Хлеб, приготовленный без дрожжевого брожения - это знакомый всем армянский тонкий лаваш, еврейская пресная маца или ломтики хрустящих хлебцев. Закваска для в домашних условиях приготовленная, подразумевает реакцию брожения, так что без кислых бактерий не обойтись даже при выпечке самого полезного хлеба. Чем тогда отличается хлеб, купленный в магазине, от традиционного каравая на самодельной закваске?
Варианты закваски
Классических, исконных вариантов закваски на бездрожжевой хлеб так же много, как и вариантов хлебов, повседневных и праздничных. И в любой из рецептур смириться с присутствием кислых, натуральных дрожжей все-таки придется, так как это единственное обязательное условие для подъема и пышности теста.
Польза хлеба на домашней закваске
Большим утешением для тех, кто считает, что дрожжи - это вред, служит факт, что контролировать процесс активизации выращенных бактерий в домашних условиях можно самостоятельно. Технологии промышленного производства сухих и прессованных дрожжей не могут обеспечить внимание к каждой единице выпускаемой продукции. Странно было бы требовать и от сотрудников хлебопекарных цехов, чтобы те обеззараживали рабочие помещения для уничтожения патогенных бактерий. Поэтому возможность оградить себя от случайных человеческих и промышленных факторов - достаточный повод попробовать себя в роли деревенской хозяйки из недалекого прошлого.
Вред хлеба на домашней закваске
Польза домашней закваски для бездрожжевого хлеба и такого хлеба самого по себе понятна, но есть ли в них потенциальных вред? Как оказалось, да, но относится этот негативный момент только к людям с серьезными заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Та же образующаяся при интенсивном брожении закваски, которая не позволяет прижиться в продукте патогенным микроорганизмам, губительно действует на ослабленную пищеварительную систему, вызывая вздутие, изжогу.
Частично нейтрализовать повышенную кислотность без ущерба для развития полезной бактериальной среды можно, положив при замесе теста 1-2 ч. ложки пищевой соды.
Приготовление пшенично-ржаной закваски
Иначе ржаная закваска на бездрожжевой хлеб называется «вечной», так как при своевременной подкормке накрытая салфеткой баночка с пахучим содержимым может прослужить не один год. С вариантом смешивания ржаной муки и пшеничной срок «жизни» закваски сокращается, но если долгосрочность заготовки не планируется, такой вариант в результате даст насыщенный и сложный вкус.
В полулитровую банку насыпать по 1 ст. ложке ржаной обдирной и пшеничной муки первого или второго сорта. Тонкой струйкой вливая воду, смешать кашицу, похожую по консистенции на жидкую сметану. Теперь осталось только накрыть банку хлопчатой салфеткой в один слой и можно ждать.
Не нужно путать закваску с опарой - в опару при разведении компонентов кладут готовые дрожжи, причем провоцируют усиленное брожение сахаром или медом, а затем - мукой. В закваске для бездрожжевого хлеба, ржаной или любой другой, формируют только подходящую питательную среду, а живые бактерии, находящиеся в муке или попадающие из воздуха, довершают процесс собственными силами.
На следующие сутки из банки появится характерный кислый запах, а содержимое ее насытится пузырьками кислорода и поднимется почти в полтора раза. Как только это произошло, вновь нужно вмешать в состав два вида муки, на этот раз по 3 ст. ложки каждой. Новый этап брожения достигнет пиковой активности в течение 2-3 часов, и это будет означать, что закваска на бездрожжевой хлеб готова.
Приготовление ржаной закваски
Рецепт ржаной закваски для бездрожжевой хлеба - это тот вариант, который используется для приготовления монастырских хлебов, славящихся своим долгим хранением и мягкостью. Настоящий хлеб, по уверению местных хлебопекарей, должен готовиться на пятидневной закваске, но и после того, как готовая булка вынута из печи, ее не режут на стол, а заворачивают в полотенце и убирают «доходить» еще сутки. При простукивании по корочке такого хлеба звук раздается звонкий, а при отрезании ломтя стол не усеивается крошками - только тогда, при соблюдении этих условий, хлеб может считаться настоящим.
Как приготовить закваску для бездрожжевого хлеба, отвечающую всем этим запросам? Во-первых, используя не очищенную или кипяченую, а отстоянную воду, в которой нужно развести 100 г до густоты сметаны средней жирности. Салфетку, чтобы накрыть банку с закваской, предварительно увлажняют, а затем накрывают емкость и убирают в тепло.
На второй день в норме появление пузырьков - их может быть и не очень много, но закваска в любом случае пополняется еще 100 г ржаной муки и небольшим количеством воды для поддержания прежней консистенции.
На третий день закваска на бездрожжевой хлеб формируется последним подсыпанием муки (100 г) и в последний раз убирается на сутки. Утром пятого дня основу уже можно использовать. Для этого все количество пенной жидкости нужно разделить надвое, и ту часть, что осталась в баночке, накрыть сложенной втрое марлей и убрать в холодильник, а отложенную часть использовать для теста.
Приготовление закваски на изюме
Половину стакана мягкого белого изюма нужно размять в ступке или раскатать скалкой в пакете, чтобы нарушить его целостность. Выложить изюм в глубокую тарелку, залить половиной стакана воды, засыпать тем же количеством ржаной муки и хорошо все размешать с 1 ч. ложкой натурального меда. Смесь получится густая, разжижать ее специально не нужно.
Переложить массу в стеклянную банку, накрыть двухслойной марлей и оставить в тепле на сутки. На второй день забродившую закваску процеживают, отжимая всю жидкость из изюмной кашицы, а в сладкую воду засыпают 4 ст. ложки ржаной муки и доливают тепловатую воду до консистенции питьевого йогурта.
На третий день закваску можно использовать. В ту половину основы, которая пойдет на хранение в холодильник, досыпают еще 4 ст. ложки муки, затем накрывают марлей и убирают, а другую половину используют для теста.
Приготовление сырой закваски на зерне
Закваска на зерне готовится в двух вариантах - в сыром виде и заварном. Сырая закваска богата живыми бактериями, и ценность сохраняется в ней в полном объеме, зато закваска, изготовленная по второму способу, дольше хранится.
Как сделать закваску для бездрожжевого хлеба на зерне сырым методом? Сначала нужно определиться, какой хлеб планируется испечь - темный или белый. Для темного хлеба надо взять ржаные зерна, для белого - пшеничные. Можно в разных посудах приготовить оба варианта, и впоследствии пользоваться ими поочередно или даже смешивая между собой.
В стеклянную баночку высыпать 1 стакан перебранного и хорошо промытого зерна и встряхнуть несколько раз, чтобы мокрые зернышки между собой не слипались. Для лучшего проращивания нужно устроить в банке конденсат, для чего емкость ставят в пакет, завязывают его и убирают в тепло на сутки.
На следующий день пакет снимают и снова промывают зерно под проточной водой. Если все зернышки набухли и пустили росток, можно приступать к приготовлению закваски, если нет - повторить действия с пакетом и оставить банку в тепле еще на 6-8 часов. После этого разбухшее зерно выкладывают в емкость для блендера и на средней скорости измельчают до кашицы - однородности добиваться не обязательно.
В глубокой тарелке соединяют получившуюся кашицу с 2 ст. ложками обдирной ржаной муки и 1 ч. ложкой натурального меда, перекладывают массу в банку, накрывают салфеткой и убирают еще на сутки. В дальнейшем со смесью поступают аналогично предыдущим рецептам - часть убирают в холод, часть используют сразу.
Приготовление заварной закваски на зерне
Заварной рецепт бездрожжевой закваски для хлеба из зерна частично повторяет вышеописанный - зерно проращивают, измельчают, смешивают с мукой и медом, но потом еще разводят небольшим количеством воды до густоты сметаны и ставят на малый огонь на 25 минут. Остужают смесь, укутав кастрюльку в полотенце, а после разделяют пополам.
Приготовление рисовой закваски
Рис можно использовать как цельный (не пропаренный), так и сечку. 100 г зерна промыть под проточной водой и выложить в баночку. Залить туда же 150 мл слегка подогретой воды, всыпать 1 ч. ложку (с горкой) сахара и убрать накрытую салфеткой баночку в темное прохладное место на трое суток.
Вечером третьего дня добавить в закваску 1,5 ст. ложки пшеничной белой муки и 0,5 ст. ложки сахара. На четвертый день перемешать пенящуюся массу и развести ее 100 мл подогретой воды, в конце засыпать 1 ст. л. муки.
На пятый день закваску процеживают, тщательно отжимая через марлю, добавляют 1 ч. ложку сахарного песка и половину стакана муки. Через 4 часа закваску можно использовать. Именно с этой рисовой закваской получают практически не черствеющие булочки, самые пышные блины и сладкие пироги.
Приготовление закваски на хмелевых шишках
Вопреки распространенному мнению, что закваска на хмелевых шишках получается «пьяной», такая основа ничем не отличается от уже описанных рецептов бездрожжевой закваски для хлеба. Какая-то часть этилового спирта при брожении действительно выделяется, но при термической обработке вещество улетучивается, не оставляя следов.
Вечером всыпать в термос 1 ст. ложку хмелевых шишек, заварить их стаканом крутого кипятка и оставить настой в закрытом термосе до утра. На следующие сутки жидкость процедить в стеклянную 2-литровую банку, ввести туда 1 ст. ложку натурального меда, размешать все интенсивно и, постепенно засыпая ржаную муку, довести заготовку до густоты сметаны средней жирности. Банку накрыть марлей и убрать в тепло.
Наутро можно будет отметить выделившуюся пену на закваске и малоприятный запах из банки - это нормально. Нужно вмешать в массу еще 2-3 ст. ложки муки и снова оставить на сутки. На четвертый день процедура усложняется добавлением подтепленной воды - ее нужно влить не менее половины объема от всей смеси, а затем загустить мукой, возвращая массе прежнюю консистенцию. Пятый день - повторение всех действий 4-го дня.
Наконец, на шестой день самая долгая закваска считается готовой, и ее можно использовать.
Приготовление опары на домашней закваске
Опара помогает кислым бактериям войти в полную силу, активизироваться, поэтому приготовление настоящего домашнего хлеба без опары невозможно. Если вам привычно ориентироваться на вес сырых прессованных дрожжей, то кусочек в 40 г заменяет 1 стакан готовой закваски. Это же количество закваски аналогично 3 ч. ложкам сухих инстантных дрожжей.
Для приготовления опары полный стакан закваски выливают в широкую миску, разводят массу 400 мл подогретой воды и начинают небольшими порциями подсеивать муку, стараясь не пропустить тот момент, когда тесто начнет напоминать деревенскую сметану. Затем миску накрывают и убирают в тепло на 8-10 часов.
Хлеб на домашней закваске
За ночь опара несколько раз поднимается и опускается - набирается сил. При замесе теста следует учитывать, что хлеб из ржаной муки, конечно, полезнее, но гораздо «тяжелее» и иногда может оказаться не полностью пропеченным. Поэтому 20-30% ржаной муки, прежде чем добавлять ее в опару, желательно заменить на это же количество пшеничной, первого или второго сорта.
Отдельно в чашке нужно соединить 100 мл теплой воды с 1 ч. ложкой соли и 1 ст. ложкой сахара или меда. Когда сахарный песок растворится, смесь выливают в опару и хорошо деревянной ложкой вымешивают. Теперь настал черед фантазий - в будущее тесто можно добавить любые специи по вкусу, орехи, кунжут, отруби, овсяные хлопья, семечки, пророщенные зерна. Польза бездрожжевого хлеба на закваске в том, что он сохраняет свои свойства практически при любых кулинарных экспериментах. Обязательно влейте в будущее тесто 3-5 ст. ложек растительного масла. Главное, затем все хорошо размешать и прямо в миску просеять подготовленную муку.
Выкатывание теста
Про тесто на живых дрожжах не говорят - месят, его «выкатывают». Щедро просыпают стол мукой, выкладывают на него всю липкую неоднородную массу и в направлении по часовой стрелке начинают двумя руками обкатывать его, то проминая, то снова формируя в шар. Не следует перенасыщать тесто мукой - оно должно перестать липнуть к рукам, но не более того.
Формирование простого хлеба происходит так - шар берем в руки и по всей окружности вминаем тесто вовнутрь шара - получится такая полусфера, которую нужно уложить в смазанную маслом сковороду. Теперь будущий хлеб должен около двух часов постоять в тепле.
После того как духовка немного прогреется, на нижнюю решетку, ближе к задней стенке, надо поставить миску с водой. Затем дверцу закрыть и ждать, пока духовка прогреется до 230 0 С.
Когда хлеб оказывается в духовке, засекается 40 минут, после чего можно пробовать оценить готовность деревянной шпажкой.
Приготовление бездрожжевого хлеба на закваске в хлебопечке избавит вас от долгой процедуры выкатывания теста и необходимости мыть много лишней посуды, а рецептов любимого хлеба благодаря умному прибору можно испробовать великое множество.
Закваска для хлеба "Вечная"
Ингредиенты
Мука — 300 г
Вода — 300 г
Это простейшая закваска - чтобы печь ХЛЕБ БЕЗ ДРОЖЖЕЙ. Аромат хлеба - БОЖЕСТВЕННЫЙ. Хлебопечки у меня нет, поэтому замешиваю тесто сама, и этот рецепт мне очень помог в приготовлении ВКУСНОГО ХЛЕБА. Этот рецепт взят с сайта "Помещик" - хозяюшке которого я очень благодарна. За идею с закваской выражаю персональную благодарность пользователю "ВАСИЛЬНА"!
 |
Без разницы из какой муки делать так называемый "стартер": пшеничная, цельная, ржаная.... И без разницы, из какой закваски какой хлеб печь: из ржаной - пшеничный, или наоборот. Поэтому не заморачивайтесь изготовлением разных заквасок, одной - более, чем достаточно. Короче, если кратенько, то рецепт такой: Вечная закваска 1 день 100 г муки и 100 г воды. Хорошенько размешиваем. Должна получиться пастообразная масса, как густая рыночная сметана. Накрываем влажным полотенцем и ставим в очень теплое место без сквозняков. Бродить стартер должен около суток. До появления маленьких, пусть редких, но пузырьков. Есть смысл иногда помешивать его. Я накрывала просто сухим, кухонным полотенцем. Поставила я в кухне, на шкаф возле плиты. Сначала мука будет оседать под водой, но это не страшно, просто помешивать раза 3-4 в сутки. Особых пузырьков после первых суток я не увидела))), но это меня не остановило! Эксперимент продолжается!!! На фото: просто мука перемешана с водой, пузырьки на фото получились после того, как я переколотила муку с водой (потом они пропали естественно). |
 |
2 день Теперь закваску нужно подкормить. Для этого опять досыпаем 100 г муки и доливаем воды, чтобы ее консистенция вернулась к исходному состоянию рыночной сметаны. Накрываем полотенцем и еще на сутки ставим в тепло. По прошествии вторых суток появились реденькие пузырёчки - это уже обрадовало меня. Помешивала я раза 4 в сутки. |
 |
3 день Как правило, теперь вопросов не возникает, на поверхности закваски не просто пузырьки, она растет в размерах и вся состоит из такой пенной шапочки. Кормим ее в последний раз. И опять в тепло. Это точно! Пенная масса получилась))) Я не удержалась и пустила половину "в дело", а вторую половину покормила и по технологии оставила на последнюю расстойку. Вот тут, очень важный момент, закваска уже достаточно сильная и нам нужно поймать момент, когда она будет на "пике формы", т.е. она должна удвоиться. В этот момент она максимально сильная. Делим ее пополам. Первая половина - это наша вечная закваска. Ее кладем в баночку с полиэтиленовой крышкой с дырочками в ней (чтоб дышала) и ставим в холодильник до следующего раза. Потом достали - подкормили - оставили в тепле - и она снова готова в бой! |
 |
Сказать что хлеб получился вкусный - это ничего не сказать! Только натуральное всё!!! ВОТ ССЫЛКА НА МОЙ ХЛЕБ http://www.povarenok.ru/recipes/show/54662/ Для выпекания одного хлебца мне понадобилось на 700 г. муки - 6 ст.л. закваски, эффект Вас удивит, можно и 7-9, это же не дрожжи (если конечно всё правильно сделать с закваской). ПОДКАРМЛИВАТЬ - это добавлять немножко муки и воды (по 3-4 ложки достаточно). Если долго хранить, как я и собираюсь, нужно достать из холодильника - "подкормить" - подержать в тепле, когда пошла реакция - готово к использованию. Лучше вечером подкормить - на утро она "созрела", или утром подкормить на вечер (и + тёплое место обязательно). Если нет пузырьков долго - добавьте щепотку сахара (мне бабушка моя посоветовала),реакция пойдёт быстрее. |
Закваска для хлеба без дрожжей
Самый простой вариант приготовления закваски для хлеба без дрожжей - на муке и воде.
Делается так: приготовьте стеклянную банку, объемом 1 л; любую муку - ржаную или пшеничную; некипяченую питьевую чистую воду (не из крана!). Вода для закваски - это половина успеха, купите её либо в магазине, либо наберите в роднике.
Закваска для хлеба без дрожжей зреет несколько дней при комнатной температуре, зимой можно поставить её поближе к батарее отопления. Набираемся терпения и начинаем готовить.
1 день. Нужно смешать 100 г муки и 100 мл воды комнатной температуры. Поместить смесь в банку, горлышко банки прикрыть марлей. На банке отметить фломастером уровень смеси - это важно для наблюдения за процессом закваски.
2 день. На второй день ложкой уберите из банки половину содержимого. После этого добавьте свежую смесь муки с водой (1:1) так, чтобы банка заполнилась до той метки, которую вы поставили в 1 день.
3 день. На 3 день смесь начинает пузыриться и издавать довольно приятный кислый запах. Манипуляции в этот день такие - снова ложкой уберите из банки половину содержимого. После этого добавьте свежую смесь муки с водой (1:1) так, чтобы банка заполнилась до той метки, которую вы поставили в 1 день.
4 день. К истечению 4-х суток закваска увеличится в объёме в 2 раза по сравнению с 1 днем. Она полностью дозрела и её можно использовать для выпечки хлеба.
Когда меня интересует материал, я всегда читаю комменты к нему. Иногда там бывает даже больше инфо, чем в главном тексте. Я сама как-то делала закваску, у меня не получилось, как бы мне самой хотелось. Теперь изучаю досканально, как это делать и в чём были мои ошибки.
Из комментов в источнике, советы и сомнения
- Если ваше тесто, как ни мешай и замешивай - тянется, то готовьте закваску на сыворотке....Ну, и последнее дополнение к этому рецепту: пару ложек отрубей - только взбодрят ваш хлебушек!...
- Кислый хлеб - значит закваска слабая! Нужно два раза кормить (пока что). Изначально берите по чуть-чуть (чтобы много муки не тратить, гр.30 Закваски, столько же муки и воды) и, когда закваска на пике активности (часа через 4!!! А не через сутки) готовьте! Мне очень нравится этот хлебушек - http://www.povarenok.ru/recipes/show/77002/ А оставшуюся закваску (не кормленную) либо придется выкинуть, либо можно блинчики с ней сделать (вот рецепт http://www.povarenok.ru/recipes/show/79744/.. вообще, у нее много рецептов с закваской).
- У меня никогда нет пенной шапки, только когда я ее подкармливаю и в сильном тепле постоит. В холодильнике просто как жидкое тесто без пузырей. Попробуйте испечь пробный хлеб. Просто нужно, чтобы хлеб поднялся хорошо. Я форму для хлеба заполняю только наполовину, тесто часа три стоит без изменений, потом уже процесс начинается.
- Испекла на третий день хлеб, закваску подкормила, поставила на батарею, и на следующий день убрала в холодильник. Кстати, закваска в холодильнике ведет себя по разному, то расслаивается, то малость пузырится, но хлеб получается всегда. Сейчас я пеку два хлеба сразу, так как одна буханка хлеба съедается сразу после выпечки. Смешиваю 1200 грамм пшеничной муки и 400 грамм ржаной муки, воды около 4,5 стаканов, две столовые ложки оливкового масла, 2 чайные ложки соли, 10 столовых ложек закваски. Тесто получается липкое и густое очень, я прям ножом соскребаю с рук. Тесто ложу сразу в хлебную форму и на батарею, только следить надо, тесто может убежать. Как поднимется, ставлю сразу в разогретую духовку. Тесто может и без батареи подняться, времени больше нужно. Просто хочу сказать, что изначально думала, что не получится, но все оказалось намного проще. Хлеб получается очень вкусный.
- Я пеку около 40-45 минут. У меня вначале 220 градусов, минут через 10-15 опускаю до 180 градусов, потом через 30 минут с начала выпечки открываю духовку и смотрю на поверхность хлеба, если подгорает уменьшаю огонь, если малость коричневеет, то оставляю минут на 10 при температуре 180.
- Дрожжи - это та же закваска, только подсушенная. В вашем самопале, который бродил при неизвестно какой температуре, ещё и патогенных грибков много акромя тех, что хлеб ароматным делают.
- Уже как две недели пеку хлеб на закваске "Вечная". Был только один "блин комом" - в первый раз, когда не дождалась необходимого количества пузыриков (так хотелось попробовать испечь хлебушек). Спасибо за рецептик! Кстати, нашла способ готовить хлеб быстро! Замешиваю тесто и в духовку на 50 градусов. Потом минут через 10 выключаю нагрев и оставляю тесто подходить. Через часа 2-3 уже можно печь.
- Закваска, как опыт показал, может созреть и к концу второго дня, она будет сильно пениться, отобрать нужное количество, а остальное в холодильник. Подкормить, a когда она "ожила" - в холодильник.
- У всех получается по-разному, качество муки у всех разное, поэтому реакция соответственная.
- В хлебопечке пеку постоянно, все получается. Выбирайте режим более продолжительный, чем Основной, что-то типа Французского. Или работайте в ручном режиме. А в первый раз, когда используете совсем молодую закваску, да и во вторую можно, добавьте половину чайной ложки сухих дрожжей, пока закваска не очень сильна. Если закваска сразу очень хорошо пузырится, то и в первый раз можно без дрожжей.
- Блины на закваске это просто. Сделайте любое, самое простое тесто для блинов, добавьте туда закваски, пускай постоит немного при комнатной температуре и готово, можно жарить.
Дополнительные советы
Для начала нам нужно смешать 50 г. муки и 50 г. теплой воды. Хорошенько перемешиваем всё и отправляем в небольшую посуду объемом где-то на 2 литра. Я использую лоточек, мне так удобней, но банка тоже подойдет. Накрываем её полотенцем, чтобы наша закваска не пересыхала, ставим в теплое место и забываем про нашу закваску на сутки.
Через сутки заглядываем в банку с тестом: уже должно начаться небольшое брожение, появится неприятный запах. Нам нужно, как говорят, "покормить" закваску новой порцией муки и воды (по 50 г. каждого) - и снова оставляем на сутки.
На третьи сутки запах закваски должен измениться на более приятный. И мы уже можем увидеть небольшие пузыри. Перемешайте закваску и "покормите": по 50 г. муки и теплой воды.
На четвертый день закваска почти готова. Слышен уже кислый запах, она увеличилась в объемах. Нужно ее еще раз подкормить и хорошо перемешать. Но в этот период она может немного опасть, не переживайте: это нормально.
И вот последние, пятые сутки - и наша закваска для ржаного хлеба наконец-то готова. Она выросла и поменяла свой запах из неприятного на кисло-ржаной. Именно такая закваска нужна нам для приготовления ржаного хлеба.
Забираем часть закваски, которая нам понадобится для выпечки хлеба. Есть много рецептов для хлеба, и в каждом требуется разное количество закваски. Оставшуюся часть оставляем в банке, еще подкормим ее водой и мукой. Отставим в теплом месте, если вы через 3-4 дня опять будете выпекать хлеб. Если нет - ставим закваску в холодильник. Не забывайте подкармливать каждый день свою закваску, и тогда у вас под рукой всегда будут домашние "дрожжи".
У кого жила бабушка в деревне, тот, наверное, до сих пор помнит вкус и аромат домашнего хлеба, выпеченного в русской печи.
Наши предки вместо дрожжей использовали закваску.
Хлеб на закваске получается вкусным и ароматным.
Закваска для хлеба – основные принципы приготовления
Если вы решились на выпечку хлеба без дрожжей в домашних условиях, в первую очередь вам нужно приготовить закваску. На самом деле, ничего сложного в этом нет, но сразу стоит отметить, что закваска – это живой организм, который требует постоянной подкормки. Кроме того, вам нужно будет запастись терпением, ведь для приготовления закваски для хлеба понадобится от двух до шести суток.
Закваски для хлеба бывают разными: ржаная и пшеничная, а так же с добавлением изюма, солода или хмеля. Все они отлично подходят для выпечки домашнего хлеба.
Для приготовления закваски используют ржаную или пшеничную муку. Закваска на основе пшеничной муки часто закисает и приходит в негодность, поэтому ее лучше готовить на два-три применения. Ржаная мука лучше подходит для закваски, ведь в ней сохраняются все полезные вещества, которые отсутствуют в пшеничной. Кроме того, закваска для хлеба на ржаной муке можно использовать не один год, при условии, если вы будете ее правильно «подкармливать» и хранить.
Воду и муку делят на четыре части. Смешивают одну часть муки с водой до консистенции жидкой сметаны. Затем емкость со смесью неплотно укрывают и оставляют в тепле на двое суток. Спустя это время закваска начнет пениться и появится кисленький запах. Добавляют вторую часть муки и воды и оставляют на сутки. Спустя это время подкармливают закваску оставшимися ингредиентами. В это время уже хорошо должен чувствоваться запах алкоголя, а масса хорошо пузыриться. Еще раз подкармливают закваску и оставляют на 12 часов.
Хранят закваску в холодильнике. Перед использованием достают 50 г закваски, добавляют немного кипяченой воды и муки и оставляют в тепле, пока она не начнет «играть».
Рецепт 1. Закваска для хлеба без дрожжей
шесть ст. ложек ржаной муки;
шесть ст. ложек питьевой воды.
1. Приготовить закваску для хлеба достаточно просто, однако есть некоторые моменты, которые обязательно следует учитывать. Для начала берем 4 ложки теплой питьевой воды и выливаем ее в небольшую баночку. Добавляем постепенно, непрерывно помешивая, четыре ложки муки. Затем массу тщательно перемешиваем, чтобы не осталось комочков. Накрываем банку марлей и затягиваем резинкой. Емкость с закваской отправляем в тепло на двое суток.
2. Спустя 48 часов добавляем еще по две ложки теплой питьевой воды и муки. Хорошо вымешиваем массу, чтобы избавиться от комков. Банку снова накрываем марлей и оставляем в тепле на сутки.
3. Закваска готова. Для выпечки одной порции хлеба достаточно две ложки закваски. В нее добавляем воду и сахар, солим и замешиваем тесто.
Рецепт 2. Закваска для домашнего хлеба
два стакана теплой питьевой воды;
15 ст. ложек муки.
1. Для приготовления закваски для хлеба изюм не промывать! Взять полстакана изюма, пересыпать его в литровую чистую банку и добавить 5 г сахара.
2. Залить содержимое банки 250 мл теплой кипяченой воды.
3. Сразу же в банку просеять пять ст. ложек с горкой муки. Все хорошенько вымешать, чтобы не осталось ни одного комочка. Плотно закрыть банку крышкой и оставить в тепле на двое суток.
4. Спустя отведенное время должны появиться на поверхности пузыри. Через сито процедить закваску. Изюм выбросить.
5. Закваску перелить обратно в банку, сюда же добавить пять ложек с горкой муки, предварительно просеяв ее. Влить 100 мл подогретой воды и смешать до однородности. Добавить 5 г сахара и еще раз перемешать.
6. Накрыть банку сложенной вдвое влажной марлей и оставить ее в теплом месте на сутки.
7. Спустя сутки подкормить закваску еще раз. Добавить пять ложек просеянной муки и 5 г сахара. Влить 100 мл подогретой питьевой воды. Перемешать, накрыть марлей и отправить в предварительно прогретую до 100 С духовку. Теперь нужно следить, чтобы наша закваска не убежала. Закваска готова, как только она поднимется до краев банки.
8. Отобрать часть закваски для хлеба. Остальное оставить в покое. На следующий день подкормить ее еще раз, добавив 5 г сахара-песка, 100 мл теплой питьевой воды и 5 ст. ложек муки. Оставить в тепле. Если вы не используете закваску в ближайшее время, поставьте ее в холодильник.
Рецепт 3. Закваска для хлеба в домашних условиях
по две ч. ложки с горкой пшеничной и ржаной муки;
10 мл натурального йогурта;
50 мл питьевой воды;
две ч. ложки изюма.
1. Взять пол-литровую банку, которую можно герметично закрыть. Выложить в нее все ингредиенты и перемешать все до однородности. Банку закрыть и оставить в тепле на сутки.
2. На следующий день добавить в смесь такое же количество ржаной и пшеничной муки и воды. Тщательно перемешать до однородности и оставить в покое на сутки.
3. На третий день влить в банку 100 мл подогретой питьевой воды и перемешать. Добавить по четыре чайных ложки ржаной и пшеничной муки. Снова тщательно перемешать. Плотно закрыть банку и оставить в покое на сутки.
4. Отложить три четверти смеси. К сожалению, ее нужно либо выбросить, либо кому-нибудь отдать. В оставшуюся смесь влить 100 мл теплой питьевой воды и перемешать. Затем смесь процедить. Изюм выбросить. В процеженную закваску всыпать 125 г пшеничной муки, хорошо вымешать и опять оставить на сутки.
5. На пятый день опять убрать три четверти смеси. В оставшуюся массу влить 100 мл питьевой воды и перемешать. Всыпать 125 г муки и снова все вымешать. Оставить в тепле на сутки.
6. На шестой день закваска готова. Каждый раз, когда вы будете брать закваску для выпечки, ее нужно подкармливать, то есть добавлять воду и муку.
Рецепт 4. Закваска для бездрожжевого хлеба
220 мл питьевой теплой воды;
1. В подходящую посуду всыпать 100 г муки, добавить мед и влить 70 мл подогретой до теплого состояния воды. Все перемешать, накрыть марлей и оставить в теплом месте на двое суток.
2. Спустя отведенное время закваска начнет пениться и появиться кисловатый запах. Всыпать в нее 150 г муки и влить 75 мл питьевой теплой воды. Смешать, накрыть и оставить в теплом месте
3. Спустя сутки закваску еще раз подкормить. Добавить в нее такое же количество воды и муки. К этому времени уже хорошо чувствуется запах алкоголя.
4. Еще спустя сутки подкормить закваску в последний раз и оставить на 12 часов. Масса должна хорошо подняться. Взять нужное количество закваски для выпечки хлеба, а остальную отправить в холодильник. Когда возникнет необходимость, достать из холодильника 50 г закваски, добавить в нее по 50 г муки и воды, перемешать и отправить в тепло, чтобы она начала бродить.
Рецепт 5. Закваска для ржаного хлеба
175 г ржаной муки;
175 мл воды питьевой.
1. В первый день смешиваем в банке 25 мл теплой питьевой воды и 25 г муки. Должна получиться густая масса. Неплотно закрыть банку и оставить в тепле на сутки.
2. На второй день масса может слегка подрасти, но особых видимых изменений не происходит. Добавляем 50 мл теплой питьевой воды и 50 г муки. Перемешиваем и оставляем банку в тепле еще на сутки.
3. На третьи сутки смесь начнет пузыриться. Добавляем в нее 100 мл питьевой воды и 100 г муки. Перемешиваем и выдерживаем еще сутки.
4. Закваска готова. Берем необходимое количество закваски, а остальную закрываем крышкой и ставим в холодильник. Подкармливаем каждые три дня, добавляя в нее по 20 г воды и муки.
Рецепт 6. Закваска для хлеба «Вечная»
мука пшеничная – 300 г;
300 мл кипяченой воды.
1. В чистой банке соединить 100 мл теплой питьевой воды со 100 г муки. Тщательно вымешать. Получиться масса, по консистенции домашней сметаны. Накрыть банку влажным полотенцем и оставить в теплом месте без сквозняков на сутки.
2. На следующий день досыпать в банку 100 г муки и доливать воды, пока масса не станет консистенции домашней сметаны. Можете за сутки несколько раз перемешать.
3. На третий день закваска увеличиться в размерах, а сверху появится пенная шапочка. Еще раз подкормить таким же количеством муки и воды и снова оставить в тепле.
4. Когда закваска увеличится вдвое, разделить ее пополам. Первую половину поместить в банку, в полиэтиленовой крышке сделать отверстие, чтобы закваска дышала, и отправить ее в холодильник. Перед использованием достать закваску, подкормить и оставить в тепле.
Рецепт 7. Закваска для хлеба на кефире
стакан кефира (желательно домашнего);
стакан любой муки.
1. Стакан кефира перелейте в миску, накройте ее марлей и оставьте на три дня. Кефир должен прокиснуть, а вода отслоиться.
2. Всыпайте в кефир муку, пока масса достигнет консистенции теста, как на оладьи. Размешивайте, пока не избавитесь от всех комков. Емкость с тестом накройте марлей и оставьте в покое на три часа, затем снова перемешайте.
3. Время созревания закваски зависит от температуры окружающей среды и качества кефира, но не оставляйте ее в одиночестве надолго, иначе она убежит.
4. Закваску переложите в стеклянную банку, и поставьте ее в холодильник. Эту закваску можно хранить в таком виде в течение недели.
5. Если вы решили печь хлеб, достаньте закваску из холодильника и дайте ее постоять полчаса. Подкормите закваску мукой и теплой водой в пропорциях 1:1. Накройте полотенцем и оставьте на несколько часов. Возьмите необходимое количество закваски, а оставшуюся переложите в банку. Плотно закройте емкость и уберите ее в холодильник.
Для приготовления закваски используйте только чистую посуду, иначе ее легко «заразить». Что со временем приведет ее в негодность.
В крышке, которой вы закрываете емкость с закваской, сделайте несколько небольших отверстий, чтобы обеспечить нормальный процесс брожения.
Не ставьте банку с закваской в место, куда проникают прямые солнечные лучи. Иначе банка может сильно нагреться, что приостановит размножение кисло-молочных бактерий.
Если закваска хранится в холодильнике, ее необходимо достать как минимум за сутки до использования.
Закваску можно использовать не только для выпечки хлеба, но и для приготовления блинов, оладьей или теста для пирогов.
Это страшное словосочетание – ! Сейчас я улыбаюсь и с любовью думаю о моей любимой баночке с закваской на ржаной муке для моего домашнего хлебушка. А ведь, некогда у меня всё сжималось внутри от одного этого понятия ржаная закваска. Люди, пекущие хлеб на закваске, казались мне какими-то хлебными небожителями, сенсеями муки и диких дрожжей. И вот, однажды я решилась на эксперимент и вывести закваску для хлеба из ржаной муки. Скажу честно, я не испытываю фобий относительно дрожжей во всех их проявлениях, так называемых – прессованных и сухих, и ржаная закваска мне интересна была в первую очередь по вкусовым параметрам, а не из соображений полезности и натуральности. Но когда я представляла тот самый вкус ароматного хлеба из детства закваска на ржаной муке для моего будущего домашнего хлеба стала для меня просто идей фикс.
До моего эксперимента я вполне себе спокойно пекла хлеб на дрожжах и белый и черный (ржаной, ржаной с солодом), но черный меня не совсем устраивал во вкусовом плане. У него отсутствовала, характерная для ржаных хлебов, кислинка. Кто, хоть раз пек ржаной хлеб на дрожжах поймет меня. И вот, собрав всю волю в кулак, я решилась поставить ржаную закваску.
Мне редко, что дается с первого раза, вот и ржаную закваску для хлеба в домашних условиях у меня получилось вывести только с третьего раза, НО она того стоила! Какой же ароматный и вкусный хлеб получается на ржаной закваске. Делов-то всего на неделю повышенного внимания к одной баночке и самый вкусный в мире бездрожжевой хлеб будет у вас дома.
Меньше слов, ближе к делу! В этой статье я попытаюсь максимально кратко, но информативно описать и показать весь процесс выведения ржаной закваски. Я не буду вдаваться в теорию о диких дрожжах, о том как они активизируются во время закисания вашей закваски, а просто опишу процесс ее выведения, если вам понадобится более научные сведения, я конечно, могу порыться в литературе и подготовить статью на эту тему, но по моему опыту, мало кого интересует «почему?», всем интересно «как?»
И так, приступим, закваска для хлеба в домашних условиях . Будем выводить самую простую для начинающих ржаную закваску 100% влажности или как её часто называют .
Для этого нам потребуется 100гр. ржаной обдирной муки и 100гр. фильтрованной воды (можно просто кипяченую комнатной температуры) и чистая баночка примерно 0,7 литра.
Смешиваем воду и муку до объединения, вымешивать ничего не нужно, просто перемешали, мука вся увлажнилась и всё! Масса в банке получится густая и липкая. Закрыли крышечкой / пленкой, убрали подальше от солнца (я убирала на холодильник) и ждем.
Первый день не принесет вам никаких изменений в содержимом баночки, очень редко, но всё же бывает бурная реакция и наблюдается активный рост, т.е. содержимое вашей баночки увеличится в объеме, но обычно закваска на первый день еще спит. Тут просто ждем и наблюдаем. Запах в банке – запах мокрой муки.
На второй день могут появиться первые признаки брожения, появятся характерные поры в массе, но мы еще ждем, даем нашей подопечной немного подбродить. Запах в банке – запах мокрой муки смешанный с гнилостным, но не «вырви глаз», в целом пахнет не очень приятно, но терпимо, совсем ужасного запаха быть не должно. Если же уже на второй день ваша закваска вся в порах, увеличилась в размере в два раза и начинает пахнуть кислинкой, то время кормить!
На третий день в банке уже отчетливо видны признаки брожения, объем закваски увеличился в два раза и в запахе появляются характерные нотки кислинки – пришло время первый раз покормить. Кормим!
Этот процесс всегда одинаков по сути мы просто обновляем нашу водно-мучную смесь и вносим туда немного нашей подбродившей массы. Суть этого процесса в том, чтобы дать свежую пищу тем кислым микроорганизмам, которые живут в вашей первой закваске. Это не позволяет развиться гнилостным процессам в банке, и происходит своего рода селекция более сильных и живучих организмов. Это конечно совсем примитивное объяснение процесса, но мы же не за научными знаниями идем, а за вкусным хлебом!
Кормление – берем 100гр. ржаной обдирной муки и 100гр. фильтрованной воды (можно просто кипяченую комнатной температуры) и чистая баночка примерно 0,7 литра, как и в первый раз, но в этот мы добавляем в смесь 50гр. закваски из нашей первой баночки. Закрываем крышкой и убираем. Я делаю так, наливаю воду, добавляю закваску, перемешиваю, чтоб закваска немного разошлась, насыпаю муку и перемешиваю до объединения и равномерного увлажнения муки. Остаток старой закваски выбрасываем.
Примерно через 10-12 часов смотрим в баночку, закваска должна быть пористой и увеличенной в объеме минимум в два раза. Запах в банке – больше кислый, чем гнилостный, но неприятные нотки еще присутствуют, хотя может быть и совсем без неприятного запаха, а только приятный кислый запах. Здесь может быть три варианта развития событий:
- Ваша закваска уже пытается выпрыгнуть из банки, или вы уже пропустили этот момент и она у вас осела (это можно увидеть по характерным следам в банке, отчетливо видно место до которого закваска когда-то поднялась) – сразу кормим (100/100/50)
- Ваша закваска прекрасно выглядит, вся в пузырьках, хорошо увеличившаяся в объёме – кормим (100/100/50)
- Ваша закваска подает признаки брожения, пузырьки есть, но их не много, увеличилась слабо – ждем! Не кормим, ждем еще часов 5-10, наблюдаем, по идее если вы правильно всё сделали, то через это время у вас должно быть в банке то, что описано в пунктах 1 и 2, вот теперь – кормим (100/100/50)
Остаток, как и в первый раз выбрасываем.
После второго кормления – наблюдаем, в зависимости от силы закваски может пройти от 5 до 12 часов до следующего кормления. Как только вы увидели, что ваша закваска вновь прекрасно выглядит, вся в пузырьках, хорошо увеличившаяся в объёме, то сразу кормим. Остаток опять выбрасываем.
Обычно, ржаная закваска очень режимное существо, моя ранняя закваска была готова к кормлению каждые 12 часов. По мере её «взросления» периоды между кормлениями сокращаются, тут всё просто, как только вы заметите, что ваша подопечная требует кормления через меньшие промежутки времени, то смело можете её переселять в холодильник или потихоньку уменьшать пропорции ввода закваски 100/100/40, 100/100/30, 100/100/20, 100/100/10 Опять же уменьшаем пропорции без фанатизма, а только тогда, когда периоды между кормлениями становятся очень короткими.
На четвертое кормление ваша закваска для хлеба из ржаной муки готова к выпечке хлеба. Таким образом, как только вы покормите закваску в четвертый раз, остаток не выкидывайте, а ставьте на ней ароматный хлебушек.
Вот и всё вечная закваска из ржаной муки у вас готова! По основным режимным моментам и вопросам хранения закваски я сделаю отдельный пост. вы так же можете найти на сайте.
Совет – начинайте печь с самого простого рецепта, например , сделайте его много раз, прочувствуйте структуру и особенности и уже только потом принимайтесь за сложные рецепты, такой как
Nedzelenko Irina
Привет, меня зовут Ирина. Я автор и идейный вдохновитель этого проекта. Любовь к приготовлению вкусной и красивой пищи у меня с детства, моя мама, даже в сложные и дефицитные советские времена умудрялась готовить вкусно, разнообразно и красиво из самых простых продуктов доступных на то время в магазинах. Сейчас у меня уже своя семья, и я так же люблю баловать их вкусными и разнообразными блюдами. В нашей семье мы огромное внимание уделяем качеству и составу продуктов, у нас отсутствуют на столе сосиски, покупные полуфабрикаты, и прочие продукты, чей состав заставляет задуматься: "А не пойти ли в химики?"))) Мы любим путешествовать и пробовать национальные блюда разных кухонь мира. С недавнего времени я очень увлеклась кондитерским искусством, регулярно учусь и повышаю уровень своих знаний в этом направлении. Однажды мне в голову пришла мысль, а почему бы не создать сайт, в котором были бы собраны блюда разных кухонь мира, сложные современные достижения кулинарии, полезные диетические блюда, а так же простые, любимые рецепты из нашего детства, в общем всё то, что нам всем интересно, но для этого приходится перелопатить кучу информации в интернете. Конечно, мне одной не осилить такой масштабный проект. Поэтому я пригласила работать со мной в команде прекрасных авторов. Каждый из них уникален в своем стиле, подходе, вкусе, но за каждого из них я ручаюсь! Я подобрала интернациональную команду, живущую в разных уголках нашей планеты, для того, чтобы вам интересно было знакомиться и пробовать новые блюда и вкусовые сочетания, чтобы мир еды засиял для вас новыми красками! В дальнейшем, я планирую расширять географию наших авторов, а следовательно и географию рецептов для вас. Я очень надеюсь, что вам понравится у нас на сайте, что вам здесь будет интересно, вкусно и уютно!