4 कोनों के लिए कुलेब्यका एक पुराना नुस्खा है। चार कोनों पर कुलेब्यका

चेंटरेल को छीलकर मोटा-मोटा काट लें, लहसुन भी काट लें। एक फ्राइंग पैन में मक्खन पिघलाएं और चेंटरेल को लहसुन के साथ मध्यम आंच पर 7 मिनट तक भूनें। आटा डालकर 2 मिनिट तक भूनिये. खट्टा क्रीम डालें, आँच बढ़ाएँ और उबाल लें, नमक और काली मिर्च डालें। आग से उतारें, ठंडा करें।

पत्तागोभी को बारीक काट लें, उबलते पानी से ढक दें, उबाल लें और 2-3 मिनट तक पकाएं। इसे एक कोलंडर में फेंक दें. एक फ्राइंग पैन में मक्खन पिघलाएं और गोभी को धीमी आंच पर 5 मिनट तक उबालें। शांत हो जाओ। अंडे काटिये, पत्तागोभी के साथ मिलाइये. आप गोभी को पाई में डालने से तुरंत पहले ही नमक डाल सकते हैं!

लीवर को फिल्म और नलिकाओं से साफ करें, 2 सेमी के किनारे वाले क्यूब्स में काट लें। प्याज को काट लें। - एक पैन में तेल गर्म करें और प्याज को 10 मिनट तक भून लें. लीवर डालें और मध्यम आंच पर 5 मिनट तक भूनें, ठंडा करें। एक मांस की चक्की के माध्यम से प्याज के साथ जिगर को पास करें। फिर, हिलाते हुए, पर्याप्त शोरबा डालें ताकि भराई एक चिपचिपी स्थिरता प्राप्त कर ले। नमक और मिर्च।

हरे प्याज को बहुत बारीक काट लीजिये. एक फ्राइंग पैन में मक्खन को ज़्यादा गरम किए बिना पिघलाएँ। प्याज डालें और धीमी आंच पर, बीच-बीच में हिलाते हुए पकाएं, ताकि प्याज भूरा न हो, 3 मिनट। थोड़ा ठंडा हो जाओ. अंडे को बारीक काट लें और प्याज के साथ मिला लें। नमक और मिर्च।

आटे को स्लाइड से छान लीजिये, बीच में एक कुआं बना लीजिये. 3 बड़े चम्मच में खमीर घोलें। एल गर्म पानी। मक्खन को क्यूब्स में काटें, अंडे को नमक के साथ हल्के से फेंटें। - कुएं में यीस्ट, अंडे और मक्खन डालें, नरम आटा गूंथ लें. 10 मिनट तक खड़े रहने दें। आटे को 2 भागों में बाँट लें: 3/4 और 1/4। सजावट के लिए आटे का एक टुकड़ा काट लें.

अधिकांश आटे (3/4) को 5-6 मिमी मोटी परत में बेल लें, इसे एक सांचे में रखें ताकि किनारे थोड़े लटक जाएं। मानसिक रूप से पाई को 4 बराबर भागों में बाँट लें और भरावन को कोनों में रख दें। आटे का एक छोटा सा हिस्सा बेल लें, कुलेब्यका को ढक दें, किनारों को ध्यान से दबा दें।

आटे से सजावट बनाएं, उन्हें पाई की सतह पर रखें। अंडे को हल्के से फेंटें, इससे कुलेब्यकु को चिकना कर लें। पहले से गरम ओवन में 180°C पर आटा गूंथने तक, लगभग 30 मिनट तक बेक करें।

एक ही उत्पाद में चार अलग-अलग भरावों वाला स्वादिष्ट केक। कुलेब्याकी पकाने की एक विस्तृत विधि। पाक गुल्लक को फिर से भरने के लिए जल्दी करें!

जो लोग रूस में क्रिसमस मनाते हैं, उनके लिए कुलेब्यका मुख्य व्यंजनों में से एक है। यह प्रसिद्ध, स्वादिष्ट केक क्रिसमस की पूर्व संध्या पर एक विशेष रेसिपी के अनुसार पकाया गया था। इसे बड़ा, चौकोर और एक बार में एक पाई में चार भराई के साथ बनाया गया था। बेले हुए आटे को मानसिक रूप से 4 भागों में विभाजित किया गया था और तैयार भराई को कोनों में वितरित किया गया था: गोभी, खट्टा क्रीम के साथ मशरूम, प्याज के साथ जिगर या मांस, जड़ी बूटियों के साथ कटा हुआ अंडा। गांवों में, कैरोल्स को इस तरह के पाई के साथ व्यवहार करने की प्रथा थी: उन्होंने एक आम उत्पाद से अलग-अलग भराई के साथ एक टुकड़ा काट दिया और इसे मिठाई और मीठी पेस्ट्री के साथ दिया।

क्या आप अपने प्रियजनों को यह सुपर-कूल पाई खिलाना चाहते हैं? तो फिर कुलेब्याकी रेसिपी आपके लिए है!

4 कोनों पर क्रिसमस पाई पकाने के लिए, आपको पहली नज़र में उत्पादों की एक प्रभावशाली सूची की आवश्यकता होगी। हालाँकि, सामग्री में कुछ भी अलौकिक नहीं है। हर चीज़ सस्ती है, सस्ती है और हर घर में 50% पहले से ही उपलब्ध है!

कुलेब्याकी के लिए सामग्री

रूसी व्यंजनों का पारंपरिक व्यंजन: चार कोनों पर कुलेब्यका

आटा गूंथने के लिए हमें बस इतना ही चाहिए:

3-3.5 कप आटा;
420 ग्राम मक्खन;
चार अंडे;
50-70 ग्राम ताजा खमीर (एक दबाए हुए ईट में);
2 बड़े चुटकी नमक.

विभिन्न टॉपिंग के लिए सामग्री

आइए अब क्रिसमस केक के लिए टॉपिंग तैयार करें:

700 ग्राम सॉकरौट;
600 ग्राम पोर्सिनी मशरूम (आप शैंपेनोन ले सकते हैं);
650 ग्राम चिकन या बीफ़ लीवर (जो स्वाद में अधिक है);
250 ग्राम खट्टा क्रीम;
8 कठोर उबले अंडे;
4 प्याज;
हरी प्याज का 1 बड़ा गुच्छा;
डिल की 6-8 टहनी;
लहसुन की 3 कलियाँ;
325 ग्राम मक्खन;
2 टीबीएसपी। गेहूं के आटे के चम्मच;
सूरजमुखी तेल और नमक।

4 कोनों के लिए रूसी कुलेब्यका कैसे पकाएं

यदि सामग्री तैयार है, तो चार कोनों पर कुलेब्याकी बनाने की चरण-दर-चरण विधि पर आगे बढ़ें। कुछ भी जटिल नहीं है, मुख्य बात निर्देशों का पालन करना है और डरना नहीं है!

प्याज छीलें, क्यूब्स में काटें और सूरजमुखी तेल में सुनहरा होने तक भूनें। स्वादानुसार पिसी हुई काली मिर्च छिड़कें।
पहली फिलिंग के लिए, मशरूम को टुकड़ों में काट लें, मक्खन में ब्राउन करें (60 ग्राम) और, दो बड़े चम्मच तले हुए प्याज, साथ ही खट्टा क्रीम और कटा हुआ लहसुन मिलाकर 5 मिनट तक उबालें। नमक डालें।
दूसरी फिलिंग के लिए, साउरक्रोट को अच्छी तरह से निचोड़ लें, इसे मक्खन (100 ग्राम) के साथ पैन में डालें, नरम होने तक उबालें। अंत में, दो बड़े चम्मच सुनहरे प्याज और 1 कटा हुआ अंडा डालें। नमक और काली मिर्च अपने स्वाद के अनुसार।
तीसरी फिलिंग के लिए बचे हुए मक्खन में चिकन लीवर या कटा हुआ बीफ लीवर (6-7 मिनट) भूनें. थोड़ा ठंडा होने दें, फिर लीवर को मीट ग्राइंडर में स्क्रॉल करें और तले हुए प्याज और मसालों के अवशेष के साथ मिलाएं।
चौथी फिलिंग के लिए कटे हुए उबले अंडे को बारीक कटी डिल और हरी प्याज के साथ मिलाएं। स्वादानुसार नमक, काली मिर्च भी। तैयार भरावन को अलग-अलग प्लेटों पर व्यवस्थित करें।
कुलेब्यकु के लिए आटा तैयार करना शुरू करें। ऐसा करने के लिए, एक कटोरे में आटे का एक ढेर डालें, इसे रसोई की छलनी से छान लें। बीच में, अपने हाथ से एक गड्ढा खोदें और उसमें यीस्ट मिश्रण (4 बड़े चम्मच गर्म पानी में दबाया हुआ यीस्ट पतला) और कच्चे अंडे डालें। वहाँ कटा हुआ मक्खन, थोड़ा सा नमक भी भेजें।
आटे को नरम और लचीला गूथ लीजिये. इसमें से एक टुकड़ा निकालकर नैपकिन के नीचे रख दें, बाद में सजावट के लिए आपको इसकी जरूरत पड़ेगी। मुख्य बात दो बराबर भागों में बाँटना है।
आटे के टुकड़ों से, पाई के नीचे परतें बेलें - एक चौकोर आकार। पहले वाले को बेकिंग शीट पर रखें। मन ही मन इसे 4 भागों में बांट लें, कोनों में अलग-अलग फिलिंग बिछा दें. आटे की दूसरी परत से ढक दें। किनारों को अच्छे से पिंच करें. ऊपर - आटे की सजावट: पत्तियाँ, टहनियाँ, फूल। एक हिलाए हुए कच्चे अंडे के साथ चिकनाई करें - और ओवन में।

30-35 मिनिट बाद केक को निकाला जा सकता है. खाना पकाने का तापमान: 180-185 डिग्री. 6-8 सर्विंग्स के लिए सामग्री।

... यदि भाग्य ने गोगोल को महान कवि नहीं बनाया होता, तो वह निश्चित रूप से एक कलाकार-रसोइया होता!
सर्गेई अक्साकोव

समकालीनों के संस्मरणों के अनुसार, निकोलाई गोगोल, जिनका 200 वां जन्मदिन इस वर्ष मनाया जाता है, स्वादिष्ट और हार्दिक खाना पसंद करते थे। इसलिए, यह आश्चर्य की बात नहीं है कि उनके काम में पाक वास्तविकताओं का वर्णन इतना रंगीन है कि पाठक, विशेष रूप से आधुनिक, जो इन रूसी व्यंजनों से परिचित नहीं है, अनजाने में पफ पेस्ट्री के साथ इन "शची" को आज़माने की इच्छा रखते हैं। कई हफ्तों से गुजरने वालों के लिए जानबूझकर बचाया गया, मटर के साथ दिमाग, गोभी के साथ सॉसेज, तली हुई पौलार्ड, मसालेदार ककड़ी और अनन्त पफ मीठी पाई, हमेशा सेवा के लिए तैयार", साथ ही साथ "मशरूम, पाई, त्वरित-विचारक, शनिस्की, स्पिनर , पैनकेक, सभी प्रकार के मसालों के साथ केक..."

पाक संबंधी दुर्लभ वस्तुएँ

चिचिकोव ने चारों ओर देखा और देखा कि मेज पर पहले से ही मशरूम, पाई, क्विक-थिंकर, शनिष्का, स्पिनर, पैनकेक, सभी प्रकार के सीज़निंग के साथ फ्लैट केक थे: प्याज के साथ मसाला, खसखस के साथ मसाला, पनीर के साथ मसाला, मसाला के साथ चित्र, और भगवान जाने क्या कमी थी।
- अख़मीरी अंडा पाई! - परिचारिका ने कहा।
चिचिकोव अख़मीरी अंडे की पाई के करीब गया और उसका आधा हिस्सा खा कर उसकी प्रशंसा की।" ("डेड सोल्स")

शनिश्की, पोखलेबकिन के "पाक शब्दकोश" से मिली जानकारी पर भरोसा करते हुए, "कोम्सोमोल्स्काया प्रावदा" को स्पष्ट करते हैं - उन्हें चीज़केक के रूप में ढाला जाता है, वे, पाई के विपरीत, भरने से भरे नहीं होते हैं, बल्कि केवल इसके साथ लिप्त होते हैं। भराई-चिकनाई कुछ भी हो सकती है - एक अंडे के साथ खट्टा क्रीम, एक अंडे और पनीर के साथ एक प्रकार का अनाज दलिया, हरे प्याज के साथ पनीर।

स्कोरोडुमकी तले हुए अंडे हैं, प्रियाग्ली तेल में तले हुए विभिन्न आटे के उत्पाद हैं, पके हुए माल के साथ केक किसी भी आटे से बने आटे के उत्पाद हैं, जिसमें भरने को फ्राइंग पैन में या ओवन में "बेक" किया जाता था, आटे पर छिड़का जाता था। स्नैपशॉट स्मेल्ट यानी मछली हैं।

- हाँ, चारों कोनों पर एक पाई बनाओ। एक कोने में आप मेरे लिए स्टर्जन और एल्म गाल रखते हैं, दूसरे में एक प्रकार का अनाज दलिया, प्याज के साथ मशरूम, मीठा दूध, दिमाग, और जो कुछ आप जानते हैं वह है ... ("डेड सोल")

कुलेब्यका - जटिल भराई के साथ एक बंद पाई, जैसे कि कटा हुआ अंडे और प्याज के साथ मांस और चावल; ताजी गोभी, कठोर उबले अंडे, प्याज और मशरूम के साथ तली हुई; प्याज और लाल मछली आदि के साथ एक प्रकार का अनाज दलिया। कुलेब्यका, एक नियम के रूप में, टुकड़ों में काटकर परोसा जाता है और एक स्वतंत्र व्यंजन के रूप में और शोरबा के साथ घी डाला जाता है। व्याज़िगा - स्टर्जन मछली की रीढ़ से निकाली गई एक शुद्ध पृष्ठीय स्ट्रिंग या राग।

"लेखक को यह स्वीकार करना होगा कि वह ऐसे लोगों की भूख और पेट से बहुत ईर्ष्यालु है। ... जैसे कि कुछ हुआ ही नहीं, वे जब चाहें मेज पर बैठ जाते हैं, और स्टर्जन के कान बरबोट और दूध से फुफकारते हैं और अपने दांतों के बीच बड़बड़ाते हुए, पाई के साथ जाम या कैटफ़िश पूल के साथ कुलेब्यक, ताकि यह भूख को अलग कर दे - ये सज्जन, निश्चित रूप से, आकाश के ईर्ष्यापूर्ण उपहार का आनंद लेते हैं! ("मृत आत्माएं")

बरबोट्स और दूध के साथ स्टेरलेट कान ताजा स्टेरलेट, जीवित रफ़्स और चिकन से तैयार किया जाता है। रस्तेगे रूसी बेक्ड पिरोज्की के प्रकारों में से एक है, इसे विभिन्न प्रकार के भरावों, अक्सर मछली के साथ दुबले खमीर के आटे से पकाया जाता है। कैटफ़िश पहुंच, या कैटफ़िश पहुंच, कैटफ़िश की पूंछ है।

- शची, मेरी आत्मा, आज बहुत अच्छी हैं! - सोबकेविच ने कहा, गोभी के सूप का एक घूंट लेते हुए और डिश से नानी का एक बड़ा टुकड़ा उतारते हुए, एक प्रसिद्ध व्यंजन जो गोभी के सूप के साथ परोसा जाता है और इसमें एक प्रकार का अनाज दलिया, मस्तिष्क और पैरों से भरा मटन पेट होता है। "आप एक नर्स की तरह नहीं खाएंगे," उन्होंने चिचिकोव की ओर मुड़ते हुए कहा, "आप शहर में नहीं खाएंगे, शैतान जानता है कि वे आपको वहां क्या परोसेंगे!" ("मृत आत्माएं")

शची रूस में सबसे आम और पसंदीदा व्यंजनों में से एक है। शची को एक प्रकार का अनाज दलिया, नानी, अंडे, पाई, पाई के साथ परोसा जाता है। नानी में एक भेड़ का पेट होता है जो एक प्रकार का अनाज दलिया, दिमाग और पैरों से भरा होता है। गोगोल के समय, नानी को एक महंगा व्यंजन माना जाता था और इसे केवल अमीर घरों और सबसे अच्छे रेस्तरां में एक स्वादिष्ट व्यंजन के रूप में परोसा जाता था, वेबसाइट edimdoma.ru नोट करती है।

"फिलहाल, उन्हें सराय में सामान्य रूप से विभिन्न व्यंजन परोसे गए, जैसे: पफ पेस्ट्री के साथ गोभी का सूप, कई हफ्तों के लिए यात्रियों के लिए जानबूझकर बचाया गया, मटर के साथ दिमाग, गोभी के साथ सॉसेज, तला हुआ पुलार्ड, मसालेदार ककड़ी और शाश्वत पफ मीठा पाई, हमेशा सेवाओं के लिए तैयार..." ("डेड सोल्स")

पोलार्ड मेज के लिए मोटा किया गया एक युवा चिकन है। पोलार्ड नियमित मुर्गियों की तुलना में तेजी से पकते हैं, और वे अधिक मांसल होते हैं।

- हां, आप मेरे लिए पोर्क एबोमासम बनाएं। बीच में बर्फ का एक टुकड़ा रखें ताकि यह अच्छे से फूल जाए. हाँ, ताकि स्टर्जन की परत, एक साइड डिश, एक साइड डिश, ताकि यह अधिक समृद्ध हो! इसे क्रेफ़िश, और तली हुई छोटी मछली से घेरें, और स्नोबॉल से कीमा बनाया हुआ मांस डालें, और बारीक कटा हुआ, सहिजन, और मशरूम, और शलजम, और गाजर, और सेम डालें, लेकिन क्या वहां कोई अन्य जड़ है?
- शलजम और चुकंदर को तारक के साथ डालना संभव होगा, - रसोइया ने कहा।
- रुतबागा और चुकंदर को अंदर आने दें। ("मृत आत्माएं")

रेनेट - जुगाली करने वालों के पेट का हिस्सा, खाना पकाने में - मांस से भरा पेट।

"मैं खट्टी क्रीम में मनिशकी के बारे में, या बत्तख के बारे में, जिसे बोर्स्ट के साथ परोसा गया था, या प्लम और किशमिश के साथ टर्की के बारे में, या उस डिश के बारे में, जो क्वास में भिगोए हुए जूते की तरह दिखती थी, या सॉस के बारे में कुछ भी उल्लेख नहीं करूंगा। वह एक बूढ़े रसोइए का हंस गीत है - उस चटनी के बारे में, जिसे शराब की लौ के साथ चारों ओर परोसा गया था, जिसने एक ही समय में महिलाओं को बहुत खुश और भयभीत किया। मैं इन व्यंजनों के बारे में बात नहीं करूंगा क्योंकि मुझे इन्हें खाना बहुत पसंद है बातचीत में उनके बारे में बात करने से ज्यादा। ("द टेल ऑफ़ हाउ इवान इवानोविच ने इवान निकिफोरोविच के साथ झगड़ा किया")

मनिश्की चीज़केक के समान एक व्यंजन है। आटे, अंडे, पनीर, दूध और उबले हुए कद्दूकस किए हुए आलू की गोलियां बनाकर तेल में नरम होने तक तल लिया जाता है। जैसा लिखा है, खट्टा क्रीम के साथ परोसा गया। उट्रिबका ऑफल का एक व्यंजन है।

व्यंजनों "गोगोल" व्यंजन

आलू के साथ शनिष्की

आटा: 600 ग्राम आटा, 25 ग्राम खमीर, 1 बड़ा चम्मच। दूध, 2 अंडे, 2 बड़े चम्मच। एल मक्खन, 2 चम्मच। चीनी, 1 चम्मच नमक, आटा. भराई: 2 किलो आलू, 2 अंडे, 1.5 बड़े चम्मच। दूध, 2 बड़े चम्मच। एल अपरिष्कृत सूरजमुखी तेल, 2 चम्मच। नमक; स्नेहन के लिए - एक अंडा या खट्टा क्रीम। प्याज, साग - वैकल्पिक।

दूध को इतना गर्म कर लीजिए कि वह गर्म हो जाए, उसमें यीस्ट पतला कर लीजिए. अंडे, नमक, चीनी डालें, आटा डालें और आटा गूंथ लें। नरम मक्खन डालें और तब तक गूंधें जब तक आटा आपके हाथों से चिपकना बंद न कर दे। आटे को 3 घंटे के लिए गर्म स्थान पर रखें: जब यह फूल जाए, तो इसे नीचे दबाएं और इसे फिर से फूलने दें। आलू छीलिये, कुचलिये, अंडे, दूध और मक्खन डालिये, नमक डालिये. आप तले हुए प्याज, जड़ी-बूटियों के साथ सीज़न कर सकते हैं। 1 सेमी मोटे छोटे केक बेलें, उन पर थोड़ी सी स्टफिंग डालें, किनारों को मोड़ें; अंडे या खट्टी क्रीम से भरावन पर ब्रश करें। लगभग 25 मिनट तक 200 डिग्री पर बेक करें।

बरबोट और दूध के साथ स्टेरलेट कान

1 किलो ताजा स्टेरलेट, 1 किलो वजन वाला 1 सूप चिकन, 0.5 किलो जीवित (जमे हुए नहीं) रफ, 1 प्याज, 1 गाजर, 1 अजवाइन की जड़, 100 ग्राम आलू, 2 बड़े चम्मच। एल मक्खन, काली मिर्च, एक तिहाई गिलास वोदका, बरबोट दूध और लीवर - 250 ग्राम (लगभग पांच ताजी मछली), 1 नींबू, अजमोद, नमक।

चिकन के ऊपर 2.5 लीटर पानी डालें, उबाल लें, झाग हटाते हुए 30 मिनट तक पकाएँ। रफ धोएं, पेट भरें, लेकिन तराजू को साफ न करें। चीज़क्लोथ में लपेटें, चिकन के साथ एक पैन में डालें और सब कुछ एक साथ 10 मिनट तक पकाएं। मछली और चिकन को बाहर निकालें, शोरबा को छान लें, नमक डालें, यह मजबूत और पारदर्शी होना चाहिए। सब्ज़ियों को छीलकर बारीक काट लीजिये, 3 मिनिट. तेल में भूनें और शोरबा में डालें। आप काली मिर्च डाल सकते हैं. स्टेरलेट साफ करें, आंत साफ करें, कुल्ला करें। चाकू से त्वचा से बलगम निकालें, मछली को रुमाल से पोंछें, उबलते पानी से धोएं और 20-30 सेकंड के बाद ठंडे पानी से धो लें। भागों में काटें और कान में डालें, 10 मिनट तक पकाएँ। ख़त्म करने से पहले, अपने कान में वोदका डालें। बरबोट, लीवर और दूध को अलग-अलग उबलते नमकीन पानी में डुबोएं और इसमें एक चौथाई नींबू का रस निचोड़ें। धीमी आंच पर 5 मिनट तक पकाएं।

कान को प्लेटों पर डालते हुए, तैयार स्टेरलेट से उपास्थि को हटा दें। प्रत्येक प्लेट में दूध और बरबोट लीवर डालें, बारीक कटा हुआ पार्सले अलग से परोसें। गोगोल के अनुसार, आपको कान को बहुत गर्म खाना चाहिए।

कैटफ़िश पहुंच के साथ कुलेब्यका

परीक्षण के लिए: 1 चम्मच. नमक, 5 ग्राम खमीर, 2 अंडे, 2.5 बड़े चम्मच। एल चीनी, 1 बड़ा चम्मच। उच्चतम ग्रेड का आटा, 50 ग्राम मक्खन, 1.5 बड़े चम्मच। दूध। पैनकेक के लिए (वैकल्पिक): 1 अंडा, 0.5 बड़ा चम्मच। आटा, एक कप दूध, 15 ग्राम मक्खन, 0.5 चम्मच। चीनी, एक चुटकी नमक। भरने के लिए: 2 कप चावल, एक चौथाई पत्ता गोभी, मक्खन, मध्यम कैटफ़िश का एक छींटा, 6 प्याज, अजमोद जड़, 1 तेज पत्ता, 5-6 दाने काली मिर्च, आधा नींबू, 9 अंडे की जर्दी , लहसुन की 2 कलियाँ, अजमोद, तुलसी, एक चुटकी अदरक, केसर, थोड़ी सी क्रीम, 300 मिली खट्टा क्रीम।

पैनकेक के लिए: जर्दी, नमक को फेंटें, दूध, चीनी, मक्खन और आटा डालें। - जब आटा अच्छे से मिक्स हो जाए तो इसमें फेंटा हुआ प्रोटीन डालकर दोबारा मिला लें. गर्म तेल में एक तरफ से पतले पैनकेक सेंक लें.

कैटफ़िश से त्वचा निकालें. पानी में डालें और 2 प्याज, अजमोद जड़, तेज पत्ता और काली मिर्च के साथ पकाएं, हर तीन गिलास पानी के लिए एक चम्मच नमक लें। विशिष्ट मैली गंध को दूर करने के लिए, पानी में आधा नींबू या खीरे के अचार का रस डालें। जब मछली तैयार हो जाए, तो रीढ़ की हड्डी को अलग करें, ठंडा करें, अंडे की जर्दी और बारीक कटा हुआ लहसुन, अजमोद, तुलसी, अदरक मिलाएं। आप थोड़ी सी क्रीम मिला सकते हैं.

आटे को छान लें, एक कटोरे में डालें, अंडे फेंटें। हिलाते हुए, दूध को एक धार में डालें, नमक, चीनी और खमीर डालें, फिर से मिलाएँ। तेल ख़त्म कर दीजिए और ज्यादा सख्त आटा गूंथ लीजिए. इसे एक गेंद में रोल करें, तौलिये से ढकें और एक घंटे के लिए गर्मी में रखें। जब यह फूल जाए तो इसे (2-3 बार) गूथ लीजिए.

पत्तागोभी और बचे हुए प्याज को काट कर तेल में भून लें, भुरभुरे चावल उबाल लें, प्याज काट लें। प्रत्येक प्याज और पत्तागोभी में 3 अंडे की जर्दी मिलाएं। चावल को थोड़ा सा केसर से रंग लें.

- आटे को दो हिस्सों में बांट लें. एक टुकड़े को 1 सेमी की मोटाई में बेल लें, चुपड़ी हुई बेकिंग शीट पर रखें। आटे पर चावल की एक परत लगाएं, फिर प्लैस की एक परत और प्याज के साथ पत्तागोभी की एक परत लगाएं। यदि आप पैनकेक के साथ भरने की परतों को एक दूसरे से अलग करना चाहते हैं: इस मामले में, हम पहली परत को असमान रूप से बिछाते हैं: बेकिंग शीट के एक तरफ यह अधिक है, दूसरी तरफ यह कम है - एक ढलान वाली पहाड़ी। अगला, एक पैनकेक, फिर अगली भराई की एक परत, एक कोण पर फिर से रखी, लेकिन विपरीत दिशा में। आखिरी में खट्टा क्रीम की एक परत डालें।

आटे से दूसरा आयत बेल लें (यह पहले से बड़ा होना चाहिए), इसके साथ भराई को ढकें और "पिगटेल" से कसकर दबाएं। अंडे से ब्रश करें. ऊपर और किनारों पर कांटे से छेद करें। लगभग 40 मिनट तक 200 डिग्री पर बेक करें।

खट्टा क्रीम के साथ साउरक्रोट सूप

800 ग्राम साउरक्रोट, 1 मध्यम आकार की गाजर, 1 प्याज, अजमोद जड़, 2 बड़े चम्मच। एल टमाटर प्यूरी, 1 बड़ा चम्मच। एल आटा, 2 बड़े चम्मच। एल मक्खन, 2 बड़े चम्मच। एल खट्टा क्रीम, जड़ी-बूटियाँ, नमक, चीनी स्वादानुसार।

सॉकरक्राट को धो लें, यदि आवश्यक हो तो काट लें, एक गहरे फ्राइंग पैन या सॉस पैन में डालें, दो गिलास शोरबा या पानी डालें, तेल डालें, ढक दें और बीच-बीच में हिलाते हुए एक घंटे के लिए उबाल लें। फिर गोभी को एक सॉस पैन में डालें, शोरबा डालें, जड़ें, टमाटर के साथ तले हुए प्याज डालें और पूरी तरह तैयार होने दें, स्वाद के लिए नमक और चीनी डालें। खाना पकाने के अंत में, मसाले और भुने हुए आटे की ड्रेसिंग डालें, और गर्मी से हटा दें, इसे पकने दें और खट्टा क्रीम और बारीक कटी हुई जड़ी-बूटियों के साथ परोसें। आप कुलेब्यका को एक प्रकार का अनाज, एक प्रकार का अनाज दलिया, गोभी के सूप के साथ चीज़केक के साथ परोस सकते हैं।

मांस और अंडे के साथ मास्को पाई

800 ग्राम मांस (गूदा), 70 ग्राम मार्जरीन, 5 अंडे, नमक, काली मिर्च स्वादानुसार, तैयार पाई को चिकना करने के लिए तेल, दुबला खमीर आटा।

कच्चे मांस को छोटे टुकड़ों में काटें, मांस की चक्की से गुजारें या चाकू से काटें। कटे हुए मांस को बेकिंग शीट पर रखें और उबालें। मांस को फिर से मांस की चक्की से गुजारें, नमक, काली मिर्च, कटा हुआ उबला अंडा डालें। आटे से लगभग 150 ग्राम वजन के गोले बनाइये, उन्हें 8-10 मिनिट तक फूलने दीजिये, गोल केक बेलिये, उन पर 70-80 ग्राम भरावन डालिये, किनारों को चुटकी बजाइये. तैयार पाई को शीट पर रखें, 10-15 मिनट के लिए छोड़ दें, जर्दी से चिकना करें, फिर 210-220 डिग्री के तापमान पर बेक करें। बेक करने के बाद मक्खन से ब्रश करें. गोगोल हाउस पोर्टल लिखता है, मांस शोरबा के साथ गरमागरम परोसा गया।

सुअर abomasum

1 सूअर के पेट के लिए: 800 ग्राम दुबला सूअर का मांस, 300-400 ग्राम ताजा चरबी, सूअर के कान, 2 प्याज, 2 लहसुन के सिर, 0.5 चम्मच। पिसी हुई काली मिर्च, सूखा मार्जोरम, जीरा, तेज पत्ता, लौंग, नमक, 1 बड़ा चम्मच। 3% सिरका.

सूअर के पेट को धोएं, नमक से रगड़ें, सिरके के साथ पानी डालें, एक दिन के लिए छोड़ दें, फिर दोबारा ठीक से धो लें। कानों को एक दिन के लिए भिगोएँ, खुरचें, धोएं, भिगोएँ। मांस, चरबी, सूअर के कान को बारीक काट लें या मांस की चक्की से गुजारें। कीमा बनाया हुआ मांस में कटा हुआ प्याज, कुचला हुआ लहसुन, काली मिर्च, नमक, मार्जोरम, जीरा डालें और सभी चीजों को अच्छी तरह मिलाएँ। संसाधित सूअर के पेट में कीमा डालें और पेट को दोनों तरफ से पट्टी कर दें। पेट को एक सॉस पैन में रखें, सिरका, तेज पत्ता, लौंग, नमक डालें और धीमी आंच पर लगभग दो घंटे तक पकने तक पकाएं। पके हुए पेट को शोरबा से निकालें, इसे एक प्रेस के नीचे रखें और इसे पूरी तरह से ठंडा होने दें। परोसने से पहले, शोरबा में गर्म करें और चपटे टुकड़ों में काट लें। उबली पत्तागोभी, उबले आलू को साइड डिश के रूप में परोसें, शोरबा के ऊपर डालें।

दाई

मेमने का सिर, मेढ़े के 2 पैर, मटन पेट, 300 ग्राम एक प्रकार का अनाज, 3 बड़े प्याज, 70 ग्राम मक्खन, 5 अंडे, 1 अजमोद जड़, पिसी हुई काली मिर्च।

मेमने के सिर और पैरों को सावधानी से संसाधित करें, काटें, एक बड़े कच्चे लोहे में डालें, थोड़ा पानी डालें, अजमोद की जड़ डालें और कई घंटों तक पकने तक ओवन में भूनें। खड़ी एक प्रकार का अनाज दलिया पकाएं। हड्डियों से निकाले गए तैयार मांस को प्याज के साथ काटें, दलिया के साथ मिलाएं, कटे हुए उबले अंडे, मक्खन डालें। नमक, काली मिर्च, परिणामी द्रव्यमान को अच्छी तरह से धोए और साफ किए गए मेमने के पेट में डालें, इसे धागों से सीवे। पकने तक ओवन में बेक करें।

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कुलेब्यका रूसी व्यंजनों का एक चमत्कार मात्र है। और इसका इससे कोई लेना-देना नहीं है कि अब दुकानों में इस गौरवपूर्ण नाम के तहत क्या बेचा जाता है।

मैं आपको इस व्यंजन का इतिहास बताऊंगा, खाना पकाने में अपने पथ के बारे में बताऊंगा और आपको 19वीं सदी की रसोई की किताब से एक पुराना नुस्खा दूंगा (और अलग से - इस नुस्खा को "सुधारने" के लिए मेरी सिफारिशें)।

यदि आपको कहानियों में रुचि नहीं है, तो पृष्ठ को नीचे स्क्रॉल करें - रेसिपी से आगे न बढ़ें।

और मैं शुरू करूंगा, माताओं और पिताओं, मेरी कहानी।

कुलेब्यका के बारे में

मैं सब कुछ नहीं तो लगभग सब कुछ पका सकता हूँ। दो या तीन साल पहले, मेरे पाक अतीत में एक शर्मनाक कमी थी - मैंने आटे के साथ कभी "काम" नहीं किया। नहीं, दुकान खोलो और कुछ बंद करो - इसका हमेशा स्वागत है। लेकिन ईमानदारी से, मुझे बताएं कि आपको जमे हुए सुविधाजनक खाद्य पदार्थ पसंद हैं। भले ही यह बहुत सभ्य हो, यह केवल सभ्य है और इससे अधिक कुछ नहीं।

जैसा कि वे एक खुशहाल दक्षिणी शहर में कहते हैं: "सभ्यता एक अच्छा तर्क है, लेकिन अभी तक शादी करने का कारण नहीं है।"

आटा घर का बना होना चाहिए, ताज़ा, फूला हुआ, बस "अपनी नग्नता में अशोभनीय।" प्रलोभन तो होगा ही. और व्यक्तिगत अविस्मरणीय स्वाद. और यह तभी संभव है जब आप आटा खुद अपने हाथों से बनाएं.

हालाँकि, वापस पाई पर। मेरे खुशहाल बचपन में, इस पाई का अस्तित्व ही नहीं था। मेरा जन्म सुदूर पूर्व में हुआ था, और मछली के प्रति एक विशेष दृष्टिकोण है: तलना, नमक, धुआं। और मैं आपको ईमानदारी से बताऊंगा कि अगर आपके पास ताजी-ताजी (ताजी-जमी हुई नहीं) मछली है, तो होशियार न हों, बल्कि तुरंत उसे फ्राइंग पैन में डाल दें। इसका स्वाद निश्चित रूप से बेहतर नहीं होगा।

याद रखें कि इवान गुरेविच ज़ीलिन चेखव के "सायरन" से कैसे कहा करते थे:

...तो आपको कभी भी स्मार्ट के बारे में सोचने की ज़रूरत नहीं है; चतुर हाँ वैज्ञानिक हमेशा भूख मिटाता है। यदि आप स्वयं जानते हैं, तो दार्शनिक और वैज्ञानिक भोजन के बारे में अंतिम लोग हैं और उनसे भी बदतर, क्षमा करें, वे सूअर भी नहीं खाते हैं।

ताजी मछली को बस तलने की जरूरत है। और बस। लेकिन अगर आपके पास यह मछली "तलने के लिए" से अधिक है, तो आप कुलेब्याचिट कर सकते हैं (और चाहिए भी)।

हां, मैं फिर विषय से भटक गया हूं। इस तथ्य के बावजूद कि मेरी दादी (भगवान उनके राज्य को शांति दे) और मेरी मां भगवान की ओर से रसोइया हैं, उन्होंने हमारे घर में मछली के पकौड़े नहीं बनाए। मांस, पनीर, चेरी, शर्बत, सेब, पत्तागोभी, रसभरी और भगवान ही जानता है कि और क्या। लेकिन मछली के साथ, नहीं.

और फिर हम उरल्स में रहने चले गए और मैंने उसे एक बड़े स्टोर में खाना बनाते हुए देखा। वह फ़ाइनेस प्लेट पर लेटी हुई थी, बहुत पीली, झुर्रीदार, ठंडी और स्पष्ट रूप से अब युवा नहीं दिख रही थी। और उस पर एक गर्वित पाल, एक मूल्य टैग लगा हुआ था, जिस पर नीले बॉलपॉइंट हाथ में एक अजीब शब्द लिखा था: "कुलेब्यका"।

माँ, देखो, वे बायकू बेचते हैं। चलो खरीदें?
आप इसे नहीं खायेंगे!

लेकिन मैं एक बहुत ही उद्देश्यपूर्ण बच्चा था - मैंने स्कूल के दोपहर के भोजन के लिए पैसे बचाए, इसे खरीदा और महसूस किया कि मेरी माँ की बात सुनी जानी चाहिए। मैं एक चबुरेक खरीदना पसंद करूंगा! यदि आप केवल यह जानते थे कि पेरेस्त्रोइका से पहले मैग्नीटोगोर्स्क शहर में मेटलर्जोव एवेन्यू पर कौन सी पेस्टी तली जाती थीं! लेकिन इस बारे में मैं बाद में कभी बात करूंगा.

कुलेब्यका के साथ दूसरी मुलाकात कई साल बाद हुई। मैं एक छात्र था और गोर्की शहर (अब निज़नी नोवगोरोड) में एक कार फैक्ट्री में प्रैक्टिस के लिए काम करता था। ब्रिगेड की लड़की ने मुझे मिलने के लिए आमंत्रित किया (और कुछ भी बुरा मत सोचो)। वे एक साथ रहते थे: दादी, माँ और पोती। वे। बिना पुरुष हाथों के. और पुराने घर में वायरिंग ठीक करना जरूरी था. मैंने वायरिंग ठीक की और मुझे "पाई आज़माने" के लिए आमंत्रित किया गया। खैर, वास्तव में, मैं अभ्यास में एक छात्र हूं, प्लंबर नहीं। एक बोतल से मुझसे हिसाब मत लेना.

मैं तुम्हें अपने हस्ताक्षर कुलेब्यका के साथ व्यवहार करूंगी, - दादी ने कहा।

और मैंने सोचा कि आम तौर पर लोग बहुत कृतघ्न होते हैं। मैंने पूरे दिन काम किया, और वे इसके लिए मुझे खाना खिलाएंगे। और मैं, एक अच्छे व्यवहार वाले बुद्धिमान छात्र के रूप में, अधूरी शिक्षा के साथ, अब यह दिखावा करूंगा कि मैंने इससे स्वादिष्ट कुछ भी नहीं खाया है। बोतल मांगनी चाहिए थी!
उन्होंने मेज रखी, सभ्य लोगों की तरह, मैं आँगन से एक समोवर लाया, और फिर मेरी पोती की दादी उसे लेकर आईं - "हमारा ब्रांडेड कुलेब्यका।" सुगंध (उन्होंने इसे कहां छिपाया और मैंने इसे पहले क्यों नहीं सूंघा) बस शानदार, सुर्ख, गाढ़ी, सुंदर है... असामान्य स्वाद और बहुत, बहुत तैलीय (शब्द के सबसे स्वादिष्ट अर्थ में)। और फिर मुझे इस बात का पछतावा हुआ कि मैं प्लंबर नहीं था, क्योंकि आप चाय के साथ इतनी सारी पाई नहीं खा सकते। और आप देखिये, यह बहुत निराशाजनक है। खासकर अगले दिन, जब आप फैक्ट्री कैंटीन में कांटे से चिपचिपा पास्ता चुनते हैं।

फिर मेरे जीवन में बहुत सी चीज़ें हुईं, लेकिन ऐसी कोई और चीज़ नहीं हुई।

और लगभग तीन साल पहले, मेरे भाई-सैनिकों ने मुझे मछली पकड़ने के लिए उल्यानोवस्क शहर में एयरबोर्न फोर्सेस के दिन आमंत्रित किया था। मैं आपको यह नहीं बताऊंगा कि हमने कैसे जश्न मनाया और मछली पकड़ी - ये सैन्य रोजमर्रा की जिंदगी है और नागरिकों को इसमें कोई दिलचस्पी नहीं होगी। लेकिन छुट्टियों के बाद, मैं एक बड़ी ताज़ी कैटफ़िश घर ले आया - मैंने पूरे दिन पागलों की तरह कार चलाई ताकि मछली सड़ न जाए।

घर पर उन्होंने मछली का सूप पकाया, "स्थानीय" भाई-सैनिकों, दोस्तों और कुछ रिश्तेदारों का इलाज किया। लेकिन दावत के बाद भी, "अभी भी बहुत कुछ बचा हुआ है", और सदियों पुराना रूसी प्रश्न उठा: "क्या करें?" और यहाँ, स्मृति की गहराई से या शराब से प्रभावित मस्तिष्क से - एक कुलेब्यकु। और मेरी इच्छा शीघ्र ही उन्माद में बदल जाती है।

कुलेब्यकु मिस्टर फॉक्स कैसे बनाएं?
और हमारी शेल्फ पर एक पुरानी पुस्तिका "रूसी व्यंजन" है। और ऐसी किताब में कुलेब्यकी का न होना असंभव ही है।

रूसी कुलेब्यका

मैं कुलेब्यक के बारे में कहानी महान क्लासिक्स से शुरू करूंगा। उदाहरण के लिए, एंटोन पावलोविच चेखव, "सायरन":

कुलेब्यका को अपनी सारी नग्नता में स्वादिष्ट, बेशर्म होना चाहिए, ताकि प्रलोभन हो। आप उसे अपनी आंख से झपकाते हैं, एक प्रकार का काटने का काम करते हैं और भावनाओं के अतिरेक से उस पर अपनी उंगलियां फिराते हैं। आप इसे खाना शुरू करते हैं, और इसमें से तेल, आंसुओं की तरह, भराव वसायुक्त, रसदार होता है, अंडे, ऑफल, प्याज के साथ ...

और अब निकोलाई वासिलीविच गोगोल अपने अमर उपन्यास "डेड सोल्स" के साथ:

हां, कुलेब्यका को चार कोनों में बनाएं, एक कोने में स्टर्जन गाल और एक स्क्रीच रखें, दूसरे में एक प्रकार का अनाज दलिया डालें, और प्याज, मीठे दूध और दिमाग के साथ मशरूम डालें, और आप उस तरह की चीज़ जानते हैं ... हाँ, ताकि एक तरफ से, आप जानते हैं, वह शरमा जाए, लेकिन दूसरी तरफ से इसे आसानी से जाने दें। हां, नीचे से, आप जानते हैं, इसे सेंकें ताकि यह टूट जाए, ताकि यह रस के साथ अंदर चला जाए, ताकि आप इसे अपने मुंह में न सुनें - जैसे कि बर्फ पिघल गई हो।

इसके बाद, पाठकों को गोगोल पर संदेह हुआ कि उन्होंने उपन्यास का यह टुकड़ा खाली पेट लिखा था, और रसोई में उन्होंने कुलेब्यक शुरू कर दिया और लेखक एक भूखे व्यक्ति के रूप में दिवास्वप्न देख रहा था, लेकिन जो कुलेब्यक के बारे में बहुत कुछ समझता है, वह केवल सपना देख सकता है।

लेकिन नहीं, हो सकता है उसने सपना देखा हो, लेकिन केवल बहुत वस्तुनिष्ठ सपना देखा हो। सुप्रसिद्ध लेखक एन.आई. कोवले ने अपनी पुस्तक "स्टोरीज़ अबाउट रशियन कुज़ीन" में दावा किया है कि "डेड सोल्स" में हम एक उत्साही लेकिन भूखे कुलेब्याकी के बुखार भरे प्रलाप को नहीं पढ़ते हैं, बल्कि "मॉस्को-शैली कुलेब्याकी" का पुराना नुस्खा पढ़ते हैं। ऐसा ही है, माताओं और पिताओं। उन दिनों सिर्फ साहित्य ही महान नहीं था...

उस मॉस्को कुलेब्यक में, कीमा बनाया हुआ मांस परतों में नहीं, बल्कि वेजेज में रखा जाता था, प्रत्येक प्रकार के कीमा बनाया हुआ मांस को पैनकेक से अलग किया जाता था। इसलिए कुलेब्यका "चार कोनों पर"। और उन्होंने उस कुलेब्यका को अखमीरी समृद्ध कुरकुरे आटे से बनाया। रसदार कीमा बनाया हुआ मांस के साथ कुलेब्यका को पकाने के लिए "बर्फ की तरह उखड़ने" के लिए एक विशेष कौशल की आवश्यकता थी। यह पाई के निचले भाग के बारे में है।

लेकिन वास्तव में कुलेब्यका क्या है और इसे ऐसा क्यों कहा जाता है? यह शब्द पुराना है और ऐसी धारणा है कि यह फिनिश ****** से आया है। रूसी में अनुवादित - मछली। इसलिए, शुरू में कुलेब्यका विशेष रूप से मछली भरने के साथ तैयार किया गया था।

विशेषज्ञों का कहना है कि जो बहुत समय पहले था वह मछली भरने के साथ खट्टे आटे से पकाया जाता था और केवल (और केवल) गर्म परोसा जाता था। यह फ्रेंच पाई नहीं है. मछली के ऊपर एक स्क्रीच रखा जाता है (ये स्टर्जन रिज की नसें हैं। पिछली सदी के सत्तर के दशक तक, स्क्रीच "देश की सभी दुकानों में" स्वतंत्र रूप से बेचा जाता था), और कटे हुए अंडे स्क्रीच पर रखे जाते हैं, और इसके अलावा, विभिन्न अनाज और मसाले। नेवा व्हाइटफिश के साथ कुलेब्यका को विशेष रूप से सराहा गया। हां, पाई के अंदर बर्फ का एक टुकड़ा डालने का भी सुझाव दिया गया है। केक बेक होने पर यह बर्फ पिघल जाएगी और पाई बहुत रसदार रहेगी।

इसे (कुलेब्यका) अच्छी तरह से पकाया जाना चाहिए ताकि ऊपरी परत खस्ता हो, और निचली परत, हालांकि रसदार हो, दांतों से चिपक न जाए।

चूंकि नेवा व्हाइटफ़िश के साथ वर्तमान में अस्थायी समस्याएं हैं, इसलिए इसे हलिबूट, कॉड, पाइक या अन्य स्वस्थ और स्वादिष्ट मछली से बदला जा सकता है।

बाद के व्यंजन मछली भरने से "चले गए"। आज आप कुलेब्यका से मिल सकते हैं, "जो कुछ भी आप रेफ्रिजरेटर में रखते हैं, उस कुलेब्यका के साथ।"

एक धारणा है कि कुलेब्यकु भरने से नहीं, बल्कि पाई के आकार और कीमा बनाया हुआ मांस की बहुत बड़ी मात्रा (अन्य पाई की तुलना में) से निर्धारित होता है।

और अब पुराने व्यंजनों में से सबसे आसान। मैं आपको तुरंत बताऊंगा कि मैंने वास्तव में इसमें क्या जोड़ा है। अगर आपको याद हो तो मैंने अपना पहला कुलेब्यका कैटफ़िश के मांस से बनाया था। यह बहुत स्वादिष्ट निकला, लेकिन.... पाई में मेरी कैटफ़िश अभी पिघल गई है, लेकिन मैं "मछली को काटना" चाहता था। और दूसरी ओर, केक बहुत रसदार निकला, मछली के तेल ने न केवल भराई, बल्कि आटा भी भिगो दिया। यहां तक कि पाई का निचला भाग "बर्फ की तरह" नहीं निकला, लेकिन एक परत के साथ (वसा ने आटे को भिगो दिया और इसे बेकिंग शीट में भूनना शुरू कर दिया)। सच कहूँ तो मुझे यह पसंद आया। लेकिन, यह एक शौकिया है.

नुस्खा में पाइक के साथ कुलेब्यका की आवश्यकता होती है। मेरी राय में, पाइक थोड़ा सूखा है। आप इस सूखेपन की भरपाई तेल से कर सकते हैं, लेकिन मुझे अच्छी पुरानी (सिद्ध के अर्थ में) कैटफ़िश पसंद है। मैं इसे मांस की चक्की से नहीं गुजारता, बल्कि इसे छड़ियों में काटता हूं, जिसे मैं कीमा बनाया हुआ मांस पर फैलाता हूं। यह बहुत स्वादिष्ट बनता है: मछली है, और बहुत रसदार है।

इस रेसिपी को बनाने में समय लगेगा. विज्ञापनों के घंटे 5. यदि आटा तेजी से ऊपर आता है, तो आप चार से मिल सकते हैं।

कुलेब्याकी रेसिपी

आपको चाहिये होगा:

परीक्षण के लिए:

गेहूं का आटा - 400 ग्राम
खमीर - 20-30 ग्राम
दूध - डेढ़ गिलास
मक्खन - 100 ग्राम
चिकन अंडा - -1-2 पीसी।
नमक और चीनी - स्वाद के लिए.

कीमा बनाया हुआ मछली के लिए:

पाइक फ़िललेट (या अन्य स्वादिष्ट मछली) - 400 ग्राम
वनस्पति तेल - 1 बड़ा चम्मच
कुचले हुए पटाखे - 2 बड़े चम्मच
खट्टा क्रीम - 1 बड़ा चम्मच
दूध - 1/3 कप
प्याज - 1 बल्ब
नमक और काली मिर्च स्वादानुसार।

चावल भरने के लिए:

चावल - 200 ग्राम
पानी - 2.5 कप
मक्खन - 1 बड़ा चम्मच
नमक - लगभग 1 चम्मच

के अतिरिक्त:

चिकनाई के लिए अंडे की जर्दी
किसी भी तैलीय मछली का बुरादा (उदाहरण के लिए, कैटफ़िश) - 300 ग्राम।

पाक कला पाई:

ख़मीर का आटा खट्टी विधि से तैयार कीजिये. आशा है आप जानते होंगे कैसे. मैं आपको संक्षेप में याद दिला दूं: गर्म पानी या दूध (30-35 डिग्री) में, खमीर डालें (पानी में खमीर पहले से मिलाएं), 1/3 आटा डालें और एक सजातीय आटा बनने तक हिलाएं। ऊपर से आटा छिड़क कर किसी गर्म स्थान पर किण्वन के लिए रख दें। आटे के कंटेनर का ध्यान रखें - आटे की मात्रा लगभग तीन से चार गुना बढ़ जाएगी। ताकि बाद में आप इस आटे को फर्श पर इकट्ठा न करें. ओह, यह शर्मनाक होगा. यह 3 या चार घंटे तक किण्वित रहेगा (यह खमीर पर निर्भर करता है)।
किण्वन समाप्त होने के बाद, आटा गिरना शुरू हो जाएगा, इसलिए आपको इसे "सौंदर्य के चरम पर" पकड़ने की आवश्यकता है।
बचा हुआ दूध (या पानी) तैयार आटे में डालिये. पहले तरल में हल्का नमक डालें। फिर चीनी, अंडे, आटा डालें और गूंधें, गूंधें, गूंधें। जब तक आटा चिपचिपा, चिकना न हो जाए और आसानी से आपके हाथ से छूट न जाए। "सानना" के अंत में मक्खन डालें और ... फिर से गूंधें जब तक कि मक्खन पूरी तरह से आटे के साथ मिल न जाए।
आटे को द्वितीयक किण्वन के लिए लगभग 2 घंटे के लिए छोड़ दें। जैसे-जैसे आटे की मात्रा बढ़ती जाए, इसे कई बार गूंथ लें। इस तरह यह जल्दी पक जाएगा. इस पूरी प्रक्रिया में आपको पांच घंटे तक का समय लगेगा।
इस बीच, आटा आ जाता है, आपको चावल का दलिया पकाने की ज़रूरत है, इसे ठंडा करें और इसे एक चिकने फ्राइंग पैन में डालें, और हल्के सुनहरे क्रस्ट बनने तक ओवन में बेक करें।
पाइक फ़िललेट को प्याज़ के साथ मीट ग्राइंडर से दो बार गुजारें, कीमा बनाया हुआ मांस में बारीक कटे उबले अंडे डालें, फिर अन्य सभी सामग्री डालें और अच्छी तरह मिलाएँ। स्टफिंग लगभग एक समान होनी चाहिए।
जब आटा तैयार हो जाए, तो उसे लगभग एक उंगली मोटे अंडाकार केक के आकार में बेलना होगा। और इस केक पर कीमा बनाया हुआ मांस परतों में रखना शुरू करें: कीमा बनाया हुआ मछली, चावल, वसायुक्त मछली पट्टिका टुकड़ों में, और परतों को फिर से दोहराएं। हम एक शंकु पर ऐसी आयताकार पहाड़ी का निर्माण कर रहे हैं। स्टफिंग खत्म होने तक परतें बिछाएं।
फिर, केक के किनारों को लपेटें और कीमा के ऊपर "चुटकी" लगाएं। पाई को आटे के "किसी भी कचरे" से सजाएँ: वहाँ फूल, या मछली। बात बस इतनी है कि इन सबके बिना (मैं इस शब्द को नहीं दोहराऊंगा), कुलेब्यका बिल्कुल कुलेब्यका नहीं है। हमें अवश्य ही, फेड्या। उच्च कला के लिए.
कुलेब्यका को 20 मिनट के लिए (प्रूफिंग के लिए) गर्म स्थान पर रखें। फिर, इसे अंडे की जर्दी से चिकना करें और कांटे से इसमें छेद करना सुनिश्चित करें। और सिर्फ एक बार नहीं. और फिर यह फट जाता है. इस अर्थ में कि यह सुंदरता को वश में कर देगा।
कुलेब्यका को 210-220 डिग्री के तापमान पर बेक करें। बेकिंग का समय आटा और कीमा दोनों की मोटाई पर निर्भर करता है। यहां आपको एक लकड़ी की सींक (आटा और कीमा गूंथने के लिए) या एक सच्ची नाक और एक सच्ची आंख की जरूरत है।

अपने भोजन का आनंद लें! शायद चाय के साथ. लेकिन मैं तुम्हें सलाह देता हूं कि थोड़ा सा उत्तेजित करो और अधिकतम सीमा तक इसका आनंद लो।

कुलेब्यका और ठंड अच्छी है, लेकिन एक अच्छे इंसान को कहां जाना है, उसे गर्म करके खाना चाहिए। बहुत ज्यादा स्वादिष्ट और बेहतर.

और निष्कर्ष में. कुल मिलाकर, हैम्बर्ग खाता कोई भी भराई बना सकता है। ऐसा होता है कि कीमा बहुत रसदार हो जाता है। इस मामले में, आप 4 कोनों पर जा सकते हैं, इस अर्थ में कि आपको ऐसे पतले पैनकेक की आवश्यकता होगी और इन पैनकेक के साथ कीमा बनाया हुआ मांस रखा जा सकता है।

यदि आप बहुत ऊँचे कुलेब्यका का निर्माण कर रहे हैं, तो आप आटे से एक नहीं, बल्कि दो अंडाकार बेल सकते हैं: नीचे और ऊपर। नीचे वाले को ऊपर वाले से पतला बनाएं। यदि कीमा रसदार है, तो तली चिपचिपे की तुलना में हल्के क्रंच के साथ बेहतर होगी। और फिर आपको एक पैन में "सूखना" होगा।

अच्छे पुराने दिनों में, कुलेब्यका अंतिम व्यंजन नहीं था, बल्कि केवल एक क्षुधावर्धक था। पहले कोर्स के लिए. पहले से ही बीसवीं शताब्दी के करीब, कुलेब्यक्स नहीं, बल्कि कुलेब्यचकी को शोरबा के साथ परोसा जाने लगा। ये ऐसी छोटी पाई हैं जिन्हें बिल्कुल मुख्य कुलेब्यका की तरह ही तैयार किया गया था। लेकिन कुलेबीचेक के लिए कीमा बनाया हुआ मांस मांस और गोभी से बनाया गया था। लेकिन, यह वैकल्पिक है.

असली कुलेब्यका पकाना बिल्कुल भी आसान नहीं है। और ऐसा भी हो सकता है कि पहली बार आप उस तरह सफल न हों जैसा आप चाहते हैं। और जैसा मैं चाहता था वैसा काम नहीं हुआ। लेकिन फिर भी यह स्वादिष्ट था. योजनानुसार थोड़ा सा सुंदर नहीं।

रूसी व्यंजन - इसके लिए कौशल और धैर्य की आवश्यकता होती है। और यह कैसे होता है, तो कानों से... सामान्य तौर पर, एक बार फिर,

अपने भोजन का आनंद लें! और सफलता.

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