Советы как приготовить щи. Что раньше появилось — русские щи или украинский борщ

Без щей и борща немыслим традиционный русский стол. Несмотря на то, что борщ характерен, главным образом, для Украины и южных регионов России, а щи «тяготеют» к центральным и северным русским областям, оба этих вкусных и наваристых супа любимы в нашей стране повсеместно. Известны эти кушанья с очень давних времен. Но какое же из них появилось раньше? Ответить на этот вопрос с полной определенностью сложно, поскольку ни в одном документе не сохранилась дата приготовления первого борща и первых щей. Однако, можно предположить, что щи имеют более солидный возраст. Что же позволяет сделать такой вывод?

Письменные источники

Щи впервые упоминаются в «Повести временных лет», документе XI века. Слово «борщ» встречается впервые в «Домострое» -- письменном источнике XVI века. Само по себе это не говорит, конечно же, о возрасте того или иного кушанья, ведь понятно, что борщ варили уже до написания «Домостроя», раз автор так активно рекомендует это блюдо к приготовлению.

Происхождение названия

Само происхождение слова «щи» выдает его глубокую старину. Некоторые специалисты считают, что название этого супа происходит от древнерусского слова «съто» -- еда, пропитание или «съти» --- жидкое варево. Само звучание этого старого слова напоминает современное «сытый, сытость». Понятно, что изначально щи – это еда вообще. Другие историки выводят название «щи» от славянского слова «щавьнъ» -- щавель, что наводит на мысль о том, что такое варево научились готовить еще до появления на территории России капусты. Что касается названия «борщ», то и здесь мнения расходятся. Одни полагают, что оно происходит от растения борщевик, которое в старину добавляли в кушанье. Не нужно путать этот старинный съедобный борщевик с современным зловредным растением, вызывающим ожоги. Другие считают, что слово «борщ» имеет двусоставную основу: «бор», которая указывает на красный цвет блюда (свеклу в южных областях называют и сейчас «бурак») и «щ», напоминающее о старых-добрых щах. В письменных документах московского царского двора упоминаются «щти борщевые», что так же дает нам основания предполагать производное от щей происхождение борща.

Время появления овощей

Всем известно, что основа щей – капуста, а борща – красная свекла. Оба эти овоща были в разное время завезены в Россию. Капуста получила у нас широкое распространение в XI веке, ее уже тогда употребляли в пищу как свежую, так и квашеную. Свекла приехала позже. Впервые с ней познакомились в XIII веке. Попала к нам она, видимо, из Византийской империи. Греки любили свеклу, считая ее лекарственным растением. Повсеместно на Руси свеклу стали сажать значительно позднее, лишь в XV веке. Видимо, тогда и появился впервые ярко-красный суп.

Особенности рецептуры

Рецепт приготовления щей выдает его глубокую архаику. Готовится этот суп, как известно, на мясном или овощном бульоне, с добавлением грибов, иной раз и с рыбой. Непременно добавляют в щи овощи: капусту, репу, морковь, лук. Позднее вместо репы стали добавлять картофель. Историк русской кухни Похлебкин отмечает парадоксальную вещь: ни один из этих ингредиентов не является обязательным. Мясо может быть, а может и не быть, грибы можно добавлять, а можно и нет. Даже капуста, при том, что она считается основой щей, присутствует не обязательно. Все знают зеленые щи, сваренные со щавелем, крапивой и другими травами. Очевидно, что готовили щи исстари по принципу: все, что есть в доме – клади в горшок. По этой причине существует такое множество разновидностей щей: мясные, богатые, сборные, грибные, постные, рыбные, зеленые и т.п. Хозяйка помещала в горшок все, чем была богата, заливала водой и ставила в печь. Этим технологические тонкости приготовления щей, вероятно, исчерпывались. Не стоит забывать и о такой архаичной особенности рецепта щей, как добавление в кушанье мучной болтушки, чтобы сделать варево более сытным. От муки отказались лишь в XIX веке, когда в моду вошла французская кухня.

Что касается борща, то здесь мы не найдем патриархальной простоты горшка со щами. Готовят классический борщ на свекольном квасе, непременно с использованием зажарки, что характерно для кухни, уже знающей, что такое изысканное приготовление. Многие продукты для борща должны подвергаться серьезной предварительной обработке. Если хозяйка обходится без свекольного кваса, она должна потушить или запечь свеклу, чтобы добиться желаемого красного цвета и характерного вкуса, лук и морковь так же предварительно жарятся или тушатся, помидоры измельчаются в пасту. И, разумеется, даже и речи нет о введении мучной болтушки, которая испортит благородный вкус красного супа. «Забелить» борщ можно только сметаной и никак иначе.

По этой же теме:

Украинский борщ и русские щи: что появилось раньше Над чем раньше смеялись русские Что раньше называли Россией до появления современной России

Говорят, что щи на Руси варили задолго до ее крещения и это блюдо ели чуть ли не каждый день. Не случайно множество пословиц и поговорок прославляют капустный суп на все лады: «Где хорошие щи, другой пищи не ищи», «Щей поел - словно шубу надел», «Щами мир стоит». Русские люди настолько привыкли к щам, что даже путешествовали зимой с замороженными в кадке щами, которые достаточно было разогреть, чтобы досыта наесться всей семьей. Говорят, что русские солдаты, сражавшиеся с армией Наполеона, находясь на французской территории, так скучали по и щам, что квасили виноградные листья, которые заменяли им в супе кислую капусту. Щами пахло не только в крестьянских избах, но и в царских покоях, правда, зажиточные люди ели густые мясные щи, в которых ложка стояла, а бедняки нередко хлебали жидкий суп с капустой, лебедой и луком. И все равно это было очень вкусно, поэтому в народе говорили: «Отец родной надоест, а щи не надоедят».

Как готовили щи на Руси

Существует множество рецептов с капустой, щавелем, крапивой, репой, грибами, на мясном или рыбном бульоне, с разными кореньями, пряностями и кислыми заправками, например рассолом или яблоками. В старину щи варили даже из свеклы, называя это блюдо «буряковыми щами», которые больше напоминали борщ. Классический рецепт старинных щей обязательно включал в себя капусту, свежую или квашеную, а если ее не было под рукой, брали зеленые листовые овощи или репу. Из кореньев хозяйки использовали морковь и петрушку, приправляя суп луком, чесноком, сельдереем, укропом, лавровым листом и перцем. Обязательным компонентом щей была кислота - ведь этот суп ценился благодаря своему пикантному кислому вкусу. Кроме квашеной капусты использовали соленые грибы, антоновку, бруснику, клюкву, соленые огурцы, сметану и все, что придавало щам специфический кислый вкус. В южных районах России щи всегда варили с томатами и болгарским перцем, а в современных рецептах можно встретить и картофель, который делает щи гуще и вкуснее.

На Руси продукты закладывали в щи в сыром виде, не подвергая их обжариванию или пассеровке, хотя для более густого бульона в некоторых областях добавляли в щи ржаную муку. Щи томили в русской печи в глиняном горшке, поэтому они получались очень аппетитными и ароматными. В основном для бульона использовали говядину, хотя в западном регионе были популярны щи из капусты со свининой или птицей. Донские щи по традиции варили с осетриной, псковские - со снетками, польские и украинские щи готовили с салом, уральский вариант щей включал в себя пшено или овсянку, в Грузии в щи добавляли белое вино и сыр сулугуни, а финны не могли представить это блюдо без баранины и копченой колбасы. В общем, во всех национальных кухнях существуют свои особенности приготовления щей, и каждый вариант блюда вкусен по-своему, к тому же «голодному Федоту любые щи в охоту».

Выбираем рецепт вкусных щей

Прежде чем научиться варить правильные , следует определиться с рецептом, поскольку существует несколько разновидностей этого блюда.

Полные щи, которые еще называют «богатыми», варят на крепком мясном бульоне, с добавлением большого количества ингредиентов, включая грибы, картофель и множество специй. В сборные щи добавляют мясо и мясные продукты разных сортов - отварную говядину, птицу, свинину, ветчину, колбасу, сардельки и сосиски, которые режут небольшими кусочками. Рыбные щи варят из благородных сортов рыбы, из мелкой речной рыбешки или рыбных консервов, при этом допустимо сочетание свежей и соленой рыбы. Постные щи готовят без мяса - с овощами, грибами и зеленью, зеленые щи - это летний вариант супа со щавелем или шпинатом. В приготовлении серых северных щей используют нижние капустные листья сероватого цвета, рассадные щи варят из капустной рассады, а суточные щи после приготовления сначала держат в тепле в течение четырех часов, а потом оставляют на холоде. Кстати, сейчас под кислыми щами мы имеет в виду суп из квашеной капусты, а на Руси это была разновидность кваса, которая спасала при похмельном синдроме.

Как приготовить вкусные щи: несколько секретов

Когда-то хозяйки не задумывались о том, как правильно приготовить щи из капусты, - они просто смешивали все продукты в глиняном горшке, ставили его в печь, и суп томился весь день, а к вечеру ароматные и вкусные щи подавались на стол. У нас нет столько времени, зато на помощь приходят современные технологии - мультиварка и аэрогриль. Но даже в обычной кастрюле можно сварить аппетитные щи, которые будут съедены за вечер большой семьей. Запомните несколько секретов и тонкостей, и щи станут вашим фирменным блюдом!

Секрет 1. Если вы решили приготовить щи на мясном бульоне, варите мясо целым куском не менее двух часов, чтобы бульон получился более наваристым и насыщенным - для щей такой и нужен. Обязательно добавьте к мясу для пикантности душистые травы и коренья.

Секрет 2. Не варите щи из слишком молодой капусты, которая годится больше для салатов. Лучший выбор для щей - осенняя капуста с плотными, крепкими и белыми кочанами. Многие хозяйки капусту доводят до предварительной готовности отдельно - молодую капусту тушат в сотейнике на плите в течение 15 минут, а более зрелую капусту готовят в глиняной посуде в духовке - часа два-три. Зачем это нужно? Дело в том, что когда капуста томится, она насыщается новыми вкусами и ароматами, которые обогащают вкус блюда.

Секрет 3. Если у вас есть время, поставьте кастрюлю с бульоном на последнем этапе приготовления в духовку, накрыв фольгой, и томите около часа. Добавьте туда порезанный кубиками картофель рассыпчатых сортов и продолжайте томить в духовом шкафу. Представляете, что окажется в кастрюле через полтора часа? Нежное густое рагу с мягким мясом, а от картофеля не останется ни крошки. И эту ароматную жидкость вам следует смешать с капустой, добавить любые ингредиенты, которые вам нравятся, - томаты, болгарский перец, стручковую фасоль, грибы и зелень, после чего томите щи еще как минимум полчаса. Если вы варите щи на плите, время приготовления, конечно, сокращается.

Секрет 4. В щи можно добавлять и поджаренную муку. После того как она станет золотистой, следует разбавить ее бульоном, слегка проварить и протереть через сито. Щи варят и с крупой, только вводить ее следует до капусты и картофеля, учитывая индивидуальное время варки.

Готовим щи быстро

Хорошо, когда есть время, чтобы уделить весь день, но иногда необходимо приготовить для семьи быстрый обед, и в этом случае спасают рецепты для очень занятых хозяек. Бульон в этом случае лучше сварить с вечера, к тому же мясо за ночь станет мягким и нежным, поэтому вам не составит труда порезать его кубиками и снова вернуть в кастрюлю. Введите в бульон нашинкованную соломкой свежую капусту, после закипания добавьте порезанный дольками картофель и, пока щи варятся, обжарьте в масле на сковороде морковь, лук, чеснок и корень петрушки. Опустите в щи томаты с предварительно снятой кожицей и нарезанный кубиками сладкий перец, а после того, как овощи немного проварятся, добавьте к ним морковную заправку. Не забудьте о лавровом листе, черном перце и зелени, которую лучше добавить в готовые щи вместе со сметаной. На 400 г мяса возьмите небольшой кочан капусты, 2 картофелины, 2 томата, 1 морковь и 1 головку лука, а травы и корешки можно добавлять по вкусу. Ваша семья будет довольна!

Щи из квашеной капусты

Это блюдо особенно полезно в период зимнего авитаминоза, поскольку квашеная капуста содержит витамин С, который необходим для борьбы с простудными заболеваниями и вирусными инфекциями. Кроме того, кислые щи не дают сильно развариться другим овощам, поэтому они приятно хрустят, что делает блюдо еще вкуснее и полезнее.

Из килограмма говядины сварите наваристый бульон - с лавровым листом и душистым перцем. Пока бульон варится, обжарьте на сковороде с подсолнечным маслом 2 луковицы и, когда лук станет прозрачным, добавьте к нему 2 нашинкованные на терке моркови. После того как морковь станет мягкой, снимите сковороду с огня и займитесь бульоном. Вам нужно вынуть мясо, порезать его на кусочки, выложить обратно в кастрюлю и высыпать в нее порезанные кубиками 2 картофелины и измельченный корень петрушки. Минут через 10 добавляйте в щи 600 г квашеной капусты, которую можно сначала слегка отжать, чтобы удалить лишнюю кислоту. Впрочем, если вы любите щи с кислинкой, то с капустой ничего делать не нужно - просто варите ее в бульоне 15 минут, потом добавьте обжарку и варите еще минут 7 с любимыми пряностями и приправами. Подавайте кислые щи со сливками или сметаной, посыпав душистой зеленью. Приятного аппетита!

На сайте «Едим Дома!» вы найдете множество пошаговых рецептов щей на любой вкус. Готовьте с любовью для своей семьи и получайте удовольствие от еды!

В 2015 году, благодаря уникальным гастрономическим традициям народной кухни, Чагодощенский край был нанесён на «Вкусную карту России» и официально признан родиной серых щей.

И ведь нет повода не выпить, вернее, не возгордицца тем, что Чагода – область Вологодская

Рецепт от Анна Ивановны Соловьевой (1923 г.)
После первых заморозков в конце сентября - начале октября рубят капусту , отрывают верхние зеленые листья, тщательно моют их, складывают в специальную деревянную бочку и мелко рубят специальной сечкой на длинной палке. Для цвета добавляются листья белокочанной капусты . Добавляют 150 грамм соли на ведро и 150 грамм ржаной муки, все смешивается и укладывается закисать в деревянный бочонок. Сверху необходимо положить деревянный круг и прижать речным камнем.

После того, как крошево забродит, появится пена, которую необходимо снять. Специальным колом делаются дырки в крошеве, чтобы с газами выходила горечь, при этом камень и круг уже не кладется. Чем чаще шевелить крошево, тем оно вкуснее. Через сутки наливают холодную воду таким образом, чтобы после прижатия кругом с камнем 2-3 см. сверху была колодезная вода. На приготовление крошева уходит 4-5 дней.

Оговорюсь лишь, что ((((Рубят щи в корыте деревянном, типа тяпкой, потом складувают в бочку-бак-кастрюлю (эмальку) на худой конец (никогда, наверна, не засниму, хоть уже года 4 жду). Вместо муки можно и хлеб черный кинуть, квасим же (в смысле не бухаем, а от словей «квас-закваску» получить…)И вот именно это крошево и называецца «серые щи», а уж только потом то, что из него, крошева, готовят...
Моя банка капусты из Ярославской области, они, как и псковичи, архангелогородцы и т.д… переняли рецепт, но добавляли больше белых листьев и иногда морковь, цвет же натуральных – болотно-серо-зелеоный. Они и мороза не боятся, можно хранить на морозе но и в холоде хранить не обязательно, главное, в темном месте.
Свинина жирная на кости с салом
Картоха
Лук
и собственно щи щаниц а (половина литровой плотно утрамбованной банки без сока)

Свинину с картохой и луком целиковыми суем в печку, естессно залив водой, чтоб покрыло…. Ладно, расслабьтесь, в духовку в горшке-казане (на плите можно) на 180 градусов на полтора часа.

Картоху с луком и салом разминаем (мясорубим, трем на терке) в кашу. Если добавляете морковь, то ее тож целиком и мнем. Чуть присаливаем.

Пихаем щаницу (если сильно кислые, то промыто в холодной воде, сок отжать).

И обратно в духовку томить. Канеш, было б замечательно на ночь на 100 градусов, но долго, поэтому на 150гр на 2 часа минимум.
А щи мы будем есть с пирогом с солеными грибами, который, зовется ГУБНИК, губу закатали и рецептуру начинки чуть изменили (насчет рецепта я пытала подругу, которая родилась в деревне, совсем деревне на севере вологодчины). Парадокс в том, что моя русская бабушка была спецом по щам, поэтому мои любые и мамины ели все! Если рецепт щей я начинаю «ловить», то пироги она пекла еще обалденнее, но семья, а потом и появившиеся мы, с грибами не ели.
Так что ставим тесто по памяти (научить уже некому, кулебячное)
600 г муки ,
200 г масла ,
3 желтка ,
1 стакан молока ,
25 г дрожжей ,
1 ч. ложка соли .
Из половины муки, молока, дрожжей замесить тесто, дать подойти. Когда поднимется, замесить с остальной мукой, маслом, желтком, солью, дать подойти, после чего разделывать под пироги.
Оговорюсь сразу, я не очень люблю тесто, катала, как на пиццу и мешали все разом (обминая пару раз). Если хотите прям пирог, то тянуть, а не катать и на опаре, желательно.

Грибы промыть.

Сварить 2 яйца вкрутую.

Луковицу обжарить до прозрачности.

Грибы я не жарила, просто на горячей сковороде смешала начинку (там нет соли, черным молотым можно, но я не стала).

Выложить начинку на раскатанное тесто.

Сверху смазать жирной сметаной. Выпекала 25 мин просто верх/низ 220. А пока щи настаиваются (открыла ради посмотреть)

Пирог печется, надо же вспомнить выхи на «бабушкиной» даче… Там уже никто не напечет пирогов, не приготовит в печке самых вкусных разных щей, да и дом, кстати, купленный у дяди Мити, рожденнного в 1905 году в нем же, скоро снесется, ибо на его месте уже поднимается новый… Кстати, как они там жили? В деревке 10 домов (уже давно все дачные), километр до дороги, но зимой непроходимый, плиты положены уже при нас, но и наши буранами катают, если бухать зимой…
И жрем мы там шашлыки.

Но вернемся к нашим щам, ибо футбол, ибо выпить-закусить, еще и зима пришла или осень поздняя, как раз время грибов и капусты..
Кстати, это ваще не похоже на капусту. Думаю, есть общее с Абиной зеленью. Это невозможно переварить-тушить. Никогда не превратится в сопли. Очень бодрит 1 января, а выпить под них можно немеряно. А если вынести на балкон зимой, покроется ледяной коркой, а на 2-3-4….день будут вкуснее и вкуснее…

Можно осовременить, добавив, зажарку, томат и т.д., если готовить на плите, но иногда, чем проще, тем лучше.
И знаете, спасибо Топтухе , если б не конкурс местечковой кухни, я б никогда не узнала столько нового про блюда, знакомые с детства (парадокс)… Желаю нам всем это не растерять, ведь это ж, как родной язык, - наша КУХНЯ, и лжа, что бедная. Богатая она, как богаты и мы нашими местечковыми, национальными и т.д. традициями. Как богаты мы были, когда у нас было детство и бабушки-тетушки и т.д… Не хотелось бы, чтоб именно истоки канули в лету. Тем более, что истоки-то у нас огого!
Кстати, щи эти готовятся и с перловкой. Но пока это слишком нажористо. И – специи, там все лишнее. Подать со сметаной. Укроп-лук-чеснок чуть подавить с солью (по вкусу). Я, кроме каши, не солила вообще. А остроту пихаем по вкусу, но лучше в готовое.

1). Основное, классическое русское национальное горячее суповое блюдо.

Главная особенность щей, отличающая их от всех других блюд, - это их абсолютная неприедаемость.

Щи могут потребляться ежедневно, но тем не менее не приедаться.

Это обстоятельство было замечено уже в древности (щи известны по крайней мере с IX в. на Руси) и нашло отражение в пословице: «Родной отец надоест, а щи - никогда!»

Остается только удивляться, что такое поистине универсальное блюдо, как щи, не пришло на ум никакому другому народу, кроме русского.

Объяснение этому феномену надо искать не столько в географии, сколько, пожалуй, в истории.

Основной компонент щей - капуста - была хорошо известна как пищевой продукт еще в античном Риме и, собственно, пришла в Россию из Римской империи, из Византии, в эпоху крещения (христианизации) Руси.

Бывшие язычники, обреченные на то, чтобы более чем полгода поститься, как предписывала новая религия, должны были напрячь все свои способности, призвать всю свою фантазию и ум, чтобы выдумать, скомбинировать такое блюдо, которое бы поддерживало их силы и не противоречило бы той проповеди аскетизма, которую ревностно вело духовенство и его многочисленные русские прозелиты.

Конечно, щи были созданы не в один день.

На это потребовалось время - должна была сказаться наблюдательность народа, его умение терпеливо пробовать различные варианты.

Но с исторической точки зрения изобретение щей произошло быстро: уже в X в. они стали преобладающей едой древнерусского люда.

Важнейшей предпосылкой появления щей была, разумеется, и оседлость древних славян.

Щи - типичное блюдо оседлого народа.

Они требуют не только постоянного возделывания огорода, но и неотлучного наблюдения за ним от ранней весны до глубокой осени и даже до зимы, ибо иной раз капусту убирают, когда она уже под снегом.

Для щей, следовательно, нужна была прочная, непоколебимая оседлость, предполагавшая и содержание домашнего скота, и надежное, стабильное отопление жилья в долгие зимние месяцы.

Таким образом, мясо, сметана, русская печь, а также лесное окружение, являвшееся источником получения грибов, - все это в совокупности естественно наталкивало на создание щей, создавало необходимые предпосылки именно для их изобретения.

В щах были использованы шесть компонентов: капуста, мясо, грибы, ароматическая заправка, включающая лук и чеснок, мучная подболтка, делающая блюдо сытнее, и, наконец, забелка (сметана или, в крайнем случае, кислое молоко), повышающая питательность и вкусовую ценность блюда.

Несколько позднее в состав ароматической заправки были внесены черный перец и лавровый лист, которые были завезены с Востока, а может быть, непосредственно из той же Византии в XV в.

Во всяком случае, три из шести компонентов щей были «иностранными» - капуста, сметана, пряности (лук, чеснок, перец, лавровый лист), и три - отечественными - мясо, грибы, мука (первоначально в щи шли ржаные отруби, а сама мука - на хлеб!).

В создании щей сказалась, таким образом, очень важная черта древнерусского народа - его непредубежденность, его терпимость, что в то время было весьма редким явлением, ибо не только отдельные народы, но и отдельные племена одного народа относились друг к другу и к чужим обычаям крайне нетерпимо.

Более того, рядом со славянами-россами в лесах почти бок о бок жили и финские (чудские) племена, а в отдельных городах, например, в Новгороде, финно-угоры населяли отдельные улицы, но своих обычаев и особенно своих кулинарных обычаев они не меняли, свято сохраняя обособленность от древних славян и варягов.

Так, например, финны не употребляли в пищу грибов, они даже демонстративно сбивали в лесу ногами самые лучшие, самые ценные грибы - белые, в то время как славяне в безлесном Киеве разводили в пещерах, в катакомбах монастырей шампиньоны в X в., которые с тех пор стали называться печерицами - по наименованию Печерской лавры.

В силу этой прирожденной терпимости, столь необходимой именно великому народу, русские освоили византийскую капусту как «свой» овощ, приняли как должное принесенное болгарскими и греческими монахами обыкновение сдабривать пищу йогуртом, который заменило (из-за невозможности в те времена сохранить чистые культуры болгарской палочки) русское самоквашеное молоко и его лучшая верхняя часть - сметана.

Без всяких предубеждений отнеслись русские и к восточным пряностям, которые пришлись им по вкусу (как и позднее к чаю, превратившемуся так же быстро после первого появления в Москве в русский напиток уже в XVII в., то есть почти на 150 лет раньше, чем в Англии).

Словом, щи воплотили в себе лучшие стороны русского характера - открытость, способность воспринимать все лучшее, непредубежденность, умение гибко сочетать национальное, коренное с новым, неизвестным, заимствованным. И еще одна черта русской национальности сказалась в щах - это умение не застывать на одном месте, не держаться слепо однажды принятого, а совершенствовать, исправлять, дополнять, если к этому приводит опыт и имеются возможности.

Так, в щах со временем была отброшена традиционная мучная подболтка.

Разработано множество вариантов щей (не менее нескольких десятков).

В них, несмотря на небольшие изменения в деталях (например, в использовании разных видов мяса - говядины, свинины, баранины, их сочетаний, копченого мяса, солонины или в использовании разных видов грибов - свежих, сушеных, соленых и разных видов капусты - свежей, квашеной, серой), сохраняется неизменным, непоколебимым, как каркас, остов - основание и состав этого блюда из шести главных компонентов.

Точно так же варьировались и способы нагрева щей: на плите, в духовке, в металлической и глиняной посуде, при повышении или, напротив, при падающей температуре, - но всегда имевшие в виду улучшение вкусовых свойств или создание вкусовых тонкостей (нюансов), обогащающих наше представление об этом блюде и еще более утверждающих ту истину, что оно обладает поразительной «живучестью», поразительной неприедаемостью - именно в силу своей способности гибко и тонко изменять вкус в зависимости от изменений условий приготовления.

Даже жидкость щей может изменяться: в нее может быть внесен квас, рассол, но так, чтобы он лишь оттенял, а не подавлял воду.

Единственное условие тепловой обработки щей заключается в том, что, какой бы она технически ни была, ее целью должно быть доведение щей как сочетания шести компонентов до такой степени, чтобы все они слились в одно целое, то есть прошли бы пик ферментации, достигли наивысшего развития вкуса. Отсюда ясно, что с приготовлением щей нельзя спешить - их надо готовить тщательно и обстоятельно.

Что же касается точных пропорций всех шести компонентов, то они должны быть предоставлены исключительно индивидуальному вкусу и индивидуальной интуиции, а также опыту.

Во всяком случае, правила получения хороших щей просты: два - два с половиной часа должна вариться мясная часть (не менее!).

Капуста, особенно кислая, должна хорошо упреть, сделаться мягкой, причем ее надо варить отдельно от мяса и соединить с бульоном лишь в последней стадии приготовления.

Тогда закладываются и пряности, кроме лука, который обильно варится и с мясом, и с капустой.

Перед подачей щи обязательно должны потомиться под крышкой, но уже будучи сняты с огня, чтобы все «части» щей притерлись (грибы варят вместе с капустой).

Наконец, уже на столе щи следует заправить сметаной или даже смесью сметаны и ложечки сливок (что, конечно, уже является роскошью).

Такие щи носят название «богатых».

К щам идет в основном черный ржаной хлеб (и это также крайне важно).

В то же время к ним хороши и пироги из пшеничного масляного теста - либо с гречневой кашей, либо с капустой (как ни странно, капуста в пироге вовсе не перебивает капусты в щах, они воспринимаются как дополняющие друг друга).

И уже в одном этом заключена загадочность и очарование щей как блюда.

Это не суп с капустой, какие бывают и в Западной Европе, это особое блюдо - именно щи!

«Личность» с собственным именем!

Кроме щей, где растительную основу составляет капуста, в число русских щей входят так называемые сезонные и региональные щи изщавеля (см.), крапивы и репы: зеленые, крапивные и репяные.

2) ЩИ С незапамятных времен на Руси щи были самым распространенным горячим блюдом.

Приготовлялись они и с мясом, и с осетриной, и со снетками, и с яйцом, ветчиной и др.

Такое разнообразие добавок, отличные вкусовые качества, высокая питательная ценность снискали им широкую популярность.

Настоящие щи включают в себя следующие основные компоненты: капусту, морковь, лук, мясо, грибы, сметану.

В качестве специй добавляются петрушка, черный перец горошком, лавровый лист, дольки чеснока.

Составной частью овощного гарнира, преобладающей по количеству, в щах является капуста белокочанная (свежая или квашеная), савойская, а также капустная рассада (молодая).

Питательная ценность щей состоит прежде всего в том, что отвар капусты возбуждает аппетит.

Эту же роль выполняет и молочная кислота квашеной капусты.

Кроме того, для приготовления щей используют крапиву, щавель и шпинат.

Щи приготовляют на мясном, рыбном и грибном бульонах и на воде.

На рыбном бульоне чаще всего готовят щи из квашеной капусты.

Усиливают аппетит мясные и рыбные отвары, содержащие экстрактивные азотистые и безазотистые вещества, ароматические коренья, лук, пряности, входящие в рецептуру блюд.

Мясные щи подают с кусочком мяса, рыбные - с кусочком рыбы, а грибные - с грибами; в щи из крапивы или щавеля добавляют яйца, сваренные вкрутую.

Перед подачей в тарелку со щами кладут сметану или сметану подают в соуснике; посыпают и мелко нарезанной зеленью.

Очень ценен минеральный состав этого блюда.

В нем содержится большое количество солей кальция, калия, натрия и других щелочных элементов.

Зимой и летом щи являются важным источником витамина С, фо-лиевой кислоты, каротина.

В наши дни ассортимент щей значительно расширился за счет введения в блюдо новых, ранее неизвестных продуктов и сырья.

К щам из свежей капусты можно подать ватрушки с творогом или пирожки; к щам из квашеной капусты - крупеник, кашу гречневую рассыпчатую или кулебяку с гречневой кашей.