रूसी पारंपरिक व्यंजनों के स्वादिष्ट डेसर्ट। "नाश्ता" भूल गए रूसी मिठाई

साहित्य या रेस्तरां मेनू से, बहुत से लोग ऐसे पारंपरिक रूसी व्यंजनों के नाम जानते हैं जैसे बोर्स्ट या गोभी का सूप। हालाँकि, मिठाइयों के नाम जो रूसियों को कम पसंद नहीं हैं, वे अच्छी तरह से ज्ञात नहीं हैं। इस बीच, रूसियों के पास एक बड़ा मीठा दांत है, और सदियों से रूसी खाना पकाने को नए विचारों के साथ भर दिया गया है।

ओलंपिक के मेहमानों को गर्म चाय और कुछ मीठा परोसा जाएगा। "रूस ओवर द हेडलाइंस" प्रोजेक्ट के लेखक "रूसी डोजेन" शीर्षक के तहत रूसियों के लिए बारह सबसे पारंपरिक मिठाइयों के बारे में बताते हैं।

तुला जिंजरब्रेड

जिंजरब्रेड को सबसे प्राचीन रूसी मिठाइयों में से एक कहा जा सकता है। "हनी ब्रेड", जिसे प्राचीन मिस्रवासियों के लिए जाना जाता है, 9वीं शताब्दी में आधुनिक रूस के क्षेत्र में दिखाई दिया, जब पौराणिक रुरिक और भविष्यवक्ता ओलेग ने पूर्वी स्लाव और फिनो-उग्रिक जनजातियों को एक ही राज्य में इकट्ठा किया।

उस समय, राई के आटे को शहद और बेरी के रस के मिश्रण से जिंजरब्रेड बनाया जाता था। सच है, भारत और मध्य पूर्व से मसाले जोड़ना शुरू करने के बाद उन्हें अपना ऐतिहासिक नाम मिला, जो XII-XIII सदियों में देश में प्रवेश करना शुरू कर दिया था। सबसे प्रसिद्ध रूसी जिंजरब्रेड तुला है, आमतौर पर मुरब्बा या गाढ़ा दूध से भरा एक आयताकार स्लैब, जो मास्को से लगभग 200 किलोमीटर दक्षिण में तुला शहर में कारखानों में उत्पादित होता है। पिछली सहस्राब्दी के अंत में, इस शहर में तुला जिंजरब्रेड संग्रहालय भी खोला गया था।

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पेस्ट करें

रूसी व्यापारियों के अरब पूर्व के साथ व्यापक व्यापारिक संबंध थे। यह कोई संयोग नहीं है कि दूसरी सबसे लोकप्रिय रूसी मिठाई - मार्शमैलो - अभी भी दृढ़ता से शेहेराज़ादे की परियों की कहानियों से ज्ञात तुर्की प्रसन्नता से मिलती जुलती है। सच है, मार्शमैलो का मुख्य घटक, जो 14 वीं शताब्दी की शुरुआत में रूस में दिखाई दिया, रूसी खट्टे सेब और शहद थे। 15वीं सदी में मार्शमैलो को सफेद रंग देने के लिए उसमें प्रोटीन मिलाया गया था। 19 वीं शताब्दी तक, सबसे स्वादिष्ट - कोलोमेन्स्काया - मार्शमैलो का रहस्य तब तक गुप्त रखा गया था जब तक कि फ्रांसीसी सेब-फलों की प्यूरी में व्हीप्ड प्रोटीन नहीं मिलाते थे, एक नई विनम्रता - फ्रेंच मार्शमैलो प्राप्त करते थे। उसी शताब्दी में, रूसी कन्फेक्शनरों ने पेस्टिल रेसिपी में शहद को चीनी से बदल दिया, और यह मिठाई अभी भी इस रेसिपी में बनाई जाती है।

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केक कबूतर का दूध"

बहुत ही अतार्किक नाम वाला यह केक - अच्छा, किस तरह का पक्षी दूध देता है? - और एक अत्यंत स्पष्ट रूप (चॉकलेट से ढकी एक मोटी आयताकार प्लेट) - वास्तव में, सबसे अच्छे रूसी व्यंजनों में से एक है जो मार्शमैलो और फ्रेंच मार्शमैलो दोनों की देखरेख करता है। यह कोई संयोग नहीं है कि "बर्ड्स मिल्क" पहला केक था जिसके लिए समाजवाद के समय में पेटेंट जारी किया गया था। नुस्खा का आविष्कार मास्को रेस्तरां "प्राग" व्लादिमीर गुरलनिक (रूसी कन्फेक्शनरों की किंवदंती) की कन्फेक्शनरी दुकान के प्रमुख के नेतृत्व में कन्फेक्शनरों के एक समूह द्वारा किया गया था और नुस्खा में कुछ बदलावों के साथ फ्रांसीसी मार्शमलो की सीधी निरंतरता बन गई। केक अभी भी रूस में बहुत लोकप्रिय है, हालांकि यह नकली खोजने के लिए असामान्य नहीं है जो प्रतिष्ठित दुकानों में भी बेचे जाते हैं। बेशक, वे खाने योग्य और कभी-कभी स्वादिष्ट भी होते हैं, लेकिन एक वास्तविक कृति की तुलना में, वे लियोनार्डो दा विंची की मोना लिसा की पृष्ठभूमि के खिलाफ रॉक पेंटिंग की तरह दिखते हैं।

चक-चाको

चक-चक रूस में सबसे लोकप्रिय मिठाइयों में से एक है, जिसे तुर्क लोगों से उधार लिया गया है। यह हमारी सूची में शामिल हो गया क्योंकि यह अभी भी टाटर्स और बश्किरों का राष्ट्रीय व्यंजन है - रूसी संघ में रहने वाले सबसे अधिक लोगों में से एक। इसके अलावा, मार्शमैलो के विपरीत, चक-चक नुस्खा प्राचीन काल से ज्यादा नहीं बदला है। यह प्राच्य मिठाई नरम आटे और कच्चे अंडों से बनाई जाती है, जिससे पतली छोटी छड़ें बनती हैं, जो सेंवई या गोले जैसी होती हैं, जिन्हें बाद में डीप फ्राई किया जाता है, एक पहाड़ी में रखा जाता है और शहद के आधार पर तैयार किए गए गर्म द्रव्यमान के साथ डाला जाता है। फिर उसे जमने दिया जाता है और उसके बाद ही मेज पर परोसा जाता है।

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केक "प्राग"

विनीज़ सचर केक के विषय पर इस भिन्नता का चेक गणराज्य की राजधानी - प्राग से बहुत दूर का संबंध है। इसके लेखक, वही व्लादिमीर गुरलनिक, ने अपने करियर की शुरुआत में चेकोस्लोवाकिया के उस्तादों के साथ कन्फेक्शनरी कौशल का अध्ययन किया, जो नियमित रूप से अनुभव का आदान-प्रदान करने के लिए मास्को आते थे। केक बनाने के लिए चार तरह की बटर क्रीम की जरूरत होती है, जिसमें कॉन्यैक और लिकर होते हैं और केक को रम में भिगोया जाता है। विनीज़ प्रोटोटाइप में नुस्खा में बिल्कुल भी क्रीम नहीं है। अपने अधिक सफल प्रतियोगी के विपरीत - बर्ड्स मिल्क केक - "प्राग" की रेसिपी का पेटेंट नहीं था और अब कोई भी कन्फेक्शनरी फैक्ट्री इसे बना सकती है।

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चीज़केक

यह "मिठाई" की आधुनिक रूसी दुनिया का एक और प्रतिनिधि है, जो सदियों की गहराई से नीचे आया है। वात्रुष्का सबसे आदिम कन्फेक्शनरी उत्पाद है जो प्राचीन स्लाव जनजातियों के व्यंजनों में दिखाई देता है। यह खमीर, अमीर या अखमीरी आटे से बना केक है, जो किनारों पर गोल होता है। सबसे सरल मिठाई का उपयोग भराव के रूप में किया जाता है - चीनी, जाम, गाढ़ा दूध या जाम के साथ पनीर। हालांकि इस मिठाई को बनाने की विधि बहुत ही सरल है, लेकिन इसकी मांग बनी रहती है और यह अक्सर स्टोर अलमारियों पर मिल जाती है। सच है, यह कन्फेक्शनरी विभागों में नहीं, बल्कि बेकरी में बेचा जाता है।

चर्चखेला

जो कोई भी 2014 में सोची ओलंपिक का दौरा करने के लिए पर्याप्त भाग्यशाली है, वह निश्चित रूप से एक और विनम्रता का प्रयास करने में सक्षम होगा, जो मुख्य रूप से क्रास्नोडार क्षेत्र के रिसॉर्ट शहरों में वितरित किया जाता है और कोकेशियान व्यंजनों से आया है। यह आटे के साथ गाढ़े अंगूर के रस में एक तार पर लटके हुए मेवों से बनाया जाता है। इस मिठास को सबसे उपयोगी कन्फेक्शनरी उत्पाद कहा जा सकता है, क्योंकि इसमें बहुत अधिक ग्लूकोज और फ्रुक्टोज, वनस्पति वसा, प्रोटीन, कार्बनिक अम्ल और विटामिन होते हैं। वैसे, निर्माण समय के मामले में, यह शायद हमारी सूची में सबसे महंगी विनम्रता है। चर्चखेला को धूप में सुखाने में दो सप्ताह से अधिक समय लगता है, और यह आमतौर पर 3 महीने तक परिपक्व होता है। लेकिन अंत में, यह चॉकलेट के करीब स्वाद के स्वर प्राप्त करता है, हालांकि रचना में एक भी कोकोआ की फलियों को नहीं जोड़ा जाता है।

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पकाया हुआ सेब

रूस एक उत्तरी देश है, इसलिए यहाँ बहुत कम फल उगते हैं। इस वजह से, फल और मिठाई के व्यंजनों का आधार सेब है। इसके अलावा, खट्टे सेब को पारंपरिक रूप से रूसी किस्में माना जाता है, लेकिन रूसी पाक विशेषज्ञों ने यह पता लगाया कि प्राचीन काल में उनमें से एक मिठाई के लिए नुस्खा कैसे बनाया जाए। सेब को विभिन्न सिरपों और मीठे काढ़ों में पहले से भिगोया जाता है। फिर कोर को काट दिया जाता है, कुछ मीठी स्टफिंग से भर दिया जाता है और बेक किया जाता है। चर्चखेला के बाद, यह शायद रूसी कन्फेक्शनरी कला का दूसरा सबसे उपयोगी उत्पाद है। पके हुए सेब पोटैशियम और आयरन से भरपूर होते हैं, यहां तक ​​कि वजन घटाने वाले विभिन्न आहारों में भी इनका उपयोग किया जाता है। पोषण विशेषज्ञों के अनुसार, पके हुए सेब का नियमित सेवन न केवल वजन कम करने में मदद करता है, बल्कि चयापचय प्रक्रियाओं में भी सुधार करता है, त्वचा को कसता है और महीन झुर्रियों को दूर करता है।

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चीज़केक और पेनकेक्स

पेनकेक्स, साथ ही सिरनिकी - पनीर से बने पेनकेक्स - अपने आप में एक मीठी मिठाई की तरह नहीं दिखते। एडिटिव्स उन्हें रूसी खाना पकाने की मीठी दुनिया का हिस्सा बनाते हैं - खट्टा क्रीम, जैम, शहद, जैम या सिरप। इसके अलावा, चीज़केक में बहुत उपयोगी योजक होते हैं - पनीर के अलावा, आटा और अंडे, गाजर, सूखे खुबानी, सेब, नाशपाती, नट, कद्दू या तोरी को मिश्रण में जोड़ा जाता है, जो एक पैन में तला हुआ होता है, जो पकवान बनाता है न केवल स्वादिष्ट, बल्कि बहुत स्वस्थ भी।।

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कैंडी बार्स

समाजवाद के तहत कुल अभाव के दौर में, ये मिठाइयाँ हर स्कूली बच्चे से परिचित थीं। उन दिनों भी, वे हमेशा दुकानों में मिल सकते थे और व्यावहारिक रूप से उनके लिए कोई कतार नहीं थी। अपने स्वाद में, वे कुछ हद तक हलवे की याद दिलाते हैं - प्राच्य व्यंजनों के मुख्य आकर्षण में से एक। वास्तव में, यह बहुत दूर है। शायद इस तथ्य के कारण कि रचना में कसा हुआ मूंगफली शामिल है। सबसे लोकप्रिय सोया बार रोट फ्रंट फैक्ट्री के उत्पाद हैं। यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि उनके पास बहुत अधिक कैलोरी सामग्री है - 514 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम।

अंजीर

यह थोड़ा भूला हुआ है, लेकिन फिर भी रूसी गांवों में मिठास पाया जाता है। प्राचीन काल में, इसे "सूखा स्वर्ग सेब" कहा जाता था। यह मुरब्बा और मार्शमैलो के बीच एक क्रॉस है। यह अत्यधिक पेक्टिनस फलों - सेब, क्विंस, प्लम और पहाड़ की राख से बनाया जाता है।
यह उत्सुक है कि प्राचीन काल में सूखे अंजीर को अंजीर कहा जाता था। लेकिन यह आम लोगों के लिए बहुत महंगा था और एक अज्ञात शेफ ने स्वाद का एनालॉग बनाने का फैसला किया - स्थानीय कच्चे माल से फलों की मिठास, इसे शहद या चीनी की चाशनी में पकाना। अठारहवीं शताब्दी के अंत से, जब फ्रांसीसी खाना पकाने रूस में आया, फलों की मिठाइयों के नाम विभेदित और यूरोपीयकरण किए गए, और अंजीर को फिर से अंजीर कहा जाने लगा। लेकिन आउटबैक में परिचित मिठास का ऐतिहासिक नाम जगह-जगह संरक्षित किया गया है।

चॉकलेट "अलेंका"

यद्यपि रूस में लेखक के स्वाद के लिए बहुत अधिक स्वादिष्ट चॉकलेट पाई जा सकती है, "अलेंका" सोवियत के सबसे पहचानने योग्य ब्रांडों में से एक बन गया, और फिर रूसी चॉकलेट उद्योग। इसका उत्पादन 1965 से किया गया है और यह बड़े पैमाने पर उत्पादित, सस्ती दूध चॉकलेट बनाने के लिए एक समाजवादी खाद्य कार्यक्रम का परिणाम है। इसकी पैकेजिंग के डिजाइन के लिए एक प्रतियोगिता की घोषणा की गई थी, जिसकी शर्तें मास्को के एक समाचार पत्र में प्रकाशित हुई थीं। कारखाने में काम करने वाले कलाकार की 8 महीने की बेटी की तस्वीर को विजेता के रूप में चुना गया था, हालांकि बाद में ऐसे संस्करण थे, जो वास्तव में, स्टालिन की बेटी स्वेतलाना अल्लिलुयेवा को रैपर पर दर्शाया गया है।

कुलगा लगभग भूली हुई विनम्रता है। एक बार - रूस में सबसे प्रिय में से एक। कुलगा का उपयोग सर्दी, तंत्रिका, हृदय, गुर्दे, पित्त पथरी, यकृत रोगों के लिए किया जाता था। उसी समय, कुलगा में एक असाधारण संयमित मीठा-खट्टा सुखद स्वाद था। असली कुलगा राई माल्ट, राई के आटे और वाइबर्नम से बनाया जाता है, बिना मीठे खाद्य उत्पादों के किसी भी योजक के: चीनी, शहद। माल्ट को उबलते पानी से पतला किया जाता है, 1 घंटे के लिए काढ़ा करने की अनुमति दी जाती है, फिर राई का आटा दोगुना मिलाया जाता है, आटा गूंधा जाता है और ताजे दूध (28-25 डिग्री सेल्सियस) की गर्मी में ठंडा होने दिया जाता है, फिर इसे किण्वित किया जाता है। राई ब्रेड क्रस्ट के साथ और आटा खट्टा होने के बाद, कई घंटों के लिए गर्म ओवन (रूसी) में डाल दें - आमतौर पर शाम से सुबह तक (यानी 8-10 घंटे के लिए)। उसी समय, व्यंजन पूरी तरह से सील करने के लिए कसकर बंद कर दिए जाते हैं और आटे के साथ लिप्त होते हैं। कुलगा कम ताप के साथ हवा के उपयोग के बिना संयमित किण्वन की प्रक्रिया में बनाया गया है। नतीजतन, विशेष एंजाइम बनते हैं, बी विटामिन में समृद्ध होते हैं, और सक्रिय वाइबर्नम विटामिन (सी और पी) के साथ, "आकर्षण" उत्पाद का अद्भुत प्रभाव होता है।

लेवाशी

लेंटेन रूसी विनम्रता: कुचल जामुन (वाइबर्नम, पहाड़ की राख, रसभरी), केक के रूप में गर्म ओवन में सुखाया जाता है। उनका उपयोग चाय, मीड, sbitnya, kvass के नाश्ते के रूप में आंशिक रूप से - सर्दी और बेरीबेरी के खिलाफ पारंपरिक दवा के रूप में किया जाता था। गर्मियों के जामुन की सुगंध - रसभरी, स्ट्रॉबेरी, करंट - लंबे समय तक सूखी परतों में बनी रही। उन्होंने बाएं हाथ के लोगों को विशेष बाएं हाथ के बोर्डों पर पकाया। "सभी प्रकार के जामुन के बाएं हाथ के लोगों के बारे में। और बाएं हाथ के बेरी ब्लूबेरी, और रसभरी, और करंट, और स्ट्रॉबेरी, और लिंगोनबेरी और सभी प्रकार के जामुन बनाने के लिए: जामुन को लंबे समय तक पकाएं, लेकिन जब वे उबाले जाते हैं, तो एक छलनी के माध्यम से रगड़ें, और गाढ़ा वाष्पित करें गुड़, और भापते समय, बिना रुके हिलाते रहें, ताकि जले नहीं। जब वह अच्छा गाढ़ा हो, तब तख़्तों पर उण्डेल देना, और पहिले उस पर गुड़ से अभिषेक करना, परन्‍तु जब वह बैठ जाए; दूसरों में और तिहाई में डालना। और धूप से न बैठें, नहीं तो चूल्हे के सामने सुखाएं, लेकिन जब वह बैठ जाए तो उसे पाइप में बदल दें।

लेवाश्निकी

लेकिन अगर मालिक को बोरियत के लिए हाथ नहीं दिया जाता है, तो वह बाएं हाथ के साथ विशेष पाई सेंकना करेगा - बाएं हाथ के, छोटे, दो काटने के लिए। ये लेवाश्निक, पके हुए या तेल में काते हुए, अक्सर 16 वीं -17 वीं शताब्दी के व्यंजनों की जीवित सूचियों में उल्लेखित होते हैं जो उपवास के दिनों में मेज पर परोसे जाते हैं। जामुन और गुड़ या शहद से बनी लेवाशी, जो अतिरिक्त नमी खो चुकी है, भरने के लिए आदर्श हैं। उनके नीचे का आटा चिपचिपा नहीं बनेगा, लेकिन बेकिंग के दौरान फिलिंग खुद ही थोड़ी पिघल जाएगी, यह नरम और सुगंधित हो जाएगी।

पेस्ट करें

पेस्टिला एक पुरानी रूसी विनम्रता है, जिसे 14 वीं शताब्दी से जाना जाता है, अतीत में यह बहुत महंगा और प्राप्त करना कठिन था। रूस में पेस्टिला सेब की चटनी, शहद और अंडे की सफेदी से बनाई जाती थी। वैसे, रूसी मार्शमॉलो को प्राचीन काल से यूरोप में निर्यात किया जाता रहा है और बाद में फ्रांस में मार्शमॉलो में बदल गया।

मज़ुन्या

मूली का मीठा द्रव्यमान गुड़ और मसालों के साथ। मूली की जड़ को छोटे-छोटे टुकड़ों में काट लें, और स्लाइस एक-दूसरे को स्पर्श न करें, उन्हें बुनाई की सुइयों पर रखें और रोटी पकाने के बाद या धूप में ओवन में सुखाएं। मूली के सूख जाने के बाद इसे पीसकर छलनी से छान लें और इस समय एक बर्तन में सफेद गुड़ उबाल लें. मसाले के साथ दुर्लभ आटे में गुड़ डालें: जायफल, लौंग, काली मिर्च और दो दिनों के लिए ओवन में डाल दें, बर्तन को अच्छी तरह से सील कर दें। इस मिश्रण को मसुनिया कहा जाता था, यह गाढ़ा होना चाहिए। उसी तरह रूस में उन्होंने वोल्गा की निचली पहुंच से मस्कॉवी तक लाए गए तरबूज, सूखी चेरी से माज़ुनिया तैयार किया।

कलुगा आटा

यह आटा नहीं है, बल्कि मिठाई है, जिसका नुस्खा क्रांति में खो गया था। यह केवल ज्ञात है कि यह सूखे काले पटाखों से शहद और चीनी कारमेल के साथ तैयार किया गया था। हमारे समय में, हम इस आटे के लिए एक नुस्खा खोजने में कामयाब रहे: 2 कप पिसी राई पटाखे, 1 कप चीनी की चाशनी, मसाले - दालचीनी, लौंग, सौंफ, इलायची डालें। परिणामी द्रव्यमान को रेफ्रिजरेटर में रखें। ठंड में, जाम के समान, इसे बहुत लंबे समय तक संग्रहीत किया जाता है - बिना खराब हुए तीन महीने तक।

जिसे आज हमारे कई नाम हैं, हमारे पूर्वजों ने साधारण शब्द को मिठाई कहा था। और ये मिठाइयाँ न केवल असामान्य रूप से स्वादिष्ट थीं, बल्कि उपयोगी भी थीं।

कुलगा

कुलगा स्लाव की लगभग भूली हुई विनम्रता है। एक बार - रूस में सबसे प्रिय में से एक। कुलगा न केवल एक इलाज था, बल्कि सर्दी, तंत्रिका, हृदय, गुर्दे, पित्त पथरी, यकृत रोगों के लिए भी इस्तेमाल किया जाता था। साथ ही, कुलगा में एक असाधारण मीठा-खट्टा सुखद स्वाद था।
असली कुलगा राई माल्ट, राई के आटे और वाइबर्नम से बनाया जाता है, बिना मीठे खाद्य उत्पादों के किसी भी योजक के: चीनी, शहद। माल्ट को उबलते पानी से पतला किया जाता है, 1 घंटे के लिए काढ़ा करने की अनुमति दी जाती है, फिर राई का आटा दोगुना मिलाया जाता है, आटा गूंधा जाता है और ताजे दूध (28-25 डिग्री सेल्सियस) की गर्मी में ठंडा होने दिया जाता है, फिर इसे किण्वित किया जाता है। राई ब्रेड क्रस्ट के साथ और आटा खट्टा होने के बाद, कई घंटों के लिए गर्म ओवन (रूसी) में डाल दें - आमतौर पर शाम से सुबह तक (यानी 8-10 घंटे के लिए)। उसी समय, व्यंजन पूरी तरह से सील करने के लिए कसकर बंद कर दिए जाते हैं और आटे के साथ लिप्त होते हैं। कुलगा कम ताप के साथ हवा के उपयोग के बिना तथाकथित संयमित किण्वन की प्रक्रिया में बनाया गया है। नतीजतन, विशेष एंजाइम बनते हैं, बी विटामिन से भरपूर होते हैं, और सक्रिय वाइबर्नम विटामिन (सी और पी) के साथ, जो तब एक "उपचार" उत्पाद का अद्भुत प्रभाव देते हैं।

लेवाशी

लेंटेन रूसी विनम्रता: कुचल जामुन (वाइबर्नम, पहाड़ की राख, रसभरी), केक के रूप में गर्म ओवन में सुखाया जाता है। उनका उपयोग चाय, मीड, sbitnya, kvass के नाश्ते के रूप में आंशिक रूप से - सर्दी और बेरीबेरी के खिलाफ पारंपरिक दवा के रूप में किया जाता था। गर्मियों के जामुन की सुगंध - रसभरी, स्ट्रॉबेरी, करंट - लंबे समय तक सूखी परतों में रहे। लेवाशी को विशेष बाएं हाथ के बोर्डों पर पकाया गया था
"सभी प्रकार के जामुन के बाएं हाथ के लोगों के बारे में। और बाएं हाथ के बेरी ब्लूबेरी, और रास्पबेरी, और करंट, और स्ट्रॉबेरी, और लिंगोनबेरी, और सभी प्रकार के जामुन करने के लिए: जामुन को लंबे समय तक पकाएं, लेकिन जब वे उबाले जाते हैं, तो एक छलनी के माध्यम से रगड़ें, और मोटे तौर पर वाष्पित हो जाएं। गुड़ और भाप के साथ, बिना रुके हिलाते रहें, ताकि जल न जाए। जब वह अच्छा गाढ़ा हो, तब तख़्तों पर उण्डेल देना, और पहिले उस पर गुड़ से अभिषेक करना, परन्‍तु जब वह बैठ जाए; दूसरों में और तिहाई में डालना। और धूप से न बैठें, नहीं तो चूल्हे के सामने सुखाएं, लेकिन जब वह बैठ जाए तो उसे पाइप में बदल दें।
"डोमोस्ट्रोय" पुस्तक से

लेवाश्निकी

और रूस में बाएं हाथ के लोगों के साथ भी उन्होंने विशेष पाई तैयार की - बाएं हाथ के, छोटे, दो काटने के लिए। ये लेवाशनिक, पके हुए या तेल में काते हुए, अक्सर 16 वीं और 17 वीं शताब्दी के व्यंजनों की जीवित सूचियों में उल्लेखित होते हैं, जिन्हें उपवास के दिनों में मेज पर परोसा जाता था। जामुन और गुड़ या शहद से बने लेवेश जो अपनी अतिरिक्त नमी खो चुके हैं, स्टफिंग के लिए आदर्श थे। उनके नीचे का आटा चिपचिपा नहीं बनेगा, लेकिन बेकिंग के दौरान फिलिंग खुद ही थोड़ी पिघल जाएगी, यह नरम और सुगंधित हो जाएगी।

पेस्ट करें


पेस्टिला एक पुरानी रूसी व्यंजन है, जिसे 14 वीं शताब्दी के बाद से जाना जाता है, जो उस समय बहुत मुश्किल और महंगी थी। रूस में पेस्टिला सेब की चटनी, शहद और अंडे की सफेदी से बनाई जाती थी। वैसे, रूसी मार्शमॉलो को प्राचीन काल से यूरोप में निर्यात किया गया है और बाद में फ्रांस में मार्शमॉलो में बदल गया। इसलिए हमने यूरोपीय मार्शमॉलो को अनुकूलित नहीं किया, लेकिन उन्होंने स्लाव मार्शमैलो को अपनाया।

मज़ुन्या

मूली का मीठा द्रव्यमान गुड़ और मसालों के साथ। मूली की जड़ छोटे-छोटे टुकड़ों में टूट जाती है, और स्लाइस एक-दूसरे को स्पर्श नहीं करते हैं, आप उन्हें बुनाई की सुइयों पर रख देते हैं और रोटी पकाने के बाद या धूप में ओवन में सुखाते हैं। मूली सूख जाने के बाद इसे पीसकर छलनी से छान लिया जाता है, जबकि सफेद गुड़ को एक बर्तन में उबाला जाता है. मसाले के साथ दुर्लभ आटे में गुड़ डाला गया था: जायफल, लौंग, काली मिर्च के साथ, और ओवन में दो दिनों के लिए एक अच्छी तरह से सील बर्तन में डाल दिया। इस मिश्रण को मसुनिया कहा जाता था, यह गाढ़ा होना चाहिए। उसी तरह, रूस में उन्होंने वोल्गा की निचली पहुंच से मस्कॉवी तक लाए गए तरबूज, सूखी चेरी से माज़ुनिया तैयार किया।

कलुगा आटा

यह आटा बिल्कुल नहीं था, बल्कि एक मिठाई थी, जिसका नुस्खा क्रांति में खो गया था। यह केवल ज्ञात है कि यह सूखे काले पटाखों से शहद और चीनी कारमेल के साथ तैयार किया गया था। हमारे समय में, हम इस परीक्षण के लिए एक बहाल नुस्खा खोजने में कामयाब रहे: 2 कप पिसी हुई राई पटाखे, 1 कप चीनी की चाशनी, मसाले - दालचीनी, लौंग, स्टार ऐनीज़, इलायची डालें। परिणामी द्रव्यमान को रेफ्रिजरेटर में रखें। ठंड में, जाम के समान, इसे बहुत लंबे समय तक संग्रहीत किया जाता है - बिना खराब हुए तीन महीने तक।

सूत्र के अनुसार।
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पारंपरिक रूसी मिठाई- रूसी व्यंजनों के मूल कन्फेक्शनरी उत्पाद, जो कई वर्षों से भोजन के लिए उपयोग किए जाते हैं।

लघु कथा

तुला जिंजरब्रेड

तुला जिंजरब्रेड पारंपरिक रूसी व्यंजनों में से एक है; रूसी जिंजरब्रेड का सबसे प्रसिद्ध प्रकार। तुला जिंजरब्रेड के बिना एक भी घटना नहीं हो सकती थी, न उदास और न ही हर्षित। जिंजरब्रेड का उपयोग न केवल शाही व्यक्तियों और धनी लोगों द्वारा किया जाता था, बल्कि किसान भी करते थे। ऐसा माना जाता है कि जिंजरब्रेड का नुस्खा प्राचीन मिस्रियों से उधार लिया गया था, हालांकि वहां इस सुगंधित मिठास को शहद की रोटी कहा जाता था।

प्रारंभ में, जिंजरब्रेड राई के आटे, बेरी के रस और शहद से बनाया गया था, लेकिन रूस में प्राच्य मसालों के आगमन के साथ, व्यंजनों में काफी बदलाव आया, जैसा कि मिठाई का स्वाद था। कई साल पहले की तरह, पारंपरिक तुला जिंजरब्रेड में एक आयताकार आकार होता है और जाम या गाढ़ा दूध के रूप में भरा जाता है। आश्चर्यजनक रूप से, एक पूरा संग्रहालय तुला जिंजरब्रेड को समर्पित था, जिसे 1996 में तुला में खोला गया था।

पेस्ट करें

पेस्टिला एक पारंपरिक रूसी मिठाई है, जिसे चीनी और अंडे की सफेदी के साथ फल और बेरी प्यूरी को मथकर प्राप्त किया जाता है, और ओवन या ओवन में सुखाया जाता है। इतिहासकारों का दावा है कि इस मिठाई की रेसिपी तुर्की से लाई गई थी। रूसी व्यापारियों को इस विनम्रता से प्यार हो गया, और तब से इसी तरह के व्यंजन ने रूसी व्यंजनों में अपना सही स्थान ले लिया है।

प्रारंभ में, मिठास को "फैला हुआ" कहा जाता था, और यह समझ में आता है, क्योंकि परंपरागत रूप से पकवान जामुन, सेब, शहद, अंडे की सफेदी और चीनी के गूदे की एक परत थी, जो सामग्री पर एक पतली परत में फैली हुई है, विशेष पर फैली हुई है। फ्रेम, और ओवन में बेक किया हुआ। एक नियम के रूप में, खट्टे स्वाद वाले सेब (एंटोनोव्का, ज़ेलेंका, टिटोव्का), रसभरी का गूदा, लिंगोनबेरी, पहाड़ की राख और करंट और निश्चित रूप से, शहद, जिसे अब चीनी से बदल दिया गया है, का उपयोग मार्शमॉलो बनाने के लिए किया गया था। सोवियत काल में, रूसी मार्शमैलो के लिए एक सरलीकृत नुस्खा विकसित किया गया था, जिसे औद्योगिक रूप से छोटी छड़ियों के रूप में उत्पादित किया जाता है।

चिड़िया का दूध

बर्ड्स मिल्क पहला कन्फेक्शनरी उत्पाद है जिसके लिए यूएसएसआर के अस्तित्व के दौरान पेटेंट जारी किया गया था। ऐसा माना जाता है कि पहली बार इस तरह की मिठाई के लिए एक नुस्खा पोलैंड में 1936 में दिखाई दिया, बाद में मास्को के एक रेस्तरां में रसोइयों ने कुछ इसी तरह का पुनरुत्पादन किया, लेकिन स्वाद और बनावट में थोड़ा अलग। यह कल्पना करना कठिन है, लेकिन तीस साल पहले भी, "पक्षियों के दूध" के लिए बड़ी कतारें लगी हुई थीं, क्योंकि यह मिठास पर्यटकों और व्यापारिक यात्रियों द्वारा लाए गए अनिवार्य उपहारों में से एक थी।

इन दिनों मुफ्त संग्रहालय ढूंढना कोई आसान काम नहीं है। यह आश्चर्य की बात नहीं है कि पिछले साल 50 किलोग्राम वजन वाले तीन मीटर के दिल को देखने के लिए लगभग हर कोई इकट्ठा हुआ था। यह प्रदर्शनी एक दिन के लिए उपलब्ध थी, जिसके बाद यूरोपीय और घरेलू उत्पादकों के व्यंजन शहरवासियों को बेचे गए।

और क्या आप जानना चाहेंगे कि रूस में लोग छुट्टियों में किस तरह की मिठाइयाँ खाते थे? रूसी जिंजरब्रेड किससे बने थे? स्लाव जनजातियों के पास कौन सी चाय पीने की परंपरा थी? इन और अन्य सवालों के जवाब Zvenigorod शहर में पाए जा सकते हैं। मॉस्को के पास इस शहर में सबसे स्वादिष्ट, आरामदायक और आकर्षक संग्रहालय स्थित है।

यह केवल 2 साल पहले कलाकार तात्याना फीना और उनकी प्रतिभाशाली टीम की बदौलत दिखाई दिया। संस्थापक की लेखक की लिखावट हर मिलीमीटर में दिखाई देती है: स्वादिष्ट विषयों वाले चित्रों से लेकर मूल लैंप और प्राचीन रसोई के बर्तन तक।

Zvenigorod . में रूसी मिठाई का संग्रहालय

यह 19वीं सदी के अंत में बनी एक हवेली में स्थित है, जो सांस्कृतिक विरासत स्थलों की सूची में शामिल है। एक बार इमारत व्यापारी फोकिना की थी, जो छोटी दुकानों के लिए सामान बेचती थी: चाय, आटा, चीनी। शायद इसीलिए संग्रहालय में चाय और मिठाई की प्रदर्शनी बहुत ही जैविक लगती है।

पहला हॉल

आज तक, संग्रहालय संग्रह दो हॉल में स्थित है। सजाए गए अलमारियों को प्राचीन सॉसपैन, डेसर्ट के मॉडल, मिठाई, सूखे जड़ी बूटियों, खाना पकाने के व्यंजनों और उनके लिए स्पष्टीकरण से भरी दीवारों के साथ पंक्तिबद्ध किया गया है।

कुल मिलाकर, रूसी मिठाई के संग्रहालय में तीन दर्जन बुफे हैं, इसलिए यहां दीवारें लगभग अदृश्य हैं। छतों को आरामदायक और रंगीन लैंपशेड से सजाया गया है। और साइडबोर्ड से मुक्त दीवारों पर, संग्रहालय के संस्थापक द्वारा चित्रित चित्रों को दिखाया गया है।

एक ही हॉल में अद्भुत और अनोखे उपकरण हैं, जिनकी उपस्थिति से उनके वास्तविक उद्देश्य का अनुमान लगाना मुश्किल हो जाता है। उदाहरण के लिए, आपके सामने एक लकड़ी का गिलोटिन है, लेकिन वास्तव में यह उस समय के जूसर की नकल है।

दूसरा हॉल

यहां, अधिकांश स्थान पर कब्जा कर लिया गया है। वास्तव में, इसके 2 उद्देश्य हैं: कमरे को गर्म करना और मास्टर कक्षाओं में पकाना।

फर्नीचर से केवल टेबल वाली कुर्सियों को चित्रित किया। संग्रहालय के हर्षित नारों पर विशेष ध्यान देना चाहिए। उदाहरण के लिए: "सबसे अच्छी मधुमक्खियाँ हमारे लिए काम करती हैं।"

भविष्य की योजनाएं

संस्थापक के अनुसार, 3 और दिलचस्प रचनाएँ जल्द ही खुलेंगी:

1. "रूसी स्टोव के बारे में"।
2. "मिठाइयों के व्यापार को कैसे व्यवस्थित किया जाए।"
3. "भोजन के बारे में"।

दो-स्तरीय ओवन का निर्माण पहले से ही पूरा होने वाला है, जिसमें संग्रहालय की दुकान में बिक्री के लिए मिठाइयाँ और मिठाइयाँ बेक की जाएंगी। अब मैत्रीपूर्ण विनिर्माताओं के उत्पादों का व्यापार होता है।

पकाने की विधि प्रामाणिकता

इस विषय में कोई संदेह नहीं है: सप्ताह में एक बार, शेड्यूल के अनुसार, कर्मचारी पूरा दिन लेनिन लाइब्रेरी में बिताते हैं, जहाँ वे पाक अभिलेखागार का अध्ययन करते हैं। लेकिन पुरानी रूसी मिठाइयों की तैयारी के लिए, स्टोव की उपस्थिति बिल्कुल भी आवश्यक नहीं है। ज़ेवेनगोरोड सहित कई मुफ्त मिठाई संग्रहालय, न केवल व्यंजनों की पेशकश करते हैं, बल्कि उन्हें आधुनिक परिस्थितियों में भी अनुकूलित करते हैं, यानी गैस स्टोव का उपयोग करते हैं।

जैसा कि यह निकला, नेतृत्व का वैज्ञानिक दृष्टिकोण है, लेकिन प्रस्तुति लोकतांत्रिक है। तुलना के लिए: कोलोम्ना मार्शमैलो के संग्रहालय में, भ्रमण एक नाटकीय प्रदर्शन की तरह है, और ज़ेवेनगोरोड में आप क्रिनोलिन में किसी से नहीं मिलेंगे।

स्थानीय विशेषताएं

इतनी कम उम्र के बावजूद, रूसी मिठाई का संग्रहालय काफी लोकप्रिय है। इसलिए, मास्टर क्लास और भ्रमण को पहले से बुक करना उचित है।

संग्रहालय के स्टोर में, कोई भी हर्बल चाय, कॉफी और निश्चित रूप से, पारंपरिक व्यंजनों के अनुसार तैयार की गई मिठाइयाँ और कृत्रिम रंगों और परिरक्षकों को शामिल किए बिना खरीद सकता है। उदाहरण के लिए, रूसी जिंजरब्रेड की आपूर्ति तुला क्षेत्र से उत्पादन द्वारा की जाती है। इसके अलावा यहां आप स्मोलेंस्क क्षेत्र और मॉस्को के एक छोटे से खाद्य उद्यम से मिठाई पा सकते हैं।

प्रत्येक दौरा एक सुगंधित कप चाय और जिंजरब्रेड के साथ समाप्त होता है।

मास्टर कक्षाओं के लिए, उन्हें वयस्कों और बच्चों दोनों के लिए व्यवस्थित किया जाता है। यहां आपको सिखाया जाएगा कि खट्टे पाई के लिए आटा कैसे बनाया जाता है, बैगल्स सेंकना, चीनी मुक्त डेसर्ट बनाने के रहस्यों को प्रकट करना और कई पुराने रूसी अभिव्यक्तियों के अर्थ और इतिहास की व्याख्या करना, उदाहरण के लिए, "हैंडल तक पहुंचें।"

रेसिपी ब्रोशर दोस्तों के लिए या अपने लिए स्मारिका के रूप में खरीदे जा सकते हैं। क्या ऐतिहासिक मिठाइयाँ और मिठाइयाँ खुद अपनी रसोई में बनाना मज़ेदार नहीं है?

प्रवेश शुल्क और खुलने का समय

प्रवेश निःशुल्क है, लेकिन शुल्क के लिए संग्रहालय का भ्रमण उपलब्ध है। सप्ताह के दिनों में, एक वयस्क टिकट की लागत 300 रूबल है, बच्चों के लिए (12 वर्ष से कम उम्र के) - 200 रूबल। सप्ताहांत पर, आपको 100 रूबल अधिक के लिए टिकट खरीदना होगा।

रूसी मिठाई का संग्रहालय रोजाना सुबह 10 बजे से रात 8 बजे तक बिना छुट्टी और छुट्टियों के खुला रहता है।

परंपराओं को पुनर्जीवित करना: पुरानी रूसी मिठाई व्यंजनों

जैसा कि आप जानते हैं, रूसी व्यापारियों के अरब देशों के साथ घनिष्ठ संबंध थे। यह कोई संयोग नहीं है कि पेस्टिल की पहली मिठास की तुलना अभी भी पूर्वी राहत-लुकुम से की जाती है। सच है, रूसी मिठाई के मुख्य तत्व सेब और शहद थे। 15वीं शताब्दी में सफेद रंग की मिठास देने के लिए प्रोटीन मिलाना शुरू किया गया। कोलोमेन्स्काया पेस्टिल का रहस्य (वैसे, सबसे स्वादिष्ट) एक निश्चित समय तक सबसे सख्त रहस्य में रखा गया, जब तक कि फ्रांसीसी कन्फेक्शनरों ने इसमें सेब प्यूरी जोड़ने का विचार नहीं किया। परिणाम एक प्रसिद्ध और प्रिय विनम्रता थी - मार्शमॉलो।

उसी अवधि में, रूसी कन्फेक्शनरों ने शहद को चीनी से बदलने का फैसला किया, और यह ठीक ऐसे व्यंजन हैं जो आज तक पेस्टिल के उत्पादन का पालन करते हैं।

खाना पकाने के लिए आपको आवश्यकता होगी:

• 0.5 किलो सेब की चटनी;
• 170 जीआर। दानेदार चीनी;
• 1 प्रोटीन;
• पिसी चीनी।

खाना पकाने की तकनीक:

1. तैयार प्यूरी को चीनी के साथ मिलाएं।
2. प्रोटीन डालें और फेंटना शुरू करें। आवश्यक मात्रा और सफेद रंग प्राप्त करने में 5-7 मिनट का समय लगेगा।
3. चर्मपत्र से ढके बेकिंग शीट पर परिणामी द्रव्यमान को 3 सेमी की मोटाई के साथ रखें।
4. ओवन चालू करें और मोड को 70 डिग्री सेल्सियस पर सेट करें।
5. बेकिंग शीट को ओवन में रखें और मिठास को कम से कम 5 घंटे तक सुखाएं। कभी-कभी इसमें लगभग 8 लगते हैं।

तैयार पेस्टिल को कागज से अलग करें, पाउडर चीनी के साथ छिड़कें और कटी हुई चाय के रूप में परोसें।

रूसी जिंजरब्रेड। वे बेरी के रस के साथ आटे और शहद के मिश्रण से तैयार किए गए थे। लेकिन उन्हें थोड़ी देर बाद "जिंजरब्रेड" नाम मिला। भारत से मसाले के बाद नुस्खा में दिखाई दिया। सबसे प्रसिद्ध जिंजरब्रेड तुला है। यह भरने के साथ एक आयताकार टाइल जैसा दिखता है।

"बर्ड मिल्क" शायद सबसे अच्छा रूसी व्यंजन है और समाजवाद के दौरान पेटेंट प्राप्त करने वाला पहला केक है। मास्को रेस्तरां में से एक के प्रतिभाशाली प्रमुख के मार्गदर्शन में कई हलवाई उसके साथ आए - व्लादिमीर गुलनिक।

पकाया हुआ सेब। रूस एक उत्तरी देश है, इसलिए यहां उगाए जाने वाले फलों की संख्या न्यूनतम है। इसलिए, सेब अक्सर डेसर्ट का आधार बन गए। अम्लीय किस्मों के स्रोतों को मूल रूसी माना जाता था, लेकिन प्रतिभाशाली पाक विशेषज्ञों ने उन्हें एक मधुर व्यवहार में बदलने का एक तरीका खोजा। सबसे पहले, सेब को सिरप और बेरी के काढ़े में भिगोया गया था। फिर फलों पर कोर काट दिया गया, उन्हें एक मीठा भरने और बेक किया गया। परिणाम न केवल मीठा था, बल्कि एक स्वस्थ व्यंजन भी था। बेकरी सेब में बहुत अधिक मात्रा में पोटेशियम और आयरन होता है, इसलिए उन्हें वजन कम करने और विभिन्न आहारों के साथ उपयोग करने की सलाह दी गई।

कुछ लोगों को पता है, लेकिन प्रसिद्ध को "रूसी मिठाई" की श्रेणी के लिए भी जिम्मेदार ठहराया जा सकता है। नुस्खा के अनुसार, यह "सचेर" जैसा दिखता है। मिठाई के लेखक रूसी हलवाई व्लादिमीर गुरलनिक थे, जिन्होंने चेकोस्लोवाक सहयोगियों के साथ अपने करियर की शुरुआत में अध्ययन किया था। अपना केक बनाने के लिए, उन्होंने 4 तरह की क्रीम का इस्तेमाल किया, जिसमें कॉन्यैक और लिकर शामिल थे, और केक को रम से भिगोया। वैसे, ऑस्ट्रियाई प्रोटोटाइप में बिल्कुल भी क्रीम नहीं है। लेकिन दुर्भाग्य से, एक समय में प्राग केक का पेटेंट नहीं कराया गया था, और अब किसी भी कारखाने को इसे तैयार करने का अधिकार है।

मुख्य रूप से रूसी मिठाई का एक अन्य प्रतिनिधि चीज़केक है। शायद यह सबसे प्राचीन मिठाई है जो प्राचीन स्लाव जनजातियों के दिनों में दिखाई दी थी। चीज़केक बनाने के लिए खमीर के आटे की आवश्यकता होती है, जिससे छोटे केक बनते हैं। उत्पाद के केंद्र को थोड़ा नीचे दबाया गया और पनीर, मुरब्बा या जैम से भर दिया गया।

निष्कर्ष

प्रस्तुत व्यंजनों की सादगी के बावजूद, ये रूसी मिठाइयाँ अभी भी बहुत मांग में हैं और अक्सर स्टोर अलमारियों पर दिखाई देती हैं। यदि कन्फेक्शनरी विभाग में मार्शमैलो और प्राग केक मिल सकते हैं, तो चीज़केक विशेष रूप से बेकरी की दुकानों में बेचे जाते हैं।