенка.

Ботулотоксин по своему действию напоминает знаменитый стрельный яд кураре. Если вы себя ощущаете так, как будто вас подстрелил южноамериканский индеец, то это он самый, ботулизм. Будучи нейротоксином, яд начинает свое триумфальное шествие по организму с черепно-мозговых нервов, поэтому первыми характерными симптомами будет помутнение взора, двоение предметов, расширение зрачков (причем не обязательно равномерное), внезапно возникшее расходящееся косоглазие, нарушение речи, ощущение комка в горле, мешающего проглотить слюну. Если все это по непонятной причине проигнорировать, то во второй части марлезонского балета будет паралич дыхательной мускулатуры и миокарда с комой и летальным исходом.

Что же делать, если вы отравились? Во-первых, самым первым действием должен быть вызов скорой помощи. Необходимо сообщить, что есть подозрение на ботулизм или как минимум на пищевое отравление, уточнить, что именно ел пострадавший - домашние консервированные грибы, самолично выловленную и закопченную рыбу, закупленную у «правильной бабушки» кровяную колбасу и тому подобное.

Во-вторых, если человек уже потерял сознание, то единственное, что можно сделать, - положить его на бок, чтобы во время возможной рвоты не произошел заброс желудочного содержимого в дыхательные пути.

В-третьих, если он еще в сознании, нужно промыть желудок:

Подогреть воду до температуры тела или просто набрать теплую из-под крана;

Один за одним дать выпить 2–5 стаканов (чем младше пострадавший, тем меньше);

Вызвать рвоту давлением пальцами на корень языка;

Повторять до чистых промывных вод;

В конце дать любой энтеросорбент в возрастной дозировке.

Чего делать ни в коем случае нельзя:

Промывать холодной водой: это вызывает усиление перестальтики кишечника с продвижением «отравленного» пищевого комка дальше по ЖКТ;

Добавлять в воду марганцовку: возможен химический ожог слизистой нерастворившимся кристалликом, а полностью они растворяются при температуре больше 70 градусов;

«останавливать» кишечник антидиарейными средствами;

Давать водку: спирт не нейтрализует токсин, вопреки народному поверью, а, наоборот, ему помогает, ведь этанол - сам по себе нейротоксический яд».

Что будет, если есть испорченные консервы

Алексей Водовозов:

«Если продукт просто «испортился», можно отделаться 2–3 днями диареи. По сравнению с ботулизмом все остальное - мелочи жизни, которые рассеются, как утренний туман. Другие микроорганизмы в консервах встречаются крайне редко, такое сочетание неблагоприятных факторов - отсутствие кислорода, кислотность среды, высокая температура - более-менее выдерживают только клостридии, остальные гибнут в страшных муках.

Если вы съели плесень, то в большинстве случаев ничего страшного не случится. Но если не повезет и в качестве плесени доведется столкнуться с грибком аспергиллом, то можно познакомиться со вторым по значению пищевым ядом, афлатоксином. Аспергилл любит растения с высоким содержанием масел, так что у веганов-сыроедов шансы на знакомство с ним кратно выше, чем у остальных. Опасными в этом смысле считаются кукуруза, семена хлопка, просо, арахис, семена кунжута, сорго, семена подсолнечника, орехи, марихуана. Основной удар афлатоксины наносят по печени, хотя достается и клеткам иммунной системы. Особенно чувствительны к подобному воздействию дети, а также ВИЧ-инфицированные - у них может вырасти вирусная нагрузка даже на фоне приема антиретровирусных препаратов.

Как распознать испорченные консервы

Алексей Водовозов:

«Классический признак ботулизма - вспучивание банки, так называемый бомбаж, следствие выделения газов в процессе жизнедеятельности клостридий. Но отсутствие этого признака вовсе не означает отсутствие опасности отравления. Ботулотоксин не имеет цвета, вкуса и запаха, так что все домашние консервы, особенно мясные и грибные, рекомендуется после вскрытия 30 минут кипятить на водяной бане.

А в остальном имеет смысл ориентироваться на органы чувств: если вам кажется, что содержимое банки подозрительно пахнет или выглядит, либо у него не должно быть вот этого странного металлического привкуса, а разговаривать грибы могут только в самом крайнем случае, то считайте, что вам не кажется. Любое сомнение трактуется не в пользу консервов - их-то можно сделать еще, а вы у себя, любимого, единственный».