Под качеством кулинарной продукции понимают совокупность потребительских свойств, обуславливающих ее пригодность удовлетворять потребность людей в рациональном питании. Показатели качества кулинарной продукции это безвредность, высокие пищевые и товарные достоинства.

Совокупность полезных свойств кулинарной продукции характеризуется пищевой ценностью, органолептическими по­казателями, усвояемостью, безопасностью.

Пищевая ценность — это комплексное свойство, объе­диняющее энергетическую, биологическую, физиологическую ценность, а также усвояемость, безопасность.

Энергетическая ценность характеризуется количеством энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе их биологического окисления.

Биологическая ценность определяется в основном каче­ством белков пищи - перевариваемостью и степенью сбалан­сированности аминокислотного состава.

Физиологическая ценность обусловлена наличием веществ, оказывающих активное воздействие на организм человека (са­понины свеклы, кофеин кофе и чая и т. д.).

Органолептические показатели (внешний вид, кон­систенция, цвет, запах, вкус) характеризуют субъективное отноше­ние человека к пище и определяются с помощью органов чувств.

Термин «органолептический» происходит от греческих слов «organon» (орудие, инструмент, орган) и «leptikos» (склонный брать или принимать) и означает «выявляемый с помощью органов чувств». В зарубежной литературе преимуще­ственно распространен термин «сенсорный» (от лат. «sensus» - чув­ство, ощущение).

Наряду с физико-химическими, т. е. инструментальными, ме­тодами анализа большое значение имеет органолептическая оцен­ка качества пищевых продуктов. Результаты органолептического ана­лиза всегда являются решающими при определении качества но­вых продуктов, вне зависимости от их пищевой ценности. Органо­лептический контроль необходим также при ведении новых уско­ренных технологических процессов получения традиционных про­дуктов питания.

Органолептическая оценка - это оценка ответной реакции ор­ганов чувств человека на свойства пищевого продукта как иссле­дуемого объекта, определяемая с помощью качественных и количественных методов. Качественная оценка выражается с помощью словесных описаний (дескрипторов), а количественная, характе­ризующая интенсивность ощущения, - в числах (шкалах) или графически.

Вкус - ощущение, возникающее в результате взаимодействия вкусового стимула с рецепторами, отражающее свойства стимула и физиологические особенности индивида.

Запах - ощущение, возникающее в результате взаимодействия обонятельного стимула с рецепторами, отражающее свойства сти­мула и физиологические особенности индивида.

Текстура - макроструктура пищевого продукта, т. е. система взаимного расположения его структурных элементов, органолептически характеризуемая комплексом зрительных, слуховых и ося­зательных ощущений, возникающих при разжевывании продукта. Текстура описывается в терминах: волокнистая, слоистая, пори­стая, однородная, твердая, упругая, пластичная, жесткая, мяг­кая, нежная, липкая, клейкая, хрупкая, рассыпчатая, хрустя­щая и др.

Флейвор - комплексное ощущение в полости рта, вызываемое вкусом, запахом и текстурой пищевого продукта.

Вкусовая и обонятельная чувствительность называется химической, так как возбуждение соответствующих рецепторов проис­ходит в результате «химического анализа» молекул, растворенных в слюне (вкус) или находящихся в воздухе (запах). Традиционно различают четыре типа вкусовых ощущений: сладкое, кислое, со­леное и горькое.

Усвояемость - степень использования компонентов пищи организмом человека.

Безопасность - это отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения ущерба здоровью (жиз­ни) человека. При превышении допустимого уровня показате­лей безопасности кулинарная продукция переводится в катего­рию опасной. Опасная продукция подлежит уничтожению.

Различают следующие виды безопасности кулинарной про­дукции: химическая, санитарно-гигиеническая, радиационная.

Химическая безопасность - отсутствие недопустимого риска, который может быть нанесен токсичными веществами жизни, здоровью потребителей. Вещества, влияющие на хи­мическую безопасность кулинарной продукции, подразделяются на следующие группы: токсичные элементы (соли тяжелых металлов); микотоксины, нитраты и нитриты, пестициды, ан­тибиотики; гормональные препараты; запрещенные пищевые добавки и красители.

Санитарно-гигиеническая безопасность - отсутствие недопустимого риска, который может возникнуть при микро­биологических и биологических загрязнениях кулинарной про­дукции, вызываемых бактериями и грибами. При этом в про­дуктах накапливаются токсичные вещества (микотоксины при плесневении, токсины ботулинуса, сальмонеллы, стафилококка, кишечной палочки и др.), которые вызывают отравления разной степени тяжести.

Радиационная безопасность - отсутствие недопустимого риска, который может быть нанесен жизни, здоровью потре­бителей радиоактивными веществами или их ионизирующими излучениями.

Список литературы

58. Пути повышения витаминной ценности кулинарной продукции

Для повышения витаминной ценности блюд, улучшения их вкуса и аромата необходимо использовать свежую зелень (укроп, петрушка, сельдерей, пастернак) 2-3 г нетто на порцию или салат, зеленый лук 5-10 г на порцию, при этом, соответственно, увеличивается выход блюд.

Нормы расхода соли на одно блюдо в диетах 1, 2, 5, 9, 15 составляют 0,8 г на порцию, на диеты 7, 8, 10 - 0,5 г; в супах - 3-5 г на 1 литр супа, в молочных супах -3 г.

В том случае, если данный нормативный документ используется при организации питания в образовательных учреждениях общего и коррекционного типа, детских домах и школах-интернатах, учреждениях начального и среднего профессионального образования, ассортимент продуктов может быть расширен в соответствии с приложением 1.

Обязательным условием для качественного приготовления блюд и кулинарных изделий является использование сырья, отвечающего требованиям государственных и отраслевых стандартов, технических условий, гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, и другой действующей нормативно-технической документации.

При использовании стандартного сырья, отличающегося от предусмотренного в рецептурах, норма вложения сырья должна определяться в соответствии с таблицами, приведенными в данном сборнике.

В случае поступления пищевых продуктов других кондиций, в том числе новых видов и импортных товаров, нормы отходов и потерь при технологической обработке этого сырья определяются предприятиями самостоятельно, путем контрольных проработок. Контрольные проработки проводятся комиссионно и оформляются соответствующими актами.

В сборник включены нормативные материалы, позволяющие определить расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке, продолжительность тепловой обработки некоторых продуктов, условия хранения и сроки реализации наиболее часто используемых продуктов.

111. Опишите особенности производства полуфабрикатов из птицы централизованным способом. Укажите отходы, получаемые на каждом этапе обработки, их рациональное использование

Централизованное производство полуфабрикатов позволяет более рационально организовать их изготовление, повысить производительность труда поваров, создать поточные линии, лучше использовать производственные площади и отходы, а также сократить затраты на приготовление пищи.

Заготовочные предприятия общественного питания предназначены для выработки полуфабрикатов, готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий. В соответствии с Ведомственными нормами технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий основными типами заготовочных предприятий являются:

фабрика полуфабрикатов и кулинарных изделий с объемом перерабатываемого сырья 15; 25 и 40 т. в смену - высокомеханизированное производство по централизованной выработке полуфабрикатов высокой степени готовности, готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий для обеспечения комплексного снабжения ими предприятий общественного питания. Производственный процесс осуществляется промышленным способом с использованием поточно-механизированных линий, высокопроизводительного оборудования и прогрессивной системы товародвижения (функциональных емкостей, передвижных стеллажей и контейнеров);

специализированные цехи - самостоятельное высоко механизированное производство по централизованной выработке полуфабрикатов высокой степени готовности из какого-либо одного вида сырья (мяса, рыбы, птицы, овощей и картофеля), готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий для обеспечения ими предприятий общественного питания; мощность и производственный процесс в них соответствуют аналогичным цехам фабрики полуфабрикатов и кулинарных изделий;

предприятие полуфабрикатов и кулинарных изделий с объемом перерабатываемого сырья 3; 5 и 10 т в смену - централизованное производство по выработке полуфабрикатов высокой степени готовности, готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий для обеспечения ими предприятий общественного питания. Они отличаются тем, что производственный процесс в них осуществляется с использованием серийно выпускаемых машин и механизмов, функциональных емкостей, передвижных стеллажей и контейнеров. Строительство этих предприятий целесообразно осуществлять в ограниченных масштабах из-за трудности механизации производственных процессов вследствие небольшой мощности.

169. Составьте технологическую схему приготовления солянки сборной мясной жидкой

/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>

229. Приготовление, оформление и отпуск яичных блюд

Средний стандартный вес яйца - 40 г, причем на долю белка приходится примерно 56%, желтка - 32% и скорлупы - 12% веса.

Когда вы видите на скорлупе яйца цветной штемпелек с обозначением числа и месяца, - это либо отборные (весом не менее 54 г), либо обыкновенные (не менее 40 г) диетические яйца, снесенные не более 5 дней тому назад.

Различают столовые яйца трех видов: свежие (хранятся до 30 суток с того момента, как снесены); холодильниковые (хранятся более 30 суток на холодильнике) и известкованные (хранившиеся в известковом растворе)

Все куриные яйца, диетические и столовые, делятся на 1-ю и 2-ю категории, различаемые по качеству и весу. Яйца 2-й категории весят меньше и несколько ниже по качеству, но и они вполне доброкачественные и безусловно свежи.

Промышленность вырабатывает из яиц яичный порошок и яичный меланж.

В яичном порошке не более 6-7% влаги, он заменяет свежее яйцо, так как в нем сохраняются все его питательные и вкусовые свойства. Весовое соотношение яичного порошка и свежего яйца 1:5.

Яичный меланж представляет собой тщательно приготовленную замороженную смесь белка с желтком, хранящуюся в запаянных жестяных банках.

В кулинарии яйца широко применяются и для приготовления самостоятельных блюд, и как составная часть многих вторых блюд, закусок, изделий из теста, сладких блюд и т. п.

Яичный белок, кроме того, используют как связующее (в тесте, запеканке, оладьях) и как осветляющее вещество (в бульонах).

Широкое использование яиц для приготовления самостоятельных блюд и начинок, в соусы, приправы, тесто, фарши и т.д. объясняется не только высокой питательностью этого продукта, но и отличными его вкусовыми качествами. Диетические яйца следует предпочесть другим в детском и диетическом питании. Диетические яйца считаются наилучшими для тех кушаний, в состав которых входят взбитые белки (суфле, воздушные пироги, бисквиты и т. п.), а также для варки всмятку и для яичницы-глазуньи, так как белки этих яиц быстро взбиваются в стойкую пышную пену, а в яйцах, сваренных всмятку, и в яичницах-глазуньях чувствителен даже малейший привкус «лежалости» яйца.

Столовые свежие и холодильниковые яйца вполне пригодны для варки «в мешочек» и вкрутую, для изготовления различных яичниц и омлетов, для добавления в соусы, фарши, начинки, тесто и т. п. Известкованные яйца можно отличить по внешнему виду: хрупкая, неровная поверхность скорлупы этих яиц покрыта тонким налетом извести, что обнаруживается по следам на руке при легком трении яйца.

Известкованные яйца доброкачественны. Можно приготовить из них смешанные омлеты, сварить их вкрутую, добавить в фарши и начинки и использовать в изделия из теста.

Употребление в пищу недостаточно свежих яиц может стать причиной желудочно-кишечного заболевания. Одно недоброкачественное яйцо или даже часть его может привести в негодность большое количество продуктов теста, соуса или других кулинарных изделий.

Только диетические яйца и яйца, срок снесения которых известен и исчисляется не более чем 10 днями, не нуждаются в дополнительной проверке. Все остальные нужно тщательно просмотреть, так как яйца неустойчивы в хранении.

Первым и главным признаком доброкачественности яиц является прозрачность, отсутствие затемнений и пятен при разглядывании их на свет.

В магазине, где продаются яйца, обычно бывает специальное приспособление («овоскоп»), с помощью которого покупатель может проверить качество яиц.

При покупке яиц на рынке их также следует просмотреть на свет, поднеся к глазам и прикрыв сверху ладонью.

PAGE_BREAK--

При хранении яиц через поры скорлупы испаряется жидкость и внутри яйца образуется пустота, заполненная воздухом, так называемая пуга. Чем длительнее хранение, тем больше пуга. Одновременно с проникновением воздуха через скорлупу, в особенности загрязненных яиц, в их содержимое проникают микробы, вызывающие быструю порчу.

Продолжительное хранение вызывает также разжижение белка. В этом случае желток яйца всплывает и прикрепляется к стенке скорлупы. Нередко именно в этом месте и появляется плесень, которая в виде затемнения или пятна видна при просматривании яиц на свет.

Разжижение белка и разрушение оболочки желтка, которые также возникают при длительном или неправильном хранении, приводят к смешиванию белка и желтка, в результате чего яйцо приобретает неприятный вкус и запах затхлости, «лежал ости».

Наличие этого запаха даже при отсутствии других признаков порчи является показателем того, что продукт испорчен и использовать его нельзя.

Наиболее распространенный и простой способ приготовления яиц - варка их в скорлупе всмятку, в мешочек, вкрутую. Перед варкой яйца следует обмыть в теплой воде и, если они подаются на стол в скорлупе, оставшиеся на них пятна оттереть солью.

В кипяток погружать яйца нужно все сразу, пользуясь для этого шумовкой и сеткой.

Яйца, сваренные всмятку и в мешочек, подают на тарелке, предварительно положив на нее салфетку. Одновременно ставят на стол рюмки фарфоровые или из пластмассы. Рюмки служат подставками для яиц во время еды.

281. Опишите биологические активные вещества, содержащиеся в чае и кофе

Чай - это совершенно уникальная и «живая» сущность. Чай - это и модель и средство протекания сакрального времени. Чай - это символический центр, вокруг которого становятся возможными общение и взаимопроникновение культур.

Чай производится из молодых листьев и почек чайного растения Camellia siensis. Существуют две принципиальные разновидности чая: мелколистовой китайский (Camellia siensis siensis) и крупнолистовой ассамский (Camellia siensis assamica). Выращиваются также гибриды этих разновидностей.

Согласно легенде чай был известен в Китае приблизительно с 2700 года до н.э. Тысячелетиями чай использовался в качестве лекарственного напитка, приготовляемого кипячением свежих листьев в воде, но примерно в III веке нашей эры чай превратился в повседневный напиток и началось промышленное выращивание и производство чая. Первое описание способов выращивания, производства и потребления чая относится к 350 году н.э.

Биологически активные вещества чая регулируют обменные процессы в организме, чай обладает выраженным эффектом при кожных заболеваниях. Антилипидный чай особенно хорошо зарекомендовал себя при лечении ожирения и целлюлита.

Антилипидный чай применяют совмещая с диетами разгрузочными, так и отдельно. Для этого один пакетик чая опустить в стакан кипятка на 15-20 минут, закрыв стакан блюдцем, затем мелкими, небольшими глотками пить чай. Принимать желательно чай утром и в первой половине дня.

Согласно многовековой культуры чаепития Китая рекомендуется в момент чаепития сосредоточиться и думать о том, как теплый, живительный чай промывает Ваши сосуды, кишечник, печень, суставы и т. д. Очищает и выводит шлаки, снижает уровень липидов, уменьшает вес, увлажняет кишечник, улучшает стул. Антилипидный чай для снижения веса эффективно регулирует функции организма, ускоряет разложение жиров организма, тем самым обеспечивая эффект снижения веса.

Чаи классифицируются в зависимости от региона происхождения - Китайский, Цейлонский, Японский, Индонезийский и африканский чаи, либо по менее крупному месту произрастания - Дарджилинг (Darjeeling), Ассам (Assam) и Нилгри (Nilgris) в Индии, Ува (Uva) и Димбула (Dimbula) в Шри Ланке, Кимун (Keemun) в Ши-Мене (Chi-men) в китайской провинции Анвей (Anhui), Еншу (Enshu) в Японии.

Чаи также классифицируются по размеру обработанного листа. В результате традиционной обработки получают цельнолистовые (крупнолистовые) сорта и менее крупные (измельченные) сорта (брокены).

Теперь чай произрастает более чем в тридцати странах, а пьют его практически везде.

По мнению ботаников, чайное растение происходит из областей предгорий Тибета. Дикорастущие формы встречаются между 15 и 40 градусами северной широты, однако ареал распространения в культуре выходит за эти пределы. Границами распространения культурных растений чая в мире считают параллели 49 градусов сев. ш. и 30 градусов южн. ш. Существование сейчас в странах Азии многообразия форм растений - результат, с одной стороны, влияния экологических условий местности и, с другой стороны, гибридизации местного и интродуцированного материала. Распространение культуры на север сопровождалось сменой древовидной формы растения на кустовидную. Одновременно у него развилась морозоустойчивость.

Чай - это недорогой напиток, дешевле даже, чем обычная минеральная вода. Тем не менее, чай - это натуральный, свежий, успокаивающий напиток. Настоящий чай изготавливается из растения Camellia sinensis, и перед тем как выбрать какой-либо сорт чая, проверьте этикетку, чтобы убедиться в том, что вы приобретаете настоящий черный или зеленый чай.

Многие сорта чая предлагают в своем составе сухофрукты и травяные примеси, которые не сохраняют аромат и другие отличительные качества этого настоящего, божественного напитка. Берите только самый свежий чай, так как, в отличие от вина, чай со временем теряет свой аромат, «характер» и остальные отличительные качества. Исследования показывают, что свежий чай содержит значительно большее количество антиоксидантов. Выбирайте чай, который импортирован непосредственно из страны, где он выращивался, и был упакован свежим, на месте.

Выберите, насколько это возможно, самый свежий сорт чая. Если вы желаете в полной мере насладиться процессом приготовления чая, выбирайте листовой чай, а если времени вам не хватает - используйте чайные пакетики, содержащие аналогичный аромат.

Качество воды, использующейся при заваривании, также определяет вкусовые характеристики вашего чая. Всегда используйте только свежую холодную воду из крана, а если вода в месте вашего проживания «жесткая» - используйте ключевую. Вода, вскипяченная дважды, не будет содержать достаточного количества кислорода и элементов, необходимых для наиполнейших вкусовых характеристик чая.

Наполните чайник достаточным количеством воды, примерно 220 миллилитров на чашку, для того, чтобы обеспечить необходимое количество порций.

Вскипятите воду, и как только появятся первые пузырьки, налейте в предварительно нагретый керамический или фарфоровый чайник, из расчета один чайный пакетик на человека, или в кружку на один пакетик чая. Для листового чая используйте одну полную ложку чая на человека и одну на чайник.

Процесс заваривания чая является наиважнейшим, так как при этом усиливается его аромат, превращая воду в ни с чем не сравнимый напиток. При заваривании чайных пакетиков или листового чая, фарфоровый чайник для заварки является наилучшим местом для приготовления чая. В случае, если вы не используете чайник для заварки, то кружка с крышкой также будет неплохим вариантом, так как аромат свежего чая не должен испаряться в процессе своего приготовления.

Перемешайте чай и подождите три-четыре минуты. Время заваривания может варьироваться в зависимости от желаемого вкуса и крепости. Чай не должен завариваться менее трех минут. Три минуты - если вы хотите чашку некрепкого чая, а пять минут - крепкая, темная заварка. Надлежащее заваривание предоставит вам полный, изысканный вкус и аромат, а кроме того, и лечебный эффект натурального продукта.

Свое имя кофейное дерево получило от названия горной местности на юго-западе Эфиопии - Каффа, где и было впервые обнаружено еще за 1000 лет до н.э. Выращивают эти вечнозеленые деревья в экваториальной области. «Кофейный пояс» простирается от 10° северной и до 10° южной широты, в него вошли свыше 50 государств Азии, Африки, Америки, Океании и Карибского региона.

Кофейное дерево относится к семейству мареновых. Среди них на род кофе приходится около 60 видов, но культивируются только два из них - Арабика (Coffea arabica) и Робуста (Coffea canephora).

Нежная и чувствительная к любым изменениям климатических условий Арабика растет не ниже 900 м над уровнем моря на горных склонах, что усложняет удобрение и обрезку деревьев, сбор и транспортировку урожая. Плоды арабики содержат больше ароматических масел и в два раза меньше кофеина, чем плоды робусты.

Робуста растет на высоте от 200 м над уровнем моря и более устойчива к изменениям температурного режима и количества осадков. Плантации не требуют большого ухода и отличаются высокой урожайностью. Cодержание кофеина в зернах Робусты достигает 4,5 %.

Кофейное дерево достигает в высоту 7-8 м, однако, чтобы растение росло в ширину, на плантациях его обрезают до 2-4 м. Зерна кофе представляют собой косточки ягод кофе, т.е. семена кофейных деревьев. Кофейное зерно окружено четырьмя оболочками: плотной блестящей наружной кожицей темно-красного цвета, мякотью, жесткой оболочкой-капсулой, в которую заключены оба зерна, а также тонкой серебристой пленкой, покрывающей каждое из двух, плотно прижатых друг к другу зерен.

Зерна проращивают в питомнике, а затем высаживают в открытый грунт. Растения начинают плодоносить через 5 лет. Цветы кофейного дерева белого цвета, запах схож с запахом жасмина. Цветение кофе начинается в сухой период и продолжается до первых дождей. Плоды Арабики созревают через 5-8 месяцев, плоды Робусты - через 9-11 месяцев. В период созревания цвет плода меняется: с зеленого на желтый, и затем - на красный.

Кофейные плоды должны быть переработаны сразу после сбора урожая, чтобы избежать порчи. Производители используют 2 метода переработки: сушку на солнце и промывку (мойку).

Сухой способ. Ягоды сушат под открытым солнцем несколько недель. Высыхая, наружная оболочка и мякоть отделяются от внутренней части. Затем сырье поступает в устройство, которое продувает зерна мощным потоком воздуха. На зернах остается только серебристая пленка, в которой они могут находиться до обжарки. Кофе, обработанный сухим способом, дает при приготовлении большую плотность и менее стабильные вкусовые качества, чем зерна мокрой обработки.

Мокрый способ. Ягоды погружают в контейнер и заливают водой на 12-36 часов, до начала брожения. После замачивания зерна кофе промывают проточной водой и раскладывают сушиться под солнцем. При длительном замачивании кофе приобретает сложный ароматный букет с фруктовой кислинкой.

Кофейные зерна внутри ягоды скреплены по два оболочкой-капсулой. После обработки эту капсулу механически удаляют, а зерна сортируют по размеру, просеивая их через сита с отверстиями разного диаметра. В процессе просеивания также удаляют дефектные зерна и механические примеси - мелкие камешки и кусочки веток.

Зерна после сортировки представляют собой коммерческий продукт - необжареный «зеленый» кофе, расфасованный в джутовые мешки по 60 кг.

Качество напитка оценивают по оттенкам вкуса и аромата, по плотности и присутствию кислинки, которые вместе образуют сортовой букет. Вдохнув кофейный аромат, подержав кофе во рту, дегустатор может безошибочно определить регион произрастания кофейного дерева, сорт кофе, технологию его обработки.

Вкус и аромат. Несмотря на то, что вкус и аромат - понятия субъективные, профессиональные дегустаторы кофе используют для оценки этих категорий свыше 30 терминов. Вот только некоторые из них: винный, карамельный, терпкий, утонченный, пикантный, шоколадный. Совокупность аромата, вкуса и послевкусия образует букет напитка.

Продолжение
--PAGE_BREAK--

Послевкусие - это вкусовые тона, которые ощущаются во рту после того, как кофе выпит. Насыщенные, плотные кофейные напитки обладают и ярко выраженным послевкусием.

Плотность (она же насыщенность, экстрактивность, полнота, консистенция) зависит от вида и происхождения кофе.

Кислотность (кислинка). В кофе присутствует много кислот: яблочная, лимонная, молочная, уксусная, хинная. фосфорная и хлорогенная. Именно их совместное действие определяет кислотность - яркость и искристость напитка, подчеркивает его высокое качество.

Пищевая ценность кофе невелика - всего 9 килокалорий на 100 г напитка, однако, как источник минеральных веществ, главным образом калия, кофе играет важную роль. Кофе также - носитель витаминов Р, необходимых для укрепления кровеносных сосудов. Чашка кофе содержит 20% суточной потребности организма в этом витамине.

Кофе, сваренный из Робусты, отличается значительной крепостью и грубоватым кофейным ароматом. Кофе из Арабики имеет интенсивный сложный аромат, напоминающий цветы, фрукты, мед, шоколад.

Как правило, потребителю предлагают не один сорт кофе в чистом виде, а смесь нескольких сортов.

Смешивание сортов преследует очень важную цель - создать желаемый и вполне определенный вкус и аромат кофе.

Смешивание - это искусство, которое основано не только на знаниях и опыте, но и на интуиции.

Один из важнейших аспектов смешивания - «свадьба» между Арабикой и Робустой. Арабика - превосходный сорт с богатым вкусом и прекрасным ароматом, но в нем почти вдвое меньше кофеина и жиров, чем в зернах сорта Робуста. Робуста же менее ароматна, но дает более полный и экстрактивный настой.

Таким образом, Арабика и Робуста, смешаные в различных пропорциях, дают широкий спектр вкусов и ароматов кофейных напитков.

Накрывая стол для кофе, обычно пользуются кофейным сервизом. Для каждого гостя с левой стороны ставят тарелку под пирожное или торт, а с правой - кофейную чашку с блюдцем. При этом ручка чашки должна находиться справа и быть параллельной краю стола. Чайная ложка должна находиться на блюдце за чашкой, ручкой также направо. Вилочка или ложечка для торта должна находиться справа от тарелки. На кофейном столе обязательно должны быть сливки (или горячее молоко) и сахар.

Кофе с молоком подают не в кофейных, а в чайных чашках или стаканах с подстаканниками. Так же подают и кофе по-венски, добавляя перед употреблением напитка взбитые сливки.

Кофе-гляссе подают в коническом стакане емкостью 250 миллилитров с шариком мороженого. Стакан с гляссе ставят на тарелку, покрытую резной бумажной салфеткой. Рядом кладут десертную ложку для мороженого и две соломинки для кофе.

Особая специфика присуща подаче кофе по-восточному. Его готовят в турке с сахаром и подают вместе с гущей. Сначала необходимо снять чайной ложкой пену, налить кофе из турки в чашку, затем сверху переложить из чайной ложки пену.

Ни в коем случае нельзя размешивать напиток. Чашку с кофе ставят перед гостем, справа от него на пирожковой тарелке помещают стакан с холодной кипяченой водой, которую иногда немного подкисливают лимоном.

293. Какое количество сушеных белых грибов нужно взять для приготовления 200 порций выходом по 250 г супа-лапши грибной (рецептура № 152.2(1)

Учитывая то, что по рецептуре № 152.2(1) требуется для приготовления 1 порции 10 г грибов и учитывая то, что происходит разваривание продукта, нам потребуется

Нам потребуеся 5 кг сушеных грибов.

Список литературы

Панкова Л.А., Петровский А.М., Шнейдерман М.В. Организация экспертиз. - М.: Наука, 1984.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Хлебпродинформ, 1994.

Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец. М.: Колос, 2001.

Теплов В.И., Сероштан М.В., Боряев Е.В., Панасенко В.А. Коммерческое товароведение. М.: Издательский Дом «Дашков и Ко», 2001.

Технология производства продукции общественного питания / Под ред. Р.П. Коновалова. М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2004.

n1.doc

пригодность удовлетворять потребности населения в полноценном питании.

Совокупность полезных свойств кулинарной продукции характеризуется пищевой ценностью, органолептическими показателями, безопасностью.

Пищевая ценность - это комплексное свойство, объединяющее энергетическую, биологическую, физиологическую ценность, а также усвояемость, безопасность.

Энергетическая ценность характеризуется количеством энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе их биологического окисления.

Биологическая ценность определяется в основном качеством белков пищи - перевариваемостью и степенью сбалансированности аминокислотного состава.

Физиологическая ценность обусловлена наличием веществ, оказывающих активное воздействие на организм человека (сапонины свеклы, кофеин кофе и чая и т. д.).

Органолептические показатели (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) характеризуют субъективное отношение человека к пище и определяются с помощью органов чувств. Усвояемость - степень использования компонентов пищи организмом человека.

Безопасность - это отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения ущерба здоровью (жизни) человека. При превышении допустимого уровня показателей безопасности кулинарная продукция переводится в категорию опасной. Опасная продукция подлежит уничтожению.

Различают следующие виды безопасности кулинарной продукции: химическая, санитарно-гигиеническая, радиационная. Химическая безопасность - отсутствие недопустимого риска, который может быть нанесен токсичными веществами жизни, здоровью потребителей. Вещества, влияющие на химическую безопасность кулинарной продукции, подразделяются на следующие группы: токсичные элементы (соли тяжелых металлов); микотоксины, нитраты и нитриты, пестициды, антибиотики; гормональные препараты; запрещенные пищевые добавки и красители.

Санитарно-гигиеническая безопасность - отсутствие недопустимого риска, который может возникнуть при микробиологических и биологических загрязнениях кулинарной продукции, вызываемых бактериями и грибами. При этом в продуктах накапливаются токсичные вещества (микотоксины при плесневении, токсины ботулинуса, сальмонеллы, стафилокок-

Глава 1. Технологический цикл производства кулинарной продукции 15

ка, кишечной палочки и др.), которые вызывают отравления разной степени тяжести.

Радиационная безопасность - отсутствие недопустимого риска, который может быть нанесен жизни, здоровью потребителей радиоактивными веществами или их ионизирующими излучениями.

Качество кулинарной продукции формируется в процессе всего технологического цикла производства. Основными этапами его являются:

* маркетинг;

* проектирование и разработка продукции;

* планирование и разработка технологического процесса;

* материально-техническое снабжение;

* производство продукции;

* контроль качества (проверка);

* упаковка, транспортирование, хранение;

* реализация;

* утилизация отходов.

Маркетинг - это предвидение, управление и удовлетворение спроса потребителей на кулинарную продукцию. Прогнозировать спрос можно, только постоянно изучая рынок, определяя потребности населения в продукции и ориентируя производство на эти потребности.

В процессе маркетинговых исследований должен быть точно определен рыночный спрос, например, предприятие какого типа надо открыть, каким будет в нем ассортимент кулинарной продукции, примерные количества ее и т. д. В функции маркетинга входит и обратная связь с потребителями. Вся информация, относящаяся к качеству продукции, должна анализироваться и доводиться до сведения произво-

Проектирование и разработка продукции включают составление меню, разработку рецептур новых или фирменных блюд, подготовку нормативной (технико-технологических карт, технических условий - ТУ, стандартов предприятий - СТП) и технологической (технологических карт, технологических инструкций) документации.

Планирование и разработка технологического процесса. На основе разработанной нормативной и технологической документации составляются технологические схемы приготовления отдельных блюд, определяется последовательность операций, разрабатывается технологический процесс производства

Раздел 1. Теоретические основы

кулинарной продукции на предприятии в целом. Определяется потребность в сырье, оборудовании, инвентаре, посуде.

Материально-техническое снабжение. Сырье, продукты, полуфабрикаты, используемые в технологическом процессе производства, становятся частью выпускаемой продукции, непосредственно влияют на качество и должны соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2-96). Оборудование, инвентарь, посуда также должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям и иметь гигиенические сертификаты или сертификаты соответствия.

Производство продукции складывается из трех стадий: 1) обработки сырья и приготовления полуфабрикатов (для предприятий, работающих на сырье); 2) приготовления блюд и кулинарных изделий; 3) подготовки блюд к реализации (порцио-нирование, оформление). Все три стадии оказывают влияние на формирование качества готовой продукции и должны проводиться в соответствии с требованиями технологических нормативов и санитарных правил.

Контроль качества - проверка соответствия показателей качества кулинарной продукции установленным требованиям, это один из важнейших этапов технологического цикла производства. Контроль качества условно подразделяют на три вида: предварительный (входной), операционный (производственный), выходной (приемочный).

Предварительный - это контроль поступающего сырья и полуфабрикатов.

Операционный контроль проводится по ходу технологического процесса: от принятых по качеству сырья и (или) полуфабрикатов до выпуска готовой продукции. Он включает проверку:

* организации технологического процесса (последовательности операций, соблюдения температуры, продолжительности тепловой обработки и т. д.) и отдельных рабочих мест;

* оснащенности и состояния оборудования, соответствия его параметрам технологического процесса;

* гигиенических параметров производства (температуры на рабочем месте, вентиляции, освещенности рабочих мест, уровня шума и т. д.);

* наличия нормативных и технологических документов на рабочих местах, знания их исполнителями;

* наличия измерительной аппаратуры, ее исправности и своевременности поверки;

Глава 1. Технологический цикл производства кулинарной продукции 17

* обеспечения выхода и качества полуфабрикатов и готовой продукции в соответствии с установленными требованиями.

Выходной (приемочный) контроль - проверка качества готовой продукции. На предприятии проводят бракераж пищи, лабораторный контроль на полноту вложения сырья, безопасность и т. д.

Качество кулинарной продукции, ее безопасность контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Изготовитель обязан обеспечивать постоянный технологический контроль производства, органы государственного надзора и контроля в установленном порядке - выборочный контроль.

Органолептическую оценку качества полуфабрикатов проводят по внешнему виду, цвету, запаху; кулинарных изделий и блюд - по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции, вкусу.

Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептуры. Перечень нормируемых показателей (массовая доля жира, сахара, соли, влаги или сухих веществ, общая кислотность, щелочность, токсичность элементов и др.) установлен для каждой группы кулинарной продукции.

Микробиологические показатели кулинарной продукции характеризуют соблюдение технологических и санитарных требований при ее производстве, транспортировании, хранении и реализации и обусловлены тремя группами микроорганизмов: санитарно-показательные (мезофильные аэробные и факультативные микроорганизмы - КОЕ/г и бактерии кишечных палочек - коли-формы), потенциально-патогенные микроорганизмы (кишечная палочка, коагулазоположительный стафилококк и бактерии рода протея); патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы. Перечень микробиологических показателей, включаемых в нормативные документы при их разработке, специфичен для каждой группы кулинарной продукции.

Упаковка, транспортирование, хранение. Назначение этого этапа - сохранение достигнутого уровня качества. Кулинарную продукцию, доставляемую с заготовочных предприятий на доготовочные и реализуемую потребителям вне предприятий общественного питания, упаковывают в транспортную тару. Полуфабрикаты, кулинарные изделия, блюда (охлажденные и замороженные), которые потребитель покупает

Раздел 1. Теоретические основы

непосредственно на предприятии-изготовителе, в отделах кулинарии и столах заказов, упаковывают в потребительскую тару. Тара и упаковочные материалы в процессе хранения, транспортирования и реализации оказывают существенное влияние на сохранение качества кулинарной продукции. Поэтому к упаковке предъявляют следующие требования: безопасность, совместимость, надежность, экономическая эффективность и др.

Транспортируют кулинарную продукцию в соответствии с санитарными правилами перевозки скоропортящихся продуктов. Особоскоропортящуюся продукцию перевозят в охлаждаемом или изотермическом автотранспорте. На каждую машину должен быть оформлен санитарный паспорт. Условия и сроки хранения такой продукции регламентируются санитарными правилами (СанПиН 42-123-4117-86).

Реализация кулинарной продукции. Кулинарная продукция должна быть приготовлена такими партиями, которые можно реализовать в строго определенные санитарными правилами сроки. При реализации горячие супы и напитки должны иметь температуру не ниже 75°С, соусы и вторые блюда - не ниже 65°С, холодные супы и напитки - не выше 14°С. Блюда, находящиеся на мармите или горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 ч после их изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные закуски и напитки должны быть выставлены в порци-онированном виде на охлаждаемых прилавках-витринах, которые должны пополняться продукцией по мере ее реализации.

Не допускаются к реализации блюда, кулинарные изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие, особоскоропортящиеся холодные блюда; супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре; мясо отварное порционированное для супов, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы; соусы; омлеты; картофельное пюре, макаронные изделия; компоты и напитки собственного производства.

Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна иметь удостоверение о качестве. Сроки хранения, указанные в удостоверении, являются сроками годности кулинарной продукции и включают время пребывания продукции на предприятии-изготовителе (с момента окончания технологического процесса),

Глава 1. Технологический цикл производства кулинарной продукции 19

время транспортирования, хранения и реализации.

При производстве и реализации кулинарной продукции персонал обязан соблюдать правила личной гигиены, периодически проходить медицинский осмотр в соответствии с действующими правилами.

Утилизация отходов, полученных при механической обработке сырья, остатков пищи, кулинарной продукции с нарушенными сроками реализации является завершающим этапом технологического цикла. Непищевые отходы могут направляться на промпереработку, например кости крупного и мелкого скота. Пищевые отходы частично используются на самом предприятии (например, головы рыб, плавники, чешуя используются при варке бульонов, ботва ранней свеклы - для приготовления супов и т. д.), частично направляются на корм скоту. Остатки пищи, а также продукция с нарушенными сроками реализации используются для откорма скота или уничтожаются. Отправку их на специализированные предприятия по уничтожению отходов контролируют представители санитарно-эпидемиологического надзора.

Технологические приниипы производства кулинарной пролукиии

Принцип безопасности. Изменение форм собственности, предоставление предприятиям общественного питания большой самостоятельности, отсутствие регулярного контроля за их работой со стороны вышестоящих организаций привели к т\рму, что этот принцип- стал одним из наиважнейших. Физи-, ко-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность кулинарной продукции, предусмотрены во всех видах нормативной документации. Разработка каждого нового вида блюда, кулинарного, кондитерского изделия должна сопровождаться установлением показателей безопасности.

Принцип взаимозаменяемости. Условия снабжения, сезонность в поступлении продуктов часто обусловливают необходимость замены одних продуктов другими (например, свежих овощей - сушеными, помидоров - томатным пюре, маргарина - растительным маслом, натурального молока - су-

20 Раздел 1. Теоретические основы

хим). Замена допустима, если при этом не ухудшается качество блюда, кулинарного, кондитерского изделия, и недопустима, если кулинарная продукция приобретает другой вкус, структурно-механические свойства, снижается пищевая ценность. Замена одних продуктов другими производится с учетом коэффициента взаимозаменяемости, установленного нормативными документами.

Принцип совместимости. Он связан с принципом взаимозаменяемости и часто - с принципом безопасности. Так, для многих молоко несовместимо с кислыми продуктами, огурцами (и свежими, и солеными), рыбой. Шпинат, щавель, ревень несовместимы с кисломолочными продуктами не только по вкусу, они уменьшают усвояемость кальция.

Несовместимость продуктов зависит от индивидуальных особенностей, привычек, национальных вкусов. Например, для большинства европейцев сочетание чеснока с рыбой неприемлемо, а в еврейской кухне рыба с чесноком - одно из распространенных блюд. Прямых санитарных запретов на определенные сочетания продуктов нет. Указанный принцип учитывает также совместимость сырья с оборудованием и упаковкой.

Принцип сбалансированности. Дневной рацион человека должен покрывать потребность организма в энергии и жизненно необходимых веществах (нутриентах): белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных элементах, пищевых волокнах. Все эти вещества в рационе должны быть сбалансированы, т. е. должны содержаться в определенных количествах и соотношениях. Не существуют продукты, полностью сбалансированные по составу: один обладает высокой энергетической ценностью, другой - низкой; один содержит много белков, другой - мало белков, но большое количество углеводов и т. д. Одним из достоинств технологии приготовления пищи является возможность получения сбалансированной по составу кулинарной продукции путем рационального подбора сырья, разработки рецептур и технологических процессов. Так, отварная капуста (цветная, белокочанная) содержит мало жиров, энергетическая ценность ее невелика. Но если капуста подана с соусом сухарным, польским или голландским, содержание жиров в блюде увеличивается, энергетическая ценность его возрастает в 2-3 раза. Блюда из мяса и рыбы содержат много белков, но мало углеводов, пищевых волокон, щелочных минеральных веществ, витамина С. Пищевую ценность мяса, рыбы дополняют овощные гарниры.

Глава 1. Технологический цикл производства кулинарной продукции 21

Принцип рационального использования сырья и отходов. Он предусматривает наилучшее использование потребительских свойств сырья. Так, следует использовать крупнокусковые полуфабрикаты мяса в соответствии с их кулинарным назначением (для жарки, варки, тушения и т. д.); некоторые виды рыбы (лещ, сазан, вобла и др.) рекомендуется жарить, а не варить; молодой картофель лучше подать в отварном виде, а не использовать для приготовления пюре, супов и т. д.

При использовании пищевых отходов, вторичного сырья (вытопившийся жир с поверхности бульонов, отвары овощей, крупы, макаронные изделия и др.) можно говорить о малоотходной технологии.

Принцип снижения потерь питательных веществ и массы готовой продукции. Этот принцип требует соблюдения режимов тепловой кулинарной обработки (температура, продолжительность нагрева). Так, при закладке овощей в кипящую воду потери растворимых веществ, и в первую очередь минеральных, снижаются на 20-30%. Снижению потерь массы мяса, птицы способствует жарка их в аппаратах с инфракрасным нагревом или на хорошо разогретой жарочной поверхности.

Принцип сокращения времени кулинарной обработки. Известные в кулинарной практике способы интенсификации технологических процессов, как правило, одновременно способствуют повышению качества готовой продукции. Они включают: предварительное разрыхление структуры продуктов посредством замачивания сухих продуктов (грибы, бобовые, крупы, сухофрукты и др.), механического воздействия (отбивание и рыхление мяса, измельчение его на мясорубке), химического и биохимического воздействия (маринование и ферментативная обработка мяса) и др.; интенсификацию теплообмена посредством увеличения поверхности контакта с греющей средой (измельчение продуктов, нарезка их таким образом, чтобы площадь нагрева была наибольшей), повышения температуры теплоносителя; использование электрофизических методов тепловой обработки продуктов (ИК-нагрев, СВЧ-нагрев). Принцип наилучшего использования оборудования. В соответствии с этим принципом машины и аппараты при необходимой производительности должны иметь невысокую энергоемкость, устойчивый режим, быть удобными и безопасными в эксплуатации, ремонтопригодными. Принцип с успехом используется, например, на узкоспециализированных предприятиях (пончиковые, пирожковые).

3. Ковалев

Раздел 1. Теоретические основы

Принцип наилучшего использования энергии. Этот принцип означает разумное сокращение энергоемкости кулинарной продукции. Энергоемкость продукции можно охарактеризовать с помощью коэффициента энергоемкости, который определяется как отношение стоимости потребленной в производстве энергии к стоимости продукции. Энергоемкость можно сократить путем использования современного менее энергоемкого оборудования, разумного сокращения энергоемких способов обработки продуктов, своевременного отключения энергии (использование аккумулированного тепла), строгого соблюдения технологических режимов.

При общей оценке технологического процесса следует учитывать также расход воды, трудовые и прочие затраты.

Технологические свойства сырья

Технологические свойства обусловливают пригодность сырья к тому или иному способу обработки и изменение его массы, объема, формы, консистенции, цвета и других показателей в ходе обработки, т. е. формирование качества готовой продукции.

Технологические свойства сырья, полуфабрикатов, готовой продукции проявляются при их кулинарной обработке. Эти свойства можно подразделить на: физические, химические, физико-химические.

Технологические свойства продуктов, прошедших тепловую обработку, отличаются от свойств сырья. Так, прочность сырых овощей позволяет очищать их механическим способом, а вареные так обработать невозможно. Новое сырье должно быть сначала исследовано на его пригодность к различным способам обработки.

Классификация способов кулинарной обработки

Многообразие сырья и продуктов, используемых в кулинарной практике, обширный ассортимент кулинарной продукции обусловливают многочисленность способов обработки.

От способов кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов зависят:

* количество отходов; так, при механической обработке картофеля количество отходов составляет 20-40%, а при химической - 10-12%;

* величина потерь питательных веществ; например, при варке картофеля паром растворимых веществ теряется в 2,5 раза меньше, чем при варке в воде;

* потери массы; так, при варке картофеля масса уменьшается на 8%, а при жарке во фритюре - на 50%;

* вкус блюда (вареное и жареное мясо);

* усвояемость готовой продукции; так, блюда из вареных и припущенных продуктов усваиваются, как правило, быстрее и легче, чем из жареных.

Выбор способа кулинарной обработки во многом зависит от свойств продукта. Так, одни части туши говядины достигают кулинарной готовности только при варке, другие же достаточно пожарить. Используя различные способы кулинарной обработки, технолог может получать кулинарную продукцию с заданными свойствами и соответствующего качества.

Способы обработки сырья и продуктов классифицируют:

* по стадиям технологического процесса производства кулинарной продукции;

* по природе действующего начала.

По стадиям технологического процесса различают способы:

* используемые при обработке сырья с целью получения полуфабрикатов;

Раздел 1. Теоретические основы

* применяемые на стадии тепловой кулинарной обработки полуфабрикатов с целью получения готовой продукции;

* используемые на стадии реализации готовой продукции. По природе действующего начала способы обработки сырья и продуктов подразделяют на:

* механические (сортирование, просеивание, перемешивание, очистка, измельчение, прессование, формование, дозирование, панирование, фарширование, шпигование, рыхление и др.);

* гидромеханические (промывание, замачивание, флотация, диспергирование, пенообразование, отстаивание, фильтрование или процеживание, эмульгирование и др.);

* массообменные процессы (абсорбция, адсорбция, экстракция, растворение, сушка, и др.);

* химические, биохимические, микробиологические (гидролиз Сахаров, жиров, процесс приготовления дрожжевого теста, ферментирования мяса и др.);

* термические (нагревание, охлаждение, замораживание, размораживание, выпаривание, сгущение и др.);

* электрофизические (СВЧ-нагрев, ИК-нагрев и др.). Одни и те же способы обработки могут использоваться на

разных стадиях технологического процесса. Определения ряда способов приводятся в ГОСТ Р 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения".

Механические способы обработки

К ним относятся способы, в основе которых механическое воздействие на продукт. Механические способы обработки могут вызвать в продуктах достаточно глубокие химические изменения. Так, при очистке и измельчении повреждаются клетки растительной ткани продуктов, облегчается контакт их содержимого с кислородом воздуха и ускоряются ферментативные процессы, которые приводят к потемнению картофеля, грибов, яблок, окислению витаминов. При промывании удаляются не только загрязнения, но и часть растворимых питательных веществ.

Сортирование. Продукты сортируют по размерам или по кулинарному назначению. По размерам сортируют обычно картофель и корнеплоды. Это позволяет значительно уменьшить количество отходов при дальнейшей механической очистке. На

Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов

крупных предприятиях для этой цели используют сортировочные машины.

Большое значение имеет разделение продуктов по кулинарному использованию: перебирая томаты, отделяют целые плотные экземпляры для приготовления салатов, мятые - для соусов и супов; части туш разделяют на пригодные для жарки, варки, тушения и т. д.

При сортировании удаляют продукцию ненадлежащего качества и механические примеси.

Просеивание. Просеивают муку, крупу. При этом применяют фракционное разделение: сначала удаляют более крупные примеси, а затем - более мелкие. Для этого используют сита с отверстиями различных размеров. Сита бывают металлические со штампованными отверстиями, проволочные из круглой металлической проволоки, а также волосяные, шелковые, капроновые. Кроме ручных сит, на предприятиях используют для муки просеиватели с механическим приводом.

Перемешивание. При изготовлении многих блюд и кулинарных изделий необходимо соединить различные продукты и получить из них однородную смесь. С этой целью применяют перемешивание. Так, перемешивая измельченное мясо, черствый замоченный в молоке или воде хлеб, перец, соль получают мясной фарш.

Для перемешивания используют специальные машины - фаршемешалки, тестомесильные и др. Небольшие количества продуктов перемешивают вручную специальными лопатками, веселками и другими приспособлениями. От тщательности перемешивания во многом зависит качество готовых изделий.

Очистка. Целью очистки является удаление несъедобных или поврежденных частей продукта (кожура овощей, чешуя рыб, панцири ракообразных и др.). Производится она вручную или при помощи специальных машин (картофелечисток, чешу-еочистительных машин и др.). Для ручной очистки используют ножи, скребки, терки и другие приспособления.

Измельчение. Процесс механического деления обрабатываемого продукта на части с целью лучшего его технологического использования называют измельчением. В зависимости от вида сырья и его структурно-механических свойств используют в основном два способа измельчения: дробление и резание.

Дроблению подвергают продукты с незначительной влажностью (зерна кофе, некоторые пряности, сухари), резанию - продукты, обладающие высокой влажностью (овощи, плоды, мясо, рыба и др.).

Раздел 1. Теоретические основы

Дробление с целью крупного, среднего и мелкого измельчения производят на размолочных машинах, специальных ка-витационных и коллоидных мельницах (тонкое и коллоидное измельчение).

Для измельчения твердых продуктов, обладающих высокой механической прочностью (например, кости), применяют пилы.

В процессе резания разделяют продукт на части определенной или произвольной формы (куски, пласты, кубики, брусочки и др.), а также приготовляют мелкоизмельченные виды продуктов (фарши).

Измельчение овощей (нарезка) на части определенных размеров и формы производят с помощью овощерезательных машин, рабочими органами которых являются ножи различных типов, разрезающие продукт в двух взаимно перпендикулярных направлениях. Для измельчения мяса, рыбы применяют мясорубки и куттеры. Термин "шинкование" означает нарезку овощей на мелкие, узкие кусочки или тонкие, узкие полоски - соломку.

Измельчают сырье и превращают его в равномерную по структуре массу с помощью либо специальных терочных машин, либо вручную терками. Этот способ применяют при производстве соков, крахмала.

Для измельчения продуктов, доведенных до готовности, с целью получения пюреобразной консистенции (для протирания) применяют протирочные машины, которые оказывают на продукт комбинированное воздействие: раздавливают его лопастями и одновременно продавливают через отверстия сита. Для ручного протирания используют сита с ячейками различного диаметра в зависимости от вида продукта.

Прессование. Применяют прессование продуктов в основном для разделения их на две фракции: жидкую (соки) и плотную (жом, мезга). В процессе прессования разрушается клеточная структура продукта, в результате чего выделяется сок. Выход сока зависит от степени сжатия продукта в процессе прессования. Для выжимания сока используют различные соковыжималки с механическим приводом и ручные.

Прессование, кроме того, используют для придания определенной формы пластичным материалам (тесту, кремам и т. п.).

Формование. Это способ механической обработки используют с целью придания изделию определенной формы. Формуют тушки птицы для большей компактности, котлеты и биточки, пироги и пирожки, заготовки для печенья и др. Осуществ-

Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов

ляют этот процесс вручную или с помощью машин: котлето-формовочных, автоматов для приготовления блинчиков, пельменей, вареников и др.

Дозирование. Для получения кулинарной продукции соответствующего качества необходимо строго соблюдать установленные рецептуры. С этой целью производится дозирование продуктов по массе или объему. Блюда, напитки, кондитерские изделия отпускают посетителям предприятий общественного питания в определенном количестве - порциями (п о р -ционирование), масса или объем которых называется "выход". Дозирование осуществляется вручную с помощью мерного инвентаря, весов, а также специальных машин и приспособлений (тестоделители, дозаторы и др.).

Панирование. Это механическая кулинарная обработка, которая заключается в нанесении на поверхность полуфабриката панировки (муки, сухарной крошки, нарезанного пшеничного хлеба и др.). В результате панирования уменьшается вытекание сока и испарение воды при жарке, а готовое кулинарное изделие имеет красивую румяную корочку.

Фарширование. Эта механическая кулинарная обработка заключается в наполнении фаршем специально подготовленных продуктов.

Шпигование. Механическая кулинарная обработка, в процессе которой в специальные надрезы в кусках мяса, тушках птицы, дичи или рыбы вводят овощи или другие продукты, предусмотренные рецептурой.

Рыхление. Механическая кулинарная обработка продуктов, заключающаяся в частичном разрушении структуры соединительной ткани продуктов животного происхождения для ускорения процесса тепловой обработки.

Гилромеханические способы обработки

Гидромеханическое воздействие на продукты состоит в удалении с поверхности загрязнений и снижении микробиаль-ной обсёмененности, а также в замачивании некоторых видов продуктов (бобовые, крупы) в целях интенсификации процессов тепловой обработки, в вымачивании соленых продуктов, в разделении смесей, состоящих из частей различной удельной массы, и др.

Промывание и замачивание. Промывают почти все продукты, поступающие на предприятия общественного питания.

Раздел 1. Теоретические основы

Мытье мяса теплой водой при помощи щетки-душа позволяет уменьшить обсемененность его поверхности на 80-90%. Промывание овощей позволяет рационально использовать отходы, удлиняет срок службы картофелечисток.

Корне- и клубнеплоды моют механизированным способом в моечных машинах, а также вручную в ваннах с проточной водой. Мясные туши, полутуши промывают с помощью фонтанирующих щеток. Эффективность моющих устройств зависит от скорости движения воды.

Замачивание продуктов перед тепловой обработкой (например, круп, бобовых, сухих фруктов и овощей) позволяет ускорить процесс доведения их до готовности.

Флотация. Для разделения смесей, состоящих из частиц различной удельной массы, применяют флотацию. Неоднородную смесь погружают в жидкость, при этом более легкие частицы всплывают, а более тяжелые - тонут. Например, для отделения камней картофель перед очисткой погружают в 20%-й раствор поваренной соли, где клубни всплывают, а камни тонут. При погружении крупы в воду (при промывании) легкие примеси всплывают, а зерна опускаются на дно посуды.

Осаждение, фильтрование. В результате проведения ряда технологических процессов получают суспензии - смеси двух (или более) веществ, из которых одно (твердое) распределено в другом (жидком) в виде частиц различной дисперсности", находящихся во взвешенном состоянии. К суспензиям относят, например, крахмальное молоко, получаемое при производстве крахмала, или плодовый сок, содержащий различные по размерам и форме частицы мякоти. Для разделения суспензий на жидкую и твердую части применяют фильтрование и осаждение.

Осаждение - процесс выделения твердых частиц суспензий под действием силы тяжести. По окончании осаждения отделяют осветленную жидкость от осадка.

Фильтрование - процесс разделения суспензий путем пропускания их через пористую перегородку (ткань, сито и др.), способную задерживать взвешенные частицы и пропускать фильтрат. Этим способом можно почти полностью освободить жидкость от взвешенных частиц.

Эмульгирование. Для получения некоторых кулинарных изделий применяют эмульгирование. При эмульгировании одну жидкость (дисперсную фазу) разбивают на мелкие капли в другой жидкости (дисперсная среда). Для этого соединяют две

Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов

несмешивающиеся жидкости (масло и воду) и быстро размешивают их, при этом значительно возрастает поверхность раздела жидкостей. В поверхностном слое действуют силы поверхностного натяжения и поэтому отдельные капельки стремятся укрупниться, в результате чего уменьшается свободная энергия. Это приводит к разрушению эмульсии. Чтобы придать эмульсии стойкость, применяют эмульгаторы. Это вещества, которые либо уменьшают поверхностное натяжение, либо образуют вокруг капелек раздробленной жидкости (масла) защитные пленки. Эмульгаторы бывают двух типов: порошкообразные и молекулярные.

Порошкообразные эмульгаторы - это тонкие порошки горчицы, молотого перца и других продуктов, которые на границе раздела двух жидкостей создают защитный слой и мешают капелькам слипаться. Порошкообразные эмульгаторы используют при получении малостойких эмульсий (заправки на растительном масле).

Молекулярные эмульгаторы (стабилизаторы) - это вещества, молекулы которых состоят из двух частей: длинных углеводородных цепей, имеющих сродство с жиром, и полярных групп, имеющих сродство с водой. Молекулы располагаются на поверхности раздела двух жидкостей так, что углеводородные цепи направлены в сторону жировой фазы, а полярные радикалы - в сторону водной. Таким образом на поверхности капелек эмульсии образуется прочная защитная пленка. Эти эмульгаторы (вещества, содержащиеся в яичных желтках и др.) используют при приготовлении стойких эмульсий, например соуса майонез и голландского.

Пенообразование (взбивание). Это механическая кулинарная обработка, заключающаяся в интенсивном перемешивании одного или нескольких продуктов с целью получения пышной или пенистой массы.

Пенообразование так же, как эмульгирование, связано с увеличением поверхности. Поверхностью раздела является граница двух разных фаз: газа и жидкости. В пенах газовые пузырьки разделены тончайшими пленками жидкости, образующими пленочный каркас. Устойчивость пен зависит от прочности этого каркаса. Пены характеризуются двумя показателями: кратностью и стойкостью.

Кратностью называется отношение объема пены к жидкой фазе.

Тираспольский техникум коммерции

Учебно-познавательный

проект

на тему:

Работу выполнил:

Коваленко Эдуард,

студент группы №29

по специальности «Технология

продукции общественного питания»

Научные руководители:

Бурля К.И.,

преподаватель технологии

продукции общественного питания

Терехова В.А.,

преподаватель химии высшей

квалификационной категории

Тирасполь, 2010

Введение......................................................................................3

Состав, свойства и получение студней............................4

1. Желирующие вещества...............................................4

1.2. Получение студней......................................................15

1.3. Физико-химические свойства студней....................18

1.4. Синерезис или отмокание студней...........................19

II . Пищевые студни..................................................................21

2.1. Мармелад.......................................................................21

2.2. Кисели............................................................................21

2.3. Желе................................................................................23

2.4. Муссы.............................................................................25

2.5. Самбуки.........................................................................25

2.6. Кремы.............................................................................25

2.7. Студень или холодец....................................................26

Практическая часть.................................................................27

Заключение................................................................................28

Выводы.......................................................................................29

Литература.................................................................................30

Введение

Пищевые студни (гели) имеют большое значение для здоровья человека, поэтому обязательно должны быть включены в его рацион питания. Они выводят токсины и радионуклиды, нормализуют работу пищеварительной системы, улучшают работу печени, оказывают благотворное влияние на здоровье кожи, волос и ногтей.

О лечебном эффекте холодца при болезнях суставов знали еще наши далекие предки. Например, в памятнике русской литературы «Домострое» (XVI век) можно прочитать рецепт приготовления холодца из птицы и рекомендации при каких заболеваниях опорно-двигательного аппарата его следует употреблять в пищу. Холодцы, заливные блюда, студни, наваристые супы используются не только для лечения заболеваний суставов, но и для повышения иммунного статуса организма человека. Самое главное при варке не удалять хрящи, кости, связки, наиболее богатые мукополисахаридами.

На десерт можно готовить фруктовые желе, которые не только приятны на вкус, но и содержат много витаминов, а также желатин, который также представляет собой продукт богатый мукополисахаридами.

Желирующие вещества относятся к группе питательных веществ, которые не подвергаются расщеплению в верхних отделах желудочно-кишечного тракта. Они доходят в неизмененном виде до толстого кишечника, где стимулируют рост бифидо- и лактобактерий, являясь для них полезной и благоприятной питательной средой. Эти вещества подавляют активность патогенных бактерий, вирусов и грибов. Они восстанавливают нарушенный баланс микроорганизмов в кишечнике и устраняют дисбактериоз, уменьшают проявления аллергии, улучшают усвоение витаминов и минералов, замедляют всасывание глюкозы, снижают содержание холестерина, что способствует профилактике сердечно-сосудистых заболеваний, участвуют в регуляции женских половых гормонов.

Для приготовления пищевых студней применяют различные желирующие вещества – крахмал, желатин, агароид, фурцелларан, альгинат натрия, модифицированные крахмалы, пектиновые вещества, которые обладают способностью набухать, растворяться и при определенной температуре образовывать студнеобразные массы. Эти свойства необходимы, для того чтобы приготовить желированные блюда и соблюдать диеты.

Желирующие вещества или гелеобразователи бывают животного (желатин) и растительного (полисахариды) происхождения. Желатин получают из коллагена, содержащегося в костях, хрящах и сухожилиях убойных животных. В группу растительных гелеобразователей входят пектины, крахмал и модифицированные крахмалы, полисахариды морских растений и др.

Структура и прочность пищевых студней могут сильно различаться в зависимости от химического состава пищевого продукта и природы самого желирующего вещества. Отсюда различными являются и механизмы желирования пищевых систем.

I . Состав, свойства и получение студней

1. Желирующие вещества

Сырье, используемое в производстве кондитерских изделий, можно разделить на основное и дополнительное. Основное сырье формирует структуру кондитерских изделий.

Основным сырьем являются сахар, патока, какао-бобы, орехи, фруктово-ягодные полуфабрикаты, пшеничная мука, крахмал, жиры, на долю которых приходится 90% всего применяемого сырья.

Дополнительное сырье придает кондитерским изделиям пикантность, эстетичный внешний вид, улучшает структуру, удлиняет сроки хранения. К дополнительному сырью относятся студнеобразователи, пищевые кислоты и красители, ароматизаторы, эмульгаторы, пенообразователи, влагоудерживающие добавки и др.

Желирующие вещества - класс натуральных пищевых добавок, улучшающих консистенцию готового продукта. К данному классу относятся: агары, агароиды, пектины, желатин и др. Они применяются в таких отраслях пищевой промышленности как кондитерская (желейный мармелад, пастила, зефир), молочная, рыбная, мясная, консервная.

Загустители и гелеобразователи (желирующие вещества) - это вещества, используемые в малых количествах, увеличивают вязкость пищевых продуктов, создают желеобразную структуру мармеладных изделий и конфет с желейными корпусами, а также стабилизируют пенную структуру пастильных изделий, сбивных корпусов конфет. Четкое разделение между загустителями и гелеобразователями не всегда возможно, так как есть вещества, обладающие в разной степени как свойствами загустителей, так и свойствами гелеобразователей. Некоторые загустители при определенных условиях могут образовывать прочные гели.

Пищевые добавки - студнеобразователи издавна используются в различных отраслях пищевой промышленности, в том числе:

– в кондитерском производстве для приготовления мармелада, желейных конфет, пастилы, зефира и т. п.;

– в молочной промышленности – при производстве мороженого, йогуртов, низкожирной сметаны, кисломолочных напитков с низким содержанием жира и белка;

– в мясной промышленности – для изготовления консервов типа «мясо в желе», в качестве наполнителей в колбасных изделиях и др.

Пищевые добавки - студнеобразователи можно разделить на натуральные и получаемые искусственным путем. К натуральным относятся пектины, агар и другие ему подобные вещества, получаемые из водорослей, растительные и биологические камеди, желатин. К искусственным относятся такие вещества как карбоксиметилцеллюлоза, амилопектин, модифицированные крахмалы и др.

Принцип получения натуральных студнеобразователей заключается в следующем:

1. экстрагирование студнеобразователя из растительного сырья горячей подкисленной водой;

2. очистка жидкого экстракта центрифугированием или фильтрацией (одной или несколькими);

3. осаждение студнеобразователя из раствора изопропиловым спиртом или другим реагентом с последующей промывкой или нейтрализацией. В случае выделения пектинов получают высокоэтерифицированный или высокометоксилированный пектин. Поэтому затем проводят деэтерификацию высокоэтерифицированных пектинов кислотой, щелочью или аммиаком, получая при этом низкоэтерифицированные или низкоэтерифицированные амидированные пектины:

– сушка;

– измельчение;

– стандартизация сахаром и другими добавками.

Агар

Агар - это плотный студень, который образуется из полисахаридов красных водорослей: анфельции Ahnfeltia, грацелярии Gracilaria, желидиум Gelidium.

Агар незначительно растворяется в холодной воде, но хорошо набухает в ней. В горячей воде образует коллоидный раствор, который при остывании дает хороший прочный студень со стекловидным изломом.

В агарах в различных соотношениях находятся функциональные группы углеводного характера (-СНОН), карбоксильные группы (-СООН), сульфоксильные группы (-SOH).

Преимущества агара: высокая желирующая способность и высокая температура застывания. Так, 1,5% - ный раствор образует студни после охлаждения до 32-39ºС. Однако, агар нельзя использовать при приготовлении муссов и самбуков, т.к. в процессе взбивания он очень быстро застывает.

Агар применяется при производстве желейного мармелада, желе, пудингов, мясных и рыбных студней, аналогов икры, изделий из овощей и фруктов, мороженого, пастилы, зефира, суфле, сыра, соков, молочных желейных десертов, йогуртов, сметаны, сгущенного молока и прочих пищевых продуктов.

Агароид

Агароид (черноморский агар) получают из водорослей филлофлоры, растущих в Черном море. По желирующей способности он в 2 раза превосходит желатин. Агароид перед использованием замачивают на 30-50 мин в 20-кратном количестве воды. Избыточную влагу с перешедшими в нее низкомолекулярными фракциями полисахаридов и другими балластными веществами удаляют фильтрованием через ткань и не используют. Масса агароида при набухании увеличивается в 8-10 раз.

Набухший агароид при 75ºС и выше хорошо растворяется и образует способные к застудневанию растворы. Растворы с концентрацией агароида 1,5% образуют студень при 15-17ºС и плавятся при 40-44ºС. Высокая температура плавления студней позволяет хранить их при комнатной температуре без нарушения формы и обусловливает оформление блюд при отпуске – в креманках или на противнях.

Студни агароида бесцветны, не имеют постороннего запаха и более прозрачны, чем студни желатина. При нагревании подкисленных растворов до 60ºС и выше студнеобразующие свойства агароида ухудшаются. Поэтому при изготовлении блюд желирующая смесь после подкисления должна иметь температуру не выше 60ºС. Для ослабления термолиза (разложения в присутствии воды при нагревании) и улучшения органолептических свойств готовых изделий рекомендуется вводить в растворы лимоннокислый натрий НООС–СН 2 -С(ОН)(СООН)-СН 2 -СООNa . (до 0,3% массы готового изделия). Лимоннокислый натрий снижает температуру плавления до 35-40ºС, улучшает консистенцию, придает ему эластичность, смягчает избыточную кислотность.

Фурцелларан

Фурцелларан (датский агар) – это экстракт морских водорослей фурцеллярии, произрастающих в водах северных морей. По химической природе он близок к агару и агароиду.

При концентрации 0,5-1% фурцелларан образует студни без посторонних вкуса и запаха, с температурой застудневания 25,2ºС, температурой плавления 38,1ºС. Растворы фурцелларана выдерживают автоклавирование без потерь прочности студня. Однако нагревание в кислых растворах (рН <5) приводит к гидролизу фурцелларана.

Так же как и в случае использования агароида для ослабления термолиза (разложения в присутствии воды при нагревании) и улучшения органолептических свойств готовых изделий рекомендуется вводить в желирующие растворы лимоннокислый натрий (до 0,3% массы готового изделия).

Альгинаты

Среди всех получаемых полисахаридов из морских водорослей самая большая доля приходится на альгинаты - натриевые, калиевые, кальциевые соли альгиновой кислоты, экстрагируемые из бурых водорослей.

альгиновая кислота

По данным экспертов Всемирной Организации Здравоохранения, допустимая суточная доза потребления альгинатов составляет до 50 мг на 1 кг веса тела человека, а это существенно выше той дозы, которая может поступить в организм с пищевыми продуктами. Основным свойством альгинатов является способность образовывать особо прочные коллоидные растворы, отличающиеся кислотоустойчивостью.

Растворы альгинатов безвкусны, почти без цвета и запаха. Они не коагулируют при нагревании и сохраняют свои свойства при охлаждении, при замораживании и последующей дефростации. Поэтому наиболее широко альгинаты применяются в пищевой промышленности в качестве студнеобразующих, желирующих, эмульгирующих, стабилизирующих и влагоудерживающих компонентов.

Добавление 0,1–0,2% альгината натрия в соусы, майонезы, кремы улучшает их взбиваемость, однородность, устойчивость при хранении и предохраняет эти продукты от расслаивания.

Введение 0,1–0,15% альгината натрия в варенье и джемы предохраняет их от засахаривания. Альгинаты вводятся в состав мармеладов, желе, разнообразных заливных блюд.

Их добавление в состав различных напитков предупреждает выпадение осадка. Альгинат натрия может использоваться также в качестве загустителя при производстве безалкогольных напитков. Сухой порошкообразный альгинат натрия используют для ускорения растворения сухих порошкообразных и брикетированных пищевых продуктов (растворимые кофе и чай, порошкообразное молоко, кисели и т. д.).

Альгинаты применяются для приготовления формованных продуктов - аналогов рыбного филе, фруктов и т.д., широко используются для приготовления гранулированных капсул, содержащих текучие пищевые продукты.

Водные растворы солей альгиновой кислоты используют для замораживания филе мяса, рыбы и морских беспозвоночных животных. За последние десятилетия особенно быстро росло потребление альгината для приготовления сливочного мороженого, которому он придает нежную консистенцию и значительно увеличивает стабильность при хранении.

Желатин

Желатин (французское gélatine, от лат. gelatus - замерзший, застывший), смесь белковых веществ животного происхождения с различной молекулярной массой (50-70 тыс.), не имеет вкуса и запаха. Желатин изготовляют из костей, сухожилий, хрящей и т.п. путем длительного кипячения с водой. При этом коллаген, входящий в состав соединительной ткани, переходит в глютин. Полученный раствор выпаривают, осветляют и охлаждают до превращения в желе, которое разрезают на куски и высушивают. Желатин бывает листовой и измельченный. Готовый сухой желатин - без вкуса, запаха, прозрачный, почти бесцветный или слегка желтый. В холодной воде и разбавленных кислотах сильно набухает, но не растворяется. Набухший желатин при нагревании растворяется, образуя клейкий раствор, который застывает в студень.

Достаточно прочные студни образуются при концентрации желатина в системе 2,7-3,0%. Не рекомендуется длительно кипятить растворы желатина, т.к. студнеобразующая способность системы уменьшается. Во избежание образования комков никогда не добавляйте воду в желатин, а только желатин в воду. Для увеличения прочности студня рекомендуется выдерживать после образования в течение 30-60 минут при температуре застудневания, после чего переносить в охладительные камеры. Температура плавления студня с массовой долей желатина 10% составляет 32ºС.

При взбивании растворов желатина образуется пена. Этот процесс используется для приготовления муссов и самбуков. Для получения устойчивой, не отделяющей жидкость пены с механическими свойствами, позволяющими наливать ее в формы, взбивание следует проводить при температуре, близкой к застудневанию.

Каррагинан

Каррагинанполучают из красных водорослей рода Rhodophyceae , чаще всего Chondrus crispus , которые произрастают вдоль побережья северной части Атлантического океана. Водоросли похожи на листики петрушки и растут на скалах на глубине до трех метров. Их часто называют «мхами».

По составу каррагинан является гидроколлоидом, состоящим, главным образом, из калиевых, натриевых, магниевых и кальциевых сульфатных сложных эфиров галактозы, а также из сополимеров ангидрогалактозы. Относительное содержание катионов в каррагинане можно изменять во время технологического процесса до такой степени, что один из них становится доминирующим. Обычно имеют дело с калиевой, натриевой или кальциевой солями каррагинана. Полимерная молекула каррагинана состоит приблизительно из 100 остатков галактозы и структурные вариации различных функциональных групп и связей в ней огромны.

Каррагинан, подобно большинству гидроколлоидов, растворяется в воде и нерастворим в большинстве органических растворителей. На характер растворения каррагинана в воде влияют следующие факторы:

– тип каррагинана;

– присутствующие противоионы;

– присутствие других растворителей;

– температура и рН среды.

Кислота и окисляющие вещества могут гидролизовать каррагинан в растворе, и привести к потере желирующей способности. Степень кислотного гидролиза обусловлена температурой, кислотностью и продолжительностью обработки.

Для минимальной деградации предпочтительной является кратковременная обработка при высокой температуре. Не следует подвергать растворы каррагинана тепловой обработке при значениях рН ниже 3,5. При рН = 6 или выше растворы каррагинана выдерживают производственные условия, встречающиеся при стерилизации консервов в банках. Кислотный гидролиз имеет место только тогда, когда каррагинан находится в виде раствора. Когда каррагинан находится в состоянии геля, кислотный гидролиз не происходит. Каррагинан является термически обратимым желирующим агентом. Студнеобразование получается только в присутствии ионов калия или кальция. Несмотря на то, что каррагинан является более слабым желирующим агентом, чем агар, он достаточно широко используется. Это объясняется его способностью образовывать студни самой разнообразной текстуры.

Каррагинаны в качестве желе и студнеобразователей используются как в чистом виде, так и в смеси с другими веществами подобной природы. Например, хорошие результаты дает совместное использование каррагинанов с растительными камедями и пектинами. Каррагинан используют в качестве желирующего средства для мясных и рыбных заливных блюд; разнообразных желе, пудингов; а также изделий из овощей и фруктов в концентрациях от 2 до 5г/л.

Вследствие стабилизирующего и эмульгирующего действия его добавляют к напиткам из какао с молоком в концентрации 200 – 300 мг/л в зависимости от жирности напитка. При приготовлении мороженого добавление каррагинана предотвращает образование крупных кристаллов льда. В пивоварении препараты на основе «ирландского мха» широко используют для повышения выхода солодового экстракта, сокращения продолжительности брожения, облегчения фильтрации сусла и пива, для повышения их прозрачности, а также с целью улучшения вкуса и аромата.

Камеди

Растительных камедей, наиболее широко применяемых в пищевой промышленности в качестве студнеобразователей, известно не так много. Их используют, как правило, в сочетании друг с другом или в смеси с другими студнеобразователями – пектинами или каррагинанами.

Камедь рожкового дерева (Е 410). Камедь семян (бобов) рожкового дерева Ceratonia siliqua, стручки которого известны под названием цареградских, находит применение как загуститель и стабилизатор. Состоит в основном из галактоманнана (галактозы и маннозы в соотношении 1:4).

Гуаровая камедь или гуаран (Е 412). Получают его из индийского растения Cyamopsis tetragonolobus. По своему строению это также галактоманнан, однако, он содержит больше галактозы, нежели рожковая камедь (соотношение маннозы и галактозы 2:1) Это соотношение обеспечивает ей более высокую гидрофильность, чем у камеди рожкового дерева даже при низких температурах. Однако гуаровая камедь обладает менее прочной структурой и, в отличие от камеди рожкового дерева, не дает синергического эффекта с каррагинаном.

Трагант или трагакант (Е 413). Трагант – это смесь нейтральных и кислых полисахаридов, образованных в основном на базе L-арабинозы, D-ксилозы, D-галактозы и галактуроновой кислоты.

арабиноза ксилоза

галактоза галактуроновая кислота

Тарагант добывают из растений вида Astragalus gummifer, произрастающих в основном на Ближнем Востоке. Его используют как в пищевой промышленности, так и в фармакологии в качестве связывающего вещества.

Камедь карайи (Е 416). Камедь карайи или индийский трагант получают из дерева Sterculia ureus, произрастающего в Индии. Его часто путают с трагантом.

Гуммиарабик (Е 414). Гуммиарабик – это полисахарид, в состав которого входит D-галактоза, L-арабиноза, L- рамноза и D-глюкуроновая кислота.

рамноза глюкуроновая кислота

Его добывают из африканских и азиатских видов акации, в основном из Acacia senegalica или Acacia arabica. В пищевой промышленности применяется как связывающее вещество и стабилизатор.

Наиболее широко известной камедью, полученной путем биологического синтеза, на сегодняшний день является ксантановая камедь.

Ксантановая камедь (Е 415) является полисахаридом микробного происхождения, продуктом метаболизма бактерий Xanthomonas campestris . Строение молекулы ксантановой камеди подобно строению молекулы целлюлозы. В ее состав входят также эфирные группы маннозоацетата, маннозы и глюкуроновой кислоты.

Молекулярная масса составляет несколько миллионов единиц. Благодаря такому строению ксантановая камедь обладает уникальными вязкостными свойствами. Растворы ксантановой камеди очень устойчивы к повышенным температурам даже в присутствии кислот и солей. Они также проявляют прекрасную стабильность при многократном замораживании и оттаивании. После жесткой тепловой обработки, например стерилизации, вязкость растворов ксантановой камеди восстанавливается. Ксантановая камедь безвкусна и не оказывает влияния на вкус других компонентов продукта. Ксантановая камедь хорошо совместима с большинством студнеобразователей, таких как пектин, желатин, каррагинан, крахмал и т.д. В пищевой промышленности используется как загуститель, стабилизатор, эмульгатор, связывающий агент.

Все перечисленные камеди разрешены Объединенным экспертным комитетом ФАО/ВОЗ к использованию в пищевой промышленности. В России их применение также разрешено.

Применение перечисленных стабилизаторов на основе растительных камедей позволяет:

Повысить вязкость продуктов;

Компенсировать низкое качество сырья;

Варьировать технологию производства.

Существуют два способа подготовки камедей к внесению:

1. Препараты смешивают с другими ингредиентами и добавляют в водную фазу продукта.

2. Препараты смешивают с сухими ингредиентами. Полученную смесь диспергируют в масле. Затем масляную эмульсию добавляют в воду при сильном перемешивании. Эти стабилизаторы могут использоваться как в горячем, так и в холодном процессе.

Крахмал

Крахмал является резервным полисахаридом. Он представляет собой главный компонент картофеля и зерна. Крахмал в химическом отношении является смесью полимеров амилазы и амилопектина.

Амилоза – это линейный полимер, который состоит из 1000 до 8000 остатков α - глюкозы, растворимый в воде и составляющий 10-15 % от общей массы крахмала.

Амилопектин – это разветвленный полимер, который состоит из 5000-6000 остатков α – глюкозы, нерастворимый в воде и составляющий 85-90% от общей массы крахмала.

При нормальной температуре крахмальные зерна не растворяются в воде. Но при увеличении температуры крахмальные зерна набухают, образуя при этом вязкий коллоидный раствор, который при охлаждении приводит к образованию студня (клейстер).

При нагревании в результате клейстеризации крахмалы образуют студни, плотность и температура застудневания которых зависят от концентрации крахмала. Для получения студней, сохраняющих форму при комнатной температуре (густые кисели), концентрация картофельного крахмала должна быть около 8%, а для студней, не застывающих при комнатной температуре (кисели полужидкие и средней густоты), - 3,5-5%. Поскольку студни картофельного крахмала прозрачны, его используют для приготовления фруктово-ягодных киселей.

Кукурузный крахмал дает очень нежные, но непрозрачные студни. Поэтому его применяют только для приготовления молочных киселей.

Таблица «Химический состав крахмала»

Название веществ

Картофельный

Кукурузный

Вода

Белки

Жиры

Следы

Углеводы усвояемые

79,6

85,2

Зола

Минеральные вещества (Na , K , Ca , P , Mg )

0,07

Преимуществами крахмалов как желирующих веществ являются дешевизна, способность образовывать вязкие или застывающие растворы при заваривании. Температура начала клейстеризации картофельного крахмала 62ºС, кукурузного - 64ºС. Сахар повышает температуру клейстеризации крахмала.

Недостатком крахмалов является способность их клейстеров разжижаться при длительном нагревании в результате разрушения набухших крахмальных зерен. Это приводит к разжижению киселей при кипячении или медленном охлаждении. Кроме того, крахмальный клейстер в значительной степени подвержен синерезису, что при хранении иногда приводит к помутнению его и отделению влаги. Высокая вязкость крахмальных клейстеров затрудняет изготовление киселей, особенно густых.

Для растворения крахмала не требуется предварительное набухание; для получения однородного клейстера его предварительно заливают 4-5 кратным количеством холодной кипяченой воды или отвара и хорошо размешивают.

Использование немодифицированных крахмалов в пищевой промышленности ограничено. Немодифицированные гранулы легко впитывают влагу, быстро набухают, разрушаются и теряют вязкость.

Модифицированные крахмалы (крахмалы с заданными свойствами)

Крахмалы модифицируют для того, чтобы усилить или ослабить их природные качества в соответствии с поставленными технологическими требованиями к качеству продукта: с целью увеличения вязкости, улучшения связывания влаги, повышения стабильности, улучшения вкуса и придания блеска, для обеспечения желирования, диспергирования, с целью замутнения.

На сегодняшний день в качестве пищевых добавок в отдельную группу выделено девятнадцать видов модифицированных крахмалов (Е 1400...1405, 1410...1414, 1420...1423, 1440, 1442, 1443, 1450).

При выборе модифицированного крахмала для конкретного применения следует учитывать влияние других ингредиентов, входящих в состав продукта, на набухание и конечную вязкость крахмала. Например, кислоты разрушают водородные связи, ускоряя набухание гранулы. Растворимые твердые вещества препятствуют набуханию, связывая воду, необходимую для гидратации. Жиры и белки способны обволакивать крахмал, что замедляет гидратацию гранулы и снижает скорость увеличения вязкости.

При выборе наиболее подходящего крахмала нужно также учитывать температуру технологического процесса, продолжительность выдержки при этой температуре и интенсивность механического воздействия. Чем выше температура, чем сильнее механическое воздействие и больше время действия этих факторов, тем больше набухает гранула и тем выше ее хрупкость и чувствительность к разрушению.

Окисленные крахмалы – это крахмалы, в которых часть первичных спиртовых групп окислена в карбоксильные. Их используют в качестве загустителя при производстве таких продуктов, как кетчупы, соусы и т. п. У них более низкая температура клейстеризации, чем у нативных и кислотно-модифицированных крахмалов.

Набухающие (прежелатинизированные) крахмалы, получают путем быстрого высушивания тонкого слоя концентрированной крахмальной суспензии на вальцовых сушилках при температуре выше температуры клейстеризации, с последующим измельчением пленки. Обработанные таким образом крахмалы способны набухать при смешивании с холодной водой, образуя клейстеры, пасты, гели. Лучший из них – картофельный набухающий крахмал. Набухающие крахмалы предназначены для приготовления пищевых продуктов, не требующих варки, а также в кондитерской и хлебопекарной промышленности при составлении сухих кексов, в качестве загустителей фруктовых начинок для пирогов, при приготовлении холодных пудингов. Однако студни из таких крахмалов не обладают достаточной стойкостью при хранении. Их следует применять в сочетании с другими студнеобразователями– желатином, пектином и т.п. В чистом виде набухающие крахмалы предназначены для продуктов быстрого приготовления.

Крахмалы с поперечными связями («сшитые») получают методом кросслинкинга. Они обладают хорошей устойчивостью к действию высоких температур, кислот, механическому воздействию. Предназначены для использования в продуктах, подвергающихся замораживанию и тепловому воздействию.

Из сложных эфиров крахмала предпочтение следует отдать крахмалам, содержащим фосфатные группы – крахмал-фосфатам. Они растворимы в холодной воде, устойчивы к ретроградации, не изменяют своих качеств при многократном замораживании и оттаивании. Отличаются повышенной конечной вязкостью, устойчивы к механическому воздействию.

Модифицированные крахмалы используются в различных отраслях пищевой промышленности. В кондитерском производстве их можно использовать в качестве студнеобразователей в производстве желейных и помадных конфет, лукумов, жевательных конфет, глазурей. В производстве мучных кондитерских изделий их используют при выпечке печенья, бисквитов, вафель, для приготовления сухих и жидких кремов.

В масло-жировой промышленности модифицированные крахмалы вводят в состав низкокалорийных салатных заправок, маргарина, жиросодержащих эмульсий, майонеза. При добавлении их к твердым маслам и жирам они улучшают структуру и пластичность продукта.

В молочной промышленности модифицированные крахмалы используют для приготовления продуктов типа йогурта. Добавка к молоку желатина и крахмала дает возможность увеличить выход пастеризованных сливок. В качестве структурообразователя модифицированные крахмалы применяют в производстве плавленых сыров.

В мясной промышленности модифицированные крахмалы используют как связующие, влаго- и жироудерживающие вещества, вводя их в мясные фарши, например, для пельменей, бифштексов и т. п.

В хлебопечении и макаронном производстве модифицированные крахмалы используют для улучшения структурно-механических свойств теста, замедления черствения хлеба. При этом их можно использовать как индивидуально, так и в комплексе с другими компонентами.

Экспертный комитет ФАО/ВОЗ отмечает, что без каких-либо ограничений в пищевой промышленности допустимо использование только ферментно обработанных крахмалов, а также окисленных с помощью оксида пропилена. Не рекомендуется использовать в пищевой промышленности модифицированные крахмалы, «сшитые» эпихлоргидрином. Для ряда других модифицированных крахмалов Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ отмечает, что их суточное потребление следует рассматривать как неуточненное.

Модифицированные крахмалыиспользуются в хлебопекарной, кондитерской промышленности, а также при производстве мороженого.

Пектины

Пектин – это очищенный углевод, полученный в результате водной экстракции растительного сырья. Количество и состав пектинов, содержащихся в растениях, зависит от их вида. Пектины содержатся в ягодах, фруктах, клубнях и стеблях растений. Способны образовывать студень в водном растворе только в присутствии сахара и кислоты. Массовая доля пектина 0,8-1,2%, сахара 65-70%, кислоты 0,8-1% (рН 3-3,2).

Лучшие пектины - яблочный и цитрусовый. Это связано с тем, что у них большая величина молекулярной массы (степени полимеризации), большое количество метильных групп, входящих в состав молекулы (степень метоксилирования), высокое содержание свободных карбоксильных групп. Чем выше степень метоксилирования, тем лучше желирующие свойства пектина.

Используются пектины для производства фруктово-ягодного мармелада, желе, джемов, пастилы, зефира, фруктово-ягодных наполнителей. Применение пектинов целесообразно при организации профилактического питания, т.к. они способны связывать в кишечнике такие вредные вещества, как соединения свинца, олова, стронция, молибдена и ртути.

1. Получение студней

Студни высокомолекулярных веществ могут быть получены в основном двумя путями: методом застудневания растворов полимеров и методом набухания сухих высокомолекулярных веществ в соответствующих жидкостях.

Застудневание или желатинирование

Процесс перехода раствора полимера или золя в студень называется застудневанием. Застудневание связано с увеличением вязкости и замедлением броуновского движения и заключается в объединении частиц дисперсной фазы в форме сетки или ячеек и связывании при этом всего растворителя.

На процесс застудневания существенно влияет природа растворенных веществ, форма их частиц, концентрация, температура, время процесса и примеси других веществ, особенно электролитов. У растворов высокомолекулярных веществ на способность застудневать влияет главным образом форма их макромолекул. Хорошо протекают процессы застудневания в растворах, состоящих из палочковидных или лентообразных по форме частиц. При наличии таких форм легко возникают крупноячеистые структуры, которые могут поглощать большие количества жидкости. С повышением концентрации способность к застудневанию увеличивается, так как при этом уменьшается расстояние между частицами. Для каждого растворителя данной температуре существует некоторая предельная концентрация, ниже которой он не застудневает. Так, для желатина при комнатной температуре предельной концентрацией является 0,5%, для агар-агара 0,2%.

Способность застудневать увеличивается при понижении температуры, так как при этом уменьшается подвижность частиц и облегчается их сцепление. При повышении температуры студни разжижаются. Хорошо затвердевший студень 6%-ного желатина при нагревании до 45-50°С легко разжижается, переходя в раствор.

Процесс застудневания даже при низкой температуре требует определенного времени (от минут до недель) для формирования ячеистой объемной сетки. Время, необходимое для застудневания, называется периодом созревания. Продолжительность созревания зависит от природы веществ, концентрации, температуры и т.п.

Как уже говорилось, студни высокомолекулярных веществ могут быть получены не только методом застудневания растворов, но и методом набухания сухих веществ. Ограниченное набухание заканчивается образованием студня и не переходит в растворение, а при неограниченном набухании студень - промежуточная стадия на пути к растворению.

В кулинарной практике для получения студней применяют комбинированный метод, объединяющий набухание сухих высокомолекулярных веществ и застудневание растворов. В процессе кулинарной обработки сухие вещества (агар, желатин и др.) сначала, набухая, дают студни, которые при повышении температуры плавятся и переходят в раствор, застудневающий при охлаждении.

Набухание

Набухание заключается в том, что молекулы низкомолекулярной жидкости проникают в погруженный в нее полимер, раздвигая звенья цепей полимера, разрыхляют его. Расстояния между молекулами в образце полимера становятся больше, что сопровождается увеличением его массы и объема.

Различают ограниченное и неограниченное набухание. Неограниченное набухание – это набухание, заканчивающееся растворением полимера. Так набухают глобулярные белки в воде. При ограниченном набухании полимер поглощает жидкость, а сам в ней не растворяется или растворяется очень мало. Ограниченно набухают полимеры, имеющие химические связи – «мостики» - между макромолекулами. Такие мостики не позволяют молекулам полимера оторваться друг от друга и перейти в раствор. Отрезки цепей между мостиками могут лишь изгибаться и раздвигаться под действием молекул растворителя, поэтому полимер может набухать, но не растворяться. Если связь между макромолекулами полимера непрочная, то полимеры, ограниченно набухающие при умеренных температурах, при более высоких температурах набухают неограниченно, т.е. растворяются, например, желатин и агар.

Набухание носит избирательный характер. Оно зависит как от природы полимера, так и от природы жидкости. Полимеры набухают в жидкостях, подобных им по химическому строению: полярные полимеры набухают в полярных жидкостях, а неполярные - в неполярных. Так, например, желатин- полярный полимер - хорошо набухает в полярной жидкости - воде, но не набухает в неполярной - бензоле.

Скорость набухания полимеров зависит от температуры. С повышением температуры увеличивается скорость диффузии, а, следовательно, и скорость набухания. Скорость набухания увеличивается также и с увеличением степени измельченности полимера, так как это вызывает увеличение поверхности соприкосновения набухающего вещества с растворителем, а, следовательно, и возможность проникновения молекул жидкости в полимер. Измельчение терками, дробилками, мельницами, используется в пищевой промышленности и технологии приготовления пищи. Измельченные пищевые продукты быстрее набухают и развариваются.

На степень и скорость набухания влияет возраст полимера. Это влияние особенно велико для белков: чем меньше возраст полимера, тем больше степень набухания и его скорость. Примером может служить хорошее набухание свежих сухарей, галет, баранок и плохое набухание их после длительного хранения.

Скорость и степень набухания белков зависит и от кислотности (рН) среды. Например, попадание пчелиного или муравьиного ядов в кожу человека вызывает сильный отек, при котором происходит максимальное набухание кожи. Так как пчелиный и муравьиный яды содержат органические кислоты, то можно сделать вывод, что набухание белка происходит при рН<7, т.е. в кислой среде. Эту зависимость набухания от величины рН используют в кулинарии, например, добавляют кислоту в слоеное тесто, мясо и др.

Способность полимеров к набуханию в различных жидкостях при различных условиях и количественно может быть оценена степенью набухания:

m 2 - m 1

α = ----------- ,

m 2

где m 1 -масса полимера до набухания; m 2 - масса полимера после набухания.

Степень набухания можно также выразить и в процентах.

Увеличиваясь при набухании в объеме, полимеры оказывают давление на окружающую среду (например, на стенки сосуда, ограничивающие полимер). Это давление набухающего полимера называется давлением набухания.

Давление набухания достигает иногда десятков и сотен атмосфер, т.е. величины давления в паровых котлах.

Набухание - это экзотермический процесс, т.е. сопровождающийся выделением тепла. Например, при набухании 1 г сухого желатина выделяется 27,93 Дж (5,7 кал) теплоты, а 1 г крахмала - 32,3 Дж (6,6 кал).

Тепловой эффект, сопровождающий набухание полимера в жидкости, называется теплотой набухания. Теплота выделяется при поглощении сухим полимером первых небольших порций жидкости. Последующее набухание тепловым эффектом не сопровождается. На основании этих данных можно сделать вывод, что процесс протекает в две стадии. В первой стадии полимер, поглощая молекулы жидкости, взаимодействует с ней, т.е. происходит сольватация, протекающая с выделением тепла. На второй стадии набухания поглощенная жидкость не связывается макромолекулами полимера, а диффузно всасывается в петли сетки, образованной макромолекулами. Эта стадия не сопровождается выделением теплоты.

Различают две формы существования воды в набухающих полимерах: связанную, или гидратационную, и свободную, или капиллярную. Последняя в этом случае играет роль среды. Количество связанной воды зависит от степени гидрофильности полимера: чем выше его гидрофильные свойства, тем больше содержится связанной воды. Так для желатина содержание связанной воды в два раза, а для агара в четыре раза превышает массу сухого вещества. Связанная вода имеет ограниченную подвижность, что объясняет полутвердый характер пищевых студней.

1.3. Физико-химические свойства студней

Растворы высокомолекулярных веществ и некоторые золи способны при известных условиях терять текучесть и застудневать, образуя при этом студни.

В студнях частицы дисперсной фазы связаны между собой в сетчатый каркас, а дисперсионная среда заключена в промежутках между ними. Таким образом, студни - это структурированные системы со свойствами эластичных твердых тел.

Студнеобразное состояние вещества можно рассматривать как промежуточное между жидким и твердым состояниями.

Для студней характерен ряд свойств твердых тел: они сохраняют форму, обладают упругими свойствами и эластичностью. Однако их механические свойства определяются концентрацией и температурой. Так, в зависимости от концентрации студни могут быть или очень малой упругости или, наоборот малоэластичными, жесткими. Эту особенность следует учитывать при получении пищевых студней, так как и то и другое ухудшает свойства продукта.

При нагревании студни переходят в вязкотекучее состояние. Этот процесс называется плавлением. Он обратим, так как при охлаждении раствор снова застудневает. Многие студни способны разжижаться и переходить в растворы при механическом воздействии (перемешивание, встряхивание). Этот процесс обратим, так как в состоянии покоя через некоторое время раствор застудневает. Свойство студней многократно изотермически разжижаться при механических воздействиях и застудневать в состоянии покоя называется тиксотропией, К тиксотропным изменениям способны, например, шоколадная масса, маргарин, тесто.

Так как в состав студней входит огромное количество воды, они обладают и свойствами жидкого тела. В них могут протекать различные физико-химические процессы: диффузия, химические реакции между веществами. Диффузия в студнях низкомолекулярных веществ ничем не отличается от диффузии в соответствующих чистых растворителях. Скорость диффузии зависит от концентрации студня и плотности структурной сетки. С увеличением концентрации вещества студня скорость диффузии понижается, что связано с уменьшением размеров петель сетки студня. Способность к диффузии в студнях зависит и от степени дисперсности частиц диффундирующих веществ. Так, например, вещества с большей степенью дисперсности диффундируют лучше, чем вещества с меньшей степенью дисперсности. Диффузия играет большую роль в технологических процессах: диффузия соли и сахара в тесте; красителей, вкусовых веществ в желе, мармеладе и т.п.

Студни, содержащие электролиты, обладают электропроводностью, которая примерно равна электропроводности растворов, из которых они получены. Растворитель, поглощенный студнем, представляет собой среду, в которой могут передвигаться ионы. Чем большей диффундирующей способностью обладает ион, тем интенсивнее он передвигается в электрическом поле в студне. Следовательно, студни с хорошо диффундирующим ионом характеризуются высокой электрической проводимостью, например, гели агара применяют в гальванических цепях. Химические реакции в студнях возможны, но скорость их гораздо ниже, чем в жидкой среде. Таким образом, студни обладают свойствами, характерными как для твердых, так и для жидких тел.

1.4. Синерезис, или отмокание студней

Синерезис - явление самопроизвольного отделения жидкости от студня за определенный промежуток времени в процессе его старения. Это явление еще называют отмоканием студней. Опыты показывают, что синерезис находится в зависимости от концентрации геля, причем зависимость различна для разных гелей. Так, студни агара или крахмала выделяют жидкости тем больше, чем их концентрация слабее. Реакция среды влияет также на синерезис: желатиновый гель отделяет жидкости больше в изоэлектрической точке. Состав отделяемой жидкости сложный: в нее переходят электролиты и всегда частично коллоид, из которого состоит гель, поэтому отделяющаяся жидкость является золем этого коллоида. Свежеприготовленные студни с течением времени подвергаются изменениям, т.к. процесс структурирования в студне продолжается. При этом на поверхности студня начинают появляться капельки жидкости, которые, сливаясь, образуют жидкую среду. Образующаяся дисперсионная среда является разбавленным раствором полимера, а дисперсная фаза остается студнеобразной. Такой самопроизвольный процесс разделения студня на две фазы, сопровождающийся изменением объема студня, называется синерезисом (отмоканием).

Синерезис рассматривается как продолжение процессов, обусловливающих образование студия. При этом устанавливается большее количество связей между макромолекулами, структурная сетка стягивается, выжимая из себя значительную часть растворителя, объем студня уменьшается. Студни, сжимаясь в процессе синерезиса, сохраняют форму того сосуда, куда были налиты. Скорость синерезиса у студней различна и зависит в основном от температуры и концентрации. Незначительное повышение температуры, как правило, способствует синерезису, облегчая перемещение молекул, необходимых для усадки студня. Однако при значительном повышении температуры студень переходит в раствор. Как правило, с увеличением концентрации скорость синерезиса увеличивается, так как увеличение числа частиц дисперсной фазы ведет к уменьшению расстояния между частицами и увеличению числа связей между ними. Это приводит к уплотнению структурной сетки и ее стягиванию. У белковых студней скорость синерезиса зависит от величины рН. Для студней амфотерных белков скорость синерезиса максимальна в изоэлектрической точке.

Синерезис у студней, образованных полимерами, обратим, если при хранении не возникают какие-либо химические процессы. Иногда достаточно нагревания, что бы студень, претерпевший синерезис, вернуть в исходное состояние. В кулинарной практике этим способом пользуются, например, для освежения каш, пюре, черствого хлеба. Если при хранении студней возникают химические процессы, то синерезис усложняется и его обратимость теряется, происходит старение студня. При этом студень теряет способность удерживать связанную воду. Так, например, в свежеиспеченном хлебе количество связанной воды достигает 83%. После хранения хлеба в течение 5 суток связанной воды остается 67%. Произошло черствение хлеба, т.е. потеря способности сохранять связанную воду. Такой синерезис развивается даже в живых организмах. Известно, что мясо молодых животных сочнее и нежнее, чем старых. Это объясняется тем, чем с возрастом ткани животных из-за синерезиса и дегидратации становятся более жесткими и отвердевают.

В общественном питании наблюдают хорошо всем известные примеры синерезиса - отсекание простокваши, кефира сывороткой, обводнение крахмального клейстера в киселе. Отделение жидкости происходит также при хранении сыра (появление слезинок на поверхности). Самопроизвольность отмокания показывает, что внутри геля имеются силы, достаточные для такого отделения жидкости. При первых стадиях очерствения хлеба масса его не уменьшается, следовательно, очерствение происходит не за счет испарения воды. При нагревании зачерствевшего хлеба происходит его частичное освежение, что свидетельствует об обратимости процесса синерезиса в студнях типичных органических ВМС. Практическое значение синерезиса довольно велико. Чаще всего синерезис в быту и промышленности является нежелательным процессом. Это черствение хлеба, отмокание мармелада, желе, карамели, фруктовых джемов. Синерезис происходит при хранении мыла, клея и т.п. Примером положительного синерезиса может служить самопроизвольное отделение жидкости в производстве творога и в процессе созревания сыра при сыроварении.

II . Пищевые студни

К желированным (студнеобразным) блюдам относятся мармелад, кисели, желе, муссы, самбуки и кремы, а также студень и заливное.

2.1. Мармелад

Мармелад производится трех видов:

♦ мармелад фруктово-ягодный – на основе желирующего фруктово-ягодного пюре;

♦ мармелад желейный – на основе студнеобразователей;

♦ мармелад желейно-фруктовый – на основе студнеобразователей и желирующего фруктово-ягодного пюре.

К сожалению, самый полезный фруктово-ягодный мармелад – нечастый гость на прилавках магазинов. Однако желейный мармелад, несмотря на наличие в нем ароматизаторов и красителей, тоже обладает целым рядом полезных свойств для здоровья человека. В состав желейного мармелада обязательно входят желирующие компоненты – пектин, агар или желатин, а также сахаро-паточный сироп, фруктовые соки, натуральные и искусственные красители, ароматизаторы, сахарный песок или заменители сахара для диабетического мармелада.

Мармелад – низкокалорийная сладость, не содержащая жир. Его можно назвать сладким лекарством, его «прописывают» людям после продолжительной болезни, выдают на вредных производствах.

Мармелад становится вкусным лекарством только в случае правильного изготовления.

Качественный желейный мармелад должен выглядеть следующим образом:

структура мармелада – прозрачная, стекловидная;

хорошо держит форму, не липнет к упаковке;

четкий контур, при надавливании быстро восстанавливает форму;

втянутые бока, хруст при разломе – признаки сухости мармелада;

в мармеладных дольках должны четко различаться мармеладные слои – один в середине, другой – на поверхности; корочка дольки не должна быть выполнена с помощью красителя;

вкус мармелада – не приторный, с приятной кислинкой.

2.2. Кисели

Кисель - одно из традиционных, издавна любимых блюд. Изначально его не загущали крахмалом, а готовили на заквашенных отварах злаков (отсюда и название - от слова «кислый»). На крахмале кисели обычно варили густыми и подавали с молоком. Сегодня кисели варят из свежих и сушеных фруктов и ягод, соков, сиропов, молока, хлебного кваса, преимущественно на сахаре. Для фруктово-ягодных киселей используется картофельный крахмал, а для молочных и миндальных - кукурузный (маисовый), который дает более нежный вкус. Перед употреблением крахмал разводят охлажденной кипяченой водой, сиропом или молоком, а затем процеживают.

Для приготовления густого киселя необходимо 70-80 г крахмала на 1л жидкости, киселя средней густоты - 40-45 г, для полужидкого киселя - 30-35 г (т.е. для густого киселя на 1 л жидкости берутся 3 ст. ложки крахмала, для киселей средней густоты - 2 ст. ложки, для жидких киселей - 1 ст. ложка с верхом).

Густые кисели после введения в них крахмала проваривают на слабом огне, помешивая деревянной ложкой. При подаче такой кисель выкладывают из формы в вазу или на тарелку, отдельно подают к нему холодное кипяченое молоко или сливки (100-150 мл на порцию).

Кисели средней густоты или полужидкие после соединения с крахмалом не кипятят, а только доводят до кипения, затем разливают в стаканы, креманки или вазочки и ставят на холод.

Жидкие кисели используют как подливки к различным блюдам. Кисели средней густоты охлаждают и подают как сладкое блюдо.

Как правило, во фруктово-ягодные кисели для сохранения окраски и улучшения вкусовых качеств добавляют небольшое количество (0,1-0,3 г на порцию) лимонной кислоты, которую следует предварительно развести холодной кипяченой водой.

Чтобы поверхность киселя не покрылась пленкой, его посыпают небольшим количеством сахара.

Кисель - издревле известный напиток, помогающий расти ребенку. Разумеется, в разных странах - разные кисельные пристрастия, но то, что пьют этот напиток повсеместно - это факт. К примеру, в Западной Европе предпочитают сладкие ягодно-фруктовые кисели, в Германии любят кисели из клубники и малины, в скандинавских странах - кисловатые (финский кисель из ревеня с взбитыми сливками), а на Руси обожают клюквенный кисель.

Кисель - блюдо очень питательное: в нем и витамины, и калории. А уж кисель, приготовленный из высококачественных ягод или соков, по количеству органических кислот прочно держит первое место среди прочих напитков.

Черника и в киселе эффективна при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, инфекционных заболеваниях, а также для улучшения остроты зрения. Яблоки используют как диетическое и лечебное средство. Они полезны людям умственного труда и лицам, ведущим малоподвижный образ жизни. От яблочного киселя не располнеешь, зато чувство сытости он создаст. Рекомендуются для профилактики анемии, гиповитаминозов и для улучшения пищеварения. Рябина красная используется при заболеваниях печени и желчного пузыря. Плоды обладают легким слабительным, желчегонным и мочегонным действиями. Вишня обладает антисептическими свойствами и является хорошим средством при воспалительных заболеваниях дыхательных путей. Поскольку непременным составляющим киселя является крахмал, его рекомендуют пить при гастритах с повышенной кислотностью и язвенных болезнях желудка и двенадцатиперстной кишки. Кисель оказывает подщелачивающее действие на организм, что очень важно для людей, страдающих повышенной кислотностью. Хоть и говорят современные гастроэнтерологи, что сейчас гастрит - образ жизни, но не будем опускать руки.

Исконно русским блюдом является овсяный кисель. Его традиционно называют «русским бальзамом». Упоминания о нем есть еще в кулинарных книгах «Домостроя» и монастырских рецептах XVI века. Безусловно, овсяный кисель - одна из базовых основ традиционной русской кухни, ее неотъемлемая часть. Сегодня этот напиток незаслуженно забыт. А ведь он может оказать пользу при заболеваниях желудка, а так же как витаминное средство.

2.3. Желе

Желе приготовляют в основном из тех же продуктов, что и кисели. В зависимости от применяемого сырья оно может быть прозрачным и непрозрачным. Консистенция желе сравнительно плотная студнеобразная. Подготовленную для желе смесь наливают в порционную посуду (формочки, креманки, стаканы, чайные чашки и др.) и охлаждают до образования плотной студнеобразной массы, не допуская замораживания при температуре 0-8°С.

Для приготовления раствора желатина пищевой желатин (крупкой в пачках) надо залить холодной кипяченой водой: на 1 весовую часть желатина 8-10 частей воды. Через 40-60 мин разбухший желатин поставить в водяную баню и, помешивая, нагревать до полного растворения желатина. Процедить. Раствор желатина можно разогревать до полного его растворения на плите, не допуская длительного кипения. Перед подачей желе, если оно охлаждалось в формочках, на несколько секунд погружают на 1/3 объема в горячую воду (50-60°С), затем формочку быстро обтирают полотенцем и осторожно выкладывают желе на десертную тарелочку или в креманку (вазочку), сверху поливают фруктово-ягодным сиропом.

Для приготовления желе на желатине, не измельченном в виде крупки, а листовом (в виде тонких гибких листиков) его следует перед использованием промыть холодной кипяченой водой, затем залить такой же водой (на 1 часть желатина берут 10-12 частей воды) и оставить для набухания на 30-10 мин. После этого воду слить, желатин отжать руками от излишней влаги и ввести, помешивая, в горячий сироп, в котором желатин полностью растворяется. При этом следует доводить сироп до кипения, но не кипятить. После полного растворения желатина смесь процедить.

При использовании крупной крупки желатина (продаваемого в развес) его промывают холодной водой, откидывают на марлю или полотно, затем заливают водой, оставляют для набухания, нагревают до полного растворения, доводят до кипения и процеживают, так как при набухании желатин увеличивается за счет воды в весе более чем в 7-8 раз - это следует учитывать при дозировке жидкости.

Если вместо желатина употребляют агар, то его обрабатывают и растворяют так же, как листовой желатин, но предварительно до растворения отмачивают, желательно в проточной холодной воде, в течение 2 часов.

В отличие от желатина набухший агар после растворения можно несколько минут кипятить. Вместо 15 г желатина расходуют 5-6 г агара.

В последнее время в промышленности используется новое желирующее вещество - агароид. Раствор агароида устойчив к нагреванию. Кипячение раствора незначительно влияет на его желирующую способность.

Сиропы для желе готовят так же, как для киселей. В подготовленный сироп добавляют набухший желатин или агар, нагревают до его растворения. Полученный желированный раствор разливают в формочки, охлаждают до температуры студнеобразования и выдерживают 20 минут, а затем ставят в холодильник и охлаждают при температуре от 0 до 8 0 С.

Агароид заливают холодной водой (соотношение 1:20) и оставляют для набухания на полчаса. При этом в воду переходят примеси (придающие агароиду посторонние привкусы) и красящие вещества. В воду добавляют агароид, лимоннокислый натрий (от 0,15 до 0,3% массы желе в зависимости от кислотности сока и сиропа), смесь доводят до кипения, охлаждают до 70-75 0 С, соединяют с соками и разливают в креманки. Добавление лимоннокислого натрия улучшает консистенцию желе, придает ему эластичность, смягчает излишнюю кислотность, снижает температуру плавления желе до 30-40 0 С.

Лимоннокислый натрий используют в виде 10%-ного раствора. В желе на ягодном и виноградном соках с невысокой кислотностью добавляют такого раствора 0,15-0,25% массы желе, в желе на вишневом, черешневом, черничном соках – 0,25-0,3, а на клюквенном и брусничном – 0,3-0,35%.

Если в качестве желирующего вещества используется альгинат натрия, то его заливают водой, периодически помешивая, дают ему набухнуть в течение 1 часа, затем доводят до кипения и кипятят 2-3 мин. В полученный раствор добавляют сахар и суспензию фосфата кальция, доводят до кипения, охлаждают, добавляют соки, лимонную кислоту и разливают в формы.

Ассортимент желе очень велик, его готовят из различных соков, цитрусовых плодов, вина, молока, миндаля, кофейных отваров и т.д. Приготовление лимонного и миндального желе отличается некоторыми особенностями. Для лимонного желе готовят сахарный сироп, настаивают его цедрой, процеживают, добавляют замоченный желатин, агар или агароид, растворяют их, вливают лимонный сок. Для миндального желе вначале готовят миндальное молочко. Миндаль ошпаривают кипятком, очищают, измельчают на мясорубке или толкут, заливают водой, настаивают и отжимают; выжимки вторично настаивают с водой и отжимают. В миндальное молочко добавляют сахар и готовят желе, как обычно. Многослойное желе получают, последовательно наливая в формочки и охлаждая до застывания желе разных цветов.

Если желирующий сироп получается мутным, его дополнительно осветляют яичным белком (24 г на 1000 г желе). Белки хорошо размешивают с равным объемом холодной воды, вливают в сироп и проваривают в течение 8-10 мин при слабом кипении. Для лучшего осветления сиропа белковую смесь можно, ввести в два приема. Осветленный сироп процеживают.

Готовое желе должно быть прозрачным, кисловато-сладким, с ароматом использованных для его приготовления плодов и ягод. Для улучшения вкуса желе в смесь добавляют виноградное вино, лимонный сок или лимонную кислоту, а в желе из цитрусовых – цедру. Желе можно готовить со свежими или консервированными плодами и ягодами. Подготовленные плоды и ягоды укладывают в формочки и заливают желирующим сиропом.

При использовании натуральных фруктово-ягодных сиропов, соков и компотов промышленного изготовления желе целесообразно готовить на фурцелларане, который по стоимости равен желатину, а по желирующей способности превосходят его. Кроме того, неподкисленные желирующие сиропы с фурцеллараном значительно более устойчивы к нагреванию. Они незначительно снижают желирующие свойства после получасового кипячения, тогда как растворы с желатином резко понижают способность образовывать студни. Повышенные температуры плавления студней на фурцелларане позволяют реализовать желе в летнее время.

2.4. Муссы

Для муссов готовят сироп так же, как для киселей и желе. В нем растворяют замоченный желатин. Смесь охлаждают и хорошо взбивают. Можно готовить муссы с манной крупой. Для этого манную крупу просеивают, всыпают в кипящий сироп, непрерывно помешивая, и варят 15-20 мин. Затем сироп охлаждают до 40 0 С и взбивают. Для приготовления мусса с альгинатом натрия его раствор вводят во фруктовое пюре, подкисляют лимонной кислотой и смесь взбивают. Для взбивания больших количеств мусса используют взбивальные машины. Муссы разливают в формочки или наливают на противни слоем 4-5 см, и после застывания режут на порции. Подают муссы с сиропами или без них.

2.5. Самбуки

Самбук является разновидностью мусса. Желирующими веществами в самбуках являются пектин и желатин или альгинат натрия. Обычно готовят самбуки на основе яблочных и абрикосовых пюре. Яблоки моют, разрезают и вынимают косточки. Подготовленные фрукты кладут в сотейники, подливают немного воды, запекают в жарочных шкафах и протирают. В пюре добавляют взбитый белок, вливают тонкой струйкой растопленный желатин или раствор альгината натрия и разливают в формы.

2.6. Кремы

Кремы приготавливают из густых (содержащих не менее 35% жира) сливок или сметаны 36% -ной жирности с добавлением яиц, молока, сахара, плодово-ягодного пюре и желатина, а также различных вкусовых и ароматических продуктов. В зависимости от используемого сырья кремы подразделяют на сливочные, сметанные и ягодные.

2.7. Студень или холодец

Студень или холодец – распространенная российская холодная закуска, подаваемая у нас, как правило, к праздничному столу под водку с хреном, горчицей, майонезом или уксусом. Привычка готовить студень только на праздник объясняется традицией.

В крестьянских семьях это блюдо традиционно ели в период между двумя праздниками Рождеством и Крещением, когда начинался забой скота. Все части туши использовали рационально, в дело шли даже ноги, головы, губы, уши и прочие части, содержащие желирующие вещества. Мы воспринимаем студень закуской праздничной еще и потому, что процесс его приготовления занимает очень много времени, которым жители больших городов просто не располагают. На помощь им, правда, пришли мелкие кулинарии и большие супермаркеты, которые продают студень на развес круглый год.

На юге и юго-востоке России эту закуску называют холодцом, на севере и северо-западе – студнем. Есть и «негеографическое» различие – «студнем» называют блюдо из говядины, «холодцом» - из свинины. Кроме того, на русском севере холодцом называли холодную отварную рыбу, застывшую в собственном уваренном бульоне. Впрочем, такой вид приготовления имеет еще одно название – холодное: холодное из осетрины, холодное из телятины.

Студень из говяжьих или бараньих ножек получается прозрачным, из свиных – мутным. Но и тот и другой по идее готовится без применения желатина. Одно из главных условий хорошего студня – предварительная тщательная очистка исходных продуктов. Когда–то на студень непременно пускали всю голову животного и все четыре ноги, но в советское время из-за его дефицита это условие выполнять перестали, и даже пошли на преступление против вкуса – стали добавлять желатин. Из более безобидных новшеств – смешение говядины и свинины, добавление к ним курицы и даже мяса кролика.

В идеале приготовление студня начинается с продолжительной варки (часов 6-8, а то и всю ночь) на медленном огне ног и головы целиком – с луком, петрушкой-корнем, лавровым листом, чесноком и черным перцем. Затем мясо снимается с костей, нарезается мелкими одинаковыми кусочками, а вот кости разрубают и продолжают доваривать их в бульоне. Когда бульон уваривается до такого состояния, что его по объему остается в посуде столько же, сколько и отдельно нарезанного мяса, то его солят (впервые!), вливают чуть-чуть уксуса, настоянного на пряностях, вновь доводят до кипения, сразу же снимают с огня и процеживают сквозь двойную марлю. Объем жидкости не должен превышать литра, если были точно положены все требуемые части целиком. Нарезанное мясо, мозги, язык – ровно раскладывают в лотках высотой не более 6 см, заливают процеженным бульоном и застуживают. Готовый студень рекомендуют есть с ядреным хреном – но это уж кому как нравится.

Практическая часть

1) Влияние рН на процесс набухания .

В три мерные пробирки внес ли по 0,5 г порошка желатина (высота слоя 1см). В одну пробирку прилили 8 мл 0,1 н. раствора соляной кислоты, в другую - такое же количество 0,1 н. раствора гидроксида натрия, а в третью - 4 мл 0,5 н. раствора уксусной кислоты и 4 мл 0,5 н. раствора ацетата натрия. Содержимое пробирок перемешали и оставили на 1 час, периодически перемешивая растворы. По истечении часа измерили высоту слоя набухшего желатина. В пробирке №1 высота набухшего желатина составила 4 см, в пробирке №2 – 1 см, а в пробирке №3 – 2 см. Высота набухшего желатина наибольшая в пробирке с раствором соляной кислоты. Следовательно, кислая среда влияет положительно на процесс набухания желатина, скорость и степень набухания желатина в кислой среде – наибольшая.

2) Влияние электролитов на процесс набухания.

В три пробирки насыпали по 0,5 г порошка желатина (высота осадка 1 см). В пробирки соответственно прилили по 8мл 0,5М растворов: K 2 SO 4 , KCl, KBr. Содержимое пробирок оставили на 1 час, в течение которого производили периодическое перемешивание. Через час измерили высоту слоя набухшего желатина: в пробирке с раствором K 2 SO 4 высота набухшего желатина составила 3,7 см; в пробирке с раствором KCl высота составила 5 см; а в пробирке с раствором KBr высота набухшего желатина – 5,3 см. Расположили анионы в порядке увеличения влияния на процесс набухания желатина: SO 4 2- ; Cl - ; Br - .

3) Определение теплового эффекта при набухании.

В стакане размешали 5мл воды (температуру воды предварительно измерили t = 15,8ºС) и 5 г сухого крахмала. Затем в смесь погрузили термометр и измерили температуру. Она стала равной 16,3ºС. Таким образом, при набухании крахмала происходит выделение тепла, т.е. набухание – экзотермический процесс.

4) Влияние концентрации на скорость образования студней.

На технохимических весах взвес или три навески желатина: 0,4; 0,6 и 0,8 г. Поместили навески в три колбы и, прилив туда по 15 мл воды, оставили постоять их на 30 минут. Желатин набух. Через 30 минут опустили колбы в кипящую водную баню до полного растворения желатина. Содержимое колб взболтали и охладили до 15°С. Отметили время образования студня – время застудневания. Процесс застудневания считали законченным, если желатин не выливался при переворачивании колбы. В колбе №1 время застудневания составило 19 минут; в колбе №2 – 16 минут; в колбе №3 – 12 минут. Следовательно, чем больше концентрация полимера, тем меньше время застудневания, а скорость застудневания больше.

Заключение

Пищевые студни – это вкусные и очень полезные блюда. Желирующие вещества, входящие в их состав, не расщепляются и не всасываются в кровь, то есть не вмешиваются активно в обмен веществ. Зато препятствуют всасыванию поступающих с пищей или образующихся в процессе ее переваривания токсических веществ. Они облегчают работу органов, ответственных за поддержание «чистоты» нашей внутренней среды и выведение шлаков (продуктов жизнедеятельности) кишечника, печени и почек. Пища с большим количеством желирующих веществ быстрее вызывает чувство насыщения, и потому человек меньше потребляет энергоемких жиров и углеводов. Известно, что избыточное количество холестерина и насыщенных жирных кислот является причиной формирования на стенках сосудов холестериновых бляшек, возникновения атеросклероза, ишемической болезни сердца и других заболеваний. Однако холестерин не только поступает с пищей, но и синтезируется внутри организма (эндогенный холестерин). Его синтез осуществляется в печени из желчных кислот, всосавшихся из кишечника.

Пектин и другие вещества активно связывают желчные кислоты, изымая их из печеночно-кишечного кругооборота. Это приводит к снижению уровня желчных кислот и эндогенного холестерина. Потребление практически бескалорийных волокон позволяет легко контролировать калорийность рациона, а значит, и собственный вес. Все эти замечательные свойства позволяют считать их необходимыми компонентами питания, использовать их как уникальный природный сорбент, регулятор деятельности пищеварительного тракта, корректор нарушений жирового и углеводного обмена. Чтобы кости при переломе быстрее срастались, чаще необходимо принимать в пищу блюда с желирующими веществами - кисели, заливную рыбу, холодец, фрукты в желе. Употребление желированных джемов, мармелада и желе из фруктов и ягод способствует выведению свинца из организма человека.

Выводы

К желированным (студнеобразным) блюдам относятся мармелад, кисели, желе, муссы, самбуки и кремы, а также студень и заливное.

Желирующие вещества (студнеобразователи, загустители) относятся к дополнительному сырью, применяемому в производстве кондитерских изделий.

Желирующие вещества - класс натуральных пищевых добавок, улучшающих консистенцию готового продукта.

Студнеобразователи делятся на натуральные и получаемые искусственным путем. К натуральным относятся пектины, агар и другие ему подобные вещества, получаемые из водорослей, растительные и биологические камеди, желатин. К искусственным относятся такие вещества как карбоксиметилцеллюлоза, амилопектин, модифицированные крахмалы и др.

Студни высокомолекулярных веществ могут быть получены в основном двумя путями: методом застудневания растворов полимеров и методом набухания сухих высокомолекулярных веществ в соответствующих жидкостях.

Процесс перехода раствора полимера или золя в студень называется застудневанием. Он зависит от природы растворенных веществ, формы их частиц, концентрации, температуры, времени процесса и наличия примесей других веществ, особенно электролитов.

Набухание заключается в том, что молекулы низкомолекулярной жидкости приникают в погруженный в нее полимер, раздвигая звенья цепей полимера, разрыхляют его.

Различают ограниченное и неограниченное набухание.

Набухание носит избирательный характер. Оно зависит как от природы полимера, так и от природы жидкости; а также от температуры, степени измельченности и возраста полимера, скорость и степень набухания белков зависит и от кислотности (рН) среды.

Для студней характерен ряд свойств твердых тел: они сохраняют форму, обладают упругими свойствами и эластичностью.

Так как в состав студней входит огромное количество воды, они обладают и свойствами жидкого тела. В них могут протекать различные физико-химические процессы: диффузия, химические реакции между веществами.

Синерезис - явление самопроизвольного отделения жидкости от студня за определенный промежуток времени в процессе его старения. Примеры синерезиса - отсекание простокваши, кефира сывороткой, обводнение крахмального клейстера в киселе; черствение хлеба, отмокание мармелада, желе, карамели, фруктовых джемов.

Литература

ГОСТ Р 51953-2002. Крахмал и крахмалопродукты. Термины и определения. № 392 от 24 октября 2002г.

Н.И.Ковалев, М.Н.Куткина, В.А.Кравцова. Технология приготовления пищи. М.: Деловая литература, 1999.

В.Е.Липатников, К.М.Казаков. Физическая и коллоидная химия. М.: Высшая школа, 1988.

7. Г.Г.Дубцов. Товароведение пищевых продуктов. М.: ACADEMA , 2002.

8. Товароведение пищевых продуктов. М.: Экономика, 1989.

9. Н.М.Чечеткина, Т.Н.Путилина, В.В.Горбунова. Товарная экспертиза. Ростов-на-Дону: Феникс, 2000.

10. З.П.Матюхина, Э.П.Королькова. Товароведение пищевых продуктов. ПрофОбрИздат, 2001.

11. Е.Н.Барабанова, Л.А. Боровинова, В.С. Брилева и др. Справочник товароведа продовольственных товаров. М.: Экономика, 1997.

12. А.С. Булдаков. Пищевые добавки. СПб.: UT, 1996.

13. А.И.Жушман, В.Г.Карпов, Н.Д. Лукин. Модифицированные крахмалы как эффективные пищевые добавки. Пищевая промышленность, 1996.

14. А.И. Усов. Полисахариды красных морских водорослей // Прогресс химии углеводов. М.: Наука, 1985.

15. В.Д.Харитонов, З.С.Зобкова, Ж.Б.Шове, Ж.П. Жакмар. Новые виды молочных продуктов // Молочная промышленность, 1995.

Диетические блюда готовятся по правилам традиционной технологии. Однако в зависимости от характера заболевания выдвигаются специальные требования к выбору продуктов и способам приготовления. При оценке качества, диетических блюд используют совокупность показателей: доброкачественность, органолептические достоинства (внешний вид, цвет, аромат, вкус, консистенция), которые влияют на усвояемость; полезность с точки зрения пищевой ценности его химического состава, возможного лечебного эффекта (наличие компонентов, оказывающих благоприятное влияние на заболевание, обеспечение «химического щажения») и физических свойств, определяющих доступность для пищеварения и степень механического раздражения (щажения). Таким образом, при их производстве учитываются химический состав сырья, количественные пропорции в рецептуре, содержание соли, вид кулинарной обработки. Для приготовления диетических блюд, помимо обычного оборудования и инвентаря, необходимы мясорубка с мелкой решеткой, мельница для размола крупы, протирочные, взбивальные машины, соковыжималки, пароварочные аппараты и др. (см. «Производственное оборудование, инвентарь, посуда»).

Приготовление блюд осуществляется в соответствии с описанием в специальных сборниках рецептур диетических блюд и кулинарных изделий. Непосредственно на пищеблоке нормативными документами являются технологические карты на всю выпускаемую продукцию, в которых приводятся перечень продуктов и их количество (массой брутто и нетто), выход готового изделия, гарнира и соуса, технология их приготовления, требования к качеству готового блюда.

В ассортименте диетической продукции преобладают блюда в отварном виде. Варку предпочтительно вести на пару для рубленых мясных и рыбных изделий и припускание для овощей и плодов, что улучшает вкусовые достоинства пищи и повышает сохранность многих пищевых веществ. В тех диетах, в которых допускаются жареные блюда, жарят на растительном или топленом масле. Сливочное масло кладут в готовое блюдо.

При заболеваниях желудочно-кишечного тракта и некоторых других большое значение имеет регулирование механически раздражающего действия пищи. В одних диетах (особенно № 1 и № 4) соблюдается принцип механического щажения, в других (№ 3 , № 5 , № 8) лечебный эффект дает механическое стимулирование деятельности органов пищеварения. Интенсивность механического воздействия пищи определяется ее консистенцией и количеством. В свою очередь, консистенция зависит от физических свойств продуктов и способов кулинарной обработки (степень измельчения, характер нагрева), изменяющих структурно-механические свойства. Поэтому с целью механического щажения используют овощи, плоды, крупу с низким содержанием клеточных оболочек, мясо молодых животных, птиц, кроликов, части говяжьей туши, имеющие относительно мало соединительнотканных белков. С помощью специального инвентаря и оборудования продукты подвергают разной степени измельчению. Для приготовления супов-пюре и других пюрированных блюд отварные продукты несколько раз протирают через частое волосяное сито. Такую же дисперсность (размер частиц — 800-1000 мкм) обеспечивает машина тонкого измельчения сырых овощей (МИСО). При использовании машины для тонкого измельчения вареных продуктов (МИВП) достигается степень.измельчения 250-500 мкм. Для создания пышной консистенции и облегчения переваривания измельченные массы интенсивно перемешивают, вводят предварительно взбитые яичные белки (пудинги, суфле).

В строгих механически щадящих диетах применяют слизистые отвары, которые готовят при помощи длительного (3-4 ч) разваривания крупы (соотношение 1: 10) и процеживания через частое сито. Целесообразно использовать вместо крупы соответствующую муку, выпускаемую промышленностью для детского и диетического питания. Средние размеры частиц рисовой муки составляют 90-108 мкм, гречневой — 65-71 мкм. толокна — 88-100 мкм. Продолжительность их варки составляет 5-7 мин. Можно употреблять гомогенизированные овощные консервы, которые имеют размер частиц 150-200 мкм.

Используемый в диетпитании принцип химического щажения также реализуется путем подбора продуктов и специальных приемов приготовления. С целью химического щажения желудочно-кишечного тракта из рациона исключают кислые плоды, овощи, богатые эфирными маслами, острые и соленые гастрономические изделия, пряности, мясные и рыбные продукты, богатые экстрактивными веществами. Супы и соусы готовят на крупяных и некрепких овощных отварах. Пшеничную муку для соусов подсушивают, не рекомендуют использовать жировую пассеровку. Вместо пассерования ароматические овощи припускают, а томат-пюре кипятят. Репчатый лук для удаления раздражающих веществ вначале бланшируют. Основным приемом является варка. Мясные и рыбные продукты для уменьшения экстрактивных веществ варят в кипящей воде длительное время: мясо массой около 1,5 кг — 2-3 ч; рыбу — 30-40 мин. Идентичные потери экстрактивных веществ (около 65%) достигаются путем бланширования в кипящей воде нарезанных кусков массой около 100 г и толщиной 2-3,5 см. Порционные куски охлажденного мяса бланшируют 10 мин, дефростированного — 5 мин, рыбы — 3-5 мин. Затем полуфабрикаты доводят до готовности в течение 15 мин варкой на пару, либо тушат в молочном соусе, либо используют для приготовления рубленых изделий: паровых котлет, тефтелей, суфле. Потери экстрактивных веществ при варке рубленых изделий с наполнителями (хлеб, рис) значительно ниже. При подагре ограничивают количество продуктов, богатых нуклеиновыми кислотами (дрожжи, мясо молодых животных, многие субпродукты и рыбные изделия, мясные и рыбные бульоны). Уменьшение содержания пуриновых оснований (на 50-60%) осуществляется теми же приемами, которые применяют и для уменьшения содержания азотистых экстрактивных веществ. В костном бульоне, приготовленном из говяжьих костей, практически пуринов нет, и его разрешают на диету № 6 .

При хронической почечной недостаточности также пользуются приемами, позволяющими снизить содержание азотистых экстрактивных веществ в рационе (например, мясо и рыбу предварительно отваривают, а затем запекают). Для маскирования вкуса при малосоленой или бессолевой диете чаще в меню включают кислые блюда, кислые и сладкие подливки и соусы, заправляют сметаной, добавляют во вторые блюда непосредственно перед раздачей 1,5-2,5 г препарата санасол (диетическая соль, напоминающая по вкусу натрия хлорид). При необходимости ограничения белка используют блюда, приготовленные из низкобелковых продуктов: саго, модифицированные крахмалы, специально обработанные макаронные изделия.

С целью уменьшения потребления крахмала и сахара при сахарном диабете исключают богатые углеводами блюда и кулинарные изделия. В рубленых мясных и рыбных блюдах вместо пшеничного хлеба используют творог, а в сладких изделиях сахар заменяют ксилитом (в соотношении 1: 1) или сорбитом (1: 1,35-1,5) не более 30-40 г в день. Ограничивают богатую животными жирами лищу.

Эти же принципы лежат в основе приготовления кулинарной продукции с пониженной энергоценностью для больных ожирением.

В диетпитании используют блюда, обогащенные компонентами, обладающими определенными лечебными свойствами, применительно к отдельным заболеваниям. Для обогащения рациона белком готовят блюда и кулинарные изделия с белковыми продуктами молока (сухое обезжиренное молоко, казеинаты, казециты, пресный творог), боенской крови (гематоген и др.), сои (соевая мука, изолят соевого белка), дрожжами. Для обогащения йодом (диеты № 8 , № 10с) используют морепродукты (морская капуста, креветки, кальмары и др.). В мучные выпечные изделия добавляют фосфатиды (обладают липотропными свойствами). В напитки и сладкие блюда вводят отвары лечебных пищевых трав, плодов и ягод. Для повышения содержания аскорбиновой кислоты в пище проводится С-витаминизация готовых блюд с соблюдением технологии и гигиены приготовления пищи.

В последующих подразделах описывается технология приготовления отдельных видов диетических блюд и кулинарных изделий, приводится рецептура части их.

Так как поступающее сырье может быть различной кондиции и имеет неодинаковые отходы при первичной обработке в зависимости от времени года, способа хранения и др., нормы закладки в рецептурах приведены по массе нетто. Расход продуктов (масса брутто) определяется по таблицам расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий.

Большая часть рецептур приведена по действующему сборнику рецептур «Диетическое питание» (М., 1962). Кроме того, использованы и разработки последних лет, на которые даны соответствующие ссылки в таблицах.

Для составления карточек-раскладок необходимо сделать пересчет пищевой ценности блюд на усвояемую часть, используя следующие коэффициенты усвояемости (в %): белки — 84,5; жиры — 94; углеводы — 95,6 (сумма усвояемых и неусвояемых).