सूप नूडल्स घर का बना भोजन प्रवाह चार्ट। नूडल्स के साथ चिकन शोरबा, भाग (TTK1716)

पास्ता के साथ आलू का सूप №18/2

पकवान का नाम: पास्ता के साथ आलू का सूप

№18/2

प्रसंस्करण का प्रकार: खाना बनाना

पकौड़े के साथ आलू का सूप 16/2

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पकवान का नाम: अनाज के साथ आलू का सूप

तकनीकी कार्ड (पाक नुस्खा) №16/2

प्रसंस्करण का प्रकार: खाना बनाना

1 सर्विंग चना नेट्टो डिश के लिए पकाने की विधि (उत्पाद लेआउट):

पकवान का पोषण मूल्य, कैलोरी सामग्री और रासायनिक संरचना (विटामिन, ट्रेस तत्व):

चिकन शोरबा के साथ नूडल सूप 20/2

पकवान का नाम: चिकन शोरबा के साथ नूडल सूप

तकनीकी कार्ड (पाक नुस्खा) №20/2

प्रसंस्करण का प्रकार: खाना बनाना

1 सर्विंग चना नेट्टो डिश के लिए पकाने की विधि (उत्पाद लेआउट):

पकवान का पोषण मूल्य, कैलोरी सामग्री और रासायनिक संरचना (विटामिन, ट्रेस तत्व):

नूडल्स के साथ दूध का सूप №21/2

पकवान का नाम: नूडल्स के साथ दूध का सूप

तकनीकी कार्ड (पाक नुस्खा) №21/2

प्रसंस्करण का प्रकार: खाना बनाना

1 सर्विंग चना नेट्टो डिश के लिए पकाने की विधि (उत्पाद लेआउट):

पकवान का पोषण मूल्य, कैलोरी सामग्री और रासायनिक संरचना (विटामिन, ट्रेस तत्व):

पकवान का नाम: दूध चावल दलिया

तकनीकी कार्ड (पाक नुस्खा) №22/2

प्रसंस्करण का प्रकार: खाना बनाना

1 सर्विंग चना नेट्टो डिश के लिए पकाने की विधि (उत्पाद लेआउट):

पकवान का पोषण मूल्य, कैलोरी सामग्री और रासायनिक संरचना (विटामिन, ट्रेस तत्व):

खाना पकाने की तकनीक:चिकन शोरबा पर नूडल सूप पकाने की सलाह दी जाती है।

घर का बना नूडल्स तैयार करना:

मंजूर

एमडीओयू के प्रमुख

डी / एस "चेरी"

___________

"____" ___________ 2013

तकनीकी नक्शा नं।

पकवान का नाम: घर का बना नूडल सूप

पकाने की विधि संख्या: 30

खाना पकाने की तकनीक:चिकन शोरबा पर नूडल सूप पकाने की सलाह दी जाती है।

एक उबलते शोरबा में, गाजर डालें, मक्खन, अजमोद, ब्लांच और हल्के भूरे रंग के प्याज के साथ स्ट्रिप्स में कटा हुआ, 8-10 मिनट के लिए कम उबाल पर पकाएं, और फिर तैयार घर का बना नूडल्स, नमक डालें, निविदा तक पकाएं। कटा हुआ साग खाना पकाने के अंत से 2 मिनट पहले जोड़ा जाता है।

घर का बना नूडल्स तैयार करना:

ठंडे उबले पानी में नमक, अंडे मिलाए जाते हैं। कम से कम ग्रेड 1 का आटा एक स्लाइड के रूप में मेज पर निचोड़ा जाता है, एक अवकाश (फ़नल) बनाया जाता है, उसमें पानी और अंडे का मिश्रण डाला जाता है, और एक सख्त आटा गूंधा जाता है। ग्लूटेन को फूलने के लिए 30 मिनट तक आटे को सहें, इसे 1.5-2.0 मिमी मोटी परत में रोल करें। परतों को आटे के साथ छिड़का जाता है, एक के ऊपर एक ढेर किया जाता है और 34-45 मिमी चौड़ी स्ट्रिप्स में काट दिया जाता है, और फिर स्ट्रिप्स में काट दिया जाता है। नूडल्स को आटे से छानकर 2-3 घंटे के लिए 10 मिमी की परत के साथ 40-50 के तापमान पर सुखाया जाता है। नूडल्स को उबलते नमकीन पानी में 1-2 मिनट के लिए रखा जाता है, त्याग दिया जाता है, निकालने की अनुमति दी जाती है (ताकि सूप में शोरबा बादल न बन जाए), और फिर शोरबा में रखा जाता है।

मंजूर

एमडीओयू के प्रमुख

डी / एस "चेरी"

___________

"____" ___________ 2013

तकनीकी नक्शा नं।

पकवान का नाम:

पकाने की विधि संख्या: 36

व्यंजनों के संग्रह का नाम: पूर्वस्कूली शैक्षणिक संस्थानों के लिए तकनीकी मानकों, व्यंजनों और पाक उत्पादों के लिए संग्रह

इस व्यंजन की रासायनिक संरचना

खाना पकाने की तकनीक:

मंजूर

एमडीओयू के प्रमुख

डी / एस "चेरी"

___________

"____" ___________ 2013

तकनीकी नक्शा नं।

पकवान का नाम: आलू के साथ ताजा गोभी का सूप

पकाने की विधि संख्या: 36

व्यंजनों के संग्रह का नाम: पूर्वस्कूली शैक्षणिक संस्थानों के लिए तकनीकी मानकों, व्यंजनों और पाक उत्पादों के लिए संग्रह

इस व्यंजन की रासायनिक संरचना

खाना पकाने की तकनीक:तैयार अनाज को उबलते शोरबा या पानी में रखा जाता है, उबाल लाया जाता है, फिर गोभी डाल दी जाती है, चेकर्स, आलू में काट दिया जाता है, क्यूब्स में काट दिया जाता है। खाना पकाने के अंत से 10 मिनट पहले, उबली हुई गाजर, प्याज डालें और सूप को नरम होने तक पकाएं। खट्टा क्रीम और जड़ी बूटियों के साथ खाना पकाने के मौसम के अंत में, उबाल लेकर आओ।

मंजूर

एमडीओयू के प्रमुख

डी / एस "चेरी"

___________

"____" ___________ 2013

तकनीकी नक्शा नं।

पकवान का नाम: पकौड़ी के साथ सूप

पकाने की विधि संख्या: 155

इस व्यंजन की रासायनिक संरचना

खाना पकाने की तकनीक:

मंजूर

एमडीओयू के प्रमुख

डी / एस "चेरी"

___________

"____" ___________ 2013

तकनीकी नक्शा नं।

पकवान का नाम: पकौड़ी के साथ सूप

पकाने की विधि संख्या: 155

व्यंजनों के संग्रह का नाम: सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के लिए व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह, द्वारा संपादित

इस व्यंजन की रासायनिक संरचना

खाना पकाने की तकनीक:भुने हुए गाजर और प्याज को उबलते शोरबा में निविदा तक उबाला जाता है। खाना पकाने के अंत से 5-10 मिनट पहले नमक डाला जाता है। पकौड़ी को थोड़ी मात्रा में तरल में उबाला जाता है और जब आप छोड़ते हैं तो सूप में डाल देते हैं।

तकनीकी और तकनीकी कार्ड नूडल्स के साथ चिकन शोरबा, भाग

1. आवेदन क्षेत्र

यह तकनीकी और तकनीकी नक्शा GOST 31987-2012 के अनुसार विकसित किया गया था और डिश पर लागू होता है नूडल्स के साथ चिकन शोरबा, भागखानपान सुविधा द्वारा उत्पादित।

1. कच्चे माल के लिए आवश्यकताएँ

खाना पकाने के लिए उपयोग किए जाने वाले खाद्य कच्चे माल, खाद्य उत्पादों और अर्ध-तैयार उत्पादों को वर्तमान नियामक दस्तावेजों की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए, उनकी सुरक्षा और गुणवत्ता की पुष्टि करने वाले दस्तावेज (अनुरूपता का प्रमाण पत्र, स्वच्छता और महामारी विज्ञान निष्कर्ष, सुरक्षा और गुणवत्ता प्रमाण पत्र, आदि) होना चाहिए।

1. विधि

1. तकनीकी प्रक्रिया

शोरबा और स्पेगेटी लेआउट के अनुसार तैयार किए जाते हैं। गाजर 3-4 मिमी मोटी और चिकन 6-7 मिमी मोटे स्लाइस में कटा हुआ।

गाजर को उबलते शोरबा में डाला जाता है (सब्जियों को तब तक पकाया जाता है जब तक कि गाजर नरम न हो जाए), उबाल लें।

चिकन जोड़ें (साथ ही शोरबा 25 ग्राम से चिकन), गर्म करें। मसाले के साथ स्वाद के लिए लाओ। प्लेट में उबली स्पेगेटी

(5 सेमी में काटें), सब्जियों के साथ शोरबा डालें।

साग और एक चौथाई अंडे से सजाएं।

1. डिजाइन, कार्यान्वयन और भंडारण के लिए आवश्यकताएँ

परोसना: उपभोक्ता के आदेश के अनुसार पकवान तैयार किया जाता है, जिसका उपयोग मुख्य पकवान के नुस्खा के अनुसार किया जाता है। सैनपिन 2.3.2.1324-03, सैनपिन 2.3.6.1079-01 के अनुसार शेल्फ जीवन और बिक्री नोट: एक अध्ययन रिपोर्ट के आधार पर तकनीकी मानचित्र संकलित किया गया था।

1. गुणवत्ता और सुरक्षा संकेतक

6.1 संगठनात्मक गुणवत्ता संकेतक:

सूरत - इस व्यंजन की विशेषता।

रंग - उत्पाद में शामिल उत्पादों की विशेषता।

स्वाद और गंध - विदेशी स्वाद और गंध के बिना उत्पाद में शामिल उत्पादों के लिए विशेषता।

6.2 सूक्ष्मजीवविज्ञानी और भौतिक-रासायनिक पैरामीटर:

सूक्ष्मजीवविज्ञानी और भौतिक-रासायनिक संकेतकों के अनुसार, यह व्यंजन सीमा शुल्क संघ "खाद्य सुरक्षा पर" (TR TS 021/2011) के तकनीकी विनियमन की आवश्यकताओं को पूरा करता है।

1. पोषण और ऊर्जा मूल्य

तकनीकी इंजीनियर।

उपज: 250/25। डाइट नंबर 2, 9 पर।

खाना पकाने की तकनीक. उबलते शोरबा (पानी) में, आलू डालें, क्यूब्स, क्यूब्स में काट लें। मक्खन के साथ उबली हुई गाजर डालें, ब्लांच किया हुआ और ब्राउन किया हुआ प्याज़ डालें। पूरा होने तक पकाएं। नमक डालें।

मीटबॉल को पानी की एक छोटी मात्रा में निविदा तक उबाला जाता है और शोरबा में संग्रहीत किया जाता है, छोड़ने से पहले फिर से उबाल लाया जाता है।

छुट्टी पर, गर्म मीटबॉल को एक प्लेट पर रखा जाता है और सूप डाला जाता है।

Meatballs। मांस को 2-3 बार मांस की चक्की में पिसा जाता है, बारीक कटा हुआ ब्लांच किया हुआ प्याज डाला जाता है। अंडा, नमक, पानी, द्रव्यमान को अच्छी तरह मिलाया जाता है, 7-9 ग्राम वजन के गोले बनते हैं।

सेवारत तापमान - 65 "सी।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं. सतह पर वसा के स्पैंगल का रंग हल्का पीला होता है, मीटबॉल ग्रे होते हैं। शोरबा पारदर्शी है, सब्जियों को कट के आकार को बनाए रखना चाहिए, सब्जियों की बनावट नरम है, मीटबॉल ढीले हैं। ताजे पके हुए मांस और सब्जियों का स्वाद और सुगंध।

तकनीकी मानचित्र संख्या 39 पकवान का नाम: घर पर बीफ स्टेक

कच्चे माल की सूची: गोमांस मांस, दूध, प्याज, आटा, मक्खन

विवेकी।

कच्चे माल की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएं: खाद्य कच्चे माल, भोजन

इसे तैयार करने के लिए उपयोग किए जाने वाले उत्पाद और अर्द्ध-तैयार उत्पाद

व्यंजन (उत्पाद), नियामक दस्तावेजों की आवश्यकताओं को पूरा करते हैं और

अनुरूपता के प्रमाण पत्र और (या) गुणवत्ता प्रमाण पत्र हैं।

खाना पकाने की तकनीकतैयार मांस को 2 बार मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है, दूसरी बार प्याज जोड़ा जाता है। दूध या पानी, नमक डालें और अच्छी तरह मिलाएँ। उत्पादों को एक गोल चपटा आकार में ढाला जाता है, आटे में ब्रेड किया जाता है, दोनों तरफ सुनहरा भूरा होने तक तला जाता है और ओवन में तैयार किया जाता है।

पंजीकरण, जमा करने और कार्यान्वयन के लिए आवश्यकताएँ

वे एक साइड डिश के साथ प्रति सेवारत 1 टुकड़ा छोड़ते हैं। कार्यान्वयन की अवधि - तैयार उत्पाद 2-3 घंटे से अधिक नहीं है।

सेवारत तापमान - 65 0 ।

नूडल सूप के लिए तकनीकी और तकनीकी नक्शा नंबर 5

आवेदन क्षेत्र

1.1 यह तकनीकी और तकनीकी नक्शा "नूडल सूप" डिश पर लागू होता है

कच्चे माल की सूची

2.1 खाना पकाने के लिए कच्चे माल की आवश्यकता होती है:

चिकन गोस्ट 25391-82

नूडल्स गोस्ट आर 51865-2002

आलू गोस्ट 7194-81

बल्ब प्याज GOST 51783-2001

वनस्पति तेल पी 52465-2005

नमक गोस्ट 13830-91

जल गोस्ट आर 51232-98 (2002)

2.2 नूडल सूप डिश की तैयारी के लिए उपयोग की जाने वाली कच्ची सामग्री को नियामक दस्तावेज का पालन करना चाहिए, अनुरूपता का प्रमाण पत्र या गुणवत्ता प्रमाण पत्र होना चाहिए।

व्यंजन विधि

3.1. पकाने की विधि "नूडल सूप"

तकनीकी प्रक्रिया

4.1. "सूप-नूडल्स" के उत्पादन के लिए कच्चे माल की तैयारी "खानपान के लिए व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह" (1996) के अनुसार की जाती है।

4.2. चिकन शोरबा उबाल लें। उबलते शोरबा में प्याज डालें, नूडल्स, नमक और काली मिर्च स्वादानुसार डालें। कटोरे में डालो, बारीक कटी हुई जड़ी बूटियों के साथ छिड़के।

पंजीकरण, सबमिशन, बिक्री, भंडारण

5.1. ऐपेटाइज़र "नूडल सूप" उस बर्तन में परोसा जाता है जिसमें इसे पकाया गया था।

बर्तन को पेपर नैपकिन से ढके स्नैक प्लेट पर रखा जाता है।

भंडारण की स्थिति और शेल्फ जीवन: +75 डिग्री सेल्सियस से कम तापमान पर 1 - 3 घंटे।

5.2. सर्विंग तापमान +75°С . से कम नहीं

5.3. आवश्यकतानुसार तैयार किया गया।

गुणवत्ता और सुरक्षा संकेतक

6.1. पकवान के संगठनात्मक संकेतक

सूरत - पकवान के तरल भाग के साथ घर का बना नूडल्स और प्याज का मिश्रण।

रंग - पीलापन लिए हुए।

संगति - शोरबा - तरल, नूडल्स - नरम।

स्वाद - चिकन, मध्यम नमकीन।

गंध - प्याज की सुगंध वाला चिकन।

6.2. भौतिक और रासायनिक संकेतक:

ठोसों का द्रव्यमान अंश,% (कम से कम नहीं) 30%।

वसा का द्रव्यमान अंश,% (कम नहीं), Gerber की विधि 11%

6.3. सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतक:

उत्पाद के प्रति वर्ष MAFAM, CFU की संख्या 1-10 2 . से अधिक नहीं है

बीसीजीपी (कोलीफॉर्म), उत्पाद के द्रव्यमान में अनुमति नहीं है, जी 1.0

ई. कोलाई, उत्पाद के द्रव्यमान में अनुमत नहीं है, जी. - 1.0

S.aureus, उत्पाद के द्रव्यमान में अनुमत नहीं है, g. 1.0

प्रोटीन, उत्पाद के द्रव्यमान में अनुमति नहीं है, जी - 0.1

रोगजनक, सहित। साल्मोनेला, उत्पाद के द्रव्यमान में अनुमति नहीं है, जी। 25