МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РСО-АЛАНИЯ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«ВЛАДИКАВКАЗСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ »
ТЕСТЫ
по профессиональному модулю
Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Владикавказ 2015
МДК Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции.
Раздел № 1 Определение качества и безопасности сырья и его товароведная характеристика
- К гастрономическим продуктам относятся:
а) сырьё
б) деликатесные продукты из мяса и рыбы
в) блюда
г) кондитерские изделия
- Назовите ассортимент мясных гастрономических продуктов.
а) колбаса, пельмени, окорок сырокопчёный
б) ветчина, говядина, буженина
в) колбаса, ветчина, сосиски
г) сосиски, сардельки, хинкали
- Назовите ассортимент рыбных гастрономических продуктов:
а) икра, сёмга, лосось
б) сёмга соленая, лосось, треска
в) осетрина, рыба жаренная, кета солёная
г) форель копчёная, сёмга соленая, икра
- Назовите органолептические показатели качества гастрономических продуктов:
а) консистенция, содержание жира, вкус
б) способ тепловой обработки, содержание соли, запах
г) консистенция, запах, вкус
5.При какой температуре следует хранить гастрономические продукты:
а) 4-6ºС
б) 15-20ºС
в) 20-25ºС
г) -2, - 4ºС
6.Назовите ассортимент твердых сыров:
б) швейцарский, голландский, пармезан
в) маскарпоне, чеддер, эдамский
7.Ассортимент грибов используемых для приготовления сложных холодных блюд:
а) лисички, опята, сморчки
б) шампиньоны, грузди, опята
в) трюфели, шиитаке, хошимини
г) белые грибы, грузди, трюфели
8.Назовите редкие овощи для приготовления сложных холодных блюд:
а) бамия, кабачки, картофель
б) бамия, артишоки, физалис
в) лук-парей, цуккини, тыква
г) савойская капуста, картофель, морковь
9.Они являются копилкой витаминов, минеральных солей, фитонцидов, клетчатки, эфирных масел:
а) рыбные продукты
б) яичные продукты
в) гастрономические продукты
г) овощи
10. Назовите ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных блюд:
а) вино, васаби, сахар
б) вино, сметана, соль
в) масло, соль, уксус
г) масло, желатин, уксус
11. К каким сырам относятся ломтевые, колбасные и пастообразные:
а) к плавленым
б) к мягким
в) к твердым
г) к сычужным
12. Назовите ассортимент мягких сыров:
а) швейцарский, голландский, моцарелла
в) дорогобужский, рокфор, моцарелла
г) брынза, маскарпоне, голландский
13. Назовите ассортимент сыров с плесенью:
а) швейцарский, голландский, моцарелла
б) маскарпоне, чеддер, эдамский
в) брынза, маскарпоне, голландский
г) бри, камамбер, дорблю
14. У какого продукта название происходит от способа производства:
а) картофель
б) сыр
в) мясо
г) колбаса
Раздел № 2 Использование оборудования для приготовления сложной холодной кулинарной продукции
1.Какие бывают овощерезки в зависимости от назначения?
А. для нарезки сырых и тушёных овощей;
Б. для нарезки сырых и варёных овощей;
В. для нарезки варёных и жареных овощей;
Г. для нарезки варёных и запеченных овощей.
2.Каково назначение блендеров?
А. для протирания и измельчения небольшого количества продуктов;
Б. для взбивания и протирания продуктов;
В. для протирания и измельчения большого количества продуктов;
Г. для нарезки сырых и варёных овощей.
3.Какое движение совершает рабочий инструмент (насадка) в миксере-взбивальной машине?
А. планетарное;
Б. возвратно-поступательное;
В. вращательное;
Г. .прямолинейное.
4.В каких цехах устанавливают слайсеры?
А. в овощном, кондитерском, горячем;
Б. в холодном, цехе полуфабрикатов, в кондитерском;
В.в мясном, горячем, для нарезки зелени;
Г.в рыбном, холодном, мучном.
5 .Для какого цеха предназначен универсальный привод со следующим комплектом сменных механизмов: размолочный, мясорубка, рыхлитель, нарезки мяса на бефстроганов?
А. овощного;
Б. мясного;
В. горячего;
Г. холодного.
- Для чего предназначены жарочные шкафы?
А. для выпечки кондитерских изделий;
Б. для жарки мясных полуфабрикатов, для запекания овощных и крупяных блюд, пудингов и творожных запеканок;
В. для тушения блюд из мяса, рыбы и овощей;
Г. для варки овощных, мясных, крупяных блюд.
- Какие процессы совмещает в себе пароконвектомат?
А. пароварочный аппарат и конвекционный жарочный шкаф;
Б. пароварочный аппарат и плиту;
В. жарочный шкаф и плиту;
Г. жарочный шкаф и гриль.
- Какое название носит обработка продуктов в пароварочных аппаратах?
А. «острым паром»;
Б.варка основным способом;
В. припускание;
Г. бланширование.
9.Каковы правила безопасной эксплуатации электромеханического оборудования?
А. проверить санитарное состояние оборудования, собрать машину согласно инструкции, проверить работу её на холостом ходу. После окончания работы выключить от электросети, промыть, высушить и смазать пищевым несолёным жиром. Наружную поверхность протирают влажной, а затем сухой тканью.
Б. собрать машину, проверить работу на холостом ходу. После окончания работы очистить её, промыть, высушить.
В. проверить санитарное состояние машины, собрать, загрузить. После окончания работы очистить, промыть камеру и рабочие инструменты.
Г. проверить санитарное состояние, работу на холостом ходу. По окончании работы смазать концы валов пищевым несолёным жиром.
10.Для каких целей при приготовлении сложной холодной кулинарной продукции используется пароварочное оборудование?
А. для доведения блюд до готовности с помощью влажного насыщенного пара при различном давлении. Сохраняется питательная ценность продуктов, цвет, вкус, повышается усвоение и сочность.
Б. для быстрого доведения продуктов до готовности, жарения, насыщения паром.
В.для размораживания продуктов, варки «острым паром», запекания.
Г. для приготовления диетических блюд, запекания их на пару.
Раздел №3 Приготовление сложной холодной кулинарной продукции.
1.Назовите ассортимент сложной холодной кулинарной продукции:
а) бутерброды, салаты, заливные блюда
б) салаты, напитки, заливные блюда
в) бутерброды, супы, салаты
г) соусы, салаты, напитки
2.Бутерброды подразделяются на:
а) сложные, жидкие, открытые
б) простые, холодные, сладкие
в) закусочные, острые, открытые
г) простые, закрытые, закусочные
3. Холодные закуски подразделяются на:
а) канапе, волованы, рулеты
б) бутерброды, винегреты, заливные
в) канапе, салаты, рулеты
г) салаты, бутерброды, заливные.
4. Канапе это:
а) блюдо
б) закуска
в) напиток
г) соус
5. Основой канапе служит:
а) хлеб, багет, лаваш
б) мясо, капуста, хлеб
в) хлеб, багет, гренки
г) гренки, картофель, мясо
6. Подобрать ингредиенты для канапе с ржаным хлебом:
а) масло, огурец, сыр, помидор
б) ветчина, помидор, свежий огурец, лимон
в) сельдь, лук, соленый огурец, яйцо
г) масло сыр, виноград, маслина
7. Каковы размеры канапе:
а) 3 х 4 х 0.5
б) 5 х 6 х 05
в) 10 х 10 х 10
г) 15 х 3 х 10
8. Для оформления канапе используют:
а) зеленое масло, рисовальная масса, желе
б) зеленое масло, сахарная пудра, паприка
в) сахар, паприку, желе
г) сахарная пудра, желе, рисовальная масса
9. Срок реализации канапе:
а) 6 часов
б) 12 часов
в) 18 часов
г) 30 минут
10. К методам приготовления сложных закусок относятся:
а) варка, жарка, запекание
б) маринование, насаживание на шпажки, взбивание
в) маринование, тушение, бланширование
г) пассерование, взбивание, варка
11. К сложным холодным закускам относятся:
а) закуски их моллюсков, ассорти мясное или рыбное
б) мини запеканки, винегреты, террины
в) мини запеканки, закуски на шпажке, террины
г) ассорти мясное или рыбное, винегреты, мини закуски
12. Срок реализации холодных закусок:
а) 30 минут
б) 48 часов
в) 36 часов
г) 2 часа
13. Ингредиенты сложной холодной закуски «Матрешки»:
а) помидоры, печень, масло
б) яйцо, мясо жаренное, перец сладкий
в) яйцо, перец сладкий, икра черная
г) икра черная, рыба, печень
14. Ингредиенты сложной холодной закуски куриный рулет:
а) курица, картофель, морковь
б) капуста, курица, лук
в) чернослив, капуста, сыр
г) курица, сыр, чернослив.
15. Ингредиенты сложной холодной закуски шампиньоны застольные:
а) грибы, зелень, картофель
б) грибы, капуста, морковь
в) грибы, помидоры, сыр
г) грибы, картофель, сыр
16. К сложным холодным соусам относятся:
а) майонез, винегрет, татарский
б) голландский, маринад овощной, соевый соус
в) мадера, польский, соус хрен
г) майонез, сметанный, молочной
17. Назовите варианты оформления сложных холодных закусок:
а) карвинг из овощей, сахарная пудра, соусы
б) паприка, соусы, икра
в) икра, сахарная пудра, соусы
г) соусы, карвинг из овощей, зелень
18. На основе майонеза с добавлением кетчупа готовят соус:
а) томатный
б) красный основной,
в) коктейльный
г) соус винегрет
19. На основе майонеза с добавлением соленых огурцов готовят соус:
а) татарский
б) польский
в) коктейльный
г) сухарный
20. На основе майонеза с добавлением чеснока готовят соус:
а) чесночный
б) татарский
в) голландский
г) коктейльный
21. Как называется сложный соус который носит название местности во Франции:
а) майонез
б) кетчуп
в) вустерский
г) провансаль
22. Подберите сложный холодный соус к мясу заливному:
а) соус винегрет
б) вустерский
в) соус хрен
г) маринад овощной
23. Волованы готовят из теста:
а) бисквитного
б) песочного
в) слоеного
г) заварного
24. Подберите сложный холодный соус к ростбифу холодному:
а) соус винегрет
б) майонез
в) вустерский
г) маринад овощной
25. Подберите сложный холодный соус к рыбе жаренной холодной:
а) соус винегрет
б) вустерский
в) майонез
г) маринад овощной
26. Подберите сложный холодный соус к рыбе отварной холодной:
а) майонез
б) вустерский
в) соус винегрет
г) маринад овощной
27. Назовите ассортимент сложных холодных блюд:
а) мясо заливное, паштет, бутерброд
б) рыба заливная, канапе, яйцо фаршированное
в) мясо заливное, паштет, рулет
г) сырные шарики, рулет, паштет
28. Холодные блюда подают выходом:
а) 25-80 г
б) 100-120 г
в) 150-250 г
г) 250-400 г
29. Температура подачи холодных сложных блюд:
а) 5-6 °С
б) 10-12 °С
в) 8-10 °С
г) 15-20 °С
30. Для приготовлении рыбы заливной рыбу:
а) тушат
б) жарят
в) запекают
г) варят
31. Ингредиенты для приготовления рыбы заливной:
а) рыба, бульон, желатин
б) агар-агар, сметана, рыба
в) желатин, бульон, рыба
г) крахмал, рыба, молоко.
32. Ингредиенты для приготовления желе рыбного:
а) желатин, майонез, морковь
б) бульон, молоко, агар-агар
в) бульон, желатин, специи
г) крахмал, сметана, специи
33. Чтобы желе застыло, его выдерживают на холоде:
а) 6 часов
б) 60 минут
в) 2 часа
г) 30 минут
34. Чтобы заливное освободить от формы следует:
а) нагреть
б) охладить
в) опустить в кипяток на 3 секунды
г) опустить в кипяток на 3 минуты
35. Назовите ассортимент сложных холодных блюд из птицы:
а) паштет из курицы, чахохбили, рагу
б) цыпленок табака, медальоны из грудки, паштет из курицы
в) котлеты пожарские, паштет из курицы, птица по столичному
г) паштет из курицы, галантин, медальоны из грудки
36. По каким органолептическим показателям оценивают качество сложных холодных блюд:
а) внешнему виду, цвету, запаху, консистенции, вкусу
б) запаху, внешнему виду, температуре
в) по способу тепловой обработки, по форме нарезки, консистенции
37. Сроки реализации сложных холодных блюд:
а) 24 часа
б) 48 часов
в) 6 часов
г) 36 часов
38. Какие сложные холодные блюда не разрешено готовить в летний период года:
а) маринованные
б) заливные
в) паштеты
г) фаршированные
39. Ингредиенты для приготовления мусса их сёмги:
а) маслины, сыр, помидоры, сёмга
б) яйца, сыр, колбаса, сёмга
в) ветчина, сёмга, сливки, сыр
г) мини тарталетки, сёмга, яйца, помидоры
40. Ингредиенты для приготовления сложной закуски ассорти:
а) помидоры, баклажаны, кабачки
б) картофель,баклажан, кабачки
в) помидоры, капуста, морковь
г) огурцы, лук, кабачки
41. Это позволяет придать сочность кулинарному изделию, получить необходимый вкусовой и ароматический букет:
а) маринование
б) запекание
в) обёртывание
г) фарширование
42. Это является иногда заключительным этапом перед использованием холодной закуски, а так же предшествует тепловой обработке:
а) обёртывание
б) запекание
в) маринование
г) фарширование
43. Это наиболее популярные закуски французской кухни, их подают не только как закуску, но и как легкое основное блюдо:
а) рулеты (террины)
б) салаты
в) паштеты
г) муссы
44. Этим закускам придается форма буханки хлеба. В разрезе они могут иметь форму треугольную, полукруглую и трапециевидную:
а) рулеты (террины)
б) карпаччо
в) паштеты
г) муссы
45. Его называют серым кардиналом кулинарии, готовят из вина, фруктов и ягод. Используют в ресторанной кухне не только для придания остроты, но и для размягчения тканей мяса:
а) вино
б) уксус
в) горчица
г) перец
46. Они могут употребляться как для украшения холодных блюд, так и для предания текстуры, вкуса и цвета:
а) сыры
б) зелень
в) фрукты
г) цветы
47. Их требуется больше для холодных блюд, чем для горячих:
а) соли и перца
б) сливок и уксуса
в) вкусовых добавок
г) яиц и молока
48. При правильном подборе и профессиональном использовании оно придает сложным холодным блюдам и соусам восхитительный вкус:
а) вино
б) сахар
в) соль
г) уксус
49. К сложным холодным блюдам, с птицы и рыбы лучше подходит:
а) красное вино
б) крепленое вино
в) бренди
г) белое вино
50. Чтобы вкус вина при приготовлении сложных холодных блюд и соусов не был резким, его:
а) разводят
б) кипятят
в) охлаждают
г) настаивают
51. Чтобы у готового блюда не появился металлический вкус вино кипятят, в посуде:
а) алюминиевой
б) чугунной
в) эмалированной
г) железной
52. Для приготовления этого холодного блюда используют головы и ноги животных:
а) салат
б) студень
в) заливное
г) паштет
53. На его основе готовят холодные соусы: татарский, чесночный, пикантный и другие:
а) вино
б) сыр
в) сметана
г) майонез
54. Чтобы приготовить сложное холодное блюдо паштет (патэ) используют оболочку из:
а) шпига
б) капусты
в) теста
г) синтетической пленки
55. Какое количество мясных продуктов входит в состав рулета из смешанного мяса:
а) 5
б) 9
в) 3
г) 4
56. В сложных холодных блюдах паштеты при выпечки образующееся пространство между начинкой и тестом заполняют:
а) сиропом
б) бульоном
в) маслом
г) желе
57. Какое тесто используют для приготовления паштетов:
а) дрожжевое
б) песочное не сладкое
в) слоеное
г) заварное
58. Для фарширования яиц используют:
а) котлетную массу
б) сырую рыбу
в) икру, сыр, грибы, семгу
г) тушённую капусту
59. Пикантные профитроли готовят из теста:
а) заварного
б) песочного
в) бисквитного
г) слоеного
60. Волованы готовят из теста:
а) бисквитного
б) песочного
в) слоеного
г) заварного
Раздел№4 Контроль качества сложной холодной кулинарной продукции
- Кто осуществляет контроль качества продукции предприятий общественного питания?
А) санитарно-технологические пищевые лаборатории;
Б) бухгалтерия предприятия;
В) ОТК предприятия;
Г) администрация предприятия.
2) Что гарантирует контроль качества пищевых продуктов полуфабрикатам для сложной кулинарной продукции?
А) полноту вложения и доброкачественность;
Б) недоброкачественность;
В) недовложение;
Г) неотравляемость.
3) В чем преимущество органолептического метода исследования перед другими методами?
А) быстрота оценки;
Б) субъективность оценки;
В) объективность оценки;
Г) невозможность установления химического состава.
4) Как определяют степень термического окисления фритюрного жира?
А) колориметрированием;
Б) рефрактометрированием;
В) нефелометрированием;
Г) йодометрией.
5) Какой метод исследования применяют для выявления источников бактериального загрязнения в случае пищевых отравлений?
А) химический;
Б) физический;
В) бактериологический;
Г) органолептический.
6) Для чего нужна поварская игла при проведении бракеража готовой продукции?
А) для определения готовности мяса и рыбы;
Б) для определения платности блюда;
В) для определения сочности блюда;
Г) для определения однородности блюда.
7) Когда записываются результаты бракеража в бракеражный журнал?
А) до начала реализации изделий;
Б) во время реализации изделий;
В) после реализации изделий;
Г) не записываются.
8) Кому предоставляется право личного бракеража пищи?
А) молодым поварам;
Б) поварам с большим трудовым стажем;
В) квалифицированным поварам;
Г) заведующему производством.
9) Какая оптимальная температура должна быть в помещении, где проводят органолептическую оценку блюд?
А) 20 °С;
Б) 30 °С;
В) 17 °С;
Г) 27 °С.
10) Каким методом определяют содержание SO 2 в сульфитированном картофеле?
А) йодометрическим;
Б) рефрактометрическим;
В) нефелометрическим;
Г) методом Мора.
Ответы к тестам
Раздел№1 Определение качества и безопасности сырья и его товароведная характеристика
Раздел№2 Использование оборудования для приготовления сложной холодной кулинарной продукции
Раздел№3 Приготовление сложной холодной кулинарной продукции
ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ И ГОРЯЧИХ ДЕСЕРТОВ
Раздел 1. Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных десертов.
Тема 1.1. Общие правила приготовления горячих и холодных десертов.
1. Значение десертов в питании, их классификация.
2. Предварительная подготовка сырья для десертов.
3. Технология приготовления и отпуск холодных десертов.
4. Технология приготовления и отпуск горячих десертов.
5. Оформление и техника декорирования сложных десертов.
6. Соусы для горячих и холодных десертов.
7. Требования к качеству сладких блюд.
8. Сервировка и подача слажных горячих и холодных десертов.
ДЕСЕРТ (от фр. Desserrer - делать ненапряженным, раскованным, легким). Этим французским термином во всем мире принято называть завершающие блюда стола, независимо от того, какими они являются по порядку подачи - третьими или пятыми. Термин вошел во все европейские языки с 16 века. В русском языке «десерт» как термин известен с 1652 г. До этого его заменяло русское слово «заедки», которое стало особенно неудобно в 18 веке в связи с появлением понятия «закуски». Различать заедки от закусок стало трудно, и потому с середины 18 века слово «заедка» окончательно исчезает из русской кулинарной терминологии и с этого времени используется только слово «десерт». Аналогичный процесс происходил и в других европейских языках - английском и немецком, где слово «послестолье» (nachtisch) - заменяется более точным французским кулинарным понятием «десерт».
Смысл десерта - не добавить сытости, а, наоборот, снять ощущение послеобеденной тяжести, не вызывать у человека желания заснуть. Вот почему десерт в его точном французском кулинарном понимании - это не просто сладкое блюдо на заедку или в конце всего обеда, а обязательно легкое, освежающее блюдо.
Из горячих напитков к десерту по-прежнему относятся чай и кофе, не только «проталкивающие» пищу, но и тонизирующие общее состояние, ускоряющие процесс пищеварения и снимающие тяжести после обеда.
Десерт - это блюдо, завершающее трапезу. И даже если эта трапеза была обычной, удачный десерт сделает ее запоминающейся благодаря приятному сладкому послевкусию. Поэтому рекомендуется уделять десерту ничуть не меньше внимания, чем всем остальным блюдам в вашем меню. Десерты могут быть разными по консистенции, компонентам, вкусу, размеру порций.
1. Классификация сладких блюд.
Ассортимент сладких блюд весьма разнообразен. В состав сладких блюд включены свежие и быстрозамороженные плоды и ягоды, компоты, кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, суфле, пудинги, гренки, каша гурьевская, блюда из яблок и др.
Сладкие блюда принято делить на две основные группы:
Холодные (температура подачи должна быть 12-150С);
Горячие (температура подачи должна быть 70-750С).
Холодные блюда, в свою очередь, подразделяют на:
Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные;
Компоты;
Самбуки;
Взбитые сливки и сметана;
Мороженое.
К горячим относятся:
Пудинги;
Блюда из яблок;
Мучные сладкие блюда и другие.
Однако, многие сладкие блюда подают как в горячем, так и в холодном виде (печеные яблоки, блинчики с фруктовыми фаршами и др.).
Для их приготовления используют сахар, плоды, ягоды, орехи, различные плодово-ягодные соки, экстракты, сиропы, а также яйца, молоко, сливки, мучные и крупяные продукты. Ароматизирующими и вкусовыми веществами сладких блюд являются ванилин, корица, цедра плодов цитрусовых, кислота лимонная, кофе, какао, вино и т. д.
В качестве желирующих веществ можно использовать продукты животного и растительного происхождения – желатин, обычный и модифицированный крахмал, агароид, фурцелларан, а также альгинат натрия и пектиновые вещества.
Виды десертов
Десерт, как правило, является сладким (например, пирожное или мороженое), но бывают и несладкие десерты из фруктов, орехов, сыров, несладких кондитерских изделий. Кроме того, не все сладкие блюда являются десертами, например в китайской кухне имеются сладкие мясные блюда, не являющиеся десертами. В Китае также встречаются конфеты с перцем и имбирём вместо сахара. Коренные американцы до прихода европейцев делали шоколад с перцем и пряностями вместо сахара. Даже в русской кухне встречаются несладкие десерты -- например, чёрная икра. Классическим французским десертом считается сыр.
В качестве десерта могут подаваться кондитерские изделия:
· торты, печенья, вафли, кексы, пироги;
· различные виды конфет, пастила, блюда из взбитых сливок;
· сладкие фруктово-ягодные смеси (так называемые фруктовые салаты);
· соки, содовые воды, компоты, кисели;
· сладкие молочные, шоколадные и фруктово-ягодные муссы, кремы, желе;
· мороженое и десерты из мороженого;
· десертом может быть чай, какао, кофе, кофе с мороженым (cafй glacй);
· специальные десертные вина -- словом, всё то, что может подаваться на «третье».
Десерты подают по-разному: они могут быть порционными, холодными или горячими; десерты можно сервировать как для фуршета, который радует разнообразием: например, часть десертов - горячие, часть - холодные или даже замороженные, всевозможная сладкая выпечка, муссы, торты, а также большой выбор фруктов и шоколада.
Выпечка. К этому виду десертов можно отнести торты, печенье, рулеты, кексы, пирожные, булочки, пирожки, вафли.
Молочные десерты нравятся многим сладкоежкам. Как видим из названия, такой десерт включает в состав молоко. Как правило, молочные десерты не очень калорийны, после них нет чувства тяжести в желудке. К таким десертам можно отнести мороженое, различные молочные муссы и желе, йогурты, сладкие творожные сыры и массы. Молочные десерты популярны во многих странах, особенно во Франции.
Шоколадные десерты в своем составе обязательно содержат какао. К ним относят шоколадные конфеты, шоколад.
Фруктовые десерты пришли к нам из теплых стран. Таких, как Индия, Китай, Италия, Египет и др. В России с ее климатом выращивать экзотические фрукты нереально. Фруктовый десерт сегодня можно подавать в любое время года. Очень распространенным фруктовым десертом является сплит. Это банановый десерт. Банан очищают, разрезают и укладывают на ванильное мороженое. Сверху это блюдо поливают сладким сиропом и украшают вишней .
К фруктовым десертам также можно отнести желе. Этот десерт был придуман французскими поварами. Он делается из свежих либо замороженных фруктов, из сиропов либо соков, в которые во время приготовления добавляется желатин. Когда желе застывает, оно приобретает студенистую консистенцию. Самое главное при приготовлении желе: это добиться насыщенного цвета и прозрачности. Если в желе добавляют кусочки фруктов, то все они должны быть отчетливо видны - настолько прозрачным должно получаться желе.
Десерт может быть «парфе» или молочным: сегодня благодаря высококачественным заменителям молока кондитеры готовят превосходные десерты «парфе».
Сорбе - это вкусный воздушный замороженный десерт, для которого характерно разнообразие цветовых сочетаний и удивительных вкусов, включая вкус свежих фруктов. Иногда в его состав вводится даже алкоголь. Сорбе с его весьма нежной консистенцией и доминантным вкусом особенно хорош после обильной трапезы.
Для приготовления десертов, требующих выпечки, необходимы опыт и терпение. Изготовление кондитерских изделий - особое искусство, поэтому на кухне, кроме обычного повара, есть и кондитер. Кондитерская - это отдельная территория на кухне.
Очень важно, как выглядит десерт. Он должен быть эстетичным и радовать цветовой гаммой. Известно, что сначала мы «едим» глазами, и только после этого появляется желание попробовать блюдо.
Мороженое - это очень популярный десерт. Оно может быть молочным, «парфе», фруктовым, с добавками (с кусочками печенья, сухофруктов). Мороженое рекомендуется вынуть из морозильной камеры за несколько минут до подачи, чтобы оно слегка смягчилось. Это улучшает вкус и консистенцию мороженого. Кроме того, так будет проще делить его на порции.
Печенье - это тоже десерт или отличное угощение. Оно идеально подходит к кофе - печенье можно обмакивать в чашку с горячим напитком, чтобы размягчилось и «поделилось» своим вкусом с кофе или шоколадом.
Если вы решили приготовить десерт на основе теста, лучше выпекать его непосредственно перед подачей, и тогда ваш десерт будет свежим и безупречным.
Смешанные десерты .К этой группе можно отнести пудинг, суфле, мусс.
Пудинг - очень необычный десерт. В его основе лежит рис и белый хлеб. Порой начинка может быть не только фруктовой, но и мясной. Изначально это блюдо готовилось из остатков различных блюд, которое соединяли в одно целое. Такое «объединение» стали называть пудингом. Чтобы пудинг не распадался, его нужно было чем-либо скрепить. Для этого готовили смесь из яйца с молоком или алкоголем (коньяк, ром).
Суфле - это легкий и воздушный десерт. Основу составляют яйца. Причем белки взбиваются отдельно, именно они и придают воздушность этому десерту. А желтки соединяются с другими ингредиентами: творогом, фруктами, овощами и даже крупами. Должна получиться масса, напоминающая по консистенции сметану. Готовое суфле можно украсить свежими фруктами, ягодами, кусочком лимона либо апельсина, кремом, можно посыпать измельченными орехами или тертым шоколадом.
Мусс - охлажденное желе, которое взбивается до образования пены. Как правило, основу муссов составляет какое-либо ароматическое основание - сок, фруктовое пюре, шоколад, виноградное вино и т. д. К этому добавляются яичные белки (для образования пены) и желатин (для фиксации пены).
Восточные сладости
Эти сладости очень отличаются от привычных русских десертов. Весь секрет в технологии приготовления и используемых ингредиентах. Понятно, что основой восточных сладостей являются экзотические фрукты, орехи. Известно, что раньше восточные сладости по стоимости приравнивались к золоту. Арабы наделяли свои десерты магической силой. Как правило, сладость восточным десертам придавали мед и натуральные соки фруктов, которые в средней полосе не растут.
по учебной практике
Тема: «Приготовление сложной холодной кулинарной продукции»
Значение холодных блюд и закусок в питании
Холодные блюда и закуски обычно подают в начале приема пищи. В меню завтраков и ужинов они могут быть и основным блюдом. Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром, они более сытные (холодный жареный ростбиф, курица галантин, рыба фаршированная и т. д.). Холодные закуски имеют меньший выход, подают их либо без гарнира (икра, семга, кета, шпроты и т. д.), либо с очень малым количеством его (килька и сельдь с луком).
Закуски можно подать и в горячем виде (горячие закуски). Горячие закуски по технологии приготовления сходны с горячими основными блюдами (из мяса, птицы, рыбы, субпродуктов и т. д.), но отличаются от них, как правило, более острым вкусом и тем, что подаются без гарнира в порционных сковородах, кроншелях, небольших кастрюльках (вместимость 50-100 г) - кокотницах. Горячие закуски включают в меню после холодных.
Для приготовления закусок используют самые разнообразные продукты: зеленые салаты и мясо, картофель и рыбу, птицу, сыры и др. Поэтому и пищевая ценность закусок различна: некоторые из них малокалорийны (зеленые салаты, закуски из огурцов и др.) и служат лишь источником вкусовых веществ, витаминов и минеральных соединений, другие богаты белками, жирами и энергетическая ценность их велика (поросенок отварной с гарниром, ростбиф, паштет из печени и др.). При изготовлении холодных закусок заключительной операцией часто является механическая обработка (нарезка готовых продуктов, оформление и др.).
При этом возможно вторичное микробное обсеменение. Поэтому, готовя холодные закуски, следует особо строго соблюдать санитарные правила и выдерживать сроки и режимы хранения и реализации сырья, полуфабрикатов готовой продукции.
Канапе - это маленькие бутерброды (от французского canape - «крошечный»). Обычно канапе представляют собой миниатюрные бутерброды, насаженные на шпажки. В северной Италии, Франции и Испании канапе можно встретить в любом баре. Причём ассортимент канапе в некоторых заведениях поражает богатством выбора. Это могут быть кусочки тостов с осетриной, сыром и анчоусами, хамоном и тёртым пармезаном, рокфором и икрой. Реже канапе готовят из говядины, варёной свинины или тунца. Смысл использования в канапе пряных, острых и особо ароматных ингредиентов объясняется весьма просто: нужно сделать так, чтобы вкус крошечного бутерброда чувствовался, и гостям не приходилось бы употреблять сразу по несколько канапе. У нас канапе - это праздничная закуска для коктейлей и фуршетов. Канапе принято брать руками или за шпажку (если таковая имеется). Существует великое множество самых разнообразных разновидностей канапе. Рецепты канапе могут отличаться даже в пределах одного города или квартала; как правило, каждый кулинар имеет в своём арсенале несколько десятков рецептов канапе. Также огромное количество самых разнообразных форм и рецептов канапе можно встретить в любой кулинарной книге.
Тарталетки - это небольшие, напоминающие по размерам канапе, корзинки из теста, которые используют для приготовления различных праздничных закусок. Если канапе можно встретить практически в любом баре Европы (в северной Италии, Франции и Испании), то тарталетки - это праздничная закуска, поскольку их приготовление несколько сложнее и требует больше времени и кулинарного мастерства. Рецепты наполнения тарталеток различаются на простые и сложные. Простые тарталетки просто наполняют ингредиентами, например, затейливо нарезанным сливочным маслом и икрой осетровых рыб; сложные же тарталетки выпекают совместно с содержимым. Например, можно приготовить тарталетки с особым сырным фаршем, жульеном или куриным мясом. В некоторых рецептах в тарталетки добавляют соус и оставляют в духовке, чтобы загустел. Песочное тесто оптимально подходит для тарталеток. Тарталетки считаются холодными или горячими закусками в зависимости от рецепта их приготовления. Соответственно, тарталетки с икрой и сливочным маслом - это холодные закуски, а запечённые с сырным фаршем или мясом считаются горячими закусками.
Технология приготовления салатов из варёных овощей
Первичная обработка овощей, входящих в блюдо (сортировка, мойка, очистка). Тепловая обработка овощей. После тепловой обработке продукты должны быть охлаждены, так как при нарезании тёплые овощи теряют форму и, кроме того, соединение их с холодными вызывает быструю порчу приготовленных блюд. Салаты заправляют перед подачей. Перемешивать их нужно осторожно, чтобы продукты не помялись. Оформление и подача. Приготовление блюд должно производиться в строгом соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями.
Требования к качеству и оформлению готовых блюд
Варёные продукты, входящие в состав блюд, должны быть мягкими, но не разваренными, и сохранять форму нарезки. Если это котлеты, то они должны быть овальной формы с равномерно поджаренной поверхностью. Вкус варёных овощей должен соответствовать вкусу, соответственному этому овощу. Для овощного рагу - слегка острый, для морковных котлет - сладкий, специфичный для моркови. Оформление блюд должно быть эстетичным, при оформлении нельзя использовать несъедобные украшения (из пластмассы и т.п.). Украшать блюда нужно непосредственно перед подачей, чтобы продукты не заветрелись и не потеряли внешний вид.
Методы украшения
Украшение для салата. Веер из огурцов: нарезать крепкий небольшой огурчик вдоль (не до конца) тонкими пластинами и расправить. Свежий огурец, нарезать ломтиками. Из каждого ломтика вырезать дольку, а сам ломтик изогнуть. Края огурца можно надрезать. Из оставшихся долек составить гирлянду и украсить ею края салата. Помидор можно оформить в виде корзиночки. Вынуть из помидора мякоть, заполнить ямку зелёным горошком, маленькими маринованными грибками, «букетиками» отварной цветной капусты. Нарезать помидор на ровные дольки и выложить из них цветок. В середину его положить зелень, тёртый сыр, майонез. Варёные яйца нарезать поперёк, вынуть желток, а кружки из белка заполнить мелконарезанными продуктами, входящими в салат. Грибки из яиц. Срезать тупой конец варёного яйца. Это будет ножкой гриба. Для шляпки взять верхнюю часть красного крепкого помидора, семена и сок осторожно выжать. Установить шляпку на ножку. Фунтиком нанести на шляпку белые точки из густой сметаны. Яйцо, вырезанное зубчиками. Круто сваренное яйцо очистить и вокруг по середине кончиком тонкого ножа зигзагообразно порезать яйцо, после чего оно легко разделится на две части. Неплохо украсят салат нарезанные полосками или кружками стручки перца - как свежего, так и замороженного или консервированного. Натёртые на мелкой тёрке сыр или яичный желток будут нежным украшением салата, в который входят эти продукты.
Ассортимент сложных холодных блюд из рыбы
Сельдь натуральная с картофелем и маслом. Сельдь с гарниром. Сельдь рубленая с гарниром. Рыба отварная с гарниром и хреном. Рыба под майонезом. Рыба заливная. Судак заливной (целый). Рыба фаршированная (судак, щука). Рыба в белом маринаде. Рыба в томатном (красном) маринаде
Методы сервировки и температуры подачи
Порции укладывают на закусочные тарелки или в многопорционную посуду (овальное блюдо, селедочницу), гарнируют листьями салата, свежими огурцами и помидорами, можно подать и сложный гарнир из вареных овощей, зеленого горошка, картофеля с соусом майонез. К рыбе отдельно подают соус хрен с уксусом или соус майонез. Для ассорти используют несколько, но не менее трех видов рыбной гастрономии: семгу, лососину, рыбу холодного и горячего копчения, включают также холодную отварную рыбу, икру (кетовую, паюсную, зернистую), консервированных крабов, шпроты, кильку. Красиво нарезанные куски различных видов рыбной гастрономии укладывают на овальное блюдо или селедочницу, чередуя по цвету. В состав ассорти часто включают икру, которую можно оформить в корзиночках или волованах из слоеного теста. Технология приготовления сложных холодных блюд из рыбы и морепродуктов Рыба заливная. Это блюдо можно приготовить двумя способами Второй способ. Рыбу приготавливают в форме. Сначала делают "рубашку" из желе: форму устанавливают в холодильник, охлаждают и наливают до самого края формы теплый (45-55°С) ланспиг. Когда на стенках формы образуется слой застывшего желе толщиной 3-5 мм, форму быстро вынимают из холодильника, обтирают тканью, незастывшую часть желе выливают, а форму опять ставят в холодильник, дают окончательно застыть желе. На желе внутри формы укладывают украшения из ярко окрашенных овощей и зелени, закрепляют их желе, затем кладут в форму лицевой стороной к желе кусочки отварной рыбы, оставляя между ними интервалы. Заполненные рыбой формы ставят в холодильник, заливают их до самого края полу застывшим, но еще жидким желе и дают ему окончательно застыть. Перед отпуском формы с заливным опускают на 3-5 с в горячую воду, вынимают из воды, перевертывают, держа не много наклонно, встряхивают и укладывают заливное на круглое или овальное блюдо. Отдельно подают соус хрен с уксусом или майонез. Креветки заливные. В формочку или противень наливают рыбное желе (ланспиг) слоем 3-5 мм и дают ему застыть. После этого на желе красиво располагают яркие овощи (морковь, помидоры, зелень петрушки) и закрепляют их ланспигом. Отварных креветок очищают от панциря, нарезают ломтиками, укладывают в формочки, не касаясь стенок, или на противень (с интервалами), заливают рыбным желе и охлаждают. Перед отпуском заливное на противне разрезают на порции, а формочки опускают на 3-5 с в горячую воду и содержимое перекладывают на тарелку, блюдо или в вазочку. При подаче на блюде заливное гарнируют букетами отварных и сырых овощей (морковь, брюква, картофель, огурцы, помидоры, зеленый салат и т. д.). Отдельно подают соус майонез.
Технология приготовления сложных холодных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы, дичи и кролика
Для холодных закусок используют преимущественно вырезку, тонкий или толстый края, корейку, свиные, бараньи, телячьи окорока и молодую упитанную птицу. Жир баранины имеет высокую температуру плавления и поэтому из нее редко приготовляют холодные закуски. Вареное и жареное мясо охлаждают и хранят при 2-6°С, зачищают и нарезают его перед подачей. Ко всем мясным холодным блюдам подают соус хрен или майонез и овощной гарнир.
Паштет из дичи сложное холодное блюдо С подготовленных фазанов, тетеревов, рябчиков или куропаток срезают мякоть. Зачищенное филе нарезают брусочками (1-1,5 см в поперечнике), которые завертывают в тонкие ломтики шпика и маринуют 4-6 ч в мадере; на такие же брусочки режут вареный язык и шпик. Остальной шпик нарезают мелкими кубиками, слегка обжаривают, добавляют тонко нашинкованный лук и коренья, тимьян, майоран, лавровый лист и перец и вновь слегка обжаривают. Затем кладут нарезанную кубиками печень, хорошо обжаривают, охлаждают и пропускают 2-3 раза через мясорубку вместе с мякотью сырой птицы. Измельченную массу взбивают миксером, разводят мадерой (в которой мариновали филе), хорошо перемешивая, заправляют красным перцем, мускатным орехом и солью. Если паштет готовят более простым способом, кусочки филе не завертывают в шпик и не маринуют, а просто добавляют в протертую массу. Можно приготовить паштет без кусочков филе. Сдобное пресное тесто раскатывают толщиной 3-8 мм и выкладывают им дно и стенки паштетной формы. На тесто укладывают тонкие ломтики шпика, затем слой фарша, а на него - брусочки дичи, языка, шпика (так, чтобы потом на разрезе они располагались в шахматном порядке) и так до верха формы. Фарш покрывают тонкими ломтиками шпика, закрывают тестом, края теста защипывают, сверху делают украшение из теста, смазывают яйцом, оставляют отверстия для выхода пара и выпекают паштет при температуре 180-200°С в жарочном шкафу в течение 40-90 мин. Выпеченный паштет охлаждают, промежутки между фаршем и тестом заливают полузастывшим желе и вновь охлаждают. Перед подачей паштет режут поперек, а круглый - по радиусу, укладывают на блюдо или тарелку. Отдельно подают соус майонез с корнишонами.
Требования к качеству холодных блюд и закусок
Все холодные закуски должны быть аккуратно и красиво оформлены, иметь температуру 10-12°С. Вкус и цвет должны соответствовать данному виду изделий. Не допускаются никакие признаки порчи: изменение цвета, признаки закисания, посторонние запахи и привкусы. Выход должен точно соответствовать установленной норме. Рыбные гастрономические продукты. Они должны быть хорошо зачищены, аккуратно нарезаны; осетровые без хрящей и кожи; на поверхности семги, кеты не должно быть следов пальцев. Сельдь.- в меру соленая, хорошо очищена, без темной пленки на внутренней стороне. Готовая рубленая сельдь должна содержать сухих веществ не менее 40%, жира - не менее 9, поваренной соли - не более 4-6% и иметь кислотность не выше 0,4% (в пересчете на уксусную кислоту). В рецептуру рубленой сельди входит основного продукта 45-50% нетто) массы готового изделия. У заливной рыбы желе упругое, прозрачное, со вкусом и ароматом концентрированного бульона, без помутнений (особенно вокруг ломтиков лимона), слой его не менее 0,5-0,7 см. У отварной рыбы поверхность плотная, сохраняет форму. Поверхность мясных продуктов должна быть без изменений окраски (позеленения, темных пятен и. т. д.); в студне желе должно быть плотным, хорошо застывшим, а продукты мелко нарезаны и равномерно распределены по всей массе. В блюдах, заправленных майонезом, не должно быть признаков его расслаивания (пожелтения). Холодные блюда и закуски, а также полуфабрикаты для них хранят в холодильных шкафах при температуре 0-6°С в фарфоровой или эмалированной посуде (без трещин и отбитой эмали), закрытой крышкой или сухой марлей. Ростбиф, окорок, птицу, дичь хранят на блюдах или противнях, а семгу, балык, осетрину и подобные продукты - на маркированных сухих досках под сухой марлей. Нарезают продукты перед подачей. Подготовленные продукты для оформления салатов разрешается хранить на холоде не более 1-2 ч. Максимальный срок хранения заправленных салатов из вареных овощей -30 мин, из сырых - 15 мин. Продукты во вскрытых консервных банках хранят не более 3 ч, а в фарфоровой, стеклянной или эмалированной посуде - не более суток. Заливное, студни, рыбу под майонезом, под маринадом, фаршированные перец, кабачки, баклажаны, а также икру из них и грибов хранят в течение суток.
Значение соусов
В старинной русской кухне отдельно приготовленные соусы использовали мало. Обычно жидкость, оставшуюся после тушения и припускания блюд, заправляли мукой. Такие подливки назывались муковники. В профессиональной русской кухне соусы использовали, но ассортимент их был невелик. Эти соусы назывались взвары (взвар клюквенный, капустный, луковый и т. д). Соусы в современном понимании получили распространение в России в XIX в., и поскольку многие из них были заимствованы из французской кухни, названия их сохранились. Соусы улучшают вкус и аромат готовых блюд, придают им сочность, повышают пищевую ценность и дополняют химический состав. Часто соусы улучшают внешний вид блюд. Кроме того, их используют с технологическими целями в процессе приготовления блюд: в соусах тушат продукты, под ними запекают рыбу, мясо и овощи, применяют их при приготовлении фаршей. В современной кулинарии ассортимент соусов очень разнообразен. По температуре подачи они бывают горячие и холодные. По жидкой основе различают соусы на бульонах (костном, мясо-костном, рыбном, грибном), на сметане, молоке, растопленном сливочном масле, растительном масле и уксусе (главным образом, холодные соусы). К соусам относятся также масляные смеси и сладкие соусы. Сладкие соусы по вкусу и способам приготовления отличаются от мясных, рыбных, яично - масляных и др. Все соусы можно разделить на две группы: с загустителями и без загустителей. В качестве загустителей в современной отечественной кухне используют в основном муку, крахмал, в том числе модифицированный. Во французской кухне для загущения соусов широко применяют метод сильного выпаривания основ (бульона, сливок). В последнее время в мировой практике для придания соусам необходимой консистенции и устойчивости при хранени используют овощные и фруктово-ягодные пюре. Высокой эмульгирующей и стабилизирующей способностью обладают пюре из моркови, свеклы, белокочанной капусты, красной смородины. По консистенции соусы подразделяют на жидкие (для подачи к блюдам и тушения), средней густоты (для запекания), густые (для фарширования). По цвету соусы подразделяют на красные и белые, (мясные соусы). По технологии приготовления различают соусыосновные и производные (разновидности основного)
Ассортимент сложных холодных блюд из овощей и грибов
Редька тертая с маслом или сметаной. Свекла маринованная. Тыква в маринаде. Кабачки, баклажаны, перец, фаршированные овощами. Грибы маринованные, соленые или отварные с луком. Помидоры, фаршированные мясным салатом. Икра из кабачков или баклажанов. Грибная икра. Технология приготовления сложных холодных блюд из овощей и грибов. Крокеты из капусты <#"justify">Сушеные грибы несколько раз промыть, залить холодной водой и оставить на 10-15 мин. Затем грибы залить холодной водой (2 стакана), оставить на 3-4 часа для набухания и сварить в этой же воде. Сваренные грибы промыть, обсушить, мелко нарезать и обжарить, часто помешивая. Репчатый лук нашинковать и спассеровать. Сварить рассыпчатый рис. Крутые яйца мелко нарубить. Все соединить и посолить, добавить измельченную зелень петрушки и перемешать.
Тесты по ПМ.02, МДК 02.01.
1.Назовите ассортимент сложной холодной кулинарной продукции:
а) бутерброды, салаты, заливные блюда
б) салаты, напитки, заливные блюда
в) бутерброды, супы, салаты
г) соусы, салаты, напитки
2.Бутерброды подразделяются на:
а) сложные, жидкие, открытые
б) простые, холодные, сладкие
в) закусочные, острые, открытые
г) простые, закрытые, закусочные
3. Холодные закуски подразделяются на:
а) канапе, волованы, рулеты
б) бутерброды, винегреты, заливные
в) канапе, салаты, рулеты
г) салаты, бутерброды, заливные.
4. Канапе это:
б) закуска
в) напиток
5. Основой канапе служит:
а) хлеб, багет, лаваш
б) мясо, капуста, хлеб
в) хлеб, багет, гренки
г) гренки, картофель, мясо
6. Подобрать ингредиенты для канапе с ржаным хлебом:
а) масло, огурец, сыр, помидор
б) ветчина, помидор, свежий огурец, лимон
в) сельдь, лук, соленый огурец, яйцо
г) масло сыр, виноград, маслина
7. Каковы размеры канапе:
а) 3 х 4 х 0.5
б) 5 х 6 х 05
в) 10 х 10 х 10
г) 15 х 3 х 10
8. Для оформления канапе используют:
а) зеленое масло, рисовальная масса, желе
б) зеленое масло, сахарная пудра, паприка
в) сахар, паприку, желе
г) сахарная пудра, желе, рисовальная масса
9. Срок реализации канапе:
а) 6 часов
б) 12 часов
в) 18 часов
г) 30 минут
10. К методам приготовления сложных закусок относятся:
а) варка, жарка, запекание
б) маринование, насаживание на шпажки, взбивание
в) маринование, тушение, бланширование
г) пассерование, взбивание, варка
11. К сложным холодным закускам относятся:
а) закуски их моллюсков, ассорти мясное или рыбное
б) мини запеканки, винегреты, террины
в) мини запеканки, закуски на шпажке, террины
г) ассорти мясное или рыбное, винегреты, мини закуски
12. Срок реализации холодных закусок:
а) 30 минут
б) 48 часов
в) 36 часов
13. Ингредиенты сложной холодной закуски «Матрёшки»:
а) помидоры, печень, масло
б) яйцо, мясо жаренное, перец сладкий
в) яйцо, перец сладкий, икра черная
г) икра черная, рыба, печень
14. Ингредиенты сложной холодной закуски куриный рулет:
а) курица, картофель, морковь
б) капуста, курица, лук
в) чернослив, капуста, сыр
г) курица, сыр, чернослив.
15. Ингредиенты сложной холодной закуски шампиньоны застольные:
а) грибы, зелень, картофель
б) грибы, капуста, морковь
в) грибы, помидоры, сыр
г) грибы, картофель, сыр
16. К сложным холодным соусам относятся:
а) майонез, винегрет, татарский
б) голландский, маринад овощной, соевый соус
в) мадера, польский, соус хрен
г) майонез, сметанный, молочный
17. Назовите варианты оформления сложных холодных закусок:
а) карвинг из овощей, сахарная пудра, соусы
б) паприка, соусы, икра
в) икра, сахарная пудра, соусы
г) соусы, карвинг из овощей, зелень
18. На основе майонеза с добавлением кетчупа готовят соус:
а) томатный
б) красный основной,
в) коктейльный
г) соус винегрет
19. На основе майонеза с добавлением соленых огурцов готовят соус:
а) татарский
б) польский
в) коктейльный
г) сухарный
20. На основе майонеза с добавлением чеснока готовят соус:
а) чесночный
б) татарский
в) голландский
г) коктейльный
21. Как называется сложный соус, который носит название местности во Франции:
а) майонез
б) кетчуп
в) вустерский
г) провансаль
22. Подберите сложный холодный соус к мясу заливному:
а) соус винегрет
б) вустерский
в) соус хрен
г) маринад овощной
23. Волованы готовят из теста:
а) бисквитного
б) песочного
в) слоёного
г) заварного
24. Подберите сложный холодный соус к ростбифу холодному:
а) соус винегрет
б) майонез
в) вустерский
г) маринад овощной
25. Подберите сложный холодный соус к рыбе жаренной холодной:
а) соус винегрет
б) вустерский
в) майонез
г) маринад овощной
26. Подберите сложный холодный соус к рыбе отварной холодной:
а) майонез
б) вустерский
в) соус винегрет
г) маринад овощной
27. Назовите ассортимент сложных холодных блюд:
а) мясо заливное, паштет, бутерброд
б) рыба заливная, канапе, яйцо фаршированное
в) мясо заливное, паштет, рулет
г) сырные шарики, рулет, паштет
28. Холодные блюда подают выходом:
29. Температура подачи холодных сложных блюд:
30. Для приготовлении рыбы заливной рыбу:
в) запекают
31. Ингредиенты для приготовления рыбы заливной:
а) рыба, бульон, желатин
б) агар-агар, сметана, рыба
в) желатин, бульон, рыба
г) крахмал, рыба, молоко.
32. Ингредиенты для приготовления желе рыбного:
а) желатин, майонез, морковь
б) бульон, молоко, агар-агар
в) бульон, желатин, специи
г) крахмал, сметана, специи
33. Чтобы желе застыло, его выдерживают на холоде:
а) 6 часов
б) 60 минут
г) 30 минут
34. Чтобы заливное освободить от формы следует:
а) нагреть
б) охладить
в) опустить в кипяток на 3 секунды
г) опустить в кипяток на 3 минуты
35. Назовите ассортимент сложных холодных блюд из птицы:
а) паштет из курицы, чахохбили, рагу
б) цыпленок табака, медальоны из грудки, паштет из курицы
в) котлеты пожарские, паштет из курицы, птица по- столичному
г) паштет из курицы, галантин, медальоны из грудки
36. По каким органолептическим показателям оценивают качество сложных холодных блюд:
а) внешнему виду, цвету, запаху, консистенции, вкусу
б) запаху, внешнему виду, температуре
в) по способу тепловой обработки, по форме нарезки, консистенции
37. Сроки реализации сложных холодных блюд:
б) 48 часов
в) 6 часов
г) 36 часов
38. Какие сложные холодные блюда не разрешено готовить в летний период года:
а) маринованные
б) заливные
в) паштеты
г) фаршированные
39. Ингредиенты для приготовления мусса из сёмги:
а) маслины, сыр, помидоры, сёмга
б) яйца, сыр, колбаса, сёмга
в) ветчина, сёмга, сливки, сыр
г) мини тарталетки, сёмга, яйца, помидоры
40. Ингредиенты для приготовления сложной закуски ассорти:
а) помидоры, баклажаны, кабачки
б) картофель,баклажан, кабачки
в) помидоры, капуста, морковь
г) огурцы, лук, кабачки
41. Это позволяет придать сочность кулинарному изделию, получить необходимый вкусовой и ароматический букет:
а) маринование
б) запекание
в) обёртывание
г) фарширование
42. Это является иногда заключительным этапом перед использованием холодной закуски, а так же предшествует тепловой обработке:
а) обёртывание
б) запекание
в) маринование
г) фарширование
43. Это наиболее популярные закуски французской кухни, их подают не только как закуску, но и как лёгкое основное блюдо:
а) рулеты (террины)
б) салаты
в) паштеты
44. Этим закускам придаётся форма буханки хлеба. В разрезе они могут иметь форму треугольную, полукруглую и трапециевидную:
а) рулеты (террины)
б) карпаччо
в) паштеты
45. Его называют серым кардиналом кулинарии, готовят из вина, фруктов и ягод. Используют в ресторанной кухне не только для придания остроты, но и для размягчения тканей мяса:
в) горчица
46. Они могут употребляться как для украшения холодных блюд, так и для придания текстуры, вкуса и цвета:
б) зелень
в) фрукты
47. Их требуется больше для холодных блюд, чем для горячих:
а) соли и перца
б) сливок и уксуса
в) вкусовых добавок
г) яиц и молока
48. При правильном подборе и профессиональном использовании оно придаёт сложным холодным блюдам и соусам восхитительный вкус:
49. К сложным холодным блюдам, из птицы и рыбы лучше подходит:
а) красное вино
б) крепленое вино
в) бренди
г) белое вино
50. Чтобы вкус вина при приготовлении сложных холодных блюд и соусов не был резким, его:
а) разводят
б) кипятят
в) охлаждают
г) настаивают
51. Чтобы у готового блюда не появился металлический вкус, вино кипятят, в посуде:
а) алюминиевой
б) чугунной
в) эмалированной
г) железной
52. Для приготовления этого холодного блюда используют головы и ноги животных:
б) студень
в) заливное
г) паштет
53. На его основе готовят холодные соусы: татарский, чесночный, пикантный и другие:
в) сметана
г) майонез
54. Чтобы приготовить сложное холодное блюдо паштет (патэ) используют оболочку из:
б) капусты
г) синтетической пленки
55. Какое количество мясных продуктов входит в состав рулета из смешанного мяса:
56. В сложных холодных блюдах паштеты при выпечке, образующееся пространство между начинкой и тестом заполняют:
а) сиропом
б) бульоном
в) маслом
57. Какое тесто используют для приготовления паштетов:
а) дрожжевое
б) песочное не сладкое
в) слоёное
г) заварное
58. Для фарширования яиц используют:
а) котлетную массу
б) сырую рыбу
в) икру, сыр, грибы, семгу
г) тушеную капусту
59. Пикантные профитроли готовят из теста:
а) заварного
б) песочного
в) бисквитного
г) слоеного
60. Волованы готовят из теста:
а) бисквитного
б) песочного
в) слоёного
г) заварного
©2015-2019 сайт
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2017-11-23
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Размещено на http://www.allbest.ru/
Министерство образования и молодежной политики Ставропольского края Российской Федерации
ГБПОУ «Государственный агротехнический колледж»
Курсовая работа
По дисциплине: «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»
На тему: «Организация приготовления сложных холодных блюд из рыбы отварной целиком»
Выполнила: обучающаяся 3 курса, группы 31
Тарасова Наталья Владимировна
Руководитель: преподаватель
Дешевых Алла Александровна
с. Московское, 2017г.
Введение
1. Теоретическая часть
1.1 Классификация сложных холодных блюд
1.2 Технологический процесс приготовления сложных холодных блюд, особенности их приготовления
1.3 Товароведная характеристика сырья и подготовка его к производству, согласно технико - технологической карты
1.4 Подготовка сырья для приготовления сложных холодных блюд
1.5 Способы оформления и подачи сложных холодных блюд
1.6 Организация работы цеха по изготовлению сложных холодных блюд
1.7 Охрана труда
1.8 Личная гигиена работников при приготовлении сложных холодных блюд
1.9 Основная посуда для подачи холодных блюд из рыбы
1.10 Требования к качеству. Сроки хранения готовых блюд
1.11 Характеристика оборудования для подготовки сырья и п/ф для приготовления и подачи заданных блюд
2. Практическая часть
2.1 Сложные холодные блюда из рыбы отварной целиком
2.2 Разработка ТТК на сложное холодное блюдо
Заключение
Список использованной литературы
Введение
Общественное питание следует рассматривать как отрасль народного хозяйства, важнейшей функцией которой является организация потребления населением пищи вне дома.
Общественное питание играет существенную роль в обороте продовольственных товаров. В развитых странах через систему общественного питания реализуется до 25% потребляемых продуктов питания. Организация питания входит как важнейшая составляющая в индустрию туризма - одну из наиболее доходных отраслей народного хозяйства. Вместе с тем, функции предприятий общественного питания за последние годы значительно расширились, прежде всего за счет выпуска полуфабрикатов и кулинарных изделий, реализуемых через розничную торговлю.
Развитие системы общественного питания во много обеспечивает экономию трудовых и производственных ресурсов, создает значительные удобства для потребителей, освобождает членов общества, прежде всего женщин, от домашнего рутинного труда по приготовлению пищи, способствует более эффективной организации досуга.
В последнее время наметились положительные тенденции в развитии общественного питания, в частности расширяется сеть предприятий высшей категории, совершенствуется система школьного питания.
1. Теоретическая часть
1.1 Классификация сложных холодных блюд
Рыбу классифицируют по видовым признакам, а также технологическому, размерно-упаковочному и сортовому ассортиментам.
Согласно видовой (породной) классификации промысловую рыбу делят на следующие девять групп: сельдевые и анчоусные; тресковые; лососевые, харнусные, корюшковые, угревые и миноговые; тунцовые и другие скбмброидные; камбалообразные; скорпеновые и прочие морские рыбы; осетровые; карповые, окуневые, сомовые, туковые, змееголовые, кясатковые; рыба - «мелочь» 1-й и 2-й групп всех семейств.
По виду обработки (технологическая классификация) рыбу делят на живую, охлажденную, мороженую, соленую, солено- пряную, маринованную, вяленую, сушеную и копченую.
Размерно-упаковочный ассортимент предусматривает деление рыбы по длине (жерех, сазан, сом, судак, лещ, щука п др.) пли по весу (осетр, севрюга, кари прудовой, кета, лосось, окунь морской, треска н др.) на крупную, среднюю и мелкую, а также по видам н способам упаковки.
Рыбы различных семейств отличаются по химическому составу, который изменяется под влиянием возраста, пола, сезона, близости нереста и др. Особенно большие колебания наблюдаются в содержании влаги и жира. Содержание белков н минеральных веществ более устойчиво.
Состав азотистых веществ рыб с костным скелетом следующий: 85% белковых и 15% небелковых (экстрактивных) веществ; рыб с хрящевым скелетом -- соответственно 55--65% и 35--45%.
Белки мышечной ткани рыб представлены миозином, актином, актомнозкном, тропомиознном (в миофибриллах), миогеном, глобулином X, миоальбумином (в саркоплазме). Помимо этого, в мышечной ткани рыб присутствуют нуклео-, фосфо-, глико- и липопротеиды. Белки мышечной ткани содержат все незаменимые аминокислоты в соотношении, близком к оптимальному.
Охлажденная рыба (температура в толще мяса у позвоночника --1°, +5°С) поступает в бочках или деревянных ящиках. По видам разделки она может быть: неразделанной («колодка непоротая»); с удаленными жабрами и частично внутренностями; потрошеной с головой н потрошеной без головы.
Мороженая рыба (температура в толще тушки --6°, --8° С) выпускается тех же видов разделки, что и охлажденная, и, кроме того, потрошеной без головы с удаленным хвостовым плавником и разрезанной на куски весом не менее 0,5 кг.
Замораживают рыбу поштучно, россыпью или блоками, применяя сухое искусственное или естественное замораживание. Выпускают глазированной или неглазированной.
В мороженом виде выпускают также рыбное филе -- мышечную ткань, срезанную с обеих сторон тушки, очищенной от чешуи и выпотрошенной. У некоторых рыб (сом и др.) перед снятием филе удаляют кожу.
1.2 Технологический процесс приготовления сложных холодных блюд, особенности их приготовления
Холодные блюда и закуски должны быть красиво оформлены.
Для оформления в основном используют продукты входящие в блюдо.
Температура блюда при отпуске должна быть не выше 12 С. Рыба и морепродукты должны быть порезаны наискось поперек волокон широкими лентами. Цвет и вкус свойственны виду продукта. Консистенция упругая. Приготовление, оформление, хранение и реализация этих блюд должны производиться в строгом соответствии с санитарными правилами.
1.3 Товароведная характеристика сырья и подготовка его к производству, согласно технико - технологической карты
По термическому состоянию рыба может быть охлажденной, мороженой,
остывшей. Рыба благодаря отличным вкусовым качествам и высокой пищевой ценности издавна занимает очень важное место в нашем питании. Ее мясо имеет нежную структуру и легко поддается различной кулинарной обработке. Это определяет огромное значение рыбных блюд и широкое их использование не только в повседневном рационе, но также в диетическом и детском питании.
Осетровые имеют удлиненное веретенообразное тело, покрытое пятью рядами костных образований-жучек: двумя брюшными, двумя боковыми и одним спинным между которыми рассеяны мелкие костные пластины. Рыло удлиненное, коническое или лопатовидное. Рот поперечный, нижний, на нижней стороне рыло четыре усика. Хвостовой плавник неравнополостный, скелет хрящекостный.
Мясо осетровых рыб белое с прослойками межмышечного жира, характеризуется превосходными вкусовыми и пищевыми свойствами. Икра осетровых рыб является исключительно ценным пищевым сырьем. Спинная хорда используется для получения визиги. Выход съедобной части около 85%. В реализацию осетровые рыбы поступают, как правило, в мороженом виде - потрошеными.
Осетровые рыбы (именно представители рода осётр -- Acipenser) имеют важное промысловое значение, исконно их называли красной рыбой -- за особую ценность. Мясо их высоко ценится, ещё более ценный продукт составляет знаменитая чёрная икра; кроме того, плавательный пузырь даёт ценный клей, спинная струна употребляется в пищу под названием вязиги.
Охлажденной - считается рыба, имеющая температуру в толще мяса у позвоночника от - 1 до +5 о С. Своевременное понижение температуры внутри мышечной ткани и поддержание ее на уровне, близкой к криоскопической точке тканевого сока, снижение ферментативной активности позволяет задержать наступление порчи рыбы, и сохранить ее в течение некоторого времени в свежем состоянии. В настоящее время применяют несколько способов охлаждения рыбы: дробленым льдом, специальными видами льда, охлажденной морской водой и раствором поваренной соли, смесью льда и соли, холодным воздухом .
Важной отличительной особенностью жиров рыб является преобладание в их составе ненасыщенных жирных кислот, которым, как установлено в последние годы, принадлежит особая роль в питании человека. В рыбе и морепродуктах содержатся такие крайне необходимые для человека соединения, как незаменимые аминокислоты, в том числе лизин и лейцин. Особое место среди ненасыщенных жирных кислот принадлежит эйкозапентаеновой и докозагексаеновой кислотам, наиболее важным из омега-3 жирных кислот. Омега-3 жирные кислоты оказывают большое влияние на ход и лечение сердечнососудистых заболеваний, и их профилактику. Специалисты считают, что жир рыбы может иметь профилактическое значение также при лечении некоторых онкологических заболеваний, особенно при раке молочной железы; об этом свидетельствуют исследования американских ученых, проведенные на животных.
Известно, что жиры рыб уменьшают содержание холестерина в крови и предупреждают образование тромбов.
Добавление в рацион продуктов, содержащих жир рыбы, богатый полиненасыщенными жирными кислотами, заметно уменьшает возможность появления сердечнососудистых заболеваний.
Исследованиями, проведенными в Дании, установлено, что доминирование в рационах эскимосов рыбы и других морепродуктов - основная причина отсутствия у них заболеваний, связанных с образованием тромбов в кровеносных сосудах. Выяснилось, что у них мало распространены такие заболевания, как инфаркт, инсульт, псориаз, сахарный диабет, склероз и др., что видимо, объясняется большим потреблением жира рыб и морских млекопитающих.
Из водорастворимых витаминов в рыбах обнаружен комплекс витаминов группы В, а также биотин, никотиновая кислота. Из жирорастворимых витаминов в рыбах содержаться витамины А, D, Е. содержание витамина А в рыбе во много раз выше, чем в организме других животных, поэтому рыба является важнейшим естественным источником получения его .
Исходя из вышеперечисленного, можно сделать вывод, что высокие пищевые и вкусовые достоинства рыбы определили их большое значение в питании человека.
Разнообразие химического состава и особенности строения тканей рыбы делают её диетическим продуктом. После тепловой обработки мясо рыбы становится рыхлым, легко пропитывается пищеварительными соками, а потому легко переваривается и быстрее усваивается. Благодаря содержанию значительного количества азотистых экстрактивных веществ, возбуждающих желудочную секрецию, рыбные бульоны рекомендуются в лечебном питании при гастритах с недостаточной кислотностью желудочного сока, при пониженном аппетите, а также в послеоперационный период. Азотистый обмен протекает в организме человека более благоприятно при замене мяса животных рыбой, так как она не способствует образованию мочекислых почечных камней. Многие виды промысловых рыб в связи с высоким содержанием в них железа и меди используются в лечебном питании при малокровии; другие - в связи с высокой калорийностью и содержанием жирорастворимых витаминов - при рахите и для усиленного питания.
Морская рыба содержит много необходимых для человека микроэлементов. Жирная рыба, рыбий жир эффективны в качестве средства снижения уровня холестерина в крови, что предотвращает заболевания сердечно-сосудистой системы .
Белки мяса рыбы выгодно отличаются по своему составу от белков мяса наземных животных высоким содержанием миофибриллярных белков и низким содержанием белков стромы. Мясо рыб является богатым источником ценного миофибриллярного белка. Но мясо многих морских и океанических рыб неоднородно по своему составу и по окраске подразделяют на светлое (белое) и темное, которые заметно различаются по химическому составу. Светлое мясо рыб содержит несколько больше белка и значительно меньше (в 2-4 раза) жира, чем темное. Темное и светлое мясо заметно различаются и по составу белков.
Рыба, обладая исключительно высокими пищевыми качествами, занимает важное место в нашем питании. Рыбные продукты широко используются в повседневном рационе, в диетическом и детском питании, а рыбные изделия, отличающиеся острым или соленым вкусом и приятным специфическим ароматом, служат великолепной закуской.
Белки мяса рыб содержат все незаменимые аминокислоты, чем объясняется особая ценность рыбы как одного из наиболее важных источников высококачественных белков в питании.
Рыба богата калием, кальцием, магнием, фосфором, хлором, серой. Содержание фосфора в мясе рыб составляет в среднем 0,20-0,25%. Особенно большое физиологическое значение имеют содержащиеся в рыбе в очень малых количествах такие элементы, как железо, медь, йод, бром, фтор и др. С помощью рыбы можно удовлетворить потребность организма в железе на 25%, фосфоре - на 50-70, магнии - на 20%. Морепродукты являются богатым источником йода. В среднем в пресноводных рыбах содержится 6,6 мкг йода на 100 г. сухого вещества, в проходных - 69,1 мкг, в полупроходных - 26 мкг, в морских - 245 мкг.
Особое значение имеет метионин, относящийся клипотропным противосклеротическим веществам. По содержанию метионина рыба занимает одно из первых мест среди белковых продуктов животного происхождения. Благодаря присутствию аргинина и гистидина, а также высокому коэффициенту эффективности белков (для мяса рыбы он составляет 1,88-1,90, а для говядины - 1,64) рыбопродукты весьма полезны для растущего организма.
1.4 Подготовка сырья для приготовления сложных холодных блюд
Технологический процесс обработки рыбы складывается из следующих операций: оттаивание (мороженой рыбы), очистка, потрошение, разделка и приготовление полуфабрикатов.
Оттаивание. Мороженую рыбу перед разделкой оттаивают. Не оттаивают навагу, так как ее легко обрабатывать в мороженом виде, кроме того, отходов, получается меньше.
Рыбу с костным, скелетом укладывают в ванну, заливают холодной водой (10 12 °С). Во время оттаивания в воде рыба теряет некоторое количество содержащихся в ней минеральных солей и органических веществ. Чтобы уменьшить эти потери, в воду добавляют соль в количестве 7 г на 1 л воды для пресноводных и до 13 г для морских рыб.
При оттаивании в воде ткани рыбы частично набухают, вес ее увеличивается на 5-10 %. Чтобы рыба не смерзлась, ее во время оттаивания перемешивают. Мелкая рыба весом до 1 кг оттаивает за 1,5-2 часа, крупная - за 3-4 часа. Треску и пикшу слегка оттаивают, чтобы ее легче было обрабатывать.
Правильно размороженная рыба по качеству мало отличается от охлажденной.
Рыбу с хрящевым скелетом оттаивают на воздухе при комнатной температуре в течение 6-10 час, ее укладывают в один ряд на столы или стеллажи.
Филе тресковое и окуневое во избежание быстрого увлажнения и потери питательных веществ оттаивают на воздухе, в холодном помещении.
Разделка рыбы с костным скелетом.
Рыбу, в зависимости от дальнейшего ее использования и размера, можно разделывать:
Для использования целиком с головой (мелкую);
Для получения не разрезанных вдоль по спине больших филе с кожей и костью с последующей нарезкой на порционные куски (кругляши);
Для получения разрезанных вдоль по спине двух больших филе, причем одного филе с кожей, реберными и позвоночной костями, а другого - с кожей и реберными костями;
Для получения разрезанных вдоль по спине двух филе с кожей и реберными костями без позвоночной кости;
Для получения разрезанных вдоль по спине двух филе с кожей без реберных и позвоночной костей;
Для получения разрезанных вдоль по спине двух филе без кожи, реберных и позвоночной костей;
Для фарширования целиком.
Разделка рыбы, используемой целиком. После очистки чешуи и удаления спинного плавника обрубают ножом остальные плавники, разрезают средним поварским ножом брюшко рыбы от анального отверстия до жабр, подрезают пленки и удаляют внутренности. Затем из головы вынимают жабры, и рыбу тщательно промывают.
1.5 Способы оформления и подачи сложных холодных блюд
При подаче холодных рыбных блюд и закусок весьма широко используются различные соусы, заправки и маринады, что позволяет из одной и той же рыбы получать блюда с самыми разными вкусовыми сочетаниями. Кроме того, они прекрасно ароматизируют блюда, придают им привлекательный внешний вид. Готовить соусы, заправки и маринады следует только в тех количествах, которые требуются для одноразового употребления, поскольку во время хранения их вкусовые достоинства быстро ухудшаются.
Холодные блюда подают на овальной фарфоровой, фаянсовой, а также мельхиоровой посуде.
К банкетным блюдам предъявляются особые требования. Они должны отличаться не только высоким качеством, но и художественным оформлением и служить украшением стола. Эти блюда подаются на больших фарфоровых и мельхиоровых блюдах по 8--12--16 и более порций с разнообразными расположенными букетами сложными гарнирами из различных по виду и цвету овощей, цитрусовых. Гарнир помещают также в корзиночки из сдобного или слоеного теста, чашечки, вырезанные из апельсиновых и мандариновых корок. Чем крупнее изделие, тем разнообразнее и красочнее должны быть подобраны гарниры и уложены более крупными букетами.
Банкетные блюда украшают также цветами -- живыми или вырезанными из свежих овощей: свеклы, репы, редьки, моркови, картофеля и т. д. Обычно из них вырезают розы, георгины, ромашки, тюльпаны, лилии, мелкие полевые цветы и т. д. Блюда также украшают зеленью (веточками петрушки, сельдерея, листьями салата), ломтиками лимона. Для некоторых блюд в качестве элемента украшения используют мельхиоровые шпажки, на которые надевают фигуры и цветы.
Все эти украшения должны гармонировать с приготовленным изделием, не загромождать и не закрывать его. Для того чтобы лучше выделить изделие, его иногда помещают на подставку, приготовленную из хлеба, теста, риса, картофеля. Рыбную гастрономию разделывают и зачищают от косточек, не удаляя кожи; нарезают по мере потребности.
1.6 Организация работы цеха по изготовлению сложных холодных блюд
Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства (в ресторанах, столовых, кафе и др.).
На специализированных предприятиях и в хозяйствах небольшой мощности, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, имеющих бесцеховую структуру, для приготовления холодных блюд отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении. Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Так, в ресторане 1-го класса в ассортимент холодных блюд ежедневно должно включаться не менее 10 блюд, высшего класса - 15 блюд. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая
продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы. Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы. Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды. сложный холодный блюдо приготовление
При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6°С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.
Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14°С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.
Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. На небольших предприятиях организуются
универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.
В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы П-П, ПХ-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны; для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. В небольших цехах эти операции в основном выполняют вручную.
Кроме того, в цехе при большом ассортименте гастрономических изделий, бутербродов используют средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий МРГУ-370 (для нарезки и укладки в лотки ветчины, колбасы, сыра); хлеборезка МРХ; ручной маслоделитель РДМ.
Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0,4, ШХ-0,8, ШХ-1,2), производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СОЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. В ресторанах и барах применяют льдогенераторы для получения льда, который используется при приготовлении коктейлей, холодных напитков. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.
Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1,5 м. Промывка овощей, зелени, фруктов
производится в стационарных или передвижных ваннах, или для этой цели используют секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной СМВСМ. В холодных цехах больших столовых применяют передвижные стеллажи для кратковременного хранения блюд перед отправкой их на реализацию. В ресторанах холодный цех имеет раздаточный прилавок.
1.7 Охрана труда
К самостоятельному приготовлению пищи допускаются прошедшие специальную подготовку лица, возраст которых больше 18 лет. Им необходимо пройти медицинский осмотр и повторять его через каждые полгода. Проводится первичный инструктаж по технике безопасности, повторяемый затем каждые 3 месяца.
Повару выдаётся специальная санитарная одежда, волосы при приготовлении пищи должны быть убраны. На одежде не допускаются булавки, значки, длина рукавов - до локтя. Обязательно применение специальных рукавиц или прихваток для предохранения от ожогов.
Необходимо мыть руки в начале работы, после загрязнений, при смене операции, после посещения туалетной комнаты.
Правила охраны труда во время работы.
Рабочее место и все оборудование необходимо тщательно осматривать каждый раз в начале работы. При обнаружении неисправностей нужно сообщить об этом руководителю и дождаться их устранения. Электроприборы должны иметь заземление и исправную проводку. Должны быть на месте все защитные приспособления. Должны действовать вентиляция и вытяжка.
1.8 Личная гигиена работников при приготовлении сложных холодных блюд
Личная гигиена является одним из важнейших разделов общей гигиены, разрабатывающим вопросы укрепления здоровья человека путем соблюдения
гигиенических правил и норм, не только в личной жизни, но и трудовой деятельности.
Выполнения правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений.
Личная гигиена повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры.
На производстве ежедневно перед началом работы следует принимать душ и надевать чистую санитарную одежду.
Особенно тщательного ухода требуют руки. Их следует мыть перед началом работы, при переходе от одной операции к другой, до и после посещения туалета, после каждого перерыва.
Волосы должны быть спрятаны под колпаком, обувь на резиновой подошве без каблуков.
Серьги, кольца, браслеты, цепочки и др. изделия не допускаются.
Особые требования предъявляются к санитарной одежде, которая должна защищать продукты от возможного загрязнения их одеждой работника. Санитарную одежду - халат(куртку), колпак(косынку), фартук- обычно шьют из белой хлопчатобумажной ткани, легко поддающейся стирки.
Рабочая обувь должна быть по размеру ноги, не скользить и быть легкой.
Работники предприятий общественного питания, которые имеют непосредственный контакт с пищевыми продуктами, готовыми блюдами и десертами, должны строго соблюдать требования личной гигиены, обращать особое внимание на гигиену тела и чистоту рабочей одежды, а также своевременно лечить воспалительные заболевания кожи, горла или других органов, откуда инфекция может попасть в пищу.
1.9 Основная посуда для подачи холодных блюд из рыбы
Температура холодных блюд, закусок не должна превышать 10-14 0 С. некоторые закуски (масло сливочное, икра зернистая и кетовая) подают охлажденными с пищевым льдом.
Подача холодных блюд и закусок. Посуда для холодных блюд и закусок должна соответствовать форме продукта, не иметь щербин и трещин. Размеры посуды должны быть такими, чтобы продукты, входящие в состав блюда, не закрывали ее борта.
Холодные блюда и закуски приносят в зал в фарфоровой посуде на подносе, ставят на подсобный стол. В каждое из принесенных блюд кладут приборы для раскладки, можно использовать для этой цели столовые вилку и ложку. Также можно подавать блюда в обнос. По желанию заказчика закуски могут быть заранее расставлены на столе.
Салатники, икорницы, соусники перед подачей на стол ставят на пирожковые или закусочные тарелки в зависимости от количества порции ручкой влево. Впереди салатника и соусника на туже тарелку ручкой вправо кладут чайные или десертные ложки, перед икорницей - специальную лопатку или чайную ложку для раскладывания. Если салат подается в фарфоровой вазе, то салатную или столовую ложку кладут на салат углублением вниз.
Нельзя ставить салатник перед посетителем, это место на столе предназначено для тарелки, в которую перекладывают закуску из общего блюда. Не разрешается также подавать закуски через стол или непосредственно в руки гостям.
При подаче холодных блюд и закусок из рыбы используется закусочный прибор (нож и вилка), но не рыбный, который применяется только при подаче рыбных горячих блюд. После рыбной закуски необходимо заменить закусочную тарелку и закусочный прибор.
1.10 Требования к качеству. Сроки хранения готовых блюд
Требования к качеству блюд из вареной рыбы. Вареная рыба в виде целой тушки или порционных кусочков, изложенная кожей вверх, сохраняет свою форму, полностью проварить, политая бульоном или соусом.
Вкус и запах для конкретного вида рыбы с ароматом специй, пряностей в сочетании с соусом. Цвет рыбы на разрезе белый или светло-серый, консистенция мягкая. Гарнир заключен аккуратно сбоку, политый растопленным маслом, посыпанный измельченной зеленью.
Требования к качеству блюд из припорошены рыбы. Допущенная фаршированная рыба и рыба в виде порционных кусочков или целой тушки хорошо сохраняет свою форму. На поверхности рыбы допускаются сгустки свернувшихся белков, поэтому для улучшения внешнего вида блюда рыбу поливают соусом, украшают лимоном, грибами, раковыми шейками или крабами.
Вкус и запах свойственные этому виду рыбы в сочетании со специями и соусом. Цвет на разрезе белый или светло - серый. Консистенция - мягкая. Гарнир полит маслом, посыпанный зеленью.
Требования к качеству тушеных рыбных блюд. Тушеные блюда имеют вкус и запах, свойственные определенному виду рыбы, с ароматом овощей и специй. Консистенция мягкая, сочная. Цвет рыбы в разрезе серый или коричневый. Овощи, которые тушились вместе с рыбой, коричневые или бурые.
Требования к качеству блюд из запеченной рыбы. Запеченные рыбные блюда подают на порционных сковородах, с хорошо поджаренной корочкой. Не допускается наличие костей, кроме блюд из запеченной целой рыбы. Соус густой, но без признаков высыхания. Блюдо сочная, не допускается подгорания рыбы и гарнира.
Требования к качеству блюд из жареной рыбы. Жареную рыбу подают одним кусочком с кожей и костями, с кожей без костей, мелкую рыбу - целиком, осетровая - без хрящей, с кожей или без нее. Рыба и изделия из рыбы должны сохранять форму, иметь равномерно хорошо поджаренный корочку - от золотистого до светло-коричневого цвета. Вкус блюд специфический, свойственный определенному виду рыбы, без постороннего привкуса, с запахом рыбы, начинки и жира.
Рыбу в тесте подают по 6-8 кусочков на порцию. Кусочки рыбы должны быть хорошо прожаренные и сочные. Тесто - пористое и рыхлое. Цвет - светло-золотистый. Для рыбы, жаренной во фритюре, недопустимы вкус и запах пережаренного фритюра, темный цвет поджаренной корочки. Консистенция мягкая, сочная. В рыбы и изделий, жареных во фритюре, поверхностная корочка слегка хрустящая, но не сухая, без отставания панировки.
Цвет на разрезе - от белого до серого. Рыба полита жиром. Гарнир заключен аккуратно. Блюдо украшено зеленью петрушки фри, ломтиком лимона. Хек, треску и другую маложирным рыбу лучше жарить в тесте, которое будет защищать ее от высыхания, мякоть рыбы становится нежной и вкусной. Перед жаркой морскую рыбу сбрызнуть лимонным соком - она??будет вкуснее.
Требования к качеству блюд из рыбной рубленой натуральной и котлетной массы. Блюда из рубленой натуральной и котлетной массы должны сохранять форму. Поверхность жареных изделий, на быть с румяной корочкой, без трещин. Не допускается отставание панировки. Цвет на разрезе - от белого до серого.
Изделия сочные, рыхлые, без привкуса кислого хлеба. Масса однородная, без кусочков хлеба и мякоти рыбы.
Качество готовых рыбных блюд и блюд из нерыбных продуктов моря оценивают по следующим признакам:
Соответствие вида рыбы наименованию блюда;
Соблюдение рецептуры;
Правильность разработки рыбы;
Правильность нарезания порционных кусков;
Состояние панировки;
Соблюдение правил тепловой обработки и доведения рыбы до готовности;
Вкус и запах готовой рыбы, консистенция;
Соответствие гарнира и соуса определенной пище.
Условия и сроки хранения готовой продукции из рыбы
|
Наименование блюд |
срок хранения |
Температура, °С |
|
|
из рыбы и рыбопродуктов |
|||
|
Отварная и припущенная рыба |
|||
|
Жареная и тушеная рыба |
|||
|
Блюда из рыбы фри и |
Готовят под реализацию |
||
|
запеченные |
|||
|
из нерыбных водной сырья |
|||
|
Отварные и припущенные |
В отваре 40 ... 60 мин. |
||
|
Жареные и запеченные |
Готовят под реализацию |
1.11 Характеристика оборудования для подготовки сырья и п/ф для приготовления и подачи заданных блюд
Централизованное производство полуфабрикатов из рыбы осуществляется в специализированных цехах заготовочных предприятий.
В крупных цехах процессы обработки рыбы с костным скелетом и дальнейшее приготовление полуфабрикатов проводят на поточных механизированных линиях.
Мороженную частиковую рыбу для дефростации помещают в ванны с 3 -- 5%-ным раствором поваренной соли при температуре воды не выше 12 °С на 2 -- 3 ч. После дефростации рыбу выгружают в передвижные ванны и направляют к конвейерной линии обработки.
С помощью чешуеочистительной машины очищают рыбу от чешуи, плавники срезают плавникорезкой, головы удаляют с помощью головоотсекающей машины.
Удаление внутренностей и промывание рыбы выполняют вручную. Каждое рабочее место состоит из производственного стола со встроенными моечными ваннами. Рабочие места оборудуются разделочными досками, ножами поварской тройки. Далее рыбу подвергают фиксации (охлаждению) в 18%-ном растворе поваренной соли с температурой от -4 до -6 °С в течение 5--10 мин. Для сокращения потерь при хранении, транспортировке, для сохранения пищевой ценности срок хранения (от окончания технологического процесса до реализации полуфабрикатов) не должен превышать 24 ч, в том числе на предприятии-изготовителе -- не более 8 ч.
Для производства полуфабрикатов из рыбы устанавливают производственные столы, на которых размещают маркированные разделочные доски, настольные весы, тару для полуфабрикатов. Нарезку полуфабрикатов осуществляют большим ножом поварской тройки. Для приготовления рубленых изделий применяют универсальный привод (мясорубку), ванну для замачивания хлеба, фаршемешалки, котлетоформовочные машины.
На предприятиях средней мощности при обработке рыбы и изготовлении полуфабрикатов механизация используется в меньшей степени. Для обработки рыбы применяют скребки и ножи поварской тройки. На небольших предприятиях головы и хвосты рыб отрубают вручную большим или средним ножом поварской тройки. Промывают рыбу в ваннах. На производственном столе, где приготавливают полуфабрикаты, должны находиться: комплект ножей, маркированные разделочные доски, набор специй и настольные весы. Тарой для полуфабрикатов служат противни, лотки, которые размещают на стеллажах и в холодильном шкафу для хранения.
2. Практическая часть
2.1 Сложные холодные блюда из рыбы отварной целиком
Для варки рыб пригодны все виды рыб. Однако такие рыбы, как хек серебристый, сельдь, карась, омуль, навага, лещ, вобла, в вареном виде менее вкусны, чем в жареном.
Варят рыбу целыми тушками, звеньями (рыбу семейства осетровых), в виде крупных кусков (белуга) и порционных кусков.
Подготовленную рыбу (некрупные экземпляры) нарезают на порционные куски, не пластуя, вместе с позвоночником, рыбу массой 1,0-1,5 кг следует предварительно пластовать вдоль позвоночника.
Рыбу варят в рыбных котлах, снабженных решетками. Бульон, полученный при варке рыбы, используется для приготовления супов и соусов.
При варке форели и лососевых для сохранения их окраски в воду добавляют столовый уксус (10 г на 1 л воды).
Рыбу океаническую и морскую, имеющую специфический запах и привкус, варят с добавлением огуречного рассола, укропа или свежего сладкого стручкового перца.
При отпуске рыбу кладут на порционное блюдо или тарелку, гарнируют, соус подают отдельно или поливают им рыбу.
Рыба (филе) отварная
Рыбу (капитан-рыба, окунь морской, щука, треска, мерланг) из полуфабрикатов (капитан-рыба треска, щука или макрель Индийского океана) разделать на филе с кожей и реберными костями. Затем нарезать на порционные куски и сделать на поверхности каждого куска два-три надреза. Уложить куски в один ряд в посуду кожей вверх, залить горячей кипяченой водой. Лук репчатый и морковь очистить от кожицы, промыть корень петрушки и добавить к рыбе. После закипания жидкости удалить пену и варить до готовности на малом огне в течение 5-7 минут. За 10 минут до окончания варки добавить лавровый лист, перец черный горошком и соль. В качестве гарнира к отварной рыбе можно подать картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное. Соусы - томатный, сметанный, польский.
Рыба (непластованная кусками) отварная
Обработанную непластованную рыбу (горбушу, кету, чавычу, судака, зубатку пятнистую, скумбрию азово-черноморскую, палтуса чернокорого, ставриду океаническую, бельдюгу океаническую) из полуфабрикатов (маркуруса, скумбрию дальневосточную) нарезать на куски по одному на порцию. Уложить куски в один ряд в посуду кожей вверх, залить горячей кипяченой водой. Лук репчатый и морковь очистить от кожицы, промыть корень петрушки и добавить к рыбе. После закипания жидкости удалить пену и варить до готовности на малом огне в течение 5-7 минут. За 10 минут до окончания варки добавить лавровый лист, перец черный горошком и соль. В качестве гарнира к отварной рыбе можно подать картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное. Соусы - томатный, сметанный, польский.
Рыба (целиком с головой) отварная
Рыбу (мелочь 1-й группы или сардины мексиканские и мароканнские) очистить, затем выпотрошить и удалить жабры. Заложить рыбу в посуду и залить горячей кипяченой водой. Лук репчатый и морковь очистить от кожицы, промыть корень петрушки и добавить к рыбе. Варить в течение 15 минут. За 5 минут до окончания варки добавить лавровый лист, перец черный горошком и соль. В качестве гарнира к отварной рыбе можно подать картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное.
Рыба (семейства осетровых) отварная
Рыбу (осетр, севрюгу или белугу) пластовать на звенья, ошпарить, удалить жучки и зачистить. Промыть звенья, перевязать и уложить кожей вниз на вставную решетку рыбного котла и залить холодной водой. Лук репчатый и морковь очистить от кожицы, промыть корень петрушки и добавить к рыбе. Варить в течение 30-45 минут при температуре 85-90 о С. За 10 минут до окончания варки добавить перец черный горошком, соль и лавровый лист. Готовую рыбу вынимают из бульона, удаляют хрящи, сгустки белка, нарезают на порционные куски и хранят до отпуска в небольшом количестве бульона при температуре 50-60 о С не более 30-40 минут. В качестве гарнира к отварной рыбе можно подать картофель отварной, пюре картофельное.
Рыба соленая отварная
Соленую рыбу (зубатку пятнистую, окуня морского или треску) из полуфабрикатов (зубатку пятнистую) поместить в холодную воду на 30-50 минут для набухания мышечной ткани. Затем удалить чешую, плавники, голову и внутренности. Выпотрошенную рыбу промыть, нарезать на порционные куски и залить холодной водой (с температурой 12 о С). Продолжить вымачивать в течение 12 ч. Менять воду каждые 1, 2, 3 и 6 ч после начала вымачивания. По окончанию вымачивания заложить рыбу в посуду и залить горячей кипяченой водой. Лук репчатый и морковь очистить от кожицы, промыть корень петрушки и добавить к рыбе. После закипания жидкости удалить пену и варить до готовности на малом огне в течение 5-7 минут. За 10 минут до окончания варки добавить лавровый лист, перец черный горошком и соль. В качестве гарнира к отварной рыбе можно подать картофель отварной, пюре картофельное.
2.2 Разработка ТТК на сложное холодное блюдо
Технико-технологическая карта
Наименование блюда: Рыба отварная
Вид обработки: Варка
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
Технологическая карта приготовления:
|
Технология приготовления |
|
|
Тушку рыбы укладывают в кастрюлю, заливают водой на 3-5 см выше поверхности тушки, добавляют лук репчатый, морковь, когда жидкость закипит, удаляют пену и варят до готовности. Отпускают с прокипяченным сливочным маслом или соусом сметанным. Гарниры - картофель в молоке, пюре картофельное, овощи отварные, капуста тушеная. Требования к качеству Внешний вид: рыба уложена на тарелку, сбоку гарнир Консистенция: мягкая, допускается легкое расслаивание рыбной мякоти Цвет: рыбы на разрезе - белый или светло-серый Вкус: рыбы в сочетании с соусом или маслом, приятный, умеренно соленый Запах: рыбы с ароматом соуса или масла Микробиологические показатели: количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1x10; бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1 каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе прод, г 1,0 Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1. |
Заключение
Рыба является необходимым продуктом питания. По своему химическому составу она немного уступает мясу домашних животных, а по содержанию минеральных веществ, витаминов и степени усвояемости белков превосходят мясо. В рыбе содержаться (в %) : белки - от 13 до 23, жир - от 0,1 до 33, минеральных веществ - от 1 до 2, вода - от 50 до 80, витамины A, D, E, B2, B12, PP, C, экстрактивные вещества. В состав белков рыбы входят незаменимые аминокислоты, необходимые организму для построения новых клеток и тканей, поэтому белки рыбы называют полноценными. К ним относятся альбумины, глобулины, нуклеопротеиды и др. Белок соединительной ткани - коллаген - относиться к неполноценным, под действием тепловой обработки он легко видоизменяется, переходя в клейкое вещество - глютин. Благодаря своей структуре рыба очень легко усваиваться организмом человека.
Мышцы вместе с жировой и соединительной тканью является основной съедобной частью рыбы, которая составляет приблизительно половину всей массы. По содержанию жира рыбы условно делят на три категории: тощую - до 2 % жира, средней жирности - от 2 до 5, жирную - от 5 до 15 %. Рыбу с содержанием жира от 5 до 15 %. Рыбу с содержанием жира от 15 до 33 % относят к особо жирной. Количества жира в рыбе зависит от ее вида, возраста, места вылова и время года. Содержание жира влияет на вкусовые качества рыбы и ее кулинарное использование. Жир рыбы легко плавиться и усваивается организмом человека, а присутствие витаминов Д и А значительно повышает его ценность. Наибольшее количество жира содержат такие рыбы, как угорь, минога, осетровые, лососевые, сельдевые, угольная рыба и д.р. К тощим рыбам относят треску, щуку, судака, окуня, корюшу. Морская рыба богата минеральными веществами - фосфором, натрием, кальцием, калием, а также микроэлементами йодом, медью, кобальтом, марганцем и др. Благодаря присутствию большего количества йода рыбу причисляют к диетическим продуктам и рекомендуют включать в питание пожилых людей. Экстрактивные вещества в процессе тепловой обработки переходят в бульон. Они состоят из креатина, креатинина, способствующих возбуждению аппетита и секреторной деятельности желудка. Специфический запах, особенно резкий у морской рыбы, обусловлен присутствием в ней азотистых веществ - аминов. Людям, страдающим от лишнего веса, просто идеально подходит речная рыба, которая содержит 2,5 грамма жиров на 100 грамм веса.
А страдающим сахарным диабетом есть её можно без всяких ограничений, потому что количество углеводов ней ничтожно мало - всего 0,1%. Рыба, конкурирующая в этом плане с курятиной, является прекрасным источником белка высокого качества, который содержит все необходимые для нормальной жизнедеятельности аминокислоты. Она также выгодно отличается от мясного белка наличием метионина. Из-за того, что коллаген, из которого состоит соединительная ткань, обладает свойством быстрого перехода в растворимую форму, рыба легко разваривается, а её ткани становятся рыхлыми, благодаря чему происходит максимальное и быстрое усвоение всех питательных веществ. К самым богатым на содержание белков рыбам относят лосося, форель, сёмгу, белугу, проще сказать, что всех представителей отрядов осетровых и лососевых. Большое значение в питании человека блюд из рыбы подкрепляется также большим показателем пищевой ценности благодаря повышенному содержанию жирных кислот. Больше всего это относится к жирным морским сортам рыбы - лососю, скумбрии, сельди, форели, сёмги и прочим. Полиненасыщенные кислоты являются обладателями большой физиологической активности, оказывают благотворное влияние на межклеточные процессы, обладают противовоспалительными свойствами, снижают уровень содержания жиров в крови и помогают в снижении массы тела.
Список использованной литературы
1) ГОСТ 20414-93, ГОСТ 30314-95.
2) СанПиН 42-123-4117-86 от 25.03.98 (в ред. от 21.01.99). Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов.
3) Баранов, В.С. Технология производства продукции общественного питания / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. - М.: Экономика, 2015.
4) Бутейкис, Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания./ Н.Г.Бутейкис - М.: Изд-во «Высшая школа», 2012.
5) Ефимов, А.Е., Ковалев, В.А., Шарова, Т.А. Рыба и морепродукты: Библиотека шеф-повара/ Под ред. А.Е.Ефимова. - М.: Издательство «Ресторанные ведомости». 2011.
6) Карпенко, Т.И. 1000 классических рецептов. Кулинария для всех/Т.И.Карпенко - М.: Издательство ACT. 2012.
7) Каспарек-Тюрккан,Эрика. Деликатесы из морепродуктов: Семейная кулинария. Издательство «Ниола 21 век». 2012г.
8) Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова- М.: Издательский дом "Деловая литература", 2013.
9) Корчагина, Т.Л. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Конспект лекций. Часть 2 / Т.Л. Корчагина, В. А. Волкова. - Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2013.
10) W.Мглинец, А.И. Справочник технолога общественного
11) питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. - М.: Колос, 2013.
12) ГОСТ 20414-93, ГОСТ 30314-95.
13) СанПиН 42-123-4117-86 от 25.03.98 (в ред. от 21.01.99). Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов.
14) Баранов, В.С. Технология производства продукции общественного питания / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. - М.: Экономика, 2015.
15) Бутейкис, Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания./ Н.Г.Бутейкис - М.: Изд-во «Высшая школа», 2012.
16) Ефимов, А.Е., Ковалев, В.А., Шарова, Т.А. Рыба и морепродукты: Библиотека шеф-повара/ Под ред. А.Е.Ефимова. - М.: Издательство «Ресторанные ведомости». 2011.
17) Карпенко, Т.И. 1000 классических рецептов. Кулинария для всех/Т.И.Карпенко - М.: Издательство ACT. 2012.
18) Каспарек-Тюрккан,Эрика. Деликатесы из морепродуктов: Семейная кулинария. Издательство «Ниола 21 век». 2012г.
19) Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова- М.: Издательский дом "Деловая литература", 2013.
20) Корчагина, Т.Л. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Конспект лекций. Часть 2 / Т.Л. Корчагина,В. А. Волкова. - Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2013.
21) W.Мглинец, А.И. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. - М.: Колос, 2013.
22) Никуленкова, Т.Т., Маргелов,В.Н. Проектирование предприятий общественного питания/ Т.Т.Никуленкова, В.Н.Маргелов - М., Экономика, 2012.
23) Павлова, Л.В. Практическиезанятияпо технологии приготовления пищи / Л.В. Павлова, В.А. Смирнова. - М.: Экономика, 2014.
24) Поскребышева,Г.И. Блюда из рыбы и морепродуктов/Г.И.Поскребышева. - М.Издательство «Лабиринт», 2015.
25) Поскребышева,Г.И. Готовим из морепродуктов/Г.И.Поскребышева. - М.Издательство «Лабиринт», 2015.
26) Простакова, Т.М. Технология приготовленияпищи /Т.М.Простакова - Ростов-на-Дону: Феникс, 2013.
27) Справочник технолога общественного питания/Под ред. О.И.Овсянникова. - М.: Пищевая промышленность, 2012.
28) Тюрина, А.А., Фокина, К.В. Рецепты лучших шеф-поваров Москвы. Рыба и морепродукты/ А.А.Тюрина, К.В.Фокина - М.: Издательство «ЧЕРНОВиК». 2014.
29) Филиппова, В.А. Блюда из морепродуктов/ В.А.Филипова - М.: Издательство «Лабиринт», 2014.
30) Фоминых, И.Л. Технология ресторанной продукции / И.Л. Фоминых, Е.В. Шеметова, М.А. Касаткина. - М.: Издательство «Ниола 21 век». 2012.
31) Справочник технолога общественного питания. - М. :Колос,2011.
32) http://restorator.name/personal/podgotovka-ofitsianta/l 18- lichnaya-gigiena.html
33) http://infourok.ru/razrabotka_zanyatiya_na_temu_lichnaya_gigiena_rabotni
34) 23 .kov_predpriyatiy_obschestvennogo_pitaniya-180672.htm
35) 24.http://www.studfiles.ru/preview/398455/
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Характеристика сырья и полуфабрикатов для приготовления рыбы, запеченной в пергаменте. Разработка технологии приготовления и технологической документации на сложную кулинарную продукцию из рыбы, запеченной в пергаменте. Ассортимент сложных горячих блюд.
курсовая работа , добавлен 07.10.2015
Новые кулинарные технологии и тенденции в приготовлении и подаче блюд. Товароведная характеристика сырья для приготовления блюд. Особенности приготовления блюд согласно меню. Организация рабочего места повара. Набор и подготовка сырья, оформление, отпуск.
курсовая работа , добавлен 22.11.2014
Организация технологического процесса приготовления сложных запеченных рыбных блюд. Товароведная характеристика, пищевая и биологическая ценность сырья, физико-химические изменения при тепловой обработке рыбы. Химический состав и калорийность блюд.
курсовая работа , добавлен 15.03.2014
Значение в питании блюд из мяса, методы контроля качества используемого сырья. Технологические процесс приготовления и правила подачи жареных блюд из мяса. Разработка ассортимента сложных горячих блюд, разработка документации. Работа горячего цеха.
курсовая работа , добавлен 13.10.2014
Подготовка продуктов, входящих в состав по ассортименту. Тепловая обработка мяса и рыбы для приготовления салатов. Технология приготовления блюд, оформление, требование к качеству. Организация рабочего места при приготовлении холодных блюд и закусок.
реферат , добавлен 09.10.2012
Значение холодных блюд и закусок в питании. Требования к качеству и оформлению готовых блюд. Технология приготовления салатов из варенных овощей, сложных холодных блюд из рыбы и морепродуктов, из сельскохозяйственной (домашней) птицы, дичи и кролика.
отчет по практике , добавлен 15.10.2014
Организация производственного процесса в мясном и горячем цехах ресторана. Ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд из свинины. Составление технико-технологических карт на сложные горячие блюда из свинины. Расчет пищевой ценности блюд.
дипломная работа , добавлен 02.07.2016
Товароведная характеристика сырья, полуфабрикатов используемых для приготовления сложных горячих блюд из птицы. Организация технологического процесса. Характеристика типа, класса, формы собственности предприятия. Сроки реализации и режим хранения блюд.
дипломная работа , добавлен 19.06.2015
Характеристика и первичная обработка сырья. Особенности приготовления блюд из рыбы и морепродуктов. Блюда из отварной, припущенной рыбы. Блюда из жареной и тушеной рыбы. Запеченная рыба. Блюда из морепродуктов. Требования к качеству блюд и сроки хранения.
презентация , добавлен 19.09.2016
Разработка ассортимента сложных рыбных блюд. Технологии и современные приёмы их приготовления. Характеристика используемого пищевого сырья. Процессы первичной обработки рыбы. Требования к качеству сложных блюд, возможные дефекты и способы их устранения.