हॉलैंड से बकरी पनीर. डच चीज़: तैयारी, कैलोरी, लाभ

गिलिस, निकोलस। सेट टेबल (1611, निजी संग्रह)

आधुनिक नीदरलैंड के क्षेत्र में रहने वाले लोगों ने पनीर बनाने की कला में महारत हासिल करना शुरू कर दिया, इसे पहली शताब्दी ईसा पूर्व में रोमनों से अपनाया। इ। साथ ही, वे अंधे नकलची नहीं बने, बल्कि पनीर के विचार पर रचनात्मक ढंग से पुनर्विचार किया। इसकी इच्छा के अलावा, उनके पास सभी शर्तें थीं: समतल घास के मैदान गायों के लिए सबसे उपयुक्त थे, जिन्हें कम से कम 17वीं शताब्दी ईसा पूर्व से इन स्थानों पर पाला गया था। इ। - वैसे भी, नीदरलैंड के उत्तर में पाए गए गायों के अवशेष इसी समय के हैं। मुख्य डच पनीर निर्माता किसान थे जो इतना पनीर पैदा करते थे कि यह परिवार और बिक्री के लिए पर्याप्त था। इस प्रकार डेयरी उत्पादों के बाज़ार प्रकट हुए: 1266 में - में हार्लेम, 1303 में - लीडेन, 1326 में - ऑडिवेटेरे, 1365 में - Alkmaar. 1426 में, "चीज़मेकर" (कैस्कोपर) का पेशा पहली बार रॉटरडैम व्यापार पुस्तकों में दर्ज किया गया था। और पनीर अपने आप में एक प्रकार की मुद्रा बन गया है। यह ज्ञात है कि उदाहरण के लिए, डच नाविक पनीर के रूप में बंदरगाह कर का भुगतान करते थे। क्यों नहीं? यह उत्पाद व्यावहारिक रूप से खराब नहीं हुआ, इसके पोषण मूल्य पर कोई संदेह नहीं था, इसके अलावा, यह रंग में सोने और गोल आकार में सिक्कों जैसा था।

आर्टसेन पीटर (1508-1575)। बाज़ार का दृश्य

17वीं शताब्दी के मध्य तक, केवल एक बंदरगाह के माध्यम से edamहर साल लगभग 500 टन पनीर बेचा जाता था। इस समय तक, यह उत्पाद अंततः और अपरिवर्तनीय रूप से डचों के जीवन में प्रवेश कर गया। और लगभग उसी क्षण से, चीज़ और विशेष रूप से एडम और गौडा ने "बहुत बहुत" के शीर्षक के लिए एक अपूरणीय संघर्ष छेड़ना शुरू कर दिया। शहरों में, न केवल विशेष बाज़ार दिखाई दिए, बल्कि "वेट हाउस" (वाग्गेबॉव) - विशेष रूप से पनीर सिर को तौलने के लिए बनाई गई संरचनाएँ। बेशक, अब वे, पवन चक्कियों के साथ, परंपरा के लिए एक श्रद्धांजलि हैं - एक पनीर सौदा लंबे समय तक चलता है और एक व्यावसायिक उद्यम की तुलना में एक थिएटर प्रदर्शन की तरह दिखता है। खुद जज करें: खरीदार विक्रेता के पास जाता है, पनीर के सिरों की सावधानीपूर्वक जांच करता है, उनमें से एक पर अपना हाथ थपथपाता है और उसकी कीमत बताता है। विक्रेता, अत्यधिक आक्रोश का दिखावा करते हुए, पनीर पर भी थप्पड़ मारता है और उसकी कीमत निश्चित रूप से बहुत अधिक बताता है। निराश खरीदार चला जाता है, लेकिन जल्द ही एक नई कीमत के साथ लौटता है, जिसे भी अस्वीकार कर दिया जाता है। पनीर के सिर पर प्रत्येक प्रहार का मतलब है कि साझेदार एक समझौते के और करीब आ रहे हैं: या तो विक्रेता ने कीमत कम कर दी, या खरीदार ने इसे बढ़ा दिया। अंत में, दोनों पक्ष सहमत होते हैं और पनीर के साथ जश्न मनाते हैं। लेन-देन धोखाधड़ी के बिना हो सके, इसके लिए पनीर को "वजन" में तौला जाता है। वहां, भारी पनीर सिरों को विशेष लोगों - पनीर धारकों द्वारा स्ट्रेचर पर ले जाया जाता है, जिन्हें उनके सफेद सूट से पहचाना जा सकता है, जो पनीर धारकों के संघ से संबंधित होने का संकेत देता है। उन सभी को चार वेम्स में विभाजित किया गया है, जिनकी पहचान बहुरंगी टोपियाँ हैं। और, जाहिर है, अपने काम में विविधता लाने के लिए, वे लगातार एक-दूसरे के साथ प्रतिस्पर्धा करते हैं: कार्य दिवस के दौरान कौन सी मशीन अधिक पनीर ले जाएगी। सबसे प्रसिद्ध बाज़ार अल्कमार में स्थित है, यह 1672 में स्थापित नियमों के अनुसार संचालित होता है और अप्रैल से अक्टूबर तक हर शुक्रवार को आयोजित किया जाता है।

एडामबंदरगाह शहर के नाम पर, इसे विदेशों में नीदरलैंड के "विजिटिंग कार्ड" के रूप में जाना जाता है, क्योंकि इसका आधे से अधिक हिस्सा निर्यात किया जाता है। यह पनीर मध्य युग से एडम की समृद्धि का मुख्य घटक रहा है। 16 अप्रैल, 1526 को, सम्राट ने शहर को साप्ताहिक पनीर बाज़ार आयोजित करने का अधिकार दिया, और राजकुमार को ऑरेंज के विलियम प्रथमइस अधिकार को अनिश्चितकालीन बना दिया. इसलिए उन्होंने एडम के निवासियों को उस समर्थन के लिए धन्यवाद दिया जो उन्होंने पड़ोसी शहर अलकमार को प्रदान किया था जब उन्हें स्पेनिश सैनिकों ने घेर लिया था। आज, अल्कमार के निवासी अपने बाजार में एडम पनीर को समर्पित एक समारोह आयोजित करते रहते हैं: वाहक एडम के पीले सिर लाते हैं और उन्हें पूरे बाजार क्षेत्र में फैलाते हैं, जिससे यह सुनहरा हो जाता है।

आदर्श रूप से, स्थानीय उपयोग के लिए बनाए गए गोल एडामा सिर पीले खोल से ढके होते हैं, निर्यात के लिए - लाल। असली पारखी विशेष रूप से पुराने (चार महीने से डेढ़ साल तक) एडम पनीर दोनों को पसंद करते हैं, जो एक काली फिल्म से ढका होता है।

बकेलर जोआचिम (1530-1574)। मार्कटप्लिन, मेट ऑप डे आचरग्रॉन्ड डे गेसेलिंग, एक्के होमो एन डे क्रुइसड्रेजिंग

नीदरलैंड में कुल पनीर उत्पादन का 27% हिस्सा एडम उत्पादन का है। इस सूचक के अनुसार, यह दूसरे स्थान पर है गौडा(गौडा), वह पनीर जिसे स्वयं डच लोग पसंद करते थे। "नारंगी देश" में इसकी बिक्री की मात्रा (वैसे, नीदरलैंड को यही कहा जाता है, क्योंकि नारंगी ऑरेंज-नासाउ के शासक राजवंश का रंग है) सभी चीज़ों का लगभग 50% है। सामान्य गौडा के अलावा, डचों को स्वादिष्ट भूरे क्रस्ट वाला स्मोक्ड गौडा पसंद है। यह बीयर के साथ विशेष रूप से अच्छा है। हालाँकि, ऐतिहासिक रूप से, गौडा, अन्य चीज़ों की तरह, स्वाद के कारण नहीं, बल्कि शेल्फ जीवन बढ़ाने के लिए धूम्रपान किया जाने लगा।

डच चीज़मेकिंग के दोनों नेता गाय के दूध से बने होते हैं, प्राकृतिक रूप से वृद्ध चीज़ के समूह से संबंधित होते हैं और कम से कम सात शताब्दियों से बनाए जाते रहे हैं। उनकी तुलना में तीसरा लोकप्रिय डच पनीर है Maasdam- बस एक बच्चा: उसका जन्म XX सदी के 70 के दशक में हुआ था। डच मास्टर्स ने इसे स्विस एममेंटल चीज़ के प्रतिस्पर्धी के रूप में बनाया। यह पनीर, जिसे लीरडैम के नाम से भी जाना जाता है, एडामा और गौडा का एक गंभीर प्रतियोगी बनता जा रहा है। वह न केवल अपने मूल स्वाद से, बल्कि विशाल छिद्रों से भी दर्शकों का दिल जीत लेता है।

बकेलर जोआचिम (1530-1574)। मर्काडो

16वीं शताब्दी से नीदरलैंड यूरोप की सबसे बड़ी व्यापारिक शक्ति बनने लगा। 1602 में स्थापित डच ईस्ट इंडिया कंपनी दुनिया की पहली संयुक्त स्टॉक कंपनी बन गई। इसके माध्यम से, व्यापारी जापान, चीन और कई डच उपनिवेशों से आने वाली विदेशी वस्तुओं का व्यापार करते थे। ईस्ट इंडिया कंपनी की गतिविधियों से शेयरधारकों को काफी लाभ हुआ, लेकिन 1644 तक उन्हें वस्तु के रूप में भुगतान किया जाता था। इस व्यवस्था ने डच पनीर उद्योग को एक अमूल्य सेवा प्रदान की, क्योंकि इन उत्पादों का एक महत्वपूर्ण हिस्सा मसालों का होता था। मोलुकास से नीदरलैंड तक, व्यापारी जायफल (जिसकी चोरी मौत की सजा थी), एशिया माइनर से - सौंफ़, भारत से - काली मिर्च, इंडोनेशिया से - लौंग लाते थे। डच प्रयोगों से डरते नहीं थे और उदार हाथ से उन स्नानघरों में मसाला डालते थे जहाँ पनीर द्रव्यमान विश्राम करता था। समय के साथ, नीदरलैंड ने अपने उपनिवेश खो दिए, लेकिन मसालेदार चीज़ बनी रही। सबसे दिलचस्प बात यह है कि औपनिवेशिक मसालों की प्रचुरता के साथ, डचों को जीरा के साथ पनीर सबसे ज्यादा पसंद है, जिसके लिए आपको दूर देशों की यात्रा करने की ज़रूरत नहीं है - जीरा, या जीरा, उत्तरी यूरोप में बढ़ रहा है प्राचीन काल से। प्रसिद्धि प्राप्त हुई लीडेन पनीर, जो कि स्किम्ड दूध से बनाया जाता है, इसमें जीरा और कम अक्सर कटी हुई लौंग मिलाई जाती है। कभी-कभी इस प्रकार के पनीर को कोमिज्नेकास कहा जाता है, यानी "कैरवे पनीर"।

बकेलर जोआचिम (1530-1574)। मार्चे ऑक्स वोलैलेस

फफूंदयुक्त पनीर भी डच पनीर निर्माण का गौरव हैं। हालाँकि वे फ्रेंच रोक्फोर्ट की तुलना में दुनिया में बहुत कम जाने जाते हैं, लेकिन इससे उनकी खूबियों में कोई कमी नहीं आती है। रोक्फोर्ट जैसी ही नरम बनावट के बावजूद, डच ब्लू चीज़ का स्वाद पूरी तरह से अलग है। इन्हें उस परत के साथ खाया जा सकता है जिसे अन्य फफूंदी वाले आमतौर पर फेंक देते हैं। फफूंद लगे पनीर के प्रकारों में से एक को कहा जाता है - ब्लाउ क्लेवर(ब्लाउ क्लेवर), यानी, "नीली परत"। नीले साँचे वाली चीज़ों के अलावा, परत पर लाल साँचे वाली चीज़ों का भी उत्पादन किया जाता है, जो और भी अधिक मूल, तीखे स्वाद से अलग होती हैं, उदाहरण के लिए doruvael(डोरुवेल)। इस साँचे को बनाने वाले लाल बैक्टीरिया के साथ काम करने के लिए विशेष बाँझपन की आवश्यकता होती है, इसलिए फिलहाल नीदरलैंड में केवल एक फार्म को डोरुवेल बनाने की अनुमति है।

डचों के पास पनीर बनाने की विशेष राष्ट्रीय प्रौद्योगिकियाँ नहीं हैं। पाश्चुरीकृत दूध को एक कंटेनर में डाला जाता है जिसे पनीर स्नान कहा जाता है, और इसमें एक क्लॉटिंग एजेंट मिलाया जाता है (अक्सर यह रेनेट होता है, जिसके कारण दूध गाढ़ा हो जाता है) और लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया, जो लैक्टोज (दूध चीनी) का रूपांतरण सुनिश्चित करते हैं। लैक्टिक (हाइड्रॉक्सीप्रोपियोनिक) एसिड में। इस प्रकार प्राप्त पनीर पनीर का मुख्य घटक है। कठोर चीज़ों के लिए, परिणामी द्रव्यमान को कुचल दिया जाता है: टुकड़े जितने छोटे होंगे, भविष्य का पनीर उतना ही सघन होगा। कभी-कभी इस स्तर पर, पनीर स्नान में गर्म पानी डाला जाता है - यह दही के कणों को धो देता है, जिससे वे हल्के और अधिक समान हो जाते हैं।

फिर द्रव्यमान को 35-55 डिग्री तक गर्म किया जाता है। आमतौर पर इसे उसी समय हिलाया जाता है ताकि भविष्य का पनीर दानेदार न हो जाए। लैक्टोबैसिली या स्ट्रेप्टोकोकी बैक्टीरिया से बनी चीज और भी अधिक गर्म होती है क्योंकि ये बैक्टीरिया उच्च तापमान को सहन करते हैं। यदि पनीर जड़ी-बूटियों, मसालों या सीज़निंग से बनाया गया है, तो इन्हें इस स्तर पर जोड़ा जाता है।

फिर मोल्डिंग की बारी आती है: थक्के को संकुचित किया जाता है, यदि आवश्यक हो, उपयुक्त आकार के टुकड़ों में काटा जाता है और विशेष रूपों में बिछाया जाता है। अब पनीर द्रव्यमान से अतिरिक्त तरल निकाला जाना चाहिए - या तो अपने गुरुत्वाकर्षण के प्रभाव में, या दबाव में। दबाव जितना अधिक होगा, तैयार उत्पाद उतना ही सख्त और सूखा होगा। हॉलैंड में, जैसा कि रूस में, परिणामी पनीर इकाई को सिर कहा जाता है, हालांकि पनीर का आकार न केवल गोलाकार हो सकता है, बल्कि अंडाकार या क्यूब्स, पहियों, पैरेललपिपड, टेट्राहेड्रा के रूप में भी हो सकता है।

लगभग सभी चीज़ों में नमक न केवल स्वाद के लिए, बल्कि शेल्फ लाइफ बढ़ाने के लिए भी मिलाया जाता है। यह विविधता के आधार पर विभिन्न चरणों में होता है: कभी-कभी पनीर स्नान में, शुरुआत में ही नमक को दूध के साथ मिलाया जाता है; कुछ चीज़ों को तैयार होने पर नमक के साथ छिड़का जाता है, या नमकीन पानी में कई दिनों तक भिगोया जाता है। इसके अलावा, सर्दियों के दूध से पनीर बनाने के लिए उष्णकटिबंधीय पौधे बिक्सा ओरेलाना एल से एनाट्टो जैसे रंगद्रव्य को दही द्रव्यमान में जोड़ा जाता है। कैरोटीन की तरह यह प्राकृतिक रंग, जो गायों को ग्रीष्मकालीन घास से मिलता है, पनीर को एक स्पष्ट पीला रंग देता है रंग।

अंततः, यह परिपक्वता का समय है। सीधे शब्दों में कहें तो, पनीर को "आराम" करना चाहिए, विशेष रूप से इसके लिए डिज़ाइन किए गए ठंडे कमरे में परिपक्व होना चाहिए। इस प्रक्रिया में कुछ दिनों से लेकर कई वर्षों तक का समय लग सकता है।

सभी प्रकार की चीज़ों के लिए, एक मोहर होती है जिसका उपयोग प्रत्येक सिर पर मोहर लगाने के लिए किया जाता है। यह मूल देश (नीदरलैंड), पनीर का नाम, शुष्क पदार्थ में वसा की मात्रा और क्रम संख्या को दर्शाता है। तो किसी भी पनीर के सिर से आप हमेशा यह निर्धारित कर सकते हैं कि इसे कहाँ, कब और किसके द्वारा बनाया गया था। यह डच पनीर की गुणवत्ता की मुख्य गारंटी है।

ब्रेकेलेंकम क्वेरिन्ह गेरेट्स वैन (सी.1622-1670)। आग के पास बैठे एक पुरुष और एक महिला के साथ आंतरिक भाग

आर्टसेन पीटर (1508-1575)। ग्रामीण आंतरिक

ब्लूमार्ट हेंड्रिक (1601-1672)। लूत और उसकी बेटियाँ।

जान स्टेन. असंयम के परिणाम

हालाँकि नीदरलैंड के निवासी हर चीज़ में सादगी और कलाहीनता पसंद करते हैं, डच चीज़ "पनीर समारोह" के आयोजन के लिए काफी उपयुक्त हैं। सच है, इसके लिए अतिरिक्त उपकरणों की आवश्यकता होगी। सबसे पहले - एक गोल या आयताकार आकार का पनीर बोर्ड। संगमरमर सर्वोत्तम माना जाता है, परन्तु साधारण लकड़ी अच्छी रहती है। आपको विशेष पनीर चाकू की भी आवश्यकता होगी। उनमें से कम से कम तीन होने चाहिए: एक लंबे पतले ब्लेड के साथ, यह कठोर चीज़ों के लिए डिज़ाइन किया गया है। दूसरा नरम पनीर के लिए है, जिसके अंत में एक कांटा होता है और ब्लेड पर छेद होते हैं (वे इसलिए बनाए जाते हैं ताकि पनीर चाकू से चिपके नहीं)। अंत में, तीसरा - एक विस्तृत ब्लेड के साथ, अर्ध-नरम चीज के लिए।

"पनीर समारोह" कार्यक्रम में कई किस्में शामिल हैं जो डच पनीर पैलेट के स्वाद की सभी समृद्धि को प्रदर्शित करती हैं। न्यूनतम सेट: एडम, गौडा, मासडैम, 1-2 नीली चीज (उदाहरण के लिए, ब्लाउ क्लेवर), 1-2 मसालेदार चीज (उदाहरण के लिए, लीडेन), बकरी पनीर (उदाहरण के लिए, शेवरेट)।

ब्रेड (सफ़ेद, फ्रेंच बैगूएट की तरह) और फल - नाशपाती, सेब, अंगूर - हमेशा पनीर के साथ परोसे जाते हैं। कुछ सौंदर्यवादी शहद के साथ पनीर खाना पसंद करते हैं। चेस्टनट इसके लिए सबसे उपयुक्त है। लेकिन पनीर का मुख्य भागीदार, निश्चित रूप से, शराब है। हालाँकि डच वाइन मौजूद हैं, वे हमारे देश (और दुनिया में) में बहुत प्रसिद्ध नहीं हैं, इसलिए क्लासिक संयोजन चुनना बेहतर है। बकरी पनीर के लिए सूखी सफेद वाइन (उदाहरण के लिए, सॉविनन) या हल्की पुर्तगाली गुलाब वाइन की सिफारिश की जाती है; गौडा रिस्लीन्ग के साथ, एडम मर्लोट और कैबरनेट जैसी समृद्ध लाल वाइन के साथ अच्छी तरह से मेल खाता है। मिठाई, सॉटर्न जैसी मीठी वाइन नीली चीज के लिए उपयुक्त हैं। सामान्य तौर पर, जैसा कि डच कहावत है: "जिसके पास पनीर है उसे मिठाई की आवश्यकता नहीं है।"

क्लारा पीटर्स (1589/94 एंटवर्प? - 1657 के बाद)। पनीर के साथ फिर भी जीवन

क्लारा पीटर्स. पनीर, बादाम और प्रेट्ज़ेल के साथ स्थिर जीवन (1612-1615)

क्लारा पीटर्स. शंख और अंडे के साथ स्थिर जीवन

शुटेन फ्लोरिस गेरिट्स वैन (1590-सी.1655)। नाश्ता

शुटेन फ्लोरिस गेरिट्स वैन (1590-सी.1655)। स्थिर जीवन (अल्टे पिनाकोथेक, म्यूनिख)

शुटेन फ्लोरिस गेरिट्स वैन (1590-सी.1655)। स्टिल लाइफ विद हैम एंड चीज़ (1640, फ्रैंस हल्सम्यूजियम, हार्लेम)

शुटेन फ्लोरिस गेरिट्स वैन (1590-सी.1655)। स्थिर जीवन (निजी संग्रह)

शुटेन फ्लोरिस गेरिट्स वैन (1590-सी.1655)। ग्लास, पनीर, मक्खन और केक के साथ स्थिर जीवन

शुटेन फ्लोरिस गेरिट्स वैन। पनीर, कैंडलस्टिक और धूम्रपान सहायक उपकरण के साथ स्थिर जीवन (सौजन्य मैकने कला संग्रहालय)

बेटा, जोरिस वैन (जन्म 1623, एंटवर्पेन, मृत्यु 1667, एंटवर्पेन) स्टिल-लाइफ विद चीज़ (1650, पैलैस डेस आर्केवेक्स, टूर्स)

मार्टन बोएलेमा डी स्टोमे (1611 लीवार्डेन - 1664 हार्लेम)। नमक के तहखाने का स्थिर जीवन, पनीर, ब्रेड और मूली लंदन, (निजी संग्रह बोनहम्स)

पीटर क्लेज़ (बेरकेम 159697 - हार्लेम 1660)। पनीर और फल के साथ भोज

डीआईजेसीके, फ्लोरिस क्लेज़ वैन (जन्म 1575, हार्लेम, मृत्यु 1651, हार्लेम) पनीर और फलों से सजी मेज (1615, रिज्क्सम्यूजियम, एम्स्टर्डम)

डीआईजेसीके, फ्लोरिस क्लेज़ वैन। सेट टेबल (1622, निजी संग्रह)
लकड़ी पर तेल, 100 x 135 सेमी

डीआईजेसीके, फ्लोरिस क्लेज़ वैन। फल, मेवे और पनीर के साथ स्थिर जीवन (1613, फ्रैंस हल्सम्यूजियम, हार्लेम)

डीआईजेसीके, फ्लोरिस क्लेज़ वैन। स्थिर जीवन (1610, निजी संग्रह)

जान वैन केसल. फ़ाकोन डी वेनिस वाइनग्लास, चीज़ के साथ स्टिल लाइफ

केसल जान वैन द एल्डर (सी.1626-1679)। पनीर के साथ फिर भी जीवन

"जबकि हमारी दुनिया घूम रही है,
एक अति से दूसरी अति तक,
प्रश्न: क्या आपको पनीर पसंद है?
यह प्रासंगिकता नहीं खोएगा।"

क्या आपने कभी पुराना पनीर खाया है? वह पुराना, मुरझाया हुआ, भूला हुआ और आपके रेफ्रिजरेटर के शेल्फ पर दूर कोने में पड़ा हुआ नहीं, बल्कि पुराने एम्स्टर्डम जैसा अखरोट के स्वाद वाला एक असली पुराना पनीर है। उन्हीं के साथ हॉलैंड में पनीर के प्रकारों से मेरा परिचय शुरू हुआ। पार्टियों में साधारण स्नैक्स बनाने, विभिन्न किस्मों के पनीर को क्यूब्स में काटने और इन क्यूब्स में राष्ट्रीय ध्वज के साथ टूथपिक्स चिपकाने की प्रथा है। पनीर के साथ चिप्स भी हैं - एक "राष्ट्रीय" व्यंजन, एक अपरिवर्तनीय कोला और कच्ची हेरिंग के साथ छोटे सैंडविच - एक और स्थानीय व्यंजन। जब मैं ऐसी पार्टी में गया, तो नाश्ते की कमी से मैं आश्चर्यचकित रह गया (हममें से किसे अपने उत्कृष्ट व्यंजनों से मेहमानों को प्रभावित करने के लिए चूल्हे के पास घंटों खड़े रहना नहीं पड़ता था), लेकिन बेलगाम मौज-मस्ती ने मेरा उत्साह बढ़ा दिया थोड़ी भूख लगी है, और मैं खाने के लिए नहीं, बल्कि नए लोगों से मिलने और बातचीत करने के लिए आया हूँ। छुट्टियों के बीच में, जब वेटर मेहमानों को स्नैक्स परोस रहे थे, तो मुझे एक ट्रे की पेशकश की गई, जिस पर एक असामान्य पनीर रखा था, गहरे पीले रंग का, कुछ स्थानों पर थोड़ा नारंगी, जो एक स्थानीय व्यंजन बन गया, पनीर जिसने अमेरिका में वार्षिक पनीर प्रदर्शनी - "ओल्ड एम्स्टर्डम" में प्रथम स्थान प्राप्त किया। मेरे प्रश्न यह है कि क्यों, डच मेहमानों में से एक ने मुझे पनीर बनाने के रहस्यों से परिचित कराया, और मैं ख़ुशी से उन्हें आपके साथ साझा करूंगा।

सदियों से पनीर बनाने की तकनीक में ज्यादा बदलाव नहीं आया है। छोटी और मध्यम आकार की पनीर डेयरियों (किसान फार्मों और खेतों) में, जहां परंपराओं का सम्मान किया जाता है और पनीर बनाने के रहस्यों को पीढ़ी-दर-पीढ़ी पारित किया जाता है, पनीर अभी भी हाथ से बनाया जाता है। बड़े उद्यमों में, पनीर उत्पादन प्रक्रियाएं यंत्रीकृत और स्वचालित होती हैं, और उपकरण कार्यक्रम नियंत्रण से सुसज्जित होते हैं।
डच चीज़ों को निम्नलिखित प्रकारों में विभाजित किया जा सकता है: ताज़ा (कॉटेज चीज़), किसान, स्मोक्ड, प्राकृतिक परिपक्वता वाली चीज़, बकरी के दूध की चीज़, ब्लू मोल्ड चीज़ और लाल मोमी परत के साथ संसाधित चीज़।
पकने और उम्र बढ़ने की डिग्री के अनुसार, उन्हें इसमें विभाजित किया गया है:

नाम - धारण समय/पकने का समय
युवा बिना पका हुआ (कच्चा) पनीर - 4 सप्ताह
युवा वृद्ध पनीर 8-10 सप्ताह
पुराना पनीर - 16 - 18 सप्ताह
अतिरिक्त आयु - 7-8 महीने
पुराना पनीर - 10-12 माह
अधिक पका हुआ पनीर - 16 महीने या उससे अधिक।

17वीं शताब्दी में, स्थानीय निवासियों ने मसालों के साथ प्रयोग करना शुरू कर दिया, रेसिपी में सभी प्रकार के मसाले जोड़े और अद्भुत स्वाद संयोजन तैयार किए। तो हॉलैंड में आप लाल शिमला मिर्च, जीरा, सरसों पनीर, हर्बल, अखरोट के साथ पनीर का स्वाद ले सकते हैं। ये मसालेदार चीज दो क्लासिक व्यंजनों पर आधारित हैं: गौडा और एडामेर। पीटर I और डच चीज़ के प्रति उनके जुनून की बदौलत पनीर रूस आया, जिसका स्वाद वह घर लौटने पर नहीं भूल सके।
डच चीज़ जैसा कोई नाम क्यों नहीं है?
सब कुछ बहुत सरल है: चीज़ों का नाम एक विशेष शहर या इलाके के नाम पर रखा जाता है जहां उनका उत्पादन किया जाता है। तो गौडा पनीर का उत्पादन इसी नाम के शहर में किया जाता है। यह पनीर सबसे लोकप्रिय निर्यात उत्पाद है और देश के पनीर बनाने में बहुत महत्वपूर्ण स्थान रखता है। यूरोप में प्रसिद्ध, लेडर्मर मासडैम का जुड़वां भाई है, बड़े छेद वाला पनीर और मीठा स्वाद। आज, एडमर और गौडा के बाद मासडैम सबसे लोकप्रिय डच पनीर है। उत्पादन के तुरंत बाद, मासडैम पनीर बिल्कुल गौडा और एडमर जैसा दिखता है। हालाँकि, उम्र बढ़ने की प्रक्रिया शुरू होने के तुरंत बाद, पनीर पूरी तरह से अलग आकार ले लेता है। यह किण्वन के दौरान पनीर के अंदर बनने वाली गैसों के कारण होता है। यह प्राकृतिक पकने की प्रक्रिया मासडैम को इसका विशिष्ट स्वाद भी देती है।

पीज़ेंट चीज़ बीम्स्टर और स्टोलविज्कर असंसाधित दूध से बनाए जाते हैं, जो स्वाद को अधिक समृद्ध और मलाईदार बनाता है। दिलचस्प बात यह है कि हॉलैंड में किसान गौडा का एक प्रकार भी है। खेत में बने गौडा में मलाईदार स्वाद, भरपूर सुगंध होती है और जब यह कच्चा होता है तो इसमें ताजी घास और मेवों की गंध आती है। लंबे समय तक पकने के साथ, स्वाद अधिक तीव्र, यहां तक ​​कि तीखा हो जाता है। गूदे में कुछ आंखें और सफेद क्रिस्टल हो सकते हैं। बहुत से लोग सोचते हैं कि यह साधारण नमक (सोडियम क्लोराइड) है, वास्तव में, ये कैल्शियम क्रिस्टल हैं जो पनीर को अधिक पौष्टिक और स्वास्थ्यवर्धक बनाते हैं।
स्मोक्ड चीज़ और ब्लू चीज़ (डेल्फ़्ट ब्लाउ) रूसी बाज़ार में इतनी प्रसिद्ध नहीं हैं, लेकिन मुझे लगता है कि यह समय की बात है और उन्हें अपने पारखी मिल जाएंगे।

हॉलैंड का दौरा करना और स्थानीय पनीर का स्वाद लेना सुनिश्चित करें, क्योंकि बचपन से परिचित ऐसे उत्पाद के स्वाद, गंध और रंग की विविधता का वर्णन करना असंभव है। अंतिम चयन करने से पहले, आपको प्रदर्शन पर मौजूद किसी भी चीज का स्वाद चखाया जाएगा, पूछा जाएगा कि आप किस अवसर के लिए पनीर खरीदना चाहते हैं, और शायद आप उससे कुछ पकाएंगे। स्थानीय व्यंजनों में 80 से अधिक पनीर व्यंजन हैं।
चुनाव आपका है, बस डच चीज़ न मांगें - वे आपको नहीं समझेंगे।

डच चीज़ों को निम्नलिखित प्रकारों में वर्गीकृत किया गया है:

प्राकृतिक रूप से पुरानी चीज़ों के लिएशामिल करें और .

इसका नाम एम्स्टर्डम के उत्तर में स्थित बंदरगाह के कारण पड़ा है। गाय के दूध से बना यह डच पनीर 17वीं शताब्दी में ही अपनी मातृभूमि और अन्य देशों में पहले से ही लोकप्रिय था।इस पनीर का स्वाद थोड़ा अखरोट जैसा होता है, और जैसे-जैसे यह परिपक्व होता है इसकी सुगंध तेज हो जाती है। कच्चा (युवा) एडमर हल्का, थोड़ा मीठा, अखरोट जैसा स्वाद वाला होता है। परिपक्व एडमर अधिक शुष्क और नमकीन होता है। एक सच्चा लजीज आनंद एडामेर है, जो डेढ़ साल का है। हालाँकि, एडमर के बिना सीज़न वाले संस्करण अब तक सबसे लोकप्रिय हैं।

एडमर की तरह, यह पारंपरिक रूप से गाय के दूध से बनाया जाता है। यह पनीर सबसे लोकप्रिय निर्यात उत्पाद है और देश के पनीर निर्माण में इसका बहुत महत्वपूर्ण स्थान है। गौडा को इसका नाम गौडा के छोटे बंदरगाह शहर के सम्मान में मिला, जिसमें यह 6वीं शताब्दी में दिखाई दिया था। आज, दुनिया भर में कई पनीर डेयरियां इसे मूल डच रेसिपी के अनुसार बनाती हैं। गौडा पनीर का स्वाद - कोमल और नरम, पौष्टिक से लेकर अत्यधिक मसालेदार तक। स्वाद के निर्माण में परिपक्वता की प्रक्रिया बहुत महत्वपूर्ण भूमिका निभाती है। गोदामों में धीमी उम्र बढ़ने से फैक्ट्री-निर्मित चीज़ों की त्वरित उम्र बढ़ने की तुलना में बेहतर परिणाम मिलते हैं। गौडा, एडामेर की तरह, जीरा के साथ हो सकता है, इसके अलावा, आज हॉलैंड में पनीर का उत्पादन नमक, वसा की कम सामग्री के साथ-साथ गौडा के साथ किया जाता है। इटैलियन टच, कच्चा पनीर जो गर्म करने पर आसानी से पिघल जाता है।

मिमोलेटएडमर की अपनी किस्म का प्रतिनिधित्व करते हुए, यह पहली बार नीदरलैंड में भी दिखाई दिया। बाद में यह फ्रांस चला गया, जहां प्रथम विश्व युद्ध के बाद से इसका उत्पादन किया जा रहा है। प्रारंभ में, मिमोलेट पनीर का सेवन केवल नरम पनीर (मिमोउ - फ्रांसीसी अर्ध-नरम से) के रूप में किया जाता था, जिसे लंबे समय तक पकने की आवश्यकता नहीं होती थी और अखरोट-फल की सुगंध के साथ थोड़ी तैलीय बनावट होती थी। फिर यह पता चला कि छह महीने से दो साल तक पकने पर, यह कठोर हो जाता है और फल के स्वाद में एक विशेष कड़वा रंग प्राप्त कर लेता है। मिमोलेट न केवल स्वाद में, बल्कि गहरे नारंगी रंग में भी एडमर से भिन्न है।

- प्राकृतिक उम्र बढ़ने वाली चीज़ों का एक और प्रतिनिधि। इस पनीर को इसका नाम मासडैम के छोटे शहर से मिला। पनीर में बड़े छेद होते हैं और स्वाद मीठा होता है। आज, एडमर और गौडा के बाद मासडैम सबसे लोकप्रिय डच पनीर है। उत्पादन के तुरंत बाद, मासडैम पनीर बिल्कुल गौडा और एडमर जैसा दिखता है। हालाँकि, उम्र बढ़ने की प्रक्रिया शुरू होने के तुरंत बाद, पनीर पूरी तरह से अलग आकार ले लेता है। यह किण्वन के दौरान पनीर के अंदर बनने वाली गैसों के कारण होता है। यह प्राकृतिक पकने की प्रक्रिया मासडैम को इसका विशिष्ट स्वाद भी देती है।

- पनीर के वर्गीकरण से ब्रांडेड पनीर। बेहतरीन दूध से एक पुरानी रेसिपी के अनुसार बनाया गया यह पनीर लकड़ी की अलमारियों पर लगभग एक साल तक पकता है, इसमें भरपूर मलाईदार और मसालेदार स्वाद होता है। विमकॉन्सिन (यूएसए) में 25वीं विश्व पनीर प्रतियोगिता के दौरान, पेशेवर जूरी ने ओल्ड डच मास्टर को विश्व चैंपियन के रूप में मान्यता दी। आप इस सम्मान बैज को इसकी पैकेजिंग पर देख सकते हैं।

किसान पनीर के लिएसंबद्ध करना बेमस्टरऔर स्टोलवीकर. वे असंसाधित पूरे दूध से बने होते हैं, जो स्वाद को अधिक समृद्ध, मलाईदार बनाता है। दिलचस्प बात यह है कि हॉलैंड में किसान गौडा का एक प्रकार भी है। खेत में बने गौडा में मलाईदार स्वाद, भरपूर सुगंध होती है और जब यह कच्चा होता है तो इसमें ताजी घास और मेवों की गंध आती है। लंबे समय तक पकने के साथ, स्वाद अधिक तीव्र, यहां तक ​​कि तीखा हो जाता है। गूदे में कुछ आंखें और सफेद क्रिस्टल हो सकते हैं। बहुत से लोग सोचते हैं कि यह साधारण नमक (सोडियम क्लोराइड) है, वास्तव में, ये कैल्शियम क्रिस्टल हैं जो पनीर को अधिक पौष्टिक और स्वास्थ्यवर्धक बनाते हैं।

बकरी पनीरहॉलैंड में भी कम लोकप्रिय नहीं, नीदरलैंड में बकरी के दूध से पनीर बनाने की परंपरा बहुत पुरानी है। बर्फ-सफ़ेद गूदे वाले बकरी पनीर में बकरी के दूध की गंध और स्वाद होता है, लेकिन तीखा नहीं होता। शेवरेट में वसा की मात्रा 50% है, जो पनीर को बहुत संतोषजनक बनाती है। बकरी पनीर किसी भी सफेद या लाल वाइन के साथ अच्छी तरह मेल खाता है।

डच नीले साँचे के साथ पनीरजर्मन और फ़्रेंच की तुलना में कम प्रसिद्ध।ब्लाउ बास्टियन्सदिखने में यह मोटे रिम वाले पहिये जैसा दिखता है। इसका स्वाद मलाईदार, शुरू में हल्का और फिर नीले फफूंद के कारण थोड़ा मसालेदार होता है।

सभी डच ब्लू चीज़ों में सबसे प्रसिद्ध और लोकप्रिय है डेल्फ़्ट्स ब्लाउ. क्रीम चीज़, हल्का। यह नाश्ते के साथ-साथ गर्म और ठंडे व्यंजनों के एक घटक के रूप में उत्कृष्ट है।

स्मोक्ड चीज़नीदरलैंड के बाहर के नाम से जाना जाता है स्मोक्ड गौडा. आज, लकड़ी के बुरादे को जलाकर धूम्रपान करने की पुरानी पद्धति को अक्सर पनीर को स्वादिष्ट बनाकर बदल दिया जाता है। यह पनीर बीयर या जिन के साथ पूरी तरह मेल खाता है।

उज्ज्वल प्रतिनिधि लाल पपड़ी के साथ पनीरहै डोरुवेल. स्पष्ट रूप से फ्लेमिश नाम के बावजूद, यह एक औद्योगिक तरीके से बनाया गया डच पनीर है। पनीर का स्वाद मलाईदार होता है। डोरुवेल की बनावट चिकनी और स्वाद तीखा है। यह लाल साँचा है जो पकने की प्रक्रिया के दौरान पनीर की सतह पर बनता है जो डोरुवेल को इसका विशेष स्वाद देता है। रूस में, लाल परत के साथ पनीर की खपत की संस्कृति अभी तक अधिक नहीं है, कई लोग महान लाल मोल्ड डोरुवेला को द्वितीयक मोल्ड के साथ भ्रमित करते हैं, जो मानव स्वास्थ्य के लिए बहुत खतरनाक है।

हालाँकि, रूसी बाज़ार में नीली चीज़ सहित विशिष्ट चीज़ों की प्रचुरता और हर "नई" चीज़ में उपभोक्ता की रुचि हमें यह मानने की अनुमति देती है कि निकट भविष्य में डोरुवेल, शेवरेट, ओल्ड डच मास्टर इत्यादि जैसी चीज़ें बहुत लोकप्रिय होंगी। और प्यार किया!

आप हमारी वेबसाइट पर मासिक अंकों में पनीर और अन्य डेयरी उत्पादों के बारे में दिलचस्प जानकारी भी पा सकते हैं, विशेष रूप से हॉलैंड के पनीर के बारे में।

डच पनीर जिसे हम दुकानों की अलमारियों पर देखने के आदी हैं, वह डच एडामर का वंशज है। यह एक ठोस डेयरी उत्पाद है, जिसका स्वाद उम्र बढ़ने की डिग्री पर निर्भर करता है। यह नमकीन, मीठा, खट्टा या तटस्थ हो सकता है। मूल डच एडमर को हल्के पीले रंग में रंगा गया है। इसके स्वाद में सूक्ष्म खट्टापन और हल्का अखरोट जैसा स्वाद है। पनीर की संरचना उत्तम मानी जाती है - कोमल, प्लास्टिक, लेकिन काफी घनी। आपको उत्पाद के बारे में क्या जानने की ज़रूरत है, कौन सी चीज़ डच मानी जाती है और क्या उन्हें अपने दैनिक आहार में शामिल करना सुरक्षित है?

सामान्य विशेषताएँ

पनीर एक खाद्य उत्पाद है जो पनीर दूध, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया और दूध प्रोटीन को मोड़ने वाले विशेष एंजाइमों पर आधारित है। पनीर से हम जो प्रोटीन निकालते हैं, वह डेयरी की तुलना में बहुत आसानी से और अधिक कुशलता से पच जाता है। पनीर में प्रचुर मात्रा में मौजूद निकालने वाले पदार्थ भूख को उत्तेजित करते हैं, लार को बढ़ावा देते हैं और जठरांत्र संबंधी मार्ग को सक्रिय कार्य के लिए तैयार करते हैं। डेयरी खाद्य उत्पाद से उपयोगी पोषक तत्व 98% तक अवशोषित होते हैं। इनमें रेटिनॉल (विटामिन ए), एस्कॉर्बिक एसिड (विटामिन सी), टोकोफेरॉल (विटामिन ई), विटामिन बी और खनिज शामिल हैं। पनीर एक सांद्रण है. इसमें प्रोटीन/वसा/कार्बोहाइड्रेट/पोषक तत्वों का अनुपात शरीर की अधिकांश जरूरतों को पूरा करने के लिए इष्टतम रूप से संतुलित है।

खाद्य घटक की किस्में

डच चीज़ को हार्ड चीज़ के रूप में वर्गीकृत किया गया है। कठोरता के अनुसार, सामग्री को नरम, ताजा, कट, कठोर, अर्ध-ठोस, हार्ड कट में विभाजित किया गया है। डच प्रकार के पनीर मुख्यतः गोल चपटे या अंडाकार आकार में बनाए जाते हैं। उनकी छोटी आंखें या पूरी तरह से सपाट, चिकनी कटी हुई सतह होती है। उत्पाद का स्वाद तीखा, थोड़ा नमकीन है, तटस्थ किस्में भी लोकप्रिय हैं। वसा का द्रव्यमान अंश (शुष्क पदार्थ पर) 45% है। उत्पाद की दर्जनों किस्मों को डच चीज़ की श्रेणी में प्रस्तुत किया गया है। आइए उनमें से सबसे लोकप्रिय का विश्लेषण करें।

हार्ड पनीर नीदरलैंड से आता है। आधार गाय का दूध है। वसा की मात्रा - 48 से 51% तक। उत्पाद मध्यम आकार के एक वृत्त के रूप में बनाया गया है। नये पनीर में हल्का मलाईदार स्वाद होता है, जो उम्र के साथ अधिक स्पष्ट, समृद्ध और स्पष्ट हो जाता है। जैसे-जैसे यह परिपक्व होता है, इसकी संरचना भी बदलती है - यह शुष्क और टेढ़ी-मेढ़ी हो जाती है।

ब्यूरेनकस

ब्यूरेनकास विविधताओं में से एक है। यह विशेष रूप से बिना पाश्चुरीकृत दूध से खेतों पर तैयार किया जाता है। परिपक्वता अवधि कम से कम 18 महीने है, और अधिकतम अवधि 4 वर्ष तक पहुंचती है। डच पनीर का 4 साल पुराना सिर नारंगी परत से ढका हुआ है, मांस हल्के पीले या सनी रंग में रंगा हुआ है। उत्पाद घना, भुरभुरा है, इसकी विशेषता अखरोट जैसा स्वाद और कॉफी के बाद कड़वा स्वाद है। पकने का समय स्वाद की चमक को प्रभावित करता है। पनीर जितना पुराना होगा, उसका स्वाद पैलेट उतना ही अधिक परिष्कृत और कम तीखा होगा। ब्यूरेनकास पनीर के अधिकांश बैच नीदरलैंड में रहते हैं। पके हुए सिरों का न्यूनतम भाग निर्यात किया जाता है।

लीरडैम

गाय के दूध पर आधारित एक और डच पनीर। इसका स्वाद गौडा या एममेंटल जैसी पारंपरिक किस्मों के समान है। निर्माता बताते हैं कि स्वाद पैलेट पौष्टिक और हल्का है। लीरडैम में वसा की मात्रा 45% है। उत्पाद पारंपरिक रूप से विशाल सिरों के साथ बेचा जाता है, जिसका वजन 12 किलोग्राम तक पहुंचता है।

एडाम

अर्ध-कठोर पनीर, जो मध्य मूल्य श्रेणी से संबंधित है। उत्पाद गोलाकार सिरों के रूप में बनाया गया है। उत्पाद के स्वाद में अलग-अलग अखरोट जैसे स्वाद होते हैं और जैसे-जैसे यह पकता है, इसकी गंध तेज होती जाती है। युवा एडम मसालेदार नोट्स के साथ मसालेदार, कोमल, मीठा नहीं है। अधिक परिपक्व एडामेर सूखा, अनसाल्टेड और तीव्र स्वाद वाला होता है। पनीर पाश्चुरीकृत गाय के दूध से बनाया जाता है। तरल की मात्रा 40 से 50% तक भिन्न होती है, और कैलोरी सामग्री 300 से 380 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम तक भिन्न होती है।

Maasdam

यह प्राकृतिक उम्र बढ़ने का एक उत्पाद है, जो अपने नाजुक अखरोट के स्वाद और बड़ी आंखों के लिए प्रसिद्ध है। शीर्ष 3 सबसे लोकप्रिय डच चीज़ों में से एक है और दुनिया भर के व्यंजनों के बीच इसकी काफी मांग है। उत्पादन के पहले चरण में, मासडैम एडामेर या गौडा से अलग नहीं है। बाद में जैसे-जैसे यह परिपक्व होता है, इसमें बड़ी-बड़ी आंखें दिखाई देने लगती हैं। यह किण्वन और गूदे पर गैस के प्रभाव के कारण होता है। आँखों का व्यास 1 से 5 सेंटीमीटर तक होता है। प्राकृतिक किण्वन न केवल एक विशेष संरचना देता है, बल्कि सुगंध भी देता है। पकने का समय - 4 सप्ताह या उससे कम। चीज़ स्टार्टर्स के कारण मासडैम की परिपक्वता अवधि अन्य डच चीज़ों की तुलना में बहुत कम होती है। उनमें प्रोपियोनिक बैक्टीरिया होते हैं, जो उत्पाद को एक विशिष्ट ताज़ा स्वाद, बड़ी आंखें और तेजी से परिपक्वता प्रदान करते हैं।

रूमानो

एक कठोर डच पनीर जिसकी संरचना और स्वाद गौडा के समान है। मुख्य अंतर विनिर्माण तकनीक में निहित है - रूमानो के लिए पास्चुरीकरण का उपयोग किया जाता है। तैयार उत्पाद में कम से कम 48% वसा होती है, गौडा में यह आंकड़ा हमेशा 48% से कम होता है। रूमानो को गाय के दूध से बनाया जाता है और 4-5 साल तक परिपक्व होने के लिए छोड़ दिया जाता है। स्वाद पैलेट मीठे और नमकीन दोनों नोट्स को जोड़ता है, जो वैकल्पिक रूप से एक दूसरे को प्रतिस्थापित करते हैं और स्वाद कलियों पर कार्य करते हैं। पेटू विशेष रूप से रूमानो के टॉफ़ी के बाद के स्वाद पर ध्यान देते हैं, जो हार्ड चीज़ में बहुत दुर्लभ है।

हार्ड पनीर की रासायनिक संरचना

हार्ड पनीर के फायदे और संभावित नुकसान

डच पनीर की संरचना में सबसे महत्वपूर्ण तत्व पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड है। वे कोशिकाओं को ऑक्सीडेटिव प्रक्रिया से बचाते हैं, और एक व्यक्ति को उम्र बढ़ने से बचाते हैं, रक्त के स्तर को नियंत्रित करते हैं, मधुमेह से बचाते हैं, एक सामंजस्यपूर्ण मनो-भावनात्मक स्थिति को बहाल करते हैं।

डॉ. डेरियस मोज़ाफ़रियन टफ्ट्स विश्वविद्यालय में पोषण और व्यवहार विज्ञान स्कूल में पोषण विभाग के अध्यक्ष हैं। उनका मानना ​​है कि लैक्टिक अमीनो एसिड हमारे स्वास्थ्य के लिए अपेक्षाकृत फायदेमंद होते हैं। दूध की वसा तटस्थ होती है, इसलिए इसे भोजन की टोकरी से हटाया नहीं जाना चाहिए या इसका दुरुपयोग नहीं किया जाना चाहिए।

डेयरी उत्पाद लाभकारी पोषक तत्वों से भरपूर होते हैं। यह एस्कॉर्बिक एसिड (विटामिन सी) के कारण शरीर के सुरक्षात्मक कार्यों को मजबूत करता है, रेटिनॉल (ए) के कारण त्वचा और दृष्टि की गुणवत्ता में सुधार करता है और खनिजों के कारण शरीर की महत्वपूर्ण गतिविधि को उत्तेजित करता है। लेकिन संभावित खतरे की तुलना में इनकी उपयोगिता बहुत कम है.

पनीर में सांद्रता सभी स्वीकार्य स्तरों से अधिक है। एक पूरी बार में सोडियम (Na) के दैनिक मान से अधिक होता है। पनीर के अलावा व्यक्ति कई तरह के नमकीन खाद्य पदार्थों का भी सेवन करता है। इससे वाहिकाओं की कार्यप्रणाली और स्थिति खराब हो जाती है, सूजन हो जाती है और दिन के दौरान कार्यक्षमता प्रभावित होती है।

गाय के दूध में हार्मोन और एंटीबायोटिक्स हो सकते हैं। हार्मोन जानवरों के शरीर की संरचना की ख़ासियत के कारण वहां पहुंचते हैं, लेकिन दूध में एंटीबायोटिक्स की आपूर्ति व्यक्ति द्वारा स्वयं की जाती है। किसान गायों को तेजी से बढ़ने और अधिक दूध देने के लिए विशेष खुराक या इंजेक्शन देते हैं। एंजाइम जानवर के शरीर में नहीं घुलते, बल्कि सीधे हमारी प्लेट में चले जाते हैं। परिणाम हार्मोनल व्यवधान, मनो-भावनात्मक असामंजस्य, अचानक वजन बढ़ना और अनियंत्रित खान-पान है।

अपनी सुरक्षा कैसे करें? सबसे पहले, अपना आहार विविध बनाएं। अपने दैनिक पनीर सैंडविच को ओवन से फल या मांस के साथ टोस्ट के पक्ष में छोड़ दें। दूसरा, अपने डेयरी सेवन को न्यूनतम रखने का प्रयास करें। बार के सामान्य आधे हिस्से के बजाय, एक चौथाई खाएं, धीरे-धीरे खुराक कम करें। तीसरा, केवल उच्च गुणवत्ता वाली चीज ही खरीदें। निर्माता को जिम्मेदारी से सभी उत्पादन चक्रों की निगरानी करनी चाहिए, गायों को आरामदायक परिस्थितियों में रखना चाहिए, और दर्द रहित दूध संग्रह और वध का उत्पादन करना चाहिए।

कीमत तैयार उत्पाद की गुणवत्ता को प्रभावित करती है, क्योंकि यह पहली बार के निर्माण की कुल लागत से बनती है। एंटीबायोटिक्स, हार्मोन और अन्य हानिकारक संदूषकों के जोखिम को कम करने के लिए मध्यम कीमत या उच्च कीमत वाली चीज खरीदें।

डच चीज़ का इतिहास 4 शताब्दियों से अधिक पुराना है। यह सब 17वीं शताब्दी में शुरू हुआ। - वह समय जब हॉलैंड एक प्रमुख व्यापारिक देश था और इस मामले में इंग्लैंड और फ्रांस से प्रतिस्पर्धा करता था। उस समय, मसाले देश के व्यापार कारोबार का मुख्य हिस्सा थे, और यह उनके साथ था कि डच पनीर निर्माताओं ने प्रयोग करना शुरू किया। और यह उनके लिए इतना अच्छा साबित हुआ कि दो दशकों के बाद डच पनीर देश के सबसे महत्वपूर्ण व्यापारिक पदों में से एक बन गया। खैर, आज हम आपके ध्यान में हॉलैंड की 10 सबसे प्रसिद्ध और "शुद्ध नस्ल" चीज प्रस्तुत करते हैं!
1

छोटे डच एडम में एडमर हार्बर है, जिसके नाम पर इस प्रसिद्ध पनीर का नाम रखा गया। 14वीं सदी से ही. इसने सर्वोत्तम फ्रेंच और इतालवी चीज़ों के साथ प्रतिस्पर्धा की। इसे 17 सप्ताह के एक्सपोज़र के साथ गाय के दूध से बनाया जाता है, और फिर एक अनियमित गेंद के रूप में बिक्री पर जाता है। हाल के वर्षों में, एडमर यूरोप, रूस, अमेरिका और निश्चित रूप से, हॉलैंड में ही लोकप्रिय रहा है।

2

क्लासिक "डच", गौडा पनीर "डच डॉन" के समय से पहले भी यूरोप में जाना जाता था। 700 से अधिक साल पहले, इसका नुस्खा विकसित किया गया था, और पनीर ने तेजी से लोकप्रियता हासिल की, कई विश्व शक्तियों को कम मात्रा में आपूर्ति की जाने लगी। "गौडा" का पकना 9 महीने तक चल सकता है। और एक वर्ष से अधिक समय तक पकने वाले पनीर को "डच मास्टर" नाम मिलता है और मुख्य रूप से केवल पेटू द्वारा इसके असामान्य स्वाद के लिए इसकी सराहना की जाती है। पनीर को 4.5 किलो वजन के गोले के रूप में बेचा जाता है।

3

इस पनीर का उल्लेख किया गया था, हालांकि आलोचना के बिना नहीं (युवा रूसी ज़ार उत्पाद में छेदों की संख्या से आश्चर्यचकित था), लेकिन, फिर भी, इसके स्वाद और गुणवत्ता के लिए इसे बहुत अधिक महत्व दिया गया था। क्लासिक डच चीज़ की तुलना में, मासडैम सस्ता है और इसकी परिपक्वता का समय बहुत कम है। इसका अंतर एक तीखी, विशिष्ट गंध में और निश्चित रूप से, बड़े गोल छिद्रों में होता है। मासडैम रेसिपी 300 साल से अधिक पुरानी है, लेकिन इस पनीर ने अपनी लोकप्रियता नहीं खोई है।

4

यह पनीर पनीर प्रेमियों के व्यापक दायरे में इतना प्रसिद्ध नहीं है, लेकिन यह हॉलैंड का राष्ट्रीय गौरव है। अपने आविष्कार के समय से (और यह लगभग 13वीं शताब्दी है), इस पनीर ने दुनिया भर में प्रशंसकों का दिल जीत लिया है। भरपूर स्वाद और गंध आज भी पेटू को लुभाती है, जो कि चीज के लिए दुर्लभ है। उदाहरण के लिए, 2004 में विश्व पनीर प्रतियोगिता में, "ओल्ड डच मास्टर" एक साथ सभी श्रेणियों में विजेता बना। क्या है वह?

हॉलैंड के बाहर लगभग अज्ञात, यह पनीर स्वयं डचों के बीच बहुत लोकप्रिय है। यह असंसाधित गाय के दूध से बनाया जाता है, लेकिन उत्पादन का विवरण कई सदियों से गुप्त रखा गया है। उत्तरी हॉलैंड में, जहां से बेमस्टर आता है, वहां मवेशियों के लिए विशेष चरागाह हैं: वहां की मिट्टी "नीली मिट्टी" से समृद्ध है, और वे समुद्र के बिल्कुल किनारे पर स्थित हैं। यह बेमस्टर चीज़ के रहस्य के घटकों में से एक है।

6

इस पनीर का सबसे पहचानने योग्य रूप एक दबाया हुआ चक्र है, और इसे विशेष रूप से ब्यूरेनकास पनीर के लिए पेटेंट कराया गया था। इसके निर्माण की प्रक्रिया, रेसिपी की तरह, कई वर्षों तक गुप्त रखी गई थी (जैसा कि पनीर के कई अन्य ब्रांडों की रेसिपी थी), लेकिन दुनिया भर में इसकी लोकप्रियता बढ़ने के साथ, रहस्य धीरे-धीरे उजागर हुए। इसके उत्पादन में केवल कच्चे, बिना पाश्चुरीकृत दूध का उपयोग किया जाता है। विशेषज्ञों का कहना है कि इस दूध की बदौलत पनीर का स्वाद अनोखा हो जाता है.

7

लीडेन गांव में किसानों ने कुछ मसाले मिलाकर पनीर की एक नई किस्म विकसित की है। यह जीरा, लौंग और अन्य सामग्रियों की बदौलत ही था कि इस पनीर ने पहले यूरोप में और बाद में दुनिया भर में अपार लोकप्रियता हासिल की। सबसे बड़े निगमों ने लीडेन पनीर उत्पादन का रहस्य खरीदा, और आज यह डच पनीर निर्माताओं के व्यंजनों के अनुसार पूरी दुनिया के लिए औद्योगिक पैमाने पर उत्पादित किया जाता है।

8

पनीर का यह ब्रांड डच शिल्प कौशल का प्रमुख उदाहरण है। इस पनीर की सतह पर बनने वाले "लाल साँचे" के कारण, "डोरुवेल" में एक विशेष स्वाद और असामान्य बनावट होती है। आज, इस पनीर का उत्पादन औद्योगिक पैमाने पर भी किया जाता है और दुनिया भर में भेजा जाता है। हालाँकि आपको यहाँ सावधान रहना चाहिए, क्योंकि नोबल साँचे "डोरुवेला" को द्वितीयक साँचे के साथ भ्रमित करना बहुत आसान है, जो स्वास्थ्य के लिए खतरनाक है।

9

"सबसे युवा" डच चीज़ों में से एक का उत्पादन औद्योगिक पैमाने पर 20वीं सदी के उत्तरार्ध में ही शुरू हुआ। पनीर पांच स्वादों में आता है जो रेस्तरां और आम उपभोक्ताओं दोनों की आवश्यकताओं को पूरा करता है। पनीर वसायुक्त होता है और उत्पादन में भी अनोखा होता है। एक सिर का वजन 12 किलो होता है।

10

आज इस पनीर को फ्रेंच माना जाता है, लेकिन "फ़्रैंक" स्वयं इसकी डच जड़ों को नहीं छिपाते हैं। इस अजीबोगरीब चीज़ का दूसरा नाम "लिली बॉल" है। मूल नुस्खा के लिए इसे ठोस अवस्था में परिपक्व होने की आवश्यकता नहीं थी। आज हॉलैंड में पनीर निर्माता इसे 2 साल तक रखते हैं। इस पनीर के उत्पादन की ख़ासियत, ध्यान दें, एक छोटा पनीर घुन और नेमाटोड कीड़े हैं! पहले वाले छोटे-छोटे छेद करते हैं, और दूसरे पनीर में छेद करते हैं... यह सब पनीर को एक अखरोट-फल की सुगंध और सरसों का स्वाद देता है।
अधिकांश पेटू और पनीर विशेषज्ञों के अनुसार, डच पनीर ब्यूजोलिस और चिनॉन जैसी हल्की वाइन के साथ अद्भुत रूप से मेल खाता है। लेकिन अगर आपके पास घर पर बोर्डो या बरगंडी की एक बोतल है, तो शाम उत्तम और अविस्मरणीय होने का वादा करती है!