हमारे पूर्वज क्या खाते थे? प्राचीन स्लावों के भोजन का इतिहास

आज दोपहर के भोजन में आपके पास क्या है? सब्जी का सलाद, बोर्स्ट, सूप, आलू, चिकन? ये व्यंजन और उत्पाद हमारे लिए इतने परिचित हो गए हैं कि हम पहले से ही उनमें से कुछ को मूल रूप से रूसी मानते हैं। मैं सहमत हूं, कई सौ साल बीत चुके हैं, और वे दृढ़ता से हमारे आहार में प्रवेश कर चुके हैं। और मैं इस बात पर भी विश्वास नहीं कर सकता कि एक बार लोगों ने सामान्य आलू, टमाटर, सूरजमुखी तेल के बिना काम किया, पनीर या पास्ता का तो जिक्र ही नहीं किया।

खाद्य सुरक्षा हमेशा से लोगों के जीवन में सबसे महत्वपूर्ण मुद्दा रहा है। जलवायु परिस्थितियों और प्राकृतिक संसाधनों के आधार पर, प्रत्येक राष्ट्र ने अधिक या कम सीमा तक शिकार, पशु प्रजनन और फसल उत्पादन का विकास किया।
एक राज्य के रूप में कीवन रस का गठन 9वीं शताब्दी ईस्वी में हुआ था। उस समय तक, स्लावों के आहार में आटा उत्पाद, अनाज, डेयरी उत्पाद, मांस और मछली शामिल थे।

जौ, जई, गेहूं और एक प्रकार का अनाज अनाज से उगाए गए थे, और राई थोड़ी देर बाद दिखाई दी। बेशक, मुख्य भोजन रोटी थी। दक्षिणी क्षेत्रों में इसे गेहूं के आटे से पकाया जाता था, उत्तरी क्षेत्रों में राई का आटा अधिक आम हो गया। ब्रेड के अलावा, वे पैनकेक, पैनकेक, केक और छुट्टियों पर - पाई (अक्सर मटर के आटे से बने) भी पकाते थे। पाई विभिन्न भरावों के साथ हो सकती है: मांस, मछली, मशरूम और जामुन।
पाई या तो अखमीरी आटे से बनाई जाती थी, जैसा कि अब पकौड़ी और पकौड़ी के लिए उपयोग किया जाता है, या खट्टे आटे से। इसे ऐसा इसलिए कहा जाता था क्योंकि यह वास्तव में एक बड़े विशेष बर्तन - खट्टा में खट्टा (किण्वित) होता था। पहली बार आटे और कुएं या नदी के पानी से आटा गूंथकर किसी गर्म स्थान पर रख दिया गया। कुछ दिनों के बाद, आटा फूलने लगा - यह "काम करने वाला" जंगली खमीर था, जो हमेशा हवा में रहता है। अब इससे सेंकना संभव था। ब्रेड या पाई बनाते समय, वे गूंथने वाली मशीन में थोड़ा सा आटा छोड़ देते थे, जिसे खट्टा आटा कहा जाता था, और अगली बार उन्होंने आटे में केवल सही मात्रा में आटा और पानी मिलाया। प्रत्येक परिवार में, खमीर कई वर्षों तक रहता था, और दुल्हन, यदि वह अपने घर में रहने जाती थी, तो उसे खमीर के साथ दहेज मिलता था।

किसेल को लंबे समय से रूस में सबसे आम मीठे व्यंजनों में से एक माना जाता है।प्राचीन रूस में, किस्सेल राई, दलिया और गेहूं के शोरबा के आधार पर तैयार किए जाते थे, स्वाद में खट्टा और भूरा-भूरा रंग होता था, जो रूसी नदियों के तटीय दोमट रंग की याद दिलाता था। जेली, जेली की याद दिलाते हुए, जेली लोचदार निकली। चूंकि उन दिनों चीनी नहीं थी, इसलिए स्वाद के लिए शहद, जैम या बेरी सिरप मिलाया जाता था।

प्राचीन रूस में, दलिया बहुत लोकप्रिय थे। अधिकतर यह साबुत अनाज से बना गेहूं या दलिया था, जिसे लंबे समय तक ओवन में पकाया जाता था ताकि वे नरम हो जाएं। एक महान विनम्रता चावल (सोरोकिंस्की बाजरा) और एक प्रकार का अनाज था, जो ग्रीक भिक्षुओं के साथ रूस में दिखाई दिया था। दलिया को मक्खन, अलसी या भांग के तेल के साथ पकाया जाता था।

रूस में एक दिलचस्प स्थिति वनस्पति उत्पादों के साथ थी। अब हम क्या उपयोग करते हैं - यह दृष्टि में नहीं था। सबसे आम सब्जी मूली थी। यह आधुनिक से कुछ अलग था और कई गुना बड़ा था। शलजम का वितरण भी बड़े पैमाने पर किया गया। इन जड़ वाली फसलों को पकाया जाता था, तला जाता था और पाई के लिए भरने के लिए उपयोग किया जाता था। मटर को प्राचीन काल से रूस में भी जाना जाता है। इसे न केवल उबाला जाता था, बल्कि आटा भी बनाया जाता था जिससे पैनकेक और पाई बेक किये जाते थे। 11वीं शताब्दी में, प्याज, गोभी और थोड़ी देर बाद, गाजर मेज पर दिखाई देने लगे। खीरे केवल 15वीं शताब्दी में दिखाई देंगे। और हमारे परिचित विलायक: आलू, टमाटर और बैंगन हमारे पास 18वीं शताब्दी की शुरुआत में ही आए थे।
इसके अलावा, रूस में, पौधों के खाद्य पदार्थों से जंगली सॉरेल और क्विनोआ का उपयोग किया जाता था। अनेक जंगली जामुन और मशरूम वनस्पति आहार के पूरक थे।

मांस भोजन से हमें गोमांस, सूअर का मांस, मुर्गियां, हंस और बत्तखें ज्ञात हुईं। उन्होंने अभियानों के दौरान घोड़े का मांस बहुत कम खाया, ज्यादातर सेना का। अक्सर मेजों पर जंगली जानवरों का मांस होता था: हिरन का मांस, जंगली सूअर और यहां तक ​​कि भालू का मांस भी। तीतर, हेज़ल ग्राउज़ और अन्य खेल भी खाए गए। यहां तक ​​कि ईसाई चर्च, जिसने अपना प्रभाव फैलाया, जंगली जानवरों को खाना अस्वीकार्य माना, इस परंपरा को खत्म नहीं कर सका। मांस को कोयले पर, थूक पर (स्टू किया हुआ) तला जाता था, या, अधिकांश व्यंजनों की तरह, ओवन में बड़े टुकड़ों में पकाया जाता था।
रूस में वे अक्सर मछली खाते थे। अधिकतर यह नदी मछली थी: स्टर्जन, स्टेरलेट, ब्रीम, पाइक पर्च, रफ, पर्च। इसे उबाला गया, बेक किया गया, सुखाया गया और नमकीन बनाया गया।

रूस में कोई सूप नहीं थे। प्रसिद्ध रूसी मछली सूप, बोर्स्ट और हॉजपॉज केवल 15वीं-17वीं शताब्दी में दिखाई दिए। वहाँ "ट्यूर्या" था - आधुनिक ओक्रोशका का पूर्ववर्ती, कटा हुआ प्याज के साथ क्वास और रोटी के साथ अनुभवी।
उन दिनों, हमारी तरह, रूसी लोग शराब पीने से परहेज नहीं करते थे। द टेल ऑफ़ बायगोन इयर्स के अनुसार, व्लादिमीर द्वारा इस्लाम को अस्वीकार करने का मुख्य कारण उस धर्म द्वारा निर्धारित संयम था। " पीने", - उन्होंने कहा, " यह रूसियों की खुशी है। हम इस आनंद के बिना नहीं रह सकते"। आधुनिक पाठक के लिए रूसी शराब हमेशा वोदका से जुड़ी होती है, लेकिन कीवन रस के युग में वे शराब नहीं पीते थे। तीन प्रकार के पेय का सेवन किया जाता था। क्वास, एक गैर-अल्कोहल या थोड़ा नशीला पेय, राई की रोटी से बनाया गया था यह बीयर जैसा कुछ था। यह संभवतः स्लावों का पारंपरिक पेय था, क्योंकि इसका उल्लेख पांचवीं शताब्दी की शुरुआत में बीजान्टिन दूत की हूण अत्तिला के नेता की यात्रा के रिकॉर्ड में शहद के साथ किया गया है। शहद कीवन रस में बेहद लोकप्रिय था। आम आदमी और भिक्षु दोनों इसे उबालकर पीते थे। वासिलिवो में चर्च के उद्घाटन के अवसर पर तीन सौ कड़ाही शहद का ऑर्डर दिया। 1146 में, प्रिंस इज़ीस्लाव द्वितीय ने पांच सौ बैरल शहद और अस्सी बैरल शहद की खोज की। उनके प्रतिद्वंद्वी शिवतोस्लाव के तहखानों में शराब के बैरल। शहद की कई किस्में ज्ञात थीं: मीठी, सूखी, काली मिर्च के साथ, और इसी तरह। शराब: ग्रीस से शराब आयात की जाती थी, और राजकुमारों के अलावा, चर्च और मठ नियमित रूप से शराब का आयात करते थे। धर्मविधि का उत्सव.

ऐसा था पुराना स्लावोनिक व्यंजन। रूसी व्यंजन क्या है और इसका पुराने स्लावोनिक से क्या संबंध है? कई शताब्दियों से, जीवन, रीति-रिवाज बदल गए हैं, व्यापार संबंधों का विस्तार हुआ है, बाजार नए उत्पादों से भर गया है। रूसी व्यंजनों ने विभिन्न लोगों के राष्ट्रीय व्यंजनों की एक बड़ी संख्या को अवशोषित किया है। कुछ भूल गया है या अन्य उत्पादों द्वारा प्रतिस्थापित कर दिया गया है। हालाँकि, पुराने स्लावोनिक व्यंजनों की मुख्य प्रवृत्तियाँ किसी न किसी रूप में आज तक जीवित हैं। यह हमारी मेज पर ब्रेड की प्रमुख स्थिति है, पेस्ट्री, अनाज, ठंडे स्नैक्स की एक विस्तृत श्रृंखला है। इसलिए, मेरी राय में, रूसी व्यंजन कुछ अलग नहीं है, बल्कि पुराने स्लावोनिक व्यंजनों की एक तार्किक निरंतरता है, इस तथ्य के बावजूद कि इसमें सदियों से महत्वपूर्ण परिवर्तन हुए हैं।
आप की राय क्या है?

रूसी लोगों की पाक परंपराएं पुरातनता में निहित हैं। यहां तक ​​कि पूर्व-ईसाई रूस में भी, जब मास्लेनित्सा मनाया जाता था और देवताओं को रक्तहीन बलिदान दिए जाते थे, तब दलिया, पेनकेक्स, स्प्रिंग लार्क और अन्य जैसे अनुष्ठानिक व्यंजन जाने जाते थे। स्लाव कृषि योग्य खेती, राई, जौ, गेहूं, जई और बाजरा उगाने में लगे हुए थे। 10वीं शताब्दी में, यात्रियों के अनुसार, स्लाव "सबसे अधिक बाजरा बोते थे।" फसल के दौरान, वे करछुल में बाजरे के दाने लेते हैं, उन्हें आकाश की ओर उठाते हैं और कहते हैं: "हे प्रभु, आपने अब तक हमें भोजन दिया है, अब भी हमें भरपूर मात्रा में दीजिए।"

थोड़ी देर बाद, एक अनुष्ठान दलिया दिखाई देता है - कुटिया। इसे शहद के साथ अनाज से तैयार किया गया था। स्लाव ने आटे से साधारण दलिया पकाया, जिसके लिए वे अनाज को पानी या दूध में पीसते थे। रोटी को आटे से पकाया जाता था - पहले अखमीरी केक, और फिर कलाची और शहद के साथ पकाई जाने वाली पाई।
रूस में, वे उद्यान फसलों की खेती में भी लगे हुए थे। सबसे लोकप्रिय गोभी, खीरे, शलजम, मूली और मूली थे।

प्राचीन कालक्रम, जो राज्य के भाग्य, युद्धों और आपदाओं के बारे में बताते थे, हालांकि, कभी-कभी भोजन और पोषण से संबंधित किसी न किसी तरह के तथ्यों का उल्लेख करते थे।

वर्ष 907 - इतिहास में शराब, रोटी, मांस, मछली और सब्ज़ियों का नाम मासिक कर में लिया जाता है (उन दिनों फलों को सब्ज़ियाँ भी कहा जाता था)।

वर्ष 969 - प्रिंस सियावेटोस्लाव का कहना है कि पेरेयास्लाव शहर सुविधाजनक रूप से स्थित है - ग्रीस से "विभिन्न सब्जियां" और रूस से शहद वहां एकत्रित होता है। पहले से ही उस समय, रूसी राजकुमारों और अमीर लोगों की मेज को नमकीन नींबू, किशमिश, अखरोट और पूर्वी देशों के अन्य उपहारों से सजाया गया था, और शहद न केवल रोजमर्रा का खाद्य उत्पाद था, बल्कि विदेशी व्यापार का एक उद्देश्य भी था।

वर्ष 971 - अकाल के दौरान, उच्च लागत इतनी थी कि एक घोड़े के सिर की कीमत आधी रिव्निया थी। यह दिलचस्प है कि इतिहासकार गोमांस के बारे में नहीं, सूअर के मांस के बारे में नहीं, बल्कि घोड़े के मांस के बारे में बात करता है। हालाँकि यह मामला ग्रीस से रास्ते में प्रिंस सियावेटोस्लाव के सैनिकों की जबरन सर्दियों के दौरान घटित होता है, यह तथ्य अभी भी उल्लेखनीय है। इसका मतलब यह है कि रूस में घोड़े का मांस खाने पर कोई प्रतिबंध नहीं था, लेकिन वे शायद असाधारण मामलों में इसका इस्तेमाल करते थे। पुरातत्वविदों द्वारा पाए गए रसोई के कचरे में घोड़े की हड्डियों के अपेक्षाकृत छोटे अनुपात से भी इसका प्रमाण मिलता है।

आमतौर पर, वर्णन करने के लिए, जैसा कि अब हम "मूल्य सूचकांक" कहेंगे, दैनिक मांग के उत्पादों की लागत का संकेत दिया जाता है। तो, एक अन्य इतिहासकार की रिपोर्ट है कि 1215 के कमज़ोर वर्ष में नोवगोरोड में "दो रिव्निया के लिए शलजम की एक गाड़ी थी।"

वर्ष 996 - एक दावत का वर्णन किया गया है, जिसमें मवेशियों और जानवरों का बहुत सारा मांस था, और रोटी, मांस, मछली, सब्जियां, शहद और क्वास शहर के चारों ओर ले जाया गया और लोगों को वितरित किया गया। दस्ते ने शिकायत की कि उसे लकड़ी के चम्मच से खाना पड़ता है, और प्रिंस व्लादिमीर ने उन्हें चांदी के चम्मच देने का आदेश दिया।

वर्ष 997 - राजकुमार ने मुट्ठी भर जई, या गेहूं, या चोकर इकट्ठा करने का आदेश दिया, और पत्नियों को "सेज़" बनाने और जेली पकाने का आदेश दिया।

तो, धीरे-धीरे, आप हमारे इतिहास में 10वीं-11वीं शताब्दी में पोषण के बारे में बहुत सारी रोचक जानकारी एकत्र कर सकते हैं। राजकुमार सियावेटोस्लाव (964) के शिष्टाचार की सादगी का वर्णन करते हुए, इतिहासकार का कहना है कि राजकुमार अभियानों पर अपने साथ वैगन नहीं ले जाता था और मांस नहीं पकाता था, बल्कि घोड़े, गोमांस या जानवर का पतला कटा हुआ मांस खाता था, उन्हें पकाता था। कोयले.

चारकोल भूनना ताप उपचार की सबसे पुरानी विधि है, जो सभी लोगों की विशेषता है, और इसे रूसियों ने काकेशस और पूर्व के लोगों से उधार नहीं लिया था, बल्कि प्राचीन काल से इसका उपयोग किया जाता था। 15वीं-16वीं शताब्दी के ऐतिहासिक साहित्यिक स्मारकों में, मुर्गियों, हंसों और खरगोशों को अक्सर "मुड़" यानी थूक पर कहा जाता है। लेकिन फिर भी, मांस व्यंजन तैयार करने का सामान्य, सबसे आम तरीका रूसी ओवन में बड़े टुकड़ों में उबालना और भूनना था।

लंबे समय तक, खाना बनाना पूरी तरह से पारिवारिक मामला था। वे, एक नियम के रूप में, परिवार की सबसे बुजुर्ग महिला के प्रभारी थे। पेशेवर रसोइये पहले राजसी दरबारों में और फिर मठ के भोजनालयों में दिखाई देते थे।

रूस में खाना पकाना 11वीं शताब्दी में ही एक विशेष विशेषता के रूप में सामने आया, हालाँकि पेशेवर रसोइयों का उल्लेख 10वीं शताब्दी की शुरुआत में ही इतिहास में मिलता है।

लॉरेंटियन क्रॉनिकल (1074) का कहना है कि कीव गुफा मठ में भिक्षुओं-रसोइयों के एक बड़े कर्मचारी के साथ एक पूरी रसोई थी। प्रिंस ग्लीब के पास टॉर्चिन नाम का एक "बड़ा रसोइया" था, जो हमें ज्ञात पहला रूसी रसोइया था।

मठवासी रसोइये बहुत कुशल थे। प्रिंस इज़ीस्लाव, जिन्होंने रूसी भूमि की सीमाओं का दौरा किया था, जिन्होंने बहुत कुछ देखा था, विशेष रूप से पेचेर्स्क भिक्षुओं के "भोजन" को पसंद करते थे। यहाँ उस युग के रसोइयों के काम का भी वर्णन है:

"और वोटोलियन के अनुचर के टाट और टाट पर डाल दिया, और कुरूपता पैदा करना शुरू कर दिया, और रसोइयों की मदद करना शुरू कर दिया, भाइयों के लिए खाना बनाना ... और मैटिन के बाद, आप रसोई घर में गए, और आग, पानी तैयार किया , जलाऊ लकड़ी, और मैं आऊंगा और दूसरे रसोइये को ले जाऊंगा।"

कीवन रस के समय में, रसोइये राजसी दरबारों और अमीर घरों की सेवा में थे। उनमें से कुछ के पास कई शेफ भी थे। इसका प्रमाण 12वीं सदी के एक अमीर आदमी के घर के वर्णन से मिलता है, जिसमें बहुत सारे "सोकाची" यानी रसोइयों, "काम करने और अंधेरे के साथ काम करने" का उल्लेख है।

रूसी रसोइयों ने पवित्र रूप से लोक व्यंजनों की परंपराओं को बनाए रखा, जो उनके पेशेवर कौशल के आधार के रूप में कार्य करते थे, जैसा कि सबसे पुराने लिखित स्मारकों - "डोमोस्ट्रॉय" (XVI सदी), "शाही व्यंजनों के लिए पेंटिंग" (1611-1613), तालिका से प्रमाणित है। पैट्रिआर्क फ़िलारेट और बोयार बोरिस इवानोविच मोरोज़ोव की किताबें, मठवासी खाते की किताबें, आदि। वे अक्सर लोक व्यंजनों का उल्लेख करते हैं - गोभी का सूप, मछली का सूप, अनाज, पाई, पेनकेक्स, कुलेब्याकी, पाई, जेली, क्वास, शहद और अन्य।

रूसी व्यंजनों के व्यंजन तैयार करने की प्रकृति काफी हद तक रूसी स्टोव की ख़ासियत के कारण है, जो सदियों से आम शहरी लोगों, कुलीन लड़कों और शहरवासियों के लिए चूल्हा के रूप में ईमानदारी से काम करता रहा है। लॉग झोपड़ियों के बिना और प्रसिद्ध रूसी स्टोव के बिना, प्राचीन रूस की कल्पना करना असंभव है।

रूसी चूल्हे का मुँह हमेशा दरवाज़ों की ओर किया जाता था, ताकि धुआँ खुले दरवाज़ों से होते हुए सबसे छोटे रास्ते में झोपड़ी से बाहर निकल सके। मुर्गों की झोपड़ियों में चूल्हे बड़े होते थे, उनमें एक ही समय में कई व्यंजन पकाए जा सकते थे। इस तथ्य के बावजूद कि भोजन से कभी-कभी थोड़ा धुआं निकलता था, रूसी ओवन के अपने फायदे थे: इसमें पकाए गए व्यंजनों का स्वाद अनोखा था।

रूसी ओवन की ख़ासियतें हमारे व्यंजनों की ऐसी विशेषताओं को निर्धारित करती हैं जैसे बर्तनों और कच्चे लोहे में व्यंजन पकाना, मछली और मुर्गी को बड़े टुकड़ों में भूनना, स्ट्यू और बेक्ड व्यंजनों की बहुतायत, पके हुए माल की एक विस्तृत श्रृंखला - पाई, क्रुपेनिक, पाई, कुलेब्यक, आदि

16वीं सदी से हम मठ, ग्रामीण और शाही खान-पान में अंतर के बारे में बात कर सकते हैं। मठ में सब्जियों, जड़ी-बूटियों, जड़ी-बूटियों और फलों ने मुख्य भूमिका निभाई। उन्होंने भिक्षुओं के आहार का आधार बनाया, विशेषकर उपवास के दौरान। ग्रामीण व्यंजन कम समृद्ध और विविध थे, लेकिन अपने तरीके से परिष्कृत भी थे: उत्सव के रात्रिभोज में कम से कम 15 व्यंजन परोसे जाने चाहिए थे। दोपहर का भोजन आमतौर पर रूस में मुख्य भोजन है। पुराने दिनों में, कमोबेश अमीर घरों में, कशीदाकारी मेज़पोश से ढके मजबूत ओक बोर्ड की एक लंबी मेज पर, चार व्यंजन बारी-बारी से परोसे जाते थे: एक ठंडा क्षुधावर्धक, सूप, दूसरा - आमतौर पर गैर-उपवास के समय में मांस - और पाई या पाई, जो "मिठाई के लिए" खाई जाती थीं।
स्टार्टर बहुत अलग थे, लेकिन उनमें से मुख्य थे सभी प्रकार के सलाद - बारीक कटी हुई सब्जियों का मिश्रण, आमतौर पर उबला हुआ, जिसमें आप कुछ भी जोड़ सकते हैं - एक सेब से लेकर ठंडे वील तक। उनसे, विशेष रूप से, हर रूसी घर में ज्ञात एक विनिगेट प्राप्त हुआ। 17वीं शताब्दी के अंत तक, जेली लोकप्रिय हो गई ("चिल्ड" शब्द से, यानी ठंडी: सबसे पहले, जेली ठंडी होनी चाहिए, अन्यथा यह एक प्लेट पर फैल जाएगी; दूसरी बात, वे इसे आमतौर पर क्रिसमस से सर्दियों में खाते थे एपिफेनी तक, यानी वर्ष के सबसे ठंडे समय में)। उसी समय, विभिन्न मछलियों, कॉर्न बीफ़ और सॉसेज से बना मछली का सूप दिखाई दिया। अचार ने अपने उत्तम स्वाद से विदेशियों को चकित कर दिया। शची - कहावत याद रखें: "शची और दलिया हमारा भोजन है" - इसलिए, शची को मशरूम के साथ, मछली के साथ, पाई के साथ परोसा गया।

पेय पदार्थों में से, सबसे लोकप्रिय फलों के पेय के साथ बेरी और फलों के रस, साथ ही टिंचर थे। मेदोवुखा - मधुमक्खी शहद पर आधारित एक पेय - मजबूत था, और फिर वोदका दिखाई दिया। लेकिन ब्रेड क्वास प्राचीन काल से ही मुख्य रूसी पेय रहा है। उन्होंने क्या नहीं किया - किशमिश से लेकर पुदीना तक!

लेकिन बॉयर्स की दावतों में भारी संख्या में व्यंजन दिखाई देने लगे, जो पचास तक पहुँच गए। शाही मेज पर 150-200 लोगों को भोजन परोसा गया। दोपहर का भोजन लगातार 6-8 घंटे तक चलता था और इसमें लगभग एक दर्जन पाठ्यक्रम शामिल होते थे, जिनमें से प्रत्येक में एक ही नाम के दो दर्जन व्यंजन होते थे: एक दर्जन प्रकार के तले हुए खेल, नमकीन मछली, एक दर्जन प्रकार के पैनकेक और पाई।

व्यंजन पूरे जानवर या पौधे से तैयार किए जाते थे, सभी प्रकार के भोजन को पीसने, पीसने और कुचलने का उपयोग केवल पाई के लिए भरने में किया जाता था। हाँ, और बहुत संयमित रूप से। उदाहरण के लिए, पाई के लिए मछली को कुचला नहीं गया था, बल्कि प्लास्टिक में डाला गया था।

दावतों में, दावत से पहले, भूख बढ़ाने वाले के रूप में, और उसके बाद, दावतों के समापन पर शहद पीने की प्रथा थी। भोजन को क्वास और बीयर से धोया गया। ऐसा 15वीं सदी तक होता रहा. 15वीं शताब्दी में, "ब्रेड वाइन", यानी वोदका, रूस में दिखाई दी।

17वीं शताब्दी में, व्यंजन परोसने का क्रम बदलना शुरू हुआ (यह एक समृद्ध उत्सव की मेज पर लागू होता है)। अब इसमें 6-8 परिवर्तन शामिल थे और प्रत्येक परिवर्तन में केवल एक व्यंजन परोसा जाता था:
- गर्म (सूप, स्टू, मछली का सूप);
- ठंडा (ओक्रोशका, बोटविन्या, जेली, जेली मछली, कॉर्न बीफ़);
- भूनना (मांस, मुर्गी पालन);
- शरीर (उबली या तली हुई गर्म मछली);
- बिना चीनी वाली पाई, कुलेब्यका;
- दलिया (कभी-कभी इसे गोभी के सूप के साथ परोसा जाता था);
- केक (मीठी पाई, पाई);
- नाश्ता.

उदाहरण के लिए, जहां तक ​​पेय पदार्थों का सवाल है, पोलिश राजदूतों की अगवानी के लिए सिटनी ड्वोर से रिहा किए गए लोगों का रजिस्टर पढ़ता है: सॉवरेन: 1 सबमिशन: रोमन्स, बास्ट्रा, रेन्स्की, खरीद के लिए; दूसरी सर्विंग: मालमाज़ी, मस्कटेल, अल्केन, खरीद के लिए; तीसरी सर्विंग: सरू, फ्रेंच वाइन, चर्च वाइन, खरीद के लिए; लाल शहद: 1 सर्विंग: चेरी, रास्पबेरी, करंट, करछुल प्रत्येक; 2 सर्विंग: 2 बाल्टी रास्पबेरी शहद, एक बाल्टी बोयार शहद; 3 सर्विंग: 2 बाल्टी जुनिपर शहद, एक बाल्टी जंगली चेरी शहद; सफेद शहद: 1 सर्विंग: 2 बाल्टी गुड़ शहद, कीलों के साथ, एक बाल्टी शहद; 2 सर्विंग: एक कस्तूरी के साथ 2 करछुल शहद, एक करछुल बाल्टी शहद; 3 सर्विंग: इलायची के साथ 2 बाल्टी शहद, एक बाल्टी शहद। महान संप्रभु के बारे में कुल मिलाकर: रोमन्स, बस्त्रा, रेन्स्कागो, माल्माज़ेई, मुश्कटेल, अल्केन, किनारेव, फ्रेंच वाइन, चर्च वाइन, 6 मग प्रत्येक, और 6 गिलास वोदका; लाल शहद: चेरी, रास्पबेरी, करंट, हड्डी, जंगली चेरी, जुनिपर, स्केल्ड, करछुल प्रत्येक; सफेद शहद: लौंग के साथ बाल्टी, मस्कट के साथ, इलायची के साथ, 8 मग प्रत्येक, 9 मग चीनी। बॉयर्स के बारे में, और राउंडअबाउट के बारे में, और विचारशील लोगों के बारे में, और राजदूतों के बारे में, और शाही रईसों के बारे में: रोमानिया से 2 मग सौंफ वोदका, दालचीनी भी, 8 मग बॉयर वोदका, 5 बाल्टी रोमानियाई बॉयर, भी , 5 बाल्टी बस्त्रा, 2 बाल्टी रेन्स्की, 5 बाल्टी अल्केन, 4 बाल्टी फ्रायज़स्की वाइन, 3 बाल्टी चर्च वाइन, 8 बाल्टी चेरी वाइन, 4 बाल्टी रास्पबेरी शहद..." और यह अंत नहीं है सूची।

हालाँकि, अमीरों और गरीबों के लिए व्यंजनों की संख्या में अंतर के बावजूद, भोजन की प्रकृति ने राष्ट्रीय विशेषताओं को बरकरार रखा। विभाजन बाद में पीटर महान के समय से हुआ।

रूसी व्यंजनों का निर्माण पड़ोसी लोगों के साथ सांस्कृतिक आदान-प्रदान से भी प्रभावित था। बपतिस्मा के तुरंत बाद, बुल्गारिया से स्लाव लेखन रूस में आया, किताबों का अनुवाद और प्रतिलिपि बनाई जाने लगी, न कि केवल धार्मिक पुस्तकें। इस समय, रूसी पाठक, धीरे-धीरे, साहित्यिक कार्यों, ऐतिहासिक इतिहास, प्राकृतिक वैज्ञानिक कार्यों, कहावतों के संग्रह से परिचित हो जाता है। बहुत ही कम ऐतिहासिक अवधि में - व्लादिमीर और विशेष रूप से उनके बेटे यारोस्लाव के समय में - रूस शामिल हो गया बुल्गारिया और बीजान्टियम की संस्कृति, रूसी लोग प्राचीन ग्रीस, रोम और प्राचीन पूर्व की विरासत को आत्मसात करते हैं। रूस में आध्यात्मिक और सांस्कृतिक जीवन के विकास के साथ-साथ, चर्च के सिद्धांतों की शुरूआत ने पोषण की प्रकृति को महत्वपूर्ण रूप से बदल दिया। मसाले और सीज़निंग उपयोग में आए: काले और ऑलस्पाइस, लौंग और अदरक, विदेशी फल - नींबू, नई सब्जियां - तोरी, मीठी मिर्च, आदि, नए अनाज - सारासेन बाजरा (चावल) और एक प्रकार का अनाज।

रूसी "रसोइयों" ने मस्कॉवी पहुंचे ज़ारग्रेड मास्टर्स से कई रहस्य उधार लिए - "कुशल पुरुष, न केवल पेंटिंग आइकन में, बल्कि रसोई कला में भी अत्यधिक अनुभवी।" ग्रीक-बीजान्टिन व्यंजनों से परिचित होना हमारे व्यंजनों के लिए बहुत उपयोगी साबित हुआ।

रूसी व्यंजनों और हमारे पूर्वी पड़ोसियों - भारत पर भी कोई कम मजबूत प्रभाव नहीं था। चीन, फारस. इन देशों का दौरा करने वाले पहले रूसी लोग वहां से कई नए अनुभव लेकर आए। रूसियों ने अथानासियस निकितिन की प्रसिद्ध पुस्तक "जर्नी बियॉन्ड थ्री सीज़" (1466-1472) से बहुत कुछ सीखा, जिसमें रूस में अपरिचित खाद्य पदार्थों का वर्णन है - खजूर, अदरक, नारियल, काली मिर्च, दालचीनी। और वसीली गागारा की पुस्तक (1634-1637 में लिखी गई) ने हमारे हमवतन लोगों के क्षितिज का विस्तार किया। उन्होंने काकेशस और मध्य पूर्व के निवासियों द्वारा उपयोग किए जाने वाले उत्पादों के बारे में सीखा। पूर्व में चीनी का उत्पादन कैसे किया जाता था, इस पर उनकी टिप्पणियाँ इस प्रकार हैं: “हाँ, उसी मिस्र में नरकट का जन्म होगा, और उससे चीनी बनाई जाएगी। और वे समुद्र के किनारे नरकट खोदते हैं... और जब नरकट पक जाते हैं, तब उनको मधु के छत्ते की नाईं खा जाते हैं।

लेकिन हमारे पूर्वजों ने न केवल खाना पकाने के व्यावहारिक तरीकों में महारत हासिल की। उन्होंने एक ही समय में घटित होने वाली घटनाओं के सार के बारे में भी सोचा। बहुत समय पहले उन्होंने खमीर आटा बनाने के रहस्यों में महारत हासिल की थी, जिसका उल्लेख इतिहास में किया गया है: कीव-पेचेर्स्क लावरा के भिक्षु कस्टर्ड ब्रेड पकाना जानते थे जो लंबे समय तक बासी नहीं होती थी।

पहले से ही XI-XII सदियों में। रूसी लोग क्वास, मेडकोव और हॉप्स तैयार करने की कई जटिल विधियाँ जानते थे। वे प्रसिद्ध प्राचीन रूसी हर्बलिस्टों के साथ-साथ विभिन्न "जीवन" में भी पाए जा सकते हैं। तो, क्वास व्यापक रूप से जाना जाता था - गेहूं, शहद, सेब, राख, आदि। हमारे पूर्वज न केवल विभिन्न प्रकार के क्वास तैयार करने की पेचीदगियों में पारंगत थे, बल्कि खट्टे, खमीर की क्रिया के तंत्र में भी, जैसा कि प्रमाणित है। पूर्वजों के अनेक निर्देश:

"गेहूं को कुचला और पीसा जाता है, और आटा बोया जाता है, और आटा गूंधा और खट्टा किया जाता है।" या: "और क्वास को खट्टा गाढ़ा करने के लिए खट्टा करें, खमीर के साथ नहीं।" "क्वास आटे की मेटिंग और चिपकाने को अलग करता है और ब्रेड को तरल और बुहोन बनाता है।"

और अन्य साहित्यिक स्रोत भोजन के क्षेत्र में रूसी लोगों के ज्ञान की पुष्टि करते हैं। तो, "पुस्तक, क्रिया एक शांत हेलीपोर्ट है" (XVII सदी) में अंतर के बारे में कई चर्चाएं हैं, उदाहरण के लिए, बकरी का गाय का दूध, भालू का खरगोश का मांस, आदि। यह उत्सुक है कि तब भी रूसी लोगों के पास एक था प्रोटीन के एंटीसेप्टिक गुणों के बारे में विचार: “अंडे का सफेद भाग दवा में डाला जाता है... घावों के लिए और सभी प्रकार के चमड़े के नीचे के घावों के लिए। यह प्रोटीन को ओपरेलिन में भी मदद करता है, इसे गर्म पानी में भिगोएँ और इसे लगाएं ”(अनुभाग“ चिकन अंडे के बारे में ”)।

रूस में प्राचीन काल में पोषण के सामान्य विचार के लिए, यहां उन व्यंजनों के कुछ पाक व्यंजन दिए गए हैं जो उस समय लोकप्रिय थे।

शलजम भरवां. शलजम को धोया जाता है, नरम होने तक पानी में उबाला जाता है, ठंडा किया जाता है, छिलका उतार दिया जाता है, कोर काट दिया जाता है। निकाले गए गूदे को बारीक काट लिया जाता है, कीमा मिलाया जाता है और शलजम को इस भराई से भर दिया जाता है। ऊपर से कसा हुआ पनीर छिड़कें, मक्खन छिड़कें और बेक करें।

दलिया जेली. अनाज को गर्म पानी के साथ डालें और एक दिन के लिए गर्म स्थान पर छोड़ दें। फिर छान कर निचोड़ लें. परिणामी तरल में नमक, चीनी मिलाएं और गाढ़ा होने तक, लगातार हिलाते हुए उबालें। गर्म जेली में दूध डालें, मिलाएँ, मक्खन लगे कटोरे में डालें, ठंड में डालें। जब जेली सख्त हो जाए तो इसे टुकड़ों में काट लें और ठंडे उबले दूध या दही के साथ परोसें।

"मटर ब्लॉक"। मटर को पूरी तरह से उबालकर कुचल दिया जाता है, परिणामस्वरूप प्यूरी को नमक के साथ पकाया जाता है और ढाला जाता है (आप तेल से सने हुए सांचे, कप आदि का उपयोग कर सकते हैं)। गठित मटर प्यूरी को एक प्लेट पर फैलाया जाता है और तले हुए प्याज के साथ सूरजमुखी तेल डाला जाता है, जड़ी-बूटियों के साथ छिड़का जाता है।

किसान रोटी का सूप. सफेद ब्रेड के छोटे सूखे क्रस्ट को बारीक कटा हुआ अजमोद और बारीक कटा हुआ प्याज के साथ वसा में भूनें, फिर पानी, नमक, काली मिर्च डालें और उबाल लें। लगातार फेंटते हुए, फेंटे हुए अंडे को एक पतली धारा में सूप में डालें। मांस जैसा स्वाद वाला यह सूप तुरंत परोसा जाना चाहिए।

Sbiten-zhzhenka। जलने के लिए चीनी को एक चम्मच में धीमी आंच पर तब तक गर्म किया जाता है जब तक गहरे भूरे रंग की चाशनी न बन जाए। 4 कप पानी में शहद घोलें और 20-25 मिनट तक उबालें, फिर मसाले डालकर 5 मिनट तक उबालें। परिणामी मिश्रण को चीज़क्लोथ के माध्यम से छान लें और रंग के लिए zhzhenka जोड़ें। गर्म - गर्म परोसें।

"मठ चिकन"। पत्तागोभी के सिरों को बहुत बारीक न काटें, मिट्टी के बर्तन में रखें, दूध, नमक के साथ फेंटे हुए अंडे डालें, फ्राइंग पैन से ढकें और ओवन में रखें। पत्तागोभी को तब तैयार माना जाता है जब उसका रंग मटमैला हो जाए।

किसान भोजन

रोजमर्रा की किसान मेज बहुत विविध नहीं थी। काली रोटी, गोभी का सूप, दलिया और क्वास - ये, शायद, सभी अचार हैं। बेशक, वन उपहार एक गंभीर मदद थे - मशरूम, जामुन, नट, शहद। लेकिन हर चीज़ का आधार हमेशा रोटी ही रही है।

"खलिहान हर चीज़ का मुखिया है"

उनके बारे में किस तरह की लोक कहावतें, कहावतें, कहावतें नहीं बनी हैं: "रोटी हर चीज का मुखिया है", "रोटी और पानी - किसान भोजन", "मेज पर रोटी - और मेज सिंहासन है, लेकिन एक टुकड़ा नहीं रोटी का - और मेज पर एक बोर्ड है", "अगर रोटी नहीं है तो रात्रिभोज का बहिष्कार करें।"

"रोटी और नमक" प्रिय मेहमानों से मिले, मेज पर आमंत्रित किया, कल्याण की कामना की, नवविवाहितों का उनकी शादी के दिन स्वागत किया। कोई भी भोजन रोटी के बिना पूरा नहीं होता था। मेज पर रोटी काटना परिवार के मुखिया का सम्मानजनक कर्तव्य माना जाता था।

रोटी और अनुष्ठानिक भोजन के रूप में परोसा गया। प्रोस्फोरा को खट्टे आटे से पकाया गया था, जिसका उद्देश्य साम्यवाद के ईसाई संस्कार का प्रदर्शन करना था। विवाह समारोह में एक विशेष प्रकार की रोटी - पेरेपेचा - ने भाग लिया। ईस्टर पर उन्होंने ईस्टर केक पकाए, मास्लेनित्सा पर उन्होंने पेनकेक्स के साथ सर्दियों का स्वागत किया, और वसंत का स्वागत "लार्क्स" के साथ किया - जिंजरब्रेड, पक्षियों के आकार की याद दिलाते हुए।

किसान रोटी के बिना जीवन की कल्पना भी नहीं कर सकता था। दुबले-पतले वर्षों में, अकाल शुरू हो गया, इस तथ्य के बावजूद कि पशु भोजन प्रचुर मात्रा में था।

ब्रेड आमतौर पर सप्ताह में एक बार पकाया जाता था। मामला जटिल और श्रमसाध्य है. शाम को, परिचारिका ने एक विशेष लकड़ी के टब में आटा पकाया। आटा और टब को एक ही कहा जाता था - खट्टा। टब लगातार चालू रहता था, इसलिए इसे शायद ही कभी धोया जाता था। इसके साथ बहुत सारे व्यंग्यात्मक चुटकुले जुड़े हुए हैं। ऐसा कहा जाता है कि एक दिन रसोइया का वह फ्राइंग पैन खो गया जिसमें वह आमतौर पर पैनकेक पकाती थी। पूरे एक साल तक मैं इसे नहीं ढूंढ सका और यह तभी मिला जब मैंने आटा गूंथने की मशीन को धोना शुरू किया।

आटा डालने से पहले, गूंधने की मशीन की दीवारों को नमक से रगड़ा जाता था, फिर उस पर गर्म पानी डाला जाता था। खट्टे आटे के लिए, उन्होंने पिछली बेकिंग से बचा हुआ आटा का एक टुकड़ा फेंक दिया और आटा डाला। सभी चीजों को अच्छे से मिलाने के बाद इसे रात भर किसी गर्म जगह पर छोड़ दिया गया। सुबह तक आटा फूल जाएगा और रसोइया उसे गूंधना शुरू कर देगा। यह मेहनत तब तक जारी रही जब तक आटा हाथों और टब की दीवारों के पीछे न छूटने लगा। आटे को फिर से थोड़ी देर के लिए गर्म स्थान पर रखा गया और फिर से गूंधा गया। अंततः आटा तैयार है! इसे बड़ी चिकनी रोटी में विभाजित करना और लकड़ी के फावड़े पर ओवन में रखना बाकी है। कुछ देर बाद झोपड़ी पकी हुई रोटी की अतुलनीय गंध से भर गई।

कैसे जांचें कि रोटी तैयार है या नहीं? परिचारिका ने इसे ओवन से बाहर निकाला और तली पर थपथपाया। अच्छी तरह से पकी हुई रोटी डफ की तरह बजती है। जो महिला स्वादिष्ट रोटी पकाना जानती थी, उसका परिवार में विशेष सम्मान किया जाता था।

पकी हुई ब्रेड को विशेष लकड़ी के ब्रेड डिब्बे में संग्रहित किया गया था। उन्होंने इसे मेज पर भी परोसा। उन्होंने इन ब्रेड डिब्बों की देखभाल की और इन्हें अपनी बेटियों को दहेज के रूप में भी दिया।

वे गाँव में अधिकतर काली, राई की रोटी पकाते थे। सफ़ेद, गेहूँ, कलाच किसानों की मेज पर एक दुर्लभ अतिथि थे, इसे एक विनम्रता माना जाता था जिसे वे केवल छुट्टियों पर ही अनुमति देते थे। इसलिए, यदि अतिथि को "रोल का लालच" भी नहीं दिया जा सका, तो अपराध गंभीर था।

भूखे, दुबले-पतले वर्षों में, जब पर्याप्त रोटी नहीं होती थी, आटे में क्विनोआ, पेड़ की छाल, पिसा हुआ बलूत का फल, बिछुआ और चोकर मिलाया जाता था। किसान रोटी के कड़वे स्वाद के बारे में शब्दों का सीधा अर्थ था।

आटे से सिर्फ रोटी ही नहीं पकाई जाती थी। रूसी व्यंजन आटे के व्यंजनों से समृद्ध है: पाई, पेनकेक्स, पेनकेक्स, जिंजरब्रेड हमेशा उत्सव की किसान मेज पर परोसे जाते थे।

पेनकेक्स शायद सबसे लोकप्रिय रूसी व्यंजन हैं। बुतपरस्त काल से ज्ञात, वे सूर्य का प्रतीक थे। पुराने दिनों में, एक अनुष्ठान भोजन के रूप में पेनकेक्स कई समारोहों का एक अभिन्न अंग थे - जन्म से (प्रसव में एक महिला को पैनकेक खिलाया जाता था) से लेकर मृत्यु तक (कुटिया के साथ पेनकेक्स का उपयोग मृतक की याद में किया जाता था)। और, ज़ाहिर है, पेनकेक्स के बिना मास्लेनित्सा क्या है। हालाँकि, सच्चे रूसी पैनकेक वे नहीं हैं जो आज हर गृहिणी गेहूं के आटे से बनाती है। पुराने दिनों में, पैनकेक केवल एक प्रकार का अनाज के आटे से पकाया जाता था।

वे खट्टे स्वाद के साथ अधिक ढीले, रसीले थे।

रूस में एक भी किसान की छुट्टी पाई के बिना पूरी नहीं होती थी। ऐसा माना जाता है कि "पाई" शब्द स्वयं "दावत" शब्द से आया है और इसका मूल अर्थ उत्सव की रोटी है। पाई को अभी भी उत्सव की मेज की सजावट माना जाता है: "झोपड़ी के कोने लाल हैं, और रात का खाना - पाई के साथ।" प्राचीन काल से गृहिणियों द्वारा किस प्रकार की पाई नहीं पकाई गई है! सत्रहवीं सदी में उनमें से कम से कम 50 प्रकार ज्ञात थे: खमीर, अखमीरी, पफ - विभिन्न प्रकार के आटे से; चूल्हा, बिना तेल के ओवन के चूल्हे पर पकाया गया, और काता हुआ, तेल में पकाया गया। पाई को विभिन्न आकारों और आकृतियों में पकाया जाता था: छोटे और बड़े, गोल और चौकोर, लम्बे और त्रिकोणीय, खुले (पाई) और बंद। और किस तरह की फिलिंग के साथ कोई पाई नहीं थी: मांस, मछली, पनीर, सब्जियां, अंडे, अनाज, फल, जामुन, मशरूम, किशमिश, खसखस, मटर। प्रत्येक पाई को एक विशिष्ट व्यंजन के साथ परोसा गया था: एक प्रकार का अनाज दलिया के साथ एक पाई ताजा गोभी के सूप के साथ परोसा गया था, और नमकीन मछली के साथ एक पाई खट्टा सूप के साथ परोसा गया था। गाजर के साथ पाई - कान के लिए, और मांस के साथ - नूडल्स के लिए।

जिंजरब्रेड भी उत्सव की मेज की एक अनिवार्य सजावट थी। पाई के विपरीत, उनमें भराई नहीं होती थी, लेकिन आटे में शहद और मसाले मिलाए जाते थे - इसलिए उनका नाम "जिंजरब्रेड" पड़ा। जिंजरब्रेड को किसी जानवर, मछली, पक्षी के आकार में घुंघराले आकार में बनाया जाता था। वैसे, प्रसिद्ध रूसी परी कथा का पात्र कोलोबोक भी एक जिंजरब्रेड है, केवल गोलाकार। इसका नाम प्राचीन शब्द "कोला" से आया है - एक चक्र। रूसी शादियों में, जब उत्सव समाप्त हो रहा था, तो मेहमानों को छोटी जिंजरब्रेड कुकीज़ सौंपी गईं, जो पारदर्शी रूप से संकेत दे रही थीं कि यह घर जाने का समय है।

"शीघ्र और दलिया हमारा भोजन है"

लोग यही कहना पसंद करते हैं. दलिया सबसे सरल, सबसे संतोषजनक और किफायती भोजन था। थोड़ा सा अनाज या अनाज, पानी या दूध, स्वादानुसार नमक - यही पूरा रहस्य है।

XVI सदी में. कम से कम 20 प्रकार के अनाज ज्ञात थे - कितने अनाज, कितने अनाज। हां, और विभिन्न प्रकार के पीसने वाले अनाज ने एक विशेष दलिया पकाना संभव बना दिया। प्राचीन रूस में, दलिया मछली, सब्जियाँ और मटर सहित कटे हुए खाद्य पदार्थों से पकाया जाने वाला कोई भी स्टू था।

पेनकेक्स के बिना, दलिया के बिना एक भी संस्कार पूरा नहीं हो सकता था। उन्होंने इसे शादी के लिए, नामकरण के लिए, जागरण के लिए पकाया। रिवाज के अनुसार, शादी की रात के बाद युवाओं को दलिया खिलाया जाता था। इस परंपरा का पालन राजा-महाराजा भी करते थे। रूस में शादी की दावत को "दलिया" कहा जाता था। इस उत्सव की तैयारी बहुत परेशानी भरी थी, और इसलिए उन्होंने युवाओं के बारे में कहा: "उन्होंने गड़बड़ कर दी।" यदि शादी परेशान थी, तो दोषियों की निंदा की गई: "आप उनके साथ दलिया नहीं पका सकते।"

दलिया की एक किस्म एक अंतिम संस्कार कुटिया है, जिसका उल्लेख टेल ऑफ़ बायगोन इयर्स में किया गया है। प्राचीन काल में इसे गेहूं के दानों और शहद से तैयार किया जाता था।

कई पुराने किसान दलिया - एक प्रकार का अनाज, बाजरा, दलिया - आज भी हमारी मेज पर हैं। लेकिन बहुत से लोग वर्तनी के बारे में केवल श्रमिक बालदा के बारे में पुश्किन की परी कथा से जानते हैं, जिसे लालची पुजारी ने जादू खिलाया था। वह अनाज के पौधे का नाम था - गेहूं और जौ के बीच का कुछ। वर्तनी वाला दलिया, हालांकि पौष्टिक होता है, स्वाद में मोटा होता है, और इसलिए यह गरीबों का भोजन था। पुश्किन ने अपने पुजारी को "दलिया माथा" उपनाम दिया। दलिया दलिया की एक विशेष तैयारी थी, जिससे दलिया भी पकाया जाता था।

कुछ शोधकर्ता दलिया को रोटी की जननी मानते हैं। किंवदंती के अनुसार, एक प्राचीन रसोइया ने दलिया बनाते समय अनाज को आवश्यकता से अधिक स्थानांतरित कर दिया और परिणामस्वरूप उसे एक ब्रेड केक प्राप्त हुआ।

शची एक अन्य देशी रूसी भोजन है। सच है, पुराने दिनों में लगभग सभी स्टू को शची कहा जाता था, न कि केवल गोभी के साथ आधुनिक सूप। स्वादिष्ट गोभी का सूप पकाने के साथ-साथ रोटी पकाने की क्षमता एक अच्छी गृहिणी का अनिवार्य गुण थी। "वह परिचारिका नहीं जो सुंदर बोलती है, बल्कि वह जो सूप अच्छा बनाती है"! XVI सदी में. कोई "शटी पत्तागोभी", "शटी बोर्स्ट", "शटी रेप्यानी" का स्वाद ले सकता है।

तब से, आहार में बहुत बदलाव आया है। पहले से अज्ञात आलू, टमाटर हमारी मेज पर मजबूती से जमे हुए हैं। इसके विपरीत, कई सब्जियाँ लगभग गायब हो गई हैं: उदाहरण के लिए, शलजम। लेकिन प्राचीन समय में यह पत्तागोभी की तरह ही आम था। शलजम स्टू ने किसान की मेज नहीं छोड़ी, और आलू के आगमन से पहले, रूस में शलजम स्टू को "दूसरी रोटी" माना जाता था। उन्होंने शलजम से क्वास भी बनाया।

पारंपरिक रूसी गोभी का सूप मांस शोरबा में ताजी या खट्टी गोभी से पकाया जाता था। वसंत में, गोभी के बजाय, परिचारिका ने गोभी के सूप को युवा बिछुआ या सॉरेल के साथ पकाया।

प्रसिद्ध फ्रांसीसी उपन्यासकार अलेक्जेंड्रे डुमास ने रूसी गोभी सूप की प्रशंसा की। वह उनकी रेसिपी लेकर रूस से लौटे और इसे अपनी रसोई की किताब में शामिल किया। वैसे, पत्तागोभी का सूप ही रूस से पेरिस ले जाया जा सकता था। 18वीं सदी के रूसी संस्मरणकार। एंड्री बोलोटोव बताते हैं कि कैसे सर्दियों में यात्री लंबी यात्रा पर अपने साथ जमे हुए गोभी के सूप का एक पूरा टब ले जाते थे। पोस्ट स्टेशनों पर, उन्हें गर्म किया जाता था और आवश्यकतानुसार खाया जाता था। तो, शायद, श्री खलेत्सकोव ने "एक सॉस पैन में सूप ... सीधे पेरिस से" के बारे में बात करते हुए इतना झूठ नहीं बोला।

किसान गोभी का सूप हमेशा मांस के साथ नहीं होता था। उन्होंने ऐसे लोगों के बारे में कहा: "कम से कम चाबुक से मारो।" लेकिन गोभी के सूप में मांस की उपस्थिति न केवल परिवार की संपत्ति से निर्धारित होती थी। धार्मिक परंपराएँ बहुत मायने रखती थीं। वर्ष के सभी दिनों को मामूली दिनों में विभाजित किया गया था, जब आप सब कुछ खा सकते थे, और दुबले - मांस और डेयरी उत्पादों के बिना। पूरे वर्ष बुधवार और शुक्रवार व्रत वाले रहे। इसके अलावा, लंबे, दो से आठ सप्ताह तक, उपवास मनाए गए: वेलिकि, पेत्रोव, उसपेन्स्की और अन्य। एक वर्ष में लगभग दो सौ उपवास दिन होते थे।

किसान भोजन के बारे में बात करते समय, कोई भी एक बार फिर रूसी स्टोव को याद करने से बच नहीं सकता। जिस किसी ने भी अपने जीवन में कम से कम एक बार इसमें पकाई हुई रोटी, दलिया या पत्तागोभी का सूप चखा है, वह उनका अद्भुत स्वाद और सुगंध नहीं भूलेगा। रहस्य यह है कि ओवन में गर्मी समान रूप से वितरित होती है, और तापमान लंबे समय तक स्थिर रहता है। भोजन के बर्तन आग के संपर्क में नहीं आते। गोल पॉट-बेलिड बर्तनों में, सामग्री बिना जलाए सभी तरफ से गर्म हो जाती है।

कैसानोवा पेय

रूस में पसंदीदा पेय क्वास था। लेकिन इसका मूल्य स्वाद तक ही सीमित नहीं था। लंबे रूसी सर्दियों के दौरान, जब भोजन बेहद दुर्लभ था, स्कर्वी के लिए क्वास और साउरक्रोट ही एकमात्र उपाय थे। प्राचीन काल में भी क्वास को औषधीय गुणों का श्रेय दिया जाता था।

प्रत्येक गृहिणी के पास विभिन्न क्वास बनाने की अपनी विधि थी: शहद, नाशपाती, चेरी, क्रैनबेरी, सेब - आप उन सभी को सूचीबद्ध नहीं कर सकते। उदाहरण के लिए, अन्य अच्छे क्वास ने कुछ "नशे में" पेय - बीयर के साथ प्रतिस्पर्धा की। 18वीं सदी के प्रसिद्ध साहसी. कैसानोवा, जिन्होंने आधी दुनिया की यात्रा की, ने रूस का दौरा किया और क्वास के स्वाद के बारे में उत्साहपूर्वक बात की।

"गोभी का सूप मांस के साथ खाएं, लेकिन नहीं - इसलिए क्वास के साथ रोटी खाएं," एक रूसी कहावत ने सलाह दी। क्वास किसी के लिए भी उपलब्ध था। इसके आधार पर कई व्यंजन तैयार किए गए - ओक्रोशका, बोटविन्या, चुकंदर, ट्यूर्यू)। उदाहरण के लिए, पुश्किन के समय में प्रसिद्ध बोटविन्या को आज लगभग भुला दिया गया है। यह क्वास और कुछ पौधों के उबले हुए शीर्षों से बनाया गया था - उदाहरण के लिए, चुकंदर, इसलिए नाम - "बोटविन्या"। ट्यूर्या को गरीबों का भोजन माना जाता था - क्वास में रोटी के टुकड़े कभी-कभी उनका मुख्य भोजन होते थे।

किसेल क्वास जैसा ही प्राचीन पेय है। "टेल ऑफ़ बायगोन इयर्स" में जेली के बारे में एक दिलचस्प प्रविष्टि है। 997 में, पेचेनेग्स ने बेलगोरोड को घेर लिया। घेराबंदी लंबी चली और शहर में अकाल शुरू हो गया। घिरे हुए लोग पहले से ही दुश्मन की दया के सामने आत्मसमर्पण करने के लिए तैयार थे, लेकिन एक बुद्धिमान बूढ़े व्यक्ति ने उन्हें बचने का तरीका बताया। नगरवासियों ने अपने बचे हुए जई, गेहूँ और चोकर में से मुट्ठी भर इकट्ठा किया। उन्होंने उनसे एक टॉकर बनाया, जिससे जेली उबाली जाती है, उसे एक टब में डाला जाता है और एक कुएं में डाल दिया जाता है। दूसरे कुएँ में शहद का एक टब रखा हुआ था। पेचेनेग राजदूतों को बातचीत के लिए आमंत्रित किया गया और उन्हें कुओं से जेली और शहद खिलाया गया। तब पेचेनेग्स को एहसास हुआ कि घेराबंदी जारी रखना व्यर्थ था, और इसे हटा दिया।

रूस में बीयर भी एक आम पेय था। इसकी तैयारी के लिए एक विस्तृत नुस्खा पाया जा सकता है, उदाहरण के लिए, डोमोस्ट्रॉय में। XVI-XVII सदियों के मोड़ पर। बीयर भी सामंती आवश्यकताओं का हिस्सा थी।

किसान टेबल रीति-रिवाज

यह कहना मुश्किल है कि 16वीं या 17वीं सदी में किसान दिन में कितनी बार खाना खाते थे। "डोमोस्ट्रॉय" दो अनिवार्य भोजन को संदर्भित करता है - दोपहर का भोजन और रात का खाना। वे हमेशा नाश्ता नहीं करते थे: लोगों का मानना ​​था कि दिन का भोजन पहले कमाया जाना चाहिए। किसी भी स्थिति में, परिवार के सभी सदस्यों के लिए कोई साझा नाश्ता नहीं था। वे अलग-अलग समय पर उठे और तुरंत काम पर लग गए, शायद कल के भोजन के अवशेषों में से कुछ निकाल लिया। दोपहर को पूरा परिवार खाने की मेज पर इकट्ठा हुआ।

किसान को बचपन से ही रोटी के एक टुकड़े की कीमत पता थी, इसलिए वह भोजन को पवित्र मानता था। एक किसान परिवार में भोजन एक पवित्र समारोह की याद दिलाता था। मेज पर सबसे पहले, छवियों के नीचे लाल कोने में, पिता परिवार का मुखिया है। परिवार के अन्य सदस्यों के लिए भी उम्र और लिंग के आधार पर सख्ती से स्थान निर्धारित थे।

खाने से पहले, वे हमेशा अपने हाथ धोते थे, और भोजन की शुरुआत धन्यवाद की एक छोटी प्रार्थना के साथ होती थी, जो घर के मालिक द्वारा कही जाती थी। प्रत्येक भोजन से पहले, मेज पर एक चम्मच और रोटी का एक टुकड़ा होता था, जो एक तरह से प्लेट का स्थान ले लेता था। भोजन परिचारिका - परिवार की माँ या बहू - द्वारा परोसा जाता था। एक बड़े परिवार में, परिचारिका के पास रात के खाने के दौरान मेज पर बैठने का समय नहीं होता था, और जब सभी को खाना खिलाया जाता था तो वह अकेले खाना खाती थी। ऐसी भी मान्यता थी कि यदि कोई रसोइया चूल्हे पर भूखा खड़ा रहेगा, तो रात का खाना अधिक स्वादिष्ट बनेगा।

एक बड़े लकड़ी के कटोरे से तरल भोजन, सभी के लिए एक, प्रत्येक अपने चम्मच से निकालता है। घर का मालिक मेज पर व्यवहार के नियमों के पालन का सतर्कता से पालन करता था। इसे एक-दूसरे से आगे निकले बिना, धीरे-धीरे खाना चाहिए था। "एक घूंट में" खाना असंभव था, यानी रोटी को काटे बिना स्टू को दो बार छानना असंभव था। तरल पदार्थ खाने के बाद कटोरे के तल पर मोटाई, मांस के टुकड़े और वसा को विभाजित किया गया था, और पहला टुकड़ा चुनने का अधिकार परिवार के मुखिया का था। एक बार में चम्मच से मांस के दो टुकड़े नहीं लेने चाहिए थे। यदि परिवार के सदस्यों में से किसी ने लापरवाही से या जानबूझकर इन नियमों का उल्लंघन किया, तो सजा के रूप में उसे तुरंत माथे पर मास्टर का चम्मच मिला। इसके अलावा, मेज पर जोर से बात करना, हंसना, बर्तनों पर चम्मच पटकना, बचा हुआ खाना फर्श पर फेंकना, खाना खत्म किए बिना उठना मना था।

परिवार हमेशा घर पर भोजन करने के लिए एकत्र नहीं होता था। बुरे समय में उन्होंने खेत में ही खाना खाया, ताकि कीमती समय बर्बाद न हो।

गाँवों में छुट्टियों पर, अक्सर "भाईचारे" की व्यवस्था की जाती थी - दावतों का आयोजन किया जाता था। उन्होंने भाईचारे के आयोजक - मुखिया को चुना। उन्होंने दावत में भाग लेने वालों से उनका हिस्सा एकत्र किया, और कभी-कभी मेज पर टोस्टमास्टर की भूमिका भी निभाई। पूरी दुनिया ने बीयर बनाई, खाना पकाया, मेज़ सजाई। भाईचारे में एक प्रथा थी: जो लोग इकट्ठा होते थे वे बीयर या शहद का एक कटोरा भाई के पास से गुजरते थे। प्रत्येक ने एक-एक घूंट पिया और अपने पड़ोसी को दे दिया। जो लोग एकत्र हुए थे उन्होंने आनंद लिया: उन्होंने गाया, नृत्य किया, खेलों की व्यवस्था की।

आतिथ्य सत्कार सदैव रूसियों का एक विशिष्ट गुण रहा है। इसका मूल्यांकन मुख्यतः आतिथ्य सत्कार द्वारा किया गया। मेहमान को भरपेट पीना और खिलाना था। "वह सब कुछ जो ओवन में है, मेज पर तलवारें रख दो," एक रूसी कहावत सिखाती है। प्रथा के अनुसार अतिथि को लगभग बलपूर्वक खाना खिलाना और पानी पिलाना पड़ता था, भले ही उसका पेट पहले से ही भरा हुआ हो। मेज़बानों ने घुटने टेक दिए और आँसुओं से भोजन और थोड़ा और पेय की भीख माँगी।

किसान केवल छुट्टियों के दिन ही भरपेट भोजन करते थे। कम उत्पादकता, लगातार कमी, भारी सामंती कर्तव्यों ने उन्हें खुद को सबसे आवश्यक चीज़ - भोजन - से वंचित करने के लिए मजबूर किया। शायद यह रूसियों की राष्ट्रीय विशेषता बताता है - एक शानदार दावत का प्यार, जिसने हमेशा विदेशियों को आश्चर्यचकित किया है।

पुराने रूस में जीवन, इसकी विशेषताओं और पाक व्यंजनों के अध्ययन में शामिल कई विशेषज्ञ, हार्दिक और स्वादिष्ट भोजन के बजाय रूसी राष्ट्रीय व्यंजनों में चाय पीने के रिवाज के जबरन परिचय के खिलाफ नकारात्मक रूप से बोलते हैं। क्योंकि यह संभावना नहीं है कि एक साधारण चाय पार्टी हार्दिक दोपहर के भोजन की जगह ले सकती है। क्योंकि रूसी लोगों को, अपने रीति-रिवाजों, रूढ़िवादी विश्वास के आधार पर, लगातार उपवास करना पड़ता है। और नियमित "चाय पीने" से शरीर को विशेष लाभ मिलने की संभावना नहीं है।

इसके अलावा, एक राय है कि भोजन से शरीर को जितना संभव हो उतना लाभ पहुंचाने के लिए, एक व्यक्ति को वह खाना चाहिए जो उसके निवास के जलवायु क्षेत्र में उगता है। यह जोड़ना भी अतिश्योक्तिपूर्ण नहीं होगा कि पीटर द ग्रेट के सुधारों ने मूल रूसी व्यंजनों को कैसे प्रभावित किया। क्योंकि उसके बाद रूसी व्यंजनों को उतना फायदा नहीं हुआ जितना पश्चिमी यूरोपीय व्यंजनों से कई उधार लेने के बाद हुआ।

लेकिन, निश्चित रूप से, यह मुद्दा विवादास्पद है, इसलिए यहां हम रूसी संस्कृति के क्षेत्र में कुछ प्रसिद्ध विशेषज्ञों की कहानियों का हवाला दे सकते हैं। इतिहास में विषयांतर के बाद, कई पाठक असंबद्ध रहेंगे, लेकिन कुल मिलाकर वे हमारे लोगों के खोए हुए मूल्यों पर डेटा से समृद्ध होंगे, खासकर पोषण के क्षेत्र में, खासकर जब से पाक विज्ञान घट रहा है।

उदाहरण के लिए, लेखक चिविलिखिन अपने नोट्स में लिखते हैं कि प्राचीन काल में व्यातिची, ड्रेविलेन्स, रेडिमिची, नॉरथरर्स और अन्य प्रोटो-रूसी लोग लगभग वही खाना खाते थे जो हम अब खाते हैं - मांस, मुर्गी और मछली, सब्जियां, फल और जामुन, अंडे, पनीर और दलिया. फिर इस भोजन में तेल मिलाया गया, सौंफ, डिल, सिरका मिलाया गया। ब्रेड का सेवन कालीन, रोल, रोटियां, पाई के रूप में किया जाता था। तब वे चाय और वोदका नहीं जानते थे, लेकिन वे नशीला शहद, बीयर और क्वास बनाते थे।

निःसंदेह, लेखक चिविलिखिन किसी बात में सही हैं। उन्होंने मधु पिया, और वह उनकी मूँछों से बहने लगा। लेकिन साथ ही, किसी को यह नहीं भूलना चाहिए कि हमारे देश में ईसाई रूढ़िवादी चर्च लगभग पूरे वर्ष, यदि सख्त नहीं, तो अर्ध-सख्त उपवास रखने का आह्वान करता है। और उपरोक्त सूची के सभी उत्पाद नहीं खाए जा सकते।
अगर हम मूल रूसी व्यंजनों की बात करें तो इसका पहला उल्लेख 11वीं शताब्दी से मिलता है। बाद के अभिलेख विभिन्न इतिहासों, जीवनियों में पाए जा सकते हैं। और यहीं पर एक साधारण रूसी किसान के दैनिक आहार में क्या शामिल था, इसकी पूरी तस्वीर दी गई है। और 15वीं शताब्दी के बाद से, हम पहले से ही स्थापित परंपराओं और मूल व्यंजनों के साथ रूसी व्यंजनों के बारे में बात कर सकते हैं।

आइए हम ऐसी प्रसिद्ध कहावतों को याद करें जैसे: "आधा पेट खाओ, लेकिन आधा नशे में पी लो - तुम पूरी सदी जीओगे" या "शटी और दलिया हमारा भोजन है ..."।

यानी, चर्च की हठधर्मिता ने भी अंतरात्मा या रूसी पेट को जरा भी नुकसान नहीं पहुंचाया। इसलिए, यह कहा जाना चाहिए कि प्राचीन काल से, रूस अनाज, मछली, मशरूम, बेरी रहा है ...

पीढ़ी दर पीढ़ी हमारे लोग दलिया, अनाज के व्यंजन खाते रहे हैं। "दलिया हमारी माँ है, और राई की रोटी हमारे पिता है!" अनाज ने रूसी व्यंजनों का आधार बनाया। प्रत्येक परिवार में, वे बड़ी मात्रा में राई, अखमीरी और खट्टा आटा डालते हैं। इससे उन्होंने कैरोल्स, रसदार, गूंधे हुए नूडल्स, ब्रेड तैयार किए। और जब 10वीं शताब्दी में गेहूं का आटा दिखाई दिया, तो पहले से ही इसका विस्तार था - कलाची, पेनकेक्स, पाई, रोटियां, पेनकेक्स ...

इसके अलावा, विभिन्न राई, जई और गेहूं के जेली अनाज की फसलों से पकाए गए थे। आज कौन दलिया जेली की विधि जानने का दावा कर सकता है?
बगीचे की विभिन्न सब्जियाँ, उदाहरण के लिए, शलजम, मेज पर एक अच्छी मदद थीं। इसे किसी भी रूप में खाया जाता था - कच्चा भी, भाप में पकाकर भी, पकाकर भी। मटर के बारे में भी यही कहा जा सकता है। उस समय गाजर नहीं उगाई जाती थी, लेकिन मूली, विशेषकर काली मूली, का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता था। पत्तागोभी का सेवन ताजी और खट्टी गोभी दोनों तरह से किया जाता था।

प्रारंभ में, काढ़ा या रोटी हमेशा मछली होती थी। बाद में मैश, टॉकर्स, गोभी का सूप, बोर्स्ट और बोटविनी जैसे व्यंजन दिखाई दिए। और 19वीं सदी में सूप जैसी चीज़ पहले ही सामने आ चुकी थी। लेकिन इसके बिना भी, मेज पर खाने में से चुनने के लिए कुछ न कुछ था। सामान्य तौर पर, रूस में वे एक अच्छे खाने वाले को महत्व देते थे, क्योंकि एक व्यक्ति जैसा खाता है, वैसा ही वह काम पर भी होता है।

मोटे तौर पर कल्पना करने के लिए कि हम किस बारे में बात कर रहे हैं, हम डोमोस्ट्रॉय पढ़ते हैं: "... घर पर और आटा और सभी प्रकार के पाई, और सभी प्रकार के पेनकेक्स, और सोट्सनी, और पाइप, और सभी प्रकार के अनाज और मटर नूडल्स, और स्क्वैश मटर, और ज़ोबोनेट, और कुंडुमत्सी, और उबला हुआ और रस वाला भोजन: पेनकेक्स और मशरूम के साथ पाई, और केसर दूध मशरूम के साथ, और मशरूम के साथ, और खसखस ​​के साथ, और दलिया के साथ, और शलजम के साथ, और गोभी के साथ, और क्या के साथ भगवान द्वारा भेजा गया; या रस में मेवे, और कोरोवाई लोग…”। इसके अलावा, लिंगोनबेरी पानी और गुड़ में चेरी, रास्पबेरी का रस और अन्य मिठाइयाँ हमेशा मेज पर होती थीं। सेब, नाशपाती, उबला हुआ क्वास और गुड़, तैयार मार्शमॉलो और लेवोश्निक। हम कम से कम एक बार ऐसे भोजन पर नज़र डालना चाहेंगे!

हमारे भोजन का मुख्य रहस्य रूसी ओवन था। इसमें यह था कि सभी पके हुए व्यंजनों ने एक अद्वितीय स्वाद और सुगंध प्राप्त की। मोटी दीवारों वाले कच्चे लोहे के बर्तनों से भी इसमें मदद मिली। आख़िर रूसी ओवन में क्या पक रहा है? यह उबालना या भूनना नहीं है, बल्कि काढ़ा या ब्रेड का धीरे-धीरे सड़ना है। जब सभी तरफ से बर्तन एक समान गर्म हो रहे हों। और इसने मुख्य रूप से सभी स्वाद, पोषण और सुगंधित गुणों के संरक्षण में योगदान दिया।

हां, और रूसी ओवन में रोटी एक कुरकुरा परत और समान बेकिंग, अच्छी आटा वृद्धि से प्रतिष्ठित थी। क्या रूसी ओवन में पकी हुई रोटी की तुलना हमारे स्टोर की अलमारियों पर मिलने वाली रोटी से करना संभव है? आख़िरकार, इसे शायद ही रोटी कहा जा सकता है!

सामान्य तौर पर, रूसी स्टोव हमारे देश का एक प्रकार का प्रतीक था। उस पर बच्चे गर्भवती हुए, और जन्म दिए, और सोए, और उनका इलाज भी किया गया। उन्होंने चूल्हे पर खाना खाया और उसी पर मर गये। एक रूसी व्यक्ति का पूरा जीवन, पूरा अर्थ रूसी स्टोव के इर्द-गिर्द घूमता था।
खैर, अंत में, आइए सच्चाई का सामना करें: एक साधारण व्यक्ति ने रूस में ठाठ नहीं खाया, उन्होंने गांव में कभी भी भरपेट खाना नहीं खाया। लेकिन ऐसा इसलिए नहीं है क्योंकि पारंपरिक रूसी व्यंजन ख़राब थे, बल्कि इसलिए कि एक किसान के लिए रूस में रहना कठिन था। बड़ा परिवार, अनेक मुंह - सबका पेट कैसे भरें? इसलिए, उन्होंने लालच के कारण नहीं, बल्कि गरीबी के कारण ख़राब खाना खाया। किसान के पास कुछ भी नहीं था, उसने सब कुछ बचा लिया, एक अतिरिक्त पैसा बचा लिया।

हालाँकि, फिर भी, हम सुरक्षित रूप से कह सकते हैं कि असली रूसी भोजन से बेहतर कुछ भी नहीं है - सरल, लेकिन संतोषजनक, स्वादिष्ट और पौष्टिक।

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रूस में आलू केवल पीटर I के समय में दिखाई दिए और लंबे समय तक आबादी के बीच अपनी लोकप्रियता हासिल की। और 18वीं सदी से पहले रूसी क्या खाते थे? उन्हें क्या पसंद था और सप्ताह के दिनों और छुट्टियों में उनकी मेज पर कौन से व्यंजन थे?

अनाज के उत्पादों

पुरातात्विक खोजों, रसोई के चीनी मिट्टी के बर्तनों और उनमें मौजूद विभिन्न कार्बनिक पदार्थों के अवशेषों को देखते हुए, 9वीं शताब्दी से शुरू होकर, रूस में खट्टी, राई काली रोटी पहले से ही तैयार की गई थी। और 15वीं शताब्दी तक रूसी बस्तियों में सभी सबसे प्राचीन आटा उत्पाद कवक संस्कृतियों के प्रभाव में विशेष रूप से खट्टे राई के आटे के आधार पर बनाए गए थे। ये किस्सेल थे - राई, दलिया और मटर, साथ ही अनाज, जो खट्टे, भीगे हुए अनाज से फिर से पकाया जाता था - एक प्रकार का अनाज, जई, वर्तनी, जौ।

अनाज और पानी के अनुपात के आधार पर, दलिया खड़ी या अर्ध-तरल थी, एक और विकल्प था और इसे "घोल" कहा जाता था। 11वीं शताब्दी से, रूस में दलिया ने एक सामूहिक अनुष्ठान व्यंजन का महत्व प्राप्त कर लिया, जिसके साथ कोई भी कार्यक्रम शुरू और समाप्त होता था; शादियाँ, अंत्येष्टि, नामकरण, चर्च भवन और, सामान्य तौर पर, कोई भी ईसाई छुट्टियाँ जो पूरे समुदाय, गाँव या रियासती दरबार द्वारा मनाई जाती थीं।

16वीं शताब्दी के रूसी साहित्य के प्रसिद्ध स्मारकों में से एक, डोमोस्ट्रॉय, एक रूसी व्यक्ति और परिवार के जीवन के सभी क्षेत्रों में निर्देशों के अलावा, उस समय के सबसे लोकप्रिय व्यंजनों की एक सूची लेकर आए। और वे फिर से राई और गेहूं के आटे से बने उत्पाद, साथ ही उनके विभिन्न संयोजनों के विकल्प बन गए। फिर भी, गृहिणियों ने पैनकेक, शांगी, डोनट्स, ट्विस्टेड बैगल्स और बैगल्स को तला, और कलाची को भी पकाया - जो अब राष्ट्रीय रूसी सफेद ब्रेड है।

उत्सव के व्यंजनों में विभिन्न प्रकार की भराई के साथ पाई - आटा उत्पाद शामिल थे। यह ऑफल या पोल्ट्री मांस, खेल, मछली, मशरूम, फल या जामुन हो सकता है।

सब्ज़ियाँ

अपनी स्थापना के बाद से, मध्य रूस हमेशा एक गतिहीन, किसान भूमि रहा है और इसकी आबादी स्वेच्छा से भूमि पर खेती करती थी। अनाज की फसलों के अलावा, रुसिची ने कम से कम 11वीं शताब्दी से शलजम, गोभी, सहिजन, प्याज और गाजर उगाए हैं। किसी भी मामले में, इन सब्जियों का उल्लेख उसी "डोमोस्ट्रॉय" के पन्नों पर किया गया है और फिर उन्हें ओवन में पकाने, पानी में उबालने, स्टॉज, गोभी के सूप के रूप में, पाई में भरने के रूप में डालने की सिफारिश की गई थी, और इसे सड़क पर या खेत में काम के दौरान कच्चा भी खाया जाता है।

ये सब्जियाँ, साथ ही अनाज जेली और दलिया, 19वीं सदी तक आम आदमी के मुख्य व्यंजन थे। आख़िरकार, सभी रूसी रूढ़िवादी ईसाई थे, और एक वर्ष के 365 दिनों में से 200 दिन उपवास करते थे, जब मांस, मछली, दूध और अंडे खाने की अनुमति नहीं थी। और व्रत के सप्ताहों में भी निम्न वर्ग के लोग पशु उत्पाद नहीं खाते थे। इसे केवल रविवार और छुट्टियों के दिन ही खाने की प्रथा थी। लेकिन सब्जियाँ, ताजी, नमकीन, सूखी, बेक की हुई और सूखी, साथ ही मशरूम, रूसियों का मुख्य आहार थीं।

तीतर

रूस में हर कोई मांस उत्पाद खाता था, लेकिन हमेशा नहीं और अक्सर वे किसी भी तरह से घरेलू जानवर नहीं थे। लगातार सैन्य संघर्षों, नागरिक संघर्षों के कारण, गोमांस, सूअर और मेमने के व्यंजन बहुत दुर्लभ और महंगे थे। किसी भी मामले में, 11वीं-13वीं शताब्दी के कुछ स्क्रॉल कहते हैं कि चर्च बनाने के लिए समुदायों द्वारा नियुक्त कारीगरों और आइकन चित्रकारों ने अपने काम के दिन के लिए एक मेढ़े की लागत के बराबर सिक्के या अन्य कीमती सामान मांगे।

रूस में कला और निर्माण कलाकृतियाँ इतनी दुर्लभ नहीं थीं, लेकिन उनके काम का मूल्य औसत से ऊपर था - जैसे कि एक घरेलू मेढ़े की कीमत। लंबे समय तक बीफ़ को सबसे महंगा मांस माना जाता था, 18वीं शताब्दी तक वील का सेवन वर्जित था। राजसी दावतों में योद्धा अक्सर हंस या मुर्गियाँ खाते थे। लेकिन रविवार को सभी रूसी मेलों के स्टालों पर तले हुए दलिया और कबूतर बेचे जाते थे, और ऐसा क्षुधावर्धक सबसे सस्ता माना जाता था।

लंबे समय तक रूसी सराय में घरेलू सुअर की तुलना में जंगली सूअर के मांस का स्वाद लेना आसान था, और वहाँ एल्क, हिरण और भालू टेंडरलॉइन भी थे। घर पर, एक साधारण किसान परिवार छुट्टियों के दौरान, उदाहरण के लिए, चिकन या बकरी के मांस की तुलना में अधिक बार खरगोश का आनंद लेता था। घोड़े का मांस शायद ही कभी खाया जाता था, लेकिन अब रूसी लोगों की तुलना में बहुत अधिक बार खाया जाता है। फिर भी, हर अमीर घर में घोड़े थे। लेकिन वह अवधि जब किसान परिवार अच्छी तरह से रहते थे, उन अवधियों की तुलना में बहुत कम थी जब उन्हीं लोगों को भूखा रहना पड़ता था।

Quinoa

फसल की विफलता, शत्रुता, छापे के समय में, जब दुश्मनों द्वारा किसान परिवारों से भोजन की आपूर्ति और पशुधन को जबरन जब्त कर लिया गया था, और घर आग में नष्ट हो गए थे, जो रूसी चमत्कारिक रूप से बच गए थे, उन्हें किसी तरह जीवित रहने के लिए मजबूर किया गया था। यदि सर्दियों में आपदाएं और अकाल किसानों पर हावी हो जाते, तो यह एक स्पष्ट मृत्यु का वादा करता था। लेकिन मध्य रूस में गर्मियों में, क्विनोआ अभी भी बढ़ता है। किसी तरह भूख को कम करने के लिए, लोगों ने इस पौधे के तने खाए, इसके बीजों का उपयोग सरोगेट ब्रेड पकाने, क्वास बनाने के लिए किया गया।

क्विनोआ में वसा, कुछ प्रोटीन, स्टार्च और फाइबर होते हैं। परन्तु उसकी रोटी कड़वी और टुकड़े-टुकड़े हो गयी। इसे पचाना मुश्किल था और पाचन तंत्र में गंभीर जलन होती थी और अक्सर उल्टी होती थी। क्विनोआ के क्वास ने लोगों को पूरी तरह से पागल कर दिया, इसके बाद, और खाली पेट पर, अक्सर मतिभ्रम होता था, जो एक गंभीर हैंगओवर में समाप्त होता था।

हालाँकि, क्विनोआ ने मुख्य कार्य किया - इसने किसानों को भुखमरी से बचाया, भयानक समय से बचना संभव बनाया, ताकि वे फिर अर्थव्यवस्था को बहाल कर सकें और अंत में, अपना सामान्य जीवन नए सिरे से शुरू कर सकें।