मक्खन में कैसे तलें। तेल में तलना खराब क्यों होता है? क्या कोई सुरक्षित तलने का तेल है?

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खाना पकाने के लिए तेल का चुनाव करना कोई आसान काम नहीं है, माइकल मोस्ले लिखते हैं।

जब वसा और तेल की बात आती है, तो हम चुनाव के लिए खराब हो जाते हैं। सुपरमार्केट अलमारियां हर तरह के विकल्पों से भरी पड़ी हैं। लेकिन हाल ही में, विभिन्न प्रकार के वसा के सेवन के लाभ और हानि के बारे में बड़ी संख्या में चर्चाओं के कारण चुनाव भ्रमित हो गया है।

कार्यक्रम में ट्रस्ट मी, आई "एम ए डॉक्टर ("ट्रस्ट मी, आई एम ए डॉक्टर"), हमने सवाल पूछते हुए दूसरी तरफ देखने का फैसला किया: "कौन से वसा और तेल पकाने के लिए बेहतर हैं?"।

यह पता लगाने के लिए, हमने लीसेस्टर के लोगों को विभिन्न प्रकार के वसा और तेल पेश किए और अपने स्वयंसेवकों से उन्हें अपने दैनिक खाना पकाने में उपयोग करने के लिए कहा। हमने स्वयंसेवकों से बचे हुए तेल को बाद में विश्लेषण करने के लिए रखने के लिए भी कहा।

प्रयोग के प्रतिभागियों ने सूरजमुखी तेल, वनस्पति तेल, मकई का तेल, कोल्ड प्रेस्ड रेपसीड तेल, जैतून का तेल (रिफाइंड और अतिरिक्त कुंवारी), मक्खन और हंस वसा का इस्तेमाल किया।

उपयोग के बाद, तेल और वसा के नमूने एकत्र किए गए और लीसेस्टर में डी मोंटफोर्ट विश्वविद्यालय में स्कूल ऑफ फार्मेसी को भेजे गए। वहां, प्रोफेसर मार्टिन ग्रोटवेल्ड और उनके सहयोगियों ने एक समानांतर प्रयोग किया जिसमें उन्होंने समान तेल और वसा को तलने के तापमान पर गर्म किया।

जब आप उच्च तापमान (लगभग 180 डिग्री सेल्सियस) पर तलते या बेक करते हैं, तो आपके द्वारा उपयोग किए जाने वाले वसा और तेलों की आणविक संरचना बदल जाती है। वे ऑक्सीकरण से गुजरते हैं - हवा में ऑक्सीजन के साथ बातचीत करते हैं और एल्डिहाइड और लिपिड पेरोक्साइड बनाते हैं। कमरे के तापमान पर, कुछ ऐसा ही होता है, केवल धीरे-धीरे। जब लिपिड बासी हो जाते हैं, तो वे ऑक्सीकृत हो जाते हैं।

कम मात्रा में भी एल्डिहाइड का सेवन या साँस लेना, हृदय रोग और कैंसर के बढ़ते जोखिम से जुड़ा हुआ है। तो प्रोफेसर ग्रोटवेल्ड के समूह को क्या पता चला?

"हमें पता चला," वे कहते हैं, "कि पॉलीअनसेचुरेटेड वसा से भरपूर तेल - मकई का तेल और सूरजमुखी का तेल - एल्डिहाइड के उच्च स्तर का उत्पादन करते हैं।"

मुझे बहुत आश्चर्य हुआ, क्योंकि मैं हमेशा सूरजमुखी के तेल को स्वास्थ्यवर्धक मानता था।

प्रोफेसर ग्रोटवेल्ड कहते हैं, "सूरजमुखी और मकई के तेल का केवल उपयोग किया जा सकता है," जब तक आप उन्हें गर्म नहीं करते हैं, जैसे उन्हें तलना या उबालना। मानक फ्राइंग तापमान पर बिल्कुल उपयोगी।"

ऑलिव ऑयल और कोल्ड-प्रेस्ड रेपसीड ऑयल ने बहुत कम एल्डिहाइड का उत्पादन किया, जैसा कि मक्खन और हंस वसा ने किया था। कारण यह है कि ये तेल मोनोअनसैचुरेटेड और सैचुरेटेड फैटी एसिड से भरपूर होते हैं और गर्म करने पर ये अधिक स्थिर रहते हैं। वास्तव में, संतृप्त फैटी एसिड शायद ही कभी ऑक्सीडेटिव प्रतिक्रिया से गुजरते हैं।

प्रोफेसर ग्रोटवेल्ड आम तौर पर तलने और अन्य गर्मी उपचार के लिए जैतून के तेल के उपयोग की सलाह देते हैं: "सबसे पहले, क्योंकि इनमें से कम जहरीले अणु उत्पन्न होते हैं, और दूसरी बात, उत्पादित अणु वास्तव में मानव शरीर के लिए कम हानिकारक होते हैं।"

उनके शोध से यह भी पता चलता है कि जब खाना पकाने की बात आती है, तो वसायुक्त पशु वसा या मक्खन में तलना सूरजमुखी या मकई के तेल के लिए बेहतर हो सकता है।

"अगर मेरे पास एक विकल्प होता," वह कहते हैं, "चरबी और बहुअसंतृप्त वसा के बीच, मैं हर समय चरबी का उपयोग करूंगा।"

हमारे शोध से एक और आश्चर्य हुआ, जैसा कि प्रोफेसर ग्रोटवेल्ड की टीम ने पाया, हमारे स्वयंसेवकों द्वारा भेजे गए कई नमूनों में, नए एल्डिहाइड के एक जोड़े को जो पहले हीटिंग तेल प्रयोगों में नहीं देखा गया था।

चेहरे पर मुस्कराहट के साथ वे कहते हैं, "हमने विज्ञान के लिए कुछ नया खोजा है. यह दुनिया में पहला है, मैं इसके बारे में बहुत, बहुत, बहुत खुश हूं."

मुझे यकीन नहीं है कि हमारे स्वयंसेवक अपने खाना पकाने के नए, संभावित जहरीले अणुओं के उत्पादन के बारे में समान रूप से उत्साहित रहे होंगे।

तो प्रोफेसर ग्रोटवेल्ड की सामान्य सलाह क्या है?

सबसे पहले, कम तलने की कोशिश करें, खासकर उच्च तापमान पर। तलते समय, तेल की मात्रा कम से कम इस्तेमाल करें, और तले हुए भोजन से बचे हुए तेल को हटाने की भी कोशिश करें, आप एक कागज़ के तौलिये का उपयोग कर सकते हैं।

एल्डिहाइड उत्पादन को कम करने के लिए, मोनोअनसैचुरेटेड या संतृप्त लिपिड से भरपूर तेल या वसा का उपयोग करें (अधिमानतः एक या दूसरे का 60% से अधिक और 80% से अधिक संयुक्त) और पॉलीअनसेचुरेटेड वसा में कम (20% से कम)।

प्रोफ़ेसर ग्रोटवेल्ड कहते हैं कि जैतून का तेल खाना पकाने के लिए आदर्श "समझौता" तेल है, "क्योंकि इसमें लगभग 76% मोनोअनसैचुरेटेड वसा, 14% संतृप्त वसा और केवल 10% पॉलीअनसेचुरेटेड वसा होता है - मोनोअनसैचुरेटेड और संतृप्त वसा पॉलीअनसेचुरेटेड वसा की तुलना में ऑक्सीकरण के लिए अधिक प्रतिरोधी होते हैं। "

जब खाना पकाने की बात आती है, तो इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि जैतून का तेल कुंवारी है या नहीं। "कुंवारी खाद्य पदार्थों में पाए जाने वाले एंटीऑक्सिडेंट का स्तर हमें गर्मी से प्रेरित ऑक्सीकरण से बचाने के लिए पर्याप्त नहीं है," वे कहते हैं।

उनकी अंतिम सलाह यह है कि वनस्पति तेलों को हमेशा प्रकाश से दूर एक अलमारी में रखें और पुन: उपयोग से बचने की कोशिश करें क्योंकि इससे हानिकारक उप-उत्पादों का संचय भी होता है।

वसा के बारे में आपको क्या जानने की जरूरत है

• बहुअसंतृप्त वसादो या दो से अधिक कार्बन-कार्बन दोहरे बंधन होते हैं। मेवे, बीज, मछली और पत्तेदार साग जैसे खाद्य पदार्थों का सेवन स्वास्थ्य के लिए फायदेमंद होता है। हालांकि, सूरजमुखी या मकई के तेल के सेवन के लाभ, हालांकि वे बहुअसंतृप्त वसा से भरपूर होते हैं, बहुत कम स्पष्ट हैं।
• मोनोअनसैचुरेटेड वसाइनमें केवल एक कार्बन-कार्बन द्विआबंध होता है। वे एवोकाडोस, जैतून, जैतून का तेल, बादाम और हेज़लनट्स, साथ ही लार्ड और हंस वसा में पाए जाते हैं। जैतून का तेल, जिसमें 76% मोनोअनसैचुरेटेड वसा होता है, भूमध्यसागरीय आहार का मुख्य घटक है, जो अध्ययनों के परिणामस्वरूप, हृदय रोग के जोखिम को काफी कम करने के लिए पाया गया है।
• संतृप्त फॅट्सकार्बन अणुओं के बीच दोहरे बंधन नहीं होते हैं। हालाँकि हमें संतृप्त वसा, विशेष रूप से डेयरी उत्पादों और अन्य पशु वसा का सेवन बंद करने का आग्रह किया जा रहा है, फिर भी ऐसा करने के लाभों का विरोध किया जाता है।

कार्सिनोजेन ऐसे रसायन होते हैं जिनका मानव या पशु शरीर पर प्रभाव घातक नवोप्लाज्म (ट्यूमर) की संभावना को बढ़ाता है या उनकी ओर जाता है। तेल में विषाक्त, कार्सिनोजेनिक और बस हानिकारक पदार्थ दो मामलों में बनते हैं:

तेल को स्मोक पॉइंट और उससे ऊपर गर्म करते समय;

जब तेल बासी हो जाए।

वनस्पति वसा और तेलों का धुआँ बिंदु

"धूम्रपान बिंदु" वह तापमान है जिस पर तेल कड़ाही में धूम्रपान करना शुरू कर देता है, उसी क्षण से यह जहरीले और कार्सिनोजेनिक पदार्थ बनाने के लिए प्रतिक्रिया शुरू करता है। प्रत्येक प्रकार के तेल का अपना धूम्रपान बिंदु होता है। सामान्य तौर पर, सभी तेलों को उच्च स्मोक पॉइंट ऑयल और लो स्मोक पॉइंट ऑयल में विभाजित किया जाता है।

डीप फ्राई सहित, तलने के लिए उच्च स्मोक पॉइंट वाले तेलों की सिफारिश की जाती है। रिफाइनिंग प्रक्रिया स्मोक पॉइंट उठाती है। तलने के लिए कम स्मोक पॉइंट वाले तेल की सिफारिश नहीं की जाती है। मैं कुछ तेलों का स्मोक पॉइंट दूंगा।

उच्च धूम्रपान बिंदु वाले तेल:

मूंगफली - 230°C

ग्रेपसीड - 216°C

सरसों - 254°C

मकई परिष्कृत - 232 डिग्री सेल्सियस

तिल - 230°C

जैतून अतिरिक्त कुंवारी-191°C

जैतून - 190 डिग्री सेल्सियस तक

पाम - 232°C

सूरजमुखी रिफाइंड - 232°C

रिफाइंड रेपसीड-240 डिग्री सेल्सियस

चावल - 220°C

सोयाबीन रिफाइंड - 232°C

हेज़लनट ऑयल - 221°C

कम धूम्रपान बिंदु वाले तेल और वसा:

अखरोट का तेल - 150 डिग्री सेल्सियस

अलसी - 107°C

सूरजमुखी अपरिष्कृत - 107°C

पोर्क वसा - 180 डिग्री सेल्सियस

क्रीमी - 160°C

मानक इलेक्ट्रिक स्टोव हीटिंग तापमान आमतौर पर 300 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं देते हैं, गैस स्टोव - बहुत अधिक। इस बात के सबूत हैं कि गैस स्टोव पर कच्चा लोहा कड़ाही 600 डिग्री सेल्सियस तक पहुंच सकता है! अब यह स्पष्ट हो गया है कि तेल के धुएँ के बिंदु को पार करना इतना आसान क्यों है।

तेल गर्म या बासी होने पर बनने वाले विषैले पदार्थ और उनके बनने से बचने के उपाय

आइए उन पदार्थों पर करीब से नज़र डालते हैं जो तेल के तेज़ गर्म या बासी होने पर बनते हैं।

एक्रोलिन- आंसू जहरीले पदार्थों के समूह से संबंधित ऐक्रेलिक एसिड का एल्डिहाइड। इसकी उच्च प्रतिक्रियाशीलता के कारण, एक्रोलिन एक विषैला यौगिक है जो आंखों और श्वसन पथ के श्लेष्म झिल्ली को बहुत परेशान करता है।

एक्रोलिन ग्लिसरॉल और ग्लिसराइड वसा के थर्मल अपघटन उत्पादों में से एक है। एक्रोलिन बनने की प्रक्रिया तुरंत शुरू हो जाती है जब तेल अपने धुएं के बिंदु पर पहुंच जाता है, यानी तेल के जलने की शुरुआत में। मुझे लगता है कि जब तेल जल रहा था तो हर किसी की आंखें चुभ गई थीं, वे ऐसे मामलों के बारे में भी कहते हैं "रसोई में एक बग है" - यह एक्रोलिन है। इसलिए, कभी भी तेल को धुएँ वाली अवस्था में गर्म न करें!

एक्रिलामाइड- एक्रिलिक एसिड एमाइड। विषाक्त, तंत्रिका तंत्र, यकृत और गुर्दे को प्रभावित करता है, श्लेष्म झिल्ली को परेशान करता है। तले या पके हुए खाद्य पदार्थों के साथ-साथ पके हुए सामानों में, एक्रिलामाइड 120 डिग्री सेल्सियस से ऊपर के तापमान पर शतावरी और शर्करा (फ्रुक्टोज, ग्लूकोज, आदि) के बीच प्रतिक्रिया में बन सकता है।

सीधे शब्दों में कहें तो आलू, डोनट्स, पाई जैसे स्टार्चयुक्त खाद्य पदार्थों पर तली हुई पपड़ी में एक्रिलामाइड बनता है, जिसे वनस्पति तेल में लंबे समय तक या उच्च तापमान पर तलने के अधीन किया जाता है। लंबे समय तक डीप फ्राई करने पर एक्रिलामाइड विशेष रूप से सक्रिय होता है।

तले हुए खाद्य पदार्थों के कुछ बेईमान निर्माता, पैसे बचाने के लिए, एक ही तेल का कई बार उपयोग करते हैं, उस पर उत्पादों के अधिक से अधिक भागों को भूनना जारी रखते हैं। इस मामले में, जहर अनिवार्य रूप से बनता है। इसलिए, मैं दृढ़ता से लंबे समय तक उच्च तापमान पर तलने और डीप-फ्राइंग को त्यागने की सलाह देता हूं।

मुक्त कण और फैटी एसिड पॉलिमर, साथ ही हेटरोसाइक्लिक एमाइन- धूम्रपान और जलने के उत्पादों में सक्रिय रूप से बनते हैं। अमीन बहुत जहरीले पदार्थ होते हैं। उनके वाष्प और त्वचा के संपर्क में साँस लेना दोनों ही खतरनाक हैं।

उच्च कार्बन सामग्री वाले पॉलीसाइक्लिक पदार्थ (कोरोनिन, क्राइसिन, बेंजपाइरीन, आदि) - मजबूत रासायनिक कार्सिनोजेन्स हैं और धुएं और जलने वाले उत्पादों में भी बनते हैं। उदाहरण के लिए, बेंज़पाइरीन एक वर्ग I रासायनिक कार्सिनोजेन है। यह तब बनता है जब उत्पादों को जलाया जाता है: अनाज, वसा, स्मोक्ड उत्पादों में पाए जाते हैं, उत्पाद "धुएँ के साथ", धुएं में मौजूद होते हैं, रेजिन जलाने से प्राप्त पदार्थ।

19.12.06 का ईयू आयोग विनियम संख्या 1881/2006 निर्धारित करता है कि वनस्पति तेलों और वसा में प्रति 1 किग्रा में 2 माइक्रोग्राम बेंज़पाइरीन से कम होना चाहिए; स्मोक्ड उत्पादों में 5 एमसीजी/किग्रा तक; अनाज में, शिशु आहार सहित, 1 एमसीजी/किग्रा तक। ध्यान! कुछ मामलों में, उदाहरण के लिए, चारकोल बारबेक्यू में पकाए गए ज़्यादा पके मांस में 62.6 माइक्रोग्राम/किग्रा तक बेंज़पाइरीन हो सकता है!!!

जब बासी तेल बनते हैं, मुख्य रूप से एल्डिहाइड, एपॉक्साइड्स और केटोन्स। प्रकाश और गर्मी के संपर्क में आने पर हवा में ऑक्सीजन के साथ प्रतिक्रिया करके, तेल अपना स्वाद और गंध बदल देता है। वसा के लिए जिसमें संतृप्त वसा अम्ल प्रबल होते हैं, केटोन्स (कीटोन बासीपन) का निर्माण विशेषता है, असंतृप्त अम्लों की उच्च सामग्री वाले वसा के लिए - एल्डिहाइड बासीपन।

केटोन्स जहरीले होते हैं। उनके पास परेशान और स्थानीय प्रभाव होता है और त्वचा के माध्यम से शरीर में प्रवेश करता है। कुछ पदार्थों में कार्सिनोजेनिक और म्यूटाजेनिक प्रभाव होता है।

एल्डिहाइड जहरीले होते हैं। शरीर में जमा करने में सक्षम। सामान्य विषाक्त के अलावा, उनके पास एक परेशान और न्यूरोटॉक्सिक प्रभाव होता है। कुछ कार्सिनोजेनिक हैं।

इसलिए दोस्तों अगर डाइट से तली-भुनी चीजों को पूरी तरह से खत्म करना संभव न हो तो प्लीज सही भूनेंइस लेख के आधार पर और नीचे दी गई सरल युक्तियों का पालन करें:

1. तेल को धूम्रपान बिंदु पर न लाएँ;

2. लंबे समय तक तेल में तलने से बचें, जैसे डीप फ्राई करना। अगर आप फ्राई करते हैं, तो एक सर्विंग ऑयल को कई बार इस्तेमाल न करें;

3. भोजन को अधिक न पकाएं। याद रखें कि जले हुए खाद्य पदार्थों में जहरीले पदार्थ और कार्सिनोजेन्स होते हैं;

4. तलने के लिए, केवल उच्च धूम्रपान बिंदु वाले परिष्कृत तेल और वसा चुनें;

5. लेबल निर्देशों के अनुसार तेलों को स्टोर करें और बासी तेलों से बचें। प्रकाशित

यह इस तथ्य से शुरू होने लायक है कि पोषण विशेषज्ञ, सामान्य रूप से, किसी भी तले हुए भोजन को बड़ी मात्रा में ट्रांस वसा के कारण हानिकारक मानते हैं, जो शरीर के लिए फायदेमंद नहीं हैं। वनस्पति तेल में तलने से वही नुकसान होता है, क्योंकि जब इसे उच्च तापमान पर गर्म किया जाता है, तो शरीर के लिए खतरनाक कार्सिनोजेनिक पदार्थ निकलने लगते हैं, जिससे घातक ट्यूमर या सौम्य नियोप्लाज्म होते हैं।

लेकिन इससे पहले कि आप किसी भी तले हुए भोजन को निर्णायक रूप से मना कर दें, यह सभी चेतावनियों और युक्तियों को थोड़ा समझने लायक है।

कौन सा उत्पाद चुनना है?

तले हुए खाद्य पदार्थ अपने आप में खराब हैं, विशेष रूप से अनुचित मात्रा में, और आपके स्वास्थ्य के लिए सबसे पहली बात यह है कि आप इनका सेवन सीमित करें। लेकिन साथ ही, बहुत से लोग भोजन को तलते या अधिक पकाते समय बहुत अधिक तेल का उपयोग करना पसंद करते हैं, जिससे अधिक स्वादिष्ट स्वाद प्राप्त होता है, जो अत्यंत हानिकारक भी होता है।

खतरनाक और एक ही तेल में कई बार तलना।

यह याद रखने योग्य है कि तेल का उपयोग केवल एक बार ही किया जाना चाहिए। इससे शरीर को बहुत कम नुकसान होगा और पकवान का स्वाद खराब नहीं होगा।

यदि संभव हो, तो आपको कुछ तले हुए खाद्य पदार्थों को स्टू और बेक्ड के साथ बदलना चाहिए, और अपने दैनिक आहार में अधिक से अधिक सब्जियों और फलों को भी शामिल करना चाहिए। तले हुए आलू, पाई और पेनकेक्स कितने भी स्वादिष्ट क्यों न हों, आपको उनके इस्तेमाल से दूर नहीं होना चाहिए।

अब, इससे निपटने के बाद, हम तेल पर चर्चा करना शुरू कर सकते हैं, जिसका उपयोग तलने में कम से कम नुकसान पहुँचाएगा।

आंकड़े तो यही कहते हैं सूरजमुखी का तेल और कम लोकप्रिय मकई का तेल सबसे कम उपयोगी माना जाता है।जैतून और नारियल, वैज्ञानिकों के अनुसार, उनके परिष्कृत समकक्षों की तुलना में बहुत कम हानिकारक पदार्थ होते हैं। इसी लिस्ट में पिघला हुआ मक्खन भी शामिल है।

सूरजमुखी का तेल सीआईएस देशों में सबसे लोकप्रिय और व्यापक है, हालांकि पश्चिम में इसके साथ खाना पकाने को अव्यवसायिक माना जाता है, और रसोइये मलाईदार तेल पसंद करते हैं।

हानिकारक पदार्थों के अलावा जिनका उल्लेख पहले ही किया जा चुका है, सूरजमुखी के तेल में ई और एफ जैसे उपयोगी पदार्थ भी होते हैं। इसे अपरिष्कृत रूप में उपयोग करना स्वास्थ्यवर्धक है, हालाँकि यह लंबे समय तक तलने के लिए उपयुक्त नहीं है।

सूरजमुखी के तेल की तुलना में मकई का तेल अधिक उपयोगी माना जाता है। इसका उपयोग परिष्कृत रूप में भी किया जाता है, आहार और शिशु आहार में इसकी सिफारिश की जाती है।

जैतून के तेल के लाभों के बारे में लगभग किंवदंतियाँ हैं। यह त्वचा और बालों के लिए अच्छा है, पेट की गतिविधि में सुधार करता है, गैस्ट्रिक अल्सर को ठीक करने की क्षमता रखता है, इसमें कोलेरेटिक और रेचक प्रभाव होता है। हर कोई नहीं जानता, लेकिन इसमें ओमेगा -3 एसिड की सामग्री के कारण हृदय प्रणाली को भी लाभ होता है।

स्वस्थ आहार के लिए पोषण विशेषज्ञ नारियल तेल की अत्यधिक अनुशंसा करते हैं। इसकी लोकप्रियता का रहस्य इसकी कम वसा वाली सामग्री और पकाने पर कम से कम टूटने की प्रवृत्ति है। खाना पकाने में उपयोग की उच्च लागत और जटिलता इसका एकमात्र नुकसान है।

अगर हम मक्खन के बारे में बात करते हैं, तो यह अपने आप में उपयोगी है, क्योंकि इसमें कई विटामिन ए, डी, ई और के होते हैं, त्वचा, बालों और नाखूनों को सुधारते हैं और ठीक करते हैं, एक उच्च जलन बिंदु होता है और पकवान को एक नाजुक पौष्टिक स्वाद देता है। कई व्यंजनों को दूध की चर्बी पर तलने की सलाह दी जाती है, इसलिए आपको यह पता लगाना चाहिए कि इसके फायदे और नुकसान क्या हैं।

तलने के लिए सबसे अच्छा क्या है?

यह इस तथ्य से शुरू होने लायक है कि वनस्पति योजक के साथ मक्खन कोई लाभ नहीं लाएगा, ठीक इसके विपरीत। यह मार्जरीन और विभिन्न स्प्रेड पर भी लागू होता है, जिसे निश्चित रूप से आपके आहार से बाहर करने की आवश्यकता होती है। इसके अलावा, इन उत्पादों का उपयोग करके तैयार किए गए व्यंजनों का स्वाद प्राकृतिक से तैयार व्यंजनों की तुलना में बहुत खराब होगा।

कई व्यंजनों के नुस्खा में सलाह है: "मक्खन में भूनें।" इस सिफारिश को इस तथ्य से भी तय किया जा सकता है कि दूध वसा को पकवान की संरचना में शामिल किया जा सकता है, और इसे वनस्पति वसा के साथ मिलाना एक और बड़ी गलती है और स्वास्थ्य को नुकसान पहुंचाता है।

यहां तक ​​​​कि अगर आप अभी भी सूरजमुखी के तेल को पसंद करते हैं, तो मक्खन में तलने के लिए खट्टा क्रीम या क्रीम का उपयोग करने वाले व्यंजन सुरक्षित हैं।

इसके अलावा, कई गृहिणियों का दावा है कि केवल मक्खन, जब तला हुआ होता है, तो आप कड़वाहट के मिश्रण के बिना एक स्वादिष्ट सुनहरी परत, एक सुखद गंध और स्वाद प्राप्त कर सकते हैं। अन्य, इसके विपरीत, मानते हैं कि मक्खन सूरजमुखी के तेल की तुलना में अधिक कड़वा हो सकता है। आइए जानें कि यह किससे जुड़ा है।

कोई भी तेल, अगर ज़्यादा गरम किया जाता है या उसे बिना बदले बार-बार इस्तेमाल किया जाता है, तो परिणाम में कड़वा स्वाद आने लगेगा। मक्खन के साथ ऐसा होने से रोकने के लिए, उस पर उन खाद्य पदार्थों को न पकाएं जिन्हें लंबे समय तक तलने की आवश्यकता होती है।

तले हुए अंडे, पेनकेक्स, पेनकेक्स, चीज़केक - मक्खन न केवल इन व्यंजनों को तलने के लिए उपयुक्त है, बल्कि अनुशंसित भी है।

हमें यह भी याद है कि खाना पकाने के दौरान कड़ाही को अत्यधिक गर्म करने से कुछ भी अच्छा नहीं होगा। न केवल पकवान का स्वाद खराब करने का जोखिम है, बल्कि इसे पूरी तरह से जलाने का भी जोखिम है। जले हुए खाने से ज्यादा सेहत को कोई नुकसान नहीं पहुंचाता।

मक्खन को ज्यादा न पिघलाएं। यह जलेगा, धूम्रपान करेगा, गोली मारेगा और भोजन का स्वाद बिगाड़ देगा।

यदि आपको किसी व्यंजन को मक्खन में पकाने की आवश्यकता है जिसे लंबे समय तक तलने की आवश्यकता है, तो आपको घी का उपयोग करना चाहिए।

यह लंबे समय तक तलने के लिए उपयुक्त है, इसका स्वाद मक्खन की तुलना में अधिक स्पष्ट है, यह जलता नहीं है, इसमें दूध वसा की कमी के कारण लैक्टोज असहिष्णुता वाले लोगों के लिए उपयुक्त है।

घी जैतून और नारियल के तेल से सस्ता है, यह किसी भी दुकान में मिल सकता है, या आप इसे घर पर बना सकते हैं। पानी के स्नान में साधारण मक्खन को पिघलाने के लिए आपको बहुत अधिक कौशल और विशेष कौशल की आवश्यकता नहीं होती है। इस प्रक्रिया में आधे घंटे से अधिक समय नहीं लगेगा, यह लंबे समय तक चलेगा और सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि इसके उपयोग से आपका खाना हानिकारक नहीं होगा।

कई देशों में खाना पकाने के लिए मिल्क फैट बहुत लोकप्रिय है। आपको यह सीखने की ज़रूरत है कि इसे सही तरीके से कैसे चुनना है, भंडारण और तैयारी की शर्तों का निरीक्षण करें, और फिर आपका भोजन न केवल स्वादिष्ट होगा बल्कि स्वस्थ भी होगा।

किसी भी तेल के अपने सकारात्मक और नकारात्मक गुण होते हैं, लेकिन आपको यह पता लगाने की आवश्यकता है कि कौन सा और किस रूप में उपयोग करना बेहतर है, और कौन सा किसी विशेष व्यंजन के लिए उपयुक्त है, और फिर आप न्यूनतम नुकसान प्राप्त कर सकते हैं।

अगर आप तले हुए अंडे को मक्खन में फ्राई करते हैं तो क्या होगा, अगला वीडियो देखें।

अधिकांश गृहिणियों ने लंबे समय से समझा है कि प्राकृतिक तेलों के साथ तलना, स्टू करना और पकाना अधिक लाभदायक और स्वादिष्ट है। लेकिन प्रत्येक प्रकार के खाना पकाने के लिए किसे चुनना है? कई प्रकार के वनस्पति तेल हैं जिनका उपयोग भोजन में किया जाता है। हालांकि, तलने के लिए सभी तेलों का इस्तेमाल नहीं किया जा सकता है।

यूरोपीय वैज्ञानिकों द्वारा हाल के अध्ययनों से पता चला है कि किसी भी स्थिति में अलसी के तेल में तलना नहीं चाहिए। तथ्य यह है कि तलने की प्रक्रिया के दौरान अलसी के तेल में मौजूद फैटी एसिड ट्रांस फैटी एसिड में बदल जाते हैं, जो स्वास्थ्य के लिए बहुत खतरनाक होते हैं।

ये पदार्थ कैंसर और अपच के विकास को भड़का सकते हैं।

सूरजमुखी, मक्का, सरसों या जैतून के तेल में तलना सबसे अच्छा है। कुछ पोषण विशेषज्ञ उच्चतम क्वथनांक वाले तेल में तलने की सलाह देते हैं। चिकित्सा के दृष्टिकोण से, बेशक, खाना पकाने नहीं। इनमें ताड़ शामिल है, लेकिन जैतून, मकई या सोया (लेकिन तलने के लिए विशेष) पर तलना अधिक आम है। उनके क्वथनांक हैं: सूरजमुखी - 120-140, जैतून - 160, मक्का, सोयाबीन - 180।

वनस्पति तेल:

सूरजमुखी का तेल हमारे देश में सबसे परिचित और सस्ता है। यहां तक ​​​​कि "वनस्पति तेल" वाक्यांश भी सूरजमुखी के तेल से जुड़ा हुआ है, हालांकि वनस्पति तेलों का विकल्प वास्तव में बहुत समृद्ध है। इसमें विटामिन (ई, एफ), फॉस्फेटाइड्स और अन्य उपयोगी पदार्थ होते हैं। अपने अपरिष्कृत रूप में, यह केवल त्वरित तलने के लिए उपयुक्त है, जबकि तलने के लिए परिष्कृत की सिफारिश की जाती है। हालांकि, सामान्य तौर पर, अपरिष्कृत तेल अधिक फायदेमंद होता है, क्योंकि इसमें अधिक लाभकारी यौगिक (विटामिन ए और ई, एंटीऑक्सिडेंट) होते हैं।

जैतून का तेल विटामिन और ओलिक एसिड से भरपूर होता है, जो "अच्छे" लिपोप्रोटीन के स्तर को बढ़ाता है। सलाद ड्रेसिंग के रूप में उपयोगी। अपरिष्कृत तेल में तलना असंभव है। इसके लिए एक्स्ट्रा वर्जिन या रिफाइंड ऑलिव ऑयल का इस्तेमाल करना बेहतर होता है।

मकई का तेल - विटामिन, ट्रेस तत्वों, फैटी एसिड का एक समृद्ध सेट है और इसे सूरजमुखी के तेल से अधिक उपयोगी माना जाता है। इसका उपयोग आहार और शिशु आहार में किया जाता है। रिफाइंड तलने के लिए भी इस्तेमाल किया जाता है।

अलसी के तेल में विटामिन (ए, बी, ई, के, एफ) और बड़ी मात्रा में बहुत उपयोगी अल्फा-लिनोलिक एसिड होता है। इस पर भूनना असंभव है, क्योंकि इसका विशिष्ट स्वाद किसी भी व्यंजन को खराब कर सकता है, लेकिन इसे "कच्चे" रूप में उपयोग करने की सलाह दी जाती है। उपयोगी पदार्थों के साथ इस तेल की उच्च संतृप्ति इस तथ्य की ओर ले जाती है कि यह बहुत जल्दी बासी हो जाता है। इसलिए, आपको इसे रेफ्रिजरेटर में सावधानीपूर्वक बंद कंटेनर में स्टोर करने की आवश्यकता है।

बिक्री पर अखरोट का तेल, नारियल का तेल आसानी से नहीं मिलता है, लेकिन उनके पास मूल्यवान गुण हैं। इनमें विटामिन और बड़ी मात्रा में ओमेगा-3 और ओमेगा-6 एसिड होते हैं। सलाद ड्रेसिंग के लिए आदर्श, लेकिन आपको उन पर भूनना नहीं चाहिए।

पश्चिमी स्वस्थ लोग क्या भूनते हैं

क्या आप जानते हैं कि नारियल के तेल की इतनी अच्छी प्रतिष्ठा क्यों है और सभी प्रकार की स्वास्थ्य खाद्य वेबसाइटों पर इतनी अच्छी तरह से बिकती है? बाउंटी के स्वाद के कारण बिल्कुल नहीं, या यूँ कहें कि इसके कारण बिल्कुल भी नहीं। वनस्पति तेलों में, इस उत्पाद में संतृप्त वसा (लगभग 91%) की उच्चतम मात्रा होती है, और पकाने के दौरान यह सबसे कम नष्ट होता है।

सच है, नारियल के तेल में तलने के लिए मैन्युअल निपुणता और बहुत अच्छे फ्राइंग पैन / क्रेप मेकर की आवश्यकता होती है। एक काफी मोटी तली वाला पैन लें, और आंच को कम कर दें ताकि तेल से धुआं न निकलने लगे। आप जो तल रहे हैं उसे जल्दी से पलटना चुनौती है। तैयार होने तक लगातार और जल्दी। और तेल को तब तक गर्म न करें जब तक धुआं न दिखने लगे। वैसे, आलसी अमेरिकी एक दिए गए तापमान के साथ एक इलेक्ट्रिक पैनकेक निर्माता के साथ आए, जिसमें आमतौर पर प्रोटीन पाउडर पेनकेक्स भी तले जाते हैं।

संतृप्त वसा में "नंबर दो" घी या घी है, या अच्छे पुराने घी से ज्यादा कुछ नहीं है जिसे आपने बचपन में अपनी दादी द्वारा सावधानीपूर्वक पकाए गए दलिया से निकाला था। इसके "पहले से भुना हुआ" मूल के कारण, घी लगभग सामान्य ताप तापमान पर नहीं जलता है, और लगभग सभी सब्जियों के व्यंजनों को पकाने के लिए उपयुक्त है।

नंबर तीन जैतून का तेल है। यह ओलिन से भरपूर होता है, और नियमित सूरजमुखी की तरह गर्म करने पर यह उतना नहीं टूटता है।

खैर, इस तथ्य के बारे में विचार कि रिफाइंड तेल "गंध के साथ तेल" की तुलना में तलने के लिए अधिक उपयोगी है, "परिचारिका को ध्यान दें" शीर्षक के तहत होने की अधिक संभावना है, न कि आहार विज्ञान की उपलब्धियों के लिए। यहां तक ​​​​कि अगर खाना पकाने के दौरान तेल से कुछ भी गंध नहीं आती है, दुर्भाग्य से इसका मतलब यह नहीं है कि यह आपके स्वास्थ्य के लिए बेहद फायदेमंद होगा।

पिघलते हुये घी

घी, या घी - वही मक्खन, केवल अशुद्धियों से परिष्कृत। इस तरह के तेल को लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है और सक्रिय रूप से भारतीय व्यंजन और दक्षिणपूर्व एशिया के अन्य व्यंजनों के साथ-साथ पारंपरिक दवाओं में भी इसका उपयोग किया जाता है। नियमित मक्खन की तरह, घी में उच्च मात्रा में संतृप्त वसा होती है, लेकिन इसके चचेरे भाई के विपरीत, इसका उच्च धूम्रपान बिंदु लगभग 250 डिग्री होता है, जो इसे गहरी तलने के लिए उपयुक्त बनाता है। सामान्य तौर पर, कभी-कभी तलने के लिए फ्रिज में घी का एक छोटा जार रखना एक अच्छा विचार हो सकता है - मक्खन की तरह, यह सब्जियों को भूनने या उबालने के लिए बहुत अच्छा काम करता है, लेकिन अगर आप गलती से तवे को ज़्यादा गरम कर लेते हैं तो यह जलेगा नहीं।

घी में कब तलें:

• जब आपको जल्दी से सुनहरा क्रस्ट प्राप्त करने की आवश्यकता हो;
• जब आपको भोजन को तेल में धीरे-धीरे उबालने की आवश्यकता हो;
• जब आपको उत्पाद को एक सुखद पौष्टिक स्वाद देने की आवश्यकता हो;
• जब भूनने का तापमान अधिक हो सकता है।

अनुपयुक्त तेलों के उदाहरण जिन्हें आपको बिल्कुल नहीं तलना चाहिए:

• अंगूर के बीज से
• तिल
• सनी
• नरम मार्जरीन

तलते समय, हेट्रोसाइक्लिक एमाइन बनते हैं, जो हृदय प्रणाली पर प्रतिकूल प्रभाव डालते हैं। हानिकारक पदार्थों के अवशोषण को कम करने के लिए तेल और उत्पादों को ज़्यादा गरम न करें।

यदि कड़ाही में तेल का बहुत अधिक धुआं निकलता है, तो बेहतर है कि इसका उपयोग न करें और इसे नए से बदल दें।

सूरजमुखी का तेल काफी बहुमुखी है, लेकिन ठंडे व्यंजनों के लिए बीजों की अधिक विशिष्ट सुगंध के साथ अपरिष्कृत तेल का उपयोग करना बेहतर होता है।

वनस्पति तेलों (सूरजमुखी, जैतून, अलसी) के शेल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए, आप उनमें अंगूर के बीज का तेल मिला सकते हैं - यह ऑक्सीकरण के लिए प्रतिरोधी है।

जैतून का तेल आसानी से रसोई की सभी गंधों को अवशोषित कर लेता है, इसलिए इसे ठंडे, वायुरुद्ध कंटेनर में संग्रहित किया जाना चाहिए।

ओरिएंटल और एशियाई व्यंजनों के विदेशी व्यंजन तैयार करने के लिए तिल के तेल का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। हल्के तेल में तलना बेहतर होता है, और गहरे रंग का तेल ठंडा इस्तेमाल किया जाना चाहिए।

उचित मात्रा में तेल का प्रयोग करें, क्योंकि रसोइयों की सबसे महत्वपूर्ण सलाह यह है कि भोजन न केवल स्वादिष्ट होना चाहिए, बल्कि स्वस्थ भी होना चाहिए!

कोलेस्ट्रॉल, कार्सिनोजन भयानक शब्द हैं, है ना? और वे वेजिटेबल ऑयल की वजह से हमारे शरीर में हो सकते हैं। सामान्य तौर पर, बहुत सारे वसायुक्त खाद्य पदार्थों से कुछ भी अच्छा नहीं होगा। केवल विभिन्न रोगों के लिए। क्या ऐसा चुनना संभव है जिसके साथ तला हुआ खाना सुरक्षित रहेगा? आइए बात करते हैं कि स्वास्थ्य को नुकसान पहुंचाए बिना आप किस तरह का तेल भून सकते हैं!

क्या सूरजमुखी का तेल स्वास्थ्य के लिए हानिकारक है?

आपको यह समझने की जरूरत है कि वनस्पति तेल हमारे शरीर के लिए अच्छा है अगर यह सूरजमुखी के बीज से प्राप्त किया गया हो, लेकिन संसाधित नहीं! इस मामले में, आप किसी भी नुकसान के बारे में सुरक्षित रूप से भूल सकते हैं।

लेकिन जब हीट ट्रीटमेंट आता है, तो हानिकारक कार्सिनोजेन्स प्रकट होते हैं। इसलिए तली-भुनी चीजों के शौकीनों को इसका सेवन कम से कम करना चाहिए। निराला उपयोग स्वीकार्य है, लेकिन स्थायी नहीं। और सबसे महत्वपूर्ण बात, अगर तरल पहले से ही धुएँ के रंग का है, तो आपको उत्पाद का उपयोग नहीं करना चाहिए!

सलाह का एक और टुकड़ा - सूरजमुखी के तेल का बार-बार उपयोग अस्वीकार्य है। अपने स्वास्थ्य पर कंजूसी मत करो।

तलने के लिए अलसी के तेल के फायदे और नुकसान

यह कितना उपयोगी है, इसके बारे में बहुत सारी अफवाहें हैं। और वे इसे व्यंजनों के लिए जिम्मेदार ठहराते हैं, और वे पोषण विशेषज्ञों की सकारात्मक राय के बारे में बताते हैं, वे गर्भवती महिलाओं को भी इसकी सलाह देते हैं! हालाँकि, क्या यह तलने के बारे में है? इसका मतलब ताजा उत्पाद है!

बीज उपचार के लिए ज़्यादा गरम करना ऐसे तेल का सबसे बड़ा दुश्मन है। यहाँ तक कि सूरज की किरणें भी उसे नुकसान पहुँचा सकती हैं, इसलिए मुझे लगता है कि यह स्पष्ट है कि यदि आप तलने के लिए कौन सा तेल चुनते हैं, तो निश्चित रूप से अलसी नहीं।

यदि आप स्वादिष्ट खाने के लिए अपने शरीर को ज़हर से ज़हर नहीं देना चाहते हैं, तो तलना छोड़ दें। और आपको उसे खुद से मना नहीं करना चाहिए - बेझिझक सलाद में जोड़ें।

यदि आप मांस, मछली के प्रेमी हैं, तो बेझिझक जैतून का तेल खरीदें। वास्तव में, यह बिल्कुल भी मिथक नहीं है कि ऐसे उत्पाद में बहुत कम कार्सिनोजेन्स होते हैं। लेकिन यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि उत्पाद में 75 प्रतिशत असंतृप्त वसा होती है। यह धूम्रपान नहीं करेगा। उसका खाना बहुत स्वादिष्ट होता है। लेकिन तलने के लिए यह उत्पाद भोजन के स्वाद और शरीर को कम से कम नुकसान दोनों के लिए उल्लेखनीय है। सामान्य तौर पर, यदि आप जानना चाहते हैं कि वास्तव में स्वादिष्ट भोजन तलने के लिए आप किस तेल का उपयोग कर सकते हैं और अपने शरीर को बर्बाद नहीं कर सकते हैं, तो इस उत्पाद को लें।

प्राचीन काल में, कई शताब्दियों पहले, ऐसा तेल वास्तव में एक मानक था - आज यह व्यावहारिक रूप से बिल्कुल भी उपयोग नहीं किया जाता है? कारण क्या हैं? पकवान की गंध अप्रिय होगी, स्वाद भी यही स्थिति है। बेशक, यह विकल्प हमारे स्वास्थ्य के लिए आदर्श है। लेकिन कौन केवल बेस्वाद भोजन के लिए खुद को समर्पित करना चाहता है?

ताड़ का तेल - आपको इसका उपयोग क्यों नहीं करना चाहिए

सबसे पहले, उत्पाद वास्तव में हानिकारक है। दूसरी बात, अगर यह आपको दुकानों में मिल जाए, तो आपको इसे खरीदने के लिए अच्छी रकम चुकानी होगी। लेकिन इस उत्पाद का एक प्लस है - यह सूरजमुखी की तुलना में कम हानिकारक है।

उत्पाद में वसा संतृप्त हैं। हालाँकि, हमारे देश में तेल की बहुत माँग नहीं है, फिर भी यह ज्ञात नहीं है कि यह हमारे शरीर को क्या नुकसान पहुँचाता है। लेकिन यह निश्चित रूप से ज्ञात है कि उत्पाद सर्वोत्तम गुणवत्ता से दूर है।

आपको तला हुआ भोजन नहीं छोड़ना चाहिए, और यह संभावना नहीं है कि कोई भी ऐसा करना चाहेगा, लेकिन अपने तेल को सावधानी से चुनना न केवल महत्वपूर्ण है, बल्कि आवश्यक है! हम तलने के लिए जैतून के तेल की सलाह देते हैं - स्वाद और न्यूनतम नुकसान दोनों। सबसे महत्वपूर्ण बात यह देखें कि आप कितना तला हुआ खाना खाते हैं।