फोई ग्रास का आतंक। वह क्या है "टेरिन डे फोई ग्रास" टेरिन ऑफ फोई ग्रास

बत्तख के कलेजे को अपने हाथों से धोकर दो भागों में बाँट लें, एक दूसरे से बड़ा होना चाहिए। प्रत्येक टुकड़े को आधा काट लें। एक तेज चाकू से, बचे हुए तंत्रिका अंत को काटें और सावधानीपूर्वक उन्हें लीवर से बाहर निकालें। आंतरिक सतह पर रक्त के बिंदु हटा दें, लीवर को धो लें और रुमाल से सुखा लें। फोई ग्रास को मनमाने टुकड़ों में काट लें और गहरे आकार में रख दें।

पोर्ट वाइन और कॉन्यैक छिड़कें, नमक और ताज़ी पिसी काली मिर्च डालें। उदाहरण के लिए, हमने मिल में पिसी हुई चार प्रकार की काली मिर्च के मिश्रण का उपयोग किया: सफेद, लाल, हरा और काला। अनुभवी फ़ॉई ग्रास को आधे घंटे के लिए ऐसे ही छोड़ दें।

अजवाइन को छीलें, 1.5 सेमी मोटे चौड़े स्लाइस में काटें। टेरिन डिश की चौड़ाई के अनुरूप चौड़ाई में अजवाइन के आयताकार स्लाइस काटें। बची हुई अजवाइन को बचाकर रखें - आप इसका उपयोग अन्य व्यंजनों में कर सकते हैं।

अजवाइन की प्लेटों को एक पैन में रखें, इसमें 50 ग्राम पिघला हुआ मक्खन डालें। आंच पर रखें और अजवाइन को 5 से 6 मिनट तक सुनहरा भूरा होने तक भून लें।

ओवन को 85°C पर पहले से गरम कर लीजिये. बिना ढक्कन ढके ओवन में वाइन और कॉन्यैक फ़ॉई ग्रास डालकर 25 मिनट तक भूनें। एक ही समय में तेल जोड़ने की जरूरत नहीं है - लीवर खुद ही फैट देगा।

क्लिंग फिल्म के साथ एक संकीर्ण टेरिन मोल्ड को पंक्तिबद्ध करें ताकि मुक्त किनारे किनारों से नीचे लटक जाएं। एक भूभाग बनाएँ. ऐसा करने के लिए हल्के तले हुए फोई ग्रास के आधे हिस्से को चम्मच से एक समान परत में डालें, धीरे से कुचलें। ऊपर तली हुई अजवाइन की ठंडी प्लेटें रखें, ताजी पिसी हुई काली मिर्च डालें।

बचे हुए फ़ॉई ग्रास को अजवाइन की परत के ऊपर फैलाएं; हल्के से कुचलें. फिर - अजवाइन की प्लेटें। यह आखिरी परत टेरिन मोल्ड के ठीक ऊपर होनी चाहिए। पूरे क्षेत्र को कसकर ढकने के लिए फिल्म के लटकते किनारों को लपेटें, ऊपर से एक भार से दबाएं और सेट होने के लिए फ्रिज में रखें। टेरिन को अच्छी तरह से "पकड़ने" के लिए, इसे कम से कम 6 घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में रखें।

150 ग्राम मक्खन को झागदार होने तक फेंटें। फेंटना जारी रखते हुए, 100 ग्राम पिघला हुआ मक्खन डालें। मिश्रण को तब तक फेंटें जब तक यह चिकना और काफी गाढ़ा न हो जाए।

तैयार टेरिन वाले सांचे को सावधानी से कटिंग बोर्ड पर उल्टा घुमाएं और सांचे से बाहर निकालें। इस प्रकार, टेरिन अजवाइन की प्लेटों के "तकिया" पर होगा। अब आपको टेरिन से फिल्म को सावधानीपूर्वक हटाने की जरूरत है और एक चौड़े चाकू या स्पैटुला का उपयोग करके टेरिन को व्हीप्ड मक्खन से कोट करें - ऊपर और किनारों पर।

सजावट के लिए, पहले से भिगोए और सुखाए गए सूखे खुबानी और अंजीर को पतले स्लाइस में काट लें। टेरिन के ऊपर व्यवस्थित करें और काली मिर्च छिड़कें।

बैगूएट को लंबाई में पतले स्लाइस में काटें, अगर चाहें तो टेपेनेड (लहसुन के साथ काले जैतून का पेस्ट) के साथ फैलाएं। पेकान को एक सर्विंग प्लेट पर रखें और ऊपर से सूखे मेवों से सजाकर फ़ॉई ग्रास टेरिन डालें। इसके बाद अंजीर, सूखे खुबानी, दालचीनी की छड़ें, आलूबुखारा और ब्रेड डालें।

1. बत्तख के कलेजे को अपने हाथों से धोकर दो भागों में बाँट लें, एक दूसरे से बड़ा होना चाहिए। प्रत्येक टुकड़े को आधा काट लें। एक तेज चाकू से, बचे हुए तंत्रिका अंत को काटें और सावधानीपूर्वक उन्हें लीवर से बाहर निकालें। आंतरिक सतह पर रक्त बिंदु हटाएं, लीवर को धोएं और...
2. पोर्ट वाइन और कॉन्यैक छिड़कें, नमक और ताज़ी पिसी काली मिर्च डालें। उदाहरण के लिए, हमने मिल में पिसी हुई चार प्रकार की काली मिर्च के मिश्रण का उपयोग किया: सफेद, लाल, हरा और काला। अनुभवी फ़ॉई ग्रास को आधे घंटे के लिए ऐसे ही छोड़ दें।
3. अजवाइन को छीलें, 1.5 सेमी मोटे चौड़े स्लाइस में काटें। टेरिन डिश की चौड़ाई के अनुरूप चौड़ाई में अजवाइन के आयताकार स्लाइस काटें। बची हुई अजवाइन को बचाकर रखें - आप इसका उपयोग अन्य व्यंजनों में कर सकते हैं।
4. अजवाइन की प्लेटों को एक पैन में रखें, इसमें 50 ग्राम पिघला हुआ मक्खन डालें। आंच पर रखें और अजवाइन को 5 से 6 मिनट तक सुनहरा भूरा होने तक भून लें।
5. ओवन को 85°C पर पहले से गरम कर लीजिये. बिना ढक्कन ढके ओवन में वाइन और कॉन्यैक फ़ॉई ग्रास डालकर 25 मिनट तक भूनें। एक ही समय में तेल जोड़ने की जरूरत नहीं है - लीवर खुद ही फैट देगा।

फ़ॉई ग्रास टेरिन के लिए आपको आवश्यकता होगी:पूरे बत्तख के जिगर का वजन लगभग 450 ग्राम (ताजा या जमे हुए), 900 ग्राम अजवाइन की जड़, 500 ग्राम मक्खन, 1 चम्मच। पोर्ट वाइन और कॉन्यैक, नमक और ताज़ी पिसी हुई काली मिर्च।
परोसने से पहले पकवान को सजाने के लिए, आपको आवश्यकता होगी: 400 ग्राम छिलके वाले पेकान, 50 ग्राम सूखे प्रून, 20 ग्राम सूखे अंजीर और सूखे खुबानी, और साबुत अनाज की ब्रेड का आधा बैगूएट।
इसके अलावा, आपको एक कटिंग बोर्ड, स्पैटुला, व्हिस्क, फ्राइंग पैन, संकीर्ण आयताकार टेरिन डिश, चम्मच और चाकू की आवश्यकता होगी।

बत्तख के कलेजे को अपने हाथों से धोकर दो भागों में बाँट लें, एक दूसरे से बड़ा होना चाहिए। प्रत्येक टुकड़े को आधा काट लें। एक तेज चाकू से, बचे हुए तंत्रिका अंत को काटें और सावधानीपूर्वक उन्हें लीवर से बाहर निकालें। आंतरिक सतह पर रक्त के बिंदु हटा दें, लीवर को धो लें और रुमाल से सुखा लें। फ़ॉई ग्रास को मनमाने टुकड़ों में काटें और एक गहरे बर्तन में रखें।

ओवन को 85°C पर पहले से गरम कर लें। बिना ढक्कन ढके ओवन में वाइन और कॉन्यैक फ़ॉई ग्रास डालकर 25 मिनट तक भूनें। एक ही समय में तेल जोड़ने की जरूरत नहीं है - लीवर खुद ही फैट देगा।

इस फ्रांसीसी व्यंजन का स्वाद काफी हद तक उत्पादों की गुणवत्ता पर निर्भर करता है। बेशक, फ़ॉई ग्रास काफी महंगा है, लेकिन मॉस्को स्टोर ताज़ा और फ्रोजन दोनों तरह से बेचते हैं। उत्तरार्द्ध सस्ता है, इसलिए आप कभी-कभार इसे खरीद सकते हैं। इसके अलावा, तरल नाइट्रोजन का उपयोग करने वाली आधुनिक फ्रीजिंग तकनीक आपको लीवर के सभी बेहतरीन स्वाद को बचाने की अनुमति देती है। फ़ॉई ग्रास को डीफ़्रॉस्ट करने के लिए, इसे 12 घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में (फ़्रीज़र में नहीं!) रखना पर्याप्त है, और यह व्यावहारिक रूप से ताज़ा से अलग नहीं होगा। लीवर का रंग गुलाबी-पीला होना चाहिए, लेकिन किसी भी स्थिति में भूरा नहीं होना चाहिए; घना, लेकिन बहुत कठोर और भंगुर नहीं। लेबल पर भी ध्यान दें - यह महत्वपूर्ण है कि पक्षी को कहाँ पाला गया और उसे कैसे खिलाया गया। यदि मकई या अन्य अनाज का उपयोग चारे के रूप में किया गया था, तो इसे साहसपूर्वक लें - आप हारेंगे नहीं। फ़ॉई ग्रास को ताज़ी पिसी हुई काली मिर्च के साथ, या बेहतर होगा कि चार प्रकार की काली मिर्च के विशेष मिश्रण के साथ पकाया जाना चाहिए। बैग से तैयार पिसी हुई काली मिर्च अच्छी नहीं है - यह इतनी सुगंधित नहीं है। साबुत अनाज या साबुत आटे की रोटी लेना बेहतर है, जो लीवर के नाजुक स्वाद पर जोर देती है, और टेपेनेड, अगर कोई तैयार रोटी नहीं है, तो घर पर बनाना आसान है। ऐसा करने के लिए, एक मिक्सर या ब्लेंडर में 250 ग्राम काले जैतून का गूदा, लहसुन की एक कली, 100 ग्राम ट्यूना का गूदा, तेल में केपर्स और एंकोवी, 2-3 चुटकी थाइम और आधा गिलास जैतून का तेल मिलाएं। अंत में, पेकान को स्वाद के लिए किसी अन्य के साथ बदला जा सकता है - अखरोट, हेज़लनट्स, और इसी तरह।

फ़ॉई ग्रास का टेरिन एक अद्भुत व्यंजन है जो इतना असामान्य और इतना स्वादिष्ट बनता है कि यह सबसे अधिक मांग वाले व्यंजनों को भी मंत्रमुग्ध कर देगा। टेरिन को सफेद मिर्च, नमक और चीनी के साथ वसायुक्त हंस लीवर से ओवन में तैयार किया जाता है। यह व्यंजन काफी सरल है और साथ ही स्वादिष्ट भी है। तैयार टेरिन में बहुत समृद्ध मक्खन जैसा स्वाद और सूक्ष्म सुगंध है। मेरा विश्वास करो, नहीं, यहां तक कि सबसे स्वादिष्ट लीवर पाट भी स्वाद और समृद्धि में फ़ॉई ग्रास टेरिन के साथ प्रतिस्पर्धा कर सकता है। बेहद स्वादिष्ट इस टेरिन को ठंडा करके टोस्टेड टोस्ट के साथ परोसें।

सामग्री की सूची

हंस का जिगर - 700 ग्राम
पिसी हुई सफेद मिर्च- 2 चम्मच
चीनी - 1 चम्मच
मोटा नमक - 2 चम्मच

खाना पकाने की विधि

गूज़ लीवर फ़ॉई ग्रास को फिल्म से छीलें, एक तेज़ चाकू से लोबों में गहराई से काटें और गुलाबी और बरगंडी धारियाँ हटा दें। फ़ॉई ग्रास को धोकर सुखा लें और टुकड़ों में काट लें।

चर्मपत्र कागज के साथ एक टेरिन सांचे को पंक्तिबद्ध करें। जिगर के टुकड़ों को परतों में फैलाएं, प्रत्येक परत पर नमक और काली मिर्च छिड़कें। फॉर्म को पूरी तरह भरें और फ़ूड फ़ॉइल में लपेटें।

एक लम्बे पैन में आधा पानी डालें और उसमें फ़ॉई ग्रास वाला एक सांचा रखें। 110 डिग्री पर पहले से गरम ओवन में रखें और 1 घंटे 45 मिनट तक पकाएं। टेरिन को पूरी तरह से ठंडा होने दें, चर्मपत्र से ढकें और 2 दिनों के लिए रेफ्रिजरेटर में रखें।

बॉन एपेतीत!