पेप्सिन से घर पर पनीर बनाना। रेनेट: पनीर और चीज़ बनाने के लिए पेप्सिन और काइमोसिन

- एक बहुत ही कोमल और स्वादिष्ट चमत्कार जिसे अपने हाथों से पकाना वास्तव में आसान है। घर पर हार्ड पनीर बनाने के लिए आपको बस दूध, खट्टा स्टार्टर और कुछ साधारण रसोई के बर्तनों की आवश्यकता होती है। आप पनीर को सख्त नहीं बना सकते हैं, लेकिन इसे नमक और अपनी पसंदीदा जड़ी-बूटियों के साथ छिड़क कर तुरंत खा सकते हैं। यदि आपको सख्त पनीर पसंद है, तो आपको धैर्य रखना होगा और 5-10 दिनों तक इंतजार करना होगा जब तक कि यह पक न जाए और पनीर का विशिष्ट स्वाद, तीखा और मसालेदार न हो जाए।

घर का बना दूध पनीर का नुस्खा अच्छा है क्योंकि इसमें लगभग अपशिष्ट-मुक्त उत्पादन शामिल है: इसमें बहुत सारा मट्ठा बचा है, जो अद्भुत पेस्ट्री, पेनकेक्स और अद्भुत ओक्रोशका बनाता है। पनीर अपने आप में सार्वभौमिक है: यह चाय और कॉफी के साथ अच्छा है और पिज्जा और किसी भी अन्य व्यंजन में अच्छा व्यवहार करता है जिसमें इसकी उपस्थिति की आवश्यकता होती है।

• पूरा दूध - 4 एल
• एसिडिन-पेप्सिन (फार्मेसी में बेचा जाता है) - 6-8 गोलियाँ
• नमक - 1 चम्मच

बेशक, घर का बना पनीर घर के दूध से सबसे अच्छा बनाया जाता है। शहर में हर कोई ऐसी विलासिता नहीं खरीद सकता। इसलिए, आप साधारण दूध खरीद सकते हैं, अधिमानतः कम शेल्फ जीवन और वसा सामग्री का उच्च प्रतिशत (यह जितना कम होगा, पनीर की उपज उतनी ही कम होगी)।

एसिडिन-पेप्सिन 1.5-2 गोलियां प्रति लीटर दूध की दर से लिया जाता है (पेप्सिन को रेफ्रिजरेटर में संग्रहित किया जाना चाहिए)। सबसे पहले, हम गोलियों को कुचलते हैं और उन्हें कमरे के तापमान पर आधे गिलास उबले हुए पानी में पतला करते हैं। इस समय दूध को 35 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक गर्म किया जाता है। दूध में पेप्सिन युक्त पानी डालें। - दूध को दो से तीन मिनट तक अच्छे से चलाते रहें और ऐसे ही छोड़ दें.

लगभग एक घंटे के बाद, द्रव्यमान अलग मट्ठे के साथ जेली जैसा दिखने लगेगा। हम एक लंबा चाकू लेते हैं और, इसे लंबवत पकड़कर, द्रव्यमान को बहुत नीचे तक लगभग 3-4 सेमी चौड़ी स्ट्रिप्स में काटते हैं। फिर हम चाकू को एक कोण पर झुकाते हैं और, इसे यथासंभव क्षैतिज रूप से पकड़कर, जेली द्रव्यमान को क्यूब्स में काटते हैं लगभग 3-4 सेमी की भुजा के साथ।

अब आपको तापमान थोड़ा बढ़ाना चाहिए। ऐसा करने के लिए, कंटेनर को 39 डिग्री सेल्सियस तक गर्म पानी वाले बेसिन में रखें। हम इस तापमान को बनाए रखते हैं और समय-समय पर हर आधे घंटे में द्रव्यमान को हिलाते हैं ताकि टुकड़े एक साथ चिपक न जाएं। दो या तीन घंटों के हेरफेर के बाद, पनीर चिपचिपा, रबड़ जैसा हो जाता है और दांतों पर चरमराने लगता है।

मट्ठा को छान लें और इसे रेफ्रिजरेटर में रख दें। हम पनीर द्रव्यमान को एक कोलंडर में फेंक देते हैं और इसे सूखने देते हैं। जब पनीर कमरे के तापमान पर ठंडा हो जाए, तो इसे नमकीन किया जाना चाहिए (प्रति 1 किलो तैयार पनीर के लिए 1 बड़ा चम्मच बिना स्लाइड के) और परिपक्वता के लिए धुंध में लटका दिया जाना चाहिए। कुछ ही घंटों में नरम घर का बना पनीर तैयार है. हम इसे रेफ्रिजरेटर में रखते हैं और शेल्फ जीवन के बारे में नहीं भूलते हैं, जो नरम चीज के लिए लगभग एक सप्ताह है। बस इस स्तर पर, इसे किसी भी जड़ी-बूटी-चींटियों के साथ छिड़क कर खाया जा सकता है। मुझे नहीं लगता कि यह किसी के फ्रिज में तीन दिन से अधिक समय तक टिकेगा।

घर पर हार्ड पनीर बनाने के लिए आपको बस इसे प्रेस के नीचे रखना होगा। आमतौर पर, धुंध से ढके इनेमल मग का उपयोग इन उद्देश्यों के लिए किया जाता है। यह स्पष्ट है कि मग का आकार पनीर के आकार के अनुरूप होना चाहिए। तो, एक मग में धुंध, धुंध पर पनीर, पनीर पर एक ढक्कन (तश्तरी, लकड़ी का घेरा), एक पैन में एक मग, ढक्कन पर किसी प्रकार का स्टैंड (ग्लास या कटोरा), जिस पर आप एक प्रेस स्थापित कर सकते हैं (अधिकांश अक्सर यह पानी का एक बर्तन होता है, ताकि यह गिरे नहीं, इसे ठीक किया जाना चाहिए, उदाहरण के लिए, अखबारों या तौलिये को मोड़कर, उन्हें एक बड़े बर्तन की दीवारों के बीच चिपका दें जिसमें एक मग हो, और एक छोटा भरा हुआ हो पानी के साथ)।

पांच घंटे के बाद, हम संरचना को अलग करते हैं, पनीर निकालते हैं, लीक हुए मट्ठे से मग और पैन को धोते हैं, इसे पोंछते हैं, साफ धुंध पर डालते हैं और पनीर को फिर से प्रेस के नीचे भेजते हैं, वजन बढ़ाते हैं (आप वजन डाल सकते हैं) या ऊपरी तवे पर ईंटें रखकर उसका ढक्कन हटाकर उस पर बोर्ड या प्लाईवुड लगा दें)। भार जितना भारी होगा, पनीर उतना ही सूखा होगा और उसकी शेल्फ लाइफ उतनी ही लंबी होगी।

पनीर को एक और दिन के लिए दबाव में रखें। यह पहले से ही खाने के लिए बिल्कुल तैयार है, लेकिन अभी तक पका हुआ पनीर नहीं है। परिपक्वता के लिए इसे लकड़ी के बोर्ड या कांच की प्लेट पर सूती कपड़े से ढककर रखा जाता है। अब पनीर को 1-2 सप्ताह के लिए रेफ्रिजरेटर में रखना चाहिए, जहां यह पक जाएगा, परत से ढक जाएगा और थोड़ा गोल हो जाएगा (ये कार्बन डाइऑक्साइड से बने छेद हैं)। पनीर को एक समान पकने के लिए दिन में एक बार पलटें।

संक्षिप्त वर्णन

घरेलू पनीर कैसे तैयार करें

घर का बना पनीरपूरे दूध या पूरे मिश्रण से पकाया जा सकता है और 3:1 के अनुपात में स्किम्ड किया जा सकता है। पूरे दूध का अनुपात जितना अधिक होगा, पनीर उतना ही स्वादिष्ट होगा।
10 लीटर दूध में 3-4 बड़े चम्मच नमक मिलाएं, फिर इसे लगातार हिलाते हुए 93-98 डिग्री सेल्सियस तक गर्म करें, लेकिन उबालने तक नहीं।
फिर 2-3 लीटर अच्छी गुणवत्ता वाली खट्टी क्रीम या दही को 10 चिकन अंडे की सफेदी और जर्दी के साथ मिलाया जाना चाहिए। और अंडे के छिलके को अच्छी तरह धो लें, इसे उबलते पानी से उबाल लें, सुखा लें और इसे मोर्टार में पीसकर पाउडर बना लें, फिर इसे सिरके में घोलें, ताकत के लिए इसमें थोड़ी मात्रा में सिरका एसेंस मिलाएं।
अंडे के साथ घुले हुए छिलकों को खट्टा क्रीम के साथ मिलाएं, और इन सभी को लगातार और जोरदार सरगर्मी के साथ गर्म दूध में डालें। जैसे ही दूध में प्रोटीन के टुकड़े दिखाई देने लगें, इसे आंच से हटा देना चाहिए और 5-7 मिनट के लिए मट्ठा साफ होने तक छोड़ देना चाहिए। फिर द्रव्यमान को सावधानीपूर्वक मिश्रित किया जाना चाहिए और गठित प्रोटीन को मट्ठा से अलग किया जाता है, शेष प्रोटीन कणों के साथ मट्ठा को एक लिनन बैग के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है, इसके नीचे एक कंटेनर रखा जाता है।
मट्ठा निकालने और पनीर द्रव्यमान को ठंडा करने के लिए पनीर द्रव्यमान वाले बैग को हुक पर लटका दें। जब पनीर का द्रव्यमान 30 - 40 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा हो जाए, तो बैग को मोड़कर उत्पीड़न (2 - 3 किग्रा) के नीचे रखा जाना चाहिए। एक घंटे के बाद, बने हुए सिर की अखंडता का उल्लंघन किए बिना घर का बना पनीर सावधानीपूर्वक हटा दें, इसे धुंध या मोटे केलिको के टुकड़े में लपेटें, इसे एक कोलंडर में डालें, इसे 3-5 किलोग्राम दबाव के साथ शीर्ष पर दबाएं और रखें मट्ठा निकलने तक इसे 10-15 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडे स्थान पर रखें। एक घंटे बाद पनीर को दूसरी तरफ पलट दें और फिर से ज़ुल्म डालें.

भी बनाया जा सकता है पेप्सिन के साथ रेनेट चीज़।ऐसा करने के लिए, ठंडे पानी में घुले हुए पेप्सिन को 35 डिग्री सेल्सियस तक गर्म दूध में डालें, पनीर का थक्का बनने तक 30 - 40 मिनट तक प्रतीक्षा करें, और फिर धीरे-धीरे पानी के स्नान में तापमान को 39 - 40 डिग्री सेल्सियस पर लाएं, गठन के बाद फ़िल्टर करें दही का, फिर एक लिनन बैग में और फिर दबाव में भी। ऐसे में अंडे और खट्टा क्रीम न डालें।
पेप्सिन के बारे में यहां पढ़ें: Meito.su

दबाए हुए पनीर को नैपकिन से निकालें, यदि आवश्यक हो तो नमक डालें (नमक के साथ कद्दूकस करें और एक दिन के लिए ऐसे ही छोड़ दें)।
यदि आप ऐसे पनीर को उबलते दूध में 3-5 मिनट तक उबालते हैं, तो यह लंबे समय तक संग्रहीत रहेगा। इसके अलावा, नाशपाती, सेब, खुबानी और अन्य फलों के पेड़ों की लकड़ी या चूरा का उपयोग करके धूम्रपान करके घर के बने पनीर के भंडारण की अवधि को बढ़ाया जा सकता है। धूम्रपान की अवधि - 18 - 20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 1 से 3 दिनों तक, सिर के आकार, पनीर की वसा सामग्री, तापमान और धुएं के घनत्व पर निर्भर करता है। ऐसा स्मोक्ड पनीर न केवल अच्छा रहता है, बल्कि इसका स्वाद तीखा मसालेदार भी होता है।

अधिक घरेलू पनीर रेसिपी:

होम हार्ड पनीर

अवयव:
1 किलो पनीर, 1 बड़ा चम्मच। नमक, 1 चम्मच खट्टा क्रीम, 1 चम्मच मलाई।

खाना बनाना:
- दिन में दही से मट्ठा अच्छी तरह निचोड़ लें। नमक। फिर एक सजातीय द्रव्यमान प्राप्त करने के लिए पनीर को मीट ग्राइंडर में 2-3 बार पोंछ लें। दही द्रव्यमान में खट्टा क्रीम और क्रीम जोड़ें। 0.5 किलोग्राम के द्रव्यमान को पनीर के सांचे में बहुत कसकर डालें। साँचे के ऊपर लोड के साथ एक कटिंग बोर्ड या प्लाईवुड रखें। ऐसे दबाव में, पनीर द्रव्यमान को 8-10 घंटे तक रखना आवश्यक है। फिर पनीर के साथ रूपों को एक मसौदे में लटका दिया जाता है, पनीर को सूखना चाहिए, इसमें लगभग 4-5 घंटे लगेंगे। पनीर एक महीने के लिए ठंडे तहखाने में जाने के लिए तैयार है। उसके बाद, यह उपयोग के लिए तैयार हो जाएगा।

यदि आप चाहते हैं कि पनीर पीला हो, तो दबाव में, द्रव्यमान को ठंडे स्थान पर 5 दिनों के लिए छोड़ देना चाहिए। फिर द्रव्यमान को हटा दिया जाना चाहिए, उबाला जाना चाहिए, मांस की चक्की में ठंडा किया जाना चाहिए। फिर पनीर के साँचे में डालकर ठंडी जगह पर रख दें।

सुगंधित घरेलू पनीर

अवयव:

1 लीटर केफिर, 1 लीटर दूध, 6 अंडे, 4 चम्मच नमक (या स्वाद के लिए, 1/3 चम्मच लाल गर्म मिर्च, एक चुटकी जीरा, 1 लौंग लहसुन, विभिन्न जड़ी बूटियों का एक छोटा गुच्छा: डिल, धनिया, हरा प्याज।

खाना बनाना:
एक सॉस पैन में दूध और केफिर डालें, स्टोव पर रखें। उबाल लाए बिना, गर्म दूध-केफिर मिश्रण में नमक के साथ हल्के से फेंटे हुए अंडे एक पतली धारा में डालें। उबाल लें और इस मिश्रण को धीमी आंच पर कई मिनट तक हिलाते हुए पकाएं जब तक कि मट्ठा अलग न हो जाए।
गर्मी से निकालें, 1-2 मिनट के लिए ठंडा होने दें और बारीक कटी हरी सब्जियाँ और लाल मिर्च डालें, लहसुन की एक कली (या अपने स्वाद के अनुसार कुछ) निचोड़ें।
द्रव्यमान को 2 परतों में मुड़े हुए धुंध से ढके एक कोलंडर में डालें। पनीर के द्रव्यमान को चम्मच से समतल करें।
4 धुंध को एक गाँठ में मोड़ें, सीरम को सूखने दें। फिर धुंध को खोल दें, परिणामी गोल पनीर को धुंध के किनारे से ढक दें, ऊपर एक तश्तरी रखें और तश्तरी पर कुछ दबाव डालें (उदाहरण के लिए, ढक्कन के साथ बंद पानी का एक जार उपयुक्त है)।
कई घंटों के लिए रेफ्रिजरेटर में रखें। सुबह आप पहले से ही नाश्ते में खा सकते हैं।
काली रोटी और टमाटर के साथ बहुत बढ़िया।

कैलोरी: निर्दिष्ट नहीं है
खाना पकाने के समय: निर्दिष्ट नहीं है

दूध पनीर घर पर भी बनाया जा सकता है. आपको महंगे साँचे, खाना पकाने के थर्मामीटर, दुर्लभ स्टार्टर कल्चर और पाक कला प्रतिभा की आवश्यकता नहीं है। आपको बस इच्छा की आवश्यकता है। और परिणाम एक बेहतरीन उत्पाद है, जिसके स्वाद के साथ आप प्रयोग कर सकते हैं। मुख्य सामग्री - दूध चुनते समय, ताजगी और सुरक्षा के मुद्दे पर ध्यान दें। दूध घर का बना होना चाहिए, बिना मिलावट के पूरी तरह से प्राकृतिक। यदि कोई शंका हो तो दूध को उबालकर, झाग हटाकर ठंडा कर सकते हैं। मैं तुम्हें यह भी बताना चाहता हूं कि खाना कैसे बनाते हैं.
लेकिन घर पर दूध से बनाया गया पेप्सिन युक्त सबसे स्वादिष्ट पनीर कच्चे दूध से प्राप्त होता है। रेनेट को किसी भी बीफ़, पोर्क, चिकन या सब्जी संस्करण में खरीदा जा सकता है। सबसे सुलभ और सस्ता पौधा एंजाइम मीटो। हम इसे पशु चिकित्सा फार्मेसियों में बेचते हैं। खट्टे आटे के लिए, आप सजीव खट्टा क्रीम, केफिर, किण्वित बेक्ड दूध या दही का उपयोग कर सकते हैं। पनीर के लिए दरदरा, सेंधा नमक चाहिए.



आपको चाहिये होगा:

- दूध - 4 लीटर,
- मीटो एंजाइम - 0.04 ग्राम,
- खट्टा क्रीम - 70 ग्राम,
- नमक - 1-2 बड़े चम्मच।

स्टेप बाय स्टेप फोटो के साथ रेसिपी:

मीटो के एक पैकेट में 100 लीटर दूध आता है। पैक की सामग्री को सूखी सतह पर डालें और लगभग 10 भागों में बाँट लें। परिणामी भाग को फिर से आधा भाग में बाँट लें। मीटो की अधिक मात्रा भयानक नहीं है, और अपर्याप्त मात्रा नकारात्मक अंतिम परिणाम का कारण बन सकती है।




गर्म उबले हुए पानी की थोड़ी मात्रा में एंजाइम को हिलाएँ।




दूध को 37 डिग्री के तापमान पर गर्म करें। यदि आपके पास खाना पकाने का थर्मामीटर नहीं है, तो अपनी कलाई पर थोड़ा दूध डालें। तरल पदार्थ महसूस नहीं होना चाहिए.




खट्टा क्रीम डालें (खट्टा क्रीम कमरे के तापमान पर होना चाहिए)। हिलाना। एक एंजाइम जोड़ें.






अच्छी तरह मिलाओ।




बर्तन को ढककर दो घंटे तक गर्म रखें. इस समय, पैन को न हिलाने की सलाह दी जाती है।
फटा हुआ दूध दूध का थक्का बनाता है। इस थक्के का घनत्व घर में बने फटे दूध जैसा होता है।
परिणामी मिल्क जेली को एक लंबे चाकू से 2x2 सेमी क्यूब्स में काटें।




दोबारा गर्म होने पर रखें. इस बार तापमान 42 - 45 डिग्री होना चाहिए. एक हरे रंग का सीरम निकलना शुरू हो जाएगा। मैं एक दस्ताना पहनता हूं और सामग्री को सीधे अपने हाथ से हिलाता हूं, ध्यान से नीचे के क्यूब्स को हटा देता हूं। आप चम्मच से हिला सकते हैं. क्यूब्स डूब गए हैं - इसलिए इसे बंद करने का समय आ गया है। मिश्रण को कुछ देर के लिए छोड़ दें. इस समय फॉर्म तैयार कर लें.




एक कोलंडर को 2 परतों में धुंध से ढकें। सामग्री को भागों में डालें। परतों पर हल्का नमक डालें। आटा बनाने के लिए मट्ठे का उपयोग किया जा सकता है।
पनीर को धुंध से ढक दें और पनीर को 4 घंटे के लिए दबाव में रखें।
नमक से मलें (आप सूखी सुगंधित जड़ी-बूटियाँ मिला सकते हैं)।






2-3 घंटे के लिए कमरे के तापमान पर छोड़ दें, एक साफ तौलिये में लपेटें और परिपक्व होने तक फ्रिज में रखें। ऐसा करके भी देखें.




पनीर तुरंत खाया जा सकता है. लेकिन अगर आप सख्त चीज की तरह पीली परत पाना चाहते हैं, तो आपको 3 सप्ताह तक धैर्य रखना होगा। पनीर को समय-समय पर पलटते रहें और तौलिये को सूखा रखें।




टमाटर और जैतून के स्नैक्स युवा पनीर के लिए उपयुक्त हैं। पेय के लिए, गुलाबी शैंपेन या सूखी रेड वाइन चुनें। इस तरह के पनीर को ग्रिल किया जा सकता है, सलाद में जोड़ा जा सकता है, पिज्जा और पाई के लिए भरने के रूप में उपयोग किया जा सकता है। हल्के शहद और संतरे के जैम के साथ यह पनीर बहुत स्वादिष्ट होता है.

पनीर पेप्सिन का उपयोग कठोर और नरम डेयरी उत्पादों के उत्पादन में किया जाता है। दूध के किण्वन को तेज करने वाला यह पदार्थ कई प्रकार का होता है। यह जानवरों से लिया जाता है, रासायनिक विधि द्वारा उत्पादित किया जाता है। यह पौधे की उत्पत्ति का होता है, निःशुल्क बिक्री के लिए उपलब्ध है।

योजकों के प्रकार

रासायनिक संस्करण के आगमन से पहले, पनीर एंजाइम का उपयोग घरेलू जानवरों के पेट के सूखे टुकड़े के रूप में किया जाता था, जो अक्सर बछड़ा होता था। इस प्रकार एक प्राकृतिक उत्पाद प्राप्त होता है। हालाँकि, एक नुस्खा बनाने से कई लोगों को उत्पाद का पूरी तरह से अलग स्वाद मिलता है। कृत्रिम योजक विकल्प के साथ एक सुखद डेयरी उत्पाद तैयार करना संभव है।

मूल रूप से, एक प्राकृतिक एंजाइम पृथक होता है, जो घरेलू पशुओं की अंतड़ियों से लिया जाता है। यह पादप प्रकृति का होता है, जिसके सरल निष्कर्षण से लागत कम होती है। एक घरेलू डेयरी उत्पाद कई प्रकार के एडिटिव्स के साथ तैयार किया जा सकता है। पनीर के लिए पेप्सिन निम्नलिखित रूपों में निर्मित होता है:

• फार्मेसियों में पदार्थ बेचने का विकल्प।
• एसिडिन गैस्ट्राइटिस, अपच के इलाज के लिए एक दवा है।
• घरेलू पशुओं के पेट का भाग: बछड़ा, भेड़ का बच्चा, मुर्गी।
• रासायनिक उत्पाद काइमोसिन है।
• पौधों से पूरकों का उत्पादन.

पनीर योजक लागत, विघटन की अवधि और मामूली स्वाद अंतर में भिन्न होते हैं। पहले घरेलू प्रयोगों के लिए, फार्मासिस्टों से खरीदा गया सबसे किफायती विकल्प उपयुक्त है। एंजाइम के बिना, एक वास्तविक ठोस उत्पाद काम नहीं करेगा, सबसे अच्छा, पनीर पकाना संभव होगा।

औषधीय पूरक विकल्प

पनीर के लिए एंजाइम खोजने के लिए, आपको एक से अधिक फार्मेसी में जाना होगा, अधिकांश प्रकार डॉक्टर के पर्चे द्वारा बेचे जाते हैं। दवा के रूप में अन्य प्रकार के पेप्सिन की तुलना में, इसकी सुरक्षा की आधिकारिक पुष्टि है। इसमे शामिल है:

• "एसिडिन-पेप्सिन" गोलियों के रूप में उपलब्ध है, डिश में उपयोग करने से पहले इसे कुचलना होगा। एनालॉग्स हैं: एसिपेप्सोल, बीटासिड, पेप्सामिन। सक्रिय पदार्थ हाइड्रोक्लोरिक एसिड है। यह वह है जो दूध में मिलाए जाने पर विशिष्ट माइक्रोक्लॉट बनाती है।
• पेप्सिनम पाउडर के रूप में आता है और इसे दूध के साथ मिलाना बहुत आसान है। संरचना में पाउडर चीनी शामिल है, मिश्रण में स्वयं एक पीला रंग है।

उत्पादन में अक्सर कृत्रिम योजक का उपयोग किया जाता है, उत्पाद की सुरक्षा की कोई आधिकारिक पुष्टि नहीं होती है। लेकिन इसके निर्माण के लिए पैसा और समय बचाने के लिए, तैयार उत्पादों में एकाग्रता कम हो जाती है। यदि दवा बिक्री पर नहीं मिल पाती है, तो किराने की दुकानों में बेचे जाने वाले अन्य विकल्पों का उपयोग करें।

प्राकृतिक उपचार

इस पनीर पेप्सिन की शेल्फ लाइफ कम है, लेकिन इसकी उत्पत्ति के बारे में कोई संदेह नहीं है। यह महत्वपूर्ण है कि डेयरी उत्पादों में जोड़ते समय, नुस्खा में बताई गई खुराक से अधिक न लें। एंजाइम की मात्रा अधिक होने से उत्पाद को एक अप्रिय कड़वा स्वाद मिलता है।

खरीदते समय, आपको समाप्ति तिथियों की जांच करनी चाहिए और भंडारण की शर्तों पर ध्यान देना चाहिए। परिवहन के दौरान गर्मी के मौसम में एक प्राकृतिक उत्पाद तुरंत खराब हो जाता है।

पनीर के लिए पेप्सिन का उत्पादन भी जापान के विदेशी निर्माताओं द्वारा किया जाता है। इसे मेल द्वारा ऑर्डर किया जा सकता है, निर्माता मीटो सांग्यो है। यह योज्य वनस्पति मूल का है और इसकी शेल्फ लाइफ अच्छी है। एक सफल व्यंजन एक शर्त के तहत प्राप्त होता है: पाउडर को गर्म दूध में मिलाया जाना चाहिए।

घर पर खाना पकाने के लिए रेसिपी नंबर 1

प्रयुक्त उत्पाद की तैयारी के लिए:

• 10 लीटर से अधिक की मात्रा के साथ क्लासिक गोल आकार देने के लिए फॉर्म।
• किसी भी तात्कालिक सामग्री से दबाएं।
• दस लीटर की मात्रा में दूध: बकरी, गाय। वास्तविक स्वाद के लिए घर का बना मिला। ली गई मात्रा से एक किलोग्राम उत्पाद प्राप्त हुआ।
• प्राकृतिक पनीर के लिए पेप्सिन.

एंजाइम पानी में 1:10 के अनुपात में घुल जाता है। दूध में मिलाने के लिए 100 ग्राम मिश्रण का उपयोग करें, इसे गर्म दूध में डालें, 3 मिनट से अधिक समय तक हिलाते रहें। परिणामस्वरूप मिश्रण रूखा हो जाएगा और आधे घंटे में जमना शुरू हो जाएगा।

इस बिंदु पर बड़े पनीर को लंबे चाकू से छोटे टुकड़ों में काट दिया जाता है। इसके बाद, मिश्रण को बीच-बीच में हिलाते हुए 2 घंटे के लिए धीमी आंच पर रखा जाता है। ताप तापमान 40 डिग्री से अधिक नहीं होना चाहिए। जैसे ही मिश्रण दांतों पर चरमराता है, जेली में बदल जाता है, तरल निकल जाता है।

परिणामी उत्पाद को धुंध में रखा जाता है और शेष तरल को निकालने की अनुमति दी जाती है। पेप्सिन के साथ घर का बना पनीर पकने तक अधर में रखा जाता है। इसे प्रेस के नीचे रखकर ठोस रूप प्राप्त किया जाता है। शेल्फ जीवन - ठंडे स्थान पर 7 दिनों से अधिक नहीं।

नुस्खा #2

आग का उपयोग किए बिना उत्पाद तैयार करने का विकल्प, यह पेप्सिन के साथ पनीर निकलता है। नुस्खा समान है: गर्म दूध को 40 डिग्री से अधिक के तापमान पर योज्य के साथ मिलाया जाता है। परिणामी मिश्रण को 7 घंटे के लिए ढककर छोड़ दिया जाता है।

जेली जैसी दिखने और पनीर द्रव्यमान के सख्त होने के बाद, तरल को सूखा दिया जाता है। यह खाना पकाने का अपशिष्ट नहीं है, पैनकेक में जोड़ने के लिए बढ़िया है। बचे हुए फॉर्म को धुंध में छानने के लिए रख दिया जाता है। सूखने से पहले इसे टुकड़ों में काटने की सलाह दी जाती है। सख्त करने के लिए इसे प्रेस के नीचे रखें। उसके बाद लगभग 5 दिनों तक ठंडे स्थान पर दोबारा सुखाना आवश्यक है। यह सूखने न पाए इसके लिए इसे कागज में लपेट लें।

· दूध की दी गई मात्रा के लिए आवश्यक पेप्सिन की मात्रा को एक कप ठंडे पानी में उसी दर से घोलें प्रति 100 लीटर दूध में 1 ग्राम (एक पाउच)। . हिलाते हुए इसे 35 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म दूध में डालें। अगर आपको 8-10 लीटर दूध इस्तेमाल करना है तो बैग का 1/10 भाग लें।
यदि आप हर समय और थोड़ा-थोड़ा करके पनीर बनाते हैं: तो आपको 200 मिलीलीटर पहले से उबले और ठंडे पानी में एक पाउच को पतला करना होगा और एक कसकर बंद ढक्कन के साथ जार में रेफ्रिजरेटर में स्टोर करना होगा, समय-समय पर सही मात्रा को मापना होगा। (समाधान रेफ्रिजरेटर में 2-3 सप्ताह तक रखा रहेगा।)

· स्विस खट्टा पनीर

स्टार्टर को छाने हुए ताजे दूध में डालें, गर्म कंबल से ढकें, 2 दिनों के लिए उसके नीचे रखें, फटे हुए दूध को पंक्तिबद्ध टोकरियों में रखें और मट्ठा को 1 दिन के लिए सूखने दें। द्रव्यमान को कैनवास बैग में लपेटें, उन्हें 1 दिन के लिए दबाव में रखें, द्रव्यमान को एक छलनी के माध्यम से पोंछें (यदि द्रव्यमान अभी भी तरल है, तो इसे दबाव में रखें, और मोटे द्रव्यमान को उस द्रव्यमान के साथ पतला करें जो दबाव में नहीं था),

टिन के सांचों में छोटे-छोटे कटे हुए सिरे बनाएं, नमक छिड़कें और इसे दो दिनों तक नमक रहने दें। साफ पुआल से ढकी हुई जाली पर रखें, 2-3 सप्ताह के लिए खड़े रहें, पलटते रहें, और जब पनीर नीले रंग के फूल से ढक जाए, तो पकने के लिए पेंट्री में स्थानांतरित करें और जब तक फूल के नीचे एक पीले रंग की परत दिखाई न दे तब तक उसमें रखें।

• चेचिल पनीर

30-33C के तापमान पर ठंडा किया गया पाश्चुरीकृत स्किम्ड दूध एक अच्छी तरह से धोए गए बर्तन में डालें, पेप्सिन डालें, फिर, दूध को ठंडा होने से बचाएं, ढक्कन के नीचे तब तक रखें जब तक कि थक्का न बन जाए। थक्के की तैयारी एक चम्मच को थक्के में तिरछा डुबोकर निर्धारित की जाती है, और यदि चम्मच उठाते समय यह टूट जाता है, कोई गुच्छे नहीं बचता है, तो यह तैयार है। परिणामी थक्के को धुंध (या एक दुर्लभ कपड़े) की कई परतों पर रखें और सीरम को सूखने दें। फिर, एक कुंद चाकू से, थक्के को छोटे क्यूब्स में काट लें, इसे फिर से कैनवास पर रखें, इसे एक बैग का आकार दें और मट्ठा को 8-10 मिनट के लिए फिर से सूखने दें। द्रव्यमान को फिर से काटा जाना चाहिए, एक बैग में लपेटा जाना चाहिए और 10-15 मिनट के लिए दबाव (1 किलो) में रखा जाना चाहिए। उसके बाद, द्रव्यमान को फिर से काटें, इसे फिर से भारी भार के साथ प्रेस के नीचे रखें और उसी समय के लिए पकड़ कर रखें। इस प्रक्रिया में बनी 7 सेमी मोटी परत को 10-12 सेमी लंबे चौकोर आधार वाले क्यूब्स में काटें, ठंडा पानी डालकर ठंडा करें और क्यूब्स को टेबल नमक (20% नमक) के मजबूत घोल में रखें। घोल में तैरती हुई डंडियों पर नमक छिड़कें, 12 घंटे तक रखें, फिर से नमक छिड़कें, नमकीन पानी में डुबोएं।