ซอสเพสโต้คือกลิ่นหอมอันน่าภาคภูมิใจของชาวลิกูเรีย

ซอสเพสโต้ที่มีชื่อเสียงที่สุดชนิดหนึ่งทำจากส่วนผสมของส่วนผสมหลัก 2 ชนิด ได้แก่ น้ำมันมะกอกและใบโหระพา โดยธรรมชาติแล้ว ส่วนผสมที่เหลือจะถูกเลือกโดยเชฟแต่ละคนตามความต้องการของเขา ดังนั้นจึงมีตัวเลือกมากมายสำหรับซอส ส่วนผสมเพิ่มเติมที่ได้รับความนิยมมากที่สุด ได้แก่ พาร์เมซานชีสและอัลมอนด์ กระเทียมและชีสแพะ และมะเขือเทศตากแห้ง ก่อนที่จะเตรียมซอส คุณต้องตัดสินใจว่าจะใช้อะไรกับซอสเพสโต้ เพราะซอสนี้ควรจะสดใหม่เท่านั้น
ซอสเพสโต้มีลักษณะเป็นของตัวเองในประเทศต่างๆ แต่ก็มีรสชาติอร่อยมากทุกที่ ซอสเขียวเข้มข้นอันโด่งดังที่ทำจากสมุนไพร น้ำมันมะกอก ถั่วและชีสเข้ากันได้ดีกับปลาและเนื้อสัตว์ เช่นเดียวกับพาสต้าและสลัด

ซอสเพสโต้เข้ากันได้ดีกับพาสต้าอิตาเลียนหลายประเภท เช่น เฟตตูชินีและทาเลียเตลเล สปาเก็ตตี้และราวีโอลี่ที่มีไส้ทุกชนิดหรือไม่มีไส้ เพสโต้เปลี่ยนกับข้าวธรรมดาให้กลายเป็นอาหารจานอิสระแสนอร่อย

นอกจากนี้คุณสามารถอบปลาด้วยซอสได้ซึ่งส่วนใหญ่มักใช้ปลาค็อดและปลาแซลมอน ไก่หรือไก่ทั้งตัว เนื้อสับ และไก่งวงสามารถหมักและปรุงในซอสเพสโต้ก่อนนำไปใช้ทำมีทโลฟ ด้วยการปรุงเนื้อสัตว์หรือปลาในเตาอบหมักในซอสเพสโต้แล้วห่อด้วยกระดาษฟอยล์ คุณสามารถทำให้อาหารจานนี้เป็นอาหารจานหลักบนโต๊ะวันหยุดได้อย่างปลอดภัย เนื้อแกะเคลือบเพสโต้รสชาติดีเมื่อย่าง หมูตากแห้งสามารถเสิร์ฟพร้อมซอสเพสโต้ได้

ผักที่เข้ากันได้ดีกับเพสโต้คือมะเขือยาวซึ่งม้วนเป็นม้วนคุณเพียงแค่ต้องเพิ่มมะเขือเทศเล็กน้อยลงในซอส มะเขือยาวหั่นเป็นชิ้นแล้วทอดในกระทะจะอร่อยมากหากวางหลายชั้นโดยครอบคลุมแต่ละชั้นด้วยมะเขือเทศชิ้นแล้วราดซอสเพสโต้แล้วโรยด้วยพาร์เมซานชีส พายผักหลายชั้นอบในเตาอบและเสิร์ฟอุ่น ๆ สม่ำเสมอ อาหารเรียกน้ำย่อยอิตาเลียนคลาสสิกทำจากมอสซาเรลลาและมะเขือเทศ หั่นเป็นชิ้นๆ ราดด้วยซอสเพสโต้ มันฝรั่งปกติของเราก็สามารถอบด้วยเพสโต้ได้เช่นกัน ของอร่อยทำจากเห็ดทอดและผักโขม อบกับชีสและซอสเพสโต้

ค่อนข้างสมเหตุสมผลที่จะใช้ซอสในการเตรียมคานาเป้ แซนด์วิช และเค้กแซนวิช รวมถึงเพิ่มลงในพิซซ่าโดยเฉพาะ รวมกับมะเขือเทศ แฮม และชีส. ริซอตโต้กับผักโขมที่เติมซอสเพสโต้นั้นอร่อยมาก เช่นเดียวกันกับสลัดอุ่น ๆ พร้อมอาหารทะเลและซอสที่มีชื่อเสียง แม้แต่ซุปก็เตรียมโดยใช้ซอสเพสโต้ ส่วนใหญ่มักเป็นมันฝรั่ง ฟักทอง ซุปแครอทพร้อมงาและขิง รวมถึงซุปครีมอะโวคาโดยอดนิยมพร้อมซอสเพสโต้

คุณต้องลองซอสชื่อดังนี้อย่างน้อยหนึ่งครั้ง ไม่ต้องใช้ส่วนผสมเยอะ ซอสเพสโต้ก็จะเป็น สวยงามแม้ในรูปแบบที่เรียบง่ายที่สุดจากโหระพา น้ำมันมะกอก อัลมอนด์ และเครื่องเทศสุดโปรด ซอสนี้มีความหลากหลายมากจนทำให้สามารถทดลองได้อย่างไม่น่าเชื่อ ดังนั้นจึงมีประโยชน์มากในครัวของแม่บ้านที่ดี

อาหารอิตาเลียนมีชื่อเสียงในเรื่องซอส อย่างไรก็ตาม คุณไม่จำเป็นต้องไปที่อิตาลีหรือร้านอาหารยุโรปเพื่อเพลิดเพลินกับรสชาติที่ยอดเยี่ยมของซอสเพสโต้ ใครๆ ก็สามารถทำซอสนี้ได้ด้วยตัวเอง

เชื่อกันว่าซอสเพสโต้ปรากฏตัวครั้งแรกในจักรวรรดิโรมัน อย่างไรก็ตาม หลักฐานสารคดีชิ้นแรกที่กล่าวถึงการเตรียมซอสนี้มีขึ้นตั้งแต่กลางศตวรรษที่ 19 ซอสส่วนใหญ่มักเสิร์ฟพร้อมกับพาสต้า ซึ่งใช้ในการปรุงซุป และบางชนิดอาจทาบนขนมปังและแคร็กเกอร์ด้วยซ้ำ เพสโต้มีหลากหลายรูปแบบ แต่ มีส่วนผสม 3 อย่างที่พบในทุกสูตร– นี่คือใบโหระพาและชีส โดยปกติแล้วสีของซอสจะเป็นสีเขียว แต่ถ้าคุณใส่มะเขือเทศตากแห้งระหว่างปรุงอาหาร ซอสจะกลายเป็นสีแดง

ซอสเพสโต้. สูตรคลาสสิก

คุณจะต้องการ:

• ใบโหระพา – 1 พวง
• กระเทียม – 1 กานพลู
• ถั่วสน – 40 กรัม
• พาร์เมซานชีส – 50 กรัม
• เกลือ - เพื่อลิ้มรส
• น้ำมันมะกอก – 7 ช้อนชา

วิธีทำอาหาร

• ล้างใบโหระพา ปล่อยให้แห้ง. เราตัดมันอย่างหยาบ
• เราทำความสะอาดถั่วสนออกจากเปลือก
• ตะแกรงชีส
• ผสมส่วนผสมทั้งหมด ใส่น้ำมันมะกอก
• บดในครก
• หากจำเป็นให้เติมเกลือเล็กน้อย ผสม. ซอสพร้อมแล้ว!

วิธีการเตรียมเพสโต้แบบดั้งเดิมคือการบดส่วนผสมในครก แต่เพื่อประหยัดเวลาและความพยายาม คุณสามารถผสมส่วนผสมในเครื่องปั่นได้ วิธีนี้เป็นวิธีที่ปัจจุบันไม่เพียงแต่ใช้โดยแม่บ้านเท่านั้น แต่ยังใช้โดยพ่อครัวของร้านอาหารอิตาเลียนอีกด้วย

ผักชีฝรั่งและเพสโต้ผักชี

คุณจะต้องการ:

• ผักชี – 2/3 พวง
• ผักชีฝรั่ง – 1/3 พวง
• พาเมซาน – 50 กรัม (สามารถแทนที่ด้วยชีสแข็งชนิดใดก็ได้)
• ถั่วสน – 30 กรัม (หากจำเป็น คุณสามารถใช้ถั่วพิสตาชิโอหรือเม็ดมะม่วงหิมพานต์แทนได้)
• น้ำมันมะกอก – 100 มล.
• เกลือ - เพื่อลิ้มรส

วิธีทำอาหาร

• ล้างผักใบเขียว ปล่อยให้แห้ง. แยกใบออกจากก้าน สับหยาบ
• เราปอกเปลือกกระเทียม ตัดเป็นชิ้น
• ตะแกรงชีส
• ใส่ผักใบเขียว ชีส ถั่ว และกระเทียมลงในเครื่องปั่น
• เพิ่มน้ำมันมะกอกเล็กน้อย
• บดส่วนผสมค่อยๆเติมสมุนไพรและน้ำมันที่เหลือลงในมวล ไม่จำเป็นต้องบดซอสจนเนียนเลยเพียงแค่ผสมและสับส่วนผสมเล็กน้อย พร้อม!

Arugula เพสโต้

คุณจะต้องการ:

• arugula – 2 ช่อ
• ถั่วพิสตาชิโอสีเขียวปอกเปลือก – 1/3 ถ้วย
• น้ำมันมะกอก – 1/4 ถ้วย
• ชีส Asiago – 50 กรัม
• ผิวเลมอน - 2 ช้อนชา
• น้ำมะนาว – 1 ช้อนโต๊ะ
• เกลือ - เพื่อลิ้มรส

วิธีทำอาหาร

• ล้างผักร็อกเก็ต. ปล่อยให้แห้ง.
• ขูดชีสบนเครื่องขูดละเอียด
• เราปอกเปลือกกระเทียม บดในเครื่องปั่น
• เพิ่มชีสและถั่วพิสตาชิโอ บด
• เพิ่มใบ arugula และผิวเลมอน
• เพิ่มน้ำมะนาว บดให้ละเอียด
• ตีต่อไปเรื่อยๆ ใส่น้ำมันมะกอกลงในซอส
• เกลือและพริกไทย. หากจำเป็น ให้เติมน้ำมะนาวอีกเล็กน้อย ผสมให้เข้ากัน เราใส่ซอสในที่เย็น ๆ หลังจากนั้นสองสามชั่วโมงก็พร้อมรับประทาน

มะเขือเทศตากแห้งและเพสโต้วอลนัท

คุณจะต้องการ:

• ใบโหระพา – 1 พวง
• มะเขือเทศตากแห้ง – 6 ชิ้น
• กระเทียม – 1 กานพลู
• พาร์เมซานชีส – 50 กรัม
• วอลนัทสับ – 1/3 ถ้วย
• น้ำมันมะกอก – 1/3 ถ้วย
• น้ำ – 2 ช้อนโต๊ะ
• เกลือทะเล – 1/2 ช้อนชา
• พริกไทยดำบดสด – 1/4 ช้อนชา

วิธีทำอาหาร

• เราปอกเปลือกกระเทียม สับละเอียด
• ล้างใบโหระพา ปล่อยให้แห้ง. แยกใบออกจากก้าน
• ตะแกรงชีส
• เราหั่นมะเขือเทศตากแห้ง
• วางทุกอย่างที่ระบุไว้ในชามเครื่องเตรียมอาหาร
• เติมน้ำ
• เกลือและพริกไทย.
• บดจนเนียน ค่อยๆ ใส่น้ำมันมะกอก ทันทีที่เพสโต้ได้เนื้อครีมข้น ให้ปิดเครื่องปั่น โอนซอสลงในขวดแก้ว แล้วเราจะเก็บตัวอย่าง

หน่อไม้ฝรั่งและพิสตาชิโอเพสโต้

คุณจะต้องการ:

• หน่อไม้ฝรั่งสีเขียว – 200 กรัม
• ใบผักขมสด – 100 กรัม
• พาร์เมซานชีส – 50 กรัม
• กระเทียม – 1 กานพลู
• น้ำมันมะกอก - 3 ช้อนโต๊ะ
• พิสตาชิโอปอกเปลือก - 2 ช้อนโต๊ะ
• น้ำมะนาว - เพื่อลิ้มรส
• เกลือ - เพื่อลิ้มรส

วิธีทำอาหาร

• ต้มหน่อไม้ฝรั่งในน้ำเดือด เราล้างออก ตัดเป็นชิ้นเล็ก ๆ.
• ล้างผักโขม ปล่อยให้แห้ง. เราสับ
• เราปอกเปลือกกระเทียม
• ตะแกรงชีส
• รวมส่วนผสมที่เตรียมไว้ในเครื่องปั่น เติมน้ำมันมะกอกและน้ำมะนาว
• เกลือและบดจนเนียน ซอสอิตาเลี่ยนพร้อมแล้ว!

เพสโต้มายองเนส

คุณจะต้องการ:

• ใบโหระพา – 1/2 พวง
• น้ำมันพืช – 2 ถ้วย
• น้ำมันมะกอก - 2 ช้อนโต๊ะ
• มัสตาร์ด – 1 ช้อนชา
• น้ำส้มสายชูไวน์ขาว – 1 ช้อนชา
• ไข่แดง – 2 ชิ้น,
• เกลือ - เพื่อลิ้มรส

วิธีทำอาหาร

• ล้างใบโหระพา จุ่มลงในน้ำเดือดประมาณหนึ่งในสี่ของนาที จากนั้นนำไปแช่ในน้ำเย็นจัดและสะเด็ดน้ำในกระชอน
• บดใบโหระพาที่ไม่มีความชื้นส่วนเกินในเครื่องปั่นพร้อมกับน้ำมันมะกอกสักสองสามนาที โอนมวลที่ได้ลงในชาม
• ตีไข่แดง น้ำส้มสายชู และมัสตาร์ดในเครื่องปั่น ค่อยๆ ใส่น้ำมันพืช
• หลังจากที่มวลเริ่มมีลักษณะคล้ายมายองเนสแล้ว ให้เติมน้ำเล็กน้อย ผสม. ซอสควรจะไหล
• ใส่ใบโหระพาลงในมายองเนส เติมเกลือเล็กน้อยและผสมให้เข้ากัน เพสโต้มายองเนสพร้อมรับประทาน!

เพสโต้มะนาว

คุณจะต้องการ:

• ใบโหระพา – 4 ช่อ
• ถั่วสนปอกเปลือก – 100 กรัม
• พาร์เมซานชีสขูด – 100 กรัม
• กระเทียม – 3 กลีบ
• มะนาว – 1/2 ชิ้น
• น้ำมันมะกอก - 4 ช้อนโต๊ะ
• พริกไทยดำป่น - เพื่อลิ้มรส
• เกลือทะเล - เพื่อลิ้มรส

วิธีทำอาหาร

• เราปอกเปลือกกระเทียม บด
• ตะแกรงชีส
• บดชีส กระเทียม และถั่วสนในเครื่องปั่น
• ล้างใบโหระพา ปล่อยให้แห้ง. สับหยาบ เพิ่มส่วนผสมกระเทียมชีสถั่วแล้วตีต่อ
• เพิ่มน้ำมะนาวและน้ำมันมะกอก เอาชนะสักสองสามนาที
• เกลือและพริกไทย. ผสม.
• ใส่เลมอนเพสโต้ลงในชามแล้วเสิร์ฟ อร่อย!

มันค่อนข้างใช้กันอย่างแพร่หลายในผลงานชิ้นเอกด้านอาหารมากมายทั้งในยุโรปและเอเชีย นอกจากนี้ในอาหารพื้นบ้านทุกประเภทยังถือเป็นอาหารดั้งเดิมอีกด้วย ในอิตาลี สเปน เยอรมนี ฝรั่งเศส สูตรซอสนี้แตกต่างกันมาก เป็นที่นิยมมากในทะเลเมดิเตอร์เรเนียนและมีสีเขียวเข้ม (เนื่องจากส่วนผสม) นอกจากนี้อาหารจานคลาสสิกยังต้องใช้น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์และแม่บ้านชาวอิตาลีทุกคนควรเรียนรู้วิธีเตรียมซอสเพสโต้ ทำไมพวกเขาถึงกินมัน? คำถามที่เธอถามตัวเองทันที มีความหนาสม่ำเสมอ และเมื่อเสิร์ฟเป็นอาหารจานเดียว ก็สามารถเสิร์ฟในเรือน้ำเกรวี่หรือในจานเล็กธรรมดาก็ได้ หากต้องการคุณสามารถใส่จานพร้อมของว่างได้โดยไม่กระจายมากนัก

ไม่ต้องสงสัยเลยว่าเข้ากันได้ดีกับพาสต้า สปาเก็ตตี้ และผลิตภัณฑ์พาสต้าอื่นๆ ในอาหารอิตาเลียน เนื่องจากการเตรียมอาหารเป็นงานศิลปะประเภทหนึ่ง จึงเสิร์ฟบนจานขนาดใหญ่ที่สวยงาม ซึ่งในรัสเซียมักใช้เป็นของว่าง

หนึ่งในสูตรที่ง่ายที่สุดในการทำซอสเพสโต้คือเวอร์ชันคลาสสิก

อย่างไรก็ตามแม่บ้านแต่ละคนสามารถเลือกเฉดสีรสชาติของตัวเองได้จากนั้นเธอก็จะเปลี่ยนน้ำมันมะกอกซึ่งเป็นพื้นฐานของอาหารแบบดั้งเดิมด้วยน้ำมันพืชอื่น ๆ สีม่วงและพาร์เมซานชีส แน่นอนว่านี่จะไม่ใช่อาหารอันโอชะแบบยุโรปคลาสสิกอีกต่อไป แต่มันค่อนข้างคล้ายกันและค่อนข้างกินได้และเป็นที่รู้จัก การค้นหาว่าซอสเพสโต้สามารถใช้กับซอสอะไรได้ไม่ใช่เรื่องยาก แต่ก่อนอื่นคุณต้องเตรียมมันก่อน

ดังนั้นส่วนผสมที่จำเป็นสำหรับซอสนี้: พาร์เมซานหนึ่งร้อยกรัม, น้ำมันมะกอกสองร้อยกรัม, กระเทียมสามถึงสี่กลีบ, เม็ดมะม่วงหิมพานต์ 100 กรัม, ใบโหระพาเขียวพวงใหญ่, เกลือ

เมื่อซื้อทุกสิ่งที่คุณต้องการแล้ว คุณก็สามารถเริ่มทำอาหารได้ แม่บ้านชาวอิตาลีบดส่วนผสมทั้งหมดของซอสนี้ด้วยตนเองโดยใช้ครก อย่างไรก็ตาม คนขี้เกียจสามารถทำได้โดยใช้เครื่องปั่นหรือเครื่องบดเนื้อ คำว่า "เพสโต้" มาจากคำกริยาภาษาอิตาลี ซึ่งแปลว่า "กด" หรือ "บด" ดังนั้นเวอร์ชันคลาสสิกจึงเกี่ยวข้องกับการทำงานด้วยตนเองโดยสมบูรณ์

ดังนั้นเราจึงสับส่วนผสมของซอสด้วยวิธีที่สะดวกสำหรับเรา เช่น ถั่ว ใบโหระพา กระเทียม บดชีสบนเครื่องขูดที่ละเอียดมากเพื่อให้ฟู นี่เป็นสิ่งจำเป็นในการทำซอสเพสโต้ ทำไมพวกเขาถึงกินมันเพราะความคงตัวของมันคล้ายกับข้าวต้ม? โดยหลักการแล้ว ไม่มีคำแนะนำพิเศษใด ๆ แต่เรือน้ำเกรวี่สีขาวเหมาะอย่างยิ่งเพียงเพราะการผสมผสานระหว่างสีขาวและสีเขียวเข้มนั้นค่อนข้างน่าประทับใจ

เรามาดูขั้นตอนต่อไปกันดีกว่า ผสมถั่วกับกระเทียมและโหระพาให้ละเอียด ใส่น้ำมันมะกอก จากนั้นใส่ชีสขูดแล้วบดทุกอย่างให้เข้ากันอีกครั้ง หากจำเป็น ให้เติมเกลือ โดยเฉพาะเกลือทะเลหยาบ หากต้องการเพิ่มกลิ่นหอมพิเศษ คุณสามารถเพิ่มใบสะระแหน่ขูดสองสามใบ และพริกไทยดำหอมเล็กน้อยเพื่อเพิ่มความเผ็ดร้อน จะต้องเก็บไว้ในภาชนะที่ปิดสนิทในตู้เย็น

การตกแต่งโต๊ะที่ยอดเยี่ยมจะเป็นจานขนมปังขาวสด ปิ้งเบา ๆ แล้วทาด้วยซอสเพสโต้ ทำไมคุณถึงกินเครื่องปรุงรสดั้งเดิมนี้? โดยพื้นฐานแล้วจากจานใดก็ได้ และด้วยอะไร? นี่อาจเป็นคานาเป้ พันธุ์ต่างๆ เนื้อสัตว์ ปลา หรือมันฝรั่ง เหมาะอย่างยิ่งกับมะเขือเทศและมอสซาเรลลา

ใครก็ตามที่เคยไปอิตาลีมักจะได้ลองซอสเพสโต้อย่างแน่นอน ภาพถ่ายที่แสดงภาพจานประดับอัลบั้มของนักเดินทางเกือบทุกคน

เพสโต้เป็นซอสสีเขียวของอิตาลีที่มีชื่อเสียงซึ่งมีรสชาติที่สดใสและสดชื่น เพสโต้ถูกประดิษฐ์ขึ้นในเมืองเจนัว ในภูมิภาคลิกูเรีย ซึ่งตั้งอยู่ทางตอนเหนือของอิตาลี ซอสนี้ได้ชื่อมาจากคำภาษาอิตาลีที่แปลว่า "บด" และก็ไม่ใช่ว่าไม่มีเหตุผลที่จะสอดคล้องกับคำว่า "สาก" ซอสเพสโต้เตรียมโดยการบดส่วนผสมทั้งหมดให้ละเอียดในครกหินอ่อนและสาก ซอสนี้น่าสนใจเพราะไม่ต้องใช้ความร้อน เพียงสับส่วนผสมแล้วผสมให้เข้ากัน มีกฎที่เข้มงวด: ห้ามใช้โลหะในการเตรียมเพสโต้เพราะเมื่อทำปฏิกิริยากับโลหะรสชาติของโหระพาจะลดลง แต่แม่บ้านยุคใหม่บางครั้งไม่มีเวลาบดใบโหระพาและกระเทียมในครกเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง ดังนั้นวิธีทั่วไปในการทำเพสโต้คือการใช้เครื่องเตรียมอาหาร

การกล่าวถึงซอสเพสโต้ครั้งแรกพบได้ใน Cookbook of Genoa ซึ่งเขียนโดย Giovanni Battista Ratto และตีพิมพ์ในปี 1863 ที่นั่นมีการมอบสูตรเพสโต้ที่เขียนขึ้นเป็นครั้งแรก ซึ่งรวมถึงใบโหระพา น้ำมันมะกอก กระเทียม ถั่วสน และชีสแข็งขูด

ซอสเพสโต้ได้รับความนิยมอย่างมากในลิกูเรียถึงขนาดที่พวกเขาเริ่มจัดการแข่งขันชิงแชมป์โลกในการเตรียมเพสโต้ Genoese ด้วยวิธีดั้งเดิมในครก ใบโหระพาสำหรับการแข่งขันชิงแชมป์นั้นปลูกในลิกูเรียในเรือนกระจกพิเศษเนื่องจากแน่นอนว่าเพสโต้จริงนั้นได้มาจากใบโหระพาลิกูเรียเท่านั้น และนี่ก็เป็นเช่นนั้น: ใบโหระพาลิกูเรียไม่มีรสมิ้นต์เลยและมีกลิ่นหอมละเอียดอ่อนเป็นพิเศษ

เพสโต้คลาสสิกนั้นเตรียมได้ง่าย

ซอสเพสโต้ไม่เพียงถือเป็นผลิตภัณฑ์ที่ดีต่อสุขภาพและเป็นธรรมชาติเท่านั้น แต่ยังเป็นผลิตภัณฑ์ที่เป็นประชาธิปไตยด้วยเนื่องจากทุกคนมีส่วนผสมสำหรับซอสเพสโต้ นอกจากนี้ยังเป็นเรื่องง่ายมากในการเตรียม สำหรับเพสโต้คุณจะต้อง:

ใบโหระพาสดจากเจนัว 70 กรัม ถ้ายังไม่ได้นำใบโหระพามาจากเจนัวก็ให้นำใบโหระพาธรรมดาจากตลาดท้องถิ่น ใบไม่ควรใหญ่เกินไป

ถั่วสนปอกเปลือก 30 กรัม อย่าลืมปิ้งก่อนเริ่มทำซอส และรู้ไว้ว่าถั่วไม่ใช่สิ่งสำคัญในเพสโต้ ซอสไม่ควรมีรสถั่วมากเกินไป ถั่วไพน์เพิ่มความแปลกใหม่ให้กับซอสเท่านั้น

ชีส Parmigiano Reggiano ขูดแข็ง 60 กรัม

ชีส Pecorino หรือ Fiore Sardo ขูด 40 กรัม

กระเทียม 2 กลีบ

น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษ 80 กรัม

คำแนะนำทีละขั้นตอน

ล้างใบโหระพาในน้ำเย็นแล้วเช็ดให้แห้งด้วยผ้าเช็ดครัว บดกระเทียมและถั่วสนในครกหินอ่อน เพิ่มเกลือทะเลและใบโหระพาลงในครกแล้วเริ่มบดทุกอย่างเป็นวงกลม อย่าใช้เครื่องปั่นเว้นแต่คุณจะรีบ เพราะโหระพาในเครื่องปั่นจะออกซิไดซ์อย่างรวดเร็วเนื่องจากความร้อน ผลที่ตามมาคือเพสโต้จะสูญเสียสีเขียวอันเป็นเอกลักษณ์และเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลอย่างรวดเร็ว เมื่อส่วนผสมในครกมีลักษณะคล้ายครีมสีเขียว ให้เติมชีส 2 ชนิดลงในซอส ไม่จำเป็นต้องเตือนคุณว่าต้องขูดชีสล่วงหน้า ผสมอีกครั้งด้วยสากและเติมน้ำมันมะกอกในตอนท้าย หากซอสนี้มีไว้สำหรับแซนวิช คุณสามารถเพิ่มน้ำมันน้อยลงได้ และถ้าคุณต้องการเพสโต้สำหรับพาสต้า ให้ทำให้บางลงโดยเติมน้ำมันอีกเล็กน้อย ผลิตภัณฑ์สำหรับเพสโต้ควรมีอุณหภูมิเท่ากันและไม่ว่าในกรณีใดก็ตามจะต้องสดใหม่จากตู้เย็น คุณไม่ควรทำเพสโต้ในปริมาณทางอุตสาหกรรม แต่หากคุณกินซอสได้มากเกินกว่าจะกินได้ในคราวเดียว ให้ใส่ซอสลงในขวด เติมน้ำมันมะกอก แล้วนำไปแช่ในตู้เย็น ปิดฝาหรือฟิล์มไว้ด้านบน สองหรือสามวันซอสจะกินได้ค่อนข้างมาก

Provençal Pesto แตกต่างจาก Genoese เล็กน้อย ไม่มีถั่วสนอยู่ในนั้น บางครั้งใช้อัลมอนด์แทน และเพิ่มใบสะระแหน่ลงในโหระพา เพสโต้ซิซิลีประกอบด้วยมะเขือเทศและอัลมอนด์ แต่มีใบโหระพาน้อยกว่ามาก ในประเทศเยอรมนี เพสโต้มักทำจากกระเทียมป่า ไม่ใช่โหระพา และบ่อยครั้งมากแทนที่จะใส่ถั่วสนที่มีราคาแพงกลับมีการเพิ่มถั่วราคาถูกลงในเพสโต้

ซอสเพสโต้เป็นซอสที่มีชื่อเสียงของอิตาลี โดยประกอบด้วยใบโหระพา พาร์เมซาน และน้ำมันมะกอก พร้อมด้วยกระเทียมและถั่วสน เพสโต้เป็นหนึ่งในซอสที่เก่าแก่ที่สุดในโลก โดยผลงานมาจากชาวเปอร์เซีย ซอสโบราณแต่คงความเยาว์วัยนี้ยังคงเตรียมโดยใช้ "เครื่องมือ" การทำอาหารแบบเก่า - ครกและสาก และไม่มีเครื่องแปรรูปอาหารใดที่สามารถให้ผลลัพธ์แบบเดียวกันได้ เพสโต้สมัยใหม่ทำจากใบโหระพาสีเขียว น้ำมันมะกอกคุณภาพดีที่สุด และพาร์เมซานชีสชนิดแข็ง ที่เรียกว่า Parmigiano Reggiano ในอิตาลี

เพสโต้ได้ชื่อมาจากเพสโต้ของอิตาลี เพสตาเร่ ซึ่งหมายถึงการเหยียบย่ำ บด และบด นั่นคือชื่อของซอสนั้นขึ้นอยู่กับวิธีการเตรียม สิ่งนี้ควรค่าแก่การจดจำเนื่องจากไม่มีวิธีอื่นใดที่จะทำให้มีความคล้ายคลึงกับสิ่งที่มีชื่อเสียง แต่เรียบง่าย ซอสปรุงอาหารที่จะเสิร์ฟให้คุณในร้านอาหารทุกแห่งในอิตาลี เพสโต้ไม่เพียงแต่มีสีเขียวเท่านั้น แต่ยังมีสีแดงด้วย (เพิ่มมะเขือเทศตากแห้ง) ซอสนี้ใช้สำหรับพาสต้าหรือลาซานญ่าเป็นหลัก แต่ในอิตาลีมักเติมลงในซุป ทาบนขนมปังหรือขนมปังปิ้ง และนำไปใช้ในรูปแบบอื่นๆ ที่ไม่ธรรมดาได้

เชื่อกันว่าซอสเพสโต้มีต้นกำเนิดมาจากภูมิภาคลิกูเรียทางตอนเหนือของอิตาลี เช่นเดียวกับเมืองเจนัว และเป็นที่รู้จักมาตั้งแต่สมัยโรมัน มีหลักฐานว่ากะลาสีเรือ Genoese ใช้ซอสนี้ในการเดินทางไกลเนื่องจากเก็บไว้ได้ดีกว่าสมุนไพรสดมาก ในท่าเรือใดๆ มันง่ายมากที่จะระบุกะลาสีเรือจากเจนัว: ด้วยกลิ่นอันสดใสของโหระพา

บางคนมีแนวโน้มที่จะเชื่อว่าซอสเพสโต้หรืออะไรที่คล้ายกันนั้นถูกเตรียมขึ้นก่อนการก่อตั้งจักรวรรดิโรมัน ใบโหระพาไม่ได้เป็นพื้นฐานเสมอไป รู้จักสูตรอาหารโบราณที่มีผักชีฝรั่งหรือผักชี ไม่ทางใดก็ทางหนึ่งการกล่าวถึงเพสโต้เป็นลายลักษณ์อักษรครั้งแรกเกิดขึ้นเฉพาะในปี 1865 ในหนังสือ "Cooks of Genoa" โดย Giovanni Battista Ratto

ส่วนประกอบหลักของเพสโต้สมัยใหม่คือใบโหระพา ใบโหระพาได้รับการปลูกฝังครั้งแรกในอินเดียจากแหล่งอ้างอิงบางแห่งพืชที่มีกลิ่นหอมนี้มาถึงแอฟริกาเหนือและจากนั้นก็ไปยังดินแดนของอิตาลีสมัยใหม่ ควรชี้แจงว่าใบโหระพาสีม่วงที่รัสเซียคุ้นเคยนั้นเป็นลักษณะของคอเคซัสและคาบสมุทรบอลข่าน นี่ไม่ใช่ตัวเลือกที่ดีสำหรับเพสโต้ ในอิตาลีส่วนใหญ่จะใช้ใบโหระพาที่มีใบสีเขียว Basil ได้รับความนิยมเป็นพิเศษในอิตาลีตอนเหนือ แคว้น Liguria และทางตอนใต้ของ French Provence อย่างไรก็ตามในโพรวองซ์ซอสที่คล้ายกับเพสโต้เตรียมด้วยผักชีฝรั่งและชีสหลายประเภท แต่ไม่มีถั่ว

สูตรเพสโต้คลาสสิก

วัตถุดิบ:

ใบกะเพราอ่อนจากเขตพระ
. น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษจากลิกูเรีย
. ถั่วไพน์อิตาลี (เมล็ดสน)
. Parmigiano Reggiano หรือ Grana Padana ชีส
. ชีสเพโคริโนแกะ Fiore Sardo
. กระเทียมแห้งจากเขตเวสสาลิโก
. เกลือทะเลเม็ดหยาบ

การตระเตรียม:

ล้างใบโหระพาเบาๆ และเช็ดให้แห้ง ระวังอย่าให้ใบโหระพาเสียหายเพื่อป้องกันการเกิดออกซิเดชันและดำคล้ำ ใช้ครกหินอ่อนกับสากไม้บดตากานพลูสองสามอันกระเทียมสดหรือแห้งด้วยเกลือทะเล ใส่ใบโหระพาและเริ่มบดใบโหระพาเบา ๆ จนกลายเป็นเนื้อครีม เพิ่มชีสขูดบนเครื่องขูดที่ดีที่สุดลงในมวลที่ขูดอย่างดีผสมให้เข้ากันแล้วเติมน้ำมันมะกอก เพสโต้ไม่ควรหนาหรือบาง เพิ่มส่วนผสมตามรสนิยมของคุณ

สูตรเพสโต้นี้ต้องมีคำอธิบายบางอย่าง ในตำราอาหารอิตาเลียน คุณจะไม่พบสัดส่วนที่แน่นอน แต่จะพบเฉพาะข้อความสำคัญเท่านั้น เช่น ควรใช้ใบโหระพาจากจังหวัดใด หรือชีสชนิดใดที่อร่อยเป็นพิเศษ สิ่งนี้อธิบายได้ง่าย: ในอิตาลี เชฟทุกคนเตรียมเพสโต้ของตัวเอง และนี่คือหนึ่งในข้อดีของอาหารอิตาเลียน ความลับของอาหารนี้และประเพณีที่ได้รับการดูแลอย่างระมัดระวัง จากนั้นคุณจะต้องพยายามจินตนาการถึงผลลัพธ์สุดท้ายและเลือกอัตราส่วนของผลิตภัณฑ์ตามประสบการณ์และรสนิยมของคุณเอง ยิ่งไปกว่านั้น ไม่มีเชฟชาวอิตาเลียนสักคนเดียวที่จะกล้าชั่งน้ำหนักใบโหระพาหรือตวงปริมาณน้ำมันมะกอก ทุกอย่างเกิดขึ้นอย่างตั้งใจ พร้อมการทดสอบอย่างต่อเนื่อง

แน่นอนว่าเป็นเรื่องยากสำหรับเราที่จะทำตามสูตรดั้งเดิม และเราไม่สามารถหลีกเลี่ยงการทดแทนได้ สิ่งใดสามารถทดแทนได้และด้วยอะไร และสิ่งใดที่ขัดขืนไม่ได้?
. ใบโหระพาเขียว สีม่วงไม่เหมาะ มันสามารถให้สีเข้มที่ไม่สวยและมีกลิ่นหอมสว่างเกินไป ใบโหระพาจากแคว้นพระ ประเทศอิตาลี มีกลิ่นหอมและรสเลมอน เป็นที่รู้จักในตลาดว่ามะนาวหรือโหระพามิ้นต์ ในอิตาลี บางครั้งอาจเติมมิ้นต์เล็กน้อยลงในใบโหระพาทั่วไป หากไม่พบใบโหระพา
. เนยแข็งพามิแสน. ปล่อยให้มันเป็นสำเนาของยุโรป แต่ไม่ควรมีชีสรัสเซีย, ซูลูกุนิหรือครีมเปรี้ยวในเพสโต้!
. น้ำมันมะกอก. ดีกว่าเท่านั้น ลองใช้ลิ้นของคุณดู ถ้ามีรสขมและเหลือ "ตะปูในลำคอ" ตามที่ชาวอิตาลีพูด แสดงว่ามันไม่เหมาะกับเพสโต้ น้ำมันที่เราต้องการควรมีกลิ่นหอม นุ่มลื่น และให้ความรู้สึกน่าพึงพอใจบนลิ้นและลำคอ
. ถั่วไพน์ หมายถึงเมล็ดสนอิตาลีซึ่งมีขนาดใหญ่กว่าถั่วสนของเราถึง 3-4 เท่า คุณสามารถใช้ถั่วสนไซบีเรียธรรมดาได้หากคุณไม่สามารถซื้อถั่วอิตาลีได้ เป็นที่ทราบกันดีอยู่แล้วว่าต้นสนเติบโตในแหลมไครเมียและคอเคซัส อย่าใช้วอลนัทแทน เพราะอาจทำให้เกิดความขมได้ บางคนชอบเม็ดมะม่วงหิมพานต์ที่ยังไม่คั่ว ดังนั้นให้ทดลองดู
. ชีสแกะ แม้แต่ในบางพื้นที่ในอิตาลี เพสโต้ก็ไม่ได้ใช้เสมอไป ดังนั้นจึงสามารถยกเว้นได้ แต่ถ้าคุณยังพบชีส Fiore Sardo ให้เพิ่ม Parmesan ประมาณ 1/3 ของปริมาตร
. กระเทียม. ยากที่จะบอกว่าทำไมกระเทียมจาก Vessaliko ถึงดีกว่ากระเทียมจาก Ryazan เป็นไปได้มากว่าความแตกต่างอาจเน้นถึงความเป็นตัวตนของเพสโต้รัสเซียด้วยซ้ำ
. เกลือทะเล คุณต้องการเกลือหยาบ นี่คือแนวคิดทั้งหมด: เกลือนี่แหละที่บดใบไม้ และยิ่งมีขนาดใหญ่เท่าไรก็ยิ่งเตรียมซอสได้ง่ายและรวดเร็วยิ่งขึ้นเท่านั้น นอกจากนี้เกลือทะเลยังอุดมไปด้วยแร่ธาตุและควรมีอยู่ในครัวทุกห้อง

ในอิตาลี มักเติมมิ้นต์ลงในเพสโต้ บางครั้งอาจเติมเมล็ดหรือใบผักชี (ผักชี), มะกอก, ผิวเลมอน และแม้แต่เห็ดลงไปด้วย

อย่างที่คุณคงจินตนาการได้ มีซอสหลายชนิดที่มีวิธีการเตรียมคล้ายกันและมีส่วนผสมที่ทับซ้อนกัน ตัวอย่างที่โดดเด่นที่สุดคือเพสโต้เวอร์ชันProvençalที่เรียกว่า pistou หรือ pistou นอกจากโหระพาแล้ว ซอสฝรั่งเศสยังประกอบด้วยผักชีฝรั่ง กระเทียม น้ำมันมะกอก และชีสอีกหลายชนิด แทนที่จะใส่ถั่วสน บางครั้งก็เติมอัลมอนด์ขูดลงในพิสโต แต่บ่อยครั้งที่ซอสปรุงโดยไม่มีถั่วเลย โดยทั่วไปแล้ว Pistou ฝรั่งเศสจะใช้เป็นเครื่องปรุงรสสำหรับซุปฤดูร้อน ไม่มีสูตรที่เข้มงวดสำหรับซุปพิสโตโดยเฉพาะเงื่อนไขหลักคือผักฤดูร้อนสด: ถั่วเขียว, มะเขือเทศ, บวบ, มันฝรั่งใหม่ ซอส Pistou จะถูกเติมลงในซุปที่เสร็จแล้วเมื่อเสิร์ฟหรือเสิร์ฟแยกกัน เพื่อให้ทุกคนสามารถเพิ่มลงในซุปเพื่อลิ้มรส ในอิตาลีพวกเขายังกินซุปกับเพสโต้และเรียกมันว่ามิเนสโตรเน่อัลเพสโต้

ในสหรัฐอเมริกา มะเขือเทศตากแห้งและพริกเผ็ดจะถูกเติมลงในเพสโต้ ในหลายประเทศ มีการเติมวอลนัทแทนถั่วสน โดยเฉพาะอย่างยิ่งในประเทศละตินและอเมริกาเหนือ คอเคซัส และรัสเซีย หลักการทำอาหารที่คล้ายกันนี้ใช้ในซอสจอร์เจีย bazhe และ satsivi ในทำนองเดียวกันส่วนผสมของ adjika จะถูกบดในครก

คำถามที่ถูกต้องเกิดขึ้น: ทำไมยังใช้ครกที่ล้าสมัยในเมื่อมีเครื่องใช้ไฟฟ้ามากมาย? อาหารแต่ละจานมีเทคนิคการทำอาหารของตัวเอง และเป็นการดีที่จะปฏิบัติตามหากคุณต้องการผลลัพธ์ที่ถูกต้องตามที่คาดเดาได้ ซอสโบราณเกือบทั้งหมดซึ่งดั้งเดิมปรุงโดยการบดส่วนผสมในหินหรือครกไม้ ไม่สามารถทำซ้ำได้โดยใช้เครื่องใช้ในครัวสมัยใหม่ เช่น เครื่องปั่น เครื่องปั่นจะบดใบอ่อนที่ติดกับผนังอย่างรวดเร็วและด้วยเหตุนี้แทนที่จะเป็นเนื้อเดียวกันจึงได้รับความแตกต่างอย่างมากระหว่างเศษชิ้นส่วนที่ไม่ได้บดและเยื่อกระดาษที่เป็นเนื้อเดียวกัน นอกจากนี้ การทำความสะอาดมีดอย่างเจ็บปวดจากเนื้อเยื่อพืชที่เป็นแผล และการเกิดออกซิเดชันและการทำให้ซอสมีสีเข้มขึ้นอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้เนื่องจากการสัมผัสกับโลหะ การเตรียมเพสโต้ในครกทำได้เร็วกว่าในเครื่องปั่น ในขณะที่สียังคงเป็นสีเขียวเข้ม กระบวนการปรุงอาหารก็ใส่ใจในการควบคุมและปรับองค์ประกอบได้ง่ายตลอดทาง

สิ่งที่น่าสนใจที่สุดคือจะเสิร์ฟกับซอสเพสโต้อะไรดี ผู้ชื่นชอบอาหารอิตาเลียนแนะนำให้ใช้เพสโต้สำหรับพาสต้าโดยเฉพาะ ในความเป็นจริง เพสโต้ของอิตาลีเสิร์ฟพร้อมกับพาสต้าบางประเภทเท่านั้น ใช้ในซุปและสลัดที่ทำจากผักสดและสมุนไพร เพสโต้เข้ากันได้ดีเป็นพิเศษกับสลัดร็อคเก็ตและมะเขือเทศ มีสูตรพิซซ่าเพสโต้มากมาย ในกรณีนี้จะใช้ซอสเป็นซอสพื้นฐานซึ่งใช้ในการทาแป้งก่อนใส่ส่วนผสม เพสโต้เก็บได้ดีในตู้เย็น เลือกภาชนะใส ฆ่าเชื้อ และเทเพสโต้ส่วนเกินลงในขวดโหลที่เย็น ไม่น่าเป็นไปได้ที่มันจะอยู่ในตู้เย็นเป็นเวลานาน แต่ก็ยังอย่าเก็บไว้นานเกินไปและตรวจดูว่าเพสโต้ยังคงซบเซาหรือไม่

เพสโต้ชอบการทดลอง ลองใช้ซอสนี้กับข้าว เส้นก๋วยเตี๋ยว มันฝรั่งต้ม ใส่ในสลัดผัก และใช้ในการปรุงรสซุปและซอสอื่นๆ เพสโต้เข้ากันได้ดีกับเนื้อสัตว์ คุณสามารถเสิร์ฟพร้อมกับไก่หรือเป็ดได้ คุณสามารถเพิ่มซอสเพสโต้ลงในไข่เจียวหรือคีช ลงในผักหรือพายเนื้อแบบปิด ลงในขนมปังหรือพายโฮมเมด ฝึกฝนการกลั่นกรองและเชื่อในรสนิยมของคุณ