Разрешение правительства на промысел в тихоокеанских водах ставило сибирских купцов в привилегированное положение и позволяло им привлекать дополнительные капиталы, снаряжать партии промысловиков и направлять их на небольших суденышках на Камчатку , острова Тихого океана. Толчок экономическому развитию Дальнего Востока был дан также строительством Великой Сибирской железной дороги , что вызвало возникновение новых поселков, усилило поток переселенцев в район. На Дальнем Востоке стали развиваться угольная и обрабатывающая промышленности, сельское хозяйство, морской транспорт, которые имели тесные связи с рыбной отраслью. В тихоокеанском бассейне стал складываться определенный тип рыбопромышленного предприятия, занимавшимся ловом рыбы и ее засолкой, главным образом во время рунного хода лососевых.
Гурманы советуют выбирать лососевую икру, потому что яйца маленькие, что делает их более нежными и приятными, чем более крупные. Добавьте французский сливочный сыр, крабовое мясо, ананасы, кокосовую стружку и икру к меню на вашем мероприятии. Со всеми этими элементами вы можете приготовить отличную закуска: натереть крабовое мясо и сыр, бросить их в маленькие шарики, посыпать каждый шар кокосовой стружкой, положить их в кольцо из ананаса и накрыть все это с помощью ложе икры перед подачей на стол.
Эта закуска определенно не останется нетронутой. Церемониальные семейные ужины призывают к икры сибирской осетровой. Если вы приглашаете родственников для обмена важными новостями, Марки рекомендует икру сибирской осетровой. Новости о помолвке или продвижении по службе будут звучать еще громче, если на столе будет такая деликатес, как эта икра. Закуски с икрой подчеркнут важность ваших слов и намерений. Икра из искусственно разведенного осетра имеет очень тонкую текстуру и потрясающий маслянистый, ореховый аромат.
С 1909 г. все большее распространение на японских промыслах получает заготовка впрок лососевой икры. До этого времени икра для вывоза в Японию засаливалась в ястыках сухим посолом в очень незначительных количествах. На территории России еще в 1907 г. масса икры выкидывалась вместе с отбросами при чистке рыбы, и только часть ее заготавливалась на некоторых промыслах мастерами-икрянщиками для русского рынка, а уже в 1908 г. спрос на амурскую икру из кеты и горбуши, приготовленной русским способом сильно возрос, благодаря чему она поступила в обработку в весьма значительном количестве. На каждом промысле - в низовьях Амура и на Сахалине - имелось до 5 икрянщиков, готовивших икру для целого ряда московских и петербургских фирм. Предположительно, рецепт приготовления (консервирования) красной икры был заимствован либо у астраханских, либо у амурских икрянщиков, которые к тому моменту уже долгое время умели засаливать осетровую икру. Японцы загатавливали морерподукты только крутосоленым или полувяленым способом, так как молосол в условиях их теплого, полутропического климата быстро портился.
Низкие цены этого превосходного продукта оставят вас приятно удивленными. Белуга и икра Калужской осетровой являются безупречными товарищами по знаковым моментам, идеально подходящим для особых семейных ужинов, таких как рождественский ужин. Эта икра, изготовленная из гибрида Калужского осетра и амурского осетра, имеет большие блестящие яйца и богатый маслянистый вкус. Для шумного празднования дня рождения, это правильный выбор. Вашим друзьям действительно понравится эта качественная замена оригинального деликатеса.
Самая большая покупка в истории икры была сделана певцом Джорджем Бенсоном. Он приобрел три тонны своего пятидесятилетия и заплатил за это три миллиона долларов. К счастью, вам не нужно тратить столько денег. Икра Истрия Стромлуга порадует вас разумной ценой. Важным элементом традиционной японской кухни является икра летучей рыбы, Тобико. Он используется для приготовления суши-булочек и салатов, и его можно подавать самостоятельно. Этот деликатес сильно отличается от привычной икры лосося или осетровых, но это более особенное.
Возросший спрос на приготовленную по русскому способу кетовую икру в Приамурском крае побудил русских икрянщиков двинуться в Охотско-Камчатский край, что сразу вызвало и там значительный подъем цен на этот продукт. Таким образом, промысел по заготовке икры, начатый в сравнительно небольших размерах несколькими предпринимателями, в течение 3-4 лет завоевал себе очень прочное место на русском рынке. С этого времени начался активный вывоз лососевой икры в европейскую часть России и экспорт за рубеж.
Его более мелкие яйца хрустящие, сочные и нежные, и они оставляют легкое сладкое послевкусие. Попробуйте посыпать сундуки из лосося и сливочного сыра с икры летучей рыбы, и вы получите неожиданную, но восхитительную комбинацию. Икра Икона хорошо работает со многими продуктами, поэтому не бойтесь экспериментировать. Вы можете добавить его в рулеты с креветками, авокадо, огурцом и, конечно же, с лососем и сливочным сыром.
Чтобы украсить ваш праздник и оживить атмосферу, используйте яйца всех цветов: оранжевый, зеленый, красный и черный. Пообщаться с хорошими друзьями призывает черная икра. Этот черный заменитель готовят с икрой морской рыбы, найденной у побережья Ирландии. Икра икры изготовлена из крошечных, хрустящих яиц, которые обладают прекрасным соленым вкусом.
Русский рынок начала XX века
В эти годы и производители, и покупатели икры уже имели представление не только об особо ценных вкусовых качествах икры, но и об ее питательности и полезности вследствие большого количества лецитинового фосфора и легкой усвояемости. Православная церковь дает разрешение употреблять икру в пищу верующими во время Великого Поста , в Лазареву субботу. А Еврейские торговцы (на фотографии слева) не могли есть рыбу без чешуи и были в числе первых, кто начал употребялть в пищу икру лососевых.
Это, безусловно, сделает тартлеты и канапе еще более аппетитными. Свадебный прием - отличное место. При планировании свадебного банкета добавьте эту икру в меню, потому что это символ богатства и предметов роскоши. Это блюдо может сделать ваш праздник действительно королевским, и это станет прекрасным началом для жизни, которую разделяет молодая пара. Черная икра считалась элитным продуктом на протяжении веков - в России она всегда была фаворитом королевской семьи. Эксперты рекомендуют выбирать эту икру на основе ее больших яиц; внимание не нужно уделять его цвету.
После Революции 1917 года возникшее социалистическое государство стало уничтожать частную собственность через национализацию капиталистических рыбопромышленных предприятий, разрушая рыбопромысловое производство. После упадка в годы гражданской войны и иностранной интервенции, восстановительный процесс в регионе начался с проведением большевиками НЭП . Отрасль перестраивалась в соответствии с экономическими и политическими принципами социализма, но тем не менее, производство красной икры всегда оставалось для государства приоритетным направлением рыбной промышленности.
Ведь осетровая икра не обязательно соответствует черному цвету. Он также может быть серебристо-серым, бронзовым или даже бирюзовым. Это недорогая, но не менее утонченная альтернатива дорогому деликатесу. Икра, произведенная от американского хулигана, семейства осетровых, очаровывает своих потребителей необычным и интенсивным ореховым ароматом.
Ваши приглашенные будут уверены в серьезности ваших намерений. Для официальных банкетов компании «Осетра Империал Золотая икра» - это путь. Эта икра является самым популярным и желанным деликатесом для тех, кто действительно умеет ценить жизнь. Легендарный продукт оправдывает его цену непревзойденным вкусом и необыкновенными ароматическими качествами. Известно, что Чарли Чаплин был великим почитателем этого деликатеса. Однажды он сказал, что самый ценный платеж, который он получил всю свою жизнь, составил восемь фунтов черной икры.
Лососевая икра-сырец
Свойства лососевой икры сырца
Икра" является половым продуктом самок лососей и представляет собой яйцеклетки. Она находится в особом органе - ястыках, размещающихся в брюшной полости рыбы по обеим сторонам позвоночника и имеющих вид удлиненных, несколько сплющенных к одной стороне и суживающихся к концу пластин. Ястык состоит из наружной сравнительно плотной пленки, соединительной ткани, обволакивающей икринки, и из самих икринок; в тканях имеется значительное количество капиллярных кровеносных сосудов, через которые происходит питание икринок в период роста и созревания в теле рыбы. Незрелая икра довольно плотно соединена с тканью ястыка, но к моменту созревания она легко отделяется от соединительной ткани. В процессе производства отделение икринок от соединительной ткани осуществляют пробойкой через грохотку (деревянную раму с тугонатянутой веревочной крупноячейной сеткой).
Подавайте османскую золотую икру в серебряной или слоновой кости. Подчеркивание вашего высокого статуса и впечатления ваших партнеров обязательно гарантирует успех вашего бизнеса. Наконец, но не в последнюю очередь, сестра «Севруга» должна подаваться очень важным гостям. Признание авторитетного статуса выражает ваше уважение и действует как очень тонкий комплимент. Икра «Свергуга» - одна из самых изысканных деликатесов, и она предназначена для людей, которые потребляют только продукты самого высокого качества.
Темно-серые яйца икры Севруги имеют самый интенсивный вкус всех видов икры. Люди, которые попробовали классическую серую севровскую икру, никогда не забудут ее яркого вкуса. Добавьте икру в свое меню, если вы хотите, чтобы человек имел важное значение, чтобы заручиться поддержкой в вас или вашего проекта. В дополнение к своей универсальности и уникальному вкусу икра богата жизненно важными веществами, что оказывает значительное положительное влияние на наши тела. Было доказано, что продолжительность жизни может быть увеличена на 7-9 лет, регулярно используя икру в наших приёмах.
Икринки имеют почти правильную шаровидную форму и состоят из оболочки, протоплазмы (полужидкой массы) и ядра (глазка икры). Оболочка икринок имеет два слоя: более плотный - наружный и очень тонкий и нежный - внутренний. При посоле на внешнем слое оболочки икринки под влиянием соли образуется сетка из мельчайших трещинок, видимых под микроскопом. Если икра совершенно свежая, внутренний слой у нее остается целым. У лежалой икры он зачастую лопается и содержимое икринок вытекает.
Объясните это всем, с кем вы едите, чтобы еще больше увлечься тем, что подают за столом. Они никогда не забудут вкус того, что они съели, и компанию, с которой они были, когда они ее съели. Полезные свойства икры, вкусная деликатесность для богатых прямых семей.
Икра - это имя всех яиц данного вида. Большинство рыбных яиц - яйцевидная сфера, эллипсоиды - другие, а некоторые даже конические. Икра имеет вуаль, которая во многих видах оснащена многими разными растениями. Размеры зерен икры варьировались от 6 до 3 мм. Икра широко используется в кулинарии, алмазная черная и красная икра считается изысканной деликатесной продукцией и довольно дорогостоящей. Икра, как и трюфели, известна как одна из самых дорогих продуктов.
Внутри оболочки находится густоватая, клейкая жидкость, которую называют протоплазмой . Наличие в протоплазме мельчайших пигментированных шариков придает икре окраску, присущую тому или иному виду лососевых. Ядро (глазок икры) представляет собой маленький зародышевый пузырек, расположенный в протоплазме ближе к поверхности икринки и слегка нарушающий правильность ее шаровидной формы. Окрашено ядро в оранжевый или красновато-оранжевый цвет, характерный для икры лососевых. Имея практический навык, по окраске икринок можно определить, к какому виду лососевых принадлежит данная икра.
Корни этого факта, вероятно, должны смотреть на руины истории, когда икра специально зарезервирована для королевского стола. Сегодня икра является синонимом изысканной закуски. Премиальная икра должна храниться с осторожностью, потому что она портится легко.
Икра считается самым деликатесом рыбной ловли. Он содержит только 270 калорий на 100 граммов, что делает его низкой калорийностью. В 100 г икры содержалось 3 г белка 17 г жира, 4 г сахара, 440 мг холестерина. Самыми популярными являются яйца лососевых - красная икра, считающаяся одним из самых изысканных деликатесов и икры из осетровых - икры, достигающая рекордных цен. Существует три основных типа красной икры, икры-кеталы горбуши и нерки. Подходит для бутербродов и соусов.
Число икринок у лососевых не велико, что определяет необходимость особенно бережного отношения к использованию запасов лососевых. В то время как самка сельди содержит около 120 тысяч икринок, треска 1800-5700 икринок, навага 25-210 тысяч, у лососевых рыб число икринок у самки не превышает 8100 штук. Среднее число икринок у лососевых таково:
Икра из горбуши имеет зерно среднего размера, примерно 3-5 мм темно-оранжевого цвета с твердыми зернами кетови. Он обладает сильным вкусом икры и богатого вкуса. Он идеально подходит для теплых блинов и широко используется в японской и итальянской кухне. Икра из нерки - это мельчайшие зерна - около 3 мм.
Полезные свойства икры, способы хранения икры, из которых наиболее вкусные яйца. Существует определенный ярко-красный цвет и ярко выраженный вкус икры и слегка горький вкус. Соляная икра должна иметь четко определенные зерна. При очистке рыбной икры удаляют, тщательно промывают, затем тщательно процеживают и осторожно снимают кожу.
| вид рыбы | количество икринок |
|---|---|
| кета летняя | 2600 штук |
| кета осенняя | 3700 штук |
| горбуша | 1500 штук |
| чавыча | 8100 штук |
| нерка | 3700 штук |
| кижуч | 4900 штук |
| сима | 3200 штук |
Икра лососевых, как и другие животные продукты, состоит из влаги (воды), белка (азотистых веществ), жира и минеральных веществ (золы). Содержание этих веществ в икре даже одного вида рыбы непостоянно и меняется в зависимости от сезона и места лова рыбы: во многом оно связано со степенью созревания икры. Наиболее значительно колеблется в икре содержание жира. Состав икры-сырца некоторых лососевых рыб следующий: горбуша: влаги - 58,9%, белка - 29,4%, жира - 10,3%, нерка: влаги - 56,0%, белка - 30,0%, жира - 13,2%.
Чтобы держать яйца, используйте банку, которая наносит соль на верхнюю икру, по-прежнему соль, икру и таким образом сохраняя соотношение соли икры 1: важно хорошо запечатывать, чтобы не попасть в воздух. Так хорошо сохранившиеся яйца созревают через 2-3 недели до месяца.
Лучший показатель готовности - оранжевый. Дополнительный плюс - это приготовление, так что яйца могут длиться в холодильнике с солью до 1 года. В больших торговых сетях поставляется готовый соленый икра, если у вас нет свежей рыбы. Рожь - неоплодотворенные яйца женской рыбы. Мы используем слово икра для обработанного и готового к употреблению продукта, состоящего из зерен икры. Трудно для кого-то, кто не является экспертом для различения различных видов икры. Существует несколько классификаций икры.
Кроме названных веществ, в икре имеются витамины А, Д, В12 , а также рибофлавин и биотин . Икра содержит в значительном количестве близкое к жиру вещество - лецитин (1,5–2%), необходимый человеческому организму главным образом для построения питания нервной ткани. Количество минеральных веществ в икре достигает 1,2-1,9%. По содержанию белковых веществ, хорошей их усвояемости и разнообразию амнокислот , входящих в их состав, икра в качестве пищевого продукта значительно превосходит многие другие пищевые продукты, в том числе и мясо рыбы.
Простейший и часто используемый один делит икру на красный и черный. Вкус, цвет, внешний вид и цена икры напрямую зависят от вида рыбы. Таким образом, икра может быть красной или черной. Черную икру получают из осетровых рыб, а красную икру получают из лососевых рыб. Для осетровой икры считается, что чем больше и легче зерен, тем лучше икра.
Красная икра получается из лососевых рыб: кета, розовая лосось, красный лосось, лосось коровы, кижуча и форель; его обрабатывают раствором поваренной соли с последующим добавлением консервантов. Наоборот, икра лососевых рыб лучше и ценнее, чем меньше зерно; и чем больше и темнее зерен, тем дешевле икра. Поэтому, по ряду свойств, первое место принадлежит икере кеты, оранжевой с красным краем. Далее идет светло-оранжевая икра из розовой лососины и икры красного лосося с почти крупными крупными зернами, особенно такая икра в Европе, тогда как здесь предпочтительна икра икры.
У разных видов лососей икра отличается не только по составу, но и по другим признакам - размеру и окраске икринок, прочности или упругости их оболочек. Наиболее крупная, зрелая икра у кеты (диаметр 4-6 мм), за ней следует икра горбуши (диаметр 3-5 мм); у нерки и кижуча икринки имеют наименьшие размеры (диаметр 3 мм). Окраска икры лососевых рыб также различна: икра кеты оранжевого цвета, горбуши - темно-оражнжевого, а икра нерки ярко красного цвета. Прочность или упругость оболочки икринки характеризуется сопротивлением ее на разрыв при раздавливании; зависит прочность от степени развития икры, а также от ее свежести. Зрелая икра обладает плотной, упругой оболочкой; как правило, более свежая икра также имеет и более прочную оболочку зерен.
Черная икра - икра осетровых рыб; он делится на белуху, осетровых и звездчатых осетров. Икра Иорды также считается черной икрой. Для черной икры размер и цвет зерен имеет первостепенное значение. Крупнейшие зерна - это белуха с серебристо-серым цветом, осетр дает темную бронзовую икру, а зерно звездчатого осетра чистое. Цвет икры стеблевого осетра имеет наименьший размер с разным размером зерна, он содержит большое количество жиров и белков. Зерно звездчатого осетра просачивается белым «молоком», его «глаз» очень светлый.
Среди всех осетровых звезд звездный осетр - самая многочисленная, но наименее обильная рыба. Название «черная икра» не всегда означает, что это настоящий цвет. Совсем наоборот, чем легче зерен, тем выше значение икры. Например, лучшая икра - золотая царица икры получается от осетровых старше 60 лет и имеет янтарный цвет. Цвет других хороших икров варьируется от серебристо-черного до серовато-коричневого. Хорошая черная икра имеет очень тонкий, почти неосязаемый запах рыбы. Его зерна блестящие, одинаковые по размеру и не прилипают друг к другу.
Причины порчи икры сырца и меры предупреждения порчи
Если ястыки или икру, пробитую через грохотку, хранить при температуре 15–20°, то икра уже через два–три часа заметно изменяется. Оболочки икринок из упругих и прочных делаются слабыми, и икринки легко раздавливаются. При дальнейшем хранении цвет икры меняется от светло-оранжевого до темно-оранжевого. Появляются лопнувшие зерна (лопанцы ), выделяется жидкость молочно-оранжевого цвета, приобретает кислый запах. Постепенно вся икра превращается в сплошную полужидкую массу, а запах ее из кислого переходит в гнилостный.
Порча икры вызывается ферментами и микробами . Ферменты – это особые вещества, которые в живом организме способствуют питанию и росту клеток. После смерти организма ферменты продолжают действовать, разрушают входящие в состав клетки белок и жир. Процесс разрушения клетки под действием ферментов называется автолизом или самоперевариванием. При автолизе ферменты внешне заметнее всего действуют на оболочки икринок, размягчая и ослабляя их. С действием ферментов связано быстрое ослабление икры в теле снулой рыбы.
Разрушая икру, ферменты создают в ней условия, благоприятные для развития микробов . Ястык, находящийся в живой рыбе, не содержит микробов, но как только его извлекут из рыбы, в икру начинают попадать микробы. Проникают они туда из воздуха, с рабочего инвентаря, с рук рабочего, вынимающего и пробивающего ястыки. При небрежной мойке и неправильной резке рыбы микробы попадают в икру также из слизи и загрязнений, имеющихся на поверхности рыбы и, что особенно опасно, из кишечника рыбы.
Икра является великолепной средой для размножения микробов. Питаясь белками, они очень быстро размножаются и вызывают порчу икры. Для деятельности как ферментов, так и микробов требуется определенная температура. Автолиз икры усиленно протекает при температуре около 10° и выше; при температуре, близкой к нулю, он сильно замедляется. Жизнедеятельность микробов в икре наиболее усиливается при температуре плюс 18-20° и сильно ослабевает при понижении температуры до 0°. Поэтому, чтобы задержать порчу икры-сырца, следует сохранять ее при пониженной температуре - около 0°. Держать икру при более низкой температуре нельзя, так как зерна ее замерзают. Таким образом, для лучшего сохранения свежей икры-сырца необходимо соблюдать следующие требования.
- Транспортировать и хранить до разделки рыбу-сырец необходимо в охлажденном льдом состоянии.
- Нельзя допускать задержки икры в теле снулой рыбы. Выемку ястыков следует производить непосредственно из живой рыбы и рыбы, не прошедшей стадии трупного окоченения.
- Вынимать ястыки из рыбы и пробивать их через грохотку надо как можно быстрее и тщательнее, соблюдая при этом максимальную чистоту,
- Пробитую икру следует немедленно направлять на дальнейшую переработку. В случаях крайней необходимости ее можно непродолжительное время сохранять до посола при температуре около 0°С.
Этапы переработки икры
Извлечение и обработка ястыков
Выловленную икряную рыбу следует разделывать как можно быстрее. До разделки надо избегать повреждения или утомления пойманной рыбы, так как это вызывает ослабление оболочек икринок и снижает качество икры-сырца. При разделке рыбы ястыки следует извлекать осторожно, не смешивая их с внутренностями и не загрязняя кровью и содержимым кишечника рыб и, что особенно важно, не повреждая наружной оболочки ястыков.
Ястыки лосося
Извлеченные из рыбы ястыки незамедлительно направляются на сортировку. Смешивать икру от рыбы различных пород нельзя. Между выемкой ястыков из рыбы и их сортировкой должно проходить не более тридцати минут. В случае невозможности соблюдения такого срока, извлеченные ястыки при укладке в сборную посуду для перемещения пересыпаются послойно снегом или мелкотолченым льдом (15-20% к весу ястыков).
При сортировке от ястыков тщательно отделяются пленки, сгустки крови и другие загрязнения. После сортировки ястыки ополаскиваются в чистой проточной или часто сменяемой воде. Затем ястыки взвешивают и немедленно направляют на пробивку через грохот. Икру пробивают для того, чтобы отделить икринки от тканей ястыка, богатых кровеносными сосудами и потому особенно легко подверженных порче.
Посол икры
Тузлук (солевой раствор) для посола икры заготавливается заранее до хода рыбы. Чтобы получить наиболее чистый, свободный от бактерий тузлук с предельным содержанием соли, его приготовляют в вареном виде. Для этой цели пропускают пресную воду (употребление морской воды недопустимо, так как морская вода придает икре сильный привкус горечи) через соляной фильтр, и полученный насыщенный тузлук подвергают кипячению. При кипячении, чтобы повысить плотность тузлука до высшего предела, в котел добавляют небольшое количество соли. Для посола икры необходимо иметь тузлук с температурой плюс 15°.
Посол икры производится в обрезе, в который до половины наливается чистый отстоянный кипяченый тузлук. В налитый тузлук добавляется чистая, прокаленная соль высшего сорта в количестве 5–6 кг на 1 ц тузлука. После этого осторожно, но быстро в тузлук выливают икру в количестве, равном одной трети веса тузлука (соотношение икры к тузлуку 1:3).
При загрузке и в течение всего времени высаливания икру тщательно, но осторожно перемешивают вручную или с помощью механических мешалок. В первом обрезе икра просаливается в течение 6–7 мин, после чего перегружается во второй обрез с чистым тузлуком, где просаливается при перемешивании до полной готовности. В зависимости от температуры икры-сырца и тузлука, качества зерна и породы рыбы во втором обрезе икра держится 7–9 мин.
Содержание соли в готовой икре должно быть для первого сорта от 4 до 6%, для второго - от 4 до 8%. Высоленное зерно непосредственно из обреза с тузлуком протирается через стечное сито для очищения от пленок и лопанца. Стекая, соленая икра попадает на ситоносилки, где происходит окончательная стечка тузлука. Длительность стечки - 2-4 часа. Процесс стечки после посола имеет решающее значение для обеспечения хорошего качества икры. Недостаточно дренированная икра при хранении дает «отстой», то есть от нее отделяется жидкая часть. Если же икра перестояла на стечке, то она слипается, принимает характер паюсной икры.
При посоле икра до некоторой степени насыщается поваренной солью и теряет часть влаги. Уменьшение содержания влаги в икре вызывает увеличение относительного содержания в ней белка и жира. Таким образом, состав икры при обработке меняется. На него влияет длительность выдерживания зерна в тузлуке и температура тузлука во время посола.
Внесение масла и антисептиков
Чтобы придать икре большую стойкость, в нее вносят особые вещества - антисептики , которые тормозят жизнедеятельность микробов. Антисептики применяются строго по норме, так как их излишек вреден для человеческого организма и ухудшает вкусовые качества икры. К числу антисептиков таких относятся: бура, борная кислота, уротропин и сорбиновая кислота.
После окончания стечки тузлука икру из ситоносилок осторожно перекладывают в специальные емкости, где тщательно и осторожно перемешивают вначале с антисептиками , затем с растительным маслом. Антисептики просеиваются через мелкоячейное сито по всей поверхности икры. Масло применяется рафинированное подсолнечное, кунжутовое, ореховое, кукурузное и хлопковое, отвечающее требованиям стандарта для первого сорта. Бобовое или льняное масло применять запрещается. Качество антисептиков и масла и их дозировку контролирует лаборатория.
Консервирование икры
Из многочисленных способов консервирования пищевых продуктов к икре лососевых рыб оказались применимыми только посол и пастеризация . Замораживание и хранение замороженной икры невозможно вследствие больших изменений, происходящих в белках икры. При замораживании и последующем оттаивании оболочки икринок делаются слабыми. Изготовлять из икры стерилизованные баночные консервы также нельзя, потому что икра делается очень жесткой и теряет свой вкус (при высокой температуре стерилизации белки икры свертываются).
Практически единственным способом консервирования икры до середины XX века являлся посол ее в насыщенном растворе соли. Посол предохранял икру от гнилостного разложения, а также от автолиза. Проникая в икринки, соль извлекает из них некоторое количество влаги. Извлекает соль частично воду и из микробов, вызывающих порчу икры, и таким образом задерживает их развитие. В соленой икре микробы не могут развиваться так быстро, как в свежей, поэтому соленая икра может сохраняться довольно длительное время. Установлено, что развитие микробов задерживается при наличии в продукте не менее 3,5–4 процентов соли. При увеличенном количестве соли вкус икры ухудшается, поэтому содержание ее в готовой икре должно быть в пределах от 4 до 8%. Лучшими вкусовыми качествами обладает икра с меньшей соленостью.
Однако посола икры с добавлением антисептиков также недостаточно для хранения икры в течение года. С середины прошлого века и по настоящее время при консервировании икры применяется посол с последующей пастеризацией.
Пастеризацией называется процесс прогревания пищевого продукта при умеренной температуре, существенно не меняющей свойств продукта (цвета, вкуса, запаха, консистенции), но достаточной для умерщвления в нем микробов. Споры микробов при пастеризации в отличие от стерилизации не убиваются, а остаются жизнеспособными. Если после пастеризации продукт оставить на некоторое время при температуре, благоприятной для проращивания спор микробов, а затем снова прогреть, то поросшие споры будут убиты. Повторяя такую обработку несколько раз, можно добиться полной стерильности продукта. В зависимости от числа повторных прогревов различают пастеризацию двукратную, трехкратную и т. д.
Наиболее высокой температурой, при которой может прогреваться икра лососевых при пастеризации, является температура в 70-71 °С. Такая температура при длительности нагревания икры в течение 1 часа 50 мин достаточна для того, чтобы умертвить основную массу микробов в икре, в первую очередь микробов, вызывающих гнилостные процессы. Нагревание икры при пастеризации не только убивает микробы в икре, но и частично разрушает ферменты самой икры, что также замедляет ее порчу. Для пастеризации икру после посола раскладывают и герметически укупоривают в консервные жестяные или стеклянные баночки небольшой емкости. Пастеризация значительно увеличивает стойкость икры при хранении. В отличие от обычной соленой икры пастеризованная икра может даже при комнатной температуре содержаться длительное время.
В последние годы некоторые российские производители для консервирования зернистой икры лососевых рыб в качестве консерванта стали использовать пищевую добавку "Варекс-2". Эта комплексная пищевая добавка, разработанная в 2001 году, обеспечивает микробиальную безопасность готового продукта в течение 12 месяцев хранения при температуре + 2º С + 4º С. Консервирующие свойства пищевой добавки "Варекс-2" подтверждены микробиологическими и биохимическими исследованиями, проводимыми в соответствии с требованиями СанПиН и ГОСТ . Однако вкусовые качества икры, изготовленной по этой технологии, имеют незначительные отличия от икры, приготовленной традиционным способом посола и консервации.
Литература
Кузнецов И.Д. Очерк русского рыболовства. -- Спб.: Тип.Киршбаума,1902 г. - 128 с. URL http://www.cnshb.ru
Стеллер Г.В. Описание земли Камчатки. -- Петропавловск-Камчатский: Камчатский печатный двор, 1999 URL http://www.npacific.ru/np/library/publikacii/steller/titul.htm
Мандарик А.Т. История рыбной промышленности Российского Дальнего Востока (50-е годы XVII в. -- 20-е годы XX в.). -- Владивосток, 1994
Записка члена Императорского Российского Общества Рыбоводства и Рыболовства И.Н.Галичанина к докладу А.А.Панова о рыбных промыслах Амура в Общем Собрании 6 марта 1909г.// Вестник рыбопромышленности №№ 7-8 1909. - с.369 – 374.
Башкиров К. Обработка икры лососевых. -- Хабаровск, Дальгиз, 1940
Виноградова З.М. Производство лососевой икры. -- Хабаровск, ЦБТИ, 1958. (с.6-30)
Рамад Ф. Мир икры. -- Москва, Миракл 2003 г. ISBN5-9900194-1-6
Обработанные и засоленные икринки рыб различных пород. Различают четыре вида пищевого продукта из икры: 1) черную икру, то есть икру осетровых (осетра, белуги, севрюги, стерляди); 2) красную икру, или икру лососевых, главным… … Кулинарный словарь
Икра обычное название яиц рыб, земноводных и некоторых беспозвоночных животных, имеющее также другие значения. Рыбья икра обычное название яиц рыб Икра блюдо из рыбьей икры либо напоминающее рыбью икру Чёрная икра Красная икра… … Википедия
Икра обычное название яиц рыб, земноводных и некоторых беспозвоночных животных, имеющее также другие значения. Рыбья икра обычное название яиц рыб, а также продукт питания из них: Чёрная икра Красная икра Икра минтая Синтетическая икра Икра … … Википедия
Ценный пищевой продукт, получаемый в результате переработки минтая, самой массовой промысловой рыбы в северной части Тихого океана. Содержание 1 Свойства продукта 2 Пищевая ценность … Википедия
Сущ., ж., употр. сравн. часто Морфология: (нет) чего? икры, чему? икре, (вижу) что? икру, чем? икрой, о чём? об икре 1. Икра это зародыши рыб и некоторых других водных животных, которые имеют вид маленьких круглых шариков с тонкой мягкой… … Толковый словарь Дмитриева
У этого термина существуют и другие значения, см. икра (значения). Икра в кулинарии название нескольких холодных кушаний (закусок), изготовляемых из рыбьей икры либо похожих на рыбью икру. Содержание 1 Красная икра 2 Чёрная икра … Википедия
У этого термина существуют и другие значения, см. Икра (значения). Икра лосося Икра масса из яиц самок рыб, земноводны … Википедия
Нет лучшего, более питательного, ценного и вкусного пищевого продукта, чем черная икра (паюсная, зернистая) из осетровых рыб и икра красная из лососевых. Икра содержит значительное количество полноценных белков, жира, витаминов, ее особенно… … Книга о вкусной и здоровой пище
Эта статья о рыбьей икре. См. также другие значения этого слова. Икра лосося Икра масса из яичек самок рыб, моллюсков, иглокожих. Неоплодотворённую икру используют как продукт питания, употребляя её как в сыром, так и в приготовленном виде.… … Википедия