स्पंज या नॉन-पफ पेस्ट्री बेहतर है। गैर-आटा और खट्टा आटा तैयार करने के तरीकों के फायदे और नुकसान

कई युवा गृहिणियों का मानना ​​है कि गैर-आटा खमीर आटा और खट्टा खमीर आटा ऐसा आटा है जिसके लिए जटिल पाक कौशल की आवश्यकता होती है। इस बीच, ऐसा आटा - आटे के साथ और उसके बिना, तैयार करना काफी सरल है। हमारी सलाह को काम में लें और अपने घर को स्वादिष्ट और सुगंधित भोजन खिलाएं।

यदि आप डोनट्स, पाई और पाई (बिना मीठा) के लिए जल्दी से एक लोचदार और कुरकुरा आटा नहीं प्राप्त करना चाहते हैं, तो इसका उपयोग करना बेहतर है खमीर रहित खमीर आटा. ऐसा करने के लिए, 1 किलो से कम आटा, 0.5 लीटर केफिर (दही वाला दूध), 1 पाउच बेकिंग पाउडर, एक पूरा चम्मच नहीं लें। एक चम्मच नमक, 1 अंडा और 11 ग्राम सूखा खमीर (1 पाउच)। सभी सामग्रियों को मिलाने के बाद, नरम आटे को फूलने के लिए 1.5-2 घंटे के लिए छोड़ दें, फिर उत्पादों को बनाने और पकाने के लिए आगे बढ़ें।

पारंपरिक गैर-आटा खमीर आटा इस प्रकार तैयार किया जाता है:

500-600 ग्राम आटे को छलनी से छान लीजिये. 1 गिलास पानी या दूध में 1-2 चम्मच चीनी, आधा चम्मच नमक, 1 अंडा मिलाएं। गर्म पानी या दूध में 20-30 ग्राम ताजा खमीर मिलाएं। यदि आप सूखे खमीर का उपयोग कर रहे हैं, तो पाउच का आधा भाग सीधे आटे में मिलाएँ। आटे में तरल पदार्थ, अंडा, नमक और चीनी का मिश्रण मिलाकर आटा गूंथ लें। वैसे अगर आप मीठा आटा लेना चाहते हैं तो आधा गिलास दानेदार चीनी लें. फिर आटे में 4 बड़े चम्मच मिला दीजिये. वनस्पति तेल के बड़े चम्मच और अच्छी तरह मिलाएँ जब तक कि यह आपके हाथों से चिपकना बंद न कर दे (10-15 मिनट)। वनस्पति तेल के बजाय, आप पिघला हुआ और ठंडा मार्जरीन या मक्खन का उपयोग कर सकते हैं। आटे को एक कंटेनर में रखें ताकि किण्वन प्रक्रिया के दौरान इसकी मात्रा दोगुनी हो सके। 1-2 घंटे के बाद, आटे को नीचे दबा दिया जाता है और फिर से फूलने के लिए छोड़ दिया जाता है। फिर आप उत्पाद बनाना शुरू कर सकते हैं। उत्पादों को बेकिंग शीट पर रखने के बाद, उन्हें 15-20 मिनट के लिए छोड़ दें और उसके बाद ही उन्हें पहले से गरम ओवन में रखें।

मफिन पकाने के लिए उपयुक्त खट्टा यीस्ट आटा. आटा के लिए, आपको सूखे या 50 ग्राम ताजा खमीर के एक बैग की आवश्यकता होगी, जिसे हम 1.5-2 गिलास गर्म दूध में पतला करते हैं। मिश्रण में 1 बड़ा चम्मच डालें। एक चम्मच चीनी और एक गिलास आटा ताकि आटा स्थिरता में खट्टा क्रीम जैसा दिखे। आटे को 1-1.5 घंटे के लिए किसी गरम जगह पर रख दीजिये. गुथे हुए आटे पर अनोखी झुर्रियाँ बननी चाहिए। यदि आप मीठा आटा बनाना चाहते हैं, तो 0.5 कप या अधिक चीनी लें और इसे 4-6 अंडे (बिना चीनी - 1-2 बड़े चम्मच) के साथ मिलाएं। 100 ग्राम मार्जरीन या मक्खन पिघलाएं (आप 2.5 बड़े चम्मच वनस्पति तेल का उपयोग कर सकते हैं) और ठंडा होने के लिए छोड़ दें। फिर तैयार सामग्री को गुंथे हुए आटे में मिलाएं, अच्छी तरह से गूंध लें और 1.5-2 घंटे के लिए किसी गर्म स्थान पर रख दें। बेकिंग शीट को पहले से गरम ओवन (200-220 डिग्री) में रखने से पहले, उत्पादों को ऊपर उठने दें।

बेकिंग को ठीक उसी तरह बनाने के लिए जैसा आप चाहते थे, आपको यह जानना होगा कि खमीर आटा कैसे पकाना है। लेकिन इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि आप खमीर आटा कैसे तैयार करते हैं: खट्टा या गैर-आटा, आपको यह याद रखना होगा कि आटा ऊर्जा और आपके मूड को अवशोषित करता है!

यीस्त डॉ

खमीर आटा तैयार करने में पानी (दूध), चीनी, नमक, खमीर, मेलेंज (अंडे), आटा, मक्खन का उपयोग किया जाता है।

खमीर आटा तैयार करने की प्रक्रिया में दो चरण होते हैं - गूंधना और पकाना।

सानना - खमीर आटा तैयार करना कार्बन डाइऑक्साइड के निर्माण के साथ आटे की शर्करा को अल्कोहल में किण्वित करने की खमीर की क्षमता पर आधारित है। आटा न केवल कार्बन डाइऑक्साइड से ढीला होता है, बल्कि विभिन्न सूक्ष्मजीवों की महत्वपूर्ण गतिविधि के परिणामस्वरूप खट्टा स्वाद भी प्राप्त करता है।

गूंधने के बाद, आटे में किण्वन प्रक्रिया जटिल रासायनिक परिवर्तनों से गुजरती है जो आटे का स्वाद बदल देती है और इसकी मात्रा बदल देती है।

यीस्ट आटा गैर-आटा और स्पंज विधि से तैयार किया जाता है।

सुरक्षित विधि सेपानी या दूध को 26-30 डिग्री तक गर्म किया जाता है, खमीर, नमक और चीनी को तरल में घोल दिया जाता है, फिर अंडे रखे जाते हैं और छना हुआ आटा डाला जाता है। तैयार आटे को 5-10 मिनट तक गूंथ लिया जाता है, गूथने के अंत में पिघला हुआ मक्खन मिलाया जाता है. गूंथे हुए आटे को धुंध से ढक दिया जाता है और 2.5-3.5 घंटे के लिए गर्म स्थान पर किण्वन के लिए छोड़ दिया जाता है। इस दौरान आटे को 2-3 बार मसला जाता है.

विभिन्न कीमा बनाया हुआ मांस, बंद पाई, चीज़केक और अन्य उत्पादों के साथ पाई बिना आटे के आटे से तैयार की जाती हैं।

तैयार आटा इस प्रकार काटा जाता है: इसे आटे से सने हुए टेबल पर रखें, समान मोटाई का एक टुकड़ा काट लें, इसे एक लंबे बंडल में रोल करें और चाकू से काट लें या आवश्यक द्रव्यमान के आटे के टुकड़े फाड़ दें, फिर आकार दें गेंदों और एक संक्षिप्त प्रूफिंग (5-8 मिनट) के बाद अंतिम मोल्डिंग तैयार करें। आटे को लकड़ी की लेप वाली मेजों पर काटने की सलाह दी जाती है।

ढले हुए उत्पाद को अंतिम प्रूफिंग के लिए छोड़ दिया जाता है। प्रूफ़िंग की अवधि 15 से 40 मिनट तक होती है और कई कारकों पर निर्भर करती है: आटा बनाने की विधि, आटे की ताकत, तापमान की स्थिति, आर्द्रता।

बड़ी मात्रा में मफिन वाले उत्पादों के लिए लंबे समय तक प्रूफिंग की आवश्यकता होती है। अधिक नमी वाला आटा तेजी से फूलता है।

प्रूफ़िंग की अवधि को प्रभावित करने वाले मुख्य कारक तापमान और सापेक्ष आर्द्रता हैं। प्रूफ़िंग के लिए इष्टतम स्थितियाँ हवा का तापमान 35-40 डिग्री सेल्सियस और सापेक्ष आर्द्रता 75-80% हैं। ये स्थितियाँ खमीर आटा तैयार करने की त्वरित विधियों के लिए विशेष रूप से महत्वपूर्ण हैं।

प्रूफ़िंग के बाद, उत्पादों को अंडे से चिकना किया जाता है और निम्न तापमान पर बेक किया जाता है: छोटा - 240-260 C 8-15 मिनट के लिए; बड़ा - 200-220°C 20-50 मिनट के लिए। बड़े उत्पादों को पकाने से पहले कई स्थानों पर छेद किया जाता है।

आटा तैयार करने की जामन विधि से सबसे पहले जामन तैयार किया जाता है. ऐसा करने के लिए, पानी या दूध (इच्छित तरल का 60-70%) को 26-30 डिग्री तक गर्म करके बर्तन में डाला जाता है, खमीर मिलाया जाता है, पहले थोड़ी मात्रा में पानी में पतला किया जाता है, और आटे का हिस्सा डाला जाता है ( 35-50%)। आटे को तब तक हिलाया जाता है जब तक कि उसकी स्थिरता एक समान न हो जाए, और फिर धुंध या तौलिये से ढक दिया जाता है और 3-3.5 घंटे के लिए किण्वन के लिए गर्म स्थान पर रख दिया जाता है।

जब आटा फूल जाता है और गिरने लगता है, तो बचा हुआ पानी उसमें डाल दिया जाता है (नमक और चीनी पहले पानी या दूध में पतला कर दिया जाता है) और अन्य सभी गर्म उत्पाद, बचा हुआ आटा धीरे-धीरे डाला जाता है और 5-10 मिनट के लिए गूंथ लिया जाता है। गूंथने के अंत में पिघला हुआ मक्खन मिलाया जाता है। आटे को किण्वन के लिए गर्म स्थान पर रखा जाता है, इस दौरान इसे दो बार पंच किया जाता है।

तैयार आटे से उत्पाद बनते हैं, जिन्हें तेल से चुपड़ी हुई चादरों पर रखा जाता है। फिर प्रूफिंग के लिए किसी गर्म स्थान (30-35 डिग्री) में 20-30 मिनट के लिए रख दें। उत्पाद की उपस्थिति में सुधार करने के लिए, बेक करने से कुछ मिनट पहले, उस पर अंडे का लेप लगाया जाता है। आटा उत्पादों को 180-200C के तापमान पर ओवन में पकाया जाता है।

ब्रेड, घर का बना बन्स, यूक्रेनी डोनट्स, कुलेब्याकी।

आटा और बेकिंग के बारे में सबसे महत्वपूर्ण बात (आर.पी. कोएनिग्स "होम कुकिंग")

लाइब्रेरी / आटा और बेकिंग के बारे में सबसे महत्वपूर्ण बात (आर.पी. कोएनिग्स "होम कुकिंग")

खमीर के आटे से विभिन्न प्रकार के उत्पाद बेक किए जाते हैं: बड़े पाई, विभिन्न पाई, पाई, पाई, चीज़केक, डोनट्स, बन्स, प्रेट्ज़ेल और भी बहुत कुछ। मांस, मछली, अंडे, गोभी, आलू, प्याज, गाजर, पनीर, सेब, जामुन और अन्य उत्पादों का उपयोग पाई के लिए भरने के रूप में किया जाता है।
ख़मीर के आटे को खट्टा भी कहा जाता है. आटा गूंथने के दौरान डाला गया खमीर आटे में मौजूद शर्करा पदार्थों को किण्वित करता है, उन्हें कार्बन डाइऑक्साइड और अल्कोहल में विघटित करता है। कार्बन डाइऑक्साइड, जो आटे में बुलबुले के रूप में बनती है, उसे ऊपर उठाती और ढीला करती है।

खमीर आटा के लिए मूल नुस्खा: 30-50 ग्राम ताजा खमीर, 0.5 लीटर दूध, 250 ग्राम मार्जरीन। 2-3 बड़े चम्मच चीनी, 1-1 1/2 बड़े चम्मच वनस्पति तेल, नमक (चाकू की नोक पर), 700-800 ग्राम आटा।

आटा बनाने के लिए ताजा खमीर का उपयोग करना बेहतर है। अपर्याप्त रूप से ताजा खमीर "सक्रिय" किया जा सकता है। ऐसा करने के लिए, उन्हें बारीक कुचल दिया जाना चाहिए, गर्म दूध (2/3 कप) में चीनी (1-2 चम्मच) के साथ पतला होना चाहिए, हिलाएं और 10-15 मिनट तक खड़े रहने दें (जब तक बुलबुले और झाग दिखाई न दें)।
खमीर को गर्म दूध या गर्म पानी से पतला किया जाता है, सक्रिय करने के लिए इसमें चीनी मिलायी जाती है। ठंडा दूध (पानी) खमीर कवक की महत्वपूर्ण गतिविधि को धीमा कर देता है, और गर्म दूध उनकी गतिविधि को पूरी तरह से दबा देता है।
दूध और किण्वित दूध उत्पाद (खट्टा दूध, दही वाला दूध, केफिर, खट्टा क्रीम, मट्ठा, आदि) आटा बनाने की प्रक्रिया पर लाभकारी प्रभाव डालते हैं, आटे के चिपचिपे-प्लास्टिक गुणों में सुधार करते हैं और इसे ढीला करने की प्रक्रिया को बढ़ाते हैं। .
वसा आटे को लचीलापन प्रदान करते हैं, तैयार उत्पादों को एक विशेष स्वाद देते हैं और उनके बासीपन को रोकते हैं। स्नैक पाई (मछली, मांस, मशरूम के साथ) के निर्माण के लिए इच्छित आटे में, आप चिकन, पोर्क और अन्य वसा डाल सकते हैं। फल और बेरी भराई या पनीर के साथ पाई के लिए, ऐसे वसा का उपयोग अवांछनीय है। केक को अधिक समय तक ताज़ा रखने के लिए आटे में वनस्पति तेल मिलाया जाता है।
नुस्खा द्वारा प्रदान किए गए आटे में शामिल वसा के मानक से अधिक न हो। वसा की अधिकता से यीस्ट का काम करना मुश्किल हो जाता है, जिसके परिणामस्वरूप आटे का ढीलापन कम हो जाता है या पूरी तरह से बंद हो जाता है, जबकि आटे के प्रोटीन की फूलने की क्षमता सीमित हो जाती है, आटा फट जाता है, बनाना मुश्किल हो जाता है और तैयार उत्पाद तैयार हो जाता है। बेस्वाद है.
पाई के लिए आटा (साथ ही सभी पके हुए माल के लिए, केवल कुछ को छोड़कर - जिंजरब्रेड, आदि) का उपयोग केवल उच्चतम ग्रेड का किया जाना चाहिए। आटा तैयार करने से पहले आटे को छान लेना चाहिए.
अंडे (विशेषकर प्रोटीन) खमीर के आटे को कठोरता, कठोरता देते हैं, ऐसे आटे से बने उत्पाद जल्दी बासी हो जाते हैं, इसलिए आटे में अंडे मिलाने की अनुशंसा नहीं की जाती है। केक की सतह पर जर्दी लगाई जा सकती है, फिर बेक करने के बाद केक का रंग सुखद एम्बर हो जाएगा।

ख़मीर आटा तैयार करना

बैच

खमीर आटा दो तरह से गूंधा जाता है: स्पंज और बिना आटा।

भाप विधि अधिक प्राचीन है। इसमें दो चरण शामिल हैं: खट्टे आटे की तैयारी और किण्वन; आटे की तैयारी और किण्वन। आटा आधे आटे, पानी (दूध) और खमीर से तैयार किया जाता है. जब तेजी से किण्वन (3-4 घंटों के बाद) के बाद आटा जमने लगता है, तो इसमें मफिन (चीनी, वसा), साथ ही बचा हुआ आटा भी मिलाया जाता है और आटा गूंथ लिया जाता है। किण्वन के लिए आटे को 1.5-2 घंटे के लिए गर्म स्थान पर रखा जाता है, इस दौरान इसे दो बार कूट लिया जाता है। उसके बाद, आटा काटा जाता है, खड़े रहने दिया जाता है और अंत में, उत्पादों को बेक किया जाता है। आटा तैयार करने की अवधि के कारण, आधुनिक तकनीक में स्पंज विधि का उपयोग लगभग कभी नहीं किया जाता है। नो-पेयर विधि कम समय लेने वाली और अधिक किफायती है।

आटा तैयार करने की आटा रहित विधि से सभी सामग्री तुरंत गूंथ ली जाती है। खमीर को चीनी (1 बड़ा चम्मच) के साथ थोड़ी मात्रा में तरल (1/2 कप दूध या पानी) में पतला किया जाता है और गर्म स्थान पर रखा जाता है। मार्जरीन (या अन्य वसा) को टुकड़ों में काटा जाता है, एक बड़े सॉस पैन (4-5 लीटर) में पिघलाया जाता है, गोलाकार गति में हिलाते हुए, इसमें बची हुई चीनी और नमक मिलाया जाता है। फिर मार्जरीन को थोड़ा ठंडा किया जाता है और बचे हुए तरल के साथ मिलाया जाता है। द्रव्यमान गर्म होना चाहिए, लेकिन गर्म नहीं।
नुस्खा द्वारा प्रदान किए गए आटे का आधा हिस्सा लें और इसे पिघले हुए मार्जरीन वाले पैन में एक छलनी के माध्यम से (धीरे-धीरे, भागों में) छान लें। आटा गूंथते समय आटा छानने से यह वायुमंडलीय ऑक्सीजन से समृद्ध हो जाता है, जिसके परिणामस्वरूप आटा फूला हुआ और हल्का हो जाता है। तैयार खमीर को छने हुए आटे पर सावधानी से डालें, धीरे से इसे आटे के साथ मिलाएँ। इसी समय, खमीर को पिघले हुए मार्जरीन के संपर्क में नहीं आना चाहिए, अन्यथा उनकी गतिविधि कम हो जाएगी।
अपने दाहिने हाथ से आटा गूंधना जारी रखें, अपने बाएं हाथ से धीरे-धीरे नुस्खा में दिए गए सभी आटे को एक छलनी के माध्यम से छान लें। आटा गूंथने के लिए चम्मच या लकड़ी के स्पैचुला का इस्तेमाल करें. गूंधते समय घुमाव एक दिशा में किया जाता है, जो आटे में होने वाली जटिल भौतिक-रासायनिक प्रक्रियाओं के कारण होता है। एक दिशा में घुमाते समय, आटे के प्रोटीन की सूजन और परिणामस्वरूप ग्लूटेन धागे (बंधन) की मजबूती सुनिश्चित होती है, जो आवश्यक चिपचिपाहट और पर्याप्त लोच का आटा प्राप्त करने में योगदान देता है। ऐसे परीक्षण से प्राप्त उत्पाद उच्च गुणवत्ता वाले होते हैं।
आटा गूंथने का अंत उसकी स्थिरता से निर्धारित होता है। गूंथा हुआ आटा हल्का, फूला हुआ, चिपचिपा-लोचदार, लचीला होना चाहिए।

किण्वन

गूंथे हुए आटे को आटे से गूंथना चाहिए. गूंथे हुए आटे वाले पैन को एक कैनवास नैपकिन या तौलिया (लेकिन ढक्कन नहीं) से ढक दिया जाता है और किण्वन के लिए गर्म स्थान पर रखा जाता है (बैटरी के पास या गर्म पानी के कटोरे में)। ऐसे में आटे का तापमान 29-32 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए.

जोश में आना

आटे के किण्वन के दौरान, कार्बन डाइऑक्साइड के बुलबुले बनते हैं, जो इसके ढीलेपन में योगदान करते हैं। हालाँकि, बहुत अधिक कार्बन डाइऑक्साइड किण्वन प्रक्रिया को धीमा कर देता है, इसलिए आटे को समय-समय पर जमा होने वाली गैस से मुक्त किया जाना चाहिए और वायुमंडलीय ऑक्सीजन से समृद्ध किया जाना चाहिए। इस प्रयोजन के लिए, जैसे ही आटा फूलता है, उसे गूंथा जाता है और कुचल दिया जाता है। पहली छिद्रण किण्वन के 1-1.5 घंटे बाद की जाती है, दूसरी - पहली छिद्रण के 1-1.5 घंटे बाद की जाती है।

ढलाई

दूसरी बार गूंथने के तुरंत बाद, आटे को मोल्डिंग टेबल पर रख दिया जाता है। आटा लोचदार, लोचदार, मुलायम, लचीला होना चाहिए। यह आपके हाथों से चिपकना नहीं चाहिए. आटा बिछाने से पहले मेज पर आटा छिड़कें। बेलने के दौरान आटे को मेज पर चिपकने से रोकने के लिए, इसे समय-समय पर "रूलर पर" उठाया जाता है। ऐसा करने के लिए, नीचे की ओर किनारे वाला सामान्य पतला लकड़ी का शासक लें, इसे सावधानी से बेले हुए आटे के नीचे ले जाएं और थोड़े से आंदोलनों के साथ अपने से दूर और अपनी ओर आटे की एक परत के नीचे से गुजारें। यह मेज पर चिपकेगा नहीं, फटेगा नहीं, इसे बेलना आसान होगा। आटे की सतह बहुत अधिक मैली नहीं होनी चाहिए, इसलिए मेज पर आटा छिड़कना मध्यम होना चाहिए। आटा उत्पादों को ढालते समय ड्राफ्ट से बचना चाहिए।
तैयार आटे से, आप बंद और खुली पाई, स्नैक पाई, बन्स, डोनट्स, चीज़केक, कुलेब्याक्स, पाई, रोल और बहुत कुछ बना सकते हैं।
विभिन्न मोल्डिंग विधियों के संयोजन में विभिन्न भरावों का उपयोग पके हुए माल की विविधता प्रदान करता है जिसके लिए मेहमाननवाज़ रूसी टेबल हमेशा प्रसिद्ध रही है।
पाई का आकार उसके उद्देश्य पर निर्भर करता है। सूप और स्नैक्स के लिए छोटी पाई को नाव, शटल, वर्धमान, सेचका, बौलचिक के रूप में ढाला जाता है। आटे को एक लंबे टूर्निकेट में लपेटा जाता है, उसमें से समान आकार के टुकड़ों में काटा जाता है और उनमें से गोले बनाए जाते हैं। गेंदों को सीवन के साथ मेज पर रखा जाता है और प्रूफिंग के लिए 5-7 मिनट के लिए छोड़ दिया जाता है, फिर उन्हें रोलिंग पिन के साथ रोल किया जाता है। भराई को मग के केंद्र में रखा जाता है, किनारों को कसकर जोड़ा जाता है, जिससे पाई को नाव का आकार मिलता है। पाईज़ को चुपड़ी हुई बेकिंग शीट पर सीवन की ओर नीचे की ओर रखें। 10-15 मिनट की प्रूफिंग के बाद, उनकी सतह पर जर्दी लगाई जाती है, कांटे से छेद किया जाता है, पाई के साथ एक बेकिंग शीट को बेकिंग के लिए ओवन में रखा जाता है। बेकिंग तापमान 210-220°C है.

खमीर आटा बेलना।

इसी तरह, पाई अर्धचंद्राकार आकार में बनती हैं। शटल में, सीवन, जो एक आभूषण भी है, क्रिसमस ट्री जैसा दिखता है। बौलचिक का आकार गोल होता है। ऐसी पाई के बीच में एक छोटा सा गोल छेद छोड़ दिया जाता है। सेचकी को नाव के आकार में ढाला जाता है, पिघले हुए मक्खन में डुबोया जाता है और एक पंक्ति में रखा जाता है, एक दूसरे के खिलाफ कसकर दबाया जाता है। पाई का आकार नाव या शटल जैसा होता है, लेकिन वे अन्य पाई से इस मायने में भिन्न होते हैं कि उनका मध्य भाग खुला रहता है। पाई का बीच खुला होने के साथ गोल आकार का भी हो सकता है।

सेचकी या नाव जैसी छोटी पाई से, एक "दोस्ताना परिवार" पाई बनती है। प्रत्येक पाई को गर्म तेल में डुबोया जाता है, पैटीज़ को गोल आकार में या पैन में एक साथ रखकर बेक किया जाता है। पाई भरने में भिन्न हो सकती हैं।

चीज़केक बनाने के लिए, आटे के एक बंडल से समान आकार के टुकड़े काटे जाते हैं, गेंदों में रोल किया जाता है, एक चिकनी बेकिंग शीट पर सीवन की तरफ नीचे रखा जाता है और 15-20 मिनट के लिए प्रूफिंग के लिए छोड़ दिया जाता है। उसके बाद, लकड़ी के मूसल या गिलास के साथ गेंद के केंद्र में एक अवकाश बनाया जाता है), इसे पनीर, जैम, जैम या अन्य भराव (गाजर, आलू, चुकंदर) से भर दिया जाता है, चीज़केक के किनारों को चिकना कर दिया जाता है। जर्दी के साथ.

आटे को बेलन पर निकालिये.

गुलाबों का आकार अलग-अलग होता है। आटे को 0.7 सेमी मोटे आयताकार आकार में बेल लें, उस पर पिघला हुआ मक्खन या मार्जरीन लगाएं, उस पर खसखस ​​छिड़कें, आटे को रोल के रूप में लपेटें और 2-2.5 सेमी चौड़े टुकड़ों में काट लें। खिलते हुए गुलाब का आकार.

बड़े बंद और खुले पाई बनाना आसान है। एक बंद पाई के लिए, आटे की 1 सेमी मोटी परत बेलें, आटे को बेलन पर लपेटें, इसे बेकिंग शीट पर रखें, किनारों को चाकू से संरेखित करें। आटे के ऊपर भरावन को एक समान परत में फैलाएं। दूसरी समान परत को रोल करें और इसे भराई के ऊपर रखें, किनारों को दबाएं, धीरे से सीवन को नीचे की ओर मोड़ें। पाई को प्रूफिंग के लिए 15-20 मिनट के लिए छोड़ दिया जाता है, जिसके बाद सतह पर जर्दी लगाई जाती है, कांटे से छेद किया जाता है, पाई के साथ बेकिंग शीट को बेकिंग के लिए ओवन में रखा जाता है। पाई को 210-220 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पकाया जाता है। पाई की सतह को विभिन्न आटे के तत्वों से सजाया जा सकता है: कार्नेशन फूल, कैमोमाइल, कॉर्नफ्लावर, पत्तियां, टहनियाँ, आदि। इसके लिए, आटे के छोटे टुकड़े (से वजन) 2 से 4-5 ग्राम) को गेंदों में रोल करें, उन्हें एक सर्कल (केक) का आकार दें, एक छोटे चाकू के साथ एक सर्कल में कटौती करें (केंद्र से किनारे तक) - डेज़ी प्राप्त होती हैं। फूलों को जर्दी के साथ लेपित किया जाता है, बीच में उन्हें थोड़ा खसखस ​​​​के साथ छिड़का जा सकता है, किशमिश या अखरोट का एक टुकड़ा डाला जा सकता है। यदि केक एक स्नैक है, तो फूल के बीच में काली मिर्च से सजाया जा सकता है। फूल को और अधिक शानदार बनाने के लिए दो कैमोमाइल को आपस में जोड़ा जाता है। कार्नेशन या कॉर्नफ्लावर प्राप्त करने के लिए, आटे के एक चक्र को तीन क्षेत्रों में काटा जाता है, प्रत्येक तत्व को आटे के डंठल से जोड़ा जाता है। पत्तियां बनाना आसान है. हथेलियों के बीच आटे की पतली कशाभिका बनाकर उन्हें बेलन से हल्का सा बेल लिया जाता है, चाकू की नोक से काट दिया जाता है और पत्ती के बीच में पत्ती की नसों को चाकू से दर्शाया जाता है। प्रत्येक विवरण (फूल, कली, पत्ती, टहनी) को संरचना के अनुसार केक की अंडे-चिकनाई सतह पर लगाया जाता है।

एक खुली पाई के लिए, आटे की 1 सेमी मोटी परत बेलें, इसे बेलन की सहायता से बेकिंग शीट पर रखें, किनारों को बेकिंग शीट के किनारों पर मोड़ें। आटे के ऊपर भरावन को एक समान परत में फैलाएं। यदि भराई सेब या जामुन से बनाई जाती है, तो इसे चीनी (स्वाद के लिए) के साथ खट्टा क्रीम और अंडे (1: 1 के अनुपात में) से बने मिश्रण के साथ डाला जाता है। फिर किनारों को सावधानी से लपेटें, उन्हें कोनों में पिंच करें। भरने की परत पर, आप आटे से परिष्करण तत्व लगा सकते हैं: पत्ते, फूल, टहनियाँ। आटे की पतली पतली पट्टियों से आप एक जाली बना सकते हैं। प्रूफिंग के बाद, केक के किनारों पर जर्दी लगाई जाती है। केक को 200-210°C के तापमान पर बेक किया जाता है.

पाई में छेद करना.

थोड़े समय के लिए ठंडा होने के बाद पके हुए पाई को बेकिंग शीट से हटा देना चाहिए ताकि निचली परत काली न हो जाए। यदि केक हटाया नहीं गया है, तो आप इसके और बेकिंग शीट के बीच एक धागा डाल सकते हैं।

पके हुए पाई की परत को नरम और कोमल बनाने के लिए, इसकी सतह को मक्खन के टुकड़े से चिकना करने की सिफारिश की जाती है, पाई को चर्मपत्र की शीट और एक तौलिया या मेज़पोश के साथ कवर किया जाना चाहिए।

डीप-फ्राइड पाई को तलने से पहले, उनमें से आटे के निशान हटा देने चाहिए, अन्यथा यह उबलती हुई चर्बी में जल जाएगा, ऐसी स्थिति में उत्पाद अनाकर्षक रूप धारण कर लेगा।

साधारण गैर-आटा खमीर आटा तैयार करना

इस आटे से आप थोड़ी मात्रा में मफिन (मक्खन, चीनी, अंडे) के साथ साधारण बन्स, पाई, डोनट्स और अन्य उत्पाद बना सकते हैं।

खमीर रहित आटा बनाने की विधि

एक सॉस पैन में गर्म दूध या गर्म पानी (तापमान 30°) डालें और खमीर को घोलें। नमक, चीनी, अंडे, सुगंधित पदार्थ, छना हुआ आटा डालें और 5-8 मिनट के लिए गूंधें ताकि एक सजातीय, बिना गांठ वाला, बहुत सख्त आटा न मिल जाए।
यदि आटा बहुत सारा पानी सोख लेगा तो थोड़ा दूध या पानी मिला लें। छानने से पहले, आटे को बिना दबाये, एक गिलास से माप लें।
सानने के अंत में, गर्म तेल डालें, हल्के से मिलाएँ, पैन को ढक्कन से ढक दें और किण्वन के लिए गर्म स्थान पर रख दें।
किण्वन के दौरान, आटे में अल्कोहल और कार्बन डाइऑक्साइड दिखाई देता है, जो खमीर की महत्वपूर्ण गतिविधि को रोकता है। गूंथने के 2-2.5 घंटे बाद जब आटा जोर से फूल जाए तो उसे नीचे दबा देना चाहिए। उसी समय, संचित कार्बन डाइऑक्साइड को आटे से हटा दिया जाता है और किण्वन नए जोश के साथ फिर से शुरू हो जाता है। यह लगभग 40-50 मिनट तक चलता है और तब पूर्ण माना जाता है, जब परीक्षण की अधिकतम वृद्धि के बाद, यह कम होने लगता है।
फिर आपको तैयार आटे का दूसरा पंच बनाना होगा और इसे आटे की मेज या कटिंग बोर्ड पर रखना होगा।
आटे के किण्वन की अवधि को खमीर की खुराक और तापमान की स्थिति को बदलकर समायोजित किया जा सकता है जिसके तहत आटा किण्वित होता है। किण्वन के लिए सामान्य आटे का तापमान 28-30 डिग्री है, जब तापमान गिरता है, तो किण्वन धीमा हो जाता है, और जब यह बढ़ता है, तो यह तेज हो जाता है। हालाँकि, यह ध्यान में रखना चाहिए कि 10° से नीचे के तापमान पर किण्वन पूरी तरह से बंद हो जाता है।

यदि आटा किण्वित न हो तो क्या करना चाहिए?
10° से नीचे ठंडा किया गया आटा 30° तक गर्म किया जाना चाहिए, लेकिन इस तरह से कि गर्म करने के दौरान यह 50 डिग्री से ऊपर तापमान वाली वस्तुओं के संपर्क में न आए।
बहुत गर्म आटे को 30° तक ठंडा किया जाना चाहिए और ताजा खमीर मिलाया जाना चाहिए।
यदि आटे में बहुत अधिक नमक या चीनी डाल दी जाए तो किण्वन धीमा हो जाएगा या बंद हो जाएगा। इस मामले में, आपको आटे का एक नया हिस्सा गूंधना होगा और इसे नमकीन या अधिक मीठे आटे के साथ मिलाना होगा।
खमीर की खराब गुणवत्ता के कारण आटा किण्वित नहीं हो सकता है। खमीर की किण्वन क्षमता का परीक्षण करने के लिए, आटे का एक छोटा सा हिस्सा तैयार करें और उस पर आटे की एक पतली परत छिड़कें।
यदि 30-45 मिनट के बाद आटे की परत में दरारें दिखाई न दें, तो खमीर की गुणवत्ता खराब है। ऐसे में आपको अच्छी क्वालिटी का यीस्ट लेना चाहिए.

तालिका में सूचीबद्ध व्यंजनों को बदलते समय, निम्नलिखित होता है:
अतिरिक्त पानी - आटा खराब तरीके से बनता है, उत्पाद सपाट, धुंधले होते हैं;
पानी की कमी - आटा खराब तरीके से किण्वित होता है, तैयार उत्पाद कठोर होते हैं;
पानी को दूध या क्रीम से बदलना - तैयार उत्पादों में एक सुंदर उपस्थिति होती है, उनके स्वाद में सुधार होता है;
वसा की मात्रा में वृद्धि - उत्पाद अधिक कुरकुरे और स्वादिष्ट हो जाते हैं और लंबे समय तक बासी नहीं होते हैं;
अतिरिक्त नमक - आटा खराब तरीके से किण्वित होता है, उत्पादों का स्वाद नमकीन हो जाता है, परत का रंग हल्का हो जाता है:
नमक की अपर्याप्त मात्रा - उत्पाद अस्पष्ट, बेस्वाद हैं;
चीनी की एक बड़ी मात्रा - बेकिंग के दौरान उत्पाद की सतह जल्दी से रंगी हो जाती है, और बीच का भाग धीरे-धीरे पकता है, इसके अलावा, आटा अच्छी तरह से किण्वित नहीं होता है; जब 35% से अधिक चीनी मिला दी जाती है, तो आटे का किण्वन पूरी तरह से रुक जाता है;
चीनी की अपर्याप्त मात्रा - हल्के और थोड़े मीठे उत्पाद प्राप्त होते हैं;
अंडों की संख्या में वृद्धि - उत्पाद अधिक शानदार और स्वादिष्ट हो जाते हैं;
अंडे को अंडे की जर्दी से बदलना - उत्पाद अधिक भुरभुरे, सुंदर पीले रंग के होते हैं;
खमीर में वृद्धि - किण्वन तेज हो जाता है; बहुत अधिक खमीर उत्पादों को एक अप्रिय खमीर जैसी गंध देता है।

खमीर आटा से स्वादिष्ट और अच्छी तरह से पके हुए उत्पाद प्राप्त करने के लिए, आपको यह सीखना होगा कि खमीर के साथ आटा को ठीक से कैसे ढीला किया जाए और कुशलता से इसे भरने के साथ कैसे जोड़ा जाए। तो, मांस, मछली, मशरूम से नमकीन भराई मीठे आटे और केसर, नींबू, इलायची के स्वाद वाले आटे के लिए उपयुक्त नहीं है; मीठी फिलिंग के लिए आप नमकीन आटा नहीं पका सकते.

स्पंज विधि से खमीर आटा तैयार करना

खट्टी विधि से तैयार इस आटे से उत्पादों को बड़ी मात्रा में मफिन (मक्खन, चीनी, अंडे) के साथ पकाया जाता है।

खमीर आटा नुस्खा

इस विधि से सबसे पहले एक तरल पदार्थ, जिसे आटा कहा जाता है, को चम्मच से गूंथ लिया जाता है। सानने के लिए, वे गर्म तरल और खमीर की पूरी मात्रा और आटे की आधी मात्रा (नुस्खा के अनुसार) लेते हैं।
अधिकतम वृद्धि तक आटा 3-3.5 घंटे के लिए 28-30 डिग्री के तापमान पर किण्वित होना चाहिए। किण्वन के दौरान, आटे की सतह पर कार्बन डाइऑक्साइड के साथ फूटते बुलबुले दिखाई देते हैं। जैसे ही आटा जमने लगे, आप आटा गूंथना शुरू कर सकते हैं।
अन्य सभी गर्म उत्पादों को आटे में मिलाया जाता है (अंडे नमक, चीनी, सुगंधित पदार्थों के साथ मिश्रित होते हैं), शेष आटा धीरे-धीरे डाला जाता है और एक सजातीय द्रव्यमान प्राप्त होने तक 5-8 मिनट के लिए गूंध लिया जाता है। सानने के अंत में, तेल मिलाया जाता है, गाढ़ा खट्टा क्रीम की स्थिरता तक गरम किया जाता है; फिर पैन को ढक्कन से ढक दें और आगे किण्वन के लिए गर्म स्थान पर रख दें। जब आटा अपनी अधिकतम ऊंचाई पर पहुंच जाता है, जो लगभग एक घंटे के बाद होगा, तो आटे को नीचे दबाया जाता है और आटे के साथ छिड़का हुआ एक मेज पर रख दिया जाता है।
आटे और आटे के किण्वन की अवधि को पैन को गर्म या ठंडे स्थान पर रखकर किण्वन के दौरान तापमान की स्थिति को बदलकर समायोजित किया जा सकता है।

बन्स
600-700 ग्राम के कुल वजन वाले 10 बन्स के लिए: 2 कप आटे से पेस्ट्री आटा, 3 बड़े चम्मच। पिघला हुआ मक्खन के बड़े चम्मच, 1 बड़ा चम्मच। एक चम्मच दानेदार चीनी, चिकना करने के लिए 1 अंडा, बारीक कटे मेवे, बादाम या स्ट्रेसेल।
5 मिमी मोटी और 20 सेमी चौड़ी आटे की एक परत बेलें। परत की सतह को मक्खन से चिकना करें, खट्टा क्रीम की स्थिरता तक पिघलाएँ, और चीनी छिड़कें। परत को एक टाइट रोल में रोल करें और इसे दस समान टुकड़ों में काट लें। प्रत्येक टुकड़े को चुपड़ी हुई बेकिंग शीट पर सपाट रखें, नीचे दबाएं, चाकू से कट लगाएं और टुकड़ों को एक अलग आकार दें। 40-50 मिनट के लिए प्रूफिंग के अंत में, बन्स की सतह को अंडे से ब्रश करें, नट्स, बादाम या स्ट्रेसेल छिड़कें और 240-250 डिग्री के तापमान पर 10-12 मिनट तक बेक करें।

पफ पेस्ट्री की तैयारी

पफ खमीर आटा से, आप सबसे विविध रूपों के टुकड़े उत्पाद तैयार कर सकते हैं।

पफ पेस्ट्री रेसिपी

पफ पेस्ट्री बिना तेल के स्पंज या गैर-पफ विधि से तैयार की जाती है (एक स्तरित संरचना वाला उत्पाद प्राप्त करने के लिए आटे को केवल तेल से परत किया जाता है)।
तैयार किण्वित आटे को 10-20 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है ताकि मक्खन उस पर पिघल न जाए, और 5-8 मिमी मोटी आयताकार परत में बेल दिया जाता है। आटे की परत को तीन बराबर भागों में बाँट लें, बिना काटे, केवल चाकू के पिछले हिस्से से रेखाएँ चिह्नित करें।
गठन के मध्य भाग पर थोड़ा पहले से गरम (गाढ़ी खट्टी क्रीम की स्थिरता के लिए) तेल की एक परत लगाई जाती है। परत के बाएँ सिरे को इसके मध्य भाग से ढक दिया जाता है और परिणामी दूसरी परत को तेल से चिकना कर दिया जाता है (चित्र 130)। उसके बाद, इस परत को परत के मुक्त दाहिने सिरे से ढक दिया जाता है। यह सीवन से बनता है, जिसमें आटे की तीन परतें और तेल की दो परतें होती हैं।

रोलिंग को आटे के साथ छिड़का जाता है और 1-1.5 सेमी मोटी परत में रोल किया जाता है; फिर आटे की सतह को आटे से साफ किया जाता है और परत को ऊपर बताए अनुसार चार बार मोड़ा जाता है। इस प्रकार, मक्खन की 8 परतों के साथ आटे की एक परत प्राप्त होती है। आटे की परत को फिर से बेलकर आधा, तिगुना या चौगुना मोड़ दिया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप 16 के साथ आटे की एक परत बन जाती है; तेल की 24 या 32 परतें।
80-100 ग्राम मक्खन बेलते समय, 1 कप आटे से बने आटे में मक्खन की कम से कम 24-32 परतें होनी चाहिए, अन्यथा बेकिंग के दौरान मक्खन बाहर निकल जाएगा।
20-80 ग्राम मक्खन बेलते समय आटे को 8-16 परतों में बनाना चाहिए, अन्यथा तैयार उत्पादों में परतें ध्यान देने योग्य नहीं होंगी।
आटे की परत 18o से अधिक तापमान पर न रखें। परत के अंत के बाद, आटे को ठंडे स्थान पर रखा जाता है, और फिर मोल्डिंग के लिए आगे बढ़ते हैं।
उत्पाद की परत को बेहतर बनाने के लिए, परत के लिए लिए गए तेल को चीनी (व्यंजनों में दी गई आधी मात्रा) के साथ छिड़का जाना चाहिए।

पफ पेस्ट्री की एक परत की दूसरी परत पर मक्खन लगाएं।

काटने के बाद प्रूफिंग 25-28 के तापमान पर की जानी चाहिए।
उच्च तापमान पर, बेकिंग से पहले मक्खन पिघल जाता है और आटे से बाहर निकल जाता है।

नमस्कार, साइट के प्रिय पाठकों!

खमीर आटा दो तरीकों से तैयार किया जा सकता है: बिना पका हुआ और खट्टा।

यह लेख आपको बताएगा कि खाना पकाने की विशेषताएं क्या हैं, किन उत्पादों के लिए इस या उस प्रकार के आटे का उपयोग किया जाता है, और अंत में, खमीर आटा बनाने के तरीके पर एक विस्तृत वीडियो।

आटा तैयार करने की सुरक्षित विधि का उपयोग मुख्य रूप से तब किया जाता है जब उत्पादों में थोड़ी मात्रा में मफिन (चीनी, मक्खन, अंडे) होते हैं और कम मोटी स्थिरता के आटे के लिए, जिससे पैनकेक, पैनकेक, तली हुई पाई तैयार की जाती हैं।

खमीर के आटे को बिना आटे के तरीके से कैसे पकाएं: एक सॉस पैन में दूध या पानी डालें, 30 डिग्री तक गर्म करें, नुस्खा में बताए अनुसार खमीर को घोलें, पदार्थों के स्वाद के लिए आवश्यक मात्रा में अंडे डालें, चीनी, नमक डालें , आटा और 5 -8 मिनट के लिए सब कुछ गूंध लें।

आटा सजातीय, बिना गांठ वाला, मध्यम स्थिरता का होना चाहिए। इससे पहले कि आप गूंधना समाप्त करें, आटे में गर्म मक्खन मिलाया जाता है।

जिन व्यंजनों में आटा स्थित है उन्हें एक साफ तौलिये से ढक दिया जाता है और 3.5 - 4.5 घंटे के लिए गर्म स्थान पर रख दिया जाता है। इस समय, किण्वन होता है, जिसके परिणामस्वरूप खमीर कवक कार्बन डाइऑक्साइड का उत्पादन करता है, जिससे आटा ढीला हो जाता है। आटे से अतिरिक्त कार्बन डाइऑक्साइड निकालने के लिए, आपको एक पंच बनाने की आवश्यकता है।

गूंधने के परिणामस्वरूप, आटा हवा से ऑक्सीजन से समृद्ध हो जाएगा। ऑक्सीजन के साथ संवर्धन से खमीर का सक्रिय विकास होगा, आटा और तैयार उत्पादों की मात्रा में काफी वृद्धि होगी।

यदि आटे में अच्छा ग्लूटेन है, तो 2-3 बार मुक्का मारें, अन्यथा एक बार।

ऐसा माना जाता है कि आटा किण्वन के लिए 25-30 डिग्री इष्टतम तापमान है। कम तापमान पर, किण्वन धीमा हो जाएगा; उच्च तापमान पर, यह तेज़ हो जाएगा। हालाँकि, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि यदि तापमान +10 डिग्री से अधिक ठंडा और +55 डिग्री से अधिक गर्म है तो किण्वन प्रक्रिया पूरी तरह से बंद हो जाएगी।

खमीर आटा को खमीरी विधि से कैसे पकाएं: दूध या पानी को 30-35 डिग्री तक गर्म करें, खमीर को घोलें, नुस्खा के अनुसार आवश्यक आटे की आधी मात्रा डालें। आटा (आटा) गूथ लीजिये, जो गाढ़ी मलाई की तरह निकलना चाहिये.

आटे को 3-3.5 घंटे के लिए किसी गर्म स्थान (28-30 डिग्री) पर रखें ताकि उसमें खमीर उठ जाए। आटा तब तैयार हो जाएगा जब इसकी सतह पर गैस के बुलबुले सक्रिय रूप से उभरने लगेंगे। आटा थोड़ा बैठ जाने के बाद, रेसिपी के लिए आवश्यक सभी उत्पाद इसमें मिलाए जाते हैं और आटा गूंथ लिया जाता है, 1-2 घंटे के लिए किण्वित होने दिया जाता है और फूल जाता है। इस दौरान एक वार्म-अप किया जाता है।

खमीर आटा से उत्पादों की तैयारी में प्रूफिंग एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाती है। बोर्ड पर छिद्रण और काटने जैसे जोड़-तोड़ के परिणामस्वरूप, आटा मजबूत हो जाता है। उत्पादों को रसीला, अच्छी तरह से पका हुआ, हल्का, छिद्रपूर्ण बनाने के लिए, आपको प्रमाणन की आवश्यकता है।

ऐसा करने के लिए, बेक करने के लिए तैयार उत्पादों को बेकिंग शीट पर रखा जाता है, कपड़े से ढका जाता है और गर्म स्थान पर रखा जाता है। उत्पाद "बड़े हो जाते हैं", मात्रा प्राप्त करते हैं - वे अंदर से कार्बन डाइऑक्साइड द्वारा फुलाए जाते हैं। प्रूफिंग के लिए कितना समय चाहिए यह आमतौर पर रेसिपी में निर्दिष्ट होता है। लेकिन यह अवधि अनुमानित ही है. आटे का बढ़ना तापमान, आटे के प्रकार, खमीर की गुणवत्ता से प्रभावित होता है, इसलिए परिचारिका स्वयं निर्धारित करती है कि उत्पाद बेकिंग के लिए तैयार है या नहीं।

उत्पादों को कितनी देर तक बेक करना है, इस सवाल का भी कोई सटीक उत्तर नहीं है, यहां उत्पादों की समृद्धि, आकार और साइज़ मायने रखता है। यदि कुछ छोटा (100 ग्राम से कम) बेक करना है, तो बेकिंग का समय 240-260 डिग्री के तापमान पर 8 से 15 मिनट है, बड़े उत्पादों (500-1000 ग्राम) को 20-25 मिनट तक बेक किया जाता है। ओवन को 200-240 डिग्री तक गर्म करना।

अब जब हम जानते हैं कि खमीर आटा कैसे बनाया जाता है, तो हम उदाहरण के लिए, कुछ स्वादिष्ट पकाना शुरू कर सकते हैं।

पाक सपनों की व्याख्या: सपने में आटा देखना - एक शांत और सुखी जीवन के लिए। जब कोई युवती स्वप्न में आटे में सने हो तो पति घर में मुख्य होगा और जीवन सुखद चिंताओं से भर जाएगा।

मैं ख़मीर का आटा खुद ही सीधे-सीधे तरीके से बनाना पसंद करता हूँ, न कि रेडीमेड आटा खरीदना पसंद करता हूँ।

और मैं इसे इस प्रकार करता हूं:

आटा और पानी का अनुपात एक से दो होना चाहिए। एक गिलास पानी या दूध के लिए - 2 गिलास आटा। एक लीटर पानी के लिए - 2 किलोग्राम आटा। आटा और पानी मापते समय, एक ही कंटेनर का उपयोग करें: फिर आटा पहली बार गूंध जाएगा और तरल जोड़ने या आटा जोड़ने की कोई आवश्यकता नहीं होगी।
खमीर का प्रजनन, पहले पानी को 30-40 डिग्री के तापमान तक गर्म करें, अब और नहीं। अपने हाथ से पानी का तापमान जांचें - आपको बराबर गर्मी महसूस होनी चाहिए। यदि पानी 36.6 डिग्री (यानी मानव शरीर का तापमान) से थोड़ा अधिक गर्म या ठंडा है, तो आपको तुरंत इसका एहसास होगा। गर्म पानी में यीस्ट उबल जाएगा, ठंडे पानी में यह अंकुरित नहीं होगा, इसलिए यीस्ट को वांछित तापमान पर लाए गए पानी में ही डालें।

खमीर के साथ, थोड़ी सी दानेदार चीनी डालें और हिलाने के बाद 5-10 मिनट के लिए छोड़ दें।

जब यीस्ट ऊपर आ जाए और झाग बनकर तैयार हो जाए तो आटा गूंथ लें.

यदि आवश्यक हो तो नमक डालें, अधिक चीनी डालें और आटा डालकर मिलाएँ।

बेकिंग (अंडे और वसा) को आखिरी में आटे में गूंथ लिया जाता है। वसा को सीधे खमीर के साथ नहीं मिलाया जाना चाहिए, अन्यथा यह उन्हें एक फिल्म से ढकना शुरू कर देगा और उनके विकास को धीमा कर देगा।

तुरंत आटा न गूंथें.

इसे और 20 मिनट तक खड़े रहने दें - यह समय ग्लूटेन, वह पदार्थ जो आटे को लोच देता है, फूलने के लिए पर्याप्त है।

- इसके बाद आटे को किसी टेबल या कटिंग बोर्ड पर रखें और अच्छी तरह गूंद लें.

फिर इसे साफ तौलिये से ढककर फिर से थोड़ी देर के लिए छोड़ दें।
आटा फूलने (आकार में दोगुना) हो जाने के बाद, इसे फिर से अच्छी तरह से गूथ लीजिये और इसे फिर से फूलने दीजिये. तैयार आटा गूंधते समय एक विशिष्ट ध्वनि उत्पन्न करता है, और काटने पर छिद्रपूर्ण दिखता है।
यीस्ट का आटा मिक्सर से नहीं गूंथना चाहिए, अन्यथा मिक्सर के टूटने का खतरा रहता है। केवल धातु ब्लेड वाली विशेष उत्पादन मशीनें ही आटा गूंथने के लिए उपयुक्त हैं। घर पर आटा केवल हाथ से ही गूथें।

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कृपया मुझे बताएं, मक्खन (और अंडे) मिलाते समय आटे की मात्रा अपरिवर्तित रहती है? अधिक सोने की जरूरत नहीं? यदि आवश्यक हो तो कितना?
इसके अलावा, क्या आटा एक ही बार में डाला जाता है? तो फिर आटा गूंथते समय चिपचिपा नहीं होगा और थोड़ा छिड़कने की जरूरत नहीं पड़ेगी?

मैं काफी समय से और काफी मात्रा में बेकिंग कर रहा हूं। मैं आटा गूंथने की कई अलग-अलग रेसिपी जानता हूं। लेकिन यह नुस्खा विशेष रूप से अच्छा है! आटा लोचदार निकला, न तो हाथों से और न ही बेलन से चिपचिपा हुआ!!! सिर्फ महान!!! मेरा सुझाव है!
लेकिन जो लिखा गया था उससे थोड़ा हटकर मैंने यह किया:
पहली बार मैंने अंडे और मक्खन के बिना आटा गूंधा, लेकिन सारा आटा उड़ेलने से पहले ही इसमें आटा मिला दिया। फिर मैंने ऊपर आने के लिए 1 बार टेस्ट दिया. जब वह अलग हो रहा था, तो उसने भराई को गड़बड़ कर दिया। फिर उसने पाई बनाई और दूसरी बार आटा पहले से ही पाई में था। मैंने 0.5 लीटर तरल और 1 किलो आटे का परीक्षण किया। 2 छोटे पाई निकले (1 बंद, और दूसरी खुली मिठाई, ऊपर पिगटेल के साथ)

मैंने अभी-अभी इस आटे से बन्स का आखिरी बैच ओवन में डाला है। पहले से ही पके हुए बैगूएट और मांस पाई - बैगूएट अद्भुत हैं! यहां तक ​​कि सबसे अच्छे आटे से भी नहीं (ब्रेड मशीन को यह पसंद नहीं है), स्वादिष्ट ब्रेड बनी।
मैंने अभी तक पाई नहीं खाई है, मैं अपने पति की प्रतीक्षा कर रही हूं)
एकमात्र चीज, काफी ऊंचे तापमान पर भी, बन्स पीले पड़ जाते हैं। लेकिन शायद मैं जर्दी के साथ खिलवाड़ करने के लिए बहुत आलसी था)